第一篇：目前餐飲行業環境相當嚴峻

目前餐飲行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,餐飲部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營管理方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業不景氣的情況下,穩步前進,取得較好的經濟效益和社會效益,現將主要工作總結如下:

一、各項經濟指標完成情況:

全年實現營業收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增長＿＿＿＿＿元,增長率＿＿％,營業成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業費用為＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務＿＿＿＿＿元,超額完成＿＿＿＿＿元（,定額上交年任務為38xxxx元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。

（二）抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。

1．健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。

2．完善餐飲部的會議制度。會議包括工作總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。

3．建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。

4．加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。

5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。

今年在餐飲業不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店（籌備中）。

第二,開展聯營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。

第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款1xxxx。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xxxx款,擴大營業收入10xxxx萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

（四）全員公關,爭取的回頭客。

餐飲部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加

（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。

餐飲部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,餐飲部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜, 自己烹制,近二個月耒,節省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。

餐飲部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。

1．組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習“三字經”活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動xxxx,春游xxxx,外出參觀學習1xxxx,各類型座談會xxxx,婦女會xxxx,家訪xxxx,探望病員2xxxx。

通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xxxx,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約xxxx。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。

1．嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領班xxxx。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。

2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領導首先明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務知識、技能”、“咨客服務規范”、“酒店管理知識”、“出品質量”、“促銷業務知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛生知識”等培訓達20xxxx次。

（八）重視食品衛生,抓好安全防火。

1．重視食品衛生,健全各項食品衛生崗位責任制,成立衛生檢查組,明確各分部門衛生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛生搞得好的分部門給予獎勵,衛生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

（九）按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。

全年增加設施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題: 1．出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。

2．廳面的服務質量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。

四、明年的設想:

1．提高出品的質量,創出十款招牌菜式。

2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。

3．加強規范管理,提高企業整體管理水平和服務質量。

4．開設餐飲連鎖分店.

第二篇：目前餐飲行業的現狀 壞的方面

隨著經濟的發展和人民生活水平的日益提高，我國的餐飲業有了較大的發展，但在發展的同時仍然存在著一些需要改進的問題，其具體如下：

首先，我國餐飲企業經營理念落后，就餐環境有待改進。

理論方面，目前餐飲的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際操作中的應用性理論指導方面，在指導性和實用性方面不強，更多的企業主要依靠傳統經驗型的管理與服務手段，與餐飲發展的規律與特征存在著差異。同時，企業的實際經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的餐飲信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強。

我國餐飲業目前就餐環境與服務方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優雅、實惠、服務規范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務大多規范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務不規范，難以滿足消費者基本的就餐要求。

其次，產品標準化難。

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。所以目前餐飲行業內大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制作出的菜肴也有質量差別。客觀因素就是原材料的采購、產品的生產管理沒有統一的標準，每一位顧客在任何營業時間都能享受到相同品質、口感的產品的要求不能確保，不利于企業達到標準化方面的要求。

再次，我國餐飲企業發展無特色，模式和途徑有待進一步突破。

隨著市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大，但是，在企業發展中，仍然存在著經營方式千篇一律、無特色，定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。

最后，餐飲企業中缺乏高素質的管理人才。

餐飲經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，從小學畢業到大學學歷都有。年齡跨度大，總體素質較差。科學文化素質低制約了我國烹飪科學的發展，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。

所以，我國餐飲業要想不斷前進，就必須要開拓自己的特色道路，才能夠獲得成功，才能夠打出自己的餐飲品牌，進而也才能夠獲得企業的發展壯大。

眾所周知吉野家在國內快餐業市場激烈競爭中得到消費者的喜愛，它所經營的主要是日式蓋澆飯，經過百多年積極發展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國加州及馬來西亞等地區；時至今天，吉野家已在全球擁有超過1100間分店。于此同時，很多想在快餐連鎖業一展拳腳的投資者也紛紛把苗頭指向了吉野家。但是可惜的是，吉野家在中國只做直營店。這讓很多投資者不免感到惋惜。雅山日式快餐的進駐中國，正好能圓投資者的餐飲之夢。加之雅山在進駐中國來的一年多取得的不俗成績，更讓我們堅定了這一信心。憑借先進的技術、專業的管理、周到的服務、良心的品質，雅山也將逐漸成為餐飲業中的取得堅實的地位。雅山除了延用日本雅山的招牌餐品**雅山和式牛肉飯之外，還根據中國地方特色增加新品。雅山開發的餐飲新品已有3大類、20余種，主打的經典餐品招牌牛肉飯和骨湯拉面倍受人們的親睞，羅列出當今快餐市場最火爆的餐飲精品，以此形成雅山日式快餐品牌最獨特的創新經營理念。

中國餐飲業現狀

民以食為天。衣食住行是人類生活的必須，而吃又是重中之重。隨著人們生活水平的不斷提高，下館子已經成了司空見慣的事情。反觀餐飲行業的信息化建設，卻似乎沒有飯館的生意那么紅火。信息化停滯不前。

據悉，我國現有各類飯店、餐館近400 多萬家，年營業額超過 7300 億元人民幣，并保持著高達 15% ～ 17% 的年增長率。不容忽視的是，在這些眾多的餐館中，上規模的卻非常少，更多的只是街頭小店。如果要求一個人力配置只有 5 人的 “ 夫妻店 ” 購買或者開發像樣的管理信息系統，顯然是不合理 的。首先，企業的業務有限，手工勞動完全可以掌控日常工作流程；另外，企業的經營實力較差，收入難以支撐信息管理系統的成本和維護。遺憾的是，在上規模的餐飲企業或連鎖機構中，采用信息管理手段的比例也是微乎其微。大多數企業對信息化敬而遠之，即使有些進行了信息化建設，也僅僅局限于為配合稅務機關的發票政策而配置的票據打印系統。之所以出現這種現象，主要原因包括三個方面：第一，企業領導人缺乏對于先進管理理念的理解，對信息化的認識不夠。由于國內多數

餐飲企業是通過小本經營、勤儉持家而積累起來的，眾多老板們的管理水平較低，而且不舍得投入。

第二，中國勞動力的成本較低，而 IT 技術成本較高，兩者之間的差距很大，餐飲企業更愿意以人工方式完成信息數據的搜集、統計、分析工作。

第三，餐飲行業具有許多與眾不同的自身特點。在中國，許多餐飲企業喜歡 “ 打一槍換一個地方 ”，餐館改門門庭是司空見慣的事情。既然企業業務經營難以固定，信息化工作也就無從談起。雖然對于餐飲企業來說，財務管理應該是幫助最大的管理信息系統，但是由于有些企業有意造假無線技術初露頭角從另一角度來看，隨著社會信息化整體水平的飛速提高，餐飲業也在這種大潮中逐漸提高了對信息化重要性的認識，呈現出一種良好的上升勢頭。一些權威人士預測，今后 3 至 5 年內，信息數字技術產品在中國餐飲行業的應用將達到一個高峰，最大容量可達 2300 億元人民幣。正因如此，即使國內 IT 和信息化建設方面的展會比比皆是，于今年上半年在上海舉辦的 “ 2004 中國國際現代餐飲信息化暨設施用品展 ” 仍然吸引了近50 家信息化產品和方案提供商。

三、人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大構成三大挑戰。根據調研顯示，目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達80%，其次為經營成本高漲，為60%，標準化難度大，為45%，構成連鎖餐飲業發展面臨的三大挑戰。

中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。

社會投入有所減少，行業發展需要升溫。

經過上世紀九十年代投資較熱的發展周期后，由于受投資回報和企業失誤的影響，社會資本對快餐業的投入表現的趨于謹慎，投資的信心指數走低。這一方面表明行業已經進入相對理性化和成熟性發展階段，同時也表現出投資者信心相對不足，對發展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業發展升溫。

2．制約行業發展的深層次因素亟待解決。

多年來，企業的發展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態，利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。企業在產品標準化技術設備開發、連鎖管理體系的建立、專業人才的培養、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業平臺和基礎支持力量不強，對企業發展產生較大的影響。

3．發展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。

在快餐的發展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大的同時，在企業發展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合與統一，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。

4．理論滯后的問題仍較突出。

快餐的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距。快餐現有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業借鑒傳統正餐酒樓的理論成果，與快餐發展的規律與特征存在著差異。同時，企業實際中的經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強等。

5．企業聯合和行業組織的作用發揮不夠。

隨著行業的進步與發展，更多的企業認識到合作互利、聯合互動和共同培育市場、搭建行業平臺、共享規模利益的積極作用，自發性要求也更加迫切和強烈。現實中，行業組織化程度低的問題仍非常突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，一些共性問題由企業各自解決，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。行業方面在組合行業力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內外聯系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯合方面開發力度不夠，行業的組織作用亟待加強。

雖然餐飲市場出現前所未有的繁榮局面，但面對消費市場結構的變化，面對WTO，面對產業升級，仍然存在如下一些問題：

1、經營規模盲目擴大，行業發展速度過快。近些年來我國餐飲業的良好發展勢頭使企業紛紛擴大經營規模，營業網點不斷擴大。由于餐飲服務業屬于傳統經濟，一直以來沒有受到政府足夠重視，因而產業政策上沒有得到積極的扶持，基本是放任其發展，這就使餐飲企業重復建設、盲目擴張情況比較嚴重。在市場消化能力有限的情況下，規模的迅速擴大使企業紛紛打起價格戰，價格競爭雖然有利于優勝劣汰，但當前過度的價格競爭也會削弱企業的贏利和發展能力，并造成資源的浪費。

2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國餐飲業雖然在品牌化、大眾化、產業化經營等方面獲得了一定發展，也代表了當今餐飲業的發展趨勢，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業大多實行的是家族式管理模式，企業的命運與某個人緊密相連，使企業缺乏長期性、穩定性管理核心體系，而一些規模較小的餐飲企業還實行的是傳統的作坊式的管理，這已不能適應現代企業競爭的需要。

3、企業競爭手段雷同，市場定位不明確。餐飲市場競爭中一個突出的問題是幾乎所有的品牌連鎖企業都采取市場跟隨策略，在產品形式、市場定位、價格、營業網點位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業及產品特色，難以形成核心競爭力。其結果只能是誰的價格便宜誰就有市場優勢，這對于許多中小規模的餐飲企業顯然是不利的。

4、各種負擔沉重，嚴重制約了餐飲業的發展。雖然目前餐飲企業負擔的地方稅收比較合理，但各個部門的額外收費較重，治安城管、交通衛生、環保、消防等多個部門都有理由收費，還有各種攤派、贊助等。據業內人士估計，這些費用如加起來約占企業營業收入的5%左右，在目前低價位競爭的情況下，餐飲企業毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費及支付員工工資等成本，企業所剩無幾，企業的再生產活動受到很大的限制。

5、經營管理缺乏相應的人才。近幾年，我國餐飲業的發展迅速，對高素質的經營管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業從業人員的綜合素質較低：就拿管理層面來講，餐飲管理人員主要分為“經驗型”和“外來型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經驗，但缺乏現代管理科學的知識；后者主要從事餐飲以外的人員來管理餐飲業，他們有一定的現代管理經驗，但不熟悉餐飲方面的知識。而現代餐飲業的管理需要這兩者相結合的復合型人才。

第三篇：目前餐飲行業的基本要求（共）

目前餐飲行業的基本要求

1、電腦收銀，可提供收銀速度且杜絕財務舞弊。

2、無線點菜，提高客人下單速度。

3、廚房打印，提高上菜速度，杜絕漏單跑單。

4、常用報表查詢，為財務及管理層提供數據匯總。

5、打折促銷及會員卡的管理

隨著信息化的發展，硬件成本的降低，餐飲發展的快速國際化，餐飲行業又有新的需求。

1、來電顯示的功能，智能化的客戶跟蹤系統。

2、廚房打印的靈活運用，如海鮮等特殊需求。

3、原材料成本的控制，物料進銷存的管理與廚房廚師效率的信息化提升。

4、連鎖化管理的信息化高度要求。

5、更高要求的連鎖化財務接口管理。

6、更快更新的新品上市管理。

餐飲業的發展是社會快速發展的縮影，一個可續化發展的餐飲企業必定有一個強大的信息化利器。

第四篇：目前餐飲行業面臨普遍問題的分析

目前餐飲行業面臨普遍問題的分析

根據長期的調查發現，如今餐飲行業都會面臨同樣一個問題：多數情況下，營業場所晚上的滿座率以及返臺率很高，而相比之下，中午就要差很多。這其實就是餐飲業的定位問題，我們必須認識到午餐和晚餐的市場定位是不盡相同的。以面向晚餐的市場定位來應對午餐的消費市場，肯定會存在效益上的反差。

餐飲業晚餐的定位，通常是公務宴請、朋友宴請以及生日宴會等，由于對時間的要求不是太緊張，所以相應提供的都是正餐，點菜和上菜會相對較慢。而餐飲業中午的定位，則重點不在于以上的消費群體和類型，而應該主要響應在寫字樓中辦公或者出差在外的白領階層的消費需求。在現代社會，白領階層的隊伍在不斷壯大，這個族群中午就餐難的問題日漸突顯，尤其在都市中寫字樓聚集的商務地區特別明顯。

通過研究市場并分析調查統計數據可以發現，白領階層中午吃飯最關心的包括以下四個因素，按重要程度排序為：第一，清潔衛生；第二，口味；第三，交通方便；第四，價格。由此不難理解，為什么麥當勞、肯德基以及必勝客等衛生環境好的快餐店成為大多數白領人士中午就餐的首選。

面對這種需求，餐飲業中午正確的定位應該是白領快餐或者工作、公務套餐，價格可以參照一般的基本就餐標準來確定，因為這是白領階層可以接受的價格水平。在堅持自己菜品特色的基礎上，實現標準化和規范化，每天都公布出不同價位檔次的菜單以滿足不同消費水平的需求。

菜品品質是餐飲企業的核心，它的高低將會直接影響到企業經營的好壞，因此菜品品質控制是一個老生常談的問題。但是，很多餐飲企業的菜品品質卻出現了不穩定的現象，雖然可以經過調整在短時間內可以得到控制，但過了一段時間就開始下滑，再強調一次，質量就又上升一些，這種品質的不穩定從某種意義上來說，其危害性比單純的品質下滑還要嚴重。因此，若想有效的控制菜品品質，必須從廚房菜品制做和前廳流程配合的全環節予以考慮。

一、菜品的原料供應環節注意事項

1、采購、驗收

采購部門要按照廚房負責人的采購清單進行采購，采購的物品要符合廚房負責人提出的要求和要求的購回時間，所以一份完整的《原料申購單》應該包括至少如下幾個元素：原料名稱、規格、單位、數量、購回時間等，如果不能夠及時購回，采購部門應該立刻向廚房負責人予以說明，并進行掛單處理。如果原料及時購回，對于原料的品質是否認可，應該予以及時的驗收。驗收分為兩大部分，一是書面驗收，一是實際驗收。書面驗收是指接貨人員根據申購單檢查進貨是否符合，另外根據送貨清單檢查進貨原料的數量和規格是否符合。實際驗收是指廚房技術人員對原料的品質進行認可。

2、編制原料的《食品原料采購規格書》

在實際工作中，有很多時候申購部門和采購部門就原料品質判定發生很大分歧，根本原因就在于判定標準不統一。要解決這個問題，必須事先編制《食品原料采購規格書》。《食品原料采購規格書》的項目應包括：原料名稱、原料用途、感官描述（外形、色澤、軟硬程度、氣味等）、技術指標（指原料的產地、等級、比重、規格、標準重量的數量等）以及彩色照片。

3、原料的保管

原料的保管首先必須符合防疫衛生的要求，同時這里強調冷凍原料的保管。冷凍庫的溫度必須保持在-18℃，冷凍的原料一經解凍不得再次冷凍貯藏，所以要求廚房人員在操作前預估營業用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要堅持先進先出的原則，同時嚴密監控各類原料的最長貯藏期。

二、菜品的制作階段注意事項

1、原料的切割和上漿

加工是菜品制作的第一個環節，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質量確認可靠，才可進行加工切割，并根據烹調做菜需要，明確規定加工切割規格標準，最忌諱切割不均勻；原料經過加工切割，大部分動物水產類原料還需要進行上漿，這道工序對成菜的色澤、嫩度和口味產生較大的影響，所以必須嚴格按照售賣預估量進行，不能一次上漿大批量的原料，導致原料達不到正常上漿應有的標準。

2、統一菜品分量

菜品分量不統一也是影響菜品品質的重要因素。因此配菜人員對于各種菜品的配料數量必須掌握精確，同時必須兼顧多單配菜，比如對于單獨客人不論菜多菜少，均應優先配好。

3、做好餐前準備工作

菜品的具體制作過程“鼎中之變，精妙微纖”，其質量控制尤其顯得重要和困難，故開餐前的準備工作尤為重要。各種調料和味汁的擺放位置將直接影響菜品制作的最后品質，因此開餐前各個灶頭的用料均要擺放整齊并統一位置，以免發生人員臨時調配時甚至找不到調味料的現象；同時在開餐期間，配菜人員也必須隨時為灶頭添加調味料。

三、菜品傳遞階段注意事項

1、傳菜人員的成品檢查

主要是檢查菜型的感官要求是否達到，例如色澤是否正確、香味是否濃厚、造型是否標準、盛器是否完整、作料是否齊全，完全可以從傳菜環節予以控制。

2、上菜順序的適當控制

例如同時制作出小吃和熱菜，應該先上熱菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，廚房制作好什么就上什么。

四、菜品餐桌消費環節注意事項

1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序

例如“火鳳凰”，隨著服務人員的介紹和祖傳秘方的倒入，火焰從爐內升起，香氣撲鼻而入，客人才會體會到這道菜的精華。

2、菜品要及時上桌

很多菜品，當菜品溫度降低時它的味道就大打折扣，也引起客人對菜品品質的不滿。

總而言之，菜品品質控制是個系統工程，不可能依靠單一環節和單一部門的控制就一蹴而就，懷化雞缽子私房菜能夠確保監控菜品生產和消費的全過程，保證菜品品質，為顧客提供放心滿意的服務。

第五篇：新疆目前的反恐形勢還是非常的嚴峻

新疆目前的反恐形勢還是非常的嚴峻，其實暴力恐怖襲擊活動不只是沒有減少，反而好像在增多，相當的頻繁。除了7月28號莎車縣出現那么大的恐怖襲擊之外，7月30號喀什清真寺的大毛拉在做晨禮的時候被恐怖分子用刀給殺害了。他是穆斯林是伊斯蘭宗教的領袖也遭到殺害，說明現在的恐怖分子所謂的濫殺無辜已經是完全的名副其實。

鳳凰衛視8月4日《時事開講》，以下為文字實錄：

姜聲揚：我們看到警民上下一條心，對于新疆的反恐形勢出現了什么樣的形勢？對于反恐的力度有哪些影響？我們請時事評論員杜平先生為我們做點評分析。

我們看到首先新疆的728爆發了莎車暴力恐怖事件，當時我們看到參與的暴徒眾多，規模龐大，目標鎖定了政府機關派出所、公安局、村委會等等，所以目前為止，新疆當前的反恐形勢究竟如何？

杜平：從最近這一段時間來看的話，還是非常的嚴峻，其實暴力恐怖襲擊活動不只是沒有減少，反而好像是還是在增多，相當的頻繁。我們看到的莎車縣所發生的這個大規模的暴恐事件，所有人都知道，小規模的現在我估計可能還是有的，所以在整個的新疆特別是南疆地區，這個形勢并沒有一個戰略性的或者是決定性的扭轉，所以形勢還是非常的復雜，而且任務非常艱巨。

除了7月28號莎車縣出現那么大的恐怖襲擊之外，比如說7月30號，也是引起世界輿論非常關注的，就是喀什清真寺的大毛拉在做晨禮的時候被恐怖分子用刀給殺害了，這個事情其實引起了不只是引起了中國伊斯蘭教中國整個社會甚至是整個國際社會都做了很多的報道。所以這個事情也是相當的有，相當的有一個就震驚的作用。也就是說如果是在莎車縣，莎車縣所發生這個事件其實除了漢人之外還有很多的維吾爾，也被受到攻擊，這個大毛拉這個事件更加具有指標意義，因為這個事情出現之后，其實大家都非常震驚的地方就在于本身他是穆斯林是伊斯蘭宗教的領袖，也遭到殺害。說明現在的恐怖分子所謂的濫殺無辜，這已經是完全的名副其實。

另外一方面剛才我們看到和田縣墨玉縣，和田地區墨玉縣所發生的就三萬人圍追恐怖分子的事件。所以你可以看的出來，除了這些比較大規模的恐怖襲擊事件之外，其實在新疆南部地區應該是還有很多，所以整個的形勢對新疆政府還有其他的一些警力來講，應該是越來越嚴峻，所以我們覺得在最近這些發生的事件背后我們看一看恐怖襲擊活動到底發生哪些轉變，將來就是新疆方面乃至于全國，應該用什么樣的方式就更好的面對這個問題。

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