第一篇：面點教研室調研報告(西式面點專業)

調研報告

專業：烹飪（中西面點）姓名：林鵬

李旭

調研時間：2012.5.1~2012.5.6 指導教師：蘇德勝

車京云

目錄

1、調研的目的與任務

2、調研的過程與方法

3、調研的心得與體會

如何提高學生適應西點加工行業的能力

1、調研的目的與任務

此次調研的主要目的是為了了解當下西式面點加工行業對西點技術人才的要求，根據實際需要對教學方向進行指導，并做適當的調整，從而使我們培養的學生能更加快速的適應工作環境，融入實際生產。

2、調研的過程與方法

調研者先后到多家食品生產企業進行實地考察，通過與法人代表、營運人員、銷售人員、生產相關從業者進行談話交流，不僅充分了解了食品生產企業對人才需求的方向，以及我們學生將來的工作環境，而且對一部分學生不能適應行業生產的原因進行分析。

3、調研的心得與體會

隨著人們生活水平的提高，西式面點行業得到了快速的發展。職業學校西式面點專業的學生源源不斷地被輸送到各大、中型酒店、食品廠以及西點店，成為西式面點行業及時補充的新生力量。但是，根據跟蹤調查的反饋的結果，我們發現不少畢業生不能馬上適應行業崗位的需要，對其原因進行分析：主要是缺乏適應環境的能力以及缺乏創新的意識。因此如何培養學生適應將來的工作環境和培養學生創新意識、提高綜合的職業能力、縮短學生就業上崗適應期，是我們迫切需要考慮的問題。

學生在校學習的主要是技術技能，而并非職業能力。職業能力是指從業者在職業活動中表現出來的改造自然和改造社會的能力，由專

業能力、方法能力、社會能力組成。在這次調研活動中，發現我們的學生職業能力匱乏，分析匱乏的原因、進行有針對性的培養是教師面臨的主要問題。究竟如何能提高學生職業能力，增強職業競爭力，快速融入行業成為技能性人才呢？我覺得要做好以下幾點： ⑴ 專業技能的提高

擁有過硬的基本功，是西式面點專業的入門梯。西點加工屬于手工制作行業。即使有一些提高產量的現代化加工設備，但是主要還是要靠過硬的基本功進行手工操作。所以無論如何，基本功訓練都是西點行業必不可少的主要技能訓練科目。⑵ 科學的專業技能訓練

技能訓練必須要有科學、合理的訓練方法。根據心理學理論：“動作技能作為一種隨意行動方式，是在后天通過練習而形成發展起來的”，因此學生掌握西點制作技能應該遵循心理學有關規律，采用講解法、完整與分解法、想練結合法、模仿訓練法、競賽訓練法等，重點不在于練習品種的多少，而是熟練基本技能、掌握基本方法、總結技能規律。例如，西式面點加工技術中有一項抓漿技術，就是要通過兩手的互相配合，將流動性非常強的漿料。用手快速抓起并將其放入模具當中。我們教授時就要將動作分解。兩手分開練習，在將兩手動作配合。

⑶ 加強與外界的交流，達到技術與信息雙贏

面點技術日新月異，隨市場的需求變化而變化，如果教師不了解行業上的最新技術動態，培養出來的學生也就無法適應將來的行業生

產。作為職業學校的教師該如何解決這個問題呢？

一是走出去，即讓專業教師到相關的餐飲企業掛職鍛煉，了解飲食業最新的動態；同時，讓學生走出校門，有計劃分階段到企業進行實地參觀考察和實習鍛煉。

二是請進來，即把行業專家、優秀畢業生請到學校里來，傳授他們的成功經驗，使學生學到最貼合實際的具有操作性的知識，在技能訓練的同時，滲透職業理想、行業文化以及企業對人才的技術和管理能力的要求。

⑷ 理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行

傳統的教學程序是先理論后實踐，用學過的理論知識去指導實踐，雖然能夠起到一定的效果，但是學生學習理論的積極性并不夠高。所以，我們在教學中，應當改變先學習、后實習的做法，變成邊實習、邊學習、邊操作，即理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行，經過綜合訓練便可以取得較好的實踐效果。

加強實訓基地建設，建立與專業相適應的相對穩定的校內教學基地和校外實習基地，是職業學校提高教學質量，滿足社會對實用型人才需要的根本保證，也是實現學校培養人才與企業使用人才“零距離”的重要保障。實行校企合作，建立實踐教學基地，注重學生專業實踐能力和崗位綜合能力培養，從而實現學校與企業的無縫對接。⑸ 營造創新氛圍，發揮學生主觀能動性。

在西點教學中，營造一種創新氛圍，促使學生積極參與，充分發揮其學習的主觀能動性。根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師

要設計好問題，引導學生從不同的角度看問題，鼓勵他們用不同方式解決問題，培養創新思維。創新對于西式面點非常重要，學生在校時學習的品種是有限的，那么如何適應環境呢？就是要不斷創新。這可以說是西式面點師最必須的能力。⑹ 摸擬餐廳生產，培養學生適應能力

企業對人才的要求，不僅僅要具有豐富的理論知識和嫻熟的操作技能，更要具有團隊精神。在目前的實習教學中，往往只注重操作技能的培養，而忽視了學生之間的團結、協作、互助等思想工作的教育。

在實習教學中模擬餐廳生產，把實習間當作大酒店的廚房，進行情景化教學。讓學生輪流模擬烘焙技術總監、班組長、烘焙師等具體職業角色，各司其職。這樣，學生在實習過程不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關系，熟知糕點的生產流程；不僅提高了管理能力，又能增強學生之間的溝通和協調，培養了學生的團隊精神，同時也培養了學生的適應能力。在實際教學中，學生自由分組制作，教師現場指導。結束后，教師和學生一起就制作過程、衛生情況、品種質量、協作分工等方面進行評析。既能促進學生扎實掌握各項技能，又能增強其適應能力，為學生迅速地變換角色、適應企業要求奠定了良好基礎。⑺ 加強職業道德行為的養成教育

職業道德是西點師就業的基本條件，更是創業者應具備的基本素質，諸如服務意識、合作精神、禮貌待人、責任心強等。在專業技能課教學中，時時處處應對學生進行職業道德教育，規范其思想與行為。

學生有了較好的職業道德，且具有一定的成本核算、經營管理能力和良好的節約習慣，利于適應競爭的社會。

以上是本次調研的心得體會，不妥之處望指正。

2013年5月20日

第二篇：西式面點教學計劃

西式面點師（中級）教學計劃

一、教學目標: 經過培訓后,使學員了解中級西式面點基礎知識、中級西式面點專業知識、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，良好操作規范的要求與應用、衛生標準操作程序的要求與應用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質量標準、木司制品冷凍的注意事項。

二、學制及課程設置

學制：食品安全管理師：90學時 15天 課程設置： 篇二：西式面點師(高級)教學計劃

西式面點師（高級）教學計劃

一、教學目標: 通過本門課程的學習，學生應比較牢固地掌握制作西式面點的方法，同時還應掌握高檔西式面點的制作與裝飾。

二、學制及課程設置

學制：電工：98學時 15天 課程設置： 篇三：西式面點師(初級)教學計劃

西式面點師（初級）教學計劃

一、教學目標: 通過任務引領型的項目活動，使學生能遵守職業道德，了解西點的主要理論知識；能熟練根據國家標準或職能部門要求為企業制作基本的西式面點。

二、學制及課程設置

學制：食品安全：126學時 15天 課程設置： 篇四：中西面點專業教學計劃與大綱

中式面點專業教學計劃與教學大綱

一、課程性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，食品營養與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國家職業標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業名稱 中西面點專業

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養目標及規格

（一）培養目標

本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。

（二）從業崗位

本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執業資格證書

國家職業標準《中西面點師（四級）》證書

六、畢業生應具備的職業能力(一)知識結構

培養具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規，有正確的質

量意識、衛生意識、服務意識、誠信意識和奉獻意識，身心健康，具有一定基礎文化知識，具有良好職業道德和敬業精神的技術型人才。在專業知識領域中具有識別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養護的能力；具有對原材料選擇、調配、加工處理的能力；具有熟練面點制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經營以及食品營養與衛生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創新能力，具有團隊合作與協調人際關系的能力。

（二）職業能力

掌握識別和選用各種原料的知識；具有對原材料進行選擇、調配、切配、加工處理的能力；具有中式面點制作的能力；具有西式面點制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識；能熟悉飯店、餐飲經營以及食品營養與衛生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創新能力。

（三）情感、態度、價值觀

1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

八、課程設置

課程安排計劃

餐飲業經營與管理教學大綱

(72學時)

一、課程性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主要專業課程。其主要任務是：了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。培養學生樹立科學、系統的現代餐飲經營管理理念，為他們從業后應用現代餐飲管理知識和改革創新打下基礎。

二、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食業高素質技術人才所必需的現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，掌握不同經營類型與餐飲企業組織機構設置瓣關系，掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。(一)知識教學目標

1、了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢。

2、掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟。

3、掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

4、掌握不同經營類型與餐飲企業組織機構設置瓣關系。

5、掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。(二)能力培養目標

1、能通過餐飲成本控制，進行餐飲經營管理。

2、會運用餐飲經營管理方法、程序進行餐飲管理。

3、掌握現代餐飲經營管理的基本方法、程序及質量管理。

4、了解適應市場經濟的餐飲運作方式。(三)思想教育目標

1、樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務為本”的經營理念。

2、具有現代餐飲經營管理的科學態度。

3、具有良好的職業道德和創新意識。

三、教學內容和要求 第一章 概述

（一）教學目的與要求

1、了解餐飲市場的基本特征

2、熟悉掌握餐飲企業經營管理的目標

3、掌握餐飲企業經營管理的內容

4、了解餐飲企業經營管理的趨勢

（二）教學內容

1、餐飲市場的基本特征

2、餐飲企業經營管理的目標

3、餐飲企業經營管理的內容

4、餐飲企業經營管理的趨勢

第二章 餐飲經營類型

（一）教學目的與要求

1、知道傳統餐飲經營類型

2、了解自助餐飲經營類型

3、熟悉掌握創新餐飲經營類型

4、掌握餐飲企業組織機構

（二）教學內容

1、傳統餐飲經營類型

2、自助餐飲經營類型

3、創新餐飲經營類型

4、餐飲企業組織機構 第三章 餐飲經營策劃

（一）教學目的與要求

1、了解確定餐飲目標市場。

2、掌握餐飲經營方式。篇五：烹飪專業(西式面點方向)實施性教學計劃

中央廣播電視中等專業學校英才分校 烹飪專業（西式面點方向）實施性教學計劃

一、教學計劃說明 1.培養目標

本專業旨在培養與我國社會主義現代化建設要求相適應、德智體美等全面發展，具有較強的勞動技能和技術操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員和管理人員，如中級烹調師、面點師。

2.教學模式與特點

本計劃是核心專業課程由教學中心根據自身的培訓課程安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業課程雖由教學中心自行施行。

文化素質教育課方面由學校組織、輔導學生進行自學及面授，具體的學習教材有文字教材、錄像、網絡課堂等等。

在理論教學上力求廣而淺，專業技能教學上力求熟而精，學生畢業后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。3.核心專業課程設置和實施

計劃中的核心專業課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，教學實施過程中，每一模塊的基礎知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。每一大模塊的教學內容都要按照理論教學和實踐教學相結合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或實訓老師按操作規程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業實行學分制。招生對象為初中畢業生，按兩年安排教學計劃進程表。招生對象為高中畢業生，按一年安排教學進程表。學籍有效期為6年。

三、課程設置與教學要求

（一）本專業的課程由文化素質課和核心專業課組成。文化素質課含政治課和文化課，核心專業課為西式面點基礎知識、西式面點原輔料知識、操作前的準備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛生知識、飲食營養知識、成本核算知識、安全生產知識、甜汗、餡料的制作、西式點心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本計劃設置的核心專業課程一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養。本計劃所設置的核心專業課程一般應安排理論考試和技能考核。

四、教學計劃進程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質課 1.語文：訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應用文的閱讀和寫作能力，輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養。著重訓練應用文的寫作，加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業技能服務。2.數學：講授普通高中最基本的代數、三角函數、立體幾何等內容，培養學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應用基礎：講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術。4.德育：包含職業生涯規劃等基本理論課程。職業生涯規劃：指導和幫助學生盡早樹立職業規劃意識，逐步掌握職業生涯規劃的方法，運用職業生涯規劃的工具、方法合理規劃自己的職業和人生。

（二）核心專業課(略)附件：

烹飪專業（西式面點方向）（二年）教學計劃進程表 ? 本專業完成102個學分即可獲得學歷證書。

烹飪專業(西式面點方向）（一年）教學計劃進程表 ? 本專業完成63個學分即可獲得學歷證書。

第三篇：西式面點知識

西式面點師(五級/初級)第一章 西式面點的概況

第一節 西式面點概念

西點的起源與發展歷史

奠定現代焙烤食品工業的先驅者是古代埃及人

公元前8世紀，埃及人將發酵技術傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘

西點的起源與發展歷史

羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術又傳到了羅馬。

羅馬人又將面包制作技術傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。加拿大和澳大利亞 又傳到了美國

西點的起源與發展歷史 18世紀末歐洲的工業革命

蒸汽機、電的發明和發現，加速碾粉業的發展

1870年發明了攪拌機

1880年發明了整形機 1888年出現了烤爐

1890年出現了面團分塊機

西點的起源與發展歷史

第二次世界大戰后

20世紀70年代

面包生產技術

一次發酵法

二次發酵法

液體發酵法 三次發酵法

機械快速發酵法

冷凍面團法、液體發酵法

連續制作法

湯種發酵法

酸種發酵法

延時發酵法

隔夜面團發酵法

西點的起源與發展歷史

中國糕點起源于古代商周時期，有四千多年。兩漢時代就發明了各種形式的兩片石磨

三國兩晉時代糕點品種增加，采用發面技術來制作饅頭。唐宋時期糕點的制作技術、品種有了很大的發展 明清時代，糕點生產已達到了相當水平，西點的起源與發展歷史

鴉片戰爭列強進入帶來西方飲食文化 上海被稱為我國烘焙業的半壁江山。民國時期 酒店 咖啡館 酒吧 西餐館

新中國成立后 德大 喜來臨 凱司令 老大昌 哈爾濱 益民 光明 幸福 樂佳福 一定好

西點的起源與發展歷史 改革開放后 肯得基 麥當勞

中、高檔： 靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提

大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號

西點的起源與發展歷史 二十世記后

高檔： 韓國SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語，日本山崎，臺灣伊莎貝爾 特高檔；新天地樂美頌，外灘3號，外灘18號，高星級酒店

專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國)，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品

西點的起源與發展歷史

隨著改革開放的不斷深入，中央科學發展觀的提出，我國的社會和經濟的運行會更快速、更扎實，更全面協調得到發展。人們會越來越感到傳統的生話方式、飲食習慣需要改變，烘焙業產品安全、衛生、營養、健康、快捷、方便、美味、時尚的特點更加凸現。我們的飲食習慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會得到加快。烘焙業對我國膳食的家務勞動社會化、飲食結構合理化會發揮更大的作用。烘焙業的發展作為社會發展的一種規律，勢在必行。

一、西式面點的定義與特點

1、西式面點定義

西式面點是吸收歐美點心的制作工藝，結合中國人的口味形成的一種面點制作體系。西點是西方的飲食文化的組成部分 廚藝：西點、西餐(西式烹飪)、調酒 Baking 焙烤 烘焙 西點

2、西式面點的特點 營養豐富

西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此，西點具有較高的營養價值。

西式面點的特點

用料講究 特定的配方

嚴格的選料標準，原料要求稱量準確

西式面點的特點

工藝性強 造型到裝飾，每一個工藝流程、制作方法

西式面點的特點

簡潔明快 圖案或線條，都清晰流暢，簡潔明快，讓食用者領悟到簡潔的美

西式面點的特點

口味清香 西點的口味由

品種 原材料 面粉、奶制品、水果 工藝

烘焙工藝 焦糖的金黃色、焦香味、發酵工藝 面包的麥香味、攪打工藝 蛋糕松軟、香甜 油炸工藝 面包圈油潤香甜

西式面點的特點

甜咸酥松 西點中甜味品種較多 酒店中咸味也有 充氣才能酥松

西式面點的特點 西點是賣空氣的行業

面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)

西式面點的特點

營養豐富 用料講究 工藝性強 簡潔明快 口味清香 甜咸酥松

2、西式面點的特點

安全、衛生、營養、健康、快捷、方便、美味、時尚

二、西式面點的分類

分類方法。

按工藝、面團性能、品種、口感、質感，可分為

清酥類、混酥類、蛋糕類、發酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術造型裝飾類

西式面點的分類

1、混酥類

用面粉、蛋、糖、油脂調制而成的酥性面團

(根據品種要求有時須添加適量的化學疏松劑)。其成品特點具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點心，有面團型，面糊型兩類，可以加工小型茶點、餅干等。是西點制作的一種基礎面團。西式面點的分類

2、發酵類

面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調制而成的膨松面團。

其成品特點松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點的分類

3、甜品類

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時間食用。西式面點的分類

4、清酥類

用冷水面團和油脂互為表里，通過反復搟疊制成的酥性面團。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點。面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點心。是西點制作的一種基礎面團 西式面點的分類

5、蛋糕類

以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調制而成的面糊。其成品特點呈松軟、氣孔均勻、細膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點的分類

6、泡夫類

油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團。成品特點 外脆、內軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法 烘烤 油炸。西式面點的分類

7、巧克力類

以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調制或裝飾的品種。可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點的分類

8、藝術造型裝飾類

用可食用裝飾材料單獨或配以蛋糕制成的造型獨特、富有創意、在食用價值的前提下，有較高藝術欣嘗價值的造型類制品。成品特點工藝性強、造型精緻，有別于工藝美術，具有食用和欣賞的雙重價值。

第二節客源國飲食習慣

歐 洲

1、法國

法國人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一 法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。

吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時喝紅葡萄酒。

2.英國

英式大菜是世界上公認的名流大菜之一，口味清淡，菜點的品種多，營養價值高。

英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進餐時一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國人還有飲茶的習慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。

3.德國

德國的菜肴實惠、樸實，但是注重飲食的營養，口味也相當清淡，最喜歡喝啤酒。

美 洲

1.美國

美國人的飲食不太講究，而且十分節儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點比較注重營養和葷素的搭配。

批薩起源于意大利，但在美國得以發展并延向全世界。美國人喜愛甜食，愛喝飲料。

亞 洲

1.日本

日本的飲食習慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點的色澤、形態、營養價值和裝盆。

他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時注重調味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內臟及羊肉。

日本人在保持著本國傳統飲食習俗的同時，也愛食用中餐

2.韓國

韓國人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節已成為韓國每年一大旅游節的主題。

3.東南亞國家

咖喱是由印度人發明的。

泰國、馬來西亞、印度等國都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點。烹調中很多菜點還要加入椰汁，香味濃郁。

第二章 職業道德

第一節

職業道德的概念

一、職業道德的概念

道德是衡量人們在社會中品德行為的一個評價標準。職業道德是社會公德要求在職業生活中的具體體現，是社會公德的重要組成部分。

是指人們在所從事的職業生活中應該遵循的道德規范和行為準則。

二、餐飲業勞動者職業道德的基本原則

主人翁的勞動態度、團結協作、團隊精神 全心全意為人民服務 遵紀守法

第二節 職業道德的要求

1．忠于職守，愛崗敬業 2．優質服務，信譽第一 3．廉潔奉公，遵紀守法 4．鉆研業務，提高技術

第三節勞動法

1、勞動者的權利接受職業技能培訓

2、勞動者的義務提高自身技術水平

3、提高勞動者的素質，需不斷加強自我修養。

準備工作

第一節 清潔衛生

一、食品衛生的基本要求

1.食品的衛生要求

《中華人民共和國食品衛生法》第四條明確規定： 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

一、食品衛生的基本要求

2.食品工作者的衛生要求 定期體檢，取得衛生許可證。

注意亇人衛生，嚴禁操作時吸煙、隨地吐痰； 抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。

一、食品衛生的基本要求

3.食品衛生“五四”制

（1）由原料到成品實行“四不制” 采購員不買腐爛變質的原料； 保管員不收腐爛變質的原料； 加工人員不用腐爛變質的原料；

營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

一、食品衛生的基本要求

3.食品衛生“五四”制

（2）成品（食物）存放實行“四隔離” 生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離 食品與天然冰隔離

一、食品衛生的基本要求

3.食品衛生“五四”制

（3）用（食）具實行“四過關” 一刮 二沖 三洗、四消毒、一、食品衛生的基本要求

3.食品衛生“五四”制

（4）環境衛生采取“四定” 定人、定物、定時間、定質量、劃片分工，包干負責。

一、食品衛生的基本要求

3.食品衛生“五四”制

（5）個人衛生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

二、食品衛生知識

1.食品污染

食品在加工，儲運，銷售中由于各種因素的原因，導致有害物質侵入，破壞了食物的營養價值和衛生質量，人們食用后對健康易產生危害性。食品污染的定義

食品中混入了有毒、有害物質即為食物的污染。而這些引起污染的物質為污染物

二、食品衛生知識

（1）食品污染的來源

1）環境污染 主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質的污染而引起的食品污染。2）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物質而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養素的過量食用等）。

二、食品衛生知識

7（1）食品污染的來源

3）食品添加劑使用不當 不按照規定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器 包裝材料與盛器中的有害物質所引起的食品污染。

5）加工不當 加工過程中加熱處理等可能產生的有害物質而引起的食品污染。

二、食品衛生知識

（1）污染物的種類 污染食物的有害物質按其性質可概括為以下三類：

1)生物性污染 包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。

2)化學性污染 包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等污染。

3）放射性污染 主要指外來的或人為的放射性元素的污染。

二、食品衛生知識

食品被污染后在一定條件下，污染物對人體可產生一定的毒性，造成人體局部或全身損害。它可使人體出現中毒或產生突變、致畸和致癌等不良后果。

二、食品衛生知識

2.食品的腐敗變質

食品腐敗變質是由于多種因素的影響、微生物的作用導致食品組織成分和感官性質的變化，降低或喪失了食品的食用價值。

二、食品衛生知識

2.食品的腐敗變質

（1）導致食品腐敗變質的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各種微小生物。

食品中營養成分是微生物所需要的原料和良好培養基，微生物在相宜的條件下生長繁殖

二、食品衛生知識

2.食品的腐敗變質 2）酶的作用

動、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學物質的作用

食物中的自身氧化、自體分解等 化學變化都易造成食品的腐敗變質。4）其它外界因素的作用

溫度、濕度、陽光等的物理因素。

不衛生的包裝，未按衛生要求使用的食品添加劑

二、食品衛生知識

（2）食品的保藏 科學的保藏方法 1）低溫保藏

低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，降低食品中酶的活性和化學反應的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對食品的分解。2）高溫保藏

在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8 并破壞食品中的酶

二、食品衛生知識

（2）食品的保藏 3）干燥脫水保藏

脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達到食品保鮮 4）腌漬保藏

利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細胞脫水抑制微生物的生長，5）化學保藏法

加入化學物質和熏制保藏兩種方法。

用化學防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長，第二節 設備及工具、用具

一、設備及工具、用具的種類 1．常用烤箱的種類

（1）電烤箱

電烤箱以電能為熱源。

電烤箱使用方便，適應性強，使用中不會產生廢氣和有毒物質。（2）煤氣烤箱

煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預熱快，溫度容易控制。

2.常用機械設備的種類

（1）專用攪拌機

用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團等。有打蛋機和面包面團攪拌機之分。（2）壓面機（3）分割機（4）成型機（5）餅干成型機

3.常用衡溫設備的種類

（1）發酵箱

靠電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定的溫度和濕度下充分的發酵。

將發酵箱調節到理想溫度和濕度后方可進行發酵。（3）電冰箱 按用途分有

保鮮冰箱 存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱 存放需要冷凍的原料和成熟食品。

4．工具、用具的種類

9（1)刀具

1）分刀 有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割 2）抹刀 無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。

3）鋸刀 有鋸齒的刀，用作對酥性、軟性的制成品進行分割的工具。4)刮刀 又稱刮板，用于調制面團和清理案板或切面團用。5）滾刀 主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊

（2）模具

1)烤盤 烤盤是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具 蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具 面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無蓋 4)小型點心模 有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模

（2）模具

5)專用烤制模具 是制作具有特殊風味的西點模具。

6)裱花嘴 是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具 7)裱花袋 用來裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具 由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具

1)搟面用具 有通心棍、長短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器 有臺稱、電子稱等，主要對原料、成品的稱量。3)攪板 又稱木勺，可攪拌原料使其混和。

4)打蛋器 是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養

1.烤箱的使用與保養

(1）使用前應閱讀使用說明書。

(2)食品烘烤前烤箱須預熱，保證制品進爐溫度達到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據食品的工藝要求合理選擇烘烤時間。

(4）烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應立即關掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養

2.機械設備的使用與保養

（1）使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規程，嚴格按照規程操作。（2）有變速箱的設備應及時補充潤滑油。

（3）運轉過程中不可強行搬動機械設備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動部件。（4）機械設備不能超負荷的使用，應避免長時間不停的運轉（5）機械外部可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時須切斷電源。（6）設備運轉過程中發現或聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后再繼續操作。（7）設備上不要亂放雜物，以免異物掉入機械內損壞設備。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養

3.衡溫設備的使用與保養(1)發酵箱

1)使用時水槽內不可無水干燒。

2)發酵箱要經常保持內外清潔，水槽要經常用除垢劑進行清洗。(2)電冰箱

1)電冰箱應放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風降溫。

2)冰箱在運行中不得頻繁切斷電源，否則會造成壓縮泵機械的損壞。

3)保持箱內的低溫狀態。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關次數，冰箱門必須關緊。

4)使用過程中，應做好日常保養工作。

5)停用時電冰箱要切斷電源，取出冰箱內食品，二、常用設備及工具、用具的使用與保養

4.工具、用具的使用與保養

(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時，應洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。

第二節 設備及工具、用具

三、安全生產知識

1.設備的合理布局（1）烘烤設備的合理布局 烘烤設備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。

（2）機械設備的合理布局 機械設備應擺放在靠近操作臺的地方，便于操作。機械設備安裝時，電線盡量不外露，防止電機、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局 冰箱應擺放在干燥通風、避熱、避光的地方。

三、安全生產知識

（1）機械設備的安全使用

1）嚴格按照設備的操作規程正確使用設備。

2）使用前應檢查機械易損零部件是否完好，檢查電器開關和保險裝置，3）設備運行時，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。

三、安全生產知識

（2）電的安全使用

1）清洗機器時要切斷電源，更不能將水潑灑在機器上。2）發現電器元件發生故障時，應關機修理。3）電器設備要避免超負荷運轉。

4）發現電器設備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。

三、安全生產知識（3）煤氣的安全使用

1）煤氣出現漏氣現象應關掉總閥。

2）使用罐裝煤氣時，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發生爆炸事故。

3）點燃灶具應先點火后開氣，以火待氣，否則氣體擴散，會發生意外火災。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關掉氣源的總閥門。

準備工作

第三節 備料

一、食品營養常識

1．營養和營養素的定義

（1）營養 人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發育、修補組織及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養。

（2）營養素 食物中能保證身體生長發育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質是營養素。

（3）人體需要的營養素有：糖類、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水。

一、食品營養常識

2．營養素的種類（1）糖類

由碳、氫、氧三種元素組成 又稱碳水分合物 單糖：

單糖不經過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡單的碳水分合物。葡萄糖、果糖 半乳糖 雙糖：

雙糖只有經過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：

多糖必須經過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。

一、食品營養常識

2．營養素的種類（1）糖類 生理功能 提供熱能

輔助脂防的氧化 構成機體組織

促進胃腸蠕動和消化腺的分泌 食物來源

谷類 豆類 水果 蔬菜等

一、食品營養常識 2．營養素的種類

12（2）脂肪類

脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成，常溫下稱液體的脂肪為油，稱固體的脂肪為脂。脂肪所含的脂肪酸

分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

飽和脂肪酸在常溫下多為固態，不飽和脂肪酸在常溫下多為液態。

人體生命活動所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人體內合成，必需從食物脂肪中攝取，在植物油脂中含量較高。

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（2）脂肪類

生理功能提供熱能促進脂溶性維生素的吸收 食物來源

動物性原料動物油脂魚肉禽蛋

植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄欖

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（3）蛋白質類

蛋白質是含氮的有機化合物。氨基酸是構成蛋白質的基本單位。

氨基酸有20多種，其中有8種是人體必需的，但不能在人體內合成，必須從食物蛋白中獲取。

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（3）蛋白質類 蛋白質分為三類 完全蛋白質：

含有人體必需的氨基酸。如：乳類、蛋類、大豆及瘦肉中的蛋白質。半完全蛋白質：

含必須氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，互相間的比例不合適，如：米、麥、土豆和干果等食物中的蛋白質。不完全蛋白質：

所含的必需氨基酸的種類不全。如：玉米、碗豆中的蛋白質和肉皮、蹄筋中的膠質蛋白質都是不完全蛋白質。

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（3）蛋白質類 生理功能

食物來源 蛋白質的主要來源為 動物性原料 植物性原料

一、食品營養常識 2．營養素的種類

13（4）維生素

維生素是必須從食物中獲取的一種微量有機物質。維生素在機體內不提供熱量，雖然攝取量極少，但是為維持人體的正常生理功能又不能缺少。

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（4）維生素

按維生素溶解性能的不同可分為 1）脂溶性維生素，溶解于脂肪或脂溶性溶劑而不溶解于水，人體吸收后在體內儲存。

如；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

2）水溶性維生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶劑，吸收后在體內儲存很少，如：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等。

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（4）維生素

生理功能 食物來源

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（5）無機鹽

人體內存在的元素中除了以有機化合物形式出現外，其余各種元素統稱為無機鹽。

在我國膳食中比較容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵、碘等。生理功能 食物來源

一、食品營養常識 2．營養素的種類

（6）水

水是人體中含量最多的物質，約占人體體重的65%左右。是構成人體的重要物質，可以調節人體體溫；

能促進體內營養的消化、吸收和代謝。

一、食品營養常識

3．熱能

人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質三種產熱營養素，人體貯存熱能的主要形式是脂肪。（1）熱能的單位 卡或千卡。

一、食品營養常識

3．熱能

（2）人體熱能的消耗

1）維持基礎代謝所需的能量。

指人體處于安靜、清醒、松弛、靜臥、空腹的休息狀態下維持生命所需要的最低熱能需要量。

2）從事勞動所消耗的能量。是熱能消耗變化最大的部分，與勞動強度、工作時間、動作熟練程度有關。3）食物特殊動力作用。

人體攝入食物后引起熱能消耗增加的現象。

準備工作 第三節 備料

二、主要原料知識

二、主要原料知識 1.面粉

面粉由小麥加工而成，是制作點心的主要原料。

二、主要原料知識 1.面粉

(1)面粉的種類

面粉根據蛋白質含量和加工方法不同，可分為

低筋粉 蛋白質含量低，在西點中適合制作蛋糕類制品、油酥類點心等。高筋粉 蛋白質含量高，在西點中主要用于面包類制品及特殊油脂調制的清酥類點心。中筋粉 介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋率的面粉，適宜制作混酥類點心，也可以制作面包等。

二、主要原料知識 1.面粉

(1)面粉的種類

預拌粉 在面粉內添加其他輔料加工而成的預制粉，只要再加液體料或其他需要添加的原料即可。全麥預拌粉、蛋糕預拌粉及曲奇預拌粉。

全麥粉 用粉

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能

1）淀粉的糊化

面 15 淀粉不溶冷水

加熱后產生糊化、顆粒膨脹的性質。在水溫≥55℃時出現糊化。

這種高溫溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能 2）蛋白質的變性

面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，吸水膨脹形成面筋質，面筋質 延伸性、彈性

水溫在60～70℃時，蛋白質受熱開始熱變性，面團的延伸性、彈性、親水性及筋力下降。

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能 3）面粉糖化力

發酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團中酵母的生長提供了養分，提高了面團發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力，在使用同種酵母和相同的發酵條件下，面粉糖化力越強，面團產氣越多，制出的面包體積越大。

二、主要原料知識 1.面粉

（3）面粉的作用

可單獨使用也可以摻入其它輔助料一起使用。面粉在制品中有著“骨架”作用，使面坯在成熟過程中形成穩定的組織結構。

二、主要原料知識 1.面粉

(4)面粉的檢驗與保管 1）面粉的品質檢驗

含水量 實際工作中多采用感官檢驗。

面粉顏色 面粉的顏色和面粉加工精度有關，顏色越白，精度越高，但維生素含量也越低。

面筋質 面粉中面筋質的含量是決定面粉品質的重要指標，新鮮度 面粉新鮮度的檢驗一般鑒定面粉的氣味

二、主要原料知識 1.面粉

(4)面粉的檢驗與保管 2）面粉的保管

保管溫度 18～24℃，保管濕度 55～65% 要通風、隔墻離地存放。

面粉具有吸濕,吸附各種氣味的特點，避免與有氣味的原料存放在一起。

二、主要原料知識

2.糖

（1）糖的種類

1）白砂糖 為白色粒狀晶體，純度高。

2）棉白糖 是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿加工制成的。3）蜂蜜 主要成分為轉化糖，含有大量果糖和葡萄糖。

4）飴糖 又稱麥芽糖漿，以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成 5）淀粉糖漿 又稱葡萄糖漿。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而制成。6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西點中可代替白砂糖和綿白糖使用，也可用于點心的裝飾。

二、主要原料知識

2.糖

（2）糖的性能

1）易溶性 在疏松制品中能抑制面團吸水漲潤形成面筋的機會，筋率降低、彈性減弱。使成品酥松。

2）滲透性 糖分子滲透到面團中將水排出形成游離水，使面團柔軟。

3）結晶性 是蔗糖在濃度高的糖水溶液中，已經溶化的糖分子又會重新結晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可轉化為單糖，單糖有防止結晶的作用

二、主要原料知識

2.糖

（3）糖的作用

1）增加制品甜味，提高營養價值

2）改善點心的色澤 蔗糖具有焦化作用。3）調節面筋筋力，控制面團性質 4）調節面團發酵速度 5）防腐作用。

二、主要原料知識

2.糖

(4)糖的品質檢驗及保管

1）品質檢驗 以感官檢驗為主。

白砂糖 優質白砂糖色澤亮白，晶粒均勻，堅實 綿白糖 色澤潔白，晶粒微細，質地綿軟。

蜂蜜 色淡黃，半透明的粘稠液體，潔凈。飴糖 淺棕色的半透明粘稠液體，無雜質。淀粉糖漿 無色或微黃色，透明的粘稠液體。

二、主要原料知識

2.糖

(4)糖的品質檢驗及保管 2）保管

糖受溫度的影響，會發生吸濕溶化或干縮結塊的現象。在干燥通風、無異味的環境中保存。注意保管溫度、濕度及清潔。糖粉還要避免重壓

蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿更要密封保管

二、主要原料知識

3.油脂

（1）油脂的種類

1）黃油 又稱“奶油”“白脫油”，它是從牛乳中分離加工出的一種比較純凈的脂肪。其含脂率在80%以上，熔點在28～33℃之間，親水性強，乳化性能好，營養價值高。

2）人造黃油 人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素混合、乳化等工序而制成的。

二、主要原料知識

3.油脂

（1）油脂的種類

3）起酥油 起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流動性的油脂產品。起酥油一般不直接食用，是制作酥點的極好原料。

4）豬油 色澤潔白光亮，質地細膩，可塑性較強，但起泡性能較差，5）植物油類，一般多用于油炸類產品和一些面包類的生產。

二、主要原料知識

3.油脂

（2）油指的性能

疏水性，使蛋白質不易生成面筋，降低面團的彈性和延伸性，增強了疏散性和可塑性。游離性與溫度有關，溫度越高，油脂游離性越大。

二、主要原料知識

3.油脂

（3）油脂的作用 1）增加營養。

2）調節面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。3）增加面團的可塑性，有利于點心的成形。

4）保持產品組織的柔軟、延緩淀粉老化的時間，延長點心的保存期。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質檢驗與保管

油脂的品質檢驗一般多用感觀檢驗。1）色澤

品質好的植物油色澤微黃、清澈明亮。質量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮，奶油則要求潔白有光澤較濃稠。

豬油凝固時為乳白色，溶化后為淡黃色。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質檢驗與保管 2）滋味

植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺，豬油口味肥美無肉腥味。3）氣味

植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。

動物油有其本身特殊香味，要經過脫臭后方可使用。4）透明度

植物油脂無雜質、水分、透明度高，動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質檢驗與保管

食用油脂在保管不當的條件下，品質非常容易發生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現象。

油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免與雜質接觸，盡量減少存放時間

二、主要原料知識

4．蛋

（1）雞蛋的性能

1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂是一種親油和親水的乳化劑，使點心組織細膩、均勻。

2）起泡性 蛋白經急速攪打具有良好的起泡性。在一定條件下，攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大。

3）光澤性 蛋在加熱情況下形成的凝固體有較強光亮性。4）粘結性 蛋有粘接面團的性能，保證產品的完整。

二、主要原料知識

4．蛋

（2）雞蛋的作用

1）提高制品營養價值 2）增加制品的蛋香味

3）改善點心色澤、保持制品的柔軟性 制品入爐前在表面涂抹蛋液，不僅使制品表皮的有光澤感，又能保持制品的柔軟性。

4）蛋清的發泡性可增加制品的體積，提高制品的疏松度。5)蛋黃的乳化性使制品內部組織細膩、氣孔均勻。

二、主要原料知識

4．蛋

（4）蛋的品質檢驗與保管 1）品質檢驗

蛋的品質好壞，取決于蛋的新鮮度，鑒別蛋4種方法，感觀法、振蕩法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法檢驗，蛋殼紋清晰、表面有天然光澤、無裂縫，放入鹽水中會下沉，蛋清濃厚、透明，無異味。

二、主要原料知識

4．蛋

（4）蛋的品質檢驗與保管 2）蛋的保管

引起蛋類變質的原因主要是貯存溫度、濕度、蛋殼表面氣孔及蛋內的酶。采用冷藏法保存蛋品，溫度不低于0℃，濕度為85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放時間都不宜過長。

二、主要原料知識

5．乳品（1）種類

1）牛奶 營養價值極高，而且能被人體消化吸收。

2）酸奶 酸奶是將牛奶經過特殊處理發酵而得，用于早餐和特殊風味蛋糕的制作。3）煉乳。煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種，常用于制作布丁類的甜食。

4）奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。

二、主要原料知識

5．乳品（1）種類

5）鮮奶油 鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，奶香味 20 濃，具有豐富營養價值和食用價值。

6）計司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經過微生物與酶的作用，通過較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

二、主要原料知識

5．乳品（2）性能

1）乳化性 乳品中蛋白質含有的乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩定的乳濁液。

2）抗老化性 乳內含有的蛋白質，能增加面團的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鮮度，抗老化。

二、主要原料知識

5．乳品

（3）乳品在西點制作中的作用

1）改善制品質感，使制品柔軟、疏松、富有彈性。

2）起泡性，鮮奶油攪打后體積增大，口感肥而不膩、乳味濃郁。3）乳粉能提高面團的吸水率，提高制品的出品率。4）延緩制品老化，提高制品營養價值。

二、主要原料知識

5．乳品

(4)品質檢驗與保管

牛奶 含水量高，易繁殖細菌而酸敗變質，必須低溫貯存。酸奶 酸奶呈均勻的半固態，低溫貯存。煉乳 淡黃色粘稠液體，宜在低溫、通風、干燥處貯存。

奶粉 奶粉為白色或淺黃色的干燥粉末，奶香味純凈。要密封、避熱、通風和避免與有異味的物品放在一起。

鮮奶油 鮮奶油氣味芳香、口味稍甜，質地細膩，無雜質、結塊，宜于低溫冷藏。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品質量，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入的適量化學合成或天然物質的輔助原料。

按原料分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類，按用途分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。

二、主要原料知識

6．食品添加劑（1）食品膨松劑

食品膨松劑分為化學膨松劑和生物膨松劑兩大類，化學膨松劑又可分為堿性膨松劑和和復合膨松劑。

1）化學膨松劑 目前在食品加工中運用較廣泛的化學膨松劑是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發酵粉。

二、主要原料知識

6．食品添加劑 1）化學膨松劑

a）碳酸氫鈉 俗稱小蘇打，為堿性膨松劑。起水平膨脹作用。

b）碳酸氫銨 俗稱臭粉，屬堿性膨松劑。碳酸氫銨膨脹力強，過度疏松，制品內部或 21 表面會出現大的空洞。

c）發酵粉 俗稱泡達粉、焙烤粉、發粉，它是由堿性物質、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨松劑。產氣均勻，在制作中廣泛運用。

二、主要原料知識

6．食品添加劑 2）生物膨松劑

西式面點中使用的生物膨松劑主要是酵母。

在養料、溫度和濕度等條件適合時，能迅速的繁殖。發酵面團的膨發作用是通過酵母的發酵來完成的。

常用的酵母：鮮酵母、干酵母、即發活性干酵母、液體酵母、老酵

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（2）食用色素（著色劑）

分為天然色素和人工合成色素兩大類。

天然色素大多數是從動、植物組織中提取的色素。

我國規定使用的天然色素有：姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅曲素、辣椒紅素、葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃色素、糖色等。

可可粉、咖啡也是西點中很好的調色料。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（2）食用色素（著色劑）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩定，使用方便，必須嚴格控制用量。

我國規定使用的人工合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素的使用量，莧菜紅、胭脂紅不超過0.05‰，檸檬黃、日落黃、靛藍不超過0.01‰。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（3）香精香料（賦香劑）分為兩類：

天然賦香劑：香草根、丁香、桔子油、檸檬油等

人工合成賦香劑：桔子香精、檸檬香精、香蘭素、香草粉等 人工合成賦香劑有規定的使用量。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（4）酒：冷香型，按品種、烈度添加。

（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）鹽：強筋、助硣、阻酵、防腐、增白。

第四篇：西式面點介紹

一、西式面點的概況

1、西式面點的概念及特點

西式面點，是相對于中式面點而言的一類面點。它是對西方歐美國家的各種點心的統稱。法國、英國、美國、俄羅斯等國的點心最具代表性。其用料、制法、口味等方面與中式面點相比有明顯的區別，是一類帶有濃厚西方民族特色的食品。由于歐美各國的地理位置不同，氣候、特產也不盡相同，加上民族眾多，風俗習慣各有差異，所以西式面點的內容相當廣泛。經過長期的歷史演變和各國之間的交流，逐步形成了現有的西式面點特色。目前西式面點主要有兩大流派：一類是歐美式面點，以法國為代表，包括法、德、意、英、美等國家的點心；另一類是俄式面點，以俄羅斯為代表，主要是北歐地區國家的點心。在我國，歐美式面點較為流行。

西式面點在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。我們無法把西式面點和菜肴分割開來，無論是每日三餐還是各種類型的宴會，西式面點都是必需的食品。總的來看，西式面點具有以下幾大特點。

（1）用料講究，富有營養

西式面點用料講究，無論哪個點心品種，其坯、餡及裝飾、點綴等用料都有各自的選料標準，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數原料要求稱量準確。

西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營養素，并且西式面

點很注重制品的清潔衛生。

（2）工藝性強，簡潔明快

西式面點制品不僅富有營養價值，而且每一個制品的加工都有各自獨特的工藝流程。所以，制作任何一道西點，每一步都必須按照工藝要求去做，這是一個西式面點師的基本要求。西式面點從造型到裝飾，每個圖案或線條都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然，領會到制作者的創作意圖。

（3）口味清香，甜潤酥松

一個西式面點制品，無論是冷點還是熱點、甜點還是咸點，其口味都具有清香的特點。此外，因飲食習慣的原因，大部分西式面點都為甜食制品，且受原料、制法的影響，制品口感大多酥松可口。

2、西式面點的發展歷史

西式面點是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽。歐洲是西式面點的主要發源地。西式面點在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史。

據記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開始制作面包和蛋糕。相傳，古埃及的普通市民用做成動物形狀的面包和蛋糕來祭神。現在人們知道的最早的英國蛋糕，是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據說它來源于古希臘，其表面裝的12個杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當今歐洲有的地方仍用它來慶祝復活節。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具現代風格的西式面點大約出現在歐洲文藝復興時期。西式面點制作不僅革新了早期的制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業已成為相當獨立的行業，進入了一個新的繁榮時期。現代西式面點中兩類最主要的點心（派和泡夫點心）相繼出現，并開始在歐洲流行。

西式面點傳入我國的歷史不長，大約從鴉片戰爭時期開始。當時，因大批洋人入侵，帶來了本國的廚師。開始時，主要是洋人以家庭宴會的方式使中國的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點風味，后來開始流傳到民間，并逐漸被國人所接受。在此基礎上，洋人在我國的沿海城市（大連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開設了不少西式餐館，逐漸形成了一定規模的西式面點生產，使得西式面點成為我國餐飲業中的一個重要內容。

3、西式面點的發展趨勢

由于西式面點在西方人民生活中的重要地位，西式面點制作一直是國外現代食品科學技術研究的一個重要領域。近幾十年來，歐美各國圍繞著這一領域，在基礎理論和應用方面都進行了廣泛而深入的研究。例如，蛋白質（特別是面筋蛋白質）、油脂、糖類等在西式面點生產中的

功能作用；配方平衡和工藝條件對制品質量的影響；制品結構的研究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結構；西式面點制作中的膨松和乳化作用及其與產品組織結構的關系等。近年來，新型面粉和油脂的問世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩定劑等在西式面點生產中的應用，即是上述研究的成果。這些研究不僅為西式

面點制作建立了科學的理論體系，而且使西式面點制作在繼承傳統的基礎上又有了進一步的創新和提高。

隨著西式面點生產的工業化，由食品工廠大規模生產的西式面點產品異軍突起，不斷進入市場特別是超級市場，在國外西式面點的銷售中占有相當大的比例。這些產品的制作對傳統配方、制作技術和設備都做了改進，以適應現代化大生產，實現生產的批量化和自動化，增加產品的穩定性和保存期。產品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優質、衛生、攜帶方便及價格低廉而受到廣大顧客的青睞。

在我國，由于改革開放的進一步深入，餐飲業有了飛速的發展，大批國外友人來華旅游、經商、交流，帶動并促進了西式面點制作業的發展。同時，隨著人們生活水平的提高，西式面點已成為人們日常生活不可缺少的內容，特別是肯德基、麥當勞等西式快餐在我國飲食消費市場的崛起，已充分顯示了西式面點發展的潛力所在。

二、西式面點帕原斟及其分類

1、西式面點的原料

式面點的原料種類豐富，且用料講究，由主料及調料、輔料組成。常用的主料有以下幾種。

（1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類點心，而高筋面粉適宜做面包及清酥類點心。

（2）糖類。一般以砂糖作調面用，糖粉、糖油作裝飾用。

（3）油脂。一般以黃油作調面用，鮮奶油作裝飾用。

（4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配料。

（5）乳類。一般以牛奶使用較多，用于調面及制餡。

（6）蛋類。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數面團中都含有雞蛋。

常用的調料、輔料有以下幾種。

1）.果醬。包括蘋果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要用于做餡。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調制的面團中。

3）.鮮果。包括杏子、蘋果、香蕉、枇杷、櫻桃、無花果、紫葡萄、檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做餡或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于調制面團。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調制面團及裝飾物。

6）.酒類。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆酒等，用于調制餡及裝飾物。

此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發粉、巧克力、可可粉、檸檬酸、醋精等，這些原料在西式面點中用量較大。

2、西式面點的分類

西式面點因國家及民族的差異，同一個品種在不同的國家其制作工藝也有所差異。因此，分類的方法也不盡相同。

從制品加工工藝及面團性質分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、餅干類、布丁類、冷凍甜食類、泡夫類等。

從點心溫度來分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。從西式面點的用途上分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

從廚房分工上分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類及藝術造型類。此種分類法概括性強，基本上包含了西式面點生產的所有內容。

（1）面包類

面包類是以面粉為主、酵母等原料為輔的面團，經發酵而烤制成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于200c。大型酒店有專門的面包房，生產餐廳需要的面包，產品以咸甜口味為主，包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包。其用途為早餐主食、正餐副食。

（2）糕餅類

以糖、奶制品、雞蛋、面粉、水果等為原料調制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點中比重最大的一部分。糕餅類用料廣泛，品種繁多，口味獨特，造型各異，適用于零售和飯點。

（3）冷凍品類

以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經攪拌冷凍或冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來、巴菲、雪拔、冰淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。

（4）巧克力類：

直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品。其口味以甜為主，產品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動物模型巧克力等，主要用于禮品、節日茶點和糕餅裝飾。巧克力生產需要一個獨立的房間和空調裝置，以確保室溫不超過21℃。

（5）哺致小點類

以甜咸為主，重量5～15 g，食用時以一口一塊為宜，適于酒會、茶點或餐后食用。精制小點造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹餅、加餡巧克力、小型凍品、風味小吃、小塊酥類制品等。制作工藝性強，要求色澤搭配合理。

（6）藝術造型類

凡是經特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術，凝聚著面點師更多的創造性勞動。制品具有食用和欣賞雙重價值，稱藝術造型類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。

三、中式面點與西式面點的區別

首先是用料上的區別。中式面點一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對簡單，突出主料，輔料較少；西式面點主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且輔料豐富。

其次是制作工藝上的區別。一般地說，中式面點的制作有一個較固定的程序，即絕大多數中式面點操作程序為：原料一和面一餳面一調面一搓條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎為主。而西式面點制作一般沒有一個固定的順序，因品種不同，制作工藝各具特點，且大部分為先成熟后成形的品種。同時，西式面點重裝飾，講究拼擺和點綴，手段豐富，變化無窮。成形方法有擠、夾、切、搟等，熟制方法以烤、煽、煎為常用。

再次是口味上的差別。中式面點講究調味，口味以香、咸、甜等為主，復雜多樣。西式面點突出乳、蛋、糖等的本味，香味濃，以甜味為主，口味相對較單調。

此外，西式面點在新鮮度、清潔衛生及營養等方面略勝于中式面點。.

第五篇：西式面點復習題(7)(DOC)

復習題八

1、打發動物脂奶油打至軟峰出現，奶油細膩如膏即可。（）

A.正確

B.錯誤

2、冷凍甜食都是通過冷凍攪拌制的的食品。（）

A.正確

B.錯誤

3、制作意大利黃油醬時，向蛋清里倒糖水時，應順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉動的抽子上。（）

A.正確

B.錯誤

4、在制作面包時酵母的用量要根據面粉的面筋品質和制品需要而定。（）

A.正確

B.錯誤

5、軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為主要原料，經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝制成的膨脹松軟的制品。（）

A.正確

B.錯誤

6、果凍的一般用料是果汁，結力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）

A.正確

B.錯誤

7、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）

A.正確

B.錯誤

8、油面調制法就是先把油脂和糖一同放入攪拌缸內，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。（）

A.正確

B.錯誤

9、結力多用于鮮果點心的保鮮，裝飾及膠凍類的甜食制品。（）

A.正確

B.錯誤

10、成本核算就是成本計算。（）

A.正確

B.錯誤

11、在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（）

A.正確

B.錯誤

12、混酥面的酥松主要是由面團的蛋白質性質決定的。（）

A.正確

B.錯誤

13、果凍液的調制方法，根據所用凝固原料不同，常見的有使用果凍粉調制和使用結力調制兩種。（）

A.正確

B.錯誤

14、不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（）

A.正確

B.錯誤

15、道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。（）

A.正確

B.錯誤

16、制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮的雞蛋保持氣體的性能較穩定，從而提高清蛋糕坯的膨松性。（）

A.正確

B.錯誤

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的鹽、香料和塔塔粉等。（）

A.正確

B.錯誤

18、如果調制面包面團所需的面粉是優質、無雜質的，一般不需要過羅。（）

A.正確

B.錯誤

19、在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）

A.正確

B.錯誤

20、面團面筋質是面包制品形成膨脹松軟特點的重要條件。（）

A.正確

B.錯誤

21、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，無法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（）

A.正確

B.錯誤

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷卻后才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響成品的色澤和質量。（）

A.正確

B.錯誤

23、在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才加入到黃油中。（）

A.正確

B.錯誤

24、糖可以增加面團中酵母的營養，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。（）

A.正確

B.錯誤

25、道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。（）

A.正確

B.錯誤

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克。（）

A.正確

B.錯誤

27、清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（）

A.正確

B.錯誤

28、布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（）

A.正確

B.錯誤

29、在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（）

A.正確

B.錯誤

30、在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一次油。（）

A.正確

B.錯誤

31、打發動物脂奶油所用的時間比植物脂奶油所需要的時間稍短一些，且每次打發的量也比較大。（）

A.正確

B.錯誤

32、混酥面的酥松只要是由于面團中的蛋白質的性質決定的。（）

A.正確

B.錯誤

33、某料購進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（）

A.正確

B.錯誤

34、調制糖水黃油醬時，為較容易加工黃油，應提前將黃油從冰箱中取出解凍，并化軟后再攪打。（）

A.正確

B.錯誤

35、面團面筋質是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。（）

A.正確

B.錯誤

36、面包根據其本身的質感劃分為脆皮面包和松質面包兩大類。（）

A.正確

B.錯誤

37、出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（）

A.正確

B.錯誤

38、社會輿論是指新聞媒介的評論。（）

A.正確

B.錯誤

39、水可以促進淀粉酶對淀粉的分解，幫助酵母生長繁殖。（）

A.正確

B.錯誤

40、軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。（）

A.正確

B.錯誤

41、制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后，宜適當多攪拌幾分鐘，讓面粉充分攪拌均勻。（）

A.正確

B.錯誤

42、下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）。

A.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當，間隔合理 B.將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當 C.將一天的食物分配到一日三餐中去，且比例適當 D.將一天的食物分配到一日三餐中去

43、衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A.預防食物中毒

B.減少不必要的浪費

C.預防職業病的發生

D.減少傷亡事故的發生

44、構圖時要考慮食品造型與（）的關系，才能最完美的表達出食品造型的主題，才能完整展現食品的價值。A.用料

B.色彩

C.使用者的愿望

D.餐具容器的配備

45、蛋品是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要包括（）。

A.鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉

B.鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉

C.鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉

D.鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋

46、炭疽桿菌不耐熱，60℃即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃

47、為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。A.6~12%

B.1~5.5%

C.13~13.5%

D.10~15%

48、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性是最大的。A.兩相觸電

B.單相觸電

C.接觸電壓觸電

D.跨步電壓觸電

49、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需要（）60-90克。A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質

D.維生素 50、姜中的揮發油所不含的成分是（）。A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

51、如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中放適量的（）。A.堿面

B.醋

C.柔順劑

D.洗衣粉

52、一般混合食物在胃中的停留時間是（）小時。A.3~4

B.2~3

C.4~5

D.6

53、白酒中所含（）增加，不僅烈性增高，而且有灼燒感覺，對人體健康不利。A.醛酸

B.醇

C.酒精

D.酯

54、某些奶油在加工使用前須解凍，但不能在（）解凍，否則會破壞奶油的品質。A.冷藏冰箱內

B.溫水或室溫

C.冰水上

D.恒溫冰箱內

55、在制作各種重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點時，往往是加入適量的（）。A.熬制好的奶油

B.未加工的液體奶油

C.打發好的奶油

D.加熱好的奶油

56、重要宴會的甜點盤，一般都是直徑在25厘米左右，多為西式（）或歐式的花圓盤。A.圓形銀盤

B.白瓷圓盤

C.大鏡盤

D.方形瓷盤

57、下列不屬于糖在西點中的作用的是（）。

A.調節面團發酵速度

B.防腐作用

C.改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

D.改進制品內部組織狀態

58、下列描述中屬于陳蛋的是（）。

A.雞蛋打破后，蛋黃蛋清系帶完整的各居其位

B.蛋殼紋路清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤 D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

59、某些奶油在加工使用之前需要解凍，但不可在（），否則會破壞奶油的品質。A.恒溫冰箱內

B.冰水上

C.溫水中或室溫

D.冷藏冰箱內 60、盛裝醋的容器最好選用（）的器皿。A.塑料

B.銅

C.鐵

D.玻璃

61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.將烤箱預熱

B.了解烤箱的性能

C.了解清蛋糕的屬性和性質

D.了解烤爐的溫度情況 62、引起食物中毒的殘余食品應在煮沸15分鐘后（）。A.存入冰箱

B.存入庫房

C.銷毀

D.食用

63、我國規定棉籽油中的游離棉酚的含量不能超過（）。A.0.03%

B.0.05%

C.0.2%

D.0.5% 64、下列中，在（）的條件下觸電的危險性最大。

A.低頻電流，潮濕環境，觸電時間較長

B.高頻電流，潮濕環境，觸電時間較長 C.低頻電流，干燥環境，觸電時間較長

D.高頻電流，干燥環境，觸電時間較長 65、“can opener”是罐頭容器的意思。A.正確

B.錯誤

66、某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量為3250克。（）A.正確

B.錯誤

67、在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。（）A.正確

B.錯誤

68、某產品成本30元，銷售毛利率是60%，其成本率應為40%。（）A.正確

B.錯誤

69、面點間員工取得健康證以后即可上崗。（）A.正確

B.錯誤

70、原材料加工處理技術相同，規格不同，出材率也有差異。（）A.正確

B.錯誤

71、以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。（）A.正確

B.錯誤

72、道德分為社會公德，家庭婚姻道德，職業道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。（）。A.正確

B.錯誤

73、無機鹽不構成身體組織。（）A.正確

B.錯誤

74、道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。（）A.正確

B.錯誤

75、動物油營養價值比植物油營養價值高。（）A.正確

B.錯誤

76、面點間員工要求男不留胡須，女不染指甲。（）A.正確

B.錯誤

77、蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。（）A.正確

B.錯誤

78、毛利額與成本之間的比率稱為成本毛利率。（）A.正確

B.錯誤

79、講究質量要求必須是絕對高的質量。（）A.正確

B.錯誤

80、用帶手布或板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面。A.正確

B.錯誤 81、“divider”的意思是醒發箱。（）A.正確

B.錯誤

82、任何條件下，成本毛利率和銷售毛利率都存在著換算關系。A.正確

B.錯誤

83、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合性型的核黃素的損失。（）A.正確

B.錯誤 84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面機的意思。（）A.正確

B.錯誤

85、制作混酥類面坯時，當面坯加入面粉后，宜適當多攪拌幾分鐘，讓面粉充分攪拌均勻。（）A.正確

B.錯誤

86、職業工作的行為覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性和多樣性。（）A.正確

B.錯誤

87、競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（）A.正確

B.錯誤

88、札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。（）A.正確

B.錯誤

89、維生素D具有延緩衰老的作用。（）A.正確

B.錯誤

90、商業從業售貨員的“貨真價實，公平交易”是其行業職業道德的具體要求。（）A.正確

B.錯誤

91、判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。（）A.正確

B.錯誤

92、隨著年齡的增長，膳食中鈣和磷的構成比例應逐漸減少。（）A.正確

B.錯誤

93、跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現象。（）A.正確

B.錯誤

94、將帶手布洗凈后，就可以直接投入使用。（）A.正確

B.錯誤

95、在銷售價格與耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在著換算關系。（）A.正確

B.錯誤

96、核桃的英文名稱是“nut”。（）A.正確

B.錯誤

97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。（）A.正確

B.錯誤

98、大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確

B.錯誤

99、無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。（）A.正確

B.錯誤

100、廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。（）A.正確

B.錯誤

101、某成本18元，毛利額12元，此產品銷售毛利率66%。（）A.正確

B.錯誤

102、西點分類的方法有多種，其中按廚房分工的分類方法是較普遍運用于行業及教學中。（）A.正確

B.錯誤

103、某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6.（）A.正確

B.錯誤

104、攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性，使其保持氣體的能力下降。（）A.正確

B.錯誤

105、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質“番茄堿”。（）A.正確

B.錯誤

106、確定定價目標的目的是使客人接受產品的價格。（）A.正確

B.錯誤

107、社會主義市場經濟的發展，有力的促進了職業道德建設的進一步發展。（）A.正確

B.錯誤

108、某廚房原材料月初結存2000元，本月領用5000元，月末盤存4000元，那么本月實際耗用原料成本4000元。（）A.正確

B.錯誤

109、食物中的脂肪在口腔和胃內基本上不被消化。（）A.正確

B.錯誤

110、派的口味一般只有咸味。（）A.正確

B.錯誤

111、清蛋糕用途極廣，常用作西式各類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的坯料。（）A.正確

B.錯誤

112、獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（）A.正確

B.錯誤

113、面點間員工應每天按衛生分工區域做好班后清潔工作。（）A.正確

B.錯誤

114、制作混酥面坯時，宜選用溶點低的油脂，以增強制品的松酥性。（）A.正確

B.錯誤

115、某產品毛利額30元，成本毛利率150%，此產品的售價是75元。（）A.正確

B.錯誤 116、“rye bread”的中文意思是花辮面包。（）A.正確

B.錯誤

117、制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成形和烘烤后產品的質量。（）A.正確

B.錯誤

118、觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。

A.創傷和心跳

B.呼吸和脈搏

C.脈搏和心跳

D.呼吸和心跳 119、裝飾造型類 具有食用和（）的雙重價值。A.營養

B.美觀

C.藝術

D.欣賞

120、一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。A.混合食物

B.動物原料

C.肉類

D.植物原料

121、冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A.營養特性

B.膠體特性

C.物理特性

D.卵磷脂特性 122、清蛋糕制品出爐后，應（），使表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。

A.立即放入冷藏條件下

B.立即放在溫度較低的環境中

C.立即從模具中取出來

D.立即翻轉過來 123、廚房消防設備主要由（）和化學滅火設備組成。

A.干粉滅火器

B.消防給水系統

C.物理滅火設備

D.供水管路 124、-1℃左右，保存5-14天的魚稱為（）。A.冷凍魚

B.冷卻魚

C.鮮魚

D.冰鮮魚

125、影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面，一是（），二是烘烤時間。A.烘烤溫度

B.烘烤濕度

C.制品材料性質

D.烤箱大小 126、（）是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。A.捏

B.成型

C.搟

D.分割 127、下列燃料中，（）的毒性較大。

A.天燃氣

B.干餾煤氣

C.液化石油氣

D.煤氣 128、雞蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。A.滲透

B.黏結

C.吸濕

D.結晶 129、廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器。A.二氧化硫滅火器

B.1211滅火器

C.泡沫滅火器

D.干粉滅火器 130、結力是（）的音譯。

A.keli

B.jelly

C.kely

D.julie 131、（）是刀與制品處于垂直狀態，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后切斷的切法。A.垂刀切

B.推拉切

C.直刀切

D.斜刀切

132、卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質，是非常有效的（）。A.松酥劑

B.起泡劑

C.乳化劑

D.溶劑

133、茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵

B.氟和碘

C.氟和錳

D.鐵和氟

134、在構圖時，應以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可（）。A.只有一個主題

B.主次不分

C.太繁瑣

D.忽略食品的風味 135、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A.提高營養價值

B.控制微生物的繁殖

C.改變食品的感官性狀

D.滿足食品加工工藝需求 136、我國規定硝酸鹽在食品中的最大使用量是（）g/kg。A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.5 137、如果蛋糕糊中油脂含量較高，選擇模具時（）。

A.模具可被選擇的范圍廣泛

B.可以選擇較深的模具

C.不宜選擇過大的模具

D.可以選擇大的模具 138、選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇（）。

A.固定的食物載體

B.多種食物載體

C.適宜的食物載體

D.有針對性的食物載體 139、下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其他蛋糕高，烘烤時間短的是（）。A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海綿蛋糕

D.蜂蜜蛋糕 140、在重要宴會上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造型及色彩。A.蘋果卷

B.泡芙

C.熱蘇芙力

D.巴菲

141、在用機器給干果磨粉時，應注意不要使用（）運轉磨碎。A.快速

B.中速

C.打碎

D.慢速

142、比較合理的用餐數量分配是：午餐的輸了占全天總數量的（）。A.40%

B.35%

C.50%

D.30% 143、在食品造型創作中，應以（）為基礎，并在此基礎上加以造型和裝飾。

A.食品是特點、形狀、色澤

B.食品的特點、味道、軟硬度

C.食品的味道、色澤、形狀 D.食品的質地、色澤、風味

144、制作法式蘋果塔、紅酒燴梨時，所用的水果原料采用（）加工方法。

A.切割成所需形狀大小

B.磨碎后制成配汁

C.利用加工工具挖出所需形狀大小

D.雕刻成所需形狀大小 145、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。

A.巧克力糖棍、面包藍、糖粉盒

B.面包藍、動物模型巧克力、糖粉盒 C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒 146、雷電的形成是由于雷云中（）。

A.電子積累

B.電流過大

C.電荷積累

D.電壓過高 147、在西點制作中，通常情況下（）都歸入了干果類。

A.開心果、板栗、腰果、葡萄干

B.花生、西梅干、杏、櫻桃

C.花生、杏仁、松子、荔枝

D.核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭 148、工作接地就是將電力系統的（）接地。A.某一面

B.某一點

C.整體

D.某兩點

149、動物脂奶油不能放在（）存放，否則會破壞奶油的品質。A.通風干燥處

B.室溫

C.冷凍冰箱內

D.冷藏冰箱內 150、熱源的溫度超過（）就會造成燒傷與燙傷。A.30℃

B.45℃

C.60℃

D.80℃

151、含有維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母和動物肝臟。（）A.正確

B.錯誤

152、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）A.正確

B.錯誤

153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正確

B.錯誤

154、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）。A.正確

B.錯誤

155、蛋白質攝入過多，會造成營養不良性水腫。（）A.正確

B.錯誤 156、《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違法本法要承擔的法律責任。（）A.正確

B.錯誤

157、檸檬汁、醋、番茄汁等酸性物質能破壞結力的凝膠力，使果凍的成品彈性降低。（）A.正確

B.錯誤

158、原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A.正確

B.錯誤

159、含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態的。（）A.正確

B.錯誤

160、膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。（）A.正確

B.錯誤

161、脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。（）A.正確

B.錯誤

162、蛋白質最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。（）A.正確

B.錯誤

163、膳食中缺少維生素A會引起夜盲癥。（）A.正確

B.錯誤

164、食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質的營養價值。（）A.正確

B.錯誤

165、結力又稱為瓊脂、魚膠。（）A.正確

B.錯誤 166、“飲酒應限量”是《中國居民膳食指南》的內容之一。（）A.正確

B.錯誤

167、酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（）A.正確

B.錯誤

168、肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正確

B.錯誤

169、防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。（）A.正確

B.錯誤

170、維生素K具有促進凝血的作用。（）A.正確

B.錯誤

171、為方便職工，可在工余時間，用面點間的和面盆洗衣服。（）A.正確

B.錯誤

172、打發動物脂奶油所用的時間比植物脂奶油所用的時間稍短一些，且每次的打發較量大。（）A.正確

B.錯誤

173、蹄筋中的蛋白質可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質。（）A.正確

B.錯誤

174、為了節約食品原料，烹飪人員對已腐爛變質的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。（）A.正確

B.錯誤

175、動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。（）A.正確

B.錯誤

176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正確

B.錯誤

177、講究質量要求必須是絕對高的質量。（）。A.正確

B.錯誤

178、開始打發奶油時，宜用慢速打發，待打發一定程度即可轉速到中速或高速打發。（）A.正確

B.錯誤

179、醋的主要化學成分是乙酸乙酯。（）A.正確

B.錯誤

180、混酥面的酥松主要是由于面團中的蛋白質性質所決定的。（）A.正確

B.錯誤

181、跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A.油脂

B.奶油

C.蛋白質

D.淀粉

182、企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。A.質量

B.技術

C.管理

D.成本 183、高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和含糖量較高的蛋糕。A.膨脹量

B.吸水量

C.面筋值

D.柔軟性 184、小型酒會甜點碼放時，往往會有（）。

A.在每一個盤邊放一把取點心的用具

B.在每一塊甜點下面加一紙杯 C.在每一塊甜點下面加一張彩紙

D.在每一塊甜點上撒點糖粉 185、美國、澳大利亞產的冬小麥面粉屬于（）。

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.特制面粉

186、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果沒有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。A.糖粉

B.巧克力粉

C.杏仁粉

D.玉米粉 187、不粘鍋可在（）以下長期使用。

A.300℃ B.260℃ C.350℃ D.180℃

188、下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）。

A.水龍帶

B.自動檢測系統

C.消防槍

D.滅火器

189、一般情況下，糖的含量在（）以內能促進酵母的發酵。A.9%

B.7%

C.5%

D.3% 190、面包的（）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。A.最后成型和美化裝飾

B.最后醒發

C.裝盤

D.烘烤 191、生吃水生食物要洗干凈，主要是為預防（）污染。A.姜片蟲

B.肝吸蟲

C.蛔蟲

D.囊蟲 182、果凍放在冷凍冰箱中定型，成品（）。

A.呈現涼爽潤口的質感

B.失去其完整的形態

C.失去應有的光澤和質感

D.呈現應有的光澤和質感 193、（）反映食品被糞便污染的指標。

A.細菌菌相

B.大腸菌群

C.細菌總數

D.內分泌腺

194、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈣

C.碳酸氫鉀

D.碳酸氫鈉