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公共營(yíng)養(yǎng)師考試全攻略[5篇模版]

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第一篇:公共營(yíng)養(yǎng)師考試全攻略

公共營(yíng)養(yǎng)師考試全攻略

<考試簡(jiǎn)介>

公共營(yíng)養(yǎng)師是從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播,促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。從事的工作主要包括:進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo);進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo);進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的咨詢與宣教;對(duì)食品及其功能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、指導(dǎo)。公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定方式分為職業(yè)道德、理論知識(shí)和專業(yè)技能考試三部分,其中職業(yè)道德和理論知識(shí)考試題型是選擇題,采用題卡作答。專業(yè)技能考試題型是綜合應(yīng)用,采用紙筆作答。考試采用百分制,60分及格。

自2005年10月由勞動(dòng)與社會(huì)保障部發(fā)布成為一種新的職業(yè)以來(lái),僅僅有4000人學(xué)習(xí)期滿,參加統(tǒng)一職業(yè)資格考試,成績(jī)合格,頒發(fā)勞動(dòng)和社會(huì)保障部門的公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證書。對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師人才的需求超過(guò)400萬(wàn)以上,根據(jù)社會(huì)的需要,學(xué)易網(wǎng)攜手京城名師舉辦國(guó)家職業(yè)資格證書公共營(yíng)養(yǎng)師輔導(dǎo)課程,全程視頻授課,專家在線答疑。

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試的培訓(xùn)對(duì)象主要是:幼兒園保健醫(yī),學(xué)校校醫(yī),醫(yī)療機(jī)構(gòu)及社區(qū)衛(wèi)生站的醫(yī)護(hù)人員,集體飯?zhí)茫∩碇行慕叹殻称繁=∑菲髽I(yè)營(yíng)養(yǎng)從事人員,食品檢測(cè)監(jiān)督人員,企事業(yè)單位準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員等。(本文出自育博培訓(xùn) http://,轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)記!)

<職業(yè)概況>

公共營(yíng)養(yǎng)師是國(guó)家勞動(dòng)部頒布的第4批新職業(yè)之一。是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才,指接受專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn),通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證,取得從業(yè)資格(勞部發(fā)[1994]98號(hào)文件第六條規(guī)定“勞動(dòng)部負(fù)責(zé)以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”),從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)管理以及從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播的特殊職業(yè)者,是促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。

目前,我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺,公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用,還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。

(本文出自河南招教網(wǎng) http://,轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)記!)<報(bào)名時(shí)間>

2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試報(bào)名時(shí)間預(yù)計(jì)在3月份和9月份左右進(jìn)行。(以當(dāng)?shù)芈殬I(yè)技能鑒定中心網(wǎng)站公布的時(shí)間為準(zhǔn))

(出自中國(guó)招教網(wǎng) http://jiaoshi.henanzhaojiao.com,轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)記!)<考試時(shí)間>

2012年公共營(yíng)養(yǎng)師預(yù)計(jì)考試時(shí)間:2012年3、5、7、9、11月。(以當(dāng)?shù)芈殬I(yè)技能鑒定中心網(wǎng)站公布報(bào)名文件為準(zhǔn))

第二篇:公共營(yíng)養(yǎng)師考試判斷題

判斷題 54 1、15頻率法是膳食調(diào)查中的常用方法,此方法與問(wèn)卷形式 55 2、15頻率調(diào)查表中的食物名單會(huì)出現(xiàn)15大類的名稱。56

3、食物頻率法相比較稱重法可以得到準(zhǔn)確的食物攝入量。57

4、食物頻率法是膳食調(diào)查的主要方法之一,既群體,又個(gè)體 58

5、定量調(diào)查的15頻率法通常需要得到某種食物特定時(shí)期內(nèi),59

6、職業(yè)道德只是有助于提高個(gè)人職業(yè)素養(yǎng)和本行業(yè)的發(fā)展。60

7、定量的食物頻率法調(diào)查表格涉及內(nèi)容需要按各種食物攝入 61

8、參與式培訓(xùn)是利用雙向交流的方式進(jìn)行的培訓(xùn),62

9、若要研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病與膳食的關(guān)系,15頻率法名單 63

10、個(gè)體食物頻率法膳食調(diào)查報(bào)告沒(méi)有固定格式。64

11、職業(yè)分類是以工作性質(zhì)的同一性為基本原則 65

12、一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè),一般通過(guò)執(zhí)業(yè)活動(dòng)對(duì)象方式 66

13、職業(yè)是從業(yè)人員在特定社會(huì)生活環(huán)境中所從事的 67

14、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)定義是從事膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與指導(dǎo),68

15、消化是指食物在物理或化學(xué)因素下,由大分子分解為小 69

16、選擇食物頻率法的食物時(shí)應(yīng)找出被調(diào)查人群經(jīng)常食用的 70

17、初乳對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)是很寶貴的,它富含蛋白質(zhì)和重要抗體。71

18、人在優(yōu)幼兒期軀干增長(zhǎng)最快。72 19、15頻率法調(diào)查和分析出的信息不能提供每天飲食變異信息 73 20、膳食稱重法記錄法3天詢問(wèn)法都能得到攝入量的精準(zhǔn)信息 74

21、在孕期腸道對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素如鐵鈣等的吸收量增加。75

22、定性頻率法不收集實(shí)物量的資料,定量頻率法需要收集 76

23、人工喂養(yǎng)中如果沒(méi)有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里儲(chǔ)存 77

24、大腸沒(méi)有重要的消化活動(dòng),其功能主要是吸收水分和鹽類。78

25、孕期婦女經(jīng)過(guò)280天通過(guò)胎盤與運(yùn)轉(zhuǎn)共給嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育 79

26、定性的食物頻率法調(diào)查通常是指得到某種食物特定時(shí)期內(nèi) 80

27、在膳食調(diào)查中定性資料如食物頻率調(diào)查表調(diào)查時(shí)詢問(wèn)某種81 食物是否可以添加其結(jié)果只能是添加未添加兩種。82

28、在膳食調(diào)查中定性資料分析某人群中某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與83 推薦攝入量比時(shí),其結(jié)果只能有兩種達(dá)或未達(dá)RNI 84

29、由于噴門機(jī)括約松弛胃內(nèi)食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反應(yīng)。86 30、群體定性15頻率調(diào)查收集的是某一群體,在某一時(shí)間內(nèi) 87

31、正常生長(zhǎng)發(fā)育中少年兒童的能量處于正平衡。88

32、如果膳食中鈣含量不足時(shí),首先會(huì)使乳汁中鈣下降。89

33、在膳食與健康關(guān)系的流行病學(xué)調(diào)查研究使用頻率法。90

34、個(gè)體定性頻率法條調(diào)查數(shù)據(jù)是群體定性頻率法數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。91

35、頭圍是自眉弓上方最突出處經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。92

36、足月新生兒平均身長(zhǎng)50厘米。93

37、個(gè)體定性頻率法膳食攝入計(jì)算方法不能用于一個(gè)群體的 94

38、嬰兒一歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的兩倍,應(yīng)大于9公斤。95

39、女孩在9到11周歲時(shí)青春期第二次體格突增。96 40、群體定性15頻率調(diào)查既能反映出該群體的攝入食物狀況又97 能反映出該群體的攝取食物趨勢(shì)。98

41、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩女孩兒在17到18歲男孩99 兒在20到22歲身高停止增長(zhǎng)。100 42、15頻率法可以用于研究既往膳食習(xí)慣和某些疾病的關(guān)系。101

43、老年人隨年齡增長(zhǎng)體內(nèi)受體阻滯劑人少而脂肪組織增加。102

44、hr a是指一般健康狀況評(píng)估。103

45、定量頻率法能夠從調(diào)查表中收集到的每次平均攝入的量來(lái)104 粗略估計(jì)15量,與其他調(diào)查方式相比,它不能精準(zhǔn)地確定每日105 攝取的食物量。106

46、婦女絕經(jīng)期后易骨折和骨質(zhì)疏松。

47、細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本單位。

48、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的是對(duì)國(guó)家地區(qū)或特定人群中直接或間接影響營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的活動(dòng)事件進(jìn)行連續(xù)觀察。

49、體格大小和生長(zhǎng)速度是人體營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo),對(duì)婦女兒童來(lái)說(shuō)是較為簡(jiǎn)易的有效監(jiān)測(cè)手段。

50、不同的組織結(jié)合在一起,構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。

51、運(yùn)動(dòng)健身方案一般包括適應(yīng)階段鞏固階段和維持階段。3個(gè)

52、中樞免疫器官包括胸腺感受體,胸腺為t淋巴細(xì)胞分化成熟的場(chǎng)所,可分泌多種性腺激素。

53、神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。

54、內(nèi)分泌系統(tǒng)包括,垂體甲狀腺胰島和松果體。

55、營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存生長(zhǎng)發(fā)育體力活動(dòng)和健康,56、在膳食中所占比重大的營(yíng)養(yǎng)素稱之為宏量營(yíng)養(yǎng)素,57、機(jī)體因碘缺乏而導(dǎo)致的一系列障礙被統(tǒng)稱為碘缺乏病,58、蛋白質(zhì)的日常攝入量在安全收入范圍發(fā)生缺乏和中毒

59、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,包括平均需要量推薦攝入量 60、營(yíng)養(yǎng)素的功能主要指標(biāo)能等3項(xiàng)。

61、碘缺乏危害重點(diǎn)人群孕期和哺乳期婦女及嬰幼兒學(xué)齡童 62、碘不足階段可能沒(méi)有任何癥狀僅有生化指標(biāo)的初步改變。63、動(dòng)態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)沒(méi)調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。

64、流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)缺硒是克山病發(fā)病的最主要原因之一。65、阻力訓(xùn)練時(shí),應(yīng)先遠(yuǎn)端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分全蛋白和不完全蛋白質(zhì)。

67、脂類的生理功能主要有供給能量,促進(jìn)溶脂溶性維生素吸收維持體溫保護(hù)臟器增加飽腹

68、碳水化合物的生理功能主要有儲(chǔ)存和提供能量

69、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的針對(duì)性,必須要突出重點(diǎn),明確高危人群選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。

70、運(yùn)動(dòng)健身時(shí)應(yīng)先進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)后阻力運(yùn)動(dòng)。

71、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食碳水化合物的參考攝入量,占總能量攝入量的15%到35。

72、鈣不參與血凝過(guò)程不具有激活凝血酶原

73、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃,包括培訓(xùn)目標(biāo)內(nèi)容和對(duì)象時(shí)間等。74、鎂可以激活多種酶的活性,抑制甲鈣通道維護(hù)骨骼生長(zhǎng)。75、培訓(xùn)應(yīng)遵循下列原則講授與討論自習(xí)實(shí)習(xí)相結(jié)合理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)以致用。

76、教學(xué)法是師生為達(dá)到教學(xué)目的而開(kāi)展的教學(xué)活動(dòng)的各種辦法的總和。

77、鈉攝入過(guò)多尿中的na+,比值增高是導(dǎo)致高血壓的重要 78、婦女在懷孕期體重適宜的增加妊娠的最基本和直觀條件。79、鐵與人體免疫功能關(guān)系密切,鐵可提高機(jī)體免疫力,增強(qiáng)中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞功能。

80、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成及生理作用也是通過(guò)假裝限速的功能表現(xiàn)出來(lái)的。

81、貝殼類海產(chǎn)品紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟是心Zn的極好來(lái)源。82、維生素通常按溶解介質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。83、體重不僅能反映人體骨骼肌肉皮下脂肪及內(nèi)臟器官的發(fā)育情況

84、維生素a可以維持正常視覺(jué)功能,維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康維持骨骼正常發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。85、嬰兒體重身高的監(jiān)測(cè)通常每月一次,兒童和少年一般一年160 一次,應(yīng)在每年同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。161 86、體重身高以及體型方面的測(cè)量參數(shù)是評(píng)價(jià)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的162 觀察指標(biāo)。163 87、食物中的維生素b1有3種形式,既有利形勢(shì),硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。165 88、皮褶厚度指標(biāo)可以衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度對(duì)判別營(yíng)166 養(yǎng)固不良有重要價(jià)值。167 89、誤差是指測(cè)得值與真實(shí)值之差或樣本指標(biāo)與總體指標(biāo)之168 差。169 90、脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同分為3種類型,高滲170 性脫水低滲性脫水和,等陣形。171 91、電解質(zhì)與水的平衡有著一種關(guān)系,鉀鈉含量的平衡是維持172 水平衡的基本條件。173 92、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。174 93、膳食纖維具有吸水作用粘滯作用結(jié)合有機(jī)化合物作用,陽(yáng)175 離子交換作用。176 94、膳食纖維沒(méi)有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。177 95、葡萄糖是人類空腹時(shí)血液中唯一游離存在的卓六碳糖。178 96、在制作生長(zhǎng)曲線是每次體重的測(cè)量一定要準(zhǔn)確,防止由于179 誤差而做出的錯(cuò)誤結(jié)論。180 97、15頻率詢問(wèn)法調(diào)查個(gè)體的經(jīng)常攝入量既能獲得個(gè)體在過(guò)去181 一段時(shí)間內(nèi)的,食物及營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。182 98、維生素a對(duì)酸堿熱穩(wěn)定。183 99、從妊娠開(kāi)始孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加184 200卡路里。185 100、當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)可能影響對(duì)過(guò)去的15頻率法膳食回顧,186 從而產(chǎn)生偏移準(zhǔn)確性差。187 101、尿常規(guī)指標(biāo)包括顏色相對(duì)密度ph值尿蛋白,等。188 102、早期胎兒所有的氨基酸都來(lái)自于母體。189 103、妊辰期婦女比非孕時(shí)對(duì)鈣的吸收率提高。190 104、孕婦對(duì)鈣的需求量大大增加,鈣的最好來(lái)源應(yīng)是膳食補(bǔ)充191 劑。192 105、遠(yuǎn)期效果評(píng)價(jià)包括疾病極其危險(xiǎn)因素的變化情況成本效193 益比等。194 106、從計(jì)劃受孕開(kāi)始女性就應(yīng)補(bǔ)充葉酸。195 107、因?yàn)殍F不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁,因此以母乳喂養(yǎng)的嬰兒易196 發(fā)生缺鐵性貧血。197 108、選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)因素中包含特定人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。198 109、上級(jí)專項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容學(xué)習(xí)重點(diǎn)是常見(jiàn)方法和技能學(xué)習(xí),而四199 級(jí)培訓(xùn)重點(diǎn)是學(xué)習(xí)輔助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的飲食應(yīng)以主隊(duì)15彭調(diào)為佳。201 111、公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試和專業(yè)能力測(cè)試實(shí)行百分制,成績(jī)皆202 達(dá)60分以上者為及格。203 112、母乳喂養(yǎng)嬰兒碳水化合物的主要來(lái)源是乳糖。204 113、5月出生的新生兒體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備庫(kù)預(yù)防4個(gè)月以內(nèi)的鐵缺205 乏。206 114、做色氨酸尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)時(shí),尿中排出的色氨酸代謝物黃尿酸207 越多,說(shuō)明體內(nèi)維生素b6缺乏越嚴(yán)重。208 115、發(fā)鋅元素是最常檢測(cè)的項(xiàng)目鈣鐵元素次之。209 116、初乳中免疫活性物質(zhì)的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、嬰兒食物中的礦物質(zhì)過(guò)多或過(guò)少都不適合于嬰兒及腸道212 對(duì)滲透壓

119、醫(yī)學(xué)配方奶粉的適用人群是,早產(chǎn)兒和先天代謝缺陷兒。120、甘草和維生素c合用,可以有利于體內(nèi)氟的排出。121、幼兒期基礎(chǔ)代謝能量消耗占其總能量消耗的大部分。122、適量的氟能維持機(jī)體正常的鈣磷代謝。123、幼兒期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量大于成人。

124、個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià),包括四部分內(nèi)容,膳食調(diào)查提供調(diào)查營(yíng)養(yǎng)缺乏病、生化檢驗(yàn)。125、1-2歲幼兒每天可進(jìn)食物5-6次。

126、與蛋白質(zhì)和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白質(zhì)代謝方面容易發(fā)生負(fù)氮平衡。

129、能量和蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素不同,他沒(méi)有EAR和RNI區(qū)別。

130、鈣吸收能力下降和戶外活動(dòng)減少是造成老年人出現(xiàn)負(fù)鈣平衡的主因。

131、機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和代謝情況可以通過(guò)測(cè)定血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物來(lái)反應(yīng)。

132、血常規(guī)化驗(yàn)一般取指尖或靜脈血內(nèi)容包括紅細(xì)胞計(jì)數(shù),紅細(xì)胞蛋白濃度白細(xì)胞計(jì)數(shù)和分類及血小板計(jì)數(shù)。

133、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚類。

134、老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血除鐵攝入量不足外,還可能與蛋白質(zhì)合成減少,vb12VB6缺乏有關(guān)。

135、只有在實(shí)在無(wú)法用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)才采用人工喂養(yǎng)。136、谷類食物提供的蛋白質(zhì)是以植物性食物為主地區(qū)的主要蛋白質(zhì)來(lái)源。

137、新鮮尿液如果出現(xiàn)異常顏色如紅色乳白色深黃色藍(lán)綠色等具有臨床意義。

138、有益健康的活動(dòng)量是每天1-3次每次大于10分鐘的中小強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。

139、喂養(yǎng)有利于親子關(guān)系的建立能促進(jìn)嬰兒的情商和智商發(fā)育。

140、無(wú)論是中國(guó)居民膳食中維生素b1的主要來(lái)源。

141、孕婦產(chǎn)后應(yīng)盡量早開(kāi)奶,因?yàn)槌跞闋I(yíng)養(yǎng)豐豐富富和嬰兒。142、谷類植物蛋白質(zhì)中賴氨酸普遍較低,易于含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用。

143、當(dāng)問(wèn)題不是很敏感或問(wèn)題比較簡(jiǎn)單時(shí)可以采用專題小組討論方式。

144、谷類的維生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂養(yǎng)的嬰兒喂奶次數(shù)和人工喂養(yǎng)嬰兒的次數(shù)一樣。146、與谷物相比,豆類維生素e含量較多。

147、辣椒維生素c含量較高,還含有豐富的硒鐵鋅。148、蘑菇香菇銀耳中。含有皂苷類物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

149、畜類肉中,豬肉的脂肪含量最高單用詞句牛肉最低。150、蛋類屬于含鐵豐富的食品。

151、貝類的主要呈味物質(zhì)為琥珀酸及鈉鹽。152、乳頭皸裂應(yīng)每日讓乳頭接觸空氣幾小時(shí)。

153、鮮牛奶經(jīng)日光照射一分鐘其中的維生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食為先最強(qiáng),而二鈉鹽形式則失去鮮味。155、乳房硬塊要及時(shí)看醫(yī)生拖延時(shí)間最好不超過(guò)一天。266 156、15頻率法系適合群體膳食調(diào)查就是和個(gè)體情況調(diào)查。267 157、產(chǎn)婦應(yīng)多喝一些營(yíng)養(yǎng)豐富的代糖食物,有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中維生素b6煙酸含量豐富。269 159、喂奶后將嬰兒立著抱起輕輕拍背部幫助其排氣。270 160、嬰兒配方奶多數(shù)是在牛奶的基礎(chǔ)上模擬母乳成分添加一271 些嬰兒需要的營(yíng)養(yǎng)成分而成。272 161、微波滅菌與常規(guī)加入滅菌相比,有利于bc,氨基酸的保留。273 162、新生兒為一瓶奶的時(shí)間應(yīng)少于15分鐘則說(shuō)明奶嘴孔較大。274 163、25—OH D3是判定維生素d缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)。275 164、血清堿性磷酸酶活性和反應(yīng),鈣和磷的營(yíng)養(yǎng)狀況。276 165、低糖牛奶是將,奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外線可以促進(jìn)油脂的氧化分解。278 167、冷凍干燥后15加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。279 168、血清蛋白降低的臨床意義同血清總蛋白,常見(jiàn)于營(yíng)養(yǎng)吸收280 障礙及營(yíng)養(yǎng)不良。281 169、測(cè)定血中總蛋白白蛋白球蛋白,球蛋白比值對(duì)判定機(jī)體的282 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況,有積極意義 283 170、。在掌握群體的健康狀況和變化趨勢(shì)時(shí)。當(dāng)身高和體重常284 作為監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容。285 171、凍凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人霍根血?jiǎng)?86 物糞便污染的指示菌。287 172、黃曲霉菌風(fēng)行中毒性最強(qiáng)的是AFB1 288 173、一般糧食顆粒含水分在13%以下,玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易產(chǎn)生B(a)P 293 177、公共衛(wèi)生突發(fā)事件的發(fā)生常違法,責(zé)任心不強(qiáng),違規(guī)操作294 有直接關(guān)系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、糧庫(kù)溫度在18到21度。297 180、中年女性應(yīng)增加大豆和含鈣豐富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是為了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海產(chǎn)品和鹽腌。300 183、公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理應(yīng)遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。301 184、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一種。302 185、胡杏兒引起的食物中毒毒性為苦杏仁苷。303 186、鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為類秋水仙堿。304 187、為防止生熟交叉感染接觸生食品的工具必須與熟食分開(kāi)。305 188、赤霉病麥中毒癥,重度者形似醉酒。306 189、霉變甘蔗的毒性成分為3—硝基丙酸。307 190、0-6月嬰兒每日攝入母乳800毫升則可獲得脂肪27.27克。308 191、酸奶適用于腹瀉或消化不良的嬰兒。309 192、嬰兒輔助食品兩個(gè)月可增加魚肝油。310 193、嬰兒輔助食品4個(gè)月可增加米糊面湖。311 194、小兒貧血應(yīng)多選用含化學(xué)紅鐵樹(shù)鐵和維生素豐富的瘦肉 312 195、成人每天攝入蔬菜300到500克是適宜的。313 196、耐糖量實(shí)驗(yàn)應(yīng)前一天晚餐后禁食。314 197、中老年飲食應(yīng)粗細(xì)搭配易于消化。315 198、測(cè)量孕婦身高和骨盆對(duì)指導(dǎo)陰道分娩有一定的參考意義。316 199、BMI小于18.5為營(yíng)養(yǎng)不良。317 200、嬰兒的體重穩(wěn)步增長(zhǎng),說(shuō)明孩子吃的量是足夠的。318 201、監(jiān)測(cè)血液尿液和頭發(fā)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)健康評(píng)價(jià)有重要。

202、乳腺炎是哺乳過(guò)程中的常發(fā)病,通常是小問(wèn)題沒(méi)處理好。203、維生素b1缺乏伴有周圍神經(jīng)無(wú)力和感覺(jué)異常。

204、幼兒期再以不影響主要膳食攝入的前提下保持喝奶的習(xí)慣。

205、畢脫班對(duì)維生素a缺乏的診斷,具有參考意義。206、孕末期出現(xiàn)生理性貧血的原因是,紅細(xì)胞減少血紅蛋白下降。

207、枕禿或環(huán)形脫發(fā)為佝僂病早期診斷的參考依據(jù)。208、維生素A在肝內(nèi)蓄積過(guò)量時(shí)出現(xiàn)中毒。

209、長(zhǎng)期玉米為主食的地區(qū)加入10%黃豆,預(yù)防賴皮病

210、正常膳食者肝中儲(chǔ)存的維生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母體鈣的適量攝入對(duì)降低骨質(zhì)疏松

212、隨著年齡增加礦物質(zhì)丟失骨密度下降,機(jī)體對(duì)鈣需求

213、母乳應(yīng)多吃動(dòng)物性食物和大豆制品。

214、維生素a中毒幾乎因維生素a誤食過(guò)多引起。

215、成語(yǔ)眉目傳情的表述含義屬于非語(yǔ)言技巧。

216、定性和定量15頻率法都有計(jì)算。

217、營(yíng)養(yǎng)教育是一改善人們的營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)。

218、營(yíng)養(yǎng)教育工作者,為了能夠勝任勝任工作。

219、應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入小學(xué)的教育內(nèi)容。

220、現(xiàn)代居民大多數(shù)慢性病的發(fā)生和發(fā)展預(yù)期不良生活習(xí)慣有關(guān)。

221、無(wú)論作為獨(dú)立健康問(wèn)題還是其它健康影響。

222、營(yíng)養(yǎng)教育的效果可通過(guò)近期中期遠(yuǎn)期的效果評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)明。223、哺乳婦女應(yīng)補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。

224、營(yíng)養(yǎng)教育的遠(yuǎn)期效果是指人們營(yíng)養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量。225、強(qiáng)化食品的研發(fā)資料僅適用于企業(yè)內(nèi)部。226、燕康傳播是指以人人健康為出發(fā)點(diǎn)。

227、營(yíng)養(yǎng)信息傳播就是健康成果通過(guò)各種渠道。

228、行為理論包括,知信行,理論模式健康信念和計(jì)劃行為。229、在健康信念模式中是否采納有利于健康的行為5個(gè)因素有關(guān)。

230、計(jì)劃行為理論對(duì)不同健康行為的預(yù)測(cè)能力不同。

231、母乳膳食中維生素a的攝入影響乳汁中維生素a的含量。232、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)營(yíng)養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致 233、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作有3個(gè)方面。234、社區(qū)動(dòng)員主要涉及5個(gè)方面。235、公共衛(wèi)生應(yīng)急應(yīng)做到預(yù)防為主。236、食源性疾病發(fā)生后,需追回并封存。

237、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作也面臨競(jìng)爭(zhēng),必須爭(zhēng)取各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。238、醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)前來(lái)就診的實(shí)行首診負(fù)責(zé)制。

239、對(duì)農(nóng)村居民進(jìn)行膳食調(diào)查是需要了解當(dāng)?shù)厍闆r。240、對(duì)居民收集健康資料時(shí),應(yīng)包括 241、食物中毒報(bào)告應(yīng)實(shí)施緊急報(bào)告制度。

242、資料獲得的途徑,包括收集訪談專題和調(diào)查。243、一般性危險(xiǎn)性個(gè)體的實(shí)際年齡評(píng)價(jià)年齡和增長(zhǎng)年齡 244、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有3種形式。

245、在任何情況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施與所解決的問(wèn)題 246、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式包括。247、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育程序按順序應(yīng)為。

248、制作和編輯平面媒體教育材料準(zhǔn)備包括兩項(xiàng)。249、在社區(qū)高血壓人群所用的干預(yù)措施保護(hù)。250、如果科普材料是針對(duì)大眾貨一般人群的。251、在社區(qū)高血壓人群中,營(yíng)養(yǎng)教育效果為

252、對(duì)折頁(yè)小冊(cè)子進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)時(shí),最好選用個(gè)人預(yù)實(shí)驗(yàn)。253、在農(nóng)村學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良改善項(xiàng)目中。

254、應(yīng)用s p s s軟件可用于建設(shè)人群健康檔案數(shù)據(jù)庫(kù)。255、所有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理都經(jīng)過(guò)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇。256、個(gè)體健康風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)年齡大于增長(zhǎng)年齡。257、社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范內(nèi)容。258、女性絕經(jīng)期后雌激素水平下降。

259、孕婦妊娠期應(yīng)多吃含鈣食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通過(guò)進(jìn)食低糖牛奶來(lái)補(bǔ)充鈣質(zhì)。261、醫(yī)學(xué)人道主義,核心是尊重病人。

262、道德既是人們的行為準(zhǔn)則也是,思想和行為。263、剖腹產(chǎn)媽媽適合躺著喂奶。

264、健身跑應(yīng)穿合適的運(yùn)動(dòng)鞋,以免腳部扭傷。265、15頻率法是膳食調(diào)查的一種常用行為。266、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是。

267、游泳運(yùn)動(dòng)是消耗能量較多的運(yùn)動(dòng)。268、社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范內(nèi)容。

269、職業(yè)是以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓?bào)酬為目的的。270、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)定義是。

271、游泳時(shí)水溫一般在20到26度時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。272、游泳和水中漫步書非常重用董非常適合體重過(guò)大的人。273、舉止端莊語(yǔ)言文明是營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)有的服務(wù)行為。274、母乳喂養(yǎng)既能提供營(yíng)養(yǎng)又能提供免疫物質(zhì)。

275、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素a的添加量應(yīng)以視黃銅當(dāng)量計(jì)算 276、在執(zhí)業(yè)活動(dòng)中來(lái)訪者對(duì)營(yíng)養(yǎng)師感受。277、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施實(shí)施的結(jié)果一定要評(píng)價(jià)。278、電離輻射引起損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是維生素。279、老年人最好不要節(jié)奏過(guò)快,旋轉(zhuǎn)過(guò)多的舞步。280、加入了一定量的強(qiáng)化劑食品中強(qiáng)化食品。281、15頻率法一般不適合于食物攝入量調(diào)查。282、實(shí)習(xí)是幫助學(xué)員理論聯(lián)系實(shí)際。

283、教學(xué)實(shí)習(xí)過(guò)程是教師與學(xué)生雙邊互動(dòng)的過(guò)程。284、案例教學(xué)法是由一種引導(dǎo)的民主的。285、維護(hù)企業(yè)利益要做到重視服務(wù)質(zhì)量。

286、食品中檢出的大腸菌群表明受到人和動(dòng)物糞便污染。287、跳繩時(shí)不必跳得過(guò)高繩子剛通過(guò)即可。288、醬油中含有一定數(shù)量的b族維生素。

289、游泳前應(yīng)先澆點(diǎn)水在身上適宜水溫后再下水。290、教學(xué)法是師生為達(dá)到教學(xué)目的而開(kāi)展的。291、牲畜宰殺后從新縣政府辦要經(jīng)過(guò)4個(gè)過(guò)程。

292、運(yùn)動(dòng)健身方案鞏固階段的目的是培養(yǎng)活躍的生活方式。

第三篇:公共營(yíng)養(yǎng)師考試-基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 第一章

第一節(jié) 人體構(gòu)成

1.構(gòu)成人體的主要元素

從五個(gè)層次上認(rèn)識(shí)人體:原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平、整體水平。第二節(jié) 食物的消化吸收 1.消化的概念

人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi),這個(gè)過(guò)程稱為消化。(digestion)

消化分有兩種方式:一是機(jī)械消化,二是化學(xué)消化,二者通常是同時(shí)進(jìn)行的。2.唾液的作用

(1)唾液可濕潤(rùn)與溶解食物,以引起味覺(jué)。

(2)唾液可清潔和保護(hù)口腔,當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。

(3)唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán),便于吞咽。

(4)唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。3.唾液的成分及功能

胃液為透明,淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。

胃酸的功能:(1)激活胃蛋白酶源,使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。(2)維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境,為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH,并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài),利于吸收。(3)殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。(4)造成蛋白質(zhì)變性,使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對(duì)食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。

粘液的主要成分為糖蛋白,它覆蓋在為細(xì)胞的表面,形成一個(gè)厚約50um的凝膠層,具有潤(rùn)滑作用,使食物易于通過(guò),粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷,粘液為中性或偏堿性,可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。

內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。

4.胰液中的消化酶及其功能

胰液為無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體,PH值為7.8-8.4,作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸,使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕,同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適PH值。主要含有:(1)胰淀粉酶(2)胰脂肪酶類(3)胰蛋白酶類,(2)還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5.膽汁在食物消耗中的作用

(1)膽鹽可激活胰脂肪酶,使后者催化脂肪分解的作用加速。

(2)膽汁中的膽鹽,膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑,使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒,增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。

(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物,促進(jìn)脂肪的吸收。

(4)通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶

包括:氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶,還含有腸致活酶,可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程。8.吸收的形式

小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。

被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。

主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過(guò)細(xì)胞膜的過(guò)程。第二章 能量

第一節(jié) 能量單位

(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的換算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二節(jié) 能量來(lái)源

(1)人體所需能量的來(lái)源

人類是通過(guò)攝取動(dòng)、植物性食物獲得所需的能量。動(dòng)、植物性食物中所含的營(yíng)養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。(2)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價(jià)”(能量系數(shù))1g碳水化合物:17.15KJ×98%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪:39.54KJ×95%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白質(zhì):18.2KJ×92%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量來(lái)源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白質(zhì)占10%-15% 第三節(jié) 能量消耗

1.人體能量消耗的幾個(gè)方面

基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應(yīng)和生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。

2.基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的概念

基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又極端安靜的情況下,不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝,而單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝,稱為基礎(chǔ)代謝率。3.影響基礎(chǔ)代謝的因素 1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度 4.靜息代謝的概念與基礎(chǔ)代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎(chǔ)代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測(cè)定中僅省略攝入食物的這個(gè)條件。測(cè)定過(guò)程要求全身處于休息狀態(tài),不要早上睡醒測(cè)量,但不是空腹,而是在進(jìn)食3~4小時(shí)后測(cè)定,此時(shí)機(jī)體仍在進(jìn)行著若干正常的消化活動(dòng)。5.影響體力活動(dòng)能量消耗的因素

(1)肌肉越發(fā)達(dá)者,活動(dòng)能量消耗越多;(2)體重越重者,能量消耗越多;

(3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大,持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),能量消耗越多;(4)與工作的熟練程度有關(guān)。

6、食物熱效應(yīng)的概念

食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 第四節(jié) 能量消耗測(cè)定

(1)直接測(cè)熱法測(cè)定能量消耗的基本原理

測(cè)定能量消耗較精確的方法是直接測(cè)定人體在某一時(shí)間內(nèi)向外散失的熱量(2)氣體代謝測(cè)定能量消耗的基本原理

可根據(jù)生活勞動(dòng)過(guò)程中氧的消耗與一氧化碳的排出測(cè)定推算的能量消耗量 第五節(jié) 需要量及膳食參考攝入量(1)成年人能量推薦攝入量計(jì)算公式 能量需要量=BMR*PAL(2)成年男了(18歲以上)輕勞動(dòng)能量推薦攝入量2400KCAL/D 第六節(jié) 能量的食物來(lái)源 ①膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源 糧谷類和薯類食物 第三章

第三節(jié):蔬菜類

①時(shí)菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。②根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差較大,低者5%左右,高者可達(dá)20%以上,膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

瓜茄類因水份含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低,蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5-3%,膳食纖維含量1%左右,胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高,維C含量以辣椒,苦瓜較多。

④鮮豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高,蛋白質(zhì)平均4%左右,脂肪含量不高,均在0.5%以下,碳水化合物在4%左右,膳食纖維為1-3%,胡蘿卜素含量普遍較高,此外,還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。⑥蔬菜的合理利用

(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用 第四節(jié) 水果類

①鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

鮮果的水分含量較高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低,蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%,碳水化合物含量差異較大,低者為6%,高者可達(dá)28%,礦物質(zhì)含量相差不大,維B1和B2含量也不高,胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響,維生素?fù)p失較多,尤其是維C。②堅(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品,其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。

③常見(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份

野果含有豐富的維生素C,有機(jī)酸和生物類黃酮。④水果的合理利用

水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外,還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì),可防病治病,也可治病,如紅棗,可增加機(jī)體抵抗力,對(duì)體虛乏力,貧血者適用,但齲齒疼痛,下腹脹滿,大便秘結(jié)者不宜使用 第四章 脂類

第一節(jié) 脂類的分類

①脂類的分類:脂肪和類脂

②類脂的種類:磷脂和固醇類

第二節(jié) 脂類的生理功能

脂類的主要生理功能:供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸

第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝

① 脂肪的消化

胃蠕動(dòng)

磷脂膽固醇復(fù)合體

小腸蠕動(dòng) 胰脂肪酶

脂肪------→細(xì)小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團(tuán)--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節(jié) 脂肪酸

①脂肪酸的分類和命名規(guī)則

脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長(zhǎng)短,即按鏈上所含碳原子數(shù)目來(lái)分類。從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

命名規(guī)則:脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位通常有兩種系統(tǒng),編號(hào)系統(tǒng)從羥基碳原子算起,n或ω編號(hào)系統(tǒng)則從離羥基最遠(yuǎn)的碳原子算起。

②必須脂肪酸的概念及種類

有些脂肪酸是人體不能自身合成的,而植物能合成,必須通過(guò)食物供給人體,稱為必須脂肪酸。

種類:亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

③多不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

降血脂,形成類二十烷酸,是人體內(nèi)生化過(guò)程的重要調(diào)節(jié)劑,在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著重要作用。

④單不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用,同時(shí)不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸組成特點(diǎn)

動(dòng)物性脂肪,一般含約40-60%的飽和脂肪酸,30-50%的單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸含量極少。

植物性脂肪,一般含約10-20%的飽和脂肪酸,80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節(jié) 磷脂

①磷脂的生物學(xué)作用

磷脂不僅是生物膜的重要組成成分,而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸,特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途徑

一為全程合成途徑,是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個(gè)途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑,這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開(kāi)始的。

③含磷脂豐富的食物:蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟

第六節(jié) 膽固醇

①膽固醇的生物學(xué)作用 膽固醇是機(jī)體內(nèi)主要的固醇物質(zhì),它既是細(xì)胞膜的重要組成部分,又是類固醇激素,維生素D及膽汁酸的前體。

②膽固醇的消化吸收

食物中的膽固醇脂不溶于水,不易與膽汁酸形成微脫粒,不利于吸收,必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

③影響膽固醇吸收的因素

(1)膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重在因素,膽汁酸缺乏時(shí),明顯降低膽固醇的吸收(2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含飽和脂肪酸過(guò)高,可使血漿膽固醇升高,攝入較多不飽和脂肪酸

(4)植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收,從而降低血膽固醇

(5)年齡、性別的影響

第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來(lái)源

①中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量

歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-

6、n-3 膽固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6:1 <300

②膳食脂肪的主要食物來(lái)源

動(dòng)物性食物:豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

堅(jiān)果類:花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一節(jié) 碳水化合物的分類

①碳水化合物的分類

(1)糖(單糖、雙糖、糖醇)

(2)寡糖

(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖,因易被大腸雙歧桿菌利用,是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉,由幾十個(gè)到幾百個(gè)葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈,并卷曲成螺旋狀二級(jí)結(jié)構(gòu),分子量為1萬(wàn)至10萬(wàn),在熱水中可以溶解,與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng),一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成,其中每25-30個(gè)葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接,如此則使整個(gè)支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹(shù)冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu),它難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性,遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。

第二節(jié) 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì),并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要功能

(1)供給和儲(chǔ)存能量(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增強(qiáng)腸道功能

第三節(jié) 碳水化合物的代謝

①碳水化合物的消化

口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化(腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化)

②碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)過(guò)消化變成單糖后,才能被細(xì)胞 吸收,糖吸收的主要部位是在小腸的空腸,單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞,再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管,并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟,最后進(jìn)入大循環(huán),運(yùn)送到全身各個(gè)器官,單糖的吸收過(guò)程不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收,而是一種耗能的主動(dòng)吸收。

③糖酵解過(guò)程及生理意義

過(guò)程第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖,第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義:如體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí),肌肉可因氧供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對(duì)缺氧狀態(tài),這時(shí)需要通過(guò)糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。

④糖有氧氧化過(guò)程嘿生理意義

過(guò)程:第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉(zhuǎn)變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進(jìn)入三羥循環(huán)補(bǔ)徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量,糖有氧氧化是機(jī)體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程稱為糖異生。生理意義:(1)保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定,(2)促進(jìn)肌乳酸的充分利用(3)有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來(lái)源

①中國(guó)居民碳水化合物適宜攝入量

AI為占總能量的55%-65%

②中國(guó)居民碳水化合物的主要食物來(lái)源

糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素

第一節(jié) 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質(zhì)中,人體含量大于體重的0.01%的各種元素,稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。

②鈣的主要生理功能

(1)構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒(2)維持多種正常生理功能

③鈣缺乏對(duì)人體的影響

(1)兒童時(shí)期的佝僂病(2)成人骨質(zhì)軟化癥(3)老年人的骨質(zhì)疏松癥,其他如骨質(zhì)增長(zhǎng),抽搐等

④骨質(zhì)疏松癥的特征

骨質(zhì)丟失速度加快,骨度降低到一定程度時(shí),就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整,甚至壓縮變形,以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多,主要包括機(jī)體、膳食兩個(gè)方面

機(jī)體:鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食:膳食中的鈣的攝入量高,吸收量也高,攝入量增加時(shí),吸收率相對(duì)降低,膳食中維生素D的存在與量的多少,對(duì)鈣的吸收有明顯影響。

⑥評(píng)價(jià)鈣營(yíng)養(yǎng)狀況的常用方法

(1)生化批標(biāo)(2)鈣平衡測(cè)定(3)骨質(zhì)的測(cè)定(4)流行病學(xué)方法

⑦鈣過(guò)量的危害

(1)鈣攝入量增多,與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系

(2)奶堿綜合癥的典型癥候群:高血鈣癥,堿中毒和腎功能障礙

(3)鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用,高鈣攝入能影響這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。

⑧中國(guó)成人膳食鈣的適宜攝入量

AI為800mg/d UL為2000mg/d

⑨鈣的主要食物來(lái)源

奶、奶制品、豆類、硬果類,可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜,硬水中也含有相當(dāng)量的鈣。

第二節(jié) 磷

①磷的主要生理功能

(1)構(gòu)成骨骼和牙齒(2)組成生命的重要物質(zhì)(3)參與能量代謝(4)參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

②中國(guó)成人磷適宜攝入量

AI為700mg/d

第三節(jié) 鎂

①鎂的主要生理功能

(1)激活多種酶的活性(2)維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性(3)維護(hù)胃腸道和激素的功能。

②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響,攝入少時(shí)吸收率增加,攝入多時(shí)吸收率降低,抑制鎂吸收的主要成分有過(guò)多磷、草酸、植酸和膳食纖維。

③中國(guó)成人膳食鎂的適宜攝入量

AI為350mg/d UL為700mg/d

第四節(jié) 鉀

①鉀的主要生理功能

(1)參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能(4)維持心肌的正常功能(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。

②中國(guó)成人鉀適宜攝入量

AI為2000mg/d

③鉀的最好食物來(lái)源

大部分食物都含鉀,但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源,紫菜,黃豆,冬菇,赤豆。

第五節(jié) 鈉

①鈉的主要生理功能

(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵、鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn),由Na﹢--K﹢--ATP酶驅(qū)動(dòng),使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出,以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡(4)增加神經(jīng)肌肉興奮性

②中國(guó)成人鈉適宜攝入量

AI為2200mg/d

第六節(jié) 氯

①氯的主要生理功能(1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液二氧化碳運(yùn)輸(4)氯離子還參與胃液中胃酸形成,胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收,激活唾液淀粉酶分解淀粉,促進(jìn)食物消化,刺激肝臟功能,促使肝中代謝廢物排出,氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。

②中國(guó)成人鈉適宜攝入量

AI為2800mg/d

第七章

第一節(jié) 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵(Fe)碘(I)鋅(Zn)硒(Se)銅(Cu)鉏(Mo)鉻(Cr)鈷(Co)第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳(Mn)硅(Si)鎳(Ni)硼(B)釩(V)第三類具有潛在毒性,但在低劑量時(shí),對(duì)人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟(F)鉛(Pb)鎘(Cd)汞(Hg)砷(As)鋁(Al)鋰(Li)錫(Sn)

② 鐵在體內(nèi)存在形式

(1)功能性鐵(2)儲(chǔ)存鐵

③ 鐵的主要生理功能

(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分,參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程,(2)鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān),(3)鐵與免疫有關(guān),(4)鐵還有催化促進(jìn)?-胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A,嘌呤與膠原的合成,抗體的產(chǎn)生,脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

(1)蛋白質(zhì)與“肉因子”(2)脂類與碳水化合物(3)礦物元素(4)維生素(5)膳食纖維(6)植酸鹽與草酸鹽(7)多酚類化合物(8)卵黃高磷蛋白(9)機(jī)體狀況

⑤體內(nèi)缺鐵時(shí),鐵損耗的三個(gè)階段

第一階段為鐵減少期,第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期,第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過(guò)量的危害

鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng),導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA,誘發(fā)突變,與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評(píng)價(jià)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中,來(lái)自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg,體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

第二節(jié) 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成,其生理作用是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的,(1)參與能量代謝(2)促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素作用。

②碘過(guò)量的主要危害

較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評(píng)價(jià)碘營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率,其他如兒童生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo),神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能指標(biāo)等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來(lái)源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節(jié) 鋅

①人類鋅缺乏的常見(jiàn)體征

是生長(zhǎng)緩慢,皮膚傷口愈合不良,味覺(jué)障礙,胃腸道疾患,免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品,紅色肉類,動(dòng)物內(nèi)臟類,干果類,谷類胚芽,麥麩,干酪,蝦,燕麥,花生醬,花生,玉米

第四節(jié) 硒

①硒的主要生理功能

(1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長(zhǎng)(2)抗氧化作用(3)對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用(4)維持正常免疫功能(5)預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病(6)抗腫瘤作用(7)抗艾滋病作用(8)維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動(dòng)物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主,植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內(nèi)的兩個(gè)代謝庫(kù)

一個(gè)是硒調(diào)節(jié)代謝庫(kù),包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個(gè)是Semet代謝庫(kù),只包括Semet

④硒缺乏與相關(guān)地方病

目前還沒(méi)有人或動(dòng)物“單純硒缺乏”疾病報(bào)道,但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告。

⑤評(píng)價(jià)硒營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

(1)硒含量(2)GPX(硒在體內(nèi)的活性形式)活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動(dòng)物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅

①銅的主要生理功能

(1)構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分(2)維持正常造血功能(3)促進(jìn)結(jié)締組織形成(4)維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康(5)促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)(6)保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高,缺銅后葡萄糖耐量降低,缺銅對(duì)免疫功能指標(biāo)也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn)

缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降,使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血,銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚,缺銅時(shí)紅細(xì)胞成生障礙,表現(xiàn)為缺銅性貧血。

④促進(jìn)和干擾銅吸收的營(yíng)養(yǎng)素

鋅攝入過(guò)高干擾銅的吸收

第六節(jié) 鉻

①鉻的主要生理功能

(1)加強(qiáng)胰島素的作用(2)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育

②促進(jìn)鉻吸收的營(yíng)養(yǎng)素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節(jié) 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能,鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng)

②鉏的良好食物來(lái)源

動(dòng)物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節(jié) 氟

①氟的主要生理功能

(1)牙齒的重要成分(2)骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時(shí),由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù),牙釉質(zhì)易被微生物,有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒,老年人缺乏時(shí),鈣,磷的利用受到影響,可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽,鈣鹽可降低氟在腸道中吸收,而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長(zhǎng)期攝入低劑量氟(1-2 mg/l飲水),所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙,而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素

第一節(jié) 維生素A

①維生素A的主要性質(zhì)

維生素A屬脂溶性維生素,在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定,一般烹調(diào)和加工過(guò)程中一致被破壞,但極易氧化。

②維生素A的主要生理功能

(1)維持皮膚粘膜層的完整性(2)構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)(3)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能(4)維持和促進(jìn)免疫功能

③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥,繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮,形成過(guò)度角化變性和腺體分泌減少,累及全身上皮組織,可降低眼暗適應(yīng)能力,嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮,精子數(shù)量減少,活力下降,也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時(shí),免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降,因此影響機(jī)體的免疫功能。

④維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)

(1)血漿維生素A測(cè)定(2)血漿視黃醇結(jié)合蛋白測(cè)定(3)尿液細(xì)胞脫落檢查(4)眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查(5)暗適應(yīng)檢查

⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE

⑥視黃醇當(dāng)量的概念

維生素A的化學(xué)名這視黃醇,視黃醇當(dāng)量(RE)

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

⑦維A的主要食物來(lái)源

動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二節(jié) 維生素 D

①維生素 D的主要性質(zhì)

維生素 D溶于脂肪溶劑,結(jié)熱、堿較穩(wěn)定,對(duì)光及酸不穩(wěn)定。

②維生素 D的主要生理功能

(1)促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收(2)對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員(3)促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷

③維生素 D缺乏所引起的疾病

(1)佝僂病(2)骨質(zhì)軟化癥(3)骨質(zhì)疏松癥(4)手足痙攣癥

④評(píng)價(jià)維生素 D營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)

測(cè)定血漿25-(OH)P3的濃度是指標(biāo),低于25nmol/L(10ng/mL)為缺乏。

⑤人體維生素 D的來(lái)源

人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)陽(yáng)光或紫外線照射后形成前維生素 D3,然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3。

第三節(jié) 維生素E

①維生素E的主要性質(zhì)

為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑

②維生素E的主要生理功能

(1)抗氧化(2)抗動(dòng)脈粥樣硬化(3)對(duì)免疫功能的作用(4)對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用(5)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。

③維生素E在體內(nèi)儲(chǔ)存的兩個(gè)庫(kù)

(1)快速轉(zhuǎn)化庫(kù)(2)緩慢轉(zhuǎn)化庫(kù)

④成人維生素E適宜攝入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤維生素E的主要食物來(lái)源

麥胚、向日葵、玉米、大豆

第四節(jié) 維生素K

①維生素K的主要性質(zhì)

天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物,人工合成的黃色結(jié)晶粉末,所有的K類維生素都抗熱和水,但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關(guān)系

有4種凝血因子是維生素K依賴的,4種經(jīng)典的凝血因子(2、7、9、10)能夠防止出血,并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用,最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白,再與血小板交鏈形成血凝塊。

第五節(jié) 維生素B1

①維生素B1的主要性質(zhì)

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn),為白色結(jié)晶,極易溶于水

②維生素B1的主要生理功能

(1)構(gòu)成輔酶(2)抑制膽堿酯酶的活性,促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3)對(duì)神經(jīng)組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d

④維生素B1的主要食物來(lái)源

葵花子仁,花生,大豆粉,粗糧,小米,玉米,大米

第六節(jié) 維生素B2

①維生素B2的主要性質(zhì)

在水中的溶解度很低,但在PH<1時(shí)形成強(qiáng)酸鹽,在PH>10時(shí)形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水,其在中性和弱堿性溶液為黃色,在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定,為白色

②維生素B2的主要生理功能

(1)參于體內(nèi)生物氧化與能量生成(2)FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6,轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。(3)FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶(4)與細(xì)胞色素結(jié)合,參與藥物代謝,提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。

③影響維生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)

口服5mg維生素B2后測(cè)定4小上時(shí)負(fù)荷尿中維生素B2排出量,評(píng)價(jià)機(jī)體維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況,以≥1300μg為正常,500-1300μg為不足,<500μg為缺乏

⑤成人維生素B2推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.2mg/d

⑥維B2的主要食物來(lái)源

奶類、蛋類、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、谷類、水果

第七節(jié) 維生素B6

①維生素B6的主要性質(zhì)

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水,在空氣中穩(wěn)定,在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對(duì)熱都比較穩(wěn)定,但在堿性介質(zhì)中對(duì)熱不穩(wěn)定,易被堿破壞,在溶液中,各種形式的維生素B6都對(duì)光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

(1)維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶(2)免疫功能(3)維持神經(jīng)系統(tǒng)功能(4)維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶,胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。

④維生素B6的主要食物來(lái)源

肉類,全谷類,蔬菜,水果

第八節(jié) 煙酸

①煙酸的主要性質(zhì)

煙酸為無(wú)色針狀晶體,味苦,煙酸胺晶體呈白色粉狀,兩者均溶于水及酒精,不溶于乙醇,性質(zhì)比較穩(wěn)定,酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

②煙酸的主要生理功能

(1)構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的組成成分(3)保護(hù)心血管

③煙酸缺乏所引起的疾病

癩皮病

④煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)

可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量,血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE

⑥煙酸當(dāng)量的概念

煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

⑦煙酸的主要食物來(lái)源

植物性食物,肝、腎,魚,堅(jiān)果類

第九節(jié) 葉酸

①葉酸的主要性質(zhì)

時(shí)酸為淡黃色結(jié)晶粉末,微溶于水,其鈉鹽易于溶解,不溶于乙醇、乙醚等,有機(jī)溶劑,葉酸對(duì)熱、光線,酸性溶液均不穩(wěn)定,在酸性溶液中溫度超過(guò)100度即分解,在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。

③煙酸缺乏所引起的疾病

(1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)對(duì)孕婦胎兒的影響,孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形(3)高同型半胱氨酸血癥

④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物

⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d

⑥煙酸當(dāng)量的概念

DFE(μg)=膳食葉酸μg+(1.7×葉酸補(bǔ)充劑μg)

⑦評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

(1)血清葉酸含量(2)紅細(xì)胞葉酸含量(3)血漿同型半胱氨酸含量(4)組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)

⑧煙酸的主要食物來(lái)源

豬肝,豬腎,雞蛋,碗豆,菠菜

第十節(jié) 維生素B12

①維生素B12的主要性質(zhì)

維生素B12為紅色結(jié)晶,可溶于水,在弱酸條件下最穩(wěn)定,在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解,遇熱可有一定程度的破壞,但快速高溫消毒損失較少,遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

②維生素B12的主要生理功能

(1)作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸(2)作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。

③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)

(1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)高同型半胱氨酸血癥

④成人維生素B12適宜攝入量

AI為2.4μg/d ⑤

⑥維生素B12的主要食物來(lái)源

肉類,動(dòng)物內(nèi)臟,魚、禽貝殼類及蛋類

第十一節(jié) 維生素C

①維生素C的主要性質(zhì)

維生素C呈無(wú)色無(wú)臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時(shí),可促進(jìn)其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能

(1)參與羥化反應(yīng)(2)還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病,不可引起膠原合成障礙,故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

④維生素C過(guò)量的危害

成人維生素C的攝入量超過(guò)2克,可引起滲透性腹瀉,過(guò)量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變,阻止精子的穿透,造成不育,妊娠期服用過(guò)量的維生素C,可影響胚胎發(fā)育,當(dāng)每日攝入量在2-8克時(shí),可出現(xiàn)惡心,腹部痙攣,鐵吸收過(guò)度,紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng),小兒生長(zhǎng)時(shí)期過(guò)量服用,容易患骨骼疾病。

⑤評(píng)價(jià)維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

維生素C的營(yíng)養(yǎng)狀況,可根據(jù)膳食攝入水平,臨床缺乏癥狀,血和尿中的含量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

⑥成人維生素C適宜攝入量

RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來(lái)源

新鮮蔬菜和水果,辣椒,苦瓜,棗,等

第四篇:公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題[最終版]

名詞解釋:

1.營(yíng)養(yǎng)學(xué):是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。

2.營(yíng)養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水6類。

3.微量營(yíng)養(yǎng)素:只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素,一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。

4.條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成,這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富,則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用,稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:在飲食中提倡食物多樣化,將多種食物混合食用,使必需氨基酸相互補(bǔ)充,使其模式更接近人體的需要,以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。

6.蛋白質(zhì)利用率:即蛋白質(zhì)凈利用率,表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用。本文來(lái)源:考試大網(wǎng)

=生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%

7.BV:即蛋白質(zhì)生物價(jià),指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo),生物價(jià)越高,說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%

8.PER:即蛋白質(zhì)功效比值,是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實(shí)驗(yàn)期內(nèi),其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

=動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

9.PDCAAS:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。

10.ω-3脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α-亞麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

12.SFA:即飽和脂肪酸,一般分子式為CnH2nO2,沒(méi)有不飽和鍵。考試大-全國(guó)最大教育類網(wǎng)站(www.tmdps.cn)

13.MSPA:即單不飽和脂肪酸,指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。

14.反式脂肪酸:不是天然產(chǎn)物,通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體,它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似,如人造黃油。

15.寡糖:由3-10個(gè)單糖分子聚合而成,包括:棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐癥:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí),乳糖就不會(huì)被水解,無(wú)法被吸收,故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀,醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。

17.可溶性纖維:是膳食纖維的一種,指既可溶于水,又可以吸水膨脹,并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。

18.抗生酮作用:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合,進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化,食物中碳水化合物不足,集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多,其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體)不能完全氧化,即產(chǎn)生酮體,酮體是一種酸性物質(zhì),如在體內(nèi)積存太多,即引起酮血癥,膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生,即抗生酮作用。

19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成,減少蛋白質(zhì)作為能量消耗,在攝取必需氨基酸的同時(shí),一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng),即可節(jié)約這部分蛋白,使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新,這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

20.MBR:即基礎(chǔ)代謝率,用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下,不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí),每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。

21.動(dòng)脂:脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍,其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響,因此稱為動(dòng)脂。來(lái)源:考試大的美女編輯們

22.定脂:磷脂類和固醇類稱為類脂,主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中,其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響,故稱定脂。

23.LDL:即低密度脂蛋白,是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成,如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。

24.食物熱效應(yīng)(TEF):即食物特殊動(dòng)力作用,是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗,即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性維生素:溶于水不溶于脂肪,在消化道中很快被吸收,在體內(nèi)排泄率高,不在體內(nèi)蓄積,缺乏癥狀出現(xiàn)快。

26.混溶鈣池:正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克,其中約99%存在于骨骼和牙齒中,主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在,維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架,另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中,發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用,統(tǒng)稱為混溶鈣池。

27.Menke綜合征:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥,是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。

28.INQ:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例,這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下:

INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)

29.功能鐵:是參與O2、CO2運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子,促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵,占總鐵量的5%左右,是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。

30.Bitot’sspots:畢特氏斑(Bitot’sspots)是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾,如每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白,則療效甚佳。

31.骨質(zhì)疏松癥(Osteoporosis):是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損,骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少,骨質(zhì)變薄,骨小梁數(shù)量減少,骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。

32.要素膳:是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù),采用氨基酸或水解蛋白,炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼,在許多疾病的臨床中使用,不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收,使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素,以維持正常生理功能.33.酪胺反應(yīng):當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后,如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒,這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀,也即酪胺反應(yīng)。

34.多酚:即多酚類化合物,是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱,包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力,不少制品已列入天然抗氧化劑范疇,是優(yōu)良的氫或電子的給予體,對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。來(lái)源:考試大

35.GTF:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后,身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。

36.膳食調(diào)查:了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量,對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

37.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè):就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察,以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。

38.營(yíng)養(yǎng)咨詢:是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等,并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見(jiàn)。

39.*必需氨基酸:是指在體內(nèi)不能合成,或合成速率不能滿足機(jī)體需要,必須由食物供給的氨基酸。包括:色、賴、苯丙、蛋,蘇、纈、亮、異亮,組氨酸。

40.*維生素:是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素,為低分子有機(jī)化合物,它們不能在體內(nèi)合成,或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要,必須由食物供給。

41.*脂溶性維生素:不溶于水,溶于脂肪,在體內(nèi)排泄率不高,攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響,缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。

42.*維生素A原:β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇,所以又稱做維生素A原。

43.*微量元素:元素在體內(nèi)的含量極少,低于體重的0.01%,共14種元素稱之為微量元素。

44.*常量元素:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%,稱之為宏量元素。

42.*血紅素鐵:主要存在于動(dòng)物性食物,是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。

45.*限制氨基酸:在氨基酸模式中,與人體氨基酸模式相比較,含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸,影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

46.*氨基酸評(píng)分:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,比值最低的那種氨基酸,即為第一限制氨基酸,此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)

47.*營(yíng)養(yǎng):是指人體通過(guò)向外攝取各種食物,經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。

48.*宏量營(yíng)養(yǎng)素:指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。

49.*類脂:是指脂肪的一種,包括磷脂和固醇。

50.*多不飽和脂肪酸:指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸:指人體不可缺少而自身不能合成,必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

52.*碳水化合物:由碳、氫、氧三種元素組成,每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。

53.*雙糖:由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括:蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。

54.*膳食纖維:不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。

55.*基礎(chǔ)代謝:是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般18~25℃),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí),維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。

56.*產(chǎn)熱系數(shù):即能量系數(shù),是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。

57.*維生素:是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素,為低分子有機(jī)化合物,它們不能在體內(nèi)合成,或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要,所以必須由食物供給。

58.*中性脂肪:中性脂肪是由1個(gè)分子甘油(C3H8O3)和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡(jiǎn)稱脂肪,學(xué)名甘油三酯。在常溫

下(25℃)呈固態(tài)者稱為脂;在常溫下呈液態(tài)者稱為油。

59.戒酒硫反應(yīng):戒酒硫的通用名為雙硫侖(disulfiram),又稱雙硫醛,作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后,先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛,乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶(也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶)作用轉(zhuǎn)化為乙酸,乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán),最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥6p硫侖可抑制醛糖氧化還原酶,使乙醛不能氧化為乙酸,致使體內(nèi)乙醛濃度升高,產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒,會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克,嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫(樣)反應(yīng),也稱雙硫侖(樣)反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒(樣)反應(yīng)。

60.*診斷膳食(亦稱試驗(yàn)膳食):是指在特定的時(shí)間內(nèi),通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整,協(xié)助診斷疾病,是配合臨床檢查病因,明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

61.*治療膳食:是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。

62.*呈酸性食物:凡含硫、磷、氯等元素高,在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后,生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子,使人體PH值下降的食物(糧食、動(dòng)物食品)。

63.*呈堿性食物:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高,在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子,是人體PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯類)。

64.*胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng):其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥,致使飲食不能被攝取、消化、吸收,從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。

65.*推薦攝入量:即RNI,相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營(yíng)養(yǎng)供給量),是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平

問(wèn)答題:

1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

答:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有:

a、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ),只有蛋白質(zhì)含量高,其它指標(biāo)也較好,才能滿足機(jī)體的需要。

b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率):消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV):其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)來(lái)源:考試大

d、蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況,它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了,所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫?

f、蛋白質(zhì)功效比值(PER):=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)

在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所,構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在,缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

2.何為氨基酸評(píng)分,其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些? 來(lái)源:考試大

答:氨基酸評(píng)分:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,比值最低的那種氨基酸,即為第一限制氨基酸,此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群,其氨基酸評(píng)分模式不同,不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式,可以知道他們分別不足的必需氨基酸,從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ),以使氨基酸模式更接近人體的需要,從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些?

答:a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;

b、控制體重和減肥;

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

d、預(yù)防結(jié)腸癌;e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。來(lái)源:www.tmdps.cn

4.熱能的消耗有哪些方面?

答:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。

5.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?

答:維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn):

a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;

b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中,必須經(jīng)常由食物供給;

c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料,也不提供能量;

d、雖然每日生理需要量很少,然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用;

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些?

答:a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高,吸收率相應(yīng)降低,機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí),吸收率相應(yīng)升高;

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,從糞便排出;

d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。考試大論壇

7.缺鋅有什么表現(xiàn)?

答:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí),主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外,還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦,可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育,以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅,均可引起味覺(jué)減退及食欲不振,出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí),即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備,亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中,主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病,也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些?

答:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些?

答:既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題,也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問(wèn)題。主要從社會(huì)生活出發(fā),著眼社會(huì)人群總體,從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合,研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

10.膳食調(diào)查的主要方法是什么?

答:a、記賬法。包括:食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。

b、回顧詢問(wèn)法。包括:24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟:1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做;2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)兀瑩Q算出各餐主、副食的凈食生重;3.根據(jù)調(diào)查天數(shù),求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4.根據(jù)結(jié)果,進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比,以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查;6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。

d、化學(xué)分析法

11.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

答:a、是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%);b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右); 考試大-全國(guó)最大教育類網(wǎng)站(www.tmdps.cn)

c、是B族維生素的重要來(lái)源,胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C;

d、屬低脂肪食物(2%),其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

e、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

12.奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

答:(1)奶類:a、蛋白質(zhì)含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似,利用率高,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,顆粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%),其含量較人奶低,促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng),還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收;d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源,以鈣、磷、鉀為多,但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素,其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。

(2)奶制品:a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小,脂肪含量在26%左右,適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品,適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善,使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分,且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖,增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內(nèi)菌叢的平衡,增加有益菌群,抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上),加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低,故不適合喂養(yǎng)嬰兒,但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。

13.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面?

答:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低,缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。

a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足,應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞,又要膳食的色香味形多樣化,以增進(jìn)幼兒食欲。來(lái)源:考試大

e、飲食要定時(shí),不挑食、不偏食,培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。

14.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)?

答:a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外,還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同,孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。

b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪,包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高,脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。

d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒,以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要,此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用,營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物,膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑;鐵,孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān),孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量,致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅,母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘,是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素,而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育,對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要,推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克,孕中、后期175微克。

e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān),過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形,(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量),維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān),孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變,應(yīng)供給充足的水溶性維生素,補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C,有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常,在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。

15.醫(yī)院的基本膳食有哪些?

答:a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要,將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食,其營(yíng)養(yǎng)素含量一般不便。

b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。

c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。來(lái)源:考試大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?

答:a、控制能量攝入:一般30-35kcal/kg;b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì):建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);c、減少糖類和甜食;

d、控制脂肪和膽固醇,全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過(guò)40g,對(duì)于膽固醇高的食物宜適量控制;e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

17.防治高血壓的膳食有哪些原則?

答:a、戒煙戒酒;

b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重,對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意;

c、限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者,每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對(duì)中度高血壓者,每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無(wú)鹽膳食;

d、增加鉀的攝入,K/Na比值達(dá)到2:1較為理想;

e、減少脂肪和膽固醇的攝入,脂肪占總熱量的25%以下,每日膽固醇限制在300mg以下;

f、限制飽和脂肪酸(S),適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P),使每日P/S值達(dá)到1-1.5;

g、適當(dāng)增加鎂的攝入,特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

h、可食用富含鉀的食物,富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;

i、禁用或少用高鈉食物,高脂肪、高膽固醇食物。

18.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目? 考試大論壇

.答:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象;(2)確定教育內(nèi)容;

(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo),培養(yǎng)骨干,動(dòng)員群眾;開(kāi)展多種教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么?

答:*a、提供能量;*b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì);c、傳遞信息;d、潤(rùn)滑作用;

e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化;f、控制細(xì)胞膜的通透性;*g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用;*h、抗生酮作用;i、解毒作用。

20.*血糖指數(shù)的含義是什么?

答:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡

萄糖或白面包)對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值,即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些?

答:a、供給和儲(chǔ)存能量;b、構(gòu)成生物膜;c、供給必需脂肪酸;

d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收;e、增加食物美味和飽腹感;

f、保持體溫,支持各種臟器;g、內(nèi)分泌作用。

8.*維生素C的主要作用有哪些?

答:a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成;b、抗氧化作用;c、促進(jìn)食物中鐵的吸收;d、提高免疫功能;e、抗癌作用。

22.*維生素E有哪些作用?

答:a、抗氧化作用;b、保持紅細(xì)胞的完整性,促進(jìn)紅細(xì)胞的合成;

c、促進(jìn)輔酶Q的合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量;

d、參與DNA生物合成;e、對(duì)眼睛的影響;f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用;g、抗不孕作用;h、節(jié)約維生素A的作用。

23.*礦物質(zhì)有哪些生理功能?

24.*蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?

答:a、蛋白質(zhì)(13-15%),集中在蛋清,含有人體所需要的全部氨基酸,且氨基酸模式接近于人體,消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一;

b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%),蛋黃膽固醇高,卵磷脂豐富;

c、蛋黃中維A、維D豐富。

25.*學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?

答:a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛,基礎(chǔ)代謝率高,有活潑好動(dòng),故需要的能量較多,但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;

b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多;

c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng),兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大,其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給,硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān),也必須充分供給。

26.*從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?

答:膳食調(diào)查結(jié)束后,根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算:a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量;b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比,推薦成人,早、中、晚=30%:40%:30%,推薦兒童,早、中、加、晚=25%:35%:10%:25%;d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比,推薦蛋白質(zhì)占10-14%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%;e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2:1,兒童和老年人1.5:1,青少年1:1,成年人1:1-1:1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果,綜合評(píng)價(jià)。

27.*維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?

答:a、供給量不足;

b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng);c、吸收不良;d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制;

e、需要量增加;

28.*孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?

答:對(duì)母體的影響:a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病:營(yíng)養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)

對(duì)胎兒的影響:a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));e、先天性畸形:(鋅、碘、葉酸缺乏,VA過(guò)多)。

29.*食品強(qiáng)化的主要原則是什么?

答:1987年,國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定,強(qiáng)化的基本原則是:補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失(復(fù)原);確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡;補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化(標(biāo)準(zhǔn)化);提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量(強(qiáng)化);提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入(配方食品)。

論述題:

1.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別?

答:攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí),能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中,淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹調(diào)中淀粉與水一起受熱,產(chǎn)生糊化反應(yīng),使淀粉體積增大,變得粘稠,這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí),不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng),顏色逐漸變化,最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。

答:A、必須脂肪酸的生理功能:

a、組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);來(lái)源:考試大

b、亞油酸是合成前列腺素的前體;

c、與膽固醇的代謝有關(guān)。

B、主要食物來(lái)源:

亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類,小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià):

a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高,中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸,所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量:多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸,人體均不能合成,故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷9什伙柡椭舅嶂凶钪匾氖莵営退峒捌浜俊営退崮苊黠@降低血膽固醇,而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

c、脂溶性維生素的含量。

d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。

3.*論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

答:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近,才能為機(jī)體充分利用,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近,因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高,被稱之為完全蛋白。

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有:

d、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ),只有蛋白質(zhì)含量高,其它指標(biāo)也較好,才能滿足機(jī)體的需要。

e、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率):消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)www.tmdps.cn

在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所,構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在,缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

3.*試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

答:.(1)飽和脂肪酸:有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用;(2)單不飽和脂肪酸:降低血膽固醇,尤其是LDL-C;

(3)多不飽和脂肪酸:(4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C;

第五篇:公共營(yíng)養(yǎng)師2013年考試判斷習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師2013年考試判斷習(xí)題

1.蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。(√)2.葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。(√)3.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(√)4.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(√)5.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重,并不一定都是肥胖。(√)6.食品中的細(xì)菌,絕大多數(shù)是非致病菌。(√)7.以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解。(√)8.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。(√)9.亞硝基化合物,除致癌性外,還具有致畸作用和致突變作用。(√)10.烹調(diào)蔬菜時(shí),加醋可減少維生素B、C的損失。(√)11.嬰兒配方奶可完全取代母乳。(×)12.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。(×)13.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。(×)14.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素,例如:高血壓、高膽固醇血癥、和缺乏運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。(√)15.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀,心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥(√)16.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱,則被認(rèn)為是高血壓。(√)17.控制高血壓最好的方式是:控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制 服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。(√)18.最有效降低血膽固醇量的治療方式,是盡量減少攝取含膽固醇的 食物。(×)19.少吃一兩餐,是減少熱量攝取的最好方式。(×)20.若想減輕體重,不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。(√)21.糖尿病飲食要恒定,是否是就是每天吃相同的事物(×)22.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí),是否只考慮食物的多樣化。(×)23.食物交換份中任何食物都可互換。(×)24.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用,就每天可以 且越多越好。(×)25.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。(√)26.高血壓病人的飲食,應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪(高P/S值)、低膽固維生素,不飲酒和吸煙,不喝濃烈的飲料等等。(√)27.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。(×)28.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。(√)29.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。(×)30.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。(×)31.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。(√)32.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。(√)33.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。(√)34.長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹,是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。(√)35.奶是屬于成酸性食物。(×)

抽煙、肥胖第一個(gè)癥狀。飲酒和定時(shí)多吃點(diǎn),并 醇、豐富的 36.蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高(√)37.葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖(√)38.不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用,因此對(duì)人體有益的只是可

溶性膳食纖維。(×)39.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物低,(×)40.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(√)41.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。(√)42.除了豆類,動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(×)43.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜,容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)(√)44.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(√)45.泡菜是成酸性食品。(×)46.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(√)膳食中所有脂肪的攝入量,都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(×)47.糖尿病患者不能吃甜食。(×)48.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重,并不一定都是肥胖。(√)49.食品中的細(xì)菌,絕大多數(shù)是非致病菌。(√)50.以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解。(√)51.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(×)52.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)53.食品添加劑主要是增加食品的商品性,而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有

影響。(×)54.上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長(zhǎng)。(×)55.中國(guó)居民平衡膳食寶塔是基于中國(guó)居民目前膳食的平均數(shù)而

確定的。(×)56.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。(×)57.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織,但不提供熱能的一類有機(jī)物。(×)58.從安全劑量考慮,老年人蛋白質(zhì),維生素的需要量應(yīng)低于成人。(×)59.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑(√)60.巴氏消毒法目前只有低溫長(zhǎng)時(shí)間、高溫短時(shí)間兩種消毒法(√)61.在烹飪蔬菜時(shí)加醋可以減少維生素C的損失。(√)62.所有動(dòng)物性食品都含有嘌呤(×)63.酸奶是呈酸性食物(×)64.無(wú)渣飲食就是只要求膳食中完全沒(méi)有膳食纖維。(×)65.因?yàn)樗禽^多,所以糖尿病人不能吃水果。(×)66.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(√)67.鈣是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。(√)68.適宜攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。(×)69.骨質(zhì)疏松主要表現(xiàn)是骨吸收增加。(×)70.大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈

相反關(guān)系。(×)71.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿汀⑸攀忱w維多,因此糖尿病飲食應(yīng)以素食

為主。(×)72.不溶性纖維人體不能吸收和利用,因此對(duì)人體有益的只是可溶性

纖維。(×)73.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低,(×)74.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(∨)75.除了豆類,動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(×)76.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜,容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)。(∨)77.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(∨)78.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(∨)79.膳食中所有脂肪的攝入量,都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正

相關(guān)。(×)80.以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解。(∨)81.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(∨)82.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(×)83.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)84.食品添加劑主要是增加食品的商品性,而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有

影響。(×)85.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(×)86.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。(×)87.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。(∨)88.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/日。(∨)89.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有納離子。(×)90.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。(∨)91.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿停攀忱w維多,因此糖尿病患者飲食

應(yīng)以素食為主。(×)92.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(∨)93.AFT耐熱,一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。(∨)94.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。(∨)95.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。(∨)96.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃,保持2秒鐘。(∨)97.N-亞硝基化合物,除致癌性外,還具有致畸作用和致突變

作用。(∨)98.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(∨)99.烹調(diào)蔬菜時(shí),加醋可減少維生素B、C的損失。(∨)100.除了豆類,動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(×)101.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)

食品。(×)102.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)103.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(×)104.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織,但不提供熱能的一類有機(jī)物。(×)105.中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括:人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界

密切相關(guān)兩方面。(×)106.一般而言:凡是溫?zé)岬摹⒒顒?dòng)的、上升的、外在的、功能的 均屬“陽(yáng)”的范疇。(∨)

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    營(yíng)養(yǎng)師考試

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