第一篇：餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

為了更好地促進我國飲食文化的發(fā)展，促進我國餐飲業(yè)分餐制的實行，推進移風(fēng)易俗，避免疾病的傳播感染，增強人民群眾的身體健康，指導(dǎo)企業(yè)和行業(yè)健康發(fā)展，中國烹飪協(xié)會 定制發(fā)布了餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范。

一、范圍

本規(guī)范適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等全國餐飲企業(yè)。

二、定義

分餐制是指服務(wù)人員或消費者通過使用公用餐具分配菜點，使用各人餐具進食的就餐方 式。

三、分餐制的主要形式、廚師分餐。廚師在廚房將制作的菜點成品按每客一份分配，由服務(wù)員送給每位就餐 者進食。、服務(wù)員分餐。餐廳服務(wù)人員在調(diào)理臺或餐桌上將菜點成品按每人一份分配給每位就 餐者進食。、就餐者自行分餐。就餐者通過使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點成品，再各用各 自餐具進食。自助餐和套餐屬于分制范疇。

四、相關(guān)要求、企業(yè)應(yīng)為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。、每個餐桌上配備公筷、公勺，公筷公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。、實行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、點、湯都要配備分餐餐具。、企業(yè)均應(yīng)實行分餐制，分餐時可根據(jù)企業(yè)情況和就餐者的要求采用不同的分餐形式。5、要加強對服務(wù)人員分餐技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)

五、具體實施

本規(guī)范在相關(guān)行政部門指導(dǎo)下，由中國烹飪協(xié)會和各地烹飪、飲食行業(yè)協(xié)會組織推行。

第二篇：北京餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范試行

北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范(試行)

第一章 總則

第一條

為規(guī)范北京市餐飲經(jīng)營行為，提升餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)，維護餐飲經(jīng)營者與消費者的合法權(quán)益，引導(dǎo)和促進餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為建設(shè)國際一流的和諧宜居之都提供有力支撐，依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標準，制定本規(guī)范。

第二條

本規(guī)范所稱餐飲經(jīng)營活動，是指通過即時加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的經(jīng)營行為。

第三條 本市行政區(qū)域內(nèi)具備合法有效的獨立工商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或餐飲服務(wù)許可證的餐飲經(jīng)營單位的經(jīng)營活動，適用本規(guī)范。

第四條 本規(guī)范為全市餐飲業(yè)推薦性、指導(dǎo)性規(guī)范，涉及的開業(yè)條件、經(jīng)營規(guī)范、操作規(guī)范等條款和細則，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度及餐飲經(jīng)營實際情況制訂。

第二章 開業(yè)條件 第五條 基本要求

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按照國家工商、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保等部門的行政管理要求，取得相應(yīng)的審批許可。清真餐館應(yīng)依法取得清真食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，并懸掛政府主管部門統(tǒng)一制發(fā)的清真專用標志。

（二）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（三）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

（四）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（五）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

（六）符合法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。第六條 專業(yè)要求

（一）經(jīng)營場地

1．場地建筑應(yīng)符合JGJ64—89《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》規(guī)定。2．餐飲服務(wù)場所公共標識應(yīng)符合GB/T 10001.1-2012《公共信息圖形符號》的規(guī)定。主要功能區(qū)域、安全指引等應(yīng)具備中英文標識。

3.餐飲服務(wù)場所外設(shè)置的標識信息應(yīng)符合《北京市牌匾標識設(shè)置管理規(guī)范》等規(guī)定。

4.臨街的餐飲經(jīng)營單位，不得超出門窗店外經(jīng)營。

5．餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營用水應(yīng)符合中華人民共和國《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749---2006）規(guī)定。

6．食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。

7．食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、貯藏、切配及備餐、餐用具清洗消毒，以及現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工等專用場地。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作，應(yīng)設(shè)置專間（室）。集中備餐的食堂和快2

餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間（室）。中央廚房以及待配送食品貯藏的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間（室）。食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間(室)或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

8．清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500平方米以上的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置獨立存放隔間。

9．廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00小時的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗，確有困難時，可采用防火卷簾，但應(yīng)符合相關(guān)防火卷簾設(shè)置規(guī)定要求。

10.鼓勵餐飲經(jīng)營單位通過透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實施“明廚亮灶”。

（二）節(jié)能減排

1.油煙排放應(yīng)符合HJ554-2010《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》規(guī)定。2.禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的飲食服務(wù)項目。

3.排放油煙的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達標排放，并防止對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。

4.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運行、達標排放。中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少清理1次，清理應(yīng)當(dāng)做好記錄。

5.任何餐飲經(jīng)營單位不得在當(dāng)?shù)厝嗣裾畡澏ǖ慕狗秶鷥?nèi)露天燒烤，或者為露天燒烤食品提供場地。

6．上下水設(shè)施齊備，排水設(shè)施中應(yīng)設(shè)置餐飲廢水隔油器并符合CJ/T 295-2008標準，污水排放應(yīng)符合DB11/ 307—2013《水污染物綜合排放標準》規(guī)定。

7.鼓勵餐飲經(jīng)營單位自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施，降低油煙污染物排放。

8.鼓勵采購并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

（三）清潔衛(wèi)生與清潔生產(chǎn)

1．有專用的清洗、消毒設(shè)備，洗滌劑、消毒劑要符合GB-14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB-14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2．經(jīng)營面積100平方米以上的就餐場所宜備有獨立或公用洗手間，并備有洗滌用品。

3．各項清潔生產(chǎn)指標符合北京市《清潔生產(chǎn)評價指標體系 住宿餐飲業(yè)》（DB11/T 1260-2015）III級基準值的要求且綜合評價指數(shù)≥70。

第七條 特殊規(guī)定

根據(jù)《北京市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)市發(fā)展改革委等部門制定的<北京市新增產(chǎn)業(yè)的禁止和限制目錄（2015年版）>的通知》（京政辦發(fā)[2015]42號）要求：

（一）城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務(wù)項目不得使用地下空間從事商業(yè)性經(jīng)營，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營，不得使用民用電力及居民用水從事經(jīng)營，與居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所邊界水平距離不得小于9米。

（二）城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米（北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施除外）。

第三章 經(jīng)營規(guī)范 第八條 人員管理

（一）健康要求

1．從業(yè)人員（包括新員工和臨時員工）在上崗前應(yīng)取得醫(yī)療機構(gòu)出具的健康證明。

2．從業(yè)人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。3．患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4．餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（二）專業(yè)要求 1．管理人員

（1）認真貫徹執(zhí)行國家和行業(yè)主管部門的有關(guān)法律法規(guī)、標準和制度。

（2）具備餐飲業(yè)經(jīng)營基本知識，能處理、解決生產(chǎn)服務(wù)過程中出現(xiàn)的具體問題。

（3）具有經(jīng)營管理和組織領(lǐng)導(dǎo)能力。2．技術(shù)人員

（1）上崗前應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（2）具備餐飲服務(wù)相關(guān)專業(yè)知識和技能。（3）掌握常用設(shè)備設(shè)施的使用、保管及維護方法。（4）從事清真餐飲服務(wù)的應(yīng)具備相應(yīng)的民族政策知識。

（三）人員培訓(xùn) 1．餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立專門的培訓(xùn)部門，負責(zé)制訂本單位員工培訓(xùn)計劃并執(zhí)行。鼓勵企業(yè)采用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立線上線下互動的學(xué)習(xí)的平臺。

2．餐飲經(jīng)營單位應(yīng)每年組織餐飲從業(yè)人員進行食品安全、安全生產(chǎn)、服務(wù)技能等專業(yè)培訓(xùn)，做好相關(guān)培訓(xùn)記錄，完成培訓(xùn)經(jīng)考核合格，方可從事相關(guān)崗位工作。

第九條 財務(wù)管理

（一）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)遵守國家規(guī)定的財務(wù)管理制度和會計準則，依法納稅，并向消費者出具合法憑證。

（二）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立健全內(nèi)部成本核算與價格管理制度，準確記錄與核定經(jīng)營成本。

（三）餐飲經(jīng)營單位不得設(shè)置最低消費。

（四）餐飲經(jīng)營單位以預(yù)收款方式開展經(jīng)營的，應(yīng)依據(jù)《單用途商業(yè)預(yù)付卡管理辦法（試行）》的要求到商務(wù)部門辦理備案。

（五）餐飲經(jīng)營單位以預(yù)收款方式開展經(jīng)營的，應(yīng)嚴格依據(jù)《單用途商業(yè)預(yù)付卡管理辦法（試行）》要求做好發(fā)卡、資金管理等工作，妥善處理相關(guān)消費投訴舉報。

第十條 安全管理

餐飲經(jīng)營安全管理工作應(yīng)嚴格遵守《食品安全法》、《反恐怖主義法》、《北京市安全生產(chǎn)條例》、《北京市消防條例》、《北京市餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度，執(zhí)行有關(guān)標準，服務(wù)并積極配合有關(guān)職能部門和屬地政府的監(jiān)督管理。

第十一條 質(zhì)量管理

（一）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)認真執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的國家標準和行業(yè)標準，鼓勵餐飲經(jīng)營單位結(jié)合實際情況制訂企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準，建立質(zhì)量監(jiān)督管理6

體系。

（二）餐飲經(jīng)營單位不得銷售不符合國家產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全強制標準的產(chǎn)品。

（三）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立消費者投訴制度，設(shè)立具體部門負責(zé)處理消費者投訴。投訴的受理、轉(zhuǎn)交以及處理結(jié)果應(yīng)當(dāng)通知投訴者。

第十二條

誠信管理

（一）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種和服務(wù)項目的收費標準（相關(guān)法律法規(guī)禁止收費的除外），合理定價，明碼標價，提供的服務(wù)內(nèi)容與價格符合與消費者的約定。

（二）餐飲經(jīng)營單位不得利用虛假的或者明顯容易產(chǎn)生歧義的價格手段誤導(dǎo)消費者或損害消費者的合法權(quán)益。

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營者不得以格式條款、通知、聲明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消費者權(quán)利、減輕或者免除經(jīng)營者責(zé)任、加重消費者責(zé)任等對消費者不公平、不合理的規(guī)定，不得利用格式條款并借助技術(shù)手段強制交易。

（四）餐飲經(jīng)營單位在經(jīng)營活動中使用格式條款的，應(yīng)當(dāng)以顯著方式提請消費者注意商品或者服務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量、價款或者費用、履行期限和方式、安全注意事項和風(fēng)險警示、售后服務(wù)、民事責(zé)任等與消費者有重大利害關(guān)系的內(nèi)容，并按照消費者的要求予以說明。

第十三條 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)應(yīng)嚴格執(zhí)行《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（暫行）》等法律法規(guī)。

第十四條 社會責(zé)任

（一）貫徹落實中央“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的精神，加大“反對浪費”的宣傳，在餐飲服務(wù)過程中引導(dǎo)合理消費，提示“適量點餐，剩餐打包”，鼓勵開展“光盤行動”。

（二）嚴格落實《北京市控制吸煙條例》，加大控?zé)熜麄髁Χ龋J真做好控?zé)煿ぷ鳎膭顒?chuàng)建“無煙餐廳”。

（三）鼓勵開展老年人及學(xué)生營養(yǎng)餐的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等，為老年人、青少年學(xué)生等特殊群體提供更加安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)。

（四）不使用或盡量減少使用一次性用品。

第四章 操作規(guī)范

第十五條 采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用

（一）采購

1．采購人員應(yīng)熟知所購物品的質(zhì)量標準、衛(wèi)生標準和成本標準，并按照規(guī)定的采購流程進行采購，不得采購《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。清真餐飲企業(yè)應(yīng)采購符合清真食品要求的原材料。

2．采購時應(yīng)索取采購清單、發(fā)票等購貨憑證，做好記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品經(jīng)營許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。清真餐館應(yīng)索取并留存有關(guān)肉源性原材料的清真食品證明。

3.采購需冷藏或冷凍的食品應(yīng)冷鏈運輸。(二)驗收

1．需冷藏的食品驗收過程其中心溫度不應(yīng)高于產(chǎn)品標識溫度范圍的上限。

2．驗收人員應(yīng)對商品數(shù)量、品種、溫度、新鮮度、衛(wèi)生和包裝箱狀況等進行檢查。

3．食品包裝應(yīng)完好、有說明，說明信息包括品名、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)8

地點、保質(zhì)期、生產(chǎn)商或經(jīng)銷商信息等，并保留至貨品全部用完。

4．經(jīng)查驗發(fā)現(xiàn)貨品有破損、與采購清單不符或送達的數(shù)量有誤時，應(yīng)要求供貨商或采購人調(diào)整處理，等待確認或返回給供貨商的物品應(yīng)與其他物品分開放置。

(三)貯藏

1．驗收人員應(yīng)嚴格檢查庫存貨物的質(zhì)量、衛(wèi)生情況。每天定時檢查貯藏環(huán)境溫度，并做好記錄。

2．食品應(yīng)隔墻離地，分類、分架存放，定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時處理。

3．食品冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。

（1）冷藏、冷凍原料、半成品、成品應(yīng)分開保存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)時，應(yīng)做到分類擺放，不得堆積、擠壓，食品中心溫度應(yīng)達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（3）冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和檢修。

4．所有食品在貯藏前應(yīng)標明通用名稱、日期、貯藏環(huán)境要求、保質(zhì)期等，并密封保存。

5．具有潛在危害的食品貯藏時應(yīng)避免與其他食品接觸。(四)領(lǐng)用

1．貨品領(lǐng)用遵循先進先出原則，做好出庫記錄。

2．發(fā)放人員應(yīng)利用感官檢驗方法檢查發(fā)貨時存貨的質(zhì)量。食品接近保質(zhì)期時，應(yīng)要求領(lǐng)用人對發(fā)放食品的氣味、感官和形狀進行可接受程度檢查。第十六條 初加工

（一）加工操作人員保持個人衛(wèi)生，工作服穿戴整齊。

（二）需要清洗的食品原料在使用前應(yīng)分池洗凈。

（三）對肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料加工應(yīng)按需求量和菜品工藝要求進行。

（四）初加工后的食品原料應(yīng)分類存放，易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后的原料應(yīng)及時使用或冷藏。

（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。第十七條 涼菜制作

（一）專人加工制作涼菜，非操作人員不得擅自進入加工間。

（二）加工間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。

（三）加工間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

（四）制作涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入加工間。

（五)制作好的涼菜宜當(dāng)餐用完。剩余尚可使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前加熱處理應(yīng)符合食品再加熱的要求。

第十八條 生食海產(chǎn)品加工

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（二）加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前消毒，用后洗凈，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第十九條 熱菜制作

（一）應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準和工藝流程制作菜肴，并根據(jù)食品的營養(yǎng)學(xué)原理合理搭配。

（二）不得將餐桌回收后的食品再次供應(yīng)。

（三）需要熟制加工的菜肴應(yīng)充分加熱，其中心溫度不低于70℃。

（四）菜品制作過程中，廚師品嘗食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免制作過程中的食品污染。

（五）需要冷藏或冷凍的熟制品，應(yīng)迅速冷卻后再冷藏或冷凍。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍，經(jīng)充分加熱方可食用。

第二十條 燒烤制作

（一）應(yīng)嚴格按照燒烤產(chǎn)品質(zhì)量標準和工藝要求制作。

（二）嚴格控制加熱時間，防止焦糊。

（三）倚門倚墻倚窗燒烤的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置玻璃等設(shè)施與外界隔離，設(shè)置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染防治設(shè)施并保持正常使用。

第二十一條 面點制作

（一）嚴格按照面點產(chǎn)品的質(zhì)量標準和工藝要求進行加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（二）奶類原料應(yīng)冷藏。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（三）含奶、蛋、油脂較高的產(chǎn)品應(yīng)在確保產(chǎn)品品質(zhì)的條件下貯藏。第二十二條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作

（一）制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每次使用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理，不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作產(chǎn)品不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作的產(chǎn)品當(dāng)餐不能用完的，不得重復(fù)利用。第二十三條 備餐及供餐

（一）用于菜肴裝飾的材料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（二）供餐菜品溫度應(yīng)確保菜品口感、品質(zhì)和消費者安全。

（三）烹調(diào)過的具有潛在危害的剩余食品溫度在2小時內(nèi)應(yīng)從60°C降至室溫，在隨后的4小時之內(nèi)從室溫降至5°C，其它剩余食品應(yīng)快速冷卻至5°C以下。

第二十四條 餐用具清洗消毒保潔

（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)洗凈并消毒。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施確保處于良好狀態(tài)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（五）消毒后的餐用具應(yīng)符合GB-14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。第二十五條 食品添加劑使用

（一）專人采購、保管、領(lǐng)用、登記，專柜保存，并建立領(lǐng)用臺賬。

（二）固定場所(或櫥柜)存放，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。

（三）符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細的使用記錄。

第二十六條 食品分裝及配送

（一）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，必要時標注保存條件和食用方法。

（二）配送的菜品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯藏和運輸，從加工結(jié)束至食用的間隔時間，60℃以上菜品不超過4小時，10℃以下冷藏菜品不超過24小時。

（三）運輸車輛運輸食品前應(yīng)清洗消毒，運輸過程中保持清潔，運輸后即時清洗。

（四）中央廚房食品的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定要求。配送食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等信息。

第二十七條 食品留樣

（一）各類食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)，以及超過100人的一次性用餐活動，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間以及留樣人員和審核人員等信息。

第二十八條 食品檢驗

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。

（二）檢驗室應(yīng)配備專業(yè)檢驗人員。第二十九條 餐廚廢棄物處置

（一）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)依照國家相關(guān)管理辦法，做好餐廚廢棄物的分類收集管理工作，并建立分類收集日常運行管理制度。

（二）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)按規(guī)定設(shè)置餐廚廢棄物收集容器，并保持收集容器完好和整潔美觀，出現(xiàn)破舊、污損或數(shù)量不足的，及時維修、更換、清洗或者補設(shè)；

（三）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)按規(guī)定單獨收集、存放本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物，嚴禁混入紙類、塑料、木筷、灰土等非餐廚廢棄物；

（四）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)與有資質(zhì)的專業(yè)服務(wù)單位簽訂餐廚廢棄物委托收集運輸處置協(xié)議，并將產(chǎn)生的餐廚廢棄物全部交其收運處置。

（五）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況，以備監(jiān)管部門查詢。

（六）餐飲經(jīng)營單位應(yīng)做好本單位餐廚廢棄物處置的宣傳、指導(dǎo)工作。第三十條 記錄管理

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。

（二）重要記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即采取整改措施。

（四）重要記錄至少應(yīng)保存2年。第三十一條 備案和公示

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)公示制作方式。

第三十二條 銷售服務(wù)

（一）預(yù)訂服務(wù)

1．準確記錄預(yù)訂人姓名、聯(lián)系電話、單位名稱、預(yù)訂日期（具體時間）、人數(shù)、經(jīng)辦人姓名等信息。

2．明確并記錄消費者預(yù)定的消費場所（餐廳名稱、桌號等）、菜單、酒水要求、消費標準以及付款方式等信息。

3．明確消費者需要提供的服務(wù)事項。

（二）服務(wù)前的準備

1．做好營業(yè)場所的衛(wèi)生清潔，門窗、墻壁、桌椅、地面潔凈，無塵垢，照明、空調(diào)等設(shè)施保持運行良好。

2．按接待規(guī)模和消費標準備足餐具、飲具及佐料和用品、用具；備足當(dāng)天供應(yīng)的酒水等，檢查冷飲機、扎啤機、保鮮柜等設(shè)備，確保安全并運行良好。

3．熟悉當(dāng)天供應(yīng)的菜品、酒水的品種、規(guī)格及價格。檢查商品與物價標簽，確保完好、無質(zhì)量問題。

4．收銀員應(yīng)備足當(dāng)天需用的備用金、發(fā)票；熟悉電子方式等各種結(jié)賬形式的操作流程及要求。

5．當(dāng)次就餐時段未使用的餐具應(yīng)收回，經(jīng)再次消毒后保潔貯藏。6．員工著工裝上崗，佩戴工牌，保持良好的儀表、儀容。

（三）接待服務(wù)

1．熱情、禮貌迎接消費者進店。

2．主動介紹餐廳經(jīng)營品種、風(fēng)味特色及有關(guān)的服務(wù)項目。具有完備的菜單和酒單。

3．鼓勵提供無線網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，建設(shè)訂餐、點餐和結(jié)賬等現(xiàn)代化餐飲信息系統(tǒng)。

4．準確記錄消費者點餐菜單和特殊要求，及時將菜單信息傳遞廚房。5．根據(jù)不同的消費需求，擺好與之相適應(yīng)的餐具、飲具，及時提供餐中服務(wù)。

6．上菜報菜名，時鮮、名貴及特色風(fēng)味菜點宜做介紹。7．服務(wù)人員應(yīng)講普通話，必要時使用外語進行對客服務(wù)。8.主動向消費者做好室內(nèi)禁煙提示。(四)結(jié)賬送客服務(wù)

1．服務(wù)員應(yīng)查看結(jié)賬清單，核實無誤后打印，并將賬單提供給消費者確認。

2．結(jié)賬服務(wù)應(yīng)準確無誤，并做到文明用語。收銀員應(yīng)認真核查單據(jù)、審驗現(xiàn)金或支票，應(yīng)確保無差錯。

3．對采用信用卡、銀聯(lián)卡等結(jié)賬形式的消費者，收銀員應(yīng)核對消費者的簽名等信息，確保無誤。

4．嚴格執(zhí)行發(fā)票管理制度，開具的發(fā)票內(nèi)容完整、準確、清楚。5．禮貌送客，提醒消費者帶好隨身攜帶的物品。第三十三條 早餐服務(wù)

（一）鼓勵餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐，為消費者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的早餐服務(wù)。

（二）早餐經(jīng)營時間一般不少于3個小時，宜涵蓋早6點30分至9點30時段。

（三）所銷售外帶食品應(yīng)配有包裝。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

（四）早餐銷售食品過程中應(yīng)做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

第三十四條 現(xiàn)場管理

（一）基本要求

1．現(xiàn)場管理有明確的工作計劃及責(zé)任分工，有實施現(xiàn)場管理規(guī)范成果記錄的墻報。

2．各部門有按衛(wèi)生規(guī)范制定的清潔責(zé)任分區(qū)圖和清潔計劃表，并做好清潔記錄。

3．有員工制服和儀表儀容標準，并配有標準圖示。員工水杯等個人用品應(yīng)集中存放。

4．工作臺內(nèi)物品分類存放，數(shù)量與服務(wù)餐桌所需相適應(yīng)，柜門內(nèi)配有分布圖。

（二）廚房管理

1．加工場所和加工流程按單一流線布置。2．原料通道、入口和成品通道、出口，與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

3．生料、半成品及直接入口的原料應(yīng)分開存放，未清洗原料與已清洗原料應(yīng)放置在不同的貨架上，所有原料不得著地，帶水的蔬菜筐應(yīng)有墊盤。

4．所有物料用品、餐具用具等應(yīng)定點存放，每市或每天清理，調(diào)味品使用后應(yīng)密封放置。

5．砧板、抹布應(yīng)按不同顏色區(qū)分，拖把等清潔工具應(yīng)在專用水池清洗，定點放置。

6．餐飲器具應(yīng)按品種分類存放于保潔柜內(nèi)，并標有分布圖；餐飲器具保潔柜不得混放其它物品。

7．機械設(shè)備應(yīng)裝防護罩，配有安全使用圖解和警示標識。8.燃氣表間應(yīng)獨立設(shè)置，不得堆放雜物。爐灶的燃氣閥開關(guān)有方向指引，開關(guān)與灶頭序號對應(yīng)。

9.從取得燃氣經(jīng)營許可證的供氣企業(yè)購氣，并參照本市發(fā)布的示范文本與供氣企業(yè)簽訂供用氣合同；天然氣及瓶裝液化氣的儲量、使用及存放應(yīng)當(dāng)符合《城鎮(zhèn)燃氣設(shè)計規(guī)范》 的標準要求。

（三）后勤管理

1．庫房有分區(qū)平面圖，并用顏色區(qū)分，與實物相對應(yīng)。食品庫、非食品庫應(yīng)分開。所有物品都應(yīng)有清楚的標簽和固定的擺放位置。

2．原材料采用貨架存放，庫房內(nèi)貨架與經(jīng)營規(guī)模相匹配。3．貨架上的物品按需用量、保質(zhì)期分層存放，散裝物品應(yīng)用指定容器盛裝密閉保存，每種物品應(yīng)設(shè)置最高、最低存量及先進先出的標識，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。

4．消毒劑、除蟲害等化學(xué)物品應(yīng)專柜存放，專人負責(zé)。

5．工具應(yīng)采取掛壁式定點存放。維修器材應(yīng)按需用量定點存放，有最高、最低存量的標識，并有存放分布圖。

6．電器開關(guān)及各種管道應(yīng)用標簽指明用途。

7．員工更衣室應(yīng)與其工作場所在同一建筑物內(nèi)，不得堆放雜物。更衣室定時清掃，保證清潔無異味。

第五章 其他

第三十五條 本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的經(jīng)營行為。

（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)：指通過互聯(lián)網(wǎng)從事餐飲產(chǎn)品銷售和網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的經(jīng)營活動。

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營者：指提供餐飲服務(wù)主體的負責(zé)人。

（四）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

（五）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（六）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

（七）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

（八）具有潛在危害食品：指溫度不經(jīng)嚴格控制極易造成細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，必須保存在一定的溫度環(huán)境下以減少食品中致病微生物的生長或阻止食品中有毒物質(zhì)形成的食品。

（九）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十）環(huán)境敏感目標：指以居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。

（十一）城六區(qū)：包括東城區(qū)、西城區(qū)、朝陽區(qū)、海淀區(qū)、豐臺區(qū)、石景山區(qū)。

第三十六條 本規(guī)范中引用的相關(guān)文件條款，凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。但引用文件廢止時，本規(guī)范中的條款仍保持有效，直至修訂并重新發(fā)布。

北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范(試行)中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國安全生產(chǎn)法 中華人民共和國大氣污染防治法 中華人民共和國消費者權(quán)益保護法 北京市少數(shù)民族權(quán)益保障條例 北京市市容環(huán)境衛(wèi)生條例 北京市生活垃圾管理條例 北京市安全生產(chǎn)條例 北京市控制吸煙條例 北京市燃氣管理條例 北京市消防條例

餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）

單用途商業(yè)預(yù)付卡管理辦法（試行）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 北京市餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)規(guī)定

北京市餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記管理暫行辦法 北京市食品經(jīng)營許可管理辦法(試行)北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（暫行）北京市清真食品經(jīng)營規(guī)范 北京市牌匾標識設(shè)置管理規(guī)范

北京市新增產(chǎn)業(yè)的禁止和限制目錄（2015年版）GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》 SB/T 10858《餐飲企業(yè)信用等級評價規(guī)范》 SB/T 10580-2011《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》 SB/T 10443-2007《早餐經(jīng)營規(guī)范》

SB/T 10559-2010《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》 HJ 554-2010《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》 GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》

DB11/307—2013《水污染物綜合排放標準》

DB11/T1260-2015《清潔生產(chǎn)評價指標體系·住宿餐飲業(yè)》 第三十七條

本規(guī)范由北京烹飪協(xié)會負責(zé)起草并發(fā)布。本規(guī)范自發(fā)布之日起實施。本規(guī)范內(nèi)容如與國家法律法規(guī)不相一致，按照國家法律法規(guī)執(zhí)行。

第三篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

一、范圍

1.1.本規(guī)范規(guī)定了餐飲業(yè)選址及環(huán)境、加工經(jīng)營場所、餐飲具與工具設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、加工操作等方面的基本衛(wèi)生要求和管理準則。

1.2.本標準適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。

二、術(shù)語和定義 2.1.餐飲業(yè)

指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動的經(jīng)營服務(wù)行業(yè)，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。2.2.餐飲服務(wù)提供者

指從事餐飲業(yè)，提供餐飲服務(wù)的單位和個人。2.3.餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2.4.快餐店

指以集中加工、當(dāng)場制作或分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。2.5.小吃店

指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目(不含菜肴品種)的提供者。2.6.飲品店

指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。2.7.食堂

指開辦于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(場所)，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。2.8.食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.9.原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或飲用的物質(zhì)和材料。2.10.半成品

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。2.11.成品

指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12.涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。2.13.生食海產(chǎn)品

指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。2.14.裱花蛋糕 指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15.現(xiàn)榨飲料

指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非預(yù)包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉等調(diào)配而成的飲料。2.16.自助餐

指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

2.17.加工經(jīng)營場所

指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。2.18.食品處理區(qū)

指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

2.19.清潔操作區(qū)

指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。2.20.專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。2.21.備餐場所

指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。2.22.準清潔操作區(qū)

指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。

2.23.烹飪場所

指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。2.24.餐飲具保潔場所

指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。2.25.一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。2.26.粗加工場所

指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。2.27.切配場所

指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。2.28.餐飲具清洗消毒場所

指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.29.食品庫房

指專門用于貯藏、存放食品或食品原料的場所。2.30.非食品處理區(qū)

指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2.31.就餐場所

指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。2.32.中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。2.33.冷藏

指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。2.34.冷凍

指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。2.35.清洗

指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和餐飲具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物的操作過程。2.36.消毒

指用物理或化學(xué)的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。2.37.交叉污染

指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。2.38.從業(yè)人員

指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

三、選址及環(huán)境

3.1.應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

3.2.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

四、加工經(jīng)營場所 4.1.布局與功能間

4.1.1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，應(yīng)分開設(shè)置;無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

4.1.2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設(shè)置)、烹飪(單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置)、餐飲具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和(或)半成品存放、切配及備餐(飲品店可不設(shè)置)的場所。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤或加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐間;無備餐間的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。

4.1.3.食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。

4.1.4.粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池和操作臺，水池數(shù)量或容量、操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池和不同場所(功能間)、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。4.1.5.烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品;使用煤油爐灶的，煤油儲存容器應(yīng)放在烹飪場所外，避免煤油或燃燒不完全物質(zhì)污染食品。

4.1.6.應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館、食堂宜設(shè)置獨立存放隔間。

4.1.7.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。4.2.內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)

建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。4.2.1.屋頂與天花板

4.2.1.1.食品處理區(qū)天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿、灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

4.2.1.2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

4.2.1.3.烹飪場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。4.2.2.地面與排水

4.2.2.1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

4.2.2.2.粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗、易潮濕的場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。

4.2.2.3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4.2.2.4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。4.2.3.墻壁與門窗

4.2.3.1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間)宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。

4.2.3.2.粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗、易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.2.3.3.粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4.2.3.4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。4.3.衛(wèi)生設(shè)施 4.3.1.供水設(shè)施

供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)的可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4.3.2.洗手消毒設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、附近應(yīng)有洗手消毒方法標識，其位置應(yīng)設(shè)在方便從業(yè)人員的區(qū)域;就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。洗手消毒水池附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。4.3.3.通風(fēng)排煙

4.3.3.1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。4.3.3.2.烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

4.3.3.3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.3.3.4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合4.3.10要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。4.3.4.采光照明 4.3.4.1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

4.3.4.2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。4.3.5.餐飲具清洗消毒與保潔

4.3.5.1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。4.3.5.2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

4.3.5.3.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。4.3.5.4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

4.3.5.5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)食品安全標準和要求。

4.3.5.6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

4.3.5.7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。4.3.5.8.提供使用集中消毒餐飲具的，應(yīng)建立索證索票和查驗制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和餐飲具的消毒合格證明，查驗餐飲具包裝、標識是否完整齊全。4.3.5.9.不得使用未經(jīng)清洗的餐飲具。4.3.6.場所及設(shè)施設(shè)備

4.3.6.1.應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照要求進行清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。采用化學(xué)消毒的設(shè)施及工具消毒后要徹底清洗。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

4.3.6.2.應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，以使其保持良好的運行狀況。4.3.6.3.食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。已清洗和消毒過的設(shè)施和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。4.3.7.衛(wèi)生間

4.3.7.1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

4.3.7.2.衛(wèi)生間應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

4.3.7.3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合4.3.2的規(guī)定并宜設(shè)置在出口附近。4.3.7.4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗門、紗窗。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。4.3.7.5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。4.3.8.更衣場所

4.3.8.1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。4.3.8.2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。4.3.9.庫房倉儲

4.3.9.1.食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

4.3.9.2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。

4.3.9.3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。

4.3.9.4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。

4.3.9.5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

4.3.9.6.除冷凍(藏)庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。4.3.9.7.冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。4.3.10.防塵防鼠防蟲害

4.3.10.1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。4.3.10.2.加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。4.3.10.3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

4.3.10.4.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。4.3.10.5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。4.3.11.廢棄物暫存

4.3.11.1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。4.3.11.2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。

4.3.11.3.廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

4.3.11.4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)按相關(guān)規(guī)定處置。4.4.專間 4.4.1.專間為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃，設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積150㎡以上餐館、快餐店、食堂等的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施符合4.3.2的規(guī)定。

4.4.2.以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈(波長200-275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。4.4.3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。

4.4.4.專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

4.4.5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。折疊

五、餐飲具與設(shè)備 5.1.一般要求

餐飲服務(wù)提供者使用的接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準和其他法律法規(guī)要求。5.2.材質(zhì)

5.2.1.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。5.2.2.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。5.3.設(shè)計

5.3.1.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

5.3.2.食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。5.3.3.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配肉、水產(chǎn)品和植物性食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識。

六、衛(wèi)生管理 6.1.衛(wèi)生管理制度

應(yīng)制定保障餐飲服務(wù)食品安全管理的制度，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全事故預(yù)防、應(yīng)急處置方案和事故報告制度，以及投訴受理與處理制度等。6.2.環(huán)境衛(wèi)生管理

6.2.1.加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況。就餐場所的桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。6.2.2.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，按照規(guī)定予以處理。

6.2.3.污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。6.2.4.建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。6.2.5.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。6.3.留樣

6.3.1.學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

6.3.2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。6.4.人員健康管理與衛(wèi)生要求 6.4.1.人員健康管理

6.4.1.1.應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。

6.4.1.2.從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)取得健康證明后方可參加工作。

6.4.1.3.每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。6.4.1.4.患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

6.4.1.5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。6.4.2.個人衛(wèi)生要求

6.4.2.1.應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩。

6.4.2.2.手部操作前應(yīng)洗凈、操作過程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及時洗手。

6.4.2.3.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒:處理食物前;使用衛(wèi)生間后;接觸生食物后;接觸受到污染的工具、設(shè)備后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動后。

6.4.2.4.專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。6.4.2.5.不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6.4.2.6.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

6.4.2.7.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6.4.3.工作服

6.4.3.1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

6.4.3.2.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

6.4.3.3.待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。6.4.3.4.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

七、原輔料要求 7.1.一般要求

7.1.1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

7.1.2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗和索證索票制度。

7.1.3.采購時，索取并留存相關(guān)許可證、檢驗(檢疫)合格證明、發(fā)票和采購清單等購物憑證，便于溯源。

7.1.4.餐飲服務(wù)提供企業(yè)還應(yīng)建立并落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的臺帳記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。7.2.原輔料的采購和驗收

7.2.1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

7.2.2.采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合法律、法規(guī)和規(guī)范的要求。7.2.3.入庫前應(yīng)進行驗收，出庫時應(yīng)作好記錄。7.3.原輔料的運輸和貯存 7.3.1.運輸

食品原料運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。采購需冷藏或冷凍的食品時，需冷鏈運輸。7.3.2.貯存

7.3.2.1.貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

7.3.2.2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。

7.3.2.3.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。

八、加工操作要求

8.1.粗加工與切配的預(yù)處理要求

8.1.1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

8.1.2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

8.1.3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍保藏。

8.1.4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。

8.1.5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。8.1.6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.熱加工的烹飪要求

8.2.1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。8.2.2.不得將回收后的食品(包括原料)經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。8.2.3.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

8.2.4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。8.2.5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進行，并記錄加工時間等。

8.2.6.菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。8.3.涼菜配制要求

8.3.1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.3.2.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合6.4.2.4的要求。

8.3.3.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。8.3.4.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

8.3.5.供配制涼菜用的食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

8.3.6.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的，應(yīng)符合本標準8.2.3的要求。

8.4.裱花操作要求

8.4.1.專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。8.4.2.蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

8.4.3.裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。8.5.備餐及供餐要求

8.5.1.在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。8.5.2.供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

8.5.3.操作時應(yīng)避免食品受到污染。

8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。8.5.5.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。8.5.6.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8.6.生食海產(chǎn)品加工要求

8.6.1.用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。8.6.2.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.6.3.從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時規(guī)范佩戴口罩。8.6.4.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用并有明顯標識。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

8.6.5.加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

8.7.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求

8.7.1.從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時規(guī)范佩戴口罩。

8.7.2.用于現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。8.7.3.用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的蔬菜、水果及谷類、豆類應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。

8.7.4.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

8.7.5.制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。8.7.6.制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐用完，不得重復(fù)利用。8.8.點心制作要求

8.8.1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.8.2.需進行熱加工的，應(yīng)符合本標準8.2.3的要求。

8.8.3.未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍保藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

8.8.4.奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。8.9.燒烤加工要求

8.9.1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.9.2.原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

8.9.3.燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。8.10.食品再加熱要求

8.10.1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。8.10.2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

8.10.3.食品加熱應(yīng)符合本標準8.2.3的要求;不符合加熱標準的食品不得食用。

8.11.餐飲具清洗消毒保潔要求

8.11.1.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

8.11.2.接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。8.11.3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。8.11.4.消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

8.11.5.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.11.6.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

8.11.7.盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。8.12.食品添加劑要求

8.12.1.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

8.12.2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。

8.12.3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

九、檢驗

鼓勵加工經(jīng)營場所使用面積500m2及以上的餐館、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。

十、培訓(xùn)

10.1.制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)檔案，組織部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

10.2.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。10.3.新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

10.4.在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。

10.5.餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

十一、管理機構(gòu)

11.1.1.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負法律責(zé)任。

11.1.2.加工經(jīng)營場所使用面積500㎡及以上的餐館、學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員;其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，對食品安全負全面管理責(zé)任。11.2.職責(zé)

11.2.1.建立健全食品安全各項管理制度，明確食品安全責(zé)任，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

11.2.2.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施。11.2.3.組織從業(yè)人員進行健康檢查和每日的晨檢，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

11.2.4.制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

11.2.5.組織制定食品安全事故預(yù)防、應(yīng)急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。11.2.6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。11.2.7.承擔(dān)與保證食品安全有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他管理工作。

十二、記錄管理

12.1.人員健康管理狀況、培訓(xùn)管理情況、原料采購驗收的索證索票、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、投訴情況及處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。12.2.各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

12.3.各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。12.4.有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

12.5.鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

12.6.鼓勵餐飲服務(wù)提供者在店堂醒目位置或菜單上公示自制食品的主要原料、食品添加劑和制作方式。

第四篇：XX市制止餐飲浪費實行餐飲業(yè)分餐制實施指南

XX市制止餐飲浪費實行餐飲業(yè)分餐制

實施指南

為最大限度防范和減少餐飲環(huán)節(jié)交叉感染及食源性疾病傳播，進一步提升餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，積極倡導(dǎo)公眾改變餐飲習(xí)慣，廣泛參與“文明餐桌”實踐行動，按照《XX市制止餐飲浪費建設(shè)“文明餐桌”行動方案》要求，XX市市場監(jiān)督管理局、中共XX市委文明辦、XX市商務(wù)廳特發(fā)布《XX市餐飲業(yè)分餐制實施指南》。

一、總體安排

（一）適用范圍

本指南提出的餐飲業(yè)分餐制設(shè)計、分餐制實施及清洗消毒要求，適用于XX市內(nèi)餐館、賓館、飯店等提供餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)和集體供餐單位食堂。

（二）基本定義

1.分餐

分開餐飲，一人一份（套）餐具，一人一份（套）飯菜，一人一份（套）飲品，獨立用餐，自主選擇。

2.分餐制

圍繞落實餐飲分餐而形成的制度安排。

3.分餐位上餐

對就餐人員按人員位數(shù)逐一上餐的分餐模式。

4.公筷、公勺分餐

利用分餐公筷、公勺、公夾或公叉等工具實現(xiàn)的分餐模式。

5.分餐自取

使用獨立餐具并由用餐者自取實現(xiàn)的分餐模式。

（三）基本要求

1.樹立分餐理念

推動餐飲行業(yè)全面樹立“分餐”供餐理念，引導(dǎo)公眾改變用餐習(xí)慣，推動形成“舌尖”文明新風(fēng)尚，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量水平。

2.倡導(dǎo)分餐模式

大力宣傳倡導(dǎo)“分餐位上餐”“公筷、公勺分餐”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消費需求，不斷創(chuàng)新分餐方法，推動社會公眾改變餐飲習(xí)慣。

3.提供分餐服務(wù)

餐飲企業(yè)應(yīng)圍繞分餐制服務(wù)模式的落地落實，在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設(shè)計、菜點等重點方面進行創(chuàng)新設(shè)計，重構(gòu)服務(wù)流程，提供分餐服務(wù)。

二、分餐制設(shè)計

（一）分餐位上餐模式設(shè)計

在菜品設(shè)計時按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺，菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺對所有菜品進行分餐，按位上餐，保證每位就餐人員的餐量合理、餐具獨立安全。

（二）公筷、公勺分餐模式設(shè)計

菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝，上餐時可在每道菜品器皿內(nèi)或在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)消費者在取餐時使用分餐工具取餐，保證就餐人員用餐的獨立性。適用于大眾餐飲消費。

（三）分餐自取模式設(shè)計

就餐人員在點餐臺點餐，由服務(wù)人員按照消費者點餐情況，使用專用餐具或一次性餐具進行配餐，在店內(nèi)相對獨立的環(huán)境下完成用餐。適合于各類快餐經(jīng)營。

（四）餐具設(shè)計

1.公筷

公筷和私筷之間宜通過造型、質(zhì)料和色彩來區(qū)分。在公筷上，宜印制

“公筷”的標識或提示語。

2.公勺

公勺可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制

“公勺”的標識或提示語。

3.公夾、公叉

公夾、公叉尺寸大小應(yīng)與餐盤尺寸相匹配，公叉易于抓握。

（五）菜品設(shè)計

以分餐為導(dǎo)向，加大位菜創(chuàng)新研發(fā)力度。對部分整體性造型強的菜品，在餐前展現(xiàn)、餐中分配方面進行創(chuàng)新研發(fā)設(shè)計。

（六）流程設(shè)計

以文明用餐為導(dǎo)向，重點在菜品制作、餐具配備、服務(wù)流程等方面開展重構(gòu)設(shè)計。

（七）標識設(shè)計

符合分餐制設(shè)計與服務(wù)規(guī)范的餐飲企業(yè)，應(yīng)公開亮明其分餐制標志標識。

（八）宣傳設(shè)計

應(yīng)在用餐場所開展分餐用餐宣傳，可采用宣傳提示、宣傳科普手冊、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣傳，營造健康文明用餐氛圍。

三、分餐制實施

（一）分餐準備

1.應(yīng)對用餐場所重點設(shè)施設(shè)備及餐具等進行清潔消毒；

2.可通過啟動新風(fēng)系統(tǒng)、使用空氣凈化設(shè)備等，確保有效通風(fēng)換氣；

3.應(yīng)為每位就餐者提供符合安全衛(wèi)生要求的獨立餐具，并有序擺放私筷、筷枕、骨碟、茶碟、茶碗、湯碗、湯勺等餐具；

4.應(yīng)準備公筷、公勺，并配備于每一個獨立用餐空間。公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。4-6餐位的長方桌宜擺放兩套，8-12餐位的圓桌宜擺放四套。

5.應(yīng)面向餐飲服務(wù)人員，開展分餐制工作要求和服務(wù)流程培訓(xùn)，提升分餐服務(wù)質(zhì)量和水平。

（二）分餐服務(wù)

1.分餐位上餐實施流程

（1）各客分餐

一是在廚房內(nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；

二是由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐廳桌旁；三是傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，依次將菜品送上。

（2）服務(wù)臺分餐

一是需要進行整體造型展示的菜品，應(yīng)先放置餐桌請用餐人員了解；

二是服務(wù)員將菜品從餐桌上端到服務(wù)工作臺上；三是在服務(wù)工作臺上將菜品分至相應(yīng)的器皿內(nèi)；四是分好后依次將菜品送上。

2.公筷、公勺分餐實施流程

一是就餐人員落座后，服務(wù)人員應(yīng)提示就餐人員公筷、公勺的獲取位置，并建議使用公筷、公勺進行分餐；

二是就餐人員如提出分餐需求，服務(wù)人員應(yīng)使用公筷、公勺進行分餐；三是服務(wù)人員應(yīng)及時關(guān)注公筷、公勺使用情況，如出現(xiàn)需要更換情況應(yīng)及時更換。

3.分餐自取實施流程

一是在就餐場所醒目位置擺放就餐專用餐具，并明示取餐流程；

二是在取餐臺周邊設(shè)置服務(wù)人員，引導(dǎo)就餐人員合理取餐；三是及時對用餐完畢的餐具進行回收清理。

四、清洗消毒要求

餐飲企業(yè)要嚴格按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，做好公筷、公勺、筷枕等分餐工具的清洗消毒工作。使用集中清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè)，必須與消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，并履行查驗義務(wù)。自行清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè)，應(yīng)設(shè)置專用的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，定期檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，并做好清洗消毒記錄。

第五篇：餐飲業(yè)合伙經(jīng)營協(xié)議書

餐飲業(yè)合作經(jīng)營協(xié)議書一

甲方：________???????身份證號碼：

乙方：________???????身份證號碼：

丙方：________???????身份證號碼：

甲、乙、丙三方經(jīng)友好協(xié)商，就共同經(jīng)營飯店事宜達成如下合作協(xié)議：

第一條

合作宗旨

利用合作人自身具備的資金管理優(yōu)勢和獨特風(fēng)味，使合作人通過合法的手段，創(chuàng)造勞動成果，分享經(jīng)濟利益。

第二條

合作名稱、主要經(jīng)營地、法人：

合作經(jīng)營的飯店名為：XXX

經(jīng)營場所位于:XXXXXXXXXX

法人：XXX

第三條

合作經(jīng)營項目和范圍

經(jīng)營項目為特色餐飲，范圍包括煙酒銷售、棋牌等。

第四條

合作期限

本次合作由合作人三方均同意終止合作，視為終止。

第五條

出資額、方式、期限

1.甲方____________以_現(xiàn)金_方式出資，計人民幣__

100000

__元（人民幣大寫：拾萬圓整），占總股份的三分之一；

乙方____________以_現(xiàn)金_方式出資，計人民幣__

100000

__元（人民幣大寫：拾萬圓整），占總股份的三分之一；

丙方____________以_現(xiàn)金_方式出資，計人民幣_

_

100000

__元（人民幣大寫：拾萬圓整），占總股份的三分之一。

2.各合作人的出資，于__2011__年_11_月_

20__日以前交齊，匯到銀行卡上，卡和密碼由甲、乙、丙三方認同的指定人持有，使用股份資金時，需至少兩人同時在場。其他合作人有監(jiān)督和核查權(quán)。

3.本合作出資共計人民幣

300000

元（人民幣大寫__

叁拾萬圓整_

_）。合作期間各合作人的出資為共有財產(chǎn)，不得隨意請求分割，合作終止后，各合作人的出資仍為個人所有，協(xié)議終止當(dāng)天或按合作人約定的時間予以返還。

第六條

盈余、工資分配與債務(wù)承擔(dān)

1、盈余分配：除去經(jīng)營成本、日常開支、工資、獎金、需繳納的稅費等的收入為凈利潤，即合作創(chuàng)收盈余，此為合作分配的重點，將以合作人出資為依據(jù)，按比例分配。

2、債務(wù)承擔(dān)：如在合作經(jīng)營過程中有債務(wù)產(chǎn)生，合作債務(wù)先由合伙財產(chǎn)償還，合作財產(chǎn)不足清償時，以各合作人的出資為據(jù)，按比例承擔(dān)。

第七條

合作人簽單事項

合作人到店簽單事項由合作人三方?jīng)Q定后另行約定。

第八條

入資、退資、出資的轉(zhuǎn)讓

（一）入資

1.新合作人入資，必須經(jīng)全體合作人同意；

2.新合作人須承認并簽署本合作協(xié)議；

3.除入資協(xié)議另有約定外，入資的新合作人與原合作人享有同等權(quán)利，承擔(dān)同等責(zé)任；入資的新合作人對入資前合作企業(yè)的債務(wù)承擔(dān)連帶責(zé)任。

(二）退資

1.自愿退資。在經(jīng)營期限內(nèi)，有下列情形之一時，合作人可以退資：

①合作協(xié)議約定的退資事由出現(xiàn)；

②經(jīng)全體合作人書面同意退資；

③發(fā)生合作人難以繼續(xù)參加合作企業(yè)的法定事由。

合作人擅自退資給合作造成損失的，應(yīng)當(dāng)賠償其他合作人的全部損失。

2.當(dāng)然退資。合作人有下列情形之一的，當(dāng)然退資：

①死亡或者被依法宣告死亡；

②被依法宣告為無民事行為能力人；

③個人喪失償債能力；

④被人民法院強制執(zhí)行在合作企業(yè)中的全部財產(chǎn)份額。

以上情形的退資以實際發(fā)生之日為退資生效日。

3.除名退資。合作人有下列情形之一的，經(jīng)其他合作人一致同意，可以決議將其除名：

①未履行出資義務(wù)；

②因故意或重大過失給合作企業(yè)造成經(jīng)濟損失；

③執(zhí)行合作企業(yè)事務(wù)時有不正當(dāng)行為；

④合作協(xié)議約定的其他事由。

對合作人的除名決議應(yīng)當(dāng)書面通知被除名人。被除名人自接到除名通知之日起，除名生效，被除名人退資。被除名人對除名決議有異議的，可以在接到除名通知之日起30日內(nèi)，向人民法院起訴。

合作人退資后，其他合作人與該退資人按退資時的合作企業(yè)的財產(chǎn)狀況進行結(jié)算。

（三）出資的轉(zhuǎn)讓

允許合作人轉(zhuǎn)讓其在合作中的全部或部分財產(chǎn)份額。在同等條件下，其他合作人有優(yōu)先受讓權(quán)。如向合作人以外的第三人轉(zhuǎn)讓，第三人應(yīng)按新入資對待，否則以退資對待轉(zhuǎn)讓人。合作人以外的第三人受讓合作企業(yè)財產(chǎn)份額的，經(jīng)修改合作協(xié)議即成為合作企業(yè)的合作人。

第九條

合作人的權(quán)利和義務(wù)

（一）合作人的權(quán)利：

1.合作事務(wù)的決定權(quán)、監(jiān)督權(quán)和具體的經(jīng)營活動，以及重要事項須由合伙人甲、乙、丙三方共同決定；

2.合作人享有合作利益的分配權(quán)；

3.合作人分配合作利益應(yīng)以出資額比例或者按協(xié)議的約定進行，合作經(jīng)營積累的財產(chǎn)歸合作人共有；

4.合作人有退資的權(quán)利。

（二）合作人的義務(wù)：

1.按照合作協(xié)議的約定維護合伙財產(chǎn)的統(tǒng)一；

2.分擔(dān)合作的經(jīng)營損失的債務(wù)；

3.為合作債務(wù)承擔(dān)連帶責(zé)任。

第十條

禁止行為

（一）未經(jīng)全體合作人同意，禁止任何合作人私自以合作名義進行業(yè)務(wù)活動；如其業(yè)務(wù)獲得利益歸全體合作人，造成的損失由該合作人個人全額進行賠償；

（二）禁止合作人參與經(jīng)營與本合作項目相似或有競爭的業(yè)務(wù)；

（三）除合作協(xié)議另有約定或者經(jīng)全體合作人同意外，合作人不得同本合作企業(yè)進行交易；

（四）合作人不得從事?lián)p害本合作企業(yè)利益的活動。

第十一條

合作營業(yè)的繼續(xù)

（一）在退資的情況下，其余合作人有權(quán)繼續(xù)以原企業(yè)名稱繼續(xù)經(jīng)營原企業(yè)業(yè)務(wù)，也可以選擇、吸收新的合作人入伙經(jīng)營；

（二）在合作人死亡或被宣告死亡的情況下，依死亡合作人的繼承人的選擇，既可以退繼承人應(yīng)繼承的財產(chǎn)份額，繼續(xù)經(jīng)營；

也可依照合作協(xié)議的約定或者經(jīng)全體合作人同意，接納該繼承人為新的合作人繼續(xù)經(jīng)營。

第十二條

合作的終止和清算

（一）合作因下列情形解散：

1.合作期限屆滿；

2.全體合作人同意終止合作關(guān)系；

3.已不具備法定合作人數(shù)；

4.合作事務(wù)完成或不能完成；

5.被依法撤銷；

6.出現(xiàn)法律、行政法規(guī)規(guī)定的合作企業(yè)解散的其他原因。

（二）合作的清算：

1.合作解散后應(yīng)當(dāng)進行清算，并通知債權(quán)人；

2.清算人由全體合作人擔(dān)任或經(jīng)全體合作人過半數(shù)同意，自合作企業(yè)解散后15日內(nèi)指定合作人或合作方共同清算或委托律師、會計師等第三人，擔(dān)任清算人。15日內(nèi)未確定清算人的，合作人或者其他利害關(guān)系人可以申請人民法院指定清算人。

3.合作財產(chǎn)在支付清算費用后，按下列順序清償：合作所欠招用的職工工資和勞動保險費用；合作所欠稅款；合作的債務(wù)；返還合作人的出資。

4.清償后如有剩余，則按本協(xié)議第六條第一款的辦法進行分配。

5.清算時合作有虧損，合作財產(chǎn)不足清償?shù)牟糠郑辣緟f(xié)議第六條第三款盈余分配的辦法辦理。各合作人應(yīng)承擔(dān)無限連帶清償責(zé)任，合作人由于承擔(dān)連帶責(zé)任，所清償數(shù)額超過其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的數(shù)額時，有權(quán)向其他合作人追償。

第十三條

違約責(zé)任

（一）合作人未按期繳納或未繳足出資的，應(yīng)當(dāng)賠償由此給其他合作人造成的損失；如果逾期15日仍未繳足出資，按退伙處理；

（二）合作人未經(jīng)其他合作人一致同意而轉(zhuǎn)讓其財產(chǎn)份額的，如果其他合作人不愿接納受讓人為新的合作人，可按退資處理，轉(zhuǎn)讓的合作人應(yīng)賠償其他合作人因此而造成的全部損失；

（三）合作人私自以其在合作企業(yè)中的財產(chǎn)份額出質(zhì)的，其行為無效，由此給其他合作人造成損失的，該合作人承擔(dān)全部賠償責(zé)任；

（四）合作人嚴重違反本協(xié)議或因重大過失或因違反《合作企業(yè)法》而導(dǎo)致合作企業(yè)解散的，應(yīng)當(dāng)對其他合作人承擔(dān)賠償責(zé)任；

（五）合作人違反本協(xié)議第九條規(guī)定，應(yīng)按其他合作人實際損失進行全額賠償，對勸阻不聽者，可由其他合作人集體決定除名。

第十四條

協(xié)議爭議解決方式

凡因本協(xié)議或與本協(xié)議有關(guān)的一切爭議，合作人之間共同協(xié)商，如協(xié)商不成，提交貴陽仲裁委員會仲裁。仲裁裁決是終局的，對各方均有約束力。

第十五條

其他

（一）經(jīng)協(xié)商一致，合作人可以修改本協(xié)議或?qū)ξ幢M事宜進行補充；補充、修改內(nèi)容與本協(xié)議相沖突的，以補充、修改后的內(nèi)容為準；

（二）新入資合同可作為本協(xié)議的組成部分；

（三）本協(xié)議一式肆份，合作人各執(zhí)壹份，送工商管理機關(guān)存檔壹份；

（四）本協(xié)議經(jīng)全體合作人簽名、蓋章后生效。

全體合作人簽章處：

甲方：

乙方：

丙方：

簽約時間：＿＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日

餐飲業(yè)合作經(jīng)營協(xié)議書一

甲方：

身份證號碼：

乙方：

身份證號碼：

丙方：

身份證號碼：

丁方：

身份證號碼：

經(jīng)

多方合伙人共同協(xié)商，就經(jīng)營餐飲店，明確各方的權(quán)利、義務(wù)，本著自愿、公平、平等、互利的原則訂立如下合伙協(xié)議：

第一條

合伙宗旨：為廣大消費者提供健康、綠色、便宜的飲食。

第二條

合伙名稱：xxxxx

經(jīng)營地：XXXXXXXXX

第三條

合伙經(jīng)營項目和范圍：武俠文化餐飲、加盟

第四條

合伙期限：長期有效

第五條

出資額、方式、期限

1.甲方

以現(xiàn)金方式出資，計人民幣拾陸萬元，占總投資40%的股份。

乙方

以現(xiàn)金方式出資，計人民幣捌萬元，占總投資20%的股份。

丙方

以現(xiàn)金方式出資，計人民幣捌萬元，占總投資20%的股份。

丁方

以現(xiàn)金方式出資，計人民幣捌萬元，占總投資20%的股份。

2.本合伙出資共計人民幣肆拾萬元。合伙期間多方合伙人的出資為共有財

產(chǎn)，不得隨意請求分割和收回。

第六條

盈余、工資分配與債權(quán)債務(wù)承擔(dān)

多方合伙人共同經(jīng)營、共同勞動、共擔(dān)風(fēng)險、共負盈虧。

1、盈余分配：以合伙人出資為依據(jù)，按比例分配。

2、債務(wù)承擔(dān)：共同經(jīng)營過程中的債務(wù)先由合伙財產(chǎn)償還，合伙財產(chǎn)不足清償時，合伙人共同承擔(dān)，任何一方對外償還后，另外一方應(yīng)當(dāng)以各自的出資比例為據(jù)，在10日內(nèi)向?qū)Ψ角鍍斪约簯?yīng)負擔(dān)的部分。

第七條

入伙、退伙、出資的轉(zhuǎn)讓

(一)退伙

1.在經(jīng)營期限內(nèi)，有下列情形之一時，合伙人可以退伙：

①經(jīng)多方合伙人同意退伙;

②合伙人擅自退伙，作無償退伙處理，不做任何補償，不得動用任何共有財產(chǎn)和無形資產(chǎn)(包括注冊商標、營業(yè)執(zhí)照等)。

2.合伙人有下列情形之一的，當(dāng)然退伙：

①作為合伙人的自然人死亡或者被依法宣告死亡;

②個人喪失償債能力;

③作為合伙人的法人或者其他組織依法被吊銷營業(yè)執(zhí)照、責(zé)令關(guān)閉、撤銷，或者被宣告破產(chǎn);

④合伙人在合伙企業(yè)中的全部財產(chǎn)份額被人民法院強制執(zhí)行。

退伙事由實際發(fā)生之日為退伙生效日。

(三)出資的轉(zhuǎn)讓

不允許合伙人轉(zhuǎn)讓其在合伙中的全部或部分股份和財產(chǎn)。若合伙人擅自轉(zhuǎn)讓其在合伙中的全部或部分股份和財產(chǎn)，當(dāng)作合伙人擅自退伙處理。

第八條

合伙負責(zé)人及合伙事務(wù)執(zhí)行

1、乙，丙，丁方負責(zé)合伙門店的進出貨管理，經(jīng)營管理、財務(wù)管理;人

力資源管理。

2、甲方為營業(yè)執(zhí)照上的負責(zé)人，對合伙項目進行全面日常管理;市場

開發(fā)、營銷策劃、人力資源管理及財務(wù)監(jiān)管等。

3、多方合伙人互相監(jiān)督，重大事項多方共同協(xié)商解決。

第九條

禁止行為

(一)未經(jīng)全體合伙人同意，禁止任何合伙人私自以合伙名義進行業(yè)務(wù)活動;如其業(yè)務(wù)獲得利益歸全體合伙人，造成的損失由該合伙人個人全額進行賠償;

(二)禁止合伙人參與經(jīng)營與本合伙項目相似或有競爭的業(yè)務(wù)，否則當(dāng)作合伙人擅自退伙處理。

(三)合伙人不得從事?lián)p害本合伙企業(yè)利益的活動。

否則當(dāng)作合伙人擅自退伙處理。

第十條

合伙的終止和清算

(一)合伙因下列情形解散：

1.全體合伙人同意終止合伙關(guān)系;

2.合伙事務(wù)完成或不能完成;

3.被依法撤銷;

4.出現(xiàn)法律、行政法規(guī)規(guī)定的合伙企業(yè)解散的其他原因。

(二)合伙的清算：

1.合伙解散后應(yīng)當(dāng)進行清算，并通知債權(quán)人;

2.清算人由雙方合伙人擔(dān)任，自合伙企業(yè)解散后15日內(nèi)指定___合伙人或委托律師、會計師等第三人，擔(dān)任清算人。15日內(nèi)未確定清算人的，合伙人可以申請人民法院指定清算人。

3.合伙財產(chǎn)在支付清算費用后，按下列順序清償：合伙所欠招用的職工工資和勞動保險費用;合伙所欠稅款;合伙的債務(wù);返還合伙人的出資。

4.清償后如有剩余，以合伙人出資為依據(jù)，按比例分配。

5.清算時合伙有虧損，合伙財產(chǎn)不足清償?shù)牟糠郑院匣锶顺鲑Y為依據(jù)，按比例分配的辦法辦理。

第十一條

違約責(zé)任

(一)合伙人嚴重違反本協(xié)議或因重大過失或因違反法律而導(dǎo)致合伙企業(yè)解散的，應(yīng)當(dāng)對其他合伙人承擔(dān)賠償責(zé)任。

第十四條

協(xié)議爭議解決方式

凡因本協(xié)議或與本協(xié)議有關(guān)的一切爭議，合伙人之間共同協(xié)商，如協(xié)商不成，提交(當(dāng)?shù)氐?仲裁委員會仲裁。仲裁裁決是終局的，對各方均有約束力。

第十五條

其他

(一)經(jīng)協(xié)商一致，合伙人可以修改本協(xié)議或?qū)ξ幢M事宜進行補充;補充、修改內(nèi)容與本協(xié)議相沖突的，以補充、修改后的內(nèi)容為準;

(二)本協(xié)議一式

份，合伙人各執(zhí)一份，(三)本協(xié)議經(jīng)合伙人簽名、蓋章后生效。

合伙人簽章處：

甲方：_____________

乙方：_____________

丙方：_____________

丁方：_____________

簽約時間：_________年________月________日

簽約地點：_____________