第一篇：2015烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

2015烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

第1篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的，掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識(shí)和實(shí)踐技能，有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級(jí)應(yīng)用型本科人才。

學(xué)生畢業(yè)后，能在中高等職業(yè)院校和餐飲企業(yè)及相關(guān)科研機(jī)構(gòu)從事教學(xué)和管理等工作。

二、業(yè)務(wù)培養(yǎng)要求

本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)教育學(xué)、教育心理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理等方面的知識(shí)和技能。畢業(yè)生應(yīng)獲得以下知識(shí)和能力：

1.掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、三個(gè)代表的基本原理，熱愛祖國、具有良好的思想道德，遵紀(jì)守法，愛崗敬業(yè)。

2.掌握教育學(xué)、心理學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本方法，具有良好的教師素質(zhì)和從事烹飪與營養(yǎng)教學(xué)和科學(xué)研究的基本能力。

3.掌握一定的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和技能，以及烹飪與營養(yǎng)教育的最新科研進(jìn)展和動(dòng)態(tài)，具有科研、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

4.掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢的基本方法。

5.掌握一門外語，具有聽、說、讀、寫、譯的能力。6.具有熟練的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力。

7.具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。

三、修業(yè)年限

修業(yè)年限為3至6年，招收高中畢業(yè)生。

四、授予學(xué)位 教育學(xué)學(xué)士學(xué)位

五、主干學(xué)科 教育學(xué) 營養(yǎng)學(xué)

六、主要課程

教育學(xué)、教育心理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生安全學(xué)、現(xiàn)代教育技術(shù)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理

七、畢業(yè)合格標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)位要求

學(xué)生在校期間，必須修完規(guī)定的必修課108學(xué)分，選修課47學(xué)分以上，教學(xué)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文、科研訓(xùn)練、專業(yè)勞動(dòng)、軍訓(xùn)入學(xué)教育、社會(huì)實(shí)踐、畢業(yè)教育等44學(xué)分，共計(jì)199學(xué)分。通過論文答辯，準(zhǔn)予畢業(yè)。通過學(xué)位外語和國家計(jì)算機(jī)二級(jí)，方可授予教育學(xué)學(xué)士學(xué)位。

八、必要說明

1.專業(yè)選修課和公共選修課可分為必選和自選兩部分，必選課要求每位學(xué)生必須修完規(guī)定的全部課程，達(dá)到規(guī)定學(xué)分要求；自選課可根據(jù)自己的愛好修夠規(guī)定的學(xué)分，但選修課一旦選學(xué)，必須修完且合格，否則按選修不合格處理。2.必修課主要是培養(yǎng)學(xué)生的文化和專業(yè)基礎(chǔ)能力，任選課主要是以拓展學(xué)生的知識(shí)面和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。無論是必修課或任選課在考核過程中，一次沒通過者，均需要重修。3.畢業(yè)論文要實(shí)行制度化管理：使學(xué)生明確畢業(yè)論文的基本教學(xué)目的、選題和審題的工作程序、畢業(yè)論文的成果形式等，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)自己感興趣的其它課題進(jìn)行開發(fā)研究，進(jìn)一步培養(yǎng)自身的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力，每個(gè)指導(dǎo)教師應(yīng)對(duì)整個(gè)畢業(yè)論文階段的教學(xué)活動(dòng)全面負(fù)責(zé)，對(duì)每名學(xué)生要實(shí)行規(guī)范化管理，學(xué)生完成畢業(yè)論文后，各教研室應(yīng)按畢業(yè)論文規(guī)范化要求進(jìn)行審查，審查合格后按照答辯程序和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，讓每名學(xué)生進(jìn)行答辯并給出成績(jī)，最后要做好畢業(yè)論文的總結(jié)和歸檔工作。

九、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)的重要手段，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的主要措施，在教學(xué)中，應(yīng)按照實(shí)習(xí)教學(xué)大綱的要求，充分利用實(shí)驗(yàn)室或?qū)嵙?xí)基地的有利條件，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)技能訓(xùn)練。并根據(jù)教學(xué)內(nèi)容制定詳細(xì)的教學(xué)和考核實(shí)施方案。具體安排如下：

（1）教學(xué)實(shí)習(xí)：本教學(xué)計(jì)劃規(guī)定在第7學(xué)期對(duì)面點(diǎn)制作技術(shù)、烹調(diào)加工技術(shù)、營養(yǎng)配餐與制作技術(shù)進(jìn)行10周的教學(xué)實(shí)習(xí)。

（2）畢業(yè)實(shí)習(xí)：在第8學(xué)期進(jìn)行，共14周。

（3）軍訓(xùn)入學(xué)教育：在第1學(xué)期開學(xué)初進(jìn)行，共安排4周。（4）科研訓(xùn)練在第2學(xué)期進(jìn)行，共1周。

（5）畢業(yè)論文：第8學(xué)期在教師的指導(dǎo)下完成畢業(yè)論文。

（6）社會(huì)實(shí)踐：學(xué)生在假期進(jìn)行4周社會(huì)調(diào)查，并按照教師的指導(dǎo)寫出調(diào)查報(bào)告。第2篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會(huì)注意覺悟，熱愛旅游服務(wù)事業(yè)，具有良好素質(zhì)和良好的職業(yè)道德，掌握從事廚師所必須的文化知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)的專業(yè)操作技能，具有創(chuàng)新意識(shí)和接受終身教育實(shí)用型初、中級(jí)的中西餐烹飪廚師。

文化水平:進(jìn)一步提高學(xué)生的文化水平，掌握專業(yè)所需要的文化基礎(chǔ)和基本技能，為日后再學(xué)習(xí)、再提高打好基礎(chǔ)。

二、學(xué)制及招生對(duì)象 學(xué)制:三年

招生范圍及對(duì)象:全市應(yīng)屆初中畢業(yè)生

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求:(一)德育課與文化課

(1)政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校政治課教材(試用)，以建設(shè)中國特色的社會(huì)主義理論為主要內(nèi)容，進(jìn)行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育，進(jìn)行科學(xué)世界觀、人生觀教育，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用馬列主義的立場(chǎng)、觀點(diǎn)、方法觀察分析問題和參與社會(huì)實(shí)踐的能力，提高學(xué)生的政治素質(zhì)和思想道德素質(zhì)，為其逐步樹立科學(xué)的世界觀、人生觀打下基礎(chǔ)。

(2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材對(duì)學(xué)生進(jìn)行以人民服務(wù)思想為核心的職業(yè)道德基本常識(shí)教育，特別是進(jìn)行道德基本規(guī)范的教育和訓(xùn)練，使學(xué)生明確社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內(nèi)容，樹立敬業(yè)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)、改革創(chuàng)新意識(shí)、增強(qiáng)法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風(fēng)的能力，為學(xué)生形成與其將來相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎(chǔ)。

(3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊(cè)。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考。通過教學(xué)訓(xùn)練，提高學(xué)生理解和應(yīng)用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力，使學(xué)生掌握基本的學(xué)習(xí)方法，能閱讀欣賞文學(xué)作品，并為閱讀文言文打好基礎(chǔ)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文知識(shí)的良好習(xí)慣，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好文化基礎(chǔ)。

(4)數(shù)學(xué):使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本數(shù)學(xué)第一、二冊(cè)。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考，講授代數(shù)、三角、立體幾何、解析幾何等基本內(nèi)容，掌握數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學(xué)統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊(cè)。通過教學(xué)使學(xué)生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎(chǔ)知識(shí)，能借助工具書看懂懂簡(jiǎn)單的專業(yè)資料，能進(jìn)行日常交際的簡(jiǎn)單交談;在聽、說、讀、寫四個(gè)方面為能較順利地進(jìn)入專業(yè)英語的學(xué)習(xí)打下扎實(shí)基礎(chǔ)。

(6)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ):使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ))。了解計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)工作原理，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本知識(shí)和技能，初步掌握一門計(jì)算機(jī)語言，能進(jìn)行漢字輸入和數(shù)據(jù)處理。能進(jìn)行簡(jiǎn)單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會(huì)考。(7)_體育:使用浙江省高級(jí)中學(xué)《體育》試用課本。進(jìn)行體育基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)和基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生體質(zhì)增強(qiáng)。在體育運(yùn)動(dòng)中培養(yǎng)學(xué)生具有堅(jiān)強(qiáng)意志，養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的良好習(xí)慣。(二)專業(yè)課 必修課

1、《烹飪?cè)现R(shí)》:講授烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生熟悉各類原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途，掌握主要的檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪打下良好基礎(chǔ)。2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用，使學(xué)生懂得如何在烹調(diào)中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能，掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相結(jié)合，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，符合營養(yǎng)原則。

3、《中餐烹調(diào)技術(shù)》:烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)中的一門主課，是菜肴制作一項(xiàng)專門技術(shù)，是專業(yè)課的重點(diǎn)，通過學(xué)習(xí)能使學(xué)生比較熟練地掌握火候調(diào)味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調(diào)方法，筵席知識(shí)等內(nèi)容，在掌握理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合課堂講學(xué)，課堂操作，生產(chǎn)實(shí)習(xí)，進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，達(dá)到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能，并能獨(dú)立烹制基本菜肴和適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味常規(guī)的一般筵席。

4、《面點(diǎn)制作技術(shù)》:使用高等教育出版社出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》和自編講義，教授點(diǎn)心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng)，不同面團(tuán)，餡心的性質(zhì)，特點(diǎn)，調(diào)治方法，能制作花色點(diǎn)心和當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拿纥c(diǎn)品種。

5、《餐飲成本核算》:使學(xué)生學(xué)會(huì)筵席菜單的編配，材料選用和價(jià)格的核算，懂得降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價(jià)，又能制作菜肴，成為一名現(xiàn)代烹飪技術(shù)人員。

6、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》:使學(xué)生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)習(xí)“三基教育”，使基本知識(shí)，基本理論，基本技能緊密結(jié)合實(shí)際，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握好原料的初步加工，漲發(fā)，刀工技術(shù)，食品雕刻等知識(shí)，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術(shù)的構(gòu)圖，調(diào)色，雕刻，造型等一般常識(shí)，使學(xué)生提高審美觀和鑒賞水平，增強(qiáng)對(duì)菜點(diǎn)的配色和造型能力，為學(xué)好專業(yè)的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎(chǔ)。

8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類，特點(diǎn)，適合的烹調(diào)方法，海鮮菜肴的制作過程，人文典故，為烹調(diào)教學(xué)的實(shí)踐活動(dòng)提高技術(shù)指導(dǎo)，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)工作崗位。

9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源，對(duì)素食的齋飯，細(xì)便飯，便飯的接待規(guī)格，菜肴模式有個(gè)基本了解，并對(duì)今后的素食發(fā)展趨勢(shì)有所掌握。選修課

1、《舟山海鮮菜譜》

2、《舟山海鮮夜排擋文化》

3、《普陀素食文化》(三)實(shí)習(xí)

1、教學(xué)實(shí)習(xí)

文化課、專業(yè)課、專業(yè)實(shí)操(教學(xué)實(shí)習(xí))=3:3:4

2、綜合實(shí)習(xí)

第四學(xué)期為期三個(gè)月見習(xí)

第五、六學(xué)期為期十個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí)

3、考證、考級(jí)安排

第五學(xué)期末初級(jí)廚師等級(jí)考試 第六學(xué)期末中級(jí)廚師等級(jí)考試 第3篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、專業(yè)名稱、招生對(duì)象與學(xué)制(一)專業(yè)名稱

中餐烹飪（我校開設(shè)的烹飪工藝與營養(yǎng)、高級(jí)面點(diǎn)兩個(gè)專業(yè)，分別對(duì)應(yīng)教育部《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄》中的中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)兩個(gè)專業(yè)方向）(二)招收對(duì)象與學(xué)制

本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。

高中文化程度畢業(yè)生(可免學(xué)課程設(shè)置中的文化基礎(chǔ)課程部分），學(xué)制1年。

二、培養(yǎng)目標(biāo)、人才規(guī)格(一)培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，熱愛本專業(yè)崗位，具有一定的現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具有烹飪專業(yè)所必須的理論、技能，有獨(dú)立工作能力，并能自主創(chuàng)新的中級(jí)烹飪技能人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。在烹飪行業(yè)的特定環(huán)境下，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，成為不斷適應(yīng)現(xiàn)代化烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)用型專門人才。(二)人才規(guī)格

本專業(yè)所培養(yǎng)的人才應(yīng)具有以下知識(shí)、技能與態(tài)度：

1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，具備適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。

2.掌握有關(guān)餐飲經(jīng)營和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。

3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。

4.具有進(jìn)行餐飲成本核算的能力，有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力

5.學(xué)生可根據(jù)就業(yè)方向必須考取勞動(dòng)部門頒發(fā)的中級(jí)中式烹調(diào)師或中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)資格證書。學(xué)生可自愿考取勞動(dòng)部門頒發(fā)的中級(jí)營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書。

三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求

教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程、選修課程、二課堂課程、頂崗實(shí)習(xí)課程五部分。(一)文化基礎(chǔ)課程 1.德育(140學(xué)時(shí))(1)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(32學(xué)時(shí))本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課。其任務(wù)是引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀念和職業(yè)理想，學(xué)會(huì)根據(jù)社會(huì)需要和自身特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，并以此規(guī)范和調(diào)整自己的行為，為順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。(2)職業(yè)道德與法律(36學(xué)時(shí))本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是提高學(xué)生的職業(yè)道德素質(zhì)和法律素質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)生樹立社會(huì)主義榮辱觀，增強(qiáng)社會(huì)主義法治意識(shí)。(3)經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)(36學(xué)時(shí))本課程是是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課。其任務(wù)是使學(xué)生認(rèn)同我國的經(jīng)濟(jì)、政治制度，了解所處的文化和社會(huì)環(huán)境，樹立中國特色社會(huì)主義共同理想，積極投身我國經(jīng)濟(jì)、政治、文化、社會(huì)建設(shè)。(4)哲學(xué)與人生(36學(xué)時(shí))本課程是是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)習(xí)運(yùn)用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點(diǎn)和方法，正確看待自然、社會(huì)的發(fā)展，正確認(rèn)識(shí)和處理人生發(fā)展中的基本問題，樹立和追求崇高理想，逐步形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀。2.語文(156學(xué)時(shí))本在初中語文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語文基礎(chǔ)知識(shí)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3.數(shù)學(xué)(68學(xué)時(shí))在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、數(shù)列。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運(yùn)算、基本計(jì)算工具使用、數(shù)形結(jié)合、邏輯思維和簡(jiǎn)單實(shí)際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。

4.烹飪英語(172學(xué)時(shí))在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法；培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技能和運(yùn)用英語進(jìn)行交際的能力；使學(xué)生能了解中式菜肴的英文名稱，并能用英語介紹中式菜肴的烹調(diào)步驟；對(duì)于學(xué)生畢業(yè)所從事的工作有很大的幫助。5.信息技術(shù)基礎(chǔ)(68學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)信息技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本技能，使學(xué)生具有一定的文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6.體育與健康(140學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能,掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)控的意識(shí)，全面提高身心素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二)專業(yè)必修課程

7.中式烹調(diào)技藝(68學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟處理方法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識(shí)；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。8.烹飪?cè)现R(shí)(68學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法。9.烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生(68學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。

10.餐飲成本核算(18學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生了解和掌握飲食業(yè)成本核算的一般理論和分檔取料、凈料率、產(chǎn)品成本、售價(jià)等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能獨(dú)立按金額配菜核算菜肴成本。11.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)(54學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。12.烹飪概論(36學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生了解和掌握什么是“烹飪”、“中國烹飪簡(jiǎn)史”、“中國烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范”、“中國菜品”、“中國筵宴”、“中國烹飪風(fēng)味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化”和“中國當(dāng)代餐飲市場(chǎng)”,主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)、中國烹飪學(xué)和中國烹飪市場(chǎng)學(xué)的基本觀點(diǎn)和常識(shí)。13.中式面點(diǎn)技藝與制作(36學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生了解和掌握面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用。14．西式面點(diǎn)技藝與制作(36學(xué)時(shí))通過講授,使學(xué)生了解和掌握西式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、蛋糕類產(chǎn)品的制作，面包類產(chǎn)品的制作，西餅類產(chǎn)品的制作，果凍、布丁和慕斯類產(chǎn)品的制作，蛋糕裝飾基礎(chǔ)與應(yīng)用。15.冷菜、冷拼和食品雕刻(144學(xué)時(shí))通過理實(shí)對(duì)一體化教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。

要求制作冷菜20種類，冷拼4種，果蔬雕6種，果盤2種，圍邊點(diǎn)綴8種。16.烹飪基本功訓(xùn)練(188學(xué)時(shí))通過理實(shí)對(duì)一體化教學(xué)，使學(xué)生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。17.中式熱菜制作(432學(xué)時(shí))烹調(diào)方向課程，通過理實(shí)對(duì)一體化教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作100種以上風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技。具備更新和發(fā)展菜品的能力 18.中西面點(diǎn)制作(432學(xué)時(shí))面點(diǎn)方向課程，通過理實(shí)對(duì)一體化教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。制作面點(diǎn)品種不少于100種。(三)專業(yè)選修課程(216學(xué)時(shí))19.烹飪工藝美術(shù)（32學(xué)時(shí)）

通過講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。

20.營養(yǎng)配餐（36學(xué)時(shí)）

通過講授，使學(xué)生了解營養(yǎng)餐配制基礎(chǔ)知識(shí)，成年人、孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、兒童和青少年、中老年人以及特殊工作人員的營養(yǎng)餐配制方法，同時(shí)介紹了世界各主要地區(qū)和我國不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。21.普通話(54學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生掌握語音常識(shí)、聲母、韻母、聲調(diào)和音節(jié)、語流音變、詞匯和語法、朗讀和說話以達(dá)到國家語委頒布的《普通話水平測(cè)試實(shí)施綱要》，幫助學(xué)生順利通過普通話水平測(cè)試。

22.保健食譜設(shè)計(jì)（18學(xué)時(shí)）

通過講授，使學(xué)生掌握食養(yǎng)、食療與藥膳，不同人群的飲食原則及保健食譜，不同類型的保健食譜和四季保健食譜。23.現(xiàn)代快餐（36學(xué)時(shí)）

通過講授，使學(xué)生掌握快餐的概念和起源;現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì);現(xiàn)代快餐機(jī)械與設(shè)備;現(xiàn)代快餐企業(yè)管理;現(xiàn)代快餐企業(yè)營銷策略;現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)。24.西餐烹調(diào)技術(shù)（36學(xué)時(shí)）

通過講授，使學(xué)生掌握西餐廚房的組織、西餐廚房設(shè)備與工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基礎(chǔ)湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等的制作。

(四)二課堂課程（共216學(xué)時(shí)）25.書法(70學(xué)時(shí))通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握鋼筆楷書、楷書筆畫、楷書結(jié)構(gòu)、硬筆行書、硬筆書法練習(xí)和欣賞等，以鋼筆書法教學(xué)為主，突出實(shí)用性，適合職業(yè)學(xué)生教學(xué)使用。26.音樂(70學(xué)時(shí))通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解科學(xué)的音樂欣賞體系，欣賞優(yōu)秀的音樂作品，為美妙的樂聲所陶醉，感受著精神境界的升華；豐富音樂素養(yǎng)，提高審美情趣，從而培養(yǎng)高尚的情操和品格。27.欣賞(70學(xué)時(shí))通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生提高自身的藝術(shù)欣賞能力并提高他們的審美素質(zhì)。本課程的教學(xué)內(nèi)容有建筑藝術(shù)欣賞、繪畫藝術(shù)欣賞、雕塑藝術(shù)欣賞、工藝美術(shù)欣賞、舞蹈藝術(shù)欣賞、戲曲藝術(shù)欣賞、攝影藝術(shù)欣賞、電影藝術(shù)欣賞等8部分。(五)頂崗實(shí)習(xí)課程（共1200學(xué)時(shí)）

28.頂崗實(shí)習(xí)是烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中一個(gè)重要組成部分，是本專業(yè)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的一個(gè)重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。通過一年的實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生更好地理論聯(lián)系實(shí)際，提高學(xué)生分析問題，解決問題的能力，對(duì)賓館.飯店等從事烹飪崗位的相關(guān)知識(shí)有較深入的了解，獲得較深入的實(shí)踐知識(shí)，增強(qiáng)對(duì)相關(guān)課程的感性認(rèn)識(shí)。通過實(shí)訓(xùn)，也使學(xué)生了解社會(huì)，接觸生產(chǎn)實(shí)際，增強(qiáng)集體觀念，協(xié)作精神和事業(yè)心、責(zé)任感，培養(yǎng)學(xué)生向生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)的能力。因此，有計(jì)劃地組織好第五、第六學(xué)期的實(shí)訓(xùn)，對(duì)于提高學(xué)生的技能水平尤為重要。

根據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理辦法》的規(guī)定和要求，集中安排在三年級(jí)一年完成。按每周30小時(shí)（每小時(shí)折1學(xué)時(shí)）安排。第4篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、培養(yǎng)目標(biāo)

中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，具有全面素質(zhì)和較高道德水準(zhǔn)及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識(shí)；具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國主義、集體主義、社會(huì)主義思想；具有良好的道德和行為規(guī)范。

2、具有中等文化程度，掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)、基本理論和職業(yè)技能，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級(jí)工的操作水平。

3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、招生對(duì)象

招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

三、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排實(shí)習(xí)。

四、課程設(shè)置與課時(shí)

1、文化基礎(chǔ)課程：語文144，漢語360，體育與健康144，專業(yè)漢語288，思想品德修養(yǎng)144，數(shù)學(xué)144、2、專業(yè)通修課程：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)288，烹調(diào)技術(shù)288，烹飪?cè)现R(shí)216，廚師管理知識(shí)360，面點(diǎn)技術(shù)288

五、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和教材

1、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和文字教材

（1）語文、數(shù)學(xué)、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的（高

一、高二）教學(xué)大綱和文字教材。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)，烹調(diào)技術(shù)，烹飪?cè)现R(shí)，廚師管理知識(shí)，面點(diǎn)技術(shù)使用勞動(dòng)出版社的文字材料

（3）體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學(xué)指導(dǎo)綱要。

六、教學(xué)安排

1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

2、自學(xué)：學(xué)員按教學(xué)輔導(dǎo)大綱要求，全面自學(xué)文字教材。自學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)可根據(jù)課程難易程度和學(xué)員的實(shí)際情況安排，但不得少于教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的總學(xué)時(shí)數(shù)。

3、輔導(dǎo)：在學(xué)員自學(xué)文字教材的基礎(chǔ)上，由輔導(dǎo)教師對(duì)學(xué)員進(jìn)行輔導(dǎo)，輔導(dǎo)課包括自學(xué)指導(dǎo)、答疑解難、作業(yè)講評(píng)、學(xué)習(xí)討論和技能培訓(xùn)等。

4、實(shí)踐：

（1）課程實(shí)驗(yàn)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（2）課程實(shí)習(xí)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

（3）職業(yè)技能培訓(xùn)：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的

要求進(jìn)行培訓(xùn)。職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓(xùn)、考核結(jié)合起來，也可與課程實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)踐融為一體。

八、教學(xué)要求

1、教學(xué)中文字教學(xué)、輔導(dǎo)教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、自學(xué)各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，以學(xué)員自學(xué)為主體，文字教學(xué)為主導(dǎo)，輔導(dǎo)教學(xué)注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、課程教學(xué)要與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

九、各門課程主要內(nèi)容

1、思想品德修養(yǎng)：講授思想、道德、情操等知識(shí)。

2、語文：講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應(yīng)用文，學(xué)習(xí)漢語語法、修辭和文學(xué)欣賞的基本知識(shí)。

3、數(shù)學(xué)：在初中數(shù)學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，講授集合與函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等知識(shí)。

4、體育與健康：根據(jù)學(xué)員身體素質(zhì)和體育基礎(chǔ)組織教學(xué)，鍛煉身體，強(qiáng)健體魄，提高自我保健和身心健康及適應(yīng)環(huán)境的能力。

6、烹飪：講授烹飪?cè)?/p>

7、烹飪?cè)现R(shí)：講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)、飲食業(yè)內(nèi)部的基本管理和經(jīng)營方法。

8、烹調(diào)技術(shù)：講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識(shí)和技能。

9、廚師管理知識(shí)：講授烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摷俺Ｓ酶韶浽系臐q發(fā)、烹飪?cè)系母鞣N刀工及加工方法。

10、面點(diǎn)技術(shù)：講授面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途及面點(diǎn)制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

（1）理論考核：文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。（2）技能考核：由勞保鑒定站統(tǒng)一負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

第二篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

（中級(jí)工，學(xué)制三年）

一、指導(dǎo)思想

1、以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。

2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對(duì)學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí)；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信，遵守社會(huì)公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí)，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎(chǔ)

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí)；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進(jìn)貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對(duì)冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn)；

（3）掌握中式面點(diǎn)常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學(xué)計(jì)劃表

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表

四、課程設(shè)置及要求

1、法律常識(shí)

了解有關(guān)法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng)，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導(dǎo)

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽、說的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運(yùn)用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

5、數(shù)學(xué)

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識(shí)和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡(jiǎn)單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說明書、手冊(cè)。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧，培養(yǎng)禮儀意識(shí)，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識(shí)，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。

8、普通話

使學(xué)生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學(xué)要求是：堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)

和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

9、心理健康知識(shí)

幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí)，樹立心理健康意識(shí)，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力；正確認(rèn)識(shí)自我，學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。

12、中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。

14、宴席菜單設(shè)計(jì)

通過宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識(shí)；在通過適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。

15、烹飪?cè)现R(shí)

通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實(shí)訓(xùn)

本課程是實(shí)踐性教學(xué)課程，是對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實(shí)訓(xùn)

本課程主要內(nèi)容是教會(huì)學(xué)生運(yùn)用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭茸笥曳瓌?dòng)。勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。

19、中式菜品制作實(shí)訓(xùn)

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實(shí)際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)

本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀R(shí)別油溫，掌握油溫的變化，能運(yùn)用不同油溫對(duì)原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實(shí)踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點(diǎn)工藝與制作

主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作。

25、西餐基礎(chǔ)

主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。

五、教學(xué)建議

1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計(jì)、組織教學(xué)活動(dòng)，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)計(jì)劃說明

1、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2、教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2。“雙元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3、計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實(shí)施過程中，每一模塊的基本知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)；在上崗實(shí)踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)招生對(duì)象為初中畢業(yè)生。實(shí)行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識(shí)和基本技能。總學(xué)時(shí)不少于1980學(xué)時(shí)(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù))。(二)本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語

(4)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識(shí)

（9）崗前培訓(xùn)

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)

（13）中式熱菜制作

（14）中式面點(diǎn)制作工藝

（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱

烹飪專業(yè)教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授

烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒āW(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱

烹飪專業(yè)（中餐）

三、招生對(duì)象

招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及

應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。

五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書

六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。

2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。

4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。

6、常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。

7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。

（二）職業(yè)能力

1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚钨|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。

6、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學(xué)形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要

求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設(shè)置及教學(xué)要求

教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜

合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。

（一）教學(xué)要求

1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二)專業(yè)課程設(shè)置

【文化基礎(chǔ)課程】

1、語文

教材：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語文》

教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。

2、形體訓(xùn)練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3、德育

教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）

職業(yè)道德與法律（高教版）

經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（高教版）

哲學(xué)與人生（高教版）

4、數(shù)學(xué)

教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材 教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》

教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。

【專業(yè)課程設(shè)置】

1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：

（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。

（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。

（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時(shí)）

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）

結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒ǎ煜こＳ酶韶浽系臐q發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。

（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。

（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。

頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見p7頁附表。篇四：中式烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

一、招生對(duì)象、學(xué)制、辦學(xué)層次

（一）招生對(duì)象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者

（二）學(xué)制：三年

（三）辦學(xué)層次：中專

二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級(jí)實(shí)用型人才。

（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識(shí)、能力 素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識(shí)；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)。(6)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

知識(shí)：

(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點(diǎn)、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點(diǎn)。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識(shí)。

能力：

(1)會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見的烹飪?cè)O(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡(jiǎn)單營養(yǎng)分析，能針對(duì)不同人群進(jìn)行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須取得如下技能證書：中級(jí)烹調(diào)師、（含）中級(jí)面點(diǎn)師、三、職業(yè)面向 1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位

2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。

四、職業(yè)分析與教學(xué)

五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識(shí)

（1）烹飪?cè)现R(shí)

本課程的任務(wù)是通過原料知識(shí)學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過程中，合理選擇烹飪?cè)稀１菊n程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識(shí)為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對(duì)常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｔ撜n程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。3.烹飪基本功訓(xùn)練

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。篇五：烹飪專業(yè)(對(duì)口)教學(xué)計(jì)劃

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃 [專業(yè)屬性：旅游大類-餐飲服務(wù)與管理類；專業(yè)代碼：640202]

一、培養(yǎng)目標(biāo)

（一）總目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、技全面發(fā)展，具有深厚文化底蘊(yùn)，高尚思想品德，掌握現(xiàn)代烹飪知識(shí)和操作技能，具有藥膳、食療技能專長，并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營管理的，能夠運(yùn)用下述知識(shí)和技術(shù)專長進(jìn)行營養(yǎng)保健、臨床健康指導(dǎo)的高級(jí)烹飪營養(yǎng)技術(shù)人才。

（二）專業(yè)目標(biāo)

培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級(jí)私人會(huì)所、社會(huì)餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。

二、專業(yè)人才基本要求

1、具備中西餐烹飪理論及基本技術(shù)，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個(gè)中西點(diǎn)心的制作方法。

2、系統(tǒng)掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論和營養(yǎng)（藥膳、食療）學(xué)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)，并掌握應(yīng)用技能、具備操作能力和開發(fā)設(shè)計(jì)能力，具有一定的現(xiàn)代自然科學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)知識(shí)，具有創(chuàng)新意識(shí)，畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關(guān)疾病，并利用飲食營養(yǎng)、食療藥膳促進(jìn)各種疾病的康處長效果和不同人群的保健。

3、掌握較全面的酒水知識(shí)及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。

4、具備餐飲管理的基本理論知識(shí)，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)，制定菜單等技能。

5、掌握計(jì)算機(jī)語言，并能運(yùn)用計(jì)算機(jī)從事餐飲業(yè)管理工作。

6、英語的聽、說、讀、寫能力達(dá)到河南公共英語三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并取得證書。掌握本專業(yè)常見的英語詞匯，能運(yùn)用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務(wù)。

7、畢業(yè)時(shí)通過考核達(dá)到國家中、同級(jí)中式烹調(diào)師水平，并取得中（高）級(jí)中式烹調(diào)師的技能等級(jí)證書。

8、進(jìn)一步自主獲得知識(shí)的能力。

三、專業(yè)人才知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)

職業(yè)能力一般包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）、具有盡職盡責(zé)的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范；（2）、掌握與職業(yè)、工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、專業(yè)技能；（3）、具有所在職業(yè)或崗位（群）相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動(dòng)能力；（4）評(píng)價(jià)吸收和利用國內(nèi)外新技術(shù)的能力。378

四、招生對(duì)象及修業(yè)年限

本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學(xué)制三年。

五、課程設(shè)置

（一）課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學(xué)總學(xué)時(shí)1698學(xué)時(shí)，其中公共課占16%，文化基礎(chǔ)課占22%，專業(yè)基礎(chǔ)課占20%，專業(yè)課占36%，選修課6%

（二）主要專業(yè)課程簡(jiǎn)介

1、烹飪化學(xué)

該課程較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學(xué)知識(shí)，主要內(nèi)容有水分、礦物質(zhì)、脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素等人體營養(yǎng)要素的化學(xué)特性，酶及其生化作用，菜點(diǎn)色香味的基本知識(shí)等內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)等后續(xù)課程提供必要的化學(xué)知識(shí)。

2、烹飪?cè)蠈W(xué) 379 該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價(jià)值進(jìn)行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量評(píng)鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪?cè)系哪芰Α?/p>

3、烹飪營養(yǎng)學(xué)

本課程主要介紹各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過程中的營養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化，各種烹飪對(duì)營養(yǎng)的影響，如何將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，根據(jù)各類不同人群的生理特點(diǎn)、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計(jì)劃，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。為學(xué)生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。

4、飲食配膳保健

飲食配膳保健是以中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，研究辯體食養(yǎng)、辯證食療時(shí)的學(xué)科，從整體宏觀的角度，結(jié)合現(xiàn)代科技檢測(cè)手段，進(jìn)行辯體辯證施食強(qiáng)調(diào)保護(hù)脾胃。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點(diǎn)和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行合理配膳，制作保健膳食。

5、烹飪衛(wèi)生與法規(guī)

闡述烹飪?cè)系男l(wèi)生要求、質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生要求，可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制措施，符合衛(wèi)生要求的新型工藝發(fā)展方向。從餐飲業(yè)生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)入手，探討人員的衛(wèi)生素養(yǎng)、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理工作計(jì)劃及其實(shí)施，餐飲食品管理的一般方法。本課程是烹飪類各專業(yè)十分重要的專業(yè)基礎(chǔ)性課程，為勝任未來的烹飪工作企業(yè)管理工作和增進(jìn)消費(fèi)者的健康服務(wù)。

6、烹飪工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養(yǎng)實(shí)際操作能力，了解和掌握烹飪技術(shù)的基本知識(shí)和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。通過學(xué)習(xí)使同學(xué)能夠獨(dú)立制做中、高檔菜肴，達(dá)到中、高級(jí)職業(yè)技能水平。

7、西餐工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點(diǎn)制作技術(shù)和西方的飲食禮儀、禮節(jié)，培養(yǎng)酒店行業(yè)能獨(dú)立操作的西餐中、高級(jí)專業(yè)人才。

8、餐飲管理

本課程主要介紹餐廳經(jīng)營的可能行分析，餐館設(shè)備及設(shè)計(jì)布局菜單籌劃與設(shè)計(jì)食品原料的采購收與儲(chǔ)存，管理廚房生產(chǎn)，管理餐廳，掌握各業(yè)務(wù)部門職業(yè)部門的劃分和管理任務(wù)。

六、實(shí)踐性教學(xué)

包括軍事訓(xùn)練、公益勞動(dòng)、社會(huì)與專業(yè)調(diào)查、課堂討論、案例教學(xué)、模擬教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、操作比賽和撰寫畢業(yè)論文等。

1、軍事訓(xùn)練：安排在第一學(xué)期的前兩周。通過軍事訓(xùn)練對(duì)學(xué)生進(jìn)行愛國主義、集體主義教育，樹立學(xué)生的國防觀念紀(jì)律觀念，提高其心理素質(zhì)和身體素質(zhì)。

2、公益勞動(dòng)：培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)觀念和為社會(huì)為他人服務(wù)的品質(zhì)，以及艱苦奮斗和吃苦耐勞的精神。

3、社會(huì)及專業(yè)調(diào)查：安排在每學(xué)年的寒暑假，共5周。通過社會(huì)調(diào)查、專業(yè)調(diào)查、參觀訪問、社區(qū)服務(wù)等社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)使學(xué)生了解社會(huì)、了解市場(chǎng)信息，掌握調(diào)查研究的基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力和素質(zhì)。

4、校外專業(yè)實(shí)習(xí)：安排在第五學(xué)期，時(shí)間共16周。學(xué)生參與到崗位，實(shí)際動(dòng)手操作，熟悉本專業(yè)業(yè)務(wù)，鞏固和豐富專業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化交際能力，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)在實(shí) 380 際工作中培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

5、撰寫畢業(yè)論文：安排在第六學(xué)期，共4周。在教師的指導(dǎo)下，撰寫畢業(yè)論文，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，提高其理論水平和理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是教學(xué)過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，計(jì)劃內(nèi)的各環(huán)節(jié)均進(jìn)行考核并作為成績(jī)記入學(xué)生檔案。

七、成績(jī)考核

成績(jī)考核分考試、考察兩種、具體形式有筆試、口試、開卷以及其他方式，考試課成績(jī)按百分制，考察課成績(jī)按優(yōu)、良、及格、不及格評(píng)定。畢業(yè)論文、社會(huì)調(diào)查與畢業(yè)實(shí)習(xí)由指導(dǎo)教師給出成績(jī)；軍事訓(xùn)練按個(gè)人小結(jié)、班級(jí)評(píng)定的方法考核。畢業(yè)論文的成績(jī)分優(yōu)、良、及格和不及格四個(gè)等級(jí)評(píng)定。

八、專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（附表一）

九、教學(xué)時(shí)間分配表（附表二）

十、專業(yè)課及基礎(chǔ)課實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程表（附表三）

十一、專業(yè)選修課計(jì)劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務(wù)處長簽字： 主管校長簽字：

說明：

1、《形勢(shì)與政策》在1－5學(xué)期開設(shè)，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學(xué)，并按照學(xué) 年進(jìn)行考核，成績(jī)記入學(xué)生檔案。2、《大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)》在1、5學(xué)期以講座的形式開設(shè)，時(shí)間、地點(diǎn)安排以當(dāng)學(xué)期具體安排

為準(zhǔn)。

第三篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

一、教學(xué)計(jì)劃說明

1、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2、教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2。“雙元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3、計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實(shí)施過程中，每一模塊的基本知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)；在上崗實(shí)踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)招生對(duì)象為初中畢業(yè)生。實(shí)行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識(shí)和基本技能。總學(xué)時(shí)不少于1980學(xué)時(shí)(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù))。

(二)本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語

(4)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識(shí)（9）崗前培訓(xùn)

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)（13）中式熱菜制作（14）中式面點(diǎn)制作工藝（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理

第四篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃1

一、培養(yǎng)目標(biāo)

中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，具有全面素質(zhì)和較高道德水準(zhǔn)及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識(shí);具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國主義、集體主義、社會(huì)主義思想;具有良好的道德和行為規(guī)范。

2、具有中等文化程度，掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)、基本理論和職業(yè)技能，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級(jí)工的操作水平。

3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)制作菜肴、

地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、招生對(duì)象

招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

三、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排實(shí)習(xí)。

四、課程設(shè)置與課時(shí)

1、文化基礎(chǔ)課程：語文44，漢語360，體育與健康44，專業(yè)漢語288，思想品德修養(yǎng)44，數(shù)學(xué)44、

2、專業(yè)通修課程：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)288，烹調(diào)技術(shù)288，烹飪?cè)现R(shí)2 6，廚師管理知識(shí)360，面點(diǎn)技術(shù)288

五、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和教材

1、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和文字教材

(1)語文、數(shù)學(xué)、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的(高一、高二)教學(xué)大綱和文字教材。

(2)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)，烹調(diào)技術(shù)，烹飪?cè)现R(shí)，廚師管理知識(shí)，面點(diǎn)技術(shù)使用勞動(dòng)出版社的文字材料

(3)體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學(xué)指導(dǎo)綱要。

六、教學(xué)安排

1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

2、自學(xué)：學(xué)員按教學(xué)輔導(dǎo)大綱要求，全面自學(xué)文字教材。自學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)可根據(jù)課程難易程度和學(xué)員的實(shí)際情況安排，但不得少于教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的總學(xué)時(shí)數(shù)。

3、輔導(dǎo)：在學(xué)員自學(xué)文字教材的基礎(chǔ)上，由輔導(dǎo)教師對(duì)學(xué)員進(jìn)行輔導(dǎo)，輔導(dǎo)課包括自學(xué)指導(dǎo)、答疑解難、作業(yè)講評(píng)、學(xué)習(xí)討論和技能培訓(xùn)等。

4、實(shí)踐：

(1)課程實(shí)驗(yàn)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

(2)課程實(shí)習(xí)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

(3)職業(yè)技能培訓(xùn)：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的`

要求進(jìn)行培訓(xùn)。職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓(xùn)、考核結(jié)合起來，也可與課程實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)踐融為一體。

八、教學(xué)要求

1、教學(xué)中文字教學(xué)、輔導(dǎo)教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、自學(xué)各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，以學(xué)員自學(xué)為主體，文字教學(xué)為主導(dǎo)，輔導(dǎo)教學(xué)注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、課程教學(xué)要與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

九、各門課程主要內(nèi)容

1、思想品德修養(yǎng)：講授思想、道德、情操等知識(shí)。

2、語文：講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應(yīng)用文，學(xué)習(xí)漢語語法、修辭和文學(xué)欣賞的基本知識(shí)。

3、數(shù)學(xué)：在初中數(shù)學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，講授集合與函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等知識(shí)。

4、體育與健康：根據(jù)學(xué)員身體素質(zhì)和體育基礎(chǔ)組織教學(xué)，鍛煉身體，強(qiáng)健體魄，提高自我保健和身心健康及適應(yīng)環(huán)境的能力。

6、烹飪：講授烹飪?cè)?/p>

7、烹飪?cè)现R(shí)：講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)、飲食業(yè)內(nèi)部的基本管理和經(jīng)營方法。

8、烹調(diào)技術(shù)：講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識(shí)和技能。

9、廚師管理知識(shí)：講授烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摷俺Ｓ酶韶浽系臐q發(fā)、烹飪?cè)系母鞣N刀工及加工方法。

10、面點(diǎn)技術(shù)：講授面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途及面點(diǎn)制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

(1)理論考核：文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。

(2)技能考核：由勞保鑒定站統(tǒng)一負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃2

一、教學(xué)計(jì)劃說明

1.培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)具有較強(qiáng)的勞動(dòng)技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級(jí)服務(wù)人員和管理人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。

2.教學(xué)模式與特點(diǎn)

本計(jì)劃是核心專業(yè)課程由教學(xué)中心根據(jù)自身的培訓(xùn)課程安排授課（教材、師資、場(chǎng)地皆由教學(xué)中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學(xué)中心自行施行。

文化素質(zhì)課方面由學(xué)校組織、輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自學(xué)及面授，具體的學(xué)習(xí)教材有文字教材、錄像、網(wǎng)絡(luò)課堂等等。

在理論教學(xué)上力求廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上力求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點(diǎn)，即知識(shí)面廣，動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3.核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施

計(jì)劃中的核心專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，教學(xué)實(shí)施過程中，每一大模塊的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。每一模塊的教學(xué)內(nèi)容都要按照理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的原則。邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)。在實(shí)踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱?xùn)老師按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。

二、招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)實(shí)行學(xué)分制。學(xué)生來源為初中畢業(yè)生，按兩年制安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。學(xué)生來源為高中畢業(yè)生，按一年制安排教學(xué)進(jìn)程表。學(xué)籍6年內(nèi)有效。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求

（一）本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)原料知識(shí)、面點(diǎn)制作基本技術(shù)、餡料制作、面食制作工藝、飲食衛(wèi)生知識(shí)、飲食營養(yǎng)知識(shí)、成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)、特色小吃制作。

（二）本計(jì)劃設(shè)置的.核心專業(yè)課程一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單，內(nèi)容比較全面，注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。本計(jì)劃所設(shè)置的核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核。

四、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質(zhì)課

1.語文：訓(xùn)練學(xué)生的語文實(shí)用能力，提高學(xué)生對(duì)記敘文、說明文、議論文、應(yīng)用文的閱讀和寫作能力，輔導(dǎo)學(xué)生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學(xué)修養(yǎng)。著重訓(xùn)練應(yīng)用文的寫作，

加強(qiáng)口語表達(dá)能力，使學(xué)生能正確運(yùn)用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務(wù)。

2.數(shù)學(xué)：講授普通高中最基本的代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維、分析推理和運(yùn)算能力。

3.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)：講授電子計(jì)算機(jī)的基本原理，使學(xué)生了解計(jì)算機(jī)使用的一般知識(shí)，掌握上機(jī)操作的技能，學(xué)會(huì)中文信息處理技術(shù)。

4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導(dǎo)和幫助學(xué)生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識(shí)，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運(yùn)用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。

（二）核心專業(yè)課(略)

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃3

一、培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會(huì)注意覺悟，熱愛旅游服務(wù)事業(yè)，具有良好素質(zhì)和良好的職業(yè)道德，掌握從事廚師所必須的文化知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)的專業(yè)操作技能，具有創(chuàng)新意識(shí)和接受終身教育實(shí)用型初、中級(jí)的中西餐烹飪廚師。

文化水平:進(jìn)一步提高學(xué)生的文化水平，掌握專業(yè)所需要的文化基礎(chǔ)和基本技能，為日后再學(xué)習(xí)、再提高打好基礎(chǔ)。

二、學(xué)制及招生對(duì)象

學(xué)制:三年

招生范圍及對(duì)象:全市應(yīng)屆初中畢業(yè)生

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求:

(一)德育課與文化課

( )政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校政治課教材(試用)，以建設(shè)中國特色的社會(huì)主義理論為主要內(nèi)容，進(jìn)行毛澤東思想、鄧小平理論教育，進(jìn)行科學(xué)世界觀、人生觀教育，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用馬列主義的立場(chǎng)、觀點(diǎn)、方法觀察分析問題和參與社會(huì)實(shí)踐的能力，提高學(xué)生的政治素質(zhì)和思想道德素質(zhì)，為其逐步樹立科學(xué)的世界觀、人生觀打下基礎(chǔ)。

(2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材對(duì)學(xué)生進(jìn)行以人民服務(wù)思想為核心的職業(yè)道德基本常識(shí)教育，特別是進(jìn)行道德基本規(guī)范的教育和訓(xùn)練，使學(xué)生明確社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內(nèi)容，樹立敬業(yè)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)、改革創(chuàng)新意識(shí)、增強(qiáng)法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風(fēng)的能力，為學(xué)生形成與其將來相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎(chǔ)。

(3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊(cè)。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考。通過教學(xué)訓(xùn)練，提高學(xué)生理解和應(yīng)用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力，使學(xué)生掌握基本的學(xué)習(xí)方法，能閱讀欣賞文學(xué)作品，并為閱讀文言文打好基礎(chǔ)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文知識(shí)的良好習(xí)慣，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好文化基礎(chǔ)。

(4)數(shù)學(xué):使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本數(shù)學(xué)第一、二冊(cè)。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考，講授代數(shù)、三角、立體幾何、解析幾何等基本內(nèi)容，掌握數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學(xué)統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊(cè)。通過教學(xué)使學(xué)生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎(chǔ)知識(shí)，能借助工具書看懂懂簡(jiǎn)單的專業(yè)資料，能進(jìn)行日常交際的簡(jiǎn)單交談;在聽、說、讀、寫四個(gè)方面為能較順利地進(jìn)入專業(yè)英語的'學(xué)習(xí)打下扎實(shí)基礎(chǔ)。

(6)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ):使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ))。了解計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)工作原理，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本知識(shí)和技能，初步掌握一門計(jì)算機(jī)語言，能進(jìn)行漢字輸入和數(shù)據(jù)處理。能進(jìn)行簡(jiǎn)單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會(huì)考。

(7)體育:使用浙江省高級(jí)中學(xué)《體育》試用課本。進(jìn)行體育基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)和基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生體質(zhì)增強(qiáng)。在體育運(yùn)動(dòng)中培養(yǎng)學(xué)生具有堅(jiān)強(qiáng)意志，養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的良好習(xí)慣。

(二)專業(yè)課

必修課

1、《烹飪?cè)现R(shí)》:講授烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生熟悉各類原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途，掌握主要的檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪打下良好基礎(chǔ)。

2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用，使學(xué)生懂得如何在烹調(diào)中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能，掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相結(jié)合，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，符合營養(yǎng)原則。

3、《中餐烹調(diào)技術(shù)》:烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)中的一門主課，是菜肴制作一項(xiàng)專門技術(shù)，是專業(yè)課的重點(diǎn)，通過學(xué)習(xí)能使學(xué)生比較熟練地掌握火候調(diào)味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調(diào)方法，筵席知識(shí)等內(nèi)容，在掌握理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合課堂講學(xué)，課堂操作，生產(chǎn)實(shí)習(xí)，進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，達(dá)到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能，并能獨(dú)立烹制基本菜肴和適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味常規(guī)的一般筵席。

4、《面點(diǎn)制作技術(shù)》:使用高等教育出版社出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》和自編講義，教授點(diǎn)心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng)，不同面團(tuán)，餡心的性質(zhì)，特點(diǎn)，調(diào)治方法，能制作花色點(diǎn)心和當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拿纥c(diǎn)品種。

5、《餐飲成本核算》:使學(xué)生學(xué)會(huì)筵席菜單的編配，材料選用和價(jià)格的核算，懂得降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價(jià)，又能制作菜肴，成為一名現(xiàn)代烹飪技術(shù)人員。

6、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》:使學(xué)生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)習(xí)“三基教育”，使基本知識(shí)，基本理論，基本技能緊密結(jié)合實(shí)際，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握好原料的初步加工，漲發(fā)，刀工技術(shù)，食品雕刻等知識(shí)，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術(shù)的構(gòu)圖，調(diào)色，雕刻，造型等一般常識(shí)，使學(xué)生提高審美觀和鑒賞水平，增強(qiáng)對(duì)菜點(diǎn)的配色和造型能力，為學(xué)好專業(yè)的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎(chǔ)。

8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類，特點(diǎn)，適合的烹調(diào)方法，海鮮菜肴的制作過程，人文典故，為烹調(diào)教學(xué)的實(shí)踐活動(dòng)提高技術(shù)指導(dǎo)，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)工作崗位。

9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源，對(duì)素食的齋飯，細(xì)便飯，便飯的接待規(guī)格，菜肴模式有個(gè)基本了解，并對(duì)今后的素食發(fā)展趨勢(shì)有所掌握。

選修課

1、《舟山海鮮菜譜》

2、《舟山海鮮夜排擋文化》

3、《普陀素食文化》

(三)實(shí)習(xí)

1、教學(xué)實(shí)習(xí)

文化課、專業(yè)課、專業(yè)實(shí)操(教學(xué)實(shí)習(xí))=3:3:4

2、綜合實(shí)習(xí)

第四學(xué)期為期三個(gè)月見習(xí)

第五、六學(xué)期為期十個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí)

3、考證、考級(jí)安排

第五學(xué)期末初級(jí)廚師等級(jí)考試

第六學(xué)期末中級(jí)廚師等級(jí)考試

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃4

一、指導(dǎo)思想

1、以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。

2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對(duì)學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí)；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信，遵守社會(huì)公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí)，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎(chǔ)

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí)；

（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；

（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；

（4）掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，了解廚政管理流程；

（5）了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進(jìn)貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對(duì)冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn)；

（3）掌握中式面點(diǎn)常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學(xué)計(jì)劃表

烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表

四、課程設(shè)置及要求

1、法律常識(shí)

了解有關(guān)法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng)，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導(dǎo)

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的'需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽、說的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運(yùn)用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

5、數(shù)學(xué)

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識(shí)和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡(jiǎn)單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說明書、手冊(cè)。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧，培養(yǎng)禮儀意識(shí)，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識(shí)，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。

8、普通話

使學(xué)生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學(xué)要求是：堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)

和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

9、心理健康知識(shí)

幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí)，樹立心理健康意識(shí)，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力；正確認(rèn)識(shí)自我，學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。

12、中式烹調(diào)技藝

通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。

14、宴席菜單設(shè)計(jì)

通過宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識(shí)；在通過適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。

15、烹飪?cè)现R(shí)

通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實(shí)訓(xùn)

本課程是實(shí)踐性教學(xué)課程，是對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實(shí)訓(xùn)

本課程主要內(nèi)容是教會(huì)學(xué)生運(yùn)用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭茸笥曳瓌?dòng)。勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。

19、中式菜品制作實(shí)訓(xùn)

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實(shí)際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。

20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)

本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀R(shí)別油溫，掌握油溫的變化，能運(yùn)用不同油溫對(duì)原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實(shí)踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點(diǎn)工藝與制作

主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作。

25、西餐基礎(chǔ)

主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。

五、教學(xué)建議

1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計(jì)、組織教學(xué)活動(dòng)，制定開發(fā)校本課程

第五篇：2001—2002學(xué)烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

2001—2002學(xué)烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

為貫徹《國務(wù)院大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的精神，使職業(yè)高中的烹飪專業(yè)更好地為國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展服務(wù)，根據(jù)《青島市職業(yè)高中(中專)各專業(yè)教學(xué)計(jì)劃》與《實(shí)驗(yàn)教學(xué)基地建設(shè)意見》，結(jié)合我校烹飪專業(yè)具體情況制定本計(jì)劃。

一、培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)有理想、有道德、有紀(jì)律，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，熱愛社會(huì)主義祖國和社會(huì)主義事業(yè)，具有為國家富強(qiáng)和人民富裕而艱苦奮斗的獻(xiàn)身精神，具有實(shí)事求是，勤于思考，勇于創(chuàng)造科學(xué)精神和良好的職業(yè)道德，職業(yè)意識(shí)，職業(yè)紀(jì)律，職業(yè)習(xí)慣，忠于職守的敬業(yè)精神，掌握直接從事烹飪事業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和素養(yǎng)，專業(yè)技術(shù)知識(shí)和烹飪操作技能；有健康體魄的中級(jí)烹飪師。

二、招生對(duì)象與學(xué)制

招生對(duì)象：招收初中畢業(yè).。學(xué)制：三年

三、課程設(shè)置 ㈠政治課

政治：包括《政治經(jīng)濟(jì)》、《世界觀、人生觀》和《法律》，主要對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想知識(shí)教育，共產(chǎn)主義道德品質(zhì)教育，使他們掌握國家、政體等常識(shí)及法律法規(guī)等。

(二)文化課

1、語文：主要講敘記敘文、議論文、說明文及應(yīng)用文,通過字、詞、名、語法基礎(chǔ)知識(shí)和訓(xùn)練，著重培養(yǎng)閱讀能力、寫作能力、表達(dá)能力和自學(xué)能力，為學(xué)好專業(yè)課打下基礎(chǔ)。

2、數(shù)學(xué)：主要講授代數(shù)、三角、立體幾何、解釋幾何等內(nèi)容，使學(xué)生掌握本專業(yè)需要的教學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，具有一定的教學(xué)運(yùn)算能力，邏輯思維能力和空間想象能力，從而提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

3、體育：以田徑、體操、球類、武術(shù)、體育衛(wèi)生知識(shí)為基本內(nèi)容，按《中學(xué)生體育合格標(biāo)準(zhǔn)》指導(dǎo)學(xué)生鍛煉達(dá)標(biāo)。

4、音樂：學(xué)習(xí)音樂的基本知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生欣賞能力，陶冶學(xué)生情操。

5、普通話：使學(xué)生掌握正確的發(fā)音、讀音規(guī)則，能流利地使用普通話，達(dá)到二級(jí)以上水平。(三)專業(yè)基礎(chǔ)課

1、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)：主要學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)應(yīng)用的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生初步掌握計(jì)算機(jī)使用和維修程序的基本概念方法，掌握計(jì)算機(jī)有關(guān)命令，學(xué)會(huì)編制簡(jiǎn)單程序。

2、英語：使學(xué)生掌握英語基礎(chǔ)知識(shí)，了解與烹飪專業(yè)有關(guān)的專業(yè)術(shù)語，會(huì)簡(jiǎn)單的英語會(huì)話，能借助英漢字典閱讀簡(jiǎn)單的英文文章。

3、烹飪?cè)现R(shí)：講授烹飪?cè)系幕局R(shí)，使學(xué)生掌握烹飪?cè)系姆N類、性能和化學(xué)成分，熟悉各類原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)、原料品質(zhì)與使用關(guān)系和在烹飪中的用途，掌握主要原料的存貯保管等基本知識(shí)及方法。

4、成本：講授飲食業(yè)使用的各種計(jì)算工具，計(jì)算方法，計(jì)算技術(shù)；學(xué)會(huì)筵席菜單統(tǒng)配、材料的選用和價(jià)格核算；懂得降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要性及方法。

5、營養(yǎng)衛(wèi)生：講授儀器營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生掌握烹調(diào)原料、食物的各種營養(yǎng)及對(duì)人體的作用，懂得如何在烹調(diào)和面點(diǎn)制作過程中保持和提高營養(yǎng)素的交通，并注意合理配餐。同時(shí)講授食品衛(wèi)生常識(shí)使學(xué)生了解各種有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的毒害，學(xué)好中華人民共和國有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)。

6、面點(diǎn)：講授面點(diǎn)制作常用原料、面點(diǎn)用具的基本知識(shí)，基本操作技術(shù)，使學(xué)生掌握各種面點(diǎn)的面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、成形，熟制的基本知識(shí)和工藝方法。會(huì)制作常見的地方風(fēng)味民族食俗面點(diǎn)制品，并能合理搭配和制作筵席面點(diǎn)。

7、創(chuàng)業(yè)指南：使學(xué)生學(xué)習(xí)如何結(jié)合所學(xué)文化課和專業(yè)課知識(shí)，掌握創(chuàng)業(yè)、建業(yè)的方式、方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)、建業(yè)意識(shí)。

8、法律：主要對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想知識(shí)教育，共產(chǎn)主義道德品質(zhì)教育，使他們掌握國家、政體等常識(shí)及法律法規(guī)等。

(四)專業(yè)課

1、烹調(diào)原料加工技術(shù)：講究鮮活原料的初步加工，干貨漲發(fā)，生原料的切配等基礎(chǔ)知識(shí)理論和技能，使學(xué)生熟練掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技術(shù)。

2、烹調(diào)技術(shù)：講授烹調(diào)的基本技術(shù)知識(shí)和基本技術(shù)操作技能，重點(diǎn)講授魯菜烹調(diào)的知識(shí)和技能，使學(xué)生掌握勺功和原料的初步熱處理，火候、調(diào)味、掛糊、上槳、勾茨等基本操作知識(shí)和烹調(diào)技法，并能獨(dú)立烹制一般菜肴和所在地區(qū)常見的風(fēng)味菜肴，掌握其它菜單重點(diǎn)菜肴的烹制作技術(shù)和筵席設(shè)計(jì)。

(五)實(shí)習(xí)：實(shí)習(xí)課是烹飪專業(yè)的一門主課，屬技能強(qiáng)化培訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，要求在實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師指導(dǎo)下嚴(yán)格按教學(xué)大綱的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)習(xí)，使學(xué)生切實(shí)掌握本專業(yè)各項(xiàng)基本操作工藝和技術(shù)；能正確使用各種飲事機(jī)械；培養(yǎng)學(xué)生具有安全、文明生產(chǎn)的習(xí)慣和一絲不茍的工作作風(fēng)；具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣；能獨(dú)立完成一般筵席烹制，達(dá)到中級(jí)廚師的要求。