第一篇：淺談中國傳統飲食文化

淺談中國傳統飲食文化

中國傳統飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。中華各族人民幾千年的生產和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國菜特點；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區的飲食文化。中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——傳統飲食文化形成時期 秦漢是中國封建社會發展的高峰期，整個中華民族呈現出一種欣欣向榮的態勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌，據史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創。另外，我現在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產生的，東漢的豆豉應經開始大量產生，人工釀造的食醋也是在漢代產生的，當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

餐飲禮儀也隨之建立起來了，比如如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節在當今社會已經不講究了。

三、傳統飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

過分講究飲食的現象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。尚書令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見；宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時宰相李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬！相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調和二人關系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

我們發現我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞動人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，千金圓是孫思邈首創的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產時分娩。百歲羹是薺菜湯，據說有益壽功效，所以人們都愛飲。

現代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認為宋代的經濟相較稍遜，其實宋代的商業遠比唐朝繁榮，唐代飲食業的營業時間基本局限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業的發展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，此時政治上中央集權增大，專制皇權空前升級，以雍正年間設立軍機處為標志達到頂峰，經濟上出現了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期；同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規模引進馬鈴薯，甘薯；人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場合可分為（1）廷臣宴，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來攏絡屬臣（2）萬壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮（3）千叟宴，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句??

而著名的貴族菜要數譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足。

老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。

五、中國傳統飲食文化特點 縱觀歷代飲食風貌，我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統飲食文化與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下： 第一，風味多樣，四季有別。我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍

第二，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第三，飲食結構有一定科學性。農耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預防了肥胖癥引發的疾病。而西方菜以肉食為主，近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。

第四，飲食與各個文化領域相聯系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業起源發展密切相關，如陶瓷的產生是因飲食的需要，產生了陶瓷文化。禮儀源于飲食，《禮記。禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。文學藝術源于飲食，賦詩也是在宴飲中的文化內涵之一，將古詩句引入菜肴名稱可謂出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳吉祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’??

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

第六，飲食與政治聯系，賦予了特殊的政治寓意。據說伊尹借“五味”“調和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認為治理大國要十分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規定統治階級按照不同等級享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應的肉食，故將統治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記·月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了（中醫中藥里也有一些，但未受到重視）。

“陰陽五行”說是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，并產生了“五味”說（其實人能感覺到的“味” 不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時人們已經認識到這一點）的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記·郊特牲》）。并認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。什么叫“中”？不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

中國傳統飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現了中國文化的多特征。

作為中國傳統文化的一部分，傳統飲食文化的學習讓我對中國歷史有了更深的認識，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化會繼承傳統飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創新，向前發展！

第二篇：中國傳統飲食文化

中國傳統文化之民以食為天

內容摘要：中國文化博大精深，源遠流長。作為四大文明古國中唯一延續至今的中國來說，不只是繪畫、音樂、陶瓷等藝術作品擁有悠久歷史，普通的衣食住行也充滿著華夏民族的獨特內涵文化。其中最為重要的就是食文化。“民以食為天”這句古謠被傳誦千年就是最好的證明。從神農氏嘗百草到炎黃二帝驅魔定中原；從禹帝建立夏朝到清朝滅亡，各朝各代都有它自己的飲食文化，而這些文化不但傳承至今，而且會一直傳乘到未來。關鍵字：文化、傳承、食物、朝代、工具發展

正文：中國的文化博大精深，源遠流長。這是以衣食住行為最基本的框架所發展起來的。所以要想研究中國文化，必須要先研究衣食住行文化。而這其中，飲食文化又最為重要。提起食文化，我們不得不提這其中的工具——碗筷。

碗的出現不分地域，各地都有。而筷子卻僅在中國及周邊地區出現。

我國是筷箸的發源地，用箸進餐歷史悠久。古籍《韓非子·喻老》載： “昔者紂為象箸而箕子怖。”司馬遷在《史記·宗微子世家》亦云“紂為象箸，箕子嘆曰：彼為象箸，必為玉杯；為玉杯，則必思遠方珍怪之物而御之。輿馬宮室之漸自此始，不可振也。”這雖是對紂王生活奢侈而引起朝臣恐懼的陳述，但卻從象牙筷所引起的宮廷事件中，為我們追溯箸的誕生與發展提供了最有價值的文字史料。紂為商代末朝的君主，以此推算，我國公元前1144年前后，也就是說我國在三千一百多年前已出現了精制的象牙箸。

對于“吃”，那起源就可就早了。自從燧人氏發明了鉆木取火的方法，那時的人們才能炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸，開創了“石烹”時代。并發明了炮、煲、炙、烙、熬等烹制方法。到了新石器時期，神農氏采集各種植物的莖、葉、果實，一一親嘗，擴展了中國食材的范圍，確立了中國食物的植物種類，形成一部中國最早的至今仍有影響的食材志——《神農百草》。神農還是中國制陶業的開創者。生弄得制陶，使人們第一次擁有了專業的炊具和容器，為保存、加熱、制作發酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相應的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋也就開始了。

到了黃帝時代，中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作為興灶作炊的食祖，《淮南子》載，“黃帝作灶，死為灶神”，他發明了最早的蒸鍋，教人作灶，這樣可集中火力節省燃料，使食物速熟，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。首次因烹調方法區別食品，這是食品烹飪史上的一大變化。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，鹽的出現，是人類飲食史上的又一個飛躍。到了夏商周時期，食物的原料大大增加，三代的烹調原料顯著增加，并習慣于以“五”為系列，如五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜頭、蔥、韭）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。

新培植出來的糧食作物非常多，如在過去的基礎上新增了”梁“、”菰米“等；肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動物骨骼中，就含哺乳動物二十九種；蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。

從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。烹飪方法也非常少。周代石硙（wèi 石磨：“造治碾硙。”）的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。更為考究的是，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。到商代時，已出現了”圃”，即菜園子，到后來水果的重要性也越來越被人們所認知，所以到周代時，又有了果園。到商、周二朝，上層社會在夏季吃冰快的現象已屢見不鮮。這個時期碎食工具已經出現，但是無論搗或砸，都還不能將糧食變成粉狀，所以還只能算是“粒食”。三代時期對烹飪起最大促進的是發明了銅器，飲食逐步進入“銅烹時期”。新的烹飪工具使人們學會了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調味原則，人類進入鼎香四溢的美味時代。

到了春秋戰國時期，肉食非常緊缺，這一階段糧食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜產品遠離了千家萬戶。但是，在上層社會仍保留著食肉的傳統。因此，統治者被時人稱為“肉食者”。而當時在南方，當地水產品十分豐富，也深受人們喜愛；在北方，食用水產品雖然不如南方人有條件，但由于缺肉，只能自行創造條件。范蠡晚年就地養魚，并著《養魚經》一書，是我國第一部關于養魚的著作。

由于戰爭給人員往來、貨物流通、信息傳播以及各種先進經驗和技術推廣帶來的諸多問題，再加上自然地理的差異，各地物產的不同，風俗習慣又不一樣，逐步形成了南北兩大食系，即中原食系和荊楚（含吳、越）食系，中原食系以粟、麥為主食，肉食主要靠羊、豬、鹿之類，而荊楚食系則是以稻米為主食，以魚類為副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一樣。

秦漢時期不但是中國封建王朝的開創時期，也是中國飲食史上的大變革時期。這個時期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。小麥開始身價倍增，一躍成為各階層人士刮目相看的糧食。人們改“粒食”為“面食”。從漢代起，傳統的一日兩餐制開始向一日三餐制轉變，時稱“三食”。漢代是中國飲食文化的豐富時期，這歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法。東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴.東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

三國兩晉南北朝時期，大量食品傳世。如饅頭，面條、餃子、餛飩、江浙名食甘露酥、古井貢酒、瀘州老窖、普洱茶、龍井茶等。

隋唐是飲食文化的高峰，食物品種空前豐富。唐代禁食牛肉、馬肉。唐代曾多次頒發命令，說“牛為耕稼之本，馬即致遠供軍”，嚴禁宰殺牛、馬。和其他朝代的飲食風氣明顯不同的還有：此間吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因為如此，我國的麋鹿數量在唐代之后便明顯減少，后來竟成了“稀有動物”。值得強調的是，溫室蔬菜和人造冷飲也源于隋唐時期。這段時期的傳世食品有月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒等

在宋代，以飛禽走獸制成的各種野味最為豐富，如鵪鶉、黃雀、黃羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品，在廣東、廣西和福建等地，食蛇肉相當普遍。在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。在宋代，人們已經相當講究食肴的美觀。他們認為，食品菜肴若能使人爽心悅目，不但可以增進食欲，還可以產生一些美的聯想和美的享受，基于此，廚師們無論在食品造型方面，還是在色彩搭配方面，都分外下工夫。明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源，滿漢全席最能代表清代飲食高峰。滿漢全席是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。

第三篇：中國傳統飲食文化論文

中國傳統飲食文化論文

道家學說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養生為尚，講究服食和行氣，以外養和內修，調整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。道家的益氣養生學說促進了“食補”和“食療”的發展，在中國開拓出“藥膳”這一獨特的食物品種。在養生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是漢代淮南王劉安門下一批方士修道煉丹的產品。一些著名的醫藥學家往往又是道教的信徒，東晉的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孫思道都是虔誠的道士，以他們的信念和醫學知識創造出“食治”的理論和配方。道家對烹飪工藝的貢獻是，將道教煉丹的“火候”概念引進烹調的制作。

佛教的素食和齋戒對中國人飲食習慣最大的影響，是在社會上大開吃素的風氣，促進了對素食的精益求精，并創造出素菜葷做的烹飪技術。中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統文化相結合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統文化相綜合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的娃宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學：有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。合理營養可維持人體的正常生理功能，促進健康和生長發育，提高機體的勞動能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預防和治療。缺乏合理營養將產生障礙以至發生營養缺乏病或營養過剩性疾病。根據現代營養學的研究，人體所需的各種營養素分為7類，即蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、水、維生素和膳食纖維。對這些營養素不僅有量的需求，而且各營養素之間還應有合適的配比。

總之，飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；而中國的飲食文化是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財

富。

第四篇：中國傳統飲食文化（精選）

中國傳統飲食文化

中華飲食文化，一枝獨秀，曾博得“食在中國”的美譽。孫中山《民生主義·建國方略》：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文化各國所不及。中國所發現之食物，固大勝于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”林語堂《吾國吾民》一書中說，西方人對待吃，僅把它看成是給機器加油料，而中國人則視吃為人生至樂。中國飲食走向世界。

飲食文化乃中國傳統文化中最具特色的部分之一，內涵十分豐富，它至少包括飲食資源、烹調技術、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內容。作為一種文化現象它主要包括三個層次：A.物質層次，包括飲食結構和飲食器具； B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等；C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內涵。

一.中國傳統食文化

1.農業的發展是飲食文化發展繁榮的基礎

飲食與農業有密切聯系。沒有農業，飲食就成了無米之炊。何謂“農”？班固《漢書·食貨志》：“辟土植谷曰農”，此即我們今天所說的狹義農業。其實，我國古代并不僅限于此，而是注意到因地制宜、全面發展，今天所說的農、林、牧、副、漁都得到發展。在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規模發展。戰國時成書的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。當時糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見是多種經營。

在我們自己發展的同時，還從國外引進了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據統計，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時期從海外引進的糧食作物有：番薯（紅苕，原產美洲。哥倫布發現新大陸后傳入歐洲、東南亞。1953年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險，沖破西班牙殖民統制者“嚴禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上，表面涂上污泥，躲過檢察，先在福建種植成功。

17世紀，大科學家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區引種成功，徐還專門寫了《甘薯疏》，總結種紅薯的13種優點），玉米（苞谷，16世紀從東南沿海或西域傳入），花生（原產美洲，16世紀初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產于美洲，清前期從南洋傳入。山西農諺云：“五谷不收也無患，只要有二畝山藥蛋。”）。明清時期從海外引進的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來自西蕃，故名），菜豆，甘藍，向日葵（17世紀從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時傳入）。發展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈一指。外來作物的引入極大地豐富了我國內地的菜肴品種，改善了作物品種結構，豐富了物質生活，飲食文化。

2.飲食的結構是谷食多，肉食少

飲食結構即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結構受經濟發展、民族習慣、社會變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習俗，但幾千年來，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統，一直延續至今。這與西方以肉食為主，無主副食之分迥然不同（我國西北、北方少數民族以肉食和乳酪為主）。這種飲食結構符合營養衛生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養成分。中醫認為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。

我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的一大貢獻。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發現的。據研究，大豆粒食蛋白質吸收率只65%，做成豆腐后可達92%到96% [小康16項指標到2000年3項未達到：農民人均純收入85%，農村衛生保障80%，人均蛋白質攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。

3.飲食文化在繼承中不斷發展完善

在我國浩如煙海的文獻中，飲食著述占有一席之地。《漢書·藝文志》上就有《神農食經>>七卷，記載了先秦的飲食烹飪經驗；魏晉南北朝及其以前的有關著述不下數十種，僅以《食經》命名的就有五部；《齊民要術》是一部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲存、釀造、加工、烹飪，全而系統地論述了飲食生產的整個過程。《要術》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強調要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書記述了山區居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法40幾條。“涮兔肉”最早見于此書，后在此基礎上又出現了“涮羊肉”等。

4．傳統飲食食譜豐富，烹飪風格多彩

別說《紅樓夢》、《詩經》、《楚辭》記載的食單就可以開一個不小的宴筵，《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開一個筵席。漢代保留下來的食單有三張（一張見牧乘《七發》，二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書）。傳統飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統飲食常伴有音樂，舞蹈，這些講究都極具美學價值。到明清時，食品制作非常精細。如《紅樓夢》記賈府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴，吃時將雞脯肉炒熟與之拌勻。

《齊民要術》僅作醬一項，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經濟繁榮，日市夜市生機勃勃。《武林舊事》中記載了當時的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當時都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的《夢粱錄》里，竟有335款之多；《本草綱目》記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。

由于地方習俗、地理環境等差異，在漫長的傳統飲食文化發展中形成了人們所公認的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。

二.中國傳統酒文化 中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠。酒文化是中國傳統文化中浪漫豪放氣質的流露、體現出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比，認為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養方法，而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。

傳說酒的發明者是杜康（一說儀狄），時間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然發酵而成。春秋戰國時期，多種祭祀、會盟、慶典、外交活動盛行，大量的酒類需求更刺激了造酒業的發展。西漢時期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現了藥酒，不僅風味獨特，且具有醫療保健效果。唐代出現了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達65°，而同期他國無一超過11°，到元時，中國現存的酒類大都已經出現。

酒之分類向無定規。習慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加療疾健身的藥酒。黃酒——世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮，香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補胃。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可達67°，一般以香型分類：醬香型以茅臺為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。葡萄酒——果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四類。果酒、露酒——前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、廣柑酒，遼寧蘋果酒，黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，長白山五味子酒，山西杏花村竹葉青酒，廣州五加皮酒都是露酒中的精品。啤酒-----舶來的低度酒，近年來在我國發展非常迅速，其特點是營養豐富、口味醇和、清爽。藥酒更是五花八門。

三．中國傳統茶文化

茶，原產我國川、滇兩省，最初被作為藥、菜用。西晉時成為接待貴賓、修身養性的媒介。南北朝時隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐時飲茶文化達到巔峰時期，唐人陸羽總結成《茶經》三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術——“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城鎮，時四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多。” 茶大致可分為六類： 綠、紅、烏龍、白、花、磚（緊壓）茶。

綠茶——六類中歷史最久，產量最大，品種最多。名品若西湖龍井，碧螺春，蒙頂茶（產于四川蒙山香火鼎盛之地，據傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用。“蒙山頂上茶”與“揚子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。我市商南、鎮安、山陽之茶亦此類。紅茶——全發酵茶。起源于明中葉，最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶，多供出口。烏龍茶——介乎綠、紅茶之間的半發酵茶。其特點也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據傳只有四株茶樹，生于深山峭壁，每年僅產8兩新茶，極為珍貴。白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成，色白如銀，素雅甘涼，歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等。花茶——出現于明、清之時，用鮮花與茶葉加工制成，使得茶、花之香交相輝映。緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料，調制蒸壓成不同形狀。質地堅實，久存不變質，價格低廉。

另外，近年生活節奏加快又出現了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。隨著飲茶文化的不斷深化和普及，形成了以下特征：

1、形成了一整套嚴格的飲茶規范，即“茶道”。對泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環境都有細致要求。2．飲茶與宗教、文學、藝術等形成了千絲萬縷的聯系，成為修心養性的媒介。3.飲茶在民間形成了一系列相關的風俗習慣，成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分。4.茶是中外交流的見證。飲茶習慣自漢代開始向外傳播，至今已遍及100多個國家，產茶國也已達到50余個。

四.中國傳統飲食文化的特征

集中表現在三個方面：

1.科學性：科學性直接關系到一個民族的身體素質。

首先，選料廣泛。葷素兼備，飛禽、走獸、游魚無所不有，尤其漢族無宗教性的禁忌，營養的平衡性更強。其次，飲食習慣與地理、氣候密切聯系，以食補身。如四川多霧陰，濕氣重，川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕；嶺南炎熱，為祛熱開胃，粵菜生脆清淡多粥；魯地天寒，魯菜擅長高熱量、高蛋白。再次，重視精工細作。各菜系均重火工，擅調味，這有利于清除食品表面的不良物質，食之安全衛生，利于營養吸收。

而中國飲食中獨有的“藥膳”，以藥為食，以食祛病，更是食之科學性的直接、集中體現。科學性在茶、酒方面表現更為明顯：古人提倡飲春茶，且強調水溫及煮茶方法，就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營養成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質，紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時講究環境、氛圍、心情，實質是調整心態，保持心理健康；古人嗜酒但卻強調冬飲夏停。而藥酒更是吸收有關營養成份直接輸送到人體的臟器之中，每日少量，日久見效。

2．藝術性

十分講究精巧美觀，審美情趣。各菜系都講究色彩的搭配，還要加上必要的堆疊、雕刻、切削，以創造賞心悅目的形象。除食品本身的藝術性外，盛菜的器皿、菜名都有充分體現。唐宮廷食魚湯時用青瓷碗，碗內皆繪有水草，外皆繪有礁石，給人以魚游水中之感；一碗清水，兩片青菜，本難登大雅之堂，但取名‘青龍過江’后任何席面都可暢通無阻。幾片紅羅卜，一盤炒蛋清取名“紅梅傲雪”，一下子就給人以高雅脫俗之感。茶、酒之飲也無不體現出濃烈的藝術氣息。3 人文性

設宴請客，開始于周代，是‘禮’的重要組成部分，邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒。入席時要以長幼、尊卑排座次，這一點非常重要。《清稗類鈔》載：“若有多席，則以在左之席為首席，依次遞推。”孔府菜系是這種人文性的集中體現。其選料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造型命名上也盡顯詩書禮儀之意蘊。如將大青蝦保留中間一段殼后下油鍋炸，炸后仁變白，殼環呈紅色，取名“御帶蝦仁”，以仿御帶橫腰的上卿名臣。還有“帶子上朝”、“御筆猴頭”、“當朝一品鍋”等，無不顯示公侯府第的無上威嚴。

再如清宮御膳。皇帝每餐必有太后賜菜，妃嬪進菜，餐后還要給妃嬪賜菜。這都是家庭倫理道德觀念在飲食上的反映。慈禧每天正餐兩頓，小吃兩次。每頓飯主食50多種，菜120多種。每天用肉500斤，雞鴨100多只，每頓飯要450多人伺候。平日喜歡吃的放在最前面，只嘗幾樣，其余都是擺排場。

第五篇：中國傳統飲食文化的利與弊

古語：“民以食為天”代代相傳，為世人所熟知。中國傳統飲食文化擁有幾千年的積淀傳承與改革歷史，一句“食在中國”簡明卻擲地有聲地概括出其學問的博大精深和內涵的豐富多彩。而事物的發展必是精華和糟粕并行的過程，我們的食文化也是如此，以下就由我來淺陋地分析一下其中利與弊。

關于利：

一、色味。說到中國的美食，首先不得不說的就是讓人食欲大開，垂涎欲滴的菜肴本身。子曰：齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。（《論語·鄉黨》）從古到今，中國的老百姓一直對食物有著較高的要求，吃要吃得精細，講究“色、香、味”俱全。暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），這些共同打造出傳統飲食文化不同于海外各國飲食文化的天生麗質，并使其足以在世界范圍內笑傲群雄。

二、文化。飲食文化，既然是文化，我們不難發現中國人在飲食大大有學問價值。古有典故“哀梨蒸食”、“ 伴食宰相”、“ 飽食暖衣”等等，無一不反應出人們在基于對食這一基礎行為產生的引申意義的理解與思考，從而豐富了我們日常生活的文化內涵。而從另一個角度看，中國的傳統飲食文化又包含了陰陽五行、天人合一、中和為美的哲學思想，五谷均衡，陰陽結合，依時而吃，均衡膳食，從而以食療病，以食強身，比之于普通的藥物療法頗為輕松愉快，何樂而不為呢？

三、應用功能。而時至歲末，又是一年聚餐時，大大小小的玉盤珍羞確實我們溝通人與人之間感情的船只。我們說飲食中墜著情，那因為菜系和飲食中蘊藏著各種感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。吃吃喝喝，不能簡單視之，一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。合家團圓，朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的**，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調節功能。

關于弊：

一、奢靡。奢靡似乎是傳統飲食文化中的痼疾，歷代達官貴族經常過著窮奢極欲的生活，酒池肉林、食必方丈。古代上層社會飲食奢靡，宴飲務求氣派大，檔次高。以“滿漢全席”論，其上菜一百多種，用料多為熊掌、燕窩、魚翅等山珍海味。從乾隆年間和珅食用的早餐，則以珍珠粉配制，“珠價極昂，一粒兩萬金，次者萬金，最賤者猶值八千金。”且必須是新的；到現如今滿漢全席十多萬一桌的天價筵席，折射出我們對飲食的過分追求和求取的價值判斷。

二、暴殄。之所以中華飲食形式內容繁多，也要“歸功于”中國人敢吃，能吃，不予其

他生命任何情面的貪婪。明代筆記記載，“驢羊之類，皆活割取其肉，有肉盡而其未死者，冤夢之狀，令人不忍見聞。”其他珍怪之品，諸如生食猴腦，以數十活魚之血調制魚羹等稀奇吃法，屢見于史書。

三、強讓。何為強讓？即諸如勸酒、勸菜等強讓行為，則在一定程度上破壞了宴飲中美

好的氛圍，使就餐者多少有些尷尬。而在現實生活中，很多人將聚餐看成一種應酬，喝得并不是情意之酒，而是你一杯我一杯的被勸之酒，交易之酒。而對于宴請客人，主人常以己箸夾取飯菜，堆置客前，“污盤沒碗，令人生厭。”對這樣的勸菜行為，王力先生形象地稱之為“津液交流”。不禁讓人唏噓，讓，實強讓，好不負擔！