第一篇：廚房安全生產管理制度

廚房安全生產管理制度

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、廚房內必須杜絕“四害”。

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音。

4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準。

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常。

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢。

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換。

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

2、切配區域：（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養。（3）生熟食品必須嚴格分開儲存。

（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。

（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作。

（2）生熟食品必須嚴格分開儲存。

（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養。

（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。

（5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。

（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

4、餅房區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。

（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量。

（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行。2（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

三、燃油、液化氣安全管理守則

1、下班時必須關閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）。

2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口。

3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置。

4、使用天然氣時必須遵守相關的安全使用手則。

5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。

四、廚房設備餐具衛生管理規定

1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備。

2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方。

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用。

4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源。

5、不能超負荷使用電氣設備。

6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

五、食品衛生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。3

3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。

4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染。

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料。

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

六、廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查。

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改。

3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。4

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規定的行為舉動。

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。

七、廚房安全管理責任制

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度。

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙1 罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

八、廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行公司規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態。

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

九、防風、防汛的應急措施

1、組織相應的應急小組，部門經理為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動。

2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低。

3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿公司。

4、積極響應和參與公司的應急措施，以公司的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使公司的損失程度減少至最低。

婁底市三和味緣餐飲有限公司

二0一五年七月二十四日 7

第二篇：酒店廚房安全生產管理制度

酒店廚房安全生產管理制度

一、廚房的常規衛生環境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物；

2、廚房內必須杜絕“四害”；

3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音；

4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗；

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準；

6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。

二、廚房各作業區的衛生管理制度

1、熱廚區域：

（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常；

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢；

（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換；

（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理；

（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

2、切配區域：

（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態；（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養；（3）生熟食品必須嚴格分開儲存；

（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域；

（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

3、冷菜區域：

（1）所以汁水必須定期清理及制作；（2）生熟食品必須嚴格分開儲存；（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養；

（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套；（5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。

4、面點區域：

（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放；

（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養；

（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存；（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量；（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行；（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放；

三、燃油、液化氣安全管理守則

1、下班時必須關閉燃油、天然氣閥門（總閥門和分閥門）；

2、必須定期檢查更換燃油、天然氣的各處和爐具接口；

3、必須定定期測試燃油防漏和天然氣防漏報警裝置；

4、使用燃油或天然氣時必須遵守相關的安全使用手則；

5、嚴禁電力線從燃油、煤氣管線和煤氣燃油設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。

四、廚房設備餐具衛生管理規定

1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備；

2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方；

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用；

4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源；

5、不能超負荷使用電氣設備；

6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

五、食品衛生管理制度

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施；

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班；

3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒；

4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘；

6、預防毒性動植物食物中毒。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料；

7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮。

六、廚房衛生管理責任制

1、建立部門衛生組織機構。由廚師長主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查；

2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改；

3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃；

4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用含有毒素的各種原材料作為食品的原材料；

5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上崗；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班；

6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店守則”規定的行為舉動；

7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。

七、廚房安全管理責任制度

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明及工作無關的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故；使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊及工程維修保養工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所有的用電設備要定期進行檢修和保養指定專人負責制；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充指定專人負責制；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

八、廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組，廚師長負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工；

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養并登記造冊備查；

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉廚房當班最高負責人負責制；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢；

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故；

6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作；

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用；

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“健康證”方可上崗；

9、定時定期清理及消殺下水溝及注意是否損壞現象。

九、廚房防火措施

1、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩妥。

2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確的手段調劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。

5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

6、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

7、廚房內的電線、燈具和其他電器設施應盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設備。每個員工都必須知道滅火器、滅火毯的安置位置和使用方法。

9、安裝失火檢測裝置。

10、考慮使用自動噴水滅火系統。

11、定期清潔抽油煙管道。

十、防風、防汛的應急措施

1、組織相應的應急小組，廚師長為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動；

2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低；

3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿酒店；

4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使酒店的損失程度減少至最低。

福建紫金酒店物業管理有限公司

2013年6月8日

第三篇：廚房安全管理制度

廚房安全管理制度

1．為了確保廚房的生產安全與廚師個人的安全，避免或及時防止各類不安全問題的發生，特制定本規定。

2．所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

3．各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發現意外應及時停止作業，及時上報廚師長或行政總廚。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業人員進行維修。

4．廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收檔后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

5．個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

6．各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

7．每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

8．工作時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，下班后做好電源和門的檢查工作。

9．廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

10．掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

11．對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

12．一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

第四篇：廚房安全管理制度

廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報主管負責人,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.

第五篇：廚房安全管理制度

廚房安全管理制度 目的

為了促進本單位的安全管理工作健康發展，保護教職員工和就餐人員的身體健康，結合本單位實際情況，特制定本制度。2 適用范圍

適用于本單位職工食堂廚房及其操作人員安全管理。3 職責分工

辦公室是廚房各項日常管理的主管部門，對廚房操作人員的人身健康、設備設施和消防安全負責。為本單位用餐人員的飲食安全負責。4 具體內容 4.1人員和設備的管理

4.1.1廚房從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

4.1.2廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員負責。4.1.3廚房設備、工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不生銹。并安定置管理將其復位。

4.1.4各種設備、工具如有損壞，要及時向主管人員匯報，聯系修理，設備不得帶病操作和使用。

4.1.5廚房工作人員每年必須進行食品衛生、消防、設備設施安全操作規程、性能及操作方法等的教育培訓，未經教育培訓或考試不合格的，不得上崗。

4.1.6調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

4.1.7辦公室主管領導每班應對廚房的安全工作進行檢查，杜絕不安全行為。非工作人員不得進入廚房操作間。

4.1.8廚房工作人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。4.2廚房衛生的管理 4.2.1冷菜及熟食制作、裝配，必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。4.2.2廚房用剩的各類原料及食品，要及時進行相應的保藏，保證再用的衛生和安全。

4.2.3用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。4.2.4廚房要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證人員的膳食安全和食品安全。

4.2.5存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

4.2.5保持廚房內外的環境衛生，每天對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。禁止飼養小動物。4.3操作安全

4.3.1進入廚房工作前，首先要檢查液化氣瓶、減壓閥、氣管、爐灶是否安全可靠，漏氣報警裝置是否有效，否則嚴禁開啟使用。4.3.2掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修。一旦發生火災，首先關閉氣源，并盡量設法進行滅火，并根據火情進行報警。

4.3.3在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

4.3.4操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷人。

4.3.5不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4.3.6清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

4.3.7在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

4.3.8廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

4.3.9工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉，以免人員滑倒摔傷。

4.3.10所有通道和工作區域的物品，要定置管理，不能有障礙物。4.3.11員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

4.3.12在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

4.3.13在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

4.3.14在使用油鑊或油炸爐，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺燙傷。

4.3.15在蒸柜內拿取食物時，先關閉電源。打開柜門讓熱蒸汽散發后，再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

4.3.16使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

4.3.17禁示在爐灶及熱源區域打鬧。在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不的隨意地開動。

4.3.18設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即關閉電源。待專業維修人員排除故障后，方可使用。4.3.19廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。4.3.20清洗設備前，必須要切斷電源。當手上沾有水時，嚴禁觸摸電源插頭、電器開關等部件，以防觸電危險。

4.3.21廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。4.3.22正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，以防發生意外。

4.3.23廚房工作人員在下班前，關閉氣閥、水閥和設備設施的電源開關，檢查火種全部熄滅后，方可離開。

4.3.24 每班應對本班人員、設備以及食品的安全情況做以記錄，下班后大門必須落鎖。4.4 食品留樣管理：

4.4.1留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄。留樣食品應使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。4.4.2留樣食品范圍為每日經廚房加工后的所有主副食品，不得缺樣。4.4.3須購置與留樣食品數量相適應的冷藏設施及留樣工具，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設備要貼有明顯的“食品留樣專用”標識。

4.4.4留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標簽，標明編號、留樣時間、餐別、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。

4.4.5每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內。冷藏溫度為0-10℃，留樣時間48小時以上。