第一篇：廚房工作細節描述

廚房工作細節描述

1、水臺工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡。

9：10更衣換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點名上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

13：30整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

14：00收檔：將所有經過清洗處理的食物用適當的容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。打卡后下班。

16：00吃晚飯。

16：30回到廚房，點名上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協助砧板配菜。

21：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打門卡。

9：10更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。整理工具，檢查本檔口采購回貨情況，質量和數量是否符合要求，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。將肉類原料、海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應馬上補充。向總廚報告當日食品 1的準備情況及預定宴席的準備情況。

10：00吃午餐。

10；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。

13：30清理冰柜及貨架的食物，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

14：00收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：00吃晚餐。

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，并報出下午的沽清。: 30寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

21：00清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。檢查并鎖好冰柜及吊柜。打卡后下班。

3、爐頭工作描述

時間工作描述

9：00進入酒店打卡。

9：10更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調味品及醬料，并補充不足之物。調制芡湯魚汁，開芡水，檢查食品原料是否充足。準備工作完成后，可協助其他部門工作。10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,。13:30清洗用具,將調味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關閉煤氣總閥,關閉風機電源..14:00打卡后下班

16:00吃晚餐

16:30回到廚房，點到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關閉煤氣總閥和風機電源后,打卡后下班.4、打荷工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡

9：10更衣換上制服，帶上名牌，整理儀容

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領取，并妥善存放好。

10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態整理好后準確傳遞給服務員端去給客人。

14：00將所用的一切食物用適當的容器裝好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現場衛生，打卡下班。16；00吃晚餐。

16；30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協調好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。21：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，打卡后下班。

5、上什工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡。

9；10更衣換上制服，佩帶好名牌，整理儀容

9；15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質量和數量是否符合要求。開檔：檢查所有的調味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數量并告之砧板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。

10；00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。

14：00將浸泡的物品逐一換清水，放入冰柜指定的位置保存。關閉煤氣總閥和蒸氣總閥，打卡下班。

16：00吃晚餐。

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質量，高效率做好客人所需的菜肴。

21：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，開出明天的采購清單。關閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源，點到后下班。

8、點心工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡

9：10更衣換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質量和數量是否符合要求，將所有的工具整理，開始當天的準備工作。

10：00吃午餐

10：30回到廚房，做好準備工作，當客人點單時，以最好的質量、最高的效率將食物出品。

14：00清洗整理冰柜，檢查食物有無變質，及食物數量是否充足，如不足，應立即通知下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現常簽到后下班。

16：00吃晚餐

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔。

21：00清理用的工具，清潔工作現場，并將所有的食物用適當的容器裝好并置于冰柜，打卡后下班。

第二篇：廚房管理細節

廚房管理細節

廚房中的很多設備都采用把手式開關，每個設備的開、關方向并不都一樣，因為沒有明確指示，經常有廚師蒸完菜品后忘了關閥門，或者搞不清楚設備電源是不是關了。

為此，我們在開關把手下面貼了一個彎曲的小箭頭，表明打開的方向，簡單明了還不影響美觀。下面中國吃網餐飲網為您介紹其他廚房管理細節。

可更換的值班表

很多廚房的值班表都是打印一張貼在墻上，等有變動時再重新打印或直接在原表格上改動，很不方便。為此制作了一個可以更換、移動的值班表。

首先將廚房分為熱菜部、涼菜部、面點部、燒烤蒸灶部，每個部門制作一塊塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”兩個板塊，每個板塊后面跟兩行空格；下面則按該部門的檔口繼續分板塊。以熱菜部為例，就分“打荷”“爐灶”兩個板塊，每個板塊后面也跟兩行空格。

分行用的塑料條比較特殊，上下邊均帶有凹槽，為的是抽插卡片更方便。

給每位員工制作一張名片大小的卡片，貼上員工照片，寫上其名字、職務、聯系電話，壓膜后插在該員工任職的檔口欄后面。

根據工作安排，更多廚房管理知識就在中國吃網餐飲網，將值班人員的卡片取出插入“值班”欄后面，將休息人員的卡片插到“休息”欄后面，人員交替時只需更換卡片即可，一目了然。

小料盒上貼照片

香料種類繁多，很多年輕人辨識起來有難度。此處的香料盒上除了寫香料名稱外，還貼上了一張香料照片，讓新員工取用更方便。

給大、小水流標個價

廚房里用水量一直非常大，尤其是給肉類原料沖水時，往往要沖兩三個小時甚至更長，廚師們擰水管時用力過了，水流就會變大，時間長了浪費挺嚴重。為了使大家清晰地意識到這個問題，我們拍攝了兩種水流量的照片貼在墻上，標出每小時流失的成本。大家看了挺吃驚，都說沒想到水管稍開大點就要浪費這么多錢。通過形象的對比，現在大家都非常注意，平時隨開隨關，需要沖水時盡可能關小一點。

把工作安排畫成一張圓餅

“咱這一天的工作時間怎么安排？”每當廚房有新員工來上班時幾乎都這么問，為此根據每個檔口的詳細工作流程繪制了“作息時間圓餅圖”。比如這張 “湘菜明檔作息時間圓餅

圖”，它把一天的時間看作一張圓餅，各項工作和休息時間將“餅”劃分成了大大小小的十幾塊，很是清楚直觀。新來的員工可以一目了然地看到工作時間、內容、注意事項等等，而對老員工也能起到提醒的作用。

為醬汁標上保質期

有些涼菜和海鮮做好后需要再澆一些味汁才可上桌，為了節省上菜時間，我將這些味汁提前兌好，裝入密封瓶中，集中到傳菜部，由他們統一澆汁。這樣的好處是雖然菜不是同一個人炒的，但澆汁的活都集中在傳菜員這里，省去了廚師到處找

第三篇：廚房主管的管理細節

廚房主管的管理細節

1、是否按規定完成對下屬員工做好相關培訓，“工作安排的晨例會、餐后會、每周的整體工作總結會。一要有培訓記錄。二要在工作中有實效！

2、每餐加工前是否和各班老師溝通，準確預算好各班人數，并及時通知、檢查各崗位師傅，做好餐前數量的加工計劃和突發情況的緊急預案！

3、是否在工作中，及時發現員工操作時有潛在的食品安全風險和不良操作習慣，并能及時給予指導、糾正，做妥當處理并記錄！

4、是否在每餐前，對全體員工的各項工作效率、質量、數量、衛生、安全及員工心態做到心中有數，遇到突發情況能迅速做出調整或妥當處理，確保一不誤餐二不斷餐！

5、餐后收檔，各種成品、半成是否妥善處理，是否做到零庫存、零收盤！

6、各種機器設備、電源、照明、氣源、火源、煤氣報警系統、水源、下水通道、排煙機、空調、門窗等，是否有隱患未被發現或未及時報修！

7、是否按規定填寫好各種記錄表：員工晨檢記錄表、員工培訓記錄表、調料食用登記表、刀具使用登記表、餐具消毒記錄表、樣餐留樣記錄表、各班晚點領取登記表、非廚房人員出入廚房登記表、下班安全檢查記錄表！

8、廚房主管每日工作（人員、衛生、安全、設備、操作流程、出品質量、老師的反饋信息等等）的自查和工作總結報告！

第四篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內嚴禁吸煙；

2.早8:30準時到崗；

3.進入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等

首飾；

4.9:00準時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應立即安排在校外采購米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不

當造成腐敗、變質時，必須第一時間通知管理人員，進行緊急采購，如需要校方進行配合，可盡快聯系校方相關負責人；

6.切菜時應保證大小均勻，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時，要使用純凈水；

8.10:30準時開啟消毒柜

9.炒菜時應注意：不得添加雞精、味精等調料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時應避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車內進行保溫；其他食物準備妥當，戴口罩、帽子、手套發放食物。

12.11:30準時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內整潔、衛生；

15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內鎖好；

17.清潔完畢后關閉天然氣閥門；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛生，保持良好的個人衛生，不準留長指甲，蓄胡須；

20.原材料儲方不得置于地面。

第五篇：廚房工作明細表

廚房工作明細表

李國華<冷菜>負責菜品

飄香月牙骨 相思仔排 道口帶魚 干媽兔丁 蔥辣鴨翅 香辣鴨脖 鹵水鵝頭 菜心拌黃豆 爽口木瓜絲 蜜汁云豆 糯米大棗 姜汁蓮菜 郝志平<冷菜>負責菜品

牛健子 火龍菊花肚 膠東拌三鮮 金絲牛肉 香辣鵝腸絲 明珠鴨心 白切羊肉 大拌菜 菊花水蘿卜 特色尤面墩 香菊中情 開洋瓜條 熗打拌水蘿卜 南瓜蜜棗百合 蘆筍拌茶樹菇

刑銀會<冷菜>負責菜品

醬香豬手 紅油牛筋 揚州醉雞 梅干筍絲拌雞珍 冷拌雞絲 田園大豐收 印尼蜇頭王 熗拌桃仁 黃爪沾醬 蒸拌菜 蔥頭木耳拌杏仁 張曉飛 負責明檔的切配工作 楊 濤 負責給李國華做初步加工 萬 凱 負責給郝志平做原料的初步加工 李富平<炒鍋>負責菜品

紙鍋濃湯燴會菌 蔥燒海參 酸菜肉末土豆泥 玉米老南 旺旺牛骨髓 路邊蒜仔燜茄子 湖涂蛋勾雞 京蔥爆牛柳 客家牛柳 農家面疙瘩雞 竹香烤茄子 鮮碗豆辣牛肉 嚴兵兵<炒鍋>負責菜品

姜蔥太子蟹 百靈菇泡饃 水氽桂花魚 鍋仔鹿肉 花菇泡飯 鮑汁花菇扣遼參 鮑參翅肚羹 蔥燒梅花參 香蔥土雞蛋 夏威夷小炒 法式雞脆骨 川喻扣碗兔 鮮花椒香仔鴨 沙鍋雞中翅 皇帝蟹泡飯 韭菜芋絲炒蝦干 老北京烤羊肉 元寶酸蘿卜魚 家常炒血塊 一蝦兩吃 火鍋 雷彥軍〈炒鍋〉負責菜品

紅燒中華鱘 京蔥竹風銀雪魚 干鍋大白菜 酸白菜炒鮮肉 水煮魚 紅燒蝶魚頭 一品香菇 干鍋大蒜山木耳 干鍋羊排 三晉烤大排 鍋仔羊肉 紅燒排骨 特色辣子白 香酥茶樹菇 雷紅波〈炒鍋〉負責菜品

鐵板拔粉 脆皮乳鴿 香酥菠菜 負責冷菜房的加工 白灼菜 耿建偉〈蒸鍋〉負責菜品

清蒸大閘蟹 清蒸桂魚 蒜茸粉絲蒸扇貝、白菜 蜜汁八寶飯、南瓜 香芋扣肉 梅菜扣肉 豉汁蒸鱸魚 趙金〈荷王〉

全面負責按排打荷的一切日常工作 李江〈打荷〉

負責盤子的圍邊，并負責給李富平打荷 薛志會〈打荷〉

負責調味品的領取，并負責給雷彥軍打荷 張啟祥〈打荷〉 負責嚴兵兵打荷 白玉斌〈配菜〉

負責配菜的全面工作，安排前廳的新菜品推出工作及庫清單 翟三龍〈配菜〉

配合白玉斌配菜工作，并負責材料驗收工作 閆鵬鵬〈配菜、水臺〉

主要負責水臺工作，并協助翟三龍做好配菜的準備工作 李新勝〈面大〉

負責面案的一切日常工作 孔劍波〈面案〉

負責四種打鹵及炒鍋上的出品工作，肉餡、包子的粗加工。程曉軍〈面案〉

負責打餅檔的出口品工作。李鵬〈面案〉

負責手桿面，和面、菜卷、菜團配合曉軍汽鍋上的出品工作 王東〈面案〉

負責壓面、刀拔面配合傅正杰做好電餅檔的出品工作 楊文科〈面案〉

負責炒鍋上的切配工作，并領取雞蛋。

獎

勵

制

度

1、每各月大廚所出菜品得到顧客好評者，每道菜獎5元；

2、每月大廚所出菜口最多并受到顧客好評最多者，每道菜獎5—10元；

3、每各月大廚對廚房有提出較好的建議者獎勵20—50元；

4、對廚房出品，管理出點子最多者獎勵10—20元。