第一篇：食堂工作制度

食堂工作制度

一：總則

1.食堂人員工作規定

1）.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

2.）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

3）.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置標明位置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4）.愛護公物，使用工械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5）.做好食堂安全工作。各項操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及庫管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶煤氣等，做好防火、防盜、防毒工作。

6）.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。7）.工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。8）.嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

9）.工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

10）.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時（出飯時間據開飯時間半小時）、按質、按量供給。

11）.餐廳內部設有意見箱，本廠全體人員有權利和義務監督每項工作和提出完善的建議?；蛑苯酉蜃罡哳I導匯報。

12）.工作人員在入職時要將《健康證》《上崗證》辦理完畢。工作滿一年后《健康證》費用公司報銷。二：食堂衛生制度 1.食品衛生

1）.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2）.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3）.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4）.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5）.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。2.餐具、廚具衛生

1）.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2）.廚具和餐具要固定擺好。3.環境衛生

1）.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水 2）.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3）.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物。

4）.對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

5）.每天清理，每星期一次大掃除，確保廚房環境衛生。環境衛生要堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃。

6）.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好，標明固定位置。4.食堂工作人員個人衛生

1）.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

2）.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3）.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。三：監督與管理

1.成立食堂管理委員會，食堂管理委員會由以下成員組成： 辦公室主任：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及審核食堂職工獎懲等相關事宜。并不定期檢查食堂各項工作。

后勤主管：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理，為食堂的直接聯系人。

【 】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對員工勤儉節約，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛生管理員，食堂的直接管理者，負責食堂內部各項事務管理。每月底進行成本核算。

工會：做好食堂和員工的溝通工作，代表員工對食堂工作進行監督及時反饋員工方面對食堂的意見和建議。

2.定期【時間待定】進行食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。四：獎懲

1.食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達到優秀的可報副總經理進行50至200元的獎勵。2.采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在員工造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。3.出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節嚴重予以解聘。①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，廚工，食堂管理員； ②食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師 ③違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師 ④人為投毒。責任人：食堂管理員

以上情形，如食堂管理員未發現和制止，同時承擔相應責任。本規定最終解釋權歸屬公司，如有更改另行通知。

窗口售菜分餐員崗位職責

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養成用夾子夾取食物的衛生習慣。

2、分菜時要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。

3、對于特殊餐（病號餐）的，要有特殊標志或放置固定位置。

4、分菜時要講究衛生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。

5、分菜時注意蓋好紗罩，以防蠅防塵防污染。

6、提高文明服務，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。

飯菜留樣制度

一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于200——250克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存24小時。

三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一8度。

四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。

食堂廚師領班職責

1．負責員工食堂的人員安排和工作調度，每天召開班前會，布置當天工作并公示每天菜譜。

2.負責員工食堂的日常管理，努力提高服務水平，檢查所轄廚房的食品、原料質量，把好食品衛生關。

3．負責員工食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活。4．負責員工食堂內所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領取計劃。

5．負責員工對食堂的服務質量和菜肴的意見或建議的處理。6．負責同其他部門的協調、溝通，把好質量關，并督促員工，一視同仁。

7．每周召開一次領班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。

8．每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作。9．負責食堂用具的管理，設施設備維護保養工作。10．填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務，掌握供應情況，積極聽取員工意見。廚工職責

1、做好食品粗加工，認真分揀，剔除不能食用部分。

2、拒絕加工變質、異味、可疑食品。

3、認真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產品混池。

4、砧板葷、水產、蔬菜分開使用，標明。

5、葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。

6、切、配廢棄物及時清除，保持地面干凈。

7、疏通下水道，保持通暢。

8、使用后餐具、盛具執行一洗二刷三沖四消毒四類，不殘留食物殘渣，洗滌消毒劑。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必須每日清洗，內外干凈。

11、每日清掃地面，保持地面清潔，無積水。

12、工械具用后及時清洗，無異味，無銹跡。

13、所有水池用后擦洗，內外干凈，周圍無雜物。

14、洗碗池專用，不得洗滌其他物品，放置任何雜物。

15、完成上級臨時交代事項。

食堂物品采購制度

1.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；庫管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師領班要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

2.采購食品蔬菜必須保證新鮮、不變質、無污染，應采購經過驗收員檢驗的合格食品.3.組成采購小組負責采購，作到貨比三家，保質保量，鮮肉制品的購買以大型超市為主，按計劃每周集中采購一次，保證質優價廉，盡量降低成本。

4.建立健全出入庫登記制度，新購進物品一律計量，所采購物品必須統一由指定人員檢查確認方可逐一登記入庫，廚師根據需要，填寫領料單，登記出庫。庫房要及時清理，過期變質食品，會計、廚師、保管、驗收員一起簽字銷毀。

5.葷素搭配，花樣繁多，營養均衡。嚴格控制飯菜價格，確保購入與售出價格平衡，不超支。

食堂采購員工作職責

1、不購腐壞變質和質量低劣的食品，新鮮蔬菜必須當天購入，不得多買久存。

2、采購時要與廚師領班、庫管員聯系，注意品種優劣。精打細算，講究營養，價格便宜。

3、購入肉菜食品等一律交相關人員進行數、質、價驗收，遇有問題，及時解決。

4、工作時間內不代私人購買主副食品。

5、協助管理員安排每周食譜，空余時間主動參加食堂工作。

6、積極配合驗收員的工作。

7、完成領導交代的臨時工作。

食堂倉庫管理規定

為加強食堂倉庫物品管理,減少浪費,降低成本,減少支出,對倉庫管理特作以下規定:

一、入庫物品范圍：米、面、油、調料、煤、菜等。

二、所有需要入庫的物品必須由采購員、庫管員簽字，驗收員驗收合格方可入庫，并分類填好入庫清單。

三、入庫后的物品,庫管員要精心保管,定期對各類物品進行檢查。數量是否有誤，物品是否出現變質，確保安全。

四、倉庫大門必須使用兩把鎖。庫管員1把，驗收員1把。開關門必須兩人在場，嚴格出庫手續，領用與借用物品一律及時簽名登記。

五、出庫必須先到辦公室辦理領貨單，領貨單上要填清楚物品名稱、數量、領貨人，簽字后方可領取，并堅持一周一結算，對庫存物資及食堂固定資產定期盤點，建立帳目，做到帳帳、帳物相符。

七、庫管員要每月盤點一次，上報辦公室。

八、庫管員對倉庫內所有的物品未經主管人簽字，不得借于他人，一旦查實，嚴肅處理。

九、做好防火、防爆、防盜、防毒工作，庫房內禁止吸煙，無關人員不準進入庫房。

6、勤儉節約，物盡其用，防止浪費。

7、庫管元要按時上下班、堅守崗位，提前備貨，確保食堂物資的正常供應。

8、庫房要經常通風、保持庫內干燥，各類食品應掛牌，標明進貨日期，做到先進先出，建立衛生制度，定期打掃制度，定期打掃除，搬運食品出入庫時應穿工作服。

9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應設施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。

食堂庫管員職責

為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛生安全，特制定《食堂食品庫管員職責》

一．嚴格遵守和執行《食品衛生法》、食堂食品及原料采購、驗收制度和庫房管理制度，做好食品及原料的檢查驗收、入庫工作。不符合衛生標準和質量要求及未經驗收的食品原料嚴禁入庫或投入加工使用。

二．及時完善建立《食品及原料采購進貨臺帳》和據實填寫《食品原料采購表》。

三．做好入庫食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標識明顯。四．及時開庫做好食堂所需食品原料發放出庫工作。

五．做好庫房內外環境衛生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛生安全工作，庫房要保持干燥、通風、整潔；發生安全衛生問題，及時向領導匯報。六．定期做好庫存食品原料的清理盤存，做到帳物相符；并及時上報分管領導，做好請購工作。

七．做好食堂食品加工、烹飪、分發設備、設施、餐具等資產的保管、清理和維修、報費、請購的報告工作。

八．督促廚師、炊事員做好飯菜、食品的備份留樣工作。

九．嚴禁私自借出庫存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設備、設施。

十．因管理失職造成貯存食品原料及餐具、廚具等設備設施損失，承擔相應賠償責任

十一：完成領導安排其他事項。

食堂驗收員工作職責

一、驗收食品，做好數量、質量和有毒有害食品處理等記錄。

二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

三、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不符合要求的食品不簽收。

四、驗收后向庫管員或有關人員分門別類交代清楚。

五、驗收記錄妥善保存以備查考。

六、及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。

七、發現問題及時上報有關領導。

八、完成領導交代的其他事項。

員工用餐規定

1.就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮和進餐。2.嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：早餐：【時間待定】

中餐：【時間待定】 晚餐：根據加班情況而定。具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

3.員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和食堂領班的管理。不準插隊，不準一人打多份。

4.就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。5.就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

6.果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

7.力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。8.餐廳內禁止吸煙及隨地吐痰亂丟垃圾。

9.凡供應商來廠洽公人員，可在本廠就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知辦公室并報副總審批并帶入餐廳就餐。10.各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

11以上規定由食堂管理員或辦公室監督，如有違反首次進行教育，如再犯進行10至50元的處罰。

第二篇：食堂工作制度

食堂工作制度

一、廚師長對食堂工作負全面責任，做好食堂的一切管理工作。

二、食堂員工必須服從廚師長管理，對不服從日常正常管理的食堂員工有權予以辭退。

三、處理日常的員工菜肴的安排落實，聯系采購員安排好次日的菜肴供應及花色品種，成本核算，安排落實病號飯。

四、安排監督食堂食品和環境衛生及衛生包干區的工作和有關滅蠅，滅鼠工作、藥物的發放。

五、按照菜單烹調，調配每天員工的菜肴，菜肴要多樣化，合理化（價格）和多變化，完成規定的任務，提高自身操作水平和業務技術，提供合理的建議，提高整體的烹調水平，做好食品衛生和環境衛生工作。

六、菜肴切、配、運送、烹調，打菜、發菜（盒飯必須保質保量），掌握人數的變化，烹調出可口菜肴，精打細算，節約成本，避免浪費。

七、愛惜糧食，節約糧食，避免浪費，淘米干凈衛生，及時撿去雜質，供飯及時準點，病號餐的飯盒、筷子及時到位。

八、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無蟲、無污物、無雜質，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調要求。

九、及時把清洗、切配好的葷素菜運送到位，及時按要求準備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時清理好工作場地，及時清運垃圾等。

處罰規定：

1.未經廚師長同意，擅自換班、調休的，每次扣責任人30元； 2.私自將食堂所屬物品送給他人，按所給數量的5倍罰款； 3.工作時間擅自離崗的，每次扣責任人10元； 4.不到開飯時間不準開飯，提前開飯時間5分鐘以上，每次扣責任人10元； 5.打飯時時說話不文明，態度生硬，每次扣責任人10元； 6.未經批準，擅自接待外來人員，由責任人自負接待費；

7.下班后，吊扇、排風扇、空調、電燈、水龍頭等（除必須工作外）仍開著的，每次每項扣責任人10元； 8.出現長明燈、長流水的，每次扣責任人10元；

第三篇：食堂員工工作制度

食堂員工工作制度

根據公司新的改革與發展需要，食堂必須高標準、高質量，全方位的保證后勤工作為企業服務，特制定新的工作制度：

一、全體員工每星期休假一天，節假日按公司統一規定休假。

二、大、小食堂工作人員必須按需要按步就班。嚴格遵守上下班時間。下班時間要等整體服務工作完成后方可下班。全天任何時候如有客人就餐，必須做到隨喊隨到。

三、食堂工作人員就餐時間：早餐九點，中餐一點。小食堂工作人員只能完成后才能就餐。二樓服務員中餐時間為11：30分以前。任何人不得私自預先留取食品，必須先保證公司員工與客戶就餐需要。如發現預先留取食品的每次罰款50元。

四、員工如遇特殊重大事情需要請假的，必須先說明原因，待批準后才能離開。婚事、喪事假期只限于二天。超過二天按每天扣除100元。

五、食堂必須嚴格保證食品安全衛生各個環節必須嚴格把關，杜絕使用變質霉爛的食品與原料，任何食品中不得出現異物，餐具必須保證嚴格消毒，冰箱與其它設備必須每日清理，時刻保證衛生。

六、大食堂制作間與餐廳必須保證每天的環境衛生，每天下班各自認真清理與打掃。用具、餐具、餐桌、地面要保證清潔干凈。每星期一次全面大掃除。

七、二樓服務員必須堅持崗位，服務到位。熱情服務保證客人的合理要求與需要。所有菜價必須由大師傅協商定價，不得個人自行確定。招待所服務員必須堅守崗位，熱情服務，不得流失客人，要時刻檢查各房間的水電安全，發現問題及時報告及時處理。

八、食堂全體人員必須保證優質服務，微笑服務，語言文明、舉止端嚴，衣著整潔衛生。

以上各項制度望全體員工嚴格遵守，一切為保證公司需要做好各項服務。

第四篇：醫院食堂工作制度

醫院食堂工作制度

1、食堂經營者全面負責食堂管理工作，供應全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術和服務質量。

2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

3、嚴格按照食品衛生法要求，注重食堂衛生流程，做好衛生工作。禁止供應霉爛變質的食物，嚴格執行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應洗凈消毒，嚴防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營養護士和病區的需求，保質保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優質服務。

5、做好食堂從業人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在食堂工作。

6、搞好環境衛生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責。

7、注意節約糧、煤、水、電、氣，注重生產安全防范。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強內部管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。

第五篇：食堂管理工作制度

為保障師生員工身體健康，防止學校食物中毒事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》等法律、法規和《關于加強學校飲食衛生安全》等相關文件規定，結合本校實際情況，特制定本制度。

1、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《關于加強學校飲食衛生安全》、《學生集體用餐監督辦法》的有關規定，切實加強學校飲食衛生管理工作，保障全體師生員工的身體健康。

2、食堂按規定辦理衛生許可證、從業人員健康證。從業人員按規定每年到衛生防疫站進行健康檢查及培訓，做到健康合格、培訓合格、持證上崗。

3、師生員工餐具做到一洗、二清、三消毒，防止交叉污染。及時開關滅蠅燈、消毒燈，售菜處用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

4、加工場所要落實“三防一消毒”（防塵、防蠅、防鼠，餐具、工作用具消毒）。食堂各種加工食品用具容器，用后應及時清洗干凈，裝熟食的各種工具、容器要進行洗凈消毒后方可使用。

5、加工場所嚴格規范操作，生熟食品分開存放，加工生熟食品的刀板要分開使用、要有明顯標簽，切熟食物時要使用衛生手套。

6、確保室內外清潔。操作臺、窗要保持全日整潔衛生。廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。加強值日工作，每天小掃、每周五大掃，一個月徹底清掃一次。

7、從業人員加強個人衛生，做到“四勤”（勤洗手、勤理發、勤換衣服、勤剪指甲），上崗時必須穿戴清潔統一的工作服、戴工作帽，頭發不露帽外，不留長指甲，工作中嚴禁吸煙，持證上崗。

8、嚴把食品質量、制作關，加強食品安全質量工作的監督。

9、食品采購應由專人負責，做到定點采購，嚴禁向無衛生許可證的單位和個人采購，不得采購變質和可能對人體健康有害的食品。嚴格執行食品采購衛生制度，購入食品需經食堂管理員及廚師兩人過秤驗收簽字，方可入庫。對不新鮮變質或超過保質期的食品一概退還。

10、每天新鮮蔬菜、肉和水產購進后由衛生室、監督人員用感官檢查質量，符合標準后進行登記，確保食品衛生安全。

11、做好食堂防火、防觸電、防煤氣爆炸安全工作，配備滅火器，定期（三個月）檢查用電的線路，工作情況是否良好。

12、樹立一切為師生服務的觀點，廚師工作要認真負責，不斷鉆研業務，不斷提高飯菜質量及更換花色品種，講究色、香、味和營養，冬天要供應熱飯、熱菜、熱湯，并要有切實可行的防寒措施。

13、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。