第一篇：廚房凍庫管理制度

廚房冷凍庫管理制度

1冷藏溫度控制在2至7°，冷凍溫度控制在零下8°至零下15°

2、冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物，員工私人物品一律不得存入其內；

3、冷凍冷藏原料單獨存放，小型及零碎原料置盤，筐內集中存放，所有物品必須放在指定各類檔口貨架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm；

4、如遇臨時停電，任何人不得隨意進出冷庫；

5、加強對食品 計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則；

6、定期對冷庫進行清潔整理，定期核查食品及原料質量，并定期對冷庫消毒，預防和杜絕鼠害發生，保持衛生整潔；

7、有主案板負責控制進入冷凍庫的人員次數，計劃集中領貨；減少庫門開啟次數，下班時上鎖，定期盤點庫存情況；

8、經常檢查，保持冷凍庫達到規定溫度，如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系解決，不得自行處理；

9、對鮮蝦、魚、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天，奶制品、半成品、新鮮雞蛋存放不得超過3天；

10、冷藏半成品及剩余食物均需裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上品名、檔口、日期放入食品盤，再分類放置架上；

11、任何人不得用腳關冷庫門，進出庫門輕開輕關，違者按員工手冊處罰；

長盛通江大酒店工程部

第二篇：凍庫管理制度

凍庫管理制度

1、各種入庫原料應符合公司制定的原輔材料質量標準，不合格品嚴禁入庫。對入庫的各種原料，要進行驗收登記。

2、冷庫工作人員必須遵守各項規章制度，遵守工作時間服從工作安排，保證安全生產和物資供應。

3、要嚴格遵守操作規程，根據庫溫要求按時開機停機，要經常檢查機械設備，按照規定每四小時對各庫進行一次檢查，并做好相關記錄(溫度記錄及開門次數記錄和開門時間記錄），發現異常要及時處理，重大問題及時匯報，確保凍庫溫度等滿足原料的貯存。下班前要認真檢查凍庫、風機是否有霜（無霜正常）和排管情況（有霜正常、）沒有問題后方可離崗。

4、工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動，否則按有關規定給予處罰。

5、非凍庫工作人員、或管理人員。其他閑來人員不得進入庫房。

6、冷庫內的各類食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單，做到“先進先出”。要及時清理積壓物品，對超期、變質的物品保管員要及時向上級匯報，并妥善處理。因工作失職造成損失的，追究工作人員責任并給予經濟處罰。

7、未經廠長同意，任何人不得私自處理庫內物品，不得為外單位或個人在庫內存放物品，否則追究工作人員責任，視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰。

8、庫內保存的原料，做到帳物相符合。工作人員必須對工作認真負責，不得粗心大意，弄虛作假，以權謀私，否則出現問題追究其責任。

9、產品不得直接接觸地面（堆碼必須用墊板或貨架）離墻壁距離不得小于20cm。排管庫離頂壁不小于50cm、風機庫離頂壁不小于100cm.風機正下方空隙不小于40cm（以便冷氣循環、不影響貨物品質）

10、產品擺放要做到“三齊”，堆放整齊，碼垛整齊、排列整齊，不得出現混放或錯放現象。

11.進出貨時要輕拿輕放不要用鐵器硬物撬咂貨物而造成庫體損壞造成保溫效果不良影響貨物品質

12、所有人員進出庫要隨手關門，不得隨意打開冷庫房門。（開關凍庫門時請輕開輕關、請勿暴力開關、防止門軌道滑輪跳槽或門配件損壞，掉落傷人）

13、凍庫使用過程中應根據廠區規定或者每次清掃凍庫時應對凍庫內進行消毒

14.所有凍庫管理人員應熟讀以上管理制度以及調溫手冊說明書（切記如不是緊急情況請勿隨意調節溫度及化霜參數）

第三篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細則

前言：廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應保持服裝干凈，整潔、工作時間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按本店處罰條例執行。

二、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗收制度

1、根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本店鋪供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先進先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保店鋪菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按店鋪處罰制度執行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

第四篇：廚房管理制度

廚房管理制度

為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元 的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度 廚房衛生管理制度

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

五、盛放醬油、鹽等調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。

六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。

七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。

九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環境的衛生。

十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約

十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

廚房管理制度 廚房防火安全制度

1.廚房內的天然氣管道、閥門必須定期進行檢查并做好檢查記錄。

2.使用爐火前，應檢查閘閥是否正常，并保證廚房內抽風系統開啟后，方能使用爐火；

3.使用爐頭時，必須嚴格遵守操作程序，禁止在操作間和公共區域內吸煙；廚師不得擅自離開崗位，以免造成爐溫、油溫過高失控現象； 4.經常檢查和清洗爐具設備，使其處于完好狀態。嚴禁在爐灶火眼附近堆積雜物。油炸食品時，鍋內的食油不得放得太滿，以防食油溢出，并要控制好油溫，防止油溫過高自燃；

5.使用廚房的電器設備要注意安全，不得超負荷使用，防止電器設備、線路受潮漏電，電氣設備必須要有牢靠的接地保護。

6.廚師操作完成，應及時關閉所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方可離開；下班時要專人、專項檢查天然氣閥門開關是否關閉。7.廚房天然氣減壓閥組及流量計附近要有明顯的安全標志，附近不得出現明火，不得堆放雜物；

8.廚房內灶臺抽油煙罩每日擦洗一次，油煙管道每三個月清洗一次。9.廚房內易燃氣體管道、開關接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發現易燃氣體泄漏時，首先要關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用明火、啟動各類電源開關、撥打或接聽電話。

10.廚房員工應熟悉廚房內消防器材的存放地點，保持滅火器材清 潔，不得隨意遮擋、挪用消防器材。

11.熟悉火警報警程序，掌握消防器材擺放的位置及滅火器材的使

廚房管理制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。