第一篇：第一單元 餐飲部概述

第一單元 餐飲部概述

主題一

餐飲部的地位與作用

一、填空題

1．俗話說(shuō)；“民以食為天”。____________是人類(lèi)賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。

2．餐廳通過(guò)出售_______、_______及_______來(lái)滿足客人_______的場(chǎng)所。3．餐飲服務(wù)是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的全過(guò)程，分為_(kāi)_______的前臺(tái)服務(wù)和________的后臺(tái)服務(wù)。

4．前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)________，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的________，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的________。

5.餐飲服務(wù)的好壞不僅直接影響餐飲部的________，也直接影響酒店的________和________。

6.我國(guó)星級(jí)酒店的餐飲收入約占酒店總收入比例是________。

二、判斷正誤并改錯(cuò)

（）1.后臺(tái)服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)。（）2.前臺(tái)服務(wù)是指?jìng)}庫(kù)、廚房等客人視線不能觸及的部門(mén)為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所作的一系列工作。

（）3.明顯的服務(wù)也就是消費(fèi)者感覺(jué)到的各種利益。

（）4.餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多而復(fù)雜，需要許多員工共同配合才能做好。

（）5.通過(guò)擴(kuò)大宣傳、推出有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務(wù)項(xiàng)目、嚴(yán)格控制餐飲成本和費(fèi)用、增收節(jié)支等手段，可以提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

三、名詞解釋

1.餐廳 2.餐飲服務(wù) 3.后臺(tái)服務(wù) 4.隱含的服務(wù)

四、簡(jiǎn)答題

1．餐廳應(yīng)具備哪三項(xiàng)條件？ 2.餐飲服務(wù)的內(nèi)容包括哪些？

3.試述餐飲部在酒店中的地位和作用。

主題二

餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)

一、單項(xiàng)選擇題

1.據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.50% 2.從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，（）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。A．特色化

B.大眾化

C.個(gè)性化

D.親情化 3．（）餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。A．高檔

B.中檔

C.低檔

D.特色

4.餐飲產(chǎn)品（）。

A．規(guī)格多，批量大

B.規(guī)格多，批量小 C．統(tǒng)一規(guī)格，大批量

D.統(tǒng)一規(guī)格，小批量 5.餐飲的銷(xiāo)售具有明顯的（）。

A．時(shí)間性

B.價(jià)格性

C.間隙性

D.規(guī)律性

6.針對(duì)餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)和對(duì)服務(wù)過(guò)程的控制。

A．無(wú)形性

B.一次性

C.同步性

D.差異性

二、判斷正誤并改錯(cuò)

（）1.餐飲服務(wù)與其他任何服務(wù)一樣是能夠量化的。

（）2.餐飲服務(wù)的差異性，要求餐飲企業(yè)應(yīng)接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的滿意程度，才能使他們成為“回頭客”。

（）3.餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品，又生產(chǎn)無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品。

（）4.就餐客人何時(shí)來(lái)、來(lái)多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等是一個(gè)可以預(yù)測(cè)的問(wèn)題。（）5.餐飲企業(yè)的毛利率低，資金周轉(zhuǎn)較慢。

三、名詞解釋

1.餐飲服務(wù)的無(wú)形性 2.餐飲服務(wù)的一次性 3.餐飲服務(wù)的直接性 4.餐飲服務(wù)的差異性 5.特許經(jīng)營(yíng)

四、簡(jiǎn)答題

1.餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn)。2.餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)。3.餐飲的服務(wù)特點(diǎn)。

4.什么是餐飲服務(wù)的差異性？如何克服這種差異性？ 5.餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)有哪些特點(diǎn)？

主題三

酒店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目

一、單項(xiàng)選擇題

1.為了體現(xiàn)酒店檔次、餐飲實(shí)力或滿足部分高消費(fèi)者的要求，四星級(jí)、五星級(jí)酒店一般設(shè)有提供法式和（）菜肴的高級(jí)西餐廳。A.法式 B.美式 C.俄式 D.意大利式

2.（）是高星級(jí)酒店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等需求開(kāi)設(shè)的餐廳。A.中餐廳 B.小宴會(huì)廳 C.特式餐廳

D.大型多功能廳

3.（）是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所。

A.中餐廳

B.高級(jí)西餐廳

C.大型多功能廳

D.特式餐廳 4.客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A.12

B.15

C.18

D.24 5.（）是宴會(huì)酒吧的一種特殊形式。A.大堂吧 B.演藝吧 C.外賣(mài)酒吧 D.音樂(lè)廳

二、名詞解釋

1.特式餐廳 2.主酒吧 3.酒廊 4.服務(wù)酒吧 5.宴會(huì)酒吧 6.外賣(mài)服務(wù)

三、判斷正誤并改錯(cuò)

（）1.宴會(huì)酒吧設(shè)在中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。（）2.客房送餐部一般設(shè)在西餐廳廚房附近，以方便備餐。（）3.客房送餐服務(wù)由餐廳服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間。

（）4.外賣(mài)服務(wù)是星級(jí)酒店為了方便客人、增加酒店收入、減輕餐廳壓力而

提供的服務(wù)項(xiàng)目。

四、簡(jiǎn)答題

1.旅游酒店常見(jiàn)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目有哪些種類(lèi)？ 2.酒店內(nèi)常見(jiàn)的酒吧種類(lèi)有哪些？

主題四

餐飲部組織機(jī)構(gòu)

一、單項(xiàng)選擇題

1、統(tǒng)一就是機(jī)構(gòu)設(shè)置要符合統(tǒng)一（）的原則。A.指揮 B.協(xié)調(diào) C.領(lǐng)導(dǎo) D.決策

2.（）擁有的員工數(shù)一般占酒店的第一位。A.前廳部 B.餐飲部 C.客房部 D.人力資源部

3.（）是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則。A.精簡(jiǎn) B.統(tǒng)一

C.自主 D.效率

4.及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作是（）的部門(mén)職能。A.餐飲部 B.廚房部 C.宴會(huì)部 D.管事部

5.在第一時(shí)間處理賓客投訴及突發(fā)事件是（）的主要職責(zé) A．餐飲部經(jīng)理 B.餐廳經(jīng)理 C.餐廳領(lǐng)班 D.餐廳服務(wù)員

6、餐飲部經(jīng)理管轄指定范圍內(nèi)的（）。A.餐飲部副經(jīng)理 B.經(jīng)理助理 C.領(lǐng)班 D.服務(wù)人員

二、判斷題

（）1.雖然餐飲部的組織結(jié)構(gòu)各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供最佳餐飲服務(wù)及獲取更多營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

（）2.酒店餐飲部門(mén)大多采用四級(jí)管理體制，即部門(mén)經(jīng)理、主管、領(lǐng)班和服務(wù)

員。

（）3.雖然酒店規(guī)模大小不

一、經(jīng)營(yíng)思路不同，但餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)是相同的。

（）4.迎賓員在餐廳營(yíng)業(yè)初期，應(yīng)將客人引領(lǐng)的區(qū)域相對(duì)集中，避免過(guò)度分散。（）5.在營(yíng)業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)，迎賓員可以介紹客人到本酒店其他餐廳就餐。

三、簡(jiǎn)答題

1、餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？

2、簡(jiǎn)述餐廳服務(wù)員的工作職責(zé)。

第二篇：餐飲部概述

餐飲部概述

第一節(jié) 餐飲部的作用、組織機(jī)構(gòu)與基本職責(zé)

一、地位與作用

1、餐飲部：是向賓客提供賓客食品、飲料和相應(yīng)服務(wù)的部門(mén)。是

弘揚(yáng)民族飲食文化、表現(xiàn)本飯店經(jīng)營(yíng)特色的重要部門(mén)。

2、良好的餐飲服務(wù)可彌補(bǔ)其他服務(wù)的不足，促進(jìn)飯店經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。

3、餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)具有波動(dòng)性和伸縮性。

二、機(jī)構(gòu)設(shè)置：根據(jù)規(guī)模和檔次具體設(shè)置。

三、主要服務(wù)場(chǎng)所

1、高級(jí)餐廳：提供名貴菜、特色菜。

2、服務(wù)式餐廳：菜式不固定，供應(yīng)品種齊全，提供靈活的服務(wù)。

3、自助式餐廳

4、咖啡廳

5、宴會(huì)廳

四、工作基本流程

1、制作菜單。

2、以菜單為綱制定服務(wù)程序。

3、組織廚房生產(chǎn)，對(duì)廚房實(shí)行業(yè)務(wù)管理。

4、銷(xiāo)售服務(wù)是餐飲工作的最后一項(xiàng)基本工作。

第三篇：餐飲部概述管理手冊(cè)

餐飲部概述管理手冊(cè)

餐飲部部門(mén)概述

餐飲部是酒店運(yùn)營(yíng)的核心部門(mén)之一。其主要任務(wù)是統(tǒng)籌所管核部門(mén)之一切經(jīng)營(yíng)工作；制定各部門(mén)之運(yùn)作制度及程序；監(jiān)管所管核部門(mén)服務(wù)、食物及飲品之標(biāo)準(zhǔn)及水平，并定時(shí)作出總結(jié)及改善；監(jiān)管各廚房、餐具之消毒工作、員工上崗所具備衛(wèi)生證，必須按市政有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；傳達(dá)及執(zhí)行管理層對(duì)餐飲部所管核部門(mén)之要求、指示及工作分配。控制各項(xiàng)支出及經(jīng)營(yíng)成本。參與及提供所管核部門(mén)之各項(xiàng)用品、用具、餐具等設(shè)計(jì)工作。參與制定餐單及酒水牌內(nèi)容、定價(jià)，并交管理層批核，并按市場(chǎng)需要定期作出更新。對(duì)各部門(mén)主管定期作出在職培訓(xùn)。監(jiān)管部門(mén)內(nèi)之設(shè)施、設(shè)備的維修及保養(yǎng)工作。按市場(chǎng)需要，制定推廣計(jì)劃。制定及完成餐飲部預(yù)算。主持或出席所管核部門(mén)之各類(lèi)會(huì)議。出席定期部門(mén)主管早會(huì)及例會(huì)。向常務(wù)副總經(jīng)理匯報(bào)。

部門(mén)基本任務(wù)：

1． 處理所管轄部門(mén)的一切日常業(yè)務(wù)的事務(wù)工作。

2． 履行總經(jīng)理授予的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作權(quán)力。

3． 做好日常的就餐接待工作及婚宴、團(tuán)隊(duì)和其他宴會(huì)接待工作。

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲部經(jīng)理 報(bào)告上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理

工作聯(lián)系：餐飲部經(jīng)理助理、主管 職責(zé)規(guī)范：

1．制定餐飲部、娛樂(lè)部規(guī)章制度及工作程序。

2.建立餐飲部、娛樂(lè)部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。3.4.5.6.與行政總廚協(xié)力發(fā)展創(chuàng)新菜式。

制定并執(zhí)行所有部門(mén)市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。準(zhǔn)備餐飲部、娛樂(lè)部的預(yù)算。

經(jīng)常與部門(mén)內(nèi)的小組開(kāi)會(huì)以協(xié)調(diào)工作。

7.負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部、娛樂(lè)部員工的培訓(xùn)。

8.與財(cái)務(wù)總監(jiān)配合制定所有的財(cái)務(wù)安排。

9.與政府相關(guān)部門(mén)保持良好的關(guān)系以做到在必要時(shí)候可以獲得他們的支持。10.制定部門(mén)每年有特色的市場(chǎng)推廣計(jì)劃。

11.建立一套良好的控制系統(tǒng)以確保所有的銷(xiāo)售都有一個(gè)較理想的利潤(rùn)回報(bào)。

12.與經(jīng)理助理和行政總廚共同制定食品和飲料成本預(yù)算及定價(jià)，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。13.檢查、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。

14.積極領(lǐng)導(dǎo)工作與各員工密切配合同時(shí)建立一個(gè)健康、愉快的工作并確立良好的部門(mén)精神。15.解決所有部門(mén)問(wèn)題。16.兼管娛樂(lè)部的所有工作。

17.完成由總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理所交付的其他工作。任職要求：

基本素質(zhì)：具有豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專(zhuān)以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。

餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲部助理 報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

工作聯(lián)系：餐飲主管、領(lǐng)班

職責(zé)范圍：

1.負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂(lè)部員工考核制度的編寫(xiě)工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門(mén)員工的的考核工作。2.3.4.5.負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂(lè)部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。

制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。負(fù)責(zé)編寫(xiě)部門(mén)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。

保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽(tīng)并處理顧客投訴及意見(jiàn)并作出記錄及匯報(bào)。

6.督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

7.參與部門(mén)的各項(xiàng)活動(dòng)策劃；參與制定并執(zhí)行部門(mén)市場(chǎng)計(jì)劃和商務(wù)策略。參與準(zhǔn)備部門(mén)的預(yù)算。

8.參加餐飲部會(huì)議，處理本部門(mén)有關(guān)一切文件。

9.編寫(xiě)部門(mén)的、月度培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門(mén)的培訓(xùn)工作。

10.向員工傳達(dá)貫徹酒店之要求、政策及營(yíng)業(yè)措施。

11.控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。負(fù)責(zé)大型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。12.制定員工安全操作規(guī)則，防止及避免意外工傷。

13.關(guān)心員工生活，組織員工活動(dòng)。幫助員工解決生活及工作問(wèn)題。14.兼管娛樂(lè)部的服務(wù)質(zhì)量、培訓(xùn)等日常工作。

任職要求：

基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專(zhuān)以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。

餐飲部主管崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲主管

報(bào)告上級(jí)：部門(mén)經(jīng)理、助理 工作聯(lián)系：各崗位領(lǐng)班 主要職責(zé)

1.遵守及跟進(jìn)助理下達(dá)的工作安排。

2.緊密與助理協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項(xiàng)方針及規(guī)則。

3.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。4.督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。5.靈活調(diào)動(dòng)員工，保證各點(diǎn)的營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。6.接受并解決客人投訴并即時(shí)向助理報(bào)告。

7.向員工傳達(dá)及貫徹酒店的要求、政策及營(yíng)業(yè)措施。8.保證餐廳各項(xiàng)物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。

9.向助理報(bào)告員工出勤及工作情況。

10.主持餐前的立會(huì)，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立會(huì)的菜單講解、英語(yǔ)培訓(xùn)、預(yù)定情況通報(bào)、抽查業(yè)務(wù)知識(shí)、推薦菜肴及缺菜通報(bào)工作正常進(jìn)行。

11.協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。

12.制定餐廳各區(qū)域的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。

13.檢查各班組的臺(tái)帳，并及時(shí)做出指導(dǎo)。負(fù)責(zé)中、小型宴會(huì)上菜進(jìn)度的把握及VIP客人的接待工作。14.及時(shí)向助理匯報(bào)員工的思想動(dòng)態(tài)，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。任職要求： 基本素質(zhì)：具有豐富的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，良好的教育程度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。

餐飲部文員崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐飲文員 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)經(jīng)理

工作聯(lián)系：餐飲部助理、主管、領(lǐng)班及各班組員工

主要職責(zé)：

1.受餐飲部經(jīng)理委托，代為處理文件，信函及餐飲部辦公室日常事宜。2.根據(jù)餐飲部經(jīng)理要求，做好餐飲部辦公室會(huì)議的準(zhǔn)備工作和會(huì)議記錄。3.負(fù)責(zé)餐飲部的發(fā)文工作及向餐飲部傳達(dá)餐飲部經(jīng)理的指示。4.負(fù)責(zé)匯總餐飲部門(mén)的考勤。

5.接聽(tīng)電話、回答問(wèn)詢，接待客人。

6.牢記酒店宗旨，發(fā)揮工作主動(dòng)性，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。附：

一、文書(shū)檔案工作內(nèi)容：

1.負(fù)責(zé)餐飲方面信息資料的收集。

2.熟練使用餐飲部辦公室的辦公設(shè)備。3.負(fù)責(zé)記錄餐飲部的重要活動(dòng)情況。

4.對(duì)外來(lái)文件及內(nèi)部文件進(jìn)行分類(lèi)登記、傳閱、并按時(shí)間順序編號(hào)入檔，立卷保管。5.文件材料不得擅自銷(xiāo)毀，確應(yīng)報(bào)廢，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批，填寫(xiě)銷(xiāo)毀單方可銷(xiāo)毀。

二、接待工作內(nèi)容：

1.對(duì)于來(lái)電話或來(lái)訪的客人應(yīng)問(wèn)清對(duì)方的姓名、單位、身份及來(lái)訪事由。如經(jīng)理不在，應(yīng)填寫(xiě)電話留言單和訪客來(lái)訪記錄單。

2.對(duì)于客人直接向餐飲部經(jīng)理投訴，如經(jīng)理不在，秘書(shū)應(yīng)耐心聽(tīng)取。妥善處理。重大投訴應(yīng)及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù):餐飲部領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí):部門(mén)主管 工作聯(lián)系：班組服務(wù)員 主要職責(zé)：

1.餐前檢查餐桌的擺臺(tái)，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。

2.督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。3.及時(shí)處理客人的投訴并做好登記、匯報(bào)。

4.負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實(shí)施，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。5.檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對(duì)不合格情況做出處理。

6.負(fù)責(zé)對(duì)所屬服務(wù)員的公開(kāi)考評(píng)。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補(bǔ)充及保管所屬的器皿。7.負(fù)責(zé)檢查、填寫(xiě)相關(guān)臺(tái)帳的內(nèi)容，并及時(shí)總結(jié)臺(tái)帳反應(yīng)的問(wèn)題，做好調(diào)整和匯報(bào)。8.負(fù)責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺(tái)的衛(wèi)生和物品配備。9.晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個(gè)離開(kāi)餐廳。

10.負(fù)責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)。做好主管安排的其他工作。11.執(zhí)行餐廳的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時(shí)間表。

12.了解員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)向主管匯報(bào)。任職要求：

基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

備餐間領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：備餐間領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)主管 工作聯(lián)系：班組服務(wù)員 主要職責(zé)：

1、按部門(mén)主管安排事項(xiàng)傳達(dá)，并負(fù)責(zé)監(jiān)督。

2、每天做好并檢查開(kāi)餐前的所有準(zhǔn)備工作。

3、監(jiān)控營(yíng)運(yùn)期間的菜式出口要求，出菜順序，配搭好每一道菜的汁醬要求，保證菜式傳送后的質(zhì)量。

4、做好包干區(qū)域衛(wèi)生，協(xié)助指揮好備餐間內(nèi)部一切衛(wèi)生工作。

5、與各級(jí)同事、各部門(mén)緊密合作，提高出菜速度。

6、按送餐程序要求做好送餐服務(wù)，并檢查送餐臺(tái)帳，保管好部門(mén)分發(fā)所有物品，并做到心中有數(shù)。

7、制定蒸飯水、米的配備比例，并督導(dǎo)員工按要求操作，及時(shí)為客人提供美味的米飯。

8、負(fù)責(zé)各類(lèi)宴會(huì)的翻臺(tái)工作，為主管提供餐前立會(huì)推薦菜肴和缺菜情況。

10、向主管反映工作情況，日常為備餐員開(kāi)餐前短會(huì)，把下屬提出的問(wèn)題反映并研討后再 解答給下屬。負(fù)責(zé)下屬員工的考勤、公開(kāi)考評(píng)、儀容儀表檢查、基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)工作。合理安排人手，分配好各項(xiàng)日常工作。任職要求：

基本素質(zhì)：具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，有工作責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

中餐迎賓崗位職責(zé) 職 務(wù)：中餐迎賓 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)主管

工作聯(lián)系：各班組領(lǐng)班、服務(wù)員 主要職責(zé)：

1.有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺(tái)。2.與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺(tái)。

3.禮貌回答顧客之詢問(wèn)，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。4.遵照餐廳訂下的訂臺(tái)程序，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。5.了解及熟記顧客之姓名及特征。

6.按照訂座安排知會(huì)有關(guān)地段的領(lǐng)班。

7.婉轉(zhuǎn)聆聽(tīng)及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴、要求及意見(jiàn)。8.熟練使用禮貌語(yǔ)言接聽(tīng)電話，傳喚顧客及顧客留言。

9.暫時(shí)保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。

10.當(dāng)領(lǐng)班和服務(wù)員無(wú)暇顧及新到之顧客時(shí)，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時(shí)亦應(yīng)在必要時(shí)協(xié)助餐廳服務(wù)工作。11.保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。12.按要求做好餐廳所有餐務(wù)的預(yù)定。

任職要求：

基本素質(zhì)：相貌端莊，口齒清晰，有敬業(yè)愛(ài)崗精神。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

資深服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：資深服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1、手把手引導(dǎo)新員工，將日常工作中的事項(xiàng)通過(guò)自己的新自操作使其達(dá)到合格的服務(wù)要求。

2、對(duì)食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工 作。

3、盛情款待、留意顧客之需要及要求，保持臺(tái)面面之清潔。

4、為顧客點(diǎn)菜、酒水，推銷(xiāo)酒店急推項(xiàng)目。

5、顧客離去后應(yīng)盡快清理顧客用過(guò)之餐具，重新擺設(shè)餐臺(tái)。

6、幫助顧客結(jié)算帳單。

7、擦亮餐具并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并做好破損物品的登記。

8、按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補(bǔ)充工作之餐廳器皿及其他用具。

9、遇到客人之意見(jiàn)或投訴時(shí)立即報(bào)告領(lǐng)班。

10、按餐廳訂下之規(guī)則做好各項(xiàng)收市工作。

11、保持個(gè)人住宿、工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，以禮貌的語(yǔ)言及微笑接待每一位顧客。

12、指導(dǎo)實(shí)習(xí)生。

13、積極參加各類(lèi)訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。

14、與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。

15、完成上級(jí)安排的各項(xiàng)工作。任職要求：

高中學(xué)歷、具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康、工作有責(zé)任心。

中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：中餐服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班

工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1.對(duì)食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營(yíng)方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工作。2.盛情款待之注意顧客之需要及要求保持臺(tái)面之整潔。3.遇到客人之意見(jiàn)或投訴時(shí)，立即報(bào)告領(lǐng)班。4.為顧客點(diǎn)菜。

5.顧客離去后，應(yīng)盡快清理顧客用過(guò)之餐具，重新擺設(shè)餐臺(tái)。6.幫助顧客結(jié)算帳單。

7.按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補(bǔ)充工作之餐廳器皿及其他用具，并做好物品登記。8.擦亮餐具并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。9.按餐廳訂下之規(guī)則，做好各項(xiàng)收市工作。

10.保護(hù)個(gè)人住宿、工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，以禮貌的語(yǔ)言及微笑接待每一個(gè)顧客。11.指導(dǎo)練習(xí)生。

12.積極參加各類(lèi)訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。13.與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。14.完成上級(jí)安排的各項(xiàng)工作。任職要求： 基本素質(zhì)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗(yàn)，工作勤懇有責(zé)任心，任勞任怨，身體健康。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：有2年酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

實(shí)習(xí)生崗位職責(zé) 職 務(wù)：實(shí)習(xí)生 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班

工作聯(lián)系：班組人員

一、中餐廳實(shí)習(xí)生 主要職責(zé)：

1、遵守酒店規(guī)章制度，學(xué)習(xí)部門(mén)規(guī)章制度，按每一個(gè)操作規(guī)范嚴(yán)格要求自己。

2、認(rèn)識(shí)每一位上司，并主動(dòng)打招呼，尊敬每一位客人。

3、熟悉酒店內(nèi)的各項(xiàng)設(shè)施方位，了解酒店歷史。

4、努力工作，積極參加各類(lèi)訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。

二、酒吧西餐實(shí)習(xí)生

主要職責(zé)：

1、按照培訓(xùn)要求盡快掌握酒水知識(shí)和西餐服務(wù)程序。

2、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

3、在酒吧需幫助酒水的補(bǔ)倉(cāng)，衛(wèi)生的打掃，基本的出品。

4、在工作中，要虛心學(xué)習(xí)，多看多想，不懂的要及時(shí)請(qǐng)教同事。

5、結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，為今后工作制訂計(jì)劃，確立目標(biāo)，使之成為合格的實(shí)習(xí)生。

西餐酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：西餐酒吧領(lǐng)班

報(bào)告上級(jí)：主管

工作聯(lián)系：各班組服務(wù)員 主要職責(zé)：

1.協(xié)助主管處理所屬區(qū)域的日常操作及每一個(gè)酒吧的日常運(yùn)作事務(wù)。2.負(fù)責(zé)檢查所有的營(yíng)業(yè)用具的用量控制，隨時(shí)向上司匯報(bào)。3.4.5.6.對(duì)下屬的儀容、儀表及各個(gè)酒吧、西餐的清潔作經(jīng)常性的檢查。協(xié)助主管將下屬的員工作定期的評(píng)估。

向上司反映每天的情況，必要時(shí)提議一些新的項(xiàng)目能為上司作為參考采用。與屬下的員工做好各方面的溝通。

7.正確全面地處理好各種投訴。

8.協(xié)助主管做好對(duì)新入職員工的培訓(xùn)，提高服務(wù)水準(zhǔn)。9.協(xié)助主管控制好各方面的成本。

10.隨時(shí)對(duì)員工的行為、出勤、表現(xiàn)作檢查并匯報(bào)上司。11.將日常工作更期排好，做好人員的調(diào)度。

12.遵守酒店內(nèi)部的規(guī)章制度，并檢查每日酒水報(bào)表。

13.檢查開(kāi)餐前、餐中、餐后各項(xiàng)工作，并協(xié)助下屬做好服務(wù)。14.完成上級(jí)安排的其他工作。任職要求：

基本素質(zhì)：有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)，工作有責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年以上酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。西餐酒吧服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：西餐酒吧服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：西餐酒吧領(lǐng)班 工作聯(lián)系：西餐服務(wù)員

主要職責(zé)：

1.遵守酒店的規(guī)章制度。2.保持個(gè)人的儀容儀表。

3.服從領(lǐng)班分配工作及嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)。

4.熱誠(chéng)招待客人，帶領(lǐng)客人到合適的座位，端上酒水牌，細(xì)心聆聽(tīng)客人的ORDER，清楚回答客人的疑問(wèn)。5.開(kāi)吧前做好所有用具及器皿的清潔工作。6.不能與客人爭(zhēng)吵，如有問(wèn)題應(yīng)馬上向上級(jí)報(bào)告。7.出品前要檢查杯上的裝飾是否妥當(dāng)。8.做好區(qū)域的衛(wèi)生。

9.做好上級(jí)安排的其他工作。

10.努力工作，積極參加各類(lèi)訓(xùn)練課程，不斷提高個(gè)人素質(zhì)。11.完成上級(jí)安排其他工作。任職要求：

基本素質(zhì)：工作有責(zé)任心，學(xué)歷要求：高中以上。

餐務(wù)委托崗位職責(zé) 職 務(wù)：餐務(wù)委托 報(bào)告上級(jí)：經(jīng)理

工作聯(lián)系：主管、領(lǐng)班、各班組人員 主要職責(zé)：

1.有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺(tái)。

2.禮貌回答顧客之詢問(wèn)，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施 3.遵照營(yíng)業(yè)部定下的訂臺(tái)程序，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。4.5.6.7.了解及熟記顧客之姓名及特征。

按照訂座安排知會(huì)有關(guān)地段的中餐領(lǐng)班。婉轉(zhuǎn)聆聽(tīng)及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴。熟練使用禮貌語(yǔ)言接聽(tīng)電話。

遵紀(jì)守法，身體健康，有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有2年以及上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。

8.暫時(shí)保存顧客遺物并做好登記。

9.保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔。10.完成上級(jí)分配之特別職責(zé)。

11．對(duì)新到迎賓按原有培訓(xùn)程序進(jìn)行培訓(xùn)。

12．負(fù)責(zé)咨客部每日工作安排、人員排班及考勤工作。

13．遇特殊事件，做好人員調(diào)配并向營(yíng)業(yè)部經(jīng)理及主管進(jìn)行匯報(bào)。14．按部門(mén)規(guī)定的程序做好所有餐務(wù)的預(yù)定。15．參與餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理。

16．負(fù)責(zé)部門(mén)客史檔案的建立，并及時(shí)更新。

17．匯總部門(mén)的報(bào)修單，統(tǒng)一交至工程部。

18．匯總每日的賓客意見(jiàn)和菜肴意見(jiàn)，并反饋給上級(jí)和行政總廚。任職要求：

有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，高中以上學(xué)歷，具有豐富的酒店管理工作經(jīng)驗(yàn)。

洗碗間領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：洗碗間領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：主管

工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)每日員工的工資考勤。

2.負(fù)責(zé)每月廚房餐具的盤(pán)點(diǎn)并做出盤(pán)點(diǎn)報(bào)告和餐具破損情況報(bào)告。3.負(fù)責(zé)每周員工的工作計(jì)劃即每周員工排班表。

4.督促和檢查所屬員工工作程序?qū)Σ途摺⒂镁哌M(jìn)行消毒工作。

5.保證所有的設(shè)備按規(guī)定的位置擺放，隨時(shí)可取，同時(shí)向各廚房、餐廳和酒吧提供必須的清潔劑。6.負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況。

7.巡視清潔工作程序，確保餐具符合飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，巡查各點(diǎn)餐具和用具的使用，衛(wèi)生以及破損情況，及時(shí)給以補(bǔ)充、登記。

8.檢查計(jì)劃，衛(wèi)生落實(shí)情況。

9.處理開(kāi)餐中應(yīng)急事項(xiàng)。

10.定時(shí)檢查洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，注意發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決問(wèn)題。11.負(fù)責(zé)安排員工的就餐時(shí)間，避免同時(shí)離崗。

12.根據(jù)需要配發(fā)洗碗機(jī)所需的各種洗滌劑和其它化學(xué)用品。13.檢查洗滌前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

14.檢查廚房和餐具柜內(nèi)餐具擺否整齊清潔。15.督導(dǎo)員工做好原料的初加工處理。

洗碗工崗位職責(zé) 職 務(wù)：洗碗工

報(bào)告上級(jí)：洗碗間領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1.按時(shí)到崗、接受領(lǐng)班分派的工作。2.3.4.5.做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。整理餐具柜。

按時(shí)開(kāi)啟洗碗機(jī)進(jìn)行熱準(zhǔn)備。按照程序進(jìn)行餐具的洗滌工作。打掃公共區(qū)域的衛(wèi)生，清洗洗碗機(jī)。

6.整理餐具柜，剔檢破餐具，并做好登記。7.按收尾工作進(jìn)行清掃工作。8.做好原材料的初加工處理。9.經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后下班。

倉(cāng)管員崗位職責(zé) 職 務(wù)：倉(cāng)管員

報(bào)告上級(jí)：經(jīng)理

工作聯(lián)系：領(lǐng)班、各班組人員

主要職責(zé)：

1、每月27日盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，28日前列出下月物品的補(bǔ)充計(jì)劃，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后交采供部，準(zhǔn)備下月所需物品。次月的5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關(guān)部門(mén)。

2、倉(cāng)管員負(fù)責(zé)發(fā)放物品，下班前把領(lǐng)料單入帳，留一聯(lián)作記帳用。

3、每日將倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的金器、銀器、不銹鋼刀叉等物品分類(lèi)整理好，定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)。

4、根據(jù)餐飲部的宴會(huì)活動(dòng)情況，倉(cāng)管員應(yīng)提前一兩天準(zhǔn)備好餐具的種和數(shù)量。

5、宴會(huì)后歸還的餐具，倉(cāng)管員應(yīng)做好清潔和保養(yǎng)工作。

6、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部的整潔用具的登記與領(lǐng)用手續(xù)。

7、每年年底清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次，每半年清點(diǎn)低質(zhì)量耗品一次。

任職要求：

基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的責(zé)任心的，工作認(rèn)真細(xì)致、周密。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：從事過(guò)倉(cāng)管工作，具有1年的工作經(jīng)驗(yàn)。

行政總廚崗位職責(zé) 職 務(wù)：行政總廚 報(bào)告上級(jí)：餐飲經(jīng)理

工作聯(lián)系：廚房廚師

主要職責(zé)：

1.處理高級(jí)筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。2.執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對(duì)外行政事務(wù)方針。

3.協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。

4.協(xié)助餐飲部經(jīng)理組織培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。

5.接受餐飲部經(jīng)理命令，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工工作和有計(jì)劃地安排生產(chǎn)。6.密切與采購(gòu)部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。

7.嚴(yán)密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。

8.每周召開(kāi)一次廚師長(zhǎng)例會(huì)，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷(xiāo)售情況及品種開(kāi)發(fā)。9.每周向餐飲經(jīng)理匯報(bào)一次廚房部工作。10.參與制定餐飲活動(dòng)計(jì)劃。

11.關(guān)心員工的思想、生活和業(yè)務(wù)水平，寫(xiě)好工作日記。12.牢記酒店宗旨，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

附：

一、值班巡查內(nèi)容：

1.每天到中廚房巡查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)的數(shù)量、規(guī)格情況，對(duì)已制作的菜點(diǎn)品嘗試味，檢查質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)。

2.督促驗(yàn)收員嚴(yán)格驗(yàn)收請(qǐng)購(gòu)的原材料的質(zhì)量。

3.把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒事故。4.聽(tīng)取賓客、餐廳部門(mén)對(duì)廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的建議和意見(jiàn)。5.每天查閱各廚房退菜情況，查明退菜原因進(jìn)行處理。6.值班巡查之后做好記錄備案。7.注意及時(shí)調(diào)整好同員工之間的關(guān)系．

二、培訓(xùn)考核內(nèi)容：

1.掌握每個(gè)廚師的技術(shù)水平，合理安排技術(shù)崗位。

2、抓好技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式，增加花色品種。

3、訂期對(duì)廚房員工進(jìn)行技術(shù)考核，根據(jù)考核成績(jī)調(diào)整工作。

4、每天巡查當(dāng)班廚師的工作實(shí)施情況及廚師的遵紀(jì)情況。

5、組織優(yōu)秀廚師到兄弟單位學(xué)習(xí)；聘請(qǐng)各廚到賓館來(lái)授課。

6、根據(jù)廚師的工作實(shí)績(jī)分別予以獎(jiǎng)懲，審核擬批廚房員工獎(jiǎng)懲情況。

三、制定菜單內(nèi)容： 1.與餐飲部經(jīng)理、助理一起擬定菜單及價(jià)格，設(shè)法獲得餐飲部的良好社會(huì)，經(jīng)濟(jì)效益。

2.制訂菜單要考慮到賓客的大概人數(shù)、市場(chǎng)、各種菜肴的受歡迎程度，宗教節(jié)日和其他假日。3.在舉行宴會(huì)或特殊場(chǎng)合時(shí)，應(yīng)與餐飲部經(jīng)理等密切合作，為即將需用的菜單，審定價(jià)格與菜式。4.定期組織廚師精英對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行研究與品種的開(kāi)發(fā)。

任職要求：

基本素質(zhì)：具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)歷要求：高中以上。

工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上工作經(jīng)驗(yàn)。

海鮮員崗位職責(zé) 職 務(wù)：海鮮員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班

工作聯(lián)系：服務(wù)點(diǎn)菜、廚房 主要職責(zé)：

1、據(jù)每日的海鮮銷(xiāo)售情況向行政總廚提交海鮮請(qǐng)購(gòu)。

2、嚴(yán)格把關(guān)按酒店標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收海鮮。

3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖海鮮，盡量降低海鮮的死亡率。

4、做好海鮮池的衛(wèi)生。

5、根據(jù)海鮮的進(jìn)價(jià)向行政總廚建議更新海鮮售價(jià)。

6、做好餐中海鮮的計(jì)量、登記。

7、每日做好海鮮的盤(pán)點(diǎn)。

收銀員崗位職責(zé) 職 務(wù)：收銀員 報(bào)告上級(jí)：收銀領(lǐng)班 工作聯(lián)系：財(cái)務(wù)核對(duì)員 主要職責(zé)：

1、工作要有責(zé)任心，懂基本的會(huì)計(jì)及統(tǒng)計(jì)知識(shí)。

2、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款時(shí)迅速，準(zhǔn)確，不出差錯(cuò)。

3、掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和結(jié)帳程序，按規(guī)定做好賬務(wù)處理。

4、遇到疑難帳務(wù)，馬上向領(lǐng)班匯報(bào)。

5、工作中暫離崗位應(yīng)注意錢(qián)財(cái)安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢(qián)柜。

6、嚴(yán)格賬務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)復(fù)，做到帳、款相符。

7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫(xiě)餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)及時(shí)上交。

完成上級(jí)安排的其他工作。

8、熟悉餐廳各類(lèi)酒、菜、飲料的價(jià)目，餐廳服務(wù)的一般知識(shí)。了解每天的預(yù)定情況和用餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

9、保存好所有的帳單并交財(cái)務(wù)部以備核查，保證西餐廳的賬單聯(lián)號(hào)，一張不缺。

10、管理好備用金，每日及時(shí)到財(cái)務(wù)部?jī)稉Q零錢(qián)工作。

11、熟悉酒店的各掛帳單位名單。

12、做好區(qū)域衛(wèi)生。

收銀員領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：收銀領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：主管 工作聯(lián)系：收銀員 主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)收銀員的考勤、排班、儀容儀表檢查、考評(píng)工作。

2、負(fù)責(zé)對(duì)收銀員的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)工作。

3、檢查、抽查餐廳的帳務(wù)情況。

4、檢查各點(diǎn)的備用金情況。

5、了解每天的預(yù)定情況及用餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

6、負(fù)責(zé)核對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表數(shù)據(jù)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

7、參與收銀的具體工作。

8、完成上級(jí)安排的其他工作。

音控師崗位職責(zé) 職 務(wù)：音控師 報(bào)告上級(jí)：經(jīng)理、主管 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1、遵守酒店和部門(mén)的規(guī)章制度，檢查自己的儀容儀表。

2、按要求播放酒吧音樂(lè)。

3、對(duì)所有音響、燈光設(shè)備做好維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持音控室的清潔，并做好安全防范工作。下班前及時(shí)切斷電源

5、禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入音控室。

6、無(wú)特殊情況不得擅離崗位。

7、完成上級(jí)安排的各項(xiàng)工作。

娛樂(lè)部主管崗位職責(zé) 職 務(wù)：娛樂(lè)部主管 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)經(jīng)理 工作聯(lián)系：娛樂(lè)部領(lǐng)班 主要職責(zé)：

1.在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,貫徹落實(shí)酒店及本部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度;完成娛樂(lè)部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作,同時(shí)及時(shí)反饋工作情況.2.指導(dǎo)監(jiān)督各娛樂(lè)區(qū)域的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；評(píng)估員工表現(xiàn),填寫(xiě)好相關(guān)的工作報(bào)告.3.檢查所屬營(yíng)業(yè)區(qū)域的服務(wù)程序,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo);不斷完善服務(wù)質(zhì)量,同時(shí)妥善處理客人投訴.并采取有效行動(dòng)予以解決,必要時(shí)報(bào)告部門(mén)經(jīng)理, 4.考核所屬領(lǐng)班的工作,協(xié)調(diào)好各領(lǐng)班間的關(guān)系;定期做出評(píng)估,并解決有關(guān)問(wèn)題.同時(shí),向本部門(mén)經(jīng)理提出改進(jìn)意見(jiàn).5.協(xié)助經(jīng)理制定培訓(xùn)計(jì)劃,負(fù)責(zé)員工培訓(xùn),指導(dǎo)實(shí)習(xí)生了解掌握酒店及本部門(mén)的規(guī)章制度和工作程序,提高員工業(yè)務(wù)技能和素質(zhì).6.監(jiān)督檢查所屬主管的設(shè)施項(xiàng)目營(yíng)業(yè)收入的完成情況,成本控制,費(fèi)用消耗,管理各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的運(yùn)行狀況.7.制定和實(shí)施各營(yíng)業(yè)區(qū)域的操作規(guī)程,不斷完善服務(wù)質(zhì)量,檢查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的開(kāi)單結(jié)帳情況民。8.檢查娛樂(lè)設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況,協(xié)助工程部 做好維護(hù)保養(yǎng)工作,并做好安全.防火工作。9.做好員工的思想工作,關(guān)心員工生活.發(fā)揮員工的積極性.釀酒師崗位職責(zé) 職 務(wù)：釀酒師 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班 主要職責(zé)：

1、按規(guī)定時(shí)間上崗。

2、每天上班檢查釀酒設(shè)備、設(shè)施是否正常，并負(fù)責(zé)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

3、做好釀酒區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生工作。

4、調(diào)試釀酒設(shè)備，控制鮮生啤在缸內(nèi)的合適溫度，保證不變質(zhì)。

5、保證鮮生啤在營(yíng)業(yè)中的正常銷(xiāo)售。

6、在制作鮮生啤過(guò)程中做到質(zhì)量合格。

7、在營(yíng)業(yè)中配合酒吧服務(wù)員工作。

8、在工作范圍內(nèi)，切實(shí)落實(shí)酒店安全、防火之規(guī)定。

娛樂(lè)部領(lǐng)班崗位職責(zé) 職 務(wù)：娛樂(lè)部領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：部門(mén)主管 工作聯(lián)系：娛樂(lè)服務(wù)員

主要職責(zé)：

1． 貫徹落實(shí)酒店及本部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度，監(jiān)督和指導(dǎo)所屬員工保持良好的工作效率。2． 認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)有關(guān)指令，保持信息溝通，完成主管交辦的工作。

3． 負(fù)責(zé)所屬區(qū)域班次的安排，使本班工作處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)，并保證服務(wù)質(zhì)量。4． 督導(dǎo)員工努力工作，鼓勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，求取上進(jìn)。5． 每日例會(huì)交待本班的工作內(nèi)容，傳達(dá)上級(jí)的指示和通知，強(qiáng)調(diào)工作中的注意事項(xiàng)。同時(shí),記錄值班情況,交接交待事項(xiàng)。

6． 檢查員工平時(shí)工作中的儀容儀表，禮節(jié)禮貌，規(guī)范服務(wù)等各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，適時(shí)提出合理化的改進(jìn)意見(jiàn)，提高部門(mén)的服務(wù)水平。7． 指導(dǎo)下屬員工做好上班前的衛(wèi)生及各種消耗品的準(zhǔn)備工作，合理安排人力，防止崗位缺人。8． 檢查督導(dǎo)所屬員工整理擺放的各種設(shè)備和器械.9、定期督促員工對(duì)所管理的設(shè)備進(jìn)行計(jì)劃性保養(yǎng)維護(hù),填報(bào)各類(lèi)維修通知單。

檢查員工工作中的開(kāi)單、結(jié)帳情況，及時(shí)處理工作中的各種情況、處理客人投訴、調(diào)解員工糾紛，處理不了及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

10．做好每月的盤(pán)存工作，監(jiān)督員工做好每日盤(pán)存。

11．檢查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的酒水，消耗品的存貨狀況，適時(shí)到總倉(cāng)領(lǐng)取所缺物品和酒水。

以身作則，參與日常的服務(wù)，工作繁忙時(shí)積極主動(dòng)分擔(dān)員工工作。12． 負(fù)責(zé)新員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并做好所屬員工的考核評(píng)定工作。

13． 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的門(mén)、水、電、空調(diào)開(kāi)關(guān)及衛(wèi)生情況，做好安全和節(jié)能工作，認(rèn)真填寫(xiě)工作日志。

娛樂(lè)部服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員

主要職責(zé)：

1、在主管和領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，遵守酒店和本部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度，工作時(shí)保持良好的精神狀態(tài)，不出差錯(cuò)，協(xié)同完成本班工作。

2、尊重上級(jí)，服從指揮，認(rèn)真及時(shí)地完成主管和領(lǐng)班指派的工作。

3、主動(dòng)熱情地向客人問(wèn)好，禮貌待客，按客人的要求供應(yīng)酒水，指導(dǎo)和協(xié)助客人正確使用各種設(shè)施和用具，提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。

4、熟悉服務(wù)程序和要求，清楚存貨，做好銷(xiāo)售記錄。

5、認(rèn)真準(zhǔn)確地開(kāi)單，報(bào)單，同時(shí)核對(duì)收銀員的結(jié)帳情況，及時(shí)反映工作中存在的問(wèn)題以及不清楚的情況。

6、按時(shí)上班，不遲到不早退，參加部門(mén)的例會(huì)和培訓(xùn)，以及每周的大掃除。同時(shí)保持日常各營(yíng)業(yè)區(qū)域衛(wèi)生的整潔。

7、做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作以及客人離去后擺好臺(tái)椅、清潔杯具等結(jié)尾工作，以及營(yíng)業(yè)結(jié)束后的消防檢查。

8、熟悉各類(lèi)消耗品和酒水價(jià)格以及各種杯子類(lèi)型,同時(shí)在領(lǐng)班的督導(dǎo)下，做好每日的盤(pán)存工作，以及填寫(xiě)各類(lèi)報(bào)表。認(rèn)真做好當(dāng)班交班記錄.。

9、部門(mén)需加班或另外有任務(wù)時(shí)，應(yīng)無(wú)條件的服從安排。

娛樂(lè)酒吧服務(wù)員崗位職責(zé) 職 務(wù)：服務(wù)員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班 工作聯(lián)系：班組人員 主要職責(zé)：

1． 直接向酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。

2． 精通業(yè)務(wù)，對(duì)自己所在崗位的各種飲料，酒水的特性要了如指掌，熟悉掌握酒吧各種工具，器皿的正確使用方法，一切按照工作程序和操作規(guī)程。3． 上班時(shí)堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格開(kāi)單領(lǐng)貨。正確調(diào)制各種酒水，保證各種飲品的質(zhì)量。懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，善于向客人推銷(xiāo)酒水，努力做好服務(wù)接待工作。4． 掌握一定的包含衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按飲食衛(wèi)生要求做，保證出品的各種飲料、酒水、水果等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5． 做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作，整理冰箱，有無(wú)過(guò)期飲料、食品。負(fù)責(zé)去庫(kù)房領(lǐng)取酒水，并清退空瓶、罐等。搞好酒吧清潔衛(wèi)生工作。

6． 接受部門(mén)主管、領(lǐng)班的工作檢查，與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。7． 做好班組的交接工作，并完成當(dāng)日銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表。8． 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高酒水知識(shí)。9． 做好月末盤(pán)存，清查工作。

娛樂(lè)收銀員崗位職責(zé) 職 務(wù)：收銀員 報(bào)告上級(jí)：領(lǐng)班

主要職責(zé)：

1、服裝整潔，守時(shí)，禮貌，有責(zé)任心，懂基本的會(huì)計(jì)及統(tǒng)計(jì)知識(shí)。

2、負(fù)責(zé)球館收款業(yè)務(wù)，在收款結(jié)帳時(shí)迅速，準(zhǔn)確，不出差錯(cuò)。

3、掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和結(jié)帳程序，探尋追究責(zé)任和好財(cái)務(wù)處理。

4、遇到疑難帳務(wù)，耐心向顧客解釋或虛心請(qǐng)教本部門(mén)經(jīng)理。

5、工作中如需暫離崗位，應(yīng)注意錢(qián)款安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢(qián)柜。

6、嚴(yán)格財(cái)務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，做到帳款相符。匯兌掛帳款，協(xié)助部門(mén)和財(cái)務(wù)部催帳。

7、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫(xiě)餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)及時(shí)上交。

8、熟悉本部門(mén)各類(lèi)酒水、飲料、香煙的價(jià)目，了解服務(wù)的一般知識(shí)。

9、保存好所有的帳單并交財(cái)務(wù)部以備核查，保證所有帳單聯(lián)號(hào)，一張不缺。

10、管理好備用金，作好長(zhǎng)短款的核算，并及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。

程序與標(biāo)準(zhǔn)

餐廳預(yù)定工作操作規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范于酒店內(nèi)對(duì)客預(yù)定工作的操作有序性。2．適用范圍：

適用于酒店內(nèi)預(yù)定工作程序。3．定義：

4．操作程序：由預(yù)定員接待好客戶的預(yù)約工作。

4．1當(dāng)電話響時(shí)，三聲鈴內(nèi)預(yù)訂員應(yīng)快步拿起電話，滿腔熱情地向客人問(wèn)好，報(bào)上餐廳的名字及自己的名字，并問(wèn)客人是否需要幫助。4．2如果客人是要預(yù)訂時(shí)，應(yīng)馬上打開(kāi)預(yù)訂記錄，拿起筆，準(zhǔn)備作記錄。

4．3預(yù)訂要問(wèn)清客人的人數(shù)，預(yù)訂桌子的號(hào)碼、日期、時(shí)間、聯(lián)系電話號(hào)碼、公司或人的名稱(chēng)、是否需要預(yù)訂菜單(如果是，必須先交訂金)。及其它特殊要求，以及付款方式等。4．4記錄完后，要重新向客人重新講一次，并征求客人的認(rèn)同。4．5接聽(tīng)電話時(shí)，聲音要悅耳，語(yǔ)速不宜過(guò)快或太慢。4．6接完訂單后，要謝謝客人，并向客人道再見(jiàn)。

迎賓員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：規(guī)范于酒店內(nèi)迎賓員的對(duì)客迎領(lǐng)工作。2．適用范圍：適用于酒店內(nèi)迎賓員的工作程序。3．定義：

4．操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。

4.1當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，領(lǐng)位應(yīng)馬上迎上前，面帶微笑，并熱情地跟客人打招呼，問(wèn)好。4.2先問(wèn)清客有沒(méi)有預(yù)訂，如果有，應(yīng)馬上查看預(yù)訂記錄。

4.3如果沒(méi)有，應(yīng)先問(wèn)清楚客人的人數(shù)，并按人數(shù)把客人帶到合適的位置。

4.4帶位時(shí)一定要走在客人的右前方，距離大約1米或1.5米左右，并且要時(shí)常回頭照顧后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過(guò)快或過(guò)慢。

4.5領(lǐng)位在帶客人走的時(shí)間，應(yīng)盡可能利用這段時(shí)間了解客人的需要及身份，并向客人推銷(xiāo)餐廳的產(chǎn)品及酒店的其他設(shè)施。

4.6領(lǐng)位給客人帶位時(shí)，應(yīng)帶上餐牌和酒水牌。

4.7當(dāng)客人離開(kāi)餐廳時(shí)，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)并協(xié)助其按電梯。4.8當(dāng)客人進(jìn)入電梯，應(yīng)再次表示謝意。

早餐工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：規(guī)范酒店內(nèi)早餐工作管理。2．適用范圍：適用于酒店早班工作程序。3．定義：

4．操作程序：由早班人員做好對(duì)客用餐接待工作。

4.1 5：20分到崗，早上上班前檢查儀容、儀表。

4.2 5：30分看領(lǐng)班交接本；打電話到總臺(tái)問(wèn)詢客房的入住率并及時(shí)告知后臺(tái)；根據(jù)當(dāng)日天氣情況通知維修中心開(kāi)放空調(diào)；根據(jù)入住情況做好餐具，器具的準(zhǔn)備工作；并安排好樓面把所有餐廳開(kāi)水、茶壺準(zhǔn)備好，檢查備用家私、電器是否少； 做好自助餐爐的添加酒精、熱水；了解當(dāng)日早餐出品種類(lèi)名稱(chēng)并擺好菜牌；領(lǐng)班做好所有工作的檢查。所有菜品、器具、設(shè)備等準(zhǔn)備工作在6：30分之前全部完成。4.3 6：30分，立崗迎賓；在營(yíng)業(yè)期間及時(shí)補(bǔ)充食品、餐具。補(bǔ)充食品、餐具標(biāo)準(zhǔn)為還剩1/3時(shí)進(jìn)行。4.4 6：30分至9：30安排人員及時(shí)收臺(tái)、看臺(tái)。并保持餐廳的衛(wèi)生、食品的充足和食品的質(zhì)量、溫度。在服務(wù)員收臺(tái)的過(guò)程中，要及時(shí)，勤走動(dòng)服務(wù)，收臺(tái)要干凈，不將細(xì)小的面包屑遺留在餐桌上。多關(guān)注客人的需求；

4.5 9：30分根據(jù)已用早餐客人數(shù)控制加菜的數(shù)量。

4.6 10：00營(yíng)業(yè)結(jié)束要提醒客人，并主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要服務(wù)，然后及時(shí)收臺(tái)。安排人員更換臺(tái)布，消毒餐具，準(zhǔn)備明天的自助餐。4.7 廚房做好食品的收檔，并進(jìn)行合理的利用。

鋪臺(tái)工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：加強(qiáng)員工的鋪臺(tái)工作效率。

2．適用范圍：適用于酒店內(nèi)餐廳的鋪臺(tái)工作。3．定義：

4．操作程序：

4.1.將疊好的臺(tái)布放在桌邊，右腳稍向前邁半步，腰微彎，將臺(tái)布的兩邊拉開(kāi)，中線對(duì)準(zhǔn)桌子的中間。4.2.把雙層的那面放在上邊，臺(tái)布的單層開(kāi)口處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層面，中指和無(wú)名指夾住中間一層，大拇指與食指夾住最下面一層。

4.3.雙手捏緊臺(tái)布輕輕向前甩出，大拇指與食指同時(shí)松開(kāi)，將臺(tái)布搭在桌子邊上。

4.4.然后沿著桌邊張開(kāi)臺(tái)布，松開(kāi)小拇指與無(wú)名指向自己的方向輕輕的拉，微抖，將最后留下的一個(gè)布口向下拉。

4.5.檢查臺(tái)布是否歪斜，中線是否在桌子的中間，如果歪了應(yīng)馬上進(jìn)行糾正。

擺位工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

加強(qiáng)員工擺位工作的有序性。2．適用范圍：

適用于餐廳的擺位工作。

3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由餐廳服務(wù)員做好擺臺(tái)的的標(biāo)準(zhǔn)性。

4.1.站在主人位右側(cè)，拉開(kāi)椅子，將臺(tái)布一次鋪成臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)布四周下垂的部分要均等。

4.2.將轉(zhuǎn)盤(pán)心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤(pán)。用托盤(pán)擺放餐具，先放展示碟和骨碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在展示碟左上方，與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，公勺放于筷架的內(nèi)側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距7.5cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。

4.3.擺玻璃器皿。右手托盤(pán)，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。

4.4.將口布折成盆花，放置于骨碟中。

4.5.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤(pán)中心。

中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范于服務(wù)員的操作及接待客人的有序性。2．適用范圍：

適用于中餐廳的的臨點(diǎn)工作程序。3．定義： 4．程序與操作規(guī)范：

4.1由服務(wù)員接待好客人的服務(wù)工作。

4.1.1鋪臺(tái)布

4.1.1.1先檢查一遍臺(tái)布，確保無(wú)破洞、污跡。

4.1.1.2.臺(tái)布的兩條中線交叉點(diǎn)要在臺(tái)面中心處。4.1.1.3臺(tái)布的四個(gè)垂角要覆蓋住四個(gè)臺(tái)腳。4.1.2.擺位

將轉(zhuǎn)盤(pán)心放置臺(tái)布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤(pán)。用托盤(pán)擺放餐具，先放碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正，湯碗放在骨碟左上方，與骨碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，與骨碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距3cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于骨碟與筷子間。擺玻璃器皿。右手托盤(pán)，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個(gè)杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。

將口布折成盆花，放置于骨碟中。

4.1.3.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤(pán)中心。4.1.4零點(diǎn)開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：

4.1.5領(lǐng)取鑰匙由早班領(lǐng)班到保安部領(lǐng)取中餐廳的所有鑰匙，并簽字確認(rèn)。安排工作.4.1.6由早班領(lǐng)班安排下屬員工進(jìn)行開(kāi)啟及檢查電器，衛(wèi)生清潔，餐臺(tái)檢查，領(lǐng)位臺(tái)檢查的工作。4.1.7開(kāi)啟、檢查電器.4.1.7.1開(kāi)啟餐廳內(nèi)所有照明設(shè)備，并確保全部正常發(fā)光。中午和下午不要開(kāi)射燈、開(kāi)吊燈，收餐樓面所有的燈熄滅，關(guān)閉音響。

4.1.7.2在營(yíng)業(yè)前三十分鐘，開(kāi)啟空調(diào)，保證餐廳內(nèi)溫度、冷氣保持在22度，暖氣保持在25度。4.1.8進(jìn)行衛(wèi)生工作

4.1.8.1地面確保沒(méi)有雜物、垃圾。4.1.8.2窗臺(tái)、木線沒(méi)有浮灰。4.1.8.3餐椅上沒(méi)有污跡、浮灰。4.1.9餐臺(tái)的檢查

4.1.9.1臺(tái)布要挺括，沒(méi)有破洞。4.1.9.2餐具無(wú)缺口、水跡、手印。4.1.9.3轉(zhuǎn)臺(tái)干凈，明亮，轉(zhuǎn)動(dòng)自如。

4.1.9.4小菜牌、鮮花，按統(tǒng)一方向擺放。

4.1.10工作臺(tái)的檢查

(1)服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全，毛巾溫度、濕度適中。

(2)熱水瓶的水要100度，外殼要干凈，無(wú)污跡。(3)準(zhǔn)備好紅茶、綠茶、花茶。(4)工作臺(tái)內(nèi)餐具要分類(lèi)擺放整齊，存量充足。(5)墊布要定期更換，保持干凈。4.1.11領(lǐng)位臺(tái)

4.1.11.1菜單要分類(lèi)擺放好，封面干凈，無(wú)破損。4.1.11.2預(yù)訂本字跡要清楚。

4.1.11.3菜單內(nèi)頁(yè)沒(méi)有遺漏、破損，按號(hào)速寫(xiě)。

4.1.11.4鮮花保持無(wú)枯枝敗葉，三天需要更換花瓶、水。4.1.12安排領(lǐng)貨工作

4.1.12.1由早班領(lǐng)班檢查庫(kù)存情況準(zhǔn)備申購(gòu)單。

4.1.12.2申領(lǐng)單上要注明品種、數(shù)量、規(guī)格。

4.1.12.3把申領(lǐng)單送餐飲部助理以上人員審核，簽字確認(rèn)。4.1.12.4安排員工憑申領(lǐng)單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。

4.1.12.5領(lǐng)貨員工檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量、品種、規(guī)格，4.1.13要符合申領(lǐng)單上的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4.1.14確認(rèn)無(wú)誤后，簽字交接。

4.1.15領(lǐng)貨單上有空位的馬上劃掉，絕對(duì)禁止臨時(shí)未經(jīng)批準(zhǔn)私自添加領(lǐng)貨的項(xiàng)目。4.1.16把領(lǐng)回的貨品分類(lèi)存放于內(nèi)部倉(cāng)庫(kù),并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。

4.1.17如需臨時(shí)添加項(xiàng)目，要另開(kāi)一張領(lǐng)貨單，由主管簽字同意后才可憑單領(lǐng)貨。4．2迎賓工作：

4.2.1迎客

4.2.1.1迎賓員右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑雙腳并攏，直立站在領(lǐng)位臺(tái)前方。4.2.1.2服務(wù)員在指定的崗位上直立，雙手放身后，雙腳并攏，面帶微笑。4.2.2引客入座

4.2.2.1當(dāng)客人步入餐廳后，迎客員主動(dòng)上前向客人打招呼。

4.2.2.2詢問(wèn)客人有否預(yù)訂，如有，則帶客人到預(yù)訂的餐臺(tái)。

4.2.2.3如無(wú)預(yù)訂，則詢問(wèn)客人的人數(shù)，得到人數(shù)后，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟团_(tái)。4.2.2.4在引領(lǐng)時(shí)領(lǐng)位員要保持領(lǐng)先客人一個(gè)半身位，并用眼睛的余光關(guān)注客人。4.2.2.5征求客人對(duì)餐臺(tái)的意見(jiàn)，得到客人同意后，主動(dòng)為客人拉椅讓座。

4.2.2.6了解客人習(xí)俗，稱(chēng)呼先生或小姐，比較熟悉的客人可以稱(chēng)呼XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，給客人感覺(jué)比較親切。4.2.3為客點(diǎn)菜工作：

4.2.3.1呈遞菜單

4.2.3.2將菜單翻開(kāi)到第二頁(yè)，在客人右邊呈送給客人。

4.2.3.3如果是外籍客人則每人要送一本菜單，而且是先女后男。4.2.3.4點(diǎn)菜之前要知道當(dāng)天的廚房銷(xiāo)售單的內(nèi)容，做到收中有數(shù)。4.2.3.5觀察客人看菜單有一會(huì)兒了，領(lǐng)班主動(dòng)上前詢問(wèn)客人 4.2.3.6點(diǎn)菜時(shí)站在客人的右邊，腰稍彎。

4.2.3.7點(diǎn)菜前先探測(cè)一下客人的口味及習(xí)慣，再按客人的口味推薦菜肴。4.2.3.8按客人的人數(shù)定好份量，除客人堅(jiān)持外，以不浪費(fèi)為原則。4.2.3.9客人點(diǎn)菜后，當(dāng)面重復(fù)一次菜單，得到客人的確認(rèn)。

4.2.4開(kāi)菜單

4.2.4.1在點(diǎn)菜單上先填好時(shí)間、人數(shù)、臺(tái)號(hào)及落單人姓名。4.2.4.2按不同的出菜部門(mén)，分單寫(xiě)點(diǎn)菜單。

4.2.4.3要注明每個(gè)菜、飲品的份量、海鮮寫(xiě)清楚斤兩，各客的要寫(xiě)清楚位數(shù)、飲品要寫(xiě)清 楚數(shù)量及單位。

4.2.4.4主食類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)要在單上注明“叫”或“即”。

4.2.4.5甜品類(lèi)、水果要在單上注明“叫”或即。

4.2.4.6填好菜單后，送收銀在第二聯(lián)上蓋印，然后把第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交廚房，酒水部，第三聯(lián)交傳菜，第四聯(lián)自己保存便于上菜時(shí) 核對(duì)。

4.2.5改菜單

4.2.5.1當(dāng)有些菜，在客人點(diǎn)了以后，廚房通知已經(jīng)沒(méi)有時(shí)，應(yīng)該第一時(shí)間通知客人，并推薦口味差不多的菜肴給客人。

4.2.5.2當(dāng)客人重新點(diǎn)好菜后，當(dāng)面重復(fù)一次，然后到收銀處把沒(méi)有的菜劃去，并在上面簽字證明，注明原因，重新開(kāi)新的菜單。4.3零點(diǎn)餐間工作：

4.3.1斟茶水

4.3.1.1客人落座后，詢問(wèn)客人要什么茶，把本餐廳的茶介紹一下，請(qǐng)問(wèn)客人喜歡喝什么茶？ 4.3.1.2客人點(diǎn)茶后，放適量茶葉在茶壺內(nèi)，并使用一百度開(kāi)水來(lái)沖泡，水不要加得太滿，八成半即可。4.3.1.3把茶壺放在墊有蓮花座的碟上，斟茶時(shí)左手平托好墊碟，右手拿茶壺倒茶，茶壺不要離開(kāi)蓮花座。4.3.1.4斟茶倒至杯中，八成即可。上毛巾、換毛巾 4.3.1.5上毛巾時(shí)要用毛巾籃，毛巾溫度濕度要適中。

4.3.1.6在客人的左邊上，相鄰的兩位客人擺在一塊，主人位和主賓位擺兩塊毛巾，其余的類(lèi)推。4.3.1.7用干凈墊布放在圓托盤(pán)上，在墊布上準(zhǔn)備好干凈的毛巾，備好毛巾夾。

4.3.1.8在客人左邊，把臟毛巾用毛巾夾收起，并倒在托盤(pán)的另一邊，然后用另一個(gè)毛巾夾把干凈毛巾送到毛巾籃上，再上回給客人。

4.3.2上飲品

4.3.2.1按不同的飲品配備不同的杯子，在客人右側(cè)上飲品。

4.3.2.2倒飲品時(shí)，商標(biāo)要正對(duì)客人，瓶口不要與杯口接觸。

4.3.2.3倒好后，輕輕按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)瓶身，瓶口 稍微上抬，防止有飲料倒在餐臺(tái)上。4.3.2.4發(fā)現(xiàn)客人杯了空了，而點(diǎn)的飲料已喝完，則主動(dòng)上前向客人推銷(xiāo)第二輪飲品。

4.3.2.5客人點(diǎn)完飲料后，當(dāng)面重復(fù)一遍，然后去開(kāi)單。

4.3.2.6客人不再添加飲料時(shí)，征得客人同意后，把空杯子用托盤(pán)收走，用餐期間，另上一個(gè)玻璃杯的茶水給客人。4.3.3上菜

4.3.3.1選定一個(gè)陪同位作為上菜點(diǎn)，這個(gè)位不可選 在老人或小孩旁邊，以免出現(xiàn)意外。4.3.3.2把餐臺(tái)清理一遍，把鮮花、小廳卡收走。4.3.3.3上菜時(shí)要先提醒客人。

4.3.3.4把菜放到餐臺(tái)面上，再報(bào)出菜名，聲音要適中，上第一道菜和上最后一道菜時(shí)要用不同的語(yǔ)句。4.3.3.5上菜不可以疊在另一個(gè)碟子上，造成碟上碟的現(xiàn)象，只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。4.3.3.6粒狀食品、糊狀食品、薯仔類(lèi)及有湯的食品均上公更。4.3.4換骨碟

4.3.4.1將干凈的骨碟放在圓托盤(pán)上。4.3.4.2在客人的右側(cè)換骨碟。

4.3.4.3將臟的骨碟收放在圓托盤(pán)上，把干凈的骨碟放回原處。4.3.5換煙缸

4.3.5.1將干凈的煙灰缸放在圓托盤(pán)上。

4.3.5.2在換煙缸前，應(yīng)先提醒客人。

4.3.5.3將一只干凈的煙缸蓋在臟煙缸上，然后一起收回放在托盤(pán)上，再把干凈的煙缸放回到原處。4.3.6上洗手盅

4.3.6.1在洗手盅內(nèi)放七成滿的溫茶，內(nèi)放一些花 瓣。

4.3.6.2在上了需要用洗手盅洗手的食物后，才上洗手盅，散點(diǎn)按三到四人一個(gè)洗手盅為宜。4.3.6.3收掉用洗手盅的食物后，才可以把洗手盅搬 走。

4.3.7分湯

4.3.7.1上湯尖準(zhǔn)備湯碗，備匙更及墊碟；上羹尖準(zhǔn)備小碗，備匙更及墊碟，上湯、羹要先報(bào)出菜名。4.3.7.2分湯、分羹要分到所配容器的八成滿。

4.3.7.3在客人右側(cè)，先提醒客人注意，然后把湯、羹給客人。4.3.7.4如果上每客的湯類(lèi)、羹類(lèi)時(shí)，向每個(gè)客人報(bào) 湯的名稱(chēng)。4.3.8上甜品

4.3.8.1上甜品前要征求客人意見(jiàn)，是否可以上。

4.3.8.2得到客人同意后，馬上到傳菜處通知甜品 起。

4.3.8.3征得客人同意，把轉(zhuǎn)盤(pán)上的菜收走，用抹布把轉(zhuǎn)盤(pán)擦干凈，并把客人的筷子、味碟、小碗及骨碟收走。

4.3.8.4如果甜品是各客上，則在客人右側(cè)上給客 人。4.3.8.5如果甜品是窩上，則配小碗、匙更、墊碟，分至各容器的八成，在客人的右側(cè)上給客 人。4.3.9上水果

4.3.9.1上水果前先準(zhǔn)備好骨碟、水果叉。

4.3.9.2將骨碟在客人右側(cè)上給客人人，水果叉放在 骨碟的右邊。

4.3.9.3把水果盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。在客人用水果或甜品時(shí)，再重新上同一輪給客人，然后再派一輪毛巾。

中餐準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作基本要領(lǐng)。2．適用范圍：

適用于中餐廳的接待準(zhǔn)備操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由服務(wù)員做好一切接待準(zhǔn)備工作。4.1廳房開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：

4.1.1開(kāi)啟，檢查電器

4.1.1.1開(kāi)啟廳房的照明設(shè)備，確保全部正常發(fā)光。

4.1.1.2開(kāi)啟電視，功放，確保圖象清淅，音色悅耳。

4.1.1.3在客人到來(lái)前30分鐘，調(diào)好廳房的溫度；冷氣18度，暖氣23度。4.1.1.4開(kāi)啟毛巾保溫箱，確保運(yùn)作正常。4.2進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作

4.2.1確保地面無(wú)垃圾、雜物、污跡。

4.2.2窗臺(tái)、木線沒(méi)有浮灰、沙發(fā)、茶幾表面光亮、無(wú)污跡。4.2.3椅子、視聽(tīng)音響設(shè)備外殼沒(méi)有污跡，浮灰

4.3餐臺(tái)的檢查工作

4.3.1臺(tái)布，臺(tái)裙挺括，沒(méi)有破洞

4.3.2餐具無(wú)缺口、水跡、污跡、手印、銀器表面光亮。4.3.3轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如，無(wú)污跡，明亮。4.3.4菜牌按指定方向擺放。

4.4工作臺(tái)的檢查工作

4.4.1分菜臺(tái)的臺(tái)布要干凈，挺括。

4.4.2分菜用具整齊擺放，干凈，無(wú)污跡。4.4.3服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全。

4.4.4托盤(pán)干凈，無(wú)污跡。

4.4.5熱水瓶的水要100度，外壺要干凈，明亮。4.4.6毛巾箱內(nèi)的毛巾溫度，濕度要適中。4.4.7準(zhǔn)備好規(guī)定的茶葉品種。

4.4.8工作臺(tái)內(nèi)的餐具要分類(lèi)整齊擺放，存量充足。4.4.9墊布要保持干凈，定期更換。4.5飲料的準(zhǔn)備工作

4.5.1按照客人的人數(shù)及規(guī)定要求，由該廳房的服務(wù)員填寫(xiě)借用酒水單。4.5.2借用單上要注明酒水品種、數(shù)量、廳房名稱(chēng)及經(jīng)手人姓名

4.5.3憑借用單到二樓水吧領(lǐng)出飲料，要當(dāng)面點(diǎn)清楚。

4.5.4把借來(lái)的飲料分類(lèi)擺放整齊，配齊所要跟的用具，如桃紅、白葡萄酒配香檳桶，紅葡萄酒配酒籃，花雕酒配專(zhuān)用銀壺等。4.6調(diào)味料的準(zhǔn)備 4.6.1按照本地人的習(xí)慣，可以預(yù)先倒好醋。4.6.2調(diào)料倒至剛好覆蓋調(diào)味碟底面即可。

中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn),建立有序性。2．適用范圍：

適用于中餐宴會(huì)所有對(duì)客接待工作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范： 由服務(wù)員做好一切接待工作。4.1廳房餐間工作：

4.1.1歡迎客人，向客人問(wèn)好。

4.1.1.1迎賓員：看見(jiàn)客人從電梯出來(lái)，應(yīng)主動(dòng)迎上前去，目視微笑，待客人走近后，向客人問(wèn)候，并且詢問(wèn)是否有預(yù)定。將客人帶入餐廳，注意與客人之間的距離。4.1.1.2服務(wù)員：

4.1.1.2.1看見(jiàn)客人應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)頭致意，并且向客人問(wèn)好； 4.1.1.2.2如果遇到客人應(yīng)主動(dòng)讓客人先過(guò)，并且向客人問(wèn)好。4.1.2帶客入座。4.1.2.1迎賓員：

4.1.2.1.1為客人拉第一把椅子，請(qǐng)客人入座。

4.1.2.1.2客人入座后，將菜單遞給女士，若無(wú)女士，遞給主人（菜單翻至第二頁(yè)）

4.1.2.1.3待所有客人落座后，撤走花瓶。

服務(wù)員：協(xié)助迎賓員一起拉椅讓座，將椅子拉開(kāi)約15公分，椅子抵住客人內(nèi)膝，緩緩?fù)迫耄箍腿司妥ㄗ⒁庥昧Σ灰停?.1.3撤換餐位 4.1.3.1添餐位：

4.1.3.1.1從最近的空桌上撤下一把椅子，先讓客人落座。

4.1.3.1.2準(zhǔn)備好所需餐具，用托盤(pán)托好，從客人右手邊服務(wù)，可將口味碟放在口湯碗中，口湯碗放在骨碟上。服務(wù)時(shí)，先將筷子、筷架拿在手中，再拿起放在口湯碗、勺、味碟的骨碟，一并放下。將骨碟放在客人面前，再拿下口湯碗、味碟，最后放下筷架、筷子。然后從托盤(pán)中拿出口布花放下（整個(gè)過(guò)程越簡(jiǎn)單越好，盡量少打擾客人）。4.1.3.2減餐位：

4.1.3.2.1先撤掉桌面上的玻璃杯（廳房）及口布花。

4.1.3.2.2用托盤(pán)從客人右手邊收起，先拿起筷子、筷架于手中，再將味碟放入碗中，碗再放在骨碟上，一起拿起放入托盤(pán)中。

4.1.3.2.3最后將多余椅子拉走到一邊，放整齊。4.2 遞餐牌

4.2.1遞完餐牌以后，領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)站到離客人桌子兩、三米外的地方，準(zhǔn)備為客人點(diǎn)菜。

4.2.2當(dāng)客人示意要點(diǎn)菜時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)馬上走到客人的右后方，稍彎腰，拿出點(diǎn)菜單，仔細(xì)聆聽(tīng)客人要點(diǎn)的菜，并在點(diǎn)菜單上作出明確的記錄，并記錄好每個(gè)客人的方位，分清他們每個(gè)人所點(diǎn)的菜及飲料，及他們的桌號(hào)。

4.2.3點(diǎn)菜時(shí)要問(wèn)清楚他們是否要分單，如是分單的，下入廚單時(shí)要分開(kāi)下，并注明是哪個(gè)客人的。4.2.4點(diǎn)菜時(shí)，領(lǐng)班或服務(wù)員要及時(shí)向客人推薦本餐廳的特色菜，及根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式，推銷(xiāo)相應(yīng)的酒類(lèi)。

4.2.5當(dāng)客人點(diǎn)沙律時(shí)，要問(wèn)清客人需要什么醬料，并向客人推薦餐廳備有的醬料，如果點(diǎn)牛扒時(shí)，要問(wèn)清客人需要幾成熟的，以及所配的汁醬。

4.2.6當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)重復(fù)客人所要點(diǎn)的菜式及數(shù)量，并向客人征詢是否正確。當(dāng)客人示意正確后，領(lǐng)班應(yīng)向客人道謝，示意客人等候，然后馬上到工作臺(tái)下入廚單。

4.2.7寫(xiě)入廚單時(shí)，每一道菜要按要求合理地劃分開(kāi)，廚房單與酒吧單要分開(kāi)寫(xiě)，書(shū)寫(xiě)時(shí)字跡清楚，縮定要正確，所寫(xiě)的內(nèi)容要與客人所點(diǎn)的一致，入廚單一式四聯(lián)聯(lián)，第一聯(lián)給收款員，第二聯(lián)給廚房或酒吧，第三聯(lián)給傳菜，四聯(lián)留給服務(wù)員以便上菜。4.2.8根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式調(diào)整餐具。4.3點(diǎn)酒水

4.3.1將酒水單呈遞給客人，詳細(xì)向客人介紹我們的酒水種類(lèi)。

4.3.2可根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，推薦酒水。白酒配白肉，紅酒配紅肉。

4.3.3客人點(diǎn)完單后，重復(fù)客人點(diǎn)單及特殊要求，熟記每位客人的不同酒水。4.3.4根據(jù)客人要求從酒吧取出酒水及相應(yīng)的杯子。4.3.5用托盤(pán)將酒水托至客人桌邊：

4.3.5.1軟飲料：

4.3.5.1.1倒酒時(shí)商標(biāo)朝向客人（手不要擋住商標(biāo)）；

4.3.5.1.2倒啤酒時(shí)，酒應(yīng)對(duì)著對(duì)面杯壁順流而下，至八成 滿； 4.3.5.1.3瓶口不要碰到杯口；

4.3.5.1.4掌握好啤酒泡沫，不要溢出。4.3.5.2白酒：

4.3.5.2.1向客人展示后，當(dāng)著客人的面打開(kāi)；

4.3.5.2.2商標(biāo)朝向客人；

4.3.5.2.3左手拿一塊折成正方形的口布用于擦瓶口，一次倒八分滿； 4.3.5.2.4瓶口不要碰到杯口。4.3.5.3紅酒：

4.3.5.3.1經(jīng)客人確認(rèn)后，用刀割開(kāi)瓶口錫紙，但不要割斷，留一點(diǎn)，將瓶蓋處錫紙翻下至瓶頸處。4.3.5.3.2擦凈瓶口后，將瓶塞放在墊有花紙或餐布紙的骨碟中，放在主人右手上方；

4.3.5.3.3從主人右邊倒1OZ右左的酒供主人品嘗，認(rèn)可后從主人右手邊順時(shí)針?lè)较蚪o其它客人杯中倒入酒水6分滿。4.3.5.4白葡萄酒：

4.3.5.4.1準(zhǔn)備冰桶，內(nèi)裝1/3的冰，再加入些涼水，冰桶上搭一塊折成長(zhǎng)方形的口布； 4.3.5.4.2開(kāi)過(guò)酒后，將酒塞放到冰桶架上； 4.3.5.4.3倒完酒后，應(yīng)將酒插入冰桶內(nèi)； 4.3.5.4.4一次倒酒七分滿。

4.3.5.5洋酒

4.3.5.5.1備好小冰桶，裝好冰塊，冰桶下要墊有口布花的骨碟；

4.3.5.5.2展示給客人，確認(rèn)后當(dāng)著客人面打開(kāi)，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）； 4.3.5.5.3瓶口不得碰到杯口；

4.3.5.5.4詢問(wèn)客人是凈飲還是加冰及冰塊數(shù)量。

4.3.5.6花雕酒：

4.3.5.6.1準(zhǔn)備好服務(wù)花雕酒的專(zhuān)用加熱爐及花雕酒壺、話梅等佐酒料；

4.3.5.6.2當(dāng)著客人面打開(kāi)酒，倒入花雕壺中，再將酒壺放到加有熱開(kāi)水的溫酒器中，酒壺中加入話梅等物一起加熱；

4.3.5.6.3花雕酒溫酒器下要放在墊著口布花的骨碟； 4.3.5.6.4給每位客人上一個(gè)花雕酒專(zhuān)用杯。

4.3.5.6.4.1用托盤(pán)托起醬油、醋。

4.3.5.6.4.2站在客人右手邊，身體略低下，問(wèn)客人需要哪種調(diào)料。4.3.5.6.4.3將客人的味碟拿到托盤(pán)里，給客人倒上客人點(diǎn)的調(diào)料，并放回味碟。4.3.5.6.4.4倒調(diào)料按順時(shí)針進(jìn)行。

4.3.5.6.4.5凡是跟調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜，所有調(diào)料要跟墊碟。

4.3.5.6.4.6鍋?zhàn)袘?yīng)先在桌外將固體酒精點(diǎn)燃，放在客人桌上后，再將鍋放上。

4.3.5.6.4.7凡是大塊整個(gè)的菜要將菜用刀分開(kāi)。4.3.5.6.4.8凡是清蒸類(lèi)的魚(yú)要幫客人剔骨。

4.3.5.6.4.9洗手盅要放蓮花盅用墊碟，洗手盅三人或三人以下一個(gè)，四人至六人兩個(gè)，八人以上三個(gè)，十二人以上四個(gè)。上洗手盅后若水很臟，但客人仍然在用，須替客人更換。

4.4上菜

4.4.1上菜時(shí)，按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主賓與主人之間，報(bào)上菜名。若要分菜時(shí)應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)將菜肴平均分在骨碟中，拾配平均。如：脆奶拼蒜香骨，要確保每人一個(gè)脆奶加上蒜香骨。

4.4.2上魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭向客人的左手邊。若要分魚(yú)時(shí)應(yīng)先展示給客人，然后起魚(yú)骨，平均給客人分完之后，魚(yú)頭豎起與魚(yú)尾放在盤(pán)里，上到轉(zhuǎn)盤(pán)上。

4.4.3上雞時(shí)，整只雞頭向內(nèi)放，半只雞頭向左放。

4.4.4上湯時(shí)，站在客人右手邊將湯上到客人面前，打開(kāi)蓋子（打開(kāi)時(shí)，立即將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，將勺子放入客人湯中，把蓋子拿走。并報(bào)湯名。

4.4.5上面時(shí)，要替客人分，注意每碗分得平均并且要會(huì)剪斷較長(zhǎng)的面，水法是用筷子尖用力夾斷較長(zhǎng)的面，方法是用筷子尖用力夾斷面條放在大湯匙后放大碗中，再加入湯。（注意不能將面撈得特別高）4.4.6添加酒水/茶客人用餐過(guò)程隨時(shí)注意替客人添加酒 水、茶，若客人一杯茶放了很久涼了，應(yīng)主動(dòng)替客人換上熱茶。

4.5換骨碟

4.5.1隨時(shí)注意客人桌上骨碟是否太臟，要及時(shí)更換。

4.5.2拿出相應(yīng)數(shù)字的骨碟放于托盤(pán)中，從主賓開(kāi)始，從右手邊先將客人臟骨碟收下，放入托盤(pán)中，再放下一個(gè)干凈的骨碟。

4.5.3從換第二位客人骨碟起，就應(yīng)將客人骨碟內(nèi)臟物倒在前一個(gè)骨碟內(nèi)，然后將臟骨碟累 起。

4.6換煙缸

4.6.1隨時(shí)關(guān)注客人煙缸是否臟了（煙頭不可超過(guò)2個(gè)）。

4.6.2用托盤(pán)托起干凈的煙缸走近桌子，右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上，同時(shí)拿起放回托盤(pán)再把干凈煙缸放回原處。4.7服務(wù)水果

4.7.1提前根據(jù)客人用餐情況將水果準(zhǔn)備好，放于服務(wù)臺(tái)上，準(zhǔn)備

好水果叉（每人一把，干凈無(wú)污跡）。

4.7.2征詢客人是否可以收臺(tái)上水果，征得同意后先將客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盤(pán)中拿走（注意不可以將菜盤(pán)累起），再收掉客人面前的臟餐具。4.7.3用托盤(pán)托起客人人數(shù)相等的骨碟及水果叉，從客人右手邊起，開(kāi)始先放下骨碟，再將水果叉放在骨碟旁邊（右手邊），注意不要把水果叉在骨碟上或倒扣在骨碟邊緣。4.7.4將水果盤(pán)放在桌子上，并使用禮貌用語(yǔ)。4.8服務(wù)毛巾

4.8.1根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備好毛巾。

4.8.2用托盤(pán)從客人左手邊將臟毛巾連同毛巾一起收到托盤(pán)中，再放上一個(gè)干凈的毛巾，并使用禮貌用語(yǔ)。4.9檢查

4.9.1當(dāng)你估計(jì)客人用餐基本結(jié)束時(shí)應(yīng)清點(diǎn)客人飲用的飲料數(shù)量，把原來(lái)預(yù)借的數(shù)量減去還未開(kāi)封的飲料數(shù)，即可得出用去的量，然后檢查帳單（若是有打折的協(xié)議單位或個(gè)人須提前告之收銀員）。4.10結(jié)帳

當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)立即回答客人。請(qǐng)客人稍等。迅速前往收銀臺(tái)，替客人結(jié)帳。待收銀員打出帳單后仔細(xì)核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。站在客人右邊，打開(kāi)收銀夾將其放在餐桌上，同時(shí)后退一步。

4.10.1現(xiàn)金：*若客人付現(xiàn)金

4.10.1.1站在客人右邊，打開(kāi)收銀夾將其放在餐桌上，同時(shí)后退一步。

4.10.1.2客人付款后，當(dāng)面點(diǎn)清客人所付錢(qián)款數(shù)目，并告訴客人（詢問(wèn)是否要發(fā)票）。4.10,1,3代客交款至收銀臺(tái)。

4.10.1.4當(dāng)面點(diǎn)清收銀員找零，并告訴收銀員，用收銀夾將找零及發(fā)票（客人需要的話）一起拿至客人桌邊。

4.10.1.5先將收銀夾拿給客人，然后放在桌上，后退到一旁。

4.10.2如果客人付信用卡時(shí)，請(qǐng)客人出示身份證并跟客人本人對(duì)照，然后交收銀處查找黑名單和信用卡的有效日期，然后刷卡將三聯(lián)單和帳單一并交給客人在規(guī)定的地方簽名，再請(qǐng)收銀核對(duì)字體是否相符，一切工作完后將三聯(lián)單第二聯(lián)和身份證信用卡一起交還給客人并謝謝客人。

4.10.3如果客人簽單掛帳時(shí)，請(qǐng)客人出示歡迎卡，以及鑰匙牌，核對(duì)有效日期，然后請(qǐng)客人在帳單上規(guī)定的地方簽名、日期、房號(hào)等，而后將帳單和房卡交收銀處核對(duì)簽字相符后，將房卡交還給客人并向客人道謝。

4.10.4如果熟客需要打折扣時(shí)，一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字，并讓領(lǐng)班簽字認(rèn)可，優(yōu)惠卡上應(yīng)注明海鮮、酒類(lèi)和香煙不打折，并且注明折扣數(shù)量。4.11送客服務(wù) 服務(wù)員：

4.11.1客人用完餐起身時(shí)，主動(dòng)替客人拉椅、拿衣服，提醒客人帶齊自己的東西。4.11.2向客人致謝，并歡迎客人下次光臨，送客人至大門(mén)邊。迎賓員：

4.11.3看見(jiàn)客人走出，應(yīng)主動(dòng)迎上前去，詢問(wèn)客人是上樓還是下樓。4.11.4送客至電梯間，替客人按電梯。

4.11.5待電梯到達(dá)時(shí)，替客人擋著電梯門(mén)，待客人全部上電梯后再次向客人致謝，并歡迎客人下次光臨。

斟酒工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范員工斟酒服務(wù)技巧。2．適用范圍：

適用于對(duì)客的斟酒工作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由服務(wù)員做好對(duì)客的服務(wù)工作。

4.1開(kāi)瓶時(shí)，要把冰鎮(zhèn)時(shí)產(chǎn)生的水擦去，開(kāi)蓋后要擦凈瓶口，瓶口開(kāi)破，不要給客人。4.2汽、酒類(lèi)開(kāi)瓶前不要搖晃，倒提(特別是Champagne或Sparkling wine)。4.3開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，瓶口不能對(duì)著客人。

4.4名貴的酒在開(kāi)啟前要用左手把住瓶底，右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標(biāo)給客人看并說(shuō)出酒名(產(chǎn)地)，客人認(rèn)可方可開(kāi)啟。

4.5姿勢(shì)要講究?jī)?yōu)美自然，站在客人的右側(cè)，左手用托盤(pán)托酒水(或持餐巾)。右手持瓶，身體向左微轉(zhuǎn)，上身向右前方微傾，盡量使商標(biāo)朝向客人斟酒。

4.6、斟酒要講究禮節(jié)，一般從第一主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较颍@臺(tái)依次斟酒，如有兩個(gè)服務(wù)員吩別從第一主人，第二主人的右側(cè)開(kāi)始斟，如不清楚賓主客人的坐位，即隔開(kāi)主人按順時(shí)針開(kāi)始。

傳菜工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的： 規(guī)范傳菜工作的有序性。2．適用范圍：

適用于酒店內(nèi)一切傳菜工作的操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由傳菜部做好一切準(zhǔn)備工作和出菜工作。

4.1領(lǐng)取鑰匙:由傳菜領(lǐng)班到餐廳主管處領(lǐng)出傳菜處的鑰匙，并開(kāi)啟所有貯物柜。

4.2安排員工:安排員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備汁醬工作，準(zhǔn)備傳菜用具工作、領(lǐng)貨工作。4.3進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作

4.3.1將工作區(qū)域的地面清潔一遍；

4.3.2將不銹鋼工作柜擦拭干凈，表面明亮。準(zhǔn)備汁醬工作

4.3.3按照當(dāng)天的客情準(zhǔn)備菜肴的所配汁醬，并整齊分類(lèi)擺放。4.3.4準(zhǔn)備好客用的開(kāi)胃小碟。檢查汁醬的存量，再通知廚房添補(bǔ)。4.4領(lǐng)貨工作

4.4.1每天早上營(yíng)業(yè)前，由領(lǐng)班檢查所需用品及汁醬的存量。

4.4.2按規(guī)定的存量開(kāi)申領(lǐng)申單領(lǐng)貨，申領(lǐng)單上要清楚注明所領(lǐng)物呂的數(shù)量、規(guī)格、品種。4.4.3把申領(lǐng)單報(bào)給倉(cāng)管員，統(tǒng)一交經(jīng)理確認(rèn)簽字。

4.4.4員工憑申領(lǐng)單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，并要當(dāng)面檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量，規(guī)格要和領(lǐng)貨單上的一致，方可簽收。4.4.5如需臨時(shí)添加項(xiàng)目，要另開(kāi)一張領(lǐng)貨單，由助理簽字同意后才可憑單領(lǐng)貨。4.5準(zhǔn)備傳菜用具

4.5.1把各種用品從貯物柜內(nèi)取出，整齊擺放在指定的地方，包括墊碟、飯碗、方托盤(pán)等。4.5.2檢查卡式爐及米飯保溫器，確保能正常運(yùn)作。

4.5.3從廚房取出米飯，放在保溫器上保溫，并將飯打松，以保持飯的松軟及溫度。4.5.4檢查出菜用的木夾子的數(shù)量及上面的臺(tái)號(hào)清晰，并把木夾子整齊擺放于格子內(nèi)。

4.5.5跟催廚房出每天的沽清表。4.6傳菜營(yíng)業(yè)時(shí)間的工作 4.6.1接菜單: 將服務(wù)員送來(lái)的菜單按菜的數(shù)量附上臺(tái)號(hào)的木夾子送廚房，并把傳菜一聯(lián)按相應(yīng)的臺(tái)號(hào)貼于傳菜欄上。4.6.2送廚房聯(lián)要按不同的出品部門(mén)送。

4.6.3如有海鮮，連同具體斤兩，安排傳菜員拿到餐廳給客人確認(rèn)，再拿回廚房加工。4.6.4如果廚房傳出某樣菜沽清，則立即安排傳菜員去餐廳通知領(lǐng)班，并劃去此菜。4.7出菜工作

4.7.1廚房將做好的菜遞出來(lái)，傳菜領(lǐng)班要核對(duì)一遍菜單，確認(rèn)無(wú)誤，才安排員工出菜。

4.7.2要做好把關(guān)工作，對(duì)一些由于廚房不按順序出的菜，例如：先出蔬菜類(lèi)等，要堅(jiān)決退回給廚房。4.7.3要做好餐廳和廚房的橋梁工作，控制好出菜的速度。

4.7.4當(dāng)接到可出主食及甜品，水果的要求后，即通知有關(guān)出品部門(mén)出菜，并安排員工準(zhǔn)備。4.7.5需要用卡式爐的菜肴爐子要調(diào)試好才出，對(duì)一些要跟汁醬的菜肴要配好汁醬才出。4.8傳菜處的收班工作,清潔衛(wèi)生工作

4.8.1將傳菜的托盤(pán)統(tǒng)一送管事部清潔，清潔卡式爐的爐面，確保沒(méi)有污跡及油漬，再存入貯存柜內(nèi)。4.8.2將用剩的汁醬蓋上蓋子擺放在指定地方，整理貯物柜，將需要貯藏的物品分類(lèi)存放好。4.8.3擦拭工作臺(tái)及傳菜臺(tái)號(hào)欄，確保無(wú)污漬及殘留余物。4.8.4清潔傳菜區(qū)域的地面衛(wèi)生，確保沒(méi)有污漬。4.8.5將用剩的米飯送回廚房保管，并清洗保溫器內(nèi)膽。4.8.6將銀菜托送管事部清洗，然后擦干凈貯存。4.9上鎖

4.9.1將貯物柜上鎖，并關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明設(shè)備。4.9.2將鑰匙交餐廳的主管，和餐廳的鑰匙一齊交前臺(tái)收銀處

托盤(pán)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范員工對(duì)托盤(pán)操作,掌握基本要領(lǐng)。2．適用范圍：

適用于餐廳對(duì)客服務(wù)的托盤(pán)操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

4.1根據(jù)物品選用合適的托盤(pán)，選用時(shí)必須保證托盤(pán)是干凈的。

4.2按物品的形狀，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進(jìn)行合理的裝盤(pán)。

4.3放好物品后，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤(pán)托起。托盤(pán)時(shí)左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指的掌沿托住盤(pán)底。并托于胸前，略低于胸部，行走時(shí)，要頭正肩平，上身要正，眼望前方，腳步行走要自如，輕捷。

4.4托盤(pán)隨著腳步在胸前擺動(dòng)(重物)，以酒水不外溢為妥。

4.5放盤(pán)時(shí)如盤(pán)中有重物，是起托的相反的動(dòng)作，右手托著盤(pán)沿，左邊撤出，并推到臺(tái)面上。輕托時(shí)托盤(pán)不能靠臂支承，不能眼望托盤(pán)行走，平時(shí)不能緊貼腰部(難避人)。取托重物時(shí)，要先找好重心，穩(wěn)定平衡后再行走。

4.6不能將盤(pán)子置于客人桌子上，不能抓盤(pán)(物品太輕時(shí))，并盡量使盤(pán)中的冷熱食物分開(kāi)。避讓時(shí)口要出聲，手上的托盤(pán)向自身靠，但一定要保持托盤(pán)平行。

4.7左手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤(pán)托起(重量分配要均勻，合理起托)。由左手擎托于右肩上方(盤(pán)底平整)。走時(shí)步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺(jué)。

每日營(yíng)業(yè)后的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范部門(mén)營(yíng)業(yè)結(jié)束后的衛(wèi)生清理。2．適用范圍：

適用于營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由備餐間做好相關(guān)的清理衛(wèi)生及布草工作。4.1清理用過(guò)的家私和布草。

4.2清點(diǎn)布草，送放于餐廳適當(dāng)?shù)牡胤健?/p>

4.3洗凈的點(diǎn)心車(chē)，熱籠車(chē)歸一存放好，檢查餐車(chē)上的煤氣是否關(guān)掉。4.4擺好午市臺(tái)形。

4.5清理盤(pán)、胡椒粉盅、醬油壺，檢查是否要添加胡椒粉及醬油,清理茶水壺。4.6收拾備餐間(傳菜部)，臟托盤(pán)，收干凈，堆放好臺(tái)面板、椅子、臺(tái)等。4.7清理花瓶，更換花水。收好菜譜、酒水牌、柯打等。4.8清點(diǎn)放好的結(jié)帳簿。

4.9清理工作臺(tái)，補(bǔ)充家私。4.10清理餐廳衛(wèi)生及吸塵工作。4.11領(lǐng)班填寫(xiě)消防檢查表。

交接班工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。2．適用范圍：

適用于工作中的交接操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項(xiàng)。4.1點(diǎn)好銀器數(shù)，做好記錄，并交與下一班。

4.2上一班記錄好log book,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事，以及有沒(méi)有特別的事：例如：宴會(huì)，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。4.3交接上一班未做完的事，包括預(yù)訂事項(xiàng)，V.I.P客人的接待等等。上一班總結(jié)本班的工作情況,下一班應(yīng)了解未出的菜，未結(jié)的帳。

避免意外事故工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范操作,避免意外事件的發(fā)生。2．適用范圍：

適用于餐廳對(duì)客接待的細(xì)節(jié)。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工執(zhí)行，當(dāng)班領(lǐng)班督導(dǎo)。

4.1.裝置托盤(pán)的方法要正確，勿將碗碟堆疊過(guò)多，易使傾覆。4.2.不可用手指持著數(shù)只杯一起，小心杯互相碰撞，否則易破碎。4.3.注意附近及其他工作人員的動(dòng)作，以免互相碰撞。

4.4.開(kāi)酒瓶或有氣的飲料要遠(yuǎn)離客人，否則溢至客人身上。

4.5.上熱的盤(pán)菜、食物等要通知客人。

4.6.清理臺(tái)時(shí)，醬油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，則放在骨碟上收回，避免雜汁滴在客人衣服上。4.7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，破損要挑開(kāi)。4.8.撿取破碎的餐器，玻璃器，要用掃子，不要用手。4.9.瓷器及玻璃、銀器等分開(kāi)收拾。

4.10.拿取刀、叉或其他銳利的物件，不可掉以輕心。4.11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐廳玩耍。

投訴處理工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范于處理投訴的技巧。

2．適用范圍：

適用于對(duì)客人的投訴處理的程序。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由服務(wù)員做好相應(yīng)的解決投訴的工作。

4.1細(xì)心聆聽(tīng)耐心詢問(wèn)，避免出現(xiàn)辯解、煩燥或惱怒，留心傾聽(tīng)而不急于加以評(píng)論。4.2目光保持接觸，常用“唔、喔”等半語(yǔ)言表示你在傾聽(tīng)。

4.3復(fù)述投訴事項(xiàng)，讓對(duì)方明白自己知道；要有同情心以及理解對(duì)方的心情。

4.4說(shuō)話應(yīng)溫和有禮貌，態(tài)度要誠(chéng)懇、友善，不要為自己辯解或責(zé)怪他人，并表示感謝對(duì)方的批評(píng)。4.5有所申辯時(shí)，只可用誠(chéng)懇語(yǔ)氣，略書(shū)解釋?zhuān)３肿约豪潇o。溫和，若言語(yǔ)稍微緊張或沖動(dòng)，便會(huì)影響及刺激對(duì)方。

4.6向客人連聲道歉，弄清事實(shí)后，要立即做出處理補(bǔ)救行動(dòng)，并向上級(jí)匯報(bào)。4.7對(duì)于難以應(yīng)付之投訴，切勿自己去處理，應(yīng)立即通知你的上司出面處理。4.8處理完畢后應(yīng)立即進(jìn)行登記，以便知會(huì)、存檔。

銀器的清潔與保養(yǎng)程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范器具的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。2．適用范圍：

適用于餐廳銀器的清潔與保養(yǎng)。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由服務(wù)員做好銀器的清潔保養(yǎng)系列工作。

4.1每次銀器使用完之后，都應(yīng)放入“浸銀粉”水中浸泡10-20分鐘，它可將銀器表面的污漬清除掉，使銀器保持原有的光澤，對(duì)銀器的腐蝕性較小。

4.2將浸泡好的銀器拿出來(lái)，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起來(lái)。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，避免氧化。

4.3使用擦銀膏拋光，是將銀器表面污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器表面上，然后重復(fù)擦上幾遍，可令銀器表面恢復(fù)原有的光澤，但此種方法對(duì)銀器的損傷較大，應(yīng)少用為宜。

4.4使用銀器快速光亮劑，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡10-15秒后，應(yīng)立刻取出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。使用快速光亮劑，應(yīng)特別注意浸泡時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)將銀器腐蝕壞，此法適用于大量的銀器做拋光處理，省時(shí)省力，但對(duì)銀器的腐蝕性也很大，要少用為宜。

洗碗間工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范洗碗操作人員工作的可行性。2．適用范圍：

適用于洗碗間的工作程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由洗碗工負(fù)責(zé)餐具的沖洗和消毒工作。4.1洗碗機(jī)的操作方法：

4.1.1洗碗工到崗位后，應(yīng)首先打開(kāi)水源掣，放水入機(jī)內(nèi)，同時(shí)打開(kāi)蒸汽掣和電源開(kāi)關(guān)，以便加溫水箱內(nèi)的熱水。

4.1.2注意洗碗機(jī)內(nèi)的溫度表達(dá)到的溫度方開(kāi)機(jī)啟用。4.1.3檢查洗碗機(jī)的機(jī)粉，催干劑是否備好。

4.1.4餐具入洗碗機(jī)前必須用噴灑龍頭沖干凈后，再放入機(jī)里洗滌，餐具的洗滌要分類(lèi)進(jìn)行。

4.1.5操作人員要經(jīng)常檢查機(jī)內(nèi)的配件有否損壞，溫度是否穩(wěn)定，用機(jī)時(shí)有無(wú)異音、異味等，如有異常現(xiàn)象馬上停機(jī)報(bào)告，以便及時(shí)進(jìn)行檢查處理。4.2洗碗間工作后的清理：

4.2.1將洗碗機(jī)內(nèi)的配件、簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂等拆下，用除漬威擦洗干凈。4.2.2將洗碗機(jī)門(mén)打開(kāi)，讓熱散發(fā)掉。

4.2.3將水箱里的污水放掉，用除漬威洗凈洗碗機(jī)，將拆除的配件安放好回原位，將排水閥關(guān)上。4.2.4將洗碗機(jī)外臂與不銹鋼臺(tái)、柜擦洗干凈。4.2.5將所有使用的工具擦洗干凈后歸類(lèi)放好。

4.2.6將所有已清潔干凈的餐具全部運(yùn)送到放餐柜分類(lèi)放好。4.2.7清洗工場(chǎng)地及排水渠道。

4.2.8將垃圾運(yùn)到飯店垃圾處理房去，并將垃圾桶洗干凈放回原位。4.2.9一定要完成當(dāng)市所有餐用具的洗滌工作。4.3定期清理項(xiàng)目

4.3.1每周定期將餐廳的所有筷子用滌普特粉溶液浸洗一遍。

4.3.2每周定期用不銹鋼光亮劑將洗碟機(jī)外臂及不銹鋼洗碟臺(tái)、柜擦洗 一次。4.3.3每周定期用爐火水將洗碗間、場(chǎng)地、排水明渠擦洗一次。

4.3.4每隔三天一次用酸性除污水將機(jī)內(nèi)臂擦洗干凈。

4.3.5每次洗滌玻璃杯，茶杯、杯碟等餐具后，若發(fā)現(xiàn)還有污漬，應(yīng)馬上放入除漬溶液里洗后再過(guò)機(jī)沖凈。4.3.6每次洗滌餐具時(shí)，發(fā)現(xiàn)有缺損的餐具要撿出 來(lái)。4.3.7定期將餐廳的銀器餐具拋光去污。

廚房夜班清潔工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房間的清潔工作程序。2．適用范圍：

適用于廚房衛(wèi)生清潔操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員負(fù)責(zé)并認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)的清潔工作。4.1工作準(zhǔn)備：

4.1.1從庫(kù)房領(lǐng)取夜班工作所需的工具和化學(xué)藥品，包括百潔布、鋼絲球、噴壺、水管、雨鞋、手套、小鏟刀、鋁梯等工具。

4.1.2用品包括：除油劑、除水垢劑、地板清潔劑、不銹鋼拋光劑。

4.2清潔程序：

4.2.1灶臺(tái)的清潔應(yīng)在廚房下班后，灶臺(tái)仍有余熱的情況下，即時(shí)用裝有除油劑的噴壺往爐頭、煎板、煙筒等不銹鋼表面上噴灑，然后停3-5分鐘后，即用百潔布將重油垢擦干凈，再用清水洗擦干凈。

4.2.2灶臺(tái)不銹鋼天花板的清潔：應(yīng)是用浸有去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的燈罩，然后用清水將其反復(fù)洗擦，直至達(dá)到規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.3油煙網(wǎng)的清潔，用高壓水槍加去油劑沖洗或用洗碗機(jī)沖洗。

4.2.4炸爐的清潔，先往油池內(nèi)注入適量的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內(nèi)除油劑水煮沸，大約5-10分鐘，將池水放掉，用百潔布將油池內(nèi)臂擦干凈，用清水沖洗干凈。

4.2.5烤箱的清潔，趁烤箱有余熱時(shí)，將除油劑用噴壺噴在烤箱上有油垢的地方，停3-5分鐘后用百潔布將其擦干凈，然后用干凈抹布將烤箱表面的油漬擦干凈。

4.2.6廚房地板的清潔，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上，停3-5分鐘，然后用洗地機(jī)打磨地板，再用吸水機(jī)將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機(jī)將水吸干。

4.2.7不銹鋼設(shè)備表面拋光，先用抹布將不銹鋼表面的污垢擦干凈，再用不銹鋼拋光劑噴在其表面上，用干抹布擦勻即可。

4.2.8洗碗間準(zhǔn)備工作，將洗碗間內(nèi)注入適量的水，打開(kāi)加熱器開(kāi)關(guān)，使其溫度達(dá)到規(guī)定的溫度，然后將杯筐按早餐的要求擺好，準(zhǔn)備開(kāi)始洗碗碟，準(zhǔn)備好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，加入除漬粉沖入適量的熱水，準(zhǔn)備好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的熱水。

4.3下班前搞好交接班，將夜班清潔的工具，化學(xué)劑收拾好，放入庫(kù)房，經(jīng)領(lǐng)班檢查認(rèn)可后方可下班。

餐廳酒吧員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范酒吧營(yíng)業(yè)工作有序地開(kāi)展。2．適用范圍：

適用于酒吧員的相關(guān)工作操作。

3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由酒吧員負(fù)責(zé)當(dāng)班的工作并做好營(yíng)業(yè)時(shí)的相關(guān)工作。4.1.開(kāi)吧

4.1.1抹干凈吧臺(tái)、酒架、洗手盤(pán)、雪柜內(nèi)外的清潔，拖干凈吧臺(tái)內(nèi)地面給自己一個(gè)干凈舒適的工作環(huán)境。4.2.搞衛(wèi)生

4.2.1檢查留言簿是否有一班未完成的工作或特別事等。4.2.2檢查雪柜、冰粒機(jī)等設(shè)備是否正常工作。4.2.3檢查上一班結(jié)存的酒水?dāng)?shù)及煙款。4.3.檢查

4.3.1抹酒瓶、酒杯，按規(guī)定擺好各種酒、杯及用具。4.3.2準(zhǔn)備好各種果汁，裝飾、煙、用杯、冰粒及足夠酒水。4.4開(kāi)吧

4.4.1把布草(臟的布草如杯布、抹布、臺(tái)布)拿去洗衣房更換。4.4.2領(lǐng)取酒水、食品、百貨。4.5領(lǐng)貨

4.5.1根據(jù)服務(wù)員開(kāi)來(lái)的訂單分先后出品動(dòng)作快捷穩(wěn)重，在同一張單里根據(jù)飲料的不同性質(zhì)分先后出品。4.6養(yǎng)成良好的習(xí)慣，每次斟酒后都將酒立即放回原處。

4.7凡變味變質(zhì)的酒或飲料都不能出售給賓客，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，寫(xiě)報(bào)損單。

4.8嚴(yán)格按照配方調(diào)制各種雞尾酒或其他飲品。若顧客有特殊要求，可盡量為其調(diào)制，寫(xiě)特別酒水單。4.9控制好各飲品的質(zhì)量和用料數(shù)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保持酒吧的良好聲譽(yù)。

4.10在吧臺(tái)內(nèi)操作時(shí)，注意清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清潔吧臺(tái)衛(wèi)生，清潔好調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、濾網(wǎng)、砧板、調(diào)酒匙等用品，并放回原處。

4.11交接班工作：

4.11.1檢查設(shè)備，用具、留言及上一班結(jié)存的酒水及煙數(shù)。4.11.2搞干凈吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生及倒垃圾，補(bǔ)足各種酒水用杯。4.11.3準(zhǔn)備水、各種果汁、裝飾、冰粒。

4.11.4更換布草。5.操作方法

5.1葡萄酒的開(kāi)瓶方法

5.1.1首先在瓶蓋下五毫米的地方，以小刀割一條細(xì)口，然后將上面的鋁箔仔細(xì)撕掉。5.1.2將瓶口附近以干凈的拭布稍微擦一下。

5.1.3在軟木塞中央，以酒刀垂直插上后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)。

5.1.4待旋轉(zhuǎn)到底時(shí)，用力慢慢拉起，但拉到某一程度時(shí)，要注意以雙手握緊后再使力拔起。5.1.5拔開(kāi)瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等雜物。5.2香檳酒開(kāi)啟方法

香檳酒應(yīng)該冰至8-10℃時(shí)供應(yīng)，風(fēng)味比較好，在打開(kāi)瓶蓋時(shí)折封條，將瓶口的封線松開(kāi)后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，再利用它的推力輕輕打開(kāi)，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時(shí)，有泡沫時(shí)先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。

吧臺(tái)服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范餐廳酒吧臺(tái)員工工作要領(lǐng),建立有序性。2．適用范圍：

適用于餐廳酒吧臺(tái)員工工作程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：

由當(dāng)班服務(wù)員做好營(yíng)業(yè)中和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。4.1收吧 4.1.1記數(shù)：記錄當(dāng)天的酒水營(yíng)業(yè)收入及酒水與香煙的結(jié)存數(shù)。4.1.2填表：4.1.2.1香煙銷(xiāo)售表cigarette sales report)4.1.2.2領(lǐng)貨單(Ftb,requisituion Form)；

4.1.2.3其它：瓶酒銷(xiāo)售報(bào)告(Bottle Sales report);損耗單(spoilage form)內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單(Inter-transfer form);4.2收酒水：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。

4.3搞衛(wèi)生：將吧內(nèi)的一切衛(wèi)生搞好(吧臺(tái)、雪柜、臟杯、地面等),并把垃圾倒掉。4.4關(guān)門(mén)：

4.4.1重新檢查酒柜是否完全鎖好，檢查防火安全。4.4.2關(guān)燈、關(guān)門(mén)。

4.4.3 將所有鎖匙、記錄簿、各種報(bào)表交回辦公室。4.5酒吧領(lǐng)貨程序 4.5.1調(diào)酒員開(kāi)領(lǐng)貨單。4.5.2助理檢查簽名。

4.5.3拿到倉(cāng)庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨(簽名)，調(diào)酒員核對(duì)數(shù)量后簽名，把貨領(lǐng)回酒吧，并把領(lǐng)貨底單放好。4.6酒吧耗損及調(diào)撥程序

4.6.1損耗：4.6.1.1寫(xiě)損耗單(損耗物品需經(jīng)理檢查)。4.6.1.2經(jīng)理簽名。4.6.1.3把單交財(cái)務(wù)部。

4.6.2內(nèi)部調(diào)拔：寫(xiě)調(diào)拔單，寫(xiě)明調(diào)拔的酒水?dāng)?shù)量，品種、從什么吧調(diào)到什么吧去，發(fā)貨人 及收貨人簽名，最后助理簽名批準(zhǔn)。4.7營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備

4.7.1把音響燈光調(diào)好，背景音樂(lè)音量適中燈光符合要求。

4.7.2做好衛(wèi)生，檢查整個(gè)酒吧是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、座、椅等。4.7.3擺臺(tái)、包括擺上酒牌、煙缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。4.7.4準(zhǔn)備好草稿紙及筆。4.7.5保證所有備用品齊備。

4.7.6分區(qū)域，服務(wù)員按要求站在崗位上。4.8營(yíng)業(yè)中工作

4.8.1服務(wù)員與調(diào)酒員緊密配合，各盡其職，減少?zèng)_突。

4.8.2服務(wù)員為客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不潔物揩去，先倒一點(diǎn)到主人的杯里讓他試酒，主人認(rèn)為滿意后即可為其他客人斟酒。

4.8.3服務(wù)員對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域要重點(diǎn)負(fù)責(zé)，但對(duì)別人的區(qū)域亦要幫忙，大家應(yīng)養(yǎng)成一個(gè)全局觀念。4.9交接班工作

4.9.1前一班與下一班必須交接清楚，不留首尾，自己班的Order必須完成，不能移交下一班次。4.9.2接班的領(lǐng)班給自己班次的員工開(kāi)班前列會(huì)。4.9.3向前一班的領(lǐng)班了解情況。4.9.4安排好自己班次的區(qū)域。

4.10收工工作

4.10.1將所有需送洗的餐具送洗碗部，將臟口布、杯布記數(shù)量，以備查點(diǎn)，第二天早班送布草房換取干凈口布。

4.10.2把花瓶、煙缸等收入工作間，并按規(guī)定位置擺好。4.10.3把臺(tái)面及椅子抹干凈。

4.10.4寫(xiě)log book, 記下當(dāng)天的一些情況。

4.10.5按規(guī)定把相應(yīng)的電源切斷。保證無(wú)誤方可下班離開(kāi)。西餐工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范西餐工作標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：

適用于西餐對(duì)客服務(wù)的操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好對(duì)客服務(wù)的接待工作。4.1點(diǎn)單

4.1.1將客人的點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上，并據(jù)此調(diào)整刀具，保證在整個(gè)用餐過(guò)程中刀具正確。4.2從廚房取出開(kāi)胃菜

4.2.1碟子必須潔凈。

4.2.2左手拿1-2個(gè)托盤(pán)；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤(pán)子的邊緣或用托盤(pán)。4.3為客人服務(wù)開(kāi)胃菜

4.3.1對(duì)不起，夫人，這是您的??”

4.3.2用右手從客人右邊服務(wù)；女士?jī)?yōu)先，將菜肴從左手傳到右手。4.3.3檢查刀具是否擺放正確。4.4通知廚房制作下一道菜

4.4.1當(dāng)客人快吃完開(kāi)胃菜的時(shí)候通知廚房做湯。4.4.2座號(hào)及所需的菜肴名。4.5撤走盤(pán)子

4.5.1當(dāng)每位客人用完時(shí)，刀具已平行的放在一起。4.5.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”

4.5.3從客人的右邊；一次不要拿太多的碟子；不要將臟的碟子及食物垛在一起；用托盤(pán)拿碟子或用右手將碟子放到左手。

4.6將碟子送到洗碗間。4.6.1從廚房將湯取出

4.6.2檢查是否有足夠數(shù)量的湯杯的底墊；瓷器必須得干凈。

4.6.3左右手各一杯湯，服務(wù)時(shí)用右手；如果只用左手服務(wù)，將拇指放在碟邊或用托盤(pán) 4.6.4右手的湯服務(wù)先（女士?jī)?yōu)先，主人最后）。

4.7將湯服務(wù)給客人

4.7.1對(duì)不起，夫人，這是您的??”

4.7.2將湯從左手傳到右手服務(wù)給客人，從客人的右邊開(kāi)始服務(wù)；女士?jī)?yōu)先。4.7.3座號(hào)及相應(yīng)菜肴。

4.8通知廚房制作下一道菜。

4.8.1當(dāng)客人的湯快喝完時(shí)，廚房做主菜大概需10-15分鐘的時(shí)間 4.8.2.座號(hào)及相應(yīng)的菜名。4.9將用過(guò)的碟子從餐桌上撤走 4.9.1每位客人用完餐后。

4.9.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”

4.9.3從客人的右邊開(kāi)始服務(wù)；一次不要拿太多的碟子；將撤下的碟子送到洗碗間，將碟子送到洗碗間。4.10從廚房取出主菜 4.10.1碟子必須潔凈。

4.10.2左手拿1-2個(gè)托盤(pán)，右手拿1個(gè)托盤(pán)；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤(pán)子的邊緣或用托盤(pán)。

4.10.3用右手服務(wù)菜肴。4.11為客人服務(wù)主菜 4.11.1對(duì)不起，夫人，這是您的??”

4.11.2從右邊開(kāi)始，女士?jī)?yōu)先，放在左手的菜肴要傳到右手后服務(wù)給客人。4.11.3經(jīng)常檢查刀具是否與客人點(diǎn)的菜肴相配。4.12通知廚房做下一道菜

4.12.1當(dāng)客人的主食快用完時(shí)。4.12.2座位號(hào)及菜肴名。4.12.3將盤(pán)子從餐桌上撤下

4.12.4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行擺放。

4.12.5“對(duì)不起，夫人，我可以撤盤(pán)嗎？”

4.12.6從右邊起；一次不要撤太多的盤(pán)子，不要將碟子與剩余的食物交錯(cuò)的擺放在一起。4.12.7將盤(pán)子送到洗碗間。4.13調(diào)整餐具

4.13.1從右邊擺放餐具。4.14將甜品從廚房取出 4.14.1盤(pán)子必須潔凈。

4.14.2左手拿1-2個(gè)托盤(pán)，右手拿1個(gè)托盤(pán)；如果只有一個(gè)碟子就請(qǐng)用左手拿，將拇指放在盤(pán)子的邊緣或用托盤(pán)。

4.14.3在您右手的將被服務(wù)的菜，應(yīng)按怎樣的服務(wù)順序服務(wù)？ 4.15為客人服務(wù)甜品

4.15.1對(duì)不起，夫人，這是您的??”

4.15.2從右邊開(kāi)始服務(wù)；女士?jī)?yōu)先；將菜肴從左手傳到右手服務(wù)給客人。4.16將盤(pán)子從餐桌上撤下

4.16.1當(dāng)每位客人用完時(shí)，刀具已平行的放在一起。4.16.2“對(duì)不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”

4.16.3客人的右邊一次不要撤太多的盤(pán)子，不要將碟子與食物垛在一起。將碟子送到洗碗間。

送餐的工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范員工送餐工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于送餐工作的相關(guān)操作。3．定義：

4．崗位職責(zé)與程序：

由當(dāng)班員工做好送餐和送餐過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題的工作。4.1按訂單要求擺臺(tái)

4.1.1接到訂單后，迅速通知廚房，按訂單內(nèi)容、數(shù)量叫菜。4.1.2按訂單的菜式布置臺(tái)面、臺(tái)料、餐具、送餐車(chē)等。4.1.3取菜后，迅速核對(duì)有無(wú)錯(cuò)誤、缺少物品、確保無(wú)誤。4.2送餐至房門(mén)口

4.2.1乘電梯送餐到客人房間。

4.2.2如等候電梯時(shí)間較長(zhǎng)，要及時(shí)通知訂單員與客人聯(lián)系。

4.2.3送餐途中，保持送餐車(chē)平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出。

4.2.4始終保持食品溫度，該加保溫箱或保溫蓋的食品要加，所有飲品食品需加蓋保潔。4.2.5至客房門(mén)口有節(jié)奏地敲門(mén)三下或按一下門(mén)鈴，并自報(bào)“Room Service”。4.3房?jī)?nèi)服務(wù) 4.3.1待客人開(kāi)門(mén)后，微笑地向客人致意。

4.3.2征得客人同意后，方可進(jìn)入客房，并致謝。4.3.3進(jìn)入房間要將客房門(mén)關(guān)成夾角30度。4.3.4詢問(wèn)客人把餐車(chē)/托盤(pán)放在何處。

4.3.5迅速擺放好餐具，取出熱菜時(shí)，必須主動(dòng)向客人報(bào)出菜名，以便客人核對(duì)訂單。4.3.6如有飲料要主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要倒好。

4.3.7基本服務(wù)完成后，詢問(wèn)客人還需要什么服務(wù)？ 4.4結(jié)賬

4.4.1請(qǐng)客人簽單時(shí)要雙手遞上，并說(shuō)：“很高興為您服務(wù)，請(qǐng)您簽單，謝謝！” 4.4.2將筆備好，手持筆下瑞，遞給客人。4.4.3客人簽完單后，向客人表示感謝。4.5道別

4.5.1離開(kāi)客房時(shí)應(yīng)面對(duì)客人退出，主動(dòng)向客人道別，輕輕將門(mén)關(guān)上。

娛樂(lè)部領(lǐng)班工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范并加強(qiáng)員工上班時(shí)應(yīng)注意的操作細(xì)節(jié)，督查糾正工作質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于部門(mén)領(lǐng)班崗位操作 3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班領(lǐng)班做好上班期間的督導(dǎo)工作。4.1早班

4.1.1提前十分鐘到崗,領(lǐng)鑰匙開(kāi)門(mén),檢查球館是否正常.4.1.2安排本班工作,帶領(lǐng)服務(wù)員搞好衛(wèi)生,并檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況.4.1.3如領(lǐng)班交接本上有交代事項(xiàng),則應(yīng)馬上去辦理.4.1.4領(lǐng)取球館所需所缺物品。

4.1.5日常工作時(shí)檢查員工規(guī)范服務(wù)禮節(jié)禮貌。檢查員工開(kāi)單結(jié)帳情況是否正常，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題。

4.1.6合理安排員工工作餐，保證崗位不缺人。

4.1.7下班前，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。4.1.8 17：30分召集晚班員工開(kāi)例會(huì)。4.2晚班

4.2.1班前會(huì)結(jié)束后，檢查并指導(dǎo)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)服務(wù)員的準(zhǔn)備情況，人員是否在崗等。有必要和酒吧服務(wù)員一起搞衛(wèi)生。

4.2.2指導(dǎo)下屬員工熟悉球館的操作程序以及酒吧的服務(wù)程序，酒水價(jià)格。

4.3以球館營(yíng)業(yè)點(diǎn)為主，檢查員工服務(wù)中存在的問(wèn)題，并督導(dǎo)員工做好服務(wù)，檢查員工開(kāi)單結(jié)帳是否存在問(wèn)題。

4.4檢查員工每日酒水飲料盤(pán)存是否真實(shí)，每月盤(pán)存在本月最后一天進(jìn)行，由當(dāng)班領(lǐng)班執(zhí)行。4.5控制酒水損耗減少浪費(fèi)防止失竊.4.6檢查倉(cāng)庫(kù)酒水.消耗品的存貨狀況.4.7營(yíng)業(yè)結(jié)束后,監(jiān)督員工是否做好各種報(bào)表,以及下班后的結(jié)尾工作.如總局?jǐn)?shù)的打印,機(jī)器是否關(guān)閉等.4.8通知安全部做最后消防檢查.關(guān)閉卷簾門(mén),鑰匙交于安全部后下班.酒吧服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范酒吧員工對(duì)客服務(wù)工作程序。2．適用范圍：

適用于酒吧服務(wù)工作操作。

3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好客人的接待和營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作。

4.1 上班后，開(kāi)燈打掃酒吧衛(wèi)生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。

4.2關(guān)燈開(kāi)始進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)，服務(wù)員須在吧臺(tái)內(nèi)，擺好各類(lèi)酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。

4.3 當(dāng)有客人進(jìn)入酒吧，先問(wèn)好，然后引領(lǐng)客人入座，詢問(wèn)客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點(diǎn)單。4.4客人確定酒水后開(kāi)單，調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點(diǎn)小吃果盤(pán)，端上臺(tái)桌，然后到吧臺(tái)隨時(shí)等候客人的招呼。

4.5客人結(jié)帳前先備好零錢(qián)，等客人起身結(jié)帳，結(jié)完帳客人離開(kāi)后，才可到收銀處買(mǎi)單。4.6營(yíng)業(yè)中為客人更換煙灰缸，給客人添加茶水。

4.7清理垃圾及客人用過(guò)的杯碟,并送到操作間清洗消毒。4.8工作空閑時(shí)用干布擦亮杯具，保證杯具明亮、無(wú)指印。

4.9營(yíng)業(yè)結(jié)束前做好各種報(bào)表,登記以及每日盤(pán)存，點(diǎn)清器皿數(shù)量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。4.10營(yíng)業(yè)結(jié)束前和領(lǐng)班一起清點(diǎn)存貨,做好銷(xiāo)售報(bào)表交于財(cái)務(wù)。

4.11檢查營(yíng)業(yè)區(qū)域安全情況，鎖好門(mén)，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。

保齡球服務(wù)員工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范員工對(duì)服務(wù)的有序性并提高員工的服務(wù)技能。2．適用范圍：

適用于娛樂(lè)部對(duì)客服務(wù)的相關(guān)工作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好客人的服務(wù)接待工作。

4.1上班前20分鐘到崗，檢查儀容儀表，清掃場(chǎng)地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動(dòng)回球設(shè)備、臺(tái)面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。

4.2按正確姿勢(shì)站立迎接客人前來(lái)，主動(dòng)問(wèn)好，迎領(lǐng)客人入座，問(wèn)清客人穿幾號(hào)鞋，請(qǐng)客人稍等，將相應(yīng)號(hào)碼的鞋遞給客人，請(qǐng)收銀員打開(kāi)客人所要打球道，帶上記分單。

4.3主動(dòng)向客人介紹本球館提供的酒水，飲料，并詢問(wèn)客人需要什么，得到客人肯定回答后，給客人復(fù)述一遍以確認(rèn)，到收銀臺(tái)開(kāi)出酒吧單，寫(xiě)清客人所需的酒水或飲料，將第一聯(lián)交于收銀臺(tái)，憑第一聯(lián)領(lǐng)出相應(yīng)的酒水飲料，同時(shí)給客人送上小毛巾，然后以正確的站姿站在所消費(fèi)球道邊，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。在賓客運(yùn)動(dòng)中，注意觀察客人運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，主動(dòng)提供技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)客人打滿貫的好球，可根據(jù)場(chǎng)合給予一定的鼓勵(lì)與祝賀。隨時(shí)注意客人的物品，以防遺失和盜竊。將每局分?jǐn)?shù)記錄在記分單上。

4.4賓客活動(dòng)結(jié)束，要求結(jié)帳，拿記分單與消費(fèi)單領(lǐng)客人到收銀臺(tái)，若客人所打分?jǐn)?shù)有獎(jiǎng)，告知客人并給予確認(rèn)，結(jié)帳后，向客人致謝，歡迎再次光臨，然后及時(shí)清理衛(wèi)生，保持場(chǎng)內(nèi)清潔，通知收銀臺(tái)關(guān)機(jī)，將保齡球鞋放回原處，并對(duì)其進(jìn)行除臭，更換煙灰缸，清理茶具、小毛巾。

4.5早班下班作好交接工作，中班下班前檢查門(mén)窗，作好消防檢查，鎖好門(mén)，將鑰匙交于消控中心下班。

廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購(gòu)進(jìn)。2．適用范圍：

適用于廚房原材料采購(gòu)儲(chǔ)存操作。

3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲(chǔ)存工作。4.1進(jìn)入冷庫(kù)的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。

4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時(shí)必須要有承接盤(pán)，食品存放應(yīng)歸類(lèi)上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品應(yīng)集中進(jìn)行，盡量減少開(kāi)啟冰庫(kù)（箱）的次數(shù)，以保持冷庫(kù)的冷藏效果，各類(lèi)食品原料及食品存放期限：

4.4.1蔬菜存放不得超過(guò)兩天，當(dāng)天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過(guò)一周,熟食品存放不超過(guò)二天。

4.4.3半成品的存放不超過(guò)二天。

4.4.4新鮮的魚(yú)蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。

4.5所有食品冷庫(kù)、冰箱不允許存放非食品性原料。

4.6各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。4.7廚師長(zhǎng)每周組織一次各類(lèi)食品儲(chǔ)藏情況檢查，并給予評(píng)價(jià)。

廚房原材料驗(yàn)收工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

有效地控制原材料驗(yàn)收和購(gòu)進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2．適用范圍：

適用于原材料驗(yàn)收工作操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。

4.1認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4.2食品入庫(kù)要進(jìn)行登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購(gòu)的數(shù)量相符。

4.3不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲(chóng)、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。4.4不收過(guò)期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。

4.5黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、青蟹、貝類(lèi)必須鮮活，對(duì)已死各類(lèi)水產(chǎn)一律拒收。

4.6驗(yàn)收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開(kāi)，對(duì)有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測(cè)試。4.7驗(yàn)收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范蔬菜的清洗分類(lèi)，加大衛(wèi)生保障性。2．適用范圍：

適用于廚房后臺(tái)加工操作。3．定義：

4．崗位職責(zé)與程序：由后臺(tái)人員做好本崗的職能工作。4.1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。

4.2將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。4.2.2修削整齊。

4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。4.3將各類(lèi)蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。

4.4清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。水產(chǎn)品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于水產(chǎn)加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。4.1魚(yú)

4.1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦

4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹

4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。

4.5根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚(yú)等各類(lèi)水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。

4.7將各類(lèi)加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。4.8清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

肉制品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2．適用范圍：

適用于肉制品加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。

4.3加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

4.4根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。

4.5根據(jù)各廚房對(duì)肉類(lèi)的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。

4.6將加工后的肉類(lèi)原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。4.7清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

禽類(lèi)加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范禽類(lèi)加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍： 適用于后廚房禽類(lèi)加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當(dāng)，血液放盡。

4.2羽毛去凈。

4.3內(nèi)臟、雜物除盡。

4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。

4.5根據(jù)需要備齊加工禽類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。

4.6將禽類(lèi)按烹制需要宰殺。

4.7根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。

4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。4.9關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

上漿加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房上漿操作。2．適用范圍： 適用于廚房上漿操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。4.2領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。4.3對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。4.4將原料瀝干或吸干水份。

4.5根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。

4.6已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。4.7整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

配菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房配菜程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于廚房配菜工作操作。

3．定義：

4．程序與規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。

4.1領(lǐng)取洗凈各類(lèi)料頭用料，分別定位存放。

4.2根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類(lèi)原料進(jìn)行切制。

4.3將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。4.4清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。4.5開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

退菜工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范廚房對(duì)菜肴品質(zhì)的跟蹤和監(jiān)督。2．適用范圍：

適用于廚房退菜程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)，或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安排處理。

4.2確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

4.3無(wú)法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。

4.5烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。4.6在10分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。

4.7處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。

切割工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房原料準(zhǔn)備工序。2．適用范圍：

適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。

4.2根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。4.3對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。

4.4根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。

4.5區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。4.6清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。4.7關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

料頭準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范有效地控制原材料的成本和 2．適用范圍：

適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：

4.程序與操作規(guī)定

4.1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。

4.2根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。4.3對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

4.4根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。4.5對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。

4.6備齊開(kāi)餐用各類(lèi)配菜筐、盤(pán)，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。

4.7接受訂單，按配份規(guī)格配制各類(lèi)菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。

4.8開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。4.9清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、柜。

打荷工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的： 規(guī)范廚房打荷操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍： 適用于廚房打荷操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1備齊調(diào)味汁放于固定位置。4.2領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。

4.3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類(lèi)餐具，領(lǐng)取各類(lèi)盤(pán)飾用花卉。

4.4按順序和節(jié)奏傳遞分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

4.5為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾。4.6將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

4.7清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原料。4.8關(guān)鎖門(mén)、柜。

爐灶工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范灶臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房灶臺(tái)操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。4.2吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。

4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4.4推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。4.5準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

4.6對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。

4.8按比例稱(chēng)量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4.9開(kāi)餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

4.10開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。4.11關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。

點(diǎn)心制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房點(diǎn)心制作要求和程序。2．適用范圍：

適用于廚房點(diǎn)心出品操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1零點(diǎn)點(diǎn)心單，在接單20分鐘后可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。4.2檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

4.3加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類(lèi)料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。4.4備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類(lèi)餐具。

4.5接受訂單，按規(guī)格制作各類(lèi)點(diǎn)心。

4.6開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類(lèi)放入冰箱。4.7清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。4.8關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

水果制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范水果制作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房水果出品操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1了解客情，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。

4.2將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。

4.3按規(guī)格制作各類(lèi)預(yù)訂水果盤(pán)，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。4.4接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤(pán)。

4.5妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。4.6清除垃圾，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

大堂吧工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范大堂吧工作程序標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于大堂吧工作程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1做好開(kāi)吧前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作和擺放用具、檢查地毯、酒牌的擺放。

4.2禮貌迎接客人、并為客人推薦飲料。

4.3經(jīng)常巡視臺(tái)面，為客人勤換煙缸和添加飲料。4.4通知西餐廳收銀打印帳單

4.4熟悉各類(lèi)酒水的名稱(chēng)，價(jià)格及特點(diǎn)，熟知所有雞尾酒的配方。4.5為客人結(jié)帳、送客人離開(kāi)大堂吧，并歡迎客人下次光臨。

食品儲(chǔ)存保管衛(wèi)生制度

1．目的：

規(guī)范廚房食品儲(chǔ)存操作，確保衛(wèi)生安全。2．適用范圍：

適用于廚房食品儲(chǔ)存操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4.2食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記。驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，數(shù)量及票證(票證要與食品批號(hào)相符)，并注意以下幾點(diǎn)： 4.2.1不收、不存腐爛變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定的禁售食品。4.2.2黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、貝殼類(lèi)必須鮮活，凡是已死則有權(quán)拒收。

4.3驗(yàn)收食品用的工具、盛器要做到生、熟分開(kāi)。

4.4儲(chǔ)藏的食品須離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期分類(lèi)分架存放，防止交叉污染；庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放變質(zhì)有異味、污穢不潔或超過(guò)期的食品。

4.5糧食干雜食品庫(kù)，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其它昆蟲(chóng)。存放醬油、糧食等副食調(diào)味品要做到能見(jiàn)容器物本色無(wú)油垢，無(wú)蟲(chóng)蛀。

4.6庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品雜物；食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。

粗加工衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范廚房加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于廚房粗加工衛(wèi)生操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4.2不加工已變質(zhì)，有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冰箱頂冷間，但保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

4.3加工用的刀、工作臺(tái)、墩、洗菜池、盆、盤(pán)等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹，墩無(wú)霉。要做到葷素菜分開(kāi)加工、廢棄物要及時(shí)處理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。4.4各種蔬菜要摘洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙。蔬菜要洗后再切。

4.5雞、鴨、魚(yú)、肉、內(nèi)臟等食品做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。

4.6允許生食的水產(chǎn)品(生魚(yú)片、赤貝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時(shí)要指定專(zhuān)人管理，立即送切配或冷藏。

4.7加工完畢后，工作場(chǎng)地，下水道要清理干凈，不能有魚(yú)腥味，地溝不準(zhǔn)有垃圾剩積。

爐灶衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范爐灶清潔衛(wèi)生操作程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房爐灶衛(wèi)生操作。

3．定義：

4．崗位職責(zé)與程序

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。

4.2不使用不符合衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱的菜肴要達(dá)到燒熟，煮熟。4.3調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器要清潔衛(wèi)生，使用后要加蓋。4.4每天早晨爐臺(tái)操作員要將前一天剩余的調(diào)(佐)料全部清理一遍。

4.5煎炸食品過(guò)的油(在2300C以上)已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要廢棄。

4.6品嘗食品要用專(zhuān)用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到800C以上，禁止銷(xiāo)售賓客吃剩的食品。

4.7鍋、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分開(kāi)，用后洗凈。定位存收保存。配菜盤(pán)和裝熟菜品種的盤(pán)、碗要分開(kāi)，不得一盤(pán)兩用，生熟不分。4.8下班要搞干凈爐臺(tái)上和地面上的油跡，對(duì)湯鍋一定要倒，洗凈，如高湯重?zé)淮危谷肱柚校瑴伱刻煲锤蓛簟?.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗頭發(fā)、勤剪指甲，勤換工作服。嚴(yán)格遵守食品“五四”制度中所規(guī)定的條例。

切配衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范廚房原料切配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于廚房切配區(qū)衛(wèi)生操作。

3．定義：

4.程序與操作規(guī)范

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽，嚴(yán)禁吸煙。4.2對(duì)不符合“衛(wèi)生五四制度”的食品(如腐爛變質(zhì)食品)，加工人員(廚師)有權(quán)拒絕加工。

4.3對(duì)已有異味的食品，如魚(yú)、肉、蛋、禽、蔬菜等應(yīng)立即上報(bào)廚師長(zhǎng)予以處理。加工后的半成品，如不及時(shí)使用，應(yīng)存放在冰箱，但保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。4.4葷素應(yīng)分別加工，廢物須及時(shí)處理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

4.5餃肉不帶血塊、不帶毛，鮮活水產(chǎn)品要做到隨進(jìn)隨加工，加工后要立即送爐臺(tái)烹飪。

4.6工作完畢應(yīng)做到三干凈(即“人身上干凈、臺(tái)上砧板干凈、地面干凈”)保持一天三清理(上班時(shí)清理工作臺(tái)和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理臺(tái)面和地面及環(huán)境衛(wèi)生)。4.7經(jīng)常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序擺放。

點(diǎn)心間衛(wèi)生制度

1．目的：

規(guī)范廚房點(diǎn)心房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于點(diǎn)心房衛(wèi)生操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。

4.2不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、豆餡等原料，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強(qiáng)化劑等要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.3糕點(diǎn)的制作、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、車(chē)輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔，食品蓋要專(zhuān)用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。4.4面肥(引子)不得加入變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食、發(fā)面缸，點(diǎn)心模子必須認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等須符合衛(wèi)生要求。4.5剩余的米飯要放在陰涼通風(fēng)處保存。

4.6加工直接入口的面點(diǎn)，如蛋糕、冷食點(diǎn)心的用具、工作臺(tái)容器等要專(zhuān)用，并在使用前應(yīng)酒精消毒。制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙。操作前應(yīng)徹底洗手消毒。4.7點(diǎn)心間每個(gè)部位都有人分工負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作并由領(lǐng)班每天監(jiān)督各個(gè)崗位的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)改進(jìn)。4.8及時(shí)清理冰箱內(nèi)擺放的物品。

4.9做好清潔衛(wèi)生工作，不準(zhǔn)吸煙，及時(shí)清理垃圾。

冷菜間衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于冷菜間衛(wèi)生保持操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定：由當(dāng)班人員做好相關(guān)的工作程序。4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。4.2制作冷菜做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時(shí)要換專(zhuān)有用工作服、帽。非本室工作人員不準(zhǔn)入冷菜間，室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生。非直接入口食品和加工盛生魚(yú)肉的工具、容器不準(zhǔn)攜帶入冷菜間。

4.3使用外購(gòu)的動(dòng)物性熟食品(冷葷)要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。經(jīng)營(yíng)制作熟肉制品應(yīng)堅(jiān)持以銷(xiāo)定產(chǎn)、以銷(xiāo)進(jìn)貨、勤做快銷(xiāo)、及時(shí)售完的原則。保存、銷(xiāo)售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)三天的肉類(lèi)制品，食用前要加熱處理。

4.4涼菜如黃瓜、海蟄、西紅柿及水果等，做到洗凈消毒食用，海蟄在加工過(guò)程中不要污染其它食品，切好的海蟄可用沙濾水或用開(kāi)水進(jìn)行消毒。4.5動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏應(yīng)做到生熟分開(kāi)，專(zhuān)用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前應(yīng)洗刷消毒。4.6下班要將冷葷間進(jìn)行紫外燈殺菌消毒。4.7上班雙手要用高錳酸鉀溶液消毒。

4.8對(duì)冷菜間使用的玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高錳酸鉀溶液浸泡消毒，時(shí)間為5---10分鐘，才能食用。

4.9冷菜間溫度不應(yīng)超過(guò)220C，隨時(shí)注意操作間溫濕度變化。4.10重要客人用餐做到24小時(shí)留樣。

4.11認(rèn)真作好清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)清理垃圾。

燒烤房衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范燒烤房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于烘烤房的相關(guān)工作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定：由本職人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法相關(guān)的工作程序。

4.1操作人員必須按照《食品衛(wèi)生法》制度的條例進(jìn)行操作，并且遵守酒店所制定的操作規(guī)程。4.2認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。4.3每天操作前把好原料質(zhì)量關(guān)。

4.4上下班例行衛(wèi)生檢查，做到生熟分開(kāi)，生熟墩頭分開(kāi)，生熟刀具分開(kāi)，生熟冰箱分開(kāi)，生熟原料分開(kāi)。4.5下班前使用過(guò)的刀具、抹布、工作臺(tái)、墩頭和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6定期對(duì)冰箱進(jìn)行消毒、化霜等清理工作。

4.7操作間設(shè)備及地面墻壁每天清洗，及時(shí)清理垃圾。4.8養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

打荷衛(wèi)生制度

1．目的：

規(guī)范打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于廚房打荷的相關(guān)工作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定：由本崗人員認(rèn)真執(zhí)行有前食品衛(wèi)生法的相關(guān)程序。4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。

4.2打荷線工作人員必須樹(shù)立良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在完成本身工作的同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持執(zhí)行規(guī)定的衛(wèi)生要求。4.3切配墩頭天天消毒，抹布應(yīng)時(shí)時(shí)保持清潔，工作前雙手要進(jìn)行消毒。

4.4增加美術(shù)觀，對(duì)圍邊的各類(lèi)原料要精細(xì)考慮，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，特別選擇鮮花圍邊更要注意衛(wèi)生質(zhì)量。4.5刀具要磨干凈，保持不銹，磨好后進(jìn)行消毒處理。4.6每天所用圍邊原料都需經(jīng)過(guò)仔細(xì)清洗，變質(zhì)原料一律不用。

4.7必須用經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒后清洗干凈的容器盛裝菜肴，保證備用容器的清潔衛(wèi)生。4.8打荷臺(tái)冰柜內(nèi)所有原料必須都用保鮮膜封口，避免變質(zhì)。

4.9工作完后，打荷人員必須及時(shí)用消毒水擦洗打荷范圍內(nèi)的所有用具，設(shè)備設(shè)施。4.10保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

蒸菜衛(wèi)生制度 1．目的：

規(guī)范廚房蒸灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴衛(wèi)生質(zhì)量。2．適用范圍：

適用于廚房蒸菜間的工作操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定：由本崗人員執(zhí)行好本職工作。

4.1認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保持良好的個(gè)人習(xí)慣，按規(guī)范著裝，帶帽。4.2蒸灶操作人員必須具備良好的自身衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.3每天上崗前用消毒水洗手，所有工具都應(yīng)進(jìn)行消毒水擦洗消毒。4.4經(jīng)常性保持蒸灶、蒸箱、蒸鍋內(nèi)外清潔。

4.5上班前檢查所有調(diào)料罐，湯罐等用具是否清潔并及時(shí)清理。

4.6下班后檢查半成品柜的所有原料是否擺放整齊。冰柜內(nèi)做到定時(shí)化霜，定時(shí)清理，定時(shí)消毒。4.7蒸灶操作范圍內(nèi)所用設(shè)施每日用消毒水擦洗，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐廳服務(wù)員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1．目的：

規(guī)范餐廳服務(wù)和操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于餐廳服務(wù)衛(wèi)生操作 3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1接觸食品員工每年必須進(jìn)行全面的健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的服務(wù)員必須進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證件，方可參加工作。

4.2凡患有傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺腑結(jié)核、化膿性或滲透性皮膚病以及其它有礙食品的疾病，不得參加或接觸直接入口食品的工作。

4.3凡接觸食品員工，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則，如個(gè)人衛(wèi)生三定位、二分開(kāi)、四分離、四不做、五勤等，對(duì)違反食品衛(wèi)生法則的員工，將按酒店規(guī)定紀(jì)律處分。4.3.1三定位 4.3.1.1工具定位。4.3.1.2用具定位。4.3.1.3包裝紙定位。4.3.2二分開(kāi)：

4.3.2.1生、熟分開(kāi)。4.3.2.2貨、款分開(kāi)。4.3.3四分離：

4.3.3.1食物與藥物分離。

4.3.3.2生制成品與熟制成品分離。4.3.3.3食物與會(huì)物分離。4.3.4四不做： 4.3.4.1不售賣(mài)變壞、混有異物或其它感官性狀異常，對(duì)人身體健康有害的食品。4.3.4.2不違反國(guó)家食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定和有關(guān)單位監(jiān)督的食品衛(wèi)生管理制度。4.3.4.3不使用超過(guò)保存期的食品、罐頭、汁、生果等原料。

4.3.4.4不參與制作霉變、污穢不潔、含有毒素的食品及對(duì)人體健康有害的食品。4.3.5五勤：

4.3.5.1勤洗澡。4.3.5.2勤洗手。4.3.5.3勤洗頭發(fā)。4.3.5.4勤剪指甲。4.3.5.5勤換工作服。

4.4餐廳服務(wù)員法則：

4.4.1掉在地上的食物不得給客人進(jìn)食。

4.4.2如發(fā)現(xiàn)食物有問(wèn)題時(shí)應(yīng)馬上向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報(bào)。

4.4.3熱食物必須保持其熱度而冰冷食物須要保持其溫度送給客人。4.4.4餐巾不得作清潔用途。

4.4.5晚間晚餐結(jié)束后，臺(tái)上一切餐具必須用臺(tái)布蓋好，(或全部清理干凈)達(dá)到衛(wèi)生要求。4.4.6不潔臺(tái)布、餐巾必須放入指定箱內(nèi)，不得隨意亂放。

4.4.7處理不潔臺(tái)布、餐巾等必須扎好才交給布草房，取清潔臺(tái)布、餐巾后亦放在指定的布草柜內(nèi)。4.4.8各汁醬、配料瓶必須每天清潔。

4.4.9客人用餐完畢后，臺(tái)上餐具須馬上撤走。

4.4.10客人走后必須馬上清潔臺(tái)面，將不潔餐具搬到洗滌間。4.4.11各食物在上臺(tái)時(shí)必須用蓋蓋好。

4.4.12煙灰缸如有一至二個(gè)煙頭必須馬上更換，換時(shí)需用清潔煙灰缸蓋上已有煙頭的煙灰缸上才撤走，以避免煙灰掉落臺(tái)上或客人食物上。

4.4.13如發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等昆蟲(chóng)，需立即拍死和通知上司。

4.4.14每位員工都必須知道怎樣防止寄生蟲(chóng)滋生方法和發(fā)覺(jué)衛(wèi)生環(huán)境欠佳，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)反映。

廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)和管理 1．目的：

規(guī)范服務(wù)員衛(wèi)生知識(shí)要求，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)。2．適用范圍：

適用于食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和掌握。3．定義：

4．程序與規(guī)定

4.1食品腐爛變質(zhì)，油脂變酸、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或其它感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害。

4.2食品及用具含有毒，有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害。

4.3食品含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒含量超過(guò)國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生管理部門(mén)限定標(biāo)準(zhǔn)。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及未經(jīng)畜農(nóng)業(yè)有關(guān)衛(wèi)生單位檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。4.5所有食品、罐頭、紙醬、油脂乳、生果、蔬菜等，如超過(guò)保存期限，嚴(yán)禁使用。

4.6制作食品和食品添加劑時(shí)，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁制作使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠的產(chǎn)品。5.操作責(zé)任

5.1酒店管理當(dāng)局責(zé)任。

5.1.1提供安全、無(wú)毒、沒(méi)有變質(zhì)及不合乎營(yíng)養(yǎng)要求的食物給用餐者，防止任何人在各廚房、餐廳內(nèi)意圖或企圖觸犯國(guó)家衛(wèi)生法律。

5.1.2嚴(yán)格管理各部門(mén)整體并提供衛(wèi)生常識(shí)及信息給各員工以便落實(shí)衛(wèi)生管理制度。5.1.3編制各餐廳、廚房的衛(wèi)生管理制度，以便各員工能遵章處理。5.1.4成立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生管理小組監(jiān)督，監(jiān)察有關(guān)衛(wèi)生事項(xiàng)。

5.1.5經(jīng)常檢查衛(wèi)生管理制度是否落實(shí)，對(duì)違犯者馬上進(jìn)行處分。5.2員工責(zé)任

5.2.1各員工必須遵照制度指示，如發(fā)生事故應(yīng)馬上向上級(jí)匯報(bào)或依照規(guī)章處理

5.2.2與酒店管理當(dāng)局合作，以使客人、員工、及酒店的安全、健康、財(cái)產(chǎn)有所保障。5.2.3與衛(wèi)生管理當(dāng)局或政府有關(guān)部門(mén)合作，提供準(zhǔn)確可靠消息，以防任何人觸犯國(guó)家法律 5.2.4各區(qū)域人員配健康證上崗，患有感冒、痢疾、皮膚病人員不得上崗。5.2.5不領(lǐng)“三無(wú)”產(chǎn)品。即“無(wú)生產(chǎn)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限”。5.2.6墩頭做到每天消毒。

5.2.7食品做到生熟分開(kāi)，購(gòu)存食品做到“四防”即“防塵、防鼠、防蠅、防腐”。

5.2.8冷葷(涼菜)做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備”。5.2.9所有餐具必須經(jīng)過(guò)“一刮”、“二沖”、三洗“、四消毒”然后放入保潔柜。5.2.10餐巾、口布經(jīng)過(guò)清洗消毒方可使用。5.3食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)及管理。

5.3.1制作食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，應(yīng)當(dāng)符合有營(yíng)養(yǎng)要求，應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

5.3.2保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取切實(shí)消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，與有毒、有害的場(chǎng)所保持規(guī)定距離。

5.3.3應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、更衣、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、洗滌、排放污水、存放垃圾和廢棄物品的設(shè)施。

5.3.4廚房?jī)?nèi)所有盛放直接入口食品的容器、工具，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保持高度的清潔 5.3.5在廚房?jī)?nèi)用于運(yùn)輸和裝卸及存放食品的包裝、容器、工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。5.3.6廚房食品制作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，制作冷熱食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作服、帽、圍裙、領(lǐng)巾等，制作冷飲、水果、點(diǎn)心，必須使用清潔工具，不能隨便用手接觸食品。

5.3.7貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及其它衛(wèi)生法規(guī)，積極組織培訓(xùn)食品衛(wèi)生的學(xué)習(xí)，編寫(xiě)有關(guān)的學(xué)術(shù)課程。5.3.8對(duì)食品制作過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生工作管理，定期檢驗(yàn)或檢查，以達(dá)到嚴(yán)格的食品衛(wèi)生要求。

5.3.9對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為進(jìn)行批評(píng)及制止，及時(shí)向上級(jí)和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映實(shí)況，并提出妥善的處理意見(jiàn)。

5.3.10各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理方法和檢驗(yàn)規(guī)程，由有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)，各部門(mén)根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行修訂或?qū)彾ā?.4食品用的工具、設(shè)備及衛(wèi)生。

5.4.1食品用的容器、包裝、物料和食品的操作工具、紙張、塑料、橡膠等制品和食用染料色素，應(yīng)當(dāng)由有關(guān)衛(wèi)生單位批準(zhǔn)及認(rèn)可，才能直接使用。

5.4.2廚房?jī)?nèi)所有的設(shè)備及各制作崗位的布局，應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品混雜，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物及不潔物。

5.4.3盛裝食品用的工具、容器、包裝等，如污穢不潔，嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔，存放食品的倉(cāng)庫(kù)不潔，食品含有毒素或污染的，一律不得制作或銷(xiāo)售，所有物品應(yīng)當(dāng)銷(xiāo)毀，確保進(jìn)餐者健康及安全。5.4.4廚房?jī)?nèi)所有裝食品用的工具、容器、包裝等，用后一定要立即清洗及消毒，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方案 5.5防止食品污染的措施及應(yīng)用方法：

5.5.1氯亞明溶液----(食用消毒溶液)，用于清洗食品容器、工具、瓷器、毛巾等。消素濃度是千分之三，配法是五千克水加入15%氯亞明溶液，消毒時(shí)需現(xiàn)用現(xiàn)配。

5.5.2消毒酒精----用于廚房?jī)?nèi)的冷菜間，用途是洗擦食品容器、工具、玻璃器皿、墩頭等，而每天都要用瓦盅或玻璃盅，開(kāi)配消毒酒精浸泡棉花球備用消毒。

5.5.3生墩頭、熟墩頭---在廚房?jī)?nèi)所有墩頭，都要分開(kāi)為生料墩頭、熟制成品墩頭等，尤以冷菜間至為重要，在使用前，要用消毒酒精擦洗消毒，放可使用。

5.5.4滅蠅燈----(紫外光燈)是一種由電子發(fā)動(dòng)的熒光燈，是專(zhuān)滅昆蟲(chóng)的一種工具，它能產(chǎn)生一種光澤吸引昆蟲(chóng)，投入箱內(nèi)以高壓電極致死。它的光澤是無(wú)煙、無(wú)味、無(wú)輻射作用，對(duì)人體無(wú)害，通常這類(lèi)燈都會(huì)安放在廚房主要通道和廚房周?chē)h(huán)境，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，造成服食品污染。

5.5.5食品防塵罩-----多用于廚房?jī)?nèi)的冷菜間、點(diǎn)心間、食品加工煎、工作臺(tái)等，以掩蓋食物，防止污染，所有制成品或半制成品必須用食物防塵罩蓋密。5.5.6棉花、脫脂紗布---多用于冷菜間，棉花球浸泡在消毒酒精容器內(nèi)，用來(lái)抹擦墩頭、刀具器皿等，而脫脂紗布多用于過(guò)濾冷菜食品或包扎食品等。5.5.7食品保鮮紙----多用于廚房?jī)?nèi)的食物上，包裹或遮蓋食物的制成品或半制成品，防止灰塵或其它細(xì)菌污染，包裹后要放在攝氏七度以下，或攝氏六十度以上，杜絕細(xì)菌大量繁殖。5.5.8手鉗、水盤(pán)----手鉗多用于廚房的冷菜間，鉗夾冷菜及凍肉，但手鉗不能浸泡在冷菜或凍肉食物容器之上，應(yīng)用清潔之水及容器浸泡，冷菜間之食物，絕對(duì)禁止用手接觸。用品使用后管事部要及時(shí)清洗及消毒，以防食物污染。

廚房冷庫(kù)管理制度 1．目的：

規(guī)范廚房冷庫(kù)使用和管理.2．適用范圍： 適用于廚房冷庫(kù)操作.3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1嚴(yán)格檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，合理安排當(dāng)日進(jìn)貨的食品。

4.2務(wù)必每日保持冷庫(kù)的衛(wèi)生，作好每日二小搞，三日一大搞，確保冷庫(kù)無(wú)異味。4.3現(xiàn)冷庫(kù)庫(kù)存食品有質(zhì)量問(wèn)題，立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，經(jīng)檢查確認(rèn)后進(jìn)行處理。4.4冷庫(kù)除管理人員(包括管理人員指派人員)和廚房領(lǐng)導(dǎo)在檢查工作時(shí)可以進(jìn)入，其它人員一律不得入內(nèi)。4.5庫(kù)管理人員要做到隨時(shí)關(guān)門(mén)、上鎖，檢查冷庫(kù)設(shè)備的完好，做到節(jié)能、防盜、保養(yǎng)設(shè)備的各項(xiàng)工作，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，請(qǐng)維修中心排除故障。

工作報(bào)告制度 1．目的：

規(guī)范部門(mén)工作秩序。

2．適用范圍：

適用于班組員工工作匯報(bào)操作。3．定義：

4．程序：向上級(jí)匯報(bào) 匯報(bào)內(nèi)容：

4．1當(dāng)日的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)（每市食品收入、酒水收入、顧客人數(shù)）。4．2特別事件或意外的處理情況。4．3班前發(fā)生的情況。4．4要求解決的事務(wù)。

4．5明日所做的事及工作安排。4．6建議或設(shè)想。

4．7上級(jí)的回復(fù)意見(jiàn)。

4．8每日落市，部門(mén)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)后送至營(yíng)業(yè)部，上市前到餐飲部取回。4．9當(dāng)天考勤情況及當(dāng)班人數(shù)。

4．10當(dāng)天餐前工作安排，餐中工作崗位調(diào)整，餐后工作安排。

員工培訓(xùn)制度

1、目的：

規(guī)范培訓(xùn)要求，建立培訓(xùn)制度。2．適用范圍：

適用于部門(mén)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

程序餐廳員工只有通過(guò)不斷的培訓(xùn)，才能提高個(gè)人的素質(zhì)，來(lái)適應(yīng)酒店現(xiàn)代化管理要求，滿足賓客需要，因此，每位員工必須參加餐飲部及餐廳組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)定時(shí)組織員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的培訓(xùn)，并將培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合到日常工作中。

5、具體操作

4．1每周進(jìn)行一至二次培訓(xùn)。4．2培訓(xùn)前應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃。4．3每次培訓(xùn)應(yīng)有培訓(xùn)記錄。

4．4每次培訓(xùn)應(yīng)有考核驗(yàn)查制度，對(duì)不合格者作口頭警告處理。4．5每天對(duì)員工進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)，使其明確當(dāng)天新工作要求及其當(dāng)天工作失誤及不足，并以此提醒其他員工。

班組交接制度

1、目的：

規(guī)范部門(mén)班組交接程序。

2、適用范圍：

適用于部門(mén)各崗位的交接操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)定：

4．1交接班人員必須準(zhǔn)時(shí)到崗。4．2上班最后離崗人員必須做好工作。

4．3交接過(guò)程包括盤(pán)點(diǎn)飲料、清點(diǎn)用具，交接遺留帳單，杯器報(bào)表，檢查衛(wèi)生情況，4.4交接工作鑰匙。4．5在崗人員如有要事離開(kāi)，必須報(bào)告主管、領(lǐng)班。

4．6打烊下班，離崗人員應(yīng)把所有儲(chǔ)物柜，雪柜，士多房門(mén)、包房門(mén)等鎖好，如發(fā)現(xiàn)因失誤而造成的損失由該當(dāng)班最后鎖柜人員負(fù)責(zé)，忘記鎖柜者也要給予扣獎(jiǎng)金處罰。4．7做好交接的營(yíng)業(yè)、銷(xiāo)售、事件記錄，并寫(xiě)在LOG BOOK上。

服務(wù)及成本控制制度

1、目的：

規(guī)范部門(mén)物品盤(pán)點(diǎn)，銷(xiāo)售和成本控制及服務(wù)質(zhì)量管理。

2、適用范圍：

適用于餐飲部經(jīng)營(yíng)和服務(wù)跟蹤及控制操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)范：

4.1餐廳經(jīng)理將顧客語(yǔ)言評(píng)議菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)匯總在餐廳質(zhì)量顧客反饋表上，交給餐飲部總監(jiān)，作為信息反饋用。如有服務(wù)及出品質(zhì)量投訴應(yīng)及時(shí)處理，并將事件如實(shí)紀(jì)錄以報(bào)告餐飲部，記錄如投訴人姓名、聯(lián)系電話及相關(guān)資料（地址、單位名稱(chēng)），以便進(jìn)一步聯(lián)系及取得諒解。4.2成本跟蹤和控制 4.2.1每天收集整理各口的表式，及時(shí)傳遞到各部門(mén)，如申購(gòu)單、銷(xiāo)售報(bào)表，粗加工要求單，配菜單等。4.2.2每隔二天到廚房作一次菜點(diǎn)規(guī)格檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向餐飲部經(jīng)理、行政總廚匯報(bào)。4.2.3每月做好一次原物料盤(pán)存，正確反映實(shí)際耗用情況。4.2.4審核員工餐廳菜單成本。

4.2.5每日早上要到廚房、酒吧收回入廚單。

4.2.6每十天作一次廚房、酒吧的成本報(bào)表(食品與飲料分開(kāi))。4.2.7每星期定時(shí)到市場(chǎng)考察各食品、飲料時(shí)價(jià)。

4.2.8各出品部門(mén)制定相應(yīng)出品成本標(biāo)準(zhǔn)，以此為依據(jù)。

4.2.9營(yíng)業(yè)場(chǎng)所制定合理物品正常損耗量（按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)），并以此為監(jiān)督依據(jù)。4.3客流量分析

建立表格登記:該表由迎賓員保管，迎領(lǐng)客人工作所用，每市結(jié)束交預(yù)訂處統(tǒng)計(jì)備案。4.3班組工作質(zhì)量記錄

4.3.1記錄當(dāng)日工作情況及發(fā)生的事件。4.3.2記錄上班任務(wù)的完成情況。4.3.3記錄交接班的工作交代內(nèi)容。4.3.4記錄各部門(mén)的通知。4.4每月盤(pán)點(diǎn)

4.4.1每月25日為常規(guī)盤(pán)點(diǎn)日。

4.4.2盤(pán)點(diǎn)以截止日期的實(shí)物數(shù)量為準(zhǔn)蠅，以帳目數(shù)量為依據(jù)，作好核對(duì)工作并做盤(pán)點(diǎn)表。4.4.3盤(pán)點(diǎn)人為倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)班與記帳員，如計(jì)財(cái)部要求突擊盤(pán)點(diǎn)，有關(guān)人員應(yīng)做好協(xié)助工作。4.4.4盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，并作出相應(yīng)處理意見(jiàn)。

經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)場(chǎng)地鑰匙管理制度

1、目的：

規(guī)范場(chǎng)所鑰匙使用管理。

2、適用范圍：

適用于部門(mén)鑰匙使用操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)定

4.1凡各部門(mén)鑰匙均由前廳部代管，任何人不得私自配制或帶出酒店。

4.2各部當(dāng)班主管、領(lǐng)班在開(kāi)市前或收市后，憑本人名牌卡或工作證，借用該部鑰匙，并作登記。4.3鑰匙使用好后，應(yīng)盡快歸還，換回有效證件(不得超過(guò)半小時(shí))。4.4如發(fā)現(xiàn)遺失鑰匙 的情況，應(yīng)及時(shí)上報(bào)餐飲部經(jīng)理與財(cái)務(wù)部。

4.5非該部員工非工作之需，未經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，一律不準(zhǔn)私自借用鑰匙。

4.6餐飲部員工應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任性，嚴(yán)格按上述要求實(shí)施，如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定者，將以違紀(jì)處理。

會(huì)議制度

1、目的：

規(guī)范部門(mén)會(huì)議管理，有效控制服務(wù)環(huán)節(jié)。

2、適用范圍：

適用于部門(mén)會(huì)議安排操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)范 4.1每天班前會(huì)

4.1.1上班人員必須準(zhǔn)時(shí)到崗參加班前會(huì)，不得無(wú)故缺席。4.1.2精神飽滿、規(guī)范站立、聆聽(tīng)經(jīng)理或主管的講話。4.1.3自覺(jué)接受經(jīng)理或主管儀表儀容個(gè)人衛(wèi)生的檢查。4.1.4佩戴名牌、皮鞋清潔、制服整潔。

4.1.5布置當(dāng)日工作任務(wù)及要求，工作的安排，上一市(天)所發(fā)生、解決的問(wèn)題，傳達(dá)各類(lèi)通知，做好考勤記錄。

4.1.6以上所有工作應(yīng)在十分鐘內(nèi)做好并完成。4.2領(lǐng)班碰頭會(huì)

4.2.1匯報(bào)昨日經(jīng)營(yíng)情況及工作情況，出勤情況，特別意外事件需解決問(wèn)題，交接班情況，評(píng)論回復(fù)營(yíng)業(yè)額，進(jìn)貨庫(kù)存，盤(pán)點(diǎn)情況，違紀(jì)情況。4.2.2傳達(dá)餐飲部通知。4.2.3接受任務(wù)指派。4.3周會(huì)分析

4.3.1對(duì)本周工作回顧。4.3.2制訂下周工作計(jì)劃。

4.3.3寫(xiě)出本周工作不足，針對(duì)不足寫(xiě)出相應(yīng)培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)下周新銷(xiāo)售內(nèi)容（菜式及其相應(yīng)工作程序、酒水、促銷(xiāo)要求），制定培訓(xùn)計(jì)劃。

各類(lèi)物品申領(lǐng)報(bào)損制度

1、目的：

規(guī)范物品申領(lǐng)、使用和保管操作。

2、適用范圍：

適用于物品使用報(bào)損操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)范

4.1在工作中如有物品損壞，必須填寫(xiě)在損壞記錄簿上。

4.2在損壞記錄中應(yīng)寫(xiě)明品種、數(shù)量、時(shí)間、地點(diǎn)、原因、報(bào)告人。4.3所使用工具在工作中如有損壞，應(yīng)將損壞工具上交。4.4發(fā)現(xiàn)用具遺失，由該部門(mén)當(dāng)班人員賠償。4.5如物品不夠使用，統(tǒng)一上報(bào)飲料倉(cāng)庫(kù)。4.6每月進(jìn)行物品、用具的清點(diǎn)。

餐廳衛(wèi)生制度

1、目的：

規(guī)范餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、適用范圍：

適用于餐廳衛(wèi)生操作。

3、定義：

4、程序與操作規(guī)定 4．1保持個(gè)人衛(wèi)生。

4．2各區(qū)域服務(wù)員對(duì)本區(qū)域的桌、椅、工作臺(tái)、電話機(jī)保持清潔。4．3隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．4發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬、臟物通知PA在市后清潔。4．5食物的擺放，上臺(tái)、必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4．6排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。4．7餐用具的擺放符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4．8備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生

第四篇：餐飲部概述 主題一練習(xí)題

第一章 餐飲部概述 主題一練習(xí)題

一、填空題

1、酒店一詞來(lái)源于（），當(dāng)時(shí)的意思是貴族在鄉(xiāng)間（）的別墅，在港澳地區(qū)、（）和臺(tái)灣被稱(chēng)為（），在中國(guó)大陸被稱(chēng)為“酒店”、“飯店”、“（）”、“旅店”、“（）”.2、餐廳或餐館，是通過(guò)出售（）、（）及（）的場(chǎng)所。

3、根據(jù)《

》記載，該詞源自拉丁語(yǔ)，愿意為（）、（）和（）的意思。（）年，法國(guó)巴黎一位開(kāi)肉湯店的老板（）將這一詞語(yǔ)制成招牌懸于肉湯店外，用來(lái)招攬顧客。

4、服務(wù)，在牛津詞典中被解釋為一種（）或（）的行為，是友善友好的具體表現(xiàn)，是關(guān)心他人利益的行為。

5、餐飲服務(wù)是餐飲企業(yè)的員工為（），分為（）和（）。

6、（）是人類(lèi)耐以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。

7、“SERVICE”中的“E”是指（）。

8、飯店服務(wù)的宗旨是（）。

9、世界各地的客人在旅游酒店的餐廳中不僅可以品嘗具有（），還可以領(lǐng)略（）。

10、旅游酒店餐飲部的管轄范圍包括（）、（）等傳統(tǒng)的餐飲設(shè)施，有些酒店的餐飲部還管理（）、（）、（）等娛樂(lè)設(shè)施，一些酒店的餐飲部甚至管理（）設(shè)施。

11、客人可以根據(jù)餐飲部地位他們提供的（）、（）等來(lái)判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及（）.11、我國(guó)旅游酒店的餐飲收入約占酒店總收入的（）。餐飲部通過(guò)擴(kuò)大宣傳、推出有特色的（）、（）、嚴(yán)格控制餐飲成本和（）、（）等手段，可以提高餐廳地經(jīng)濟(jì)效益。

12、餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多而（），從餐飲原料的（）、（）、（）、（），到廚房的初加工、（）、（），在到餐廳的各項(xiàng)服務(wù)工作，需要許多員工共同配合才能做好。

13、明顯的服務(wù)是指（）。

二、不定項(xiàng)

1、酒店餐飲的發(fā)展水平反映了一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的（）。

A、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

B、開(kāi)發(fā)利用自然資源的能力

C、物質(zhì)文明程度

D、精神文明程度

E、人們的消費(fèi)水平

2、開(kāi)設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁ǎ?/p>

A、餐飲文化

B、餐飲空間

C、餐飲服務(wù)

D、菜肴

E、飲料

3、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（）等。A、桌椅

B、餐具

C、菜肴

D、酒水

4、輔助性設(shè)備設(shè)施包括（0 A、桌子

B、筷子

C、托盤(pán)

D、椅子

E、煙灰缸

三、解釋題

1、前臺(tái)服務(wù)：

2、后臺(tái)服務(wù)：

3、餐飲服務(wù)：

四、簡(jiǎn)答題

1、開(kāi)設(shè)餐廳應(yīng)具備哪些條件？

2、餐飲服務(wù)的內(nèi)容包括？ 3、3、論述餐飲部在酒店中地位和作用？

4、簡(jiǎn)述前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)的關(guān)系？

5、餐飲部為什么可以為酒店創(chuàng)造客觀的經(jīng)濟(jì)效益？

主題

二、餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)

一、填空題

1、餐飲企業(yè)既生產(chǎn)（）如：（），又生產(chǎn)（）如：（）。

2、餐飲產(chǎn)品的（）、（）與客人的消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行。

3、餐飲的原料及產(chǎn)品，具有很強(qiáng)的（）和（）。

4、餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量手（）、（）的限制。

5、餐飲銷(xiāo)售量不僅受內(nèi)部經(jīng)營(yíng)空間的限制，還受到（）程度的影響。

6、餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)（）、（）等方法來(lái)努力提高餐飲銷(xiāo)售量。

7、酒店業(yè)先驅(qū)埃爾斯襖思.（）.（）曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何酒店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是（）。”

8、餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、（）、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、（）等。

9、作為餐飲業(yè)發(fā)展中一支主力軍，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)（）以上，營(yíng)業(yè)額已占整個(gè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的（）。快餐以滿足大眾化消費(fèi)需要為核心，講求（）、（）、（），而且品味純正和（）。

10、以（）、（）、（）為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。如（）自（）年在北京前門(mén)商業(yè)街開(kāi)設(shè)第一家中國(guó)店，連鎖分店遍布中國(guó)（）多個(gè)城市，超過(guò)（）余家。中式快餐也在變革中求生存，不斷（）、（）、（）以塑造民族品牌。

11、麥當(dāng)勞把（）作為圣神不可侵犯的信條。

12、目前，在我國(guó)肯德基、（）、（）等除了由外資自主經(jīng)營(yíng)外，個(gè)城市的投資者還可以申請(qǐng)（）。

13、目前（）已被餐廳廣泛使用。被譽(yù)為逐日餐廳之父的硬石餐廳于（）在英國(guó)（）開(kāi)張，以（）為主題。位于日本東京的解剖餐廳以（）為主題，讓你體會(huì)，“解剖”的感覺(jué)，位于中國(guó)北京的（）以黑暗中感受生活為主題。位于英國(guó)曼切斯特的（），裝飾的像一個(gè)地牢。位于德國(guó)紐倫堡的（）以自動(dòng)化主題，一律實(shí)行自動(dòng)化服務(wù)和自動(dòng)化送餐。

14、從長(zhǎng)遠(yuǎn)和現(xiàn)實(shí)的觀念來(lái)看，（）是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。（）代表我國(guó)目前餐飲界的最高水平并在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。

15、（）、（）、（）的用餐方式將是餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)的重要舉措。（）有望成為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)業(yè)餐具清潔公司向沒(méi)有條件的餐飲企業(yè)提供潔凈餐具，（）成為放心安全、衛(wèi)生的營(yíng)銷(xiāo)方式，禁食（）立法已提上議事日程。經(jīng)營(yíng)（）、（）、（）的餐飲，將受到人們的特別青睞。

二、不定項(xiàng)

1、餐飲產(chǎn)品（）

A、規(guī)格多、批量大

B、規(guī)格多、批量小

C、統(tǒng)一規(guī)格，大批量 D、統(tǒng)一規(guī)格，小批量

2、餐飲的銷(xiāo)售具有明顯的（）。

A、時(shí)間性

B、價(jià)格性

C、間嫻性

D、規(guī)律性

3、餐飲服務(wù)與其他任何服務(wù)一樣不能夠量化，這是餐飲服務(wù)的什么特點(diǎn)？（）A、無(wú)形性

B、一次性

C、直接性

D、差異性

4、餐飲服務(wù)職能當(dāng)次享用，過(guò)時(shí)則不能再使用，這是餐飲服務(wù)的什么特點(diǎn)？（）A、無(wú)形性

B、一次性

C、直接性

D、差異性

5、針對(duì)餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)，餐飲部一定要制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)和對(duì)服務(wù)過(guò)程的控制。

A、無(wú)形性

B、一次性

C、直接性

D、差異性

6、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式有（）/ A、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)

B、連鎖經(jīng)營(yíng)

C、特許經(jīng)營(yíng)

D、租賃經(jīng)營(yíng)

三、解釋題

1、無(wú)形性：

2、直接性：

3、無(wú)線點(diǎn)菜：

4、特許經(jīng)營(yíng)：

5、主題文化：

6、一次性：

四、簡(jiǎn)答題

1、簡(jiǎn)述餐飲生產(chǎn)、銷(xiāo)售的特點(diǎn)？

2、簡(jiǎn)述餐飲發(fā)展的趨勢(shì)？

3、怎樣突出全新格局、模式新穎？

4、選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素和趨勢(shì)/

5、簡(jiǎn)述獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)的特點(diǎn).?

6、什么是餐飲服務(wù)的差異性？如何克服這種差異性？

主題三

一、填空題

1、我國(guó)酒店大多設(shè)一至數(shù)個(gè)中餐零點(diǎn)廳提供（），主要經(jīng)營(yíng)（）、（）、（）、（）等，裝飾主題突出（），使用（），演奏（），服務(wù)人員穿中華民族服裝，讓客人在用餐過(guò)程中體會(huì)真正的中國(guó)文化。一般提供（）兩餐服務(wù)。

2、咖啡的營(yíng)業(yè)時(shí)間從（）不等。咖啡廳的裝飾主題以（）為主，并采用（），如（）或（）等。

3、四星、五星酒店一般舍友提供（）或（）菜肴的高級(jí)西餐廳。傳統(tǒng)的扒房，要求以（）為主。

4、（）是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)創(chuàng)所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會(huì)、（）、（）、（）還可以根據(jù)需要舉辦（）、（）、（）和（）。

5、小宴會(huì)廳通常又稱(chēng)（），一般可以滿足（）小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求。

6、（）在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。設(shè)在娛樂(lè)場(chǎng)所的服務(wù)酒吧，常被成為（）、（）、（）和（）等。

7、（）是根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按（）、（）、（）的不同而做相應(yīng)的擺設(shè)，但是臨時(shí)性的，形式很多。（）是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式。

8、客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)的服務(wù)。一般設(shè)在（）和（）附近。

9、住店客人通過(guò)（）或（）點(diǎn)菜和飲料，由（）服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。

10、酒廊一是設(shè)在（），又稱(chēng)（），主要讓客人暫時(shí)休息、回客、等人或等車(chē)時(shí)喝飲料；二是（），通常附設(shè)于酒店娛樂(lè)場(chǎng)所，向客人提供各類(lèi)酒水飲料和小吃果盤(pán)等。

二、不定項(xiàng)選擇

1、咖啡廳分不同時(shí)間提供（）和宵夜。

A、早餐

B、早午餐

C、午餐

D、下午餐

E、晚餐

2、酒店內(nèi)常見(jiàn)的酒吧種類(lèi)有（）。

A、主酒吧

B、酒廊

C、服務(wù)酒廊

D、宴會(huì)酒吧

E、客房小酒吧

3、客房送餐服務(wù)項(xiàng)目有（）。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、茶點(diǎn)

D、VIP贈(zèng)品

E、房間酒會(huì)

4、（）讓人們?cè)诰筒瓦^(guò)程中體念特殊經(jīng)歷。

A、快餐廳

B、明檔型餐廳

C、高級(jí)西餐廳

D、主題餐廳

5、下列項(xiàng)目中，（）屬于特式餐廳。

A、夜總會(huì)餐廳

B、泰國(guó)餐廳

C、野味餐廳

D、海鮮餐廳

E、韓國(guó)燒烤餐廳

F、日本料理餐廳

G、包間

H、酒廊

三、解釋題

1、法式餐廳：

2、特式餐廳：

3、主酒吧：

4、客房送餐：

5、外賣(mài)服務(wù)：

6、中餐廳：

四、簡(jiǎn)述題

1、簡(jiǎn)述咖啡廳？

2、簡(jiǎn)述酒店常見(jiàn)餐飲設(shè)施有哪些？

五、寫(xiě)出下列餐飲設(shè)施的英文

1、中餐廳（）

2、咖啡廳（）

3、高級(jí)西餐廳（4、大型多功能廳（）

5、小宴會(huì)廳（）

6、特式餐廳（7、主酒吧（）

8、酒廊（）

9、服務(wù)酒吧（）

10、宴會(huì)酒吧（）

11、客房送餐（）

12、外賣(mài)服務(wù)（）））

主題

四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)

一、不定項(xiàng)

1、（）是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則

A、精簡(jiǎn)

B、統(tǒng)一

C、自主

D、效率

2、餐前會(huì)由（）主持召開(kāi)

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐廳經(jīng)理

C、餐廳領(lǐng)班

D、餐廳服務(wù)員

3、（）負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝

A、餐廳服務(wù)員

B、迎賓員

C、餐廳領(lǐng)班

D、餐廳經(jīng)理

4、在第一時(shí)間處理賓客投訴及突發(fā)事件是（）的主要職責(zé) Ａ、餐飲部經(jīng)理

Ｂ、餐廳經(jīng)理 Ｃ、餐廳領(lǐng)班 Ｄ、餐廳服務(wù)員

5、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作是（）部門(mén)的職責(zé)。

A、餐廳部

B、宴會(huì)部

C、廚房部

D、管事部

6、下列（）是宴會(huì)部的職能 Ａ、加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本

Ｂ、與餐飲部門(mén)協(xié)作，控制成本

Ｃ、負(fù)責(zé)垃圾運(yùn)送 Ｄ、負(fù)責(zé)中西餐宴會(huì)，雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的預(yù)訂，準(zhǔn)備和服務(wù)

7、從人員結(jié)構(gòu)上講（）擁有的員工數(shù)一般占飯店第一位。A、前廳部

B、餐飲部

C、客房部

D、工程部

8、餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）

A、餐飲總監(jiān)

B、餐飲部經(jīng)理

C、餐飲部副經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理助理 E、飯店副總經(jīng)理

9、其主要職責(zé)是掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施活動(dòng)，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作的是（）A、餐飲部經(jīng)理

Ｂ、餐廳經(jīng)理 Ｃ、餐廳領(lǐng)班 Ｄ、餐廳總監(jiān)

10、不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，擴(kuò)大銷(xiāo)售是（）部門(mén)的職能。A、餐廳部

B、宴會(huì)部

C、廚房部

D、管事部

11、制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜的是（）Ａ、餐飲部經(jīng)理

Ｂ、餐廳經(jīng)理 Ｃ、行政總廚 Ｄ、爐頭廚師

12、（）是餐飲部的職能。A、負(fù)責(zé)各種飲料使用后空瓶的手機(jī)和處理 B、負(fù)責(zé)中式宴會(huì)活動(dòng)的人預(yù)定、準(zhǔn)備和服務(wù)

C、根據(jù)賓客的需求，向提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴

D、推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售，正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn) E、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。

13、餐廳服務(wù)員的主要聯(lián)系是（）

A、訂餐員

B、管事部員工

C、調(diào)酒員

D、廚房員工

E、迎賓員

14、下列是餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)的（）

A、到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作 B、根據(jù)客情安排好員工的工作班次并及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整 C、處理客人投訴及突發(fā)事件 D、做好結(jié)賬和收款工作

E、親自為VIP客人提供標(biāo)準(zhǔn)的送餐服務(wù)

15、管事部的職能使（）

A、根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具

B、加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開(kāi)支 C、負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與清潔維護(hù)保養(yǎng) D、負(fù)責(zé)收集和運(yùn)送垃圾

E、負(fù)責(zé)餐飲部各種飲料使用后空瓶的搜集和處理

16、餐飲部下屬的主要部門(mén)有（）

A、餐廳部

B、廚房部

C、宴會(huì)部

D、管事部

E、酒水部

17、迎賓員應(yīng)熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的9),確保相應(yīng)的引領(lǐng)工作。A、位置

B、大小

C、容量

D、高矮

18、傳菜員在開(kāi)餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好（）等。A、調(diào)料

B、配料

C、傳菜夾

D、畫(huà)單筆

19、宴會(huì)部經(jīng)理簡(jiǎn)歷并完善（），負(fù)責(zé)有關(guān)資料的管理和存檔。A、宴會(huì)日記

B、客戶合同

C、宴會(huì)訂單

D、預(yù)訂單

二、填空題

1、（）酒店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分。酒店餐飲部門(mén)大多采取（）管理體制，即（）、（）、（）、（）。在內(nèi)部關(guān)系上采用（）、（）的方法，是餐飲部門(mén)成為一個(gè)有機(jī)的整體。

2、餐飲部經(jīng)理每天要審閱（），進(jìn)行（），做出（）。

3、餐廳服務(wù)員應(yīng)熟悉本餐廳供應(yīng)的所有（）、（），并做好（）工作。

4、傳菜員應(yīng)主動(dòng)配合（）做好傳菜前所有準(zhǔn)備工作。

5、收銀員應(yīng)查驗(yàn)已壓印信用卡的（）、（）和（6、管事部的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。

三、簡(jiǎn)述題

1、簡(jiǎn)述餐廳服務(wù)員和餐廳收銀員額主要職責(zé)？

2、論述餐飲部下屬主要部門(mén)的職能？

3、簡(jiǎn)述餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有/？）。

主題五

餐飲服務(wù)員的素質(zhì)要求

一、填空題

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高和先進(jìn)餐飲文化的傳播則有賴于（）。

2、（）樹(shù)立正確的人生觀、價(jià)值觀和做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。（）是做好酒店服務(wù)工作的基本保證。

3、餐飲服務(wù)人員應(yīng)牢固樹(shù)立（）的專(zhuān)業(yè)意識(shí)，在服務(wù)工作中應(yīng)時(shí)時(shí)處處為客人著想，表現(xiàn)出一種（）、（）情緒。

4、餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用（）來(lái)表達(dá)。

5、餐廳工作人員必須參加（）一次由衛(wèi)生防御部門(mén)組織的體檢。

6、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的（）.7、（）是指餐廳服務(wù)人員在工作過(guò)程中的自我控制能力。

二、解釋題

1、服務(wù)態(tài)度：

2、技術(shù)能力：

三、1、論述餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求？

2、簡(jiǎn)述服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求？

第二章

第五篇：餐飲部概述、餐飲部總監(jiān)、餐飲部文員崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū)

餐飲部概述

餐飲部是以兩大部門(mén)集成，歸屬主力是中餐廳，西餐廳以五星級(jí)配套為主題；中餐廳經(jīng)營(yíng)聚淮楊菜、粵菜、海鮮、燕鮑翅、粵式點(diǎn)心，為首的專(zhuān)營(yíng)餐廳。是酒店的一個(gè)重要的增收創(chuàng)利部門(mén)，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲部管理的理念是：三優(yōu)概念（優(yōu)質(zhì)細(xì)心的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)特性的出品、優(yōu)雅的環(huán)境），酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅(jiān)持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、利潤(rùn)中心

1）中餐廳：負(fù)責(zé)中式食品和酒水的銷(xiāo)售。

2）西餐廳：負(fù)責(zé)西式食品及酒水的銷(xiāo)售。

3）宴會(huì)廳：負(fù)責(zé)各種宴會(huì)、會(huì)議、婚宴的接待。

2、后勤部門(mén)

1）管事部：負(fù)責(zé)對(duì)廚房清潔衛(wèi)生，廚房廚具清洗和衛(wèi)生保潔和對(duì)廚房垃圾的清理以及員工餐廳日常事務(wù)及衛(wèi)生清潔。

2）采購(gòu)部：負(fù)責(zé)食品及酒水的購(gòu)進(jìn)。

3、生產(chǎn)部門(mén)：

1）中廚房：負(fù)責(zé)中餐廳食品的出品工作。

2）西廚房：負(fù)責(zé)西餐廳食品的出品工作。

二、餐飲部崗位職責(zé)

（一）餐飲部辦公室

1.1、餐飲總監(jiān)

[管理層級(jí)關(guān)系]

直接上級(jí)：酒店總經(jīng)理

直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理

[崗位職責(zé)]

執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅(jiān)持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展。

2、主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。

3、負(fù)責(zé)本部門(mén)安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。

4、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

5、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。

6、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。

7、審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

8、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。

9、溝通本部門(mén)與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

10、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。

11、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

13、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。

14、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)

日常管理，防止事故發(fā)生。

15、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。

16、了解采購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本、減少庫(kù)存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。

17、做好思想政治工作，抓好全部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

1.2、餐飲部文員

[管理層級(jí)關(guān)系]

直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)

直接下級(jí)：無(wú)

[崗位職責(zé)]

做好會(huì)議記錄、準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件、各種文件建檔和存檔以及打印工作、接聽(tīng)電話、接待來(lái)訪者、負(fù)責(zé)與餐飲各分部的溝通與聯(lián)絡(luò)工作、餐飲考核匯總、完成上級(jí)交辦任務(wù)；

1、負(fù)責(zé)部門(mén)會(huì)議記錄，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理各項(xiàng)指示。

2、收發(fā)、保管餐飲部各種文件，合同及其它部門(mén)的各種文件、公函等。

3、負(fù)責(zé)接待來(lái)訪客人，處理各種電話傳真、復(fù)印、打字。

4、負(fù)責(zé)餐飲部門(mén)考勤的收集、匯總。

5、完成餐飲部總監(jiān)交給的其它任務(wù)。