第一篇：餐飲菜品Michael的創(chuàng)新菜

第一批中餐西做創(chuàng)意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉(zhuǎn)載

分類： 美食心情

經(jīng)過(guò)前一次的試驗(yàn)，好象有那么點(diǎn)感覺(jué)了，自己就朝著創(chuàng)意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來(lái)和大家分享下，希望大家多提寶貴意見(jiàn)：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個(gè) 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細(xì)葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個(gè)，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個(gè)在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調(diào)味拌均，裝入玻璃杯內(nèi)。

4、裝盤用長(zhǎng)方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項(xiàng)：雜菌出水時(shí)間不要太長(zhǎng)，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點(diǎn)：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點(diǎn)，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現(xiàn)的淋漓盡致，給你的味蕾絕對(duì)的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個(gè)、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調(diào)味加少許老抽澆開(kāi)，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個(gè)鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側(cè)面，將兩個(gè)鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項(xiàng)：鮑魚花刀不要太細(xì)，燒煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

特點(diǎn)：改變傳統(tǒng)烹制鮑魚的手法，以及簡(jiǎn)易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺(jué)新體驗(yàn)，此菜可作為一道別具風(fēng)格的前菜。

牛王爭(zhēng)霸（牛蒡牛腩養(yǎng)身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見(jiàn)方，5厘米長(zhǎng)的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長(zhǎng)的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開(kāi)，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時(shí)調(diào)味即可。

注意事項(xiàng)：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發(fā)黑，湯大火燒開(kāi)改小火，防止湯混濁。特點(diǎn)：藥用價(jià)值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結(jié)合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價(jià)值再次提升，經(jīng)常食用對(duì)腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個(gè)，節(jié)瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調(diào)味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開(kāi)打成棗泥汁。

4、節(jié)瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項(xiàng)：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點(diǎn)：先苦后甜是此菜的特點(diǎn)，此菜的藥用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食用價(jià)值，對(duì)心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風(fēng)味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和牛”米飯，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個(gè)

輔料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對(duì)半切開(kāi)，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調(diào)味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調(diào)成。

注意事項(xiàng)：小青龍不宜太熟，左半個(gè)蝦須留下裝盤用，注意汁的調(diào)制比例。

特點(diǎn)：此菜秉承時(shí)尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營(yíng)養(yǎng)，視覺(jué)都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個(gè)

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個(gè)，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對(duì)半切開(kāi)，右邊半個(gè)去腮去胃，左邊半個(gè)打開(kāi)蟹蓋，去腮去胃，去掉4個(gè)小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過(guò)油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調(diào)味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項(xiàng)：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準(zhǔn)。

特點(diǎn)：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時(shí)尚。

寧?kù)o與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個(gè)，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開(kāi)，小火煮2個(gè)半小時(shí)，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內(nèi)放入雜豆，椰絲球4個(gè)打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項(xiàng)：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點(diǎn)：看似寧?kù)o的佳肴，一觸碰舌尖就聯(lián)想到歡樂(lè)激情遙熱帶風(fēng)情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點(diǎn)美美的感覺(jué)，好幾個(gè)還都是在無(wú)意中突發(fā)奇想做出來(lái)的，有壓力才有動(dòng)力！因?yàn)橛辛藟毫ξ也耪娴膶W(xué)會(huì)了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個(gè)過(guò)程中我學(xué)到了很多，為我以后的創(chuàng)作打下了良好的基礎(chǔ)

下一次我還有更加經(jīng)典的菜肴奉獻(xiàn)給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉(zhuǎn)載 標(biāo)簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經(jīng)過(guò)前幾次的嘗試，中餐西做真是個(gè)要好好動(dòng)腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結(jié)合都是必須提前考慮的事，做出來(lái)的成品到到底有沒(méi)自己預(yù)計(jì)的那樣。花了不少的時(shí)間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達(dá)斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達(dá)斯冰淇淋球1個(gè)

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項(xiàng)：上菜要及時(shí)

特點(diǎn)：名貴血燕與清新蘆薈完美結(jié)合，起到美容養(yǎng)顏之功效，絲質(zhì)般的哈根達(dá)斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點(diǎn)，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個(gè)，松露1片，瑤柱2個(gè)，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開(kāi)加雞汁調(diào)味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項(xiàng)：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點(diǎn)：比較傳統(tǒng)的幾種原料的結(jié)合，在這個(gè)湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和牛”西冷120克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個(gè)，手指胡蘿卜1個(gè)，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調(diào)味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據(jù)成數(shù)扒制，鵝肝煎熟。

注意事項(xiàng)：西冷腌制方法，扒制準(zhǔn)確掌握成數(shù)。

特點(diǎn)：中西交融，在這道菜中完美體現(xiàn)，中式的鮑汁加上名貴的法國(guó)鵝肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗(yàn)。

4、炭烤蒜香特級(jí)大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級(jí)大連鮑2個(gè)，魚籽鵝肝球4個(gè)

輔料：蒜子4個(gè)、玉米段1個(gè)，節(jié)瓜3片，西蘭花2個(gè)，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內(nèi)臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項(xiàng)：鮑魚烤制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，鵝肝球稍微上色即可。

特點(diǎn)：鮑魚的又一種新鮮吃法，經(jīng)過(guò)炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個(gè)口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關(guān)東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發(fā)起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對(duì)半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項(xiàng)：海參焯水時(shí)間不能太長(zhǎng)，春卷要飽滿。

特點(diǎn)：粵菜中的精品---關(guān)東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時(shí)尚，色彩亮麗，營(yíng)養(yǎng)豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個(gè)

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個(gè)，香菇1個(gè)，長(zhǎng)的蘆筍頭1個(gè)，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開(kāi)加鹽調(diào)味，上放XO醬。

3、炒鍋過(guò)油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內(nèi)，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調(diào)味制成奶油汁。

注意事項(xiàng)：蟹肉不宜撕得太碎。

特點(diǎn)：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個(gè)菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現(xiàn)美食的價(jià)值，在尋找食才時(shí)，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運(yùn)用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結(jié)合，再加上清爽，簡(jiǎn)約且又獨(dú)特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛(ài)的作品。

第二篇：餐飲菜品供應(yīng)合同

酒店菜品供應(yīng)合同

甲方：

乙方：

甲、乙雙方在平等、自愿的基礎(chǔ)上，經(jīng)友好協(xié)商，達(dá)成以下合同條款：

第一條

供貨范圍

包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉類、作料等食用材料（以下簡(jiǎn)稱食材）。

第二條

訂貨方式

甲、乙雙方通過(guò)電話、傳真、電子郵件、QQ、書面訂貨清單等方式訂貨。如是書面訂貨清單的，則一式兩份，甲乙雙方指定的聯(lián)系人分別簽字后各置一份留底。

第三條 交接貨地點(diǎn)

乙方負(fù)責(zé)送貨上門，送達(dá)地點(diǎn)為

廚房。第四條 訂貨和交貨時(shí)間

1、甲方一般在頭天下午18時(shí)前告知乙方第二天所需食材的種類、數(shù)量等，乙方必須于每天早上8:30前將甲方所需食材送到甲方廚房。

2、甲方有需臨時(shí)加送食材的，應(yīng)提前3小時(shí)通知乙方，乙方在接到甲方的臨時(shí)訂貨通知后，必須無(wú)條件的在接到甲方通知的3小時(shí)內(nèi)按甲方通知訂貨的品種和數(shù)量的要求及時(shí)將食材送到甲方廚房。

第五條

價(jià)格

食材價(jià)格的參考基礎(chǔ)是 的市場(chǎng)價(jià)格。食材價(jià)格采用乙方報(bào)價(jià)，甲方去市場(chǎng)詢價(jià)的方式，以就低不就高的原則確定。乙方每周報(bào)一次甲方可能用到的食材價(jià)格，甲方不定期去市場(chǎng)詢價(jià)，如果乙方報(bào)價(jià)低于市場(chǎng)價(jià)格，以乙方報(bào)價(jià)確定食材價(jià)格。如果乙方報(bào)價(jià)高于市場(chǎng)價(jià)格，則按市場(chǎng)價(jià)格的80%確定食材價(jià)格。

第六條

質(zhì)量

1、所有食材應(yīng)質(zhì)量?jī)?yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，需要檢驗(yàn)合格的應(yīng)提供檢驗(yàn)合格證書。

2、凡屬于質(zhì)量問(wèn)題必須包退包換，退補(bǔ)食材需在甲方驗(yàn)貨完畢后的1小時(shí)內(nèi)補(bǔ)給，不能影響甲方正常供餐。

第七條

驗(yàn)收

1、數(shù)量以甲方驗(yàn)收的數(shù)量為準(zhǔn)。

2、乙方每次隨貨的送貨清單，經(jīng)甲方指定人員驗(yàn)貨后簽字確定，甲乙雙方各執(zhí)一份，以此作為結(jié)算時(shí)的數(shù)量依據(jù)。

3、對(duì)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食材，甲方有權(quán)拒絕收貨，雙方的交接貨人員應(yīng)當(dāng)場(chǎng)填寫不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食材品種和數(shù)量清單二份，同時(shí)說(shuō)明不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原因，雙方交接貨人員在清單上簽字，各執(zhí)一份。如果任何一方拒絕在清單上簽字的，任何一方均可邀請(qǐng)當(dāng)?shù)卮褰M或者公安機(jī)關(guān)或者鄉(xiāng)政府人員在場(chǎng)見(jiàn)證的情況下，由另一方單獨(dú)制作上述清單，拒絕在清單上簽字的一方承諾無(wú)條件放棄對(duì)另一方制作清單的品種和數(shù)量以及不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原因的任何抗辯權(quán)利。上述清單作為雙方的合法有效依據(jù)。

第八條 履約保證金

乙方應(yīng)繳納

萬(wàn)元之履約保證金，保證金于合同期滿后扣除乙方應(yīng)承擔(dān)的違約金或損害賠償金后，無(wú)息退還，若有不足扣款之金額，由乙方補(bǔ)足。

第九條 結(jié)算

1、雙方結(jié)算的唯一合法有效的依據(jù)是經(jīng)雙方簽字確認(rèn)的乙方每次隨貨的送貨清單，甲方的訂貨清單不作為雙方結(jié)算依據(jù)。

2、貨款每月結(jié)算一次，每月1日對(duì)賬，對(duì)賬后乙方給甲方開(kāi)具上月所購(gòu)貨款發(fā)票，甲方在收到發(fā)票后15日內(nèi)一次性轉(zhuǎn)賬給乙方。第十條 雙方權(quán)利義務(wù)

1、甲方權(quán)利義務(wù)

（1）妥善保管好乙方供貨的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有損壞或缺少，甲方需照價(jià)賠償。

（2）甲方對(duì)乙方交付的食材必須及時(shí)驗(yàn)收，按合同約定支付貨款。

（3）甲方去市場(chǎng)詢價(jià)，如果乙方的報(bào)價(jià)高于市場(chǎng)價(jià)格的，甲方應(yīng)提供合理依據(jù)，比如市場(chǎng)主管部門的證明或者價(jià)格主管部門公告的價(jià)格或者三個(gè)以上商家愿意出售的價(jià)格等等。

（4）驗(yàn)收食材時(shí)應(yīng)以質(zhì)量?jī)?yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)乙方交付的不合質(zhì)量的食材，有權(quán)拒收并要求退補(bǔ)，拒收或要求退補(bǔ)食材時(shí)應(yīng)認(rèn)真說(shuō)明理由，不得無(wú)故拒收。

2、乙方權(quán)利義務(wù)

（1）乙方應(yīng)按甲方每次訂貨的要求，按時(shí)將質(zhì)量?jī)?yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食材送到甲方廚房。

（2）交貨當(dāng)日乙方應(yīng)無(wú)條件正常交貨，不可擅自變更食材品種、數(shù)量及交貨時(shí)間。

（3）為確保甲方員工及客人身體健康和生命安全，乙方在選購(gòu)食材時(shí)，必須精心挑質(zhì)量?jī)?yōu)良、新鮮衛(wèi)生、并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食材，嚴(yán)禁選購(gòu)含有劇毒農(nóng)藥或其他對(duì)身體有毒有害的食材。

（4）乙方報(bào)價(jià)不得高于市場(chǎng)價(jià)格。第十一條 合同期限

本合同有效期從 年

月

日起至

****年**月**日止。第十二條

合同的變更和解除

（1）本合同如需變更的，應(yīng)經(jīng)雙方協(xié)商一致（2）本合同一個(gè)月內(nèi)任何一方均可隨時(shí)通知對(duì)方解除本合同，一個(gè)月以后應(yīng)提前15日通知對(duì)方解除本合同，本合同另有約定的從其約定。

第十三條

違約責(zé)任

1、甲方的違約責(zé)任

甲方?jīng)]有按合同約定付款的，應(yīng)按銀行同期貸款利率的兩倍向乙方支付利息。

2、乙方的違約責(zé)任

（1）若因乙方提供食材導(dǎo)致甲方員工（包括甲方股東，下同）或客人出現(xiàn)包括但不限于食物中毒等事故時(shí)，經(jīng)相關(guān)部門檢驗(yàn)，證明確屬于乙方提供的食材造成的，乙方除需負(fù)擔(dān)全數(shù)之醫(yī)藥費(fèi)外，并應(yīng)賠償由此給甲方及甲方員工和客人的全部直接和間接損失。

（2）如乙方的報(bào)價(jià)高于 市場(chǎng)價(jià)格的，第一次乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)日貨款10%違約金；第二次乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)日貨款20%的違約金；第三次乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)日貨款30%的違約金；第四次乙方應(yīng)向甲方支付本合同全部總貨款25%的違約金，同時(shí)甲方有權(quán)通知乙方立即解除本合同。

（3）乙方的送貨時(shí)間如果超出甲方要求的時(shí)間30分鐘以內(nèi)的，乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)日貨款10%違約金；乙方的送貨時(shí)間如果超出甲方要求的時(shí)間30分以內(nèi)不足60分鐘的，乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)日貨款20%違約金，甲方有權(quán)在給付乙方的貨款中扣除。乙方的送貨時(shí)間如果超出甲方要求的時(shí)間60分鐘以上的，乙方應(yīng)向甲方支付當(dāng)月貨款20%違約金，同時(shí)甲方有權(quán)通知乙方立即解除合同。

上述違約金甲方有權(quán)在支付乙方的貨款中自行扣除，無(wú)需征求乙方的意見(jiàn)。

4、本合同中所列出的雙方的通訊地址為雙方的有效通訊地址，合同任何一方均可按該地址向另一方送達(dá)涉及合同各方權(quán)利義務(wù)的通知，另一方拒收或被郵局退回的，均視為一方的通知已有效送達(dá)到另一方。

5、本合同自雙方簽字或蓋章后生效。

6、本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各持一份。

甲方： 乙方 ：

2016年 月 日 2016年 月 日

第三篇：高端餐飲菜品創(chuàng)新（寫寫幫推薦）

高端餐飲菜品創(chuàng)新

高端餐飲營(yíng)銷，是以高端的名義進(jìn)行的餐飲營(yíng)銷策略。“高端”這個(gè)詞在行業(yè)內(nèi)可以說(shuō)起源于中東，那里的“高端”酒店頗具規(guī)模，至今還矗立著全球星級(jí)最高的“帆船酒店”，在那種意義上才是真正所謂的“高端”概念。

如今，放到餐飲上來(lái)說(shuō)，高端意味著顧客在店內(nèi)吃的已不僅僅是菜品，更加注重的是環(huán)境、格調(diào)和服務(wù)。

筆者從事高端餐飲的營(yíng)銷工作多年，在營(yíng)銷過(guò)程中針對(duì)高端餐飲的顧客特點(diǎn)嘗試過(guò)一些創(chuàng)新性的營(yíng)銷方式，受到很多顧客的歡迎，總結(jié)一些心得體會(huì)，與大家分享。

高端餐飲標(biāo)準(zhǔn)一般是人均消費(fèi)在800元以上。這部分消費(fèi)群體的消費(fèi)場(chǎng)所比較集中，從顧客的消費(fèi)心理上來(lái)分析，“吃什么”對(duì)這一群體已經(jīng)不太重要了，他們更多的是注重消費(fèi)的口味、過(guò)程，以及消費(fèi)中、后的總體效果所帶來(lái)的綜合感受，尤其是從菜品、服務(wù)、環(huán)境乃至更多細(xì)節(jié)中，都希望得到尊貴奢華的享受。

菜品獨(dú)特價(jià)值高

餐飲企業(yè)中，菜品創(chuàng)新的核心工作在廚師。很多廚師一提到創(chuàng)新便覺(jué)得頭疼，也有部分廚師認(rèn)為自己技術(shù)很好，菜品做得正宗，但是不明白為什么上司不滿意。其實(shí)，當(dāng)你真正讀懂菜品創(chuàng)新的內(nèi)涵時(shí)，你便會(huì)正確對(duì)待這個(gè)問(wèn)題。

對(duì)于高端餐飲的菜品創(chuàng)新，我總結(jié)了5個(gè)關(guān)鍵：

1.要符合菜品標(biāo)準(zhǔn)，這是最基本也是最起碼的要求。

高端餐飲的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、軟、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香，這些方面要做出高品質(zhì)，突出菜品的補(bǔ)、養(yǎng)功效。另外，菜品的器皿也要搭配得當(dāng)，從而很好地襯托菜品。

2.要正確對(duì)待客人反饋。

菜品的創(chuàng)新不僅僅是廚師通過(guò)技術(shù)就可以完成的，因?yàn)閯?chuàng)新的根本在于滿足顧客需求，有時(shí)甚至是引導(dǎo)客人需求，所以創(chuàng)新源于需求者—客人。很多廚師走入誤區(qū)，認(rèn)為所做的菜品不受歡迎是上司或者客人沒(méi)品味，不懂得欣賞。其實(shí)不然，有效創(chuàng)新一定要考慮客人的需求，并跟蹤客人對(duì)創(chuàng)新菜品的評(píng)價(jià)和建議，對(duì)菜品不斷改良。慷慨聆聽(tīng)、及時(shí)分析研究、掌握客戶飲食信息既是前廳服務(wù)技巧營(yíng)銷的工作要點(diǎn)，更是菜品創(chuàng)新的源泉所在。

3.要注重上菜流程設(shè)計(jì)。

高端餐飲中的部分菜品需要做一個(gè)“勢(shì)”出來(lái)，盡可能地把菜品的加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，使其展示在客人面前時(shí)，給客人留下深刻的印象。

4.要體現(xiàn)菜品文化與企業(yè)文化的完美結(jié)合。

盡可能賦予菜品以文化，通過(guò)不同的菜品設(shè)計(jì)、不同的服務(wù)流程，達(dá)到與企業(yè)文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的獨(dú)特價(jià)值。

這一點(diǎn)是最重要的，它表現(xiàn)出來(lái)的是唯我獨(dú)有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我們?cè)诓似穭?chuàng)新過(guò)程中添加很多設(shè)計(jì)元素，制作出與菜品相輔相成的工藝品，很多高端餐飲顧客都很喜歡，反映說(shuō)很有收藏價(jià)值。下面就給大家介紹幾個(gè)菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)的案例：

案例1：菜品創(chuàng)新—萬(wàn)壽無(wú)疆

萬(wàn)壽無(wú)疆這道菜的主料是一只北美鱷魚龜(約8斤)，按位上，一般是10位用。

萬(wàn)壽無(wú)疆的做法是兩吃，龜肉燜制，菜名為“萬(wàn)壽無(wú)疆”，用西紅柿汁與胡蘿卜汁加濃湯調(diào)制精烹，肉醬紅，汁金黃，配以翡翠剔尖面，口感軟糯、滑嫩，有補(bǔ)充腦力、改善睡眠之功效。骨、甲燉湯，配以冬蟲草、靈芝等用清雞湯小火慢燉，更有延年益壽之功效。在上這道菜的時(shí)候，服務(wù)員的介紹是尤其重要的。菜品服務(wù)也需要設(shè)計(jì)，需要?jiǎng)?chuàng)新。單一對(duì)某個(gè)環(huán)節(jié)去做創(chuàng)新，而沒(méi)有整體的包裝，也很難達(dá)到好的效果。

在客人就餐過(guò)程中，我們可以獻(xiàn)上這道菜的“亮點(diǎn)”，也就是“龜甲工藝品”。我們?cè)诮?jīng)過(guò)處理的龜甲上(直徑20-30厘米，繪制京劇臉譜，或者關(guān)公、鐘馗、財(cái)神等吉祥人物畫像，甚至可以把客人的肖像畫上去，配以60厘米見(jiàn)方的中國(guó)結(jié)，將制作好的龜甲工藝品贈(zèng)送給客人。這種禮品是市場(chǎng)上買不到的，且龜殼在民間傳有鎮(zhèn)宅、驅(qū)邪之說(shuō)，加之手工畫藝，可算是一件不可多得的藝術(shù)品，可用來(lái)裝飾家庭臥室、辦公室，同時(shí)很有收藏價(jià)

值。很多客人為了求得一件這樣的作品，會(huì)來(lái)專門點(diǎn)這一款菜肴，很好地實(shí)現(xiàn)了以工藝品帶動(dòng)菜品銷售的目的。

如此一道菜，一套服務(wù)流程，一件特別的工藝品讓客人對(duì)酒店回味無(wú)窮，這是在一般的餐飲店所享受不到的待遇，當(dāng)然菜肴的價(jià)格已經(jīng)不再是客人關(guān)注的話題。

以上創(chuàng)新案例主要體現(xiàn)的是創(chuàng)造新需求。客人有時(shí)也不一定知道自己有這種需求，當(dāng)你的產(chǎn)品擺在他面前時(shí)，他會(huì)發(fā)現(xiàn)這種產(chǎn)品很適合他，這種創(chuàng)新思維，我們稱它為“有效創(chuàng)新”。

器皿出奇制勝，色香味型器養(yǎng)，盛器在餐飲六大要素中，占有不可忽視的重要位置。對(duì)于菜肴來(lái)說(shuō)，盛器是一種烘托，是一種錦上添花，有時(shí)甚至還能“喧賓奪主”。制作精巧的盛器讓食客忽略了菜肴，甚至讓人生發(fā)“買櫝還珠”之心。高端餐飲尤其在盛器上要出新、出奇，要體現(xiàn)出較高的藝術(shù)情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能買到，至多高檔器皿的成本會(huì)高些，但如何打造獨(dú)一無(wú)二的盛器，為此我們思索了很久，軟陶工藝的盛器是在器皿創(chuàng)新中的突破，也是我們大膽嘗試的又一成果。

案例2：器皿創(chuàng)新給客人時(shí)尚感

高端餐飲中的老客戶是非常重要的客人，占相對(duì)較大的比重。在老客戶用餐時(shí)，我們悄悄給他拍張照片，然后做成軟陶漫塑工藝品。在他下次光臨時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐桌上有一道盛菜的器皿與他有關(guān)，而且是按照1：7的比例制作的漫畫卡通造型，這時(shí)客人往往會(huì)格外驚喜，要求收藏，而且有趣的器皿也給原本嚴(yán)肅的就餐氛圍帶來(lái)輕松和愉悅，增添了主賓之間的融洽氣氛。根據(jù)客人需要，軟陶器皿也可以制作成全家福的造型，更適合擺放在家中，留念或收藏。

這種軟陶工藝的盛器，雖然可以給客人帶來(lái)驚喜，但新鮮度上也有一定的限制。對(duì)于老客戶，不能總采用同樣的方式，要經(jīng)常出新意，才能讓顧客產(chǎn)生持續(xù)的忠誠(chéng)度。

環(huán)境創(chuàng)意不斷，高端餐飲往往對(duì)環(huán)境設(shè)計(jì)有更高的要求，追求或高貴典雅，或富麗堂皇，或精致華美等感覺(jué)。但要達(dá)到這種效果，在裝修上就要下很大的成本，有時(shí)還會(huì)事與愿違，整體效果并不理想，但又礙于成本，很難拆了重來(lái)。我們?cè)诃h(huán)境裝潢上也進(jìn)行了一些嘗試，花的錢不多，但效果很好。

案例3：環(huán)境創(chuàng)新

延伸出新的裝潢風(fēng)格，我們?cè)诎g改裝過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)師在效果圖上用木雕來(lái)表現(xiàn)主賓席的后壁，這是一個(gè)大型圖案，規(guī)格是3米×5米，預(yù)算費(fèi)用在2.8萬(wàn)元。最后我們決定改變方案，用泡沫雕制一幅同樣尺寸的圖案來(lái)代替木雕，外面加一層厚玻璃，金碧輝煌的感覺(jué)就出來(lái)了，效果比木雕還要好。兩個(gè)包間的成本共節(jié)省了5.6萬(wàn)元。我們采用同樣的原理制作了其他作品，有些用來(lái)裝飾包間，有些用來(lái)贈(zèng)送給客人。如“云南重彩畫”，色彩艷麗，制作精美，上面還印有企業(yè)標(biāo)志，很受顧客喜歡，每幅可節(jié)約成本1000元。

嘗試除了省錢外，我們更多的收獲是，可以考慮在以后的新店籌備中導(dǎo)入這種裝潢風(fēng)格。此外，我們借助于環(huán)境的改造，使?fàn)I銷無(wú)處不在。企業(yè)中原來(lái)有2個(gè)員工活動(dòng)室，后來(lái)考慮到我們客群的特殊性，將其改造成司機(jī)師傅們的活動(dòng)室，加強(qiáng)與司機(jī)的溝通，借此來(lái)了解目標(biāo)顧客的喜好、需求以及電話等，將這些信息及時(shí)傳遞給前廳，以便其更好地提供服務(wù)。

細(xì)節(jié)本小利大，高端餐飲的營(yíng)銷講求細(xì)節(jié)，要把細(xì)節(jié)做到顧客心里，才真正有效。有些細(xì)節(jié)雖小，但產(chǎn)生的效果卻是出乎意料的。營(yíng)銷活動(dòng)要圍繞顧客展開(kāi)，第一步就是取得顧客的聯(lián)系方式，但高端餐飲的客戶由于身份的特殊性，往往不會(huì)輕易提供。對(duì)此，我們想了一個(gè)妙招。

案例4：手機(jī)掛件的細(xì)節(jié)營(yíng)銷

只需3毛錢，客人搶著把電話號(hào)碼告訴你!在營(yíng)銷服務(wù)過(guò)程中，索取客人電話有時(shí)是件很費(fèi)工的事。有一次逛街，我在地?cái)偵习l(fā)現(xiàn)了這個(gè)小玩意—手機(jī)號(hào)碼掛鏈，將金屬數(shù)字串起來(lái)就是電話號(hào)碼，批發(fā)這種金屬數(shù)字的話，一個(gè)僅需4分錢。我把它用到了對(duì)客營(yíng)銷中，為客人量身制作手機(jī)號(hào)碼鏈，效果非常好!客人會(huì)主動(dòng)地把電話號(hào)碼告訴我們，而且還很客氣地說(shuō)一聲“謝謝”!小小手機(jī)鏈，與顧客形成了很好的互動(dòng)，加深了顧客對(duì)企業(yè)的印象。

創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷不一定要大動(dòng)手筆，一個(gè)小小的細(xì)節(jié)創(chuàng)新如果做好了，就會(huì)有很大的收獲。總起來(lái)看，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷來(lái)源于對(duì)事業(yè)的熱愛(ài)，對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，以及強(qiáng)烈的使命感。擁有這樣的心態(tài)，不斷學(xué)習(xí)、觀察，不斷實(shí)踐，創(chuàng)新永無(wú)止境!創(chuàng)新不能局限于企業(yè)、行業(yè)本身，要學(xué)會(huì)跳出企業(yè)看企業(yè)，跳出行業(yè)看行業(yè)，跳出市場(chǎng)看市場(chǎng)，跳出現(xiàn)在看未來(lái)。正所謂：“善戰(zhàn)者，以正合，以奇勝。善出奇者，無(wú)窮如天地，不歇如江河!”

餐廳設(shè)計(jì)是一種結(jié)合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預(yù)算的商業(yè)設(shè)計(jì)。客人在餐廳消費(fèi)，除了“色”、“香”、“味”層面的基本需求外，更注重的是一種就餐環(huán)境、就餐氣氛。考量著餐廳設(shè)計(jì)師對(duì)于材料、色彩、音

效、氣味、性價(jià)比等諸多元素的綜合控制能力。

第四篇：菜品流程

廚房采購(gòu)過(guò)程說(shuō)明

一、各檔口將全年所需購(gòu)買的物品、菜品種類統(tǒng)計(jì)出并交到廚師長(zhǎng)助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個(gè)廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實(shí)填入本檔口表格，斤兩需準(zhǔn)確無(wú)誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購(gòu)單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購(gòu)員。總表需一式三份，一份發(fā)給庫(kù)管，一份發(fā)給采購(gòu)，另一份需存檔留底。

四、采購(gòu)員根據(jù)助理發(fā)的采購(gòu)單去市場(chǎng)按需要及斤兩按時(shí)按質(zhì)按量采購(gòu)物品。

五、采購(gòu)員將采購(gòu)回的物品放置到驗(yàn)貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購(gòu)單一個(gè)品種一個(gè)品種的進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

六、庫(kù)管根據(jù)助理發(fā)的申購(gòu)單，照單驗(yàn)貨或驗(yàn)貨對(duì)單。

七、助理通知各檔口依次到驗(yàn)貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫(kù)管根據(jù)驗(yàn)貨后申購(gòu)單對(duì)照采購(gòu)員的原始單據(jù)進(jìn)行簽名確認(rèn)并上交至財(cái)務(wù)處進(jìn)行接下來(lái)的報(bào)銷程序。

說(shuō)明：

1、各檔口需完整申購(gòu)所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由本檔口承擔(dān)。

2、質(zhì)檢員對(duì)貨品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)需嚴(yán)格、仔細(xì)認(rèn)真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任由質(zhì)檢員承擔(dān)。

3、質(zhì)檢員檢驗(yàn)出的貨品質(zhì)量問(wèn)題，需將該貨品的問(wèn)題如實(shí)告知采購(gòu)員并將該貨品退給采購(gòu)員，由采購(gòu)員去市場(chǎng)重新采購(gòu)或進(jìn)行退貨處理。貨品質(zhì)量問(wèn)題由采購(gòu)員承擔(dān)。

4、庫(kù)管驗(yàn)貨時(shí)，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進(jìn)行驗(yàn)貨。如出現(xiàn)實(shí)物多于申購(gòu)單時(shí)直接驗(yàn)收，若出現(xiàn)實(shí)物少于申購(gòu)單時(shí)，則在驗(yàn)貨時(shí)和對(duì)照原始單簽字時(shí)直接注明。庫(kù)管驗(yàn)過(guò)貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由庫(kù)管承擔(dān)。

5、各檔口取貨時(shí)，必須根據(jù)本檔口申購(gòu)單按品按量取貨，嚴(yán)禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購(gòu)員和庫(kù)管已經(jīng)對(duì)單、驗(yàn)貨無(wú)誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時(shí)，由本檔口自行承擔(dān)責(zé)任。

第五篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國(guó)對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大,中餐菜名的翻譯對(duì)國(guó)內(nèi)的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國(guó)歷史文化信息的菜名的翻譯對(duì)傳播中國(guó)文化起著促進(jìn)作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統(tǒng)一的規(guī)范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關(guān)于中餐菜名翻譯的研究已經(jīng)有了不少的成果近幾年來(lái)比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問(wèn)題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國(guó)菜名英譯》,董莉的《從“源語(yǔ)文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對(duì)中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進(jìn)行了論述,也提供了不少有益的示例毫無(wú)疑問(wèn),這些研究成果對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)和中國(guó)烹飪文化走向世界具有推動(dòng)作用但通過(guò)認(rèn)真分析這些成果發(fā)現(xiàn),中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對(duì)中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對(duì)菜譜中菜名的翻譯的針對(duì)性不夠強(qiáng);第三,對(duì)源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點(diǎn)水,缺少可資借鑒、比較統(tǒng)一的規(guī)范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時(shí)最難處理的。

二、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點(diǎn) 由于東西方不同的飲食文化，導(dǎo)致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡(jiǎn)單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時(shí)附帶的佐料，給人樸素和實(shí)用的感覺(jué)。而在中國(guó)，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點(diǎn)鮮明既有用現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動(dòng)聽(tīng)，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情這些菜肴的特點(diǎn)是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點(diǎn)。烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理而起了美麗動(dòng)聽(tīng)(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問(wèn)題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對(duì)性是指中餐菜名翻譯應(yīng)直接針對(duì)中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實(shí)現(xiàn)本來(lái),菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語(yǔ)交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來(lái)表達(dá)但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應(yīng)的原則和針對(duì)性要求在這里,原則和針對(duì)性是有機(jī)統(tǒng)一、相互聯(lián)系的:一方面,針對(duì)性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對(duì)性本身就是菜名翻譯原則的內(nèi)容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問(wèn)題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國(guó)烹飪辭典》對(duì)菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補(bǔ)客點(diǎn)選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業(yè)用語(yǔ),餐館中供顧客點(diǎn)菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價(jià)格 The New Oxf ordDictionary of English 對(duì)menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見(jiàn),菜譜中菜名翻譯的首要原則是語(yǔ)言應(yīng)簡(jiǎn)單明了。

菜譜是一個(gè)list of dishes ,而不是文字冗長(zhǎng)的book ,以便顧客通過(guò)瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達(dá)130 多個(gè),若要放在菜譜主頁(yè)中,就需要針對(duì)菜譜的功能進(jìn)行恰當(dāng)?shù)暮?jiǎn)化處理,否則就違背了簡(jiǎn)潔原則顧客進(jìn)飯店的首要目的是進(jìn)餐,需要通過(guò)看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見(jiàn)的家常菜菜譜,菜名應(yīng)當(dāng)服務(wù)于菜譜的這一功能針對(duì)這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時(shí)所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實(shí)為肉丸,應(yīng)翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒(méi)有服務(wù)員的幫助,客人是無(wú)從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見(jiàn)。

菜名翻譯的第三個(gè)原則是表達(dá)方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關(guān)鍵詞,制作工藝或方法用過(guò)去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語(yǔ)表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習(xí)慣,也有針對(duì)性地表達(dá)了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數(shù)菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料做成，因?yàn)橥鈬?guó)人再餐桌上最關(guān)心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此可見(jiàn)要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調(diào)方法及某些準(zhǔn)備步驟。A：常見(jiàn)的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準(zhǔn)備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時(shí)把對(duì)應(yīng)的制作方法譯出來(lái) 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時(shí)直接按中文菜名譯出其意，然后再補(bǔ)充說(shuō)明其內(nèi)在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時(shí)稍帶把烹調(diào)法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構(gòu)成的短語(yǔ)即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語(yǔ)，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實(shí)”對(duì)“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說(shuō)法而用平直、明白的英語(yǔ)譯出 如：以財(cái)好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來(lái)譯部分中菜名與少數(shù)主食，因?yàn)樗麄冎g有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點(diǎn)“中國(guó)味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機(jī)應(yīng)變”法：原料+地名+style 應(yīng)用此法可以靈活的對(duì)付一些地方風(fēng)味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見(jiàn)的烹調(diào)方法

中菜的烹調(diào)方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見(jiàn)蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍(lán)kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見(jiàn)水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無(wú)花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開(kāi)心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對(duì)蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時(shí)遇到最大的挑戰(zhàn)是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國(guó)烹飪大師舒國(guó)重因開(kāi)發(fā)“火燒赤壁”等三國(guó)宴而享譽(yù)蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺(tái)的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結(jié)合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時(shí)能感受中國(guó)歷史文化,得到的不僅是味覺(jué)的滿意,更簡(jiǎn)單的家常菜是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和精神上的滿意。“開(kāi)門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時(shí)吉祥的寓意也不可不表達(dá)出來(lái)可見(jiàn)菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時(shí)不能不考慮問(wèn)題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長(zhǎng)的篇幅進(jìn)行表達(dá),又與菜名翻譯的簡(jiǎn)潔原則發(fā)生了沖突面對(duì)這一矛盾,翻譯時(shí)不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據(jù)其所需解釋內(nèi)容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內(nèi)容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開(kāi)門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內(nèi)容相對(duì)較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時(shí),可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號(hào)標(biāo)明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開(kāi)門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡(jiǎn)單的事情,有時(shí)會(huì)碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應(yīng)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、虛心請(qǐng)教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個(gè)意識(shí),在翻譯過(guò)程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點(diǎn)菜時(shí)有了一個(gè)好的向?qū)?能有效地服務(wù)于餐飲業(yè)的發(fā)展,同時(shí)又服務(wù)于中國(guó)烹飪文化和歷史文化的傳播。