第一篇：食品安全與營養健康論文

食品安全與營養健康

論文作業

青少年飲食營養與健康

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青少年飲食營養與健康

【摘要】： 通過“食品安全與營養健康”這門課的學習，我對食物的營養及安全有了一些大概的認識，這也是影響人們健康的直接因素。運用課堂所學的一些知識和查閱的一些資料，我主要針對13至18歲年齡段的青少年飲食的一些不良方面及合理的有助于營養和健康飲食提出自己的幾方面見解，以期使對青少年飲食的安全與營養，和健康的成長有更充分的了解和重視。

【關鍵詞】：青少年

飲食

營養

健康

引言

隨著人們生活水平的提高，飲食的營養健康得到越來越多的人的重視，13-18歲的青少年是人生的一個轉變時期，這一時期的人多為學生，也是生長發育漸漸成熟的時期，是令社會重視的一個群體。他們的飲食也讓家長和社會十分重視，飲食的合理、營養與否也直接營養著他們的健康和成長發育。

由于青少年本身的不成熟，普遍喜歡挑食的天性和對飲食健康的模糊、不重視，再加上一些家長的認識誤區，使得他們的飲食存在很多不利于他們健康成長的因素。對于這些問題，我提出了一些利于青少年成長發育和健康的食物，及其應當注意的科學合理的飲食搭配。

一 青少年的不利于健康的飲食因素

1.1 青少年自身的因素 愛挑食，吃多零食不健康。青少年正是一個從童年時期向青年時期轉變的一個時期，絕大多數是中學生。由于這一類群體心智還不夠成熟，往往還像小時候一樣，喜歡挑食，不重視正餐，沒有自己喜歡吃的就不吃飯，而吃一些方便面之類的來充饑，空閑時間也喜歡吃一些零食，這是十分不利于健康的。長期挑食，使得一些有益于健康發育的營養元素得不到攝入，嚴重會導致一些營養不良疾病。許多零食之所以有各種味道，深受青少年的喜愛，是因為其添加了食品添加劑，這些化學添加劑大多不利于甚至有害健康，而且很多零食的質量得不到保障，所以這是飲食的一個不健康方面。

沒有健康飲食的意識。青少年由于缺乏相應的健康知識教育和生活經驗，頭腦中的健康意識較薄弱，吃東西隨著自己的性子來。比如喜歡吃一些攤位的燒烤、麻辣燙等，而這些東西都含有致癌物質，是垃圾食品，而往往青少年喜歡吃這類食物。因此，要加大對學生的教育，使其飲食安全健康意識得到加強。

1.2 家長的因素

在給孩子做飯菜和一些補充營養方面，許多家長的認識也存在著或多或少的誤區。例如許多家長擔心孩子缺乏營養，影響孩子的學習，就不惜高價格，買一些比較貴的菜，而這些菜往往都是葷菜，缺乏合理的蔬菜搭配。還有的盲目買一些補鈣、益智補腦的保健品，這些都是不太科學的。一方面，家長沒有根據孩子的實際情況進行合理的營養補充，不明白孩子該補什么，不需要補什么，不理性；另一方面家長對一些食物的營養及功能缺乏相應的了解；這些對青少年的飲食健康都有一定的不良影響。

1.3 學校及社會的因素

在說到青少年的飲食健康時，其飲食的環境是一個至關重要的因素。由于許多中學生是寄宿的，是在學校就餐的，所以學校的飲食是否健康合理就很關鍵。現在國家對學校學生的飲食十分重視，出臺了一系列關于營養餐的政策，但由于監管的不到位，和一些學校為了追求利益，并不按照相關的規定執行，使得學生的營養餐并不營養，出現了“營養餐全是爛蘋果”等這樣不好的事。

而現在的食品企業頻頻出現問題，牛奶、奶粉、果凍、火腿、地溝油等食品的質量問題的報道屢見報端。這也是社會的因素，這應該是最根本的問題，要解決這些問題，就要國家相關部門更進一步嚴格規范食品市場，加強監測和管理機制，同時食品企業應該遵守社會的公共道德，嚴格守法，才能讓安全真正屬于人們，才能讓祖國的未來有更加強健的身體。

二 青少年飲食的營養與健康

2.1 青少年的適宜食物選擇

在“中國居民平衡膳食寶塔”中，塔基(最底層)為谷類薯類及雜豆和水；第四層為蔬菜類、水果類；第三層為畜禽肉類、魚蝦類、蛋類；第二層為奶類及奶制品、大豆類及堅果；塔尖(最高層)為油、鹽，分量逐層減少，由于青少年期體格迅速生長發育，緊張學習，各種考試的負荷及體育鍛煉，因此青少年所需的營養與其他年齡段的人有所不同，在主食及豆類的選擇上，宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強化B族維生素的谷類，適當選擇雜糧及豆類，像大米、小米、黑米還有蠶豆等。對于肉蛋奶的選擇，魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及奶制品都是比較適宜的選擇，還有各種維生素豐富的綠葉蔬菜及含鋅豐富的新鮮水果，都是對青少年的生長發育有益處的。

2.2 各種適合青少年的食物的營養分析

對于各種適合青少年的食物，主要從谷豆雜糧類、肉蛋類、水產類、蔬菜類、果品類、菌藻類還有飲品類進行營養的分析,并提出一些特別適合青少年吃的食物。

2.2.1 谷豆雜糧類

谷豆雜糧類食物是被作為我們的主食，它們主要含有的營養素有蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質和維生素類。谷類蛋白質含量一般為7%～16%，大米的蛋白質生物利用率最高，而豆類食物含有35%～40%的蛋白質，是谷類的3～5倍，大豆（黃豆、黑豆、青豆）比較好。碳水化合物是谷類的主要成分，占70%～77%，大豆當中碳水化合物也比較多，大概有25%～30%，谷類脂肪較少，但豆類比較多，糧谷類的維生素主要是含有B族維生素，豆類的B族維生素也比較多，還含有一些維生素E。

稻米中的糙米，還有黑米等都是不錯的主食，糧谷類中的燕麥也非常不錯，但一次不可吃太多。大豆、黑豆、豆腐乳等也是對青少年比較好的食物。

2.2.2 肉蛋類

對于肉蛋類，這也是青少年不可或缺的攝取營養物質的來源。青少年是正在學習，長身體的時候，對鈣質的吸收量較多，也需要補充適量的鐵元素，而動物的肝臟鐵、鋅、維生素和各種營養素含量較多，豐富的維生素D可以促進小腸對鈣、磷的吸收。鵪鶉肉也有提高智力，具有健腦的作用，而常吃的豬肉、雞蛋也都是較好的食物。

2.2.3 水產類

說到水產類，主要就是魚類，魚類營養較為豐富，含有健腦益智所必需的一種高質量必需脂肪酸DHA，還含有各種豐富的維生素，其中含有的維生素B12，有利于和植物性食物發揮互補優勢，其與養育神經功能作用強的葉酸有很好的協調作用，可促使葉酸功能作用順利發揮，養育神經素質，提高思維記憶力，這對于正在學習的中學生來說具有很好的作用，鮭魚、鰱魚等都是很好的食物。

2.2.4 蔬菜類

蔬菜類也是人們公認的姣好的食物，位于膳食寶塔的第四層，含有的營養物質特別豐富，特別是維生素的含量，較為豐富，許多蔬菜都具有食療的功能，多吃蔬菜有好處，像蓮藕、苦瓜、南瓜、花椰菜、蘆筍、番茄等都是非常好的蔬菜，對于青少年的成長發育。

2.2.5 果品類

果品可以分為鮮果、干果和果品制品，含有極為豐富的纖維素物質、多酚類化合物及維生素類物質，具有免疫調節、抗氧化、抗腫瘤及降血糖的作用，多吃水果對青少年的發育非常有好處。蘋果有“記憶果”之稱，富含微量元素鋅，對促進青少年的身體發育至關重要，還有香蕉、枸杞、獼猴桃、沙棘等對增強免疫力，提神補腦都具有十分明顯的作用。

2.2.6 菌藻類

菌藻類食物也是一類營養比較豐富，具有多種功能的食物，可以增強機體免疫力，通便排毒還有抗癌的功效。時常吃些這些食物具有十分好的作用，比如蘑菇、木耳、銀耳、金針菇、海帶等，這些食物都值得青少年的食用。

2.2.7 飲品類

白開水是最好的飲料，青少年都比較喜歡和各種味道的飲料，這都不科學，那些飲料所提供的營養素大多是能量，其他營養素從食物當中就可以獲取了，而且一些添加劑對身體并不怎么好，應當多喝白開水。早上喝牛奶和豆漿等都是比較不錯的生活習慣。

三 結語

健康對于每個人來說，都十分重要，青少年的飲食健康更是牽動著許多人的心。對于各種食物來說，都要合理的均衡搭配，葷素搭配合理，才能使各種營養素得到充分吸收，才能吃得更健康。“食品安全與營養健康”始終是人們關心的不變的重要話題，這里的知識也是相當龐雜、細致而繁多，學到的知識有限，但這門課對我今后的生活會產生許多幫助和啟發，我想我會因此而受益匪淺，這才是我對這門課的最大收獲，我覺得這是不可估量的。

再多的金錢都買不來健康，當初懷著對食品安全和營養健康的知識的了解和關心而選的這門課，現在覺得很值得。我會繼續了解相關的食品知識，也希望更多的人能了解這些知識，每個人都吃出一個健康的身體。

第二篇：食品安全與營養健康_論文

食品安全的法與德淺析

摘要：食品的安全問題不是制定一個法律就能解決的問題，而是一個社會整體工程，需要全社會去投入和建設，這里還有很長的路要走。——全國人大常委會法工委行政法室巡視員李援

關鍵詞：食品安全 法律規制 道德規范 誠信

“民以食為天，食以安為先”這是人盡皆知的哲理，然而現實社會在物欲充斥的刺激下只追求商業利益，全然不顧食品的安全與質量問題。中國食品業在經歷了2008年的牛奶之觴后，度過了較為平靜的一年，但年終歲尾的“問題奶粉”又死灰復燃，可口可樂“雪碧含汞”，“主食轉基因”安全問題引起全民激辯，春節期間，海南毒豇豆席卷全國??種種食品安全問題，使得人人自危。食品安全問題再次敲響了警鐘！似乎在中國遭遇有害、有毒、非健康食品已經成為人們生活的常態，那么問題到底出在哪里呢？是什么讓食品安全問題層出不窮？是什么讓食品生產商前仆后繼 ？是法律有漏洞還是食品生產商泯滅良知？本文章將從法律和道德兩個角度來簡單地分析下食品安全問題產生的原因及相應的預防措施。

1.法律角度

1.1立法不完善使得法律不能介入一些食品安全的違法行為

關于食品安全衛生，我國已有《食品安全法》、《動植物檢疫法》、《產品質量法》等相關法律法規，但這些法規程序性的規定較多，而實體規定少，很多食品安全的違法行為在法律上很難找到相對應的明確的法律概念，各法律法規間也存在協調問題。在實際運作中，大家往往也只重抓后果，出現問題抓人或采取經濟賠償，但沒有抓住問題的根源。比如實踐中很多食品安全的違法違法行為一般面臨要承擔的往往都是行政責任——責令停產停業，沒收違法所得等。盡管我國《刑法》第一百四十三條、第一百四十四條規定了“生產、銷售不符合衛生標準的食品罪”“生產、銷售有毒、有害食品罪”兩個罪名的犯罪構成要件，而且一個是危險犯，一個是行為犯，入罪門檻都還比較低，但是司法實踐中認定標準模糊，可操作性不強，加上很多食品違法犯罪行為在被查處后向司法機關的移送率比較低，判刑的就更少了，所以立法的不完善造成法律對食品違法犯罪行為的威懾作用沒有完全發揮出來，這才是食品問題一波未平一波又起的根源所在。

1.2執法不嚴、執法力度薄弱使得很多已經界定為食品安全違法行為的人得不到應有的處罰 雖然我國《食品安全法》規定了食品生產者違法生產時的法律責任及執法部門相應的處罰措施，比如沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品,這些行政處罰措施打擊力度根本不夠，而且具體操作中也會存在許多問題 ,食品衛生執法機構是否有強制執行權 ,是否可以查封、扣押、凍結、拍賣、變賣被執行人的財產 ,對這些問題既無具體規定又無明確的程序 ,實際工作中難以操作 ,從而導致對違法經營行為打擊不力。尤其在執行過程中 ,非法經營者暴力抗法 ,食品衛生執法部門更是無能為力。

1.3法律意識差、法制觀念不強

為了增強公民的法制意識，強化食品安全衛生意識，各級衛生行政部門每年均進行 《食品衛生法》 的宣傳培訓，新的《食品安全法》分布后，更是重視宣傳教育這一塊。但在一些地方仍然存在食品安全衛生法律法規宣傳不夠 ,尤其在一些城鄉結合部和農村 ,一些經營者和從業人員食品安全衛生法律知識缺乏 ,法律意識淡薄 ,只顧賺錢 ,不講消費者的健康 ,忽視衛生管理 ,有些甚至故意制假售假;還有少數衛生監督人員本身執法意識也不強 ,對一些不符合衛生要求的條件、行為等習以為常 ,不依法辦事 ,不依規辦事。像很多農民種植瓜果蔬菜時只是一味地追求高產量，不斷地噴灑農藥，他們認為這是很正常的種植行為，從來沒有想過這樣過量噴灑農藥會造成怎樣嚴重的安全事故。

1.4行政干預、地方保護

地方保護主義一直是實現真正的市場自由的最大障礙，幾乎在各行各業都會有地方保護的色彩。在食品安全領域，很多地方政府為了保證當地的經濟效益，往往對一些食品生產企業的違法生產行為睜一只閉一只眼，更有甚者，在一些違法生產企業被責令停產、被查處時，會遭到地方政府的行政干預，即使在被查處后地方政府還會想方設法地讓這些企業“重生”。

2.道德角度

2.1食品生產者不誠信

誠信是社會文明的標志，是商務活動的基石。如果誠信缺失，再好的制度也無法產生預期的效果，企業也無法持續健康經營。當前食品安全形勢嚴峻的重要因素之一就是食品生產經營者誠信的缺失。很多食品生產經營者為追求利益，往往掛羊頭賣狗肉，或者利用各種食品添加劑來實現經濟利益的最大化。固然現代食品工業離了添加劑就不復存在，因為食品添加劑可以提高產品的品質，可以防腐和防止食物的氧化，是加工工藝中所必須的。很多傳統的食品，也都離不開食品添加劑，比如說做豆腐要點鹵水，鹵水就是添加劑，豆腐是源頭食品，如果不點鹵水的話，豆漿你怎么擠也擠不成豆腐。這就說明添加劑在食品加工工藝過程中是不可或缺的。但是無論是什么用起來都有個度的問題，如果食品生產者違背誠信濫用食品添加劑，就會對食品安全造成極大的危害。

2.2對生命、對健康的淡漠，一味地追求商業利益

一旦食品生產者對食品消費者的生命和健康保持一種淡漠、忽視、麻木的姿態，那將會產生極其可怕的后果。現實生活中我們可能會發現，國外很多先進的經驗到了中國并不能起到有效的作用，為什么呢？因為食品安全本身就是一個相當復雜的問題，并不是有了食品安全衛生方面的法律，我們就大可高枕無憂了。其實遠遠不是這樣，這里面公還涉及整個社會“軟環境”建設的問題了。比利時“二噁英飼料污染”事件后就能夠吸取教訓，而我們三鹿奶粉事件后一年，卻發生將沒有銷毀的含有三聚氰胺奶粉再次上市銷售的惡劣事情，這就是反差！假使奶粉生產商能稍微多考慮下幼嬰兒童的生命健康問題，又或者他們能夠將心比心，想想如果吃這種有毒奶粉的是他們自己的孩子，他們該如何面對，或許他們在生產過程中就不會這么泯滅良知地高濃度地添加三聚氰胺了。

3.相應的預防措施

3.1完善立法，強化執法力度

國家立法部門應當盡快加快完善食品安全衛生的立法，并且要配以司法解釋、具體實施條例從而加強執行的可操作性。更為重要的是必須要整合執法力量，解決多頭執法現象，建立統一的監督管理機制，比如我們可以借鑒發達國家在食品監督方面比較成功的做法，設立專門負責食品安全衛生問題的食品安全委員會，再從中央到地方設立不同層級的下屬機構，不再是傳統的由衛生部門來執法，這樣會使得各部門權責更明確，執行力度大大增強。

3.2增強公民的法制意識及安全意識

采取多種宣傳培訓形式加大食品安全衛生法律法規的宣傳力度。食品安全衛生執法是一項龐大的系統工程 ,也是一項社會工程，需要全社會的共同參與、共同努力。要使食品衛生法律法規得到更好的貫徹執行 ,必須加大食品衛生法律法規的宣傳力度;進一步提高社會各階層對食品衛生法規的認識 ,強化全社會的食品衛生法規意識和法制觀念 ,得到各級政府領導的重視和支持 ,讓經營者、從業人員自覺遵守食品衛生法律法規;同時讓廣大消費者利用衛生法律保護自身的合法權益。各級衛生行政部門應定期或不定期的采取多種形式來宣傳食品衛生法律法規 ,如建立食品衛生法律宣傳窗口 ,定期開展宣傳周和培訓班 ,不僅要對食品生產經營者進行宣傳培訓 ,讓他們增強衛生法制觀念 ,在食品生產經營活動中自覺遵守食品衛生法律法規 ,提高食品生產經營水平;而且要利用各種形式對廣大人民群眾和有關領導宣傳 ,提供食品衛生法律咨詢 ,增強他們的守法意識 ,主動積極地參與食品衛生監督 ,懂得用衛生法律來保護自身的身體健康和生命安全。

3.3建設全社會的誠信體系，提高道德素養

要建立整個社會的誠信體系，不是制定一個法律就能解決的問題，而是一個社會整體工程，需要全社會去投入和建設。要建立以誠信政府為主導、誠信食品生產企業為核心、誠信監督管理為重點的全民參與的誠信體系，只有法治又誠信的市場才能保證食品安全，才能減少重大食品安全事故的發生，才能更切實際地保障廣大消費群眾的切身利益。

希望全社會能夠共同努力，創造一個和諧、安全、衛生的食品環境。參考文獻： 【1】□張冬梅.《完善食品安全立法的幾點思考》.產業與科技論壇.2007.(6).9.【2】□姜增偉.《加強食品安全誠信體系建設刻不容緩》.經濟日報2007.2 【3】□秦平.《建構食品安全的法律和制定基礎》.法制日報.2004.5

【4】□劉寶芝.《精心構建食品安全網格化監管體系》.石家莊日報.2009.6 【5】□陳曉春.《為食品安全筑上“防火墻”》.中國工商報.2010.2

【6】□吉密歐.《中國毒奶粉受害幼童之父被判監禁》.FT中文網.2010.11 【7】□謝敏、于永達.《對中國食品安全問題的分析》.上海經濟研究.2002.1 【8】□葉檀.《從中國奶粉二度恐慌談起》.FT中文網.2011.2

【9】□郭獻軍.《食品安全：源頭監控是關鍵》.中國工商報.2004.11

【10】□郝武.《試論加強和完善對食品安全的管理與立法》.杭州商學院學報.2003.3：47

第三篇：營養與健康 論文

淺論食品營養與健康

食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

一、俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1、少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2、多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3、注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4、多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5、少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6、適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7、少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失活力。

8、睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

二、許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

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第四篇：營養與健康論文

營養與健康 10級經營六60王琦

飲食得當助美麗。食物滿足身體的各種營養需求，有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養需求，有足夠的熱能維持體內外的活動；有適當量的蛋白質供生長發育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構成身體組織和調節生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內各種生理程序的正常進行。

飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

每天進食要保證三大營養素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質占10%~15%，脂肪占20%~25%。

碳水化合物主要由谷類、薯類和淀粉食品構成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般

為1：1：1。蛋白質中應有1/3以上的優質蛋白質（動物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標準配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機體的吸收和發育，若維生素D營養狀況正常時，不必嚴格控制鈣磷比例。

俗話說：“吃在臉上”。這句話充分說明了“吃”是美容養顏過程中不可忽略的重要方面。所以，皮膚養護要遵循以下原則：

1.少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。

2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延緩皮膚衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

3.注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

5.少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6.適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。

7.少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失去活力。

8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

適當藥浴。凡含有檸檬酸和維生素的中草藥或水果、蔬菜，均可做成藥浴劑。適當的藥浴會使皮膚白皙，光滑，柔軟，滋潤，細膩。

保證身體健美除堅持鍛煉外，還要有均衡的營養。然而，許多人在健美飲食的安排和選擇上往往走進了誤區。主要表現在以下反面：

1.吃葷油易發胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2.有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現在的健美運動員流行的食譜是增加復合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質攝取過多而造成酸血癥。

3.多吃蛋白質不會長脂肪。每克蛋白質與碳水化合物氧化后均產生4.1千卡的熱量。無論蛋白質還是蛋白質碳水化合物，攝入過多，所產生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發胖。

4.用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7.多添佐料調味。胡椒、桂皮、五香等天然調味品具有一定的誘發性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導致人體細胞畸變，形成癌癥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

注意飲食，使皮膚更加細膩。

1.適量飲水。當人體水分減少時，會出現皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現皺紋。為了確保水分的充分攝入，每日飲水量應為1200毫升左右。

2.常吃富含維生素的食物。維生素對于防止皮膚衰老，保持皮膚細膩滋潤起著重要作用，維生素E對于皮膚抗衰老有著重要作用[3]。因為維生素E能夠破壞自由基的化學活性，從

而抑制衰老。維生素E還有防止脂褐素沉著與皮膚的作用，含維生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。維生素A、B也是皮膚光滑細膩不可缺少的物質。當人體缺乏維生素A時，皮膚會變得干燥，粗糙有鱗屑；若缺乏維生素B時，會出現口唇皮膚開裂，脫屑及色素沉著。富含維生素A的食物有動物肝臟，魚肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙紅色的蔬菜和水果。富含維生素B的食物有肝，腎，心臟，奶等。

3.多吃富含鐵質的食物。皮膚要光澤紅潤，就需要供給充足的血液。鐵是構成血液中血紅素的主要成分之一，故應多吃富含鐵質的食物。如動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜等。

多吃含膠原蛋白和彈性蛋白食物。膠原蛋白能使細胞變的豐滿，從而使肌膚充盈，皺紋減少；彈性蛋白可使人的皮膚彈性增強，從而使皮膚光滑而富有彈性。富含膠原蛋白和彈性蛋白多的食物有豬蹄，動物筋鍵和豬皮等。

有專家說：未來的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說“病從口入”，也是說人在吃上如不注意科學，吃錯了也會導致疾病。現如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。

話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動著我們的神經。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號。但肥胖等系列的現代病也開始纏繞國人，食品營養與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養，而什么狀態是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養的均衡，平時也要注意養成良好的飲食習慣。

每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發現幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量最求多元化。

●要明白食品營養和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康

健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。據WHO(聯合國世界衛生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標準：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應各種環境,應變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。●其次我們應明白營養是什么

營養”作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解。“營”在漢字里是謀求的意思，“養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”。“營養”一詞確切而比較完整的定義應當是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。”研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。

人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為“營養素”。人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維

生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養素”；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養素”；礦物質中有7種在人體內含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內含量較少，稱“微量元素”。這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統稱為“產能營養素”或能源物質。

正當我們吃的主食由粗變精之際，發達國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，“主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等”已成為政府的號召；美國則把粗糧和蔬菜列為“食物指南金字塔”的基座，這與我國“粗茶淡飯保平安”的說法有異曲同工之妙。我國與發達國家在飲食習慣和觀念上的逆向變化所形成的強烈反差提醒我們，需要認真思考和審慎對待熱度日高的飲食“西化”誤區，不能再沿著錯誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養、注意膳食平衡！

堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價

值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐。科學配餐的原則有三點：

（1）一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%較為適宜。《陸地仙經》中曾有一詩：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。”但現實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是“早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福”。而科學的吃法應該是“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。

（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當，同時還要講究飲食衛生。三餐時間合適、比例適當這一條比較好理解，就是早飯要認真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔４～６個小時，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。

（3）注意膳食結構的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調原料的品種和食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，只有通過科學搭配，才能使每一種菜所含的營養素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類。總之，食物不要單一，一天內或一星期內達到平衡即可。在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要。縱觀我國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康。“精”字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。

主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會感到發膩，這就是“輕度酸中毒”的表現。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴重影響健康。難怪古人詩云：“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之。”

膳食的酸堿平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習慣 食宜暖，少吃涼的食物

膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則爲咳，甚則爲泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調“饑時勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據報道，在華北地區食管癌高發區，居民就有喜飲熱水、熱粥的習慣。故古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒。”所以，膳食應當注意冷熱平衡。綜上所訴，讓我們以科學的營養為指導，做到均衡營養、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！

第五篇：營養與健康論文

營養與健康

摘要: 食物是人類賴以生存的物質,人體從食物中汲取營養,維持人體的新陳代謝。食物的生產條件、過程難免會使食物含有一些對人體健康不利的影響因素。食物的這些不利因素成為有害因素,包括生物性、化學性和物理性三類,其中對人類健康有威脅的主要是生物性危害和化學性危害.關鍵字：食品安全 人類健康

食品質量安全,即食品安全,是指一個單位范疇(國家、地區或家庭)從生產或提供的食品中獲得營養充足、衛生安全的食品消費以滿足其正常生理需要。食品質量安全狀態是一個國家或地區的食品中各種危害物對消費者健康的影響程度。對人而言，一日三餐必不可少，食品安全與人類的健康息息相關，安全的食品對人至關重要。

一.食物的生物性危害

食物的營養成分不僅為人體所必需,也為其他生物所需要,因此食品經常受到其他生物的污染,有些生物可能會造成對人體健康的影響,常見的生物污染有細菌、病毒、真菌和寄生蟲。(1)食品的細菌污染

細菌是屬于原核型細胞的一種單胞生物,形體微小,結構簡單。細菌污染食物后會導致食品的腐敗變質、誘發食物中毒和引起細菌性傳染病。食物的分解產物往往帶有強烈的、令人不愉快的氣味和味道,使食物發生腐敗變質。食品發生腐敗變質后可使食物的營養價值降低,這些小分子成分有的還對人體有害,如蛋白質的分解產物氨、胺、吲哚,碳水化合物的分解產物低分子酸、脂肪的分解產物醛、酮、醇等,同時這些小分子成分還會使食物的口味、氣味改變,使食物的食用價值降低甚至喪失。有些細菌,特別是來源于溫血動物糞便的細菌可造成對健康的傷害。食物中的某些細菌可以誘發細菌性食物中毒,細菌性食物中毒是指攝入了正常數量的含有致病性細菌及其毒素的食物,所引起的急性綜合癥。有些細菌具有較強的侵襲能力,可引起人類的傳染病。細菌性傳染病曾經是嚴重危害人類的疾病,如鼠疫、霍亂等傳染病曾經奪去了成千上萬人的生命。常見的引起細菌性傳染病的細菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等。(2)食品的病毒污染

病毒是一類個體微小,無完整細胞結構,含單一核酸(DNA或RNA)型,必須在活細胞內寄生并復制的非細胞型微生物。與細菌不同,病毒在外界可以存活,但不能復制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性傳染病,常見的通過食品傳播的病毒性傳染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小兒麻痹病毒引起的脊髓灰質炎、朊病毒引起的瘋牛病等。(3)食品的真菌污染

真菌是具有真核和細胞壁的異養生物。其營養體(真菌營養生長階段的結構)大多帶有由纖細

管狀菌絲構成的菌絲。食品中真菌的危害是其所產生的毒素對人體的傷害,許多真菌毒素可導致人類中毒,有些毒素還具有致癌、致畸和致突變的作用。糧谷類食品最容易受真菌毒素的污染,糧食中常見的真菌毒素有黃曲霉毒素(由黃曲霉產生)、T2鐮孢毒素(由鐮孢菌產生)、赭曲霉毒素(由赭曲霉產生)、棒曲霉素(由紅色青霉菌產生)、麥角毒素(麥角真菌產生)、玉米赤霉烯酮(鐮刀菌產生)等。可見不是所有霉菌產生的毒素都是黃曲霉毒素,只有黃曲霉等少數霉菌品種才產黃曲霉毒素,也不是所有黃曲霉都產毒,只有其中的產毒菌株才產毒素,即便是產毒菌株,其產毒也需要一定的條件,特別是溫濕度和營養條件,因此,不能說糧食霉變就有黃曲霉毒素,更不能說陳化糧含黃曲霉毒素。

二.食品的化學污染

食品中的化學危害物質與生物危害的最大區別是化學危害一般不會在食品、體內增加,因此,產生對人體危害的作用需要達到一定的劑量。產生健康傷害所需要的劑量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人體攝入的某有害化學物質低于其危害劑量,這種有害物質就不會產生對人體健康的傷害。同一種食品,攝入的量越大,其中的有害成分進入人體的越多。反過來,由于飲食習慣的不同,各國、各地區、各民族的食物結構不同,同一種食物的攝入量就有所不同,達到進入人體同一水平的含量時,對食品中毒物含量的要求也就不同

(1)違規使用農藥

為了防止病蟲害的發生,大部分農作物都要使用一定種類和數量的農藥。雖然我國已對農作物施用何種農藥做了明文規定,允許使用的農藥大都是高效低毒農藥,降解快,對人畜危害性小。但一部分人為了降低成本,為了獲得更好的殺蟲效果,他們仍在違反規定使用高毒、高殘留農藥,如甲胺磷、氧化樂果等。我國居民在日常膳食中的各類農藥攝入量,往往數十倍于美國、日本、歐盟等發達國家。僅農藥六六六的攝入量標準,中國就是美國的84倍、日本的15倍。據統計,有38%的農產品有害物殘留量超過國家規定的標準,部分地區蔬菜農藥超標比例高達80%。

(1)過量施用化肥

許多人對農作物的種植缺乏科學知識,盲目施用過量的化肥,既造成土壤板結、土質變壞,還造成農作物中硝酸鹽過多。過量的硝酸鹽在人體內易轉化成亞硝酸鹽,進而合成強致癌物質亞硝酸胺。

(3)濫用植物激素

一些農戶為了提高作物產量,改進其外觀品質,濫用植物激素,如脹大劑、催紅劑、增甜劑等,使作物中激素和稀土元素殘留量大,食用后可造成兒童早熟,成人內分泌紊亂等。

三.加工制造方面的污染

(1)超量使用食品添加劑

國家有關部門認定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產品中的殘留限量,超量使用即可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測,曾有在面粉中超限量5倍的增白劑“過氧化苯甲酞”;在腌菜中超標準20多倍的苯甲酸;在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等。

(2)濫用非食品加工用化學添加物

在食品加工制造過程中,非法使用和添加超出食品法規允許使用范圍的化學物質(其中絕大部分對人體有害)。如:熏蒸饅頭、包子增白使用二氧化硫;使大米、餅干增亮用礦物油;用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮,延長保質期;改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”等。

(3)食品制造使用差、劣的原料

食品加工用原料質量差、劣,給食品安全造成極大隱患。如:用已霉變(含黃曲霉毒素)的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐攤點使用“地溝油加工油炸食品等。更有甚者是生產假冒偽劣的食品造成眾多消費者身亡,如:2003年的安徽阜陽劣質奶粉事件,2004年5月廣州毒酒致人傷亡事件等.綜上所述，食物對人類健康的不利因素有生物因素，化學因素，農業生產和食品加工中的因素，這些因素都對人類的健康有著重要的影響，甚至還會威脅到人類的生命，生產生活中對諸如此類不利因素的預防至關重要。