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第一篇：西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)（最終版）

西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇

1.“bread kinfe”是指（D）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀 2.硬麥其面粉常常用于制造（A）。

A、面包

B、通心粉

C、饅頭

D、餅干 3.蛋糕的英文名稱為（A）。

A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黃油的含脂率在（A）。

A、80％以上

B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.539、面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓操作后，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。

A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻而富有光澤

D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

6.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（A）。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到（D），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。

A、蟲害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜 9.熱源的溫度超過(guò)（B）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃ 10.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)了分割操作，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（A）。

A、重新形成一層薄的表皮

B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞 C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失

D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差

11.干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉 12.面包的（A）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā) C、裝盤

D、烘烤

13.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理 14.下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置的原因的是（B）。

A、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性

B、為了使面團(tuán)松馳 C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進(jìn)行

15.（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施 B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修 C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰 D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái) 16.“Strawberry”是指（C）。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨 17.下列中操作錯(cuò)誤的是（D）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜脫 D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖 18.“Agar”是指（C）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

19.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（C）。

A、一定要長(zhǎng)

B、相對(duì)短一些 C、相對(duì)長(zhǎng)一些 D、與烤箱溫度無(wú)關(guān) 20.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（B），使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

21.按（B）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì) C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度 22.“cream puff”是指（A）。

A、泡夫

B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（A）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速 24.（D）是食品添加劑的意思。

A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（D）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類 26.“oven sheet”是指（C）。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器 27.茶匙的英文意思為（C）。

A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.搟面杖的英文意思為（B）。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不經(jīng)過(guò)中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)（A）。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形 C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作

D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過(guò)多

30.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（C）。

A、均勻一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、視烤盤大小調(diào)整 31.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量（A），以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤(rùn)空氣流動(dòng) C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度 32.（B）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

33.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（A）。

A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì) C、水分

D、無(wú)機(jī)鹽 35.“Margarine”是指（B）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（A）。

A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（A）等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油 38.美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（D）。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉 39.札干是制作（D）、展品的主要原料。

A、餡料

B、動(dòng)植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點(diǎn)心模型 40.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（B）。

A、5 分鐘

B、10 分鐘 C、30 分鐘 D、1 小時(shí)

41.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（C）的烘烤溫度。

A、210～220℃

B、200～210℃ C、190～200℃

D、170～190℃

42.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需（C）。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā) 43.“syrup”是指（D）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿 44.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（C）的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白質(zhì)

D、含碳水化合物

45.（B）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油 46.“Piping bag”是指（A）。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋 47.“sponge cake”是指（C）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

48.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀 49.“Scissor”是指（B）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機(jī)器 50.液化石油氣必須放在（B）的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕 51.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是（D）。

A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)

B、蛋白質(zhì)均勻分布 C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)

D、制品更美觀 52.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A）。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜 C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中 53.下列行為不正確的是（A）。

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次 54.揉面時(shí)要（B），不可無(wú)規(guī)則地亂揉。

A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面 C、始終順著一個(gè)方面揉

D、始終保持一個(gè)力度揉 55.“Baking powder”是指（B）。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽 56.藍(lán)莓的英文名稱是（D）。

A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉類加工設(shè)備凡是（B）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤部位

58.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

59.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（A）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物 D、氧化物 60.面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（C）。

A、完整

B、大方

C、不露發(fā)跡

D、不露胳膊 61.半硬麥其面粉可用以制造（B）。

A、餅干

B、面條

C、面包

D、蛋糕 62.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（D）。

A、50% B、70% C、90% D、100% 63.檸檬的英文名稱為（B）。

A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swiss roll”是指（B）。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包

D、瑞士面包棍 65.（C）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

66.下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（C）。

A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無(wú)異味 B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味、物品擺放有條不紊 C、面點(diǎn)間員工必須持有健康證

D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙 67.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放（D）。

A、洗衣粉

B、柔順劑 C、醋

D、堿面

68.成型時(shí)，采用（A）的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切 D、撒

69.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（B）。

A、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化

B、提高了面粉的膨脹性 C、提高了面粉的白度

D、降低了 pH 值

70.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動(dòng)

C、餐具放置

D、修理 71.“Oven”的中文意思是（A）。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子 72.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按（C）含量多少來(lái)分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（D）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐 74.“use bowl”的中文意思是（C）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

75.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（C）等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度 D、吸濕性 76.軟麥通常適于磨制（D）面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

77.碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過(guò)疏，易造成（B）。

A、表皮色澤過(guò)深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一 78.面包面團(tuán)分割的重量一般是（B）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量 C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

79.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（D）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

80.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（C）的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃ 81.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（B）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶 C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng) 82.（B）是和面機(jī)的英文名稱。

A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（C）。

A、奶粉

B、濃縮奶 C、煉乳

D、奶油 84.高筋面粉的濕面筋值在（C）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（D）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包 D、吐司 86.面包在成形操作時(shí)，不要（C），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機(jī)械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法 87.面點(diǎn)間食品存放必須做到（D），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開 88.（B）是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏 89.（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏 B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房 D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?90.“toasted bread”的意思是（B）。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包 91.堅(jiān)果用英文表示為（B）。

A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、（A）。

A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級(jí)合格證 93.滾圓又稱（A）。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

94.（D）的蛋白質(zhì)含量為 7％～9％，濕面筋值在 25％以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點(diǎn)粉 95.泡夫用英文表示為（B）。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為(B)。

A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（A）英語(yǔ)寫為 west pastry，主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、西式面糊

D、西式餅干 98.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)（D），以免影響成品的質(zhì)量和美觀。

A、挑揀出來(lái)

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放 99.（C）是通過(guò)稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟 100.“knife”是指（D）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀 101.“Rounder”是指（D）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī) 102.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（B）的方法來(lái)進(jìn)行。

A、用手感來(lái)鑒別 B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來(lái)鑒別

D、用品嘗感來(lái)鑒別

103.由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過(guò)程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 104.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘 105.焙烤百分比的百分比總量（C）。

A、不超過(guò) 100％

B、等于 100％

C、超過(guò) 100% D、不能確定 106.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（C），相對(duì)濕度在 70%～75%之間為宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃ 107.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是（A），二是烘烤時(shí)間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C、制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小 108.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（D）的烘烤。

A、高溫、短時(shí)間

B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間 C、低溫、短時(shí)間

D、低溫、長(zhǎng)時(shí)間 109.揉面時(shí)用力要（B）。

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、大

D、緩重 110.“saw kinfe”是指（A）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名稱是（B）。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中間醒置又稱（C）。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳 113.西式面點(diǎn)主要是指來(lái)源于（D）的點(diǎn)心。

A、中國(guó)以外的國(guó)家

B、西方國(guó)家

C、北美國(guó)家

D、歐美國(guó)家 114.“apple pie”是指（D）。A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派 115.酸奶的英文意思是（B）。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（B）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖 117.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的（B），是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。

A、大小和形狀

B、風(fēng)格和口味

C、體積和色澤

D、氣味和口味

118.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（D）替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸 119.低筋面粉適于制作（D）等。

A、餅干、蛋糕、松酥餅

B、餅干、泡夫、餡餅 C、蛋糕、泡夫、松酥餅

D、餅干、重型水果蛋糕 120.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（D）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器 B、1211 滅火器

C、泡沫滅火器 D、干粉滅火器 121.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（C）。

A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折疊面團(tuán)，用英文表示為（A）。

A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（A）是蘇打粉的英文名稱。

A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī) C、鋸骨機(jī) D、剔骨機(jī)

125.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素 126.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（B）。

A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是（B）。

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔 B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔 C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正 D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌 128.“corn starch”是指（B）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（C）等。

A、起酥點(diǎn)心、蛋糕

B、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心 C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅 130.“pudding”是指（C）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁 D、巴菲

131.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（D）。

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準(zhǔn)確 C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

132.低筋面粉又稱弱筋面粉或（B）。

A、餅干粉

B、糕點(diǎn)粉

C、低比粉

D、弱力粉 133.面粉保管的環(huán)境溫度在（C）最為理想。

A、15℃以下

B、15～18℃

C、18～24℃

D、24～28℃ 134.勺子的英文意思為（A）。

A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（D）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

136.下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（B）。

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（A）。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子 139.冰激淋的英文名稱為（A）。

A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（A）。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔 141.我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于（C）。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉 142.面團(tuán)成型過(guò)程中，滾圓的目的是（D）。

A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏 143.中筋面粉的濕面筋值為（C）。

A、40％左右

B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下

144.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（C）。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化 C、面粉的熟化

D、面粉的陳化 145.黑森林蛋糕用英文表示為（D）。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小 C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

147.風(fēng)登糖是以（B）為主要原料，用適量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖 148.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（C）。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇 149.巧克力的英文意思是（C）。

A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（D）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具 151.“Container”的中文意思是（B）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱 152.“Brush”的中文意思為（D）。

A、炸

B、打

C、煮 D、刷 153.（C）是電爐子的英文名稱。

A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（B）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀 155.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（A）。

A、搓

B、捏 C、割 D、搟 156.馬司板又稱（C）。

A、克司得

B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏

157.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要（D）即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰絲 C、刷上糖水、割一劃口

D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（B）洗凈帶手布。

A、堿

B、洗滌劑

C、清水

D、酸

159.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來(lái)的面包一般不會(huì)是（D）。

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼 C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟 160.（B）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎 C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

161.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的（A）操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā) 162.在當(dāng)代，（C）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材 163.（D）是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、溢油

D、跑油 164.麥芽的英文意思是（A）。

A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（D）且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源

166.西式面點(diǎn)是以（B）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

167.一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（D）。

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲 169.“cheese”是指（A）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

170.適當(dāng)?shù)模ˋ）的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。

A、揉

B、搓 C、割

D、搟

171.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（D）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

172.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（D）。

A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時(shí)戴著口罩

173.巴菲的英文名稱為（A）。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，（D）每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機(jī)

C、案板

D、灶具 175.跑油一般多指（A）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團(tuán)

D、泡夫面糊 176.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（D）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

177.（D）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為 100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量超過(guò) 100％。

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比 D、實(shí)際百分比 178.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（C）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（A）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（C）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

181.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（D）。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

182.（D）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間 183.下列說(shuō)法正確的是（B）。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳 B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限 C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修 184.“Sauce”是指（D）。

A、面條

B、木司

C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（A）。

A、全麥面包

B、白面包 C、整個(gè)面包

D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思為（C）。

A、淀粉

B、調(diào)味品 C、香草香精

D、糖漿 187.“butter”是指（A）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（C）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正確的是（C）。

A、清理地面時(shí)，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面 B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面 C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶 D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下

190.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷 191.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（C）。

A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻

B、搓條要粗細(xì)均勻 C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻

D、搓時(shí)用力不宜過(guò)猛，以免斷裂

192.“almond tart”是指（C）。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔 D、檸檬塔

193.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（D）、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒 C、撒、搓、壓、剪 D、刷、剪、壓、撒 194.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（D）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生 195.“Walnut”是指（D）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏 D、核桃 196.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（D）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打 197.“add flour”是指（B）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉 198.低筋面粉的濕面筋值為（C）。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下 199.“奶油”用英文表示為（A）。

A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是（C）。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

參考答案：

一、單項(xiàng)選擇

1、D

2、A

3、A

4、A

5、D

6、C

7、A

8、D

9、B

10、A

11、D

12、A

13、C

14、B

15、C

16、C

17、D

18、C

19、C

20、B

21、B

22、A

23、A

24、D

25、D

26、C

27、C

28、B

29、A

30、C

31、A

32、B

33、A

34、B

35、B

36、A

37、A

38、D

39、D

40、B

41、C

42、C

43、D

44、C

45、B

46、A

47、C

48、A

49、B

50、B

51、D

52、A

53、A

54、B

55、B

56、D

57、B

58、C

59、A

60、C

61、B

62、D

63、B

64、B

65、C

66、C

67、D

68、A

69、B

70、A

71、A

72、C

73、D

74、C

75、C

76、D

77、B

78、B

79、D

80、C

81、B

82、B

83、C

84、C

85、D

86、C

87、D

88、B

89、C

90、B

91、B

92、A

101、D

102、B

110、A

111、B 119、D

120、D 128、B

129、C 137、A

138、A 146、D

147、B 155、A

156、C 164、A

165、D 173、A

174、D 182、D

183、B 191、C

192、C 200、C

93、A

94、D

95、B

96、B

97、A

98、D

99、C

103、C

104、D

105、C

106、C

107、A

108、D

112、C

113、D

114、D

115、B

116、B

117、B

121、C

122、A

123、A

124、C

125、D

126、B

130、C

131、D

132、B

133、C

134、A

135、D

139、A

140、A

141、C

142、D

143、C

144、C

148、C

149、C

150、D

151、B

152、D

153、C

157、D

158、B

159、D

160、B

161、A

162、C

166、B

167、B

168、D

169、A

170、A

171、D

175、A

176、D

177、C

178、C

179、A

180、C

184、D

185、A

186、C

187、A

188、C

189、C

193、D

194、D

195、D

196、D

197、B

198、C

100、D

109、B

118、D

127、B

136、B

145、D

154、B

163、D

172、D

181、D

190、B

199、A

第二篇：西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)

西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇

1.減退 2.3.4.5.6.7.8.9.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠

A、魚 B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。

B、蟹

C、蝦

D、貝

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降（B）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜

醋不具備的作用是（B）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（A）。A、36V 和 12V A、天然氣 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列氣體燃料中，熱值最高的是（D）。

B、人造煤氣 C、沼氣

D、液化石油氣

黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（A）。A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 E 一般混合食物每生熱 4.184 千焦耳約可產(chǎn)生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22

D、40 下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（B）。A、260、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力低血壓

10.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（A）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合D、化合 A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)11.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。胞色素的合成

12.副溶血性弧菌又稱（D）。

A、細(xì)菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜鹽菌

C、適宜的食物載體 D、有針對(duì)性的食物載體 13.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（A）

A、固定的食物載體

B、多種食物載體 14.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（A）。

A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西紅柿 15.工作接地電阻一般小于（D）Ω。

16.（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（D）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品著色劑 B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料 18.（D）第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。19.（B）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（B），時(shí)間不少于 15 分鐘。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、選擇性

A、1 部分 B、多樣性

B、2 部分

C、針對(duì)性

C、3 部分

D、保險(xiǎn)性 D、4 部分 22.（A）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。23.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的。

24.由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過(guò)程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（A）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤堿

26.提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量 A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲 27.（D）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。28.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（C）打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格 D、成本消耗 A、損耗率法

B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況 29.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（C）。30.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（C）。

31.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（D）的形式確定下來(lái)。

間 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（B）。

C、維生素

33.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、從高

C、蒸鍋水煮飯

D、從低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（B）。

35.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（D）。

A、穩(wěn)定

B、變化

36.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、鹽酸

37.蛋中的脂肪含量約為（C）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來(lái)鑒別 D、用品嘗感來(lái)鑒別 B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

B、用手勺直接品嘗菜肴 C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作38.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（B）的方法來(lái)進(jìn)行。

A、用手感來(lái)鑒別 A、生態(tài)學(xué)滅鼠 39.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（C）。40.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。

A、在更衣室存放個(gè)人物品 41.（B）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無(wú)機(jī)鹽

D、0.5‰～1‰ 42.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（B）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（B）的良好來(lái)源。

A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D A、十二指腸

B、小腸 C、大腸

D、胃部 44.淀粉、雙糖的消化主要在（B）。45.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi) A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸 A、龍葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、營(yíng)養(yǎng)素

B、毒素型

C、礦物質(zhì)

C、過(guò)敏型

D、秋水仙堿 46.（C）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。47.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（A）。48.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（C）。

D、維生素 D、抗體型 49.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。50.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（C）耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白質(zhì)

A、感染型 B、維生素

B、毒素型

C、礦物質(zhì)

C、過(guò)敏型

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) D、自發(fā)型 51.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（D）食物中毒。

53.由于大多數(shù)（A）含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差 A、1000V 以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V 以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) D、1000V 以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) A、龍葵素 B、氫氰酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

C、1000V 以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) 54.毛利額是（B）。

55.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（A）。

56.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng) B、1000V 以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng) C、1000V 以上的中性點(diǎn)直接58.保護(hù)接零是在（A）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。接地電網(wǎng) D、1000V 以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

59.下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C 的生理功能敘述中不正確的是（A）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰓部、眼睛、60.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液

61.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（A）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

62.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（D）

A、利潤(rùn)

B、毛利 C、費(fèi)用 D、成本

63.商品的買與賣之間是按照（B）原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換 C、利益交換

D、等同交換 A、高于人體生理需要 B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

D、替換

D、脂肪 64.強(qiáng)化劑的用量要（C），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。65.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（B）。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

A、蛋白質(zhì) B、維生素 66.昆蟲食品具有（D）含量低的特點(diǎn)。

C、礦物質(zhì)

67.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（C）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊蟲

B、肝吸蟲 C、胰液

D、腸液 C、姜片蟲

D、蛔蟲 68.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（C）起著重要作用。69.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（C）污染。70.下列選項(xiàng)中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng) D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）

A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料

D、即將入口的食品

72.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ˋ）原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換 C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電 A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源 73.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（D）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。74.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（D）且不受陽(yáng)光直射的地方。

75.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（C）許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門 C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利額

D、5℃

D、乳葡萄糖 76.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（D）以下，以控制組胺的大量生成。77.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（C）。

C、麥芽糖

78.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（B）。

B、成本

C、原料成本 D、人工費(fèi)用

79.（B）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。81.鈣吸收的不利因素主要是（C）。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中屬于天然色素的是（D）。

A、莧菜紅

B、胭脂紅

D、24

C、靛藍(lán)

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃時(shí)可保持 48 小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持（A）小時(shí)。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（A）。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖 A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 D A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（C）。

86.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（C）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。87.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（B）。88.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（C）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益 A、定人、定物 B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡 89.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（D）。

90.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（B）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（D）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒 A、谷類食品

B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷 D、為人師表 A、單相觸電

B、兩相觸電 C、接觸觸電

D、同相觸電 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生態(tài)學(xué)滅鼠

A、蛋白質(zhì) B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠 93.不能強(qiáng)化的食品種類是（B）。

94.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（B）。95.觸電方式分為（C）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。96.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（C）小時(shí)。

97.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ）。98.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（D）。

B、糖類

C、水

D、維生素

99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽 A、食品衛(wèi)生

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水 100.人體所需要的熱能是由食物中的（A）轉(zhuǎn)變成的。101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（B）兩個(gè)方面。

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

102.（C）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品 A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲103.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（A）。

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 104.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（D）以上，持續(xù)時(shí)間 15 分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日應(yīng)吃到（C）克以上的新鮮蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（A）。

A、魚肉

B、雞肉 C、牛肉

D、豬肉

107.一般以（C）為主的人群，兩餐間隔以 4~5 小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類 A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（D），并于當(dāng)日起實(shí)施。109.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（A）。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí) D、公平交易

110.現(xiàn)代廚房廣泛使用（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（B）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16.7 千焦耳的熱量。112.貨真價(jià)實(shí)是（B）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易 D、注重信譽(yù) A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德 A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠?13.社會(huì)公德、（C）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。114.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（B）。

后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān) D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理 115.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（D）。

A、氧化水 B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 116.（C）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

117.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（D）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量 C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

118.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（A）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（C）千焦耳的熱量。120.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白質(zhì) C、改變

D、完善

C、礦物質(zhì)

D、維生素 121.（D）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

B、無(wú)機(jī)鹽

122.蔬菜和水果是人體獲?。˙）的主要原料。

B、維生素

C、糖類

D、水

123.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德 A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電 D、跨步觸電 124.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（D）。125.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量 C、技術(shù)

D、成本

C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品 B、延緩衰老和記憶力減退 C、44.44%

D、33.33%

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患 C、要有廚房安全生產(chǎn)的C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。

A、食品原料

B、半成品

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

A、24 元 B、16 元 127.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（A）。

128.某產(chǎn)品成本 12 元，價(jià)格 36 元，其他費(fèi)用 8 元，毛利額是（A）。129.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（B）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

規(guī)章制度 D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查 130.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（D）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

D、成品數(shù)量

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.堅(jiān)持“四勤”是（A）習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生 A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率 A、費(fèi)用額

A、費(fèi)用額 B、稅金額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額 D、利潤(rùn)額

D、完全性蛋白質(zhì) D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（D）的乘積。134.價(jià)格是原料成本與（C）的和。135.價(jià)格是原料成本與（C）的和。136.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（A）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

A、技術(shù)

B、設(shè)備 C、人才

D、資金 137.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（C）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

138.（A）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德 C、勞動(dòng)道德

D、國(guó)家公德 A、鉀 B、磷 C、鈣

D、鈉 B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物 139.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（C）。

140.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（D）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

141.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（B）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+銷售毛利率 A、心臟病 B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒癥

D、多種維生素

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水 142.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（C）的比值。143.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因。

B、高血脂癥 C、高血壓

144.（A）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯涼開水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科學(xué)的喝水方法是（A）。

B、每天只飲用純凈水

146.一般來(lái)說(shuō)，面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（C）等幾個(gè)問(wèn)題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小腸

D、大腸 B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

C、45 元

D、60 元 147.某產(chǎn)品售價(jià) 75 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的毛利額是（C）。

148.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá) 80℃以上，持續(xù)時(shí)間（D）分鐘以上。

A、5 B、7 C、10 A、口腔

B、胃

A、完全性蛋白質(zhì) 149.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（C）內(nèi)進(jìn)行的。150.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（A）。

151.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（A）與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù) C、成本毛利率

D、銷售毛利率

152.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

153.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（A）。

A、盡 B、職

C、忠

D、責(zé)

154.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（A）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法 D、生料率法 155.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（C A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿 156.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

157.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（C）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

158.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入 D、正常攝入數(shù)量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（A）。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){ 160.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）勞動(dòng)。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力

D、極重體力

161.魚類脂肪大部分為（B）。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

162.下列燃料中，（B）的毒性較大。

A、煤油

B、干餾煤氣

C、天然氣 D、液化石油氣

163.若產(chǎn)品成本毛利率 150%，則銷售毛利率是（C）。

A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定價(jià)系數(shù)與（C）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重 165.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（B）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

166.某產(chǎn)品成本 12 元，價(jià)格 36 元，其他費(fèi)用 8 元，毛利額是（A）。

A、24 元

B、16 元

C、44.44% D、33.33% 167.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（C）。A、形象性 B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

168.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。）

A、整體

B、某一面

A、毛利率從低

A、龍葵素 C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn) C、毛利率變化

D、秋水仙堿

D、毛利率穩(wěn)定 169.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（A）

B、毛利率從高

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）。

B、氫氰酸

C、皂素

171.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（A）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作 A、沙門氏菌屬

A、1 部分 B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

C、3 部分

D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的。

B、2 部分

174.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（A）的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用 C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉 A、飽和脂肪酸

A、30 B、15 B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

C、10

D、5

D、為人民服務(wù) D、非必需氨基酸 175.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。176.不屬于食物中毒特征的是（D）。177.肉類脂肪含（A）較多。

178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于 90℃，時(shí)間不少于（B）分鐘。179.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（D）的宗旨。

A、集體利益為先 B、國(guó)家利益為重 C、為國(guó)家服務(wù)

180.廚房的（B）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備 A、十二指腸

B、小腸

A、85 元

A、寄生蟲 B、75 元

C、大腸

D、肛門 181.（C）是消化道的最后腸段。

182.某產(chǎn)品成本 30 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（B）。

C、50 元 D、40 元

D、霉菌 183.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和（C）引起的腐敗變質(zhì)。

B、昆蟲

C、微生物

184.（A）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物 185.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（D）。

186.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（D）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、消毒

B、衛(wèi)生 C、食品

D、食品衛(wèi)生

187.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展 A、糖類

B、脂肪 C、蛋白質(zhì)

D、維生素 188.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（D）。

189.一位女教師 30 歲,身高 160 厘米, 如果其每日需要熱量為 10000 千焦,則其每日需（C）60～90 克。190.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（C）

初級(jí)理論練習(xí)題答案

一、單項(xiàng)選擇

1、B

2、A

3、A

4、B

5、B

6、A

7、D

8、A

9、A

10、A

11、A

12、D

13、A

14、A

15、D

16、B

17、D

18、D

19、B

20、B

21、D

22、A

23、D

24、C

25、A

26、C

27、D

28、C

29、C

30、C

31、D

32、B

33、A

34、B

35、D

36、C

37、C

38、B

39、C

40、A

41、B

42、B

43、B

44、B

45、B

46、C

47、A

48、C

49、A

50、C

51、D

52、D

53、A

54、B

55、A

56、D

57、A

58、A

59、A

60、C

61、A

62、D

63、B

64、C

65、B

66、D

67、C

68、C

69、C

70、B

71、B

72、A

73、D

74、D

75、C

76、D

77、C

78、B

79、B

80、C

81、C

82、D

83、A

84、A

85、C

86、C

87、B

88、C

89、D

90、C

91、B

92、D

93、B

94、B

95、C

96、C

97、A

98、D

99、D

100、A

101、B

102、C

103、A

104、D

105、C

106、A

107、C

108、D

109、A

110、C

111、B

112、B

113、C

114、B

115、D

116、C

117、D

118、A

119、C

120、A

121、D

122、B

123、D

124、D

125、C

126、C

127、A

128、A

129、B

130、D

131、B

132、A

133、D

134、C

135、C

136、A

137、C

138、A

139、C

140、D

141、B

142、C

143、C

144、A

145、A

146、C

147、C

148、D

149、C

150、A

151、A

152、A

153、A

154、A

155、C

156、B

157、C

158、B

159、A

160、C

161、B

162、B

163、C

164、C

165、B

166、A

167、C

168、C

169、A

170、C

171、A

172、A

173、D

174、A

175、A

176、D

177、A

178、B

179、D

180、B

181、C

182、B

183、C

184、A

185、D

186、D

187、A

188、D

189、C

190、C

191、A

192、A

193、B

194、B

195、B

196、C

197、C

198、C

199、B

200、A A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性 A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

A、谷類食品

B、魚類

A、批量

B、單件

D、寄生蟲 191.機(jī)體（A）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。192.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（A）。193.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)。194.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是（B）。

C、餅干

D、面包

195.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（B）生產(chǎn)。

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房196.（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念

D、共同約定

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本 A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人們自覺的（C）來(lái)維持的。198.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（C）。199.（B）在鹽濃度為 3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

200.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（A）為宜。

第三篇：西式面點(diǎn)教學(xué)計(jì)劃

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)目標(biāo): 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后,使學(xué)員了解中級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)，良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)。

二、學(xué)制及課程設(shè)置

學(xué)制：食品安全管理師：90學(xué)時(shí) 15天課程設(shè)置：篇二：西式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)計(jì)劃

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)目標(biāo): 通過(guò)本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)比較牢固地掌握制作西式面點(diǎn)的方法，同時(shí)還應(yīng)掌握高檔西式面點(diǎn)的制作與裝飾。

二、學(xué)制及課程設(shè)置

學(xué)制：電工：98學(xué)時(shí) 15天課程設(shè)置：篇三：西式面點(diǎn)師(初級(jí))教學(xué)計(jì)劃

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)目標(biāo): 通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)型的項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生能遵守職業(yè)道德，了解西點(diǎn)的主要理論知識(shí)；能熟練根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或職能部門要求為企業(yè)制作基本的西式面點(diǎn)。

二、學(xué)制及課程設(shè)置

學(xué)制：食品安全：126學(xué)時(shí) 15天課程設(shè)置：篇四：中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱

中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒?。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱中西面點(diǎn)專業(yè)

三、招生對(duì)象

招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。

五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中西面點(diǎn)師（四級(jí)）》證書

六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)

培養(yǎng)具有愛國(guó)主義和集體主義觀念，遵守國(guó)家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)

量意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和奉獻(xiàn)意識(shí)，身心健康，具有一定基礎(chǔ)文化知識(shí)，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域中具有識(shí)別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力；具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點(diǎn)制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力，具有團(tuán)隊(duì)合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。

（二）職業(yè)能力

掌握識(shí)別和選用各種原料的知識(shí)；具有對(duì)原材料進(jìn)行選擇、調(diào)配、切配、加工處理的能力；具有中式面點(diǎn)制作的能力；具有西式面點(diǎn)制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識(shí)；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。

（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。

七、教學(xué)形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設(shè)置

課程安排計(jì)劃

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理教學(xué)大綱

(72學(xué)時(shí))

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。

二、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，掌握不同經(jīng)營(yíng)類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)

1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)。

2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟。

3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。

4、掌握不同經(jīng)營(yíng)類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。

5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)

1、能通過(guò)餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)管理。

2、會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。

3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。

4、了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。(三)思想教育目標(biāo)

1、樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營(yíng)理念。

2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)態(tài)度。

3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述

（一）教學(xué)目的與要求

1、了解餐飲市場(chǎng)的基本特征

2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)

3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容

4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)

（二）教學(xué)內(nèi)容

1、餐飲市場(chǎng)的基本特征

2、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)

3、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容

4、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的趨勢(shì)

第二章餐飲經(jīng)營(yíng)類型

（一）教學(xué)目的與要求

1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類型

2、了解自助餐飲經(jīng)營(yíng)類型

3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類型

4、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)

（二）教學(xué)內(nèi)容

1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類型

2、自助餐飲經(jīng)營(yíng)類型

3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類型

4、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 第三章餐飲經(jīng)營(yíng)策劃

（一）教學(xué)目的與要求

1、了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。

2、掌握餐飲經(jīng)營(yíng)方式。篇五：烹飪專業(yè)(西式面點(diǎn)方向)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

中央廣播電視中等專業(yè)學(xué)校英才分校烹飪專業(yè)（西式面點(diǎn)方向）實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)計(jì)劃說(shuō)明 1.培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有較強(qiáng)的勞動(dòng)技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級(jí)服務(wù)人員和管理人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2.教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是核心專業(yè)課程由教學(xué)中心根據(jù)自身的培訓(xùn)課程安排授課（教材、師資、場(chǎng)地皆由教學(xué)中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學(xué)中心自行施行。

文化素質(zhì)教育課方面由學(xué)校組織、輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自學(xué)及面授，具體的學(xué)習(xí)教材有文字教材、錄像、網(wǎng)絡(luò)課堂等等。

在理論教學(xué)上力求廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上力求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。3.核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施

計(jì)劃中的核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，每一模塊的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都要按照理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的原則。邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)。在實(shí)踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱?xùn)老師按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)實(shí)行學(xué)分制。招生對(duì)象為初中畢業(yè)生，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。招生對(duì)象為高中畢業(yè)生，按一年安排教學(xué)進(jìn)程表。學(xué)籍有效期為6年。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求

（一）本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、西式面點(diǎn)原輔料知識(shí)、操作前的準(zhǔn)備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛(wèi)生知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)、甜汗、餡料的制作、西式點(diǎn)心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本計(jì)劃設(shè)置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。本計(jì)劃所設(shè)置的核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（見附件）

五、課程說(shuō)明

（一）文化素質(zhì)課 1.語(yǔ)文：訓(xùn)練學(xué)生的語(yǔ)文實(shí)用能力，提高學(xué)生對(duì)記敘文、說(shuō)明文、議論文、應(yīng)用文的閱讀和寫作能力，輔導(dǎo)學(xué)生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學(xué)修養(yǎng)。著重訓(xùn)練應(yīng)用文的寫作，加強(qiáng)口語(yǔ)表達(dá)能力，使學(xué)生能正確運(yùn)用祖國(guó)語(yǔ)言文字，為掌握專業(yè)技能服務(wù)。2.數(shù)學(xué)：講授普通高中最基本的代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維、分析推理和運(yùn)算能力。3.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)：講授電子計(jì)算機(jī)的基本原理，使學(xué)生了解計(jì)算機(jī)使用的一般知識(shí)，掌握上機(jī)操作的技能，學(xué)會(huì)中文信息處理技術(shù)。4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導(dǎo)和幫助學(xué)生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識(shí)，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運(yùn)用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。

（二）核心專業(yè)課(略)附件：

烹飪專業(yè)（西式面點(diǎn)方向）（二年）教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表 ? 本專業(yè)完成102個(gè)學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。

烹飪專業(yè)(西式面點(diǎn)方向）（一年）教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表 ? 本專業(yè)完成63個(gè)學(xué)分即可獲得學(xué)歷證書。

第四篇：西式面點(diǎn)知識(shí)

西式面點(diǎn)師(五級(jí)/初級(jí))第一章西式面點(diǎn)的概況

第一節(jié) 西式面點(diǎn)概念

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人

公元前8世紀(jì)，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。

羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。加拿大和澳大利亞又傳到了美國(guó)

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史 18世紀(jì)末歐洲的工業(yè)革命

蒸汽機(jī)、電的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)，加速碾粉業(yè)的發(fā)展

1870年發(fā)明了攪拌機(jī)

1880年發(fā)明了整形機(jī) 1888年出現(xiàn)了烤爐

1890年出現(xiàn)了面團(tuán)分塊機(jī)

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

第二次世界大戰(zhàn)后

20世紀(jì)70年代

面包生產(chǎn)技術(shù)

一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法

液體發(fā)酵法三次發(fā)酵法

機(jī)械快速發(fā)酵法

冷凍面團(tuán)法、液體發(fā)酵法

連續(xù)制作法

湯種發(fā)酵法

酸種發(fā)酵法

延時(shí)發(fā)酵法

隔夜面團(tuán)發(fā)酵法

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

中國(guó)糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，有四千多年。兩漢時(shí)代就發(fā)明了各種形式的兩片石磨

三國(guó)兩晉時(shí)代糕點(diǎn)品種增加，采用發(fā)面技術(shù)來(lái)制作饅頭。唐宋時(shí)期糕點(diǎn)的制作技術(shù)、品種有了很大的發(fā)展明清時(shí)代，糕點(diǎn)生產(chǎn)已達(dá)到了相當(dāng)水平，西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)列強(qiáng)進(jìn)入帶來(lái)西方飲食文化上海被稱為我國(guó)烘焙業(yè)的半壁江山。民國(guó)時(shí)期酒店咖啡館酒吧西餐館

新中國(guó)成立后德大喜來(lái)臨凱司令老大昌哈爾濱益民光明幸福樂佳福一定好

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史改革開放后肯得基麥當(dāng)勞

中、高檔：靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提

大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號(hào)

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史二十世記后

高檔：韓國(guó)SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語(yǔ)，日本山崎，臺(tái)灣伊莎貝爾特高檔；新天地樂美頌，外灘3號(hào)，外灘18號(hào)，高星級(jí)酒店

專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國(guó))，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品

西點(diǎn)的起源與發(fā)展歷史

隨著改革開放的不斷深入，中央科學(xué)發(fā)展觀的提出，我國(guó)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行會(huì)更快速、更扎實(shí)，更全面協(xié)調(diào)得到發(fā)展。人們會(huì)越來(lái)越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習(xí)慣需要改變，烘焙業(yè)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚的特點(diǎn)更加凸現(xiàn)。我們的飲食習(xí)慣從“米粥類”向“面包類”的過(guò)渡會(huì)得到加快。烘焙業(yè)對(duì)我國(guó)膳食的家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、飲食結(jié)構(gòu)合理化會(huì)發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會(huì)發(fā)展的一種規(guī)律，勢(shì)在必行。

一、西式面點(diǎn)的定義與特點(diǎn)

1、西式面點(diǎn)定義

西式面點(diǎn)是吸收歐美點(diǎn)心的制作工藝，結(jié)合中國(guó)人的口味形成的一種面點(diǎn)制作體系。西點(diǎn)是西方的飲食文化的組成部分廚藝：西點(diǎn)、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒 Baking 焙烤烘焙西點(diǎn)

2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)豐富

西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，因此，西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

用料講究特定的配方

嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，原料要求稱量準(zhǔn)確

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

工藝性強(qiáng) 造型到裝飾，每一個(gè)工藝流程、制作方法

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

簡(jiǎn)潔明快圖案或線條，都清晰流暢，簡(jiǎn)潔明快，讓食用者領(lǐng)悟到簡(jiǎn)潔的美

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

口味清香西點(diǎn)的口味由

品種原材料面粉、奶制品、水果工藝

烘焙工藝焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝面包的麥香味、攪打工藝蛋糕松軟、香甜油炸工藝面包圈油潤(rùn)香甜

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

甜咸酥松西點(diǎn)中甜味品種較多酒店中咸味也有充氣才能酥松

西式面點(diǎn)的特點(diǎn) 西點(diǎn)是賣空氣的行業(yè)

面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機(jī)械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學(xué)起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)

西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)豐富用料講究工藝性強(qiáng) 簡(jiǎn)潔明快口味清香甜咸酥松

2、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)

安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時(shí)尚

二、西式面點(diǎn)的分類

分類方法。

按工藝、面團(tuán)性能、品種、口感、質(zhì)感，可分為

清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術(shù)造型裝飾類

西式面點(diǎn)的分類

1、混酥類

用面粉、蛋、糖、油脂調(diào)制而成的酥性面團(tuán)

(根據(jù)品種要求有時(shí)須添加適量的化學(xué)疏松劑)。其成品特點(diǎn)具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點(diǎn)心，有面團(tuán)型，面糊型兩類，可以加工小型茶點(diǎn)、餅干等。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán)。西式面點(diǎn)的分類

2、發(fā)酵類

面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調(diào)制而成的膨松面團(tuán)。

其成品特點(diǎn)松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點(diǎn)的分類

3、甜品類

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調(diào)制，通過(guò)烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點(diǎn)甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨(dú)特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時(shí)間食用。西式面點(diǎn)的分類

4、清酥類

用冷水面團(tuán)和油脂互為表里，通過(guò)反復(fù)搟疊制成的酥性面團(tuán)。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點(diǎn)。面坯通過(guò)加餡可以制作各式甜、咸點(diǎn)心。是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán) 西式面點(diǎn)的分類

5、蛋糕類

以雞蛋、糖、油脂及面粉通過(guò)攪打調(diào)制而成的面糊。其成品特點(diǎn)呈松軟、氣孔均勻、細(xì)膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點(diǎn)的分類

6、泡夫類

油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團(tuán)。成品特點(diǎn) 外脆、內(nèi)軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法烘烤油炸。西式面點(diǎn)的分類

7、巧克力類

以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調(diào)制或裝飾的品種?？捎们煽肆Ω裁?、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點(diǎn)的分類

8、藝術(shù)造型裝飾類

用可食用裝飾材料單獨(dú)或配以蛋糕制成的造型獨(dú)特、富有創(chuàng)意、在食用價(jià)值的前提下，有較高藝術(shù)欣嘗價(jià)值的造型類制品。成品特點(diǎn)工藝性強(qiáng)、造型精緻，有別于工藝美術(shù)，具有食用和欣賞的雙重價(jià)值。

第二節(jié)客源國(guó)飲食習(xí)慣

歐洲

1、法國(guó)

法國(guó)人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一法國(guó)人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。

吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時(shí)喝紅葡萄酒。

2.英國(guó)

英式大菜是世界上公認(rèn)的名流大菜之一，口味清淡，菜點(diǎn)的品種多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

英國(guó)人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進(jìn)餐時(shí)一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國(guó)人還有飲茶的習(xí)慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。

3.德國(guó)

德國(guó)的菜肴實(shí)惠、樸實(shí)，但是注重飲食的營(yíng)養(yǎng)，口味也相當(dāng)清淡，最喜歡喝啤酒。

美洲

1.美國(guó)

美國(guó)人的飲食不太講究，而且十分節(jié)儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點(diǎn)比較注重營(yíng)養(yǎng)和葷素的搭配。

批薩起源于意大利，但在美國(guó)得以發(fā)展并延向全世界。美國(guó)人喜愛甜食，愛喝飲料。

亞洲

1.日本

日本的飲食習(xí)慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和裝盆。

他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時(shí)注重調(diào)味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內(nèi)臟及羊肉。

日本人在保持著本國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的同時(shí)，也愛食用中餐

2.韓國(guó)

韓國(guó)人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節(jié)已成為韓國(guó)每年一大旅游節(jié)的主題。

3.東南亞國(guó)家

咖喱是由印度人發(fā)明的。

泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度等國(guó)都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點(diǎn)。烹調(diào)中很多菜點(diǎn)還要加入椰汁，香味濃郁。

第二章職業(yè)道德

第一節(jié)

職業(yè)道德的概念

一、職業(yè)道德的概念

道德是衡量人們?cè)谏鐣?huì)中品德行為的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。職業(yè)道德是社會(huì)公德要求在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)，是社會(huì)公德的重要組成部分。

是指人們?cè)谒鶑氖碌穆殬I(yè)生活中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。

二、餐飲業(yè)勞動(dòng)者職業(yè)道德的基本原則

主人翁的勞動(dòng)態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作、團(tuán)隊(duì)精神全心全意為人民服務(wù) 遵紀(jì)守法

第二節(jié) 職業(yè)道德的要求

1．忠于職守，愛崗敬業(yè) 2．優(yōu)質(zhì)服務(wù)，信譽(yù)第一 3．廉潔奉公，遵紀(jì)守法 4．鉆研業(yè)務(wù)，提高技術(shù)

第三節(jié)勞動(dòng)法

1、勞動(dòng)者的權(quán)利接受職業(yè)技能培訓(xùn)

2、勞動(dòng)者的義務(wù)提高自身技術(shù)水平

3、提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，需不斷加強(qiáng)自我修養(yǎng)。

準(zhǔn)備工作

第一節(jié) 清潔衛(wèi)生

一、食品衛(wèi)生的基本要求

1.食品的衛(wèi)生要求

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四條明確規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

2.食品工作者的衛(wèi)生要求定期體檢，取得衛(wèi)生許可證。

注意亇人衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙、隨地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（1）由原料到成品實(shí)行“四不制” 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離食品與天然冰隔離

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（3）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 一刮二沖三洗、四消毒、一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

1.食品污染

食品在加工，儲(chǔ)運(yùn)，銷售中由于各種因素的原因，導(dǎo)致有害物質(zhì)侵入，破壞了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，人們食用后對(duì)健康易產(chǎn)生危害性。食品污染的定義

食品中混入了有毒、有害物質(zhì)即為食物的污染。而這些引起污染的物質(zhì)為污染物

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（1）食品污染的來(lái)源

1）環(huán)境污染主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。2）天然污染天然存在于食物中的有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)量食用等）。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

7（1）食品污染的來(lái)源

3）食品添加劑使用不當(dāng) 不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器包裝材料與盛器中的有害物質(zhì)所引起的食品污染。

5）加工不當(dāng) 加工過(guò)程中加熱處理等可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)而引起的食品污染。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（1）污染物的種類污染食物的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可概括為以下三類：

1)生物性污染包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。

2)化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物等污染。

3）放射性污染主要指外來(lái)的或人為的放射性元素的污染。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

食品被污染后在一定條件下，污染物對(duì)人體可產(chǎn)生一定的毒性，造成人體局部或全身?yè)p害。它可使人體出現(xiàn)中毒或產(chǎn)生突變、致畸和致癌等不良后果。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是由于多種因素的影響、微生物的作用導(dǎo)致食品組織成分和感官性質(zhì)的變化，降低或喪失了食品的食用價(jià)值。

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì)

（1）導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各種微小生物。

食品中營(yíng)養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，微生物在相宜的條件下生長(zhǎng)繁殖

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

2.食品的腐敗變質(zhì) 2）酶的作用

動(dòng)、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學(xué)物質(zhì)的作用

食物中的自身氧化、自體分解等化學(xué)變化都易造成食品的腐敗變質(zhì)。4）其它外界因素的作用

溫度、濕度、陽(yáng)光等的物理因素。

不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（2）食品的保藏科學(xué)的保藏方法 1）低溫保藏

低溫可以減弱或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品中酶的活性和化學(xué)反應(yīng)的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對(duì)食品的分解。2）高溫保藏

在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8 并破壞食品中的酶

二、食品衛(wèi)生知識(shí)

（2）食品的保藏 3）干燥脫水保藏

脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達(dá)到食品保鮮 4）腌漬保藏

利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細(xì)胞脫水抑制微生物的生長(zhǎng)，5）化學(xué)保藏法

加入化學(xué)物質(zhì)和熏制保藏兩種方法。

用化學(xué)防腐劑、抗氧化劑等來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，第二節(jié) 設(shè)備及工具、用具

一、設(shè)備及工具、用具的種類 1．常用烤箱的種類

（1）電烤箱

電烤箱以電能為熱源。

電烤箱使用方便，適應(yīng)性強(qiáng)，使用中不會(huì)產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)。（2）煤氣烤箱

煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預(yù)熱快，溫度容易控制。

2.常用機(jī)械設(shè)備的種類

（1）專用攪拌機(jī)

用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團(tuán)等。有打蛋機(jī)和面包面團(tuán)攪拌機(jī)之分。（2）壓面機(jī)（3）分割機(jī)（4）成型機(jī)（5）餅干成型機(jī)

3.常用衡溫設(shè)備的種類

（1）發(fā)酵箱

靠電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵。

將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫度和濕度后方可進(jìn)行發(fā)酵。（3）電冰箱按用途分有

保鮮冰箱存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱存放需要冷凍的原料和成熟食品。

4．工具、用具的種類

9（1)刀具

1）分刀有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割 2）抹刀無(wú)鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。

3）鋸刀有鋸齒的刀，用作對(duì)酥性、軟性的制成品進(jìn)行分割的工具。4)刮刀又稱刮板，用于調(diào)制面團(tuán)和清理案板或切面團(tuán)用。5）滾刀主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊

（2）模具

1)烤盤烤盤是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無(wú)蓋 4)小型點(diǎn)心模有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模

（2）模具

5)專用烤制模具是制作具有特殊風(fēng)味的西點(diǎn)模具。

6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具 7)裱花袋用來(lái)裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具

1)搟面用具有通心棍、長(zhǎng)短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器有臺(tái)稱、電子稱等，主要對(duì)原料、成品的稱量。3)攪板又稱木勺，可攪拌原料使其混和。

4)打蛋器是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

1.烤箱的使用與保養(yǎng)

(1）使用前應(yīng)閱讀使用說(shuō)明書。

(2)食品烘烤前烤箱須預(yù)熱，保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據(jù)食品的工藝要求合理選擇烘烤時(shí)間。

(4）烘烤過(guò)程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

2.機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

（1）使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作。（2）有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤(rùn)滑油。

（3）運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不可強(qiáng)行搬動(dòng)機(jī)械設(shè)備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動(dòng)部件。（4）機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)（5）機(jī)械外部可用弱堿性溫水進(jìn)行擦洗，清洗時(shí)須切斷電源。（6）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時(shí)應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（7）設(shè)備上不要亂放雜物，以免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。

二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

3.衡溫設(shè)備的使用與保養(yǎng)(1)發(fā)酵箱

1)使用時(shí)水槽內(nèi)不可無(wú)水干燒。

2)發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，水槽要經(jīng)常用除垢劑進(jìn)行清洗。(2)電冰箱

1)電冰箱應(yīng)放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風(fēng)降溫。

2)冰箱在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源，否則會(huì)造成壓縮泵機(jī)械的損壞。

3)保持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關(guān)次數(shù)，冰箱門必須關(guān)緊。

4)使用過(guò)程中，應(yīng)做好日常保養(yǎng)工作。

5)停用時(shí)電冰箱要切斷電源，取出冰箱內(nèi)食品，二、常用設(shè)備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

4.工具、用具的使用與保養(yǎng)

(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點(diǎn)存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時(shí)，應(yīng)洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。

第二節(jié) 設(shè)備及工具、用具

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

1.設(shè)備的合理布局（1）烘烤設(shè)備的合理布局烘烤設(shè)備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。

（2）機(jī)械設(shè)備的合理布局機(jī)械設(shè)備應(yīng)擺放在靠近操作臺(tái)的地方，便于操作。機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)，電線盡量不外露，防止電機(jī)、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局冰箱應(yīng)擺放在干燥通風(fēng)、避熱、避光的地方。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

（1）機(jī)械設(shè)備的安全使用

1）嚴(yán)格按照設(shè)備的操作規(guī)程正確使用設(shè)備。

2）使用前應(yīng)檢查機(jī)械易損零部件是否完好，檢查電器開關(guān)和保險(xiǎn)裝置，3）設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)

（2）電的安全使用

1）清洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，更不能將水潑灑在機(jī)器上。2）發(fā)現(xiàn)電器元件發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)關(guān)機(jī)修理。3）電器設(shè)備要避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

4）發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。

三、安全生產(chǎn)知識(shí)（3）煤氣的安全使用

1）煤氣出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應(yīng)關(guān)掉總閥。

2）使用罐裝煤氣時(shí)，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故。

3）點(diǎn)燃灶具應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，以火待氣，否則氣體擴(kuò)散，會(huì)發(fā)生意外火災(zāi)。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關(guān)掉氣源的總閥門。

準(zhǔn)備工作

第三節(jié) 備料

一、食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

1．營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素的定義

（1）營(yíng)養(yǎng) 人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。

（2）營(yíng)養(yǎng)素食物中能保證身體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素。

（3）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。

一、食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

2．營(yíng)養(yǎng)素的種類（1）糖類

由碳、氫、氧三種元素組成又稱碳水分合物單糖：

單糖不經(jīng)過(guò)消化過(guò)程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡(jiǎn)單的碳水分合物。葡萄糖、果糖半乳糖雙糖：

雙糖只有經(jīng)過(guò)酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：

多糖必須經(jīng)過(guò)消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。

一、食品營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

2．營(yíng)養(yǎng)素的種類（1）糖類生理功能提供熱能

輔助脂防的氧化構(gòu)成機(jī)體組織

促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌食物來(lái)源

谷類豆類水果蔬菜等