第一篇：西餐廳衛(wèi)生管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 玻璃器皿：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮

布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好；

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活； 餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞； 門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤； 餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)； 燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵； 裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；

餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

餐廳空氣：清新、無異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求：

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作

第二篇：西餐廳管理制度

西餐廳管理制度4篇

西餐廳管理制度1

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全，制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，認(rèn)真落實(shí)“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防火工作方針。

2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn)，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的`防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時(shí)聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報(bào)告報(bào)火警人的姓名和身份。報(bào)火情的確切位置。燃燒物質(zhì)。火勢(shì)情況。

9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

11、保護(hù)現(xiàn)場以待查明起火原因。

西餐廳管理制度2

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)的評(píng)價(jià)，是中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，規(guī)程主要有：

（1）服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制；2、驗(yàn)收控制；3、庫存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的'分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對(duì)問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營銷管理

常見的營銷手段

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

西餐廳管理制度3

第一節(jié)部門庫房防火安全管理規(guī)定

一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

三、庫房內(nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí),應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險(xiǎn)后,方準(zhǔn)入庫或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫房,不準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)、分裝、封焊、維修、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的.滅火器材。應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場認(rèn)真進(jìn)行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。

八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點(diǎn),妥善保管或及時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外,引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報(bào)。

第二節(jié)餐廳安全服務(wù)員工守則

1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時(shí)必須注意安全。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先示意客人。

3、為客人點(diǎn)煙時(shí),注意避免燙傷客人。

4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度,避免燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注意安全。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時(shí),推門要慢,以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破碎物混如水里。

10、協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑,避免跌傷。

11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。

12、開酒時(shí)掌握好力度,要注意安全。

13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時(shí)須先示意被超越的人。

14、在廚房內(nèi)取菜時(shí)須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。

16、及時(shí)提醒所有用餐客人的行李和財(cái)物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。

17、發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導(dǎo)客人疏散,對(duì)于受傷客人須給予周到的照顧。

第三節(jié)餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全,制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點(diǎn)處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時(shí)要留意所有進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時(shí),每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席,要確實(shí)鋪平,不可褶皺,確保行人安全。

5、進(jìn)出配餐間,按規(guī)定路線進(jìn)出避免碰到另方來得人。

6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會(huì)造成不必要的破損和意外。

7、碗碟要妥當(dāng)放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運(yùn)送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內(nèi),破碎器皿要盡快清除。

9、以足夠的時(shí)間安全妥善地服務(wù),不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時(shí),不可掉以輕心注意安全。

10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時(shí),應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時(shí),應(yīng)保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)值主管處理。

西餐廳管理制度4

（一）在各種宴會(huì)、酒會(huì)和正常餐飲服務(wù)中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺(tái)布時(shí)必須拿到后臺(tái)，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時(shí)，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi)。

（二）餐廳的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時(shí)使用。

（三）餐廳要對(duì)各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修處理。

（四）工作人員要學(xué)會(huì)使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積極參加撲救。

（五）廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告工程部。

（六）廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的'保險(xiǎn)裝置。

（七）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴(yán)防著火，引起火災(zāi)。

（八）廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作（先點(diǎn)火后開氣），不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

（九）經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個(gè)月由專人清洗一次。

（十）在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

（十一）廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動(dòng)和損壞。

（十二）一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時(shí)報(bào)警和撲救。

（十三）要認(rèn)真落實(shí)誰主管，誰負(fù)責(zé)，誰在崗，誰負(fù)責(zé)及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

第三篇：西餐廳防火管理制度

西餐廳防火管理制度

(一)在各種宴會(huì)、酒會(huì)和正常餐飲服務(wù)中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺(tái)布時(shí)必須拿到后臺(tái)，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時(shí)，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi)。(二)餐廳的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一

旦有事時(shí)使用。

(三)餐廳要對(duì)各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)

及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修處理。

(四)工作人員要學(xué)會(huì)使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并積

極參加撲救。

(五)廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告工

程部。

(六)廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良

好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。

(七)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油

不宜過滿，嚴(yán)防著火，引起火災(zāi)。

(八)廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開氣)，不準(zhǔn)往灶火

眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

(九)經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個(gè)月由專人

清洗一次。

(十)在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開

崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

(十一)廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動(dòng)和損壞。(十二)一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時(shí)報(bào)警和撲救。

(十三)要認(rèn)真落實(shí)誰主管，誰負(fù)責(zé)，誰在崗，誰負(fù)責(zé)及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

百環(huán)飯店保安部

第四篇：西餐廳員工管理制度

西餐廳員工管理制度

1、遵守考勤管理制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿的精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會(huì)內(nèi)容，當(dāng)天工作安排及各自廳房的預(yù)定情況，熟記當(dāng)日菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜。

3、餐前檢查各自廳房的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用、補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前檢查整理廳房、臺(tái)面衛(wèi)生，各種餐具物品是否按規(guī)定統(tǒng)一整齊擺放。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情應(yīng)客，無論何時(shí)何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑、親切致意。

7、客到后，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放。

8、根據(jù)人數(shù)情況，擺撤餐位；并有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語言介紹、建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

9、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

10、廳房人員于餐中必須始終在廳房內(nèi)為客提供服務(wù)，不得站在廳房外談笑、聊天。（應(yīng)始終在廳房內(nèi)為客熱情、周到的服務(wù)）

11、上菜前，要求先整理臺(tái)面，擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。

12、能夠根據(jù)不同的情況，為客提供分菜服務(wù)，同時(shí)加強(qiáng)貴重菜品的相應(yīng)服務(wù)。

13、餐中勤巡視，并在征詢客人同意下，勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具，保持臺(tái)面、餐盤的整潔，并將雜物及時(shí)用夾子、托盤清理。

14、對(duì)客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。

15、為客人服務(wù)中，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的要求、問話必須有及時(shí)地應(yīng)答聲。

16、廳房值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

17、及時(shí)將放在外面服務(wù)臺(tái)的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。

18、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。

19、如傳菜員將叫起的菜提前傳過來，應(yīng)將菜品連同條碼單一起讓傳菜員傳

回菜口，不可堆放在服務(wù)臺(tái)上，以免客人看到而引起不滿。

20、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知主管。

21、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時(shí)，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

22、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單上的菜品，唱收賬單。

23、無論餐中服務(wù)過程還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開廳房，必須與鄰臺(tái)（廳房）人員打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接。

24、餐后主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、服務(wù)的意見，并讓客人填寫意見卡。

25、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

26、客人離開前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

27、客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

28、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

29、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

30、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單、破損單。

31、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。

32、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定地點(diǎn)，不得延誤電腦更新。

33、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車和樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

34、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

第五篇：西餐廳基本西餐管理制度DOC

西餐廳基本西餐管理制度

第一章 崗位職責(zé)

第一節(jié) 服務(wù)部崗位職責(zé)

領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)

2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。

3、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各

種菜點(diǎn)及酒水的推銷。

5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提

出更新添置意見。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)

真改進(jìn)工作。

8、了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、召開班前例會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳主管指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間，了解宴請(qǐng)來賓有無其他特殊要求，做好針對(duì)個(gè)性化服務(wù)工作。

3.正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。

4.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌

迎接客人。

5.客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。

6.服務(wù)開餐間，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢

客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

9.操作時(shí)一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客

人道歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上

級(jí)。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干

凈整潔。

12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確

保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

13.客人的菜品長時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹。

14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔

15.如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，詢問是否需

要打包。

16.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后迅速返回工作崗位收

臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)

生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。

18.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

19.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

20.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

21.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)

答客人。

第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié) 服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái)，工作臺(tái)，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周邊無粉塵，無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。

12.菜單清潔無破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。

16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂不可過大過小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無破損、無污漬并整潔。

22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏

在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

第三章 紀(jì)律制度

第一節(jié) 服務(wù)部紀(jì)律制度

1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。

6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等。

7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜臺(tái)。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂哼唱。

10、不可對(duì)賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。

11、不可嘲笑賓客失慎。

12、不可在賓客投訴時(shí)作辯解，爭來爭去。

13、不可不理會(huì)賓客詢問情況。

14、不可對(duì)賓客過分親熱、隨便。

15、對(duì)所有賓客要一視同仁，又個(gè)別服務(wù)。

16、對(duì)老、幼、殘賓客提供方便服務(wù)，對(duì)特殊情況提供了針

對(duì)性服務(wù)。

17、員工不可帶情緒上班。

18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。

19、上下班員工需走員工通道。

20、罰單拒簽翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留。

23、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。

24、如受賓客投訴者，累計(jì)三次以上者。給予重罰。

25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽(yù)者，一律開除。

第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度

1、對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎。

2、迎接賓客是否使用敬語。

3、使用敬語是否點(diǎn)頭致意。

4、在通道上行走是否妨礙客人。

5、是否協(xié)助賓客入座。

7、對(duì)入席賓客是否端茶、送巾。

8、是否讓賓客等候過久。

9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。

10、能否向賓客提建議，進(jìn)行推銷

11、回答賓客提問是否流利、悅耳。

12、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽并復(fù)述。

13、與賓客說話是否點(diǎn)頭行禮。

14、要與賓客講話，是否先說“對(duì)不起，麻煩您了”。

15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。

16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。

17、斟酒是否按照操作規(guī)程進(jìn)行。

18、上菜時(shí)是否介紹菜名。

19、遞送物品是否使用托盤。

20、餐中是否做到“三輕四勤”。

21、是否及時(shí)更換煙缸、骨碟。

22、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤。

23、賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品。

24、是否賓客走后馬上翻臺(tái)、做到整齊劃一。

25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。

第五章 餐廳服務(wù)流程

第一節(jié) 自助餐服務(wù)流程

1、賓客到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人，引領(lǐng)客人入席，拉椅請(qǐng)坐，并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下，一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人，管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)

40-45名客人。

2、值臺(tái)服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺(tái)，用空盤子挑選菜點(diǎn)，拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的餐具。餐臺(tái)上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。

4、客人取一輪食品后，要增補(bǔ)食品整理好餐臺(tái)盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。

5、賓客就餐完畢，值臺(tái)服務(wù)員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無論食用多少，均按人頭收?。▋和勺们闇p少），外加賓客所點(diǎn)的飲料費(fèi)

第二節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)流程

1、客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好，詢問人數(shù)。

2、根據(jù)客人的需要和人數(shù)，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?，?/p>

椅讓客人就座。

3、詢問客人喝何種茶類，為了主動(dòng)，應(yīng)先報(bào)出餐廳所供應(yīng)的主要品種，請(qǐng)客人選擇，準(zhǔn)備茶水，給客人斟茶。

4、客人到齊后，遞上菜單。

5、除去筷套，打開餐巾。

6、接受顧客點(diǎn)菜，隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人，提供建議。

7、菜單寫妥后，詢問客人要何種酒水。

8、按次序服務(wù)茶水，除啤酒外，其他酒類應(yīng)添酒杯。

9、將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單，一聯(lián)送入廚房。

10、廚房按訂單備菜，分類烹任。

11、出菜時(shí)，注意加蓋，及醬汁，按臺(tái)號(hào)用托盤送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上臺(tái)。

13、替客人分菜、分湯。

14、詢問客人對(duì)菜肴的意見，隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。

15、繼續(xù)上菜。

16、根據(jù)需要換骨碟，添酒水。

17、客人用餐完畢后，遞上香巾，送上熱茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、為客人添茶水。

20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。

21、到賬臺(tái)取來客人賬單，核對(duì)后放入賬夾交給客人。

22、客人付款后道謝，迅速將款項(xiàng)交給收銀員。

23、將發(fā)票和余額交還客人。

24、客人離座時(shí)，拉椅送客，道謝，歡迎再度光臨。

25、引座員在門口笑臉?biāo)涂?，向客人道再見?/p>

第三節(jié) 團(tuán)體用餐服務(wù)

1、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等等。

2、了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。

3、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團(tuán)體

名稱卡。

4、團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是：

（1）客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好，問清團(tuán)體名稱，核對(duì)人數(shù)，迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座，要避免讓大批客人圍在餐廳門口，影響其他客人。

（2）到達(dá)餐桌后，要熱情招呼客人入座，為年老和行動(dòng)不

便的客人拉椅讓座。

（3）將菜肴按桌端上，主動(dòng)向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?，增添愉悅的氣氛，解除旅游的疲勞?/p>

（4）為客人分菜、分湯。

（5）征求客人對(duì)菜肴的意見，了解客人的特殊要求，以便

迅速落實(shí)。

（6）根據(jù)需要為客人換骨碟，添酒水飲料。

（7）客人離座時(shí)，應(yīng)為年老行動(dòng)不便的客人拉椅、扶持，在餐廳門口笑臉?biāo)涂?，向客人致歡送語。