第一篇：2000-2001學年度烹飪專業教學計劃

2000-2001學年度烹飪專業教學計劃

為貫徹《國務院大力發展職業教育的決定》的精神，使職業高中的烹飪專業更好地為國民經濟和社會發展服務，根據《青島市職業高中(中專)各專業教學計劃》與《實驗教學基地建設意見》，結合我校烹飪專業具體情況制定本計劃。

一、培養目標

培養有理想、有道德、有紀律，堅持四項基本原則，熱愛社會主義祖國和社會主義事業，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的獻身精神，具有實事求是，勤于思考，勇于創造科學精神和良好的職業道德，職業意識，職業紀律，職業習慣，忠于職守的敬業精神，掌握直接從事烹飪事業必需的文化基礎知識和素養，專業技術知識和烹飪操作技能，有健康體魄的中級烹飪師。

二、招生對象與學制

招生對象：招收初中畢業.。學制：三年

三、課程設置 ㈠政治課

政治：包括《政治經濟》、《世界觀、人生觀》和《法律》，主要對學生進行馬列主義、毛澤東思想知識教育，共產主義道德品質教育，使他們掌握國家、政體等常識及法律法規等。

(二)文化課

1、語文：主要講敘記敘文、議論文、說明文及應用文,通過字、詞、名、語法基礎知識和訓練，著重培養閱讀能力、寫作能力、表達能力和自學能力，為學好專業課打下基礎。

2、數學：主要講授代數、三角、立體幾何、解釋幾何等內容，使學生掌握本專業需要的教學基礎知識，具有一定的教學運算能力，邏輯思維能力和空間想象能力，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。

3、體育：以田徑、體操、球類、武術、體育衛生知識為基本內容，按《中學生體育合格標準》指導學生鍛煉達標。

4、音樂：學習音樂的基本知識，增強學生欣賞能力，陶冶學生情操。

5、普通話：使學生掌握正確的發音、讀音規則，能流利地使用普通話，達到二級以上水平。

6、職業道德：通過職業道德教育，使學生了解本專業職業道德的內容，具體要求和行為規范，培養學生全心全意為人民服務的思想和社會主義的集體主義精神；有良好的職業道德、職業紀律和忠于職守的精神；有正確的勞動觀點，良好的勞動習慣和艱苦奮斗的思想作風。

(三)專業基礎課

1、計算機基礎知識：主要學習計算機應用的基礎知識，使學生初步掌握計算機使用和維修程序的基本概念方法，掌握計算機有關命令，學會編制簡單程序。

2、英語：使學生掌握英語基礎知識，了解與烹飪專業有關的專業術語，會簡單的英語會話，能借助英漢字典閱讀簡單的英文文章。

3、烹飪原料知識：講授烹飪原料的基本知識，使學生掌握烹飪原料的種類、性能和化學成分，熟悉各類原料的產地、上市季節、感官品質指標、原料品質與使用關系和在烹飪中的用途，掌握主要原料的存貯保管等基本知識及方法。

4、成本：講授飲食業使用的各種計算工具，計算方法，計算技術；學會筵席菜單統配、材料的選用和價格核算；懂得降低成本，提高經濟效益的重要性及方法。

5、營養衛生：講授儀器營養的基礎知識，使學生掌握烹調原料、食物的各種營養及對人體的作用，懂得如何在烹調和面點制作過程中保持和提高營養素的交通，并注意合理配餐。同時講授食品衛生常識使學生了解各種有毒、有害物質對人體的毒害，學好中華人民共和國有關食品衛生法規。

6、面點：講授面點制作常用原料、面點用具的基本知識，基本操作技術，使學生掌握各種面點的面團調制、餡心制作、成形，熟制的基本知識和工藝方法。會制作常見的地方風味民族食俗面點制品，并能合理搭配和制作筵席面點。

7、創業指南：使學生學習如何結合所學文化課和專業課知識，掌握創業、建業的方式、方法，培養學生的創業、建業意識。

(四)專業課

1、烹調原料加工技術：講究鮮活原料的初步加工，干貨漲發，生原料的切配等基礎知識理論和技能，使學生熟練掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技術。

2、烹調技術：講授烹調的基本技術知識和基本技術操作技能，重點講授魯菜烹調的知識和技能，使學生掌握勺功和原料的初步熱處理，火候、調味、掛糊、上槳、勾茨等基本操作知識和烹調技法，并能獨立烹制一般菜肴和所在地區常見的風味菜肴，掌握其它菜單重點菜肴的烹制作技術和筵席設計。

(五)實習：實習課是烹飪專業的一門主課，屬技能強化培訓教學環節，要求在實習指導教師指導下嚴格按教學大綱的內容進行實習，使學生切實掌握本專業各項基本操作工藝和技術；能正確使用各種飲事機械；培養學生具有安全、文明生產的習慣和一絲不茍的工作作風；具有良好的職業道德和職業習慣；能獨立完成一般筵席烹制，達到中級廚師的要求。

（六）專業課程設置

第二篇：烹飪專業教學計劃

烹飪專業教學計劃

（中級工，學制三年）

一、指導思想

1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養目標

本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養學生具有良好的行為規范、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

3、專業基礎

（1）了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識；（3）熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程；（4）掌握營養學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發展歷史，主要流派的特點。

4、專業技能

（1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業教學計劃進程表

四、課程設置及要求

1、法律常識

了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民。

2、職業指導

了解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業道德基本規范，陶冶高尚的職業道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

4、語文

主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養；結合專業特點，加強應用文的練習。

5、數學

主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養

通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學習

和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標；培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

10、烹飪營養與衛生

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

11、烹飪工藝美術

課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經營管理基礎

通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調技藝 通過講授，使學生基本了解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。

14、宴席菜單設計

通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練后能自己獨立設計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術的提升做鋪墊。

18、勺工技術實訓

本課程主要內容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。

19、中式菜品制作實訓

熱菜制作技術系統的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調火候實訓

本課程的主要內容是教學員區別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。

21、創新菜肴

主要教學內容：菜肴創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學內容：發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。

25、西餐基礎

主要教學內容：系統的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程篇二：烹飪專業教學計劃

烹飪專業教學計劃

一、教學計劃說明

1、培養目標

本專業旨在培養與我國社會主義現代化建設要求相適應、德智體美等全面發展，具有中級烹飪技術的人員，如中級烹調師、面點師。

2、教學模式與特點

本計劃是按照校企合作分段式培養“雙元制”教學模式進行教學設計和課程安排的。第一年安排基礎課程，在學校完成教學工作；第二年安排專業課程，由學校和企業共同完成教學工作。在專業課的教學安排上，理論教學和實操技能訓練學時比例一般應掌握在1:2。“雙元制”教學模式在理論教學上講究廣而淺，專業技能教學上要求熟而精，學生畢業后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。

3、計劃中的專業課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術和現代餐飲管理。教學實施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學內容都必須由理論教學和實踐教學相結合，邊進行理論教學，邊安排學生上崗實踐。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學；在上崗實踐中，由師傅按操作規程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業招生對象為初中畢業生。實行學分制，按兩年安排教學計劃進程表。

三、課程設置與教學要求(一)本計劃的課程由文化基礎課和核心專業課組成。文化基礎課含政治課和文化課，專業課主要有三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術和現代餐飲管理。每個模塊都包含學生需要學習的基本知識和基本技能。總學時不少于1980學時(理論教學和技能訓練總學時數)。(二)本計劃所列核心專業課程一般應安排理論考試和技能考核，每學期考試考核門數不超過 5門。

(三)本專業課程設置的一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養。

四、教學計劃進程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎課(l)語文(2)數學(3)英語

(4)計算機應用基礎(5)軍訓(6)入學教育(7)職業道德(8)法律基礎知識

（9）崗前培訓

（二）核心專業課(10)烹飪原料基礎知識

(11)烹飪營養與衛生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術

（13）中式熱菜制作

（14）中式面點制作工藝

（15）現代餐飲經營管理篇三：烹飪專業教學計劃與大綱

烹飪專業教學大綱

一、課程性質和任務

本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授

烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，食品營養與安全，根據《中式烹調師》、《中式面點師》等國家職業標準中級要求，掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業名稱

烹飪專業（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及

應屆初高中畢業生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養目標及規格

（一）培養目標

本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。

（二）從業崗位

本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執業資格證書

國家職業標準《中式烹調師（四級）》證書

六、畢業生應具備的職業能力(一)知識結構

1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。

2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。

4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養知識；菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學的應用知識。

（二）職業能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質量標準。

2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛生、安全及營養價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛生、安全及營養價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

（三）情感、態度、價值觀

1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創新的精神。

3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的要

求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

八、課程設置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業基礎課程與專業技能、技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜

合實習采用工學結合頂崗實習模式。

（一）教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。

2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

(二)專業課程設置

【文化基礎課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個重心。

2、形體訓練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。

3、德育

教學要求：中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素養。

教材：職業生涯規劃（高教版）

職業道德與法律（高教版）

經濟政治與社會（高教版）

哲學與人生（高教版）

4、數學

教材：人教出版社出版的《數學》教材 教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。

5、計算機應用基礎

教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。

【專業課程設置】

1、專業基礎課程：

（1）烹飪化學(80學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。

（2）烹飪美學(40學時)通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養與衛生(80學時)通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

（5）餐飲業經營與管理（72學時）

了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

2、專業技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學時）

結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(40學時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

（3）烹調技術(理論+實習416學時)掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點技術(理論+實習260學時)通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業課程安排計劃見p7頁附表。篇四：中式烹飪專業教學計劃

蘇州市相城職業教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業實施性教學計劃

一、招生對象、學制、辦學層次

（一）招生對象：初中畢業生或同等學歷者

（二）學制：三年

（三）辦學層次：中專

二、專業培養目標和培養要求

（一）專業培養目標：面向餐飲企業，培養擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發展，身心健康，具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。

（二）專業培養要求：本專業所培養的學生應具備以下素質、知識、能力 素質：：(1)具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識；(2)具備人文和科學素養，形成穩固的專業思想和良好的生活態度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識。(6)能夠嚴格遵守安全操作規范。(7)具有正確的就業觀和一定的創業意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質、特點、營養成分及適宜的烹調方法。(2)掌握原料在操作過程中產生的變化及質量控制等方面的知識。(3)了解現代廚具設備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創業知識。

能力：

(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養分析，能針對不同人群進行合理配餐。(3)能收集、處理本專業相關信息。(6)具有自主學習，適應職業變化的能力。(7)學生在畢業時須取得如下技能證書：中級烹調師、（含）中級面點師、三、職業面向 1.主要就業崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位

2．各企事業單位食堂管理人員、中小型餐飲企業管理人員。3．次要就業崗位：營養配餐、食品加工企業食品制作生產等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發及加工人員。

四、職業分析與教學

五、核心專業課程設置及教學要求 1．行業認知

本課程的任務是在學生進行專業學習前，加深對烹飪專業的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業的環境等，從而提高學習烹飪專業的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養與衛生

本課程是烹飪專業的基礎理論課程，主要是通過對常見營養成分、食物營養衛生要求的學習，掌握相關的營養與衛生基礎知識，為將來形成良好的職業衛生習慣打下基礎。

（3）中國飲食文化

本課程的任務是使學生了解中國餐飲業的發展，形成良好的文化素養，培養高素質烹飪人才。該課程的主要內容是按照歷史發展，講述不同時期烹飪發展的概況，讓學生知道中國餐飲業的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續學習和適應職業轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現的各種化學問題。3.烹飪基本功訓練

本課程是烹飪專業基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業習慣。篇五：烹飪專業(對口)教學計劃

烹飪工藝與營養專業教學計劃 [專業屬性：旅游大類-餐飲服務與管理類；專業代碼：640202]

一、培養目標

（一）總目標

本專業培養德、智、體、美、技全面發展，具有深厚文化底蘊，高尚思想品德，掌握現代烹飪知識和操作技能，具有藥膳、食療技能專長，并懂得飲食企業經營管理的，能夠運用下述知識和技術專長進行營養保健、臨床健康指導的高級烹飪營養技術人才。

（二）專業目標

培養餐飲企業，主要是各類中、高檔酒店、高級私人會所、社會餐飲酒樓的烹飪專業人才。

二、專業人才基本要求

1、具備中西餐烹飪理論及基本技術，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個中西點心的制作方法。

2、系統掌握中醫學基礎理論和營養（藥膳、食療）學的基礎理論和技術，并掌握應用技能、具備操作能力和開發設計能力，具有一定的現代自然科學和現代營養知識，具有創新意識，畢業后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關疾病，并利用飲食營養、食療藥膳促進各種疾病的康處長效果和不同人群的保健。

3、掌握較全面的酒水知識及基本調酒技術；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質和30余種常見雞尾酒的調制方法。

4、具備餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環節，包括如何進行宴會設計，制定菜單等技能。

5、掌握計算機語言，并能運用計算機從事餐飲業管理工作。

6、英語的聽、說、讀、寫能力達到河南公共英語三級標準并取得證書。掌握本專業常見的英語詞匯，能運用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調方法，并為客人提供服務。

7、畢業時通過考核達到國家中、同級中式烹調師水平，并取得中（高）級中式烹調師的技能等級證書。

8、進一步自主獲得知識的能力。

三、專業人才知識、能力、素質結構

職業能力一般包括以下四個方面的內容：（1）、具有盡職盡責的職業道德和良好的行為規范；（2）、掌握與職業、工作崗位有關的專業理論、專業技能；（3）、具有所在職業或崗位（群）相關領域內的活動能力；（4）評價吸收和利用國內外新技術的能力。378

四、招生對象及修業年限

本專業招收中專和職高畢業生，學制三年。

五、課程設置

（一）課程設置比例本專業課堂教學總學時1698學時，其中公共課占16%，文化基礎課占22%，專業基礎課占20%，專業課占36%，選修課6%

（二）主要專業課程簡介

1、烹飪化學

該課程較為系統地學習與食物貯存和烹飪加工有關的化學知識，主要內容有水分、礦物質、脂、糖、蛋白質、維生素等人體營養要素的化學特性，酶及其生化作用，菜點色香味的基本知識等內容，為學習烹飪衛生學、烹飪工藝學等后續課程提供必要的化學知識。

2、烹飪原料學 379 該課程按人類常見食物的結構、生態和商品價值進行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學成分、營養價值、質量評鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力。

3、烹飪營養學

本課程主要介紹各類烹飪原料的營養特點及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過程中的營養素的埋化性質的變化，各種烹飪對營養的影響，如何將營養學基礎理論與烹飪實踐相結合，根據各類不同人群的生理特點、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計劃，達到合理營養的目的。為學生將來從事與膳食營養有關的工作打下良好的基礎。

4、飲食配膳保健

飲食配膳保健是以中國傳統醫學理論為指導，研究辯體食養、辯證食療時的學科，從整體宏觀的角度，結合現代科技檢測手段，進行辯體辯證施食強調保護脾胃。通過本課程的學習，使學生了解醫食同源的基本論點和飲食養生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統的烹飪技藝進行合理配膳，制作保健膳食。

5、烹飪衛生與法規

闡述烹飪原料的衛生要求、質量變化規律和判定技術，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點工藝衛生要求，可能出現的衛生問題及其控制措施，符合衛生要求的新型工藝發展方向。從餐飲業生產的基本環節入手，探討人員的衛生素養、設施設備的衛生要求，衛生管理工作計劃及其實施，餐飲食品管理的一般方法。本課程是烹飪類各專業十分重要的專業基礎性課程，為勝任未來的烹飪工作企業管理工作和增進消費者的健康服務。

6、烹飪工藝學

本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養實際操作能力，了解和掌握烹飪技術的基本知識和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。通過學習使同學能夠獨立制做中、高檔菜肴，達到中、高級職業技能水平。

7、西餐工藝學

本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點制作技術和西方的飲食禮儀、禮節，培養酒店行業能獨立操作的西餐中、高級專業人才。

8、餐飲管理

本課程主要介紹餐廳經營的可能行分析，餐館設備及設計布局菜單籌劃與設計食品原料的采購收與儲存，管理廚房生產，管理餐廳，掌握各業務部門職業部門的劃分和管理任務。

六、實踐性教學

包括軍事訓練、公益勞動、社會與專業調查、課堂討論、案例教學、模擬教學、實踐教學、操作比賽和撰寫畢業論文等。

1、軍事訓練：安排在第一學期的前兩周。通過軍事訓練對學生進行愛國主義、集體主義教育，樹立學生的國防觀念紀律觀念，提高其心理素質和身體素質。

2、公益勞動：培養學生的勞動觀念和為社會為他人服務的品質，以及艱苦奮斗和吃苦耐勞的精神。

3、社會及專業調查：安排在每學年的寒暑假，共5周。通過社會調查、專業調查、參觀訪問、社區服務等社會實踐活動使學生了解社會、了解市場信息，掌握調查研究的基本方法，培養學生的專業能力和素質。

4、校外專業實習：安排在第五學期，時間共16周。學生參與到崗位，實際動手操作，熟悉本專業業務，鞏固和豐富專業知識，強化交際能力，積累實踐經驗，同時在實 380 際工作中培養發現問題、分析問題和解決問題的能力。

5、撰寫畢業論文：安排在第六學期，共4周。在教師的指導下，撰寫畢業論文，培養學生綜合運用知識的能力，提高其理論水平和理論與實踐相結合的能力。

實踐教學環節是教學過程中不可或缺的重要環節，計劃內的各環節均進行考核并作為成績記入學生檔案。

七、成績考核

成績考核分考試、考察兩種、具體形式有筆試、口試、開卷以及其他方式，考試課成績按百分制，考察課成績按優、良、及格、不及格評定。畢業論文、社會調查與畢業實習由指導教師給出成績；軍事訓練按個人小結、班級評定的方法考核。畢業論文的成績分優、良、及格和不及格四個等級評定。

八、專業教學計劃進程表（附表一）

九、教學時間分配表（附表二）

十、專業課及基礎課實踐教學進程表（附表三）

十一、專業選修課計劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務處長簽字： 主管校長簽字：

說明：

1、《形勢與政策》在1－5學期開設，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學，并按照學 年進行考核，成績記入學生檔案。2、《大學生就業指導》在1、5學期以講座的形式開設，時間、地點安排以當學期具體安排

為準。

第三篇：烹飪專業教學計劃

烹飪專業教學計劃

一、教學計劃說明

1、培養目標

本專業旨在培養與我國社會主義現代化建設要求相適應、德智體美等全面發展，具有中級烹飪技術的人員，如中級烹調師、面點師。

2、教學模式與特點

本計劃是按照校企合作分段式培養“雙元制”教學模式進行教學設計和課程安排的。第一年安排基礎課程，在學校完成教學工作；第二年安排專業課程，由學校和企業共同完成教學工作。在專業課的教學安排上，理論教學和實操技能訓練學時比例一般應掌握在1:2。“雙元制”教學模式在理論教學上講究廣而淺，專業技能教學上要求熟而精，學生畢業后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。

3、計劃中的專業課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術和現代餐飲管理。教學實施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學內容都必須由理論教學和實踐教學相結合，邊進行理論教學，邊安排學生上崗實踐。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學；在上崗實踐中，由師傅按操作規程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業招生對象為初中畢業生。實行學分制，按兩年安排教學計劃進程表。

三、課程設置與教學要求(一)本計劃的課程由文化基礎課和核心專業課組成。文化基礎課含政治課和文化課，專業課主要有三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術和現代餐飲管理。每個模塊都包含學生需要學習的基本知識和基本技能。總學時不少于1980學時(理論教學和技能訓練總學時數)。

(二)本計劃所列核心專業課程一般應安排理論考試和技能考核，每學期考試考核門數不超過 5門。

(三)本專業課程設置的一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養。

四、教學計劃進程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎課(l)語文(2)數學(3)英語

(4)計算機應用基礎(5)軍訓(6)入學教育(7)職業道德(8)法律基礎知識（9）崗前培訓

（二）核心專業課(10)烹飪原料基礎知識(11)烹飪營養與衛生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術（13）中式熱菜制作（14）中式面點制作工藝（15）現代餐飲經營管理

第四篇：烹飪專業教學計劃

烹飪專業教學計劃1

一、培養目標

中等烹飪專業是培養適應社會主義現代化建設需要，具有全面素質和較高道德水準及綜合執業能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎知識;具有科學的世界觀、為人民服務的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規范。

2、具有中等文化程度，掌握烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識、基本理論和職業技能，達到國家職業技能鑒定相關工種中級工的操作水平。

3、具備從事烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識，學會制作菜肴、

地方名菜、創新菜、和各種常用點心，能制作中檔筵席，烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、招生對象

招收具有初中(或相當于初中)畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

三、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排實習。

四、課程設置與課時

1、文化基礎課程：語文44，漢語360，體育與健康44，專業漢語288，思想品德修養44，數學44、

2、專業通修課程：烹飪原料加工技術288，烹調技術288，烹飪原料知識2 6，廚師管理知識360，面點技術288

五、教學輔導大綱和教材

1、教學輔導大綱和文字教材

(1)語文、數學、思想品德修養使用全區統一的(高一、高二)教學大綱和文字教材。

(2)烹飪原料加工技術，烹調技術，烹飪原料知識，廚師管理知識，面點技術使用勞動出版社的文字材料

(3)體育與健康使用教育部統一的教學指導綱要。

六、教學安排

1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

2、自學：學員按教學輔導大綱要求，全面自學文字教材。自學學時數可根據課程難易程度和學員的實際情況安排，但不得少于教學計劃規定的總學時數。

3、輔導：在學員自學文字教材的基礎上，由輔導教師對學員進行輔導，輔導課包括自學指導、答疑解難、作業講評、學習討論和技能培訓等。

4、實踐：

(1)課程實驗：按照課程教學要求，組織學員實驗，寫出實驗報告。

(2)課程實習：按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

(3)職業技能培訓：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的`

要求進行培訓。職業技能培訓鑒定可與專業通修課程的技能培訓、考核結合起來，也可與課程實習和畢業實踐融為一體。

八、教學要求

1、教學中文字教學、輔導教學、實踐教學、自學各環節有機統一，以學員自學為主體，文字教學為主導，輔導教學注重能力培養，全面提高學員素質。

2、課程教學要與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

九、各門課程主要內容

1、思想品德修養：講授思想、道德、情操等知識。

2、語文：講授記敘文、議論文、說明文從事本專業工作所需要的應用文，學習漢語語法、修辭和文學欣賞的基本知識。

3、數學：在初中數學知識的基礎上，講授集合與函數、三角函數、立體幾何等知識。

4、體育與健康：根據學員身體素質和體育基礎組織教學，鍛煉身體，強健體魄，提高自我保健和身心健康及適應環境的能力。

6、烹飪：講授烹飪原料

7、烹飪原料知識：講授飲食業的形成、發展及飲食業的特點、性質、飲食業內部的基本管理和經營方法。

8、烹調技術：講授烹調的基本原理和要求及火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。

9、廚師管理知識：講授烹飪原料加工的基本理論及常用干貨原料的漲發、烹飪原料的各種刀工及加工方法。

10、面點技術：講授面點常用原料的性質、特點和用途及面點制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

(1)理論考核：文化基礎課程、專業通修課程的理論考核由校統一考試。

(2)技能考核：由勞保鑒定站統一負責組織實施。

烹飪專業教學計劃2

一、教學計劃說明

1.培養目標

本專業旨在培養具有較強的勞動技能和技術操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員和管理人員，如中級烹調師、面點師。

2.教學模式與特點

本計劃是核心專業課程由教學中心根據自身的培訓課程安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業課程雖由教學中心自行施行。

文化素質課方面由學校組織、輔導學生進行自學及面授，具體的學習教材有文字教材、錄像、網絡課堂等等。

在理論教學上力求廣而淺，專業技能教學上力求熟而精，學生畢業后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。

3.核心專業課程設置和實施

計劃中的核心專業課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，教學實施過程中，每一大模塊的基礎知識和基本技能的學習構成了若干小模塊。每一模塊的教學內容都要按照理論教學和實踐教學相結合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或實訓老師按操作規程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業實行學分制。學生來源為初中畢業生，按兩年制安排教學計劃進程表。學生來源為高中畢業生，按一年制安排教學進程表。學籍6年內有效。

三、課程設置與教學要求

（一）本專業的課程由文化素質課和核心專業課組成。文化素質課含政治課和文化課，核心專業課為中式面點基礎知識、面點原料知識、面點制作基本技術、餡料制作、面食制作工藝、飲食衛生知識、飲食營養知識、成本核算知識、安全生產知識、特色小吃制作。

（二）本計劃設置的.核心專業課程一般要求是理論相對簡單，內容比較全面，注重各項操作的質量標準訓練和實踐技能培養。本計劃所設置的核心專業課程一般應安排理論考試和技能考核。

四、教學計劃進程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質課

1.語文：訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應用文的閱讀和寫作能力，輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養。著重訓練應用文的寫作，

加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業技能服務。

2.數學：講授普通高中最基本的代數、三角函數、立體幾何等內容，培養學生邏輯思維、分析推理和運算能力。

3.計算機應用基礎：講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術。

4.德育：包含職業生涯規劃等基本理論課程。職業生涯規劃：指導和幫助學生盡早樹立職業規劃意識，逐步掌握職業生涯規劃的方法，運用職業生涯規劃的工具、方法合理規劃自己的職業和人生。

（二）核心專業課(略)

烹飪專業教學計劃3

一、培養目標

培養方向:培養有社會注意覺悟，熱愛旅游服務事業，具有良好素質和良好的職業道德，掌握從事廚師所必須的文化知識、專業理論知識和較強的專業操作技能，具有創新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。

文化水平:進一步提高學生的文化水平，掌握專業所需要的文化基礎和基本技能，為日后再學習、再提高打好基礎。

二、學制及招生對象

學制:三年

招生范圍及對象:全市應屆初中畢業生

三、課程設置與教學要求:

(一)德育課與文化課

( )政治:使用國家教委審定的中等職業技術學校政治課教材(試用)，以建設中國特色的社會主義理論為主要內容，進行毛澤東思想、鄧小平理論教育，進行科學世界觀、人生觀教育，培養學生運用馬列主義的立場、觀點、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力，提高學生的政治素質和思想道德素質，為其逐步樹立科學的世界觀、人生觀打下基礎。

(2)職業道德:使用中等職業技術學校教材對學生進行以人民服務思想為核心的職業道德基本常識教育，特別是進行道德基本規范的教育和訓練，使學生明確社會主義職業道德基本規范的具體內容，樹立敬業意識、質量意識、團結協作意識、改革創新意識、增強法制觀念、提高辯別、抵制行業不正之風的能力，為學生形成與其將來相適應的良好職業道德和職業行為奠定基礎。

(3)語文:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本語文第一到第四冊。第四學期參加全市畢業會考。通過教學訓練，提高學生理解和應用祖國語言文字的能力，培養學生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力，使學生掌握基本的學習方法，能閱讀欣賞文學作品，并為閱讀文言文打好基礎，養成自學和運用語文知識的良好習慣，為學生繼續學習打下良好文化基礎。

(4)數學:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本數學第一、二冊。第四學期參加全市畢業會考，講授代數、三角、立體幾何、解析幾何等基本內容，掌握數學的基礎知識和基本方法，培養學生的運算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業中學統一教材(英語)一、二、三冊。通過教學使學生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎知識，能借助工具書看懂懂簡單的專業資料，能進行日常交際的簡單交談;在聽、說、讀、寫四個方面為能較順利地進入專業英語的'學習打下扎實基礎。

(6)計算機應用基礎:使用職業教育室編著的職業高中課本(計算機應用基礎)。了解計算機的基礎工作原理，掌握計算機操作的基本知識和技能，初步掌握一門計算機語言，能進行漢字輸入和數據處理。能進行簡單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會考。

(7)體育:使用浙江省高級中學《體育》試用課本。進行體育基礎知識的教學和基礎技能的訓練，促進學生體質增強。在體育運動中培養學生具有堅強意志，養成用科學方法鍛煉身體的良好習慣。

(二)專業課

必修課

1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎知識，使學生熟悉各類原料的產地，上市季節、感官品質指標和用途，掌握主要的檢驗和儲存保管方法，為學習烹飪打下良好基礎。

2《食品營養與衛生》:講授現代營養衛生學的基礎理論，了解食物的各種營養素及其對人體的作用，使學生懂得如何在烹調中保持利用和提高營養素的效能，掌握食品衛生法并與傳統烹飪技術相結合，達到衛生標準，符合營養原則。

3、《中餐烹調技術》:烹調技術是烹飪專業中的一門主課，是菜肴制作一項專門技術，是專業課的重點，通過學習能使學生比較熟練地掌握火候調味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調方法，筵席知識等內容，在掌握理論的基礎上，結合課堂講學，課堂操作，生產實習，進行操作技能訓練，達到基本功熟練和具有一定的烹調操作技能，并能獨立烹制基本菜肴和適合當地風味常規的一般筵席。

4、《面點制作技術》:使用高等教育出版社出版的《面點制作技術》和自編講義，教授點心制作的一般原理和基本操作要領，不同面團，餡心的性質，特點，調治方法，能制作花色點心和當地常見的面點品種。

5、《餐飲成本核算》:使學生學會筵席菜單的編配，材料選用和價格的核算，懂得降低成本，提高經濟效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價，又能制作菜肴，成為一名現代烹飪技術人員。

6、《烹飪原料加工技術》:使學生明確加工技術在烹調中所占的重要地位，同時加強學習“三基教育”，使基本知識，基本理論，基本技能緊密結合實際，通過學習使學生掌握好原料的初步加工，漲發，刀工技術，食品雕刻等知識，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術的構圖，調色，雕刻，造型等一般常識，使學生提高審美觀和鑒賞水平，增強對菜點的配色和造型能力，為學好專業的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎。

8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類，特點，適合的烹調方法，海鮮菜肴的制作過程，人文典故，為烹調教學的實踐活動提高技術指導，使學生畢業后能盡快適應工作崗位。

9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源，對素食的齋飯，細便飯，便飯的接待規格，菜肴模式有個基本了解，并對今后的素食發展趨勢有所掌握。

選修課

1、《舟山海鮮菜譜》

2、《舟山海鮮夜排擋文化》

3、《普陀素食文化》

(三)實習

1、教學實習

文化課、專業課、專業實操(教學實習)=3:3:4

2、綜合實習

第四學期為期三個月見習

第五、六學期為期十個月的畢業實習

3、考證、考級安排

第五學期末初級廚師等級考試

第六學期末中級廚師等級考試

烹飪專業教學計劃4

一、指導思想

1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養目標

本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養學生具有良好的行為規范、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

3、專業基礎

（1）了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；

（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識；

（3）熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程；

（4）掌握營養學的理論知識，了解廚政管理流程；

（5）了解中式面點發展歷史，主要流派的特點。

4、專業技能

（1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業教學計劃進程表

四、課程設置及要求

1、法律常識

了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民。

2、職業指導

了解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業道德基本規范，陶冶高尚的職業道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的'需要。

4、語文

主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養；結合專業特點，加強應用文的練習。

5、數學

主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養

通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學習

和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標；培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

10、烹飪營養與衛生

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

11、烹飪工藝美術

課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經營管理基礎

通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調技藝

通過講授，使學生基本了解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。

14、宴席菜單設計

通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練后能自己獨立設計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術的提升做鋪墊。

18、勺工技術實訓

本課程主要內容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。

19、中式菜品制作實訓

熱菜制作技術系統的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。

20、烹調火候實訓

本課程的主要內容是教學員區別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。

21、創新菜肴

主要教學內容：菜肴創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學內容：發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。

25、西餐基礎

主要教學內容：系統的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程

第五篇：2001—2002學烹飪專業教學計劃

2001—2002學烹飪專業教學計劃

為貫徹《國務院大力發展職業教育的決定》的精神，使職業高中的烹飪專業更好地為國民經濟和社會發展服務，根據《青島市職業高中(中專)各專業教學計劃》與《實驗教學基地建設意見》，結合我校烹飪專業具體情況制定本計劃。

一、培養目標

培養有理想、有道德、有紀律，堅持四項基本原則，熱愛社會主義祖國和社會主義事業，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的獻身精神，具有實事求是，勤于思考，勇于創造科學精神和良好的職業道德，職業意識，職業紀律，職業習慣，忠于職守的敬業精神，掌握直接從事烹飪事業必需的文化基礎知識和素養，專業技術知識和烹飪操作技能；有健康體魄的中級烹飪師。

二、招生對象與學制

招生對象：招收初中畢業.。學制：三年

三、課程設置 ㈠政治課

政治：包括《政治經濟》、《世界觀、人生觀》和《法律》，主要對學生進行馬列主義、毛澤東思想知識教育，共產主義道德品質教育，使他們掌握國家、政體等常識及法律法規等。

(二)文化課

1、語文：主要講敘記敘文、議論文、說明文及應用文,通過字、詞、名、語法基礎知識和訓練，著重培養閱讀能力、寫作能力、表達能力和自學能力，為學好專業課打下基礎。

2、數學：主要講授代數、三角、立體幾何、解釋幾何等內容，使學生掌握本專業需要的教學基礎知識，具有一定的教學運算能力，邏輯思維能力和空間想象能力，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。

3、體育：以田徑、體操、球類、武術、體育衛生知識為基本內容，按《中學生體育合格標準》指導學生鍛煉達標。

4、音樂：學習音樂的基本知識，增強學生欣賞能力，陶冶學生情操。

5、普通話：使學生掌握正確的發音、讀音規則，能流利地使用普通話，達到二級以上水平。(三)專業基礎課

1、計算機基礎知識：主要學習計算機應用的基礎知識，使學生初步掌握計算機使用和維修程序的基本概念方法，掌握計算機有關命令，學會編制簡單程序。

2、英語：使學生掌握英語基礎知識，了解與烹飪專業有關的專業術語，會簡單的英語會話，能借助英漢字典閱讀簡單的英文文章。

3、烹飪原料知識：講授烹飪原料的基本知識，使學生掌握烹飪原料的種類、性能和化學成分，熟悉各類原料的產地、上市季節、感官品質指標、原料品質與使用關系和在烹飪中的用途，掌握主要原料的存貯保管等基本知識及方法。

4、成本：講授飲食業使用的各種計算工具，計算方法，計算技術；學會筵席菜單統配、材料的選用和價格核算；懂得降低成本，提高經濟效益的重要性及方法。

5、營養衛生：講授儀器營養的基礎知識，使學生掌握烹調原料、食物的各種營養及對人體的作用，懂得如何在烹調和面點制作過程中保持和提高營養素的交通，并注意合理配餐。同時講授食品衛生常識使學生了解各種有毒、有害物質對人體的毒害，學好中華人民共和國有關食品衛生法規。

6、面點：講授面點制作常用原料、面點用具的基本知識，基本操作技術，使學生掌握各種面點的面團調制、餡心制作、成形，熟制的基本知識和工藝方法。會制作常見的地方風味民族食俗面點制品，并能合理搭配和制作筵席面點。

7、創業指南：使學生學習如何結合所學文化課和專業課知識，掌握創業、建業的方式、方法，培養學生的創業、建業意識。

8、法律：主要對學生進行馬列主義、毛澤東思想知識教育，共產主義道德品質教育，使他們掌握國家、政體等常識及法律法規等。

(四)專業課

1、烹調原料加工技術：講究鮮活原料的初步加工，干貨漲發，生原料的切配等基礎知識理論和技能，使學生熟練掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技術。

2、烹調技術：講授烹調的基本技術知識和基本技術操作技能，重點講授魯菜烹調的知識和技能，使學生掌握勺功和原料的初步熱處理，火候、調味、掛糊、上槳、勾茨等基本操作知識和烹調技法，并能獨立烹制一般菜肴和所在地區常見的風味菜肴，掌握其它菜單重點菜肴的烹制作技術和筵席設計。

(五)實習：實習課是烹飪專業的一門主課，屬技能強化培訓教學環節，要求在實習指導教師指導下嚴格按教學大綱的內容進行實習，使學生切實掌握本專業各項基本操作工藝和技術；能正確使用各種飲事機械；培養學生具有安全、文明生產的習慣和一絲不茍的工作作風；具有良好的職業道德和職業習慣；能獨立完成一般筵席烹制，達到中級廚師的要求。