第一篇：如何提高便利店毛利率

如今，隨意徜徉在大城市的馬路和社區，就能看到一家家便利店。便利店林林總總，而在北京，真正贏利的便利店卻少之又少。據專家透露，除了北京人消費方式和黃金地段的高租金等環境因素外，便利店本身的贏利模式也明顯存在問題。如何提高便利店的毛利率已成為眾多商家關注的焦點。

1、重新定位。目前便利店市場的服務對象概念十分模糊，基本上是定位在12-40歲之間的人群。而且商家企圖為這一部分的人群提供所有服務。實際上，便利店到底能提供給什么人什么服務一直是便利店迫切需要解決而到目前依然沒有答案的問題。定位模糊導致商品結構不合理，從而導致毛利率較低，很難盈利。因此，便利店首先需要有明確的目標市場。目標市場的定位清晰之后，對商品結構進行針對性的調整，才能提高商品的周轉率，從而達到利潤的增長。

2、拓展服務內涵。在市場漸漸成熟的時候，靠銷售基本商品來獲取高的毛利率已經變得越來越困難了。這時候，我們需要利用便利店的網點資源優勢來拓展各種服務。這些服務大多數是利用自己的網點優勢、24小時營業的時間優勢和人力優勢來實現的，因此利潤能達到50%以上。然而，目前京城便利店從事這種高報酬的服務來提高毛利率的零售企業并不多。經過了解，其實，這種增值服務的拓展是相當有難度的。許多人津津樂道7-11的各種便利服務，例如代訂機票、洗衣、送餐等等，而實踐證明，各種服務的擴展是一個艱難的過程。只有對商圈內顧客的消費習慣和生活習慣仔細研究，才有可能拓展出“雙贏”的增值服務。否則，草率模仿其它商家的服務內容，其結果只能是作成一種“表面服務現象”——沒有消費者愿意再來享受商家的服務，商家自然也是入不敷出。

3、開發自有品牌，創造獨特賣點。針對于整個零售市場來看，毛利率下降是普遍趨勢。而開發自有品牌幾乎是所有零售企業的曙光。自有品牌除了增強企業形象，達到宣傳企業的效果外，更為本質的是提高毛利率和企業競爭力。剔除了中間環節費用的自有品牌商品成本比同類同質商品成本更低，銷售價格自然有更多的空間，而以等同或稍低于同類同質商品的價格出售，便利店依然能得到更多的利潤。另外一方面，自有品牌商品是企業自己開發的，在價格上沒有橫向比較性，其售價除取決于產品的品質外，更多的是依賴零售商的知名度和品牌價值。因此，在便利店品牌具有一定知名度時，開發自有品牌可大幅度提高毛利率。便利店是滿足顧客即刻需求為核心的，因此在冷飲、熟食、盒飯等即食品的自有品牌開發上比其它業態更具優勢。有資料表明，目前美國和日本便利店的毛利率為30%左右，而根據中國連鎖經營協會的最新調查表明，北京便利店毛利率只有14%左右。樣本的純利率0.16%，有些公司是經營性虧損。由此可見，國內便利店在提高毛利率上還必須下大工夫。

第二篇：如何提升毛利率[范文]

如何提升毛利率

如何提升毛利率

隨著超市的不斷發展，現在超市的競爭不僅僅只是銷售絕對值上的競爭，各大超市更關心的如何降低成本及如何提升毛利率從而達到提高整體盈利的水平，超市所追求的根本目標是利潤，銷售再好，毛利率低一樣是沒有利潤的，提升毛利率的方法有很多種，但哪些是我們現在目前所應該用到的就要根據各門店的實際情況而定了。

現在我們經常用到的提升毛利率的手段有以下幾種：

一、加強對負毛利的控制

這一點適合于競爭性相對較小的門店，例如邵陽店，溆浦店等。這些門店在當地都是最大的賣場，外部的競爭相對較小，適當地用一二個負毛利來帶動整體客流量是可行的，但沒有必要一味地用負毛利商品來砸銷售，過多的負毛利只會影響賣場的整體毛利率和利潤，有限的提升銷售但使毛利率過低是得不償失的。對于競爭性較大的門店也不提倡一味追求用負毛利商品來提升銷售，只能是根據實際情況做少許真正有影響力的負毛利商品，沒有殺傷力的商品堅決不做（做了負毛利引不起消費者的眼球，不如不做的好）。

二、提升二、三線品牌的基本毛利率

這一點適合大多數門店?，F在超市間的競爭在于商品，而真正競爭的商品只集中在少數30商品，在制定價格時，對于那些二線及三線品牌的商品，它們透明度不高，競爭性不強的商品沒必要定價太低，這些商品往往是購買頻率小，需求人不多的商品，但真正要的也不會清楚真正的市場價是多少，這樣的商品我們應該充分地賺取毛利率。

三、促銷期間零毛利、低毛利商品的控制

促銷是最容易損失毛利率的，但不做促銷也是不可能的，如何在促銷時把住毛利率的口子是很重要的。采購人員在促銷前就要明確本次促銷的目的，談判時就要根據促銷主題確定好商品，對于食品來說，建議促銷期毛利率不要低于10-15%（油及一些國際性品牌商品除外），非食品建議不低于15-20%，甚至可以更高。低毛利率的促銷品要多查看同期及上期的銷售數據，要確認有沒有必要做低價，但如果真的發現很驚爆，就不要舍不得毛利，應該將價格放到一個能引起消費者眼球的地步，這樣的促銷才能既保證銷售又保證利潤。

四、價格調分

多品種、多價格帶的經營是每個超市所追求的。但實際上我們現在的思路是跟著供應商在走，供應商來了新品，先不管門店是否需要，只要有費用就行，這是一個誤區。真正想做好價格帶的品項選擇，就要采購員對門店現在的商品結構要相當清楚，而且要多從門店那獲取消費者反饋的信息，引進消費者需要的品項，品項做好了，銷售上來了，毛利自然隨之而來，也不必在乎那一點小小的通道利潤了。

五、改變促銷形式，進行多元化促銷，減少降價促銷，以買贈、捆綁、樣品演示等形式為主

促銷方式有很多種，但現在我們超市所運用的常常就是低價促銷，一陣低價之后，銷售不見得有大的提升，反而我們的消費者倒是聰明了，知道你很多商品的底價了，我們呢，只能是望著促銷發麻，不知道這一檔又該如何做得比以前的價更低了，你不低，消費者就覺得你太黑，不買你的賬，你做得再低吧，供應商又不肯放價了，沒有利潤的商品供應商才不會那么老實地為你做搬運工呢。怎么辦呢？應該要換換促銷手段了，像本次11月份的活動中的“買二送一”倒是一個好辦法。那有人會說，以前我們也做過買二送一呀，沒什么稀奇，其實不然，以前我們是沒有目的性的買二送一，稀稀散散的幾個買二送一，消費者都不會覺得你是在讓利，只是認為可能是哪個商品又快過季了吧，想著快處理了吧，才不賣你賬。但這次不同，這次的買二送一是一次相當有規模的主題促銷，幾十個商品一起買二送一，消費者也會覺得這是賣場在真正的讓利了，這樣的促銷形勢才是對頭的。其他的現場演示和現場試吃也是一個不錯的提議，讓消費者親身體驗是一種非常強有力的促銷，像沃爾瑪，家樂福這樣的活動真是天天看得到的。

六、與競爭門店做差異化商品品項經營

差異化經營在上面已經述說過了，但真正地選好差異化的商品倒是一個很大的學問，不要認為你的商品與別人不同就可以了，差異化的商品是否在市場上有消費群才是真正重要的。這樣的商品去哪里找呢，其實也簡單，多去下批發市場及小商品市場和各種門面，你會發現我們超市里還真不是什么都有呢。我曾記得自己剛來懷化時想買一個熱水瓶，去了超市才發現都不便宜，而我只是臨時用下，買貴了的不劃算，最后還是在中心市場買了一個10元以下的了事。

七、降低損耗

損耗方面的問題每個超市都會面臨到。從采購員方面而言，我們應該要明白退換有保障的商品才能真正除掉超市損耗的一個大塊。很多損耗不是說被顧客偷了，打壞了，而是我們自己沒有及時退貨，沒有及時處理造成最后只能報損造成的。對于不能退換貨的商品在進貨時要慎之又慎，不要盲目為了不影響銷售而造成庫存積壓，這是不科學的。應該多以電腦上的數據說話，該進多少就進多少，勤進快銷才是上策。

八、不要對競爭店的商品價格盲目跟進

有競爭就會有應對措施，現在我們的思路是打著全市最低價的口號，力爭是賣場內所有商品不高于對手。而我們聰明的對手也是這一種思路，競爭下來的結果想必大家也清楚，今天你調低一毛，我就調低二毛，比你更低。而競爭對手也不是吃素的，你調了我就繼續調，一副誰也不怕誰的態勢，這樣下去，一來二往，調到了商品的進價了，大家都沒錢賺了，這下大家都不調了，但已經是沒有利潤了，不知道這樣的商品做下去又有多少必要了。其實對于價格我們沒必要那么較勁地和競爭對手爭，損人不利已的事咱們沒必要做，聰明的做法應該是對手價格比我們低時，我們應該先將信息告之廠家，由他們去處理，這樣我們先占著理，廠家想必也不會不理我們（實在不理我們也有相應的手段，那就告訴他們我們也降價，最后大家誰也別賣了，這樣的情景廠家是不會愿意看到的，他們一定會盡力去溝通好的），等競爭對手調回價后，我們還可以從廠家那要求一點精神損失費（比如說要他們給一定的促銷資源以示安慰），這樣的結局豈不更好。

九、提高談判技能，爭取最大商品流通價格

采購這一行業在行內是稱之為買手，買手是什么呢，簡單地理解就是一個精明的進貨人。何謂精明，當然就是說你能比別人拿到更低的進價。這就是采購員最基本的技能，但這項技能可不容易練，談判的水平，技巧及分析賣方的心理狀態是很重要的。一個供應商拿著一個新品讓你來進場，你是否會對他的價格有過質疑？就算有吧，你要供應商降價，但他說我的價格已經很低了，再低就沒利潤了，你該怎么辦，你如果不知道他商品的底價，你當然不知道該怎么辦，還是想想辦法吧。你是否就他帶來的新品在市場上，網上做過調查，你是否參考過該商品的同類商品的價格，很多方法都能讓你一步步地摸到商品的底價，摸清價格再來和供應商談判，你就當然能理直氣壯地要他為你下調價格。

十、進貨渠道的變化，爭取與廠家及大的代理商合作，爭取更好價格優勢及商品資源

超市發展得超大，每年所創造的銷售也會越多，到了一定的數量時，我們就應該鼓起勇氣和我們親愛的廠家談談聯采了吧。聯采一來是價格更低，二來嘛，促銷資源就更多也更有力度了?，F在我們年銷售達18億，對于很多商品我們是有實力和廠家進行談判了，這一點相信其實我們很多同仁已經在奮力爭取了，也是我們今年及明年的一個重要思路。

零售業的前輩們說得好，做超市就是做細節，細節做好了才能真正把超市做好。還有人說過：能把平凡的事做好就是不平凡。說得好呀，真正把每件自己身邊應該做好的事做好了，一個毛利率還能難到大家嗎，就讓我們從各個細節著手，把毛利率真正做好吧。

第三篇：提高加油站便利店經營績效

提高加油站便利店經營績效

加油站便利店要想在競爭激烈的零售業態中分一杯羹則必須以消費者為中心,設定營銷策略,關注如何滿足顧客的需要與欲望，為顧客提供滿意的商品和服務。

根據加油站的實際情況，前來加油的主要是客貨運輸和物流車輛，他們具有解決急需，行程中稍做休息的需要，在加油加水的同時還想調節放松一下長時間駕駛的緊張寂寞情緒，消除路途身體疲勞，吃飯休整補充體力，順便購買一些食品和日用品的特點。針對這一群體的顧客站長特意將各種速食食品，飲料香煙以及與外出所要用到的毛巾香皂等擺設在便利店較醒目的位置以便顧客一眼就能看到，通過這一方式增加便利店的銷售。（城北站）

第四篇：商貿公司銷售毛利率方式

毛利率及順加、倒扣和商品定價的方法（銷售毛利率=（銷售收入-營業成本）/銷售收入*100% 成本毛利率=（銷售收入-營業成本）/營業成本*100% 順加和倒扣是商業計算毛利、成本、售價的兩種方法，現在常用的是倒扣。要想很清楚的解釋清楚，還是舉例說明最好。毛利=（售價-成本）/售價

某商品A，成本80元，售價100元，毛利=（100-80）/100=20% 供應商甲，向零售商供應某商品A，1、零售商倒扣20%，即毛利20%！售價定為100元，則供貨價為80元。

2、供應商甲供應商品A，以成本價供應，供貨價為80。零售商順加25%定售價，則售價=80*125%=100元。毛利仍為20% 銷售毛利率是毛利占銷售收入的百分比，其中毛利是銷售收入與銷售成本的差。其計算公式如下：

銷售毛利率=銷售收入銷售成本/銷售收入 商品扣點問題：

給你舉幾個例子，你自己套公式。我就是一名商場管理人員

XX一店經營面積1800㎡,基礎扣率20%,每月平均費用為41.4萬元，每平方米保本點銷售額是多少？

X=414000÷20% ÷1800 =1150元/ ㎡(不含稅)含稅銷售額/ ㎡=1150×1.17=1345.5元 保底銷售：

按各品牌的經營面積和商場每平方米盈利的坪效，制定出來的目標銷售額和毛利額。

如：XX一店PUMA 簽約面積75㎡,基礎扣率20%,每平方米毛利額坪效 300元，保底銷售額是多少？

X=300 ÷20%×75=112500元

營銷活動數值：

“ 滿300元送100元”的活動如何加扣供應商的扣率？（1）、滿300元送100元相當于原價商品75%折扣

300 ÷400×100%=75%

（2）、XX商場同供應商扣率是18%，要想保證此次活動平蘅，我們需要再加扣幾個點？

1-75%-18%=7% 某商場合作條件扣率為25%，月度零售保底為15萬元，該柜臺需配2名導購和2名帶班，1名店長，人工費為店員1200元/人.月，帶班1500元/人.月，店長1800

元/月。假設不存在其它費用。進價以55扣計。問題：.1、該商場的盈虧平衡點是多少？

2、假如1個月零售為18萬元，該月盈利或

虧損是多少？

3、假如1個月零售為8萬元，該月盈利或

虧損是多少？

零售額=X

成本=商場保底利潤+店鋪人員工資+費用 倒扣毛利率=（零售額-成本）100% 零售額

倒扣毛利率= 零售額-成本 = 100-55 =45% 零售額 100 毛利=X*45% 商場保底利潤=150000×25%=37500元

店鋪人工費=導購工資+帶班工資+店長工資 =1200*2+1500*2+1800 =7200元

毛利=費用

∴ x*45%=37500+7200 X=99333元

180000>150000 成本=180000*25% +7200 =45000+7200 =52200元

毛利=180000*(1-55%)=81000元

利潤=毛利-成本

=81000-52200 =28800元 80000<150000 成本=150000*25% +7200 =44700元

毛利=80000*(1-55%)=36000元

利潤=毛利-成本

=36000-44700=-8700

1.結算是指根據交易結果和交易所有關規定對會員交易保證金、盈虧、手1續費、交割貨款和其他有關款項進行的計算、劃撥。結算包括交易所對會員的結算和期貨經紀公司會員對其客戶的結算，其計算結果將被計入客戶的保證金賬戶。2.加價率=不含稅售價—不含稅進價/不含稅進價乘以100% 順加：進價乘以〈1+加價率

倒扣：進價/〈1-加價率〉或：進價乘以倒扣系數

3.批結：一批貨款壓一批貨款的方式結算,始終壓一批貨款,不合作時可以結清 4.代銷經營,一般是指廠家在規定的區域內(一個省或一個地區）找一個銷售他們產品的銷售商，以維護廠家在本區域的利潤，在商業利潤中再分配給銷售商一定的反點。這樣廠家的產品就有了一利潤保障，避免了相互壓價，并具有了一定產品在市場上的價格壟斷。所以很多廠家都想有自己的代理銷售商。5.毛利額：就是銷售總額減去進貨價

6.毛利率：商業企業商品銷售收入減去商品原進價后的余額。凈利的對稱，又稱商品進銷差價。因其尚未減去商品流通費和稅金，還不是凈利，故稱毛利。7.銷售數據統計口徑：主要是指銷售統計單位，和匯報單位，就是統計指標和指標單位。打個比方說，A匯報用萬元，B匯報用元，c匯報用億，這就是口徑不一致。

8.入庫單：我只知道入庫單是購入商品核算的重要原始憑證，但是這個入庫單是企業自制的原始憑證，不是外來的原始憑證，也就是說它是為財務核算服務的，只要你們自己能看明白，遇到稅務稽查時也能和他們說明白，就可以了。此外在會計制度和稅法上沒有對此有什么特殊的規定。9.調撥：調動撥給，調撥物資。

10.調價：很簡單，就是提高或降低商品價格。

11.銷售終端－pos是一種多功能終端，把它安裝在信用卡的特約商戶和受理網點中與計算機聯成網絡，就能實現電子資金自動轉帳，它具有支持消費、預授權、余額查詢和轉帳等功能，使用起來安全、快捷、可靠，pos主要有以下兩種類型：（1）消費pos，具有消費、預授權、查詢止付名單等功能，主要用于特約商戶受理銀行卡消費。

（2）轉帳pos，具有財務轉帳和卡卡轉帳等功能，主要用于單位財務部門。

12.紅沖：紅沖指會計中的紅字沖減,會計中負數(沖減)一般用紅字表示.所以在單據及報表表格中有紅沖一說,指數據的減少。

13.銷貨日報表：是一天銷售工作的總結，聯系了那些客戶，拜訪了那些客戶，結果怎么樣子。

14.盤點人員一般由財務部門、物料計劃、庫房人員組成。職責就是對倉庫庫存的盤點，還有對在制品的盤點。主要是數量和重量。

商品定價十三種技巧

一、同價銷售術

英國有一家小店，起初生意蕭條很不景氣。一天，店主靈機一動，想出一招：只要顧客出1個英鎊，便可在店內任選一件商品(店內商品都是同一價格的)。這可謂抓住了人們的好奇心理。盡管一些商品的價格略高于市價，但仍招徠了大批顧客，銷售額比附近幾家百貨公司都高。在國外，比較流行的同價銷售術還有分柜同價銷售，比如，有的小商店開設1分錢商品專柜、l 元錢商品專柜，而一些大商店則開設了10元、50元、100元商品專柜。

討價還價是一件挺煩人的事。一口價干脆簡單。目前國內已興起很多這樣的店，方法雖好，但據筆者觀測，生意卻不太好。實質上，策略或招數只在一定程度上管用，關鍵還是要貨真價實。

二、分割法

沒有什么東西能比顧客對價格更敏感的了，因為價格即代表他兜里的金錢，要讓顧客感受到你只從他兜里掏了很少很少一部分，而非一大把。

價格分割是一種心理策略。賣方定價時，采用這種技巧，能造成買方心理上的價格便宜感。

價格分割包括下面兩種形式：

1．用較小的單位報價。例如，茶葉每公斤10元報成每50 克0．5元，大米每噸1000元報成每公斤1元等等。巴黎地鐵的廣告是：“只需付30法郎，就有200萬旅客能看到您的廣告?！?/p>

2．用較小單位商品的價格進行比較。例如，“每天少抽一支煙，每日就可訂一份報紙。”“使用這種電冰箱平均每天0．2元電費，只夠吃一根冰棍!”

記住報價時用小單位。

三、特高價法

獨一無二的產品才能賣出獨一無二的價格。

特高價法即在新商品開始投放市場時，把價格定得大大高于成本，使企業在短期內能獲得大量盈利，以后再根據市場形勢的變化來調整價格。

某地有一商店進了少量中高檔女外套，進價580元一件。該商店的經營者見這種外套用料、做工都很好，色彩、款式也很新穎，在本地市場上還沒有出現過，于是定出1280元一件的高價，居然很快就銷完了。

如果你推出的產品很受歡迎，而市場上只你一家，就可賣出較高的價。不過這種形勢一般不會持續太久。暢銷的東西，別人也可群起而仿之，因此，要保持較高售價，就必須不斷推出獨特的產品。

四、低價法

便宜無好貨。好貨不便宜，這是千百年的經驗之談，你要做的事就是消除這種成見。

這種策略則先將產品的價格定得盡可能低一些，使新產品迅速被消費者所接受，優先在市場取得領先地位。由于利潤過低，能有效地排斥競爭對手，使自己長期占領市場。這是一種長久的戰賂，適合于一些資金雄厚的大企業。

對于一個生產企業來說，將產品的價格定得很低，先打開銷路，把市場占下來，然后再擴大生產，降低生產成本。對于商業企業來說，盡可能壓低商品的銷售價格，雖然單個商品的銷售利潤比較少，但銷售額增大了，總的商業利潤會更多。

在應用低價格方法時應注意：（1）高檔商品慎用；(2)對追求高消費的消費者慎用。

上期庫存金額+本期進貨金額+部門移入金額-部門移出金額-本期庫存金額=本期銷售成本

本期銷售總金額-本期銷售成本=本期毛利額 毛利率=本期毛利額/本期銷售總金額*100%

第五篇：四招提升餐飲毛利率

患者

姓名：家湘人酒樓

年齡：1年3個月

體態：800平方米

醫師

朱明坤

【背景】

家湘人酒樓是一家經營湘菜的中式餐廳，酒樓開業一年多以來，一直生意火爆。究其緣由回結于老板王先生對人和善，在周邊人緣極好，酒樓周邊很多湖南老鄉，對家湘人酒樓的菜品自然是情有獨鐘。天天的營業額都穩定地保持在15000元左右，在周邊一帶的同檔次酒樓中算是相當可觀了。

【癥狀】

從往年8月份開始，隨著原料本錢增加，王老板每個月的凈賬就愈來愈少，在今年2月份乃至出現了生意火爆還虧損的局面。經財務一核算，整體毛利率還不到42%，扣除房租水電、員工工資和一些閑雜用度，幾近所剩無幾。

【診斷】

接手這家酒樓的診斷源于一次偶然，當時受另外一家酒樓的老板委托，讓我們幫他物色一些好的店面，預備開連鎖分店。后來我就在報紙上留意到了這家酒樓的轉讓信息。信息中寫道：“??餐廳生意火爆，因經營管理能力不足，特尋求合作或轉讓??”，對這類轉讓廣告中所謂的“火爆”，已見怪不怪，由于老板都想轉個好價錢，這樣往寫也在情理當中。但是還是往對這家酒樓進行了考察，發現生意真很不錯，因而就聯系了老板，具體了解了一下情況后，直覺告知我這家店還有救!最少不會淪落到轉讓的地步。我把自己的一些構想和思路跟王老板交換了一下，也許是當時我的幾種對酒樓的估計和猜想與現狀差未幾，王老板同意讓我用兩個月時間來做經營調劑。

題目就擺在眼前，依照常規我先是把致使出現這類情況的緣由羅列出來，再深進其相干部分逐一核實，緣由終究被一個個找到了，大致回結為以下四方面因素：

出品結構分歧理，毛利率把控不準

家湘人酒樓的菜譜制作不算精致，簡簡單單8個頁面略顯破舊，開業至今這本菜譜已使用了一年多了，一直沒有更換過，另外附了一個頁面是往年冬天新推出來的干鍋系列。根據服務員的推薦，我們挑選了十道銷量名列前茅的菜品，認真一核算，其原材料配比的數目和價格完全不成正比，其中有2道干鍋除往直接原料本錢都幾近不賺錢!仔細一盤查，發現這樣的菜品還真很多，究其緣由，一方面，是由于部份原料的本錢上漲了，但是出品數目沒有變，酒樓沒有調劑價格;另外一方面就是新推的干鍋火鍋器皿比周邊酒樓的大，但是價格差未幾。所以直接致使了酒樓的毛利率下降!

領料計劃隨便性大，造成出品不穩定

在開餐高峰期，我發現常常有廚師在倉庫出沒—原來是由于開餐前領料計劃單沒有認真核實，餐中出現不足才臨時補貨，碰到有的物料庫存不足或下單遺漏就只有估清，造成出品不穩定，常常出現一些銷量好的菜品中途斷檔，導致該賺的錢賺不到。同時也給倉庫的管理增加了難度，領料的隨便性不但擾亂了倉庫管理職員的工作計劃，也由于常常餐中補貨，“等米下鍋”難免出庫手續遺漏或不全，每個月倉庫盤點都過失很多!

服務職員活動頻繁，普遍對業務不熟習

在對員工管理方面，家湘人酒樓制定了一套完善的績效考核方案，但是自從往年10月開始，員工拿到的績效工資就愈來愈少，到2月份績效工資這塊差未幾都為零了。很多員工覺得辛辛勞苦地付出沒有回報，紛紜離職找門路。新招進來的員工對酒樓的業務不熟，在點菜時對菜肴的搭配上不能從本錢的角度往斟酌，比如：對酒樓的一些毛利率低，但是銷量好的菜品點擊量不能做到有效控制;在素菜和點心的傾銷上缺少力度，沒成心識到進步素菜面點的銷售量，也是酒樓進步毛利的一個重要途徑!

廚房庫存物料積存，致使原料浪費嚴重

晚上廚房收檔清算終了，在廚師長的帶領下，我們對整個廚房進行了檢查。發現3個嚴重的題目。第一，冰箱內庫存物料擺放混亂，不但沒有依照衛生標準做到生熟分開，還發現相同的原料分幾處貯存，部份菜品因銷量未幾，半成品庫存大!第二，在切配臺旁邊的垃圾桶內找出了很多還可以利用的邊角料頭。第三，掀開廚房下水道的蓋子，整個下水道排水不暢，表面漂浮著一層厚厚的油污，這也直接反映出廚房用油量的比例居高不下的真正緣由!聽說在往年冬天還因油污造成一次下水道梗塞。

菜品賣的好不代表毛利率高

【整改】

在對整個酒樓進行了一個星期的觀察了解后，根據搜集到的信息，我把題目回結為菜品結構、點菜技能、原料領用、廚房庫存四大方面的緣由。我根據這四大題目給出了以下解決方案。

一、核算菜品毛利，調劑菜品結構。在推出新菜品前，根據酒樓經營毛利指標核算菜品原料本錢是影響酒樓毛利率的重要條件!但是在我們以往咨詢服務的案例中，很多酒樓都忽視這一環節。不但開發新菜品隨便性很強，制定價格方面也不嚴謹!

在組織召開的廚房大廚和管理職員會議上，我們首先把目前酒樓生意火爆不賺錢的緣由結合圖片做了分析，我們提出的題目得到了大家的認同和肯定!然后我們制定了一系列的調劑計劃：首先，根據財務統計出的數據調劑了整個菜品結構，對一些銷量低、毛利率低的雙低菜品直接淘汰，重新換上一些時令新菜品，其中還包括幾道利用邊角料開發的新菜。第二步，根據當地的同行正常水平確定了酒樓的菜品綜合毛利率任務指標為52%，并把這一指標細化到涼菜、炒菜、點心、干鍋四大塊，給他們分別確定了其相應的銷售比例和毛利率指標!第三步，指導涼菜、炒菜、點心、干鍋四大塊的相干職員重新核算菜品價格與主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜譜，根據點菜順序公道安排菜品的排版與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片放置在顯眼位置，增加點擊率。

二、加強點菜員菜品培訓，夸大本錢意識。在調劑新的菜品后，天天利用上午開餐前和餐后時間，由廚師對服務職員進行菜品知識培訓，具體講授菜品的原料、加工方法、口味特點、出品時間和每道菜品的毛利率，夸大每張點菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標達成!為此還特別挑選出一批表現優秀的服務員充當專職點菜員。

三、規范倉庫下單領料出庫流程，監視廚房物料領用。倉庫領料的隨便性是造成廚房物料積存與浪費的一個重要緣由。要想解決廚房的浪費題目，就要把好倉庫這個物料的源頭關!首先，規范天天的領料時間，要求養成餐前一次領料的習慣。各部分指定專人負責，相應領料負責人的領料單必須經部分負責人審核簽字通過，倉庫才給予發貨。假如造成中途斷貨或遺漏，要追究部分負責人的責任。第二步，菜品銷售明細與倉庫發貨單結合對照，每周盤點一次各部分領料情況，根據收進數據核算本周毛利率情況，通告部分負責人并給出相應調劑改進意見。第三步，對一些珍貴調料和原料，除制定專人負責保管領用外，還嚴格限制其領用量。例如：色拉油則根據天天的銷售金額百分比預估領用。

四、嚴格核算物料計劃采購單，逐日營業結束進行廚房盤點。廚房是菜品生產的基地，也是把控本錢最關鍵的一環!菜品的味道好壞來自廚房，同時，企業的利潤很大程度上也取決于廚房管理!首先，對廚房現有物料進行一次大盤點，分門別類依照順序擺放，并標注清楚，做到清楚明了，要求廚房職員找任何物料30秒內必須找到。第二步，把盤點出來的原料進行分類，變質不能利用的做報損處理，其余的天天給點菜員定任務進行傾銷，力求貯存物料物盡其用。第三步，結合近一個月銷售的記錄，分析預估第二天的銷售情況下計劃采購單，力求精確，到達廚房物料“零庫存”!第四步，根據天天的存貨情況調劑銷售計劃，加強與服務職員的溝通和交換，配合完成天天的銷售任務。第五步，收檔后對廚房進行檢查，重點檢查項目：冰箱(是不是有原料積存變質)，垃圾桶(是不是有可利用原料拋棄)，下水道(主要是油的浪費)。第六步，加強全員的本錢意識，并設立獎項表彰在勤儉本錢方面提出好的建議和表現優秀的個人。

【康復】

從計劃全面實施開始，不到半個月的時間，成績就出來了。采購職員和一部份供貨商反映很多貨物采購量銳減，乃至還有的供貨商問是否是酒樓生意不好了。財務數據反映出來的成績也證實了大家的付出是值得的。僅僅半個月時間，餐廳的綜合毛利率就上升到了45%，一個月下來，竟然到達了49%!但是大家感覺還有些地方沒有做好，都以為還可以提升，再用一個月時間到達52%的毛利率指標沒有題目!

1個月時間，改變了1家企業的命運，毛利率從42%到49%的提升，對這家月營業額45萬的餐飲企業來講，勤儉下來的就是純利潤3萬!

后記：上個月收到了家湘人酒樓的好消息，說已到達了當初定下的毛利指標。全體員工都很興奮，大家找到了成績感，也正在尋覓新的勤儉本錢的方法和途徑。