第一篇：化學與健康論文（定稿）

化學與健康

學院：信息工程學院 專業: 電子信息工程 學號： 姓名

人們生活中所需的水份蛋白質、礦物質及微量元素等絕大數來自日常飲食，人們通過食物的攝取來滿足人體新陳代謝的需要，從而使人體處于健康狀態。

一、日常飲食主要分為蔬菜、水果、肉類。

1、蔬菜類：含有豐富的維生素、礦物質等營養成份，有調劑飲食、增進健康作用。例如：

①辣椒含有豐富的Vc，在補充人體營養的同時，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，故有健胃及除腸內不良氣體作用。外用能使此膚局部血管起反射性擴散，促進局部血液的循環，能治凍瘡。

②土豆即芋艿，含蛋白質、Vc、胡蘿卜素，含有較多鉀。鉀能促進膽固醇排除及降壓作用。土豆同時具有補充健脾、消炎作用。

③菌類：金針茹具有治虛弱、痢疾等功效，以鮮嫩為佳。蘑菇具有化痰理氣、益腸胃等功效。木耳有清肺益氣、補血活血、鎮痛作用。

其他蔬菜也各有功效，例如：

名稱 營養成份 功效

冬瓜 碳水化合物、Vc、Ca、P 誤食河腸或煤氣中毒，用冬瓜汁解毒。白蘿卜 葡萄糖、膽堿、Vc 與紅糖煎取汁，可解蘑菇中毒，具有保肝排毒作用。

胡蘿卜 胡蘿卜素、Ca、P、Fe、Vc 誤服汞或從事汞作業的人員常食胡蘿卜 白菜 蛋白質、Vc、Ca、P 消熱除煩、解渴利尿、通利腸胃。

西紅柿 膠質、膠果、Vc、Ca、Fe、P 增強、食欲、幫助消化。黃瓜 含堿量蔬菜中最高 治療痛風和風濕的食療食物。

2、水果類：含有大量水份、維生素等營養物質。同時個有許多功效，例如西瓜有清熱、止渴、利尿功效；山楂能健胃、消食及破瘀血；香蕉調以蜂蜜可治乙型腦炎；楊梅能治痢疾、預防中暑、胃氣痛等。

名稱 營養成份 功效

紅葡萄 含豐富鉀、水楊酸、Fe、鞣質 降低膽固醇，有助于供血。蘋果 含有VB、VC、K、Mg、B、Ca 益于增強免疫力，降低血壓。獼猴桃 含豐富糖分類脂、Vc、Na、P等 防止致癌物質產生，對肝炎、高血壓有食療作用、柚子 含有胡蘿卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消腫止脹。

梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、檸檬酸 促進胃酸分泌，幫助消化，增進食欲。

3、肉類：不但味美而且有許多意想不到的功效。鴨肉、鵝肉的脂肪論數量，絕不在豬、牛、羊等家畜肉之下，但其分子結構卻接近純屬植物油的橄欖油，不但不使血脂升高，還有降低有害膽固醇作用，因而對心臟心益。

羊肉性味甘、熱，富含蛋白質、脂肪、VB1和VB2，以及Ca、P、Fe。有御寒保暖，健身壯體，增強抗病能力。

鯉魚的營養和藥用價值較高，含豐富蛋白質，多種游離氨基酸及維生素和Ca、P、Fe。有開胃健脾、利尿消腫、消熱解毒、止咳平喘作用。

帶魚的肉美而且魚磷含有較多卵磷脂可增強人的記憶力，同時富含多種不飽和脂肪酸有美膚作用。

二、日常飲食中的誤區

盡管日常飲食中含有豐富的營養成份，但如果食用不慎也會有損健康。例如：

①牛奶不可空腹飲奶，使奶未充分消化即進入腸道，不利于養分吸收，同時牛奶中的與一羥色氨等催眠成分進入體內，可使你工作或學習處于低潮。因此，喝牛奶應伴著面包等糧食類食品，一方面保證早餐有較多能量，另一方面，牛奶在糧食一起食用，可延長其在小腸的吸收過程，還可使蛋白質得到互補。

②牛奶不可當水喝。水對人體非常重要，為使體內水保持平衡，必須從飲食中得到補充。飲料、牛奶都含有大量水分，但飲入過多，特別在出汁，失水過多時，容易導致脫水。因此，喝白開水還是很重要的。③飯后不宜喝茶：因為茶葉中的鞣酸可與食物蛋白質結合，既妨礙蛋白質吸收，又易發生便秘。

④酒后不宜用濃茶解酒，因為酒中的乙醇隨著血液循環到肝臟中轉化成乙 醛，再變成乙酸，然后分解成水和CO2，經胃臟排出體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉化成乙酸的乙醛進入腎臟，造成乙酸對腎臟的損害。另外茶堿能抑制小腸對Fe的吸收。

⑤可樂不可當水喝：可樂喝多了會使體質變弱，皮膚發生變化。可樂是由許多化學物質萃取物合成，加上糖制成，不僅營養價值低，而且積有的化學物質對肝不好。

⑥忌食青蛙，青蛙以田中害蟲為食，而害中體內又往往沾有農藥，這種農藥殘留在青蛙體內。因此，若食青蛙，農藥也會進入人體內。輕者引起局部炎癥、膿腫，重者可導致腹膜炎、失明、癱瘓。

⑦忌食青蕃茄，因為青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會感動苦澀，甚至發生中毒。

⑧忌食發芽、綠皮、損傷的馬鈴薯，因其含有毒性的龍葵堿和白堊土堿。

⑨不宜過多食用色素飲料及食品，因為該食物會影響神經系統沖動傳導，特別使兒童情緒不穩，脾氣暴躁，注意力不集中，自制力差，好動，飲食減退。

⑩不可過多飲用咖啡，雖然咖啡有醒腦提神，促進思維，消除疲勞的作用，但過量飲用可引起竇性心動過速，血壓升高，夜間失眠，剌激胃粘膜增加胃液分泌，誘發胃病。營養學是一門結合實際的應用科學。合理的營養可以防治多種疾病。食物是營養素的“載體”，人體所需要的營養素必須通過食物獲得。營養學家主張用食物來滿足人體對營養的需求，提倡合理的膳食是營養之本。合理營養是健康長壽和力量的保證。所謂合理營養就是使人體的營養生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養物質之間保持平衡。

飲食應合理搭配

在社會物質比較豐富、科技水平日益提高的今天，怎樣吃得更科學或者說更有益于健康，是當前人們關注的話題。有人將當前人們在飲食方面的追求，概括為“吃雜”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特點。從營養學角度來看，還是應該將這四大特點結合，合理搭配，可能會更符合人們對各種營養的需求，對中老年人來說，合理搭配顯得更重要。

粗細搭配 ：科學研究表明，不同種類的糧食及其加工品的合理搭配，可以提高其生理價值。糧食在經過加工后，往往會損失一些營養素，特別是膳食纖維、維生素和無機鹽，而這些營養素也正是人體所需要或容易缺乏的。以精白粉為例，它的膳食纖維只有標準粉的1/3，而維生素B1只有標準粉的1/50；與紅小豆相比二者少得更多。因此，老年人在主食選擇上，應注意粗細搭配。至于什么樣的比例最好，目前還沒有確切的資料，將來也不可能有，還是因人而異為好。不過，多吃雜糧的好處是顯而易見的。例如小米和紅小豆中的膳食纖維比精白粉高8倍～10倍，B族維生素則要高出幾十倍，這對于增強食欲，防止諸如便秘、腳氣病、結膜炎和白內障等都是有益的。我國很多地方的“二米飯”（大米和小米）、“金銀卷（面粉和玉米面）”都是典型的粗細搭配的例子，是符合平衡膳食的要求的。

葷素搭配 ：動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，應與植物油搭配，尤應以植物油為主（植物油與動物油比例為1∶2）。動物脂肪可提供維生素A、維生素D和膽固醇，后者是體內合成皮質激素、性激素以及維生素D的原料。據最新的研究報道，膽固醇還有防癌作用。每天進食少量動物油應是有益無害的。又如，老年人容易缺鈣，不妨經常用鮮魚與豆腐一起烹調，前者含有較多的維生素D，后者含有豐富的鈣，將兩者合用，可使鈣的吸收率提高20多倍；鮮魚燉豆腐，味道鮮美又不油膩，尤其適合老年人；而黃豆燒排骨，其蛋白質的生理價值可提高二三倍。再如，人們日常生活中最常見的蔬菜與肉類的搭配，如黃瓜肉片、雪菜肉絲和土豆燒牛肉等，由肉類提供蛋白質和脂肪，由蔬菜提供維生素和無機鹽，不但營養素搭配合理，而且色澤誘人，香氣四溢，更使人食欲頓增。

酸堿搭配 ：我國勞動人民在與自然界的長期斗爭中，留下了很豐富的飲食文化，有待于用現代科學理論和技術去發掘、提高。比如，南方有些地區講究把鱔魚與藕合吃。原來鱔魚含有粘蛋白和粘多糖，能促進蛋白質吸收和利用，它又含有比較豐富的完全蛋白質，屬酸性食物；藕則含有豐富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及維生素B12和維生素C，屬堿性食物。這一酸一堿，加之兩者所含營養素的互補，對維持機體的酸堿平衡起著很好的作用。實際上，我國人民長期以來所形成的烹調習慣，有很多是屬于酸性食物和堿性食物搭配的。總的看來，動物性食物屬酸性，而綠葉菜等植物性食物屬堿性，這兩類食物的搭配對人體的益處是顯而易見的，也是葷素搭配的優點所在。因此，一些西方的科學家極力推廣中國的菜肴搭配和烹調方式。

第二篇：《化學與健康》論文

結課論文

《化學與健康》

學學專聯

生生業系

姓學班電

名 號 級 話

XX XXXXX XXXXXXXXX XXXXXX

2010年12月1日

吸煙與健康

摘要：吸煙危害健康已是眾所周知的事實，吸煙嚴重的危害著人們的呼吸道，心臟，消化道甚至膀胱。吸煙與健康是目前煙草行業面臨的關鍵問題，應該從農業措施，工業方面著手減少吸煙的危害，提高吸煙安全性。關鍵詞：卷煙；危害；健康；安全性；高新技術

吸煙危害健康已是眾所周知的事實。不同的香煙點燃時所釋放的化學物質有所不同，但主要數焦油和一氧化碳等化學物質。香煙點燃后產生對人體有害的物質大致分為六大類：

（1）醛類、氮化物、烯烴類，這些物質對呼吸道有刺激作用。（2）尼古丁類，可刺激交感神經，引起血管內膜損害。（3）胺類、氰化物和重金屬，這些均屬毒性物質。

（4）苯丙芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚、其他放射性物質。這些物質均有致癌作用。

（5）酚類化合物和甲醛等，這些物質具有加速癌變的作用。（6）一氧化碳能減低紅血球將氧輸送到全身去能力。

2、吸煙對人體的危害

一個每天吸15到20支香煙的人，其易患肺癌，口腔癌或喉癌致死的機率，要比不吸煙的人大14倍；其易患食道癌致死的機紡比不吸煙的人大4倍；死于膀胱癌的機率要大兩倍；死于心臟病的機率也要大兩倍。吸香煙是導致慢性支氣管炎和肺氣腫的主要原因，而慢性肺部疾病本身，也增加了得肺炎及心臟病的危險，并且吸煙也增加了高血壓的危險。

煙的煙霧（特別是其中所含的焦油）是致癌物質——就是說，它能在它所接觸到的組織中產生癌，因此，吸煙者呼吸道的任何部位（包括口腔和咽喉）都有發生癌的可能。尼古丁能使心跳加快，血壓升高，煙草的煙霧可能是由于含一氧化碳之故，似乎能夠促使動脈粥樣化累積，而這種情形是造成許多心臟疾病的一個原因，大量吸煙的人，心臟病發作時，其致死的機率比不吸煙者大很多。

吸煙婦女服用避孕藥，會使服藥孕藥的危險性增大，每天吸煙15到20支的懷孕婦女，其流產機率比不吸煙婦女大兩倍，而且更容易產下早產兒或體質衰弱的嬰兒，吸煙婦女所生的嬰兒在產后期的死亡率，比不吸煙婦女所生的嬰兒大約高30%，還有所謂的“清極吸煙”，或是說吸二手煙，會增加不吸煙者得肺癌的機率，有些牌子的香煙焦油及尼古丁含量較其他香煙為低，但是，世界上黨政軍

沒有一種完全“安全”的香煙存在。所以說，你改吸“淡”煙也不見得一定有幫助。習慣性的大量吸煙者通常會在改吸淡煙時，養成一種深吸以及增加點煙次數的習慣。大多數吸煙者喜歡將一定量的煙教養吞下，因此消化道（特別是食道及咽部）就有患癌疾的危險。

肺中排列于氣道上的細毛，通常會氫外來物從肺組織上排除。這些絨毛會連續將肺中的微粒掃入痰或粘液中，將其排出來，煙草煙霧中的化學物質除了會致癌，還會逐漸破壞一些絨毛，使粘液分泌增加，于是肺部發生慢性疾病，容易感染支氣管炎。明顯地，“吸煙者咳嗽”是由于肺部清潔的機械效能受到了損害，于是痰量增加了。

膀胱癌可能是由于吸入焦油中所含的致癌化學物質所造成，這些化學物質被血液所吸收，然后經由尿中樣出來。

3、香煙是生命最兇惡的殺手

吸煙有害健康，盡人皆知。然而，不少人你說你的，我吸我的。有的甚至覺得吸一支煙只少活幾秒鐘，抽一輩子煙也少活不了兩年，毫不在乎。更可怕的是，當前我國的煙民隊伍在擴大，煙民的人均年齡在降低，女煙民在增加，每天平均吸煙的支數在增多，因吸煙導致各種疾病進而死亡的人數也在增加 ??大量事實說明，吸煙對人們健康的危害，已成為世界公害之一。

煙草中到底含有哪些毒物？吸煙到底能引起哪些疾病？它又是怎樣毒害人體的？為什么世界各國都采取控煙措施？醫學科學界對這方面的研究從未停止過。據檢測，香煙不完全燃燒過程中要發生一系列的熱分解和熱合成化學反應，形成大量的新物質，其有害成分達3000余種，其中致癌、促癌物就多達30余種。人們常說的尼古丁、煙焦油僅是這些有毒物質中的一部分。以這兩種物質為例，前者使吸煙者成癮，從而不斷受害，后者是通過在體內特別是肺內的沉積，漸成“超級殺手”。試驗證明，一支香煙所含尼古丁可毒死一只小白鼠；20支香煙中的尼古丁可毒死一頭牛；人的致死量是50毫克-70毫克，相當于20-25支香煙尼古丁的含量。如果將一支雪茄煙或三支香煙的尼古丁注入人的靜脈內，3-5分鐘即可致死。煙焦油致癌和促癌物為多環芳烴和玢類化物，這些物質可以沉積于肺內，經多年積累，就有可能發生癌變。年齡45歲、煙齡20年的人比不吸煙者患肺癌的高出10倍以上。據悉，由中外醫學科學家共同協作，在我國進行了有史以來涉及125萬人的吸煙與死亡關系的規模最大的調查。調查表明：在中國男性人群中，由于吸煙而死亡的人數正急劇增加。如果說目前的吸煙狀況持續下去，那么中國將面臨吸煙所致疾病的大規模流行，三分之一的年輕男性最終將因吸煙而死亡。在中國，目前每天有2000人因吸煙而死亡。其中大部分是男性。3

到2025年，因吸煙致死者的人數將上升到每年200萬人；到2050年將增加到300萬人。

迄今為止，已知的與煙草有關的疾病已超過25種。煙草所致的急性危害包括缺氧、心跳加快、氣喘、陽痿、不孕癥以及增加血清二氧化碳濃度。吸煙的長期危害主要是引發疾病和死亡，包括心臟病發作、中風、肺癌及其他癌癥。研究表明，吸煙不僅危害吸煙者本人，而且危及間接吸煙者多種同樣的病，特別對嬰幼兒危害更大棗可導致急性死亡、呼吸道疾病及中耳疾病等。世界衛生組織估計，在世界范圍內，死于與吸煙相關疾病的人數將超過愛滋病、結核、難產、車禍、自殺、兇殺所導致死亡人數的總和。

從 20世紀50年代初，英國皇家醫學會首次報道吸煙危害健康的官方報道至今。吸煙與健康問題一直受到各同政府、煙草行業及醫學界的島度重視。我們必須加強降低卷煙焦油量方面的研究與應用，從農業工業方面著手，提高吸煙的安全性。農業方面

選育推廣低焦油煙草品種。

煙葉燃吸過程中焦油的釋出量與煙葉品種有很大關系，而卷煙燃吸時的煙氣焦油量又與煙葉燃吸過程中焦油的釋出量直接相關，所以通過各種育種途徑選低焦油煙葉品種，能夠取得一定的降焦效果。美幽、加拿大和法國[2]。自1986年就開始了應用基因工程技術改進煙葉質量的研究，其研究目標是減少有害成分和提高煙草對細菌、病毒的抗性以減少農藥使用量。目前，某些煙葉品種的硝酸鹽含量已減少30％～50％，鎘含量也減少50％。工業方面 2.1 發展濾嘴卷煙

濾嘴可以除去煙堿和焦油，濾嘴內加入活性炭，堿性金屬氧化物等，可以有選擇的吸附有害物質。目前世界上也開展了各種新型濾嘴的研究。由于濾嘴可以有效截留主流煙氣中的總粒相物，降低卷煙焦油量，而濾嘴對煙氣焦油的截留效率又取決于濾嘴材料、濾嘴結構及濾嘴中添加的吸附劑等[7-8]，所以設計和選用濾嘴是降焦普遍采用的技術。1920年首批卷煙濾嘴在歐洲產生，用皺紋紙制成。1952年美國的Vicerog將濾嘴改為用醋酸纖維制成。1954年美國Tareton又將其改為帶有活性炭過濾。現在全世界95％以上的卷煙都帶有濾嘴。美國布朗.威廉遜公司[9]研制出了降焦減害效果明顯的三復合濾嘴。該復合濾嘴由3段不同的濾 嘴組成：靠近煙絲段為離子交換樹脂濾嘴 ；中段為活性炭 嘴 ；第 三

段為醋纖濾嘴。試驗表明，樹脂段可吸附HCN和醛類，與同類長支淡味卷煙比較，HCN可下降62％，甲醛降低33％，其它醛類降低 33％～49％。活性炭部分可吸附幾乎所有的氣相成分，例如苯降低 8％，丙烯醛降低 42％，鎘降低 69％。采用納米吸附劑在二醋酸纖維絲束上均勻地分散，制成的過濾嘴棒能夠滿足降低卷煙焦油量的實際工業化要求。當然，降低卷煙焦油的工作[10-11].2.2 采用高透氣度的卷煙紙

研究表明：卷煙紙的透氣度及燃燒性能也直接影響煙支的燃燒狀態和煙氣的組成。對透氣度起作用的主要是指紙的自然孔隙率。采用高透氣度的卷煙紙不僅可對煙支部分的煙氣進行稀釋，而且使煙支靜燃速度加快，減少抽吸口數，達到降焦目的。透氣度在20_-60COR范圍內，隨著透氣度的增加，靜燃速度增加，燃燒充分，卷煙抽吸口數減少，焦油量下降明顯；平均每上升10CORESTA，可降低1．5ml／g的焦油量。透氣度由60COR脅上升到10oCORESTA時，煙氣焦油量的下降趨勢趨于平緩了。因此在卷煙紙的生產時，不要一味追求提高紙的透氣度，能提供穩定的、適當大小透氣度的紙才是關鍵[12]。

2.3 發展混合型卷煙

烤煙含糖量高，相應焦油含量也高，而曬煙、白肋煙、香料煙的組織較疏松，含糖量很低，焦油相對較低，燃燒性能較佳，填充能力較強。很多國家都在卷配方中加入一定量的白肋煙和香料等煙葉，生產混合型卷煙，以達到降焦目的。

2.4 研究開發不燃燒煙絲的特種卷煙

一些發達國家繼研制出了多種不燃燒煙絲的卷煙，這種卷煙只加熱煙絲不產生煙氣，其焦油和其他有害物質的生成最也很低。

2.5 中草藥添加劑

中國的一些卷煙企業和科研單位合作，在中草藥的選擇、藥物的作用機理和臨床應用效果上對中國特有的加有中草藥成分的新型卷煙進行了研究，已經研制開發 成功對人體某些疾病具有一定療效和緩解作用的品牌 卷煙，如“金圣”、“靈芝 ”、“五 葉神”、“丹健”、“金參發時達”等。

不過，抽煙者花高價把它買了回來，以為它能給自己帶來快樂，卻把自己那健康的身體摧殘成那樣，甚至連自己的后代也不放過！何必呢？希望大家都可以戒煙，為了自己，為了別人

參考文獻：

1.陸如山 世界衛生組織的控煙對策 1997(06)2.張開鎬 吸煙對健康的危害 [期刊論文]-中國藥物依賴性雜志2001(03)3.朱振崗 吸煙對健康的主要危害 1997(06)

第三篇：化學與健康論文

化學與人體健康

題 目：食品添加劑對人體健康的影響

班級：化卓越

學 號：1611010116

姓名 : 邢碩

食品添加劑對人體健康的影響

內容摘要：隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，越來越多的人對飲食提出了更新、更高的要求，他們想讓食品更方便、更多樣、更有風味、更有營養、更加的高級，而為了滿足這些要求，僅僅利用我們的天然資源顯然是遠遠不夠的，于是我們漸漸開始離不開食品添加劑了，多樣化的食品層出不窮，這也讓我們對食品增添了從未有過的警惕心：是否都是健康的食品。

關鍵詞： 食品添加劑 食品安全 營養 健康 限量

正文：毛主席曾經說過，身體是革命的本錢，正所謂：國以民為本，民以食為天；只有身體的健康，談志論道才能進行。國家的強大靠的是人民，只有人民的身體健康，國家才能繁榮，社會才會進步。然而，在日益經濟化的社會中，各類非自然的新物質層出不窮，人類在享受這美好的生活的同時也在注意著對自己身體好壞的東西。尤其是在人類每日必須的餐飲方面。“**火腿腸，不添加任何防腐劑……”這句耳熟能詳的廣告語提醒著人們食品的安全。那么，什么是食品添加劑呢。讓我們來了解一下:

一、食品添加劑的定義

根據《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。

二、食品添加劑的特征

1、食品添加劑是允許加入到食品中的物質，一般不單獨作為食品來食用；

2、食品添加劑可以是天然物質，也可用人工合成的物質；

3、食品添加劑加入到食品中的目的，是為了改善食品色、香、味等品質以及為仿佛、保鮮和加工工藝的需要所必須。

三、食品添加劑的分類

食品添加劑按其原料和生產方式可以分為化學合成添加劑和天然食品添加劑。一般說來除了化學合成的添加劑外，其余的都可以歸為天然食品添加劑，主要來自植物、動物、酶法生產和微生物菌體生產。目前，世界上用作食品添加劑的物質不少于5000種，我國允許使用的食品添加劑按主要功能分類，有23個類別，2000多個品種。包括：防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑、保鮮劑、香料、營養強化劑以及其他添加劑。1.防腐劑：

防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產、運輸、儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類、對羥基苯甲酸脂、丙酸及其鹽類。

2.乳化劑：

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩定乳濁液的添加劑，在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

3.酸性調節劑：

為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調味劑。調味劑一般分為咸味劑、酸味劑、甜味機、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等。酸味劑也稱酸性調節劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。食品中常用的無機酸是磷酸，常用的有機酸有：醋酸、檸檬酸、酒酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價格低。

4.鮮味劑：

鮮味劑也稱呈味劑或風味增加劑，主要是增強食品風味，使之呈現鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是L-谷氨酸鈉。

5.甜味劑：

甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。在價格便宜、等甜條件下，價格比蔗糖便宜，故應用廣泛。

6.著色劑：

著色劑又稱食用色素，在現代食品工業中是裝點食品的重要添加劑。我國允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉、日落黃、亮藍等。7.酶制劑：

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——中國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。8.增味劑：

增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質，有的稱為鮮味劑或品味劑。中國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

下面，會對我們生活中常見的食品添加劑進行相關的科學客觀闡述：

有了食品添加劑，食品安全的問題也就越來越引起人們的關注。食品添加劑的使用也引起了很多的爭議，在用與不用之間產生了很多爭論。其實，任何東西都具有兩面性。就拿廣泛用于風味酸奶、水果罐頭、八寶粥、果凍、等食品的阿斯巴甜來說，它具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無苦澀后味和金屬味，是迄今開發成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在應用中僅需少量就可達到希望的甜度,所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖，可明顯降低熱量并不會造成齲齒。與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協同效應，如加2%～3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感，與香精混合，具有極佳的增效性，尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等，能使香味持久、減少芳香劑的用量。此外，阿斯巴甜中的蛋白質成分，可被人體自然吸收分解。當然，有利必有弊，阿斯巴甜對酸、熱的穩定性較差，在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者。也有報告指出有少數人會對阿斯巴甜不耐，可能會引起頭痛、抽搐、惡心、過敏反應的癥狀。有了這些不利的因素存在，人們所擔心的問題也就隨之而來。也許有人會想：不在果凍、八寶粥、水果罐頭等食品里加阿斯巴甜就不會對人們的健康產生威脅了。但是，很多問題并不是人們所想象的那么簡單，如果不用阿斯巴甜代替糖，食品中存在的糖分就會增多。吃糖過多可影響體內脂肪的消耗，造成脂肪堆積，容易肥胖；吃糖過多，還可以影響鈣質代謝；吃糖過多，會使人產生飽腹感，食欲不佳，影響食物的攝入量，進而導致多種營養素的缺乏。除此之外，食用過多的糖可能會導致心臟病、高血壓等疾病。對幼兒來說，可能會造成齲齒、近視、軟骨癥、消化道等疾病。這同樣對人的健康產生了極大的威脅。所以，有的時候使用一定的添加劑是有益的。像常常出現在面包，酸奶中的山梨酸鉀，是被食品和化妝品行業使用的一種防腐劑，山梨酸鉀是一種沒有顏色也沒有臭味的防腐劑，它是有吸濕性和溶水性的，而且還能有效的抑制霉菌的生長，從而達到長久的延長食物的保存的目的，是屬于正常的食品添加劑，對與我們人體也沒有什么太大的危害。而且也是當今比較安全的一種防腐劑，它可以很快的溶解我們體內的二氧化碳和水，是比較好的。不過，經過大量的科學研究證實，食品行業常用的防腐劑一類，如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，攝入過多會在一定程度上抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。

其實，食品添加劑并沒有人們想象的那么危害人的健康，它會為人們帶來很多方便。除了上面所說的阿斯巴甜以外，還有很多食品添加劑都有一定的用處。比如說防腐劑，除了少數的物品（如食鹽）外，食品都來自各種動物或植物，各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰后，若不及時加工或有效保存，往往會敗壞變質，適當的加入一些防腐劑，就可以延長食品的保存期。很多人認為食品中的防腐劑會威脅人的身體健康。可一些食品如果不使用防腐劑的話，會引起致病菌的大量滋生，更加威脅人的健康。因此，適當的使用防腐劑對我們來說是有必要的。我們不必為了擔心食品的變質而勉強自己一定要在短時間內用完。食品的色、香、味、形態等也是人們很在意的一項重要指標。食品加工后會出現褪色、變色、風味和質地的改變。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足消費者的不同需要。食品的營養成分是人們最關注，也最在意的一件事，食品應富有營養，但食品加工不可避免地造成一定的營養素損失。食品加工時適當地添加某些屬于天然營養素范圍的食品營養強化劑，可大大提高食品的營養價值，這對于防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。當然，任何東西都不能過多的使用，如果超過了使用的限度，也會對健康產生影響，上述所說的各種食品添加劑當然也不例外，所以，我們在使用食品添加劑時要適中，適當。另一方面，食品添加劑的使用是人類飲食文化進步的表征。食品工業越發展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種也就越多。

天然品不等于安全，合成品不等于有毒。不要盲目迷信“純天然”食品。食品的優劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量，天然物質并非全部是無害的，人工合成物質也并非都會有損健康。比如：人類食用的動植物，有些本身就含有有害的物質；歐美一些國家對我國的中草藥就不認可；用于生產食品的油脂、調味品、面粉等原料本身就已經含有合成防腐劑；人類大量服用的西藥都是合成化學品。使用的食品添加劑只要是符合國家標準，就是安全的。超量使用，即使是天然的，也可能適得其反。

總之，在面對食品添加劑和食品安全的問題上，我們應該用正確，科學的態度去認識它們，合理、合法的使用食品添加劑，完善統一全面的食品安全標準和檢驗檢測體系，加強食品安全的保障體系建設。由于，新的食品安全問題會不斷涌現，因此，食品安全控制不是一朝一夕就能解決的，也不是單獨某一個部門能搞好的，而是一項需要多個政府部門共同負責的長期任務。目前，我國已經加強了監督解決食品安全問題的力度，在一些領域已經取得了一定成績。可以預見，在政府以及社會各階層的共同努力下，食品安全問題能夠得以更好的解決。

參考文獻：

1、文章類 食品添加劑和食品安全

2、網頁類：中國知網 中國公眾科技網 中國知乎網

3、書籍類：郝利平《食品添加劑》中國農業大學出版社

4、講座類 :于康 生活中的食品添加劑

第四篇：化學生活與健康論文

淺論四種裝修污染物對人體健康的影響及預防措施

摘要： 隨著經濟的發展，生活水平的提高，人們對住房的裝潢品味需求逐漸提高，越來越多的人在買房之后選擇對居室進行一定的裝修，而裝修在帶來美觀的同時，也帶來了污染，帶來了健康隱患。本文主要對苯、甲醛、氨、氡等四種主要裝修污染物的來源以及對人體健康的危害等方面進行了簡要的探討，并依據這些內容提出了一些簡單可行的防御措施。關鍵詞：裝修、污染物、甲醛、健康

隨著中國經濟的飛速發展，中國人民的收入水品及生活水平都有了極大的提升。在住房問題上，人們的品位更高了，更加講究裝飾美觀了，幾乎每家每戶都會對居室進行裝修。隨之而來的卻是日益嚴重的室內裝修污染，以及對人們身體健康產生的影響，輕者將會造成身體不適，重者可能使身體產生一定的病變，甚至是死亡。

1四種污染物的來源及危害

1.1苯

1.1.1苯的來源

苯是一種無色、具有特殊芳香氣味的液態有機物。苯和苯系物主要是指甲苯和二甲苯，主要用作裝飾材料、人造板家具中的黏合劑和油漆、涂料、溶劑或稀釋劑 [1]。在裝修過程中，會大量用到上述含有苯及苯系物的材料，其具有揮發性，常以蒸汽狀態存在于空氣當中。

1.1.2苯的危害

苯可以引起人體中毒，又分為急性和慢性兩種。急性中毒是在短時間內吸入高濃度苯蒸氣引起的，主要影響中樞神經系統功能，出現興奮或酒醉感及頭痛、頭暈、惡心、步態不穩，重癥者可昏迷、抽搐，嚴重時可因呼吸及循環衰竭而死亡，同時伴有黏膜刺激癥狀。慢性中毒開始時齒齦和鼻黏膜處有類似壞血病出血癥，并伴有頭暈、頭痛、乏力、失眠等癥狀。嚴重時可導致再生障礙性貧血。慢性苯中毒經治療后是可以恢復的，若造血功能完全被破壞，則可發生致命的顆粒性白細胞消失癥。女性對苯及同系物危害較男性敏感，可引起女性月經過多，經期延長，自然流產率和新生兒低體重發生率增高。也有報道苯對孕婦和胎兒發育也有影響。《室內空氣質量衛生標準》中規定室內空氣中苯1h濃度限值為90μgm3 [2]。

1.2甲醛

1.2.1甲醛的來源

甲醛（HCHO）亦稱蟻醛，是最簡單的醛類，通常情況下是一種可燃、無色及有刺激性的氣體，易溶于水、醇和醚。35～40％的甲醛水溶液叫做福爾馬林。甲醛具有較強粘合性,有防蟲、防腐、加強板材硬度的功能,因此廣泛應用于各種建筑裝修材料中。室內空氣中的甲醛主要來源于人造板材,如膠合板、細木工板、中密度纖維板、刨花板等。其釋放非常緩慢,日本橫濱國立大學研究表明室內甲醛的釋放期一般為3至15年[3]。

1.2.2甲醛的危害

甲醛對眼睛有刺激作用，空氣中含有甲醛0．6mm／m3時，眼睛產生刺激反應，而在含甲醛10ppm 的空氣環境里停留幾分鐘就會淚流不止。此外，甲醛對人體皮膚也有很強的刺激作用。高濃度甲醛會引起皮膚腫脹、發紅。長期暴露在低濃度甲醛中，會抑制汗腺分泌，使皮膚干燥，皮膚直接接觸甲醛可引起過敏性皮炎、色斑、壞死。

甲醛對人體最大的危害是導致病變，甲醛對中樞神經系統有明顯的影響。對使用脲醛樹脂較多的家庭和不使用合成纖維板材的家庭的成員進行流行病學調查表明，生活在甲醛濃度為0．01mg／m3～3．1mg／m 環境的人群，出現頭痛、頭暈、失眠癥狀的人明顯多于不使用合成纖維板材的家庭中的人。甲醛是原漿毒物質，能與蛋白質結合，高濃度吸入時會出現呼吸道嚴重的刺激和水腫，并可誘發支氣管哮喘，高濃度甲醛還是一種基因毒性物質，實驗動物在實驗室高濃度吸入的情況下，可引起鼻炎腫瘤。國際衛生組織(wH0)已于2005年3月將甲醛確認為致癌物。此外，當甲醛濃度在 O.12mg／m3～1.2mg／m3時能致肝功能、肺功能、免疫功能異常[4]。長期接觸低劑量甲醛,可以引發慢性呼吸道疾病、女性月經紊亂、妊娠綜合癥、新生兒體質降低、致畸;嚴重者甚至引起鼻腔、口腔、咽喉、消化道和皮膚的癌癥 [3]。

1.3氨

1.3.1氨的來源

氨（NH3）是一種無色，有刺激性氣味的強堿性氣體。室內的氨主要來源于混凝土添加劑，如“早強劑”、“膨脹劑”，以及北方冬天在混凝土施工過程中添加的“防凍劑”。

1.3.2氨的危害

氨具有特別強的刺激性，對人體粘膜、眼睛以及皮膚都有很大的傷害。氨經常會附著在眼結膜或皮膚粘膜上，造成炎癥，甚至腐蝕皮膚及粘膜，造成組織溶解性壞死。短期內吸入過量的氨氣后可出現流淚、咽痛、聲音嘶啞、咳嗽、痰帶血絲、胸悶、呼吸困難，可伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、乏力等，濃度過高時還可通過三叉神經末稍的反射作用而引起心臟停搏和呼吸停止。《室內空氣質量衛生標準》中規定室內空氣中氨的濃度限值為0.2mg／m3 [2]。

1.4氡

1.4.1氡的來源

氡氣是為無色、無嗅、無味的惰性氣體，具有放射性。建筑材料和裝修材料是室內氡的最主要來源，如磚頭、水泥、混凝土、玻璃制品、地磚石材等。空氣中的氡氣隨時都在衰變、減少，但是石頭以及由石頭制成的一切材料如磚頭、水泥、石材、沙子等又隨時都在空氣里補充釋放新的氡氣，所以，在空氣流通良好的條件下，兩者之間已達到某種程度的平衡，也就是室內空氣中的氡含量基本會處于一個恒定的比率，而當氡氣進入室內而無法排到室外時，它將不斷的在室內積累[5]。

1.4.2氡的危害

氡氣是世界衛生組織確認的主要環境致癌物之一，是除吸煙以外引起肺癌第二大因素[6]。氡氣易擴散，能溶于水，極易溶于脂肪，因此容易進入人體組織，從而在呼吸道內沉積而形成輻射劑量，使支氣管及肺部組織受到輻射，增加肺癌的危險[1]。對裝修污染的防御措施

2.1 采用合格裝修材料

由前文可知，室內裝修污染物都是來自于裝修材料，所以，要防治裝修污染，就應該從購材做起。在購買裝修材料時，不要為了省錢而選擇含污染物多、毒害性大的材料，應該選擇一些綠色環保，含污染物少的材料。此外，應當從建筑裝修的源頭抓起，生產廠家應該嚴格執行國家的規范標準，有關部門應加強監督，規范建材市場，提供綠色合格的環保產品，堅決避免不合格產品的上市[1]。

2.2加強通風

室內污染物大多是存在于空氣當中的，加強通風，可以有效減少有害氣體在室內的積蓄。特別是剛裝修完的房屋，更要注重通風，最好是通風半年以上再入住。這是因為剛裝修的房屋，污染物含量高，而且某些有毒物質釋放時間較長，比如甲醛。最簡單的通風方式是自然通風，每天盡量多開門開窗。讓室內空氣流動，將室內有害氣體排到室外。但是這種方式受限制最大，現代住宅從節能的角度出發。對于有暖氣或空調的房間，就不能經常開門開窗，因此住宅“新風系統”就成為“健康住宅”的必備設施之一，這種“新風系統”可以讓住宅不開窗，24小時保持室內空氣新鮮[7]。

2.3種植植物

自然界中，有許多植物都能夠吸收某些特定的毒害氣體，在室內養植一些植物可以在一定程度上降低室內有毒氣體含量，降低污染程度。常見的植物有：一葉蘭、虎吊蘭和吊蘭、蘆薈、蘭花、桂花、臘梅、常青藤、玫瑰、桂花、紫羅蘭、石竹和各式各樣的仙人掌類植物。經研究，海芋、虎尾蘭、綠蘿、綠寶石、肉桂、佛肚竹能夠吸收居室內甲醛。海芋吸收甲醛的能力最強，其他依次為綠蘿、虎尾蘭、綠寶石、肉桂和佛肚竹[8]。

2.4 使用化學物理方法

對于室內的甲醛、氨、苯等有毒物質，可以使用化學藥劑分解去除或者用物理吸附劑吸附除去。利用化學分解反應原理，使用市面上的甲醛捕捉劑一類的產品去除異味。此法適用于裝修過程中對板材等材料進行處理從而達到防止裝修污染[6]。另外，大量的研究實踐表明，活性碳纖維能夠吸附大量的甲醛和苯，是目前應用最為廣泛的吸附劑。活性炭纖維可以和其他材料一起形成復合材料，更大地發揮其吸附作用，而且所產生的粉塵少，比其他形式的活性炭效率都高。目前活性碳纖維是世界上最先進的清除室內裝修污染的用料[9]。結束語

近年來，裝修污染問題日趨嚴重，對人們的身體健康造成了極大的影響，每個人都應當引起重視。對裝修污染的防治問題上，應該是預防為主，治理為輔，雙管齊下。在裝修時，可以選擇一些綠色環保的材料，從源頭上減少污染物；日常生活中，可以采用室內保持通風、種植一些能吸收毒害氣體的植物以及物理化學方法分解吸附有毒氣體等方法來減少污染物，以達到最大程度降低其對身體健康的危害性的目的。

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第五篇：營養健康與化學論文

營

養

健

康

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化

學

學院：礦業工程學院班級：礦物加工姓名：學號： 09級1班

營養健康與化學

摘要 闡述了營養與化學與健康的關系。食物中臺有的能維持人體正常生理功能．促進生長發育和健康的化學物質(蛋白質、碳水化臺糟、脂肪、雛生素、無機鹽、水等)稱為營養素。食物中含量最多的營養素是蛋白質、脂肪、碳水化臺物．這三大營養素在人體內的化學變化及攝入多少直接影響著人類健康，因此應有一個適宜的供給量。并且分析和討論了食品中的化學污染物及食品健康。

關鍵詞：營養，化學，健康，營養素，污染

Abstract Expounds the nutrition and chemical and health of the relationship.Food can maintain human body between some normal physiological function.Promotion of growth and the health of chemicals(protein, carbon hydration Taiwan bad, fat, young, born, inorganic salt, water, etc)called the nutrients.Most of the nutrients in the food content is protein, fat, carbon hydration Taiwan content.The three nutrients in the body of a chemical change and how much intake directly influence the human health and therefore should have an appropriate supply.And analyzed and discussed the chemical pollutants and food health food.Keywords: nutrition, chemical, health, nutrients,pollution

營養是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素來維持生命活動的整個過程。人類為了維持生命和健康，保證生長發育和從事各種勞動，每天必須從食物中攝取各種營養素。食物的化學成分

食物中含有的能維持人體正常生理功能。促進生長發育和健康的化學物質(蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、無機鹽、水)稱為營養素。食物一般分為兩大類，一類為主食(如米、面及其加工制品)．其主要營養成分是碳水化臺物。另一類副食主要分為三類：(1)動物性食物(魚、肉、禽、蛋、乳制品等)其主要營養成分以蛋白質、脂肪為主，還有脂溶性維生素等。(2)植物性食物(蔬菜、水果等)其主要營養成分是維生素(vitc為主)、無機鹽(K、Na、Ca、Mg為主)和膳食纖維。(3)純熱能食物，包括植物油、淀粉、食用糖和酒類．主要提供能量。

在天然食物中，除水以外營養素大都以大分子或結合的形式存在，并不能被人體直接吸收而同化，故必須先進行消化，天然食物在消化道中分解成可同化的形式構成了消化過程．伴隨消化過程中出現的化學變化須借助消化道中酶的參與才得以完成。

2三大營養素與化學

食物中含量最多的營養素是碳水化合物、蛋白質和脂肪，在營養學中稱它們為三大產熱營養素。

2．1蛋白質

蛋白質中含有碳、氫、氧、氯四種元素，許多蛋白質含有硫，有些含有磷，另有少數蛋白質含有其他元素如鋅、鐵、銅。蛋白質是由氨基互相縮合而構成的高分子化合物。蛋白質是生命和機體的重要物質基礎。機體的所有重要組成部分都需要蛋白質參與。如肌肉、頭發、指甲、血清、激素等都是由不同的蛋白質 構成的。成年人體內約含蛋白質16．5％．亦即一個體重50kg的成年人約有8．15kg的蛋白質。這些蛋白質都處在不斷地合成與分解等化學變化過程中。

蛋白質在機體中的化學變化是：蛋白質從口腔進入胃，胃主細胞分泌的胃蛋白酶原是人胃液中僅有的蛋白質水解酶的酶原，在正常胃液中(pH=1.5)，胃蛋白酶原H+激活。生成胃蛋白酶，蛋白質經胃蛋白酶作用后。主要分解為多肽及少量氨基酸。食糜自胃中進入小腸后，蛋白質的不完全水解產物再經胰液及腸液中的蛋白酶以及小腸粘膜細胞的消化作用，進一步水解成為氨基酸后由小腸吸收。當蛋白質供給不足，腸粘膜及分泌消化液的腺體首先受累，結果引起消化不良，導致腹泄、失水及營養物質丟失。繼后肝臟受到影響，表現為脂肪浸潤，不能合成血漿蛋白，從而使血漿蛋白含量下降，最后導致水解，當提供的蛋白質過多，蛋白質在體內代謝過程中可生成許多含氮的最終產物(如尿素、氨等)。其中氨是有毒的，需要經肝臟處理變成尿素，再從腎臟排出。蛋白質吃得過多，就會增加肝臟負擔。利少弊多。

根據營養學的要求，成年人每天飲食中蛋白質的比例，以熱量計應為總熱量的10％一12％(兒童、青少年應占13％一15％)為宜。

2．2脂肪

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的化臺物，又稱甘油三酯。如我們日常生活中食用的豆油、菜油、花生油等植物油和豬油、牛油、羊油等動物油的主要成分就是甘油三酯。脂肪因其碳和氫的成分較高，氧的成分較低，所以產熱較大，每克脂肪在體內氧化可產熱37．71d是食物中供熱能最多的營養素。

脂肪在體內的化學變化：脂肪進入口腔由舌背面分泌的舌脂肪酶在口腔中即可對脂肪進行水解，并且可在胃中繼續進行。食糜在胃中停留2—4小時后，經舌脂肪酶及脂肪酶的共同作用催化下進行水解，生成甘油和脂肪酸，然后再分別進行氧化分解，釋放出熱能。由于甘油另占整個脂肪分子中很小一部分，所以脂肪釋放的熱能主要來自脂肪酸。

脂肪的攝人多少直接影響人體血漿中脂質的高低，動物脂肪中的飽和脂肪酸，對升高血膽固醇水平的作用更大，如進食飽和脂肪酸過多，可使血漿甘油三酯和膽固醇都升高，因為脂肪可促進膽固醇的吸收。流行病學調查結果表明膳食脂肪攝人總量與動脈粥樣硬化癥發病率和死亡率呈正相關。如脂肪缺乏或脂肪吸收障礙時，體內脂溶性維生素會發生不足或缺乏。因為脂溶性維生素往往隨著脂肪的吸收同時被吸收(脂肪是vita以、D、E、K的良好溶劑)。

因此營養學家建議膳食中脂肪每日供給量阻占總熱能20％一25％為宜。其不飽和脂肪酸(P)(植物油的主要成分)與飽和脂肪酸(s)(動物脂肪主要成分)之比值范圍為1：1—2：1為宜。

2．3碳水化臺物

碳水化合物又稱糖類，由碳、氫、氧三種元素組成。從化學結構上看它是多羥基醛酮或多羥基醛酮的縮合物。它是人體最主要的熱能來源。每克碳水化臺物在人體內可產生16．7kJ的熱能。碳水化合物除纖維素和果膠外，都可被人體吸收利用。但在吸收前必須先轉變為單糖(主要是葡萄糖)后才能被吸收。

碳水化臺物在體內的化學變化是：碳水化合物進人口腔，唾液中含有σ一淀粉酶可催化淀粉中的σ一1，4糖苷鍵的斷裂，從而形成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、糊精等淀粉水解產物。食糜由胃進入十二指腸后，酸度被胰液及膽汁中和，同時胰液中存在著活性很強的胰σ一淀粉酶將未分解的淀粉水解成σ一糊精、麥芽三糖、麥芽糖及少量葡萄糖。然后小腸粘膜細胞刷狀緣上的。一糊精酶將糊精分子中σ一l，6糖苷鍵及σ一1，4糖苷鍵水解，使一σ糊精水解成葡萄糖。刷狀緣上還有麥芽糖酶，可將麥芽三糖及麥芽糖完全水解。食物中的蔗糖可在蔗糖酶催化下水解為葡萄糖和果糖，乳糖則在乳糖酶作用下水解為葡萄糖和半乳糖。然后在有氧的條件下糖被氧化生成二氧化碳和水，并產生熱能。

供給熱能是碳水化合物最重要的生理功能，心臟活動靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，神經系統只能利用葡萄糖供能，故葡萄糖是神經系統熱能的唯一來源。當血糖過低時，可出現昏迷、休克、甚至死亡。如碳水化合物供給不足，脂肪氧化不全產生酮體，如積存過多，可引起酮癥酸中毒，因為脂肪氧化靠碳水化合物供能。在我國人民的膳食中，約有50％一60％的熱能是由碳水化合物提供的。碳水化合物每日供給量以占總熱能的60％一70％為宜。

從營養與化學的關系可以看到。化學是構成營養素的基礎，而營養素又是人類賴以生存的基礎。因此擺在我們面前的任務是利用營養化學，開發營養資源，造福于民。食品中的化學污染物

營養與食品衛生研究所自1983年開始作為WHO食品污染監測合作中心(中國)：(1)參加WHO組織的GMES／Food的分析質量保證(AQA)考核并組織我國相關單位參加，考核的污染物包括農藥(有機氯農藥六六六和滴滴涕、有機磷農藥馬拉硫磷和對硫磷)i重金屬(鉛、鎘、汞)和黃曲霉毒素；(2)開展了3次中國總膳食研究(1990。1992和2000年)。包括12個省。分4個市場菜籃子(4個大區，每個大區包括3個省，每個省有3個城市)，覆蓋了全國人口的70％；每個市場菜籃子包括13類食品，監測的污染物主要與GEMS／Food的核心名單加上某些放射性核素。我國成功開展了WHO極力推薦總膳食研究作為反映全國污染水平與污染物攝入量的方法．被WHO稱贊為發展中國家的典范。結果表明：我國鉛攝入量接近WHO規定的暫定每周允許攝入量(PTWI)，而2．8歲兒童鉛攝入量超過PnⅣ1的18％；這一研究結果與我國某些城市開展的大樣本量兒童血鉛水平超過安全安全閾值100 pg，L的比例高達36％的結果相符合。從市場監測結果表明我國鉛污染的主要來源為糧食和蔬菜。在有機氯農藥中分析我國六六六的攝入量在顯著減低(盡管與發達國家仍然有差距)，但滴滴涕(特別是DDE)的攝入量仍然維持在較高水平；這些結果與生物監測結果相吻合。有機磷農藥中。1990年在蔬菜水果發現嚴禁使用的甲胺磷，其后不久就發生了大陸輸入香港蔬菜引起的甲胺磷食物中毒事件．我國許多地區也不斷有中毒事件的發生。研究利用玎玲代替身體脂肪開展生物學標志物的研究，為生物監測提供手段。生物監測是利用生物材料和生物學標記物來反映機體接觸污染物的暴露水平，在評估外源性化學物對機體影響以及預測危險度方面具有獨特的優點。越來越受到人們的重視。UNEP／WHO在全球環境監測規劃／人體接觸量評價項目中啟動了生物學監測，重點為國際上普遍存在的、對人體有危害的，在環境中具有持久性的污染物，如有毒重金屬鉛和鎘、有機氯農藥滴滴涕、六六六與六氯苯以及多氯聯苯等。

參考文獻：

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