第一篇：營養與健康論文

營養與健康論文

一、個人信息

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二、摘要

“血氣”是中醫用來表示人體能量的名詞。根據經驗，血液總量和人體的血氣能量成正比，而人體的能量是透過血液來儲存和運送的。所以本文就從傳統中醫的“血氣”出發，探究作息與飲食對“血氣”的影響，從而尋找養生與保健的新思路。

三、正文

“血氣”及血液與氣息，是中醫用來說明人體能量的名詞。但是人體內并沒有任何物質稱之為“血氣”。根據中醫的解釋，血氣包含人體的許多物質，其中血液是人體能量最重要的代表。在傳統理論中，血液總量和人體的血氣能量成正比。而人體的能量是透過血液來儲存和運送的，所以“血氣”的地位變得十分重要。

在我國博大精深的中醫中，人體的狀態并不只是機械地按照是否生病來判斷。還有一種狀態叫做“未病”，也就是生活中常說的“亞健康”。亞健康是一種臨界狀態，處于亞健康狀態的人，雖然沒有明確的疾病，但卻出現精神活力和適應能力的下降，如果這種狀態不能得到及時的糾正，非常容易引起心身疾病。而中醫認為人體以陰陽為代表的臟腑，精、氣、血、津液的充盈和功能協調是最佳狀態，一言以蔽之：“陰平陽秘”，即完全健康。一旦陰陽之間這種平衡狀態出現偏離，可以概括為陰虛、陽虛、氣虛、痰濕等諸證，人體就會出現各種趨向病理的亞健康狀態。

所以我們就應該在平日注重保健和養生，使血氣達到充盈的平衡狀態。

子午流注自然清理

人類在大自然中生成并發展，與自然息息相關，是自然的一部。所以與自然必須和諧相處，是天人和諧的一體。傳統中華文化不講征服自然，相反地非常重視“順應天時”。

中醫哲學主張人的生活習慣應該符合自然規律，因此將十二地支作為每日節律的指稱。日節律是指人體一晝夜中陰陽消長、盛衰的情況，即每日的十二個時辰是對應人體十二條經脈，環環相扣，十分有序，稱為子午流注。依于子午流注，將良好的生活方式與規律作息結合，制定了十二時辰養生法。

1、丑時：（01∶00～03∶00）

氣血運行到肝。肝經旺，肝血推陳出新。

排毒時間：此時肝臟為排除毒素而活動旺盛，應讓身體進入睡眠狀態，讓肝臟得以完成代謝廢物。

2、寅時：（03∶00～05∶00）

氣血運行到肺。肺經旺，將肝貯藏的新鮮血液輸送百脈，迎接新的一天到來。

休眠時間：重癥病人最易發病的時刻，常有患病者在此時死亡，熬夜最好勿超過這個時間。

3、卯時（05∶00～07∶00）

氣血運行到大腸。大腸經旺，有利于排泄。是起床的時候了，最好先空腹喝上一杯涼開水，以刺激大腸，有利于晨便，排除體內垃圾。

4、辰時（07∶00～09∶00）

氣血運行到胃。胃經旺，有利于消化。

早餐時間∶最好攝入一天營養的30%——50%。以保有一天的活力。胃是人體后天之本，沒有良好的早餐習慣，對身體傷害極大。

5、巳時（09∶00～11∶00）

氣血運行到脾。脾經旺，有利于吸收營養、生血。中醫認為脾主運化，這也是吃早餐不會令人發胖的原因，如果人體脾的運化功能好的話，就可以順利地消化和吸收。

6、午時（11∶00～13∶00）

氣血運行到心。心經旺，有利于周身血液循環，心火生胃土有利于消化。

午休期，最好靜坐或閉目休息一下再進餐！中醫認為心為“君主之官，神明出焉”，而午時正是陰生，陰氣忤逆陽氣之時，正所謂“陰陽相搏謂之神”，對練功者而言，正是練“子午”功的大好時機，而對我們無力主宰自己氣血的人，只有睡眠最接近所謂的“心腎相交”了，所以子時一定要睡覺，午時一定要小憩，這是最能養精氣神的時機。

7、未時（13∶00～15∶00）

氣血運行到小腸。小腸經旺，有利于吸收營養。《說文》說“未，味也。六月，滋味也。”而事物的滋味就是精華，中醫小腸的功能就在于吸收精華。

8、申時（15∶00～17∶00）

氣血運行到膀胱。膀胱經旺，有利于瀉掉小腸下注的水液及周身的“火氣”。膀胱經為足太陽之脈，上額頭而至巔頂，氣虛、氣實都容易引起頭痛或兩目外鼓等癥，健康的人這時則是學習和讀書的好時光，所以古人主張“朝而受業，夕而習復”。這時由于氣血容易上輸于腦部，學習效率就會很高。又，太陽主管氣化，這時應該多喝水和吃些水果，對養生很好。

9、酉時（17∶00～19∶00）

氣血運行到腎。腎經旺，有利于貯藏一日的臟腑之精華。“酉”是成就的意思, 在月份應八月。如果說早晨5～7點的卯時代表一天或一年的開門，那么晚上17～19點的酉時則代表一天或一年的關門。自然天地與人體這個小天地，從這一時刻起開始進入秋冬的收斂收藏時機，此時身體所表現出來的病變都是腎的收藏功能出現了問題，而酉時發低熱則是腎氣大傷，尤其是青春期或新婚后的男子要注意這一點。

10、戌時（19∶00～21∶00）

氣血運行到心包。心包經旺，再一次增強心的力量，心火生胃土有利于消化。中醫認為這時人體的陽氣應該進入了陰的接口，這時陰氣正盛，陽氣將盡，而心包經之“膻中”又主喜樂，通常人們會在這時進行晚間的娛樂活動。

11、亥時（21∶00～23∶00）

氣血運行到三焦。三焦通百脈，人進入睡眠，百脈休養生息。三焦在中醫里是個不容易說清楚的概念，“焦”字的意思是用小火烤小鳥，因此，三焦無論是指人體上中下，還是里中外，都是指生命處于一團融融溫暖氣息中，中國人形容它為“氤氳”。這個時刻人們應該安眠，讓整個身體（三焦）都得到休息和休整，并從這種徹底的休整中孕育新的生機。

12、子時（23∶00～01∶00），又稱“人時”。

氣血運行到膽，膽經旺，膽汁推陳出新。

夜眠時間：經過整日忙碌，此時應該放松心情進入夢鄉，千萬別讓身體過度負荷，那可得不償失哦！這時的睡眠屬于淺眠期，多夢而敏感，身體不適者易在此時痛醒。

人在日常生活中常有這樣的體會，人們一般夜里九、十點鐘會有困倦的感覺，但熬到23點時又精神了，這就是膽經生發的緣故，但子時陽氣的生發之力尚小，因此，在十二生肖中，“子”為“鼠”，這時陽氣雖小如老鼠，但異常活躍。因此，保證夜里23點前睡覺就是通過睡眠保養這點生機。

從上文可以看出人體12個靜脈與12時辰的聯系。從亥時開始（21點）到寅時結束（5點），是人體細胞休養生息、推陳出新的時間，現代醫學提出維持人體生理時鐘的褪黑激素，在正常情況下以夜晚11點到凌晨2點為分泌最旺盛的時段，它可以抑制人體交感神經的興奮性，使新陳代謝減緩，血壓下降、心跳速率減慢，五臟六腑得以休息及修復，加強免疫功能。

我們只有養成合理作息，順應自然規律，使身體自然地清理并排除毒素，才能擁有健康的身體。

合理膳食

現在醫學發達了，很多在古代被視為絕癥的病，現在都可以由抗生素輕易解決。但是我們并不能等到疾病已經嚴重到需要治療才去吃藥解決，需要防患于未然。所謂“病從口入”，我們身上很多的疾病都和自己不合理的飲食有關。暴飲暴食，或者惡性節食，亦或是吃太過精細太過油膩，都對我們的身體造成多多少少的危害。

我們這一代人，生活富足，商品多樣，食物更是豐富多彩。但油炸食品，膨化食品，碳酸飲料的流行導致了“肥胖癥”的普及。同時“以瘦為美”的觀念，促使許多原本就不胖的女生追求骨感美而節食，甚至是絕食。

而我認為減肥瘦身應從均衡營養做起。要達到營養均衡，平常飲食各方面需多加注意，天天各類食物進餐要多樣化、均衡、數量適宜，并不是一味的多吃或是少吃，而是要做到在補充人體所需的維生素、脂肪、淀粉之后少吃一些，保持八分飽。健康的減肥是應當限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入。

同時健康從細節開始，把健康依靠于藥物的作法是不可取的。由于影響一個人健康長壽的因素很多，除遺傳基因外，另有后天的生活體式格局、舉動和健康觀念等。按照我們的生活習氣及一些長壽者的經驗，主要是運動、飲食及均衡而寬大曠達的心理素質來保持健康。

在我們的食物中(除酒精外)能夠產生能量的營養素有三種，即蛋白質、脂肪和碳水化合物(包括可溶性膳食纖維)，也是我們常說的三大生熱營養素，有時也稱之為三大宏量元素或能量元素。中國營養學會建議這三大營養素供給的能量應占總能量的百分比為蛋白質10%~15%，碳水化合物55%~65%，脂肪<30%。膳食纖維的量雖然還沒有合適的比例，但《中國居民膳食指南》建議成人每天膳食纖維不應少于25克，最好是30克，最好吃粗糧50克~100克。

從產能看，每克脂肪產能約9千卡，是蛋白質(4千卡/克)或碳水化合物(4千卡/克)的2倍多。因此富含脂肪的食物稱之為高能量食物，如動植物油脂、肉類(畜禽肉)、堅果類食物如大豆、花生、核桃、松子、葵花籽、杏仁等;碳水化合物來源于谷類和薯類或經過加工獲得的糊精、麥芽糖、果糖、葡萄糖等;蛋白質主要來源于動植物蛋白，動物性蛋白質如魚、肉、蛋、奶等，植物蛋白主要是大豆蛋白質。

如果攝取的能量長期超過人體需要量，就會造成體脂的堆積，使人肥胖，由于肥胖帶來多種疾病如高血壓、心臟病、糖尿病、脂肪肝等。反之，如果長期攝入能量不足，會造成營養不良，誘發多種疾病如貧血、結核、癌癥等。

按照人體對能量的需要，為保持健康體重，能量在一日三餐中合理分配原則是：早餐25%—30%，午餐30%—40%，晚餐30%—40%。可根據職業、勞動強度和生活習慣進行適當調整。進餐時間早餐6：30~8：30，午餐11：30~13：30，晚餐18：00~20：00進行為宜。同時飲食布局要合理多樣。現在的健康觀念認為，在制作膳食的歷程中應做到葷素、粗細配搭。多食用含維他命多的蔬菜、瓜果。多食用含有大量蛋白質、多種維他命及鈣、鐵等元素的食物。適當吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆成品，此乃蛋白質的來源。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物。健康的人體需要多種營養食品營養與健康素，純一種食物難于全數饜足，只有多樣化，才氣供給充足的蛋白質、維他命、纖維素，以維持人體酶的系統性，增加免疫，預防疾病的發生。

五個細節了解身體狀況

1、看頭發

頭發烏黑濃密柔順代表血氣充足，頭發枯燥發黃開叉是血氣不足的表現

2、看眼睛

看眼睛要看眼白的顏色，熟話說人老珠黃，其實就是指眼白的顏色變的渾濁、發黃、有血絲就是血氣不足的表現，相反眼睛大而有神是血氣充足的表現

3、看皮膚

皮膚白里透紅，有光澤有彈性沒有斑點代表血氣充足，反之皮膚粗糙沒光澤發暗，發青發紅，暗黃都代表血氣不足

4、看睡眠

入睡較快睡眠沉，呼吸均勻，一覺睡到自然醒，血氣足說明，入睡困難易驚易醒，夜尿多，呼吸沉重表示血氣不足的及時補血養氣

5、看指甲

正常情況下應該是除了小指其余的指甲都應該有，大拇指上半月形應該是占據指甲面積的1/4-1/5,食指中指無名指應該是不超過全指甲的1/5，如果指甲上沒有半月形或者是只有大拇指上有就表示人體內寒氣重，循環功能差，血氣不足，以致血液到不了指甲的末梢，如果半月形過大過多則易患上甲亢、高血壓。

四、參考資料

1、百度百科——“血氣”、“亞健康”

2、《子午流注圖解》http://

3、《均衡飲食》http://wenku.baidu.com/view/d23fffc22cc58bd63186bd5b.html

第二篇：論文：營養與健康

營養與健康論文

隨著改革開放和經濟的高速發展，人民生活水平提高很快，大部分地區已實現溫飽或已經達到小康水平，個別人群已經進入富裕行列。從整體來看各類人群的營養狀況明顯改善，食物結構處于一個歷史轉變時期，我國面臨著營養不足與營養過剩（或不平衡）的兩種挑戰。一方面，嚴重的蛋白質和能量缺乏問題已基本解決，而一些微量營養素（如鈣、鋅、碘、維生素A、核黃素等）激增。與肥胖有關的一些非傳染性慢性病，尤其是心血管病、糖尿病、腫瘤等的發病率和死亡率呈顯著增長趨勢，發病年齡也提前。致病原因復雜多樣，但都涉及生活不合理、營養欠均衡、代謝失調對健康的影響不容忽視。說明在物質條件改善后，如果沒有營養指導，某些疾病的發病率反而會隨之上升，這在歐美某些發達國家中已得到證明。因此普及營養知識、指導食物消費、執行合理營養健康與平衡膳食是項十分緊迫而艱巨的任務。

一、合理營養與健康的關系 1.促進生長發育

人體的細胞的主要成分是蛋白質，新的細胞組織的構成、繁殖、增大都離不開蛋白質，故蛋白質是兒童青少年發育的重要物質基礎。此外，碳水化合物、脂類、維生素、礦物質、水等營養素也是影響生長發育的重要物質基礎。近年來，人們普遍認為人體的身高與飲食營養有關，如日本青少年的身高普遍比二次世界大戰時期增加了12cm左右，我國兒童的身高、體重也較新中國成立之前有明顯的增長，這都與食物營養質量的提高有關。2.提高智力

營養狀況對人類的智力影響很大，1980年聯合國糧農組織（FAO）報告，有1.5億非洲人面臨饑荒，這些地方的孕婦由于營養不良，其子女的學習能力明顯地受到不利的影響。

兒童時期和嬰幼兒時期是大腦發育最快的時期，需要足夠的營養物質，如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白質等。特別是二十六碳六烯酸的供給，如攝入不足，就會影響大腦的發育，阻礙大腦智力開發。3.促進優生

計劃生育是我國的基本國策，而優生優育是重中之重，影響優生的因素除遺傳因素外，營養也是一個不容忽視的重要因素。孕婦應特別注意到先天營養對嬰兒體質及智力的影響，如果孕婦的飲食缺乏營養，會導致胎兒畸形、流產、早產。4.增加機體免疫功能

免疫是機體的一個保護反應，若免疫能力低下，則易受各種病菌的侵害，營養不良患者的吞噬細胞對細胞攻擊的應答能力降低。而食物中的一些營養物質如維生素E，維生素A，維生素C，微量元素鋅（Zn）和硒（Se），類黃酮等物質都具有提高免疫能力的作用。5.促進健康長壽

人體的衰老是自然界的必然過程，長生不老的秘方雖然沒有，但如果注意均衡營養，則完全可以延緩衰老，達到健康長壽的目的。人到了五六十歲，機體逐漸衰老，生理機能發生衰退，需要有針對性地補充營養，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免熱量和動物脂肪的過多攝入，防止高血壓、心臟血管病、糖尿病等疾病的產生或復發，以達到延年益壽的目的。6.防止疾病 合理營養可以增進健康，而營養不足或營養過剩都可引起疾病。由于營養不足所引起的疾病為營養缺乏病，如卻鐵性貧血、軟骨癥、夜盲癥、甲狀腺腫大等；由于營養過剩引起的疾病稱為“富貴病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。二.營養失調會危害健康 營養失調，即營養過剩或不足，都會給機體健康帶來不同程度的損害。飲食無度、營養過剩，可導致肥胖癥、糖尿病、膽石癥、動脈粥樣硬化、高血壓和心血管病等，還可能成為腫瘤和其他疾病的誘因。營養不足會造成體質虛弱，精神不振，易于疲勞，工作效率低，免疫力和對疾病的抵抗力降低，甚至會出現各種營養缺乏癥，如：消廋、大頭、早衰、癡呆、貧血、壞血癥、夜盲癥、干眼病、皮膚病等。

人體不同時期、不同工作性質有不同的營養需要。調整好各個時期的膳食平衡是健康長壽的關鍵。合理的膳食營養可以使兒童正常發育、聰明伶俐，可以使成人體格健壯、精力充沛，可以是老年人精神煥發、益壽延年，可以使疾病患者消除病痛，早日康復。

平衡膳食又稱為健康膳食。是指膳食中營養種類齊全，數量充足，比例適當，且與人體的需要保持平衡。各類食物的成分有各自生物學特性，并不是按照人類營養學需要而構成的。由于它所含各種營養素的比例與人體所需比例不同，人體在攝入后消化吸收和利用過程中，不同營養素之間既有相互補充的一面，也有相互制約的一面。因此，要獲得較高和較完全的營養價值，只有同時進食種類齊全、數量充足和比例適當的混合食物才能取得預期效果。

1、平衡膳食的基本原則

（1）食物調配得當（2）食物品種多樣

（3）產熱營養素之間的比例適宜

（4）非產熱營養素與產熱營養素之間協調合理

2平衡膳食的基本要求

（1）能供給足夠熱能來滿足生活和工作的要求

（2）能供給足量的優質蛋白，以滿足修補機體組織和生長發育的需要（3）能供給適量的脂肪來保證必需脂肪酸和各種相關功能的需要（4）能供給各種維生素，保證機體正常的生理功能和健康狀態（5）能供給足夠礦物質，維持機體著正常的代謝和功能

（6）能供給適量膳食纖維來調節腸道系統的狀態，降低有毒物質的侵害

平衡膳食中的主要營養素的平衡包括：三大熱能營養素的平衡、蛋白質中氨基酸平衡、脂類物質中脂肪酸的平衡和其他營養素的平衡。

碳水化合物（糖類）、脂肪、蛋白質是人體三大熱能營養物質，在膳食中含量最大，在機體中都可以產熱。膳食中只有三大營養物質之間比例合理才能既可保證機體組織的修復更新，又可保證熱能的需要，還可以保證組織細胞所需脂肪酸，宏觀上生命體征才能表現正常。通常成人膳食中糖、脂肪、蛋白質三者的供給量比例約為6:2:1，少年兒童可適當增加脂肪和蛋白質的攝入。

平衡膳食中，蛋白質所含人體必需的8中氨基酸應種類齊全、數量充足、比例適當，而且還要一定比例的非必需氨基酸。，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應為4:6。

人體所需必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，在植物油中含量較高，所以，平衡膳食除了維持脂肪供能的比例，還應增加不飽和脂肪酸的量。通常認為，必需脂肪酸應占總熱能的2％，每日脂肪攝入量中植物性脂肪應占2/3，而且，植物油的攝入量嚴大于10g才能維持不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的平衡。

維生素、礦物質和纖維素也要滿足機體的需要。這些營養素在體內主要是調節生理功能。如果缺乏或不足，就會造成某些生理機能的失調，導致一些缺乏癥的發生。

人們的日常膳食由多種食物構成，把食物的種類大致分為四類：糧食類、動物類和豆類、油脂類和蔬菜水果類。平衡飲食要求各類食物在膳食中應占適當比重。古往今來，營養學觀點認為平衡膳食應該“五谷為養、五畜為益、五菜為充、無果為助”，不僅指出了平衡膳食的食物種類，還闡明了各類食物在平衡膳食中的地位。

除了各類食物的比例要協調外，不同類型的食物搭配也很重要，如主副食的搭配、粗細糧的搭配、葷素搭配等。總之，全面、均衡的事物才能保證機體營養的需要，才能有利健康。

我國居民的膳食指南要點如下：

（1）食物多樣、谷類為主。（2）多吃蔬菜，水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類及其制品。

（4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）如飲酒應限量。

（8）吃清潔衛生、不變質的食物。科學的飲食習慣也是至關重要的。科學的飲食習慣應該使飲食與日常作息時間與生理狀況相適應，與消化規律相協調，從而提高食物消化、吸收和利用的程度，使人體感覺舒服、精力充沛、身體健康。

建立科學飲食習慣的原則是：

（1）進餐時間掌握在飯前不是過分饑餓但是有正常食欲；（2）所攝取的營養物質被機體充分地消化、吸收和利用；（3）能滿足機體生理和工作的需要，保證健康的生活和工作。

科學的飲食還應注意克服不良飲食，如：挑食和偏食，進食不規律，過冷過熱的食物，盲目節食減肥，亂用滋補藥和不注意衛生。

參考文獻：

《營養學專家答疑—關教授談飲食營養與健康》北京科學技術出版社 《現代飲食營養與健康》田呈瑞、姚曉玲編著 中國計量出版社 《營養與健康》劉翠格主編 化學工業出版社

第三篇：營養與健康論文

營養與健康

摘要: 食物是人類賴以生存的物質,人體從食物中汲取營養,維持人體的新陳代謝。食物的生產條件、過程難免會使食物含有一些對人體健康不利的影響因素。食物的這些不利因素成為有害因素,包括生物性、化學性和物理性三類,其中對人類健康有威脅的主要是生物性危害和化學性危害.關鍵字：食品安全 人類健康

食品質量安全,即食品安全,是指一個單位范疇(國家、地區或家庭)從生產或提供的食品中獲得營養充足、衛生安全的食品消費以滿足其正常生理需要。食品質量安全狀態是一個國家或地區的食品中各種危害物對消費者健康的影響程度。對人而言，一日三餐必不可少，食品安全與人類的健康息息相關，安全的食品對人至關重要。

一.食物的生物性危害

食物的營養成分不僅為人體所必需,也為其他生物所需要,因此食品經常受到其他生物的污染,有些生物可能會造成對人體健康的影響,常見的生物污染有細菌、病毒、真菌和寄生蟲。(1)食品的細菌污染

細菌是屬于原核型細胞的一種單胞生物,形體微小,結構簡單。細菌污染食物后會導致食品的腐敗變質、誘發食物中毒和引起細菌性傳染病。食物的分解產物往往帶有強烈的、令人不愉快的氣味和味道,使食物發生腐敗變質。食品發生腐敗變質后可使食物的營養價值降低,這些小分子成分有的還對人體有害,如蛋白質的分解產物氨、胺、吲哚,碳水化合物的分解產物低分子酸、脂肪的分解產物醛、酮、醇等,同時這些小分子成分還會使食物的口味、氣味改變,使食物的食用價值降低甚至喪失。有些細菌,特別是來源于溫血動物糞便的細菌可造成對健康的傷害。食物中的某些細菌可以誘發細菌性食物中毒,細菌性食物中毒是指攝入了正常數量的含有致病性細菌及其毒素的食物,所引起的急性綜合癥。有些細菌具有較強的侵襲能力,可引起人類的傳染病。細菌性傳染病曾經是嚴重危害人類的疾病,如鼠疫、霍亂等傳染病曾經奪去了成千上萬人的生命。常見的引起細菌性傳染病的細菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等。(2)食品的病毒污染

病毒是一類個體微小,無完整細胞結構,含單一核酸(DNA或RNA)型,必須在活細胞內寄生并復制的非細胞型微生物。與細菌不同,病毒在外界可以存活,但不能復制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性傳染病,常見的通過食品傳播的病毒性傳染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小兒麻痹病毒引起的脊髓灰質炎、朊病毒引起的瘋牛病等。(3)食品的真菌污染

真菌是具有真核和細胞壁的異養生物。其營養體(真菌營養生長階段的結構)大多帶有由纖細

管狀菌絲構成的菌絲。食品中真菌的危害是其所產生的毒素對人體的傷害,許多真菌毒素可導致人類中毒,有些毒素還具有致癌、致畸和致突變的作用。糧谷類食品最容易受真菌毒素的污染,糧食中常見的真菌毒素有黃曲霉毒素(由黃曲霉產生)、T2鐮孢毒素(由鐮孢菌產生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉產生)、棒曲霉素(由紅色青霉菌產生)、麥角毒素(麥角真菌產生)、玉米赤霉烯酮(鐮刀菌產生)等。可見不是所有霉菌產生的毒素都是黃曲霉毒素,只有黃曲霉等少數霉菌品種才產黃曲霉毒素,也不是所有黃曲霉都產毒,只有其中的產毒菌株才產毒素,即便是產毒菌株,其產毒也需要一定的條件,特別是溫濕度和營養條件,因此,不能說糧食霉變就有黃曲霉毒素,更不能說陳化糧含黃曲霉毒素。

二.食品的化學污染

食品中的化學危害物質與生物危害的最大區別是化學危害一般不會在食品、體內增加,因此,產生對人體危害的作用需要達到一定的劑量。產生健康傷害所需要的劑量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人體攝入的某有害化學物質低于其危害劑量,這種有害物質就不會產生對人體健康的傷害。同一種食品,攝入的量越大,其中的有害成分進入人體的越多。反過來,由于飲食習慣的不同,各國、各地區、各民族的食物結構不同,同一種食物的攝入量就有所不同,達到進入人體同一水平的含量時,對食品中毒物含量的要求也就不同

(1)違規使用農藥

為了防止病蟲害的發生,大部分農作物都要使用一定種類和數量的農藥。雖然我國已對農作物施用何種農藥做了明文規定,允許使用的農藥大都是高效低毒農藥,降解快,對人畜危害性小。但一部分人為了降低成本,為了獲得更好的殺蟲效果,他們仍在違反規定使用高毒、高殘留農藥,如甲胺磷、氧化樂果等。我國居民在日常膳食中的各類農藥攝入量,往往數十倍于美國、日本、歐盟等發達國家。僅農藥六六六的攝入量標準,中國就是美國的84倍、日本的15倍。據統計,有38%的農產品有害物殘留量超過國家規定的標準,部分地區蔬菜農藥超標比例高達80%。

(1)過量施用化肥

許多人對農作物的種植缺乏科學知識,盲目施用過量的化肥,既造成土壤板結、土質變壞,還造成農作物中硝酸鹽過多。過量的硝酸鹽在人體內易轉化成亞硝酸鹽,進而合成強致癌物質亞硝酸胺。

(3)濫用植物激素

一些農戶為了提高作物產量,改進其外觀品質,濫用植物激素,如脹大劑、催紅劑、增甜劑等,使作物中激素和稀土元素殘留量大,食用后可造成兒童早熟,成人內分泌紊亂等。

三.加工制造方面的污染

(1)超量使用食品添加劑

國家有關部門認定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產品中的殘留限量,超量使用即可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測,曾有在面粉中超限量5倍的增白劑“過氧化苯甲酞”;在腌菜中超標準20多倍的苯甲酸;在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等。

(2)濫用非食品加工用化學添加物

在食品加工制造過程中,非法使用和添加超出食品法規允許使用范圍的化學物質(其中絕大部分對人體有害)。如:熏蒸饅頭、包子增白使用二氧化硫;使大米、餅干增亮用礦物油;用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮,延長保質期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”等。

(3)食品制造使用差、劣的原料

食品加工用原料質量差、劣,給食品安全造成極大隱患。如:用已霉變(含黃曲霉毒素)的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐攤點使用“地溝油加工油炸食品等。更有甚者是生產假冒偽劣的食品造成眾多消費者身亡,如:2003年的安徽阜陽劣質奶粉事件,2004年5月廣州毒酒致人傷亡事件等.綜上所述，食物對人類健康的不利因素有生物因素，化學因素，農業生產和食品加工中的因素，這些因素都對人類的健康有著重要的影響，甚至還會威脅到人類的生命，生產生活中對諸如此類不利因素的預防至關重要。

第四篇：營養與健康 論文

淺論食品營養與健康

食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

一、俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1、少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2、多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3、注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4、多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5、少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6、適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7、少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失活力。

8、睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

二、許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

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第五篇：營養與健康論文

營養與健康 10級經營六60王琦

飲食得當助美麗。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般

為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1.少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3.注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5.少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6.適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7.少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失去活力。

8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

適當藥浴。凡含有檸檬酸和維生素的中草藥或水果、蔬菜，均可做成藥浴劑。適當的藥浴會使皮膚白皙，光滑，柔軟，滋潤，細膩。

保證身體健美除堅持鍛煉外，還要有均衡的營養。然而，許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

注意飲食，使皮膚更加細膩。

1.適量飲水。當人體水分減少時，會出現皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現皺紋。為了確保水分的充分攝入，每日飲水量應為1200毫升左右。

2.常吃富含維生素的食物。維生素對于防止皮膚衰老，保持皮膚細膩滋潤起著重要作用，維生素E對于皮膚抗衰老有著重要作用[3]。因為維生素E能夠破壞自由基的化學活性，從

而抑制衰老。維生素E還有防止脂褐素沉著與皮膚的作用，含維生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。維生素A、B也是皮膚光滑細膩不可缺少的物質。當人體缺乏維生素A時，皮膚會變得干燥，粗糙有鱗屑；若缺乏維生素B時，會出現口唇皮膚開裂，脫屑及色素沉著。富含維生素A的食物有動物肝臟，魚肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙紅色的蔬菜和水果。富含維生素B的食物有肝，腎，心臟，奶等。

3.多吃富含鐵質的食物。皮膚要光澤紅潤，就需要供給充足的血液。鐵是構成血液中血紅素的主要成分之一，故應多吃富含鐵質的食物。如動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜等。

多吃含膠原蛋白和彈性蛋白食物。膠原蛋白能使細胞變的豐滿，從而使肌膚充盈，皺紋減少；彈性蛋白可使人的皮膚彈性增強，從而使皮膚光滑而富有彈性。富含膠原蛋白和彈性蛋白多的食物有豬蹄，動物筋鍵和豬皮等。

有專家說：未來的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說“病從口入”，也是說人在吃上如不注意科學，吃錯了也會導致疾病。現如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。

話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動著我們的神經。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號。但肥胖等系列的現代病也開始纏繞國人，食品營養與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養，而什么狀態是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養的均衡，平時也要注意養成良好的飲食習慣。

每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發現幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量最求多元化。

●要明白食品營養和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。據WHO(聯合國世界衛生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標準：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應各種環境,應變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。●其次我們應明白營養是什么

營養”作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解。“營”在漢字里是謀求的意思，“養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”。“營養”一詞確切而比較完整的定義應當是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。”研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。

人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為“營養素”。人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維

生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養素”；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養素”；礦物質中有7種在人體內含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內含量較少，稱“微量元素”。這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統稱為“產能營養素”或能源物質。

正當我們吃的主食由粗變精之際，發達國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，“主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等”已成為政府的號召；美國則把粗糧和蔬菜列為“食物指南金字塔”的基座，這與我國“粗茶淡飯保平安”的說法有異曲同工之妙。我國與發達國家在飲食習慣和觀念上的逆向變化所形成的強烈反差提醒我們，需要認真思考和審慎對待熱度日高的飲食“西化”誤區，不能再沿著錯誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養、注意膳食平衡！

堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價

值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐。科學配餐的原則有三點：

（1）一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%較為適宜。《陸地仙經》中曾有一詩：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。”但現實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福”。而科學的吃法應該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。

（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當，同時還要講究飲食衛生。三餐時間合適、比例適當這一條比較好理解，就是早飯要認真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔４～６個小時，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。

（3）注意膳食結構的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調原料的品種和食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，只有通過科學搭配，才能使每一種菜所含的營養素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類。總之，食物不要單一，一天內或一星期內達到平衡即可。在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要。縱觀我國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康。“精”字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。

主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會感到發膩，這就是“輕度酸中毒”的表現。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴重影響健康。難怪古人詩云：“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之。”

膳食的酸堿平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習慣 食宜暖，少吃涼的食物

膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則爲咳，甚則爲泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調“饑時勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據報道，在華北地區食管癌高發區，居民就有喜飲熱水、熱粥的習慣。故古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒。”所以，膳食應當注意冷熱平衡。綜上所訴，讓我們以科學的營養為指導，做到均衡營養、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！