第一篇：食品安全管理辦法

2013年度七一小學(xué)各項食品安全管理辦法

第一章 總則

第一條 為加強學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障學(xué)校師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我校實際，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于校園內(nèi)一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動的單位及個人。

第三條 食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅持預(yù)防為主、分級管理、標本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備

第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴格設(shè)計建造和購置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。

（一）食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；

（二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報警器，配置消防滅火器等；

（三）食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；

（四）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；

（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；

（六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；

（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；

（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；

（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。

第五條 食品加工流程宜為生進熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。

第三章 食品采購貯存

第六條 食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

第七條 禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第八條 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

第九條 食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標準驗收，合格品進入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進先出原則，保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應(yīng)分門別類、分條列項進行登記，作好臺帳記錄。

第十條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。

第十一條 食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴格獨立分開；植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時除霜、清潔。

第四章 食品加工

第十二條 食品加工前，操作人員應(yīng)當認真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。

第十三條 待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標志。

第十四條 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。

第十五條

加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。

第十六條 在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。

第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求：

（一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；

（二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；

（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；

（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；

（五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過24小時，必須重新加熱后方可食用。

第十八條 面點制作應(yīng)符合下列要求：

（一）面點制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進行半小時消毒；

（二）加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標準，不得使用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；

（三）所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準；

（四）操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。

第十九條 每餐加工制作的熟食、涼菜、點心都要留樣冷藏48小時，以備查驗。

第六章 餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生

第二十四條 餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標準；

第二十五條 堅持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進專用保潔柜儲存。保潔柜應(yīng)當定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；

第二十六條 食品加工銷售場所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對餐廳座椅、地板進行消毒；

第二十七條 廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。

第七章 食堂員工個人衛(wèi)生要求

第二十八條 食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗;

第二十九條 堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；

第三十條 上班應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；

第三十一條 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手;

第三十二條 操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

第八章 管理監(jiān)督

第三十三條 食堂主要管理者必須向食品藥品監(jiān)管部門申請領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，要主動接受并積極配合當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第三十四條 有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動：

（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的；

（二）員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；

（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件或不符合衛(wèi)生標準的；

（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；

（五）超越或改變衛(wèi)生許可項目的；

（六）衛(wèi)生許可證超過有效期限未延續(xù)的；

（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準而擅自對食品加工經(jīng)營場所進行改建、擴建的；

（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。

第三十五條 學(xué)校食堂經(jīng)營實行“準入制度”。外來單位、個人要在校園經(jīng)營食堂必須取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準后，向食品藥品監(jiān)管部門申請領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證，方能在校園內(nèi)經(jīng)營食品餐飲行業(yè)。

第三十六條 食堂主管部門主要負責人要建立健全食品安全衛(wèi)生工作責任制，親自抓，負總責，與食堂經(jīng)營管理者簽訂食品安全衛(wèi)生工作責任書，明確安全責任。

第三十七條 食堂經(jīng)營管理者是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對經(jīng)營食堂的食品衛(wèi)生安全負全面責任。其主要職責包括：

（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

（二）制定食品安全衛(wèi)生管理制度，切實落實崗位責任制；

（三）配備專職或兼職食品安全衛(wèi)生管理人員對食堂日常的食品安全衛(wèi)生工作進行檢查監(jiān)督；

（四）制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準；每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見，跟蹤落實整改；

（五）組織食堂員工進行健康檢查，對患有有礙食品安全衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離崗位；

（六）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對食堂食品安全衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

第三十八條 后勤管理處根據(jù)《食品安全法》和《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》加強學(xué)校餐飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，定期不定期組織檢查測評，進行量化評價；

學(xué)生食堂直接主管部門成立食品安全衛(wèi)生工作小組，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理員，負責所管理的食堂、個體餐飲攤點的日常自查、自控、自糾工作；

各食堂、個體餐飲攤點的經(jīng)營者負責組織落實《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》的各項要求，配合各級食品監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督工作。

第三十九條 食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，立即向主管部門、學(xué)校食品監(jiān)督部門和海口市衛(wèi)生行政部門報告，并保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，配合衛(wèi)生行政部門查清事故原因。

第四十條 對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成廣大師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責任人和經(jīng)營者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞不上報的主管部門的責任人和經(jīng)營者，學(xué)校將按照有關(guān)規(guī)定追究事故責任，并第一時間報相應(yīng)的主管部門處理。

違反本辦法，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究應(yīng)責任人的法律責任。

第二篇：食品安全管理辦法

食品安全管理辦法

第一章

總

則

第一條 為加強學(xué)校對食品安全監(jiān)督管理工作，防止食品污染和食物中毒等事故發(fā)生，保障師生員工的生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，結(jié)合我校實際制定本辦法。

第二條 凡在校區(qū)內(nèi)從事食品生產(chǎn)或經(jīng)營的單位和個人都應(yīng)遵守本辦法。

第三條 本辦法適用于經(jīng)批準的校內(nèi)各服務(wù)場所為師生提供的一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備、洗滌劑、消毒劑以及食品的生產(chǎn)和經(jīng)營場所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。

第四條 學(xué)校鼓勵、保護師生對食品安全工作進行監(jiān)督，任何人均有權(quán)對違反食品安全管理規(guī)定的行為進行實名舉報。對被舉報的違規(guī)行為，學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)當及時調(diào)查處理，將調(diào)查和處理結(jié)果反饋舉報人，并為舉報人保密。

第二章

食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)及職責

第五條 后勤管理處負責校區(qū)內(nèi)餐飲、商業(yè)網(wǎng)點、飲用水的食品安全管理工作，依據(jù)相關(guān)規(guī)定有權(quán)對違反規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人進行勸戒、責令其停業(yè)整頓直至取締。

第六條 飲食服務(wù)中心是學(xué)生食堂、餐廳食品安全管理責任單位，負責建立和完善相應(yīng)的管理制度和責任制度，配備專（兼）職監(jiān)督管理人員，負責學(xué)生食堂、餐廳食品安全的日常管理工作。

第七條 房屋管理辦公室是校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點、桶裝飲用水、直飲水安全衛(wèi)生管理責任單位，按照《遼寧工業(yè)大學(xué)校園商業(yè)經(jīng)營活動管理辦法》，建立和完善相應(yīng)的管理細則和責任制度，負責校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點、開水房、桶裝飲用水、直飲水的日常管理工作。

第八條 水暖服務(wù)中心是校內(nèi)二次供水設(shè)備、設(shè)施、水質(zhì)安全衛(wèi)生管理責任單位，負責建立和完善相應(yīng)的管理制度。配備專職或兼職人員，實施二次供水的設(shè)備設(shè)施養(yǎng)護、水質(zhì)檢驗、凈化消毒等管理工作。第九條 后勤管理處成立食品安全安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，對校內(nèi)食品安全責任單位實施監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時督促整改，發(fā)現(xiàn)重大安全隱患在采取相應(yīng)措施的同時逐級上報。

第十條 依據(jù)相關(guān)規(guī)定，后勤管理處制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并在職責范圍內(nèi)組織實施。

第三章

食品安全的監(jiān)督管理

第十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境的要求

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。

（二）食堂的設(shè)備設(shè)施要布局合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

（四）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售食品的用具、容器、包裝材料應(yīng)當符合國家衛(wèi)生標準和管理規(guī)定，符合食品安全的基本要求。

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品。

（六）餐飲具使用前應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用；禁止重復(fù)使用一次性餐飲具；消毒后的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記；餐飲具貯存柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。

（七）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑應(yīng)有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

第十二條 食品采購、貯存、加工及銷售的要求

（一）禁止采購、生產(chǎn)加工、經(jīng)營下列食品

1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

2.來自疫區(qū)或病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

3.未按照規(guī)定取得衛(wèi)生許可證的商家生產(chǎn)經(jīng)營的，或未經(jīng)檢驗檢疫以及檢驗檢疫不合格的食品及原材料； 4.已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜、海蟹、貝類等水產(chǎn)品，以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品；

5.含有致病寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的； 6.有毒有害物質(zhì)殘留量不符合國家規(guī)定的食品原料及其制品；

7.未按規(guī)定索取產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報告等有效證件的食品；

8.使用不符合規(guī)定的食品添加劑的食品；

9.摻雜使假、偽造或混有可能影響食品安全質(zhì)量的非食用物品的食品； 10.不符合食品安全標準的冷食、冷飲和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”；

11.未經(jīng)精煉的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油； 12.超過保質(zhì)期的食品；

13.其他不符合國家標準和衛(wèi)生要求的食品。

（二）食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。用于存放食品的冷藏設(shè)備，應(yīng)貼有標志，生食品、半成品和熟食品，植物性產(chǎn)品、動物性產(chǎn)品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標志明顯，分開使用、定位存放，用后洗凈、保持清潔。

（四）需要熟制加工的食品應(yīng)做到熟透，其中心溫度不得低于70 ℃。加工后的熟制品不得接觸有毒物、不潔物。

（五）制作冷葷涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行，使用專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)備設(shè)施。涼菜間應(yīng)定時進行空氣消毒；專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具，容器應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)清洗并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)取不少于100克的樣品，留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的條件下存放。

（七）食堂剩余食品應(yīng)冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，應(yīng)經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

（八）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。

（九）設(shè)置食品加工過程各環(huán)節(jié)的專間或區(qū)域。食品處理區(qū)域，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。

（十）嚴禁閑雜人員進入食堂后廚和前臺售飯區(qū)。第十三條 食品從業(yè)人員的要求

（一）食品的從業(yè)人員、管理人員應(yīng)掌握相關(guān)食品安全的基本知識和基本要求；

（二）食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（含病源攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的工作人員不得上崗；

（四）食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可上崗；

（五）食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動的清水洗手，接觸直接入口的食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第四章

獎勵與處罰

第十四條 對在食品安全工作中成績顯著的單位或個人，給予表彰、獎勵。

第十五條 違反本辦法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求，未造成后果的，責令當事人立即整改，給予警告并視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，拒不改正或有其他嚴重情節(jié)的，取締其生產(chǎn)經(jīng)營資格。

第十六條 違反本辦法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求，造成后果的，按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，報政府行政管理部門予以處罰。

第十七條 拒絕、阻礙監(jiān)督管理人員執(zhí)行公務(wù)，屬于違反治安管理處罰條例規(guī)定的行為的，報公安機關(guān)依法查處，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。第十八條 食品安全監(jiān)督管理人員違反《食品安全法》及本辦法規(guī)定，濫用職權(quán)、玩忽職守、收受賄賂、徇私舞弊的，給予行政處分，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。

第五章

附

則

第十九條 本辦法所述食品，為廣義食品，包括學(xué)校范圍內(nèi)的二次供水、學(xué)生開水房提供的開水、桶裝飲用水、直飲水，學(xué)生食堂的主副食品、水果及飲品，校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點提供的預(yù)包裝食品等。

第二十條 本辦法自發(fā)布之日起施行。

第三篇：公寓食品安全管理辦法

公寓食品安全管理辦法

為加強公寓餐飲服務(wù)安全管理，建立健全公寓食品安全運行機制，規(guī)范和指導(dǎo)日常餐飲服務(wù)安全工作，切實保障公寓乘務(wù)員就餐飲食衛(wèi)生和身體健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法：

一、公司成立食品安全管理機構(gòu) 組 長：公司總經(jīng)理、黨委書記 副組長：班子其他成員

成 員：業(yè)務(wù)部部長、計劃財務(wù)部長、人力資源部部長、綜合管理部部長、黨群工作部部長、銷發(fā)展部主任、各車間級公寓主任

領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)公寓食品安全管理職能部門，日常事務(wù)由公司業(yè)務(wù)部、安調(diào)室負責，對公寓食品安全管理實行專業(yè)化管理。聯(lián)系電話：業(yè)務(wù)部0464—22231、22361；安調(diào)室0464—22543、22393

二、管理機構(gòu)職責與責任

（一）職責

1、在主管總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下和路局上級有關(guān)業(yè)務(wù)部門的指導(dǎo)下，負責對各公寓餐飲服務(wù)工作進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，督促開展各項食品安全專項活動，確保公寓餐飲服務(wù)工作安全平穩(wěn)有序。

2、根據(jù)國家有關(guān)食品安全法令、條例和上級頒發(fā)的有關(guān)命令、指示和決定，結(jié)合公寓餐飲管理工作實際，制定有關(guān)食品安全管理制度并實施監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)和協(xié)調(diào)有關(guān)食品安全工作。

3、督促、指導(dǎo)各公寓日常開展“食品安全”生產(chǎn)活動，并對日常的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量實施監(jiān)督、指導(dǎo)、檢查和考核，針對發(fā)現(xiàn)的問題，分析后提出整改意見，并督促其嚴格執(zhí)行食品安全有關(guān)管理制度和現(xiàn)場標準作業(yè)程序。

4、督促、檢查各公寓季節(jié)性（春運、抗洪搶險等）突發(fā)應(yīng)急送餐任務(wù)和食物中毒應(yīng)急演練的落實情況，對未認真執(zhí)行落實的，分析后提出整改意見，并嚴格監(jiān)督其整改落實到位。

（二）責任

1、對各公寓的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量的監(jiān)督、考核負責。

2、因監(jiān)督、檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)不力，疏于管理，導(dǎo)致所屬公寓出現(xiàn)食品安全、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量等嚴重滑坡，造成重大不良反映（上級專業(yè)部門書面通報或媒體公開批報）負關(guān)聯(lián)責任。

3、由于業(yè)務(wù)組織措施不及時，對在季節(jié)性突發(fā)應(yīng)急送餐工作出現(xiàn)重大不良反映負關(guān)聯(lián)責任。

4、因疏于監(jiān)督管理、檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)不力，對造成的食物中毒事故負關(guān)聯(lián)責任。

5、保證公寓廚房設(shè)施設(shè)備運行正常。由于技術(shù)管理措施不力，對廚房設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障因素造成食物中毒負關(guān)聯(lián)責任。

6、對公寓廚房新增、大修、改造的設(shè)備、基建、科技、環(huán)保設(shè)施質(zhì)量負責。

三、公寓實施小組職責與責任

公寓車間作為公司管理的基層單位，應(yīng)成立食品安全實施小組，主要負責抓好公寓的基礎(chǔ)管理工作，特別是要嚴把食品安全工作關(guān)，把食品安全工作作為重點來落實，杜絕公寓食物中毒事故發(fā)生。

（一）職責

1、公寓食品安全實施小組要貫徹執(zhí)行好國家有關(guān)食品安全法令、條例和上級頒發(fā)的命令、指示、決定及公司、公寓制定的有關(guān)食品安全管理辦法、規(guī)章制度。

2、按照公司食品安全目標和工作安排，負責對本公寓的任務(wù)指標進行分解，并制定出具體的落實措施，全面完成公司下達的生產(chǎn)任務(wù)指標。

3、組織本公寓干部職工及時開展“食品安全生產(chǎn)”活動，并對公寓日常的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量實施具體督促、檢查與考核工作。

4、組織領(lǐng)導(dǎo)并落實好本公寓季節(jié)性、突發(fā)性送餐工作任務(wù)，對重要工作完成進度應(yīng)做到心中有數(shù)，并督促、檢查、落實到位。

5、協(xié)調(diào)處理好本公寓廚房班組與其他班組、其他業(yè)務(wù)單位之間的關(guān)系，溝通上下內(nèi)外信息，合理安排公寓人力、物力和計劃成本，不斷提高本公寓飯菜供應(yīng)質(zhì)量、服務(wù)、衛(wèi)生質(zhì)量，確保本公寓食品安全生產(chǎn)平穩(wěn)。

6、如遇突發(fā)緊急事件，不屬于實施小組職權(quán)范圍又必須立即處理的有關(guān)食品安全工作，應(yīng)積極臨機處理，但不能違章指揮作業(yè)，并在處理過程中及時向公司有關(guān)業(yè)務(wù)分管領(lǐng)導(dǎo)和部門報告。

（二）責任

1、所屬公寓由于食品安全質(zhì)量、飯菜供應(yīng)質(zhì)量、服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量等出現(xiàn)嚴重滑坡，造成重大不良反映的（上級機關(guān)書面通報或媒體公開報道）負主要管理責任。

2、由于組織領(lǐng)導(dǎo)不力，措施不落實，季節(jié)性、突發(fā)性和節(jié)日供應(yīng)等工作中出現(xiàn)重大不良反映的，負主要管理責任。

3、落實措施實施不力，或疏于管理，檢查督促不到位、造成公寓管理混亂，完不成公司食品安全工作任務(wù)的，負主要管理責任。

4、不重視食品安全管理或部認真落實食品安全管理制度，造成公寓發(fā)生食物中毒事故的，負主要管理責任。

5、疏于檢查督促，導(dǎo)致所屬公寓食品安全重要問題失查，造成不良后果的，負主要管理責任。

6、保證公寓廚房設(shè)施設(shè)備運行正常。由于使用、養(yǎng)護、保養(yǎng)不當或不到位、造成廚房設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障，導(dǎo)致食物變質(zhì)發(fā)生的食物中毒事故，負主要管理責任。

四、管理辦法

（一）食品采購索證驗收管理

1、公寓餐飲服務(wù)應(yīng)建立食品采購、驗收、保管、餐具消毒、索證索票制度，規(guī)范食品日餐料登記、食品采購驗、餐具消毒記錄、食品添加劑和食品采購索票索證等相關(guān)臺賬，確保所提供的相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購原料必須到許可證、照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個體戶采購，向固定供貨商采購食品的，需簽訂采購供貨合同或協(xié)議，以保證所供食品原料安全。

3、公寓從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的相關(guān)原料，必須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，必須留存購物清單或有效票據(jù)；同時還要索取相關(guān)供貨商（含個體經(jīng)營戶）資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）的復(fù)印件，并有供貨商的蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、公寓采購、驗收食品時應(yīng)先進行感觀檢查，不得采購驗收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料；不得采購驗收外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品等。

5、采購驗收好的食品，應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間的先后順序登記保管。

6、公寓餐飲服務(wù)應(yīng)實行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一建立有關(guān)食品進貨驗收等記錄臺帳，以規(guī)范公寓食品安全管理工作。

（二）食品倉儲管理

1、公寓應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、成品（食品）存放實行“四隔離”制度。生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。

3、必須設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，按照先進先出原則，易壞先用原則出貨。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理因貯存變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的公寓可設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

5、食品倉庫內(nèi)要保持防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持食品倉庫內(nèi)衛(wèi)生清潔。

6、散裝食品存放應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

7、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須在冷藏設(shè)備上貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

8、公寓應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜、清潔和檢查保養(yǎng)，保證冷藏設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

9、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙。

10、貯存、裝卸食品的容器、工具應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，運輸時不得將食品與有毒、有害物品一同運輸，保證食品安全。

（三）食品粗加工管理

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口應(yīng)設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲的措施必須有效。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或水池，需有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜應(yīng)分開使用，加工用具和容器要有明顯標志。

3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按照“一擇、二浸泡、三洗、四切”的順序操作，對新鮮類蔬菜要徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或水池內(nèi)進行清洗、加工。

6、加工用具做到刀不生銹、砧板不發(fā)霉，抹布無異味并堅持每天消毒，加工用具做到定位存放，整齊有序，保持加工內(nèi)衛(wèi)生清潔。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、用具、容器，絞肉機等機械設(shè)備用后要拆開清洗干凈后以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)每日清洗，保持垃圾桶內(nèi)外衛(wèi)生清潔。

8、嚴禁在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（四）食品烹調(diào)加工管理

1、廚師在配菜過程中應(yīng)檢查待配的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用以配制使用。配菜時嚴格按照單菜成本核算成本進行配制，公寓廚房飯菜成本核算不得出現(xiàn)大贏大虧。月盈虧率應(yīng)控制在5‰。

2、廚師在制作加工過程中應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

3、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，特別是對有些自身帶有毒素的蔬菜、瓜果類食物加工時更應(yīng)燒熟燒透，避免食用者使用后引起中毒事件發(fā)生。

4、直接入口的熟食品必須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后及時洗凈消毒，保持衛(wèi)生清潔。

5、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

6、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）的食品，公寓應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣候變化情況，及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏的辦法進行存放（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后放入冷藏）。

7、直接入口的食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不得混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)過充分再加熱后方可使用。

8、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦拭已消毒的碗盤，滴在碗盤邊的湯汁應(yīng)用消毒后的抹布擦，及時清洗灶臺油煙或抽油煙機罩。

9、烹飪加工工作結(jié)束后，盛放調(diào)料品的容器需加蓋，工具、用具需洗刷干凈，定位存放；做到灶臺上、下地面清洗，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

（五）面食糕點制作管理

1、白案廚師在加工前要檢查各種食品原料，如米、面、油、醬、料、餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、不潔的嚴禁使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、有條件的公寓應(yīng)分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟應(yīng)分開使用，加工完后應(yīng)及時清洗干凈并定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點用設(shè)備（烤箱、煎餅機、發(fā)酵箱、打蛋機、和面機等）應(yīng)嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，并定期清潔、檢查保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。

5、成品糕點應(yīng)存放在干凈消毒的容器或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應(yīng)存放在冰箱。包裝成品糕點用的袋子或餐盒，必須符合國家衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的使用種類。

6、如需使用食品添加劑的，應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》的規(guī)定，按照規(guī)定的食品添加劑品種和劑量使用。

7、各種糕點、食品加工用設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后應(yīng)及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干或消毒后備用。

8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

（六）餐飲、用具清洗消毒保潔管理

1、依照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，餐飲具、用具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲、用具。

2、公寓不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲、用具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡或不符合安全標準的餐飲、用具等。

3、公寓采購使用直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求索取相關(guān)票證。

4、設(shè)有專用的餐飲用具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備的，餐飲用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)標識標明其用途。

5、公寓廚房從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的順序操作。餐飲用具選擇高溫消毒方法進行消毒的，必須按照規(guī)定時間進行消毒。使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng) 按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲用具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲用具，應(yīng)及時放入專用封閉式餐飲用具保潔柜保存，避免再次受到污染。保潔柜上應(yīng)有“已消毒”標識，柜內(nèi)做到潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲用具應(yīng)分開定位存放。

8、公寓廚房每餐供應(yīng)后收回的餐飲用具，要立即進行清洗消毒，不得隔餐隔夜，嚴禁使用未消毒的餐飲用具，洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、公寓應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。并及時做好消毒處理記錄。

（七）廚房從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理

1、公寓廚房從業(yè)人員每年必須按照當?shù)胤酪卟块T規(guī)定的時間進行健康檢查，新參加工作的人員和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可從事廚房炊廚工作。嚴禁先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型、戊型、乙型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如在每年的健康體檢中發(fā)現(xiàn)患有以上疾病的應(yīng)及時將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、公寓應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，督促以上“五病”人員換崗或調(diào)離。

4、公寓應(yīng)組織廚房從業(yè)人員認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。上崗時必須穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。嚴禁用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、廚房從業(yè)人員應(yīng)嚴格做好個人衛(wèi)生“四勤”工作，勤洗手勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服，男不留長頭發(fā)、長指甲、女不涂指甲油、不戴戒指、耳環(huán)等飾物。嚴禁面對食品打噴嚏、咳嗽，不準在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰。凡有礙食品安全的行為嚴禁發(fā)生。

（八）廚房加工間、餐廳衛(wèi)生管理

1、廚房餐廳（含包間）日常要保持整潔，乘務(wù)人員就餐時不得清掃地面。就餐后的餐飲用具應(yīng)及時回收清洗消毒。

2、發(fā)現(xiàn)或有乘務(wù)人員告知所提供的食品確有感官性狀異常、可疑變質(zhì)或有異物在食物中時，窗口服務(wù)人員應(yīng)當立即換掉該食品，并同時告知廚房管理人員，管理人員應(yīng)立即檢查被換的食品和同類食品，并做出相應(yīng)處理，確保供應(yīng)的食品安全。

3、廚房銷售直接入口食品應(yīng)使用消毒后的專用工具傳遞食品，并在使用后定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人或?qū)Ｓ霉ぞ撸乐菇徊嫖廴尽?/p>

4、窗口如備有供乘務(wù)人員自取的調(diào)味品，應(yīng)符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲用具，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲用具上桌。

6、加工間設(shè)有專用清洗池、餐廳設(shè)有用餐者專用洗手設(shè)施的必須長期保持其清潔衛(wèi)生達標。

7、廚房從業(yè)人員端菜時手指不接觸食品，供餐工具不接觸顧客，傳遞用小毛巾或夾具，用后應(yīng)及時清洗消毒，用過的餐飲用具應(yīng)及時回收，并清潔干凈餐桌臺面。

8、加工或供餐結(jié)束后，廚房從業(yè)人員應(yīng)及時做好加工間、餐廳臺面、餐廳桌椅及地面的清潔工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)及時清理干凈，垃圾及時處理，做好“防蠅、防鼠、防蚊蟲”工作，保持加工間和餐廳衛(wèi)生整潔。

9、廚房餐廚廢棄物應(yīng)嚴格按照《餐廚垃圾 》要求，收集處理餐廚廢棄物。

（九）食品留樣管理

1、提供或配送集體用餐超過30人以上供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便必要時檢驗。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品應(yīng)貼好食品標簽，標明留樣品名、時間、留樣人，同時并做好留樣臺賬記錄工作。

4、留樣食品必須按期限要求保留，如一旦發(fā)現(xiàn)進餐者有異常，立即封存，送往食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

（十）食品添加劑使用管理

1、食品添加劑使用必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕違法使用添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑品種。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，公寓盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在國家、衛(wèi)生部規(guī)定限量的范圍內(nèi)使用。

3、購入食品添加劑時，必須索證索票并登記好臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得的有關(guān)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

4、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。亞硝酸鹽、檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等嚴禁用于面點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，公寓應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉等食品添加劑。糕點嚴禁使用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架定位存放上鎖，并標明“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。每次使用食品添加劑必須有使用記錄，以便備查。

（十一）食品用設(shè)備、設(shè)施管理

1、食品加工供應(yīng)區(qū)應(yīng)嚴格按照防疫部門規(guī)定的的流程合理布局，配備設(shè)備、設(shè)施，防止在操作過程中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)備宜采用不銹鋼化，主要設(shè)施應(yīng)便于維修和清潔。

3、加工與用餐場所所有出入口，應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗和門簾，木制門下端應(yīng)設(shè)防鼠擋板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面2m高度可裝置滅蠅設(shè)施；采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲孳生的消殺措施。

4、食品處理區(qū)應(yīng)安裝機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合國家規(guī)定的食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則應(yīng)使用不銹鋼材料（除工藝要求必須使用木制材料的除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染，加工直接入口食品的必須采用專用消毒后的切配板。

6、廚房各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯生、熟或成品、半成品標識。

7、貯存食品，應(yīng)使用符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施和密閉容器，盛裝食品使用的專用封閉式冷藏（保溫）車必須符合食品安全所需要求。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒。

8、公寓應(yīng)定期檢查維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，定期校驗食品原料計量器具，及時清理清洗，必要時及時進行消毒，確保設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)和使用。

（十二）食品安全檢查管理

1、公寓應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐營活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，在經(jīng)營過程中應(yīng)采取有效管理措施，保證所有供餐食品絕對安全，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證。接受乘務(wù)員和有關(guān)安全部門監(jiān)督。

2、建立健全公寓食品安全管理制度，并將有關(guān)食品安全管理制度裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)，根據(jù)上級機構(gòu)的有關(guān)要求建立本公寓的食品安全管理組織機構(gòu)，配備專業(yè)管理員，對每天的食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理，并及時記錄好查到的問題和落實的整改措施，對公寓食品安全責任要落實到人，落實到崗位，獎罰制度要合理有效，積極預(yù)防和控制食品安全事件，認真落實好上級領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管部門的檢查、監(jiān)管意見和整改要求。

3、公寓廚房管理員必須認真按照職責要求，組織廚房從業(yè)人員認真學(xué)習(xí)落實好國家、鐵道部、路局和公司下發(fā)的有關(guān)食品安全文件精神要求及知識、對職工的健康、采購、驗收、加工、出售、索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備保養(yǎng)維護、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全要進行認真監(jiān)督管理，檢查各崗位標準作業(yè)執(zhí)行情況。并及時做好相關(guān)記錄備查。

4、公寓應(yīng)制訂定期或不定期檢查食品安全計劃，采用全面檢查、抽查或自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，切實保證提供給乘務(wù)員食用的食品安全放心。

5、公寓廚房管理員每天在操作加工時段至少要進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，做到發(fā)現(xiàn)問題，及時告知整改，并做好檢查記錄備查。

6、公寓主任應(yīng)采取每周不低于2次的抽查方式，對日常食品安全操作程序和操作規(guī)范進行監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改處理。對公寓整改不了的問題應(yīng)及時向上級有關(guān)部門匯報，如檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，應(yīng)加大考核處罰力度。并做好記錄備查。

7、公寓主任、廚房管理員應(yīng)經(jīng)常在就餐場所征詢就餐乘務(wù)員的意見和建議，積極主動處理、采納好乘務(wù)員提出的意見和建議。以便更進一步的提高廚房食品安全質(zhì)量、飯菜供應(yīng)質(zhì)量和服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量，真正讓乘務(wù)員在公寓吃的滿意，吃的放心。

8、公司有關(guān)部室管理人員應(yīng)采取抽查的方式，對公寓的食品安全進行監(jiān)督檢查，查到的問題，明確處理整改意見，要求公寓及時進行整改，并采取回頭復(fù)查形式進行查驗公寓整改落實情況，對整改不到位的給予嚴厲考核或通報，以確保管理制度的有效落實。

第四篇：進出口食品安全管理辦法

進出口食品安全管理辦法 ——美頓糕點培訓(xùn)指導(dǎo)老師

為完善我國進出口食品安全監(jiān)管體系，我國于今年3月正式實施了《進出口食品安全管理辦法》。按照質(zhì)檢總局的統(tǒng)一部署，各直屬出入境檢驗檢疫局認真開展《進出口食品安全管理辦法》宣貫執(zhí)行工作，確保進出口食品安全工作落到實處。

維護進出口食品安全是法律法規(guī)賦予質(zhì)檢部門的重要職責，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)要求，質(zhì)檢部門立足進出口食品安全實際，研究制定《進出口食品安全管理辦法》并于今年3月1日實施，對于中國加強進出口食品質(zhì)量安全監(jiān)管具有重要的意義。

為保證《進出口食品安全管理辦法》順利實施，質(zhì)檢總局于去年10月舉辦了各直屬局食品監(jiān)管處處長培訓(xùn)班，并提出貫徹落實意見。質(zhì)檢總局食品進出口局已著手組織專項檢查，進一步督促各直屬局落實這個辦法和相關(guān)法律法規(guī)，改進檢驗檢疫監(jiān)管工作中的薄弱環(huán)節(jié)。

浙江檢驗檢疫局赴嘉興、紹興、杭州等地，深入出口食品生產(chǎn)企業(yè)，開展《進出口食品安全管理辦法》宣傳情況專題調(diào)研，并與一線食品監(jiān)管人員座談，聽取意見和建議。山西檢驗檢疫局組織對所轄出口食品農(nóng)產(chǎn)品(12.18，-0.07，-0.57%)生產(chǎn)企業(yè)進行了培訓(xùn)宣貫，就其中的重點條款進行釋義和解讀，并與企業(yè)主管和代表就法規(guī)的實施進行了溝通交流，為法規(guī)的順利落實進行準備。

珠海檢驗檢疫局根據(jù)《進出口食品安全管理辦法》《進出口化妝品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》開展了進出口食品、化妝品專項整治行動，加大口岸執(zhí)法力度，防止不合格食品、化妝品、酒類產(chǎn)品流入國內(nèi)外市場。云南檢驗檢疫局組織檢驗檢疫政策法規(guī)培訓(xùn)班，重點培訓(xùn)《進出口食品安全管理辦法》，強化企業(yè)質(zhì)量安全主體責任意識，確保出口食品質(zhì)量安全。

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資料來源:

第五篇：食品安全國家標準管理辦法

食品安全國家標準管理辦法

中華人民共和國衛(wèi)生部令

第 77 號

《食品安全國家標準管理辦法》已于2010年9月20日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2010年12月1日起施行。

部 長陳 竺

二○一○年十月二十日

食品安全國家標準管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范食品安全國家標準制（修）訂工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，制定本辦法。

第二條 制定食品安全國家標準應(yīng)當以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)，做到科學(xué)合理、公開透明、安全可靠。

第三條 衛(wèi)生部負責食品安全國家標準制（修）訂工作。

衛(wèi)生部組織成立食品安全國家標準審評委員會（以下簡稱審評委員會），負責審查食品安全國家標準草案，對食品安全國家標準工作提供咨詢意見。審評委員會設(shè)專業(yè)分委員會和秘書處。

第四條 食品安全國家標準制（修）訂工作包括規(guī)劃、計劃、立項、起草、審查、批準、發(fā)布以及修改與復(fù)審等。

第五條 鼓勵公民、法人和其他組織參與食品安全國家標準制（修）訂工作，提出意見和建議。

第二章 規(guī)劃、計劃和立項

第六條 衛(wèi)生部會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理以及國務(wù)院商務(wù)、工業(yè)和信息化等部門制定食品安全國家標準規(guī)劃及其實施計劃。

第七條 食品安全國家標準規(guī)劃及其實施計劃應(yīng)當明確食品安全國家標準的近期發(fā)展目標、實施方案和保障措施等。

第八條 衛(wèi)生部根據(jù)食品安全國家標準規(guī)劃及其實施計劃和食品安全工作需要制定食品安全國家標準制（修）訂計劃。

第九條 各有關(guān)部門認為本部門負責監(jiān)管的領(lǐng)域需要制定食品安全國家標準的，應(yīng)當在每年編制食品安全國家標準制（修）訂計劃前，向衛(wèi)生部提出立項建議。立項建議應(yīng)當包括要解決的重要問題、立項的背景和理由、現(xiàn)有食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估依據(jù)、標準候選起草單位，并將立項建議按照優(yōu)先順序進行排序。

任何公民、法人和其他組織都可以提出食品安全國家標準立項建議。

第十條 建議立項的食品安全國家標準，應(yīng)當符合《食品安全法》第二十條規(guī)定。第十一條 審評委員會根據(jù)食品安全標準工作需求，對食品安全國家標準立項建議進行研究，向衛(wèi)生部提出制定食品安全國家標準制（修）訂計劃的咨詢意見。

第十二條 衛(wèi)生部在公布食品安全國家標準規(guī)劃、實施計劃及制（修）訂計劃前，應(yīng)當向社會公開征求意見。

第十三條 食品安全國家標準制（修）訂計劃在執(zhí)行過程中可以根據(jù)實際需要進行調(diào)整。根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和食品安全監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的重大問題，可以緊急增補食品安全國家標準制（修）訂項目。

第三章 起草

第十四條 衛(wèi)生部采取招標、委托等形式，擇優(yōu)選擇具備相應(yīng)技術(shù)能力的單位承擔食品

安全國家標準起草工作。

第十五條 提倡由研究機構(gòu)、教育機構(gòu)、學(xué)術(shù)團體、行業(yè)協(xié)會等單位組成標準起草協(xié)作組共同起草標準。

第十六條 承擔標準起草工作的單位應(yīng)當與衛(wèi)生部食品安全主管司局簽訂食品安全國家標準制（修）訂項目委托協(xié)議書。

第十七條 起草食品安全國家標準，應(yīng)當以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果為主要依據(jù)，充分考慮我國社會經(jīng)濟發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關(guān)的國際標準和國際食品安全風(fēng)險評估結(jié)果。

第十八條 標準起草單位和起草負責人在起草過程中，應(yīng)當深入調(diào)查研究，保證標準起草工作的科學(xué)性、真實性。標準起草完成后，應(yīng)當書面征求標準使用單位、科研院校、行業(yè)和企業(yè)、消費者、專家、監(jiān)管部門等各方面意見。征求意見時，應(yīng)當提供標準編制說明。第十九條 起草單位應(yīng)當在委托協(xié)議書規(guī)定的時限內(nèi)完成起草和征求意見工作，并將送審材料及時報送審評委員會秘書處（以下簡稱秘書處）。

第四章 審查

第二十條 食品安全國家標準草案按照以下程序?qū)彶椋?/p>

（一）秘書處初步審查；

（二）審評委員會專業(yè)分委員會會議審查；

（三）審評委員會主任會議審議。

第二十一條 秘書處對食品安全國家標準草案進行初步審查的內(nèi)容，應(yīng)當包括完整性、規(guī)范性、與委托協(xié)議書的一致性。

第二十二條 經(jīng)秘書處初步審查通過的標準，在衛(wèi)生部網(wǎng)站上公開征求意見。公開征求意見的期限一般為兩個月。

第二十三條 秘書處將收集到的反饋意見送交起草單位，起草單位應(yīng)當對反饋意見進行研究，并對標準送審稿進行完善，對不予采納的意見應(yīng)當說明理由。

第二十四條 專業(yè)分委員會負責對標準科學(xué)性、實用性審查。審查標準時，須有三分之二以上（含三分之二）委員出席。審查采取協(xié)商一致的方式。在無法協(xié)商一致的情況下，應(yīng)當在充分討論的基礎(chǔ)上進行表決。參會委員四分之三以上（含四分之三）同意的，標準通過審查。

專業(yè)分委員會應(yīng)當編寫會議紀要，記錄討論過程、重大分歧意見及處理情況。

未通過審查的標準，專業(yè)分委員會應(yīng)當向標準起草單位出具書面文件，說明未予通過的理由并提出修改意見。標準起草單位修改后，再次送審。

審查原則通過但需要修改的標準，由秘書處根據(jù)審查意見進行修改；專業(yè)分委員會可以根據(jù)具體情況決定對修改后的標準再次進行會審或者函審。

第二十五條 專業(yè)分委員會審查通過的標準，由專業(yè)分委員會主任委員簽署審查意見后，提交審評委員會主任會議審議。

第二十六條 審評委員會主任會議審議通過的標準草案，應(yīng)當經(jīng)審評委員會技術(shù)總師簽署審議意見。

審議未通過的標準，審評委員會應(yīng)當出具書面意見，說明未予通過的理由。

審議決定修改后再審的，秘書處應(yīng)當根據(jù)審評委員會提出的修改意見組織標準起草單位進行修改后，再次送審。

第二十七條 標準審議通過后，標準起草單位應(yīng)當在秘書處規(guī)定的時間內(nèi)提交報批需要的全部材料。

第二十八條 秘書處對報批材料進行復(fù)核后，報送衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心。

第二十九條 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心應(yīng)當按照專業(yè)分委員會審查意見和審評委員會主任

會議審議意見，對標準報批材料的內(nèi)容和格式進行審核，提出審核意見并反饋秘書處。審核通過的標準由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心報送衛(wèi)生部。

第三十條 遇有特殊情況，衛(wèi)生部可調(diào)整食品安全國家標準草案公開征求意見的期限，并可直接由專業(yè)分委員會會議、審評委員會主任會議共同審查。

第三十一條 食品安全國家標準草案按照規(guī)定履行向世界貿(mào)易組織（WTO）的通報程序。

第五章 批準和發(fā)布

第三十二條 審查通過的標準，以衛(wèi)生部公告的形式發(fā)布。

第三十三條 食品安全國家標準自發(fā)布之日起20個工作日內(nèi)在衛(wèi)生部網(wǎng)站上公布，供公眾免費查閱。

第三十四條 衛(wèi)生部負責食品安全國家標準的解釋工作。食品安全國家標準的解釋以衛(wèi)生部發(fā)文形式公布，與食品安全國家標準具有同等效力。

第六章 修改和復(fù)審

第三十五條 食品安全國家標準公布后，個別內(nèi)容需作調(diào)整時，以衛(wèi)生部公告的形式發(fā)布食品安全國家標準修改單。

第三十六條 食品安全國家標準實施后，審評委員會應(yīng)當適時進行復(fù)審，提出繼續(xù)有效、修訂或者廢止的建議。對需要修訂的食品安全國家標準，應(yīng)當及時納入食品安全國家標準修訂立項計劃。

第三十七條 衛(wèi)生部應(yīng)當組織審評委員會、省級衛(wèi)生行政部門和相關(guān)單位對標準的實施情況進行跟蹤評價。

任何公民、法人和其他組織均可以對標準實施過程中存在的問題提出意見和建議。

第七章 附則

第三十八條 食品安全國家標準制（修）訂經(jīng)費納入財政預(yù)算安排，并按照國家有關(guān)財經(jīng)制度和專項資金管理辦法管理。

第三十九條 發(fā)布的食品安全國家標準屬于科技成果，并作為標準主要起草人專業(yè)技術(shù)資格評審的依據(jù)。

第四十條 食品中農(nóng)藥、獸藥殘留標準制（修）訂工作應(yīng)當根據(jù)衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

食品安全國家標準的編號工作應(yīng)當根據(jù)衛(wèi)生部和國家標準委的協(xié)商意見及有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四十一條 食品安全地方標準制（修）訂可參照本辦法執(zhí)行。

第四十二條 本辦法自2010年12月1日起施行。