第一篇：臺(tái)灣省高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題

臺(tái)灣省高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題

一、單項(xiàng)選擇題（每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、維生素A(μgRE)=____視黃醇(μg)+____β-胡蘿卜素(μg)+____其他類型的胡蘿卜素(μg)。

A．1/2

1/6

1/12

B．1

1/12

1/6

C．1

1/6

1/12

D．1/2

1/6

1/6

2、以下公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)態(tài)度正確的是____ A：對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)的任務(wù)更重視一點(diǎn) B：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)解決問題

C：可以奉行拿來主義，借為己用 D：嚴(yán)守規(guī)程制度，保證質(zhì)量

3、按營(yíng)養(yǎng)素新的分類，____為微量營(yíng)養(yǎng)素。

A．蛋白質(zhì)

B．脂肪

C．礦物質(zhì)

D．糖類

4、對(duì)身高體質(zhì)指數(shù)描述有誤的是____ A．表示每厘米身高的體重值

B．受體重影響較大

C．體重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影響較大

5、血清和血漿的區(qū)別在于為____ A．血清含有纖維蛋白原

B．血漿含有纖維蛋白原

C．血清含有血細(xì)胞

D．血漿含有血細(xì)胞

6、地中海地區(qū)人群血清總膽固醇水平低，心血管疾病發(fā)病率較低，與其飲食中____攝入量高有關(guān)。

A．橄欖油

B．椰子油

C．玉米油

D．花生油

7、一名兒童臨床癥狀表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出現(xiàn)散在的出血點(diǎn)，鼻子出血等癥狀。臨床診斷病人可能患有的哪一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病____ A．佝僂病

B．鋅缺乏病

C．缺鐵性貧血

D．維生素C缺乏病

E．碘缺乏病

8、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是____ A．豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

9、膳食中每天要食用300g的谷類，其中全麩谷類要占____左右。A．1/2

B．1/3

C．1/4

D．1/5

10、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指____ A．健康傳播活動(dòng)

B．健康教育活動(dòng)

C．健康干預(yù)活動(dòng)

D．健康咨詢活動(dòng)

E．健康監(jiān)測(cè)活動(dòng)

11、體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為__。A．消瘦 B．正常范圍 C．超重

D．重度肥胖。

12、下列哪項(xiàng)是維生素B1亞臨床缺乏的主要表現(xiàn)______。A．暗適應(yīng)能力下降 B．多汗

C．睡著后易驚厥 D．出血性暈輪

E．疲乏無力和下肢倦怠

13、健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余____ A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

E．1%

14、維生素A缺乏最常見的人群是____ A．兒童

B．青壯年

C．孕婦

D．乳母

E．老年人

15、某人疲倦、乏力、易感冒，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合，皮膚受碰撞出現(xiàn)淤斑。此患者可能是缺乏____ A．維生素C

B．維生素B12

C．鐵

D．鋅

E．葉酸

16、溝通是雙向交流的過程，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該善于運(yùn)用____ A．說

B．聽

C．提問

D．非語(yǔ)言

E．寫

17、屬于數(shù)值變量資料的是____ A．身高

B．體重

C．血型

D．年齡

18、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》施行于（）A．1993年 B．1994年 C．1995年 D．1996年

19、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是____ A．蛋白質(zhì)分解

B．酸度增加

C．亞硝酸鹽增加

D．水分增加 20、下列表述中，正確的選項(xiàng)是____ A．植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B．植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂類C．植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D．植物性谷物主要提供能量和礦物質(zhì)

21、（55~58題共用題干）

男，29歲，右上腹外傷伴腹腔內(nèi)出血，出血性休克，急診手術(shù)后臺(tái)并十二指腸腸瘺和胰瘺

55.在發(fā)病早期不宜采用下面何種措施

A：控制感染 B：腹腔引流

C：補(bǔ)充足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素 D：維持水、電解質(zhì)和酸堿平衡 E：抗休克治療

22、具有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是____ A．蛋白質(zhì)

B．脂肪

C．碳水化合物

D．維生素

E．礦物質(zhì)

二、多項(xiàng)選擇題（每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）

1、腎臟對(duì)于分子量多大的分子無法過濾？ A：5000以上 B：10000以上 C：70000以上 D：100000以上

2、下列何種檢驗(yàn)值，可表示油脂的不飽和度： A．酸價(jià) B．碘值 C．酯值 D．量化值

3、消化系統(tǒng)疾病對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝的主要影響有____ A．食欲差或疾病消耗量大，能量和蛋白質(zhì)攝入量不足

B．腸黏膜病變影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收利用，易發(fā)生水、電解質(zhì)失衡

C．胃腸動(dòng)力障礙引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收不良

D．易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良

E．以上都對(duì)

4、關(guān)于食品抽樣檢查的抽樣誤差大小，說法正確的有____ A．抽樣量越大，誤差越小

B．抽樣量越大，誤差越大

C．抽樣隨機(jī)性越好，誤差越小

D．食品均一性越好，抽樣誤差越小

E．食品均一性越好，抽樣誤差越大

5、發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括____ A．沙門菌食物中毒

B．肉毒梭菌毒素中毒

C．葡萄球菌腸毒素中毒

D．河豚魚食物中毒

E．副溶血性弧菌食物中毒

6、預(yù)防四季豆中毒的措施是______。A．烹調(diào)前用水浸泡并洗凈 B．烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透 C．烹調(diào)時(shí)加醋 D．熟食要冷藏

7、較為合理的膳食模式有____ A．東方膳食模式

B．日本膳食模式

C．我國(guó)傳統(tǒng)膳食模式

D．美國(guó)膳食模式

E．地中海膳食模式

F．西歐膳食模式

8、能量的營(yíng)養(yǎng)素來源是____ A．碳水化合物

B．維生素

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

9、下列食物中，含鈣量最高的是____ A．發(fā)菜

B．河蝦

C．大白菜

D．胡蘿卜

10、糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括____ A．挑出霉粒

B．研磨加工

C．活性炭吸附去毒

D．加堿破壞

E．加水反復(fù)搓洗

11、營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目評(píng)價(jià)主要圍繞____等方面進(jìn)行。

A．投入

B．產(chǎn)出

C．效果

D．效益

E．居民接受度

12、食物能量的數(shù)值可通過____方法獲得。

A．直接測(cè)定法

B．間接計(jì)算法

C．能量計(jì)算法

D．減法

E．除法

13、孕中、晚期的能量消耗包括____ A．孕婦的基礎(chǔ)代謝

B．胎兒生長(zhǎng)發(fā)育

C．母體生殖器官的生長(zhǎng)發(fā)育

D．產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備

E．孕婦的體力活動(dòng)

14、一周食物供給原則包括__。A．主食粗細(xì)搭配，菜肴品種多樣 B．葷素搭配

C．膳食平衡勤調(diào)配 D．在一周的食物供給中，應(yīng)先注意每天各餐的均衡分配，并適度調(diào)節(jié) E．在各天之間要保持食物、營(yíng)養(yǎng)與價(jià)格的分配相對(duì)平衡

15、造成鈉缺乏的原因有____ A．嘔吐

B．腹瀉

C．使用利尿劑

D．腎上腺皮質(zhì)功能減退

E．膽石癥

16、乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其中富含的____還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價(jià)最好的補(bǔ)充 A：蛋氨酸 B：精氨酸 C：賴氨酸 D：色氨酸

17、一周食物供給原則包括____ A．主食粗細(xì)搭配，菜肴品種多樣

B．葷素搭配

C．膳食平衡勤調(diào)配

D．在一周的食物供給中，應(yīng)先注意每天各餐的均衡分配，并適度調(diào)節(jié)

E．在各天之間要保持食物、營(yíng)養(yǎng)與價(jià)格的分配相對(duì)平衡

18、煙酸缺乏可出現(xiàn)____典型癥狀。

A．皮炎

B．貧血

C．腹瀉

D．促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

E．癡呆

19、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集需要收集的資料有（）宗教信仰、生活方式、供水情況。

A．人口調(diào)查資料 B．膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料 C．健康資料 D．經(jīng)濟(jì)狀況 E．文化教育程度

20、尼克酸缺乏可引起__ A．夜盲癥 B．甲狀腺腫 C．癩皮病 D．壞血病

21、中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)情況。以下的判斷標(biāo)準(zhǔn)正確的是____ A．Ⅰ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75%～90%

B．Ⅱ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%～75%

C．Ⅲ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60%以下

D．營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75%～100%

E．重度營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的90%～100%

22、膳食調(diào)查常采用的方法有____ A．稱重法

B．詢問法

C．轉(zhuǎn)賬法

D．記賬法

E．化學(xué)分析法

第二篇：2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國(guó)人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營(yíng)養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會(huì)使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請(qǐng)注意，飲用大量的紅茶和咖啡會(huì)阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對(duì)疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會(huì)妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會(huì)導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入;

流汗過多時(shí)，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對(duì)鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第三篇：上海高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師模擬試題

上海高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師模擬試題

一、單項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、關(guān)于平衡膳食寶塔的說法不正確的是____ A．平衡膳食寶塔共分為6層，包含了我們每天應(yīng)攝入的主要食物種類

B．寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C．寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重

D．寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

E．蔬菜和水果居寶塔的第二層

2、下列個(gè)人健康資料中屬于臨床資料類的是__。A．現(xiàn)病史、過去史、家族史 B．年齡、性別、教育程度 C．飲食習(xí)慣

D．體重、血壓、血型

3、下列糖類屬于雙糖的是____ A：麥芽糖 B：葡萄糖 C：半乳糖 D：果糖

4、飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險(xiǎn)性。以下富含飽和脂肪酸的食物有____ A：豆油 B：花生油 C：橄欖油 D：椰子油

5、食物纖維可防治的疾病有____ A．胃酸過多

B．腹瀉

C．克山病

D．肥胖癥

6、一般混合膳食的食物熱效應(yīng)是增加基礎(chǔ)代謝的____ A．10%

B．20%

C．25%

D．30%

E．35%

7、不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)是______。A．甘油三酯 B．甘油二酯 C．磷脂

D．乳糜微粒 E．膽固醇

8、食品放射性污染對(duì)人體的危害，下列哪項(xiàng)敘述是不正確的____ A．免疫抑制作用

B．損害生殖功能

C．致癌

D．致畸

E．致突變

9、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德不包括____ A．忠于職守

B．愛崗敬業(yè)

C．鉆研業(yè)務(wù)

D．學(xué)習(xí)文化

10、維生素B1缺乏病(腳氣病)在我國(guó)____發(fā)病率較高。A．北方

B．南方

C．西部

D．東北地區(qū)

11、____的人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題是營(yíng)養(yǎng)缺乏病。A．以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C．以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D．地中海膳食結(jié)構(gòu)

E．日本的膳食結(jié)構(gòu)

12、成人蛋白質(zhì)攝入量__g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。A．＜0．8 B．＜1 C．1～1.5 D．＞1.5

13、混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)是______。A．生物價(jià) B．氨基酸評(píng)分

C．蛋白質(zhì)功效比值 D．蛋白質(zhì)利用率 E．氨基酸功效比值

14、職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取____而從事的社會(huì)性工作類別。

A．主要生活來源

B．主要社會(huì)貢獻(xiàn)

C．工資

D．主要工作

15、老年人隨年齡增長(zhǎng)體內(nèi)瘦體組織______，脂肪組織______。A．減少增加 B．減少減少 C．減少減少 D．增加增加

16、____ ℃是食品冷藏的最佳溫度，大多數(shù)細(xì)菌不能在此溫度繁殖和生長(zhǎng)。A．0～10

B．0～8

C．2～8

D．0～4

17、糧豆類食品的衛(wèi)生主要注意__。A．防鼠 B．防潮 C．防曬 D．防霉

18、衡量脂肪早期酸敗的指標(biāo)為____ A．碘價(jià)

B．皂化價(jià)

C．酸價(jià)

D．過氧化值

E．比重

19、下列是關(guān)于米的敘述，何者錯(cuò)誤？請(qǐng)選出一項(xiàng)

A．粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是20：80左右

B．糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)成

C．糙米中含有比較多量的維生素B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少 D．米的無機(jī)質(zhì)，鈣少而磷多（E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。20、人體最大的消化腺是____ A．唾液腺

B．胃腺

C．腸腺

D．肝臟

E．胰腺

21、有關(guān)維生素的特點(diǎn)說法不正確的是____ A．能提供能量

B．能參與人體組織的構(gòu)成C．不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存

D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供

22、某人食用剛從送奶站送來的當(dāng)日消毒牛奶后，發(fā)生腹痛、脹氣、腹瀉。經(jīng)檢查排除了微生物引起的可能性。此人在此前飲用牛奶后．也曾出現(xiàn)類似的情況。其最可能的原因應(yīng)是該人體內(nèi)缺乏______。A．蛋白酶 B．乳糖酶 C．蔗糖酶 D．果糖酶

23、正常情況下，機(jī)體通過____免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。

A．自身免疫

B．非特異性和特異性

C．內(nèi)分泌

D．免疫分子

24、根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是____μgRE。

A．50

B．600

C．700

D．800

E．1000

二、多項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）

1、營(yíng)養(yǎng)教育工作者需要具備的技能包括____ A．專業(yè)知識(shí)

B．文化知識(shí)

C．現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)能力

D．語(yǔ)言表達(dá)信息傳播能力

E．社會(huì)知識(shí)

2、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及____ A：微生物的污染

B：重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染 C：環(huán)境條件 D：理化因素

3、孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的____ A．20%—30%

B．25%—30%

C．25%—35%

D．30%—140%

4、稻米蛋白中含量較少的氨基酸有____ A．色氨酸

B．蛋氨酸

C．蘇氨酸

D．苯丙氨酸

E．賴氨酸

5、屬于油脂類的堅(jiān)果包括____ A．榛子

B．腰果

C．杏仁

D．葵花籽

6、__為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。A．沙門氏菌 B．變形桿菌 C．霍亂弧菌

D．副溶血性弧菌

7、改善生長(zhǎng)發(fā)育類保健食品的作用原理包括____ A．促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

B．影響細(xì)胞分化

C．增加生長(zhǎng)激素

D．促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)的器官發(fā)育

8、鋅缺乏實(shí)驗(yàn)室常見檢查指標(biāo)包括____ A．細(xì)胞鋅

B．發(fā)鋅

C．指甲鋅

D．尿鋅

E．血鋅

9、脂餐膳食是檢查____的膳食。

A．小腸對(duì)脂肪的吸收能力

B．人體對(duì)脂肪的代謝情況

C．膽囊及膽管的形態(tài)及功能D．檢查高脂血癥的膳食

10、維生素E的合成場(chǎng)所為____ A．動(dòng)物脂肪組織

B．骨骼肌

C．動(dòng)物肝臟

D．植物

11、下列屬于高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是____ A．控制能量，控制體重

B．高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食

C．控制脂肪和奶類的攝入量

D．增加大豆類食品的攝入

E．補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等

12、____可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A：口腔 B：食道 C：胃 D：小腸

13、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為____ A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志

B．食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染

C．預(yù)測(cè)致病菌污染可能性

D．預(yù)測(cè)食品耐保藏性

E．食品對(duì)人體健康的危害程度

14、引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是____ A．高能量膳食

B．低能量膳食

C．不合理的飲食結(jié)構(gòu)

D．不合理的特殊飲食習(xí)慣

E．高鹽膳食

15、豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好食物來源，其原因是____ A．蛋白質(zhì)含量高

B．賴氨酸含量高

C．無機(jī)鹽和維生素B族含量高

D．必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

E．蛋氨酸含量高

16、收集的尿液需要推遲檢驗(yàn)時(shí)，可采用的保存方法有____ A．4℃冷藏

B．-20℃冷凍

C．加入適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)防腐劑

D．濃縮

E．24小時(shí)以內(nèi)可室溫保藏

17、鮮牛奶富含哪些營(yíng)養(yǎng)素____? A．維生素A B．維生素B2、維生素B1

C．維生素C D．鈣

E．胡蘿卜素

18、最富含牛磺酸的是______。A．貝類的肉質(zhì) B．魚類的肉質(zhì) C．淡水產(chǎn)品 D．雞蛋 E．瘦肉

19、能促進(jìn)鈣吸收的因素有____ A．適量維生素D

B．乳糖

C．草酸

D．脂肪

E．適當(dāng)?shù)拟}磷比例

20、孕期體重的增加是因?yàn)開___ A．胎兒

B．胎盤

C．羊水

D．血容量的增加

E．乳腺

F．子宮

21、食譜編制基本原則應(yīng)遵循____ A．營(yíng)養(yǎng)平衡

B．飯菜可口

C．食物多樣

D．定量適宜

E．經(jīng)濟(jì)合理

22、營(yíng)養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)教育的共同點(diǎn)是____ A．營(yíng)養(yǎng)信息交流

B．知識(shí)提高

C．態(tài)度改變

D．行為改變

E．溝通技巧

23、以提供能量為主的食物為純能量食物，包括____ A．動(dòng)植物油

B．淀粉

C．食用糖

D．牛奶

E．高度酒

24、運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論包括____ A．知信行理論模式

B．健康傳播理論

C．健康信念模式

D．計(jì)劃行為理論

E．健康促進(jìn)理論

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材WORD版本

第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德 第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí) 道德 道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與 自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。它滲透于生活的各個(gè)方面，既是人們應(yīng) 當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。

二、職業(yè)道德 職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求 的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過 程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德是社會(huì)道德在 職業(yè)活動(dòng)中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，而 且是本行業(yè)對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。1．職業(yè)道德特點(diǎn) 職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征。第 一是行業(yè)性，即要鮮明地表達(dá)職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責(zé)任以及職業(yè)行為上的道 德準(zhǔn)則。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史 繼承性。第三是實(shí)用性及規(guī)范性，即根據(jù)職業(yè)活動(dòng)的具體要求，對(duì)人們 在職業(yè)活動(dòng)中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。第四是社會(huì)性和時(shí)代性，職業(yè)道德是一定的社會(huì)或階級(jí)的道德原則和規(guī) 范的 c·職業(yè)化”，不是離開階級(jí)道德或社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。隨著時(shí)代 的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當(dāng)時(shí)社會(huì)道德的普遍要 求，具有時(shí)代性。2．職業(yè)道德的社會(huì)作用 職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用。它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部 以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維 護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)；員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì) 的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高 發(fā)揮重要作用。蔫

三、社會(huì)主義職業(yè)道德 社會(huì)主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會(huì)主義道德的有機(jī) 組成部分，伴隨著社會(huì)主義事業(yè)的實(shí)踐而產(chǎn)生、形成和發(fā)展，是社會(huì)主 義職業(yè)活動(dòng)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。1．社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征 社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種 社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種 職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這 一根本要求。2．社會(huì)主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會(huì)主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求 要保障社會(huì)領(lǐng)域中出現(xiàn)的各種職業(yè)、行業(yè)和事業(yè)的順利發(fā)展，保持 個(gè)人利益、職業(yè)集體利益和整個(gè)社會(huì)利益的基本一致，平衡各職業(yè)集體

之間的關(guān)系，要適用于不同產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、職業(yè)的職業(yè)道德去調(diào)整。3．社會(huì)主義職業(yè)道德是在對(duì)古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形 成和發(fā)展起來的 社會(huì)主義職業(yè)道德是歷史上勞襲人民優(yōu)秀職業(yè)道德的繼承和發(fā)展； 對(duì)已往社會(huì)統(tǒng)治集團(tuán)和其他階級(jí)職業(yè)活動(dòng)中聽產(chǎn)生的職業(yè)道德也有間接 的繼承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。社會(huì)主義職業(yè)道德亦是 在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭(zhēng)的過程中建立和發(fā)展的。

四、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個(gè)方面的內(nèi)容，即愛崗敬業(yè)、誠(chéng) 實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。1．愛崗敬業(yè) 愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體體現(xiàn)，是社會(huì)主義職 業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職 工作。愛崗是對(duì)人們工作態(tài)度的一種普遍要求。敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責(zé)。愛

崗是敬業(yè)的基礎(chǔ)，敬業(yè)是愛崗的具體表現(xiàn)，愛 崗敬業(yè)是為人民服務(wù)精神的具體體現(xiàn)。2．誠(chéng)實(shí)守信 誠(chéng)實(shí)，就是忠誠(chéng)老實(shí)，不講假話。誠(chéng)實(shí)的人能忠實(shí)于事物的本來面 目，不歪曲、不篡改事實(shí)，同時(shí)也不隱瞞自己的真實(shí)思想，光明磊落，言語(yǔ)真切，處事實(shí)在。誠(chéng)實(shí)的人反對(duì)投機(jī)取巧，趨炎附勢(shì)，弄虛作假，口是心非。守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己應(yīng)承 擔(dān)的義務(wù)。誠(chéng)實(shí)和守信兩者意思是相通的，誠(chéng)實(shí)是守信的基礎(chǔ)，守信是 誠(chéng)實(shí)的具體表現(xiàn)。誠(chéng)實(shí)守信是為人處世的一種美德，也是一種社會(huì)公德，是任何一個(gè)有自尊心的人進(jìn)行自我約束的基本要求。3．辦事公道 辦事公道是指從業(yè)人員在辦事情處理問題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。不可因?yàn)槭怯H朋好友就 給予特別照顧，更不能利用職權(quán)挾嫌刁難。辦事公道要以一定的個(gè)人道 德修養(yǎng)為基礎(chǔ)。4．服務(wù)群眾 服務(wù)群眾是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。服務(wù)群眾體現(xiàn)了職業(yè)與人 民群眾的關(guān)系，說明工作的主要服務(wù)對(duì)象是人民群眾。服務(wù)群眾的要求 是依靠人民群眾，時(shí)時(shí)刻刻為群眾著想，急群眾所急，憂群眾所憂，樂 群眾所樂。5．奉獻(xiàn)社會(huì) 奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社會(huì)作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高體 現(xiàn)。有這種精神境界的人把一切都奉獻(xiàn)給國(guó)家、人民和社會(huì)。奉獻(xiàn)就是 不期望等價(jià)的回報(bào)和酬勞，而愿意為他人、為社會(huì)或?yàn)檎胬怼檎x獻(xiàn) 出自己的力量，包括寶貴的生命。奉獻(xiàn)社會(huì)的精神主要強(qiáng)調(diào)的是一種忘我的全身心投入精神。當(dāng)一個(gè) 人專注于某種事業(yè)時(shí)，他關(guān)注的是這一事業(yè)

第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)(三級(jí))理論試題介紹

公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)（三級(jí)）職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一考試?yán)碚撝R(shí)試卷

注 意 事 項(xiàng)

1、首先請(qǐng)按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，考號(hào)和所在單位名稱。

2、仔細(xì)閱讀各題，在答題紙的相應(yīng)位置填寫答案，不要在試卷上做任何記號(hào)。

3、請(qǐng)選取本試卷提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。

4、滿分為100分，考試時(shí)向?yàn)?0分鐘。

一、單項(xiàng)選擇題（第1—80題，用鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)題目的唯一正確答案涂黑，每題1分，滿分80分）

1、下列選項(xiàng)中屬于職業(yè)道德范疇的是（D）(A)企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)(B)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略(C)員工的技術(shù)水平(D)人們的內(nèi)心信念

2、職業(yè)道德通過（A），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。(A)協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系(B)增加職工福利(C)為員工創(chuàng)造發(fā)展空間(D)協(xié)調(diào)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系

3、對(duì)待職業(yè)和崗位，（D）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。(A)樹立職業(yè)理想(B)干一行愛一行專一行(C)遵守企業(yè)的規(guī)章制度(D)一職定終身，不改行

4、下列關(guān)于勤勞節(jié)約的論述中，不正確的選項(xiàng)是（B）。(A)勤勞節(jié)約是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的最終動(dòng)力(B)勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡(C)勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求(D)節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)

5、下列不是甘草的主要功效的選項(xiàng)是（D）(A)補(bǔ)脾益氣(B)解毒(C)祛痰止咳(D)利水消腫

6、川芎嗪不適用于下列哪一項(xiàng)（A）(A)止血(B)跌打腫痛(C)月經(jīng)不調(diào)(D)清除自由基

7、關(guān)于肌肉運(yùn)動(dòng)的論述不正確的選項(xiàng)是（A）(A)肌肉運(yùn)動(dòng)力量的大小與解剖橫斷面有關(guān)(B)肌肉收縮的直接能源是ATP(C)肌肉活動(dòng)能量供應(yīng)系統(tǒng)也包括乳酸能系統(tǒng)(D)膳食類型對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)糖和脂肪的利用有重要影響

8、影響人體能量消耗描述不包括（C）。(A)活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多(B)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多(C)工作程度越熟練，能量消耗越多(D)心情越緊張，能量消耗越多

9、基礎(chǔ)代謝能量測(cè)定是指（B）。

(A)活動(dòng)后4小時(shí)測(cè)得機(jī)體所需要的維持生命活動(dòng)最低能量需要量

(B)機(jī)體在清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和生命活動(dòng)所需要的最低能量(C)機(jī)體在清醒、飯后2小時(shí)、活動(dòng)2小時(shí)后測(cè)得所需維持生命活動(dòng)的最低能量(D)機(jī)體維持生命活動(dòng)最基本的能量

10、下列有關(guān)氨基酸模式的描述不正確的選項(xiàng)是：（C）

(A)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，各種氨基酸被機(jī)體利用的程度越高(B)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高(C)食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高(D)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

11、測(cè)得某食物中氨基酸含量最低位絲氨酸，其次是賴氨酸，再次是蘇氨酸，其他氨基酸含量與雞蛋白比較相近，則該食物（C）(A)第一限制氨基酸為絲氨酸(B)第二限制氨基酸為賴氨酸(C)第一限制氨基酸為賴氨酸(D)第三限制氨基酸為蘇氨酸

12、脂類的主要分成包括（C）。(A)脂肪和甘油三脂(B)甘油三脂和類脂(C)脂肪和類脂(D)磷脂和固醇脂

13、糖具有的功能有（C）

(A)供應(yīng)足夠的碳水化合物，可增加酮癥發(fā)生(B)促進(jìn)脂肪分解，減少酮癥發(fā)生

(C)保證脂肪充分氧化，減少酮癥發(fā)生(D)調(diào)節(jié)內(nèi)分泌

14、關(guān)于鉀的生理功能描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（C）(A)參加碳水化合物及蛋白質(zhì)的合成代謝(B)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓

(C)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性(D)維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡

15、關(guān)于甲狀腺激素生理功能的描述錯(cuò)誤的是（B）(A)促進(jìn)生物氧化(B)促進(jìn)食欲

(C)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解(D)促進(jìn)糖和脂肪代謝

16、符合孕早期合理膳食原則的選項(xiàng)是（D）(A)飲食以易消化為宜（B)避免油膩食物(C)多選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物(D)以上選項(xiàng)都正確

17、描述母乳與牛乳營(yíng)養(yǎng)素說法正確的選項(xiàng)是（C）(A)母乳脂肪含量高于牛乳(B)母乳蛋白質(zhì)含量高于牛乳(C)母乳乳糖含量高于牛乳(D)母乳維生素含量低于牛乳

18、開始人工喂養(yǎng)新生兒時(shí)應(yīng)（B）(A)1份鮮牛乳加1份水稀釋(B)2份鮮牛乳加1份水稀釋(C)3份鮮牛乳加1份水稀釋(D)1份鮮牛乳加2份水稀釋

19、描述谷類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不正確的選項(xiàng)是（B）(A)谷皮不含淀粉(B)糊粉層含豐富淀粉

(C)胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白質(zhì)(D)胚芽含一定量的脂溶性維生素

20、描述畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分變化不正確的是（D）(A)蛋白質(zhì)量變化不大，烹調(diào)后更易消化吸收(B)B族維生素在高溫制作過程中損失較多

(C)燉、煮肉類時(shí)無機(jī)鹽和脂溶性維生素?fù)p失不大(D)生魚片味道鮮美，宜生吃有營(yíng)養(yǎng)

21、有關(guān)發(fā)酵酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不正確的選項(xiàng)是（C）(A)乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量

(B)酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收(C)乳糖不耐受癥的人群不宜飲用發(fā)酵酸奶(D)發(fā)酵酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳

22、腌漬加工工藝與煙熏加工工藝相比，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的最大區(qū)別是（A）(A)煙熏加工工藝容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)(B)不會(huì)造成維生素的損失

(C)脂肪變?yōu)轱L(fēng)味物質(zhì)(D)蛋白質(zhì)容易分解成氨基酸

23、描述常見牛奶加工技術(shù)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）

(A)酸奶是以牛乳為主要原料，加入乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品

(B)超高溫瞬時(shí)滅菌奶指在60—80℃、數(shù)分鐘殺滅奶中致病菌和腐敗菌值得的產(chǎn)品(C)乳粉是將鮮牛奶為主要原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝取得的粉末狀產(chǎn)品(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

24、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)關(guān)系的說法正確的選項(xiàng)是（A）(A)通過調(diào)配原料能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面(B)通過火候運(yùn)用能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面(C)烹調(diào)無法提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度

(D)烹調(diào)只會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素，降低菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

25、關(guān)于烹調(diào)時(shí)給肉料裹上漿、粉的原理不正確的是（A）(A)大大增加B族維生素(B)減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸被氧化

(C)是原料不直接與高溫油接觸，避免破壞蛋白質(zhì)和維生素(D)原料外形美觀

26、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題包括微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽以及（B）(A)核輻射污染(B)農(nóng)藥殘留(C)黃曲霉污染(D)航菌素污染

27、最常見的食品生物性污染是（B）(A)病毒性污染(B)細(xì)菌和細(xì)菌毒素性污染(C)真菌性污染(D)真菌毒素污染

28、發(fā)生食物中毒后，公共營(yíng)養(yǎng)師要采取的行動(dòng)包括：（B）(A)趕快處理現(xiàn)場(chǎng)，清理和銷毀各種物證(B)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告(C)隱藏中毒病人(D)隱瞞不報(bào)

29、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》提出2001~2010年10年優(yōu)先解決三個(gè)重點(diǎn)人群包括（D）。(A)少年兒童(B)婦幼(C)老年人群體(D)以上選項(xiàng)均正確

30、我國(guó)第一部《食品衛(wèi)生法》開始于（B）(A)1990年(B)1995年(C)2000年(D)2005年

31、關(guān)于人體缺乏營(yíng)養(yǎng)的原因不包括（A）(A)可能是食物供給過量造成(B)可能是食品搭配不均衡造成(C)可能是營(yíng)養(yǎng)度吸收利用障礙(D)可能是營(yíng)養(yǎng)素丟失增加造成

32、廣東省居民存在的膳食問題是（D）(A)營(yíng)養(yǎng)不良是主要問題

(B)基本解決學(xué)齡前兒童低體重問題(C)食糖消費(fèi)量偏高(D)食鹽消費(fèi)量偏高

33、減肥訓(xùn)練者宜采用中低運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間（C）的有氧運(yùn)動(dòng)(A)較短(B)較長(zhǎng)(C)中等(D)很短

34、使用人參時(shí)應(yīng)注意下面哪一選項(xiàng)（A）(A)無虛體實(shí)，實(shí)證熱證者不用(B)保健補(bǔ)虛，抗衰老，一般每日5~10g(C)保健補(bǔ)虛時(shí)應(yīng)該堅(jiān)持每天連服(D)人參服用劑量不受季節(jié)限制 35、24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（B）(A)準(zhǔn)確(B)應(yīng)答率高

(C)反應(yīng)長(zhǎng)期的膳食模式(D)適用于大樣本

36、某幼兒園膳食調(diào)查前庫(kù)存大米30kg，調(diào)查30天，期間多次零星購(gòu)買大米240kg，調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余大米60kg，調(diào)查期間該幼兒園平均每天消耗大米（B）kg。(A)10(B)7(C)6(D)3

37、某成年女性能量需要量1900kca1，正常情況下早餐應(yīng)供給的能量為（B）(A)200 kca1(B)600 kca1(C)900 kca1(D)1900 kca1

38、人日數(shù)是用被調(diào)查者一日三餐為標(biāo)準(zhǔn)折合的（D）(A)用餐人數(shù)(B)用餐人次(C)用餐天數(shù)(D)標(biāo)準(zhǔn)天數(shù)

39、按照三餐的餐次比分別為30%、40%、30%，某幼兒園早餐有10名兒童進(jìn)餐，午餐有20名兒童進(jìn)餐，晚餐有30名兒童進(jìn)餐，則總?cè)巳諗?shù)為（B）(A)10(B)20(C)30(D)60

40、關(guān)于“標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)”正確的定義是：（D）(A)以極輕體力勞動(dòng)成年女子為標(biāo)準(zhǔn)人(B)以輕體力勞動(dòng)成年女子為標(biāo)準(zhǔn)人

(C)以極輕體力勞動(dòng)成年男子為標(biāo)準(zhǔn)人(D)以輕體力勞動(dòng)成年男子為標(biāo)準(zhǔn)人

41、對(duì)某人群進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，能量供給量有三種情況：2000kca1有12人，2400kca1有8人，2600kca1有6人，該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為：（B）(A)0.83(B)0.94(C)1.00(D)1.08

42、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年制定的我國(guó)首部《膳食指南》的內(nèi)容有：（D）(A)食物多樣化，饑飽要適當(dāng)，油脂要適量(B)粗細(xì)要搭配，食鹽要適量，甜食要少吃(C)飲酒要節(jié)制，三餐要合理(D)以上選項(xiàng)均正確

43、營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容之一是（D）(A)有計(jì)劃對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)(B)開展廣泛的群眾性營(yíng)養(yǎng)與健康宣教活動(dòng)

(C)將相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容納入初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)體系(D)以上選項(xiàng)均正確

44、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)有（B）(A)致病菌總數(shù)(B)菌落總數(shù)(C)大腸糞群數(shù)(D)以上都對(duì)

45、關(guān)于食品安全的說法正確的是（B）

(A)食品污染指食品被外來的但對(duì)人體健康無害的物質(zhì)所污染(B)為了食品安全，需要定期監(jiān)測(cè)食品污染(C)食品污染是不可避免的

(D)常見的農(nóng)藥中毒是通過食物鏈和生物富集的作用污染食物所引起

46、關(guān)于健康與營(yíng)養(yǎng)檔案管理方法不正確的選項(xiàng)是（D）(A)健康與營(yíng)養(yǎng)檔案應(yīng)規(guī)范排序和保存，并且字跡清晰可讀

(B)幾乎所有的人都希望自己的健康記錄資料由健康照顧者管理，并放在安全可靠的地方(C)健康檔案記錄的內(nèi)容可能會(huì)涉及居民的隱私，應(yīng)注意保護(hù)(D)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)和健康記錄資料只對(duì)居民個(gè)人和單位領(lǐng)導(dǎo)開放

47、描述和記錄營(yíng)養(yǎng)健康檔案問題不包括（D）

(A)記錄個(gè)人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分(B)SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問題評(píng)估和干預(yù)計(jì)劃四個(gè)部分

(C)盡量使用（或貼近）居民的語(yǔ)言描述個(gè)人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家族史和社會(huì)生活史等

(D)干預(yù)計(jì)劃體現(xiàn)以服務(wù)對(duì)象為中心，治療營(yíng)養(yǎng)性疾病為導(dǎo)向及生物一生理醫(yī)學(xué)模式的服務(wù)

48、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師調(diào)查收集資料的方法不包括：（A）

(A)通過閱讀查閱健康發(fā)展規(guī)劃、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃等獲取各種相關(guān)信息(B)通過訪問、座談分別向社區(qū)層次人群了解社區(qū)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)和理解等

(C)社區(qū)公共營(yíng)養(yǎng)師在訪問和座談中親身體驗(yàn)和觀察了解社區(qū)居民影響健康的主要因素等(D)公共營(yíng)養(yǎng)師組織社區(qū)居民代表、行政管理人員、衛(wèi)生人員等在一定時(shí)間內(nèi)圍繞主題進(jìn)行專題討論，完整記錄現(xiàn)場(chǎng)討論內(nèi)容

49、關(guān)于社區(qū)健康促進(jìn)的論述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）

(A)社區(qū)健康促進(jìn)通過健康教育和環(huán)境支持改變個(gè)人和群體行為、生活方式、和社會(huì)影響(B)通過社區(qū)健康促進(jìn)能降低本地區(qū)的發(fā)病率和死亡率(C)通過社區(qū)健康促進(jìn)活動(dòng)能提高人民的生活質(zhì)量和文明程度(D)社區(qū)健康促進(jìn)活動(dòng)是群眾自發(fā)的活動(dòng)

50、下列選項(xiàng)中符合食品保質(zhì)期表示方式的是（B）(A)最好在。。之前食用(B)最佳在。。之前食用(C)最佳食用日期。。之前(D)最好食用日期。。之前

51、預(yù)包裝食品的各種配料應(yīng)按制造或加工時(shí)加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過（A）的配料可以不按遞減順序排列(A)1%(B)2%(C)4%(D)5%

52、下列選項(xiàng)中屬于食品標(biāo)簽作用的是（A）(A)幫助消費(fèi)者選擇商品(B)幫助質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核食品成份(C)代表質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的聲明(D)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)實(shí)施處罰的依據(jù)

53、營(yíng)養(yǎng)成分表的構(gòu)成包括能量和營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、能量和營(yíng)養(yǎng)成分的含量占（A）的百分比等內(nèi)容。(A)營(yíng)養(yǎng)素參考值(B)營(yíng)養(yǎng)素的最高限量(C)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量(D)營(yíng)養(yǎng)素的適宜攝入量

54、進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化必須（C）(A)保持食品原有的感官性狀(B)保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)素組成比例(C)符合治療營(yíng)養(yǎng)不良性疾病的原則(D)符合治療營(yíng)養(yǎng)過剩疾病原則

55、下列選項(xiàng)中屬于保健食品基本特點(diǎn)的是（D）(A)按日常膳食服用不能顯示效果(B)不可以是天然食品

(C)可以取代藥物使用(D)可以是添加了某種成分的食品

56、下列哪一項(xiàng)不是中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題（B）(A)城市居民脂肪供能比例超過30%(B)蔬菜、水果消費(fèi)量較高

(C)奶類食物消費(fèi)量偏低(D)豆類及制品消費(fèi)量偏低

57、關(guān)于溫飽模式膳食的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（D）(A)谷類消費(fèi)量大(B)動(dòng)物性食品消費(fèi)量小(C)膳食能量能基本滿足人體需要(D)蛋白質(zhì)的攝入量高

58、下列不符合營(yíng)養(yǎng)型模式的膳食特點(diǎn)的選項(xiàng)是（C）(A)平均每天糧食消費(fèi)約半斤左右(B)動(dòng)物性食品每天消費(fèi)較低(C)海產(chǎn)品消費(fèi)量較高(D)每天能量攝入約2000kca1左右

59、廣東省居民膳食特點(diǎn)是（C）(A)以面類為膳食主體(B)動(dòng)物性食物攝入量偏低(C)居民膳食少糖多鹽(D)居民膳食多糖少鹽

60、關(guān)于《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容描述錯(cuò)誤的是（A）(A)食物多樣化，肉類為主(B)多吃蔬菜、水果(C)每天吃奶類

(D)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

61、關(guān)于對(duì)青少年膳食指南的論述錯(cuò)誤的是（D）

(A)多吃谷類，供給充足的能量(B)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(C)避免盲目節(jié)食(D)飲酒應(yīng)限量

62、平衡膳食寶塔建議各類食物攝入量是一個(gè)一定時(shí)期內(nèi)的（C）和比例(A)絕對(duì)值(B)平均值(C)相對(duì)值(D)累加值

63、關(guān)于保證營(yíng)養(yǎng)平衡方面，不屬于食譜編制原則的是（B）

(A)滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給(B)各營(yíng)養(yǎng)素之間比例可以不考慮(C)注意葷素搭配(D)食物盡可能多樣

64、測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)測(cè)量身長(zhǎng)，使小兒平臥于板中線，兩手操作的正確方法是（D）(A)左手固定小兒頭部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(B)左手固定小兒腰部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(C)左手固定小兒髖部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(D)左手固定小兒膝部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

65、胸圍值得定義是指（B）

(A)在受試者呼氣尚未開始時(shí)讀取帶尺上與零點(diǎn)相交的數(shù)值(B)在受試者吸氣尚未開始時(shí)讀取帶尺上與零點(diǎn)相交的數(shù)值(C)在受試者吸氣剛開始時(shí)讀取帶尺上與零點(diǎn)相交的數(shù)值(D)在受試者呼氣剛開始時(shí)讀取帶尺上與零點(diǎn)相交的數(shù)值

66、測(cè)量上臂松弛圍時(shí)，被測(cè)者肌肉（A）(A)由緊張變換到放松時(shí)勿移動(dòng)卷尺(B)由緊張變換到放松前先取走卷尺

(C)由緊張變換到放松前先移動(dòng)開卷尺(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

67、使用身高坐高計(jì)測(cè)試前應(yīng)校正（B）(A)坐高計(jì)刻度(B)坐高計(jì)零點(diǎn)(C)坐高計(jì)標(biāo)尺(D)坐高計(jì)高度

68、測(cè)量成人身高時(shí)，“兩點(diǎn)呈水平”的正確姿勢(shì)是（B）(A)被測(cè)者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平位(B)被測(cè)者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位(C)被測(cè)者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平位(D)被測(cè)者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平位

(A)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良癥(B)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥 69、蛋白質(zhì)和（或）能量供給不能滿足機(jī)體纖維持正常生理功能的需要可發(fā)生（）

A(C)能量營(yíng)養(yǎng)不良癥(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

70、體格大小和生長(zhǎng)速度是評(píng)價(jià)（B）的靈敏指標(biāo)(A)經(jīng)濟(jì)狀況(B)營(yíng)養(yǎng)狀況(C)遺傳狀況(D)照顧狀況

71、消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良多表現(xiàn)為（B）

(A)以蛋白不足為主者表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮(B)以能量不足為主者表現(xiàn)位皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮(C)A與B均正確(D)A與B均錯(cuò)誤

72、“匙狀甲”往往可見于（A）的患者(A)嚴(yán)重缺鐵性貧血(B)嚴(yán)重缺鋅(C)A與B均正確(D)A與B均錯(cuò)誤

73、“口腔生殖器綜合征”的癥狀有（D）(A)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎(B)陰囊炎(C)陰唇炎(D)以上選項(xiàng)均正確

74、皮膚受到輕微擠壓可出現(xiàn)散在出血點(diǎn)，受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑，估計(jì)缺乏（A）(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A

75、建議進(jìn)行鋅的實(shí)驗(yàn)室檢查留取標(biāo)本不正確的方法是（A）(A)留取糞便(B)留取空腹血(C)留取唾液(D)留取頭發(fā)

76、一成年男子，體重75公斤，身高169厘米，則其BMI為(A)(A)26.3(B)25.3(C)26.5(D)25.5 77、疲勞的癥狀可分一般癥狀及(B)，其生理本質(zhì)是肌肉活動(dòng)對(duì)能量代謝功能的影響.(A)全身癥狀(B)局部癥狀(C)中樞神經(jīng)癥狀(D)心臟疲勞癥狀

78、高脂血癥是(A)的危險(xiǎn)因素。(A)高脂血蛋白癥

(B)降低淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化(C)出血性中風(fēng)(D)影響T細(xì)胞增殖

79、下列有關(guān)調(diào)節(jié)血糖功能物質(zhì)的敘述不正確的是(A)(A)南瓜粉治療糖尿病的機(jī)理已經(jīng)明確(B)蜂膠可減少胰島素的用量(C)代謝過程與胰島素?zé)o關(guān)(D)鉻缺乏可導(dǎo)致2型糖尿病

80、新資源食品有四個(gè)開發(fā)方向，下面敘述哪條資源開發(fā)方向是正確的(D)(A)能量資源與蛋白質(zhì)資源(B)礦物質(zhì)資源(C)維生素資源(D)以上選項(xiàng)都正確

二、判斷題（第81~100題。將判斷結(jié)果填入答題卡中，正確的在答題卡上涂A，錯(cuò)誤的在答題卡上涂B。每題1.0分，滿分20分）

81、在日常接待工作中，不能根據(jù)社會(huì)地位選擇，應(yīng)符合平等尊重的要求。A 82、薏苡仁的主要功效是健脾滲濕，除癉止瀉，清熱排膿。A 83、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。A 84、玉米中的煙酸含量不少，但要加小蘇打水烹飪才能被人體吸收。A 85、老年人的食物中加工多用清蒸和煸炒、少用燉煮和油炸為好。B 86、我國(guó)居民以植物性食物為主，蛋白質(zhì)主要來源是豆類及其制品。B

87、食物中毒指攝入含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。B

88、測(cè)定血漿1，25-（OH）2-D3的濃度時(shí)評(píng)價(jià)個(gè)體維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況最有價(jià)值的指標(biāo)。A 90、一般將食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較以評(píng)價(jià)能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否符合要求。A 89、測(cè)定血漿和白細(xì)胞中維生素C濃度是評(píng)估機(jī)體維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況最實(shí)用和可靠的指標(biāo)A 91、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐中的單不飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。B

92、保健食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的區(qū)別是前者不需要以食物為載體而后者需要以食物為載體。A

93、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能分別占總能量的13%、27%與60%。B

94、確定社區(qū)存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題需要關(guān)注哪類社區(qū)居民最易發(fā)生與家庭收入相關(guān)的問題。B

95、膳食調(diào)查某人群的平均攝入量2200kca1，該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.90，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量攝入量為1980kca1。B

96、膳食調(diào)查某人攝入蛋白質(zhì)80g，脂肪60g，碳水化合物300g，其能量中蛋白質(zhì)來源為18%。B

97、與吸煙、酗酒、缺乏活動(dòng)、膳食不合理等生活方式密切相關(guān)的高血脂，高血壓、高血糖、肥胖已成為影響我國(guó)人民健康素質(zhì)的重要危險(xiǎn)因素。A

98、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病問題指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種食物造成機(jī)體產(chǎn)生各種臨床表現(xiàn)或病癥。B

99、維生素A對(duì)消除眼睛疲勞，保證視力有重要作用。A 100、屬ω—3型多不飽和脂肪酸的物質(zhì)是EPA，DHA。A