第一篇：餐飲衛生管理制度2

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餐 飲 衛 生 管 理 制 度

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廚房衛生制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。

四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。

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食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業務人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

五、直接接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。

六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

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食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。

三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

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粗加工間衛生制度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

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餐廳衛生制度

一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。

二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。

三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。

八、有顧客洗手設施。

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餐廚廢棄物（垃圾）管理衛生制度

一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。

五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

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洗刷消毒間衛生制度

一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。

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主食面點間衛生制度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準。

三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

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熱菜烹調間衛生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

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冷葷間衛生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。

第二篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或顧

客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保

潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變

質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期會變質的食品售

出。

第三篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度范文3篇

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;___檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

衛生管理組織構成①

單位負責人;

②

衛生管理人員;

③

相關部門的經理;

④

衛生組織機構至少由___人組成。

餐廳衛生制度

①

餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②

要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③

不銷售變質、生蟲食品。

④

小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤

服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥

點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦

服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①

做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②

室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③

刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射___分鐘，進行空氣消毒。

④

使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤

工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥

熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

初(粗)加工間衛生制度

①

有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②

清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③

加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④

加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤

工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥

防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

烹調加工衛生制度。

①

不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②

塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③

隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④

炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤

刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥

制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦

工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧

操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨

具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

食品粗加工衛生制度

①

所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②

擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③

包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④

加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤

工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥

加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

餐飲衛生管理制度范文（二）

1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

(2)及時報告：

a事件：有___人(含___人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生___分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生___分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

(3)報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯系電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

(3)成立應急處理小組：

a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

(4)救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衛生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染?！?/p>

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于___次，每周大掃除___次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作?！?/p>

(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品采購驗收索證制度

(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衛生管理制度范文（三）

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衛生管理制度

為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衛生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行____衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

(三)環境衛生

廚房加工間及環境衛生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛生執行標準

(一)個人衛

1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品

衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

第四篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發票或收據，下同）。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全；不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位

（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責；食品衛生管理員

負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花制作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。

第五篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度(精選15篇)

餐飲衛生管理制度1

一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的'活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衛生管理制度2

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

1衛生管理組織構成

①單位負責人;

②衛生管理人員;

③相關部門的經理;

④衛生組織機構至少由3人組成。

2餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5烹調加工衛生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

6食品粗加工衛生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

7食品倉庫衛生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

8食品銷售衛生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的'檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、驗收衛生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10除害衛生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

11衛生檢查制度

①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

②各部門每周進行一次衛生檢查;

③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

12從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發現五病患者及時調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業衛生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

15面食制作衛生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛生定時清掃制度。

16裱花制作衛生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衛生。

17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛生管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

19餐具用具洗消毒衛生制度

①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲衛生管理制度3

一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入了間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的`面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衛生管理制度4

為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的'食品。

八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲衛生管理制度5

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

4、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的'雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衛生管理制度6

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲衛生管理制度7

一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三，從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。

四，保持室內外環境整潔，干凈，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九，不采購，不加工腐敗，變質，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

十，必須采購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。

二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的`疾病人員，必須停止食堂工作。

三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

餐飲衛生管理制度8

一、餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的.食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

二、初(粗)加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲衛生管理制度9

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發票或收據，下同)。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構;采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的`員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花制作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。

餐飲衛生管理制度10

一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。

三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。

五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的.孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

六、從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

七、采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。

十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

餐飲衛生管理制度11

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的.行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

九、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

餐飲衛生管理制度12

一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衛生知識培訓證明方可上崗工作。

二、組織從業人員到衛生監督部門確認的資質機構進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食品生產經營工作。

四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐癥狀時，應暫停接觸食品工作或采取特殊的防護措施。

五、從業人員必須講究個人衛生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環，男不留長發，女不披發，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

六、餐飲單位制定從業人員培訓計劃，定期組織從業人員進行食品衛生安全知識、衛生操作技能、職業道德和法律法規的'培訓。從業人員必須經培訓考核合格，熟悉并嚴格執行本崗位的各項衛生操作規程和有關衛生要求。

七、建立從業人員衛生知識培訓檔案，組織培訓基本情況、培訓教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

餐飲衛生管理制度13

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

(三)、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的.飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。

（六）、食品機械設備衛生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

餐飲衛生管理制度14

一、食品采購查驗

1、采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、設食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衛生管理

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衛生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛生管理

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的.“食品衛生從業人員健康證”。

2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。

餐飲衛生管理制度15

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。