第一篇：市場(chǎng)監(jiān)督管理局(餐飲高級(jí)食品安全管理員)考試題

每人每次的考試題為75道題,其中:

一、單項(xiàng)選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)

二、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)

三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分)

一、單項(xiàng)選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的,（）。(A)只可以向銷(xiāo)售者要求賠償(B)只可以向批發(fā)商要求賠償(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償

(D)可以向銷(xiāo)售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池。(B)用沸水沖洗消毒

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍。(D)二十倍 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是()。(A)每年一次。(B)每年兩次(C)每年三次(D)每年四次

食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類(lèi)，分別對(duì)應(yīng)于（）。

(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。

食品安全管理員每（）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。(A)2年(B)3年。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。(A)行政責(zé)任(B)民事責(zé)任(C)刑事責(zé)任。(D)賠償責(zé)任

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)()。(A)給予警告(B)責(zé)令改正(C)處以罰款(D)吊銷(xiāo)許可證。

下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。

(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

(B)超過(guò)保質(zhì)期的食品(C)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品(D)以上都是。

關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是()。(A)每次進(jìn)車(chē)間時(shí)要洗手(B)出車(chē)間要洗手。

(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手

被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。在食品安全范疇中，無(wú)害化處理僅對(duì)（）而言。

違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。(A)民事(B)刑事

(C)民事或刑事。(D)賠償

地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（）。(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)(B)進(jìn)行監(jiān)督(C)負(fù)總責(zé)。

河豚魚(yú)中含的河豚毒素是（）。(A)一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉

為防止鼠類(lèi)侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（）mm。(A)6。(B)8 鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()通過(guò)培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。(A)負(fù)責(zé)人(B)法定代表人

(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人。

為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+）mm。(A)10(B)8(C)6。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。(A)藥品。(B)中藥材(C)增白劑

餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。(A)半天(B)天。

國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（）組織制定。(A)國(guó)務(wù)院。

(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。(A)2007(B)2008(C)2009。(A)0(B)5(C)10（）屬于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚(yú)引起的中毒。(C)中毒性細(xì)菌性痢疾

下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。

(A)經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)(D)雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（）途徑感染。(A)呼吸道(B)消化道。(C)生殖道(D)皮膚接觸

以下哪一種微生物是不常見(jiàn)的致病菌(A)沙門(mén)氏菌(B)酵母菌。

(C)肉毒梭狀芽孢桿菌(D)金黃色葡萄球菌

污染物在消化道中主要吸收部位是（）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸。

下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。(A)飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝(B)買(mǎi)消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。(D)盡量用封閉的容器裝食物

沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。(A)沙門(mén)菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。

冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

(B)空氣不流通影響保藏效果。生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買(mǎi)量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。(A)0℃(B)4℃。(C)8℃(D)10℃

冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）以上才有效果。(A)半小時(shí)。(B)一小時(shí)

生食或半生食的魚(yú)類(lèi)必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是（）。(A)改善口感(B)殺死微生物(C)殺死寄生蟲(chóng)。

以下屬于物理性危害的是()。

肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。(A)0(B)5。(C)10 “米豬肉”中的寄生蟲(chóng)是（）。(A)肉孢子蟲(chóng)(B)血吸蟲(chóng)(C)豬囊蟲(chóng)。(D)肝吸蟲(chóng)

常用的飲用水消毒劑大都含有（）。(A)氧(B)高錳酸鉀(C)氯。

餐具消毒液應(yīng)該（）更換。(A)每天(B)每八小時(shí)(C)每四小時(shí)。

按要求不同，C類(lèi)食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（）表示。(A)C1和C2。(B)C2和C1 實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（）。(A)食品安全小組的成立

(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定(D)以上都是。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（）脫去工作服。(A)之內(nèi)。(B)之外

大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。(A)5-10分鐘(B)10-20分鐘。(C)1-2小時(shí)

食品安全管理體系的范圍不包括（）。(A)產(chǎn)品種類(lèi)(B)加工過(guò)程(C)加工場(chǎng)地(D)產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象。

HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（）創(chuàng)立。(A)50年代(B)60年代。(C)70年代(D)80年代

添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學(xué)名是()。(A)萊克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氫鈉。(C)鹽酸克倫特羅(D)亞硝酸鈉 ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（）方面。(A)顧客(B)主管部門(mén)(C)最高管理者。(D)供方和分包商

在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()。(A)20%--30%(B)25%--35%(C)20%--40%(D)25%--50%。

世界公認(rèn)的食品中三大類(lèi)致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。(A)亞硝胺。(B)甲醛(C)吊白塊(D)雙氧水

為防蟲(chóng)害，門(mén)底部與地面的縫隙應(yīng)小于（）毫米。(A)3(B)6。(C)8 根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（）種類(lèi)型。(A)2(B)3。(C)4(D)5 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。(A)立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)。(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)

餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（）ppm以上，浸泡（）分鐘以上。(A)150,3(B)250,5。(C)350,8 雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（）。(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏15天(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏7天。食品中常見(jiàn)的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（）。(A)金黃色葡萄球菌。(B)李斯特菌。(C)脂肪芽孢桿菌

（）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。(A)GAP(B)GMP。(C)GVP(D)GHP “HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（）。(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。

(D)HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決

清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度。蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。(A)3-10(B)5-7。(C)8-15（）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)。

(B)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)(C)通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害(D)通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留

操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（）。

(A)食品安全危害控制的有效性。(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求

(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置 凡是患有傳染病和（）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。(A)化膿性和滲出性皮膚病。(B)皮癬(C)皮膚病(D)心理疾病

未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過(guò)（）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(A)1(B)2。(C)3 禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。(A)10。(B)15(C)20 牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月。(D)冷藏5-7天，冷凍1年

操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（）。(A)內(nèi)容不同(B)控制目標(biāo)不同

(C)控制的嚴(yán)格程度不同。(D)控制方法不同 SSOP代表（）。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。(A)煮沸(B)熱水沖淋。(C)蒸汽

為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。(A)1℃。(B)3℃(C)5℃

這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。(A)消毒液(B)紫外線照射(C)熱力蒸煮。

校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水。

關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是（）。

(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。

(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等

餐飲食品的再加熱，溫度要（）。(A)與烹調(diào)溫度一樣。(B)高于烹調(diào)溫度

奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。(A)人為危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化學(xué)性危害。

當(dāng)（）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。(B)法律法規(guī)變更(C)食品安全事件發(fā)生(D)食品安全驗(yàn)證不合格

按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。(A)10(B)15(C)24。（）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人。(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人 糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化學(xué)性污染(D)以上都不是

實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）的危害。(A)通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康(B)在材料或加工過(guò)程中可能產(chǎn)生(C)生物、化學(xué)和物理(D)以上均是。

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO 22000是（）。(A)強(qiáng)制性的(B)無(wú)效的(C)自愿的。(D)必須的

若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（）。(A)生上熟下(B)熟上生下。食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。(A)苯并芘。(B)二噁英(C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺

洗手時(shí)間至少為（）秒鐘。(A)10(B)20。

盛裝冷食的菜盤(pán)在用前應(yīng)（）。(A)水洗(B)消毒。(C)滅菌

餐飲食品的再加熱，熱度不夠（）。(A)也好過(guò)不加熱

(B)反而有利于致病菌增殖。食品的保質(zhì)期是指它的()。(A)生產(chǎn)日期(B)最終食用期(C)最佳食用期。(D)出廠日期 餐飲食品接觸面（）使用木質(zhì)材料。(A)不可

(B)原則上不得。

生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（）℃。(A)0(B)4。(C)10 植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。(A)沙門(mén)菌屬(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌腸毒素。(D)肉毒梭菌毒素

食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（）之間。(A)－18℃～0℃(B)－20℃～－1℃。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。(A)70。(B)80(C)100 制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（）來(lái)進(jìn)行危害分析。(A)布置圖(B)流程圖。(C)人員表(D)原材料清單

生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。(A)低溫短時(shí)間(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間(C)高溫短時(shí)間(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（）。(A)便于工作

(B)減少對(duì)工作服的污染。

餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。(A)30。(B)60(C)90 食品安全管理體系的外部審核指的是（）。(A)第一方審核(B)第二方審核(C)第三方審核

(D)第二方審核和第三方審核。

申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)3(B)5。(C)10 反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。(A)大腸菌群(B)細(xì)菌總數(shù)。

正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃中（）。(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了(D)以上都不對(duì)

致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。(A)發(fā)霉谷物。(B)炸成焦糊狀的食品(C)過(guò)期牛奶(D)腐敗海產(chǎn)品

（）作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。(A)理化指標(biāo)(B)尺寸

(C)微生物限度。(D)重金屬限量

食品安全管理體系的第三方審核基于（）的原則。(A)平等互利(B)公平合理(C)科學(xué)合理(D)自愿申請(qǐng)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)（）來(lái)控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP計(jì)劃。(D)以上都是

根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。(A)10℃(B)15℃(C)20℃。(D)25℃ 餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。(A)10(B)5。

對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。(A)慢(B)快。

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）。(A)添加劑生產(chǎn)商(B)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者(C)零售分包商(D)衛(wèi)生主管部門(mén)。

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（）克。(A)50(B)100。(C)150 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)記錄制度。(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（）。

(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求。(B)建立糾正措施(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象(D)選擇監(jiān)控方法

餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。(A)15(B)25。(C)35(D)50 餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)()小時(shí)為宜。(A)2(B)4。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于（）年。(A)1(B)2。(C)3 在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（）食用。(A)加熱后再

(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染。消毒方法不包括()。(A)加熱(B)化學(xué)藥劑(C)輻照(D)水洗。(E)熏蒸

HACCP原理的基礎(chǔ)是（）。(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)建立關(guān)鍵限值(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(D)危害分析與控制措施。

當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（）。(A)糾正(B)糾正措施。

(C)潛在不安全產(chǎn)品處置(D)以上都是 生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是()。(A)龍葵毒素(B)秋水仙堿。(C)皂苷(D)亞硝胺

食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過(guò)程。(A)0～10℃。(B)4～10℃

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（）套工作服。(A)3(B)2。(C)1 餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（）留樣。(A)對(duì)加工過(guò)程中的食品(B)對(duì)加工完成后的成品。(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為 煮沸消毒應(yīng)保持（）分鐘以上。(A)5(B)10。(C)15 長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。(A)甲狀腺腫大(B)老年癡呆癥。(C)腸胃疾病(D)癌癥

“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱(chēng)為（）。(A)SSOP(B)HACCP。(C)GMP(D)ISO 冷藏蛋類(lèi)在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋ǎ?A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。

保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（）℃以上。(A)50(B)60。(C)80 紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)(C)30分鐘。(D)過(guò)夜

手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（）秒。(A)10-20(B)20-30。

除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。(A)4。(B)8 食品安全管理體系的第一方審核的目的是（）。

(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同

(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

熱藏法存放的膳食，可以（）。(A)殺死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物。

食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。(A)使用范圍(B)使用用量

(C)“食品添加劑”字樣(D)以上都是。

國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。(A)食品衛(wèi)生許可(B)食品生產(chǎn)許可(C)食品流通許可(D)餐飲服務(wù)許可。

出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（）。(A)催吐。(B)吃止瀉藥物

(C)向衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告

留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。(A)36(B)48。

餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（）。(A)工作服(B)手部。(C)頭部 清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。(A)可見(jiàn)，不可見(jiàn)。(B)不可見(jiàn)，可見(jiàn)

冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。(A)充分加熱

(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（）小時(shí)。(A)24(B)48。

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（）。(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)(B)證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。(D)確保沒(méi)有發(fā)生偏離 HACCP體系是()。

(A)一種不依賴(lài)其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系(B)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法

(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系

(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系。食品安全目標(biāo)應(yīng)是（）。(A)可監(jiān)控的(B)可測(cè)量的。(C)可追溯的(D)可比較的

在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括（）。(A)感官鑒別、溫度、索證(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車(chē)輛

(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車(chē)輛。

無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。(A)細(xì)菌性食物中毒。(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒(C)化學(xué)性食物中毒

(D)霉變食物引起的食物中毒

貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。(A)5(B)10。(C)15(D)20 冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。(A)20(B)25。(C)28 食品安全管理體系審核的作用是（）。(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性

(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性(D)以上都是。

貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米。(D)25 厘米

引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（）。(A)蔬菜、水果(B)豆類(lèi)及其制品(C)谷類(lèi)

(D)肉類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。

國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。(A)萊克多巴胺(B)鹽酸克倫特羅。(C)亞硝酸鈉(D)苯甲酸鈉

當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（）。(A)尋找超出原因(B)追溯問(wèn)題來(lái)源(C)檢測(cè)偏離量

(D)使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。

（）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。(A)最高管理者。(B)HACCP小組長(zhǎng)(C)HACCP小組(D)技術(shù)質(zhì)量部門(mén)

操作限值（OL）的范圍應(yīng)（）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。(A)大于(B)小于。(C)等于(D)沒(méi)有關(guān)系

餐飲具消毒的目的是（）。(A)殺死致病菌。(B)殺死寄生蟲(chóng)(C)殺滅所有微生物 餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。(A)30(B)50。(C)80 餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（）日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(A)30(B)60。

下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。

與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（）℃。(A)5-60。(B)10-50(C)10-60 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（）個(gè)要素組成。(A)2(B)3(C)4。(D)5 重金屬毒素更容易富集在魚(yú)蝦的（）。(A)尾巴(B)頭部。(C)身體(D)內(nèi)臟

（）不屬于HACCP原理。(A)通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施(B)描述產(chǎn)品流程圖。(C)建立糾偏措施(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（）年。(A)2(B)3。

HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（）產(chǎn)品的貨架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

冷食操作間的消毒頻率是每（）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次。餐飲具的洗滌劑和消毒劑（）使用。(A)應(yīng)分開(kāi)。(B)可混合

食品安全管理體系的審核通常可分為（）個(gè)階段。(A)1(B)2。(C)3(D)4 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種。

食品安全管理體系的組織核心是（）。(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層(B)最高管理者(C)食品安全小組。(D)食品安全員

采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（）個(gè)水池。(A)2(B)3 按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類(lèi)型可以分為（）類(lèi)。(A)3。(B)4(C)5(D)6 HACCP計(jì)劃的建立包括（）個(gè)步驟。(A)7(B)9(C)12。(D)15 冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。(A)食品的口感(B)保藏效果。(C)節(jié)能

預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料。

餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。(A)5(B)8。(C)10 餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（）。

(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好

(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低

(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小

七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得()。(A)肝吸蟲(chóng)病(B)旋毛蟲(chóng)病。(C)蛔蟲(chóng)病(D)絳蟲(chóng)病

蛋糕胚應(yīng)該用專(zhuān)用冰箱暫存，溫度不高于（）℃。(A)5(B)10。

被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)2(B)3(C)5。

申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)；該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。(A)2(B)3。(C)5(A)問(wèn)題食品(B)召回的食品。(C)可追溯食品

食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的預(yù)備信息(C)經(jīng)驗(yàn)(D)以上都是。

變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險(xiǎn)性。(C)引起溶血。(D)抑制食欲 生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。(A)0.5(B)1。(C)2 可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。(A)最高管理者。(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)(C)HACCP組長(zhǎng)(D)安全主管

HACCP的預(yù)備階段包括（）個(gè)步驟。(A)7(B)5。(C)8(D)6 熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。(A)2(B)3(C)4。

食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（）。(A)編制審核計(jì)劃(B)編制審核檢查表

(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)(D)以上都是。

HACCP體系體現(xiàn)了（）的管理理念。(A)預(yù)防為主。(B)安全第一(C)以人為本(D)質(zhì)量第一

通常通過(guò)（）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)經(jīng)驗(yàn)(B)管理者要求(C)顧客要求(D)CCP判斷樹(shù)。

HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（）。(A)細(xì)菌數(shù)量(B)溫度和時(shí)間。(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量

餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。(A)1(B)3(C)5。清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度。

能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有（）種。(A)幾百(B)幾十。

食品安全管理體系的核心是（）。(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析 常用的關(guān)鍵限值包括（）。(A)溫度和時(shí)間(B)細(xì)菌數(shù)量。(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量

餐具的化學(xué)法消毒主要為（）。(A)使用消毒劑。(B)熱水浸泡 保留記錄最主要的目的是（）。(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(xún)(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤(D)形成產(chǎn)品記錄

以下可以食用的食品是（）。(A)發(fā)霉的茶葉(B)發(fā)芽的土豆(C)變綠的豆芽。(D)變紅的湯圓

餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（）管理。(A)分類(lèi)。(B)分類(lèi)分級(jí)

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（）年。(A)0.5(B)1。(C)2 確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（）的職責(zé)。(A)食品安全員(B)食品安全小組。(C)最高管理者(D)管理人員

中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（）。(A)小灶炒菜(B)冷食涼菜。

餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。(A)食品的感官性狀無(wú)異常(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18。(D)-12 ISO是（）的代號(hào)。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。

根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。(A)小吃店(B)食品攤販。(C)學(xué)校食堂(D)集體用餐配送單位(A)包裝材料粘合劑(B)重金屬(C)金屬碎片。(D)寄生蟲(chóng)

在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（）。(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(C)對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理(D)選擇好的蟲(chóng)害控制器

（），需由有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員來(lái)完成。(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃

(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃(C)有關(guān)記錄審核(D)以上都是。

（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱(chēng)為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶(A)15℃－50℃(B)10℃－60℃。

我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（）。(A)《食品安全法》(B)《食品衛(wèi)生法》

(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》(A)蘇丹紅。(B)酒精(C)苯甲酸

HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（）所采取的措施。(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健恫惋嫹?wù)許可管理辦法》自2010年（）月1日起施行。(A)5。(B)6(C)7 餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。(A)責(zé)令其立即停業(yè)

(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。

二、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。(A)食品流通。(B)食品生產(chǎn)。(C)食品采購(gòu)(D)餐飲服務(wù)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位包括（）單位。(A)食品生產(chǎn)。(B)食品采購(gòu)(C)食品流通。(D)餐飲服務(wù)。

任何組織或者個(gè)人（）。

(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反本法的行為。(B)有權(quán)向有關(guān)部門(mén)了解食品安全信息。

(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作(A)新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。(B)臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。

(C)辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(D)體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。食品安全保障長(zhǎng)效機(jī)制的特征是（）。(A)政府指導(dǎo)。(B)行業(yè)自律。(C)社會(huì)監(jiān)督。(D)企業(yè)誠(chéng)信。

《食品安全法》的適用范圍，包括（）等活動(dòng)。(A)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(B)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(C)用于食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

(D)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。(E)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收（）。(A)違法所得。

(B)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑。

(C)用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品。餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。(A)地溝油。(B)潲水油。(C)老火油。

推薦建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系的餐飲服務(wù)單位包括（）。(A)集體用餐配送單位。

(B)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館。

(C)就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館和食堂。

(D)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者。

食品安全化學(xué)性危害可分為（）及其他化學(xué)污染物。(A)重金屬殘留(B)天然毒素類(lèi)。(C)天然過(guò)敏原物質(zhì)類(lèi)。(D)食品添加劑及輔助劑類(lèi)。(E)大腸桿菌

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括（）。(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(B)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。(C)保證食品安全。(D)接受社會(huì)監(jiān)督。(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

政府職能部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)行為進(jìn)行指導(dǎo)規(guī)范的原則是（）。(A)政府領(lǐng)導(dǎo)。(B)依法督促。

第二篇：市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督工作方案

市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督工作方案

食品安全監(jiān)督抽檢是食品安全保障體系的重要基礎(chǔ)，是加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的重要手段。根據(jù)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱(chēng)市局）下達(dá)的《市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2021年食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃》，結(jié)合我區(qū)實(shí)際情況，市區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱(chēng)區(qū)局）制定了本食品安全監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃。

一、工作原則

2021年區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢工作應(yīng)堅(jiān)持以下原則：

（一）以專(zhuān)項(xiàng)為主軸。

開(kāi)展食品安全監(jiān)督抽檢，由六個(gè)專(zhuān)項(xiàng)組成，涵蓋各重大節(jié)日、網(wǎng)絡(luò)訂餐及學(xué)校食堂、流通環(huán)節(jié)專(zhuān)項(xiàng)、食用農(nóng)產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)、餐飲環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)（小作坊）等六個(gè)專(zhuān)項(xiàng)。

（二）以問(wèn)題為導(dǎo)向。

注重民生熱點(diǎn)、群眾關(guān)切的食品安全存在的突出問(wèn)題開(kāi)展抽檢，以農(nóng)獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、生物毒素污染、食品添加劑等為重點(diǎn)指標(biāo)，以風(fēng)險(xiǎn)程度高、合格率較低的食品為重點(diǎn)品種開(kāi)展抽檢。

（三）靶向性原則。

緊盯重大節(jié)日，突出季節(jié)性食品問(wèn)題并結(jié)合往年抽檢合格率低、輿情熱點(diǎn)、突發(fā)性食品安全問(wèn)題，適當(dāng)調(diào)整抽檢任務(wù)，以農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、校園周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等重點(diǎn)區(qū)域，提高問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率。

（四）減批加項(xiàng)原則。

在抽檢經(jīng)費(fèi)不變的情況下，總結(jié)分析去年的抽檢工作情況，抽檢批次有所減少，抽檢項(xiàng)目適當(dāng)增加，更能有的放矢地排查發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題隱患。

（五）抽檢與監(jiān)管相結(jié)合原則。

嚴(yán)格按照《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》及《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定》等有關(guān)規(guī)定開(kāi)展抽檢，在計(jì)劃性抽檢的基礎(chǔ)上，結(jié)合日常投訴舉報(bào)、輿情熱點(diǎn)、快檢不合格樣品等日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，適時(shí)調(diào)整抽檢方案，及時(shí)組織開(kāi)展應(yīng)急專(zhuān)項(xiàng)抽檢工作，做到抽檢工作與日常監(jiān)管信息互聯(lián)共享，檢管聯(lián)動(dòng)。

二、抽檢任務(wù)安排

1.抽檢環(huán)節(jié)和場(chǎng)所。生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢的樣品主要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)購(gòu)買(mǎi)，要優(yōu)先覆蓋本轄區(qū)在產(chǎn)食品獲證生產(chǎn)企業(yè)及食品小作坊；生產(chǎn)環(huán)節(jié)不能滿足抽樣要求或未抽到樣品，可在流通環(huán)節(jié)補(bǔ)充抽取。季節(jié)性生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品或存在季節(jié)性安全風(fēng)險(xiǎn)的食品在相應(yīng)季節(jié)增加抽檢量。節(jié)令性食品要在節(jié)前15天完成抽檢工作。流通環(huán)節(jié)抽樣應(yīng)涵蓋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市、小食雜店等不同業(yè)態(tài)。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、學(xué)校及周邊等區(qū)域抽檢。餐飲環(huán)節(jié)要以轄區(qū)大中型酒店、大中小學(xué)校食堂（含幼兒園）、托幼機(jī)構(gòu)食堂和校園周邊200米內(nèi)的各類(lèi)餐飲服務(wù)單位、中央廚房、集體用餐配送單位、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位等不同業(yè)態(tài)為主，同時(shí)兼顧現(xiàn)制現(xiàn)售、小型餐飲服務(wù)。樣品包括餐飲服務(wù)單位自制餐飲食品（含煎炸過(guò)程用油）、復(fù)用餐具以及網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品及各類(lèi)預(yù)包裝食品、食品原材料。

2.抽檢品種和項(xiàng)目。種類(lèi)包括特殊膳食食品、糧食加工品、食用油、肉制品、乳制品、飲料、餐飲食品等大類(lèi)。抽檢項(xiàng)目要覆蓋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的主要安全性項(xiàng)目，重點(diǎn)突出農(nóng)獸藥殘留、重金屬、有機(jī)污染物、添加劑、非食用物質(zhì)等項(xiàng)目。具體抽檢食品種類(lèi)、批次、項(xiàng)目詳見(jiàn)附件。

3.抽檢時(shí)間和頻次。全年抽檢任務(wù)根據(jù)區(qū)局的安排，各基層所積極配合區(qū)局完成實(shí)時(shí)抽檢任務(wù)。

4.應(yīng)急抽檢及其他。結(jié)合區(qū)局的專(zhuān)項(xiàng)檢查工作、輿情監(jiān)測(cè)、食品安全突發(fā)事件、元旦、春節(jié)“兩節(jié)”等臨時(shí)性任務(wù)，計(jì)劃開(kāi)展應(yīng)急專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽檢，抽檢品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目以及抽查方案待定。

三、組織實(shí)施

區(qū)級(jí)抽檢任務(wù)由消費(fèi)權(quán)益保護(hù)股擬定各環(huán)節(jié)的抽檢品種、檢測(cè)項(xiàng)目、批次數(shù)等內(nèi)容、負(fù)責(zé)抽檢方案的制定綜合協(xié)調(diào)、結(jié)果匯總、數(shù)據(jù)分析報(bào)送，各基層所負(fù)責(zé)積極配合并組織開(kāi)展不合格產(chǎn)品后處置核查。

四、工作要求

1.提高思想認(rèn)識(shí)。各基層所要高度重視食品抽檢監(jiān)測(cè)工作，明確專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)抽檢工作，確保工作的延續(xù)性和人員的穩(wěn)定性，積極配合區(qū)局開(kāi)展的應(yīng)急抽檢、專(zhuān)項(xiàng)抽檢和風(fēng)險(xiǎn)性監(jiān)測(cè)抽檢，特別要落實(shí)《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定的通知》的“應(yīng)當(dāng)不少于2名監(jiān)管人員參與現(xiàn)場(chǎng)抽樣”的規(guī)定要求。

2.規(guī)范抽檢工作。參與抽檢工作人員不得隨意更改抽樣計(jì)劃及安排，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、漏報(bào)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，不得擅自發(fā)布有關(guān)抽檢信息，不得在開(kāi)展抽樣工作前事先通知被抽樣單位和接受被抽樣單位的饋贈(zèng)，不得利用抽檢結(jié)果開(kāi)展有償活動(dòng)，牟取不正當(dāng)利益。對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)抽檢行為一律停止承檢工作，并視情形建議有關(guān)部門(mén)取消其食品檢驗(yàn)資質(zhì)。

第三篇：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法

關(guān)于印發(fā)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》的通知 各地級(jí)以上市食品藥品監(jiān)管局，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，順德區(qū)市場(chǎng)安全監(jiān)管局：

《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》經(jīng)2011年4月1日局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，并經(jīng)廣東省人民政府法制辦公室審查通過(guò)。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

二○一一年六月三十日

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)

食品安全管理員的管理辦法

第一章 總 則

第一條 為建立健全食品安全管理員制度，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理，提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平，保證餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制訂本辦法。

第二條 本辦法適用于本省轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理。

第三條 本辦法所稱(chēng)食品安全管理員是指在餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作，經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，取得由餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的《廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)證書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《培訓(xùn)證書(shū)》）的從業(yè)人員。《培訓(xùn)證書(shū)》在全省內(nèi)有效。

食品安全管理員分為高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)。

第四條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和范圍配備1名以上食品安全管理員，并建立健全食品安全管理員在職培訓(xùn)、工作考核和任免制度。

第五條 廣東省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理工作的監(jiān)督、指導(dǎo)，負(fù)責(zé)食品安全管理員培訓(xùn)大綱和考核要求的制定，并負(fù)責(zé)高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)的管理以及食品安全管理員的考核發(fā)證工作。

各市、縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)分別負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)中級(jí)、初級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)的管理工作。

第六條 廣東省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)建立全省餐飲服務(wù)單位食品安全管理員基本情況檔案數(shù)據(jù)庫(kù)，并納入餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)。

第二章 條件與設(shè)置要求

第七條 食品安全管理員必須具備以下條件：

（一）身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明；

（二）具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。高級(jí)食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)以上學(xué)歷；

（三）經(jīng)合法培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，考核合格，取得《培訓(xùn)證 書(shū)》，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。

第八條 食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí)：

（一）食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；

（二）常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；

（三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則；

（四）餐飲加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求；

（五）食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售、運(yùn)輸和餐飲具清洗消毒過(guò)程的食品安全要求；

（六）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；

（七）餐飲業(yè)其他相關(guān)食品安全管理要求。

第九條 食品安全管理員設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（一）特大型餐館、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專(zhuān)職的高級(jí)食品安全管理員；

（二）大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員；

（三）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專(zhuān)職或兼職的食品安全管理員。

食品安全管理員不得同時(shí)在兩家以上餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作。

第十條 餐飲服務(wù)提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可事項(xiàng)。

第十一條 食品安全管理員發(fā)生變更的，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在30天內(nèi)向原餐飲服務(wù)許可證發(fā)證機(jī)關(guān)上報(bào)新的食品安全管理員名單備案。

第三章 職責(zé)與權(quán)利

第十二條 食品安全管理員負(fù)責(zé)擬訂本單位餐飲服務(wù)食品安全管理制度并組織實(shí)施，推動(dòng)本單位建立完善的食品安全保證體系，對(duì)本單位的餐飲服務(wù)食品安全工作負(fù)直接管理責(zé)任。第十三條 食品安全管理員的主要職責(zé)是：

（一）組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí) 施，建立培訓(xùn)檔案；

（二）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并督促落實(shí)；

（三）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；

（四）組織制定食品安全檢查計(jì)劃，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

（五）對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理；

（六）所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩C合協(xié)調(diào)及餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理；

（七）積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

（八）其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

第十四條 食品安全管理員依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不得干涉、阻撓。

食品安全管理員發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權(quán)向餐飲監(jiān)管部門(mén)反映或舉報(bào)。

第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為食品安全管理員提供必要的工作條件，應(yīng)當(dāng)支持食品安全管理員接受相關(guān)的培訓(xùn)和繼續(xù)教育并為其學(xué)習(xí)活動(dòng)提供便利。

第四章 培訓(xùn)與考核

第十六條 高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員上崗前應(yīng)當(dāng)分別接受不少于30學(xué)時(shí)、20學(xué)時(shí)、15學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)。食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)；

（五）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。

第十七條 餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)應(yīng)由合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合以下條件：

（一）持有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、事業(yè)單位法人證書(shū)或者社會(huì)團(tuán)體法人登記證書(shū)，有從事培訓(xùn)活動(dòng)的業(yè)務(wù)范圍；

（二）具有與其開(kāi)展的食品安全培訓(xùn)活動(dòng)相適應(yīng)的師資、設(shè)備設(shè)施等條件。

第十八條 符合條件的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以向省食品藥品監(jiān)督管理局備案，從事相應(yīng)級(jí)別餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)工作。

省食品藥品監(jiān)督管理局定期向社會(huì)公布經(jīng)備案的餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)名單。第十九條 培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄每期參加培訓(xùn)的人員名單、培訓(xùn)師資、考勤情況等，并定期報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)。

第二十條 食品安全管理員憑合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出具的培訓(xùn)記錄，參加廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程考試平臺(tái)的食品安全管理員考核。考核合格的，統(tǒng)一發(fā)放《培訓(xùn)證書(shū)》。高、中、初級(jí)食品安全管理員應(yīng)當(dāng)分別取得《培訓(xùn)證書(shū)（高級(jí)）》、《培訓(xùn)證書(shū)（中級(jí)）》和《培訓(xùn)證書(shū)（初級(jí)）》。

省食品藥品監(jiān)管局委托廣東省執(zhí)業(yè)藥師注冊(cè)中心組織實(shí)施全省餐飲服務(wù)食品安全管理員考核及發(fā)證工作。

第二十一條 食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加一次餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)記入《培訓(xùn)證書(shū)》。

高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)分別不少于12學(xué)時(shí)、8學(xué)時(shí)和4學(xué)時(shí)。

高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作分別由省、市、縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)組織實(shí)施。

第二十二條 未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。

第五章 監(jiān)督管理

第二十三條 餐飲監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)將食品安全管理員的設(shè)置和履行職責(zé)情況列入日常監(jiān)督檢查內(nèi)容。

餐飲服務(wù)單位未按要求設(shè)置食品安全管理員或食品安全管理員履行職責(zé)不到位的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)責(zé)令其限期改正。逾期不改正的，依法予以處理。

第二十四條 餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況的監(jiān)督檢查主要包括：

（一）從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康管理工作開(kāi)展情 況；

（二）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用管理方面的情況；

（三）食品安全檢查計(jì)劃制定和實(shí)施情況；

（四）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理情況；

（五）食品安全突發(fā)事件、監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為的整改情況等信息報(bào)送情況。

第二十五條 食品安全管理員的日常考核采取扣分制。扣分情況記入《培訓(xùn)證書(shū)》，一年內(nèi)累計(jì)扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。

（一）沒(méi)有建立從業(yè)人員建康檔案的，扣1分；

（二）未督促?gòu)臉I(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行建康檢查或者沒(méi)有對(duì)患有有礙食品安全疾病上崗的人員工作崗位調(diào)整提出意見(jiàn)并督促落實(shí)的，扣2分；

（三）沒(méi)有建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的，扣1分；

（四）沒(méi)有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的，扣2分；

（五）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用管理不落實(shí)的，扣2分；

（六）不能提供定期食品安全檢查記錄（包括檢查計(jì)劃、現(xiàn)場(chǎng)檢查情況、不符合食品安全要求行為的處理意見(jiàn)等）的，扣2分；

（七）對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不落實(shí)的，扣2分；

（八）發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)不按要求報(bào)告的，扣2分；

（九）不按要求向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告本單位違法行為整改情況 的，扣2分；

（十）日常檢查中發(fā)現(xiàn)無(wú)正當(dāng)理由不在崗的，每次扣2分。

第二十六條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)督促食品安全管理員認(rèn)真落實(shí)食品安全管理職責(zé)。對(duì)履行職責(zé)不到位的食品安全管理員，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)將其解聘，同時(shí)將有關(guān)情況報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)備案。

對(duì)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)單位因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員，信息系統(tǒng)會(huì)將其自動(dòng)列入黑名單。

第六章 附 則

第二十七條 本辦法自2011年9月1日起施行。

第四篇：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局2011年6月30日以粵食藥監(jiān)法〔2011〕129號(hào)發(fā)布 自2011年9月1日起施行）

第一章 總 則

第一條 為建立健全食品安全管理員制度，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理，提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平，保證餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制訂本辦法。

第二條 本辦法適用于本省轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理。

第三條 本辦法所稱(chēng)食品安全管理員是指在餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作，經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，取得由餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的《廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)證書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《培訓(xùn)證書(shū)》）的從業(yè)人員。《培訓(xùn)證書(shū)》在全省內(nèi)有效。

食品安全管理員分為高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)。

第四條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和范圍配備1名以上食品安全管理員，并建立健全食品安全管理員在職培訓(xùn)、工作考核和任免制度。

第五條 廣東省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理工作的監(jiān)督、指導(dǎo)，負(fù)責(zé)食品安全管理員培訓(xùn)大綱和考核要求的制定，并負(fù)責(zé)高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)的管理以及食品安全管理員的考核發(fā)證工作。

各市、縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)分別負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)中級(jí)、初級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)的管理工作。

第六條 廣東省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)建立全省餐飲服務(wù)單位食品安全管理員基本情況檔案數(shù)據(jù)庫(kù)，并納入餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)。

第二章 條件與設(shè)置要求

第七條 食品安全管理員必須具備以下條件：

（一）身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明；

（二）具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。高級(jí)食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)以上學(xué)歷；

（三）經(jīng)合法培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，考核合格，取得《培訓(xùn)證書(shū)》，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。

第八條 食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識(shí)：

（一）食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范；

（二）常見(jiàn)的食品污染因素及其預(yù)防控制措施；

（三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則；

（四）餐飲加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求；

（五）食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售、運(yùn)輸和餐飲具清洗消毒過(guò)程的食品安全要求；

（六）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求；

（七）餐飲業(yè)其他相關(guān)食品安全管理要求。

第九條 食品安全管理員設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（一）特大型餐館、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)為專(zhuān)職的高級(jí)食品安全管理員；

（二）大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員；

（三）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級(jí)別的專(zhuān)職或兼職的食品安全管理員。

食品安全管理員不得同時(shí)在兩家以上餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理工作。

第十條 餐飲服務(wù)提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可事項(xiàng)。

第十一條 食品安全管理員發(fā)生變更的，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)在30天內(nèi)向原餐飲服務(wù)許可證發(fā)證機(jī)關(guān)上報(bào)新的食品安全管理員名單備案。

第三章 職責(zé)與權(quán)利

第十二條 食品安全管理員負(fù)責(zé)擬訂本單位餐飲服務(wù)食品安全管理制度并組織實(shí)施，推動(dòng)本單位建立完善的食品安全保證體系，對(duì)本單位的餐飲服務(wù)食品安全工作負(fù)直接管理責(zé)任。

第十三條 食品安全管理員的主要職責(zé)是：

（一）組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案；

（二）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并督促落實(shí)；

（三）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；

（四）組織制定食品安全檢查計(jì)劃，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

（五）對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理；

（六）所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩C合協(xié)調(diào)及餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理；

（七）積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

（八）其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

第十四條 食品安全管理員依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不得干涉、阻撓。

食品安全管理員發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權(quán)向餐飲監(jiān)管部門(mén)反映或舉報(bào)。

第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為食品安全管理員提供必要的工作條件，應(yīng)當(dāng)支持食品安全管理員接受相關(guān)的培訓(xùn)和繼續(xù)教育并為其學(xué)習(xí)活動(dòng)提供便利。

第四章 培訓(xùn)與考核

第十六條 高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員上崗前應(yīng)當(dāng)分別接受不少于30學(xué)時(shí)、20學(xué)時(shí)、15學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)。食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)；

（五）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。

第十七條 餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)應(yīng)由合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)符合以下條件：

（一）持有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、事業(yè)單位法人證書(shū)或者社會(huì)團(tuán)體法人登記證書(shū)，有從事培訓(xùn)活動(dòng)的業(yè)務(wù)范圍；

（二）具有與其開(kāi)展的食品安全培訓(xùn)活動(dòng)相適應(yīng)的師資、設(shè)備設(shè)施等條件。

第十八條 符合條件的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以向省食品藥品監(jiān)督管理局備案，從事相應(yīng)級(jí)別餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)工作。

省食品藥品監(jiān)督管理局定期向社會(huì)公布經(jīng)備案的餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)名單。

第十九條 培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄每期參加培訓(xùn)的人員名單、培訓(xùn)師資、考勤情況等，并定期報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)。

第二十條 食品安全管理員憑合法的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出具的培訓(xùn)記錄，參加廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程考試平臺(tái)的食品安全管理員考核。考核合格的，統(tǒng)一發(fā)放《培訓(xùn)證書(shū)》。

高、中、初級(jí)食品安全管理員應(yīng)當(dāng)分別取得《培訓(xùn)證書(shū)（高級(jí)）》、《培訓(xùn)證書(shū)（中級(jí)）》和《培訓(xùn)證書(shū)（初級(jí)）》。

省食品藥品監(jiān)管局委托廣東省執(zhí)業(yè)藥師注冊(cè)中心組織實(shí)施全省餐飲服務(wù)食品安全管理員考核及發(fā)證工作。

第二十一條 食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加一次餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)記入《培訓(xùn)證書(shū)》。

高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)分別不少于12學(xué)時(shí)、8學(xué)時(shí)和4學(xué)時(shí)。

高、中、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作分別由省、市、縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)組織實(shí)施。

第二十二條未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。

第五章 監(jiān)督管理

第二十三條 餐飲監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)將食品安全管理員的設(shè)置和履行職責(zé)情況列入日常監(jiān)督檢查內(nèi)容。

餐飲服務(wù)單位未按要求設(shè)置食品安全管理員或食品安全管理員履行職責(zé)不到位的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)責(zé)令其限期改正。逾期不改正的，依法予以處理。

第二十四條 餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全管理員履行職責(zé)情況的監(jiān)督檢查主要包括：

（一）從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康管理工作開(kāi)展情況；

（二）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用管理方面的情況；

（三）食品安全檢查計(jì)劃制定和實(shí)施情況；

（四）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理情況；

（五）食品安全突發(fā)事件、監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為的整改情況等信息報(bào)送情況。

第二十五條 食品安全管理員的日常考核采取扣分制。扣分情況記入《培訓(xùn)證書(shū)》，一年內(nèi)累計(jì)扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓(xùn)和考核。

（一）沒(méi)有建立從業(yè)人員建康檔案的，扣1分；

（二）未督促?gòu)臉I(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行建康檢查或者沒(méi)有對(duì)患有有礙食品安全疾病上崗的人員工作崗位調(diào)整提出意見(jiàn)并督促落實(shí)的，扣2分；

（三）沒(méi)有建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的，扣1分；

（四）沒(méi)有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的，扣2分；

（五）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用管理不落實(shí)的，扣2分；

（六）不能提供定期食品安全檢查記錄（包括檢查計(jì)劃、現(xiàn)場(chǎng)檢查情況、不符合食品安全要求行為的處理意見(jiàn)等）的，扣2分；

（七）對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不落實(shí)的，扣2分；

（八）發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)不按要求報(bào)告的，扣2分；

（九）不按要求向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告本單位違法行為整改情況的，扣2分；

（十）日常檢查中發(fā)現(xiàn)無(wú)正當(dāng)理由不在崗的，每次扣2分。

第二十六條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)督促食品安全管理員認(rèn)真落實(shí)食品安全管理職責(zé)。對(duì)履行職責(zé)不到位的食品安全管理員，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)將其解聘，同時(shí)將有關(guān)情況報(bào)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)備案。

對(duì)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)單位因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員，信息系統(tǒng)會(huì)將其自動(dòng)列入黑名單。

第六章 附 則

第二十七條 本辦法自2011年9月1日起施行。

第五篇：市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2012年4月25日，在第十二個(gè)“4·26”世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)日來(lái)臨之際，深圳市知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作會(huì)議在五洲賓館隆重舉行，這是深圳市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局加掛牌子后首次市級(jí)知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作會(huì)議，受到了各界強(qiáng)烈關(guān)注。中紀(jì)委委員、國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局局長(zhǎng)田力普專(zhuān)程蒞臨會(huì)議指導(dǎo)工作，并親自將第一塊“國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)示范城市”牌子授予深圳市。廣東省委常委、深圳市委書(shū)記王榮出席會(huì)議，與田力普局長(zhǎng)共同為示范城市揭牌。

田力普局長(zhǎng)在講話中高度贊揚(yáng)了深圳近年來(lái)在知識(shí)產(chǎn)權(quán)領(lǐng)域取得的顯著成效，盛贊深圳是全國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作的一塊高地，一面旗幟，將首塊示范市的牌子授予深圳，是經(jīng)過(guò)評(píng)委會(huì)討論決定的，深圳榮獲“國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)示范城市”實(shí)至名歸。陳彪副市長(zhǎng)代表市委市政府感謝國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局、廣東省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)深圳知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作的大力支持和幫助，并就下一步知識(shí)產(chǎn)權(quán)工作進(jìn)行了部署。陳彪副市長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)，實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略對(duì)提升深圳質(zhì)量具有重要意義，在工作中要牢固樹(shù)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)資源觀的觀念，緊緊圍繞三個(gè)方向，堅(jiān)持做大四個(gè)注重，認(rèn)真完成好九項(xiàng)任務(wù)，為全市增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力、加快經(jīng)濟(jì)方式轉(zhuǎn)變，提升“深圳質(zhì)量”作出新的更大貢獻(xiàn)。

會(huì)議還發(fā)布了2011年深圳市知識(shí)產(chǎn)權(quán)發(fā)展?fàn)顩r白皮書(shū)、十大知識(shí)產(chǎn)權(quán)事件和指標(biāo)體系，表彰了19家深圳市知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢(shì)企業(yè)，市中級(jí)人民法院、市公安局做了典型發(fā)言。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局人事司司長(zhǎng)徐治江、專(zhuān)利管理司副司長(zhǎng)雷筱云，廣東省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局局長(zhǎng)陶凱元、黨組書(shū)記馬憲民，深圳市委常委、市委秘書(shū)長(zhǎng)李華楠等領(lǐng)導(dǎo)出席會(huì)議，會(huì)議由市政府副秘書(shū)長(zhǎng)李一康主持。市人大代表、政協(xié)委員，市知識(shí)產(chǎn)權(quán)聯(lián)席會(huì)議成員單位、市市場(chǎng)監(jiān)管局各分局及職能部門(mén)負(fù)責(zé)人以及來(lái)自企業(yè)、中介、行業(yè)和科研院所代表共約180人參加了會(huì)議。會(huì)議當(dāng)天，還舉行了中共廣東省委廣東省人民政府關(guān)于加快建設(shè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)強(qiáng)省的決定宣講會(huì)，廣東省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局黨組書(shū)記馬憲民詳細(xì)講解了決定出臺(tái)的背景、重大意義和主要內(nèi)容。“4·26”世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)日宣傳周舉辦十二年來(lái)，已成為知識(shí)產(chǎn)權(quán)界重要活動(dòng)，社會(huì)影響力越來(lái)越大，在市知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的精心組織籌備下，各區(qū)、各分局均舉辦了豐富多彩、各具特色的宣傳活動(dòng)，為深圳實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)強(qiáng)市戰(zhàn)略和創(chuàng)造“深圳質(zhì)量”營(yíng)造了濃厚的社會(huì)氛圍。