第一篇：中國傳統(tǒng)飲食文化：飲食十經(jīng)

飲食勿偏　“凡所好之物，不可偏耽，耽則傷身生疾，所惡之物，不可全棄，棄則臟氣不均。” 食宜清淡　“味薄神魂自安”；飲食要“去肥濃，節(jié)酸咸”；“薄滋味養(yǎng)血氣”。飲食適時　“不饑強食則脾勞，不渴強飲則胃脹”；“要長壽，三餐量腹依時候”。適溫而食　“食宜溫暖，不可寒冷”；“食飲者，熱勿灼灼，寒勿滄滄”。食要限量　“飲食有節(jié)，則身利而壽登益，飲食不節(jié)，則形累而壽命損”；“大渴不大飲，大饑不大食”。食宜緩細　“飲食緩嚼有益于人者三：滋養(yǎng)肝臟；脾胃易于消化；不致吞食噎咳。” 進食專心　“食不語，寢不言”，有利于胃納消化。怒后勿食　“人之當食，須去煩惱”；“怒后勿食，食后勿怒”，良好的精神狀態(tài)于保健有大益。選食宜慎　“諸肉臭敗者勿食，豬羊疫死者不可食，曝肉不干者不可食，煮肉不變色者不可食。” 餐后保健　“食畢當漱口數(shù)次，令人牙齒不敗、口香，叩齒三十六，令津滿口，則食易消，益人無百病。飽食而臥，食不消成積，乃生百病。”來源：食神網(wǎng)

第二篇：中國傳統(tǒng)飲食文化：孔子飲食觀

孔子是長期受到人們推崇的杰出人物，他倡導(dǎo)的飲食觀，對后世影響深遠。“食不厭精，膾不厭細”意思是說，食物原料要選擇優(yōu)質(zhì)的（精食），肉要切得細細的（細膾），做飯菜應(yīng)該講究選料、刀工和烹調(diào)方法，飲食是不嫌精細的。“割不正不食”意思是說，宰殺豬、羊時割肉不合常度，是失禮的，食物形態(tài)也被弄壞了，所以不吃。“席不正不坐”意思是說，筵席的四邊應(yīng)與屋子的四邊保持相應(yīng)平行，鋪放端正，如果席子擺得歪歪斜斜的，有損于飲食的形制，那就不能入席了。“有盛饌，必變色而作”意思是說，在人家用豐盛的肴饌招待自己時，必須肅然起立，向主人答謝致意。（以上見《論語.鄉(xiāng)黨》）在孔子生活的“三禮時代”（三禮指儒家經(jīng)典《周禮》、《儀禮》、《禮記》），烹調(diào)技術(shù)已達到相當高的水平，宮廷里已能烹制“八珍”美食；這時期的飲食禮儀也制度化了。《禮記》所載“進食之禮”，連座位怎么排，盤碗怎么放，吃飯時不許“反魚肉”（不許把咬嚼過的魚肉放回到共食的食器中），不許“揚飯”（不許用手散其熱氣），不許大口喝湯，不許剔牙齒等細微末節(jié)都作為禮儀加以規(guī)定。孔子雖提倡“食不厭精，膾不厭細”，他自己卻崇尚儉約，反對貪食。他注重美與善的統(tǒng)一，即使是一餐飯的時間，也不能背離“仁德”（《這就是所謂“君子無終食之間違仁”（〈論語.里仁〉）。“精食細膾”不能實現(xiàn)的時候，寧可飯蔬食飲水，也不能“違仁”。正是這樣，孔子稱贊他的學(xué)生顏回“一簞食，一瓢飲”的安貧樂道風(fēng)格（〈論語.雍也〉）。來源：星辰在線

第三篇：中國傳統(tǒng)飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之民以食為天

內(nèi)容摘要：中國文化博大精深，源遠流長。作為四大文明古國中唯一延續(xù)至今的中國來說，不只是繪畫、音樂、陶瓷等藝術(shù)作品擁有悠久歷史，普通的衣食住行也充滿著華夏民族的獨特內(nèi)涵文化。其中最為重要的就是食文化。“民以食為天”這句古謠被傳誦千年就是最好的證明。從神農(nóng)氏嘗百草到炎黃二帝驅(qū)魔定中原；從禹帝建立夏朝到清朝滅亡，各朝各代都有它自己的飲食文化，而這些文化不但傳承至今，而且會一直傳乘到未來。關(guān)鍵字：文化、傳承、食物、朝代、工具發(fā)展

正文：中國的文化博大精深，源遠流長。這是以衣食住行為最基本的框架所發(fā)展起來的。所以要想研究中國文化，必須要先研究衣食住行文化。而這其中，飲食文化又最為重要。提起食文化，我們不得不提這其中的工具——碗筷。

碗的出現(xiàn)不分地域，各地都有。而筷子卻僅在中國及周邊地區(qū)出現(xiàn)。

我國是筷箸的發(fā)源地，用箸進餐歷史悠久。古籍《韓非子·喻老》載： “昔者紂為象箸而箕子怖。”司馬遷在《史記·宗微子世家》亦云“紂為象箸，箕子嘆曰：彼為象箸，必為玉杯；為玉杯，則必思遠方珍怪之物而御之。輿馬宮室之漸自此始，不可振也。”這雖是對紂王生活奢侈而引起朝臣恐懼的陳述，但卻從象牙筷所引起的宮廷事件中，為我們追溯箸的誕生與發(fā)展提供了最有價值的文字史料。紂為商代末朝的君主，以此推算，我國公元前1144年前后，也就是說我國在三千一百多年前已出現(xiàn)了精制的象牙箸。

對于“吃”，那起源就可就早了。自從燧人氏發(fā)明了鉆木取火的方法，那時的人們才能炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸，開創(chuàng)了“石烹”時代。并發(fā)明了炮、煲、炙、烙、熬等烹制方法。到了新石器時期，神農(nóng)氏采集各種植物的莖、葉、果實，一一親嘗，擴展了中國食材的范圍，確立了中國食物的植物種類，形成一部中國最早的至今仍有影響的食材志——《神農(nóng)百草》。神農(nóng)還是中國制陶業(yè)的開創(chuàng)者。生弄得制陶，使人們第一次擁有了專業(yè)的炊具和容器，為保存、加熱、制作發(fā)酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相應(yīng)的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋也就開始了。

到了黃帝時代，中華民族的飲食狀況又有了改善。黃帝作為興灶作炊的食祖，《淮南子》載，“黃帝作灶，死為灶神”，他發(fā)明了最早的蒸鍋，教人作灶，這樣可集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，這是食品烹飪史上的一大變化。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，鹽的出現(xiàn)，是人類飲食史上的又一個飛躍。到了夏商周時期，食物的原料大大增加，三代的烹調(diào)原料顯著增加，并習(xí)慣于以“五”為系列，如五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜頭、蔥、韭）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。

新培植出來的糧食作物非常多，如在過去的基礎(chǔ)上新增了”梁“、”菰米“等；肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動物骨骼中，就含哺乳動物二十九種；蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。

從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。烹飪方法也非常少。周代石硙（wèi 石磨：“造治碾硙。”）的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。更為考究的是，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。到商代時，已出現(xiàn)了”圃”，即菜園子，到后來水果的重要性也越來越被人們所認知，所以到周代時，又有了果園。到商、周二朝，上層社會在夏季吃冰快的現(xiàn)象已屢見不鮮。這個時期碎食工具已經(jīng)出現(xiàn)，但是無論搗或砸，都還不能將糧食變成粉狀，所以還只能算是“粒食”。三代時期對烹飪起最大促進的是發(fā)明了銅器，飲食逐步進入“銅烹時期”。新的烹飪工具使人們學(xué)會了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調(diào)方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調(diào)味原則，人類進入鼎香四溢的美味時代。

到了春秋戰(zhàn)國時期，肉食非常緊缺，這一階段糧食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜產(chǎn)品遠離了千家萬戶。但是，在上層社會仍保留著食肉的傳統(tǒng)。因此，統(tǒng)治者被時人稱為“肉食者”。而當時在南方，當?shù)厮a(chǎn)品十分豐富，也深受人們喜愛；在北方，食用水產(chǎn)品雖然不如南方人有條件，但由于缺肉，只能自行創(chuàng)造條件。范蠡晚年就地養(yǎng)魚，并著《養(yǎng)魚經(jīng)》一書，是我國第一部關(guān)于養(yǎng)魚的著作。

由于戰(zhàn)爭給人員往來、貨物流通、信息傳播以及各種先進經(jīng)驗和技術(shù)推廣帶來的諸多問題，再加上自然地理的差異，各地物產(chǎn)的不同，風(fēng)俗習(xí)慣又不一樣，逐步形成了南北兩大食系，即中原食系和荊楚（含吳、越）食系，中原食系以粟、麥為主食，肉食主要靠羊、豬、鹿之類，而荊楚食系則是以稻米為主食，以魚類為副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一樣。

秦漢時期不但是中國封建王朝的開創(chuàng)時期，也是中國飲食史上的大變革時期。這個時期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。小麥開始身價倍增，一躍成為各階層人士刮目相看的糧食。人們改“粒食”為“面食”。從漢代起，傳統(tǒng)的一日兩餐制開始向一日三餐制轉(zhuǎn)變，時稱“三食”。漢代是中國飲食文化的豐富時期，這歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法。東漢時期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴.東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

三國兩晉南北朝時期，大量食品傳世。如饅頭，面條、餃子、餛飩、江浙名食甘露酥、古井貢酒、瀘州老窖、普洱茶、龍井茶等。

隋唐是飲食文化的高峰，食物品種空前豐富。唐代禁食牛肉、馬肉。唐代曾多次頒發(fā)命令，說“牛為耕稼之本，馬即致遠供軍”，嚴禁宰殺牛、馬。和其他朝代的飲食風(fēng)氣明顯不同的還有：此間吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因為如此，我國的麋鹿數(shù)量在唐代之后便明顯減少，后來竟成了“稀有動物”。值得強調(diào)的是，溫室蔬菜和人造冷飲也源于隋唐時期。這段時期的傳世食品有月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒等

在宋代，以飛禽走獸制成的各種野味最為豐富，如鵪鶉、黃雀、黃羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品，在廣東、廣西和福建等地，食蛇肉相當普遍。在唐代及唐代以前，人們均以肉食為美。然而，自宋代起人們逐漸開始了喜嗜素食，尤其是那些名士們更為重視食蔬。在宋代，人們已經(jīng)相當講究食肴的美觀。他們認為，食品菜肴若能使人爽心悅目，不但可以增進食欲，還可以產(chǎn)生一些美的聯(lián)想和美的享受，基于此，廚師們無論在食品造型方面，還是在色彩搭配方面，都分外下工夫。明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源，滿漢全席最能代表清代飲食高峰。滿漢全席是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜系文化的瑰寶。

第四篇：中國傳統(tǒng)飲食文化論文

中國傳統(tǒng)飲食文化論文

道家學(xué)說對中國飲食文化最大的貢獻，是在飲食之中以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修，調(diào)整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。道家的益氣養(yǎng)生學(xué)說促進了“食補”和“食療”的發(fā)展，在中國開拓出“藥膳”這一獨特的食物品種。在養(yǎng)生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是漢代淮南王劉安門下一批方士修道煉丹的產(chǎn)品。一些著名的醫(yī)藥學(xué)家往往又是道教的信徒，東晉的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孫思道都是虔誠的道士，以他們的信念和醫(yī)學(xué)知識創(chuàng)造出“食治”的理論和配方。道家對烹飪工藝的貢獻是，將道教煉丹的“火候”概念引進烹調(diào)的制作。

佛教的素食和齋戒對中國人飲食習(xí)慣最大的影響，是在社會上大開吃素的風(fēng)氣，促進了對素食的精益求精，并創(chuàng)造出素菜葷做的烹飪技術(shù)。中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統(tǒng)文化相結(jié)合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國佛教并非土生土長，它是從二千年前由印度傳入本土，與中原傳統(tǒng)文化相綜合而形成的中國教派，中國佛教與印度佛教不同的一大特點是，在飲食上以茹素作為齋戒，形成禁欲修行和素食的制度，對中國人的生活方式有很大的影響。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的娃宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。

有的研究者認為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué)：有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。合理營養(yǎng)可維持人體的正常生理功能，促進健康和生長發(fā)育，提高機體的勞動能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預(yù)防和治療。缺乏合理營養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營養(yǎng)缺乏病或營養(yǎng)過剩性疾病。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究，人體所需的各種營養(yǎng)素分為7類，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、水、維生素和膳食纖維。對這些營養(yǎng)素不僅有量的需求，而且各營養(yǎng)素之間還應(yīng)有合適的配比。

總之，飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；而中國的飲食文化是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財

富。

第五篇：中國傳統(tǒng)飲食文化（精選）

中國傳統(tǒng)飲食文化

中華飲食文化，一枝獨秀，曾博得“食在中國”的美譽。孫中山《民生主義·建國方略》：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文化各國所不及。中國所發(fā)現(xiàn)之食物，固大勝于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”林語堂《吾國吾民》一書中說，西方人對待吃，僅把它看成是給機器加油料，而中國人則視吃為人生至樂。中國飲食走向世界。

飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，內(nèi)涵十分豐富，它至少包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次：A.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具； B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等；C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。

一.中國傳統(tǒng)食文化

1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎(chǔ)

飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒有農(nóng)業(yè)，飲食就成了無米之炊。何謂“農(nóng)”？班固《漢書·食貨志》：“辟土植谷曰農(nóng)”，此即我們今天所說的狹義農(nóng)業(yè)。其實，我國古代并不僅限于此，而是注意到因地制宜、全面發(fā)展，今天所說的農(nóng)、林、牧、副、漁都得到發(fā)展。在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國時成書的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。當時糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見是多種經(jīng)營。

在我們自己發(fā)展的同時，還從國外引進了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據(jù)統(tǒng)計，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時期從海外引進的糧食作物有：番薯（紅苕，原產(chǎn)美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲、東南亞。1953年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險，沖破西班牙殖民統(tǒng)制者“嚴禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上，表面涂上污泥，躲過檢察，先在福建種植成功。

17世紀，大科學(xué)家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區(qū)引種成功，徐還專門寫了《甘薯疏》，總結(jié)種紅薯的13種優(yōu)點），玉米（苞谷，16世紀從東南沿海或西域傳入），花生（原產(chǎn)美洲，16世紀初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產(chǎn)于美洲，清前期從南洋傳入。山西農(nóng)諺云：“五谷不收也無患，只要有二畝山藥蛋。”）。明清時期從海外引進的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來自西蕃，故名），菜豆，甘藍，向日葵（17世紀從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時傳入）。發(fā)展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈一指。外來作物的引入極大地豐富了我國內(nèi)地的菜肴品種，改善了作物品種結(jié)構(gòu)，豐富了物質(zhì)生活，飲食文化。

2.飲食的結(jié)構(gòu)是谷食多，肉食少

飲食結(jié)構(gòu)即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結(jié)構(gòu)受經(jīng)濟發(fā)展、民族習(xí)慣、社會變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習(xí)俗，但幾千年來，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng)，一直延續(xù)至今。這與西方以肉食為主，無主副食之分迥然不同（我國西北、北方少數(shù)民族以肉食和乳酪為主）。這種飲食結(jié)構(gòu)符合營養(yǎng)衛(wèi)生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養(yǎng)成分。中醫(yī)認為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。

我國古代十分重視食品的加工。如先秦時的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的一大貢獻。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究，大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%，做成豆腐后可達92%到96% [小康16項指標到2000年3項未達到：農(nóng)民人均純收入85%，農(nóng)村衛(wèi)生保障80%，人均蛋白質(zhì)攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。

3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善

在我國浩如煙海的文獻中，飲食著述占有一席之地。《漢書·藝文志》上就有《神農(nóng)食經(jīng)>>七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗；魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種，僅以《食經(jīng)》命名的就有五部；《齊民要術(shù)》是一部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲存、釀造、加工、烹飪，全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個過程。《要術(shù)》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法40幾條。“涮兔肉”最早見于此書，后在此基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。

4．傳統(tǒng)飲食食譜豐富，烹飪風(fēng)格多彩

別說《紅樓夢》、《詩經(jīng)》、《楚辭》記載的食單就可以開一個不小的宴筵，《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開一個筵席。漢代保留下來的食單有三張（一張見牧乘《七發(fā)》，二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書）。傳統(tǒng)飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統(tǒng)飲食常伴有音樂，舞蹈，這些講究都極具美學(xué)價值。到明清時，食品制作非常精細。如《紅樓夢》記賈府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴，吃時將雞脯肉炒熟與之拌勻。

《齊民要術(shù)》僅作醬一項，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經(jīng)濟繁榮，日市夜市生機勃勃。《武林舊事》中記載了當時的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當時都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的《夢粱錄》里，竟有335款之多；《本草綱目》記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。

由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。

二.中國傳統(tǒng)酒文化 中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠。酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露、體現(xiàn)出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比，認為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養(yǎng)方法，而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。

傳說酒的發(fā)明者是杜康（一說儀狄），時間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然發(fā)酵而成。春秋戰(zhàn)國時期，多種祭祀、會盟、慶典、外交活動盛行，大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展。西漢時期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現(xiàn)了藥酒，不僅風(fēng)味獨特，且具有醫(yī)療保健效果。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達65°，而同期他國無一超過11°，到元時，中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。

酒之分類向無定規(guī)。習(xí)慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加療疾健身的藥酒。黃酒——世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮，香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補胃。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可達67°，一般以香型分類：醬香型以茅臺為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。葡萄酒——果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四類。果酒、露酒——前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、廣柑酒，遼寧蘋果酒，黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，長白山五味子酒，山西杏花村竹葉青酒，廣州五加皮酒都是露酒中的精品。啤酒-----舶來的低度酒，近年來在我國發(fā)展非常迅速，其特點是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。藥酒更是五花八門。

三．中國傳統(tǒng)茶文化

茶，原產(chǎn)我國川、滇兩省，最初被作為藥、菜用。西晉時成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。南北朝時隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐時飲茶文化達到巔峰時期，唐人陸羽總結(jié)成《茶經(jīng)》三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術(shù)——“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn)，時四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多。” 茶大致可分為六類： 綠、紅、烏龍、白、花、磚（緊壓）茶。

綠茶——六類中歷史最久，產(chǎn)量最大，品種最多。名品若西湖龍井，碧螺春，蒙頂茶（產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地，據(jù)傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用。“蒙山頂上茶”與“揚子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。我市商南、鎮(zhèn)安、山陽之茶亦此類。紅茶——全發(fā)酵茶。起源于明中葉，最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶，多供出口。烏龍茶——介乎綠、紅茶之間的半發(fā)酵茶。其特點也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據(jù)傳只有四株茶樹，生于深山峭壁，每年僅產(chǎn)8兩新茶，極為珍貴。白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成，色白如銀，素雅甘涼，歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等。花茶——出現(xiàn)于明、清之時，用鮮花與茶葉加工制成，使得茶、花之香交相輝映。緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料，調(diào)制蒸壓成不同形狀。質(zhì)地堅實，久存不變質(zhì)，價格低廉。

另外，近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。隨著飲茶文化的不斷深化和普及，形成了以下特征：

1、形成了一整套嚴格的飲茶規(guī)范，即“茶道”。對泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環(huán)境都有細致要求。2．飲茶與宗教、文學(xué)、藝術(shù)等形成了千絲萬縷的聯(lián)系，成為修心養(yǎng)性的媒介。3.飲茶在民間形成了一系列相關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣，成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分。4.茶是中外交流的見證。飲茶習(xí)慣自漢代開始向外傳播，至今已遍及100多個國家，產(chǎn)茶國也已達到50余個。

四.中國傳統(tǒng)飲食文化的特征

集中表現(xiàn)在三個方面：

1.科學(xué)性：科學(xué)性直接關(guān)系到一個民族的身體素質(zhì)。

首先，選料廣泛。葷素兼?zhèn)洌w禽、走獸、游魚無所不有，尤其漢族無宗教性的禁忌，營養(yǎng)的平衡性更強。其次，飲食習(xí)慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補身。如四川多霧陰，濕氣重，川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕；嶺南炎熱，為祛熱開胃，粵菜生脆清淡多粥；魯?shù)靥旌敳松瞄L高熱量、高蛋白。再次，重視精工細作。各菜系均重火工，擅調(diào)味，這有利于清除食品表面的不良物質(zhì)，食之安全衛(wèi)生，利于營養(yǎng)吸收。

而中國飲食中獨有的“藥膳”，以藥為食，以食祛病，更是食之科學(xué)性的直接、集中體現(xiàn)。科學(xué)性在茶、酒方面表現(xiàn)更為明顯：古人提倡飲春茶，且強調(diào)水溫及煮茶方法，就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營養(yǎng)成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì)，紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時講究環(huán)境、氛圍、心情，實質(zhì)是調(diào)整心態(tài)，保持心理健康；古人嗜酒但卻強調(diào)冬飲夏停。而藥酒更是吸收有關(guān)營養(yǎng)成份直接輸送到人體的臟器之中，每日少量，日久見效。

2．藝術(shù)性

十分講究精巧美觀，審美情趣。各菜系都講究色彩的搭配，還要加上必要的堆疊、雕刻、切削，以創(chuàng)造賞心悅目的形象。除食品本身的藝術(shù)性外，盛菜的器皿、菜名都有充分體現(xiàn)。唐宮廷食魚湯時用青瓷碗，碗內(nèi)皆繪有水草，外皆繪有礁石，給人以魚游水中之感；一碗清水，兩片青菜，本難登大雅之堂，但取名‘青龍過江’后任何席面都可暢通無阻。幾片紅羅卜，一盤炒蛋清取名“紅梅傲雪”，一下子就給人以高雅脫俗之感。茶、酒之飲也無不體現(xiàn)出濃烈的藝術(shù)氣息。3 人文性

設(shè)宴請客，開始于周代，是‘禮’的重要組成部分，邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒。入席時要以長幼、尊卑排座次，這一點非常重要。《清稗類鈔》載：“若有多席，則以在左之席為首席，依次遞推。”孔府菜系是這種人文性的集中體現(xiàn)。其選料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造型命名上也盡顯詩書禮儀之意蘊。如將大青蝦保留中間一段殼后下油鍋炸，炸后仁變白，殼環(huán)呈紅色，取名“御帶蝦仁”，以仿御帶橫腰的上卿名臣。還有“帶子上朝”、“御筆猴頭”、“當朝一品鍋”等，無不顯示公侯府第的無上威嚴。

再如清宮御膳。皇帝每餐必有太后賜菜，妃嬪進菜，餐后還要給妃嬪賜菜。這都是家庭倫理道德觀念在飲食上的反映。慈禧每天正餐兩頓，小吃兩次。每頓飯主食50多種，菜120多種。每天用肉500斤，雞鴨100多只，每頓飯要450多人伺候。平日喜歡吃的放在最前面，只嘗幾樣，其余都是擺排場。