第一篇：食品安全管理辦法

食品安全管理辦法

第一章

總

則

第一條 為加強學校對食品安全監督管理工作，防止食品污染和食物中毒等事故發生，保障師生員工的生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》，結合我校實際制定本辦法。

第二條 凡在校區內從事食品生產或經營的單位和個人都應遵守本辦法。

第三條 本辦法適用于經批準的校內各服務場所為師生提供的一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設備、洗滌劑、消毒劑以及食品的生產和經營場所、設施和相關環境。

第四條 學校鼓勵、保護師生對食品安全工作進行監督，任何人均有權對違反食品安全管理規定的行為進行實名舉報。對被舉報的違規行為，學校有關部門應當及時調查處理，將調查和處理結果反饋舉報人，并為舉報人保密。

第二章

食品安全監督管理機構及職責

第五條 后勤管理處負責校區內餐飲、商業網點、飲用水的食品安全管理工作，依據相關規定有權對違反規定的生產經營單位和個人進行勸戒、責令其停業整頓直至取締。

第六條 飲食服務中心是學生食堂、餐廳食品安全管理責任單位，負責建立和完善相應的管理制度和責任制度，配備專（兼）職監督管理人員，負責學生食堂、餐廳食品安全的日常管理工作。

第七條 房屋管理辦公室是校內商業網點、桶裝飲用水、直飲水安全衛生管理責任單位，按照《遼寧工業大學校園商業經營活動管理辦法》，建立和完善相應的管理細則和責任制度，負責校內商業網點、開水房、桶裝飲用水、直飲水的日常管理工作。

第八條 水暖服務中心是校內二次供水設備、設施、水質安全衛生管理責任單位，負責建立和完善相應的管理制度。配備專職或兼職人員，實施二次供水的設備設施養護、水質檢驗、凈化消毒等管理工作。第九條 后勤管理處成立食品安全安全管理領導小組，對校內食品安全責任單位實施監督檢查，對檢查中發現的安全隱患及時督促整改，發現重大安全隱患在采取相應措施的同時逐級上報。

第十條 依據相關規定，后勤管理處制定食品安全突發事件應急預案，并在職責范圍內組織實施。

第三章

食品安全的監督管理

第十一條 食品生產經營場所環境的要求

（一）食品生產經營場所應當保持內外環境整潔，生產經營者應采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。

（二）食堂的設備設施要布局合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

（三）食品生產經營應配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

（四）生產、貯存、運輸、銷售食品的用具、容器、包裝材料應當符合國家衛生標準和管理規定，符合食品安全的基本要求。

（五）食品生產經營場所不得存放與食品生產經營無關的物品。

（六）餐飲具使用前應洗凈、消毒，符合國家衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用；禁止重復使用一次性餐飲具；消毒后的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記；餐飲具貯存柜應當定期清洗，保持潔凈。

（七）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑應有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

第十二條 食品采購、貯存、加工及銷售的要求

（一）禁止采購、生產加工、經營下列食品

1.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

2.來自疫區或病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

3.未按照規定取得衛生許可證的商家生產經營的，或未經檢驗檢疫以及檢驗檢疫不合格的食品及原材料； 4.已經死亡的黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜、海蟹、貝類等水產品，以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品；

5.含有致病寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的； 6.有毒有害物質殘留量不符合國家規定的食品原料及其制品；

7.未按規定索取產品生產許可證、衛生許可證、質檢報告等有效證件的食品；

8.使用不符合規定的食品添加劑的食品；

9.摻雜使假、偽造或混有可能影響食品安全質量的非食用物品的食品； 10.不符合食品安全標準的冷食、冷飲和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”；

11.未經精煉的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油； 12.超過保質期的食品；

13.其他不符合國家標準和衛生要求的食品。

（二）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。用于存放食品的冷藏設備，應貼有標志，生食品、半成品和熟食品，植物性產品、動物性產品和水產品應分柜存放。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應標志明顯，分開使用、定位存放，用后洗凈、保持清潔。

（四）需要熟制加工的食品應做到熟透，其中心溫度不得低于70 ℃。加工后的熟制品不得接觸有毒物、不潔物。

（五）制作冷葷涼菜應在專間內進行，使用專用冷藏、洗滌消毒的設備設施。涼菜間應定時進行空氣消毒；專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具，容器應專用，用前應消毒，用后應清洗并保持清潔。每餐的各種涼菜應取不少于100克的樣品，留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的條件下存放。

（七）食堂剩余食品應冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，應經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

（八）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。

（九）設置食品加工過程各環節的專間或區域。食品處理區域，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。

（十）嚴禁閑雜人員進入食堂后廚和前臺售飯區。第十三條 食品從業人員的要求

（一）食品的從業人員、管理人員應掌握相關食品安全的基本知識和基本要求；

（二）食品從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ê≡磾y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的工作人員不得上崗；

（四）食品從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可上崗；

（五）食品從業人員應有良好的個人衛生習慣。工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動的清水洗手，接觸直接入口的食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第四章

獎勵與處罰

第十四條 對在食品安全工作中成績顯著的單位或個人，給予表彰、獎勵。

第十五條 違反本辦法規定，食品生產經營過程不符合食品安全要求，未造成后果的，責令當事人立即整改，給予警告并視情節輕重給予經濟處罰，拒不改正或有其他嚴重情節的，取締其生產經營資格。

第十六條 違反本辦法規定，食品生產經營過程不符合食品安全要求，造成后果的，按照《食品安全法》的有關規定，報政府行政管理部門予以處罰。

第十七條 拒絕、阻礙監督管理人員執行公務，屬于違反治安管理處罰條例規定的行為的，報公安機關依法查處，構成犯罪的，依法追究刑事責任。第十八條 食品安全監督管理人員違反《食品安全法》及本辦法規定，濫用職權、玩忽職守、收受賄賂、徇私舞弊的，給予行政處分，構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第五章

附

則

第十九條 本辦法所述食品，為廣義食品，包括學校范圍內的二次供水、學生開水房提供的開水、桶裝飲用水、直飲水，學生食堂的主副食品、水果及飲品，校內商業網點提供的預包裝食品等。

第二十條 本辦法自發布之日起施行。

第二篇：公寓食品安全管理辦法

公寓食品安全管理辦法

為加強公寓餐飲服務安全管理，建立健全公寓食品安全運行機制，規范和指導日常餐飲服務安全工作，切實保障公寓乘務員就餐飲食衛生和身體健康。根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法：

一、公司成立食品安全管理機構 組 長：公司總經理、黨委書記 副組長：班子其他成員

成 員：業務部部長、計劃財務部長、人力資源部部長、綜合管理部部長、黨群工作部部長、銷發展部主任、各車間級公寓主任

領導小組下設公寓食品安全管理職能部門，日常事務由公司業務部、安調室負責，對公寓食品安全管理實行專業化管理。聯系電話：業務部0464—22231、22361；安調室0464—22543、22393

二、管理機構職責與責任

（一）職責

1、在主管總經理領導下和路局上級有關業務部門的指導下，負責對各公寓餐飲服務工作進行業務指導，督促開展各項食品安全專項活動，確保公寓餐飲服務工作安全平穩有序。

2、根據國家有關食品安全法令、條例和上級頒發的有關命令、指示和決定，結合公寓餐飲管理工作實際，制定有關食品安全管理制度并實施監督、檢查、指導和協調有關食品安全工作。

3、督促、指導各公寓日常開展“食品安全”生產活動，并對日常的食品安全、服務質量、飯菜質量實施監督、指導、檢查和考核，針對發現的問題，分析后提出整改意見，并督促其嚴格執行食品安全有關管理制度和現場標準作業程序。

4、督促、檢查各公寓季節性（春運、抗洪搶險等）突發應急送餐任務和食物中毒應急演練的落實情況，對未認真執行落實的，分析后提出整改意見，并嚴格監督其整改落實到位。

（二）責任

1、對各公寓的食品安全、服務質量、飯菜質量的監督、考核負責。

2、因監督、檢查和業務指導不力，疏于管理，導致所屬公寓出現食品安全、服務質量、飯菜質量等嚴重滑坡，造成重大不良反映（上級專業部門書面通報或媒體公開批報）負關聯責任。

3、由于業務組織措施不及時，對在季節性突發應急送餐工作出現重大不良反映負關聯責任。

4、因疏于監督管理、檢查和業務指導不力，對造成的食物中毒事故負關聯責任。

5、保證公寓廚房設施設備運行正常。由于技術管理措施不力，對廚房設施設備出現故障因素造成食物中毒負關聯責任。

6、對公寓廚房新增、大修、改造的設備、基建、科技、環保設施質量負責。

三、公寓實施小組職責與責任

公寓車間作為公司管理的基層單位，應成立食品安全實施小組，主要負責抓好公寓的基礎管理工作，特別是要嚴把食品安全工作關，把食品安全工作作為重點來落實，杜絕公寓食物中毒事故發生。

（一）職責

1、公寓食品安全實施小組要貫徹執行好國家有關食品安全法令、條例和上級頒發的命令、指示、決定及公司、公寓制定的有關食品安全管理辦法、規章制度。

2、按照公司食品安全目標和工作安排，負責對本公寓的任務指標進行分解，并制定出具體的落實措施，全面完成公司下達的生產任務指標。

3、組織本公寓干部職工及時開展“食品安全生產”活動，并對公寓日常的食品安全、服務質量、飯菜質量實施具體督促、檢查與考核工作。

4、組織領導并落實好本公寓季節性、突發性送餐工作任務，對重要工作完成進度應做到心中有數，并督促、檢查、落實到位。

5、協調處理好本公寓廚房班組與其他班組、其他業務單位之間的關系，溝通上下內外信息，合理安排公寓人力、物力和計劃成本，不斷提高本公寓飯菜供應質量、服務、衛生質量，確保本公寓食品安全生產平穩。

6、如遇突發緊急事件，不屬于實施小組職權范圍又必須立即處理的有關食品安全工作，應積極臨機處理，但不能違章指揮作業，并在處理過程中及時向公司有關業務分管領導和部門報告。

（二）責任

1、所屬公寓由于食品安全質量、飯菜供應質量、服務衛生質量等出現嚴重滑坡，造成重大不良反映的（上級機關書面通報或媒體公開報道）負主要管理責任。

2、由于組織領導不力，措施不落實，季節性、突發性和節日供應等工作中出現重大不良反映的，負主要管理責任。

3、落實措施實施不力，或疏于管理，檢查督促不到位、造成公寓管理混亂，完不成公司食品安全工作任務的，負主要管理責任。

4、不重視食品安全管理或部認真落實食品安全管理制度，造成公寓發生食物中毒事故的，負主要管理責任。

5、疏于檢查督促，導致所屬公寓食品安全重要問題失查，造成不良后果的，負主要管理責任。

6、保證公寓廚房設施設備運行正常。由于使用、養護、保養不當或不到位、造成廚房設施設備出現故障，導致食物變質發生的食物中毒事故，負主要管理責任。

四、管理辦法

（一）食品采購索證驗收管理

1、公寓餐飲服務應建立食品采購、驗收、保管、餐具消毒、索證索票制度，規范食品日餐料登記、食品采購驗、餐具消毒記錄、食品添加劑和食品采購索票索證等相關臺賬，確保所提供的相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購原料必須到許可證、照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位和個體戶采購，向固定供貨商采購食品的，需簽訂采購供貨合同或協議，以保證所供食品原料安全。

3、公寓從食品生產單位、批發市場采購的相關原料，必須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，必須留存購物清單或有效票據；同時還要索取相關供貨商（含個體經營戶）資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）的復印件，并有供貨商的蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

4、公寓采購、驗收食品時應先進行感觀檢查，不得采購驗收腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料；不得采購驗收外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品等。

5、采購驗收好的食品，應當按照產品品種、進貨時間的先后順序登記保管。

6、公寓餐飲服務應實行統一管理，統一建立有關食品進貨驗收等記錄臺帳，以規范公寓食品安全管理工作。

（二）食品倉儲管理

1、公寓應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、成品（食品）存放實行“四隔離”制度。生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。

3、必須設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，按照先進先出原則，易壞先用原則出貨。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理因貯存變質、超過保質期限的食品。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的公寓可設主食、副食分區（或分庫房）存放。

5、食品倉庫內要保持防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持食品倉庫內衛生清潔。

6、散裝食品存放應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。

7、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須在冷藏設備上貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

8、公寓應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜、清潔和檢查保養，保證冷藏設備正常運轉。

9、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，嚴禁在倉庫內吸煙。

10、貯存、裝卸食品的容器、工具應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，運輸時不得將食品與有毒、有害物品一同運輸，保證食品安全。

（三）食品粗加工管理

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口應設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲的措施必須有效。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或水池，需有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜應分開使用，加工用具和容器要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工的食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按照“一擇、二浸泡、三洗、四切”的順序操作，對新鮮類蔬菜要徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或水池內進行清洗、加工。

6、加工用具做到刀不生銹、砧板不發霉，抹布無異味并堅持每天消毒，加工用具做到定位存放，整齊有序，保持加工內衛生清潔。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、用具、容器，絞肉機等機械設備用后要拆開清洗干凈后以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶應每日清洗，保持垃圾桶內外衛生清潔。

8、嚴禁在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

（四）食品烹調加工管理

1、廚師在配菜過程中應檢查待配的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用以配制使用。配菜時嚴格按照單菜成本核算成本進行配制，公寓廚房飯菜成本核算不得出現大贏大虧。月盈虧率應控制在5‰。

2、廚師在制作加工過程中應檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合《生活飲用水衛生標準》規定。

3、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，特別是對有些自身帶有毒素的蔬菜、瓜果類食物加工時更應燒熟燒透，避免食用者使用后引起中毒事件發生。

4、直接入口的熟食品必須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后及時洗凈消毒，保持衛生清潔。

5、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

6、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）的食品，公寓應根據季節氣候變化情況，及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏的辦法進行存放（冷藏的熟制品應當在冷卻后放入冷藏）。

7、直接入口的食品與食品原料或者半成品應分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不得混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經過充分再加熱后方可使用。

8、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦拭已消毒的碗盤，滴在碗盤邊的湯汁應用消毒后的抹布擦，及時清洗灶臺油煙或抽油煙機罩。

9、烹飪加工工作結束后，盛放調料品的容器需加蓋，工具、用具需洗刷干凈，定位存放；做到灶臺上、下地面清洗，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

（五）面食糕點制作管理

1、白案廚師在加工前要檢查各種食品原料，如米、面、油、醬、料、餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、不潔的嚴禁使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、有條件的公寓應分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟應分開使用，加工完后應及時清洗干凈并定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點用設備（烤箱、煎餅機、發酵箱、打蛋機、和面機等）應嚴格執行操作規程，并定期清潔、檢查保養，確保設備正常運行。

5、成品糕點應存放在干凈消毒的容器或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應存放在冰箱。包裝成品糕點用的袋子或餐盒，必須符合國家衛生防疫部門規定的使用種類。

6、如需使用食品添加劑的，應嚴格執行《食品添加劑使用管理制度》的規定，按照規定的食品添加劑品種和劑量使用。

7、各種糕點、食品加工用設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后應及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干或消毒后備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

（六）餐飲、用具清洗消毒保潔管理

1、依照《食品安全法》有關規定，餐飲具、用具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲、用具。

2、公寓不得重復使用一次性使用的餐飲、用具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡或不符合安全標準的餐飲、用具等。

3、公寓采購使用直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求索取相關票證。

4、設有專用的餐飲用具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備的，餐飲用具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應標識標明其用途。

5、公寓廚房從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的順序操作。餐飲用具選擇高溫消毒方法進行消毒的，必須按照規定時間進行消毒。使用化學藥物消毒的應 按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲用具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、并符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲用具，應及時放入專用封閉式餐飲用具保潔柜保存，避免再次受到污染。保潔柜上應有“已消毒”標識，柜內做到潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲用具應分開定位存放。

8、公寓廚房每餐供應后收回的餐飲用具，要立即進行清洗消毒，不得隔餐隔夜，嚴禁使用未消毒的餐飲用具，洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、公寓應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。并及時做好消毒處理記錄。

（七）廚房從業人員健康及衛生管理

1、公寓廚房從業人員每年必須按照當地防疫部門規定的時間進行健康檢查，新參加工作的人員和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可從事廚房炊廚工作。嚴禁先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型、戊型、乙型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如在每年的健康體檢中發現患有以上疾病的應及時將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、公寓應建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，發現問題及時處理，督促以上“五病”人員換崗或調離。

4、公寓應組織廚房從業人員認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。上崗時必須穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。嚴禁用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、廚房從業人員應嚴格做好個人衛生“四勤”工作，勤洗手勤剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服，男不留長頭發、長指甲、女不涂指甲油、不戴戒指、耳環等飾物。嚴禁面對食品打噴嚏、咳嗽，不準在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰。凡有礙食品安全的行為嚴禁發生。

（八）廚房加工間、餐廳衛生管理

1、廚房餐廳（含包間）日常要保持整潔，乘務人員就餐時不得清掃地面。就餐后的餐飲用具應及時回收清洗消毒。

2、發現或有乘務人員告知所提供的食品確有感官性狀異常、可疑變質或有異物在食物中時，窗口服務人員應當立即換掉該食品，并同時告知廚房管理人員，管理人員應立即檢查被換的食品和同類食品，并做出相應處理，確保供應的食品安全。

3、廚房銷售直接入口食品應使用消毒后的專用工具傳遞食品，并在使用后定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人或專用工具），防止交叉污染。

4、窗口如備有供乘務人員自取的調味品，應符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲用具，不得使用未經消毒的餐飲用具上桌。

6、加工間設有專用清洗池、餐廳設有用餐者專用洗手設施的必須長期保持其清潔衛生達標。

7、廚房從業人員端菜時手指不接觸食品，供餐工具不接觸顧客，傳遞用小毛巾或夾具，用后應及時清洗消毒，用過的餐飲用具應及時回收，并清潔干凈餐桌臺面。

8、加工或供餐結束后，廚房從業人員應及時做好加工間、餐廳臺面、餐廳桌椅及地面的清潔工作，盛裝垃圾的容器應及時清理干凈，垃圾及時處理，做好“防蠅、防鼠、防蚊蟲”工作，保持加工間和餐廳衛生整潔。

9、廚房餐廚廢棄物應嚴格按照《餐廚垃圾 》要求，收集處理餐廚廢棄物。

（九）食品留樣管理

1、提供或配送集體用餐超過30人以上供應的食品成品應留樣，以便必要時檢驗。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品應貼好食品標簽，標明留樣品名、時間、留樣人，同時并做好留樣臺賬記錄工作。

4、留樣食品必須按期限要求保留，如一旦發現進餐者有異常，立即封存，送往食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

（十）食品添加劑使用管理

1、食品添加劑使用必須符合國家《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕違法使用添加非食用物質和濫用食品添加劑品種。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，公寓盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在國家、衛生部規定限量的范圍內使用。

3、購入食品添加劑時，必須索證索票并登記好臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得的有關衛生行政部門發放的食品生產許可證。

4、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的有關規定。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。亞硝酸鹽、檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等嚴禁用于面點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，公寓應首選使用不含鋁的酵母粉等食品添加劑。糕點嚴禁使用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架定位存放上鎖，并標明“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。每次使用食品添加劑必須有使用記錄，以便備查。

（十一）食品用設備、設施管理

1、食品加工供應區應嚴格按照防疫部門規定的的流程合理布局，配備設備、設施，防止在操作過程中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設備宜采用不銹鋼化，主要設施應便于維修和清潔。

3、加工與用餐場所所有出入口，應設置紗門、紗窗和門簾，木制門下端應設防鼠擋板，排水溝、排氣、排油煙出入口應裝有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔欄或網罩；距地面2m高度可裝置滅蠅設施；采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲孳生的消殺措施。

4、食品處理區應安裝機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設備應當符合國家規定的食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則應使用不銹鋼材料（除工藝要求必須使用木制材料的除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染，加工直接入口食品的必須采用專用消毒后的切配板。

6、廚房各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯生、熟或成品、半成品標識。

7、貯存食品，應使用符合保證食品安全所需要求的設備、設施和密閉容器，盛裝食品使用的專用封閉式冷藏（保溫）車必須符合食品安全所需要求。每次使用前應進行有效的清洗消毒。

8、公寓應定期檢查維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，定期校驗食品原料計量器具，及時清理清洗，必要時及時進行消毒，確保設備設施正常運轉和使用。

（十二）食品安全檢查管理

1、公寓應當依照法律、法規和食品安全標準從事餐營活動，按照許可范圍依法經營，在經營過程中應采取有效管理措施，保證所有供餐食品絕對安全，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產衛生許可證。接受乘務員和有關安全部門監督。

2、建立健全公寓食品安全管理制度，并將有關食品安全管理制度裝裱上墻張貼在相應功能區，根據上級機構的有關要求建立本公寓的食品安全管理組織機構，配備專業管理員，對每天的食品生產經營全過程實施內部檢查管理，并及時記錄好查到的問題和落實的整改措施，對公寓食品安全責任要落實到人，落實到崗位，獎罰制度要合理有效，積極預防和控制食品安全事件，認真落實好上級領導和監管部門的檢查、監管意見和整改要求。

3、公寓廚房管理員必須認真按照職責要求，組織廚房從業人員認真學習落實好國家、鐵道部、路局和公司下發的有關食品安全文件精神要求及知識、對職工的健康、采購、驗收、加工、出售、索證索票、餐具清洗消毒、設備保養維護、環境衛生管理等各項食品安全要進行認真監督管理，檢查各崗位標準作業執行情況。并及時做好相關記錄備查。

4、公寓應制訂定期或不定期檢查食品安全計劃，采用全面檢查、抽查或自查形式相結合，實行層層監管，切實保證提供給乘務員食用的食品安全放心。

5、公寓廚房管理員每天在操作加工時段至少要進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，做到發現問題，及時告知整改，并做好檢查記錄備查。

6、公寓主任應采取每周不低于2次的抽查方式，對日常食品安全操作程序和操作規范進行監督。發現問題應及時整改處理。對公寓整改不了的問題應及時向上級有關部門匯報，如檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，應加大考核處罰力度。并做好記錄備查。

7、公寓主任、廚房管理員應經常在就餐場所征詢就餐乘務員的意見和建議，積極主動處理、采納好乘務員提出的意見和建議。以便更進一步的提高廚房食品安全質量、飯菜供應質量和服務衛生質量，真正讓乘務員在公寓吃的滿意，吃的放心。

8、公司有關部室管理人員應采取抽查的方式，對公寓的食品安全進行監督檢查，查到的問題，明確處理整改意見，要求公寓及時進行整改，并采取回頭復查形式進行查驗公寓整改落實情況，對整改不到位的給予嚴厲考核或通報，以確保管理制度的有效落實。

第三篇：進出口食品安全管理辦法

進出口食品安全管理辦法 ——美頓糕點培訓指導老師

為完善我國進出口食品安全監管體系，我國于今年3月正式實施了《進出口食品安全管理辦法》。按照質檢總局的統一部署，各直屬出入境檢驗檢疫局認真開展《進出口食品安全管理辦法》宣貫執行工作，確保進出口食品安全工作落到實處。

維護進出口食品安全是法律法規賦予質檢部門的重要職責，根據《中華人民共和國食品安全法》的相關要求，質檢部門立足進出口食品安全實際，研究制定《進出口食品安全管理辦法》并于今年3月1日實施，對于中國加強進出口食品質量安全監管具有重要的意義。

為保證《進出口食品安全管理辦法》順利實施，質檢總局于去年10月舉辦了各直屬局食品監管處處長培訓班，并提出貫徹落實意見。質檢總局食品進出口局已著手組織專項檢查，進一步督促各直屬局落實這個辦法和相關法律法規，改進檢驗檢疫監管工作中的薄弱環節。

浙江檢驗檢疫局赴嘉興、紹興、杭州等地，深入出口食品生產企業，開展《進出口食品安全管理辦法》宣傳情況專題調研，并與一線食品監管人員座談，聽取意見和建議。山西檢驗檢疫局組織對所轄出口食品農產品(12.18，-0.07，-0.57%)生產企業進行了培訓宣貫，就其中的重點條款進行釋義和解讀，并與企業主管和代表就法規的實施進行了溝通交流，為法規的順利落實進行準備。

珠海檢驗檢疫局根據《進出口食品安全管理辦法》《進出口化妝品檢驗檢疫監督管理辦法》開展了進出口食品、化妝品專項整治行動，加大口岸執法力度，防止不合格食品、化妝品、酒類產品流入國內外市場。云南檢驗檢疫局組織檢驗檢疫政策法規培訓班，重點培訓《進出口食品安全管理辦法》，強化企業質量安全主體責任意識，確保出口食品質量安全。

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資料來源:

第四篇：食品安全國家標準管理辦法

食品安全國家標準管理辦法

中華人民共和國衛生部令

第 77 號

《食品安全國家標準管理辦法》已于2010年9月20日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年12月1日起施行。

部 長陳 竺

二○一○年十月二十日

食品安全國家標準管理辦法

第一章 總則

第一條 為規范食品安全國家標準制（修）訂工作，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，制定本辦法。

第二條 制定食品安全國家標準應當以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風險評估結果為依據，做到科學合理、公開透明、安全可靠。

第三條 衛生部負責食品安全國家標準制（修）訂工作。

衛生部組織成立食品安全國家標準審評委員會（以下簡稱審評委員會），負責審查食品安全國家標準草案，對食品安全國家標準工作提供咨詢意見。審評委員會設專業分委員會和秘書處。

第四條 食品安全國家標準制（修）訂工作包括規劃、計劃、立項、起草、審查、批準、發布以及修改與復審等。

第五條 鼓勵公民、法人和其他組織參與食品安全國家標準制（修）訂工作，提出意見和建議。

第二章 規劃、計劃和立項

第六條 衛生部會同國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理以及國務院商務、工業和信息化等部門制定食品安全國家標準規劃及其實施計劃。

第七條 食品安全國家標準規劃及其實施計劃應當明確食品安全國家標準的近期發展目標、實施方案和保障措施等。

第八條 衛生部根據食品安全國家標準規劃及其實施計劃和食品安全工作需要制定食品安全國家標準制（修）訂計劃。

第九條 各有關部門認為本部門負責監管的領域需要制定食品安全國家標準的，應當在每年編制食品安全國家標準制（修）訂計劃前，向衛生部提出立項建議。立項建議應當包括要解決的重要問題、立項的背景和理由、現有食品安全風險監測和評估依據、標準候選起草單位，并將立項建議按照優先順序進行排序。

任何公民、法人和其他組織都可以提出食品安全國家標準立項建議。

第十條 建議立項的食品安全國家標準，應當符合《食品安全法》第二十條規定。第十一條 審評委員會根據食品安全標準工作需求，對食品安全國家標準立項建議進行研究，向衛生部提出制定食品安全國家標準制（修）訂計劃的咨詢意見。

第十二條 衛生部在公布食品安全國家標準規劃、實施計劃及制（修）訂計劃前，應當向社會公開征求意見。

第十三條 食品安全國家標準制（修）訂計劃在執行過程中可以根據實際需要進行調整。根據食品安全風險評估結果和食品安全監管中發現的重大問題，可以緊急增補食品安全國家標準制（修）訂項目。

第三章 起草

第十四條 衛生部采取招標、委托等形式，擇優選擇具備相應技術能力的單位承擔食品

安全國家標準起草工作。

第十五條 提倡由研究機構、教育機構、學術團體、行業協會等單位組成標準起草協作組共同起草標準。

第十六條 承擔標準起草工作的單位應當與衛生部食品安全主管司局簽訂食品安全國家標準制（修）訂項目委托協議書。

第十七條 起草食品安全國家標準，應當以食品安全風險評估結果和食用農產品質量安全風險評估結果為主要依據，充分考慮我國社會經濟發展水平和客觀實際的需要，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果。

第十八條 標準起草單位和起草負責人在起草過程中，應當深入調查研究，保證標準起草工作的科學性、真實性。標準起草完成后，應當書面征求標準使用單位、科研院校、行業和企業、消費者、專家、監管部門等各方面意見。征求意見時，應當提供標準編制說明。第十九條 起草單位應當在委托協議書規定的時限內完成起草和征求意見工作，并將送審材料及時報送審評委員會秘書處（以下簡稱秘書處）。

第四章 審查

第二十條 食品安全國家標準草案按照以下程序審查：

（一）秘書處初步審查；

（二）審評委員會專業分委員會會議審查；

（三）審評委員會主任會議審議。

第二十一條 秘書處對食品安全國家標準草案進行初步審查的內容，應當包括完整性、規范性、與委托協議書的一致性。

第二十二條 經秘書處初步審查通過的標準，在衛生部網站上公開征求意見。公開征求意見的期限一般為兩個月。

第二十三條 秘書處將收集到的反饋意見送交起草單位，起草單位應當對反饋意見進行研究，并對標準送審稿進行完善，對不予采納的意見應當說明理由。

第二十四條 專業分委員會負責對標準科學性、實用性審查。審查標準時，須有三分之二以上（含三分之二）委員出席。審查采取協商一致的方式。在無法協商一致的情況下，應當在充分討論的基礎上進行表決。參會委員四分之三以上（含四分之三）同意的，標準通過審查。

專業分委員會應當編寫會議紀要，記錄討論過程、重大分歧意見及處理情況。

未通過審查的標準，專業分委員會應當向標準起草單位出具書面文件，說明未予通過的理由并提出修改意見。標準起草單位修改后，再次送審。

審查原則通過但需要修改的標準，由秘書處根據審查意見進行修改；專業分委員會可以根據具體情況決定對修改后的標準再次進行會審或者函審。

第二十五條 專業分委員會審查通過的標準，由專業分委員會主任委員簽署審查意見后，提交審評委員會主任會議審議。

第二十六條 審評委員會主任會議審議通過的標準草案，應當經審評委員會技術總師簽署審議意見。

審議未通過的標準，審評委員會應當出具書面意見，說明未予通過的理由。

審議決定修改后再審的，秘書處應當根據審評委員會提出的修改意見組織標準起草單位進行修改后，再次送審。

第二十七條 標準審議通過后，標準起草單位應當在秘書處規定的時間內提交報批需要的全部材料。

第二十八條 秘書處對報批材料進行復核后，報送衛生部衛生監督中心。

第二十九條 衛生部衛生監督中心應當按照專業分委員會審查意見和審評委員會主任

會議審議意見，對標準報批材料的內容和格式進行審核，提出審核意見并反饋秘書處。審核通過的標準由衛生部衛生監督中心報送衛生部。

第三十條 遇有特殊情況，衛生部可調整食品安全國家標準草案公開征求意見的期限，并可直接由專業分委員會會議、審評委員會主任會議共同審查。

第三十一條 食品安全國家標準草案按照規定履行向世界貿易組織（WTO）的通報程序。

第五章 批準和發布

第三十二條 審查通過的標準，以衛生部公告的形式發布。

第三十三條 食品安全國家標準自發布之日起20個工作日內在衛生部網站上公布，供公眾免費查閱。

第三十四條 衛生部負責食品安全國家標準的解釋工作。食品安全國家標準的解釋以衛生部發文形式公布，與食品安全國家標準具有同等效力。

第六章 修改和復審

第三十五條 食品安全國家標準公布后，個別內容需作調整時，以衛生部公告的形式發布食品安全國家標準修改單。

第三十六條 食品安全國家標準實施后，審評委員會應當適時進行復審，提出繼續有效、修訂或者廢止的建議。對需要修訂的食品安全國家標準，應當及時納入食品安全國家標準修訂立項計劃。

第三十七條 衛生部應當組織審評委員會、省級衛生行政部門和相關單位對標準的實施情況進行跟蹤評價。

任何公民、法人和其他組織均可以對標準實施過程中存在的問題提出意見和建議。

第七章 附則

第三十八條 食品安全國家標準制（修）訂經費納入財政預算安排，并按照國家有關財經制度和專項資金管理辦法管理。

第三十九條 發布的食品安全國家標準屬于科技成果，并作為標準主要起草人專業技術資格評審的依據。

第四十條 食品中農藥、獸藥殘留標準制（修）訂工作應當根據衛生部、農業部有關規定執行。

食品安全國家標準的編號工作應當根據衛生部和國家標準委的協商意見及有關規定執行。

第四十一條 食品安全地方標準制（修）訂可參照本辦法執行。

第四十二條 本辦法自2010年12月1日起施行。

第五篇：流通領域食品安全管理辦法

北京華聯—超市食品經營法律規范指南附件八

流通領域食品安全管理辦法

商務部令2007年第1號

《流通領域食品安全管理辦法》已經2006年12月20日商務部第10次部務會議審議通過，現予公布，自2007年5月1日起施行。

商務部部長：***

二○○七年一月十九日

第一條 為規范食品流通秩序，加強食品流通的行業管理，規范食品經營行為，保障食品消費安全，根據國家有關法律、法規，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發市場、零售市場（包括集貿市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。

本辦法所稱經銷商，是指從事食品批發、零售、現場制作銷售等活動的組織或個人。

第三條 在中華人民共和國境內從事食品流通活動，適用本辦法。

第四條 商務部負責全國流通領域食品安全的行業管理。

縣級以上地方商務主管部門負責本行政區域內流通領域食品安全的行業管理，負責指導、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。

第五條市場和經銷商應當取得營業執照等國家法律法規要求的經營食品的相關證照，其 78

食品經營環境應當符合國家食品安全衛生的相關法律法規和標準。

第六條 市場應當設立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監控本市場的食品安全狀況。

第七條 市場應當建立以下管理制度：

（一）協議準入制度。市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，明確食品經營的安全責任。

鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關系。

（二）經銷商管理制度。市場應當建立經銷商管理檔案，如實動態記錄經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基本信息。經銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。

禁止偽造經銷商檔案。

（三）索證索票制度。市場應當對入市經營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。

（四）購銷臺賬制度。市場應當建立或要求經銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的，還要記錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。

（五）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合格食品，市場應當立即停止銷售，并記錄在案。

發現在本市場銷售的食品存在安全隱患，經具有法定資質的檢測機構確認，市場應當立

即停止銷售，并依法報相關部門處理。

第八條 鼓勵市場申請綠色市場認證，并使用相應的認證標志。

禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。

第九條市場現場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。

鼓勵市場現場制作食品在消費者可是范圍內操作。

市場生、熟食品應分區銷售，防止交叉污染。

第十條 商務主管部門應當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監督檢查。

第十一條 商務主管部門應當加強流通領域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監督和失信懲戒機制。

第十二條 商務主管部門應當與食品流通行業中介組織建立溝通協作機制，充分發揮行業組織的自律作用。

第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進行輿論監督。

任何單位或個人可向當地商務主管部門舉報、投訴違反本辦法規定的行為。

第十四條 市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。

第十五條 商務主管部門工作人員不依本辦法規定履行職責，或者濫用職權的，依法給予行政處分。

第十六條 本辦法由商務部負責解釋。

第十七條 本辦法自2007年5月1日起施行。