第一篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討

徐春婷

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會(huì)、全世界的關(guān)注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生，暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷，食品安全監(jiān)管水平急需提高，如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要，也是當(dāng)前質(zhì)檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié)，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，已為國際所認(rèn)可，是控制食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。目前，有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報(bào)道頗多，而關(guān)于HACCP原理在指導(dǎo)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對企業(yè)監(jiān)管工作的應(yīng)用報(bào)道卻極少，現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例，就監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進(jìn)行探討如下：

一、HACCP實(shí)施的準(zhǔn)備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前，首先要進(jìn)行以下3項(xiàng)準(zhǔn)備工作：(一)組織監(jiān)管人員，組成HACCP小組

實(shí)施HACCP必須建立一套人員保證體系，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責(zé)是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)接收過相應(yīng)的培訓(xùn)，既理解政策法規(guī)，又熟悉產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；既具有質(zhì)量管理和檢驗(yàn)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，又能利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估把握產(chǎn)品重點(diǎn)；既熟悉生產(chǎn)過程，又能與企業(yè)人員交流溝通，執(zhí)法與服務(wù)并舉，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識(shí)。

（二）監(jiān)管工作描述

目前，檢驗(yàn)檢疫部門對出口食品企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生備案管理，對出口的食品實(shí)施合格評(píng)定放行模式，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評(píng)定程序要求，對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評(píng)定、日常監(jiān)管與評(píng)定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗(yàn)證等，監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象，監(jiān)管項(xiàng)目少則十幾個(gè)，多則幾十個(gè)，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗(yàn)收到出廠檢驗(yàn)、從檢測設(shè)備到實(shí)驗(yàn)室管理等，小到培訓(xùn)計(jì)劃的制定、設(shè)備的校準(zhǔn)，大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運(yùn)行情況。

（三）監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè)，前期經(jīng)過了備案咨詢、指導(dǎo)，最后通過備案考核，給予備案號(hào)在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè)，在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，建立有完善的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，并運(yùn)行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個(gè)能提前控制過程的體系。HACCP由7個(gè)原理組成，它實(shí)質(zhì)上是對控制對象安全危害進(jìn)行鑒別、評(píng)估和控制的一個(gè)系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用，監(jiān)管部門更應(yīng)加強(qiáng)自身對HACCP的學(xué)習(xí)和利用，以HACCP原理來指導(dǎo)對企業(yè)的監(jiān)督管理活動(dòng)，查找企業(yè)不足并督促改進(jìn)。

（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評(píng)估兩個(gè)步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié)，相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點(diǎn)地分析出有顯著危害的步驟。在危害評(píng)估時(shí)，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個(gè)潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性進(jìn)一步評(píng)估。

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)配備管理運(yùn)行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運(yùn)行中存在的不足，或驗(yàn)證管理體系的有效性。目前，為加強(qiáng)和規(guī)范出口食品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理工作，提高出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性，對出口的食品實(shí)施合格評(píng)定放行模式，合格評(píng)定的流程一般為一級(jí)評(píng)定、二級(jí)評(píng)定、三級(jí)評(píng)定、查驗(yàn)放行。確定對企業(yè)評(píng)定主要針對企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行、追溯體系的建立和運(yùn)行、誠信體系建設(shè)、自檢自控計(jì)劃完成情況等方面，做出全面的監(jiān)督評(píng)估。

（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

對企業(yè)監(jiān)督評(píng)估以及一線檢驗(yàn)檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題，主要涉及企業(yè)質(zhì)量體系的整體運(yùn)行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料（含包裝材料）來源與控制情況、加工設(shè)施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行等方面不符合項(xiàng)。針對企業(yè)加工過程，確定檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管重點(diǎn)應(yīng)為對企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查、強(qiáng)化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗(yàn)證，以及加強(qiáng)對企業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo)，結(jié)合監(jiān)管重點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵限值或采取相應(yīng)的有效措施。

（三）建立監(jiān)控程序，結(jié)合實(shí)際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點(diǎn)，我們應(yīng)從以下方面制定程序規(guī)定或工作計(jì)劃，結(jié)合實(shí)際確定相應(yīng)的監(jiān)管措施，強(qiáng)化對企業(yè)的監(jiān)督管理，使生產(chǎn)符合國內(nèi)外要求的產(chǎn)品，確保出口安全。

1.營造培訓(xùn)環(huán)境，加強(qiáng)對企業(yè)人員的培訓(xùn)監(jiān)督

說到培訓(xùn)，由檢驗(yàn)檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓(xùn)并不現(xiàn)實(shí)，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn)，普及對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系建立、運(yùn)行，統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，這對提高企業(yè)管理水平和加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管，確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。檢驗(yàn)檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質(zhì)要求的情況下，在開展日常檢驗(yàn)檢疫工作中，做好以下工作：

一是監(jiān)督考核企業(yè)負(fù)責(zé)人樹立安全責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化企業(yè)負(fù)責(zé)人關(guān)于“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人”的意識(shí)，并建立相關(guān)機(jī)制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作，并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系并有效運(yùn)行，三是對部分企業(yè)實(shí)施“一對一”幫扶指導(dǎo)，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應(yīng)付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內(nèi)外食品安全信息的良好機(jī)制并及時(shí)采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應(yīng)對；并及時(shí)宣貫我規(guī)定和食品安全動(dòng)態(tài)信息要求，指導(dǎo)企業(yè)按照出口要求及動(dòng)態(tài)形勢，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等。

五是監(jiān)督引導(dǎo)企業(yè)建立完善誠信體系，提高崇尚誠信意識(shí)，規(guī)范遵紀(jì)守法行為，有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計(jì)劃，加強(qiáng)對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度，采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗(yàn)證檢測等方式，以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性，制定監(jiān)管計(jì)劃，并對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期、不定期檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運(yùn)行，從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施的衛(wèi)生符合要求，原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲(chǔ)藏運(yùn)輸管理符合要求，到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求，而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運(yùn)行不良或不符合項(xiàng)發(fā)生，及時(shí)指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實(shí)。計(jì)劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式，對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計(jì)劃，加強(qiáng)對企業(yè)自檢自控驗(yàn)證

收集國內(nèi)外檢測信息，結(jié)合我們開展出口食品安全監(jiān)控計(jì)劃工作，進(jìn)一步建立和完善科學(xué)監(jiān)測監(jiān)管模式，加強(qiáng)科學(xué)分析，制定完善監(jiān)測計(jì)劃，開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測，獲取比較真實(shí)的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況，并指導(dǎo)企業(yè)建立完善自檢自控體系，再用這些來自于實(shí)踐的食品安全信息和真實(shí)的管理情況，指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的針對性，發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用，提高對產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)控制水平，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，避免盲目擴(kuò)大取樣檢測，浪費(fèi)檢測資源，提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗(yàn)規(guī)定，加強(qiáng)對出口產(chǎn)品安全防護(hù)確認(rèn)

在對出口企業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)、過程進(jìn)行監(jiān)督、抽樣檢測驗(yàn)證的基礎(chǔ)上，制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗(yàn)制度，采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強(qiáng)現(xiàn)場查驗(yàn)、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等，核對標(biāo)識(shí)、數(shù)重量，檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，并結(jié)合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進(jìn)行驗(yàn)證，確保出口安全。

（四）建立糾偏程序

監(jiān)管重點(diǎn)開展監(jiān)管工作，針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)采取相應(yīng)的整改措施，對SSOP方面的問題，現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應(yīng)立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行重新審核評(píng)估，并及時(shí)變更報(bào)備；對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的，立即停止出口，調(diào)查原因，對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進(jìn)一步改進(jìn)的項(xiàng)目，列為完善項(xiàng)，跟蹤監(jiān)督企業(yè)進(jìn)一步完善。

（五）建立核實(shí)程序

建立監(jiān)督檢查制度，一線監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人成立督導(dǎo)組、其它綜合管理部門或上級(jí)部門，加強(qiáng)對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查，確認(rèn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運(yùn)行的有效性。

（六）建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度，明確檔案記錄清單和對應(yīng)管理人員，應(yīng)該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內(nèi)容：

1）企業(yè)檔案：包括企業(yè)的基本資料（營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質(zhì)量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料；

2）年度監(jiān)管計(jì)劃及修訂情況。

3）年度出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃及計(jì)劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4）企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認(rèn)可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5）驗(yàn)證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

三、在監(jiān)管工作中實(shí)施HACCP體系存在的問題及工作建議：

HACCP體系的應(yīng)用是一個(gè)集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動(dòng)，應(yīng)用HACCP原理加強(qiáng)對出口企業(yè)的監(jiān)管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應(yīng)用HACCP體系在對出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中，仍存在一些需要進(jìn)一步改進(jìn)的方面。

（一）監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評(píng)定方面：

檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當(dāng)大，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關(guān)規(guī)定以及結(jié)合不同種類的敏感性，對企業(yè)的監(jiān)管頻率達(dá)到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了監(jiān)管人員的壓力，有時(shí)也有為了滿足頻率要求填補(bǔ)監(jiān)管記錄的現(xiàn)象；另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查，也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象，尤其對列為觀察項(xiàng)的不符合項(xiàng)，我們只是要求企業(yè)限期整改，整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口，因此企業(yè)對此不重視，甚或應(yīng)付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來，質(zhì)檢系統(tǒng)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫形成了良好的傳統(tǒng)，對進(jìn)出口產(chǎn)品實(shí)施監(jiān)控檢測，每年度總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計(jì)劃，范圍廣、種類多、項(xiàng)目細(xì)，每年一線檢驗(yàn)檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多，也增加了技術(shù)部門的檢測任務(wù)，而每年的監(jiān)控檢測結(jié)果以及國外檢測情況通報(bào)主要涉及種類也是很明顯集中在幾個(gè)敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進(jìn)出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業(yè)務(wù)水平參差不齊，對進(jìn)出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗(yàn)檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁，對企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況，建議如下：

1、在應(yīng)用HACCP原理實(shí)施監(jiān)管工作時(shí)，要制定好兩個(gè)計(jì)劃，即監(jiān)管計(jì)劃和監(jiān)控檢測計(jì)劃時(shí)，能開放思想，貼近實(shí)際，不要一味強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)監(jiān)管、擴(kuò)大抽樣來確保安全，或免責(zé)的思想作祟，對于監(jiān)管計(jì)劃，不要設(shè)諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳，要結(jié)合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面，科學(xué)制定計(jì)劃并動(dòng)態(tài)調(diào)整，過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性；二是對于監(jiān)控檢測計(jì)劃，不要一味擴(kuò)大范圍檢測，追求檢測數(shù)量，而要確實(shí)有針對性，讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性。總之，我們要用前瞻性的眼光，極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關(guān)于培訓(xùn)方面

建議政府牽頭主辦，組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn)，形成一種傳統(tǒng)或機(jī)制加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高全社會(huì)企業(yè)管理水平，對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內(nèi)食品安全都具有積極的現(xiàn)實(shí)意義，也是大勢所趨。

參考文獻(xiàn)

1.國際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

2.食品安全質(zhì)量管理體系(HACCP)及其應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀 牛智有、韓魯佳，糧油加工與食品機(jī)械，2004 No.4 59-61 3.HACCP國內(nèi)外的應(yīng)用管理現(xiàn)狀(綜述)樊永祥，中國食品衛(wèi)生雜志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討 宮本寧，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009 Vol.18

第二篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討.

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討 徐春婷

(黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局

隨著人民生活水平的日益提高,食品安全越來越受到全社會(huì)、全世界的關(guān)注,“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生,暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷,食品安全監(jiān)管水平急需提高,如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要,也是當(dāng)前質(zhì)檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié),HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系,已為國際所認(rèn)可,是控制食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。目前,有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報(bào)道頗多,而關(guān)于HACCP原理在指導(dǎo)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對企業(yè)監(jiān)管工作的應(yīng)用報(bào)道卻極少,現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例,就監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進(jìn)行探討如下:

一、HACCP實(shí)施的準(zhǔn)備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前,首先要進(jìn)行以下3項(xiàng)準(zhǔn)備工作:(一組織監(jiān)管人員,組成HACCP小組

實(shí)施HACCP必須建立一套人員保證體系,提供有效的人才。首先成立HACCP小組,HACCP 小組的職責(zé)是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)接收過相應(yīng)的培訓(xùn),既理解政策法規(guī),又熟悉產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn);既具有質(zhì)量管理和檢驗(yàn)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn),又能利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估把握產(chǎn)品重點(diǎn);既熟悉生產(chǎn)過程,又能與企業(yè)人員交流溝通,執(zhí)法與服務(wù)并舉,有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能,具有生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識(shí)。

(二監(jiān)管工作描述

目前,檢驗(yàn)檢疫部門對出口食品企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生備案管理,對出口的食品實(shí)施合格評(píng)定放行模式,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評(píng)定程序要求,對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評(píng)定、日常監(jiān)管與評(píng)定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗(yàn)證等,監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象,監(jiān)管項(xiàng)目少則十幾個(gè),多則幾十個(gè),從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗(yàn)收到出廠檢驗(yàn)、從檢測設(shè)備到實(shí)驗(yàn)室管理等,小到培訓(xùn)計(jì)劃的制定、設(shè)備的校準(zhǔn),大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運(yùn)行情況。

(三監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè),前期經(jīng)過了備案咨詢、指導(dǎo),最后通過備案考核,給予備案號(hào)在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè),在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,建立有完善的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系,并運(yùn)行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個(gè)能提前控制過程的體系。HACCP由7個(gè)原理組成,它實(shí)質(zhì)上是對控制對象安全危害進(jìn)行鑒別、評(píng)估和控制的一個(gè)系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用,監(jiān)管部門更應(yīng)加強(qiáng)自身對HACCP的學(xué)習(xí)和利用,以HACCP原理來指導(dǎo)對企業(yè)的監(jiān)督管理活動(dòng),查找企業(yè)不足并督促改進(jìn)。

(一進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評(píng)估兩個(gè)步驟。在危害鑒別的過程中,HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié),相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點(diǎn)地分析出有顯著危害的步驟。在危害評(píng)估時(shí),HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟,并根據(jù)每一個(gè)潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性進(jìn)一步評(píng)估。

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)配備管理運(yùn)行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系,監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運(yùn)行中存在的不足,或驗(yàn)證管理體系的有效性。目前,為加強(qiáng)和規(guī)范出口食品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理工作,提高出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性,對出口的食品實(shí)施合格評(píng)定放行模式,合格評(píng)定的流程一般為一級(jí)評(píng)定、二級(jí)評(píng)定、三級(jí)評(píng)定、查驗(yàn)放行。確定對企業(yè)評(píng)定主要針對企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行、追溯體系的建立和運(yùn)行、誠信體系建設(shè)、自檢自控計(jì)劃完成情況等方面,做出全面的監(jiān)督評(píng)估。

(二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

對企業(yè)監(jiān)督評(píng)估以及一線檢驗(yàn)檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題,主要涉及企業(yè)質(zhì)量體系的整體運(yùn)行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料(含包裝材料來源與控制情況、加工設(shè)施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行等方面不符合項(xiàng)。針對企業(yè)加工過程,確定檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管重點(diǎn)應(yīng)為對企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查、強(qiáng)化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗(yàn)證,以及加強(qiáng)對企業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo),結(jié)合監(jiān)管重點(diǎn)確認(rèn)關(guān)鍵限值或采取相應(yīng)的有效措施。

(三建立監(jiān)控程序,結(jié)合實(shí)際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點(diǎn),我們應(yīng)從以下方面制定程序規(guī)定或工作計(jì)劃,結(jié)合實(shí)際確定相應(yīng)的監(jiān)管措施,強(qiáng)化對企業(yè)的監(jiān)督管理,使生產(chǎn)符合國內(nèi)外要求的產(chǎn)品,確保出口安全。

1.營造培訓(xùn)環(huán)境,加強(qiáng)對企業(yè)人員的培訓(xùn)監(jiān)督

說到培訓(xùn),由檢驗(yàn)檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓(xùn)并不現(xiàn)實(shí),建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn),普及對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系建立、運(yùn)行,統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn),這對提高企業(yè)管理水平和加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管,確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。檢驗(yàn)檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質(zhì)要求的情況下,在開展日常檢驗(yàn)

檢疫工作中,做好以下工作:一是監(jiān)督考核企業(yè)負(fù)責(zé)人樹立安全責(zé)任意識(shí),強(qiáng)化企業(yè)負(fù)責(zé)人關(guān)于“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人”的意識(shí),并建立相關(guān)機(jī)制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作,并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系并有效運(yùn)行, 三是對部分企業(yè)實(shí)施“一對一”幫扶指導(dǎo),把他們從一知半解甚或沒有任何了解,教成本行專家,或至少能夠應(yīng)付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內(nèi)外食品安全信息的良好機(jī)制并及時(shí)采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應(yīng)對;并及時(shí)宣貫我規(guī)定和食品安全動(dòng)態(tài)信息要求,指導(dǎo)企業(yè)按照出口要求及動(dòng)態(tài)形勢,及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等。

五是監(jiān)督引導(dǎo)企業(yè)建立完善誠信體系,提高崇尚誠信意識(shí),規(guī)范遵紀(jì)守法行為,有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計(jì)劃,加強(qiáng)對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度,采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗(yàn)證檢測等方式,以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性,制定監(jiān)管計(jì)劃,并對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期、不定期檢查,確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運(yùn)行,從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施的衛(wèi)生符合要求,原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲(chǔ)藏運(yùn)輸管理符合要求,到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求,而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運(yùn)行不良或不符合項(xiàng)發(fā)生,及時(shí)指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實(shí)。計(jì)劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式,對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計(jì)劃,加強(qiáng)對企業(yè)自檢自控驗(yàn)證

收集國內(nèi)外檢測信息,結(jié)合我們開展出口食品安全監(jiān)控計(jì)劃工作,進(jìn)一步建立和完善科學(xué)監(jiān)測監(jiān)管模式,加強(qiáng)科學(xué)分析,制定完善監(jiān)測計(jì)劃,開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測,獲取比較真實(shí)的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況,并指導(dǎo)企業(yè)建立完善自檢自控體系,再用這些來自于實(shí)踐的食品安全信息和真實(shí)的管理情況,指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作,增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的針對性,發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用,提高對產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)控制水平,增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力,避免盲目擴(kuò)大取樣檢測,浪費(fèi)檢測資源,提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗(yàn)規(guī)定,加強(qiáng)對出口產(chǎn)品安全防護(hù)確認(rèn)

在對出口企業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)、過程進(jìn)行監(jiān)督、抽樣檢測驗(yàn)證的基礎(chǔ)上,制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗(yàn)制度,采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強(qiáng)現(xiàn)場查驗(yàn)、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等,核對標(biāo)識(shí)、數(shù)重量,檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況,并結(jié)合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進(jìn)行驗(yàn)證,確保出口安全。

(四建立糾偏程序

監(jiān)管重點(diǎn)開展監(jiān)管工作,針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容,要求企業(yè)采取相應(yīng)的整改措施,對SSOP方面的問題,現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應(yīng)立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口,查找原因,更換原輔料或供應(yīng)商,對供應(yīng)商進(jìn)行重新審核評(píng)估,并及時(shí)變更報(bào)備;對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的,立即停止出口,調(diào)查原因,對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進(jìn)一步改進(jìn)的項(xiàng)目,列為完善項(xiàng),跟蹤監(jiān)督企業(yè)進(jìn)一步完善。

(五建立核實(shí)程序

建立監(jiān)督檢查制度,一線監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人成立督導(dǎo)組、其它綜合管理部門或上級(jí)部門,加強(qiáng)對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查,確認(rèn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運(yùn)行的有效性。

(六建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度,明確檔案記錄清單和對應(yīng)管理人員,應(yīng)該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內(nèi)容: 1企業(yè)檔案:包括企業(yè)的基本資料(營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質(zhì)量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料;2監(jiān)管計(jì)劃及修訂情況。

3出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃及計(jì)劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認(rèn)可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

三、在監(jiān)管工作中實(shí)施HACCP體系存在的問題及工作建議: HACCP體系的應(yīng)用是一個(gè)集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動(dòng),應(yīng)用HACCP原理加強(qiáng)對出口企業(yè)的監(jiān)管,能起到事半功倍的效果。然而,通過應(yīng)用HACCP體系在對出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中,仍存在一些需要進(jìn)一步改進(jìn)的方面。

(一監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評(píng)定方面: 檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當(dāng)大,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關(guān)規(guī)定以及結(jié)合不同種類的敏感性,對企業(yè)的監(jiān)管頻率達(dá)到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了監(jiān)管人員的壓力,有時(shí)也有為了滿足頻率要求填補(bǔ)監(jiān)管記錄的現(xiàn)象;另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查,也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象,尤其對列為觀察項(xiàng)的不符合項(xiàng),我們只是要求企業(yè)限期整改,整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口,因此企業(yè)對此不重視,甚或應(yīng)付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來,質(zhì)檢系統(tǒng)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫形成了良好的傳統(tǒng),對進(jìn)出口產(chǎn)品實(shí)施監(jiān)控檢測,每總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計(jì)劃,范圍廣、種類多、項(xiàng)目細(xì),每年一線檢驗(yàn)檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多,也增加了技術(shù)部門的檢測任務(wù),而每年的監(jiān)控檢測結(jié)果以及國外檢測情況通報(bào)主要涉及種類也是很明顯集中在幾個(gè)敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進(jìn)出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體,他們的文化層次、業(yè)務(wù)水平參差不齊,對進(jìn)出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗(yàn)檢疫要求更是千差萬別,而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁,對企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況,建議如下:

1、在應(yīng)用HACCP原理實(shí)施監(jiān)管工作時(shí),要制定好兩個(gè)計(jì)劃,即監(jiān)管計(jì)劃和監(jiān)控檢測計(jì)劃時(shí),能開放思想,貼近實(shí)際,不要一味強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)監(jiān)管、擴(kuò)大抽樣來確保安全,或免責(zé)的思想作祟,對于監(jiān)管計(jì)劃,不要設(shè)諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳,要結(jié)合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面,科學(xué)制定計(jì)劃并動(dòng)態(tài)調(diào)整,過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性;二是對于監(jiān)控檢測計(jì)劃,不要一味擴(kuò)大范圍檢測,追求檢測數(shù)量,而要確實(shí)有針對性,讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性。總之,我們要用前瞻性的眼光,極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關(guān)于培訓(xùn)方面

建議政府牽頭主辦,組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強(qiáng)培訓(xùn),形成一種傳統(tǒng)或機(jī)制加強(qiáng)人員培訓(xùn),提高全社會(huì)企業(yè)管理水平,對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內(nèi)食品安全都具有積極的現(xiàn)實(shí)意義,也是大勢所趨。

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機(jī)械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP國內(nèi)外的應(yīng)用管理現(xiàn)狀(綜述 樊永祥,中國食品衛(wèi)生雜志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討宮本寧,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009 Vol.18

第三篇：淺析HACCP、ISO9000理論在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

淺析HACCPISO9000理論在食品安全監(jiān)管

中的應(yīng)用

食品安全關(guān)系國計(jì)民生和社會(huì)和諧穩(wěn)定，在經(jīng)歷奧運(yùn)、新中國建立60年大慶的食品安全保障后、北京市流通領(lǐng)域的食品安全工作要向常態(tài)回歸，在日常監(jiān)管工作中移植奧運(yùn)和國慶保障工作經(jīng)驗(yàn)是其中的應(yīng)有之義，重點(diǎn)是推進(jìn)基礎(chǔ)工作進(jìn)一步精細(xì)化、科學(xué)化、規(guī)范化。2009年底，北京市工商局給原崇文分局(現(xiàn)東城分局)一個(gè)調(diào)研課題：研究農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在規(guī)律。探索在農(nóng)貿(mào)市場實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入，提高農(nóng)貿(mào)市場中食品和商品的質(zhì)量。這是對北京市工商局2010年“推進(jìn)六項(xiàng)食品安全工程建設(shè)。夯實(shí)食品安全基礎(chǔ)”的任務(wù)之一“強(qiáng)化流通領(lǐng)域食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入和規(guī)范化管理工程”的有益探索。調(diào)研中，崇文分局以危害分析與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制理論、ISO9000質(zhì)量管理體系為指導(dǎo)，梳理農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在機(jī)理，學(xué)習(xí)借鑒超市的管理操作，形成了在市場中落實(shí)管理要求、控制食品安全的經(jīng)營者操作規(guī)范。

一、結(jié)合農(nóng)貿(mào)市場實(shí)際情況，研究市場食品安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和工作切入點(diǎn)

(一)影響市場食品安全的主要因素

食品安全工作是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，影響食品安全的因素可以分成四方面：經(jīng)營主體(兩級(jí))、客體、經(jīng)營設(shè)施和經(jīng)營行為。與外部管理者一起構(gòu)成了市場生態(tài)環(huán)境的有機(jī)組成。在哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)導(dǎo)致不良結(jié)果的產(chǎn)生。農(nóng)貿(mào)市場是食品安全領(lǐng)域的一個(gè)問題多發(fā)區(qū)。經(jīng)過迎奧三年市場升級(jí)改造等一系列工作，北京規(guī)范的達(dá)標(biāo)社區(qū)菜市場硬件設(shè)施與超市基本持平。但檢測數(shù)據(jù)表明：同類商品，超市的合格率高于市場。原因在于市場的管理和日常操作的規(guī)范化不如超市。

(二)在流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管中要實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)管理目標(biāo)和途徑

從商品質(zhì)量監(jiān)管的角度看，流通領(lǐng)域不是商品質(zhì)量管理最佳環(huán)節(jié)，工商部門在履職時(shí)存在先天的劣勢，不能把以前擅長的主體監(jiān)管模式移植到客體監(jiān)管之中。流通領(lǐng)域食品(商品)質(zhì)量監(jiān)管中要實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)管理目標(biāo)是：

1、商品不在流通領(lǐng)域變質(zhì)(壞)；

2、出現(xiàn)的問題可以追溯到上一個(gè)環(huán)節(jié)。

如果繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的市場管理模式，即基于外部管理的角色，實(shí)行目標(biāo)管理，工商部門提出要求，市場兩級(jí)經(jīng)營者負(fù)責(zé)落實(shí)。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品作為“信任產(chǎn)品”的特征越來越突出，食品安全的要求日益提高，這要求政府部門轉(zhuǎn)變工作理念，樹立服務(wù)意識(shí)，不僅要告知市場經(jīng)營者“做什么”，還要告訴他們“如何做”，也就是從目標(biāo)管理轉(zhuǎn)向了過程管理。

二、梳理市場內(nèi)在機(jī)理，按照危害分析與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制理論、ISO9000質(zhì)量管理體系理論建立市場質(zhì)量管理體系

(一)HACCP和ISO9000管理體系介紹

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成為國際社會(huì)普遍認(rèn)可的用于控制食品安全的先進(jìn)管理方法。

ISO9000質(zhì)量管理體系是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)在總結(jié)和參照世界有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過廣泛協(xié)商，形成的一個(gè)有效的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。用“過程方法”對質(zhì)量進(jìn)行有效、全面的系統(tǒng)管理。實(shí)施ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)可以提升質(zhì)量管理水平。現(xiàn)在我國已經(jīng)轉(zhuǎn)化為GB／T 19001－2008標(biāo)準(zhǔn)。

這兩個(gè)管理系統(tǒng)一個(gè)控制“點(diǎn)”，一個(gè)管理“面”，在大型食品生產(chǎn)企業(yè)中經(jīng)常同時(shí)使用。在市場中推行此項(xiàng)工作，就是以上述兩個(gè)理論為指導(dǎo)，對市場中的食品安全工作進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)查找，設(shè)計(jì)相關(guān)的制度程序，進(jìn)行全面的管理控制。

(二)梳理農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)在機(jī)理使之一體化，形成農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理體系

HACCP、ISO9000質(zhì)量管理體系的設(shè)計(jì)前提都是在一個(gè)主體中推行，更容易適應(yīng)大型的生產(chǎn)領(lǐng)域。農(nóng)貿(mào)市場中經(jīng)營主體多，商品品種多，經(jīng)營方式復(fù)雜，要落實(shí)上述兩個(gè)管理體系，需要把市場整合為一個(gè)有機(jī)的整體。崇文分局成立專門的調(diào)研小組，抽取轄區(qū)個(gè)別市場作為樣本，通過深入的調(diào)查研究，全面梳理農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在機(jī)理。首先，從經(jīng)營管理的過程分析：市場的經(jīng)營活動(dòng)從縱向可以分為進(jìn)貨、貯存、銷售、退市四個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)最終影響市場食品安全水平。其次，從食品安全的各個(gè)影響因素分析：在市場經(jīng)營的商品中，生熟、是否有包裝、存儲(chǔ)的溫度是幾個(gè)主要的確定風(fēng)險(xiǎn)的因素。把市場中經(jīng)營的上萬種商品分成六類：散裝熟食、預(yù)包裝熟食、散裝生食、預(yù)包裝生食、現(xiàn)場加工生變熟和現(xiàn)場加工熟變熟，對應(yīng)地是要做六類行為規(guī)范：散裝直接入口規(guī)范、散裝非直接入口規(guī)范、預(yù)包裝直接入口規(guī)范、預(yù)包裝非直接人口規(guī)范、現(xiàn)場加工由生到熟操作規(guī)范、現(xiàn)場加工由熟到熟操作規(guī)范。再次，從環(huán)境因素分析：操作環(huán)境、人員衛(wèi)生、存儲(chǔ)條件都會(huì)影響食品安全。按照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)管理體系的要求。針對市場食品安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，崇文分局制定出全面、完善的《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》。首先是嚴(yán)把進(jìn)入流通領(lǐng)域食品第一關(guān)，對供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，嚴(yán)格施行索證索票制度，確保實(shí)現(xiàn)可追溯。其次是食品進(jìn)入流通領(lǐng)域后如何保證在貯存、銷售、退市環(huán)節(jié)按照規(guī)定落實(shí)各項(xiàng)管理制度，第三是規(guī)范食品經(jīng)營者的操作規(guī)范和經(jīng)營環(huán)境。《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》由四個(gè)層面的文件構(gòu)成：

《運(yùn)行手冊》規(guī)定了市場開辦單位應(yīng)當(dāng)建立的食品安全日常管理機(jī)制，闡明了市場食品安全的方針和目標(biāo)，明確了各過程之間的相互作用、順序和關(guān)系，明確了崗位職責(zé)，是市場食品安全管理的綱領(lǐng)性文件。

《程序文件》是以文件的形式將完成ISO9000質(zhì)量管理體系過程所需要的方法和途徑進(jìn)行描述的第二層次文件。程序文件規(guī)定了市場開辦單位食品安全管理部門進(jìn)行食品危害分析及對風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行控制的程序，即市場管理人員檢查的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)程序和食品經(jīng)營人員應(yīng)遵

守的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營環(huán)節(jié)等中應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件從目的、范圍、職責(zé)、工作程序、相關(guān)文件、質(zhì)量記錄六個(gè)方面進(jìn)行規(guī)定。

《作業(yè)文件》是詳細(xì)說明特定關(guān)鍵崗位如何具體操作的文件。作業(yè)文件規(guī)定了市場管理人員、經(jīng)營者以及供貨商，在日常的經(jīng)營、管理和供貨過程中應(yīng)遵循的操作規(guī)范，包括豆制品現(xiàn)場加工作業(yè)指導(dǎo)書等，對目的、范圍、內(nèi)容等方面進(jìn)行詳細(xì)說明。

《記錄表格》作為日常經(jīng)營管理過程中的文字記載保留備查，用于檢驗(yàn)和提高管理體系本身的實(shí)際應(yīng)用效果，包括合格供方臺(tái)帳、進(jìn)貨驗(yàn)證記錄、原料檢驗(yàn)報(bào)告、市場日常管理檢查日志等內(nèi)容。

三、化繁為簡，推行標(biāo)準(zhǔn)化操作，夯實(shí)食品安全基礎(chǔ)

(一)對表達(dá)方式進(jìn)行調(diào)整，變成使廣大市場經(jīng)營者容易理解的語言

ISO9000管理體系原本就是一個(gè)外來概念，加之翻譯的問題，即使我國已經(jīng)轉(zhuǎn)化的GB／T 19001-2008標(biāo)準(zhǔn)，有一些很拗口專業(yè)的術(shù)語，如：輸入、過程、資源、監(jiān)視等，在ISO9000體系中都有不同于平常的專業(yè)內(nèi)涵。這些詞語在《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》文件中比比皆是。負(fù)責(zé)此項(xiàng)調(diào)研工作的干部，在自己吃透、理解的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場實(shí)際情況首先進(jìn)行了語言轉(zhuǎn)換，使之變成市場商戶能聽明白的語言。

(二)結(jié)合市場現(xiàn)狀合理刪減，適度提高、逐步推行

《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》的制定以HACCP和ISO9000管理體系為指導(dǎo)，其中的很多要求是從食品加工企業(yè)中借鑒過來的。崇文分局負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的同志在制定過程中對這些要求均進(jìn)行了調(diào)整，使之更適合市場要求。對一些過高的要求進(jìn)行了刪減，如：現(xiàn)場加工場所的空氣過濾設(shè)備。

但也不是對現(xiàn)狀的簡單認(rèn)可，很多的標(biāo)準(zhǔn)是高于現(xiàn)狀的，需要經(jīng)營者和主辦單位適當(dāng)添加部分設(shè)施，以保證相關(guān)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)。如：紫外線消毒燈、洗手后的烘干機(jī)等。

(三)融合體系文件，形成簡單易行的操作手冊

將《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》融合、簡化為《市場開辦單位操作手冊》和《商戶操作手冊》，淡化“為什么做”，強(qiáng)化“怎么做”，去繁就簡，從規(guī)范市場管理員管理和經(jīng)營戶經(jīng)營的實(shí)際要求出發(fā)，將專業(yè)的體系文件“翻譯”成市場管理員和商戶可以看明白的操作手冊。

《市場開辦單位操作手冊》簡單明了地向市場開辦單位闡明了《食品安全法》出臺(tái)后賦予市場開辦單位的食品安全管理責(zé)任。內(nèi)容比較全面。主要包含：各種制度、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和控制標(biāo)準(zhǔn)、市場商戶的操作規(guī)范和市場管理員的檢查程序等內(nèi)容。

《商戶操作手冊》的特點(diǎn)是實(shí)用性強(qiáng)。《手冊》制定了27個(gè)市場商戶經(jīng)常用到的具體操作規(guī)范，既包含商戶在經(jīng)營中縱向四個(gè)環(huán)節(jié)的要求。也對商戶的個(gè)人衛(wèi)生、經(jīng)營環(huán)境和如何具體操作進(jìn)行了指導(dǎo)。

四、實(shí)證效果

為了檢驗(yàn)在市場中推行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入的效果，崇文分局制定了比較詳細(xì)的抽樣監(jiān)測計(jì)劃。針對農(nóng)副產(chǎn)品市場中經(jīng)營的涼拌菜、散裝豆制品、散裝糕點(diǎn)、散裝熟肉制品四類高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行抽查監(jiān)測，每次抽樣75個(gè)。第一次抽樣的時(shí)間是2010年5月，此項(xiàng)工作剛剛在市場內(nèi)實(shí)行；第二次抽樣的時(shí)間是2010年7月，是此項(xiàng)工作在市場推行一個(gè)階段，相對穩(wěn)定以后。第二次抽樣的合格率比第一次提高了18.7個(gè)百分點(diǎn)。通過抽驗(yàn)結(jié)果可以看出，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入，可以有效提高流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管水平；在商戶中認(rèn)真落實(shí)操作規(guī)范，可以使食品“在流通領(lǐng)域變質(zhì)”的發(fā)生率大大降低。

第四篇：HACCP在保健食品中的應(yīng)用

HACCP在保健食品中的應(yīng)用

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗(yàn))，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國際組織公認(rèn)HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過程采用HACCP是提高保健食品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對每個(gè)步驟描述流程圖進(jìn)行評(píng)價(jià)。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時(shí)，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，一般從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。保健食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的保健食品原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

(2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時(shí)離開與自己工作崗位無關(guān)的場所(會(huì)議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

(4)設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級(jí)潔凈廠房；十萬級(jí)潔凈級(jí)區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈

廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會(huì)對保健食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時(shí)間)運(yùn)行是否穩(wěn)定。

2．保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)比（CCP)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對一個(gè)或多個(gè)因素采取某項(xiàng)控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應(yīng)的措施對生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上。控制細(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機(jī)械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長繁殖為密切的技術(shù)參數(shù)，這對預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥[：藝過程中科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。

(2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因?yàn)樯镄晕：稍斐杉膊〉牧餍斜┌l(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級(jí)食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對化學(xué)性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進(jìn)行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。如果是從動(dòng)、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測報(bào)告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測報(bào)告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關(guān)的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對330件進(jìn)口魚油進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達(dá)到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽)應(yīng)按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學(xué)性危害。

(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費(fèi)者的安全造成危害。

第五篇：HACCP和食品防護(hù)計(jì)劃在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

HACCP和食品防護(hù)計(jì)劃在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

發(fā)布日期：2011-11-23 來源：食品伙伴網(wǎng) 作者：顧文雯[1] 楊倩 瀏覽次數(shù)：280 核心提示：本文針對在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)用HACCP對各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，簡略分析了魚油軟膠囊生產(chǎn)過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)系，并提出在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃，對有效控制魚油軟膠囊的生產(chǎn)和危害，提高產(chǎn)品安全具有重要意義。

顧文雯[1] 楊倩 閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文針對在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)用HACCP對各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，簡略分析了魚油軟膠囊生產(chǎn)過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)系，并提出在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃，對有效控制魚油軟膠囊的生產(chǎn)和危害，提高產(chǎn)品安全具有重要意義。關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護(hù)計(jì)劃；魚油軟膠囊；應(yīng)用

一、HACCP和食品防護(hù)的關(guān)系

HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。食品防護(hù)是指保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃二者都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害，為人類提供健康安全的食品，都是預(yù)防性體系，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計(jì)劃表實(shí)現(xiàn)對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩(wěn)定；而食品防護(hù)計(jì)劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。HACCP體系控制的是偶然因素導(dǎo)致的結(jié)果，而食品防護(hù)計(jì)劃控制的是在人為蓄意的破壞或污染。基本步驟

1、成立HACCP小組和食品防護(hù)小組

食品防護(hù)小組成員與HACCP小組成員是否一致，可以根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況確定。食品防護(hù)小組成員應(yīng)來自公司各個(gè)部門，具有責(zé)任心和誠實(shí)守信；HACCP小組應(yīng)保證建立HACCP計(jì)劃所需的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員等，當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足要求時(shí)，可以聘請外部專家參與。

2、建立相關(guān)實(shí)施計(jì)劃

（1）運(yùn)用七大原理，根據(jù)企業(yè)情況和生產(chǎn)工藝，分析產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，建立HACCP計(jì)劃；（2）分析識(shí)別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)存安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全、潛規(guī)則安全等11方面進(jìn)行防護(hù)問題的識(shí)別，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，制定食品防護(hù)控制措施。

三、魚油軟膠囊的生產(chǎn)工藝

1、產(chǎn)品描述

魚油軟膠囊是以魚油、明膠、甘油、純水為主要原料，通過溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品，具有輔助降血脂的保健功能。

2、生產(chǎn)工藝流程

四、危害分析

魚油軟膠囊生產(chǎn)工藝中可能產(chǎn)生的危害為以下幾種:

1、原料的危害分析

魚油軟膠囊的原料主要來自于動(dòng)物源，主要從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥殘留、抗生素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。首先要確定原料的主要成分，這些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物質(zhì)；應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體危害分析。

2、加工過程的危害分析 魚油軟膠囊在加工過程中各工序都有可能被污染；溶膠工序中除了防止雜質(zhì)污染膠皮外還得防止微生物的污染；配料過程中主要防止異物混入料液中對人體造成危害；洗丸過程中主要防止溶劑的殘留帶來的危害；產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導(dǎo)致微生物污染。

3、生產(chǎn)人員的危害分析

魚油軟膠囊在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員要明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員不得患有礙食品衛(wèi)生的疾病，要注意個(gè)人衛(wèi)生；工作服保持每天清潔，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；做到在任何時(shí)候都要洗凈雙手上崗，生產(chǎn)人員必須知道不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

4、設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析

廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置要符合保健食品GMP的要求；工藝流程布置要將原材料與成品分開；人流與物流不能有交叉污染存在；按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別必須滿足生產(chǎn)加工魚油軟膠囊對空氣凈化的需要采用十萬級(jí)潔凈廠房；潔凈廠房的溫度為18-26℃，相對濕度45-65％；下水道及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不能對魚油軟膠囊的生產(chǎn)帶來污染。

五、魚油軟膠囊的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、生物性危害的控制

魚油軟膠囊所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定；生產(chǎn)過程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，防塵設(shè)施符合要求；生產(chǎn)工、用具，設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔；原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止原料對產(chǎn)品的污染；控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。

2、化學(xué)性危害的控制

從以下二方面進(jìn)行控制：①控制原料中存在的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等；②控制生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，通過對魚油軟膠囊進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中70％的產(chǎn)品過氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出1.5倍。

3、物理性危害的控制

物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對魚油軟膠囊的污染。為控制物理性危害，在生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備如金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對消費(fèi)者的安全造成危害。

六、進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估

進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，應(yīng)充分考慮HACCP計(jì)劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免資源浪費(fèi)。在對所識(shí)別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進(jìn)行回答時(shí)，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應(yīng)給出合適的理由，以便在食品防護(hù)計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證過程對評(píng)估過程的可追溯性。將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。

總之，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運(yùn)用于國際貿(mào)易，作為國際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。去年FDA扣留了我國很多批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；其他微生物污染問題；因?yàn)椋瑹o論是國際市場還是國內(nèi)市場，食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，食品進(jìn)入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則，因此，中國的食品要想進(jìn)入國際市場，作為食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，在已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃，充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，只有在結(jié)合原有體系的基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃，才能有效減少企業(yè)資源投入，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的新型食品有更廣闊的市場前景。參考文獻(xiàn)：

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