酒店管事部各崗位職責與規章制度

管事部職責與規章制度

（一）管事部主管崗位職責

【崗位名稱】管事部主管

【崗位職責】

1.在餐飲部經理的領導下，負責管事部的日常管理工作。保證向客人提供潔凈的餐具和整潔的環境。

2.制定管事部年度、月度培訓計劃，領導員工積極完成各項接待任務和經營指標，分析和報告本部門物品領用和消耗情況。

3.參加餐飲部經理主持的工作例會，提出合理化建議。督導管事部領班、洗碗工及物品保管員的工作，主持召開管事部有關會議。

4.負責建立健全管事部的物品儲存、物品盤點等制度。負責建立、健全管事部的工作流程與工作規范，并督導實施。

5.及時與各餐廳、廚房負責人溝通，根據各部位營業情況提供數量充足的餐具。保證部門內公共區域的衛生情況達到規定標準。

6.負責審核本部門餐具、用具及清洗用品的領用制度，并組織做好申領補充各種物品的工作。

7.做好部門各種餐具、用具、固定資產的盤點及臺賬工作，根據各餐廳、廚房的損耗基數，上報餐飲部經理，制定合理的物品損耗率。

8.做好管事部領班的排班工作，監督管事部領班做好排班表。帶頭執行酒店各項規章制度。

9.控制管事部低值易耗品成本，抓好成本核算，節能控制，加強物品原材料的管理，降低費用。餐具、器皿的破損率控制在合理范圍。

10.負責與相關部門的工作協調，處理各類突發事件。

11.巡視管事部的工作情況及部門公共區域衛生。檢查領班的工作和餐具洗滌的潔凈度及消毒程序。做好管事部設備設施的使用、維護與保養工作。

12.負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓活動，掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好管事部人才開發和培養工作。

（二）管事部領班崗位職責

【崗位名稱】管事部領班

【崗位職責】

1.在管事部經理領導下，貫徹酒店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

2.根據管事部的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力降低物品消耗，匯報每日經營接待情況。

3.安排檢查員工是否按照工作規范流程清洗、擺放各種餐具、服務用具等物品。

4.了解每日接待預訂情況，合理安排員工班次，及時檢查各種機械設備的節能狀況、清潔衛生狀況。安排員工對管事部的各種設備設施進行清潔及保養，保證高效、安全、可靠。

5.合理安排本班組員工的日常工作，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。

6.每日填寫消毒記錄及工作日志，負責填寫清潔用品領用單，監督洗滌劑、消毒劑的使用與調配，嚴格控制此類易耗品的支出。

7.定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好清理回收破損的餐具工作，并登記造冊。

（二）洗碗工崗位職責

【崗位名稱】管事部洗碗工

【崗位職責】

1．服從管事部領班的安排，按照工作規范完成餐具及服務用具的清洗、消毒、擺放與運送工作。

2．嚴格按照餐具清洗的流程與規范清洗，對不銹鋼和銀質餐具及用具定期進行保養拋光處理。

3．在餐具的清洗、搬運過程中輕拿輕放，減少損耗。將消毒后的餐具按規定歸類、整齊地擺放到保潔柜或貨房。

4．在管事部領班的指導下挑出破損餐具，并定期進行補充。做好本區域的清潔衛生工作。

5．清理所負責區域的垃圾。在清運過程中確保不遺灑。并更換干凈垃圾袋，保證垃圾桶外觀的潔凈度。

6．當班結束后，做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

（三）物品保管員崗位職責

【崗位名稱】物品保管員

【崗位職責】

1．負責將餐飲部庫房內現在的及新入庫的餐具、服務用具、清潔用品及各種機械設備等進行統計造冊，并確保賬實推符。

2．負責餐飲部庫房內各種餐具、物品分類保管與整理、補充工作。

3．嚴格按照物品出庫手續把好庫房關，及時催收各餐廳、廚房所借用的物品，及時歸還。

4．根據營業狀況，提前備好所需的餐具及服務用具，待各部位來人領取時，做好出庫登記手續。

5．定期盤點庫房內的餐具及服務用具。發現物品庫存不足時，及時上報管事部經理，以便及時申購。

6．負責統計餐飲部每月的物品損耗情況，并上報領導。配合財務部做好餐飲部盤點工作。

7．做好庫房的衛生清潔工作，保證庫房物品的清潔衛生。做好庫房的消防安全與防竊工作，確保庫房物品安全。

（四）洗碟機操作程序：

執行程序

1、檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確；

2、把排水伐關上；

3、打開入水閥；

4、關上水閥；

5、把加熱器打開；

6、檢查洗滌劑和分發器；

7、檢查溫度：前洗溫度42℃－50℃，洗水溫度60℃－70℃，過水溫度70℃－80℃，過清水溫度70℃－80℃，過清水溫度82℃－90℃；

8、開機準備清洗；

9、把碟子的垃圾刮掉；

10、將餐具分類排放在專用盤內；

11、用高壓噴頭沖刷準備清洗的餐具；

12、進入洗碟機洗滌；

13、卸下洗好的餐具；

14、分類擺放清潔好的餐具；

15、運送或保存清潔好的餐具；

16、工作完畢之后關掉機器的運轉電源和加熱電源；

17、打開排水閥排去各水箱的水；

18、摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進行清洗；

19、清理洗碟機內外衛生和工作臺衛生，并把機器門打開、風干。

（五）洗碟機的保養與清潔程序：

執行程序

1、關斷電源、打開排水閥，放盡機器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈；

2、關閉排水閥，打開入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機水開動機器運行大約十分鐘，利用洗機水在洗碟機內循環把洗碟機內的污漬清洗干凈；

3、打開排水閥，把機器水箱里的含有洗機水的水放清再關上排水閥，打開入水閥把水箱放滿水，開動機器運行，再清洗一次，之后把水放掉；

4、清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機底的地面；

5、擦干凈機面，然后用不銹鋼光亮劑擦機器的外殼不銹鋼板；

6、將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關上排水閥、打開機器門。

（六）洗碗機換水程序：

執行程序

1、斷電

關掉機器電源

2、放水

打開機器年有放水閥門。

3、取盤

取出所有隔渣盤；

用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物；

用清水沖洗干凈。

4、清渣

用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。

灌水

打開灌水閥；

向水缸中灌水，當預洗缸水位到達溢水閃高度時，關閥灌水閥門。

5、放盤

把隔渣盤放回原位；

關閉三個水缸側門，待用。

（七）機器出現故障的緊急處理：

執行程序

1、停機。立即斷掉電源

2、報告。報告當班管理員機器出現故障現象

3、寫單。當班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部。

4、出告示。寫一張告示掛在機器上示意停止使用該機器。

（八）破損餐具的控制程序與破損：

執行程序

1.瓷器的運送要分類和平穩；

2.一次拿餐具不易過多，雙手抱起不能超過下額高度；

3.同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊；

4.各種玻璃杯具應放在相應的杯筐里；

5.杯筐疊放進要插嚴四角，高度不能超過視線為宜；

6.在洗碟機上插，收餐具時動作要輕；

7.小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗；

8.用運碟車運送餐具時，大件的餐具放車底層；

9.車速度不宜過快，應選擇比較平衡的地面行走，注意保護車上的餐具；

10.當值主管負責監督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們

易造成破損的不正確操作方法；當班管理員真實記錄每日破損情況；

11.將破損的餐具集中放在專用的容器里；

12.發現較嚴重、破損現象的餐具，及時通報部門經理和管事部經理。

13.每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員；

14.管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經理，以便及時掌握破損情況；

15.每月管事部經理做一份各餐廳、廚房餐具破損報告上交餐飲部總監。

（九）控制餐具在洗碟機上的破損：

工作概述

減少餐具破損，安全操作。

執行程序

1、將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好；

2、負責餐具過洗碟機的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密；

3、負責洗碟機機尾的員工不能用手支位傳送帶中運行的餐具，放置餐具的時候不能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；

4、運送餐具的時候，餐具不能超出運碟車的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；

5、有破損的餐具要挑選出來，作好記錄，堆放指定的位置；

6、領班做好餐具破損的控制和登記。

（十）臨時借用餐具、用具規定：

工作概述

確保使用部門的正常操作。

執行程序

1、發出使用餐具、用具的名稱、數量、要求時間和用途的通知（由使用部門發出）到管事部餐具保管員作好暫借餐具準備；

2、使用部門派出專人到管事部倉庫填寫《餐具暫借單》；

3、管事部餐具保管員根據通知和餐具暫借單，提前準備把暫借的餐具從倉庫中提出來；

4、雙方負責人再次核點暫借餐具的品種與數量，正確無誤后雙方在餐具暫借單上簽名；

5、使用部門用完臨時借的餐具以后，把年有暫借餐具清洗干凈之后，派人送回管事部倉庫，雙方清點暫借餐具的品種與數量；

6、如果暫借的餐具出現破損或遺失，由餐具保管員開報損單送借用部門經理簽名，每月把報損情況報告交餐飲部總監；

7、把收回來的餐具按類擺放回倉庫內保管。

（十一）管事部倉庫管理：

一、物品的驗收入庫

1．物品到酒店后庫管員依據清單上所列的名稱、數量進行核對、清點，經使用部門或請購人員及檢驗人員對質量檢驗合格后，方可入庫。

2．對入庫物資核對、清點后，庫管員及時填寫入庫單，經使用人、庫管員、財務科各持一聯做帳。

3．庫管要嚴格把關，有以下情況時可拒絕驗收或入庫。

1）未經總經理或部門主管批準的采購。

2）與合同計劃或請購單不相符的采購物資。

3）與要求不符合的采購物資。

二、物品保管

1．物品入庫后，需按不同類別、性能、特點和用途分類分區碼放，做到“二齊、三清、四號定位”。

a）二齊：物資擺放整齊、庫容干凈整齊。

b）三清：物品清、數量清、規格標識清。

c）四號定位：按區、按排、按架、按位定位。

2．庫管員對常用或每日有變動的物資要隨時盤點，若發現誤差須及時找出原因并更正

3．庫存信息及時呈報。須對數量、文字、表格仔細核對，確保報表數據的準確性和可靠性。

三、物資的領發

1．庫管員憑領料人的領料單如實領發，若領料單上部門管理人員未簽字、字據不清或被涂改的，庫管員有權拒絕發放物資。

2．庫管員根據進貨時間必須遵守“先進先出”的原則。

3．領料人員所需物品無庫存，庫管員應及時通知所需部門負責人，部門負責人按要求填寫請購單，經總經理批準后交總公司辦理采購申請。

4．任何人不辦理領料手續不得以任何名義從庫內拿走物資，不得在貨架或貨位中亂翻亂動，庫管員有權制止和糾正其行為。

四、月底盤點

1.每月25日前，必須由庫管員將倉庫物品進行徹底清點，將必須補充物品名稱、數量及時上報。

2.將出入庫單據進行審核，與實際消耗物品進行核對，如發現異常情況，必須尋找原因，并上報上級領導。

3.將本月損耗物品數量、名稱做統計，并附帶清單上交上級領導，并說明原因。

3、管事部餐具保管員根據通知和餐具暫借單，提前準備把暫借的餐具從倉庫中提出來；

4、雙方負責人再次核點暫借餐具的品種與數量，正確無誤后雙方在餐具暫借單上簽名；

5、使用部門用完臨時借的餐具以后，把年有暫借餐具清洗干凈之后，派人送回管事部倉庫，雙方清點暫借餐具的品種與數量；

6、如果暫借的餐具出現破損或遺失，由餐具保管員開報損單送借用部門經理簽名，每月把報損情況報告交餐飲部總監；

7、把收回來的餐具按類擺放回倉庫內保管。

（十一）管事部倉庫管理：

一、物品的驗收入庫

1．物品到酒店后庫管員依據清單上所列的名稱、數量進行核對、清點，經使用部門或請購人員及檢驗人員對質量檢驗合格后，方可入庫。

2．對入庫物資核對、清點后，庫管員及時填寫入庫單，經使用人、庫管員、財務科各持一聯做帳。

3．庫管要嚴格把關，有以下情況時可拒絕驗收或入庫。

1）未經總經理或部門主管批準的采購。

2）與合同計劃或請購單不相符的采購物資。

3）與要求不符合的采購物資。

二、物品保管

1．物品入庫后，需按不同類別、性能、特點和用途分類分區碼放，做到“二齊、三清、四號定位”。

a）二齊：物資擺放整齊、庫容干凈整齊。

b）三清：物品清、數量清、規格標識清。

c）四號定位：按區、按排、按架、按位定位。

2．庫管員對常用或每日有變動的物資要隨時盤點，若發現誤差須及時找出原因并更正

3．庫存信息及時呈報。須對數量、文字、表格仔細核對，確保報表數據的準確性和可靠性。

三、物資的領發

1．庫管員憑領料人的領料單如實領發，若領料單上部門管理人員未簽字、字據不清或被涂改的，庫管員有權拒絕發放物資。

2．庫管員根據進貨時間必須遵守“先進先出”的原則。

3．領料人員所需物品無庫存，庫管員應及時通知所需部門負責人，部門負責人按要求填寫請購單，經總經理批準后交總公司辦理采購申請。

4．任何人不辦理領料手續不得以任何名義從庫內拿走物資，不得在貨架或貨位中亂翻亂動，庫管員有權制止和糾正其行為。

四、月底盤點

1.每月25日前，必須由庫管員將倉庫物品進行徹底清點，將必須補充物品名稱、數量及時上報。

2.將出入庫單據進行審核，與實際消耗物品進行核對，如發現異常情況，必須尋找原因，并上報上級領導。

3.將本月損耗物品數量、名稱做統計，并附帶清單上交上級領導，并說明原因。

（十二）管事部倉庫管理制度：

工作概述

減少倉庫保管失誤，保障財產安全。

執行程序

1、嚴禁攜帶火種進入倉庫；

2、每天巡視倉庫檢查物品是否短缺，檢查電器和防火措施，有問題馬上報告；

3、打掃倉庫衛生，保持消防通道暢順和環境衛生；

4、檢查存放物品是否整齊，數量是否充足，確保使用部門的需要；

5、物資必須分類固定位置堆放，填寫物品卡掛在顯眼處；

6、認真詳細填寫“工作日報表”“請購單”和“補給單”；

7、當天賬目當天清理，不能隨便涂改賬目，賬面與實物必須一致；

8、收貸要按質按量驗收，發貨手續要清楚；

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確負責保管物資的范圍；

10、檢查當天工作、整理好當天的單據，及時交記賬員；

11、每月定期進行物品盤查，核對所有數目；

12、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關閉所有電器設備及照明用電源等，鎖好倉庫門。

（十三）管事部財產管理制度：

工作概述

定立財產管理的標準，各部門清楚執行。

執行程序

1、飲食部所屬各部門應設立財產管理員，對本部門的固定資產和低值易耗品應負責保管職責；

2、設立帳冊，清楚記錄所保管的項目、數量；

3、部門增減固定資產及低值易耗品，應將單據收存備查，擺放位置及去向要隨時記錄；

4、每月各部門應對固定資產和低值易耗品按帳冊逐一核對盤點；

5、如資產跨部流動使用時，一定做好借用登記及收回記錄；

6、部門經理應制止人為損壞資產并追究責任，將損壞的財產報管事部送維修；

7、對客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經理核準后，行政餐飲總監審閱和管事部銷賬；

8、對貴重餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點每月與管事部核對數量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請補充；

9、各部門的財產管理員更換，都應做好財產清點核對交接工作。（十四）管事部年度預算程序：

1、清查庫房中和各種餐具數量；

2、清查管事部庫房中的各種餐具數量；

3、清查已經有申購單，但尚未到貨的物品數量；

4、清查最近期餐廳、廚房餐具盤點數字；

5、計算每月平均餐具破損率（從本年每月的破損率結合計算出來）；

6、轉年準備購進餐具數=月平均消耗數/ 3x12；

7、轉年不需采購餐=總庫餐具數=管事部餐具數=已有申購單餐具數；

8、轉年實際需購具=轉年準備購進餐具數-轉年不需購進餐具數；

9、更新已無法維修或維修成本過高的設備；

10、準備購進的設備用具與采購部聯系尋報價；

11、查出所有需采購的餐具、用具的單價，算出總預算的總價；

12、做一份匯總表，列明所有需購買的用品名稱、數量、單價、總價；

13、管事部經理把做好的預算及時交餐飲部經理審核批準

（十五）管事部規章

1、口頭警告書

部門管理級人員根據員工普通犯規三次或直接觸犯本書中等犯規一次，可以簽發本書給該員工，然后遞交部門經理批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案執行記錄中。

2、犯規通知書

部門管理通訊人員根據員工簽《口頭警告書》三次（半年內），或者直接觸犯本書的嚴重犯規一次，可以簽發本書給該員工，然后遞交部門總監批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案紀律執行記錄中，并由人事部經理約見違紀員工，了解情況，跟該員工辦理工資計算以及交還公司物件手續等。

3、辭職通知書

1）員工根據自己辭職原因寫一份書面申請書交部門經理；

2）部門經理約見員工了解情況，同意后簽發本書給員工。簽名后連同辭職信一同遞交人事部（高級管理人員需遞交給部門總監審批后再交人事部）；

3）根據辭職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續，然后把表格存入個人檔

案中。

4、員工評估表

1）部門經理每月根據員工的工作表現填寫此表；

2）讓評估的員工都知道自己的工作表現進度怎么樣；

3）簽發后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表格來衡量員工的工資浮動，升降職的依據。

5、員工提升表

1）部門經理根據管理級人員提供的建議，對員工的工作能力，表現進行考察，審核之后簽發本表遞交部門總監批閱；

2）部門總監接見員工談話，同意之后交給人事部存入個人檔案；

3）人事部根據升職日期簽發一份《員工升職書》給該部門經理。

6、員工每周排班表

1）由部門經理根據工作需要和員工的人數作一周的上班、休息時間的安排；

2）把排班表張貼在員工通知欄內讓員工清楚；

3）每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表；

4）把每周排班表交一份到餐飲總監處備案。

7、員工每月考勤總表

1）部門經理每月第一天把一月的員工簽到記錄和《每月排班表》，集中做該

表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內部存檔；

2）人事部根據該表做該部門的員工出勤報告遞交財務部作為簽發員工工資的依據；

8、假期申請表

1）員工根據自己的年假，由部門經理批準，三天以上的假期部門經理批準以后還要遞交部門總監批準之后才生效；

2）三天以內假期由部門經理批準，三天以上的假期部門經理批準以后還要遞交部門總監批準之后才生效；

3）遞交人事部存檔。

9、物品/食品倉出庫單

1）由部門根據自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經理批閱之后遞交部門總監批閱；

2）部門總監批閱后，遞交財務總監批閱；

3）財務總監批閱后遞交倉庫主管簽發領用的物品和食品。

10、采購申請表

1）部門經理根據營業需要而倉庫沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交部門經理批閱；

2）部門經理批閱后遞交給財務總監批閱；

3）財務總監批閱后遞交總經理批閱；

4）總經理批閱后轉交給部門經理；

5）由部門經理通知采購部購買。

管事部職責與規章制度

（一）管事部主管崗位職責

【崗位名稱】管事部主管 【崗位職責】

1.在餐飲部經理的領導下，負責管事部的日常管理工作。保證向客人提供潔凈的餐具和整潔的環境。2.制定管事部、月度培訓計劃，領導員工積極完成各項接待任務和經營指標，分析和報告本部門物品領用和消耗情況。

3.參加餐飲部經理主持的工作例會，提出合理化建議。督導管事部領班、洗碗工及物品保管員的工作，主持召開管事部有關會議。

4.負責建立健全管事部的物品儲存、物品盤點等制度。負責建立、健全管事部的工作流程與工作規范，并督導實施。5.及時與各餐廳、廚房負責人溝通，根據各部位營業情況提供數量充足的餐具。保證部門內公共區域的衛生情況達到規定標準。6.負責審核本部門餐具、用具及清洗用品的領用制度，并組織做好申領補充各種物品的工作。

7.做好部門各種餐具、用具、固定資產的盤點及臺賬工作，根據各餐廳、廚房的損耗基數，上報餐飲部經理，制定合理的物品損耗率。8.做好管事部領班的排班工作，監督管事部領班做好排班表。帶頭執行酒店各項規章制度。

9.控制管事部低值易耗品成本，抓好成本核算，節能控制，加強物品原材料的管理，降低費用。餐具、器皿的破損率控制在合理范圍。10.負責與相關部門的工作協調，處理各類突發事件。11.巡視管事部的工作情況及部門公共區域衛生。檢查領班的工作和餐具洗滌的潔凈度及消毒程序。做好管事部設備設施的使用、維護與保養工作。12.負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓活動，掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好管事部人才開發和培養工作。

（二）管事部領班崗位職責

【崗位名稱】管事部領班 【崗位職責】

1.在管事部經理領導下，貫徹酒店經營方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

2.根據管事部的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力降低物品消耗，匯報每日經營接待情況。

3.安排檢查員工是否按照工作規范流程清洗、擺放各種餐具、服務用具等物品。

4.了解每日接待預訂情況，合理安排員工班次，及時檢查各種機械設備的節能狀況、清潔衛生狀況。安排員工對管事部的各種設備設施進行清潔及保養，保證高效、安全、可靠。

5.合理安排本班組員工的日常工作，保證各環節的銜接，使接待工作順利完成。6.每日填寫消毒記錄及工作日志，負責填寫清潔用品領用單，監督洗滌劑、消毒劑的使用與調配，嚴格控制此類易耗品的支出。

7.定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，做好清理回收破損的餐具工作，并登記造冊。

（二）洗碗工崗位職責

【崗位名稱】管事部洗碗工 【崗位職責】

1．服從管事部領班的安排，按照工作規范完成餐具及服務用具的清洗、消毒、擺放與運送工作。

2．嚴格按照餐具清洗的流程與規范清洗，對不銹鋼和銀質餐具及用具定期進行保養拋光處理。

3．在餐具的清洗、搬運過程中輕拿輕放，減少損耗。將消毒后的餐具按規定歸類、整齊地擺放到保潔柜或貨房。

4．在管事部領班的指導下挑出破損餐具，并定期進行補充。做好本區域的清潔衛生工作。

5．清理所負責區域的垃圾。在清運過程中確保不遺灑。并更換干凈垃圾袋，保證垃圾桶外觀的潔凈度。

6．當班結束后，做好交接工作，檢查環境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

（三）物品保管員崗位職責

【崗位名稱】物品保管員 【崗位職責】

1．負責將餐飲部庫房內現在的及新入庫的餐具、服務用具、清潔用品及各種機械設備等進行統計造冊，并確保賬實推符。

2．負責餐飲部庫房內各種餐具、物品分類保管與整理、補充工作。

3．嚴格按照物品出庫手續把好庫房關，及時催收各餐廳、廚房所借用的物品，及時歸還。

4．根據營業狀況，提前備好所需的餐具及服務用具，待各部位來人領取時，做好出庫登記手續。

5．定期盤點庫房內的餐具及服務用具。發現物品庫存不足時，及時上報管事部經理，以便及時申購。

6．負責統計餐飲部每月的物品損耗情況，并上報領導。配合財務部做好餐飲部盤點工作。

7．做好庫房的衛生清潔工作，保證庫房物品的清潔衛生。做好庫房的消防安全與防竊工作，確保庫房物品安全。

（四）洗碟機操作程序： 執行程序

1、檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確；

2、把排水伐關上；

3、打開入水閥；

4、關上水閥；

5、把加熱器打開；

6、檢查洗滌劑和分發器；

7、檢查溫度：前洗溫度42℃－50℃，洗水溫度60℃－70℃，過水溫度70℃－80℃，過清水溫度70℃－80℃，過清水溫度82℃－90℃；

8、開機準備清洗；

9、把碟子的垃圾刮掉；

10、將餐具分類排放在專用盤內；

11、用高壓噴頭沖刷準備清洗的餐具；

12、進入洗碟機洗滌；

13、卸下洗好的餐具；

14、分類擺放清潔好的餐具；

15、運送或保存清潔好的餐具；

16、工作完畢之后關掉機器的運轉電源和加熱電源；

17、打開排水閥排去各水箱的水；

18、摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進行清洗；

19、清理洗碟機內外衛生和工作臺衛生，并把機器門打開、風干。

（五）洗碟機的保養與清潔程序： 執行程序

1、關斷電源、打開排水閥，放盡機器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈；

2、關閉排水閥，打開入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機水開動機器運行大約十分鐘，利用洗機水在洗碟機內循環把洗碟機內的污漬清洗干凈；

3、打開排水閥，把機器水箱里的含有洗機水的水放清再關上排水閥，打開入水閥把水箱放滿水，開動機器運行，再清洗一次，之后把水放掉；

4、清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機底的地面；

5、擦干凈機面，然后用不銹鋼光亮劑擦機器的外殼不銹鋼板；

6、將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關上排水閥、打開機器門。

（六）洗碗機換水程序： 執行程序

1、斷電

關掉機器電源

2、放水

打開機器年有放水閥門。

3、取盤

取出所有隔渣盤；

用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物； 用清水沖洗干凈。

4、清渣

用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。灌水

打開灌水閥；

向水缸中灌水，當預洗缸水位到達溢水閃高度時，關閥灌水閥門。

5、放盤

把隔渣盤放回原位；

關閉三個水缸側門，待用。

（七）機器出現故障的緊急處理： 執行程序

1、停機。立即斷掉電源

2、報告。報告當班管理員機器出現故障現象

3、寫單。當班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部。

4、出告示。寫一張告示掛在機器上示意停止使用該機器。

（八）破損餐具的控制程序與破損： 執行程序

1.瓷器的運送要分類和平穩；

2.一次拿餐具不易過多，雙手抱起不能超過下額高度； 3.同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊； 4.各種玻璃杯具應放在相應的杯筐里；

5.杯筐疊放進要插嚴四角，高度不能超過視線為宜； 6.在洗碟機上插，收餐具時動作要輕；

7.小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗； 8.用運碟車運送餐具時，大件的餐具放車底層；

9.車速度不宜過快，應選擇比較平衡的地面行走，注意保護車上的餐具； 10.當值主管負責監督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們易造成破損的不正確操作方法；當班管理員真實記錄每日破損情況； 11.將破損的餐具集中放在專用的容器里；

12.發現較嚴重、破損現象的餐具，及時通報部門經理和管事部經理。13.每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員；

14.管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經理，以便及時掌握破損情況；

15.每月管事部經理做一份各餐廳、廚房餐具破損報告上交餐飲部總監。

（九）控制餐具在洗碟機上的破損： 工作概述

減少餐具破損，安全操作。執行程序

1、將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好；

2、負責餐具過洗碟機的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密；

3、負責洗碟機機尾的員工不能用手支位傳送帶中運行的餐具，放置餐具的時候不能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；

4、運送餐具的時候，餐具不能超出運碟車的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；

5、有破損的餐具要挑選出來，作好記錄，堆放指定的位置；

6、領班做好餐具破損的控制和登記。

（十）臨時借用餐具、用具規定： 工作概述

確保使用部門的正常操作。執行程序

1、發出使用餐具、用具的名稱、數量、要求時間和用途的通知（由使用部門發出）到管事部餐具保管員作好暫借餐具準備；

2、使用部門派出專人到管事部倉庫填寫《餐具暫借單》；

3、管事部餐具保管員根據通知和餐具暫借單，提前準備把暫借的餐具從倉庫中提出來；

4、雙方負責人再次核點暫借餐具的品種與數量，正確無誤后雙方在餐具暫借單上簽名；

5、使用部門用完臨時借的餐具以后，把年有暫借餐具清洗干凈之后，派人送回管事部倉庫，雙方清點暫借餐具的品種與數量；

6、如果暫借的餐具出現破損或遺失，由餐具保管員開報損單送借用部門經理簽名，每月把報損情況報告交餐飲部總監；

7、把收回來的餐具按類擺放回倉庫內保管。

（十一）管事部倉庫管理：

一、物品的驗收入庫

1．物品到酒店后庫管員依據清單上所列的名稱、數量進行核對、清點，經使用部門或請購人員及檢驗人員對質量檢驗合格后，方可入庫。

2．對入庫物資核對、清點后，庫管員及時填寫入庫單，經使用人、庫管員、財務科各持一聯做帳。

3．庫管要嚴格把關，有以下情況時可拒絕驗收或入庫。1）未經總經理或部門主管批準的采購。

2）與合同計劃或請購單不相符的采購物資。3）與要求不符合的采購物資。

二、物品保管

1．物品入庫后，需按不同類別、性能、特點和用途分類分區碼放，做到“二齊、三清、四號定位”。

a）二齊：物資擺放整齊、庫容干凈整齊。b）三清：物品清、數量清、規格標識清。

c）四號定位：按區、按排、按架、按位定位。

2．庫管員對常用或每日有變動的物資要隨時盤點，若發現誤差須及時找出原因并更正

3．庫存信息及時呈報。須對數量、文字、表格仔細核對，確保報表數據的準確性和可靠性。

三、物資的領發

1．庫管員憑領料人的領料單如實領發，若領料單上部門管理人員未簽字、字據不清或被涂改的，庫管員有權拒絕發放物資。

2．庫管員根據進貨時間必須遵守“先進先出”的原則。

3．領料人員所需物品無庫存，庫管員應及時通知所需部門負責人，部門負責人按要求填 寫請購單，經總經理批準后交總公司辦理采購申請。4．任何人不辦理領料手續不得以任何名義從庫內拿走物資，不得在貨架或 貨位中亂翻亂動，庫管員有權制止和糾正其行為。

四、月底盤點 1.每月25日前，必須由庫管員將倉庫物品進行徹底清點，將必須補充物品名稱、數量及時上報。

2.將出入庫單據進行審核，與實際消耗物品進行核對，如發現異常情況，必須尋找原因，并上報上級領導。

3.將本月損耗物品數量、名稱做統計，并附帶清單上交上級領導，并說明原因。

（十二）管事部倉庫管理制度：

工作概述

減少倉庫保管失誤，保障財產安全。執行程序

1、嚴禁攜帶火種進入倉庫；

2、每天巡視倉庫檢查物品是否短缺，檢查電器和防火措施，有問題馬上報告；

3、打掃倉庫衛生，保持消防通道暢順和環境衛生；

4、檢查存放物品是否整齊，數量是否充足，確保使用部門的需要；

5、物資必須分類固定位置堆放，填寫物品卡掛在顯眼處；

6、認真詳細填寫“工作日報表”“請購單”和“補給單”；

7、當天賬目當天清理，不能隨便涂改賬目，賬面與實物必須一致；

8、收貸要按質按量驗收，發貨手續要清楚；

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確負責保管物資的范圍；

10、檢查當天工作、整理好當天的單據，及時交記賬員；

11、每月定期進行物品盤查，核對所有數目；

12、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關閉所有電器設備 及照明用電源等，鎖好倉庫門。

（十三）管事部財產管理制度： 工作概述

定立財產管理的標準，各部門清楚執行。執行程序

1、飲食部所屬各部門應設立財產管理員，對本部門的固定資產和低值易耗品應負責保管職責；

2、設立帳冊，清楚記錄所保管的項目、數量；

3、部門增減固定資產及低值易耗品，應將單據收存備查，擺放位置及去向要隨時記錄；

4、每月各部門應對固定資產和低值易耗品按帳冊逐一核對盤點；

5、如資產跨部流動使用時，一定做好借用登記及收回記錄；

6、部門經理應制止人為損壞資產并追究責任，將損壞的財產報管事部送維修；

7、對客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經理核準后，行政餐飲總監審閱和管事部銷賬；

8、對貴重餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點每月與管事部核對數量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請補充；

9、各部門的財產管理員更換，都應做好財產清點核對交接工作。

（十四）管事部預算程序：

1、清查庫房中和各種餐具數量；

2、清查管事部庫房中的各種餐具數量；

3、清查已經有申購單，但尚未到貨的物品數量；

4、清查最近期餐廳、廚房餐具盤點數字；

5、計算每月平均餐具破損率（從本年每月的破損率結合計算出來）；

6、轉年準備購進餐具數=月平均消耗數 / 3x12；

7、轉年不需采購餐=總庫餐具數=管事部餐具數=已有申購單餐具數；

8、轉年實際需購具=轉年準備購進餐具數-轉年不需購進餐具數；

9、更新已無法維修或維修成本過高的設備；

10、準備購進的設備用具與采購部聯系尋報價；

11、查出所有需采購的餐具、用具的單價，算出總預算的總價；

12、做一份匯總表，列明所有需購買的用品名稱、數量、單價、總價；

13、管事部經理把做好的預算及時交餐飲部經理審核批準

（十五）管事部規章

1、口頭警告書

部門管理級人員根據員工普通犯規三次或直接觸犯本書中等犯規一次，可以簽發本書給該員工，然后遞交部門經理批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案執行記錄中。

2、犯規通知書

部門管理通訊人員根據員工簽《口頭警告書》三次（半年內），或者直接觸犯本書的嚴重犯規一次，可以簽發本書給該員工，然后遞交部門總監批閱后，轉交人事部門存入員工個人檔案紀律執行記錄中，并由人事部經理約見違紀員工，了解情況，跟該員工辦理工資計算以及交還公司物件手續等。

3、辭職通知書

1）員工根據自己辭職原因寫一份書面申請書交部門經理；

2）部門經理約見員工了解情況，同意后簽發本書給員工。簽名后連同辭職信一同遞交人事部（高級管理人員需遞交給部門總監審批后再交人事部）； 3）根據辭職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續，然后把表格存入個人檔案中。

4、員工評估表

1）部門經理每月根據員工的工作表現填寫此表；

2）讓評估的員工都知道自己的工作表現進度怎么樣；

3）簽發后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表格來衡量員工的工資浮動，升降職的依據。

5、員工提升表 1）部門經理根據管理級人員提供的建議，對員工的工作能力，表現進行考察，審核之后簽發本表遞交部門總監批閱；

2）部門總監接見員工談話，同意之后交給人事部存入個人檔案； 3）人事部根據升職日期簽發一份《員工升職書》給該部門經理。

6、員工每周排班表

1）由部門經理根據工作需要和員工的人數作一周的上班、休息時間的安排； 2）把排班表張貼在員工通知欄內讓員工清楚；

3）每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表； 4）把每周排班表交一份到餐飲總監處備案。

7、員工每月考勤總表

1）部門經理每月第一天把一月的員工簽到記錄和《每月排班表》，集中做該表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內部存檔；

2）人事部根據該表做該部門的員工出勤報告遞交財務部作為簽發員工工資的依據；

8、假期申請表

1）員工根據自己的年假，由部門經理批準，三天以上的假期部門經理批準以后還要遞交部門總監批準之后才生效；

2）三天以內假期由部門經理批準，三天以上的假期部門經理批準以后還要遞交部門總監批準之后才生效； 3）遞交人事部存檔。

9、物品/食品倉出庫單

1）由部門根據自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經理批閱之后遞交部門總監批閱；

2）部門總監批閱后，遞交財務總監批閱；

3）財務總監批閱后遞交倉庫主管簽發領用的物品和食品。

10、采購申請表

1）部門經理根據營業需要而倉庫沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交部門經理批閱；

2）部門經理批閱后遞交給財務總監批閱； 3）財務總監批閱后遞交總經理批閱； 4）總經理批閱后轉交給部門經理；

5）由部門經理通知采購部購買。