第一篇：第四章__飲食民俗教案

第四章 飲食民俗

教學課題：飲食民俗

包含三節內容：

1、飲食民俗的基本定義

2、飲食民俗的功能、范圍與類別

教學要求：了解：飲食民俗的形成原因及發展過程，飲食民俗的功能、范圍。

理解：飲食民俗的含義；飲食的類別。

教學目的: 認識飲食及其民俗在生活中的重要性；了解我國的飲食習俗，學習飲食民俗的有關知識；在此基礎上，掌握旅客的飲食習俗，以此為契機，幫助酒店管理者做好餐飲部的營銷和管理，發揮飲食業在酒店業中的應有地位。

教學重點：飲食民俗的定義、類型。

教學難點: 飲食民俗的類型及具體中餐習俗中的八大菜系。類型總共

五大類，而每個類型的細節也很多。

解決策略：在這節課的設計中，每一個環節我都充分采用多媒體技術以及學生身邊的實例，便于引起學生的共鳴和興趣。和學生通過多媒體、實例、交流，從而是教學更加直觀，拓展教學空間，提高學習效率。

教學過程：

1、導入

師：俗話說“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”不管我們每天是否工作，我們都必須要吃飯，是不是？

生：是！

師：同學們，你們最喜歡的吃的菜肴是什么？（從日常生活中的問題出發提問，一說到吃多數人一定會感興趣，為本課的開展提供良好的機會。）生：??

師：是的，大家都說出了自己最喜歡菜肴，有××、××?大家有沒有發現同學們喜歡的菜肴都不盡相同，為什么會不相同呢？（這時同學們可能會回答因為個人口味不同）繼續追問：“為什么口味會有不同呢？”（同 學們會一時無法回答應該開始思索。）這時，我就開始引入本課的課題：這時因為飲食民俗對同學們產生了不同的影響。這堂課就讓我們大家一起來學習和了解“飲食民俗”。、講解

師：現在我們進入第四章《飲食民俗》，好的，首先讓我們學習第一節 飲食民俗的基本定義（在主板書區板書課題標題）。要理解飲食民俗的定義，我們首先要弄清楚飲食的定義。通俗的說，飲食就是吃喝，我們可以從字面來理解一下（板書飲、食的字面意思）：飲即指飲料，食即指食物。是的，飲食就是維持人的基本生存所需要的物質資料：食物和飲料。但是在飲食民俗里的飲食就不單單指實物和飲料，它還包括了人類的飲食活動以及在飲食過程中形成的習慣、風俗和文化。所以書作者給飲食民俗的定義就是：飲食民俗主要是指人們在加工、制作、食用有關食物和飲料過程中形成的習俗風尚，是民俗中最具有特色的事項之一。師：飲食和穿衣不同，穿衣一開始便是是一種文化創造，而飲食卻首先是人的天然本能的生理需要。但是，人類終究是屬于高等動物與其他動物不同，懂得運用智慧和技能創造了文明的飲食及其習慣，不僅要滿足吃喝的基本生理需要，而且還要吃的有滋有味，及推動自身的生理素質的提高，也推動了社會生活文化的發展。我國飲食民俗文化源遠流長，如果探尋其成因，則源于以下四個方面（在主板書區板書四個原因）：

一是經濟原因。飲食民俗雖然是一種文化現象，但其孕育和變異無疑會受到社會生產力發展程度和農業生產力布局的制約。東部以種植業為主，西部以牧業經濟為主；北方農區以面粉、雜糧為主食，南方農區以稻米為主食，茶和酒為主要飲料。

二是自然條件的原因。自然地理條件是人類賴以生存和發展的物質條件，飲食民俗對自然條件有很強的選擇性和適應性。我國地域遼闊，自然環境復雜，各地的地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有較大的差別。地域及氣候等條件的不同，食性和食趣也不一樣，如東辣西酸南甜北咸的口味嗜好分別。東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌，均與就地“取食” 的生存習性相一致。這種飲食民俗的地域差異，正是各種民間風味和各種菜系形成的重要原因。三是民族原因。我國是一個由56個民族組成的多民族國家，由于各民族所處的自然和社會條件的不同，人們在長期的生產和生活實踐中，經過世代的傳承和變異，形成了區別于其他民族的自己所特有的傳統飲食民俗。特殊的飲食民俗在一定程度上還起到了強化民族意識的作用（在副板書區板書強化民族意識）。

四是宗教信仰的原因。人們常說，“民俗是退化的宗教”，這一說法有一定道理，不少飲食民俗就是從原始信仰崇拜和某些人為宗教儀式演變而來的。道教、佛2 教、伊斯蘭教的興起、傳播和流行，對我國的飲食民俗有著較大的影響，特別是教義和戒律對教徒的約束力很大，因此，這類約束民俗一旦形成就很難改變。如佛教教徒不殺生吃齋飯、穆斯林不吃豬肉等等。

師：同學們，剛剛你們都說了自己喜歡的菜肴，是不是發現品種很豐富呢？是不是我們的祖先一開始就有這多的烹調菜品的習俗呢？ 生：不是。

師：呵呵，看來同學們對飲食的歷史還是有所了解，好的，就讓我們一起來追溯歷史，看看人類飲食民俗文化的形成過程。飲食民俗共經歷了生食、熟食和烹飪三個階段（在主板書區板書三個階段）。

第一個階段為生食也就是自然狀態飲食階段。人類和其他動物相似，當我們的祖先還是原始人階段時采集到任何果實以及抓到任何動物及魚類等，均為生食，雖然到后來有稍加處理，但不用火烤。

師：同學們想想，為什么在那個時候我們的祖先不知道用火烤食物呢？ 生:因為那個時候沒有火。

師：是的，火的使用是飲食民俗發展的一個關鍵轉轉點（在副板書區板書火，并強調），沒有火的年代根本就算不上有飲食習俗的存在，是火的出現開啟了人類絢爛的飲食習俗和飲食文化。第二個階段便是熟食階段。當火發明之后，首先出現的是烤制食品，逐漸地生食習俗也就被取而代之了。但生食習俗并沒完全消失，它以另一種方式傳承下來，因為有些食材生吃營養和口感都更佳。烤是古老的食俗，方法很多。烤的最初階段時直接將食物放于火上燒、烤，逐漸又發展為間接烤，如用燒紅的石片、石塊烤肉吃。還有的地方是這樣燒烤雞塊的：先殺雞，掏干內臟，后用泥封好埋入地下，再在地面上燒火，到時挖出，呈現在面前的就是噴香的烤雞了，這也就是我們現在的叫花雞最原始的做法了。再伺候不久又才出現了煮，這種烹調方法。

師：我們接著看第三個階段—烹調階段。烹調是在熟食的基礎上發展起來的。隨著生產的發展，社會的進步，人類的食物來源擴大了，也豐富了，從而也就有了主食和副食的劃分。稻米、小麥、玉米、高粱、小米等成了人類社會的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉類成了副食。各種主食與副食的不同配制，形成了不同的風昧和民族特色食品。也才有了你們最喜歡吃的菜肴。

師：飲料在飲食習俗中也占有不可忽視的地位。隨著生產的發展飲料從簡單的飲水佐食，到追求豐富的有滋味、有營養并有刺激性的飲料，是一個飲食習俗隨文化的發展而積累，并與精神文化的發展日趨緊密的過程。飲料最普遍的有茶、酒和奶。其中以茶和酒為主。酒是人們最早發明的飲料之一，最初制酒的 原料是植物的塊莖和果實。農業興起后，就開始用谷物釀酒，并一直延續到現在。

師：大家知不知道我們國家的“國飲”是什么（在副板書區板書“國飲”）？ 生：??

師：我剛剛已經講過酒了，所以肯定不是酒對不對!（在副板書區“國飲”的后面板書“茶”）是“茶”。我國是茶葉的故鄉，是茶葉的原產地，也是世界上飲茶和制茶最早的國家。在這漫長的歷史演變中，形成了我國特有的飲茶習俗。在這由于時間關系我不深講，后面有時間，我專門丑一堂課的時間給同學們講講茶習俗。

師：任何事物之所以能發展，那是因為它對人類有用，能起到一定的功能。所以飲食民俗也一樣，它也有著屬于它的功能。下面我們就一起來學習一下飲食民俗的功能。

師：（在主板書區板書飲食的功能）第一個功能，飲食是人類生活方式的一個重要組成部分。飲食最基本的功能就是用于解決人類的溫飽問題，與人的生存和繁衍密切相關。第二個功能，飲食將食用和養生融為一體。人與自然界的物質交換常常通過飲食而進行新陳代謝，保持人體的陰陽平衡。飲食中的五味調和不僅能滿足人的生理需要，還能滿足人的心理需要，使身心在五味調和中得到和諧的統一。第三個功能，從古至今，飲食還起著社交紐帶的作用。在各種婚喪喜慶、往來應酬、親朋聚會中，人們常常通過飲食來交流思想、溝通情感。第四個功能，專門從事于飲食的活動已成為人們的一種工作和職業。隨著人們對食物口味和烹飪技藝要求的提高，飲食漸漸轉變成一種行業—飲食業，它為人們的生活水平的提高和社會經濟的發展起到了重要的推動作用，同時為社會提供了更多的就業機會。第五個功能，各地獨具風味的飲食也是中藥的旅游吸引物，從未推動了酒店業的發展。

師：正因為飲食民俗具有這么多的功能，才得以不斷地傳承、發展。但是飲食民俗涉及的范圍很廣，很難每個小點都去研究。所以學者們就選擇出了5個方面來進行研究。（在主板書區板書飲食民俗的范圍）第一個方面，食物的原料、結構的傳承及其類型，也就是各式各樣的菜肴和飲料。第二個方面，分工精細的烹飪技法即飲食調制發的傳承及其類型，比如我國的各大菜系食譜。第三方面，琳瑯滿目的餐具器用，即炊具、餐器的傳承機器類型。第四方面，紛繁復雜的餐飲禮節，即飲食方法、餐制的傳承及其類型。第五方面，飲食職業者的傳承及其類型。師：接下來，我進入本節課的重點問題—飲食民俗的類別。飲食類型一共有5個來要點，我們一一來解讀。（在主板書區板書飲食民俗的類別）

1、日常食俗

日常食俗主要是指人們一日三餐時的主要食物和習慣。我們先從食物這個方面來看看各個地方的不同食物類型。我們的一日三餐包括主食和副食兩部分，各個地區主食的差異主要來自于不同的自然地理因素帶來的五種不同而產生。例如中國的漢族南方以米飯、粥、糕為主食，北方以饅頭、面條、烙餅為主食，西南邊疆少數民族多喜食糯米。副食主要是蔬菜、肉類和飲料等，在經濟大發展的背景下飲食習俗發展至今副食的差別已不在于食材，而在于調味和烹飪方式。調味習慣和烹飪方式傳承了各個地方的飲食民俗和特色，已形成了地方特產。如北京烤鴨、廣州“龍虎斗”、四川麻婆豆腐、云南汽鍋雞等等，都有有名的菜肴。在菜肴的發展基礎上，慢慢形成了各大不同的菜系。

師：同學們誰知道我國的八大菜系分別是什么？（在副板書區板書“八大菜系”）生：??

師：是的，看來對吃的，大家的熱情都很高啊！我國的八大菜系為：魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜。至于這八大菜系的各自特點我們在下節課會個大家詳細講解。

日常食俗除了食物和制作方式外，還包括了使用方法。在用餐時間和次數方面，我國大部分地區是早、午、晚三餐制，北方有些地方在農閑季節有一日兩餐之習俗。而在農忙季節則一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次點心。這些習俗還是有著科學性的。一來有利于生產，二來有利于生活。接著我們學習第二個類別：節日食俗。各個國家的很多節日都具有民間傳統性質或宗教色彩，所以在這種特定的日子里，人們常常會食用某種具有特殊色彩火含有一定意義的食物，以此表示對節日的慶祝和紀念。在中國眾多的節日中。飲食方面也是有所區別的，并且還帶有濃厚的地方性與民族特色。如餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅等等。從年節和儀禮的社會需要出發，這種特殊節日的特殊食俗也形成了多種類別。設宴席時，席上的盤盞數量、菜肴名目花色，又要有祝吉的含義（在副板書區板書“祝吉”）。祝吉是大部分節日食俗形成的嘴根本原因，不管是我國在春節時象征團圓吉祥的湯圓，還是歐洲國家感恩節時的火雞都展現出了不同民族人民對于未來美好期許的普同愿望。

師：同學們，說一說你們家里會遵循的特殊節日食俗，或者你所看見別人還在沿用的節日食俗。生：??

師：這些食俗之所以還保留延續至今，它已成為了一種文化遺產。即是它有時候不太符合現代人方便、經濟的原則，但它卻是人們的希望的一種寄托和傳統文化的保護。所以我希望同學們能多多去了解這些食俗，并將之傳承和發揚下去。

接下來我們來學習第三種類別—祭祀食俗。祭祀食俗來源于人們靈魂不滅的觀念。自古以來就有把人類飲食生活轉移到信仰生活中去的習俗。人類飲食的本能額習慣，被人類祖先理解為萬物都具有的本能和習慣，所以從很古的時代便有了以“犧牲”供奉各種神靈火祖先的。原始時代的“血祭”、“祭酒”、“供果”等，都是這種飲食習俗的轉移形式。隨著時代的演變和文明的進步，現今大型祭祀活動已基本不復存在，仍保留和被人們沿用的是清明節掃墓的食俗，和農歷的七月十五（俗稱鬼節）時，人們會以各種菜肴食品祭祀祖先。祭祀食俗還有一層含義，即是人們把祭品當做神和人相通的中介，認為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑。

第四各類別是—待客食俗。食物禮品的贈答往來，是很重要的民俗現象。待客食俗是人們在接待賓客、宴請親朋中漸漸形成的。各國、各族常常以自己特有的食品和禮節來招待遠道而來的客人。尤其是我國的少數民族地區，待客食俗更是紛繁復雜。我以彝寨的待客食俗為例給大家展示一下。（多媒體播放視頻文件）

師：除了視頻中展示的彝族待客食俗，還比較具有代表性的有蒙古族的“全羊宴”，日本的“茶道”等等都是一種接待賓客的特殊禮節。

最后一個類別是特殊食俗。有一些少數民族還保留著原始的平均分配的傳統。如山上打獵時，不僅參加的人可以平均分到獵物，就連路過看見獵物的人也可以分到一份。這種“見者有份”的習俗在飲食民俗中屬于特殊食俗。師：其實大家仔細想想，在我們生活中有沒有“見者有份”這種習俗的演變情況？ 生：?

師：有時，同學間聽到其他人在說某某人因為中彩票或則其他一些原因得到了利益時說要請大家吃飯，這時會不會有人會說：是不是見者有份啊？這些都是特俗食俗對于我們的意寫潛移默化的影響。

歸納總結：師：今天的課堂的內容就結束了，這堂課，我們主要講了飲食食俗的定義、形成原因、功能和類別。同學們似乎還沉浸在這些食俗里面。給大 家布置一點作業，讓大家繼續去體會各種食俗。下節課我們要講八大菜系，每個組選擇一個菜系，進行資料收集，做成ppt，匯報展示你們的收集結果。

板書設計：左邊是我的主要板書區,是我講的知識點的大綱,右邊是我為學生補充的知識和一些強調的知識點。這樣既讓板書清楚明了，又讓學生簡單易懂。

第二篇：中國飲食民俗

中國飲食民俗文化概述

姓名：韓歡靜

專業：08級信息管理與信息系統

摘要：飲食民俗是一種風俗習慣，一般包括節日食俗、日常食俗、少數民族食俗等。中國人飲食習俗主要以五谷為主食，蔬菜為輔，外加肉，還以熟食、熱食為主；飲食方式上主要是聚食制，對一日三餐習以為常，另一大特點是使用筷子。

關鍵字：節日食俗

日常食俗

宗教信仰食俗

少數民族食俗

飲食民俗是民族食事活動中所積久形成并傳承不息的風俗習慣，也叫飲食風俗。飲食民俗在中國有著特殊的地位，不是其他民族可以相比的。一般包括節日食俗、日常食俗、少數民族食俗等內容。下面具體說一下各方面。

一、節日食俗

1、春節食俗

春節是中國最重要的傳統節日。節日期間，人們有互相拜年、喝年酒、吃年糕、吃餃子等風俗。人們在春節必食年糕的風俗，起源于春秋戰國時期，盛于明代，是我國大江南北共有的民間食俗，寓意“年年高”。餃子也是一種不可缺少的佳肴，過去在除夕之夜子時吃餃子，含有“更歲交子”、“辭舊迎新”的意思，餃子味道鮮美，被譽為“東方第一美食”。喝年酒是拜年活動的重要組成部分，有請客酒、拜年酒、新婿酒、團拜酒。

2、元宵節食俗

元宵節是正月十五，是整個農歷新年的歡喜結尾。這一天，人們掛燈籠、吃元宵、放鞭炮。元宵是用糯米粉制成的圓形食品，寓意新的一年合家幸福、萬事如意，又有元旦完了之意。清同治年間湖南《巴陵縣志》曰：““元夜”作湯圓，即呼食元宵，圓元語同，又有完了意。”

3、端午節食俗

端午節是農歷五月五日。節日里，民間有賽龍舟、食粽子、飲雄黃酒、放艾草、掛香袋等活動。最主要的節令食品是粽子，有三棱形、方形、枕頭形等，流傳說是為了紀念屈原，南朝梁人吳均《續齊諧記》載“屈原五月五日投汨羅江而死，楚人哀之，每至此日竹筒貯米，投水祭之。”飲雄黃酒流傳說是避蟲毒，抗病消災。

4、中秋節食俗

中秋節指農歷八月十五，此夜月亮又圓又亮，人們合家團聚賞月。吃月餅、瓜果是中秋節最流行的習俗，原為祭月供品，節日美點，現表示團圓美滿之意，月餅又稱“團圓餅”。明田汝成《西河游覽志余﹒熙朝樂事》：“民間以月餅相贈，取團圓之意。”

5、冬至節食俗

冬至日，標志冬天到來。冬至節，北方有“冬至餃子夏至面”之諺，認為冬天寒冷，耗熱量多，應多吃營養食品，餃子為冬令佳品，朝鮮族必吃冬至粥。福建有冬至吃糯米丸之俗。

6、臘八食俗

臘八，亦稱“佛成道節”。臘八日，民間有吃臘八粥之俗，是禮佛食品、民間小吃，也是臘八節的重要禮品。清同治年間湖北《長陽縣志》載“用糯米、黏米、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆，臘肉剁碎雜煮作粥者，名‘臘八粥’”。我國北方一些地方，人們不吃臘八粥，而吃臘八面。

二、日常食俗

1、餐制

在遠古的“茹毛飲血”時代，并無食制，先民饑飽也無定時。殷商時，有了兩餐制，那時“日出而作，日入而息”，比較重視早餐。戰國時開始出現了一日三餐的現象，若你們不再日入而息，漢代時已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。

2、食具

在食具方面，中國人的飲食習俗一大特點是使用筷子。《禮記》“飯熟毋以箸”，說明至少在殷代就開始使用筷子。我國較早時的餐具是刀和俎，后來由于不方便便用兩細長之物夾菜，此為最早的筷子。漢代時，筷子流行，成為我國最有特點、最引外國矚目的餐具。

3、食物結構

中國人的傳統飲食習俗以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧業為主的一些少數民族則以肉食為主。

4、飲食特點

以熟食、熱食為主，也是中國飲食習俗的一大特點。古人認為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膳”。熱食不僅是中國飲食習慣，也是中餐的靈魂。

飲食方式上，中國人講究聚食制。中國人素來以聚食為傳統，是中國重視血緣親屬關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

三、少數民族食俗

1、東北、華北少數民族食俗

蒙古族以畜牧和狩獵為主，他們餐餐離不開奶和肉，愛喝烈酒和磚茶，愛吃羊肉。滿族人以游獵、采集和農業為主，過去以高粱米、玉米和小米為主食，現以稻米和面粉為主糧，禁食狗肉白肉血腸是滿族風味名菜。朝鮮族從事農業生產，喜食米飯、善做米飯，常食用大米面制成的年糕、散狀糕等，家宴時要為老人單擺一桌。鄂倫春族以狩獵、林業、農業和捕魚為生，主食為孢子等，熱情好客，尊敬老人。

2、西北少數民族食俗

回族禁食豬、馬、驢、狗和一切自死動物、動物血，禁食一切形象丑陋的飛禽走獸，以小米、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，烹調技術高。維吾爾族以糧食為主，主要有小麥、水稻、高粱、玉米、豆類、薯類等，肉類、蔬菜、瓜果為輔，“羊肉抓飯”是具有民族特色的傳統食物。俄羅斯族以面食為主，主要吃面包和各種餡餅，副食有各種蔬菜及豬肉、羊肉、牛肉、牛奶，還有腌制的各種蔬菜，吃飯時用刀、叉、勺，先喝湯后吃菜。塔塔爾族飲食以米、面、肉、奶為主，喜歡吃各種糕點。

3、中南少數民族食俗

壯族以農業為主，日習三至四餐，喜愛甜食，大米和玉米為主食，肉類主要為豬、羊、雞等，壯族好客，如有來客，必熱情招待。仫佬族喜食酸食和酸品，有檸檬酸、酸木瓜、酸蘿卜等。瑤族以農業為主，兼營狩獵，日食三餐，以大米、玉米為主食，愛吃雜食。

4、西南少數民族食俗

藏族每日餐數不定，以青稞、小麥為主食，其次是玉米和豌豆。納西族只要從事農業，一日三餐，喜歡喝酒、飲濃茶，愛吃酸、辣、甜味的食品，肉食以豬為主，禁食馬肉、狗肉等。侗族一般日食四餐，即兩茶兩飯，以大米為主食，民族食品有醋魚肉，、侗族油茶、燒魚等。白族主要從事農業，日食三餐，農忙或節慶時則增加早點或午點，平時多以稻、麥為主食，肉食以豬肉為主，吃飯時長輩坐首席，注重重陽節，喜飲酒、茶。

我國其他少數民族，在長期的生產、生活實踐中也形成了自己獨特的飲食習俗。參考文獻：

【1】 徐文苑主編．中國飲食文化概述[M]．北京：清華大學出版社、北京交通大學出版社，2005.【2】 謝定源主編．中國飲食文化[M]．浙江大學出版社，2008.【3】 李慕南，張林，李麗麗主編．民俗卷飲食文化[M]．河南大學出版社，2005.

第三篇：淺析土家族飲食民俗

20124493 周園園 對外漢語2班 淺析重慶土家族飲食民俗

土家族自稱“畢茲卡”，意思是“本地人”，是一個歷史悠久的民族，主要分布于湘、鄂、黔、渝毗連的武陵山區，人口數僅次于漢、壯、滿、回、苗、維，也是湖南、湖北與重慶三省市僅次于漢族的第二大民族。在歷史的長河中土家人創造了光輝燦爛的巴楚文化，其淵源流長的飲食文化，更以其獨特的風味讓世人青睞。

我生活在重慶，高中時期同寢室室友為重慶石柱土家族自治縣土家人，平時酷愛酸辣口味，她家人寄來過許多吃食，在和她平時聊天中談到過他們土家族人平時的生活狀況。基本了解之后也產生了濃厚的興趣，后來查閱過一些相關書籍資料，深入了解了土家族飲食民俗。

土家族飲食民俗是一個活化石，記載著這個民族的發展歷史，與土家族其它文化因素之間密切聯系，并且發揮著客觀作用。

“民以食為天”是眾所公認的道理。首先在食文化上，重慶土家族聚居地區多山地，田地較少，從而導致土家族以雜糧（玉米、洋芋、紅薯）為主、稻米為輔的飲食結構，有首詩就真實反映了土家族人的日常飲食，“深山飲食匆拘墟，天地施生美可茹；露邑黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留 烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。”

智慧的土家人將這些雜糧進行創新加工并且花樣繁多，典型的有包谷飯、洋芋飯。“包谷飯”顧名思義就是玉米和大米混合加工制作,用木甑子蒸出來，粗看之下是金燦燦的顏色,細看又能見到白米的本色,因此又有美名為“金包銀”;在土家族地區還盛行吃“洋芋飯”,其做法和“包谷飯”的制作原理大相徑庭，我去室友家做客時吃過幾次洋芋飯，非常香脆可口。

還有用粗糧做的各種各樣便于攜帶的粑粑,做法也比較簡單,就是將雜糧或者其他材料浸泡磨成漿狀,經發酵以后做成各種形狀蒸制,有蕎粑、苦蕎粑、軟蕎粑，用麥子做的麥粑，用蕨做的蕨粑，用玉米做的包谷粑，用黃豆做的“馬打滾”，用高粱做的高粱粑，用紅薯做的紅苕粑，用野菜做的野菜粑等。

為了豐富種植和飲食結構，土家人還利用田邊地頭種植了各種豆類作物，因而食品中豆類十分豐富，如豆芽、水豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐丸子、霉豆腐、水豆豉、干豆豉等。在所有重慶土家族以豆類為原料的食品中，菜豆腐最具民族和地方特，菜豆腐又叫“合渣”，也稱“合渣鬧”，是用黃豆水磨后加菜葉加熱經鹵水點制而成。

像石柱土家族自治縣有黃水國家森林公園，多數重慶土家族所居地區山高林密，“住山靠山，靠山吃山。”是土家人的生活經驗。林下豐富的各種野菜也被人們創造性的開發成各種特色食品，非常受歡迎，如蕨菜、地米菜、折耳根、地木耳、葛、土茯苓、芭蕉蔸、野莧菜、牛客膝、鴨腳板等。九月是樅菌旺季，滿山遍野隨手可采，樅菌是菌類佼佼者，燉肉煮湯，味道肥美鮮香；用油烹炸的“菌肉”，香純味鮮。

以前重慶土家族地區普通百姓長期稀缺食鹽，為保障身體健康、彌補食鹽之不足，土家人形成喜食酸辣的飲食習慣。所以在土家族地區普遍喜食酸辣，故有俗語“三天不吃酸和辣，心里像有貓兒抓，走路腳軟眼也花”，而且重慶許多地區也很適合辣椒的生長，如石柱辣椒“石柱紅”就非常好，還形成了一個品牌。土家人制作辣椒的方法也十分多樣，辣椒制品有調味的辣子糊糊、腌制后很下飯的酸辣子、渣海椒以及灌辣椒等。同樣的在土家族地區，酸菜幾乎家家制作，在土家族的廚房隨處可見數量不等的酸菜壇子，酸白菜、酸蘿卜、酸豇豆等幾乎是日常必備食品，但凡不能及時處置的葷菜如豬肉、魚等，人們就會將其拌上糯米粉裝入陶壇進行腌制保存，制成美味可口的酸鲊系列食。可見重慶土家族的酸系食品亦是豐富多彩。

重慶土家族的飲食中，油炸食品也相當多，如以紅薯、蕨粑、糯米、玉米等為原料的油炸系列食品，還有俗名“米花”的“團馓”，稱“油粑粑”的油炸“果子”，油果子清香酥脆，味道獨特。此外，油炸糯米粉團、油炸包谷泡、油炸粑、油炸鍋巴、油炸糍粑等多種炸制食品也是土家族的風味小吃。

土家族腌制臘肉也是非常具有土家獨特風味的。為較長時間保存肉類，土家族創造了獨具特色的臘味食品制作工藝，地方史志文獻《秀山縣志?土官志》有云：“瀝取苦蒿水，代鹽以鲊宿肉，以為珍味”，使用資源豐富的青蒿作為腌制的原料，再佐以食鹽、花椒、五香、八角等香料將肉塊腌制十天半月，然后取出掛在火塘上進行熏烤，熏好的臘肉被土家人獨具匠心地放進谷倉的稻谷中，不僅保存時間長，而且愈久愈香；或者將臘肉掛在火塘之上，即食即取。在自食或待客時，土家不同風味的臘肉菜品如辣椒炒臘肉、渣海椒炒臘肉、蕨菜炒臘肉、筍子臘肉等，都是土家族日常待客必備的佳肴。除豬肉外，重慶土家族地區的其他肉類如雞、魚、鴨等也有腌制品，重慶土家族臘味板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮，“干、板、酥、爛、香”，實屬土家族的又一珍貴美食。

重慶土家族飲酒歷史久遠，在巴人時代他們便已用富余的糧食釀酒以供奉祖先。土家人熱情好客，宗法氣息濃重，祭祀神靈和聚集親友無不以酒為禮，因此漫長的歷史進程中形成了釀酒與飲酒的習俗，土家釀酒工藝精道且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴頭酒，幾乎無物不可釀酒。重慶土家族所釀造的酒類當中，最有名者莫過于“咂酒”，“咂酒”釀造工藝較為簡單，史志文獻多有記述，《補輯石砫廳志?風俗志》：“廳人釀酒，置秔米或黍、稷、梁、粟磁瓶中，月余始熟。”據傳咂酒始于明代，士兵赴東南沿海抗倭作戰，土家族人將酒壇放在路邊，內插竹管，每過一名土家子弟咂酒一口，寄以祝福，后來傳習成俗；“咂酒”能溝通情感，和睦親友。

茶，也是土家族生活必需品。重慶土家族地區氣候濕潤、地形復雜，氣候垂直變化明顯，是盛產茶葉之地，在各個地方志都有大量的記載，例如《補輯石砫廳志》“物產”記載：“藥之屬”有“茶葉”，“花之屬”有“山茶”等。涼水甜酒茶、涼水 蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶、還有炒米茶、蛋茶等充斥于土家人生活的每時每刻。并且土家族人飲茶也有自己獨特的飲法,除了直接用開水沖泡以外,土家族人還喝罐罐茶,即用土罐作為泡茶的器具,先將茶葉放在罐中用火烤焙,待香味溢鼻時,用沸水沖泡,喝時清香鮮美,沁人心脾。

土家族人不僅講究飲茶,還知道“茶食同源”的道理, 所以土家人發明了“油茶湯”。既可以說它是一種家常飲料,也可以說它是一種具有民族地方風味的特色小吃,其作法是:先將陰米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用油炸酥舀起作為輔料,再向鍋里放油、放入茶葉,待炸變色后滲入山泉水,加入生姜,煮沸后倒入輔料,放些蔥蒜即可食用。食用方法同樣有講究,只能用嘴喝,可用一支筷子,喝時里面的料要和著湯一起喝下, “油茶湯”油而不膩,清香可口。至今,許多土家族人仍是每餐不離“油茶湯”甚至“一日不飲,則神不清爽”，“不喝油茶湯，心里就發慌”；“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”；“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”。

禁忌作為一種典型的民俗文化現象,往往滲透著人類初民的思維意識,同時顯示出文化的民族性特征，所以土家人飲食禁忌也反映了土家族的民族特性：(1)剩飯忌倒與狗吃，土家人認為狗會吃掉人的靈魂；(2)忌食雞爪雞翅、豬鼻豬尾，擔心染上不好的習性，如吃豬鼻回落后怠惰等；(3)忌食一些動物的內臟與血液，土家人認為這些不干凈，吃了會招災惹禍；（4）吃飯時忌敲空碗,敲碗被認為是乞丐型飲食方式,忌摹仿；（5）忌端著飯在別人背后吃，“背食”諧音“背時”,不吉利；(6)未婚男女忌食豬蹄叉，蹄叉會“叉”走好運,“叉”走“月老”,會影響未來的婚嫁；（7)拿筷忌用左手，土家人認為左手拿筷是違反常規的,可能帶來命運的反常與難以預料的災難；（8）宴席上,客人忌先于主人飲食,俗諺“主不動,客不吃;主不食,客不飲”,既是對主人的尊重,又體現了客人的禮儀素養，等等。到現在，土家的年青一代大部分已經不知道這些禁忌的存在，只有老人們還沿襲著這些禁忌，盡力保留民族傳統特色文化。

結合之前的介紹重慶土家族的基本飲食特點有：①風格粗獷。不僅表現在主食結構，還表現在其菜肴刀工成型上，如“年肉，一塊足有四兩半斤重”；②滋味調和，嗜酸辣。菜肴講究酸、辣、香，雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開胃；③注重食療養生。所處地理環境比較陰冷潮濕，所以土家人運用的調料大都既可以調味，又可以治病，如魔芋可消腫攻毒；花椒，溫中祛寒驅蟲；姜“御濕之菜”等等，土家人喜飲茶，也有茶可治病的緣故。綜上所述，重慶土家族人具有獨特的飲食民俗，它們見證了土家族的歷史發展，豐富了土家族的文化內涵，融入土家人生活中：教育下一代，建立良好的人際關系，維護社會穩定??培養了土家人尊老愛幼、熱情好客、樂于助人的優良美德，使之產生強烈的民族的自豪感，具有十分重要的意義。

第四篇：中國飲食民俗

第四章 中外飲食民俗 4.1中國飲食民俗

一、民俗和飲食民俗的關系

飲食民俗，亦稱食俗、食風、食性、食禮或食規，它是指有關食物和飲料，在加工、制作和食用過程中形 成的風俗習慣及禮儀常規。食俗隸屬于生產消費民俗的范疇，是民俗中最活躍、最持久、最有特色，最具群眾 性和生命力的一個重要分支。中國飲食民俗是構成中國飲食文化的要素，與中國烹飪的關系非常密切。不僅烹 調原料的開發，膳食結構的調配，炊飲器皿的擇用，工藝技法的實施，養生食療的認識，筵席燕賞的鋪排，風 味流派的孕育和烹調理論的建立，會受到食俗的約制；而且烹調意識中的人情味，廚房設施里的鄉土情，酒樓 的商招，廚師的行話，還有鄉規民約、社交儀禮、民族食風、飲食忌諱，以及四時八節的大菜和小吃，各地肴 饌的品味和審美，也都有食俗的“酵母”在里面發生作用。所以，要總結中國烹飪近萬年的理論和實踐，就需 要對飲食民俗進行深入廣泛的探討，建立它的學科體系，以填補中國飲食文化研究中的一個空白。

二、中國飲食民俗的成因、表現形式和分類體系

民俗是伴隨著人類社會的產生而產生，伴隨著經濟文化的發展而發展，伴隨著科學技術的進步而進步的。飲食民俗亦是如此。如果探尋其成因，中國食俗主要導源于五個方面：一是經濟原因。食俗雖然是種文化現象，但其孕育和變異無疑會受到社會生產力發展程度的制約。換言之，有什么樣的物質生產基礎，便會產生相應 的膳食結構和肴饌風格。像元謀猿人時代茹毛飲血，北京猿人時代火炙石燔，山頂洞人時代捕撈魚蝦，河姆渡 人時代試種五谷；再如鄂溫克族獵熊，哈薩克族牧羊，高山族種芋頭，土家族栽栗樹，無不與此有關。久而久 之，食物來源及其調制手段便會演化成為食俗事象的主體。二是政治原因。飲食民俗經常受政治形勢的支配，尤其是當權者的好惡和施政方針，往往會左右民間食俗風尚的興衰。像唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，加上“李”為國姓，講究避諱，故而唐人多不食鯉魚，唐代也極少見鯉魚菜譜。又如元代對各少數民族和宗 教采取寬容、利用的政策、重視邊陲和內地經濟文化的交流，所以“西天食品”、“畏吾爾食品”、“回回食 品”、“西夏食品”、“蒙古食品”、“女真食品”、“高麗食品”和“南番食品”得以介紹到中原。還有明 代宮廷時興用紅木八仙桌宴享群臣，清代王公以能吃到御賜的“福肉”為榮，上行下效，都蔚成風氣。三是地 緣和氣候原因。飲食民俗對自然環境有很強的選擇性和適應性，地域和氣溫不同，食性和食越自然也不同。像 西北迎賓多羊饌，東南待客重水鮮，朝鮮族愛吃蘋果梨泡菜，壯族會做竹筒糯米飯；以及東淡、西濃、南甜、北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季節調味的變化，均與“就地取食”、“因時制菜”的生存習性相一致。這種飲食上的地區性差異，正是各種菜系或鄉土菜種風味特征形成的主要外因。四是宗教信仰原因。“民俗是退化的宗教”，不少食俗乃是從原始信仰崇拜或現代人為宗教的某些儀式演變而來的。像蒙古族尚 白，以白馬奶為貴；高山族造船后舉行“拋舟”盛典，宴請工匠和村民；布朗族逮著竹鼠必須戴花游寨后方可 吃掉；水族供奉司雨的“霞神”完畢大伙才能分享祭品；還有和尚們過“浴佛節”，穆斯林過“齋月”，廣州 商人正月請“春酒”，廚師八月十三朝拜“詹王”等食俗的出現，皆源于此。值得注意的是，宗教教義和戒律 對教徒的約束力極大，故而此類食俗一旦形成往往就很難變更。五是語言原因。語言既是人們交流思想感情的 工具，又是食俗世代傳承的工具，同時語言本身也是民俗事象之一。像刀工、漲發、焯水、走油、火候、調味、端托、折花這類烹飪術語的問世；餐旅業中常見的店名、菜名、席名、臺名、楹聯、字幌、廚諺和歇后語的 流行；以及某些食品的傳聞掌故，某些地區的飲饌歌謠，某些菜種的方言土語，某些名師的雅號美稱之類，無 不具有這種屬性。而且不少涉饌語言被各階層采用后，就變成全社會習用的普通詞匯；隨著這類詞匯的廣泛傳 播，它所體現的食俗也就逐步地深入人心了。

倘若再結合中國飲食史來考察，更可看出上述諸因素與飲食民俗的相伴共生關系。例如：生食階段與圖騰 崇拜；熟食階段與火神敬仰；烹飪草創階段與氏族的凝聚心態；原始祭祀階段與先民的媚神活動；食物品味階 段對原料的開發和工藝的鉆研；菜點命名階段對口承語言民俗和雜藝游樂民俗的借鑒及移植；筵席配器階段對 實用工藝美術的欣賞；詩酒酬酢階段對人生理想境界的追求；風味流派形成階段對鄉土氣息的重視；科學烹調 階段對營養衛生的深入研究等。凡此種種都說明，中國飲食民俗根深蒂固，枝繁葉茂，花紅果碩，它始終是與 中國的地理環境和經濟、政治、文化緊密地膠結在一起的。

與此同時，中國飲食民俗的表現形式更是多種多樣，其傳承慣制在不同的時間和場所也各自不同。詳見下 表所述：

中國飲食民俗的表現形式

類別 傳承慣制 歡度年節方面 年節文化的歷史延展性和區域播布性；

趨吉避兇的心態以及對美好未來的企盼；

敬神祭祖同宴客娛人并舉；

勞逸結合、嘗新品味與養生療疾統一；

敦親睦誼，共享天倫之樂；

節令食品中的民間故事及其教育功能等。家庭生活方面 秉承祖風的家庭膳食結構；

節儉為本，四時三餐統籌安排；

家傳名食的鄉土風味與調制常規；

以強身健體、延年益壽為目的的飲食忌宜；

宴客家規以及對特殊成員的照顧；

主持中饋的人選和全家老少廚務上的協同等。婚壽喜慶方面 特定的辦宴目的與設席方式；

慎重商訂客人名單；

講究開席的時間、地點、席位與程序；

注重菜品的套路、名稱與忌諱；

席間余興及祥和、紅火的喜慶氣氛；

細心接待和誠摯服務中的禮儀等。鄉土風情方面 靠山吃山、靠水吃水的攝食原則；

選用當地生產的傳統炊具；

按鄉民口味愛好調制菜肴和小吃；

用方言土語及俗稱給食物命名；

結合地方風物和歷史文化鋪陳飲饌典故；

依據鄉規民約擬定酒禮席規等。茶館酒樓方面 精心設計招牌、幌子與門面；

特殊的用具、工裝、廚諺及行話；

一堂、二柜、三灶的分工協作；

以名店、名師、名菜、名小吃、名席作為競爭法寶

；擺臺、看臺、值臺的操作規范和優質服務；

開張大吉，歡宴同行，酬賓三天等。信仰崇拜方面 受教義、戒律制約的食規食禁；

源于宗教典籍的飲食故事；

重視禮器、供品、法衣和祭儀；

飲食生活中的神秘氣氛和極強的自制力；

施舍與自給并舉的謀生手段；

服食、修煉、健身三結合等。少數民族方面 民族起源與信仰崇拜孕育的食風；

食飲與生產方式、生活方式協調；

特異的飲料、干糧、調味品、餐具和餐室；

自成一格的進食方式；

宴客優禮有加；

飲食與社交、婚配、競技、游樂、貿易集市的融 合等。

這張表告訴我們：食俗的外延寬泛，涵蓋面極大，幾乎波及到人類飲食生活的全部領域，并且影響到農業 開發，手工業生產、商業貿易、城鎮建設、工藝美術、中醫食療、文學藝術、娛樂雜興、人際交往、倫理道德、社會風氣、宗教信仰以及民族關系等等方面。透過這些五光十色的食俗事象，人們可以增長知識，了解社會，陶冶情操，改造世界。

為了便于研究，我們借鑒民俗學中的分類方法，將中國飲食民俗分作年節文化食俗、地方風情食俗（含居 家飲膳食俗、人生儀禮食俗、飲食市場食俗、地區鄉土食俗）、宗教信仰食俗、少數民族食俗四個既有聯系又 各成體系的類型，分別進行專題考察。

其中，年節文化食俗，即年節期間飲食方面具有傳統文化色彩的民俗事象。它是年節文化的重要表現形式，也是觀察節日家宴的最好窗口。由于年節起源于天文歷法、生產和生活習俗，以及重大的歷史事件，是一種 有固定慶賀時間、有特定主題及活動方式，有眾多人群踴躍參加，世代相襲，自覺自愿的社會活動日；而年節 文化又是圍繞著年節而產生的復雜的社群文化現象（包括歲時佳節的信仰、心理、倫理、道德、傳說、禮儀、游藝、習俗、物質、食品，以及社會控制與調適等），涉及到祭祀、紀念、慶賀、社交、游樂、休整、補養諸 方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重陽、祭灶等節日里，人們多通過相應的食俗來烘托喜慶氣氛，加強 親族聯系，調適家庭成員生活，弘揚民族文化和進行家風教育。這一食俗事象豐富多彩，最具研究價值。

地方風情食俗，是以風土人情作為顯著標識，流傳在某一區域內的飲食民俗。它們在氣候環境、物質生產、文化傳統和烹調習慣的影響下產生，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規、食趣和食典展 示出來。這一食俗中又包含活躍在千家萬戶的居家飲膳食俗，依附于婚壽喜慶的人生儀禮食俗，植根于茶樓飯 館的飲食市場食俗以及孕育在東西南北的地區鄉土食俗。在居家飲膳食俗中，三餐調配、四季食譜、祖傳名菜、養生古法、口味偏好與中饋執掌，均與各自不同的家風家教和生活習性相關。在人生儀禮食俗中，無論“紅 喜事”還是“白喜事”，只要是告知至愛親朋，賓客無不攜帶重禮登門表示心意，主家在舉行相應儀禮之后，所操辦的盛宴大多要講究“逢喜成中國飲食民俗的分類體系表

（附圖 {圖}）

雙、遇喪排單、慶婚求

八、賀壽重九”的排菜規矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席與禮儀、祝愿結合起 來，以紅火、風光為滿足。在飲食市場食俗中，店堂裝璜、廚務分工、菜點制作、經銷方式、服務規程、接待 禮儀等等皆有常例，并努力呈現鮮明的地方色彩和店家的經營氣派，與鄉景、鄉情、鄉物、鄉音、鄉俗、鄉味、鄉禮珠聯璧合。在地區鄉土食俗中，東北、華北、西北、華東、華中南、華西六個大的自然行政區劃食源相 異，膳食結構與肴饌風味也相異。其食俗明顯地帶有經濟地理的痕印，留下審美風尚的遺跡。這一食俗具體體 現在各地的菜系或鄉土菜種中，有著很強的誘惑力。

宗教信仰食俗，是在原始宗教或現代宗教的制約下所形成的食禁、食性、食禮與食規。它們在行動上多有 某種手段或儀式，在語言文字上多有某種語匯或戒律，在心理上多有某種支配精神意識的神秘力量；其突出表 現便是允許吃什么和不準吃什么，什么時候吃或不吃，以什么名義或按什么方式吃，并且對于這些“清規”都 能運用宗教經典或神話傳說進行有理有據的解釋。這一食俗既制約出家人，也制約善男信女，日常飲食、年節 飲食、祭祀飲食、禮儀飲食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天長，不吃背朝天”；小乘佛教徒則是“只要 不殺生，也不禁葷腥”；喇嘛們禁食奇蹄動物、五爪禽和魚鮮；道教中的全真派禁絕“五辛”，注重“三厭”，葷酒回避，齋戒臨壇；穆斯林奉行“五禁”，年復一年自覺過“齋月”；基督教徒只是在“小齋”、“大齋 ”、“封齋”期間在飲食上加以檢點。與其它食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“準法律性”，教徒奉行心甘 情愿，謙恭虔誠。宗教信仰食俗還為中國食苑培育了兩朵嬌艷的鮮花——清麗的素菜和清真菜。

少數民族食俗，是指各有傳承或祖訓，特別講究忌宜，分別流傳在５５個少數民族內部的特殊食俗。其始 因有的是民族起源和英雄傳說的影響，有的是生產方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和禮俗品德的熏染，有的是文化藝術和心理感情的積淀，還有的是以上諸方面綜合作用的產物。在眾多食俗中，這一食俗最為復 雜又最具精采。他們巧妙利用飛潛動植，食物組配順其自然，因時而異變換餐制，就地取材制作炊具，飯菜烹 調別有章法，茶酒奶湯各有妙趣，民風食俗水乳交融，宴賓待客情意拳拳，像土家族過“趕年”，高山族愛“ 圍爐”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈薩克族“宰羊先問客”，納西族喜歡舉辦“街心酒宴”，滿族正月要 請“食神”，畬族娶親常由廚師“對歌點灶火”，景頗族婚席后必給來賓贈“禮籃”，鄂倫春族迎客大擺“狍 子宴”，侗族大慶又是巧烹“酸魚席”；再如仫佬族的“吃蟲節”，布依族的“攆山禮”，瑤族“吃笑酒”，黎族“射牛腿”，怒族烤“石板粑粑”，藏族做“河曲大餅”，哈薩克族用皮囊釀制“速成酒”，京族男女談 戀愛“以歌代言，托食寄情”等等，無不都是純樸民風的結晶，飲饌美學的升華。

三、中國飲食民俗的特征、屬性和社會功能

中國民俗是中國數千年傳統文化的衍生物。它植根于中華民族大家庭的沃土中，深深受到儒家思想和封建 宗法觀念的浸潤；中國的國體、國民性、倫理道德、意識形態以及歷史演變的獨特進程，都會對其施加積極而 深遠的影響，使之具有鮮明的“個性”。與其它國家的食俗相區別。

中國民俗的內部特征是民族之間的區別、階級之間的差異，還有全人類的某些共通性；其外部特征是歷史 性、地方性、傳承性和變異性。這些特征集中起來，就表現為林林總總，千差萬別的民俗事象和地方風情。中 國飲食民俗的特征與此大同小異，僅是在物產的限定性、地域的差異性、民族的共融性、家庭的傳承性、宗教 的規約性、權威的倡導性、社交的媒介性、迎賓的禮儀性、年節的自娛性和傳聞的教育性上顯得更為突出一些。當然，這些特征也不是孤立地、靜止地存在的，它們之間常有聯系，或縱向承襲，或橫向播布，或彼此融化，或相輔相成。還由于中國飲食民俗有年節文化食俗、地方風情食俗、宗教信仰食俗和少數民族食俗四個類型，它們各自的主體特征自然也不會完全一樣，這是事物的質的規定性所促成的。中國食俗又好似一個靈敏度極 高的多棱鏡，有時通過其中的某一事象，可以從不同側面反映出廣闊的社會生活圖景，幫助人們觀察和理解經 濟、政治、文化領域中的許多現象及其本質，學到活的知識。所以，考察中國的飲食民俗，特別是那些帶有原 始氣息、封建烙印、宗教意識和神秘色彩的食俗，一定要多方位、多角度、多層次地進行分析，這樣才能判斷 其是非功過，決定取舍或改造。

從屬性上看，中國飲食民俗同其它食俗一樣，也有食俗、俗信、迷信、陋俗和惡俗之分。所謂“良俗”，是指對社會發展和人民生活有積極影響，在歷史上起過進步作用，至今仍有良效的食俗，如日定三餐、熟食為 主、葷素調配、食有定量之類。它適應今天的國情，有利于保障人民身體健康，應當繼承發揚。所謂“俗信”，系由原始信仰崇拜或古代迷信意識轉化而來的合理的食俗，如三月三吃雞蛋、五月五包粽子、六月六熬羊肉、九月九蒸花糕等。此類食俗有益無害，且能增添生活的色彩和節日氣氛，需要保留。所謂“迷信”，是因為 相信星占、符咒、巫蠱、風水、命相、鬼神等愚味活動而誘發的食俗，像祭灶君、求神水、孕婦不許吃兔子、結婚不能吃梨子等等。很顯然，這是封建社會遺留的陳跡，群眾拋棄它們還得有一個過程，只能教育、引導。所謂“陋俗”，主要指背離時代要求，阻礙社會進步，助長不正之風的食俗，如有些公宴講究“吃一留三”的 排場，有些地區流行極不文明的酒令，逢年過節飲食攀比，婚壽喜慶大操大辦等。此類食俗有害無益，容易敗 壞社會風氣，應針對不同情況采取不同措施予以改革。所謂“惡俗”，系指嚴重摧殘或傷害人身，毒化人的思 想，損害民族形象的食俗，如用手表拼成“彩碟”亮富，舉行“世界之最”的食量比賽，江湖義氣喝血酒，舊 社會土匪吃人肉等。對此，毫無疑義必須堅決廢除，觸犯法律者還應懲治。

由此可見，對待飲食民俗要認真分析，繼承其民主性、科學性的精華，剔除其封建性、愚昧性的糟粕，逐 步用充滿生機與活力的新食俗取代陳腐落后的舊食俗，從而達到美化人民生活、陶冶民族情操、凈化社會風氣、培養良好品德之目的。欲改革飲食民俗，首先要了解它，研究它，正確評價它；沒有后者作基礎，前者往往 落空。就以最近幾年反復強調的筵席改革來說，許多文件和文章從營養、衛生、節儉、風氣等方面議論得很多，并以海外三五道菜便可以辦國宴作參照，還提出一系列的設想，部分地區也試行過一些改革方案，可是從全 局看至今收效依然甚微。為什么？有三個關鍵性問題未能從根本上得到解決。其一，中國傳統的烹調工藝習慣 于做“整料造型菜”（如全雞、全鴨、全魚、全膀之類），不太適應于做“零件分割菜”，這與當今倡導的分 餐制和“份飯”存在著不少矛盾。其二，公款請客、大吃大喝之風并沒有遏制住，許多盛宴的規格一直居高不 下，“節儉”二字實在是無從提起，所謂的“四菜一湯”、“各自付帳”、“超支不許報銷”、“筵席稅”，往往流于形式。其三，這也是最重要的，許多改革方案中“洋”的成分多，“土”的東西少，對傳統酒筵的禮 俗注重不夠，與群眾的燕樂心理極不合拍。人們總覺得限制了菜品數量與酒水，撤去座椅，改用公筷，實行自 助餐或分食制之后，筵席中的人情兒和鄉土氣息淡如“清湯寡水”了，很難在娛情悅志、敦親睦誼、酒食合歡 等方面得到精神上的滿足，因而對某些新的酒宴規程難以接受，其表現就是“你說你的，我吃我的。”如果是 在痛下決心糾正不正之風的前提下，積極研究和改進筵席菜品的烹調工藝，并且依據中國飲食民俗本身的發生 發展規律對傳統酒餐進行改造，效果可能會好得多。具體地講，要以歷史的觀點和分析的態度對待傳統筵席規 程，認真研究菜品編排和進餐形式中的民俗慣制，在改革時既注意其科學內容又尊重其民族形式，努力做到“ 小”（控制規模與格局）、“精”（菜點盡量少而精）、“全”（營養配給全面合理）、“特”（地方特色風 味鮮明）、“趣”（風趣、歡騰、紅火）、“雅”（文明、禮貌、衛生）的完美結合。這樣，新的筵席格式必 定能得到社會的認同。

從社會功能看，由于中國飲食民俗是中華民族創造的物質文明成果和精神文明成果的結晶，起著繼承歷史 文化的紐帶作用，因此它具有明顯的歷史功能、教育功能和娛樂功能。

說它有歷史功能，是因為中國食俗的孕育呈現出明顯的時代層次，好似不同年代的歷史文物埋藏在同一地 點的不同地層之中，故而它是活的社會“化石”，逼真的歷史“錄像帶”，飲食文明史中的“特寫鏡頭”。像 “仿唐宴”中就有唐人飲食生活的風采，“孔府宴”中就有古代書香門第的翰墨氣息。通過這一功能，人們可 以記錄、了解、研究中國烹飪發展史上的某些片斷，進而探尋和總結中國飲食文化對全人類的貢獻。說它有教 育功能，是因為中國食俗有著深厚廣博的群眾基礎，它們的產生大都蘊含著一定的功利目的。豐富多彩的食俗 事象，不僅可使本民族熟悉自己祖先創造的燦爛文化，還能夠通過食俗活動的潛移默化，進行傳統教育，增強 民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國許多少數民族團結互助、豪爽待客的民風，在很大程度上都與食俗的長久熏陶有關。說它有娛樂功能，是因為中國食俗既被廣大群眾所創造，又被十一億 人民所利用。食俗又常和社交、婚戀、歡聚、游樂、競技、集市相結合，帶有很強的娛樂性。尤其是歡騰的年 節文化食俗、喜慶的人生儀禮食俗和情趣盎然的少數民族食俗，多以社群的形式出現，表現了本民族人民對自 己優秀文化的熱愛，洋溢出健康、向上的精神和情調，人們可以從中獲取樂趣，調適個人的物質生活與精神生 活。漢民的春節、回民的開齋節，都是這方面的生動事例。此外，通過食俗還可以傳授生產技能與生活知識（如采集食科、制作炊具、學習烹調、料理家務），幫助人們學會生存的本領，能在社會上自立、自強。

“國以民為本，民以食為天。”飲食和飲食民俗是人民生活中不可缺少的有機組成部分。深入研究它們的 特征、屬性和社會功能，對于國計民生無疑有著深遠的歷史意義和巨大的現實意義。

四、中國飲食民俗研究的任務

飲食民俗有其產生、發展和新陳代謝的規律；飲食民俗學，就是研究和總結這些規律的科學。在當代，中 國飲食民俗學應當以研究１１億人民飲食生活方面的傳統文化、健身法則和心理欲求為主要任務；以振興民族 精神、樹立食俗新風為首要目的；以飲食服務業從業人員掌握必備的食俗理論和知識為具體要求。從現階段的 迫切需要來看，以下五方面的食俗事象可作為重點研究課題：第一，本地飲食的民俗結構（包括餐制、主副食、調味品、烹制技法、菜品風味、嗜食習慣、養生食療觀念等）。通過這一研究，為各地科學地指導與調整食 物結構提供依據。第二，土特產原料及其利用中的民俗傳承（包括培育、采集、加工、制作、儲藏、銷售、命 名、品嘗以及有關的傳聞）。通過這一研究，為進一步開發食物資源和增加肴饌品種提供參考。第三，日常飲 食、節令飲食和禮儀飲食中的民俗慣制（包括四時三餐的食譜、節令食品的制作、筵宴鋪陳與接待、酒禮席規 等）。通過這一研究，提高群眾日常制食水準，美化節日生活，對食禮進行規范，加快筵宴改革的進程。第四，不同人群的飲食禁忌與特殊信仰（著重于少數民族和宗教信徒）。通過這一研究，改進接待方式，提高服務 質量，更好地執行民族政策和宗教政策。第五，食俗中的口頭語言傳承事象以及餐旅業的民俗標志（主要指飲 食業行話和飲食市場）。通過這一研究，為編寫行業志積累資料，為改善餐旅業經營管理提供借鑒。

為了完成上述任務，我們應當以歷史唯物主義和辯證唯物主義作指導，運用科學的方法和先進的手段，通 過查閱史料、實地考古或民間調查，開展至今仍在社會生活中傳承的食俗事象的搜集與整理，逐步建立中國飲 食民俗學的學科體系，以之豐富中國人文科學的寶庫，推進世界人文科學的發展。我們還應當用飲食民俗學的 理論和知識，武裝烹調師、面點師、宴會設計師和餐旅業經理的頭腦，使我國人民的飲食逐步向民族化、地域 化、季節化、風味化、精細化和科學化的標準過渡，使飲食民俗在改革開放中發揮更好的作用。

立春民俗：飲食有講究 生吃水紅蘿卜叫“咬春”

早在春秋時期，立春就作為一個節氣出現了。在先秦文獻中已有關于迎春禮的描述。到東漢時正式產生了迎春的禮俗和民間的飲食服飾習俗。在唐宋時，這些禮俗和習俗都發生了顯著的變化。明清兩代是立春文化的鼎盛時期。辛亥革命以后，立春的官方禮俗驟然消亡，而民間的習俗也逐漸式微。現在，立春只作為一個節氣而存在，相應的民間習俗只在一定程度上保留著，或者說通過春節的喜慶延續著。因此，關于立春的禮俗和民俗對許多人來說可能是相當陌生的了。

民間在立春時的飲食很有講究。比如，人們生吃水紅蘿卜，謂之“咬春”。

蘿卜古時叫蘆菔。蘇東坡的詩中說：“蘆菔根尚含曉露，秋來霜雪滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”清代吳其著有《植物名實圖錄》，其中說：將蘆菔“以蔓箐同為羹，固可勝酥酪，至槌根爛煮，研米為糝，寬胸助胃，不必以味勝矣。”這里說到了蘿卜粥有理氣助消化的功能。李時珍對蘿卜更是贊譽有加，認為它“根葉皆可生，可熟，可醬，可豉，可醋，可糖，可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。”您看，李時珍開出了一串蘿卜的食譜。而且，蘿卜還有很大的藥用價值，它可祛痰、通氣、止咳，甚至解酒、解毒、補脾胃、御風寒。由此可見，吃蘿卜表面看來僅是一種風俗，實際上它是古人關于營養、健身、祛病的經驗之談。

北方吃蘿卜，南方吃生菜與吃蘿卜有同樣的意義。同時，在立春時，還有春宴用的春盤。春盤有專用蘿卜做的，也有用五種辛辣蔬菜做的五辛盤。五辛的一種解釋是蔥、蒜、椒、姜、芥。實際上，食五辛不僅可以驅寒，還可以殺菌，也是古人的養生健身之道。

立春時，春盤是副食。主食吃什么呢？那就是春餅。春餅用小麥面制作，烙制而成。單吃面餅不夠味。于是人們又有了面餅加火腿肉、雞肉、菜心，甚至輔以柿餅、黑棗、胡桃仁、糖、豆沙，做成餡，油炸而成。這種春餅味美可口，大大超出洋人的比薩餅了。

辦春宴，除了主食、副食以外，必須要有酒，這就是春酒。喝酒能烘托喜慶氣氛。有時人們吃得十分盡興，往往相互拜訪、宴請，一下就吃到元宵節了。立春時的穿著也是有講究的。官方迎春穿青衣，戴青色頭巾。清代官員要穿吉服或者朝服。老百姓穿什么呢？那就花樣繁多了。

青年婦女頭戴彩花，稱為春花。孩子則除了穿花衣以外還要放炮。兒歌說：“新年到，新年到，閨女要花兒要炮”。除春花外，還有春燕、春蝶和春蛾，這些紙做的飾物都一起上了少女的頭。燕子是春天的象征，也是吉祥的象征。如果誰家有燕子來做窩，不僅象征吉祥，而且還象征多子多福。古時，人們把多子多福看成是門第興旺的表現，沒有計劃生育這回事。

孩子不光放鞭炮，也得穿戴點什么。于是布做的春雞和春娃就上了孩子的帽子和衣服。“雞”與“吉”諧音，因而也是吉祥如意的意思。迎春禮中的春杖也被婦女微縮后戴在頭上。真正的春杖是官方鞭春用的，沒有老百姓的份兒。百姓便把微縮的春杖戴在頭上，也就算是重在參與了。朝廷迎春時旗幟為青色，老百姓也就把青色的小旗戴在頭上了。

人在立春時要打扮，房屋也不能虧待了。于是有人寫了“宜春”二字，貼于房門之上。再發展一下，“春”字、“福”字、“壽”字也都上了門。直到現在，元旦春節期間仍然“福”字滿天飛，還要倒貼，告訴人們“福到了”。

人打扮了，房屋打扮了，于是牛也跟著打扮起來，馬也沾了光。牛角、馬耳上有了紅布，或者用紅綠色搽牛角。古人認為，紅色不僅象征吉祥，而且可以驅邪避災。

青島飲食民俗

古語說，“民以食為天”，可見飲食在人類生活中的重要地位。隨著社會生產力的發展和人們經濟生活的不斷改善，飲食風俗也不斷變化和豐富。

飲食民俗大致表現在日常生活飲食和禮儀飲食兩個方面。前者是為了滿足人類的生活需求，主要包括飲食結構和一天的餐飲次數、時間；后者則是從禮儀等社會需要出發，包括節令食品、禮儀往來食品和信仰上的供品等。

飲食民俗有很大的穩定性，有些食俗傳承下來后很難改變，如生活食制中的一日三餐，禮儀食俗中的正月十五吃元宵、五月端午吃粽子、中秋節吃月餅等到，相沿至今仍繼續流傳著。在飲食風俗中，有一些習俗體現了我國人民尊老愛幼的優良傳統。青島人在新糧登場和瓜果上市時，要請上輩老人先吃，叫“嘗鮮”。吃飯時老人“坐上首”，好菜“開頭筷”，若小孩先動筷子，大人會斥責為不懂規矩。有些村莊還不新麥上場時兒媳婦給獨居的公婆送第一鍋餑餑的風俗，這些已成為我國“孝俗”中的重要組成部分。

下面對青島地區的飲食民俗作一些簡單的介紹。->飲食結構與生活食制

青島地區的食俗屬于我國北方類型，受京津一帶影響很深。人們的飲食以玉米、小麥、地瓜為主，雜以谷子、高梁、豆類（黃豆、綠豆、豇豆、紅豆）、黍子等五谷雜糧副食以蔬菜為主，肉類、蛋類過去是尋常人家辦喜事和待客的珍品。

城市和農村都通行一日三餐，早晚稱“朝飯”，午飯稱“晌飯”，晚飯稱“夜飯”。農村在冬閑時則一日兩餐，稱“吃兩頓飯”。過去，農村朝飯一般為小米稀飯或高梁面、玉米面稀飯，配以玉米餅子、地瓜、地瓜干。高梁面、玉米面稀飯統稱“粘粥”，也叫“糊涂”。晌飯是小米干飯，有時摻上豇豆或綠豆。夜飯是面湯（面條）。這種飲食安排叫“兩稀一干”。如今農村飲食變化委大，大米白面成為尋常人家的家常便飯，魚肉習以為常，玉米餅子、地瓜干已很少食用，農閑時的“兩頓飯”也多改為一日三餐，然而早飯吃稀粥的習慣無論城市還是農村都沒有改變。>日常食品

>玉米餅子

這是過去青島人的主要食品，人們習慣叫“苞米餅子”，是用玉米面和帶頭同加水放入鍋內做成，有烀餅子、蒸餅子和菜餅子等多種。菜餅子是用玉米面加野菜或青菜葉子上鍋蒸熟，是人們度荒年時的主食，現已無人食用。另外還有用少許白面（小麥面）做成的“發糕”，則屬玉米做法中的上品，多在節日中食用。>玉米餅子就咸魚、蝦醬

是青島沿海漁民中最常見的吃法。咸魚中以咸鲅魚、咸刀魚（帶魚）和咸白鱗為最佳，蝦醬則有蝦子醬、蟹醬和蝦頭醬（用對蝦頭磨成）等。山地人喜歡大蔥蘸大醬就餅子吃，大醬都是農家自己制作的，有豆瓣醬、面醬（用小麥制作），其中用黃豆發酵做成的豆豉，摻以蘿卜丁、胡蘿卜丁、白菜絲等，吃起來鮮美可品，特別受人們喜愛。>地瓜

學名甘薯，是青島地區，特別是即墨、萊西、嶗山一帶人們的主食。由于地瓜產量高，莖葉是喂牲畜的好飼料，又適于山嶺薄地種植，所以在青島山區廣泛栽種。鮮地瓜怕凍，不好儲藏。萊西等地冬天多把地瓜放在屋內頂棚上；即墨、嶗山等地則多堆積在生火的炕頭，或在屋內挖地窖存放。一般可吃到來年奏，所以有“地瓜半年糧”的說法。地瓜的吃法多種多樣，除鮮地瓜煮食或擦絲煮粥外，主要地切片和擦絲曬干，分別叫“地瓜干”、“地瓜絲”。將地瓜干、地瓜絲碾碎磨成面，即為地瓜面。地瓜絲可用來做成“豆包”，不太好吃，所以就有了“別拿著豆包不當干糧的俗語，意思是別瞧不起人。地瓜干只能煮著吃，由于吃起來不可口，如今很少有人食用，只能做飼料了。地瓜面可單獨和面烙餅或烀餅子，還可與其他面粉混合包餃子、搟面條或做其他面食。有些做法很有特色，如采一種叫“筋骨草”的野菜或榆樹皮，搗碎后和地瓜面混合，搟成面條，放鍋內箅子上蒸，鍋底煮上菜鹵，熟悉后將菜鹵澆在面條上食用，這種飯菜一鍋熟的做法，人們給起了個很形象的名字，叫“二起樓”。還有一種叫“金銀卷”的食品，是用白面（小麥面）、玉米面、地瓜面分3層卷起，上鍋蒸熟而成。金銀卷黃、白、黑三色相間，吃起來香里透甜，這種做法在青島地區也很盛行。地瓜以前是青島人的主食之一，所以，在吃法和做法上有很多花樣。如今，人民生活水平提高了，地瓜作為主食的時代已成為歷史，但“地瓜食品”仍深受人們喜愛。烤地瓜、地瓜棗、炸地瓜片還擁有大批的愛好者。地瓜棗（萊西叫地瓜陰干）是在冬天把煮熟的地瓜切片曬干后密封于缸、壇內，到春天取出，上面一層白醭，味道甚佳。炸地瓜片則是把鮮地瓜切成薄片，上鍋用食油炸熟后，撒上砂糖，吃起來香脆可口。如今地瓜棗、炸地瓜片，在食品攤和食品店里多有出售。>米飯

青島地區不產大米，過去，大米飯只有在有錢人家的餐桌上方能見到，尋常人家吃的多是小米干飯。即墨等地把做干飯叫做“撈干飯”，作法是把小米加水煮成半熟后，把湯濾出再上鍋蒸，濾出來的飯汁叫“飲湯”，這樣，飯做好后吃的喝的就全有了。這種既省柴草又省工的作法，世代相傳，直到如今。小米干飯里如加上虹豆，或紅豆、綠豆，則飯更香，味道也各不相同。有時人們還用胡米（高粱米）或慘子米做干飯。慘子皮厚產量低，做出的飯味道不佳，如今已無人栽種。用黍子米做的飯叫“大黃米飯”，多用它包上面皮蒸糕，是一種節日食品。>稀飯

農家常吃的是小米稀飯、胡休米稀飯和玉米渣子飯，或用玉米面、胡休面熬成的各種面子飯。小米稀飯營養豐富，是婦女“坐月子”和伺候老人、病人時的佳品。用少許玉米面摻上野菜、再加點鹽做成的稀飯叫“菜飯”是以前度荒年的食品。>餑餑

也叫“饅頭”，是逢年過節、祭祖供神和親友之間禮儀往來的主要食品，花樣繁多。棗餑餑是在餑餑頂端做上5個棗鼻子，嵌上紅棗蒸熟，作供品用；磕餑餑則是用面模（俗稱“餑餑磕子”）磕出蓮蓬、魚、桃、蟬、獅、猴等形狀的面食，用以贈送親友和節日期間食用。在重要節慶日，如祭海，漁婦們還在悻悸上做上魚、蝦、蟹、貝、花卉或雞、燕等動植物面塑，形象逼真，造型美觀，使人樂于觀賞，不忍心吃掉。>面條

青島人習慣叫“面湯”，由農婦們和面用搟面杖搟成，按形狀分，有寬面湯、棋子塊面湯（用刀切成菱角型）和細面湯等，寬面湯（也叫“寬心面”）是結婚時新郎新娘必吃的食品，現在城鄉婚禮中仍很流行。按糧食品類分，有白百湯、豌豆面湯、雜面湯由白面、豆面混合而成）、“三條腿面湯”（由白面、豆面、地瓜面混合成）等。用直豆面褂成的面湯，片薄光滑，吃起來非常可口。>餃子

在青島農村叫“滑扎”，是青島人最愛吃的一種食品。過去，老百姓家只有過節或招待客人時才包餃子。常見的有白菜豬肉餡、蘿卜絲蝦皮餡、韭菜餡等餃子。沿海一帶的魚餃子很有特色，其中以鲅魚餃子為最佳。青島市區至今在谷雨前后鲅魚上市 時，子女還有向老人送鲅魚、讓父母嘗鮮鲅魚餃子的習俗。近年來，還有一種野菜（養菜）餡餃子很得青島人青睞，春季在一些大飯店的餐桌上常可見到。>野菜

舊時，農村百姓度荒年時，多在野菜里摻上少許糧食或麩皮做成菜團、菜飯食用。青島人常吃的野菜有山菜、苦菜子、薺菜、掃帚菜、灰菜、蛐蛐牙、七七菜、陰青菜、螞炸菜等，也吃槐花和榆樹錢。如今已無人以野菜代糧了，但山菜、苦菜子和養菜在春天仍有人叫賣。人們多用它來包包子。許多昆蟲也經常成為青島人飯桌上的菜肴或零食，如桑蠶、柞蠶蠶蛹、松毛蟲蛹、蟬和蟬的幼蟲（“知了鬼”）、螞炸等，油炸豆蟲、油炸蝎子已成為人們餐桌上常見的美味佳肴。->特殊食品

在青島人的家常飯中還有許多做法獨特、味道別致的食品，至今仍很受人歡迎。>馇渣

又名“小豆腐”，是將水泡的黃豆用水磨磨成豆沫子摻菜煮成，叫“館渣”。可做值渣的菜很多，蘿卜纓、胡蘿卜纓以及苦菜子、七七菜、陰青菜等野菜都經常被人們采用。萊西一帶用竿頭葉的馇渣，人們認為味道最美。>粘占

小麥剛熟時，將青麥穗上的麥粒煮熟，搓去外皮，用石磨磨成長條食用，別有風味。>蘿卜凍

這是沿海地區漁民喜歡吃的一種菜肴，是把青蘿卜切成小方塊與咸魚一起混合煮成。煮熟后，蘿卜與咸魚粘連成凍，味道鮮美。用跋魚、始魚、白鱗魚做的蘿卜凍屬凍中上品。>石花菜涼粉

將從海中撈來的石花菜上鍋熬煮成乳白色原汁，原汁凝固后切成小塊，拌上香菜未、胡蘿卜、咸菜未及香油、醋等調料即可，色佳味美，已成為外地旅游者樂于品嘗的佳品->禮儀食俗

青島人豪爽、好客，重視禮儀往來，不管平日生活如何簡樸，遇到辦席請客，也必盡力操辦。這本是一種良好的習俗，但過分講體面、重形式也助長了鋪張浪費風氣，加重了人們的經濟負擔。

在當地，客人進門時，即便已近中午，主人也要先打荷包雞蛋，叫“燒水喝”，然后再備酒備菜，開正席。臨別前還要再設一餐，表示送行。民間筵席一般先設茶點，再上4至6個冷菜拼盤，然后逐步上8到12個熱菜，叫做“幾盤幾碗”，城市筵席以精巧為上，農村筵席以豐厚為好。

膠州馬店、沽河、膠菜等鄉鎮壽辰、婚喪等筵席要上5道飯菜：第一道是4盤點心和茶水；第二道是米粥，加4種小咸菜；第三道才是大菜，一般為24個或48個，最多的可達64個菜；然后還有第四道的水果、茶點和第五道的糖果、花生、瓜子等。第五道上席后。主人賓客還可邊嗑瓜子邊海闊天空地神聊，從上午9點坐下，要吃到掌燈時分，方盡興而散。筵席的上菜順序也有規定，第一道菜上雞，因為雞象征吉利。然后是海鮮、肉類等，無特別規定，最后一道必是魚，而且是帶鱗的全魚，取連年有余之意。這樣，首尾兩道菜就概括成“吉（雞）慶有余魚）”了。

人們樂于把這種筵席稱作“光鋪張不浪費”，因為許多大菜都是青菜墊底，上面蓋上一層豬肝、豬肚等肉類，僅僅走走過場而已。但這種繁瑣而又浪費時間的禮俗，也足以使一些年輕的赴宴者望而生畏了。逢宴必備酒，無酒不成席。在筵席上，主人總希望客人開懷暢飲，敬酒的禮節也多種多樣。斟酒必須斟滿，叫“茶要倒淺，酒要倒滿”；敬酒要自己先喝，叫“先喝為敬”；敬酒還要連敬雙杯，叫做“好事成雙”；而勸酒的辭令更是五花八門。

近來，有一些勸酒詞很時興，如“感情深咱就一口悶，感情淺你就舔一舔”。被敬者則推辭：“咱感情好，能喝多少喝多少吧！”于是推推讓讓，說說笑笑，不知不覺中大家都一醉方休了。過去，筵席上多喝即墨黃酒和農家自己用地瓜釀造的白酒，用小錫壺燙熱后喝。如今，白酒、啤酒、黃酒、果酒并用，不再熱燙。另外，一些很有民間特色的各式小酒壺也不多見了。

即墨、峪山一帶有一種叫“代桌”的習俗。農家辦紅白喜事，因客人大多，應接不暇，可請鄰里幫忙。鄰里在自己家里備宴代為招待一桌或數桌客人，以后鄰里有事再代為接待，叫“還桌”。這一習俗解決了當事人的一時困難，也增進了鄰里之間的感情，至今仍在民間流行。

漢族的各類歲時節慶日從年初開始直到年終，每個節日差不多都有相應的特殊食品和習俗。如春節除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習慣，就寓含著親人團聚、闔家安康的意義和祝愿；而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習俗，寓含著家庭和每個人的生活步步升“高”（糕）的良好祝愿。另外，漢族許多地區過年的家庭中往往少不了魚，象征“年年有余”。

端竿節吃粽子的習俗，被賦予深厚的文化意義，它把深切懷念杰出的詩人屈原的愛國主義精神和濃重的鄉土感情結合起來，千百年來傳承不衰；端竿節的雄黃酒則將保健效用和信仰心理作用結合為一體，成為既驅蟲又避邪的吉祥飲品。

中秋節的月餅，與自然天象的圓月相對應，寓含了對人間親族團圓和人事和諧和祝福，月餅既成為自然景象的象征物，又被賦于濃重的文化意義。

其他諸如開春時食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，農歷十二月初八吃臘八粥、寒食節的冷食，農歷二月二日吃豬頭、咬蠶豆，嘗新節吃新谷，結婚喜慶中喝交杯酒，祝壽宴的壽桃、壽面、壽糕等，都是在歷史發展中形成并且一代代傳承下來的節日習俗中特殊的食品和具有特殊內涵的食俗。

非洲

螞蟻：爆炒一盆 非洲人喜歡吃螞蚱和白蟻。有的人用小木棒插進蟻窩里引白蟻，插進去是黑的，拔出是白的，然后用手一捋，幼蟲紛紛落盆，據說可炒著吃。至于螞蚱，那里遍地都是一抓一麻袋。

玉米：家常大餐 用玉米制作的當家飯叫作“烏嘎里”，算得上是非洲“大餐”。把水燒沸后，陸續投入玉米面，不斷地用木勺攪拌直到干稠，然后將鍋一扣，把蛋糕似的面砣子托在手上，再翻個面放入鍋中繼續烤，直到散出香味為止。據說，當地人待客可以沒有大魚大肉，但“烏嘎里”斷不可缺，否則客人說你飯不管飽。

土酒：“布薩”稱王 非洲人說喝開水不解渴，還是灌涼水快住在海邊上的人喜歡喝椰汁，他們也用椰子或其他糧食釀造酒，現在政府惟一允許銷售飲用的土酒叫作“布薩”。喝“布薩”的景幾個人甚至幾十個人可能同時把自己攜帶的三五米長的細管子插進酒壇子，一邊吸一邊談天說地，直到歪歪斜斜地打“醉拳”。

吃飯的禮儀 在非洲很多地方，吃飯不用桌椅，也不使刀叉，而用手抓飯。客人吃飯時應注意的是，切勿將飯菜撒在地上，這是主人所忌諱的。飯畢，長者未離席時，晚輩要靜坐等候；子女離席時，須向父母行禮致謝；客人則應等主人吃完后一道離開。在非洲的不少地方，吃飯時有著嚴格的禮儀，甚至連牛羊雞鴨的每個部位歸誰吃都有規定。如在馬里，雞大腿屬年長的男人吃，雞胸脯肉歸年長婦女吃當家的人吃雞脖、胃和肝；雞的頭、爪和翅膀由孩子們分食。

歐洲飲食文化拾趣：吃葡萄不吐葡萄核

在歐洲生活多年，深感歐洲飲食習慣奇趣斑斕。

摩爾多瓦人“吃生肉”

有一次，我國駐摩爾多瓦使館組織野外燒烤。頭一天，使館雇的當地司機伊萬將采購來的十幾斤肉切成小塊，用各種調料腌起來，使肉“入味”，切剩下來的幾塊硬硬的零碎生肉皮，我們正準備扔了，但沒想到伊萬卻拿起來就塞進嘴里，并有滋有味地大嚼起來，令我們驚詫不已。我們問伊萬：“好吃嗎？”伊萬說：“挺香的，很好吃！”在佩服他有一副好牙齒之余，我們不禁問他：“吃生肉會不會有病菌？”伊萬毫不在乎地說：“肉皮都是在火上熏過以后才拿到市場上來賣的，已經消過毒了！”的確，摩爾多瓦市場賣的肉，衛生檢疫挺嚴，都是在火上熏過的。

他們吃雞蛋也特別講究鮮嫩。雞蛋只是稍微煮一下，仍然是稀湯狀，并放在專門用來吃雞蛋的高腳玻璃杯上，然后一小勺一小勺地舀著吃。

地下酒城

摩爾多瓦有著世界上最大的“地下酒城”。處在地底下八十多米深的這個酒的王國，以各種名酒命名的街道縱橫交錯。如果沒有交通路標的指示，你的汽車就沒法走出這個酒的迷宮。街道兩旁整齊排列的都是20噸左右容量的大酒桶。酒桶必須用考究的橡木制作，有利于發酵，并賦予酒一種芳香。

當然，訪問酒城最愉快的項目，是不可缺少的“品酒”。這個名為“克里科?quot;的地下酒城，有著大大小小好幾個裝潢考究、別致的品酒廳。品酒是一門高深的學問，一要看色澤；二要聞其香；三要搖，看它是否掛杯；四才是品其味。品酒的專家，能品出每一種酒的生產年代、葡萄的品種。1966年10月8日第一個登上月球的前蘇聯宇航員加加林在這里歡度了整整一個夜晚，翌日早晨離開時，他說：”地下酒城應該榮獲堆滿屋子的獎章。如果地球上的獎章還不夠，我再從別的星球上去摘取。“

吃葡萄不吐葡萄核

歐洲人吃葡萄不吐葡萄皮，也不吐葡萄核，一起嚼碎咽下去。開始我對此覺得十分驚訝，后來聽人解釋說，連皮帶核一起吃營養好，是有科學根據的。的確，歐洲有一種名叫OPC-3的營養保健藥，在美國廣泛暢銷，就是用高科技的手段，從葡萄籽和葡萄酒里提取的一種粉末狀藥，有抗氧化、助循環、保機體的作用，對糖尿病、高血壓都有療效。

但是，我沒有想到果核還有更加奇妙的功效。有一次在外地出差，中午在飯店吃飯，司機伊萬同我們一起吃。照例頭一道菜是涼菜拼盤，有歐洲的”臭豆腐“奶酪和營養豐富的油橄欖。產于意大利的腌油橄欖，其核又大又尖，按常理應吐掉的。可是我們驚奇地發現，伊萬居然連核一起吞咽下去。

這”么大的尖核，你不怕把胃戳壞了？“

伊萬卻一本正經地為油橄欖核做起了廣告：”我過去的一位鄰居老太太告訴我，吞吃油橄欖核能治胃潰瘍。你不妨也試試。“

我看看那些尖尖的橄欖核，有點望而生畏。可是轉念一想，同樣是人，他能吃，我為什么就不能吃呢？于是壯起膽來，也硬吞了幾顆。一天下來，居然什么問題也沒出。非但如此，第二天早上，感覺到消化和大便都有改善。從此，見到那些大大的油橄欖核，我再也不畏懼了，而且視之為寶，非要吞吃幾顆才罷休。

綠色藥物

羅馬尼亞人愛吃魚，尤其愛吃腌過的生黑魚籽。但羅馬尼亞人在享用魚類佳肴之后，往往都要說：”魚要游水。“要乘興喝點酒。魚酒交融，興味無窮。

吃野菜是羅馬尼亞人”嘗鮮“的又一種廣泛愛好。那里除了薺菜以外，還有遍地的”野芹菜“。這種葉子寬寬的季節性野菜，采摘下來后，用開水焯一下，擠干后放在冰柜里，可以存放很長時間。羅馬尼亞人在自留地里種的菜蔬更是品種繁多。一次，我的鄰居廖尼亞請我參觀他的自留地，我頭一次見到一種”星形南瓜“，每個南瓜都是整整齊齊的五角星形狀；一種”土蘋果“，外形像姜，吃起來像土豆。小小1畝自留地，竟然種了五十多種瓜果！本來我認為國外沒有的蠶豆，在這里也見到了。

歐洲人對中國的中草藥十分欣賞，認為是”綠色藥品"。歐洲自身也有不少民間藥方。布加勒斯特市里街道兩旁布滿了濃密的菩提樹，夏日夜晚，到處飄蕩著沁人心肺的菩提花香。羅馬尼亞人用菩提花泡茶喝，有類似菊花茶清熱解毒的功效。

第五篇：端午節飲食民俗

端午節飲食民俗

最早出現的端午時食，應屬西漢的“梟羹”。《史記》“武帝本紀”注引如淳言：“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥，故食之”。大約因為梟不易捕捉，所以吃梟羹的習俗并沒有持續下來。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應節食品。

《風土記》：“五月五日，與夏至同，??先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟。同時又有另一種端午節食，稱為“龜”也只在晉朝曇花一現，隨即銷聲匿跡。只有《風土記》中稱為“角黍”的粽子，因為附會在屈原的傳說上，千百年來，成為最受人歡迎的端午節食。吃粽子

“粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。桃枝插在大門上，出門一望麥兒黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽。”這是舊時流行甚廣的一首描寫過端午節的民謠。總體上說，各地人民過端午節的習俗大同小異，而端午節吃粽子，古往今來，中國各地都一樣。

粽子最早出現在春秋時期，當時主要有兩種粽子，用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱“角黍”；用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。到晉代，端午食粽子成為全國性風俗，“仲夏端午，烹鶩角黍”，這是西晉周處所作《風土記》一書中的明確記載。當時包粽子的原料除米外，還添加中藥材益智仁，稱“益智粽”。到了唐代，粽子已經成為端午節的必備食品。唐人姚合“渚鬧漁歌響，風和角粽香”的詩句，反映了當時食粽之普遍。宋代時，出現了用“艾葉浸米裹之”的“艾香粽子”。元代的粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破了菰葉的季節局限。明代出現用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現豆沙、豬肉、松子仁、棗子、核桃，品種更加豐富多彩。今天流行的“火腿粽子”則出現在清代乾隆年間。

如今的粽子更是多種多樣，璀璨紛呈。現今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內含的花色則根據各地特產和風俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。飲雄黃酒

端午飲雄黃酒的習俗，從前在長江流域地區極為盛行。古語曾說“飲了雄黃酒，病魔都遠走”。雄黃是一種礦物質，俗稱“雞冠石”，其主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒。一般飲用的雄黃酒，只是在白酒或自釀的黃酒里加入微量雄黃而成，無純飲的。雄黃酒有殺菌驅蟲解五毒的功效，中醫還用來治皮膚病。在沒有碘酒之類消毒劑的古代，用雄黃泡酒，可以祛毒解癢。未到喝酒年齡的小孩子，大人則給他們的額頭、耳鼻、手足心等處涂抹上雄黃酒，意在消毒防病，蟲豸不叮。

古詩云：“唯有兒時不可忘，持艾簪蒲額頭王。”意思是說端午節這天，孩子們拿了艾葉，戴上菖蒲，額頭上用雄黃酒寫了“王”字，以辟邪防疫。把雄黃酒灑在墻角、床底等處，可以驅蟲，清潔環境。但現代科學研究表明，雄黃酒外用尚可，飲則有害，必須慎用。