第一篇：中式餐飲連鎖標準化建設失敗案例分析

某企業是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費檔次在中檔偏上，其地方風味 特色很受歡迎，生意也不錯，開了多家連鎖店。這類公司時常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客 不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業的食客。于是公司力求塑造一套標準化的操作 程序，既要保持本公司餐品的風味特色穩定，又要通過服務贏取顧客的好感和滿意度。某企業也向一些國外餐飲連鎖巨頭們取過經，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細 的員工手冊，力求將操作和服務標準化。不過這還不夠，因為這一套其它企業也容易做 到，某企業決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應速度。比如說，顧客 如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現做；根據提前估算消費量做好的包子必須 在三十分鐘內賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時內做好，等等。改造從后廚開始，引進了一些設備，使烹飪變得“數字化”起來。比如面粉發酵，多 少面粉加多少發酵粉加多少水，多少溫度發酵多長時間，都有一個比較準確的數字和配 比。甚至包子和餃子的餡都能用機器調好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數量的 包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個包子和餃子這個標準，用一塊面皮包上餡變 成成品放在蒸屜里。而以前負責蒸包子的伙計，現在負責看管電蒸柜——比如把一屜屜 的生包子端進蒸柜里，然后就是打開開關，靜等若干分鐘后就端上柜臺，也不用再去看 火候，看時間，電蒸柜把時間和溫度都設定好了。顧客點餐之后，也不用跑堂的服務員 像往日一樣叫號，向后廚下指令，點餐臺直接將菜單下達后廚，各道菜肴自動流向所負 責烹飪的廚師。現在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富 的經驗和感覺才能做出出色的食品，現在僅靠這套機器就把做出來，而且次品率極低?，F在，經驗豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個伙計打下手，那種感覺讓自己太像 個大師傅了，但現在這種感覺沒有了，大家守著一個機器去操作就行。像這樣，一批年 紀大些的員工們怎么都有些不適應； 而年輕的小伙計們對引進這些半自動化設備感到新 奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。不過，時間長了，連這些十幾二十來歲的 90 后和 80 后也有些不適應了。過去是團 隊協作，前臺一聲令下，后廚馬上就會熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬 上就開鍋，彼呼

此應之間，氣氛融融?，F在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也 沒以前那么火熱了。那些設備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個 環節的一個螺絲釘，每天守著機器設備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現在一落千 丈，因為他感覺餐館不再依靠他的經驗和技術了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡 單，工作越機械，每天重復這樣簡單機械的工作，興趣大大喪失。一位 80 后員工在博 客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運作，現在自己是一條流水線上的一個零部件； 以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這 里……”

在餐飲業，服務和食物質量同等重要，當企業將對顧客需求的快速反應作為競爭力 來打造時，服務就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會直接影響服務質量。在 員工個人的作用和屬性被削弱的時候，某企業需要怎樣來調和員工們的心態，激發他們 的熱情，凝聚他們的歸屬感？ 【案例分析】 某企業是一家餐飲企業，在實行技術革新過程中出現了員工對變化的不適，甚至影 響到員工的工作心態和熱情，從中我們可以看到企業變革中文化適應性建設的必要性。通過文化建設和有效引導，實現餐飲企業因技術變革給員工帶來的心理調適的順利過 渡。中式餐飲技術革新是大勢所趨近年來，一大批中式餐飲企業獲得了風投青睞，有些已經成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。為什么這么多餐飲企業，它們會脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業管理咨詢 和研究過程中發現，這些企業都不約而同采用了烹飪技術革新，借助先進的烹飪設備，減少人為控制環節和因素，達到標準化、流程化運作模式，實現“無廚師”操作的后臺加 工局面，另外，這些餐飲企業在商業模式上，進一步借助標準化技術手段，連鎖發展自 己的經營網點，通過快速復制，形成規模實力。某企業在烹飪技術革新方面做了許多嘗試和創新，為了實現食物中的營養不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時實現快速上餐，達到 60 秒之內將客人的點餐送達，烹飪技 術革新是提升效率同時保證品質的重要法寶。為此，某企業在烹飪設備上不斷研發，一 次次試驗，不斷改進菜品加熱技術，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進行 操作加工，打造出了“即營養有快捷”的中國“功夫快餐”。為了縮短從客人點餐到送餐到手的時間，許多餐飲企業建設了自己的中央廚房和配 送系統，將各類食物原料進行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各個餐廳網點。這樣，餐廳實際上已經變為了整個食物加工鏈 的終端。技術革新的核心是標準化建設 技術革新讓越來越多的餐飲企業嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術而忽視了標準 化建設，也只能是白費功夫。技術革新的核心就是標準化建設，這主要表現在三個方面： 一是加工設備標準化建設，這是技術革新的基礎。許多企業都是從試驗室里經過一 次次的反復試驗后才找到提高運作效率的加工設備的，一旦這個設備被確定為最佳方 案，接下來就需要依此作為標準，進行批次制造生產，以保證所有的設備參數都是一致 的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標準化建設，設備標準化容易做到，操作工藝和流程標準化因 為要涉及到人的因素，所以在標準化建設上要難得多。有的人認為只要有一本標準化操 作手冊就可以搞定了，實際上這只是萬里長城第一步，長期化的標準操作和流程培訓活 動才是至關重要的。目前，一些具備長遠眼光的餐飲企業紛紛建立自己的企業大學，來 系統培養自己的各層級員工，以滿足企業快速發展的需要。小藍鯨、蒙自源、凈雅、俏 江南等餐飲集團企業都紛紛成立了自己的人才培養基地，在這方面先行一步，奠定了企 業發展的人才基礎。三是服務標準化，這方面做得最好的是麥當勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺 見一斑。服務標準化的建設一方面是從細節入手，當一名顧客走進麥當勞的門時，收銀 員已經遠遠地在柜臺后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點餐”，在你點餐過程中，她一定會向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機上麻利地完成點餐的同時，她一定還 會向你推薦你沒有點到的薯條、可樂，當你表示點完了，她會給你報上餐費金額，收到 你的錢時她會報出收到了你的錢數，還會報出找你的錢數，之后就是為你配餐，當你端 走餐盤的時候她還會送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項工作的標準 化服務流程，事實上，麥當勞每一個崗位都有一本厚厚的服務管理標準化手冊，更可怕 的是這本手冊已經被所有的員工爛熟于心，通過行為準確地體現出了服務的標準化，確 保客戶體驗的一致性。標準化建設的同時要注重文化建設 餐飲企業標準化建設帶來的是效率的提升，服務的一致，但同時也帶來員工職能的 變化，以及企業文化的變化。職能的變化是顯性的，調整起來還是很容易的，但是文化 的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業在標準化的時候，并沒有給予企業文化 變化給予足夠的重視，

期望通過員工自身的適應來慢慢融合到新的文化氛圍中。某企業出現的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調適足夠的重視和干預，造成老員 工和新員工都感覺很失落，以致服務水平下降，影響到了企業正常的發展。通過分析某企業的技術變革引起的企業文化變化，我認為有三個轉變，即由團隊協 作文化轉變為了獨立操作文化，由粗放經驗文化轉變為了精細標準文化，由親情家庭文 化轉變為了制度約束文化，但某企業顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規范以及考核手段上做出適應性調整，以致于員工把每天要做的事認為是一 份“工作”，甚至一位 80 后的員工表達了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能 盡快逃離這里……”。一旦員工出現這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲 服務企業，有時一個小小員工的工作失誤可能就會給企業帶來滅頂之災。文化建設需要因勢利導

某企業的技術變革引來的文化變化，需要某企業的領導層給予足夠重視，一方面重 新提出適應企業發展的新的文化理念和價值觀體系，另一方面對管理制度進行適應文化 變化的及時調整。對于不同層面的員工，某企業可以采用不同的策略來因勢利導，對于經驗豐富的老 員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而 如今與自己原來的下屬變成了一個起跑線，心理的落差可想而知。企業需要讓他們首先 要正視技術變革帶來的全新變化，憑經驗打遍天下的狀況已經成為了歷史，要想在企業 繼續立足，必須要掌握新的技術，否則只會被企業淘汰，另外企業要給予他們適應的照 顧，該給情面的時候還是要給予足夠的情面，以彌補他們的心理落差。對于新員工，企 業就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓，系統介紹企業的制度、流程以及標準。如果在文化建設過程中，個別員工始終無法適應，長痛不如短痛，企業 可以請其離開，另謀高就。技術革新是大勢所趨，也是企業做大做強的必由之路，但是在革新的路上，企業的 各層領導，尤其是企業一把手要給予變化中的文化建設足夠的重視，系統解決變革中的 問題，只有這樣，企業技術變革才能平穩過渡，給予企業發展強大的動力源泉。

第二篇：中式餐飲標準化[推薦]

中式餐飲標準化——趨勢！

用人越來越難，我們的頭為此越來越疼……

物價不停的上漲，我們的生意越來越難做……

菜品時不時的不穩定，怎么辦？左思右想，怎么辦？

我想，中式餐飲標準化一個不錯的路子。

很多餐飲企業，認為沒有辦法進行標準化，其實這是一個誤區，眾所周知的麥當勞、肯德基品牌，早就實行標準化，早已是世界知名品牌，而中國的一些餐飲連鎖企業，也開始朝標準化發展，如真功夫等，做得很好很穩。然而，大多數餐飲企業老板則認為，中餐一定要怎么樣怎么樣才行，一句話說完就是離不開明火，否則食品不好看不好吃不夠營養。

另外，現今不少餐飲企業的經營者或多或少的存在著一些短視行為，只看眼前利益，總想少投資高回報，但我認為這不利于長遠發展，我們可以從以下幾個方面分析。

一、現在中國大部分餐飲企業使用的是高耗能設備，而能源的緊張和短缺，促使能源價格的不斷飚升，造成餐飲企業成本增加，利潤下滑。

二、高耗能設備同時是高廢氣排放、高油汁排放設備，隨著環境污染極端氣候的不斷涌現、隨著污水橫流、地質污染現象的嚴重，隨著環保問題的法制日益健全化，大部分餐飲企業的發展受到限制。

三、眾所周知，廚房是重心，菜品出品的地方，往往幾百平的一個餐館，廚房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代價是昂貴的。如果中餐實行標準化后，就可以實行工廠化規?；a，無論你有多少家餐飲連鎖店，都可以由工廠統一配貨供貨，大大降低了成本。

四、在傳統的餐飲企業里，廚房是餐館的機密要處，對消費者是保密的，非工作人員不得入

內，這會給消費者留下疑問：廚房的衛生達不達標？食品加工過程是否安全？一切都是未知數，這樣會降低消費者的消費信心，同時對企業的持久經營不利。而餐飲標準化生產卻不存在這些問題，因為它的生產程序和使用設備是有嚴格標準的，是經過衛生部門檢驗的，是可以讓消費者自由參觀的。

五、中式餐飲標準化有利于餐飲品牌的樹立和推廣。

六、隨著人們安全意識的提高，很多商業旺的地段，大賣場、碼頭等，對明火餐飲的入駐有

嚴格的限制。

七、優秀的廚師是餐企的靈魂，一個好的廚師，可能會讓你的餐廳紅紅火火，正是因為餐飲

企業對廚師的過度依賴，當家廚師一走，這個餐館的特色菜品也就沒有了，你又要重新找大廚，重新包裝、定位和推廣，嚴重制約了企業的發展。即使大廚不流失，但由于其菜品的不可復制性，也不可能大規模地生產，這樣對于那些志存高遠，想做強做大的餐飲企業來說，是一個難以突破的瓶頸。

八、用人難是大問題，每個企業都在努力解決這個問題，降低勞動強度、優化勞動環境是解

決方式之一，廚房標準化，裝上空調，廚房衛生，工作輕松，出品穩定，何樂而不為？！由此可見，更新廚房，中式餐飲標準化，是餐飲企業今后的發展趨勢，也是提高自身競爭力有效的途徑。

第三篇：中式餐飲連鎖企業發展論文大綱

我國中式餐飲企業在連鎖化發展中存在的問題及對策

目錄緒論...............................1

1.1 背景研究.......................2

1.2 研究的目的和意義.....................2

1.3 相關概念的界定.........................3

1.3.1 中式餐飲業..........................3

1.3.2 連鎖經營.......................6

1.4 研究的內容和方法.....................7

1.4.1 論文的主要內容及結構....................7

1.4.2 論文的研究方法.........................8相關理論綜述......................8

2.1 國內學者的相關理論綜述.......................8

2.1.1 中式餐飲連鎖企業產品加工的標準化和工業化的研究..........9

2.1.2 中式餐飲連鎖對于物流現代化的要求研究................9

2.1.3 中式餐飲連鎖企業規模擴張的研究...................10

2.1.4 發展中華民族快餐業的研究.................10

2.1.5 中式餐飲連鎖企業的企業文化復制研究...........11

2.1.6 中式餐飲連鎖企業人力資源開發的研究...........11

2.1.7 中式餐飲企業生態營銷理念的研究...................12

2.1.8 餐飲連鎖“中餐西做”的創新研究...................12

2.1.9 中式餐飲連鎖的客戶管理研究....................13我國中式餐飲企業連鎖化發展的狀況分析.....................13

3.1 外國餐飲業連鎖化發展狀況簡述................13

3.1.1 美國餐飲業連鎖化發展狀況.................13

3.1.2 日本餐飲業連鎖化發展狀況.................14

3.2 我國中式餐飲企業連鎖化發展狀況分析..................14

3.2.1 萌芽階段.....................14

3.2.2 起步階段.....................15

3.2.3 成長階段.....................15

3.2.4 規?；l展階段.......................16我國中式餐飲企業在連鎖化發展中存在的問題研究............18

4.1外部環境問題

4.1.1 整個餐飲連鎖市場機制的不成熟

4.1.2 國家法律、法規對于連鎖餐飲企業規范力度的不足

4.1.3 政府對于發展中式餐飲連鎖在政策上的支持力度上的缺乏

4.2 企業內部運作問題

4.2.1 整個供應鏈中存在的問題

4.2.2 連鎖經營模式的選擇問題

4.2.3 服務方面存在的問題

4.2.4 質量體系管理方面的問題

4.2.5 人力資源方面的問題

4.2.6 企業文化和品牌建設方面的問題

4.2.7 企業戰略確定的問題

4.2.8 企業信息化建設中出現的問題加快我國中式餐飲企業連鎖化發展的對策

5.1 外部環境方面的建議

5.1.1 國家在法律、法規的完善以及政策上的扶持

5.1.2 建立高效有序的餐飲市場環境

5.2 企業內部運作方面的建議

5.2.1 建立專業化、規?；倪B鎖運作體系

5.2.2 建立現代化的物流管理體系

5.2.3 創建企業的特色品牌和獨特企業文化

5.2.4 完善企業的人才培育體系

5.2.5 建立企業先進的個性化信息管理系統

5.2.6 提高質量管理水平

5.2.7 樹立良好的社會公眾形象

第四篇：關于連鎖中式快餐標準化問題的預測（定稿）

關于連鎖中式快餐標準化問題的爭論

首先，我們需要簡要了解一下中國餐飲行業的發展背景：

在中國，餐飲行業被認為是永遠的朝陽產業，因而很多投資者在考慮投資方向的時候，都會不自覺地選擇餐飲加盟行業，尤其是時下最火的中式快餐加盟行業。家用餐比例的上升和工作餐的社會化傾向已使中式快餐成為餐飲行業的創富首選。

中式快餐全國連鎖困境：

產業的火爆必然會吸引眾多投資者的目光，那么，如何讓自己選擇的中式快餐加盟品牌輕松盈利，如何擴大產品的消費群體，如何讓自己的品牌獲得消費者的認可，在眾多的競爭品牌中脫穎而出呢？中國快餐市場上最明顯的特征就是各地飲食口味的巨大差異，很多連鎖中式快餐品牌雖然在本地經營良好，但在進軍外地市場后就門庭冷清，難以開拓出市場，表現出嚴重的“水土不服”。當然，這并不代表自己的產品不行，只是沒有選擇好消費市場，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，同樣的道理，本土優勢品牌在本地發展得很好，原封不動地在其他地區復制出來，就變得毫無競爭力，中式快餐行業尤為如此。

部分品牌開始探索特色化的中式快餐連鎖模式——非標準化的菜品 由于親眼目睹中式快餐加盟商的前車之鑒，很多投資者在選擇中式快餐加盟品牌的時候會非常慎重，不再一味地去追求品牌的知名度，不再只看品牌在本地的發展情況，而是考慮品牌能否適應新的目標市場，這主要在于菜品，因為對于就餐環境和餐廳的服務來說，各地的評判標準是一樣的，而從宏觀上將，全國各地消費者的口味則是“眾口難調”，因而中式快餐的菜品必須是具有地方特色的。在連鎖中式快餐領域，尚客優品中式快餐提出地方菜品的概念，著力打造非標準化連鎖中式快餐品牌，最大程度地發揮連鎖品牌的優勢。對于中式快餐行業來講，連鎖的意義在于餐廳服務的改善和就餐體驗的提升，人們消費的是連鎖的服務和管理，這正是我們傳統快餐的缺陷。

連鎖中式快餐未來發展方向預測

業內人士指出，非標準化快餐品牌將成為未來連鎖中式快餐的發展方向，中式快餐投資者在選擇品牌時應該更加理性，不能一味追求品牌現有的知名度。

第五篇：連鎖餐飲實行標準化為何不成功？

連鎖餐飲實行標準化為何不成功？.txt花前月下，不如花錢“日”下。葉子的離開，是因為風的追求還是樹的不挽留？干掉熊貓，我就是國寶！別和我談理想，戒了！[摘要] 中餐飲要想發展壯大需要走標準化道路，然而這條道路卻對于中餐飲企業來說是個艱辛的歷程，為何西方餐飲的標準建設會如此成功，而中餐飲卻很難實現呢？

A企業是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費檔次在中檔偏上，其地方風味特色很受歡迎，生意也不錯，開了多家連鎖店。這類公司時常要注意的事情是，如果是哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業的食客。于是公司力求塑造一套標準化的操作程序，既要保持本公司餐品的風味特色穩定，又要通過服務贏取顧客的好感和滿意度。

A企業也向一些國外餐飲連鎖巨頭們取過經，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細的員工手冊，力求將操作和服務標準化。不過這還不夠，因為這一套其它企業也容易做到，A企業決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應速度。比如說，顧客如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現做；根據提前估算消費量做好的包子必須在三十分鐘內賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時內做好，等等。

改造從后廚開始，引進了一些設備，使烹飪變得“數字化”起來。比如面粉發酵，多少面粉加多少發酵粉加多少水，多少溫度發酵多長時間，都有一個比較準確的數字和配比。甚至包子和餃子的餡都能用機器調好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數量的包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個包子和餃子這個標準，用一塊面皮包上餡變成成品放在蒸屜里。而以前負責蒸包子的伙計，現在負責看管電蒸柜——比如把一屜屜的生包子端進蒸柜里，然后就是打開開關，靜等若干分鐘后就端上柜臺，也不用再去看火候，看時間，電蒸柜把時間和溫度都設定好了。顧客點餐之后，也不用跑堂的服務員像往日一樣叫號，向后廚下指令，點餐臺直接將菜單下達后廚，各道菜肴自動流向所負責烹飪的廚師。

現在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富的經驗和感覺才能做出出色的食品，現在僅靠這套機器就把做出來，而且次品率極低?，F在，經驗豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個伙計打下手，那種感覺讓自己太像個大師傅了，但現在這種感覺沒有了，大家守著一個機器去操作就行。像這樣，一批年紀大些的員工們怎么都有些不適應；而年輕的小伙計們對引進這些半自動化設備感到新奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。

不過，時間長了，連這些十幾二十來歲的90后和80后也有些不適應了。過去是團隊協作，前臺一聲令下，后廚馬上就會熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬上就開鍋，彼呼此應之間，氣氛融融?，F在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也沒以前那么火熱了。那些設備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個環節的一個螺絲釘，每天守著機器設備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現在一落千丈，因為他感覺餐館不再依靠他的經驗和技術了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡單，工作越機械，每天重復這樣簡單機械的工作，興趣大大喪失。一位80后員工在博客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運作，現在自己是一條流水線上的一個零部件；以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這里??”

在餐飲業，服務和食物質量同等重要，當企業將對顧客需求的快速反應作為競爭力來打造時，服務就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會直接影響服務質量。在員工個人的作用和屬性被削弱的時候，A企業需要怎樣來調和員工們的心態，激發他們的熱情，凝聚他們的歸屬感？

【案例分析】

A企業是一家餐飲企業，在實行技術革新過程中出現了員工對變化的不適，甚至影響到員工的工作心態和熱情，從中我們可以看到企業變革中文化適應性建設的必要性。通過文化建設和有效引導，實現餐飲企業因技術變革給員工帶來的心理調適的順利過渡。

中式餐飲技術革新是大勢所趨

近年來，一大批中式餐飲企業獲得了風投青睞，有些已經成功上市，如小肥羊、味千拉面等。為什么這么多餐飲企業，它們會脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業管理咨詢和研究過程中發現，這些企業都不約而同采用了烹飪技術革新，借助先進的烹飪設備，減少人為控制環節和因素，達到標準化、流程化運作模式，實現“無廚師”操作的后臺加工局面，另外，這些餐飲企業在商業模式上，進一步借助標準化技術手段，連鎖發展自己的經營網點，通過快速復制，形成規模實力。

A企業在烹飪技術革新方面做了許多嘗試和創新，為了實現食物中的營養不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時實現快速上餐，達到60秒之內將客人的點餐送達，烹飪技術革新是提升效率同時保證品質的重要法寶。為此，A企業在烹飪設備上不斷研發，一次次試驗，不斷改進菜品加熱技術，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進行操作加工，打造出了“即營養有快捷”的中國“功夫快餐”。

為了縮短從客人點餐到送餐到手的時間，許多餐飲企業建設了自己的中央廚房和配送系統，將各類食物原料進行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物流配送到分布在城市里的各個餐廳網點。這樣，餐廳實際上已經變為了整個食物加工鏈的終端。

技術革新的核心是標準化建設

技術革新讓越來越多的餐飲企業嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術而忽視了標準化建設，也只能是白費功夫。技術革新的核心就是標準化建設，這主要表現在三個方面：

一是加工設備標準化建設，這是技術革新的基礎。許多企業都是從試驗室里經過一次次的反復試驗后才找到提高運作效率的加工設備的，一旦這個設備被確定為最佳方案，接下來就需要依此作為標準，進行批次制造生產，以保證所有的設備參數都是一致的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標準化建設，設備標準化容易做到，操作工藝和流程標準化因為要涉及到人的因素，所以在標準化建設上要難得多。有的人認為只要有一本標準化操作手冊就可以搞定了，實際上這只是萬里長城第一步，長期化的標準操作和流程培訓活動才是至關重要的。目前，一些具備長遠眼光的餐飲企業紛紛建立自己的企業大學，來系統培養自己的各層級員工，以滿足企業快速發展的需要。小藍鯨、蒙自源、凈雅、俏江南等餐飲集團企業都紛紛成立了自己的人才培養基地，在這方面先行一步，奠定了企業發展的人才基礎。

三是服務標準化，這方面做得最好的是麥當勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺見一斑。服務標準化的建設一方面是從細節入手，當一名顧客走進麥當勞的門時，收銀員已經遠遠地在柜臺后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點餐”，在你點餐過程中，她一定會向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機上麻利地完成點餐的同時，她一定還會向你推薦你沒有點到的薯條、可樂，當你表示點完了，她會給你報上餐費金額，收到你的錢時她會報出收到了你的錢數，還會報出找你的錢數，之后就是為你配餐，當你端走餐盤的時候她還會送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項工作的標準化服務流程，事實上，麥當勞每一個崗位都有一本厚厚的服務管理標準化手冊，更可怕的是這本手冊已經被所有的員工爛熟于心，通過行為準確地體現出了服務的標準化，確?？蛻趔w驗的一致性。

標準化建設的同時要注重文化建設

餐飲企業標準化建設帶來的是效率的提升，服務的一致，但同時也帶來員工職能的變化，以及企業文化的變化。職能的變化是顯性的，調整起來還是很容易的，但是文化的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業在標準化的時候，并沒有給予企業文化變化給予足夠的重視，期望通過員工自身的適應來慢慢融合到新的文化氛圍中。

A企業出現的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調適足夠的重視和干預，造成老員工和新員工都感覺很失落，以致服務水平下降，影響到了企業正常的發展。

通過分析A企業的技術變革引起的企業文化變化，我認為有三個轉變，即由團隊協作文化轉變為了獨立操作文化，由粗放經驗文化轉變為了精細標準文化，由親情家庭文化轉變為了制度約束文化，但A企業顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規范以及考核手段上做出適應性調整，以致于員工把每天要做的事認為是一份“工作”，甚至一位80后的員工表達了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這里??”。一旦員工出現這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲服務企業，有時一個小小員工的工作失誤可能就會給企業帶來滅頂之災。

文化建設需要因勢利導

A企業的技術變革引來的文化變化，需要A企業的領導層給予足夠重視，一方面重新提出適應企業發展的新的文化理念和價值觀體系，另一方面對管理制度進行適應文化變化的及時調整。

對于不同層面的員工，A企業可以采用不同的策略來因勢利導，對于經驗豐富的老員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而如今與自己原來的下屬變成了一個起跑線，心理的落差可想而知。企業需要讓他們首先要正視技術變革帶來的全新變化，憑經驗打遍天下的狀況已經成為了歷史，要想在企業繼續立足，必須要掌握新的技術，否則只會被企業淘汰，另外企業要給予他們適應的照顧，該給情面的時候還是要給予足夠的情面，以彌補他們的心理落差。對于新員工，企業就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓，系統介紹企業的制度、流程以及標準。如果在文化建設過程中，個別員工始終無法適應，長痛不如短痛，企業可以請其離開，另謀高就。

技術革新是大勢所趨，也是企業做大做強的必由之路，但是在革新的路上，企業的各層領導，尤其是企業一把手要給予變化中的文化建設足夠的重視，系統解決變革中的問題，只有這樣，企業技術變革才能平穩過渡，給予企業發展強大的動力源泉。