第一篇：粗加工崗位職責

（二十一）粗加工員工崗位責任制

1、層級關(guān)系

報告上級：粗加工領(lǐng)班

2、崗位職責：

（1）、按加工規(guī)格要求對原料進行切割、腌制，負責對腌制食品的原料加工工作，并根據(jù)用量進行適當添補加工，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫存原料。

(2)、與切配崗位密切聯(lián)系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。

(3)、隨時保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。(5)、合理使用并維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。(6)、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。（7）、完成領(lǐng)班布置的其它工作。

3、參加公司有關(guān)會議：

①每星期二晚上九點半廚房全體員工周例會。②參加廚房全體員工每日的點到例會 ③每月底廚房全體人員月終總結(jié)例會。④公司或餐廳臨時召開的緊急會議。

4、每日工作、檢查內(nèi)容： 1儀表儀容及按時出勤。○2根據(jù)客情進行分工。○3開餐前做好粗加工等各項準備工作，按照工作程序操作。○4了解當日廚房菜品供應、沽清情況，與廚房其它部門協(xié)調(diào)合作。○5營業(yè)結(jié)束檢查本區(qū)域收尾工作。○6完成上級交辦的其它任務。○

（二十二）洗碗工崗位職責責任制：

1、層級關(guān)系

報告上級：洗碗工領(lǐng)班

2、崗位職責：

（1）、遵守公司及廚房規(guī)章制度，服從領(lǐng)班的工作安排。（2）、負責餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場所的清潔衛(wèi)生工作；愛護各種餐具、廚具，做到謹慎操作，減少損耗；（3）、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

（4）、清洗時保持平穩(wěn)，倒渣、分類、輕拿、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

（5）、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。（6）、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

(7)、嚴格執(zhí)行餐用具洗刷的“過五關(guān)”即一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。未“過五關(guān)”均視為不符合衛(wèi)生標準的餐用具。

3、參加公司有關(guān)會議： ①每星期二晚上九點半廚房全體員工周例會。②參加廚房全體員工每日的點到例會 ③每月底廚房全體人員月終總結(jié)例會。④公司或餐廳臨時召開的緊急會議。

4、每日工作、檢查內(nèi)容：

1按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)○生標準。

③餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥保潔，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。④及時清理運送洗刷間的垃圾，確保無積壓，保持場區(qū)清潔。⑤營業(yè)結(jié)束做好本區(qū)域收尾工作。⑥完成上級布置的其它工作。

第二篇：粗加工削洗工崗位職責

1.操作前就應將粗加工場地、操作臺、工具、盛器打掃干凈。

2.加工前凡發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、霉變、生蟲、污移不潔、有毒有害及異味的應停止加工，并報告食品衛(wèi)生專職人員處理。

3.各類副食品經(jīng)洗滌加工后，不得混有紙屑、竹絲等雜物。

4.對食品原料洗漆,應做到肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜及衛(wèi)生工具分池洗漆，并有明顯標記。

5.經(jīng)洗、揀后的葷、素食品原料，放置潔凈盛器內(nèi)，放置墊腳架上，不得著地堆放和重疊擠壓。

6.對揀、洗后剩余的下腳料廢物，要放置有蓋的容器內(nèi)，并于當天清除。

7.加工結(jié)束后，要做好環(huán)境清掃工作，保持下水溝道的暢通。

第三篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度范文

一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。

二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。

四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、用于食品加工的各種機械(切肉機等)，使用前應檢查是否潔凈，用后應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。

六、對蔬菜要認真清洗，必要時采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內(nèi)臟要徹底清洗干凈。

七、粗加工間設(shè)有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。

八、活養(yǎng)、活殺的禽類，水產(chǎn)品區(qū)應與凈菜區(qū)嚴格區(qū)分。

九、隨時保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾應用專用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無積水，下水道通暢，下水口處設(shè)防鼠金屬網(wǎng)。

粗加工管理制度范文

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。

不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。

四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴

加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵

海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶

禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

⑷

加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑸

砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴

蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵

蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶

腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。

下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第四篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。

四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第五篇：粗加工管理制度

粗加工管理制度

粗加工管理制度1

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的.行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。

四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

粗加工管理制度2

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜(冰箱)要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

粗加工管理制度3

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。