第一篇：生命、營養與健康期末考核論文

公選課《生命、營養與健康》考核論文

膳食纖維與都市文明病

學生姓名：江祖松 學 號：20110704310059 學 院：政治與公共管理學院 年級專業：2011級行政管理系

2012年10 月 30 日

膳食纖維與都市文明病

摘 要: 現代化物質文明給人們帶來了舒適、方便，但亦帶來了新的病癥，并時刻在危害著人體健康，已構成了嚴重的醫學問題。這些新的疾病多以現代都市為最。

[關鍵詞] 營養;健康;膳食纖維；都市

一、都市文明在進步 人類健康在退步

時代不斷在發展，科技不斷在進步，人們的生活水平也逐步提高。隨著人們消費能力的提高和社會資源的日益豐富，人們越來越有能力來改善自己的生活水平。所謂民以食為天，飲食仍是人們的主要消費對象。

但是吃什么好，怎么吃才最營養、最健康、最合理呢？人們似乎并未過多的思考這個問題，而是延習著古老的中國飲食文化，尤其經歷了三年災荒和憑票購物的歷史后，大多數人們仍認為“吃香的，喝辣的”才是享福，因此人們的餐桌上大多是雞鴨魚肉，各種美酒，食物也越做越精細。同時由于科技的發達，人們的體力勞動越來越少，加上生活、工作壓力增大，人們的生活習慣越來越不規律。那么這種極大滿足人們食欲和口感的飲食方式和不規律的生活方式給人們帶來了什么呢？據一些富裕國家對常見病的研究數字表明，這些富裕國家常見的疾病是冠心病、大腸憩室癥、膽結石、痔瘡、腸癌、糖尿病和肥胖癥。前三種病在北美發達國家的發病率比非洲鄉村多100倍，而后四種病多10倍。在二次世界大戰期間，這些病在日本還非常少見，就是今天也比美國發病率低，但在美國的日本移民后代卻和美國人發病率一樣多。中國過去也很少有這些疾病，但隨著人們生活水平的提高，這些現代發達國家的疾病在中國發病率也越來越高，發病人群的年齡也越來越趨向低齡化，可以說都市文明進步了，而人們的健康水平卻退步了。

二、都市文明病

我們給那些隨著都市文明發展而患病率逐步上升的疾病起了個名字叫做都市文明病，它們是一類并非由細菌或病毒所引起的，而是一種由于生活上的壓力與緊張，以及營養的失調，再加以缺乏運動，長期積累而來的代謝病。

都市文明病分為：“結構病”、“能量過剩病”和“神經和精神疾病”。

結構病是指人的身體結構（如骨骼、肌肉、韌帶、關節）由于長期缺乏力的刺激或者受到的力的刺激不合理所引發的一類疾病。這類疾病又可分為三個種類：a)脊柱疾病，主要有頸椎病、腰椎間盤突出癥；b)關節疾病，主要有臏骨軟化、股骨頭疾病、肩周炎；c)骨骼疾病，主要有骨質疏松。

能量過剩病是人體長期能量攝入相對過剩所引發的一類疾病。這類疾病又可分為：心腦血管疾病、肥胖及脂肪肝和糖尿病等。

神經和精神疾病是由于精神壓力過重、缺乏必要的身體運動來調節而引發的精神或神經疾病。

在這里我們主要討論的是由于人們飲食營養失調而引發的都市文明病，主要是心腦血管疾病、肥胖及糖尿病等

三、通過膳食纖維合理飲食治療都市文明病

首先讓我們來了解一下什么是膳食纖維。膳食纖維是指食物中不能被消化利用的纖維性物質，也就是除淀粉以外的多糖，主要來自植物性食物，多數是植物的支撐物和細胞壁。以前大家都知道人體必須營養素有六大類，即：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、水和礦物質。人們對膳食纖維在60年代以前還沒有認識，它們一直作為食品的雜質被去除。直到70年代以后，一些科學家發現，不同的飲食習慣與疾病的發生有一定的相關性，而這些常被發達地區人們去除的物質可以減少一些疾病如便秘、心血管等疾病的發生，由此人們才意識到膳食纖維是一種有用的營養性食物成分，被列為第七大人類營養素。

膳食纖維的主要營養功能是通便防癌、降低血清膽固醇、降低餐后血糖、防止熱量攝入過多以及吸附一些化學物質。這些功能恰好能預防和抑制都市文明病中的心血管疾病、糖尿病及以肥胖等病癥，因此我們把膳食纖維稱為都市文明病的克星。

四、膳食纖維與都市文明病的預防

我們從幾種都市文明病的發病原因來詳細了解一下膳食纖維的作用：

1、便秘：由于食物加工的越來越精細，人們又缺乏運動，加上精神緊張造成內分泌失調等原因，患便秘的人越來越多，宿便會積累大量毒素，帶來很多健康隱患。而膳食纖維體對腸壁有刺激作用，可促進腸蠕動，膳食纖維還能吸水膨脹，使腸內容物體積增大，使大便變軟變松，能起到潤便、治便秘和痔瘡的作用。

2、肥胖：肥胖大都與食物中熱能攝入過多或體力活動減少有關。尤其在快餐流行和西方“垃圾食品”被廣泛接受的年代，出現了較多高熱量、高脂肪、高蛋白的“三高”病患者。而膳食纖維從兩個方面可以幫助肥胖者減肥：一方面膳食纖維可減少熱能攝入，它在胃腸內直接限制了脂肪和部分糖的吸收，使體內脂肪消耗增多。另一方面膳食纖維可以抗饑餓，當膳食纖維在胃和腸道內吸水后，使胃和腸道擴張，產生飽腹感，有助于肥胖病人控制飲食。

3、癌癥：結腸和直腸癌的發生主要與致癌物質在腸道內停留時間長，和腸壁長期接觸有關。增加膳食中纖維含量，使致癌物質濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質與腸壁接觸時間大大縮短，因此可以減少這兩種癌癥的發生。

4、心血管疾病：膽固醇是一種血液中的脂肪類物質，能增加患冠心病和結石癥的危險。而膳食纖維的可溶性纖維能在大腸中吸收水分并形成一種膠狀物質，這種膠狀物質能包裹住膽固醇及類膽固醇物質，并隨糞便排出體外。當膽固醇隨糞便丟失后，肝臟就會調集利用血液中的膽固醇合成新的膽酸，這樣就降低了血液膽固醇水平，從而降低了心血管疾病的發生率

5、糖尿病：糖尿病是一組由于胰島素分泌和作用缺陷所導致的碳水化合物、脂肪、蛋白質等代謝率亂、而以長期高血糖為主要表現的綜合癥。膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升。近年來，經學者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進餐后的代謝，有利于糖尿病病情的改善。

6、口腔及牙齒功能：現代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉和牙齒的力度越來越小，因此，牙齒脫落，齲齒出現的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機會，長期下去，則會使口腔得到保健，功能得以改善。

7、膽結石：膽結石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環。因而可預防膽結石的形成。有人每天給病人增加20－30克的谷皮纖維，一月后即可發現膽結石縮小，這與膽汁流動通暢有關。

五、膳食纖維的來源及用量

既然膳食纖維有這么多好處，那就讓我們來看一看哪些食物中含量較多，以及如何搭配才合理。

膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、藻膠和抗性淀粉。按膳食纖維總量計算，各類食物含量如下 麥麩：41%；

谷物：4-10%，從多到少排列為小麥粒、大麥、玉米、蕎麥面、薏米面、高粱米、黑米。麥片：8-9%；燕麥片：5-6%；

馬鈴薯、白薯等薯類的纖維素含量大約為3%；

豆類： 6-15%，從多到少排列為黃豆、青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅小豆、綠豆；

無論谷類、薯類還是豆類，一般來說，加工得越精細，纖維素含量越少。蔬菜類：筍類的含量最高，筍干的纖維素含量達到30-40%，辣椒超過40%。其余含纖維素較多的有：蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；

菌類（干）：纖維素含量最高，其中松蘑的纖維素含量接近50%，從多到少的排列為：發菜、香菇、銀耳、木耳。此外，紫菜的纖維素含量也較高，達到20%；

堅果：3-14%。10%以上的有：黑芝麻、松子、杏仁；10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁；

水果：含量最多的是紅果干，纖維素含量接近50%，其次有桑椹干、櫻桃、酸棗、黑棗、大棗、小棗、石榴、蘋果、鴨梨。

各種肉類、蛋類、奶制品、各種油、海鮮、酒精飲料、軟飲料都不含纖維素；各種嬰幼兒食品的纖維素含量都極低。（注1）

膳食纖維素雖好，但過多進食纖維素對人體也不利。膳食纖維不但會阻礙有害物質的吸收，也會影響人體對食物中的蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收。長期大量進食高纖維食物，會造成骨骼、心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體免疫抗病的能力，也會增加腸道產氣量導致不適。

因此適量的進食膳食纖維才是科學的，中國營養學會建議中國居民每日膳食纖維的攝入量為10-30g/d，老年人可30g/d。

六、總結

隨著現代都市的不斷發展，現代人的生活五彩斑斕。然而，任何事物的發展既有其有利的一面，也有不利的一面。常年生活在都市中的人們，正面臨著 “都市文明病”的困擾。因此我們在享受精彩的都市生活的同時更應該注意合理飲食，通過合理的意識吸光達到營養健康的目的從而遠離都市文明病。

參考文獻

[1] 許槐，李玉華.警惕現代都市文明病.農村讀物出版社.2002-9-12

參考網站： [1]

http://zhidao.baidu.com/question/126360541.html [2] http://hi.baidu.com/%BD%A3%D3%B0%C7%EF%B8%E8/blog/item/089b92092c2715266b60fba8.html

第二篇：營養與健康期末論文

營 養 與 健 康

（期末論文）

題 目： 淺談營養與健康

姓 名： 孔焱琛 學 號： 31201029 上課時間： 周四晚上 聯系電話：

***

指導老師： 葉志洪

聯 系 方 式：

***（549376）

2013年12月

淺談營養與健康

孔焱琛 31201029 統計1201

隨著社會的進步，醫療水平也越來越高，許多以前認為是絕癥的疾病都已經找到良好的方法和途徑去應對，如天花、麻風等病基本銷聲匿跡。但是，這并沒能杜絕新疾病的產生。人們的生活提高了，我們面對的不再是病毒、細菌、戰爭傷害等舊疾病，而是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病大多是由人們的不健康生活習慣以及不規律的飲食所造成，也不是單一藥物可以解決的問題。

由于這個學期選修了營養與健康這門課程，在課堂上也了解到了不規律的生活習慣所帶來的各種危害，也學到了許多知識去如何改正與如何預防各種慢性疾病以及在發生時如何對它們進行一些簡單的處理?，F在，我就淺談一下一個學期的收獲。

健康的獲得需要我們在日常的學習生活中注意合理的飲食，從而獲得足夠的營養，要獲得足夠的營養就必須注意合理的飲食搭配。飲食的適當與否，對自身的身體健康和壽命有著關鍵的影響。從高中步入大學后，自認為身體狀況得到較大的改善。雖然自己的身高和體重比例尚在標準范圍內，但我自感還需減輕體重，以避免超過范圍；若長時間坐電腦前，以前坐姿不正確日積月累的影響，導致肩膀會出現酸痛的現象，眼睛也會感覺不適；有時候還是會情緒失控，或者沉默不語，或者感覺煩躁，卻不清楚原因。在學習了這門課程后，不僅給自己搭配合理的膳食和均衡的營養，補充必須的維生素和礦物質外，而且會調整生活規律，勞逸結合，保證充足睡眠，參加一定的戶外活動，增加運動量。

記得在做小組的課題研究的時候，我們組的就是如何避免運動的損傷，由于自己經常會去鍛煉，所以也特別的關注。運動前要做好準備活動對運動中容易受傷的部位，要相應再做一些輔助性的活動。運動前要預防“心理損傷”，先在心里上做好運動準備，控制住過于低落或是興奮的情緒。運動前一定要先通過慢跑、慢走、做體操、做游戲等力量負荷較小的運動方式熱身，直到覺得稍稍有點出汗才開始正式的運動。熱身后還要做做壓腿、抻拉韌帶等伸展運動，既可增加身體柔韌性，也可避免韌帶受傷，要記得加強自我保護，例如身體失去平衡時，應立即向前或向后跨出一大步，以防摔倒;當快要跌倒時，要立刻低頭、曲肘、團身，以背部著地，順勢做滾翻動作，而不可直臂撐地，運動時 要選擇適當的場地和器材，例如游泳要去正規游泳館而不是江河湖海等非游泳區；跑步最好能在專門的體育場里而并非人多車多的馬路上，如果只能在馬路上跑步，那么就必須穿一雙好跑鞋來保護自己；使用健身器材時要注意選擇質量可靠的品牌。不要在高低不平的場地上進行活動。如沒有合適的場地，活動的節奏要放慢因長時間在堅硬的地面上跑、容易引起過早骨化或骺軟骨的損傷，從而影響骨的正常生長發育。而且在運動中呼吸時要盡量地用鼻子吸氣。假如鼻口并用的話，吸氣時要把舌尖卷起來，輕輕頂住上腭讓空氣從舌的兩側進入，這樣冷空氣進入呼吸道前，能有一個預熱的過程，不至于使冷空氣直接刺激器官，保持良好心態；由于現在是冬天，特別注意防止凍傷；運動后可以通過做操、深呼吸、抻拉等形式讓身體充分地放松，平時要多補鈣。

老師在課堂上提到最多的是我們的習慣問題，我也多多關注了身邊的人與自己的一些習慣。我發現的一些壞習慣有：1.一起床就疊被，這容易滋生螨蟲，也會讓被子散發不出去一夜排除的水分氣體而受潮；2.經常吃夜宵，這會讓胃得不到休息，導致年齡大后的胃?。?.翹二郎腿，會使腿部血液不流暢；4.體育課后的飽食，容易引起記憶力下降，思維遲鈍，注意力不集中，應激能力減弱。5.抽煙，這既害自己又傷害別人??。當然，也是有很多好習慣的：1.看書一段時候后休息10分鐘再繼續，這樣能很好的保養眼睛。2.每天都刷牙，這很簡單又對牙齒很有幫助。3.每天能抽出時間跑步，記得南校區操場每天晚上都有很多人跑步，感覺大家還是很注重健康的。4.早飯營養均衡。5.每天喝2杯水，我們寢室一向能保證喝水，補充人體所需。6.每天都能在固定的時間起床睡覺，有個穩定的生物鐘能很好的調節人體機能??好習慣壞習慣我們每人肯定都有，但關鍵的是能否去改正壞習慣而去多養成好習慣，有幾個好習慣對健康肯定有很大的幫助。

總之，通過課程，對營養與健康又了更深入的了解，也發現必須要有恒心去 堅持一些好習慣，這樣才能向健康邁進。還有就是要關注起健康，現在可能年輕而沒有什么大病痛，但要是不關注，等到年齡上漲可能會帶來很多麻煩，所以該樹立起正確的對待營養與健康的態度，讓自身更健康，保持健康。

健康分析報告

我想先說說我的奶奶。我的奶奶是個比較信佛的人，她五十幾歲就成了一個素食主義者。長年較少吃肉類食品，偶爾會吃奶油雞蛋類食物。

就我目測，奶奶臉色不是很好，臉色有些黃。人比較瘦，腸胃也不是太好，經常會吃胃藥。體抗力也比較差，經常會得一些小感冒。

就我所知，素食者也分為嚴格素食和不嚴格素食，有的素食者也吃蛋類或乳類，有的連植物油都吃的很少。從理論上講，長期嚴格素食者易出現貧血、骨骼疾病、眼疾等，如果從幼兒期就素食，還應該有智力障礙。但這些人對鈣、鐵、鋅等營養素的消化率、吸收率、利用率都高于混食者，可能會在一定程度上彌補營養素缺乏的癥狀。

我們人類從肉類食物中可以獲取各種營養物質,如果長時間不吃的話,很可能營養不良!這時雖然可以吃其他的食物補充,如蔬菜,水果,但是肉類里面 那些優質的蛋白質是其它的食物里沒有的,或者含量很少.人體沒法吸收優質蛋白或者吸收很少,就會出現各種疾病,如免疫功能下降,精神不濟,嗜睡，貧血等等。也慶幸奶奶不是嚴格素食主義者，不然身體可能還要差，經過一個學期的學習，我也會盡快的向奶奶提出合理的建議。

奶奶也有輕微的失眠狀況，我上網查詢并建議她通過飲食來治療，用黑芝麻、桑葉、核桃肉各25克，金橘8克，搗碎成泥狀，每晚睡前服1次，連服4—5天，或者黃花菜20根，酸棗仁15粒，炒熟搗爛研磨成細末，每晚睡前服1次，連服1周，亦可用瘦豬肉250克，蓮子30克，放入沙鍋中加入燉湯，每日食用1次，連吃1周。不過她經常用用蓮子、龍眼、百合配秫米(粟米)熬粥，我經過詢問也是一種有效的方法。

再來說說我的父親，再來說說我的父親，應該算比較健康的了，每天飯后都會去跑步。不過也還是會有一些亞健康癥狀，比如肥胖以及高血壓。前段時間得了腎結石，過經過他一個月的努力，加上體外碎石,肌注黃體酮,配合中藥治療，腎結石已經完全康復了。

我建議應節制日常飲食，少吃脂肪、甜食、鹽。飲食以清淡為主，多食蔬菜水果。忌暴飲暴食。食鹽攝入量每日不超過5克，鹽能使水分潴留，血容量增加，加重心臟負擔。肥胖者應控制食量及熱量，減輕體重。要保持良好的睡眠狀態，睡前用溫水浸泡腳，避免看小說，看緊張恐怖的電影電視。保持大小便通暢。

最后說說自己，我發現的一些壞習慣有：1.一起床就疊被，這容易滋生螨蟲，也會讓被子散發不出去一夜排除的水分氣體而受潮；2.經常吃夜宵，這會讓胃得不到休息，導致年齡大后的胃病；3.翹二郎腿，會使腿部血液不流暢；4.體育課后的飽食，容易引起記憶力下降，思維遲鈍，注意力不集中，應激能力減弱。5.抽煙，這既害自己又傷害別人??。當然，也是有很多好習慣的我給自己的建議是：1多把被子拿到外面去曬，保證殺死一些細菌等。2.減少吃夜宵，每天有規定的飲食習慣并且規定飲食的量，不吃過多或者過少。3.每天能抽出時間跑步，記得南校區操場每天晚上都有很多人跑步，感覺大家還是很注重健康的。4.早飯營養均衡。5.每天喝2杯水，我們寢室一向能保證喝水，補充人體所需。6.每天都能在固定的時間起床睡覺，有個穩定的生物鐘能很好的調節人體機能??好習慣壞習慣我們每人肯定都有，但關鍵的是能否去改正壞習慣而去多養成好習慣，有幾個好習慣對健康肯定有很大的幫助。

在這學期上的營養與健康還是很實用的課程，我了解到了很多關于如何健康生活的知識，這些都是我們在日常生活中能切身用到的知識。通過對家人的健康調查，我也更深刻地認識到了他們的健康狀況，因此也能更準確地給他們一些建議，讓他們能更加健康地生活。

第三篇：營養與健康 論文

淺論食品營養與健康

食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾??；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

一、俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1、少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2、多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3、注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4、多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5、少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6、適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7、少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失活力。

8、睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

二、許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

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第四篇：營養與健康論文

營養與健康 10級經營六60王琦

飲食得當助美麗。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般

為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1.少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3.注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5.少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6.適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7.少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失去活力。

8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

適當藥浴。凡含有檸檬酸和維生素的中草藥或水果、蔬菜，均可做成藥浴劑。適當的藥浴會使皮膚白皙，光滑，柔軟，滋潤，細膩。

保證身體健美除堅持鍛煉外，還要有均衡的營養。然而，許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

注意飲食，使皮膚更加細膩。

1.適量飲水。當人體水分減少時，會出現皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現皺紋。為了確保水分的充分攝入，每日飲水量應為1200毫升左右。

2.常吃富含維生素的食物。維生素對于防止皮膚衰老，保持皮膚細膩滋潤起著重要作用，維生素E對于皮膚抗衰老有著重要作用[3]。因為維生素E能夠破壞自由基的化學活性，從

而抑制衰老。維生素E還有防止脂褐素沉著與皮膚的作用，含維生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。維生素A、B也是皮膚光滑細膩不可缺少的物質。當人體缺乏維生素A時，皮膚會變得干燥，粗糙有鱗屑；若缺乏維生素B時，會出現口唇皮膚開裂，脫屑及色素沉著。富含維生素A的食物有動物肝臟，魚肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙紅色的蔬菜和水果。富含維生素B的食物有肝，腎，心臟，奶等。

3.多吃富含鐵質的食物。皮膚要光澤紅潤，就需要供給充足的血液。鐵是構成血液中血紅素的主要成分之一，故應多吃富含鐵質的食物。如動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜等。

多吃含膠原蛋白和彈性蛋白食物。膠原蛋白能使細胞變的豐滿，從而使肌膚充盈，皺紋減少；彈性蛋白可使人的皮膚彈性增強，從而使皮膚光滑而富有彈性。富含膠原蛋白和彈性蛋白多的食物有豬蹄，動物筋鍵和豬皮等。

有專家說：未來的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說“病從口入”，也是說人在吃上如不注意科學，吃錯了也會導致疾病?，F如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。

話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動著我們的神經。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號。但肥胖等系列的現代病也開始纏繞國人，食品營養與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養，而什么狀態是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養的均衡，平時也要注意養成良好的飲食習慣。

每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發現幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量最求多元化。

●要明白食品營養和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。據WHO(聯合國世界衛生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標準：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應各種環境,應變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。●其次我們應明白營養是什么

營養”作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解?！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”?！盃I養”一詞確切而比較完整的定義應當是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。”研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。

人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為“營養素”。人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維

生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養素”；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養素”；礦物質中有7種在人體內含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內含量較少，稱“微量元素”。這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統稱為“產能營養素”或能源物質。

正當我們吃的主食由粗變精之際，發達國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，“主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等”已成為政府的號召；美國則把粗糧和蔬菜列為“食物指南金字塔”的基座，這與我國“粗茶淡飯保平安”的說法有異曲同工之妙。我國與發達國家在飲食習慣和觀念上的逆向變化所形成的強烈反差提醒我們，需要認真思考和審慎對待熱度日高的飲食“西化”誤區，不能再沿著錯誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養、注意膳食平衡！

堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價

值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐?？茖W配餐的原則有三點：

（1）一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%較為適宜?！蛾懙叵山洝分性幸辉姡骸霸顼埖纾顼埡穸?，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老?！钡F實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家?！?。而科學的吃法應該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。

（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當，同時還要講究飲食衛生。三餐時間合適、比例適當這一條比較好理解，就是早飯要認真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔４～６個小時，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。

（3）注意膳食結構的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調原料的品種和食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，只有通過科學搭配，才能使每一種菜所含的營養素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類?？傊?，食物不要單一，一天內或一星期內達到平衡即可。在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要?？v觀我國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康?！熬弊值囊话胧敲?、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。

主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會感到發膩，這就是“輕度酸中毒”的表現。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴重影響健康。難怪古人詩云：“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之?！?/p>

膳食的酸堿平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習慣 食宜暖，少吃涼的食物

膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則爲咳，甚則爲泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調“饑時勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據報道，在華北地區食管癌高發區，居民就有喜飲熱水、熱粥的習慣。故古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒?！彼裕攀硲斪⒁饫錈崞胶狻＞C上所訴，讓我們以科學的營養為指導，做到均衡營養、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！

第五篇：營養與健康論文

營養與健康

摘要: 食物是人類賴以生存的物質,人體從食物中汲取營養,維持人體的新陳代謝。食物的生產條件、過程難免會使食物含有一些對人體健康不利的影響因素。食物的這些不利因素成為有害因素,包括生物性、化學性和物理性三類,其中對人類健康有威脅的主要是生物性危害和化學性危害.關鍵字：食品安全 人類健康

食品質量安全,即食品安全,是指一個單位范疇(國家、地區或家庭)從生產或提供的食品中獲得營養充足、衛生安全的食品消費以滿足其正常生理需要。食品質量安全狀態是一個國家或地區的食品中各種危害物對消費者健康的影響程度。對人而言，一日三餐必不可少，食品安全與人類的健康息息相關，安全的食品對人至關重要。

一.食物的生物性危害

食物的營養成分不僅為人體所必需,也為其他生物所需要,因此食品經常受到其他生物的污染,有些生物可能會造成對人體健康的影響,常見的生物污染有細菌、病毒、真菌和寄生蟲。(1)食品的細菌污染

細菌是屬于原核型細胞的一種單胞生物,形體微小,結構簡單。細菌污染食物后會導致食品的腐敗變質、誘發食物中毒和引起細菌性傳染病。食物的分解產物往往帶有強烈的、令人不愉快的氣味和味道,使食物發生腐敗變質。食品發生腐敗變質后可使食物的營養價值降低,這些小分子成分有的還對人體有害,如蛋白質的分解產物氨、胺、吲哚,碳水化合物的分解產物低分子酸、脂肪的分解產物醛、酮、醇等,同時這些小分子成分還會使食物的口味、氣味改變,使食物的食用價值降低甚至喪失。有些細菌,特別是來源于溫血動物糞便的細菌可造成對健康的傷害。食物中的某些細菌可以誘發細菌性食物中毒,細菌性食物中毒是指攝入了正常數量的含有致病性細菌及其毒素的食物,所引起的急性綜合癥。有些細菌具有較強的侵襲能力,可引起人類的傳染病。細菌性傳染病曾經是嚴重危害人類的疾病,如鼠疫、霍亂等傳染病曾經奪去了成千上萬人的生命。常見的引起細菌性傳染病的細菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等。(2)食品的病毒污染

病毒是一類個體微小,無完整細胞結構,含單一核酸(DNA或RNA)型,必須在活細胞內寄生并復制的非細胞型微生物。與細菌不同,病毒在外界可以存活,但不能復制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性傳染病,常見的通過食品傳播的病毒性傳染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小兒麻痹病毒引起的脊髓灰質炎、朊病毒引起的瘋牛病等。(3)食品的真菌污染

真菌是具有真核和細胞壁的異養生物。其營養體(真菌營養生長階段的結構)大多帶有由纖細

管狀菌絲構成的菌絲。食品中真菌的危害是其所產生的毒素對人體的傷害,許多真菌毒素可導致人類中毒,有些毒素還具有致癌、致畸和致突變的作用。糧谷類食品最容易受真菌毒素的污染,糧食中常見的真菌毒素有黃曲霉毒素(由黃曲霉產生)、T2鐮孢毒素(由鐮孢菌產生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉產生)、棒曲霉素(由紅色青霉菌產生)、麥角毒素(麥角真菌產生)、玉米赤霉烯酮(鐮刀菌產生)等?？梢姴皇撬忻咕a生的毒素都是黃曲霉毒素,只有黃曲霉等少數霉菌品種才產黃曲霉毒素,也不是所有黃曲霉都產毒,只有其中的產毒菌株才產毒素,即便是產毒菌株,其產毒也需要一定的條件,特別是溫濕度和營養條件,因此,不能說糧食霉變就有黃曲霉毒素,更不能說陳化糧含黃曲霉毒素。

二.食品的化學污染

食品中的化學危害物質與生物危害的最大區別是化學危害一般不會在食品、體內增加,因此,產生對人體危害的作用需要達到一定的劑量。產生健康傷害所需要的劑量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人體攝入的某有害化學物質低于其危害劑量,這種有害物質就不會產生對人體健康的傷害。同一種食品,攝入的量越大,其中的有害成分進入人體的越多。反過來,由于飲食習慣的不同,各國、各地區、各民族的食物結構不同,同一種食物的攝入量就有所不同,達到進入人體同一水平的含量時,對食品中毒物含量的要求也就不同

(1)違規使用農藥

為了防止病蟲害的發生,大部分農作物都要使用一定種類和數量的農藥。雖然我國已對農作物施用何種農藥做了明文規定,允許使用的農藥大都是高效低毒農藥,降解快,對人畜危害性小。但一部分人為了降低成本,為了獲得更好的殺蟲效果,他們仍在違反規定使用高毒、高殘留農藥,如甲胺磷、氧化樂果等。我國居民在日常膳食中的各類農藥攝入量,往往數十倍于美國、日本、歐盟等發達國家。僅農藥六六六的攝入量標準,中國就是美國的84倍、日本的15倍。據統計,有38%的農產品有害物殘留量超過國家規定的標準,部分地區蔬菜農藥超標比例高達80%。

(1)過量施用化肥

許多人對農作物的種植缺乏科學知識,盲目施用過量的化肥,既造成土壤板結、土質變壞,還造成農作物中硝酸鹽過多。過量的硝酸鹽在人體內易轉化成亞硝酸鹽,進而合成強致癌物質亞硝酸胺。

(3)濫用植物激素

一些農戶為了提高作物產量,改進其外觀品質,濫用植物激素,如脹大劑、催紅劑、增甜劑等,使作物中激素和稀土元素殘留量大,食用后可造成兒童早熟,成人內分泌紊亂等。

三.加工制造方面的污染

(1)超量使用食品添加劑

國家有關部門認定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產品中的殘留限量,超量使用即可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測,曾有在面粉中超限量5倍的增白劑“過氧化苯甲酞”;在腌菜中超標準20多倍的苯甲酸;在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等。

(2)濫用非食品加工用化學添加物

在食品加工制造過程中,非法使用和添加超出食品法規允許使用范圍的化學物質(其中絕大部分對人體有害)。如:熏蒸饅頭、包子增白使用二氧化硫;使大米、餅干增亮用礦物油;用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮,延長保質期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”等。

(3)食品制造使用差、劣的原料

食品加工用原料質量差、劣,給食品安全造成極大隱患。如:用已霉變(含黃曲霉毒素)的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐攤點使用“地溝油加工油炸食品等。更有甚者是生產假冒偽劣的食品造成眾多消費者身亡,如:2003年的安徽阜陽劣質奶粉事件,2004年5月廣州毒酒致人傷亡事件等.綜上所述，食物對人類健康的不利因素有生物因素，化學因素，農業生產和食品加工中的因素，這些因素都對人類的健康有著重要的影響，甚至還會威脅到人類的生命，生產生活中對諸如此類不利因素的預防至關重要。