第一篇：餐廳管理手冊(cè)三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

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目 錄 原料的分類(2)原料的申購(gòu)(2)原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的驗(yàn)收(6)廚房工作流程圖(13)洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(14)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(16)烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)(22)火力的鑒別與應(yīng)用(25)油溫鑒別與應(yīng)用(25)廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)(25)熱菜芡汁配備表(29)冷菜芡汁配備表(32)

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原料的申購(gòu)預(yù)貨及分配與驗(yàn)收 原料的分類 1.按來(lái)源屬性分類：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料； 2.按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； 3.按烹飪運(yùn)用分類：主料、配料、調(diào)味料； 4.按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品。糧食類 植物性蔬菜類 原料 果品類 主配畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品）料 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品）動(dòng)物性烹魚(yú)類 原料 飪 兩棲爬行類 原低等動(dòng)物類 料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)輔調(diào)料 調(diào)色料 料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法 原料的申購(gòu) 首先在原料申購(gòu)中就要合理控制申購(gòu)的品種及數(shù)量，便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)

1、原料申購(gòu)人必需在本門店工作10天以上的廚師長(zhǎng)、主切配或主灶頭；

2、原料申購(gòu)人必須了解本店日常營(yíng)業(yè)狀況，并具備一定的營(yíng)業(yè)額預(yù)估能力；

3、原料申購(gòu)人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷售價(jià)格；

4、原料申購(gòu)人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量；

5、申購(gòu)人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當(dāng)天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。

6、對(duì)每日申購(gòu)原料進(jìn)行分類方可驗(yàn)收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會(huì)造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。2

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原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時(shí)又盡可能少的占用資金、場(chǎng)地和人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。

1、庫(kù)存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫(kù)存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)方面進(jìn)行分析考慮，一般所考慮的有以下三個(gè)方面的因素：①食品原料有無(wú)可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來(lái)源的保證程度；②供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量，能否做到按質(zhì)、按量、按時(shí)間保證供應(yīng)；③有無(wú)可靠的運(yùn)輸條件，包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫(kù)存，可以采取隨用隨買的進(jìn)貨方式。

2、庫(kù)存的預(yù)測(cè)法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來(lái)決定，即對(duì)各種食品原料確定它的最高或最低庫(kù)存量，而這個(gè)最低庫(kù)存量我們一般通過(guò)以下測(cè)定：下面以各餐廳飲料的預(yù)貨來(lái)說(shuō)明。采購(gòu)品種：可口可樂(lè) 采購(gòu)單位：箱 使用率：2箱/天 訂貨周期：一周 每周使用率：2箱/天*7天=14箱 訂貨到總部送出入庫(kù)周期：1天 訂貨到送出入庫(kù)周期間使用量：1天*2箱/天=2箱 庫(kù)存安全系數(shù)：1天*2箱/天=2箱 最低標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=送入周期間使用量+庫(kù)存安全系數(shù) =2箱+2箱=4箱（包括在售賣中）最高標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量=每周使用率+庫(kù)存安全系數(shù)=14箱+4箱=18箱 注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)

（一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 干貨食品原料雖然無(wú)需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫(kù)溫10—20度是最理想的，濕度應(yīng)控制在50%—60%的范圍內(nèi)。（1）食品應(yīng)放臵在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開(kāi)墻壁至少10CM、離地面15CM，以便空氣流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染；（2）食品放臵不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)該離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好；（3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處；（4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上；（5）庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放臵，同類食品必須放在一起；（6）按先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫(kù)的放在后面； 3

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（7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；（8）各種打開(kāi)的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求；（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲(chǔ)藏室內(nèi)。

（二）冷藏的標(biāo)準(zhǔn) 冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在2—5度，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求（1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛 放，盛器必須干凈；（2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食 品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；（3）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放臵時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免冷氣 透入困難； 冷 藏（4）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；（6）魚(yú)蝦類要與其他食品分開(kāi)放臵，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi)；（7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門或蓋的時(shí)間，要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；（8）隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；（9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類專用庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 禽類：1—2度 魚(yú)類：-12—-18度 蛋類、奶制品：0—5度 常見(jiàn)蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時(shí)間如下： 名 稱 蘋 果 香 蕉 椰 子 無(wú)花果 冷藏溫度 3—6度 10—16度 3—6度 3—6度 4

保存時(shí)間 2個(gè)星期 2—3天 2個(gè)星期 2—3天 2012/11/16 餐飲管理有限公司

西 柚 葡 萄 檸 檬 西 瓜 西蘭花 卷心菜 胡蘿卜 芹 菜 黃 瓜 茄 子 青、紅椒 10—12度 3—6度 10—16度 4—10度 3—6度 3—6度 3—6度 3—6度 7—10度 7—10度 3—6度 3—5天 3—5天 2個(gè)星期 3—5天 3—5天 7—10天 1個(gè)半月 3—5天 7—10天 7—10天 2個(gè)星期

（三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設(shè)備一般有低溫庫(kù)和低溫柜，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存。冷凍的具體方法是： 工作內(nèi)容 工作程序與要求（1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)臵于-18度以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；（2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)； 冷 凍（4）冷凍庫(kù)的開(kāi)戶要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；（5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；（6）取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則，輪流交替存貨；（7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；（8）定期檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。速凍食品一般要保藏在-18—-23度之間的冷凍庫(kù)內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存： 名 稱 保存時(shí)間 名 稱 保存時(shí)間 牛 肉 9個(gè)月 家 禽 6個(gè)月 小牛肉 6個(gè)月 魚(yú) 類 3個(gè)月 羊 肉 6個(gè)月 蝦仁鮮貝 6個(gè)月 豬 肉 4個(gè)月 速凍水果和蔬菜 3個(gè)月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會(huì)餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的5

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海產(chǎn)魚(yú)類，擺放到一個(gè)特制的冰床上，在魚(yú)體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨(dú)設(shè)計(jì)的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫(kù)中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來(lái)的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來(lái)，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次，并進(jìn)行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。原料的驗(yàn)收 原料的驗(yàn)收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經(jīng)廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理培訓(xùn)7天且考核通過(guò)的人員擔(dān)任.烹飪?cè)系暮脡呐c原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為： 1.視覺(jué)檢驗(yàn)：視覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的視覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； 2.嗅覺(jué)檢驗(yàn)：嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺(jué)器官來(lái)鑒別原料氣味； 3.味覺(jué)檢驗(yàn)：味覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的味覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； 4.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的振動(dòng)聲音來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì)； 5.觸覺(jué)檢驗(yàn)：觸覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)手的觸覺(jué)檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚(yú)類的新鮮度鑒別 驗(yàn)收前準(zhǔn)備工作 ■ 時(shí)間---避免營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)段驗(yàn)收貨品---配合進(jìn)貨時(shí)間，安排班表 ■ 驗(yàn)收工具（電子秤、塑料筐、計(jì)算器、筆）■ 驗(yàn)收?qǐng)龅?--保持通暢---足夠空間---燈光明亮 ■ 驗(yàn)收人員（至少2人進(jìn)行，一人稱重、一人記單）---管理人員——數(shù)量驗(yàn)收---廚房人員——質(zhì)量驗(yàn)收 驗(yàn)收中 ■ 驗(yàn)收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量）■ 遵循離地原則 ■ 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中）■ 濾去水份后過(guò)秤 ■ 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時(shí)放入冰箱保存 ■ 申購(gòu)數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10% ? 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)篇” 6

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驗(yàn)收后 ■ 簽字確認(rèn)---字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書(shū)等一切不便于確認(rèn)的簽字方式---任何更改處均須由驗(yàn)收人簽字---驗(yàn)收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請(qǐng)務(wù)必確認(rèn)無(wú)誤后才能簽名 ■ 單據(jù)保管（定點(diǎn)存放，確保單據(jù)完好）---餐廳發(fā)生采購(gòu)單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款50元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。■ 搬運(yùn)---餐廳搬運(yùn)——公司采購(gòu)部統(tǒng)一配送貨品---自行搬運(yùn)——供應(yīng)商送貨 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) A、蔬菜類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 菜 品 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、無(wú)泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)損傷、無(wú)泥土 無(wú)帶須根和泥土,無(wú)蟲(chóng)害以及機(jī)械損傷 ,大白菜 色白 嫩脆、質(zhì)細(xì) 整齊、無(wú)老幫、包心緊實(shí) 無(wú)黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥,無(wú)黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅(jiān)實(shí) 不帶爛葉, 無(wú)蟲(chóng)害和損傷 菜心 淡綠 莖長(zhǎng)嫩 根短、莖大小適中 莖無(wú)黃斑 油菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細(xì)、葉大小適中 無(wú)爛葉 假莖和綠葉 蔥 淡綠、毛根白色 莖葉細(xì)小 根須無(wú)泥、無(wú)爛葉,無(wú)黃葉 細(xì)小柔嫩 肉厚、細(xì)嫩 果形周正大小適中 茄子 紫色或紫紅色 無(wú)銹皮、無(wú)裂口 老嫩適可 皮薄籽尖 蕃茄 紅色或粉紅色 肉肥厚 果形端正、心室小 無(wú)裂口、無(wú)蟲(chóng)咬 , 無(wú)腐爛 小番茄 紅色或粉紅色 肉肥厚 果形小、橢圓形 無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)腐爛 長(zhǎng)圓筒形、粗細(xì)適中 長(zhǎng)夜開(kāi)花 青綠 嫩 無(wú)蟲(chóng)害、損傷 短適度 毛豆 白、綠 嫩 果實(shí)飽滿 無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)斑點(diǎn) 梅豆 鮮綠 豆莢鮮嫩肥厚 長(zhǎng)短均勻 無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)斑點(diǎn) 荷蘭豆 青綠色 嫩 長(zhǎng)短適中 無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬, 無(wú)黑色斑點(diǎn) 芹菜 鮮綠或潔白 脆嫩 大小整齊、葉柄充實(shí)肥嫩 不帶老梗和泥土, 無(wú)銹斑 生菜 白綠 脆嫩 球體緊實(shí) 不帶根和泥土, 無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)黃葉 西芹 鮮嫩 脆嫩 葉柄肥厚而寬扁 葉柄無(wú)銹斑 花菜 色白 質(zhì)嫩 花心大，莖小、球體緊實(shí) 花心無(wú)黃斑 木耳菜 莖淡綠色、葉綠色 清脆 葉片圓形、至長(zhǎng)圓形 無(wú)蟲(chóng)斑 香菜 青綠 質(zhì)地脆嫩 莖短、葉長(zhǎng)多 無(wú)黃葉、爛葉 油木菜 深綠 脆嫩 莖細(xì)小，葉長(zhǎng)、大 無(wú)蟲(chóng)害和爛葉 莧菜 葉綠、莖深紅 柔軟 葉大小適中莖細(xì) 無(wú)蟲(chóng)害，爛葉 7

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洋蔥 蒜苗 大蒜 京蔥 空心菜 西蘭花 荷蘭芹 韭菜 羅漢豆 豆板 帶豆 絲瓜 冬瓜 長(zhǎng)南瓜 西葫蘆 青瓜 香午筍 菜 品 白蘿卜 胡蘿卜 大土豆 小土豆 毛芋艿 芋 頭 菠 菜 韭 芽 金針菇平菇 鮮香菇 百 合 青 椒 尖 椒 皮紫紅色、粉色 臟嫩 蔥頭肥大、外皮有光澤鱗片緊密 無(wú)泥土的損傷 無(wú)腐爛、無(wú)黑, 無(wú)損壞、白斑 無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害 無(wú)腐爛 不帶爛葉，蔥葉 殼無(wú)白點(diǎn)和黑斑 無(wú)黃斑和爛斑 無(wú)蟲(chóng)咬、腐爛 無(wú)傷痕、腐爛 無(wú)外傷、腐爛 無(wú)傷痕、腐爛 無(wú)傷痕、腐爛 無(wú)外傷、腐爛 表面無(wú)銹斑 不帶老葉，黃葉 病蟲(chóng)害以及雜質(zhì)含量 無(wú)病蟲(chóng)害 無(wú)病蟲(chóng)害 無(wú)穿芽 無(wú)青斑，腐爛 無(wú)腐爛 無(wú)腐爛 不帶黃爛葉無(wú)蟲(chóng)眼 無(wú)爛莖 無(wú)爛葉 無(wú)蟲(chóng)咬 無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬 2012/11/16 上部濃綠色或綠質(zhì)地脆嫩 條長(zhǎng)、不開(kāi)花 色，基部嫩色 葉色鮮綠、毛根白質(zhì)嫩 葉不黃不爛，根不枯 色 葉綠, 莖白 脆嫩 莖長(zhǎng)、粗、葉短 翠綠 嫩 莖、葉大小適中 深綠 脆嫩 葉球松散，無(wú)開(kāi)花 深綠 嫩脆、質(zhì)細(xì) 花心大、莖細(xì)小 青綠 鮮嫩、葉肉肥厚 中心不空，植株粗壯 淺綠色 軟糯 果實(shí)飽滿 葉綠色 肉質(zhì)柔嫩 大小均勻、無(wú)碎粒 青綠色、或白綠 嫩脆 條長(zhǎng) 淺綠色 柔嫩 個(gè)大、長(zhǎng)短適中、無(wú)干癟 皮色青綠 肉質(zhì)結(jié)實(shí)、發(fā)育充分 形狀端正、肉厚、心室小 土黃 結(jié)實(shí) 果實(shí)長(zhǎng)，頭部膨大 皮綠、淺綠 結(jié)實(shí) 多長(zhǎng)圓形，果面平滑 長(zhǎng)短適中皮薄肉厚、粗細(xì)深綠 脆嫩不空心 適度 青色 皮薄質(zhì)脆不空心 粗短條順，不彎曲 色 澤 質(zhì) 地 外觀形態(tài) 個(gè)體大小均勻、無(wú)糠心、色白 脆嫩 黑心 表面光滑、形態(tài)整齊無(wú)裂橙紅 質(zhì)細(xì)、脆嫩、肉厚 口 以體大形正，整齊均勻，黃色 肉質(zhì)細(xì)密 皮薄而光滑 黃色 肉質(zhì)細(xì)密 形體圓形 褐黑 肉質(zhì)松軟 大小適中 褐黑 肉質(zhì)松軟 形體圓形 濃綠根紅色 葉莖不老 無(wú)開(kāi)花 嫩黃 細(xì)嫩、脆 莖細(xì)粗細(xì)適中 上部黃白色和黃嫩 菌根短 褐色 肉色白 休菌蓋或貝殼形、近半圓肉厚質(zhì)嫩 皮下帶灰色 形至長(zhǎng)形 肉厚實(shí)而平滑大小均勻淡褐色 或紫柔嫩 菌褶緊密細(xì)白、柄短粗壯褐色 而帶白霜 白 色 嫩 抱合緊密 綠 色 肉厚質(zhì)細(xì)、脆嫩新鮮 大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí) 青 綠 脆嫩新鮮 果實(shí)長(zhǎng)角形、果考端銳尖 8 餐飲管理有限公司

茭 白 生 姜 蒜 頭 色 白 淡黃色 白 色 嫩 嫩 肉質(zhì)膽大 脆嫩、清新 嫩 嫩 新鮮質(zhì)嫩 肉質(zhì)脆嫩 冬 筍 色 白 雷筍 殼黃褐肉白 鞭筍 亮褐、肉白 竹筍 乳白色、或淡黃色 藕 肉白色 嫩莖肥大、無(wú)干癟現(xiàn)象 無(wú)干癟，無(wú)熱受深、無(wú)穿芽 外皮干凈，帶光澤、球體、堅(jiān)實(shí) 莖大、頭色 粗狀、莖無(wú)老根 粗、無(wú)老根 節(jié)間肉厚 藕身肥大 次鮮肉 毛根不爛，無(wú)蟲(chóng)傷、不帶泥土毛根 不爛、無(wú)蟲(chóng)害、不帶泥土 無(wú)損傷 莖無(wú)傷痕，無(wú)腐爛 莖無(wú)傷痕，無(wú)腐爛 莖無(wú)傷痕，無(wú)腐爛 無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)害 無(wú)黑斑，莖無(wú)爛 變質(zhì)肉（不可食用）B、肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮肉 項(xiàng)目 色澤 肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即彈性 恢復(fù) 氣味 具有鮮豬肉正常的氣味 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤 肌肉無(wú)光澤、脂肪呈灰綠色 外表干燥或粘手、新切面溫潤(rùn) 外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不復(fù)慢、且不能完全復(fù)原 能恢復(fù) 并留有明顯痕跡 有氨氣味或醋酸味 有尸臭味 稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面 渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮肉湯 透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味 無(wú)鮮味 于表面有臭味 C、家畜內(nèi)臟類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟 新鮮內(nèi)臟 變質(zhì)內(nèi)臟（不可食用）項(xiàng)目 有光澤，柔潤(rùn), 呈紅褐、紫紅或棕黃色暗無(wú)光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)軟，表面肝 色紅潤(rùn)，質(zhì)細(xì),肝葉小而完整 色,堅(jiān)實(shí)有彈性, 有肝的正常氣味 萎縮有皺紋，有腐臭氣味 有光澤，柔潤(rùn)，呈淺紅或棕黃色，堅(jiān)無(wú)光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松腰 色淺紅，柔潤(rùn) 實(shí)有彈性，有輕度膻臊味 軟，有腐臭氣味 有光澤，粘液多, 色淺黃，有彈性, 無(wú)光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，肚 體大，胃壁堅(jiān)實(shí),粘液多，無(wú)異味 有正常內(nèi)臟氣味 擠壓無(wú)血液排出，有腐臭氣味 色白黃，柔潤(rùn),體大無(wú)污染、有肉臟腸 色澤發(fā)白，粘液多,有正常內(nèi)臟氣味 青白色，粘液少、腐臭氣味嚴(yán)重 的正常內(nèi)臟氣味 舌 舌體完整 ,無(wú)異味，無(wú)污染 色白中透紅，柔潤(rùn),堅(jiān)實(shí)有彈性 色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味 色約潤(rùn)，肺葉完整無(wú)破洞，有鮮血流無(wú)光澤，色灰白帶青，無(wú)鮮血流出,肺 肺葉完整，有鮮血流出，無(wú)異味 出,無(wú)異味 有腐臭氣味。D、牛羊肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用）項(xiàng)目 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或色澤 肌肉色稍暗，切面尚缺乏光澤 肌肉色暗，無(wú)光澤、脂肪黃綠色 淡黃色 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜 不粘手 外表干燥或粘手，新切面溫潤(rùn) 外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不彈性 恢復(fù) 恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原 能恢復(fù)，并留有明顯痕跡 9

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具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味 有氨氣味或酸味 有尸臭味 透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具特稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肉湯 有香味 香味差或無(wú)鮮味 肪極少浮于表面，有臭味 E、禽肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉（不可食用）項(xiàng)目 眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不眼球與眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無(wú)同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色澤 澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤 光澤、頭頸部常帶暗褐色 色，肌肉切面發(fā)光。粘 度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢用手指壓肌肉放手后 指壓的凹彈 性 立即恢復(fù) 復(fù)慢，且不能完全復(fù)原 陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨、鵝的正常氣味 無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味 體表和腹腔均有不快味或臭味 透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肉 湯 香味 味差或無(wú)鮮味 肪極少浮于表面，有臭味。喜食、好動(dòng)、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤(rùn)，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無(wú)粘液分泌等為健活 禽 壯活禽，反之，為病禽。F、蛋類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項(xiàng)目 蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋眼看 無(wú)裂紋 殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出空洞聲音、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲、臭蛋似敲瓦碴耳聽(tīng) 用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲 子聲 氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無(wú)斑光照 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色 G、魚(yú)類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征 新鮮魚(yú) 次鮮魚(yú) 項(xiàng)目 體表 有光澤，鱗片完整，不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無(wú)腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅(jiān)實(shí)，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊縮（雌魚(yú)產(chǎn)卵期除外）稍凸出 10

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后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) 廚房工作流程圖 11

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洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) 工作內(nèi)容 工作程序與要求

1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求；（3）按用途歸類原料加工；（4）區(qū)別品種歸類原料加工；

（一）水產(chǎn)原料（5）將加工后的原料清洗干凈、合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器；（2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對(duì)原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干；（3）將加工后原料及時(shí)交到切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用；（4）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液；（3）煺盡禽毛；（4）洗滌干凈；（5）剖口正確，符合烹調(diào)要求；（6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用；

（二）禽類原料（7）加工前后要?dú)w類原料，合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具、盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟；（3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟；（4）將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)待用；（5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。

1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位；（3）按用途加工；（4）區(qū)別品種加工；（5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生；(三)蔬菜類原（6）加工前后歸類，合理放臵，不受污染。料

2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削、剝等加工處理；（3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對(duì)蔬菜原料洗滌，瀝干水分，臵于相應(yīng)盛器內(nèi)；（4）將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況送入冷藏庫(kù)暫存待用；（5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（四）小型活養(yǎng)

1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： 肉類原料（如（1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； 兔、乳豬、狗、（2）按用途歸類原料加工； 12

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肉類野味原料）（3）區(qū)別品種歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求；（5）洗滌徹底、干凈，合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)小型肉類原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理；（3）對(duì)上述原料認(rèn)真洗滌、整理，瀝干水分，臵于盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏或冷凍庫(kù)待用；（5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求；（3）區(qū)別品種歸順原料加工；（4）按用途歸順原料加工；

（五）家畜內(nèi)（5）除去異味，洗滌干凈，合理放臵。臟、頭、蹄

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對(duì)原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理；（3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，臵于盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏、冷凍庫(kù)待用；（5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（六）干料

1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生；（5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放臵合理。

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對(duì)原料進(jìn)行加工處理；（3）洗滌、整理好原料，臵于相應(yīng)的盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組；（5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。(說(shuō)明：動(dòng)物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ?一定形狀的操作過(guò)程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到：（1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不

一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；13

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厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。（4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。

2、什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

3、什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。

4、什么是推切 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱“推切”。

5、什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。

6、什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。

7、什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

8、什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。

9、什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

10、什么是劈 14

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劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

11、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

12、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。

13、什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開(kāi)的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開(kāi)的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。

14、什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。

15、什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

16、刀工的處理要滿足以下要求 工作內(nèi)容 工作程序與要求（1）適應(yīng)烹調(diào)的需要；（2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等，厚薄一致，大小相稱；（3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時(shí)，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理； 刀工處理（4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀； 要求（5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應(yīng)略小于主料；（6）合理使用原料，刀工處理時(shí)，必須注意計(jì)劃用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。

（二）原料的成型標(biāo)準(zhǔn) 原料的成型：原料經(jīng)過(guò)不同刀法處理后，就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下： 塊的規(guī)格 名 稱 成型規(guī)格 象眼塊（菱形塊）長(zhǎng) 軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米 長(zhǎng)方塊（骨牌片）長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米 滾刀塊 長(zhǎng)4厘米的多面體 15

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梳子塊 片的規(guī)格 名 稱 柳葉片 骨牌片 二流骨牌片 牛舌片 菱形片 指甲片 麥穗片 連刀片（甜燒白）燈影片 絲的規(guī)格 名 稱 頭粗絲 二粗絲 細(xì) 絲 銀針絲 條的規(guī)格 名 稱 大一字條 小一字條 筷子條 象牙條 丁、粒的規(guī)格 名 稱 大 丁 小 丁 黃豆粒 綠豆粒 米 粒 小料的規(guī)格 名 稱 長(zhǎng) 蔥 寸 蔥 開(kāi)花蔥 馬耳朵蔥 魚(yú)眼蔥 馬耳朵蒜苗 姜 絲 姜、蒜、片 泡辣椒段 長(zhǎng)3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米 成型規(guī)格 長(zhǎng)約6厘米、厚約0.3厘米 長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米、厚約0.4厘米 長(zhǎng)約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米 長(zhǎng)約10厘米、寬約3厘米、厚約0.1厘米 長(zhǎng)軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米 邊長(zhǎng)約1.2厘米、厚約0.1厘米 長(zhǎng)約10厘米、寬約2厘米、厚約0.2厘米 長(zhǎng)約10厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米 長(zhǎng)約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米 成型規(guī)格 長(zhǎng)約8厘米、粗約0.4厘米 長(zhǎng)約8厘米、粗約3厘米 長(zhǎng)約8厘米、粗約0.12厘米 長(zhǎng)約8厘米、粗約0.1厘米 成型規(guī)格 長(zhǎng)約5厘米、粗約1.2厘米 長(zhǎng)約4厘米、粗約0.8厘米 長(zhǎng)約4厘米、粗約0.6厘米 長(zhǎng)約5厘米、粗約1厘米的梯形 成型規(guī)格 約1.5厘米見(jiàn)方 約1.2厘米見(jiàn)方 形如黃豆大小 形如綠豆大小 形如米粒大小 成型規(guī)格 選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長(zhǎng)約8cm的段 選三粗、四粗蔥直切成長(zhǎng)約3cm的節(jié) 選二粗或三粗蔥，長(zhǎng)約5cm的段，兩端各劃至8刀，水中漂 選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成3cm的節(jié) 選三粗或四粗蔥，直切成約0.5cm長(zhǎng)的粒 選二細(xì)蒜苗，切成約3cm的斜面狀節(jié) 姜絲切成長(zhǎng)約2cm的絲 切成1cm見(jiàn)方的片 泡辣椒去籽后，直切成約6cm長(zhǎng)的段 16

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泡辣椒絲 直切成約6cm長(zhǎng)的細(xì)絲

（三）配菜的基本知識(shí) 配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊淇梢耘胫瞥鲆环萃暾牟穗龋蚺浜铣芍苯邮秤玫牟穗鹊倪^(guò)程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。（1）可以確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過(guò)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量；（2）能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，1.菜肴的常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)配料作用 和諧；（3）能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過(guò)配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時(shí)，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類：?jiǎn)我辉希床穗戎挥梢环N原料組成，所以按定量配制即可；主輔料菜肴數(shù)量的配合，配制這類菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等；（2）質(zhì)地的配合。在配菜過(guò)程中，質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。就一席菜而言，菜與菜之間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調(diào)；（3）口味的配合。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚(yú)、肉等作主料其味道鮮美可口，應(yīng)以主料口味為主，保存并突出主料味道，配以適當(dāng)?shù)妮o料；有些原料本味較淡，則應(yīng)加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對(duì)味濃、油膩重的主料2.配菜的可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮； 基本原則（4）營(yíng)養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。它的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料經(jīng)過(guò)刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當(dāng)配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量；（6）色的搭配。各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)過(guò)加熱，必然發(fā)生顏色變化。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛裝才能便于食用，不同的盛器對(duì)菜肴的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。

（四）切配標(biāo)準(zhǔn)與要求（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配制； 切配標(biāo)準(zhǔn)（2）將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放臵； 與要求（3）菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量；（4）調(diào)整并理清不同的菜肴出品，確保及時(shí)供應(yīng)菜肴；（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料，交給灶頭組加工處理； 1.餐廳經(jīng)（2）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具； 營(yíng)前配份（3）將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給灶頭組烹制； 作業(yè)流程（4）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對(duì)不合格的切割、加工原料拒絕配份。17

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（1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份； 2.餐廳（2）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對(duì)不合格的原料，不允許配份； 經(jīng)營(yíng)過(guò)程（3）在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，并即時(shí)通知初加工組加工、及時(shí)中配份作切配； 業(yè)流程（4）調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)；（5）開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)；（6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）烹飪和烹調(diào) 烹飪是指加熱做熟食物的整個(gè)過(guò)程。烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過(guò)程叫烹調(diào)。

（二）烹和調(diào)各自的作用 烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。

（三）掛糊、上漿 掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對(duì)菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個(gè)方面：（1）保持原料中的水分和鮮味，達(dá)到菜香脆或軟嫩； 掛糊、上漿作用（2）保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀；（3）保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

（四）勾芡 勾芡是菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：（1）增加菜肴滋味，通過(guò)勾芡可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達(dá)到菜肴鮮美入味的目的；（2）使菜肴光潤(rùn)美觀，經(jīng)勾芡后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完芡，勾芡作用 增加菜肴美觀；（3）突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾芡后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出。（火力的鑒別與應(yīng)用見(jiàn)附表1）

（五）調(diào)味的基本知識(shí) 調(diào)味是運(yùn)用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過(guò)程中重要一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。

1、調(diào)味的（1）多次性調(diào)味：a烹制前的調(diào)味；b烹制中的調(diào)味；c烹制后的調(diào)味。（2）一次性調(diào)味：a烹制前一次性調(diào)味；b烹制中一次性調(diào)味；c烹制后一次性調(diào)味。

2、調(diào)味的（1）確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，原料性質(zhì)，質(zhì)地老嫩，再做準(zhǔn)確調(diào)味； 18 2012/11/16 方法 餐飲管理有限公司

基本原則（2）正確使用調(diào)味品；（3）根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量；（4）適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同，故各地有其獨(dú)特的口味要求，因此，調(diào)味時(shí)，應(yīng)適當(dāng)照顧不同的口味要求；（5）適應(yīng)食者的要求進(jìn)行調(diào)味，人們的口味，常常隨著季節(jié)、時(shí)間、年齡等不同而變化，所以調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味。規(guī)范的調(diào)味汁（熱菜、冷菜芡汁配備表等）

（六）餐廳烹制的作業(yè)流程（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理、清潔、歸類；（2）清點(diǎn)烹制時(shí)必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸類；（3）開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)；

1、經(jīng)（4）加工制備經(jīng)營(yíng)時(shí)需用的湯料、調(diào)味汁、各類漿、糊； 營(yíng)前（5）根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等處理；（6）根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)部分菜肴提前加工烹制，并合理放臵；（7）做好經(jīng)營(yíng)前的一切安排。（1）在開(kāi)餐中，將已配菜肴，按餐廳的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程在相應(yīng)時(shí)間范圍內(nèi)烹制出品；

2、經(jīng)（2）將提前烹制的菜肴，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確份量，合理裝盤； 營(yíng)過(guò)（3）督導(dǎo)配份的質(zhì)量，對(duì)不合格的配份菜肴拒絕烹制出品； 程中（4）根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏；（5）開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶、工具，清潔整理工作區(qū)域，并將工具、用具合理放臵。（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味。避免調(diào)味品相互交叉污染；

3、作（3）根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴的成菜火候； 業(yè)標(biāo)（4）歸類炊具、用具、調(diào)味缸等爐灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； 準(zhǔn)（5）接受配份菜肴后要及時(shí)烹制出品，并按飲食規(guī)律，合理調(diào)整出品的順序；（6）確保菜肴裝盤的質(zhì)量和烹制過(guò)程的衛(wèi)生，勤洗鍋、勤換鍋。

（七）餐廳冷菜的作業(yè)流程（1）清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù)；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割、碼味；（3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行再加工；（4）督導(dǎo)初加工組加工質(zhì)量；對(duì)不合格原料，不進(jìn)入正常切割工序中，應(yīng)另作他用；

1、經(jīng)（5）按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程烹制成品； 營(yíng)前（6）備好裝飾原材料。準(zhǔn)備好工具和盛器及雕刻、切割相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生；（7）清點(diǎn)經(jīng)營(yíng)中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類；（8）調(diào)制好經(jīng)營(yíng)菜肴必須的調(diào)味汁，保證足夠的供應(yīng)量；（9）根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，將成品按一定的準(zhǔn)備量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營(yíng)前不得淋汁、拌味；（10）清潔、整理工作區(qū)域（1）待開(kāi)餐后，迅速將已烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。對(duì)已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，并準(zhǔn)

2、經(jīng)確計(jì)量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨； 營(yíng)過(guò)（2）對(duì)上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時(shí)處理后再裝盤、裝飾出品； 程中（3）經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之前廳； 19

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（4）開(kāi)餐結(jié)束后，將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用；（5）清潔工具、用具，清運(yùn)垃圾，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏柜。

（八）餐廳點(diǎn)心的作業(yè)流程（1）清點(diǎn)冷藏、冷凍庫(kù)；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器；（2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工；（3）按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對(duì)原料進(jìn)行分檔、切割處理；（4）按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚；（5）按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味；控制好火候；制作成餡料或臊子；

1、經(jīng)（6）按點(diǎn)心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確計(jì)量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放臵； 營(yíng)前（7）根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放臵；（8）備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等）。清點(diǎn)必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類；（9）清理、清潔工作區(qū)域，清運(yùn)垃圾。（1）開(kāi)餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點(diǎn)心裝盤、裝飾出品，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；確保成品的溫度適宜；

2、經(jīng)（2）開(kāi)餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟，裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)過(guò)選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨； 程中（3）經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備點(diǎn)心及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備告之前廳點(diǎn)心品種；（4）開(kāi)餐結(jié)束后，將剩余點(diǎn)心、餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用；（5）清運(yùn)垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點(diǎn)冷藏、冷凍柜。火力的鑒別與應(yīng)用 火力種類 鑒別方法 使用范圍 烹調(diào)上所有的最大火力。火力強(qiáng)而集中，火焰宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法及原料的氽焯。能使旺 火 高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。成菜細(xì)嫩、香酥、松脆，對(duì)除異味、保鮮味有一定作用。其火力次于旺火，火焰低而搖晃，呈紅色，光宜用于烹制時(shí)間較長(zhǎng)或不需大火力的菜肴，如熘、鹵、中 火 度較暗，熱氣逼人。煮、燒、燴等。能使原料熟軟、細(xì)嫩，鮮香入味。火力微弱，火焰細(xì)小而時(shí)起時(shí)落，呈青綠色，宜用于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如燒、燉、煨、燜等。能使小 火 光度發(fā)暗，熱氣不大。原料形整不爛，粑糯入味，鮮香不膩。主要用于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如燒、煨、燜、燉的輔助微 火 有火無(wú)焰，紅而無(wú)力。火力等。油溫鑒別與應(yīng)用 類別 油溫成數(shù) 鑒別方法 運(yùn)用 指油溫在60—100℃之間，無(wú)青煙，油面上有泡沫，無(wú)響聲，適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過(guò)程。有保鮮嫩或低油溫 三至四成 油面平靜。除水分的作用。指油溫在110—160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動(dòng)，適宜于炒、熗、炸和炸酥肉、丸子、魚(yú)等，有酥皮等增香，不易中油溫 五至六成 油面上泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有微響聲。碎爛的作用。指油溫在170—220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有炸呼適宜于爆、重油炸或煎魚(yú)等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易碎爛高油溫 七至八成 聲。的作用。20

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廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務(wù) 工作描述（1）清理臺(tái)面各四周垃圾；（2）提起過(guò)濾槽清除污垢； 中餐灶臺(tái)（3）灶圈上噴上堿性去油劑（無(wú)需稀釋）；（4）五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無(wú)油時(shí)用清水沖凈（注意安全、戴手套）；（5）臺(tái)面部分如有積油應(yīng)以此處理，無(wú)油處用清水沖刷即可。（1）深層清潔灶臺(tái)底部； 灶臺(tái)底部（2）掃出底部一切雜物；（3）皮管配合長(zhǎng)柄刷，沖刷。（1）內(nèi)側(cè)操作者需站上灶臺(tái)，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內(nèi)部過(guò)油槽用干抹布清理； 頂棚（2）初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹布擦干凈。（1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。如遇長(zhǎng)期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘； 油煙壁（2）注意檢查滑道的衛(wèi)生；（3）外側(cè)頂棚可站在工作臺(tái)上用抹布擦，也可用長(zhǎng)桿刷配合洗滌靈刷洗，最后擦干。燈 日常可用抹布擦，如有油，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。四周墻壁 灶臺(tái)區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗（此項(xiàng)用手刷子操作，最后擦干）。水管煤氣管 用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。不銹鋼工作臺(tái) 隨時(shí)清理工作臺(tái)，擺放好此上的物品，做到無(wú)污物，無(wú)積水。（1）清理四周垃圾；（2）取下鐵架，用堿性清潔劑刷洗； 湯灶（3）檢查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人員取下，清理堵塞物；（4）四周不銹鋼壁，干凈抹布擦凈，如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象，可配合堿性清潔劑噴刷。（1）取出架子；（2）清理殘?jiān)?蒸箱（3）清洗架子（外部操作）；（4）斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。淘米器 每天使用后清洗。水池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。（1）表面除垢； 絞肉機(jī)（2）內(nèi)部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； 切片機(jī)（3）洗滌靈水刷全部。（1）干凈面擦洗外壁；（2）內(nèi)部取出物品，擦洗； 冰箱（3）儲(chǔ)藏架取出刷洗；（4）密封條注意清潔無(wú)異味。（1）清除表面污物； 塑料案板（2）消毒水刷洗（配手套）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作臺(tái) 隨時(shí)保持清潔，無(wú)污物，無(wú)積水。21

2012/11/16 中餐灶臺(tái)區(qū) 中餐灶臺(tái)區(qū) 葷菜加工間 餐飲管理有限公司

隨時(shí)保持清潔，無(wú)污物，擺放整齊（物品）。（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。蔬菜（1）清除表面污物； 加工塑料案板（2）消毒水刷洗（配手刷）； 區(qū)（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作臺(tái) 隨時(shí)保持清潔，無(wú)污物，無(wú)積水。（1）干凈面擦洗外壁；（2）內(nèi)部取出物品，擦洗； 冰箱（3）儲(chǔ)藏架取出刷洗；（4）密封條注意清潔無(wú)異味。水池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。點(diǎn)心（1）斷電； 間（2）取出烤架；（3）清理殘?jiān)?烤箱（4）堿性清潔劑或洗滌靈清洗內(nèi)壁；（5）玻璃門內(nèi)外刷洗；（6）外壁，干凈抹布擦。貨架（1）清除污物；（2）清水刷洗。點(diǎn)心工作臺(tái) 隨時(shí)保持清潔，無(wú)污物，無(wú)積水。間 和面機(jī)（1）斷電后外壁抹布擦洗；（20去除擺頭表面污物。案 板（1）清潔表面面粉；（2）干凈布擦一遍。外 門 表面干凈布擦洗。內(nèi) 壁 干凈布配合洗滌靈水擦洗。冷庫(kù) 貨 架 擺放整齊，表面去除污物。地 面平時(shí)用干凈拖把擦洗，表面無(wú)積水、無(wú)污物、垃圾，整個(gè)冷庫(kù)無(wú)異味。清潔工具 拖把隨時(shí)清潔，熱水清洗，做到無(wú)油，拖把車隨時(shí)換水。垃圾桶 認(rèn)真內(nèi)外刷洗，包括蓋子。地面 所有地面隨時(shí)清除垃圾，污物，積水。每日供餐結(jié)束后清刷地面。墻面 地 面（1）掃除所有地面垃圾； 地溝（2）使用1：50的消洗靈灑在地面，用長(zhǎng)柄刷認(rèn)真刷洗，隨用清水再做一遍，刮干。墻 面 如有污穢附于墻面，隨時(shí)清除，洗滌靈水擦洗，干布擦干。地 溝 每餐結(jié)束后提起地溝，清除垃圾，沖刷。碗櫥柜 每餐結(jié)束后，擺放整齊各種餐具，擦洗廚柜內(nèi)外。洗碗水 池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。間 工作臺(tái)、碗 干凈布配合洗滌靈水擦洗。貨 架 擺放整齊，表面去除污物。食品儲(chǔ)藏儲(chǔ)物盒 保持清潔，貼上標(biāo)簽。室 保溫箱 每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，認(rèn)真刷洗車廂內(nèi)部，刷干（如有污穢附于車廂外壁，隨時(shí)清除，洗滌靈水擦洗運(yùn)輸 車 干布擦干）。22

2012/11/16 貨架 水池 餐飲管理有限公司

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中餐灶臺(tái)區(qū) 1 灶圈光潔無(wú)沉積物 2 臺(tái)面和過(guò)濾槽無(wú)污物和油漬 3 頂棚外側(cè)無(wú)塵土和油污 4 內(nèi)壁燈光潔透明 5 四周墻壁不油膩、干凈 6 水管、煤氣管不油膩、干凈 7 不銹工作臺(tái)無(wú)污物積水（內(nèi)外側(cè)）8 灶架周圍邊緣底部無(wú)油漬污物 9 調(diào)料缸干凈，擺放整齊 10 灶區(qū)周圍保持整潔無(wú)垃圾，工具擺放整齊 切 配 區(qū) 1 水池?zé)o堵塞，內(nèi)外無(wú)污物垃圾 2 廚師所有工具衛(wèi)生，擺放整齊 3 工作臺(tái)內(nèi)外干凈，擺放整齊 冰 箱 1 冰箱無(wú)異味，內(nèi)外光潔 2 架子干凈，表面無(wú)沉積物 3 溫度正常 4 食品按要求擺放，衛(wèi)生好 5 墻壁干凈 地面、地溝 1 所有地面無(wú)污漬 2 死角處無(wú)垃圾，無(wú)堵塞 3 地溝無(wú)垃圾，無(wú)堵塞 4 垃圾桶干凈有蓋 5 所有機(jī)器設(shè)備內(nèi)外干凈無(wú)損壞 6 刀具衛(wèi)生好 冷 菜 間 1 所有毛巾干凈 2 所有臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?3 冰箱內(nèi)擺放整齊 4 垃圾及邊角料及時(shí)處理 5 門窗、水槽干凈、衛(wèi)生 6 地面干凈是否有污物、污水 其 它 1 滅火器干凈 2 貨物品（包括貨架上的物品）擺放整齊 3 開(kāi)關(guān)閘門燈干凈 23

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味名 咸甜味 麻辣味 糊辣味型 酸辣味 荔枝味 豆瓣味 蒜泥味 醬香味 蔥香味 熱菜芡汁配備表1 主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 特 點(diǎn) 鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、先將原料入鍋燒沸，再輔以各料以咸味為主甜、咸、鮮、淡醬紅 五香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖 至將熟時(shí)，放入冰糖再調(diào)正味 香醇厚爽口 鹽、花椒（粒、面等）辣椒（郫先將豆豉、辣椒面炒香上色，滲咸、香、麻辣、燙、鮮縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒面紅色 入鮮湯，放原料再調(diào)正味 各味皆備 等任選）、蔥、麻油（白糖、醪槽）鹽（包括醬油）、糖、醋的比例鹽、醬油、醋、白糖、干紅辣椒、花荔枝味突出，麻辣不臊為1：2：2 ；以底油將干辣椒節(jié)、淡紅 椒、蔥、姜、蒜 鮮香醇厚 花椒粒炸香，出香為好 鹽、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、鹽、醋的比例一般為1：4-7 淺咖啡色 以咸鮮為主、酸辣味濃（豆瓣）味微咸、酸、甜味，如鹽、醬油、糖、醋、蔥、姜、蒜 鹽、糖、醋的比例為1：3：1.5-2 淡紅 荔枝，一般甜酸味并重 醬爆味 姜汁味 腐乳味 糖醋味 咖喱味 酒香味 怪味 陳皮味 備 注 各料用量以咸甜味兼具味正為準(zhǔn)，宜用于葷類的料 此味型以咸辣、麻香為特色，含鹽率較重，約為2%，糖以提鮮為目的 油燒至六成熱時(shí)，投入辣椒、花椒炸至棕紅色，千萬(wàn)不能炸焦。其中辣味只起輔助調(diào)味作用，不能突出。其是蔥、姜、蒜僅取其香味不宜重 在起鍋前再加入適量的醋、味豆瓣、鹽、味精、料酒、白糖、醬油、先將豆瓣剁細(xì)炒至酥香再加姜、豆瓣味醇厚、荔枝味可紅色 精、蔥花，一般用于經(jīng)清炸后蔥、姜、蒜、（醋）蔥及各料 口 或煮熟的菜肴 蒜泥、鹽、味精、麻油（醬油）、（辣淡咖啡色一般爆炒做法 味咸鮮蒜香味濃 椒油）或本色 鹽、味精、醬油、甜醬、麻油、白糖、蔥、姜末熗鍋后加鹽、醬油、甜醬紅色 咸鮮、醬香、濃郁 白糖只用以提鮮 胡椒面、蔥、姜 醬、味精、白糖、胡椒面調(diào)制 蔥扒與蔥燒的用蔥量為主料的大蔥、鹽、味精、醬油 鮮湯（香1/5，蔥爆的用蔥量為主料的2/5紅黑色 味咸鮮、蔥香味突出 防止蔥糊 菜）（蔥爆另加少許醋、胡椒粉、糖）—4/5 若油多醬少則調(diào)料汁包不住菜先下油將醬炒香，再輔以其它各料，油少醬多，則易糊鍋，糖豆瓣醬（籌劃醬、辣醬）白糖、料，一般醬、糖、油的比例為70：醬紅色 咸甜香味濃 不可下得過(guò)早，要在主料將熟植物油（姜、蔥）2：1.6-1 時(shí)放糖這樣甜鮮味和光澤均會(huì)較好 鹽（包括醬油）、醋、姜（姜汁）淡咖啡色 姜、醋、味突出咸鮮辛鹽（醬油、醋）、姜汁、麻油、味精 各料比例一定要恰當(dāng) 的比例為1：5-20 或本色 辣、清爽不膩 紅腐乳汁、醬油、鹽、味精、白糖、腐乳香味突出、味道咸腐乳汁炒制時(shí)必須注意火候，同家常味做法 醬紅 蔥、姜 鮮而濃郁 千萬(wàn)不能過(guò)火至糊 糖、醋、鹽、味精、料酒、醬油、姜、分兌汁與紅燒兩類做法 醬紅 甜酸中濃、鮮香可口 糖醋味須正 蔥、蒜 咖喱粉必須炒到位、色澤與味咖喱粉、鹽、味精、蒜末、料酒 咖喱粉經(jīng)炒制后再下各料 金黃色 咖喱味濃郁 道才能醇正 啤酒（甜酒）、鹽、糖、蔥、姜（醋）同紅燒類做法 視原料定 酒味濃郁、醇和味美 鹽、醬油、辣椒油、花椒末、白糖、鹽、糖、醋的比例為1：1.9：酸、甜、辣、咸鮮、麻、咸味由鹽和醬油合成，鹽、糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、紅黑色 1.5-3.2 香、各味皆有 醋的比例和諧 蔥花 陳皮、鹽（醬、醋）、糖醑糟汁、花鹽（包括醬油）、糖的比例為1：本色成紅糖的份量?jī)H為提鮮，陳皮的用陳皮味濃郁 椒、干辣椒節(jié)、蔥姜、辣椒油、麻油 0.3，陳皮一般須洗后煮出味 黑色 量不宜過(guò)多，以免苦味突出 24

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其中醋的用量微小于鹽若需椒麻味咸、鮮、椒 麻、椒麻味 鹽、醬油、花椒、蔥花、醋 淡咖啡色 味清淡熟菜油可用溫水加入椒麻辛，香味濃 糊 只能現(xiàn)制現(xiàn)用不能隔夜使用 熱菜芡汁配備表2 味名 主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 特點(diǎn) 備注 鹽、味精、料酒、（胡椒粉）、蔥、姜、一般先將蔥、姜、蒜、熗鍋再調(diào)咸中有鮮、鮮中有味、咸鮮味 本色 蒜 味 清香可口 一般先將花椒與蔥制成椒麻糊，再用熱油熗在調(diào)好味的熱菜上 家常味 鹽、醬油、（醋）、豆瓣醬、（胡椒）、一般先將原料炒干水氣至亮油，麻油、（泡紅辣椒）、（甜角醬）豆帶豉 再加入豆瓣、豆豉炒香上色 紅色 咸辣兼?zhèn)洹⑽睹来减r 一般適用于葷菜和葷素搭配菜 魚(yú)香味鹽、醬油、糖、醋、泡紅辣椒、（豆瓣）咸甜酸辣適口；蔥、鹽、糖、醋比為1：2-2.5：1.5-2 淡紅 型 蔥、姜蒜 姜蒜味突出 鮮味主要由原料的本鮮并佐以糖紅油味 醬油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）鹽、糖比例一般為1：0.3—0.7 紅色 咸、辣、香、鮮具有 提鮮，其中辣味比麻辣味型輕甜味可以比家常味略重一些 蠔油味 蠔油、鹽、味精、白糖、姜、蒜、蔥 將以上各料在鍋中調(diào)勻即可 醬紅色 味帶甜醇厚濃郁 蒜的投放量應(yīng)恰當(dāng) 鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、五先將原料入鍋燒沸，再輔以各料以甜味為主、咸、甜、宜與辛辣性烈、刺激大的復(fù)合味甜咸味 淡醬紅 香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖 至將熟時(shí)放入冰糖再調(diào)正味 鮮、香醇厚爽口 菜肴配合 冷菜芡汁配備表 味型 味名 所用主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 備注 鹽味汁 精鹽、味精、麻油 加鮮湯調(diào)和 本色 湯量適當(dāng)以拌食為主 醬油汁 醬油、味精、麻油 加鮮湯調(diào)和 紅黑色 蘸食、拌食 蝦油汁 蝦子、鹽、味精、麻油、紹酒、鮮湯 蝦子用麻油炸香后，加調(diào)料燒沸 本色 拌食為主 咸鮮 蟹油汁 熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 蟹黃先用油炸香加調(diào)料澆沸 淺橘紅色 拌食為主 蠔油汁 蠔油、鹽、麻油 加鮮湯燒沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油、精鹽、鮮湯 腌韭菜花排成茸加調(diào)料，鮮湯調(diào)和 淺綠色 拌食 紅油味 紅辣椒油、鹽、味精、油、鮮湯 調(diào)和成汁 紅色 拌食 青椒汁 青辣椒、鹽、味精、油、鮮湯 青椒排成茸，加調(diào)料成汁 綠色 拌食 咸辣 胡椒汁 胡椒粉、鹽、味精、油、蒜泥、鮮湯 調(diào)和成汁 本色 熗、拌 蒜泥味濃、咸、鮮、香辣中微帶甜，蒜泥汁 蒜泥、醬油、精鹽、味精、紅油、香油 調(diào)和成汁 淡咖啡色 最好現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃。酸辣 胡椒汁 青辣椒、鹽、味精、油鮮湯 調(diào)和成汁 本色 熗、拌 酸辣 鮮辣汁 糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、麻油 辣椒、姜、蔥切絲炒透后加調(diào)料，湯成汁 淺咖啡色 熗腌法 酸香 醋姜汁 香醋、生姜 生姜成米或絲加多量醋調(diào)和 淺咖啡色 拌食 丁香、香菜、花椒、桂皮、陳皮、草果、五香汁 加湯煮沸入原料煮至爛等涼 醬紅色 如不加醬油即為白色 生姜、山楂、蔥、醬油、鹽、紹酒及湯 醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、麻辣汁 調(diào)和成汁 紅黑色 拌食 花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜 多味 先將芥末、白糖、醋調(diào)拌后倒入適量的沸水精鹽、醬油、醋、味精芥末、菜油、白糖、具有咸、酸、鮮香、沖、清爽、解芥末味 攪勻，再加入熟菜油拌勻，靜臵2小時(shí)，再淺綠色 醋 膩的特點(diǎn) 與其它料拌勻即可 先將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶化后加糖醋汁 精鹽、白糖、醬油、醋、香油 醬紅色 四季皆可應(yīng)用 入香油調(diào)勻即成 25

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三味汁 蒜泥汁、姜味汁、青椒汁 三味調(diào)和 淺綠色 具有特殊風(fēng)味 精鹽、白糖、味精、醬油、醋、泡紅辣椒先將鹽、糖 味精在醬油 醋內(nèi)充分溶色澤紅亮，辣而不臊 咸、酸、魚(yú)香汁 醬紅色 末、姜、蒜、蔥、辣椒油、香油 化呈咸、酸、甜鮮味時(shí)再加以上各料 甜、辣兼?zhèn)洌⑹[、蒜味濃郁 先將花椒剁細(xì)與蔥花制椒麻糊再與以上各具有咸、麻、鮮香、味性不烈、刺椒麻味 精鹽、花椒、醬油、味精、香油、蔥花 醬紅帶綠 料調(diào)勻即可 激性小的特點(diǎn) 多味 具有咸鮮可口、香味自然、四季皆麻醬汁 精鹽、醬油、味精、芝麻醬 將以上各料調(diào)勻即可 醬紅色 宜的特點(diǎn) 白糖、精鹽、醬油、醋、味精、香油、花先將白糖、精鹽在醬油、醋內(nèi)溶化后，再與咸、甜、麻、辣、鮮、香、酸各味怪味 醬黑色 椒面、芝麻醬、紅油、熟芝麻 其它各料調(diào)勻即可 皆具、風(fēng)味別具一格 問(wèn)題討論 1.原料按商品種類分類可分幾類？ 2.原料申購(gòu)人必需在本餐廳工作 天以上的廚師長(zhǎng)、主管、主切配或主灶頭 3.原料申購(gòu)人必須了解本餐廳日常 ？必須掌握 ？ 4.所謂預(yù)貨是指？ 5.干貨食品原料雖然無(wú)需冷藏，但應(yīng)放在 ？應(yīng)具備 ？等必要條件 6.食品應(yīng)放臵在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開(kāi)墻壁至少 CM、離地面 CM，以便空氣流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染； 7.使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的 貨架上，貨架應(yīng)靠近處 8.重量較重的食品應(yīng)放在 貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上 9.庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，放臵，食品必須放在一起 10.按先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架，新入庫(kù)的放在 11.所有有毒的貨物，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存 放在 儲(chǔ)藏室 12冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在 度，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié) 13為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類專用庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)蛋類、奶制品： 度禽類： 度 魚(yú)類： 度 14.名稱 冷藏溫度 保存時(shí)間 名稱 冷藏溫度 保存時(shí)間 西 瓜 4—10度 3—5天 芹 菜 3—6度 3—5天 西蘭花 3—6度 3—5天 黃 瓜 7—10度 7—10天 卷心菜 3—6度 7—10天 茄 子 7—10度 7—10天 胡蘿卜 3—6度 1個(gè)半月 青、紅椒 3—6度 2個(gè)星期 15冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài) 16冰箱要至少每周徹底清理 次，并進(jìn)行 處理 17一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為:1： 26

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2： 3： 4： 5: 18.水產(chǎn)原料加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 19.禽類原料加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 20.蔬菜類原料加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 21.小型活養(yǎng)肉類原料加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 22.家畜內(nèi)臟、頭、蹄加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 23.干料加工標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程? 24.刀工的處理要滿足以下要求? 25.菜肴的配料作用? 26.配菜的基本原則? 27.切配標(biāo)準(zhǔn)與要求? 28.烹的作用有殺菌消毒、原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。29.調(diào)的作用有，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，30.掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對(duì)菜肴的、、、形都有很大影響 31.勾芡是菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的 在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分 32.調(diào)味是運(yùn)用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有 口味，是烹飪過(guò)程中重要一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的 和滋味。33.調(diào)味的基本原則? 34.火力種類有1.2.3.4.鑒別方法有1.2.3.4.主要使用范圍有？ 35.低油溫指油溫在 ℃之間，無(wú)青煙，油面上有泡沫，無(wú)響聲，油面平靜。36.中油溫指油溫在 ℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動(dòng)，油面上泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有微響聲。37.高油溫指油溫在 ℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有炸呼聲。38.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？ 39.肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目有1.2.3.4.5.40.蛋類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目有1.2.3.4.41.魚(yú)類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目有1.2.3.4.5.42.原料的驗(yàn)收人必需在門店/公司工作 天以上，經(jīng)、、培訓(xùn) 天且鑒定通過(guò)的人.27 2012/11/16

第二篇：食品原料管理與驗(yàn)收制度

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希瑢?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單卡上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一 致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

第三篇：食品原料管理與驗(yàn)收制度

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使

用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用；

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用；

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為；

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希瑢?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查；

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人；

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)；

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則；

8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利；

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作；、.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料；

11、.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任；

12.、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員；

13、.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

四海一品貴賓樓

第四篇：巴里島西餐廳廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度

巴里島西餐廳廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)原料擱置不用。

2、高檔材料派專人保管，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，做到物盡其用。

3、未經(jīng)許可不得私自制作酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料的浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變有異味的變質(zhì)原材料，更不能將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

5、不許私自制作任何食品自己食用，變質(zhì)原材料的處理需要請(qǐng)示批準(zhǔn)。

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，遵守不見(jiàn)單不出菜的原則。

7、驗(yàn)貨人員必須按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作，拒收與采購(gòu)單上規(guī)定不符原材料，以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

8、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告上交相關(guān)部門，如驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員承擔(dān)所有的責(zé)任。

9、以上制度適用于廚政部每個(gè)人員，違反上述規(guī)定，按酒店處罰制度嚴(yán)格執(zhí)行。

廚師長(zhǎng)：

第五篇：傳染病報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)與死因報(bào)告管理規(guī)范

“傳染病報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)與死因報(bào)告管理規(guī)范”試卷

單位：姓名：

一、填空題

1、布病的臨床特點(diǎn)：、、、、2、《全國(guó)死因登記信息網(wǎng)絡(luò)報(bào)告工作規(guī)范》規(guī)定，從填寫《死亡醫(yī)學(xué)證明書(shū)》到網(wǎng)絡(luò)報(bào)告需日完成，從網(wǎng)絡(luò)報(bào)告到審核需日完成。

3、某新生兒因新生兒出血癥引起顱內(nèi)出血死亡，新生兒為早產(chǎn)兒，胎齡34周。填寫疾病診斷及根本死因。

I(a)(b)

(c)

Ⅱ根本死因：

4、某男性患者，64歲，動(dòng)脈硬化，高血壓12年，2天前引起腦出血死亡；同時(shí)伴有糖尿病。

I(a)

(b)(c)

Ⅱ根本死因：

二、簡(jiǎn)答題

1、法定傳染病報(bào)告分幾類？共有多少種傳染病？

2、責(zé)任報(bào)告單位、責(zé)任報(bào)告人包括哪些？

3、傳染病信息報(bào)告中需要報(bào)告病原攜帶者的病種包括哪幾種？4、5、6、布病的網(wǎng)絡(luò)報(bào)告要求是什么？