第一篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發票或收據，下同）。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全；不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位

（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責；食品衛生管理員

負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花制作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。

第二篇：餐飲衛生管理制度匯總

1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

（3）報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯系電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

（3）成立應急處理小組：

a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

（4）救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衛生安全管理制度

（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

（6）未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

（2）內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

（3）確保無一人帶菌參加工作。’。

（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品采購驗收索證制度

（1）學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

（3）索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

（4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛生制度

（1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

（5）庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

（1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

（2）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

（6）勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

第三篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或顧

客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保

潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變

質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期會變質的食品售

出。

第四篇：餐飲衛生管理制度

秀山渝東南飲食文化

有限公司

餐 飲 衛 生 管 理 制 度

廚房衛生制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。

四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。

食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業務人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

五、直接接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。

六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。

三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

粗加工間衛生制度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用

前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐廳衛生制度

一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。

二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。

三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。

八、有顧客洗手設施。

餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度

一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。

五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

洗刷消毒間衛生制度

一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。

主食面點間衛生制度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準。

三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

熱菜烹調間衛生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

冷葷間衛生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。

第五篇：餐飲衛生管理制度

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餐 飲 衛 生 管 理 制 度

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廚房衛生制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。

四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。

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食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業務人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

五、直接接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。

六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

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食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。

三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

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粗加工間衛生制度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

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餐廳衛生制度

一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。

二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。

三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。

八、有顧客洗手設施。

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餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度

一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。

五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

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洗刷消毒間衛生制度

一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。

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主食面點間衛生制度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準。

三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

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熱菜烹調間衛生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

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冷葷間衛生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。