第一篇：公共營養師考試全攻略

公共營養師考試全攻略

<考試簡介>

公共營養師是從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。從事的工作主要包括：進行人體營養狀況評價、管理和指導；進行膳食營養評價、管理和指導；進行營養知識的咨詢與宣教；對食品及其功能進行營養評價、指導。公共營養師鑒定方式分為職業道德、理論知識和專業技能考試三部分，其中職業道德和理論知識考試題型是選擇題，采用題卡作答。專業技能考試題型是綜合應用，采用紙筆作答。考試采用百分制，60分及格。

自2005年10月由勞動與社會保障部發布成為一種新的職業以來，僅僅有4000人學習期滿，參加統一職業資格考試，成績合格，頒發勞動和社會保障部門的公共營養師國家職業資格證書。對公共營養師人才的需求超過400萬以上，根據社會的需要，學易網攜手京城名師舉辦國家職業資格證書公共營養師輔導課程，全程視頻授課，專家在線答疑。

公共營養師資格考試的培訓對象主要是：幼兒園保健醫，學校校醫，醫療機構及社區衛生站的醫護人員，集體飯堂，健身中心教練，食品保健品企業營養從事人員，食品檢測監督人員，企事業單位準備從事本職業的人員等。(本文出自育博培訓 http://，轉載請標記！)

<職業概況>

公共營養師是國家勞動部頒布的第4批新職業之一。是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，指接受專業知識技能培訓，通過國家職業資格考試認證，取得從業資格（勞部發[1994]98號文件第六條規定“勞動部負責以技能為主的職業資格鑒定和證書的核發與管理”），從事營養咨詢、營養測評、營養指導、營養宣教、營養管理以及從事營養教學與科研工作、營養與食品安全知識傳播的特殊職業者，是促進社會公眾健康工作的專業人員。

目前，我國的營養專業人才十分緊缺，公共營養師的就業前景非常廣闊。公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作。公共營養師不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。

(本文出自河南招教網 http://，轉載請標記！)<報名時間>

2012年公共營養師考試報名時間預計在3月份和9月份左右進行。（以當地職業技能鑒定中心網站公布的時間為準）

(出自中國招教網 http://jiaoshi.henanzhaojiao.com，轉載請標記！)<考試時間>

2012年公共營養師預計考試時間：2012年3、5、7、9、11月。（以當地職業技能鑒定中心網站公布報名文件為準）

第二篇：公共營養師考試判斷題

判斷題 54 1、15頻率法是膳食調查中的常用方法，此方法與問卷形式 55 2、15頻率調查表中的食物名單會出現15大類的名稱。56

3、食物頻率法相比較稱重法可以得到準確的食物攝入量。57

4、食物頻率法是膳食調查的主要方法之一，既群體，又個體 58

5、定量調查的15頻率法通常需要得到某種食物特定時期內，59

6、職業道德只是有助于提高個人職業素養和本行業的發展。60

7、定量的食物頻率法調查表格涉及內容需要按各種食物攝入 61

8、參與式培訓是利用雙向交流的方式進行的培訓，62

9、若要研究與營養有關的疾病與膳食的關系，15頻率法名單 63

10、個體食物頻率法膳食調查報告沒有固定格式。64

11、職業分類是以工作性質的同一性為基本原則 65

12、一種職業區別于另一種職業，一般通過執業活動對象方式 66

13、職業是從業人員在特定社會生活環境中所從事的 67

14、公共營養師的職業定義是從事膳食營養評價與指導，68

15、消化是指食物在物理或化學因素下，由大分子分解為小 69

16、選擇食物頻率法的食物時應找出被調查人群經常食用的 70

17、初乳對嬰兒來說是很寶貴的，它富含蛋白質和重要抗體。71

18、人在優幼兒期軀干增長最快。72 19、15頻率法調查和分析出的信息不能提供每天飲食變異信息 73 20、膳食稱重法記錄法3天詢問法都能得到攝入量的精準信息 74

21、在孕期腸道對一些營養素如鐵鈣等的吸收量增加。75

22、定性頻率法不收集實物量的資料，定量頻率法需要收集 76

23、人工喂養中如果沒有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里儲存 77

24、大腸沒有重要的消化活動，其功能主要是吸收水分和鹽類。78

25、孕期婦女經過280天通過胎盤與運轉共給嬰兒生長發育 79

26、定性的食物頻率法調查通常是指得到某種食物特定時期內 80

27、在膳食調查中定性資料如食物頻率調查表調查時詢問某種81 食物是否可以添加其結果只能是添加未添加兩種。82

28、在膳食調查中定性資料分析某人群中某種營養素攝入量與83 推薦攝入量比時，其結果只能有兩種達或未達RNI 84

29、由于噴門機括約松弛胃內食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反應。86 30、群體定性15頻率調查收集的是某一群體，在某一時間內 87

31、正常生長發育中少年兒童的能量處于正平衡。88

32、如果膳食中鈣含量不足時，首先會使乳汁中鈣下降。89

33、在膳食與健康關系的流行病學調查研究使用頻率法。90

34、個體定性頻率法條調查數據是群體定性頻率法數據基礎。91

35、頭圍是自眉弓上方最突出處經枕后結節繞頭的周長。92

36、足月新生兒平均身長50厘米。93

37、個體定性頻率法膳食攝入計算方法不能用于一個群體的 94

38、嬰兒一歲時體重達到或超過出生時的兩倍，應大于9公斤。95

39、女孩在9到11周歲時青春期第二次體格突增。96 40、群體定性15頻率調查既能反映出該群體的攝入食物狀況又97 能反映出該群體的攝取食物趨勢。98

41、青春突增期后生長速度再次減緩女孩兒在17到18歲男孩99 兒在20到22歲身高停止增長。100 42、15頻率法可以用于研究既往膳食習慣和某些疾病的關系。101

43、老年人隨年齡增長體內受體阻滯劑人少而脂肪組織增加。102

44、hr a是指一般健康狀況評估。103

45、定量頻率法能夠從調查表中收集到的每次平均攝入的量來104 粗略估計15量，與其他調查方式相比，它不能精準地確定每日105 攝取的食物量。106

46、婦女絕經期后易骨折和骨質疏松。

47、細胞是構成人體的基本單位。

48、營養監測的目的是對國家地區或特定人群中直接或間接影響營養狀態的活動事件進行連續觀察。

49、體格大小和生長速度是人體營養狀況的靈敏指標，對婦女兒童來說是較為簡易的有效監測手段。

50、不同的組織結合在一起，構成了具有一定形態和特定功能的器官。

51、運動健身方案一般包括適應階段鞏固階段和維持階段。3個

52、中樞免疫器官包括胸腺感受體，胸腺為t淋巴細胞分化成熟的場所，可分泌多種性腺激素。

53、神經系統根據部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。

54、內分泌系統包括，垂體甲狀腺胰島和松果體。

55、營養素是機體為了維持生存生長發育體力活動和健康，56、在膳食中所占比重大的營養素稱之為宏量營養素，57、機體因碘缺乏而導致的一系列障礙被統稱為碘缺乏病，58、蛋白質的日常攝入量在安全收入范圍發生缺乏和中毒

59、膳食營養素參考攝入量，包括平均需要量推薦攝入量 60、營養素的功能主要指標能等3項。

61、碘缺乏危害重點人群孕期和哺乳期婦女及嬰幼兒學齡童 62、碘不足階段可能沒有任何癥狀僅有生化指標的初步改變。63、動態平衡主要指神經系統調節沒調節和激素調節。

64、流行病學調查發現缺硒是克山病發病的最主要原因之一。65、阻力訓練時，應先遠端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白質按營養價值分全蛋白和不完全蛋白質。

67、脂類的生理功能主要有供給能量，促進溶脂溶性維生素吸收維持體溫保護臟器增加飽腹

68、碳水化合物的生理功能主要有儲存和提供能量

69、營養干預的針對性，必須要突出重點，明確高危人群選擇營養干預措施。

70、運動健身時應先進行有氧運動后阻力運動。

71、中國營養學會建議膳食碳水化合物的參考攝入量，占總能量攝入量的15%到35。

72、鈣不參與血凝過程不具有激活凝血酶原

73、公共營養師培訓計劃，包括培訓目標內容和對象時間等。74、鎂可以激活多種酶的活性，抑制甲鈣通道維護骨骼生長。75、培訓應遵循下列原則講授與討論自習實習相結合理論聯系實際學以致用。

76、教學法是師生為達到教學目的而開展的教學活動的各種辦法的總和。

77、鈉攝入過多尿中的na+，比值增高是導致高血壓的重要 78、婦女在懷孕期體重適宜的增加妊娠的最基本和直觀條件。79、鐵與人體免疫功能關系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞功能。

80、碘在體內主要參與甲狀腺素的合成及生理作用也是通過假裝限速的功能表現出來的。

81、貝殼類海產品紅色肉類和動物內臟是心Zn的極好來源。82、維生素通常按溶解介質分為脂溶性和水溶性兩大類。83、體重不僅能反映人體骨骼肌肉皮下脂肪及內臟器官的發育情況

84、維生素a可以維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康維持骨骼正常發育促進生長與生殖。85、嬰兒體重身高的監測通常每月一次，兒童和少年一般一年160 一次，應在每年同一時間內進行。161 86、體重身高以及體型方面的測量參數是評價兒童營養狀況的162 觀察指標。163 87、食物中的維生素b1有3種形式，既有利形勢，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸復合物。165 88、皮褶厚度指標可以衡量個體營養狀況和肥胖程度對判別營166 養固不良有重要價值。167 89、誤差是指測得值與真實值之差或樣本指標與總體指標之168 差。169 90、脫水根據水與電解質喪失比例的不同分為3種類型，高滲170 性脫水低滲性脫水和，等陣形。171 91、電解質與水的平衡有著一種關系，鉀鈉含量的平衡是維持172 水平衡的基本條件。173 92、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。174 93、膳食纖維具有吸水作用粘滯作用結合有機化合物作用，陽175 離子交換作用。176 94、膳食纖維沒有預防膽結石形成的作用。177 95、葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的卓六碳糖。178 96、在制作生長曲線是每次體重的測量一定要準確，防止由于179 誤差而做出的錯誤結論。180 97、15頻率詢問法調查個體的經常攝入量既能獲得個體在過去181 一段時間內的，食物及營養素數據。182 98、維生素a對酸堿熱穩定。183 99、從妊娠開始孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎上增加184 200卡路里。185 100、當前的膳食結構可能影響對過去的15頻率法膳食回顧，186 從而產生偏移準確性差。187 101、尿常規指標包括顏色相對密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎兒所有的氨基酸都來自于母體。189 103、妊辰期婦女比非孕時對鈣的吸收率提高。190 104、孕婦對鈣的需求量大大增加，鈣的最好來源應是膳食補充191 劑。192 105、遠期效果評價包括疾病極其危險因素的變化情況成本效193 益比等。194 106、從計劃受孕開始女性就應補充葉酸。195 107、因為鐵不能通過乳腺進入乳汁，因此以母乳喂養的嬰兒易196 發生缺鐵性貧血。197 108、選擇營養干預因素中包含特定人群的營養問題。198 109、上級專項培訓內容學習重點是常見方法和技能學習，而四199 級培訓重點是學習輔助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的飲食應以主隊15彭調為佳。201 111、公共營養師理論考試和專業能力測試實行百分制，成績皆202 達60分以上者為及格。203 112、母乳喂養嬰兒碳水化合物的主要來源是乳糖。204 113、5月出生的新生兒體內鐵的儲備庫預防4個月以內的鐵缺205 乏。206 114、做色氨酸尿負荷實驗時，尿中排出的色氨酸代謝物黃尿酸207 越多，說明體內維生素b6缺乏越嚴重。208 115、發鋅元素是最常檢測的項目鈣鐵元素次之。209 116、初乳中免疫活性物質的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、嬰兒食物中的礦物質過多或過少都不適合于嬰兒及腸道212 對滲透壓

119、醫學配方奶粉的適用人群是，早產兒和先天代謝缺陷兒。120、甘草和維生素c合用，可以有利于體內氟的排出。121、幼兒期基礎代謝能量消耗占其總能量消耗的大部分。122、適量的氟能維持機體正常的鈣磷代謝。123、幼兒期對營養素的需要量大于成人。

124、個體營養狀況綜合評價，包括四部分內容，膳食調查提供調查營養缺乏病、生化檢驗。125、1-2歲幼兒每天可進食物5-6次。

126、與蛋白質和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白質代謝方面容易發生負氮平衡。

129、能量和蛋白質及其他營養素不同，他沒有EAR和RNI區別。

130、鈣吸收能力下降和戶外活動減少是造成老年人出現負鈣平衡的主因。

131、機體的營養狀況和代謝情況可以通過測定血液中的營養物質及其代謝產物來反應。

132、血常規化驗一般取指尖或靜脈血內容包括紅細胞計數，紅細胞蛋白濃度白細胞計數和分類及血小板計數。

133、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。

134、老年人出現缺鐵性貧血除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質合成減少，vb12VB6缺乏有關。

135、只有在實在無法用母乳喂養嬰兒時才采用人工喂養。136、谷類食物提供的蛋白質是以植物性食物為主地區的主要蛋白質來源。

137、新鮮尿液如果出現異常顏色如紅色乳白色深黃色藍綠色等具有臨床意義。

138、有益健康的活動量是每天1-3次每次大于10分鐘的中小強度運動。

139、喂養有利于親子關系的建立能促進嬰兒的情商和智商發育。

140、無論是中國居民膳食中維生素b1的主要來源。

141、孕婦產后應盡量早開奶，因為初乳營養豐豐富富和嬰兒。142、谷類植物蛋白質中賴氨酸普遍較低，易于含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用。

143、當問題不是很敏感或問題比較簡單時可以采用專題小組討論方式。

144、谷類的維生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂養的嬰兒喂奶次數和人工喂養嬰兒的次數一樣。146、與谷物相比，豆類維生素e含量較多。

147、辣椒維生素c含量較高，還含有豐富的硒鐵鋅。148、蘑菇香菇銀耳中。含有皂苷類物質具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

149、畜類肉中，豬肉的脂肪含量最高單用詞句牛肉最低。150、蛋類屬于含鐵豐富的食品。

151、貝類的主要呈味物質為琥珀酸及鈉鹽。152、乳頭皸裂應每日讓乳頭接觸空氣幾小時。

153、鮮牛奶經日光照射一分鐘其中的維生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食為先最強，而二鈉鹽形式則失去鮮味。155、乳房硬塊要及時看醫生拖延時間最好不超過一天。266 156、15頻率法系適合群體膳食調查就是和個體情況調查。267 157、產婦應多喝一些營養豐富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中維生素b6煙酸含量豐富。269 159、喂奶后將嬰兒立著抱起輕輕拍背部幫助其排氣。270 160、嬰兒配方奶多數是在牛奶的基礎上模擬母乳成分添加一271 些嬰兒需要的營養成分而成。272 161、微波滅菌與常規加入滅菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生兒為一瓶奶的時間應少于15分鐘則說明奶嘴孔較大。274 163、25—OH D3是判定維生素d缺乏的實驗室檢驗指標。275 164、血清堿性磷酸酶活性和反應，鈣和磷的營養狀況。276 165、低糖牛奶是將，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外線可以促進油脂的氧化分解。278 167、冷凍干燥后15加水復原可恢復到原有的形狀與結構。279 168、血清蛋白降低的臨床意義同血清總蛋白，常見于營養吸收280 障礙及營養不良。281 169、測定血中總蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值對判定機體的282 蛋白質營養狀況，有積極意義 283 170、。在掌握群體的健康狀況和變化趨勢時。當身高和體重常284 作為監測的主要內容。285 171、凍凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人霍根血動286 物糞便污染的指示菌。287 172、黃曲霉菌風行中毒性最強的是AFB1 288 173、一般糧食顆粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麥中毒的主要病原物質是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易產生B（a）P 293 177、公共衛生突發事件的發生常違法，責任心不強，違規操作294 有直接關系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、糧庫溫度在18到21度。297 180、中年女性應增加大豆和含鈣豐富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是為了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海產品和鹽腌。300 183、公共衛生突發事件的處理應遵循統一領導。301 184、危害分析關鍵控制點體系是一種。302 185、胡杏兒引起的食物中毒毒性為苦杏仁苷。303 186、鮮黃花菜的毒性物質為類秋水仙堿。304 187、為防止生熟交叉感染接觸生食品的工具必須與熟食分開。305 188、赤霉病麥中毒癥，重度者形似醉酒。306 189、霉變甘蔗的毒性成分為3—硝基丙酸。307 190、0-6月嬰兒每日攝入母乳800毫升則可獲得脂肪27.27克。308 191、酸奶適用于腹瀉或消化不良的嬰兒。309 192、嬰兒輔助食品兩個月可增加魚肝油。310 193、嬰兒輔助食品4個月可增加米糊面湖。311 194、小兒貧血應多選用含化學紅鐵樹鐵和維生素豐富的瘦肉 312 195、成人每天攝入蔬菜300到500克是適宜的。313 196、耐糖量實驗應前一天晚餐后禁食。314 197、中老年飲食應粗細搭配易于消化。315 198、測量孕婦身高和骨盆對指導陰道分娩有一定的參考意義。316 199、BMI小于18.5為營養不良。317 200、嬰兒的體重穩步增長，說明孩子吃的量是足夠的。318 201、監測血液尿液和頭發的營養物質對健康評價有重要。

202、乳腺炎是哺乳過程中的常發病，通常是小問題沒處理好。203、維生素b1缺乏伴有周圍神經無力和感覺異常。

204、幼兒期再以不影響主要膳食攝入的前提下保持喝奶的習慣。

205、畢脫班對維生素a缺乏的診斷，具有參考意義。206、孕末期出現生理性貧血的原因是，紅細胞減少血紅蛋白下降。

207、枕禿或環形脫發為佝僂病早期診斷的參考依據。208、維生素A在肝內蓄積過量時出現中毒。

209、長期玉米為主食的地區加入10%黃豆，預防賴皮病

210、正常膳食者肝中儲存的維生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母體鈣的適量攝入對降低骨質疏松

212、隨著年齡增加礦物質丟失骨密度下降，機體對鈣需求

213、母乳應多吃動物性食物和大豆制品。

214、維生素a中毒幾乎因維生素a誤食過多引起。

215、成語眉目傳情的表述含義屬于非語言技巧。

216、定性和定量15頻率法都有計算。

217、營養教育是一改善人們的營養狀況為目標。

218、營養教育工作者，為了能夠勝任勝任工作。

219、應將營養知識納入小學的教育內容。

220、現代居民大多數慢性病的發生和發展預期不良生活習慣有關。

221、無論作為獨立健康問題還是其它健康影響。

222、營養教育的效果可通過近期中期遠期的效果評價來說明。223、哺乳婦女應補充維生素礦物質補充劑和強化食品。

224、營養教育的遠期效果是指人們營養健康狀況和生活質量。225、強化食品的研發資料僅適用于企業內部。226、燕康傳播是指以人人健康為出發點。

227、營養信息傳播就是健康成果通過各種渠道。

228、行為理論包括，知信行，理論模式健康信念和計劃行為。229、在健康信念模式中是否采納有利于健康的行為5個因素有關。

230、計劃行為理論對不同健康行為的預測能力不同。

231、母乳膳食中維生素a的攝入影響乳汁中維生素a的含量。232、農村經濟不發達地區營養攝入不足導致 233、社區營養管理的主要工作有3個方面。234、社區動員主要涉及5個方面。235、公共衛生應急應做到預防為主。236、食源性疾病發生后,需追回并封存。

237、社區營養工作也面臨競爭,必須爭取各級領導。238、醫療機構對前來就診的實行首診負責制。

239、對農村居民進行膳食調查是需要了解當地情況。240、對居民收集健康資料時，應包括 241、食物中毒報告應實施緊急報告制度。

242、資料獲得的途徑，包括收集訪談專題和調查。243、一般性危險性個體的實際年齡評價年齡和增長年齡 244、健康風險評估有3種形式。

245、在任何情況下營養干預措施與所解決的問題 246、社區營養教育的基本交流模式包括。247、社區營養教育程序按順序應為。

248、制作和編輯平面媒體教育材料準備包括兩項。249、在社區高血壓人群所用的干預措施保護。250、如果科普材料是針對大眾貨一般人群的。251、在社區高血壓人群中，營養教育效果為

252、對折頁小冊子進行預實驗時，最好選用個人預實驗。253、在農村學齡前兒童營養不良改善項目中。

254、應用s p s s軟件可用于建設人群健康檔案數據庫。255、所有風險評估和管理都經過識別風險評估選擇。256、個體健康風險因素評價的評價年齡大于增長年齡。257、社會主義職業道德基本規范內容。258、女性絕經期后雌激素水平下降。

259、孕婦妊娠期應多吃含鈣食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通過進食低糖牛奶來補充鈣質。261、醫學人道主義，核心是尊重病人。

262、道德既是人們的行為準則也是，思想和行為。263、剖腹產媽媽適合躺著喂奶。

264、健身跑應穿合適的運動鞋，以免腳部扭傷。265、15頻率法是膳食調查的一種常用行為。266、公共營養師的職業守則是。

267、游泳運動是消耗能量較多的運動。268、社會主義職業道德基本規范內容。

269、職業是以獲得現金或實物等報酬為目的的。270、公共營養師的職業定義是。

271、游泳時水溫一般在20到26度時間不超過兩小時。272、游泳和水中漫步書非常重用董非常適合體重過大的人。273、舉止端莊語言文明是營養師應有的服務行為。274、母乳喂養既能提供營養又能提供免疫物質。

275、營養強化劑維生素a的添加量應以視黃銅當量計算 276、在執業活動中來訪者對營養師感受。277、營養干預措施實施的結果一定要評價。278、電離輻射引起損失最多的營養素是維生素。279、老年人最好不要節奏過快，旋轉過多的舞步。280、加入了一定量的強化劑食品中強化食品。281、15頻率法一般不適合于食物攝入量調查。282、實習是幫助學員理論聯系實際。

283、教學實習過程是教師與學生雙邊互動的過程。284、案例教學法是由一種引導的民主的。285、維護企業利益要做到重視服務質量。

286、食品中檢出的大腸菌群表明受到人和動物糞便污染。287、跳繩時不必跳得過高繩子剛通過即可。288、醬油中含有一定數量的b族維生素。

289、游泳前應先澆點水在身上適宜水溫后再下水。290、教學法是師生為達到教學目的而開展的。291、牲畜宰殺后從新縣政府辦要經過4個過程。

292、運動健身方案鞏固階段的目的是培養活躍的生活方式。

第三篇：公共營養師考試-基礎營養

基礎營養 第一章

第一節 人體構成

1．構成人體的主要元素

從五個層次上認識人體：原子水平、分子水平、細胞水平、組織水平、整體水平。第二節 食物的消化吸收 1．消化的概念

人體攝入的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質后才能進入體內，這個過程稱為消化。（digestion）

消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學消化，二者通常是同時進行的。2．唾液的作用

（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。

（2）唾液可清潔和保護口腔，當有害物質進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物。

（3）唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。3.唾液的成分及功能

胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內因子四部分組成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內的酸性環境，為胃內的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質處于游離狀態，利于吸收。（3）殺死隨同食物進入胃內的微生物。（4）造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對食物的蛋白質進行簡單分解。

粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。

內因子由壁細胞分泌,可以和維生素B12結合成復合體,有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2）還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5．膽汁在食物消耗中的作用

（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。

（3）膽鹽與脂肪的分解產物如游離脂肪酸、甘油一脂等結合成水容性復合物，促進脂肪的吸收。

（4）通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。8.吸收的形式

小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運來完成。

被動轉運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。

主動轉運在許多情況下是某種營養成分必須要逆著濃度梯度（化學的或電荷的）的方向穿過細胞膜的過程。第二章 能量

第一節 能量單位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二節 能量來源

（1）人體所需能量的來源

人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養可分為碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質的“卡價”（能量系數）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白質：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質占10%-15% 第三節 能量消耗

1.人體能量消耗的幾個方面

基礎代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應和生長發育及影響能量消耗的其他因素。

2.基礎代謝與基礎代謝率的概念

基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內的基礎代謝，稱為基礎代謝率。3.影響基礎代謝的因素 1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節與勞動強度 4.靜息代謝的概念與基礎代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎代謝很接近的代謝狀態是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進食3~4小時后測定，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素

(1)肌肉越發達者，活動能量消耗越多；（2）體重越重者，能量消耗越多；

（3）勞動強度越大，持續時間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關。

6、食物熱效應的概念

食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗增加的現象 第四節 能量消耗測定

（1）直接測熱法測定能量消耗的基本原理

測定能量消耗較精確的方法是直接測定人體在某一時間內向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理

可根據生活勞動過程中氧的消耗與一氧化碳的排出測定推算的能量消耗量 第五節 需要量及膳食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推薦攝入量2400KCAL/D 第六節 能量的食物來源 ①膳食能量最經濟的來源 糧谷類和薯類食物 第三章

第三節：蔬菜類

①時菜類的主要營養成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。②根莖類的主要營養成份

根莖類蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營養成份

瓜茄類因水份含量高，營養素含量相對較低，蛋白質含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

④鮮豆類的主要營養成份

營養素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營養成份

富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理選擇（2）合理加工和烹調（3）菌藻食物的合理利用 第四節 水果類

①鮮果及干果類的主要營養成份

鮮果的水分含量較高，營養素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C。②堅果類的主要營養成份

堅果是一類營養價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。

③常見野果的主要營養成份

野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。④水果的合理利用

水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結者不宜使用 第四章 脂類

第一節 脂類的分類

①脂類的分類：脂肪和類脂

②類脂的種類：磷脂和固醇類

第二節 脂類的生理功能

脂類的主要生理功能：供能、構成身體成分、供給必需脂肪酸

第三節 脂肪的消化吸收和代謝

① 脂肪的消化

胃蠕動

磷脂膽固醇復合體

小腸蠕動 胰脂肪酶

脂肪------→細小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節 脂肪酸

①脂肪酸的分類和命名規則

脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長短，即按鏈上所含碳原子數目來分類。從結構形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

命名規則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數字編號定位通常有兩種系統，編號系統從羥基碳原子算起，n或ω編號系統則從離羥基最遠的碳原子算起。

②必須脂肪酸的概念及種類

有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。

種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

③多不飽和脂肪酸的生物學作用

降血脂，形成類二十烷酸，是人體內生化過程的重要調節劑，在協調細胞間生理的相互作用中起著重要作用。

④單不飽和脂肪酸的生物學作用

單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸組成特點

動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。

植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節 磷脂

①磷脂的生物學作用

磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途徑

一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產物磷脂酸開始的。

③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟

第六節 膽固醇

①膽固醇的生物學作用 膽固醇是機體內主要的固醇物質，它既是細胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。

②膽固醇的消化吸收

食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

③影響膽固醇吸收的因素

（1）膽汁酸是促進膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇

（5）年齡、性別的影響

第七節 膳食脂肪參考攝入量及食物來源

①中國成人膳食脂肪適宜攝入量

歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-

6、n-3 膽固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物來源

動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一節 碳水化合物的分類

①碳水化合物的分類

（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產生藍色反應，一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性，遇碘產生棕色反應。

第二節 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節細胞活動的重要功能

（1）供給和儲存能量（2）構成組織及重要生命物質（3）節約蛋白質作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能

第三節 碳水化合物的代謝

①碳水化合物的消化

口腔內消化→胃內消化→腸內消化（腸腔內消化→小腸內結膜上皮細胞表面上的消化→結腸內消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物經過消化變成單糖后，才能被細胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。

③糖酵解過程及生理意義

過程第一階段由1分子葡萄糖轉變為2分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應不足處于嚴重相對缺氧狀態，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。

④糖有氧氧化過程嘿生理意義

過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉變為葡萄糖或糖原的過程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩定，（2）促進肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源

①中國居民碳水化合物適宜攝入量

AI為占總能量的55%-65%

②中國居民碳水化合物的主要食物來源

糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素

第一節 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。

②鈣的主要生理功能

（1）構成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能

③鈣缺乏對人體的影響

（1）兒童時期的佝僂病（2）成人骨質軟化癥（3）老年人的骨質疏松癥，其他如骨質增長，抽搐等

④骨質疏松癥的特征

骨質丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面

機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。

⑥評價鈣營養狀況的常用方法

（1）生化批標（2）鈣平衡測定（3）骨質的測定（4）流行病學方法

⑦鈣過量的危害

（1）鈣攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系

（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質的生物利用率。

⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量

AI為800mg/d UL為2000mg/d

⑨鈣的主要食物來源

奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當量的鈣。

第二節 磷

①磷的主要生理功能

（1）構成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調節。

②中國成人磷適宜攝入量

AI為700mg/d

第三節 鎂

①鎂的主要生理功能

（1）激活多種酶的活性（2）維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性（3）維護胃腸道和激素的功能。

②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。

③中國成人膳食鎂的適宜攝入量

AI為350mg/d UL為700mg/d

第四節 鉀

①鉀的主要生理功能

（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝（2）維持細胞內正常滲透壓（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。

②中國成人鉀適宜攝入量

AI為2000mg/d

③鉀的最好食物來源

大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。

第五節 鈉

①鈉的主要生理功能

（1）調節體內水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉，由Na﹢--K﹢--ATP酶驅動，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外滲透壓平衡（4）增加神經肌肉興奮性

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2200mg/d

第六節 氯

①氯的主要生理功能（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩定神經細胞膜電位的作用。

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2800mg/d

第七章

第一節 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

② 鐵在體內存在形式

（1）功能性鐵（2）儲存鐵

③ 鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關，（3）鐵與免疫有關，（4）鐵還有催化促進?-胡羅卜素轉化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況

⑤體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統平衡直接損傷DNA，誘發突變，與肝、結腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評價鐵營養狀況的常用指標

體內每天參于周轉的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內貯存鐵在維持血漿鐵水平穩定方面起重要作用。

第二節 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發育（3）促進神經系統發育（4）垂體激素作用。

②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評價碘營養狀況的常用指標

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發育指標，神經運動功能指標等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節 鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產品，紅色肉類，動物內臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米

第四節 硒

①硒的主要生理功能

（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調節作用（4）維持正常免疫功能（5）預防與硒缺乏相關的地方病（6）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內的兩個代謝庫

一個是硒調節代謝庫，包括體內除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet

④硒缺乏與相關地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節病的報告。

⑤評價硒營養狀況的常用指標

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內的活性形式）活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內臟、肉類及海產品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節 銅

①銅的主要生理功能

（1）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結締組織形成（4）維護中樞神經系統的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發正常結構（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產生鐵的積聚，缺銅時紅細胞成生障礙，表現為缺銅性貧血。

④促進和干擾銅吸收的營養素

鋅攝入過高干擾銅的吸收

第六節 鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強胰島素的作用（2）預防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質代謝和生長發育

②促進鉻吸收的營養素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應

②鉏的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時，由于釉質中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導致骨質疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2 mg/l飲水），所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素

第一節 維生素A

①維生素A的主要性質

維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環境中比較穩定，一般烹調和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。

②維生素A的主要生理功能

（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構成視覺細胞內的感光物質（3）促進生長發育和維護生殖功能（4）維持和促進免疫功能

③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細胞轉變為角狀的復層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應能力，嚴重時可致夜盲。還會導致男性睪丸萎縮，精子數量減少，活力下降，也可影響胎盤發育。維生素A缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。

④維生素A營養狀況評價的常用指標

（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結合蛋白測定（3）尿液細胞脫落檢查（4）眼結膜上皮細胞檢查（5）暗適應檢查

⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE

⑥視黃醇當量的概念

維生素A的化學名這視黃醇，視黃醇當量（RE）

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

⑦維A的主要食物來源

動物內臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二節 維生素 D

①維生素 D的主要性質

維生素 D溶于脂肪溶劑，結熱、堿較穩定，對光及酸不穩定。

②維生素 D的主要生理功能

（1）促進腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進腎臟重吸收鈣、磷

③維生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝僂病（2）骨質軟化癥（3）骨質疏松癥（4）手足痙攣癥

④評價維生素 D營養狀況的最佳指標

測定血漿25-（OH）P3的濃度是指標，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。

⑤人體維生素 D的來源

人體的表皮和真皮內含有7-脫氫膽固醇，經陽光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉變為維生素 D3。

第三節 維生素E

①維生素E的主要性質

為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑

②維生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發育和生殖的作用（5）對神經系統和骨骼肌的保護作用。

③維生素E在體內儲存的兩個庫

（1）快速轉化庫（2）緩慢轉化庫

④成人維生素E適宜攝入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤維生素E的主要食物來源

麥胚、向日葵、玉米、大豆

第四節 維生素K

①維生素K的主要性質

天然存在的維生素K是黃色細狀物，人工合成的黃色結晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關系

有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，并參與一系列連續不斷的蛋白質水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質轉化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。

第五節 維生素B1

①維生素B1的主要性質

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現，為白色結晶，極易溶于水

②維生素B1的主要生理功能

（1）構成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動（3）對神經組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d

④維生素B1的主要食物來源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米

第六節 維生素B2

①維生素B2的主要性質

在水中的溶解度很低，但在PH<1時形成強酸鹽，在PH>10時形成強堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強酸性溶液中穩定，為白色

②維生素B2的主要生理功能

（1）參于體內生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉變為煙酸和維生素B6，轉變為磷酸吡哆醛的過程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細胞色素結合，參與藥物代謝，提高機體對環境應激適應能力。

③影響維生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營養狀況評價常用指標

口服5mg維生素B2后測定4小上時負荷尿中維生素B2排出量，評價機體維生素B2營養狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏

⑤成人維生素B2推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.2mg/d

⑥維B2的主要食物來源

奶類、蛋類、肉類、動物內臟、谷類、水果

第七節 維生素B6

①維生素B6的主要性質

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩定，在酸性介質中PL、PN、PM對熱都比較穩定，但在堿性介質中對熱不穩定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經系統功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。

④維生素B6的主要食物來源

肉類，全谷類，蔬菜，水果

第八節 煙酸

①煙酸的主要性質

煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質比較穩定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

②煙酸的主要生理功能

（1）構成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護心血管

③煙酸缺乏所引起的疾病

癩皮病

④煙酸營養狀況評價常用指標

可通過營養調查，尿中煙酸代謝產物的排出量，血漿代謝產物水平及NADH、NADPH的含量等方法進行評價。

⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE

⑥煙酸當量的概念

煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦煙酸的主要食物來源

植物性食物，肝、腎，魚，堅果類

第九節 葉酸

①葉酸的主要性質

時酸為淡黃色結晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。

③煙酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼紅細胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥

④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經常飲酒及服用某些藥物

⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d

⑥煙酸當量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸μg+（1.7×葉酸補充劑μg）

⑦評價葉酸營養狀況的常用指標

（1）血清葉酸含量（2）紅細胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負荷試驗

⑧煙酸的主要食物來源

豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜

第十節 維生素B12

①維生素B12的主要性質

維生素B12為紅色結晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。

②維生素B12的主要生理功能

（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構化反應。

③維生素B12缺乏的主要表現

（1）巨幼紅細胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥

④成人維生素B12適宜攝入量

AI為2.4μg/d ⑤

⑥維生素B12的主要食物來源

肉類，動物內臟，魚、禽貝殼類及蛋類

第十一節 維生素C

①維生素C的主要性質

維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易溶于水，在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能

（1）參與羥化反應（2）還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。

④維生素C過量的危害

成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發育，當每日攝入量在2-8克時，可出現惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。

⑤評價維生素C營養狀況的常用指標

維生素C的營養狀況，可根據膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進行評價。

⑥成人維生素C適宜攝入量

RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來源

新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等

第四篇：公共營養師考試試題[最終版]

名詞解釋：

1.營養學：是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規其改善措施的科學。

2.營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。

3.微量營養素：只需要量較小的營養素，一般只無機鹽、維生素。

4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。

6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用。本文來源:考試大網

=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

7.BV：即蛋白質生物價，指蛋白質經消化吸收后，被機體利用程度的一項指標，生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，蛋白質營養價值越高。=儲留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養價值的指標。

=動物增加體重克熟/攝入蛋白質克數

9.PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。考試大－全國最大教育類網站(www.tmdps.cn)

13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變為比較飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。

15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫學上稱之為乳糖不耐癥。

17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用。

19.節約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節約蛋白質作用。

20.MBR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。

21.動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。來源：考試大的美女編輯們

22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。

24.食物熱效應（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內蓄積，缺乏癥狀出現快。

26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在于軟組織細胞外液及血液中，發揮重要的調節生理功能的作用，統稱為混溶鈣池。

27.Menke綜合征：亦稱Menke卷發綜合征或Menke鋼絲樣發綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。

28.INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下：

INQ=某營養素密度/熱能密度=某營養素含量／該營養素供給量標準所產生的熱能／熱能供給量標準

29.功能鐵：是參與O2、CO2運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動用的貯存鐵。

30.Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot’sspots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。

31.骨質疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。

32.要素膳：是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.33.酪胺反應：當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。

34.多酚：即多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優良的氫或電子的給予體，對能產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。來源：考試大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。

36.膳食調查：了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養素的數量和質量，對照膳食營養供給量評定其營養需要得到滿足的程度。

37.營養監測：就是對社會人群進行連續的動態觀察，以便作出改善居民營養的決定。

38.營養咨詢：是指對健康人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養狀況評價，然后提供營養咨詢意見。

39.*必需氨基酸：是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。

40.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。

41.*脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。

42.*維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。

43.*微量元素：元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。

44.*常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。

42.*血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

46.*氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

47.*營養：是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。

48.*宏量營養素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。

49.*類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。

50.*多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。

53.*雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。

54.*膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。

55.*基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。

56.*產熱系數：即能量系數，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。

57.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學名甘油三酯。在常溫

下（25℃）呈固態者稱為脂；在常溫下呈液態者稱為油。

59.戒酒硫反應：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內后，先在肝臟內經乙醇脫氫酶作用轉化為乙醛，乙醛再經醛糖氧化還原酶（也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環，最后轉變為水和二氧化碳排出。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內乙醛濃度升高，產生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內飲酒，會發生面部潮紅、發熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應甚至休克，嚴重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應，也稱雙硫侖（樣）反應、雙硫侖-酒精反應或雙硫醒（樣）反應。

60.*診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

61.*治療膳食：是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。

63.*呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。

64.*胃腸內營養：其現代概念是指因疾病或創傷、手術致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當的方式經胃腸道內置管喂以特別營養素以達到營養治療的目的。

65．*推薦攝入量：即RNI，相當于傳統使用的RDA（膳食營養供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平

問答題：

1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值？

答：評價蛋白質營養價值的方法有：

a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

b、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

c、蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）來源：考試大

d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率=生物價紫?

f、蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

g、氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些？ 來源：考試大

答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：a、增強腸道功能、有利糞便排出；

b、控制體重和減肥；

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、預防結腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。來源：www.tmdps.cn

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應）。

5.維生素的分類及主要特點是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：

a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；

b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；

c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高；

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。考試大論壇

7.缺鋅有什么表現？

答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區營養的主要內容有哪些？

答：既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著眼社會人群總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。

10.膳食調查的主要方法是什么？

答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。

b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛生調查。

d、化學分析法

11.述谷類食物有哪些營養特點？

答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；b、是蛋白質的重要來源（8%左右）； 考試大－全國最大教育類網站(www.tmdps.cn)

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；

d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶類及奶制品有哪些營養特點？

答：（1）奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

13.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？

答：幼兒期仍屬生長發育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。來源：考試大

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。

14.孕婦營養有何特點？

答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。

b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。

d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發育，對于大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。

15.醫院的基本膳食有哪些？

答：a、常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養素含量一般不便。

b、特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。

c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。來源：考試大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？

答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；c、減少糖類和甜食；

d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。

17.防治高血壓的膳食有哪些原則？

答：a、戒煙戒酒；

b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；

c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；

d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；

e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；

f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；

g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；

i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。

18.如何制定營養健康教育項目? 考試大論壇

.答：(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；

(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨干，動員群眾；開展多種教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、構成人體的重要物質；c、傳遞信息；d、潤滑作用；

e、保護蛋白質不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；*g、節約蛋白質作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指數的含義是什么？

答：血糖指數指空腹狀態下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡

萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供給和儲存能量；b、構成生物膜；c、供給必需脂肪酸；

d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；

f、保持體溫，支持各種臟器；g、內分泌作用。

8.*維生素C的主要作用有哪些？

答：a、促進結締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*維生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；

c、促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；

d、參與DNA生物合成；e、對眼睛的影響；f、對環境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節約維生素A的作用。

23.*礦物質有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的營養特點有哪些？

答：a、蛋白質（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優質蛋白質之一；

b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；

c、蛋黃中維A、維D豐富。

25.*學齡兒童的營養特點有哪些？

答：a、能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多；

c、礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

d、維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。

26.*從哪些方面評價營養調查結果？

答：膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養素平均攝入量；b、各種營養素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營養素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質來源的百分比。優質蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養檢察和營養生化檢查結果，綜合評價。

27.*維生素缺乏的常見原因有哪些？

答：a、供給量不足；

b、食物儲存及烹調方法不當；c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期營養不良對母體及胎兒有哪些影響？

答：對母體的影響：a、引起營養缺乏病：營養性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質軟化癥（鈣、VD）、營養不良性水腫（蛋白質、VB1）b、發生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）

對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產）。b、早產兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發育受損（蛋白質）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。

29.*食品強化的主要原則是什么？

答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養素做出了規定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養平衡；補償自然原因造成的營養素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養素含量（強化）；提供特殊情況下微營養素的平衡攝入（配方食品）。

論述題：

1.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

答：A、必須脂肪酸的生理功能：

a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；來源：考試大

b、亞油酸是合成前列腺素的前體；

c、與膽固醇的代謝有關。

B、主要食物來源：

亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

C、營養狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

c、脂溶性維生素的含量。

d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

3.*論述如何評價膳食蛋白質質量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。

評價蛋白質營養價值的方法有：

d、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

e、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

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在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

第五篇：公共營養師2013年考試判斷習題

公共營養師2013年考試判斷習題

1.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。(√)2.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。(√)3.維生素缺乏是一個漸進的過程。(√)4.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(√)5.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。(√)6.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。(√)7.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(√)8.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(√)9.亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(√)10.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(√)11.嬰兒配方奶可完全取代母乳。(×)12.疾病營養學的研究對象只是病人。(×)13.泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。(×)14.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、和缺乏運動可以自我改善、控制。(√)15.中風經常是高血壓第一個癥狀，心臟病發作也經常是高膽固醇血癥(√)16.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認為是高血壓。(√)17.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制 服用醫師所指定的降血壓藥物。(√)18.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的 食物。(×)19.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。(×)20.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。(√)21.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物(×)22.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。(×)23.食物交換份中任何食物都可互換。(×)24.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以 且越多越好。(×)25.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。(√)26.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪(高P/S值)、低膽固維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(√)27.老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。(×)28.母乳中含有嬰兒大腦發育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。(√)29.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。(×)30.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。(×)31.女孩子第二性征發育與脂肪有一定關系。(√)32.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。(√)33.考試前大腦對氧氣的需要量增加。(√)34.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。(√)35.奶是屬于成酸性食物。(×)

抽煙、肥胖第一個癥狀。飲酒和定時多吃點，并 醇、豐富的 36.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高(√)37.葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖(√)38.不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可

溶性膳食纖維。(×)39.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低，(×)40.維生素缺乏是一個漸進的過程。(√)41.維生素A對酸、堿、熱穩定。(√)42.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(×)43.奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養(√)44.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(√)45.泡菜是成酸性食品。(×)46.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(√)膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發病率呈正相關。(×)47.糖尿病患者不能吃甜食。(×)48.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。(√)49.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。(√)50.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(√)51.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。(×)52.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)53.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有

影響。(×)54.上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長。(×)55.中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數而

確定的。(×)56.對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。(×)57.維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(×)58.從安全劑量考慮,老年人蛋白質,維生素的需要量應低于成人。(×)59.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑(√)60.巴氏消毒法目前只有低溫長時間、高溫短時間兩種消毒法(√)61.在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。(√)62.所有動物性食品都含有嘌呤(×)63.酸奶是呈酸性食物(×)64.無渣飲食就是只要求膳食中完全沒有膳食纖維。(×)65.因為水果含糖較多，所以糖尿病人不能吃水果。(×)66.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(√)67.鈣是人體內含量最高的一種無機元素。(√)68.適宜攝入量相當于傳統使用的RDA。(×)69.骨質疏松主要表現是骨吸收增加。(×)70.大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結腸癌等許多癌癥的發病率呈

相反關系。(×)71.因為蔬菜類食品熱能低、膳食纖維多，因此糖尿病飲食應以素食

為主。(×)72.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性

纖維。(×)73.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低，(×)74.維生素缺乏是一個漸進的過程。(∨)75.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(×)76.奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養。(∨)77.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(∨)78.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(∨)79.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發病率呈正

相關。(×)80.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(∨)81.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(∨)82.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。(×)83.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)84.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有

影響。(×)85.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(×)86.流質就是常溫下呈流體的食物。(×)87.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。(∨)88.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(∨)89.無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。(×)90.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。(∨)91.因為蔬菜類食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食

應以素食為主。(×)92.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(∨)93.AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞。(∨)94.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(∨)95.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。(∨)96.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(∨)97.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變

作用。(∨)98.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(∨)99.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(∨)100.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(×)101.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質

食品。(×)102.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(×)103.蛋白質是人體最主要的供能物質。(×)104.維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(×)105.中醫學的基本特點包括：人體是一個有機整體和人與自然界

密切相關兩方面。(×)106.一般而言：凡是溫熱的、活動的、上升的、外在的、功能的 均屬“陽”的范疇。(∨)