第一篇：烹飪專業(yè)(中西烹飪中西面點)調(diào)研報告

烹飪專業(yè)調(diào)研報告

一、飲食服務業(yè)的發(fā)展概況

（一）飲食服務業(yè)總量持續(xù)增長，但規(guī)模不足，比重偏低，發(fā)展滯后。

2007年全哈爾濱市飲食服務業(yè)增加值達到84.73億元，占到全市GDP的29.6%，比全國39%的平均水平低了近十個百分點，服務業(yè)發(fā)展滯后的狀況應該引起充分重視。

（二）多元化投資主體結構基本形成，但市場化、產(chǎn)業(yè)化不足。除公有制經(jīng)濟外，外商投資和民營經(jīng)濟近年來投入的服務業(yè)項目越來越多，2007年全市飲食服務業(yè)從業(yè)人員中民營經(jīng)濟所占比重為70%以上，服務業(yè)多元化投資主體結構基本形成,但與城市總體發(fā)展水平仍有差距，市場化、產(chǎn)業(yè)化仍然不足，部分行業(yè)市場準入限制多、門檻高、壟斷經(jīng)營以及體制制約，抑制了境外和民間資本的積極性。

（三）飲食服務市場體系基本形成、功能不斷完善，但規(guī)模與檔次偏低、亟待整合提高。

（四）政策長期向工業(yè)傾斜，整體引導服務業(yè)發(fā)展的功能薄弱。長期以來，重 以上分析可以看出：飲食服務業(yè)正處于加速發(fā)展時期，各類潛在服務需求強烈。飲食服務業(yè)發(fā)展與城市總體發(fā)展水平和周邊發(fā)展更快的城市相比，差距大，發(fā)展的潛力和空間較大。

二、飲食服務業(yè)的機遇和挑戰(zhàn)

機遇：

1、市場需求。近年來，飲食服務業(yè)的比重快速增加，為烹飪專業(yè)發(fā)展帶來機遇。同時，人們收入提高，生活質(zhì)量飛躍，已開始追求高品味的飲食休閑旅游等高品質(zhì)的生活方式，給飲食服務業(yè)創(chuàng)造了機遇。

2、政策引導。國家把大力發(fā)展服務業(yè)作為我國新世紀現(xiàn)代化建設的重大戰(zhàn)略，國家發(fā)改委也已明確提出全國服務業(yè)的發(fā)展目標。同時，隨著世界大學生冬季運動會的籌備和開展市委、市政府也已開始重視服務業(yè)的發(fā)展。

三、調(diào)研總結

烹飪專業(yè)（中西面點、中西烹飪）市場需求量大，專業(yè)發(fā)展空間較大。學制2年附和市場需求。

第二篇：烹飪實訓室(面點)管理制度

烹飪實訓室管理制度

1.熱愛專業(yè)，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.進入實訓室前，需在更衣室更換工作服、工作帽，工作服要整潔。不許穿拖鞋、涼鞋、高鞋過入實訓室，不許穿工作服離開實訓室。不準用私人充電器在面點實訓室充電。

3.助教、學生上實訓課提前10分鐘到實訓室，做好實訓課準備工作，遵守實訓時間，不

遲到，不早退，不無故缺席，學生進實訓室須在實訓教師的指導下進行操作。進入實訓 室保持安靜，聽從老師指揮，按指定案位站立，不得擅自變動。

4.注意個人衛(wèi)生、男生不留長發(fā)、胡須。女生不留長指甲、染指甲。長發(fā)全部戴入工作 帽內(nèi)，不戴飾物，不化濃妝。

5.學生做實訓前，助教應提醒學生檢查每個實訓用具是否齊備完好，如發(fā)現(xiàn)實訓用具缺少

或已損壞，應立即上報給實訓老師，由實訓老師反饋給相關人員，否則由在該學生承擔 責任。對于丟失或損壞的實訓用具原則上按原價三倍賠償。

6.刀具以組為單位由助教負責分發(fā)和收回，不得隨意放置，不得拿著刀具隨意走動，避免

安全事故發(fā)生

7.按正常操作程序操作，愛護實驗設備和工具，節(jié)約用水、電、氣，做到無長明燈，無長 流水。學生未經(jīng)指導教師批準，不得開啟與本次實訓項目無關的設備和電源開關。實訓操作 前應先檢查爐灶的開關、管道、接頭，防止漏氣中毒。

8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，操作前清洗工作臺和工作用具。操作中始終保持工作臺、工作用

具、地面的清潔，不亂丟垃圾，不把垃圾扔到水槽中，保證下水道暢通。操作后按要求 清理工作臺、工作用具，工作用具分類擺放。

9.嚴禁在實訓室內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。對不聽勸告者，實訓教師有權

停止其實訓，并上報相關人員。

10.實訓作品經(jīng)實訓教師同意后方可品嘗。

11.實訓室教師要及時處理實訓過程中的突發(fā)事件，并對實訓室使用情況做好登記，并檢查

實訓用具是否完好。

12.實訓室內(nèi)配備了消防設施，學生要熟悉消防器材的使用方法，定點存放，嚴格管理，不 得隨意挪用，使其處于有效狀態(tài)。

13實驗結束后應及時做好各衛(wèi)生清理工作，關好水、電、油、氣開關，鎖好門窗，經(jīng)助教 檢查合格后方可離開。

第三篇：烹飪專業(yè)中式面點制作教學總結

面點制作教學總結

任課教師： xxx

任教班級：高一烹飪班

時間如流水，一學期的工作已經(jīng)結束，在學校領導的正確領導和關心下，自己無論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長思，細細品味，這一學期里教學工作中的點點滴滴不禁又浮上心頭來，使我感慨萬千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存。現(xiàn)在，我把自己在這一學年教學工作中的體會與得失寫出來，認真思索，力求在以后的教育教學工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來的工作總結如下：

這學期本人任教高一烹飪班的面點制作課程，學生的面點基礎和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學生的動手能力十分弱，很大一部分學生做起來都很吃力。面對學生動手能力的參差不齊，作為面點教師的我，費盡心思，想方設法從各方面努力提高教學程度和教學質(zhì)量。

通過一個學期和學生們的共同學習，學生的學習狀態(tài)都有所改善，全班同學都能夠端正學習態(tài)度，明確學習目標，掌握了一定的學習方法，養(yǎng)成良好的學習習慣，而動手能力也在不同程度都有所提高。對于面點教學工作，我始終能夠堅持做到：

1、課前籌備：研究教材，認真?zhèn)湔n。教材是教學的依據(jù)，同時也是學生學習的重要參考書，我們在熟悉教材的基礎上講解本課程的內(nèi)容，學生學習才會有依據(jù)，學生在課堂上跟不上老師時可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應當器重教材的研究。在備課

過程中，我追求讓學生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點教學視頻，學習和吸取其他教師的教學方法。教學程度的提高在于努力學習、積聚經(jīng)驗，不在于教學時間的長短。在看教學視頻的同時，我認真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學生原有的知識技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習慣，學習新知識可能會有哪些困難，采用相應的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。如我在課前和學生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號，以增強學生的自信心；在課上采用激勵法，充分調(diào)動學生的學習興趣，激發(fā)學生學習熱情，更有效的完成教學任務。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學的同時，關注全體學生，注意信息反饋，調(diào)動學生的注意力，使其保持相對穩(wěn)固性。通過創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學生，平等的看待每一個學生，我努力讓他們都感受到老師的關懷，以構建良好的師生關系打造了一個團結向上的氛圍。

三、存在的不足

當然，我在教學工作中難免有缺陷，例如，對學生興趣的培育不足，對于基礎性知識訓練、引導不夠等，這些是我目前在我教學中存在的不足。

總結一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準了自身的差距和不足，在領導的關心和同事們幫助下，與孩子們共同成長。我將更嚴格要求自己，努力工作，發(fā)揚長處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻自己的力量。

第四篇：烹飪行業(yè)調(diào)研報告

烹飪專業(yè)人才需求與專業(yè)設置調(diào)研報告

根據(jù)專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，2011年4月24—27日，沈陽市旅游學校烹飪專業(yè)全體教師對與我校合作的實習單位進行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義

避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會服務、為學生服務。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研：采用訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間： 2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)： a：沈陽

皇朝萬豪酒店、商貿(mào)飯店、黎明國際酒店、皇朝萬鑫酒店、凱賓斯基飯店 b：“京津冀環(huán)渤海”地區(qū)

北京會議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯(lián)絡辦北京辦事處、北戴河海明月賓館 c：“長三角”地區(qū) 上海興國賓館 d“海峽西岸”經(jīng)濟區(qū) 廈門溫德姆和平國際大酒店 e“珠三角”地區(qū)

廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店

七、調(diào)查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。

八、調(diào)查形式：全組教師每人負責一個地區(qū)調(diào)查，分工負責、收集資料并整理匯總。

九、調(diào)研資料匯總詳細報告(一)調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教

育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認同。

學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總人數(shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總人數(shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。

2、職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較小（不到四分之一），但非常認同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。

3、餐飲企業(yè)對人才的需求

在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：

根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。

4、職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求

職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。

5、相應職業(yè)資格需求 通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學習考核取得資格，譬如:營養(yǎng) 篇二：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告

關于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才

需求與專業(yè)改革的調(diào)研報告

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法

1、調(diào)研基本思想

堅持以科學發(fā)展觀為指導，充分尊重行業(yè)用人單位對生產(chǎn)與服務一線應用型人才的客觀要求，結合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標準為依據(jù)，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，探索烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革新思路和新方案。

2、調(diào)研基本思路和方法

為使聊城職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對性、實踐性和先進性，與用人單位需求實現(xiàn)“零距離”對接，本次調(diào)研通過深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、酒店、和學校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。在此基礎上確定專業(yè)教學改革思路、培養(yǎng)目標及專門化方向等，提出烹飪與營養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。

調(diào)研內(nèi)容：包括烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應行業(yè)的人才結構現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對從業(yè)人員知識及能力的要求、相應的職業(yè)資格、學生就業(yè)去向等。

調(diào)研方式：個別面談、電話訪談、文獻檢索、網(wǎng)站查閱等

調(diào)研范圍：聊城及周邊地區(qū)的酒店、學校等。

調(diào)研對象：、用人單位人力資源負責人、廚師長、人才交流中心等。

調(diào)研過程：信息采集——信息歸納——信息分析——改革建議——專題論證——信息補充——改革建議定稿。通過調(diào)研使我們較全面、準確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對調(diào)研結果的分析

二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研

隨著高校的大規(guī)模擴招，烹飪專業(yè)一年比一年難招生，學生人數(shù)急劇下降，烹飪專業(yè)由熱轉冷已經(jīng)成為不猙的事實。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮，而社會的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。

改革開放，尤其是進入二十一世紀以來，國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢，為烹飪專業(yè)建設奠定了深厚的基礎。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。“面向21世紀職業(yè)教育改革和專業(yè)建設規(guī)劃”研究與發(fā)展項目中，已將烹飪專業(yè)列為重點建設專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設提供了前所未有的良好契機和動力。

1、經(jīng)濟大發(fā)展，職業(yè)教育基礎牢固，責任重大。

我國正處在建設社會主義市場經(jīng)濟體制和實現(xiàn)現(xiàn)代化目標的關鍵時期。在未來的經(jīng)濟發(fā)展中，我國既需要發(fā)展知識密集型產(chǎn)業(yè)，同

樣也需要發(fā)展各種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動密集型人才。職業(yè)教育擔負著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者的歷史重任，是全面推進素質(zhì)教育，提高國民素質(zhì)，增強綜合國力的重要力量。

我國職業(yè)教育的改革和發(fā)展取得了很大成就，為社會培養(yǎng)了大批實用型技術人才，為國家的經(jīng)濟發(fā)展做出了重大貢獻。市場經(jīng)濟體制發(fā)展的新形勢，使產(chǎn)業(yè)結構和勞動力市場發(fā)生了深刻的變化，對人才素質(zhì)、知識結構及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質(zhì)量，加強專業(yè)建設，是職業(yè)教育面臨的迫切任務。

我國經(jīng)濟獲得了巨大的發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進入了一個空前鼎盛的黃金時期，烹飪教育呈現(xiàn)出了勃勃生機。

面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪作為一門技術性、藝術性、科學性的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風味，重營養(yǎng)。“君子遠庖廚”的觀念已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。

目前，山東乃至全國從事烹飪專業(yè)工作的人員，職業(yè)素質(zhì)、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術工作，對烹飪的發(fā)展、創(chuàng)新，特別是營養(yǎng)膳食難以大有作為。中國廚師隊伍的整體素質(zhì)仍難以適應現(xiàn)代餐飲發(fā)展的要求，自身素質(zhì)、業(yè)務技能和創(chuàng)新發(fā)展等方面還遠遠跟不上現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展要求和市場需要。迫切需要既有一定的理論

知識，又有專業(yè)技術的高素質(zhì)的烹飪專門人才，能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動者及管理者。烹飪教育及專業(yè)建設步入了一個極具廣闊前景的新天地，同時也提出了新的、更高的要求。現(xiàn)代科技的高速發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術的運用，食客口味的變化，導致了廚藝領域的新變革。原材料日新月異，設備工具的科技含量增加，食者“五湖四海”，餐飲市場新舊更替。要求廚師既需深諳先進生產(chǎn)科技、準確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經(jīng)驗，又重科學。為適應新的需求，全面提高自身的綜合素質(zhì)，更多的人選擇了求學深造，進行系統(tǒng)的烹飪教育。2．烹飪行業(yè)從業(yè)人員基本情況

烹飪行業(yè)從業(yè)人數(shù)眾多，年齡分布廣泛，學歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門檻比較低，從而導致大批的未經(jīng)過培訓的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學歷專業(yè)人才從事技術與理論研究，從而使烹飪跨出質(zhì)變的一步。3．烹飪工藝與營養(yǎng)對應的職業(yè)崗位分析

烹飪工藝與營養(yǎng)對應廚房的烹調(diào)、面點、冷菜。此外，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生做點菜工也更能得心應手。因為他不僅了解菜品的營養(yǎng)價值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點餐。

4．烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應的職業(yè)資格證書的分析

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)社會通用的職業(yè)資格證書比較多，但社會認可度高的，也就是勞動廳證的，烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關證書的。

三、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研 1．社會上大大小小的烹飪培訓班不計其數(shù)，烹飪學校也不在少數(shù)，但真正能做到烹飪與營養(yǎng)結合的專業(yè)并不多見。2．為此我院新設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，投入大量的人力物力。課程包括烹調(diào)工藝學，面點工藝學，冷拼與雕刻、中國面塑、食品營養(yǎng)學、調(diào)味品技術等，并開設了的多門實訓課。

四、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學改革建議 1．培養(yǎng)目標

本專業(yè)是為適應21世紀餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而可以全面掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、烹飪基本理論知識、具有較強操作技能的專業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機關、學校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級職稱的食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的專業(yè)型人員，具有開拓精神和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。

2．烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程設置的原則建議

結合餐飲市場及教學模式定位，讓每位教師都承擔相應的教科研課題，因人、因?qū)W科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學能力及培養(yǎng)教師適應教師專業(yè)化發(fā)展提供條件。我們學校為職業(yè)技術院校，從我院走出的學生為高學歷技能型人才。應當加大實訓課課篇三：烹飪專業(yè)建設調(diào)查報告

烹飪專業(yè)建設計劃

（一）需求論證

湖州目前餐飲服務行業(yè),星級賓館飯店有60家,小型餐飲服務業(yè)及社會餐飲有1560家,目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近15000多人,按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1800人，同時每年的技能晉升等培訓達2000多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專業(yè)的社會需求迅速增長，決定了其專業(yè)地位的重要，可以說：“前景廣闊，長盛不衰”。已經(jīng)規(guī)劃建設的“環(huán)太湖休閑度假區(qū)”各類服務型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場和前景。

（二）建設目標

緊密結合我市現(xiàn)代服務業(yè)集聚區(qū)建設規(guī)劃，結合各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項目建設，實現(xiàn)以下建設目標。1.將烹飪專業(yè)建設成為全省一流、全國有影響的品牌專業(yè)。2.建設“國家級大師”領銜的集專業(yè)建設管理、教育教學、生產(chǎn)實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。3.培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質(zhì)中職生。重點培養(yǎng)面點、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點制作、調(diào)酒、營養(yǎng)配菜等工種的技術人才。4.不斷推進教學改革，完成規(guī)劃中的教學資源庫、數(shù)字化仿真模擬實訓平臺、實訓教材自編等目標，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學校。5.學生參加國家、省市技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。6.不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會培訓、工學結合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習等方面全新業(yè)績。“湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心”完成規(guī)劃中的項目，打造服務經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。

（三）建設思路

專業(yè)建設始終堅持與我市現(xiàn)代服務集聚區(qū)建設緊密結合，充分利用學校歷屆畢業(yè)生已經(jīng)成為本市酒店管理經(jīng)營、餐飲行業(yè)領軍人物的優(yōu)勢，全力推進校企合作長效機制建設，構建訂單培養(yǎng)、工學結合、社會培訓、產(chǎn)學研結合、教師專業(yè)化成長的等方面的綠色通道。采用“學徒制”校企聯(lián)合招生的創(chuàng)新實踐，進一步擴大辦學規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同服務方向的企業(yè)人才需求。通過學生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓練、各種類型的技能比賽、各種

辦學模式的創(chuàng)新實踐，構建學生職業(yè)生涯核心競爭力全面提升的“立交橋”。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細分，進一步推動專業(yè)課程體系改革、教學資源庫建設、數(shù)字化實訓平臺建設和專業(yè)實訓基地的建設等，構建專業(yè)現(xiàn)代化建設和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓的快速通道。

（四）建設內(nèi)容

1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革

（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓練項目。本項目是一個示范校建設的公共建設項目。示范校重點專業(yè)該項目建設第一年內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)依據(jù)學校國家示范校建設整體規(guī)劃，在國家示范校重點專業(yè)建設過程中，將提升專業(yè)原有的“魅力中職生”和“職業(yè)素養(yǎng)標準實踐”兩大素養(yǎng)教育品質(zhì)，全面實施職業(yè)導師行動。二是建設與實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過學生職業(yè)能力訓練項目建設，創(chuàng)新一種中職學校烹飪專業(yè)“良廚”的培養(yǎng)模式。通過接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實際，建設中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實踐職業(yè)導師運行機制，制訂職業(yè)導師教育目標，開發(fā)面向未來廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學生成長檔案。三是實踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標準，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標準及其評價體系。示范校建設第二年主要內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將建設完成“廚師崗位能力訓練中心”。中心將實現(xiàn)廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“真崗位、真任務、真設備” 的“三真”實訓行動，進一步提升烹飪專業(yè)學生未來崗位的從業(yè)適應能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競爭能力。二是專業(yè)將建設一支由烹飪大師、烹飪（高級）技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導師隊伍，服務提升學生的核心競爭力。

烹飪專業(yè)通過兩學年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育項目建設，將探索出適應中職生發(fā)展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學校發(fā)展與專業(yè)建設方向的全新的、有效的、操作性強的、可持續(xù)發(fā)展的、服務于學生終身的烹飪專業(yè)學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式。（2）數(shù)字化教學實訓平臺項目。示范校建設第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學數(shù)字化平臺的基礎工作，具體做好如下內(nèi)容：一完善教學樓教室視頻教學的硬件設施與設備，二是完善實訓場所視頻教學的硬件設施與設備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實訓室的雙向視音頻信息交互的數(shù)字化教學軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數(shù)字化教學平臺。示范校建設第二年，建設與擴充專業(yè)數(shù)字化實訓資源庫，選擇并建立1-2個遠程的企業(yè)廚房視頻教學窗口，通過網(wǎng)絡實時傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實訓平臺對接，促

進“真崗位、真任務、真設備” 的“三真”實訓教學。完成理論教學、技能實訓和崗位操作三方一體化教學。通過兩學年項目建設，烹飪專業(yè)將實現(xiàn)真正意義上的理實一體化教學。

（3）學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓及創(chuàng)業(yè)基地建設項目。校內(nèi)啟動烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學校的“湖州市創(chuàng)業(yè)培訓基地”資質(zhì)，嘗試學生校內(nèi)模擬廚房與餐廳項目。校外建立完善10個校外創(chuàng)業(yè)培訓實訓基地。示范校建設第一年，依托學校弘毅科技咨詢服務有限公司和學校自考學院及湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心開展學生創(chuàng)業(yè)培訓，完成創(chuàng)業(yè)培訓1000人日。示范校建設第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓1200人日。其中將聘請資深專家與行家做專題講座。通過兩學年的項目建設，烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應成果。

（4）學生技能大賽與文明風采大賽資助項目。技能大賽是專業(yè)辦學能力與水平的集中體現(xiàn)之一。烹飪專業(yè)本項目兩學年的建設內(nèi)容主要是：一是創(chuàng)新和建設一種全新的技能競賽的輔導機制和優(yōu)秀學生的選拔機制；二是建設形成烹飪專業(yè)競賽課程，形成專門的競賽輔導教程，以課程建設促進競賽輔導與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個由全國名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競賽課程教學團隊；四是建設專門的競賽技能實訓與研究工作室，廣泛收集國內(nèi)外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術成就，建立競賽資源庫；五是建立專家指導會，讓技能比賽從一開始就以專家的視角去準備、訓練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)通過兩學年的項目建設，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國技能競賽一、二、三等獎的獲獎優(yōu)勢，并且形成可以被全國相關學校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導經(jīng)驗。

（5）實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目。烹飪專業(yè)實訓課程建設與校本教材開發(fā)項目建設的總目標是：“創(chuàng)新1個課程體系，建設2大精品課程，形成3方教學特色，編寫4本實訓教材”。通過該項目建設，把烹飪專業(yè)課程建設成為能夠?qū)崿F(xiàn)職業(yè)崗位第一需要，務實訓練，融教學實際與企業(yè)需求為一體，加強烹飪技術實用能力教學，能夠培養(yǎng)專業(yè)學生綜合職業(yè)素質(zhì)的國家示范學校示范專業(yè)示范課程。

一是在烹飪專業(yè)建設創(chuàng)新1個與企業(yè)崗位和工種同步發(fā)展和零距離接軌的課程體系，充分達成專業(yè)技能教學的操作性、時效性和前瞻性，實現(xiàn)學校專業(yè)技能教學的終極有效。二是建設好中式烹調(diào)和中式面點2大精品課程成為省市級精品課程品牌，使精品課程的教學效益在全省直至全國具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、湖州點心挖掘與發(fā)展、湖菜文化等3方面的專業(yè)技能教學特色。四是編寫《中式烹調(diào)實訓教程》《中式面點實訓教程》《西式面點實訓教程》《中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點》4套實訓教材，真正實現(xiàn)技能教學校本化、地方化、個性化、特長化等目標。通過項目建設，使烹飪專業(yè)辦學能夠真正的擔負起服務地方經(jīng)濟的功能，烹飪專業(yè)建設能夠在全國起到引領和示范作用。

（6）專業(yè)教學資源庫建設項目。本項目建設內(nèi)容：一是實現(xiàn)專業(yè)教考分離，建設并完善專業(yè)學生文化知識與技能知識考試與考核試題庫；二是建設專業(yè)技能教學中各技能點與核心項目的實訓操作視頻庫，用以豐富專業(yè)教學資源；三是建設核心課程與特色實訓課程的示范課堂視頻庫，實現(xiàn)專業(yè)教師之間資源共享；四是建設特色技能、核心項目、創(chuàng)新產(chǎn)品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫；五是建設優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學生成長信息資源庫；六是建設學生勤工儉學信息資源庫；七是建設地方企業(yè)信息資源庫；等等。（7）教師科研項目。本項目建設內(nèi)容：一是完成省科技局立項的《烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式》課題，形成課題研究報告，并通過驗收。二是完成烹飪專業(yè)國家示范校建設重點專業(yè)《中職學校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐》（重點專業(yè)建設總結與成果匯報）。

（8）專業(yè)基礎能力建設項目。兩學年示范校建設本專業(yè)該項目主要建設內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將增建1個西點實訓室，二是完成烹飪現(xiàn)在示范室的擴建，三是建設一個湖菜創(chuàng)新工作室（專業(yè)學科帶頭人工作室），四是建設一個行業(yè)專家指導工作室（技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競賽研究）。2.師資隊伍建設

（1）專業(yè)學科帶頭人培訓項目。烹飪專業(yè)本項目建設的主要內(nèi)容是將采用新加坡等國外培訓計劃、浙北大酒店掛職鍛煉計劃、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等5種方案，培養(yǎng)鄒六根一名具有高級教師、高級技師和高級考評員身份的學科帶頭人。通過培養(yǎng)，學科帶頭人將能夠吸收國內(nèi)外先進的職業(yè)教育理念，獨立并引領專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學的核心人才。

（2）專業(yè)骨干教師培訓項目。烹飪專業(yè)將采用通過企業(yè)掛職鍛煉、相關高職院校烹飪專業(yè)進修計劃、國廚（大師、名廚）拜師學藝計劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計劃等4種方案，培養(yǎng)鄒立、施勝勝、欽理、張衛(wèi)平、江軍、王罕云等6名專業(yè)骨干教師，建設一支科學合理的“學校雙師型-企業(yè)服務型-行業(yè)專家型”烹飪專業(yè)梯隊式骨干教師隊伍。使其成為專業(yè)建設與發(fā)展的主力軍。

（4）專家型教師培養(yǎng)項目。本項目建設擬通過創(chuàng)造機會與條件，讓教師進入市、省、國家烹飪行業(yè)協(xié)會（學會）的通道，擴大影響，擬培養(yǎng)2名在湖州、浙江及至“長三角”地區(qū)有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產(chǎn)品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領烹飪技術、技能的發(fā)展。3.校企合作、工學結合運行機制建設

（1）研發(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是建設“湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心”，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機制。二是建立有浙北大酒店、湖州餐飲協(xié)會、“湖州美食網(wǎng)”、湖州小紹興集團公司、大觀園農(nóng)家樂等參加的湖菜創(chuàng)新與合作開發(fā)聯(lián)合體。三是建立起對外服務市場，建立教產(chǎn)一體的效益轉化機制。

（2）專家指導委員會第三方評價項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、高職院校等核心部門與人物參與的專家指導委員會；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現(xiàn)狀，弄清專業(yè)技能教學與崗位需求之間存在的不相應因素，建設由專家指導委員會提供技能標準，學校進行適應性對接的課程與教學計劃，形成第三方評價內(nèi)容，并把內(nèi)容引進教學實際；三是建設由企業(yè)第三方認可并與實際崗位工種相適應的評價指標，進行階段性評價，形成評價方案；四是建立評價結果的反饋與矯正機制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來崗位工作信息庫，形成評價體系的動態(tài)優(yōu)化機制。

（3）工學結合、頂崗實習項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是深入推進烹飪專業(yè)的職業(yè)導師工作制，總結與提升假期學生勤工儉學的實踐與管理工作；二是建設工學結合與頂崗實習人力資源庫，形成有序的“工學結合、頂崗實習”實踐工作模式。（4）能工巧匠兼職教師聘任項目。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設的目標是：“形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建設與管理機制，建設一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)發(fā)展，可以給烹飪專業(yè)技能教學帶來生產(chǎn)、科研第一線的新技術、新工藝及行業(yè)對從業(yè)人員素質(zhì)的新要求的兼職教師隊伍”。本項目建設擬聘請共計2名既有一定理論水平又有豐富實踐經(jīng)驗的工程技術人員或高水平技術工人（技師、高級技師）擔任校內(nèi)兼職教師，承擔相應教學任務。對兼職教師進行教育理論、教學方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓。通過兩學年的項目建設，多種渠道進行教師職業(yè)教育培訓，建立一支能承擔理論與實踐環(huán)節(jié)教學的兼職教師隊伍。

（5）校企合作戰(zhàn)略聯(lián)盟建設項目。本項目兩學年建設主要內(nèi)容：一是深度推進“校企結合，教產(chǎn)一體”，繼續(xù)實施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)計劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計劃占在校生規(guī)劃達到并超過60%。二是深度推進與“湖州旅游學會”的行業(yè)辦學，建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學聯(lián)盟，積極擴大會員單位，兩學年以后，會員篇四：最新烹飪專業(yè)調(diào)研報告總結

寧夏工商職業(yè)技術學院

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人

才需求與專業(yè)設置調(diào)研報

告

旅 游 管 理 系 2011年4月28日

寧夏工商職業(yè)技術學院

旅游管理系

清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

人才需求與專業(yè)設置調(diào)研報告

根據(jù)國家骨干專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，2011年4月24—27日，寧夏工商職業(yè)技術學院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行了專項社會調(diào)研，具體內(nèi)容如下：

一、調(diào)查意義 避免職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點和發(fā)展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)查目的

通過社會調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及

相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會服務、為學生服務。

三、調(diào)查方式

專題調(diào)研：采用實地問卷式和訪談式的調(diào)查。

四、調(diào)查步驟：

1、統(tǒng)一部署、開會溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。

2、準備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對象、調(diào)查內(nèi)容等。

3、現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。

4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報告。

五、調(diào)查時間： 2011年4月24--27日

六、調(diào)查企業(yè)（每組三家）：

第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門店、凱逸大酒店 第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館

第三組：書東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽光那波里餐飲連鎖 第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達大酒店 第五組：仙鶴樓、百盛王朝、德隆樓

第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店 第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店

七、調(diào)查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。

八、調(diào)查形式：全系教師統(tǒng)一分為7個小組，各個調(diào)查小組集體調(diào)查，分工負責、收集資料并整理匯總。

九、印證材料：照片。詳見電子圖片文檔。

十、調(diào)研資料匯總詳細報告(一)調(diào)查企業(yè)概況

以上調(diào)研企業(yè)多為星級酒店或地方清真代表餐飲名店，基本平均分布于銀川市三個區(qū)域主要街道及繁華地段，經(jīng)營菜品風格突出，有一定代表性及影響力，較全面地體現(xiàn)本地餐飲行業(yè)現(xiàn)實狀況。(二)調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明

為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人

才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：

1、現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀 通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)篇五：烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

烹飪行業(yè)現(xiàn)狀人才需求調(diào)研報告

一、調(diào)研目的根據(jù)專業(yè)建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務，烹飪專業(yè)教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進行 了專項社會調(diào)研，針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的技術骨干進行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，了解人才培養(yǎng)的目標。通過社會調(diào)查掌握現(xiàn)階段餐飲行業(yè)特點、發(fā)展動向、烹飪專業(yè)的人才需求（人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求以及職業(yè)資格標準），對學校人才培養(yǎng)方案、教學課程設置、實施性教學計劃、教學模式、培養(yǎng)手段等方面作出調(diào)整，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務。

二、調(diào)研步驟 1．統(tǒng)一部署，開會溝通調(diào)研目的、意義及組織形式，調(diào)查時間： 2011 年 4 月 4日--27日。

2．統(tǒng)一分組

明確調(diào)查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管、領班等 各級管理人員。

3．分工負責、收集資料并整理匯總。4．現(xiàn)場調(diào)查實際情況，詳細采集多種調(diào)查信息。5．匯總調(diào)查信息，完成調(diào)研報告。

三、調(diào)研分析

1． 現(xiàn)階段行業(yè)人才結構現(xiàn)狀

通過對各個企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結構現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格（餐飲從業(yè)人員 702 人）：

學歷層次

資格證書

工作年齡

我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的 81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數(shù)的 19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)資格證書的普遍

認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數(shù)25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，有意向的是經(jīng)理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3 年包括 1 年以下的占從業(yè)人員總人數(shù)的 24%，3-5 年包括 5 年以上的占從業(yè)人員總人數(shù)的 36%，通過了解，3-5 年工作人員為主要工作力量。2．職業(yè)發(fā)展趨勢

對于職業(yè)發(fā)展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將 變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可 能性較小（不到四分之一），但非常認同各種新型的加工工具及大型備會取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技

藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。3．餐飲企業(yè)對人才的需求

在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映為新手4%，熟練工33%，中級工44%，高級工19%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經(jīng)驗的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。4．職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求

職業(yè)發(fā)展和崗位對員工素質(zhì)及工作能力的需求工素質(zhì)及職業(yè)發(fā)展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點以及西餐烹調(diào)三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力，熱情、忠誠、踏實、有

進取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。5．相應職業(yè)資格需求

通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證書為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學習考核取得資格，比如營養(yǎng)師、點菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。

6．現(xiàn)有課程實施與企業(yè)的反饋信息

通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設計、實施和反饋等方面都有不同 程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是 很好。企業(yè)對與之利益相關的部分顯性課程才有興趣反饋。學生在學校雖然有大量的實訓課，但由于練習的時間少，次數(shù)不夠，往往不能 形成“量變到質(zhì)變”的過程。因此，學生進入企業(yè)后并不能馬上滿足 企業(yè)的需要，甚至比不上在社會上鍛煉過兩年的操作工。企業(yè)也表示 希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。7．我校畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況 畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺、涼菜等，白案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業(yè)的需要，主要原因是： 1）學校的學生沒有吃苦堅守精神，“90 前后”年齡段的畢業(yè)生，往往由于工作的辛苦和不順心便會跳槽，以至于耽誤自己的學習和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會耽誤了自己的發(fā)展，也影響到企業(yè)和企業(yè)對學院的滿意度；2）對眼前利益看的較重，隨著社會的快速發(fā)展，學生只看眼前利益而忽視了長遠的發(fā)展，中職畢業(yè)生在餐飲行業(yè)與企業(yè)的心理契約是有違背的，導致企業(yè)員工流動性較大。8．企業(yè)對學校建議 通過“校企合作”企業(yè)真心希望達到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學校能真心實意的與企業(yè)緊密合作、真誠合作。具體談到了菜品研發(fā)、資源共享、頂崗實習、學工輪替等方面，希望學校可以盡早出臺具體可行的機制或?qū)嵤┓桨福嬲龅綇膶嶋H出發(fā)，切實保障能和企業(yè)深入合作。通過調(diào)研，使我們對餐飲企業(yè)有了更深的了解，對當前企業(yè)的需求也有了多方面的認識，對于在調(diào)研過程中，企業(yè)提出的需求及意見也反映出了行業(yè)的真實現(xiàn)狀。這些問題也為我們今后在人才培養(yǎng)、課程改革、教學模式、課程設置等方面提供了必要的依據(jù)，使我們能更好的為學生、為社會作出我們的努力。

第五篇：江蘇新東方中西面點培訓中心簡介

江蘇新東方中西面點培訓中心簡介

江蘇新東方中西面點培訓中心是江蘇唯一一所按照顧客所需傳授技術的培訓機構，長期從事早點小吃、西式面點新品的研發(fā)、創(chuàng)新與培訓，以手把手、小班制教學，學員全部實踐操作的培訓模式。為學員量身定做的培訓計劃，切合實際的市場經(jīng)營管理理念，多年來培養(yǎng)造就了一批又一批面包房、蛋糕房、西式餅屋、早點店等餐飲市場的專業(yè)技術人才，并建立起完善的服務保障體系，提供開業(yè)前的指導及籌備工作！

江蘇新東方中西面點培訓中心本著“弘揚飲食文化，推動飲食業(yè)發(fā)展，立江蘇新東方之品牌”，誠信的辦學宗旨和中心小班制，傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的教學優(yōu)勢和培訓方法，確保每一個學員順利創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，多年來得到了社會的支持和信賴！

教學理念：實現(xiàn)培訓與實際零距離、全天候接受報名滾動開班，循環(huán)授課，老師示范、講解、學員 實際操作，并有從事多年的專業(yè)技師親臨指導，手把手教學。

教學優(yōu)勢：

想學一種，就教您一種

想學兩種，就教您兩種

想學一套，就教您一套

輕松學習，學一技之長。

江蘇新東方中西面點培訓中心