第一篇：烹調師教學計劃及大綱(中級)

中式烹調師培訓

教學計劃（中級）

一、課程的性質和任務

本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓對象掌握烹調技術所需求的基本理論知識和應用知識。

二、培訓目標

本培訓計劃是以《中華人民共和國工人技術等級標準》、《中華人民共和國職業技能鑒定規范》為依據，使培訓對象通過培訓，達到標準、規范所要求的中級中式烹調師技能水平。

三、教學基本要求

通過本課程的學習，要求學生了解或掌握烹飪原料知識、烹調技術、原料切配加工、食品衛生、成本核算。使每位學員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學員能夠制作所學的面點及菜肴。

四、課時安排

模塊一 入廚基礎知識16課時

模塊二 烹飪原料的識別及初步加工35課時 模塊三 原料切配加工技術70課時 模塊四 烹調前的預制70課時 模塊五 烹調技術基礎60課時 模塊六 烹調方法105課時 模塊七 食品衛生17課時 模塊八 成本核算35課時 共計408課時。

中式烹調師培訓

教學大綱（中級）

一、課程培訓的性質和任務

通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常的烹飪原料初步加工切配的操作知識。同時在餐飲企業中可以從事廚房中各生產崗位常規輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。

二、培訓基本要求

1、了解粵菜的組成和風味特點的基本知識。

2、了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。

3、了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。

4、了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上漿、上粉、勾芡的基本相關知識。

5、了解粵菜廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。

6、掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。

7、掌握刀工的簡易操作技巧、熟悉簡單“料頭”的使用方法。

8、掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。

9、掌握烹調過程中的火候調節方法和掌握各種烹調設備與工具的使用方法。

10、掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領調味技巧。

三、培訓的內容 模塊一 入廚基礎知識

1、粵菜的組成及風味特點 ①了解粵菜的風味特點 ②掌握各地方菜的特點

2、廚師的職業道德

了解廚師行業中的職業道德有關職責

3、廚房的工作崗位及其職責

了解粵菜廚房中的各種崗位的工作職責 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工

1、烹飪原料的識別

①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點

2、烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點

3、鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產品、禽類原料的初步加工方法

4、干貨原料漲發加工藝

①了解干貨原料漲發的定義和漲發加工要求 ②掌握干貨原料的漲發加工方法 模塊三 原料切配加工技術

1、刀工的基本要求

了解刀工的定義及其基本要求

2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功實訓 ①掌握刀的使用姿勢及方法

②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

5、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

6、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調前的預制

1、烹調前的初步熱處理

了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法

2、上粉、上漿

掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法

3、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 模塊五 烹調技術基礎

1、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法

2、“扣鍋”的基本功實訓 ①了解鍋功操作時的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領

③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類

②掌握火候的調節方法（柴油爐及煤氣爐操作）

4、調味

①了解調味的含義、分類及方法

②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要點和方法

2、烹調法“炒”

①了解烹調法“炒”的特點

②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法

3、烹調法“蒸”

①了解烹調法“蒸”的特點

②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法

4、烹調法“燉”

①了解烹調法“燉”的特點

②要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法

5、烹調法“煎”

①了解烹調法“煎”的特點

②要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法

6、烹調法“炸”

①了解烹調法“炸”的特點

②要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法

7、烹調法“燜”

①了解烹調法“燜”的特點

②要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法

8、烹調法“扒”

①了解烹調法“扒”的特點

②要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法

9、烹調法“滾”

①了解烹調法“滾”的特點

②要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法

10、烹調法“煲”

①了解烹調法“煲”的特點

②要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法

11、粉、面、飯類菜肴操作技術

要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法 模塊七 食品衛生

1、食物中毒

了解烹調中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識

2、環境衛生與用具衛生

要懂得廚房環境衛生、餐具和用具衛生的有關知識

3、個人衛生

要做好個人衛生和食品衛生安全工作 模塊八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率

2、凈料單價的核算

掌握好菜肴凈料成本的計算方法

四、培訓時間

年 月 日----年 月 日

五、培訓課時： 安排400課時左右。

2014年4月14日

第二篇：中式烹調師培訓大綱

中式烹調師培訓大綱

一、培訓目標

通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。

同時在餐飲企業中可以從事廚房中各生產崗位常規輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。

1.理論知識培訓目標：

（1）了解地方菜的組成和風味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。

（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。（4）了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓目標：

（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。

（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調過程中的火候調節方法和掌握各種烹調設備與工具的使用方法。

（5）掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領和調味技巧。

二、培訓中應注意的問題

1.培訓過程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領。

2.要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排和指導工作，同時也要做好學員的學習心態思想引導工作，提高學員的學習興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業中廚房生產崗位的要求。

3.要培養好學員嚴格遵守本工種的職業道德，多注重操作中的個人衛生、環境衛生和食品衛生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產。

三、培訓課時安排 總課時數：140課時

具體培訓課時分配詳見教學計劃

四、培訓的內容 模塊一 入廚基礎知識

1、地方菜的組成及風味特點 ①了解粵菜的風味特點 ②掌握各地方菜的特點

2、廚師的職業道德

了解廚師行業中的職業道德有關職責

3、廚房的工作崗位及其職責

了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工

1、烹飪原料的識別

①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點

2、烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點

3、鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產品、禽類原料的初步加工方法

4、干貨原料漲發加工藝

①了解干貨原料漲發的定義和漲發加工要求 ②掌握干貨原料的漲發加工方法 模塊三 原料切配加工技術

1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求

2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功實訓 ①掌握刀的使用姿勢及方法

②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

5、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

6、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調前的預制

1、烹調前的初步熱處理

了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法

2、上粉、上漿 掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法

3、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 模塊五 烹調技術基礎

1、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法

2、“扣鍋”的基本功實訓 ①了解鍋功操作時的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領

③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類

②掌握火候的調節方法（柴油爐及煤氣爐操作）

4、調味

①了解調味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要點和方法

2、烹調法“炒”

①了解烹調法“炒”的特點

②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法

3、烹調法“蒸”

①了解烹調法“蒸”的特點

②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法

4、烹調法“燉”

①了解烹調法“燉”的特點

②要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法

5、烹調法“煎”

①了解烹調法“煎”的特點

②要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法

6、烹調法“炸”

①了解烹調法“炸”的特點

②要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法

7、烹調法“燜”

①了解烹調法“燜”的特點

②要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法

8、烹調法“扒”

①了解烹調法“扒”的特點

②要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法

9、烹調法“滾” ①了解烹調法“滾”的特點

②要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法

10、烹調法“煲”

①了解烹調法“煲”的特點

②要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法

11、粉、面、飯類菜肴操作技術

要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法 模塊七 食品衛生

1、食物中毒

了解烹調中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識

2、環境衛生與用具衛生

要懂得廚房環境衛生、餐具和用具衛生的有關知識

3、個人衛生

要做好個人衛生和食品衛生安全工作 模塊八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率

2、凈料單價的核算

掌握好菜肴凈料成本的計算方法

第三篇：中式烹調師中級理論知識試卷3

中式烹調師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴（）不協調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合 C、不可混雜

D、密切結合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關系

B、配角關系

C、主次關系

D、原料關系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經固 定形態的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態

C、完成形態

D、固定形態 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調整手法

D、變換調味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態（），使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并（）菜品的規格標準。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統一、和諧美麗的形態。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環節

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容 116.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色 128.白糖以色白發亮，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮 129.醋的衛生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，（），他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 137.構圖是如何把想象的內容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態可根據要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（）方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統方法的鍋塌多以（）為主，現已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應（）。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

第四篇：中式烹調師中級鑒定題真題

中級烹調師鑒定題

一、判斷題

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（×）

2.糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或豬瘦肉可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）

5.同質組配是指將同類原料組配在一起。（×）

6.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類（×）

7.呈酸味的本體是氫離子。（√）

8.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在調制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮（√）

10.龍眼供食用的部分是假種皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中國。（×）

12.魚的頭部肌肉都不發達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（×）

13.藍花花刀是在原料兩面分別料制涂約為原料厚度的1/

2、刀距為2-3mm平行刀數。（×）14.職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。（√）

15.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆類糧食。（√）

17.烹調中調味也稱補允調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。（×）

18.糟溜三白是將兩種或兩神以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是從動植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原材。（×）

二、單項選擇題

1.紅燒魚中途加礎，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在儲存過程中受(D）的作用而發生油脂的酸敗 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約（A）的油溫多次加熱原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30-40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣(C A.較大 B..較小 C.灼人 D.不足）。

5.宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M，宴會毛利率設為r，則可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社會(B）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A.餐飲行業 B.各行各業 C.服務行業 D.工礦企業

4.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是(B）。A.農藥殘留 B.霉變

C.工業廢水的污染 D.夾雜泥土

5.油的(A)，易與原料形成(A）溫差，故能形成菜著多種不同的質地 A.溫域寬；較大的 B.溫域窄；較小的 C.溫域窄；較大的 D.溫城寬；較小的

6.根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為(A)調味和確定調味兩神。A.補充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜著質量的重要方面，并對人們的(D）產生極大的影響。A.心態 B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹飪原科的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、(B)、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料 B.植物性原料 C.復制品原料 D.干貨原料

9.人體內的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.飽和脂肪酸 C.不飽和脂肪酸 D.a-亞麻酸

10.刮剝洗滌法是一種除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.結締組織 B.皮膚組織 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必須嚴格做到（D）分開。A.有鹵汁與無鹵汁 B.裝盤 C.生熟 D.葷素

12.（D）有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.公民道德 B.倫理道德 C.職業道德 D.社會道德

13.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鮮 C.乳化增弱 D.乳化增鮮

14.冷菜正常的食用溫度(C）味覺最敏感溫度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約(B）的中溫油短時間加熱原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(A），刀距約2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.豬通脊俗稱（D），適用于炒、熘、氽、涮等 A.頸背肉 B.彈子肉 C.黃瓜條 D.扁擔肉

21.豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、(C）的特點。A.間有脂肪 B.質地細嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.豬硬助又稱(D），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層 A.扁擔肉 B.下五花肉 C.梅條肉 D.上五花肉

23.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(B）和確定標準成本總和。

A.制訂科學采內程序 B.預測銷售量

C.確定成本控制人員 D.確定成本控制標準

24.菜肴中通常以（B）的色彩為基調。A.調料 B.主料 C.成品 D.原料

25.損耗率是加工中的損耗質量與(B）的百分比 A.加工后的成品質量 B.加工前的毛料質量 C.加工后的凈料質量 D.加工后的主料質量

26.熱制冷食菜著一般要求原料(B）吸收鹵汁。A.部分 B.充分 C.表層 D.不直接

27.職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的（A），促進企業發展。A.凝聚力 B.規范化 C.知名度 D.利潤率

28.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和(B).A.容器清洗機 B.全自動制冰機 C.消毒柜 D.保溫箱

29.食品從原料到成品應避免發生交叉污染（B）不得進入廚房。A.工作人員 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙類食物中毒 A.山藥 B.四季豆 C.馬鈴薯 D.桃仁

31.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化(C）、提高職業技能。A.團隊意識 B.標準管理 C.職業責任 D.技術革新

32.青蝦又稱河蝦，其盛產期為(C）。A.春節前后 B.中秋節前后 C.端午節前后 D.清明節前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為(D）的平行刀紋。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根據馬克思的政治經濟學，產品的價格結構為(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品質最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黃牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龍葵堿 B.苦杏仁苷 C.亞麻苦苷 D.皂素

37.火候運用與原料性質密切相關，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.軟嫩類 B.根莖類 C.硬老類 D.河鮮類

38.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在(B)之間為宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用凈科率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量（C）凈料率 A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝臟中貯存量最多礦物質是(A）A.鐵 B.鈣 C.碘 D.鈉

41.制湯時若過早地加入(D），會加快原料中蛋白質變性凝固，從而影響湯汁的滋味 A.紹酒 B.味精 C.蔥姜 D.食鹽

42.對原料而言，火候表示原料在單位時間內（C）升高的速度。A.適口性 B.成熟度 C.溫度 D.濕度

43.鋅合量最高的食物是（D）。A.甲魚 B.黃魚 C.鱸魚 D.牡蠣

44.（C）投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量.A.甜味調料 B.成味調料 C.調味品 D.主輔料

45.冷菜的（B）感知必須是在咀嚼時才能產生。A.原料 B.香味 C.營養 D.色澤

46.豬上腦肉又稱(D），具有肌纖維較長、結締組織少、質地細嫩的特點。A.扁擔內 B.槽頭肉 C.彈子肉 D.頸背肌肉

47.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資料和（B）之和.A.運輸成本 B.勞動價值 C.經營成本 D.費用開支 48.在（C）中不進行食物的消化活動。A.小腸 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指當食物(C)以后表現出來的嗅覺風味。A.加熱前和調味 B.調味確定 C.加熱和調味 D.長時間加熱

50.(A）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鱔片、生炒鰻片 B.生妙鱔片、生炒甲魚 C.軟兜鱔魚、生炒甲魚 D.生炒的鰻片、生炒魷魚

51.可以增加鈣消化吸收的營養素是(C）。A.脂肪 B.鐵

C.維生素D D.維生素A

52.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和（A）三個方面

A.定期檢查電器設備安全狀況 B.明確用電安全責任事故 C.成立用電安全管理小組 D.強化全員用電安全意識

53.雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麥芽糖 C.蛋白質 D.維生素B1

54.體內為9種必需氫基酸的人群是(A)。A.嬰幼兒 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱熗和白煮等 A.拌 B.鹵 C.腌 D.醉

56.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行(A）的方法。A.加熱熟制 B.旺火加熱 C.浸泡入味 D.斷生處理

57.單件產品的調味品成本也稱為(C）.A.實際成本 B.平均成本 C.個別成本 D.總成本

58.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是(D）A.小麥 B.大米 C.蔬菜 D.蛋類

59.小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣(C）A.均人 B.較大 C.不足 D.無感覺

60.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.價格 C.利用率 D.食用價值

61.(D）是自動控制火災的極為有利的設施。A.消防設備配置 B.全員防范制度 C.化學滅火設備 D.消防給水系統

62.中式烹調中所用（B），就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法

63.干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是(B），又稱結構水。A.蒸餾水 B.結合水 C.滲透水 D.液態水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生蟲病

B.食物感染的腸道傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.食物中毒

65.清除果蔬殘留農藥的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食鹽水洗滌 D.氽水

66.白鹵水中大都不放顯色調味品及(C)A.紅曲米 B.香料 C.白糖 D.醬油

67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A.燴菜 B.煮菜 C.鹵菜 D.冷菜

68.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(A)A.變質 B.變酸 C.混沌 D.變味

69.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.機械搓洗法 B.鹽醋搓洗法 C.沖水清洗法 D.酸堿中和法

70.谷類原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸

71.鱗毛花刀是先剞制平行刀紋，再轉(C)角直剞平行刀紋。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水為介質的加熱原則是：要形成質地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時間加熱。A.近沸 B.沸騰 C.溫熱 D.微沸

72.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味(B）較多且無異味的原料。A.礦物質 B.風味物質 C.調味品 D.香味物質

74.經過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為(C)。A.主料 B.毛料 C.凈料 D.成品

75.關于產品成長期的定價柔略，下列說法不正確的是(A)，A.運用變動成本對飲食產品進行定價 B.采取措施抵御模仿者進入 C.運用價格手段拓展市場 D.努力擴大產品的市場份領

76.粗加工間的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.隨機使用 D.即存即用 77.屬于藥食兼用雞的是(A)A.烏骨雞 B.九斤黃雞 C.浦東雞 D.北京油雞

78.對傳熱介質而言，火候表示(C）內傳熱介質所達到的溫度和向食物所控供熱量的多少。A.加熱時間 B.任意時間 C.單位時間 D.不同時段

79.廚房生產中的浪費行為容易引起(C)。A.實際耗用成本小于標準成本 B.實際耗用成本等于標準成本 C.實際耗用成本大于標準成本 D.實際投料小于杯準投料量

80.鯉魚中品質最好的是(B）。A.塘鯉魚 B.黃河鯉魚 C.河鯉魚 D.江鯉魚

第五篇：中式烹調師中級理論知識試卷(一)

中式烹調師中級理論知識試卷

（一）班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分

一、選擇題（每題2分，總40分）

1.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。

A、思想

B、基礎

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜體的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮湯是制湯的（）方法。

A、關鍵

B、基礎

C、簡單

D、基本

5.調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變

B、改變

C、變化

D、變換

6.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法 11.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現

12.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復雜

B、較復雜

C、較簡單

D、最簡單

13.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫熱

D、冰凍

14.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

15.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入（）內。

A、原料

B、組織

C、細胞

D、結構

16.干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

17.動物類和豆類主要的功用是供給優良（），以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質

C、蛋白質

D、無機鹽

18.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽 19.成人每日需要維生素E為（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂類是食物中產生熱量（）的一種營養素。

A、最高

B、較高

C、較低

D、較差

二、判斷題（每題2分，總20分）

1.（）熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片為主。

5.（）水發主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.（）干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。

7.（）烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條件。

8.（）脂類包括中性脂肪和類脂。

9.（）產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。

10.（）進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。

三、簡答題（每題5分，總25分）1.食品雕刻分幾類？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有幾種？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特點是什么？

5.食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？

四、計算題（每題15分，總15分）

1.某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元（成本率規定為40％）？