第一篇：動物營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)參考[推薦]

名解

1.動物營養(yǎng)學(xué):研究營養(yǎng)物質(zhì)攝入利用與動物生命活動之間關(guān)系的學(xué)科。2.養(yǎng)分：食物中能夠被有機體用以維持生命或生產(chǎn)產(chǎn)品的一切化學(xué)物質(zhì)。3.消化：食物（飼料）在消化道內(nèi)被分解的過程。分為a，機械性消化

b，化學(xué)性消化（最重要的環(huán)節(jié)）c，微生物消化（生物學(xué)消化）.4.吸收：消化道內(nèi)的營養(yǎng)成分透過消化道黏膜上皮細胞進入血液或淋巴循環(huán)的過程。（以胞吞，胞吐，主動轉(zhuǎn)運和被動轉(zhuǎn)運為機制）.5.概略養(yǎng)分：飼料常規(guī)分析方案中飼料養(yǎng)分概略的六大成分。

6.NDF:中性洗滌纖維，飼料中不溶于中性洗滌劑的部分物質(zhì)，即植物細胞壁組成成分。

7.ADF:酸性洗滌纖維.8.EAA：必需氨基酸，動物體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足需要的氨基酸。9.NEAA:半必需氨基酸，對于豬和家禽Met, Phe、對于家禽Gly的部分需要量可分別由Cys、Lys、Ser代替，因此，Cys、Lys、Ser又被稱為半必需氨基酸。

10.LAA：限制性氨基酸，飼料中所含必需氨基酸的量與動物所需量相比不足的氨基酸，由于它的不足，限制了動物對其他氨基酸的利用。

11.第一限制性氨基酸：(飼料含量/動物需要量)的值最小的必需氨基酸。12.RDP：瘤胃降解蛋白質(zhì)，進入瘤胃后被微生物作用而降解為多肽和氨基酸的飼料蛋白質(zhì)。

13.UDP：瘤胃非降解蛋白質(zhì)，進入瘤胃后不發(fā)生變化而直接進入真胃和小腸進行消化吸收的飼料蛋白質(zhì)。

14.瘤胃氮素循環(huán)：瘤胃中產(chǎn)生的氨除部分被用于合成微生物蛋白外，其余的經(jīng)瘤胃壁吸收入血液，并隨血液流入肝臟而被合成尿素。合成的尿素一部分經(jīng)唾液或直接通過瘤胃壁返回瘤胃而被微生物再利用。這種氨和尿素的循環(huán)稱為瘤胃氮素循環(huán)。

15.理想蛋白質(zhì)：各種氨基酸的比例與動物所需比例完全吻合的蛋白質(zhì)。

16.氨基酸平衡：飼料中各種氨基酸的數(shù)量與比例與動物維持生長、繁殖、泌乳等需要相符合。

17.氨基酸不平衡：由于添加第二限制性氨基酸而加重了第一限制性氨基酸的缺乏程度的現(xiàn)象。

18.氨基酸互補：不同飼料原料在氨基酸含量和比例上存在很大差異，通過兩種或多種飼料原料搭配，取長補短彌補個別原料在氨基酸組成上的缺陷，改善飼糧氨基酸平衡，提高整體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

19.氨基酸頡頏：某些氨基酸在過量的情況下，可能在腸道或腎小管吸收時與另一種或幾種氨基酸產(chǎn)生競爭而增加機體對這些氨基酸的需要的現(xiàn)象。

20.蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)：描述蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化，泛指在特定的代謝庫內(nèi)，蛋白質(zhì)被更新替代的過程。21.飼料蛋白降解率：

22.脂類（lipids）:對溶于脂溶性溶劑的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱，包括脂肪和類脂(磷脂，糖脂固醇和固醇脂)。

23.脂肪的額外能量效應(yīng)(增效作用):飼料添加一定水平的油脂替代等能值的糖類和蛋白質(zhì)，能提高飼料代謝能，降低熱增耗，增加飼料凈能的效應(yīng)，當植

物油脂和動物脂肪同時添加時效果更明顯。

24.常量元素：動物體內(nèi)含量大于體重萬分之一的元素，包括鈣磷硫氯鉀鈉鎂七種。

25.必須礦物質(zhì)元素：對動物具有重要營養(yǎng)作用與生理作用，對維持機體生長發(fā)育、生命活動及繁殖活動等必不可少的礦物質(zhì)元素。

26.維生素：調(diào)節(jié)動物生長、生產(chǎn)、繁殖和保證動物健康所必需的微量的、低分子有機化合物.27.VFI:隨意采食量，單個動物或群體在隨意接觸飼料的條件下，一定時間內(nèi)采食飼料的重量。

28.實際采食量：在實際生產(chǎn)中，一定時間內(nèi)動物實際采食的飼料總量。

29.營養(yǎng)需要：動物在最適宜環(huán)境條件下，正常、健康生長或達到理想生產(chǎn)成績對各種營養(yǎng)物質(zhì)種類和數(shù)量的最低要求。

30.維持需要：動物在維持（體重不增不減，不進行生產(chǎn)，體內(nèi)各種養(yǎng)分處于收支動態(tài)平衡）狀態(tài)下，對各種養(yǎng)分的需要。

31.基礎(chǔ)代謝:體況良好的的動物在適宜環(huán)境條件下，處于空腹、絕對、安靜及放松狀態(tài)時，消化道處于吸收后狀態(tài)下的能量代謝。

32.絕食代謝：健康動物在適宜條件下絕食到一定時間，達到空腹時所測得的能量代謝。

33.代謝體重：以千克為單位的自然體重的0.75次方

34.體表氮損失：動物在基礎(chǔ)氮代謝條件下，經(jīng)皮膚表面（毛發(fā)、蹄甲、皮膚、羽毛等）損失的氮。

35.生長：動物機體細胞數(shù)量增多，組織器官體積增大，整體體積增大，質(zhì)量增加和物質(zhì)積累的過程。

36.育肥：指肉用畜禽生長后期經(jīng)強化飼養(yǎng)而使蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)快速沉積。37.母體效應(yīng)：初生重與死亡率呈高度負相關(guān)，與日增重呈正相關(guān)。38.短期優(yōu)飼：母畜在配種前的7至14天增加養(yǎng)分的飼養(yǎng)方法。

39.孕期合成代謝：在同等營養(yǎng)水平下，妊娠母體比空懷母體具有更強的沉積營養(yǎng)物質(zhì)的能力。

40.標準乳：乳脂含量為4%的乳。

41.NND:奶牛能量單位，生產(chǎn)1Kg的標準乳所需的3.138MJ的NEL(凈能)為一個奶牛能量單位。

42.FCM：乳脂校正乳，F(xiàn)CM=0.4M+15F 43.SCM:固形物校正奶，SCM=12.3F-6.56SNF(非脂固形物)-0.0752M 44.能蛋比：飼料中消化能（kJ/kg）與粗蛋白質(zhì)(g/kg)的比值。45.蛋能比：飼料中粗蛋白質(zhì)(g/kg)與代謝能(MJ/kg)的比值。

填空：

1.飼料中的含氮物質(zhì)包括（真蛋白質(zhì)）和（氨化物）。2.非蛋白質(zhì)含氮化合物概括為（胺類）、（酰胺素）、（尿酸）、（硝酸鹽）、（生物堿）等。

3.常用的玉米-豆粕型日糧中，豬的第一、第二限制性氨基酸一般是（Lys和Met）,雞的是（Met和Lys）。

4.日糧中蛋白質(zhì)的品質(zhì)好壞是指飼料中所含氨基酸的（種類）和（數(shù)量）而言。

5.反芻動物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)過程是一種飼料蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程，它所吸收的氨基酸種類和數(shù)

6.很大在飼料所含的養(yǎng)分中，作為有機營養(yǎng)物質(zhì)并能產(chǎn)熱的有：（碳水化合物，蛋白質(zhì)，三類。

7.飼料的真消化能=（總能—（糞能—代謝氮化物的能））。8.代謝能=（消化能—（尿能+甲烷氣能）。

9.為提高飼料的凈能值，必須提高飼料的（代謝能值）和（降低飼料的食后體增熱）。10.影響凈能值的主要因素有（代謝能值）和（體增熱）。11.影響代謝能值的主要有：（消化能值）、（尿能）、（可燃氣體損失）等因素。12.影響體增熱的諸因素為：（動物種類）（飼料水平）、（生產(chǎn)性能）、（飼糧配合）、13.粗纖維為一組由：（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）等組成的混合物。14.飼料中粗纖維含量愈高，其本身的（消化率）愈低。15.碳水化合物分為（粗纖維，無氮浸出物）兩大類。16.單胃動物的碳水化合物營養(yǎng)主要是依靠糖和淀粉酶解后的（葡萄糖）。17.動物體所需的三種必需脂肪酸為（亞油酸）、（亞麻酸）、（花生四烯酸）。18.脂肪的酸價反應(yīng)了脂肪中含（游離脂肪酸）的多少；皂化價反映了結(jié)合脂肪酸（分子量大）及其（分子中碳原子數(shù)目的多少）。氫化作用反映了脂肪酸的（飽和程度）。

19.單胃動物體脂肪易于鹿、牛、羊體脂肪而發(fā)生酸敗，說明單胃動物的體脂中（不飽和）脂肪酸多，而鹿牛羊體脂肪中（飽和）脂肪酸多。20.由于反芻動物的瘤胃中具有（氫化作用），故其體脂肪中（飽和脂肪酸）的比例高。

21.維生素是（維持健康）和（促進生長）所不可缺少的有機物質(zhì)。既不是動物的（能源物質(zhì)），又不是（結(jié)構(gòu)物質(zhì)），但卻是機體（物質(zhì)代謝過程）的必須參加者，屬于活化劑。22.維生素A生理功能概括為：（維持正常視覺，維持黏膜上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)有關(guān)養(yǎng)分的代謝）。

23.維生素D主要參與動物機體的（鈣、磷）代謝，其活性形式為（1，25—2—羥鈣化醇）。當維生素D缺乏時，動物會出現(xiàn)（佝僂病）、（軟骨病）等臨床癥狀。

24.水溶性維生素主要有（維生素B族）及（維生素C）。其中B族包括（B1硫胺素）、（B2核黃素）（B3泛酸）（B4）（B5煙酸）（B6）（B7生物素）（B11葉酸）（B12）等。25.脂溶性維生素包括（A）、（D）、（E）、（K）四種。26.常量礦物質(zhì)元素包括：（Ca）、（Mg）、（K）、（Na）、（P）、（S）、（Cl）等，微量元素主要包括（Fe）、（Cu）、（Zn）、（Mn）、（I）、（Co）、（Se）等 27.動物機體對礦物質(zhì)的需要來源主要（由飼料來滿足，由水中補給）。

判斷

1.飼料中的能值主要取決于其脂肪含量的高低，脂肪含量越多，則其能值越高。（√）2.動物的飲水量等于采食干物質(zhì)量。（×）

3.動物機體內(nèi)的水分亦同飼料植物一樣含量變化很大。（×）

4.動物性飼料本身不含CF（√）

5.單胃動物的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)是一種飼料蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程。（√）

6.日糧中各種必需氨基酸保持平衡，一般來說就不會出現(xiàn)氨基酸的拮抗作用。（√）

7.對單胃動物來說，氨基酸的種類和數(shù)量很重要，故過量添加氨基酸有利于單胃動物生長發(fā)育的需要。（×）

8.飼料中氨基酸的可利用率是指氨基酸穿過腸壁被吸收的程度。（×）

9.反芻動物對飼料中供給的氨基酸種類與數(shù)量要求較單胃動物嚴格，因為瘤胃微生物的活動條件要求較嚴格。（×）

10.所謂非必需氨基酸即對動物來說不必要的氨基酸。（×）

11.所謂必需氨基酸僅對單胃動物來說有意義，對反芻動物無實際意義。（√）12.氮素循環(huán)的唯一意義，就在于能使食入蛋白質(zhì)盡量轉(zhuǎn)化為菌體蛋白（×）

動物對碳水化合物的利用形式主要是單糖（×）

13.飼料中粗纖維含量高利于反芻動物對碳水化合物的需要（×）

14.飼料中木質(zhì)素含量高，會影響飼料的消化率，故被稱為非營養(yǎng)性物質(zhì)（√）15.單胃動物的飼糧中提高粗纖維含量，可提高其它飼料的消化率（×）16.粗纖維對單胃動物來說，是主要的供能物質(zhì)（×）

17.在植物性飼料中脂肪的不飽和脂肪酸含量較高，被單胃動物采食吸收后，不經(jīng)氫化即直接轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂肪，故單胃動物體脂內(nèi)不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸（√）

18.反芻動物的瘤胃具有使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅岬臍浠饔茫ā蹋?9.對于幼齡反芻動物來說，供給必需脂肪酸尤為重要（√）20.所謂非必需脂肪酸即動物體內(nèi)不需要的脂肪酸（╳）

21.碳水化合物和脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量相等于測熱器中實測的值（√）

22.蛋白質(zhì)在動物體內(nèi)不能充分氧化，部分形成尿素等隨尿排出體外，故每克蛋白質(zhì)體內(nèi)氧化比在體外燃燒時產(chǎn)生的熱少一些。（√）維生素不但參與體內(nèi)代謝，而且亦是構(gòu)成機體的一類重要物質(zhì)。（╳）

24.一般地，維生素在動物機體內(nèi)部都有貯存，即使短期內(nèi)缺乏或不足，也不會影響機體的代謝過程。（╳）25.微量元素硒和維生素E具有相似的抗氧化作用。（√）

單選

1.調(diào)節(jié)動物動物生長、生產(chǎn)、繁殖和保證動物健康所必需的一類為量營養(yǎng)物質(zhì)稱為（D）

A、氨化物 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 2.絕干物質(zhì)的指干物質(zhì)狀態(tài)在（D）

A、90% B、98% C、無水 D、100% 3.在動物組織內(nèi)不能被合成或能合成但不能滿足需要，必須通過飼料外源提供的氨基酸稱之為（B）。

A、NEAA B、必需氨基酸 C、限制性氨基酸 D、NPN 4.飼料蛋白質(zhì)在消化酶作用下分解產(chǎn)生的氨基酸稱為（B）。

A、必需氨基酸 B、外源性氨基酸 C、內(nèi)源性氨基酸 D、限制氨基酸

5.動物體組織在組織蛋白酶作用下分解產(chǎn)生的氨基酸和糖類等非蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成的氨基酸稱為（C）

A、外源性氨基酸B、非必需氨基酸 C、內(nèi)源性氨基酸D、必需性氨基酸

6.過多的添加一種氨基酸則影響另一種氨基酸的效價，即增加對另一種氨基酸的需要量。這種現(xiàn)象稱為（C）

A、氨基酸失衡B、氨基酸過量C、氨基酸拮抗D、氨基酸的限制作用 7.當營養(yǎng)物質(zhì)被吸收（從胃腸中消失）說明這種營養(yǎng)物質(zhì)（D）

A、可吸收 B、可利用 C、可代謝 D、可消化

8.一種營養(yǎng)物質(zhì)既可被吸收，又可供作細胞合成的原料，表明這種營養(yǎng)物質(zhì)（A）

A、可利用B、可吸收C、可代謝D、可消化

9.將兩種以上的含有不同必需氨基酸的飼料混合起來相互補充并提高了營養(yǎng)價值的作用稱為（B）

A、氨基酸的拮抗作用B、氨基酸的互補作用 C、氨基酸的協(xié)同作用D、氨基酸的限制作用 10.反芻動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)的特點（C）

A、非蛋白氮的利用 B、瘤胃中的氮素循環(huán)C、瘤胃微生物蛋白質(zhì)的營養(yǎng) D、過瘤胃蛋白

11.未經(jīng)瘤胃微生物酶降解的飼料蛋白質(zhì)直接進入后部胃腸道，這部分飼料蛋白質(zhì)為（D）

A、微生物蛋白質(zhì)B、純蛋白質(zhì)C、菌體蛋白質(zhì)D、過瘤胃蛋白質(zhì) 12.在瘤胃中被發(fā)酵而分解的蛋白質(zhì)稱為（A）

A、瘤胃降解蛋白 B、微生物蛋白 C、飼料蛋白 D、純蛋白 13.各種氨基酸平衡的蛋白質(zhì)稱之為（B）

A、純蛋白質(zhì) B、理想蛋白質(zhì) C、平衡蛋白質(zhì) D、可利用蛋白質(zhì) 14.飼料中含氮物質(zhì)總稱：（B）

A、蛋白質(zhì) B、粗蛋白質(zhì) C、氨化物 D、非蛋白氮 15.單胃動物吸收利用蛋白質(zhì)的形成是(C)A、氮 B、氨 C、氨基酸 D、非蛋白氮 16.單胃動物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)是一種（B）的營養(yǎng)過程

A、氨基酸 B、飼料蛋白質(zhì) C、瘤胃微生物蛋白 D、氨、麥芽糖 17.粗纖維中最難消化的成分是(D)A、纖維素 B、半纖維素 C、碳水化合物 D、木質(zhì)素 18.凡溶解于乙醚中的飼料有機物質(zhì)通稱為（B）

A、脂肪 B、粗脂肪 C、真脂肪 D、類脂肪

19.脂肪中的不飽和脂肪酸與氫反應(yīng)，其中的雙鍵變成單鍵，由不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸這種性質(zhì)稱為（B）

A、加成作用 B、氫化作用 C、皂化作用 D、酸敗作用 20.脂肪酸敗的實質(zhì)是（B）

A、氫化作用 B、氧化作用 C、水解作用 D、飽和作用

21.天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)發(fā)生氧化作用，生成過氧化物，再繼續(xù)分解產(chǎn)生低級的醛、酮、酸等化合物，同時放出令人不快的氣味和味道，這種現(xiàn)象即為（C）A、腐敗 B、氧化 C、酸敗 D、發(fā)霉 22.單胃動物對脂肪的消化是在（A）

A、小腸中通過胰脂肪酶的作用進行的 B、在胃中乳化 C、小腸中通過膽汁乳化D、胰液乳化 23.飼料脂肪在反芻動物的瘤胃中可發(fā)生（D）

A、氧化作用 B、酸敗作用 C、水解作用 D、氫化作用 24.動物脂肪的軟硬取決于（A）

A、不飽和脂肪酸的數(shù)量 B、脂肪酸的氧化程度 C、脂肪酸與甘油的比例 D、采食飼料的性質(zhì)

25.動物體內(nèi)不能合成的不飽和脂肪酸，必須由飼料供給的稱為（B）

A、NEFA B、必需脂肪酸 C、揮發(fā)性脂肪酸 D、游離脂肪酸 26.脂溶性維生素必須溶解在（B）中才能被機體吸收利用。

A、乙醚 B、脂肪 C、水 D、類脂

27.單位重量的飼料有幾種物質(zhì)徹底燃燒后產(chǎn)生的熱量稱為飼料的（B）

A、消化能 B、總能 C、熱能 D、代謝能 28.已被消化的養(yǎng)分所含的能量稱為：（B）

A、ME B、消化能 C、代謝能 D、生產(chǎn)能

29.可被動物吸收供代謝用的養(yǎng)分所含的能值稱為：(B)。

A、FE B、代謝能 C、NE D、真代謝能

30.完全可供機體生命過程所需要的能量或貯備在動物產(chǎn)品中的能量（C）。

A、代謝能 B、消化能 C、凈能 D、生產(chǎn)能

31.由動物消化道中微生物合成，及動物體本身的某些器官所合成的維生素稱為（C）。

A、水溶性維生素 B、必需維生素 C、內(nèi)源性維生素 D、復(fù)合維生素 32.維生素D調(diào)節(jié)體內(nèi)的(A)A、Ca、P代謝 B、多種酶的活性 C、不飽和脂肪酸的抗氧化 D、礦物質(zhì)代謝 33.VE和微量元素（B）協(xié)同發(fā)揮生物抗氧化作用。

A、Ca B、Se C、Co D、Cu 34.維生素中唯一含有微量元素的是（C）

A、VC B、VB1 C、B12 D、VE 多選

1、粗蛋白質(zhì)（A、B、C、D）

A、是飼料中含氮物質(zhì)的總稱 B、包括純蛋白質(zhì)、氨化物 C、還包括非蛋含氮化合物 D、其含量以凱氏定氮法測得的氮含量乘以蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換系數(shù)6.25

2、單胃動物對飼料蛋白質(zhì)的消化（A、C）

A、主要是消化道分泌的蛋白質(zhì)消化酶對蛋白質(zhì)的水解過程 B、主要是微生物酶的消化水解過程 C、微生物酶的消化過程是極其微弱的 D、以微生物的消化過程為主，消化道分泌的酶的消化為輔

3、必需氨基酸是指（A、B、C）

A、體內(nèi)不能合成的氨基酸 B、能合成但不能滿足需要的氨基酸 C、必須通過飼料外源提供的氨基酸 D、體內(nèi)不可缺少的氨基酸

3、限制性氨基酸是指(A、B)。

A、飼料中缺乏的某一種氨基酸 B、飼料影響其他氨基酸利用的氨基酸 C、必需氨基酸 D、內(nèi)源性氨基酸

4、通常將(A)稱之為第一限制性氨基酸，(B)則稱之為第二限制性氨基酸。

A、飼料中最缺少的 B、其次缺少的 C、動物最必需的 D、不太必需的

5、所謂氨基酸平衡（A）和(B)同（C）相符合。

A、各種必需氨基酸在數(shù)量上 B、比例上 C、動物特定需要量相符合 D、種類上

6、合理的必需氨基酸的利用要求(A)和(B)適當。

A、種類齊全 B、比例適當 C、與動物需要量相符 D、限制性氨基酸的種類齊

7、在動物體內(nèi)的營養(yǎng)功能可概括為：(A、B、C、D)A、形成動物體組織的必需物質(zhì) B、是動物體內(nèi)的主要來源

C、可作為動物體營養(yǎng)貯備物質(zhì) D、是合成乳脂、乳糖和非必需氨基酸的重要原料

8、粗纖維是一組 ：(A、B)。

A、由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等組成的混合物 B、是各種動物，尤其是草食動物不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)

C、完全不能被動物吸收利用的物質(zhì) D、能被所有種類動物消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)

9、粗纖維作為營養(yǎng)物質(zhì)是因為：(A、B、C)A、體積大，吸水量多，不易消化，可填充胃腸道，使動物食后有飽腹感

B、粗纖維在瘤胃和盲腸中經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生各種揮發(fā)性脂肪酸，以作為反芻動物合成脂肪、葡萄糖及氧化供能的原料

C、具有刺激消化道粘膜，促進胃腸道蠕動和糞便的排泄 D、含有動物體內(nèi)不可缺少的元素

10、單胃動物的碳水化合物營養(yǎng)(A)分解碳水化合物，以(C)的形式利用 A、主要依靠淀粉酶、乳糖酶、麥芽糖酶及蔗糖酶等作用 B、單糖 C、葡萄糖D、蔗糖

11、碳水化合物在反芻動物的消化道中主要以(A)形式被吸收利用，以(C)形式被吸收利用的數(shù)量很少。

A、揮發(fā)性脂肪酸 B、游離脂肪酸 C、單糖 D、淀粉

12、中性洗滌纖維即(A)不溶解于(C)A、NDF B、ADF C、中性洗滌劑即十二烷基硫酸鈉 D、酸性洗滌劑

13、酸性洗滌纖維即(B)，不溶解于(D)A、ADS B、ADF C、中性洗滌劑 D、酸性洗滌劑

14、碳水化合物是(A、B)A、植物以二氧化碳和水為原料，通過光合作用所形成的，并在自然界中分布極廣的一類有機物質(zhì) B、包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及粘多糖等 C、是一類含氮的有機物 D、是一類不溶性的化合物

15、粗纖維(A、B、C)A、是植物中含量極其豐富的一中碳水化合物 B、主要是作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)而存在 C、是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分 D、存在于動物體內(nèi)

16、脂肪是（A、B）

A、廣泛存在于動植物體內(nèi)的一類有機化合物

B、根據(jù)其結(jié)構(gòu)的不同，可分為真脂肪和類脂肪兩大類 C、是一類含氮有機物 D、是一類可溶性碳水化合物

17、真脂肪即（D），它是由（C）構(gòu)成的（A）故又稱為（B）

A、類化合物 B、甘油三酯或三甘油酯 C、1分子甘油，3分子脂肪酸D、中性脂肪

18、類脂肪是指（A、B）

A、含磷或含糖或含其他含氮物的脂肪 B、磷脂、糖脂、固醇及蠟質(zhì) C、甘油和脂肪酸構(gòu)成酯 D、B、C

19、脂肪的營養(yǎng)功能可概括為：（A、B、C、D、）

A、脂肪是動物熱能來源的重要原料 B、脂肪是構(gòu)成動物體組織的重要原料C、是脂溶性維生素的溶劑D、可為幼小動物提供必需脂肪酸 20、必需脂肪酸的生理作用：（A、B、C、D）

A、是構(gòu)成動物體組織細胞的組成成分B、與脂代謝有關(guān) C、可作為體內(nèi)合成前列腺素的原料D、與動物的精子形成有關(guān)

21、必需脂肪酸包括（A、B、C）

A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、不飽和脂肪酸

22、反芻動物的體脂肪組成中（B）比例明顯大于（C），這是由于瘤胃微生物的（D）

作用的結(jié)果。

A、揮發(fā)性脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、氫化

23、消化能是(A、B、D)

A、DE B、已消化養(yǎng)分所含的能量 C、OE D、等于總能—糞能

24、代謝能是(A、B、C)A、等于消化能—（尿能+腸胃甲烷能）B、ME C、可被吸收供代謝用的養(yǎng)分所含的能值 D、DE

25、飼料的凈能(A、B、C、D)A、又稱生產(chǎn)能 B、是完全可供機體生命過程所需要的能量。C、或貯備在動物產(chǎn)品中的能量 D、NE

26、飼料的總能在動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為（A、B、C）

A、消化能 B、代謝能 C、凈能 D、總消化養(yǎng)分

27、總能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化過程中所損失的能量有：(A、B、C)A、糞能、尿能 B、氣體能 C、體增熱 D、維持凈能

28、維生素的特點：（A、B、C、D）

A、存在于天然飼料中的生物活性物質(zhì)。B、每種維生素都具有別種物質(zhì)所不能起的特殊作用 C、動物日糧中缺乏任何一種所需的維生素都會引起特定的缺乏癥，最嚴重時會導(dǎo)致動物死亡。D、不是供給動物熱源的物質(zhì)，也不是合成體組織的原料，機體僅需微量就可滿足正常生理功能的需要。

29、維生素包括：（A、B）兩大類。

A、脂溶性維生素 B、水溶性維生素 C、維生素A D、維生素C 30、維生素A的生理功能可概括為：（A、B、C）

A、維持正常視覺 B、維持粘膜上皮細胞的正常結(jié)構(gòu) C、調(diào)節(jié)有關(guān)養(yǎng)分代謝 D、促進動物生長

31、單胃動物由于（A）水解（B）的能力低，因此其利用率高。

A、消化道 B、植酸磷 C、胃 D、有效磷

32、反芻動物（A）細菌具有水解（C）的能力，因而對其利用率高。

A、瘤胃 B腸道 C、植酸磷 D、有效磷

33、礦物質(zhì) 根據(jù)含量分為（A）與（B）兩大類。

A、常量元素 B、微量元素 C、必需元素 D、非必需元素

34、礦物質(zhì)根據(jù)生物學(xué)作用分為（B）與（D）兩大類。

A、微量元素 B、必需元素 C、常量元素 D、非必需元素 問答 1.動物營養(yǎng)與飼料學(xué)在動物生產(chǎn)中的作用（1）保障動物健康

（2）提高生產(chǎn)水平，與50年前比較，現(xiàn)代動物的生產(chǎn)水平提高了80-200%。其中，營養(yǎng)的貢獻率占50-70%。(3)改善產(chǎn)品質(zhì)量

(4)降低生產(chǎn)成本動物生產(chǎn)的總成本中，飼料成本占50-80%

(5)保護生態(tài)環(huán)境 2.動植物體化學(xué)組成的異同 元素組成：

1）元素種類基本相同，數(shù)量差異大；（植物體化學(xué)成分含量受生長期、地區(qū)、氣候影響較大，動物體則相對穩(wěn)定。）

2）元素含量規(guī)律 有機元素：均以氧最多、碳氫次之，其它少 無機元素：植物含鉀高，含鈉低 動物含鈉高，含鉀低 動物含鈣、磷高于植物

3）元素含量的變異情況(動物的元素含量變異小，植物的變異大。)

化合物組成：

1）．水分

一般情況下,動物體與飼料植物中都以水分含量最高，但植物變異大，動物變異小。

動物體水分含量比較恒定，約占體重的60～70%，動植物體組織、部位不同含水量不同。

2).碳水化合物

動物體內(nèi)的碳水化合物主要為糖元和葡萄糖，不含有淀粉和粗纖維等一類物質(zhì)且含量通常在1％以下；植物體內(nèi)的碳水化合物占其干物質(zhì)重量的3/4以上。

3）．蛋白質(zhì)

植物體內(nèi)除真蛋白質(zhì)外，還有非蛋白質(zhì)含氮物（氨化物），而動物體內(nèi)主要是真蛋白質(zhì)及游離AA、激素，無其它氨化物，動物體蛋白質(zhì)含量高，且蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物蛋白。

4）．脂類

動物體的貯備物質(zhì)是脂肪。植物性飼料粗脂肪中，除中性脂肪和脂肪酸外，還包括葉綠素、蠟質(zhì)、磷脂、脂溶性維生素、揮發(fā)油等，在常溫下呈液態(tài)。而動物體內(nèi)只含有中性脂肪、脂肪酸和脂溶性維生素，常溫下呈固態(tài)。脂肪是動物體的主要儲備物質(zhì)，其含量高于除油料植物外的植物。

5）．維生素和礦物質(zhì)

植物性飼料不含維生素A，而含胡蘿卜素，動物體內(nèi)則相反。

植物性飼料中鉀、鎂、磷較多，鈣、鈉較少，動物體內(nèi)則相反。3.單胃、反芻動物對蛋白質(zhì)消化吸收過程及其特點 蛋白質(zhì)的消化起始于胃，終止于小腸。

在胃酸變性作用下，高級結(jié)構(gòu)分解，肽鏈暴露；

胃、胰、糜蛋白酶等內(nèi)切酶使蛋白質(zhì)分解為多肽；羧基肽酶、氨基肽酶

外切酶使之分解為AA/小肽 ；吸收主要在胃和小腸上部, 20%在胃,60-70%在小腸,其余在大腸。

特點是吸收快、不競爭有限的載體，分解、吸收時耗能少，可作為活性物質(zhì)，合成時耗能少。L-AA > D-AA，Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu。

反芻動物

攝入蛋白質(zhì)的70%（40-80%）被瘤胃微生物消化，其余部分進入真胃和小腸消化。特點

1）．飼料Pr在瘤胃內(nèi)經(jīng)過微生物改組合成飼料中不曾有的支鏈AA。因此，很大程度上可以說反芻動物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)實質(zhì)上是瘤胃微生物營養(yǎng)。

2)．反芻動物本身所需AA（小腸AA）來源于MCP、UDP(RUP)和內(nèi)源蛋白質(zhì)。

3).瘤胃中80%的微生物可以NH3為唯一氮源，26%只能利用NH3，55%可同時利用NH3和AA，因此，少量Pr即可滿足微生物的需要，這是瘤胃微生物利用尿素等NPN的生物學(xué)基礎(chǔ)。

4)．大量RDP在瘤胃中分解，實際上存在能量和蛋白質(zhì)的損失。

5．飼料蛋白的降解率差異很大，適當加工處理可降低降解率,并可能提高UDP的小腸利用率（如加熱、甲醛包被、緩釋等措施可提高UDP利用率）。

6．NPN在瘤胃中集中、急劇分解不僅有氮素損失，且可能造成中毒。

7.對反芻動物補充AA、Pr的效果一般不如單胃動物明顯，其效果取決于過瘤胃的數(shù)量以及過瘤胃AA在小腸的消化、吸收。

影響消化利用的因素

4.試述反芻動物瘤胃——肝臟氮素循環(huán)及其意義。

飼料蛋白質(zhì)在瘤胃被微生物降解生成氨，除被細菌合成菌體蛋白質(zhì)外，多余的氨則被瘤胃壁吸收，隨血液循環(huán)進入肝臟用于合成尿素。所合成尿素的去路：一部分進入腎臟隨尿排出體外，另一部分通過瘤胃壁的血液擴散又回到瘤胃，再一部分進入唾液腺隨唾液返回瘤胃。后兩種方式返回瘤胃的尿素均可再次被細菌利用合成菌體蛋白。由于這一過程反復(fù)不斷循環(huán)，故也稱為瘤胃—肝臟的氮素循環(huán)。氮素循環(huán)既可減少食入飼料蛋白質(zhì)的浪費，又可使食入蛋白質(zhì)更多地轉(zhuǎn)化為菌體蛋白質(zhì)。單胃動物

5.成年反芻動物利用尿素的理論根據(jù)和條件

理論根據(jù)：尿素在瘤胃分解生成氨，氨可被細菌合成菌體蛋白質(zhì)。

條件：（1）瘤胃內(nèi)必須有一定量的碳水化合物（2）補飼尿素的飼糧中應(yīng)含有一定比例的蛋白質(zhì)（3）微量元素特別是鈷，對尿素氮的利用也有影響。尿素作為唯一的氮源時，應(yīng)補加硫。6.蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)對動物的生理意義 1)2)3)4)7.對錯誤蛋白質(zhì)進行清理處理； 遭受饑餓、營養(yǎng)不良時維持生命活動；

在妊娠或泌乳期間，用于保證胎兒生長和泌乳對蛋白質(zhì)的需求； 特點蛋白質(zhì)，在發(fā)揮作用必需被及時降解而清除。

影響蛋白質(zhì)消化、吸收的因素 動物因素 ：

1）。動物種類 反芻動物對植物性蛋白質(zhì)的消化明顯高于單胃動物，而單胃動物對動物性蛋白質(zhì)的利用又明顯高于反芻動物。不同種類動物對蛋白質(zhì)消化吸收的特點是與其消化生理的異同相關(guān)聯(lián)的。2）品種：高度培育品種對粗飼料消化率極低，耐粗飼性差。

3）年齡：幼小、老齡動物消化率低；隨著年齡增長，消化器官不斷發(fā)育、完善，動物對CF、EE、CP的消化率提高，但NFE和有機物消化率變化不大。隨著衰老，消化機能衰退，消化力降低。

4）.體質(zhì)：健康動物的消化力強，病態(tài)動物消化率低，因此，保持動物健康是保證高產(chǎn)的基本條件。

飼料因素：

1).種類：青綠飼料消化率＞干草，籽實＞秸稈

2).蛋白質(zhì)水平:當飼料蛋白質(zhì)水平升高后，腸腔中游離酶減少，胰腺中酶的合成和分泌增加。

3).粗纖維水平：粗纖維可增加飼料在消化道中的排空速度，減少消化吸收的時間，另外細胞壁使飼料蛋白質(zhì)不能與水解酶接觸，因此CF水平與蛋白質(zhì)消化率呈負相關(guān)。4).飼料中的抗營養(yǎng)因子：植物性飼料中含有多種抗營養(yǎng)因子，降低消化率

5).飼料的加工處理：對飼料進行適當?shù)臒崽幚恚瘜W(xué)改性或酶法改性，既能消除抗營養(yǎng)因子，又能使蛋白質(zhì)初步變性，利于消化。

飼養(yǎng)管理措施:飼養(yǎng)水平，飼料搭配技術(shù)與養(yǎng)分平衡狀況，飼喂技術(shù)，畜舍環(huán)境等。8.脂類的營養(yǎng)生理功能

1).構(gòu)成體組織的重要成分：參與器官和組織細胞的構(gòu)成，代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)的合成。

2).動物能量的重要來源: a.能值最高；

b.產(chǎn)生額外能量效應(yīng)；

c.脂肪氧化供能的效率高；

.3).脂類在動物營養(yǎng)生理中的其他作用

作為脂溶性營養(yǎng)素的溶劑；脂類的防護作用 ；脂類是代謝水的重要來源；磷脂的乳化特性；脂類也是動物體必需脂肪酸的來源；脂類是畜產(chǎn)品的組成成分。9.必需脂肪酸種類功能

種類:亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸。作用：

1).參與磷脂合成，并以磷脂形式作為細胞生物膜的組成成分。

2).合成類二十烷物質(zhì)(類激素如前列腺素，環(huán)前列腺素，白三烯，凝血惡烷）對動物心血管健康、神經(jīng)系統(tǒng)功能、胚胎發(fā)育、骨骼生長、繁殖機能、免疫反應(yīng)等均具有重要作用。3).維持皮膚和其他組織對水分的不通透性

4).降低血液膽固醇水平，n-3和n-6多不飽和脂肪酸使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)運膽固醇的能力降低從而降低血液中膽固醇水平。

10.為什么反芻動物的脂肪熔點比非反芻動物高，硬度大

反芻動物的脂肪都是大分子結(jié)構(gòu)的飽和硬脂酸，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,其熔點高.而非反芻動物的脂肪分子結(jié)

構(gòu)存在不飽和的脂肪酸,熔點較低.。11.水的理化特性，生理功能

理化性質(zhì)：

較高的表面張力，比熱容大，蒸發(fā)熱高，結(jié)合水不能自由移動。生理作用：

水是動物機體的主要組成成分 水是一種理想的溶劑 水是化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)

調(diào)節(jié)體溫，潤滑作用，稀釋毒物，產(chǎn)品的組成部分

12.動物體內(nèi)水的來源與去路，缺水會對動物體造成哪些危害，動物需水量的影響因素 來源：

飲水（主要）； 飼料水（因飼料不同而異）飼喂青綠飼料，可保證其來源；

代謝水（有機物代謝產(chǎn)生，占5%-10%）去路：

腎臟:調(diào)節(jié)水平衡最重要的器官，尿液排水占50%左右；

肺臟：多數(shù)家畜汗腺機能不發(fā)達或缺乏，水以水蒸氣形式經(jīng)肺部排出； 皮膚:熱應(yīng)激與調(diào)節(jié)體溫時，大量散失水分；

消化道：經(jīng)腸道排出的水分因飼糧種類和動物而異 ； 動物產(chǎn)品：泌乳動物和產(chǎn)蛋家禽通過產(chǎn)品排出水分。

缺水危害：

1).失水1-2%

干渴，食欲減退，生產(chǎn)下降;失水8%

嚴重干渴，食欲喪失，抗病力下降;失水10%

生理失常，代謝紊亂;失水20%，死亡;

2).動物可以失去全部體內(nèi)的脂肪，蛋白質(zhì)的一半，體重的一半，動物都能生存； 3).只飲水，可存活三個月； 不飲水，攝取其它養(yǎng)分，可存活七天。

需水量影響因素：

1).動物種類 :不同種類動物對蛋白質(zhì)代謝終產(chǎn)物不同，機體水分流失和對水的需求不同，反芻>哺乳>鳥類，產(chǎn)奶階段需水量最高，產(chǎn)蛋、產(chǎn)肉需水相對較低。2).飼料因素:干物質(zhì)攝入量，粗纖維含量，礦物質(zhì)，飼料的調(diào)制類型等 3).環(huán)境因素 :氣溫高于30℃，需水量明顯增加，低于10℃，相反。

4.評價水的品質(zhì)的指標

總?cè)芙庋鹾陀捕?/p>

總可溶性固體物（TDS）pH值

礦物質(zhì)（硝酸鹽，鈉，硫和鐵），感官性狀。13.作為必需礦物質(zhì)的條件，基本功能

條件：

1).普遍存在于各種動物的正常組織中，且在同類動物的相同組織中含量比較穩(wěn)定;2).該元素對各種動物的生理功能與代謝規(guī)律是相共的；

3).該元素缺乏或供給過多，在各種動物間表現(xiàn)出缺乏癥或中毒癥； 4).給動物補給該元素，能治療或減輕缺乏癥。功能：

1．構(gòu)成機體組織的重要成份；

2．為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份； 3．某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分； 4．維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓； 5．維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。

14.動物主要必需礦物元素的生理作用及其缺乏癥

1)鈣和磷 鈣 構(gòu)成骨和牙齒，維持血鈣水平、神經(jīng)肌肉的興奮性，參與凝血過程，作為多種酶的激活劑；磷 與鈣一起構(gòu)成骨和牙齒，參與氧化磷酸過程，參與脂類吸收轉(zhuǎn)運，維持酸堿平衡，構(gòu)成細胞膜、核酸的組成成分；缺乏癥：生長緩慢，食欲減退和異食癖，生產(chǎn)力下降，佝僂病、軟骨癥、骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后癱瘓。2)氯和鈉 參與維持電解質(zhì)平衡、酸堿平衡，維持細胞內(nèi)外滲透壓，控制水鹽代謝。缺乏癥：食欲差，生長慢或失重，生產(chǎn)力下降，飼料利用率低下，奶牛：厭食，被毛粗糙，體重減輕，產(chǎn)奶量和乳脂率下降，豬：相互咬尾或同類相殘，雞：啄癖。3)鎂 組成骨骼和牙齒，并促進其發(fā)育；與鈣構(gòu)成骨鹽，相互制約；參與酶的組成或活化；參與蛋白質(zhì)的合成、DNA的合成與分解；參與維持酸堿平衡和肌肉正常的興奮性。

15.為什么要保持飼料中能量、蛋白質(zhì)、氨基酸合適的比例

飼糧氨基酸種類和水平嚴重影響能量利用率，如果飼料中缺乏蘇氨酸、亮氨酸和纈氨酸時，容易引起能量代謝水平下降, 另一方面超過實際的需要量，也會降低代謝能，畜禽對氨基酸的需要量隨能量濃度的增加而增加，保持氨基酸與能量的適宜比例對提高飼料利用效率很重要;飼料中的能量和蛋白質(zhì)比例不當，可能影響營養(yǎng)物質(zhì)利用效率并導(dǎo)致營養(yǎng)障礙。當?shù)鞍踪|(zhì)供給量高時，其能量利用率就會下降。反之，如果蛋白質(zhì)不能滿足飼養(yǎng)動物體最低需要，單純提高能量供給，就會使機體出現(xiàn)負氮平衡，同樣降低能量利用率。另外氨基酸種類和比例失當也會造成氨基酸不平衡。16.Met與Cys, Phe與Lys, Lys與Arg的關(guān)系? VE與Se,煙酸與Mn, VE與VA、VD的關(guān)系？Ca與Mn、Cu、Mo的關(guān)系？

頡頏：Lys-Arg, Phe-Val、Thr，Leu-Gly，Thr-Try，Leu-Ile-Val，Cu與Ca 協(xié)同：VE與Se, VA與VD 高鈣會降低錳的吸收，骨中錳占總錳量的25%，缺錳會造成骨異常，禽類產(chǎn)生滑腱癥。銅、鉬參與骨骼的形成；VE的需要量隨VA的逐漸而增加。17.反芻動物采食量調(diào)節(jié)特點

1)2)3)1)2)3)4)1)物理調(diào)節(jié)機制作用最大，高產(chǎn)反芻動物對粗料采食的調(diào)節(jié)有限，不能滿足營養(yǎng)需要； 化學(xué)極致基于VFA，特別是乙酸和丙酸； 過食現(xiàn)象不明顯，對苦酸咸敏感。

動物因素 生理狀態(tài)，生理階段，遺傳，品種等

飼料因素 營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏與過量，能量濃度，抗生素，調(diào)味劑，適口性，含水量等 環(huán)境因素 溫度，濕度，氣流，光照，飼養(yǎng)密度，應(yīng)激等 管理因素 飲水，飼喂方式和時間。根據(jù)基礎(chǔ)代謝計算 18.影響采食量調(diào)節(jié)的主要因素

19.動物維持能量需要測定的依據(jù)和方法

維持能量需要=基礎(chǔ)代謝+隨意活動消耗 =基礎(chǔ)代謝x（120%~150%）=292.88W^0.75x（120%~150%）2）根據(jù)能量平衡實驗或飼養(yǎng)實驗確定

用含不同能量的飼料或一定喂量飼喂動物，通過稱重或屠宰，測定體內(nèi)沉積能量，建立動物體重或能量沉積與供給量的效應(yīng)曲線，從而推算出維持能量需要。3）回歸方法

用y=a+bx的數(shù)學(xué)模式在實際生產(chǎn)條件下動物的維持需要 Y 攝入能，a 維持能，b 單位產(chǎn)品能，x 產(chǎn)品量 20.維持需要的意義？主要影響因素

意義：

在動物營養(yǎng)需要研究中，維持需要研究是一項基本研究，對于探索具有普遍意義的營養(yǎng)需要規(guī)律，比較不同種類動物或同一種類動物在不同條件下的營養(yǎng)需要特點具有重要意義和作用；

在動物生產(chǎn)中，維持需要屬于非生產(chǎn)需要，但又是必不可少的部分。合理平衡維持需要與生產(chǎn)需要之間的關(guān)系，盡可能減少維持消耗，可提高生產(chǎn)效率。動物的影響

影響因素：

1).動物影響 包括動物種類、品種、年齡、性別、健康狀況、活動能力、皮毛類型等。2).飼糧和飼養(yǎng)的影響

動物的維持營養(yǎng)需要，不僅受動物種類的影響，同樣也受飼糧組成及飼養(yǎng)的影響。

3).環(huán)境的影響

環(huán)境因素中對維持需要影響最大、研究較多的是環(huán)境溫度。動物體溫、體產(chǎn)熱都受環(huán)境溫度影響。21.為何一般不采用析因法評定動物維持的維生素需要

維生素的內(nèi)源代謝與其他營養(yǎng)素不同，內(nèi)源損失小，不便于用析因法評定，一般按照缺乏癥。22.動物的生長育肥主要受哪些因素影響

1).動物：品種品系，性別及去勢與否是影響生長育肥的內(nèi)在因素；

2).營養(yǎng)水平:動物生長速度和增重內(nèi)容直接受營養(yǎng)因素制約，營養(yǎng)水平提高，生長速度加快，育肥期縮短沉積量增加；

3).環(huán)境：環(huán)境溫度，濕度、氣流、密度及空氣清潔度 4).母體效應(yīng):主要表現(xiàn)在對初生重和后期生長的影響。23.析因法將生長育肥豬的能量剖分為那幾個部分

ME=MEm+MEpr+MEfr+MEHc 分別代表維持、蛋白質(zhì)沉積、脂肪沉積和溫度變化的代謝能需要 24.妊娠母畜代謝特點及母體變化

代謝特點：糖代謝在較高水平，蛋白質(zhì)代謝保持氮平衡，脂類代謝為主要貯能方式,在母畜物質(zhì)代謝加強的同時，能量代謝也有提高，妊娠后期更加明顯。

母體變化：

1）子宮及內(nèi)容物的增長，2）母體本身營養(yǎng)物質(zhì)的沉積。

3).行為變化（安靜、溫順、小心謹慎、易出汗）、4).體況變化（腹圍增大、呼吸排糞排尿增多、乳房變化）

25.胎兒發(fā)育的生理規(guī)律

胎重的增長特點是前期慢 , 后期快 , 最后更快。胎重的 2/3 是在妊娠最后 1/4 期內(nèi)增長的。胎高、胎長的增長特點是前期、中期較快

胎兒體化學(xué)成分的變化 隨著胎齡的增加 , 胎體化學(xué)成分亦不斷變化。水分含量逐漸減少 , 蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)則逐漸增加。在胎體成分中 , 約有一半的蛋白質(zhì)和一半以上的能量、鈣、磷是在妊娠的最后 1/4 時期內(nèi)增長的

26.為什么妊娠母畜的營養(yǎng)水平不宜過高

高能水平可增加排卵數(shù)，使胚胎死亡率增高； 能量過量，母畜過肥，產(chǎn)仔少，產(chǎn)仔弱；

泌乳性能降低，乳腺中積聚大量脂肪，造成永久性傷害，甚至不孕

27.包括RDP和UDP的需要，兩部分供應(yīng)不足都會影響纖維素甚至精料的消化，母牛采食量降低最終導(dǎo)致生產(chǎn)性能降低；若供給過量，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的浪費。目前認為應(yīng)盡量滿足RDP的需要。28.我國的標準是如何估計生長母牛的凈能需要(P329)去勢公牛：NEg=(0.05272xΔW+0.00684xΔW^2)x W^0.75 x 4.184 NEg---增重凈能（MJ）

ΔW---日增重（Kg）

后備母牛從130Kg起日增重比育肥牛低10%，逐漸下降到600Kg時低50%.29.英國新的蛋白質(zhì)體系如何確定生長育肥牛蛋白質(zhì)需要（P334）

30.NRC（1998）評估妊娠母畜能量、蛋白質(zhì)需要量的方法(P344 NRC2012標準)31.妊娠母牛的蛋白質(zhì)需要特點(P346)32.繁殖母畜維生素需要特點(P348)33.泌乳牛、母豬能量需要評估方法(P356)34.泌乳牛蛋白質(zhì)需要評估方法及品質(zhì)要求(P358)35.高產(chǎn)奶牛鈣磷需要的生理特點及評估方法

特點：在泌乳初期到高峰期往往出現(xiàn)鈣磷的負平衡，即使供給充分也不能改變，母畜動用體組織中的鈣磷儲存，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和產(chǎn)后癱瘓；隨著泌乳量的漸減，鈣磷平衡逐漸恢復(fù)；到后期，鈣磷儲積逐漸增加。評估：NRC計算公式

成年母牛鈣的維持需要量（g/d）=0.0154 x W/0.318 泌乳母牛鈣的總需要量（g/d）=(0.0154W+1.22FCM)/0.38 懷孕最后兩個月干奶母牛鈣的總需要量（g/d）=(0.0154W+0.0078C)/0.38

成年母牛磷的維持需要量（g/d）=0.0143 x W/0.5 泌乳母牛磷的總需要量（g/d）=(0.0143W+0.9CM)/0.5 懷孕最后兩個月干奶母牛磷的總需要量（g/d）=(0.0143W+0.0047C)/0.5 式中：W------活體重（kg）FCM---標準奶產(chǎn)量(kg/d)C-----妊娠產(chǎn)物增重(g)36.營養(yǎng)對蛋組成的影響

1).能量 是產(chǎn)蛋量和和蛋重的重要影響因素，供應(yīng)不足時蛋重減輕，產(chǎn)蛋量下降；攝入過量，脂肪沉積過多，產(chǎn)蛋量和蛋品質(zhì)降低；

2).蛋白質(zhì)和Met 長期缺乏明顯引起產(chǎn)蛋量下降和蛋重減輕，過量導(dǎo)致其他養(yǎng)分需要量增加，同時尿酸生成增多，能量利用率降低；

3).脂類和脂肪酸 必需脂肪酸不足會降低產(chǎn)蛋量、蛋重和蛋內(nèi)脂肪含量； 4).維生素和礦物質(zhì) VA、VB12,影響程度量，鈣磷影響蛋殼厚度、強度和光潔度。37.含硫氨基酸、微量元素、維生素對羊毛產(chǎn)量、質(zhì)量的影響

1)在蛋白質(zhì)品質(zhì)方面，胱氨酸對毛生長的影響最大，直接給綿羊補飼胱氨酸，對提高毛量有良好效果；

綿羊硫氮比為1：(10~13)時能有效利用NPN;2)礦物質(zhì)和維生素缺乏時，會影響代謝，最終影響毛的品質(zhì)： Cu:毛蓬亂，失去彎曲，褪色或變色； Fe:光澤下降，質(zhì)量變差；

Zn:皮膚角化不完全，脫毛，缺乏彎曲、易碎斷； Co:產(chǎn)毛量下降，毛變脆，易斷裂；

I:可刺激羊毛生長，缺碘羊毛粗短，毛稀易斷或無毛；

Se：有利于羊毛生長，放牧的美利奴和羔羊注射補硒，或經(jīng)瘤胃投喂硒丸； 3)維生素：綿羊VE最易缺乏，放牧或供給大量青草可獲得充足胡蘿卜素，瘤胃微生物可合成B族維生素。

計算 1.一頭體重300Kg的小公牛，日增重900g，每千克增重含蛋白質(zhì)150g，維持所需蛋白質(zhì)為每千克代謝體重2.19g,日需代謝能55MJ，計算其RDP和UDP需要量

英國RDP和UDP體系規(guī)定：食入每兆焦(MJ)ME的飼料，瘤胃微生物可合成8.34g的RDP，所以： RDP=8.34x55=458.7(g)UDP=(TP-（RDPx0.8x0.8x0.85）)/0.8x0.85 TP=2.19x300^0.75+0.1125x300^0.75+0.75x150=278.47(g)所以 UDP=（278.47-458.7x0.8x0.8x0.85）/0.8x0.85=42.55(g)2.一頭50Kg豬，日增重600g，沉積氮19g、脂肪200g，計算其能量需要 維持需要：aW^0.75=460x50^0.75(KJ)（DE）

增重需要：ΔP=19x6.25=118.75(KJ)（CP）

蛋白質(zhì)能量含量23.85KJ/g,DE用于合成PRO效率為46% C=23.85/46%=51.8KJ/g，cΔP=51.8x118.75=6151.25（KJ）

脂肪能量含量39.33KJ/g,合成效率維76% d=39.33/76%=51.8KJ/gΔF=200g,dΔF=51.8x200=10260（KJ）R= aW^0.75+ cΔP+ dΔF=25160（KJ）

3.一頭75Kg生長育肥豬，假定所供給飼料的蛋白質(zhì)的消化率為89%，BV為75%，該豬每天需要從飼料中獲取多粗蛋白質(zhì)

根據(jù)我國標準Ni=10.63+0.753W-0.002W^2 =10.63+0.753x75-0.002x75^2 =78.355 CP需要量=Ni/BV/消化率=78.355÷0.75÷0.89=117.39（g）

4.5.一頭500Kg的舍飼奶牛，日產(chǎn)標準乳25Kg,每日共需多少產(chǎn)奶凈能

維持需要：（1+20%）x292.88xW^0.75(KJ)產(chǎn)奶需要：25×3.138x1000(KJ)每日所需產(chǎn)奶凈能 = 維持需要 + 產(chǎn)奶需要

注：名解、問答、計算為課后所劃思考題，其余來自網(wǎng)絡(luò).將3%乳脂率的牛奶20Kg換算成標準乳 FCM=0.4M+15F=0.4x20+15x3%=8.45(Kg)

第二篇：動物營養(yǎng)學(xué)名詞

營養(yǎng)：有機體消化吸收食物并利用食物中的有效成分來維持生命活動、修補體組織、生長和生產(chǎn)的全部過程。凡能提供養(yǎng)分的物質(zhì)叫食物或飼料。

食物中的能夠被有機體用以維持生命或生產(chǎn)產(chǎn)品的一切化學(xué)物質(zhì)，即通常所稱的營養(yǎng)物質(zhì)或營養(yǎng)素、養(yǎng)分。營養(yǎng)學(xué)：研究生物體營養(yǎng)過程的科學(xué)。

動物營養(yǎng)學(xué)：研究營養(yǎng)物質(zhì)攝取(ingest)、消化(digest)、吸收(absorpt)、代謝（metabolize）利用(utilize)飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的全過程及其與動物生命活動（包括生產(chǎn)）之間關(guān)系的科學(xué)。動物營養(yǎng)學(xué)任務(wù) 確定必需營養(yǎng)素及其理化特性；

? 研究必需營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝過程及其調(diào)節(jié)機制；

? ? ?動物營養(yǎng)學(xué)目標：形成飼料資源的高效利用、動物產(chǎn)品的高效生產(chǎn)、人類健康及生態(tài)環(huán)境的長期維護的動物營養(yǎng)科學(xué)指南

? 動物生產(chǎn)的特點：物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率低

? 與人類競爭資源

? 環(huán)境的污染者，也是保護者

? 有效利用資源，為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

? 維持食物鏈的正常運轉(zhuǎn)和維護生態(tài)平衡的重要成員

動物營養(yǎng)在動物生產(chǎn)中的作用、保障動物健康

45、保護生態(tài)環(huán)境

學(xué)習(xí)動物營養(yǎng)學(xué)的意義

? 有效利用自然界的飼料資源

?飼料；是指在正常情況下，凡是能被動物采食、消化、利用，并對動物無毒無害的所有物質(zhì)的總稱。養(yǎng)分：飼料中凡能被動物用以維持生命、生產(chǎn)產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為營養(yǎng)物質(zhì)，簡稱養(yǎng)分 不能再進一步剖分的養(yǎng)分為純養(yǎng)分

采食量通常是指動物在24h內(nèi)采食飼料的重量。有實際采食量和標準采食量之分。

1.standard feed intake,VFI）

指動物飼養(yǎng)標準或動物營養(yǎng)需要中所規(guī)定的采食量的定額。指在實際生產(chǎn)中，正常健康的動物在一定時間內(nèi)，實際采食飼料的總量。

自由采食量：自由采食。自由采食量是動物在自然條件下采食行為的反映，是動物的本能。

定量采食量：定量飼喂，減少飼料浪費。

限制采食量：限飼，避免動物體況過肥。

強制采食量：強飼，填鴨、生產(chǎn)肥鵝肝。

采食量的意義

?

?

? 采食量是調(diào)控動物生產(chǎn)經(jīng)濟效益的手段；

?適口性 一種飼料或飼糧的滋味、香味和質(zhì)地特性的總和，是動物在覓食、定位和采食過程中動物視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官對飼料或飼糧的綜合反應(yīng)。

? 吸收：飼料中營養(yǎng)物質(zhì)在動物消化道內(nèi)經(jīng)物理的、化學(xué)的、微生物的消化后，經(jīng)消化道上皮細胞進入血液或淋巴的過程

? PUFA：高度不飽和或多不飽和脂肪酸

?

? 正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸

必需氨基酸（EAA）概念：動物體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量與速度不能滿足需要，必須由飼料供給的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）概念:與動物需要量相比，飼料（糧）中含量不足的EAA。由于某種氨基酸含量過高而引起另一種或幾種氨基酸需要量提高，稱為氨基酸拮抗作用 氨基酸的缺乏；某種或幾種氨基酸含量不足，不能滿足動物需要，而影響動物的生產(chǎn)性能。

互補效應(yīng):由于各種飼料所含EAA種類、含量、限制性的程度不同, 多種飼料混合可起到AA取長補短的作用

理想蛋白；AA間平衡最佳、利用效率最高的蛋白質(zhì)。

總能；飼料中的有機物完全氧化燃燒生成二氧化碳，水和其他氧化產(chǎn)物時釋放的全部能量。消化能； 飼料可消化養(yǎng)分所含的能量，即動物攝入飼料的總能與糞能之差。

糞能（FE）： 糞中所含的能量

代謝能；即食入的飼料消化能減去尿能（UE）及消化道氣體的能量（Eg）后，剩余的能量 尿能(UE)：被吸收的營養(yǎng)物質(zhì)進一部參與機體代謝，其中飼料蛋白質(zhì)和代謝機體蛋白質(zhì)不能充分被氧化，以含氮化合物的形式排出，這些由尿中排出物質(zhì)中的能量被稱為尿能

氮校正代謝能：根據(jù)體內(nèi)氮沉積進行校正后的 代謝能，主要用于家禽。

凈能；

；能夠真正用于動物維持生命和生產(chǎn)產(chǎn)品的能量，即飼料代謝能扣除飼料在體內(nèi)的熱增耗后剩余的那部分能量。

熱增耗（HI）；絕食動物飼給飼糧后，產(chǎn)熱量增加，增加的那部分熱量損失掉了，這個部分

熱量就叫熱增耗。維持凈能；維持動物生命活動，適度隨意運動和維持體溫恒定所耗能量。這部分能量最終以熱的形式散失。必需礦物元素：對動物體具有特殊的功能，并且是動物體內(nèi)進行正常生理生化過程所必需 維生素是一類代謝所必需而需要量極少的低分子有機化合物。；

第三篇：動物營養(yǎng)學(xué)期中測試卷

動物營養(yǎng)學(xué)期中測試卷

一、名詞解釋（本大題共5小題，每小題4分，共20分）

1、EAA2、微量元素

3、必須脂肪酸

4、動物的消化力

5、滲出性素質(zhì)病

二、選擇題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）

1、動物缺乏________會出現(xiàn)白肌病【

1、硒

2、鐵

3、銅】

2、生長豬缺乏________會出現(xiàn)“鵝步” 【

1、碘

2、泛酸

3、維生素C】

3、雛雞缺乏__________會出現(xiàn)腳趾麻痹并卷曲 【

1、VB22VB13VB12】

4、動物水的來源有幾個？ 【1、22、13、3】

5、成年奶牛出現(xiàn)“草痙攣”是由于缺乏_______【

1、Mn2、I3、Mg】

三、問答題（本大題共3小題，每小題20分，共60分）

1、動物對飼料的消化方式有哪些？影響消化率的因素有哪些？

2、根據(jù)溶解性將維生素分幾類?每一類各包括哪些維生素？

3、用簡圖表示飼料能量在動物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程。

第四篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提要

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提要

第二章 能量 第一節(jié) 能量單位

（1）千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。

（2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的換算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二節(jié) 能量來源

（1）人體所需能量的來源

人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。

（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”（能量系數(shù)）1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15% 第三節(jié) 能量消耗 1.人體能量消耗的幾個方面

基礎(chǔ)代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應(yīng)和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。2.基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的概念

基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率。3.影響基礎(chǔ)代謝的因素

1體表面積②年齡③性別④激素⑤季節(jié)與勞動強度 4.靜息代謝的概念與基礎(chǔ)代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎(chǔ)代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進食3~4小時后測定，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素

(1)肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；(2)

體重越重者，能量消耗越多；

(3)勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多；

(4)與工作的熟練程度有關(guān)。

6、食物熱效應(yīng)的概念

食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象

第四節(jié) 能量消耗測定（1）直接測熱法測理測定能量消耗較精確的方法是直接測定體在某一時間內(nèi)向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理 可根據(jù)生活勞動過程中氧的消耗

與一化碳的排出測定推算的能量消耗量 第五節(jié) 需要量及膳

食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推攝入量

2400KCAL/D

第六節(jié) 能量的食物來源①膳食能量最經(jīng)濟的來源糧谷類和薯類食動物性食物油脂類糖 第三章 蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類 ①蛋白質(zhì)的元素組成及其特點

蛋白質(zhì)的元素組成為：碳（50%-55%）氫（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、錳及鋅等其他元素。

2由氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100% 3單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)的種類

單純蛋白質(zhì)可按其溶解度、受熱凝固及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。

結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5類。

4完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不5完全蛋白質(zhì)的概念 完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。

半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

不完全蛋白所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能 1蛋白質(zhì)的主要生理功能

機體生命活動之所以能有條不紊的進行，有賴于多種生理活動性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。

2蛋白質(zhì)在體內(nèi)所構(gòu)成的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)

由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀激素、胰島素及腎上腺素等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。第三節(jié)氨基酸 1氨基酸的基本結(jié)構(gòu)

按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為脂肪類、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。2必須氨基酸的概念

不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須有食物供給，稱為必須氨基酸。

3人體必須氨基酸的種類

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。4條件必須氨基酸的概念 即半胱氨酸和酪氨酸

5氨基酸模式的基本概念及其意義

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。6限制氨基酸的基本概念及意義

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸，即由于這些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。7寡肽與多肽的區(qū)分

通常將10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個以上氨基酸組成的肽叫多肽

第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收及代謝 1蛋白質(zhì)在胃內(nèi)及腸內(nèi)的消化

胃內(nèi)消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶（分a內(nèi)肽酶b外肽酶）2氨基酸和寡胎的吸收過程

經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2~3個氨基酸的小肽。3一般氨基酸的分解代謝過程

氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨酸脫氨基后生成的a-酮酸進一步代謝。⑴經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸⑵轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類⑶氧化供給能量 4含硫氨基酸的種類

⑴氨基酸⑵半胱氨酸⑶胱氨酸 5芳香氨基酸的種類

⑴苯丙氨酸⑵酪氨酸⑶色氨酸

⑥“苯丙酮尿癥”（phengketonuriaPKU）發(fā)生的原因 當苯丙氨基酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉(zhuǎn)變成酪氨酸，體內(nèi)的苯丙氨酸蓄積，并可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成苯丙酮酸，后者進一步轉(zhuǎn)變成苯乙酸等衍生物，尿中出現(xiàn)大量苯丙酮酸等代謝物，稱為苯丙酮尿癥。

⑦ 支鏈氨基酸的種類、代謝場所及其意義

主要分三種：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。它的分解代謝主要在骨骼肌中進行，所以這對外科手術(shù)、創(chuàng)傷應(yīng)激狀態(tài)下肌肉蛋白質(zhì)的合成與分解具有特殊重要作用。⑧ 氨平衡的基本概念及其意義

指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-（U+F+S）

意義：用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

第5節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 1食物蛋白質(zhì)消化率的概念

是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標，是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。2食物蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率及真消化率的區(qū)別 表現(xiàn)消化率是不計內(nèi)源類氮的蛋白質(zhì)消化率。3食物蛋白質(zhì)利用率的概念

指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。

④“蛋白質(zhì)功效比值”和“生物價”的概念

是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g

蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用的一項指標。《復(fù)習(xí)題》第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng)第四章--脂肪（略）《復(fù)習(xí)題》第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng)第五章--碳水化合物 第一節(jié)碳水化合物的分類 ①碳水化合物的分類

（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結(jié)構(gòu)，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍色反應(yīng)，一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。第二節(jié)碳水化合物的生理功能 ①碳水化合物的主要生理功能

是生命細胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細胞活動的重要功能

（1）供給和儲存能量（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能 第三節(jié)碳水化合物的代謝 ①碳水化合物的消化

口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細胞吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。③糖酵解過程及生理意義

過程第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應(yīng)不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。④糖有氧氧化過程嘿生理意義

過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉(zhuǎn)變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環(huán)補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節(jié)碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源 ①中國居民碳水化合物適宜攝入量 AI為占總能量的55%-65% ②中國居民碳水化合物的主要食物來源 糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素 第一節(jié) 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。②鈣的主要生理功能

（1）構(gòu)成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能 ③鈣缺乏對人體的影響

（1）兒童時期的佝僂病（2）成人骨質(zhì)軟化癥（3）老年人的骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增長，抽搐等 ④骨質(zhì)疏松癥的特征

骨質(zhì)丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面 機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。

⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法

（1）生化批標（2）鈣平衡測定（3）骨質(zhì)的測定（4）流行病學(xué)方法

⑦鈣過量的危害

（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量 AI為800mg/dUL為2000mg/d ⑨鈣的主要食物來源

奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當量的鈣。第二節(jié)磷

①磷的主要生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質(zhì)（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。②中國成人磷適宜攝入量 AI為700mg/d 第三節(jié)鎂

①鎂的主要生理功能

（1）激活多種酶的活性（2）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性

（3）維護胃腸道和激素的功能。②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。③中國成人膳食鎂的適宜攝入量 AI為350mg/dUL為700mg/d 第四節(jié)鉀

①鉀的主要生理功能

（1）參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝（2）維持細胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。②中國成人鉀適宜攝入量 AI為2000mg/d ③鉀的最好食物來源

大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。第五節(jié)鈉

①鈉的主要生理功能

（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)，由Na﹢--K﹢--ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細胞內(nèi)排出，以維持細胞內(nèi)外滲透壓平衡（4）增加神經(jīng)肌肉興奮性

②中國成人鈉適宜攝入量 AI為2200mg/d 第六節(jié)氯

①氯的主要生理功能

（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。②中國成人鈉適宜攝入量 AI為2800mg/d 第七章 微量元素 第一節(jié) 鐵

①人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

②鐵在體內(nèi)存在形式（1）功能性鐵（2）儲存鐵 ③鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進?-胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。④影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質(zhì)與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況 ⑤體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期 ⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d女子20mg/dUL為男女均為50mg/d ⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標

體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。第二節(jié)碘

①碘的主要生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用。②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害 ③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經(jīng)運動功能指標等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量 RNI為150μg/dUL為1000μg/d ⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽 第三節(jié)鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 ③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量 RNI為15.5mg/dUL為45mg/d ④含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米 第四節(jié)硒

①硒的主要生理功能

（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病（6）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正

常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內(nèi)的兩個代謝庫

一個是硒調(diào)節(jié)代謝庫，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet ④硒缺乏與相關(guān)地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報告。⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性 ⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量 RNI為50μg/dUL為400μg/d ⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié)銅

①銅的主要生理功能

（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結(jié)締組織形成（4）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。④促進和干擾銅吸收的營養(yǎng)素 鋅攝入過高干擾銅的吸收 第六節(jié)鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強胰島素的作用（2）預(yù)防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 ②促進鉻吸收的營養(yǎng)素 維C

③富含鉻的食物 谷類、肉類和魚貝類 第七節(jié)鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng) ②鉏的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類 第八節(jié)氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏時，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質(zhì)易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第八章 維生素 第一節(jié)維生素A ①維生素A的主要性質(zhì)

維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能

（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能（4）維持和促進免疫功能 ③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴重時可致夜盲。還會導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細胞內(nèi)視黃酸受體的表達相應(yīng)下降，因此影響機體的免疫功能。

④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標

（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定（3）尿液細胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查 ⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE女為700μgREUL為3000μgRE ⑥視黃醇當量的概念

維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素 ⑦維A的主要食物來源

動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二節(jié)維生素D ①維生素D的主要性質(zhì)

維生素D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。②維生素D的主要生理功能

（1）促進腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進腎臟重吸收鈣、磷

③維生素D缺乏所引起的疾病

（1）佝僂病（2）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥 ④評價維生素D營養(yǎng)狀況的最佳指標

測定血漿25-（OH）P3的濃度是指標，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。

⑤人體維生素D的來源

人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。

第三節(jié)維生素E ①維生素E的主要性質(zhì)

為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑 ②維生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用。③維生素E在體內(nèi)儲存的兩個庫（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫 ④成人維生素E適宜攝入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤維生素E的主要食物來源 麥胚、向日葵、玉米、大豆 第四節(jié)維生素K ①維生素K的主要性質(zhì)

天然存在的維生素K是黃色細狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關(guān)系

有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。第五節(jié)維生素B1 ①維生素B1的主要性質(zhì)

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水 ②維生素B1的主要生理功能

（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4mg/d女為1.3mg/dUL為50mg/d ④維生素B1的主要食物來源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米 第六節(jié)維生素B2 ①維生素B2的主要性質(zhì)

在水中的溶解度很低，但在PH<1時形成強酸鹽，在PH>10時形成強堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強酸性溶液中穩(wěn)定，為白色 ②維生素B2的主要生理功能

（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。③影響維生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標

口服5mg維生素B2后測定4小上時負荷尿中維生素B2排出量，評價機體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏 ⑤成人維生素B2推薦攝入量 RNI男為1.4mg/d女為1.2mg/d ⑥維B2的主要食物來源

奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟、谷類、水果 第七節(jié)維生素B6 ①維生素B6的主要性質(zhì)

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。④維生素B6的主要食物來源 肉類，全谷類，蔬菜，水果 第八節(jié)煙酸 ①煙酸的主要性質(zhì)

煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。②煙酸的主要生理功能

（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護心血管 ③煙酸缺乏所引起的疾病——癩皮病 ④煙酸營養(yǎng)狀況評價常用指標

可通過營養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進行評價。⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14mgNE女為13mgNEUL為35mgNE ⑥煙酸當量的概念

煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦煙酸的主要食物來源——植物性食物，肝、腎，魚，堅果類 第九節(jié)葉酸 ①葉酸的主要性質(zhì)

時酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。③煙酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼紅細胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥 ④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物 ⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400μgDFE/dUL為1000μgDFE/d

⑥煙酸當量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸μg+（1.7×葉酸補充劑μg）⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標

（1）血清葉酸含量（2）紅細胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負荷試驗 ⑧煙酸的主要食物來源 豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜 第十節(jié)維生素B12 ①維生素B12的主要性質(zhì)

維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。②維生素B12的主要生理功能

（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。

③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)

（1）巨幼紅細胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥 ④成人維生素B12適宜攝入量 AI為2.4μg/d⑤

⑥維生素B12的主要食物來源 肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類 第十一節(jié)維生素C ①維生素C的主要性質(zhì)

維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。④維生素C過量的危害

成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當每日攝入量在2-8克時，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。

⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標

維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進行評價。⑥成人維生素C適宜攝入量 RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來源——新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等

第五篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在： 有益方面：

1.人類生存的必要條件，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.維持人類生長發(fā)育。

3.保證人的正常生理功能和活動。

4.提高免疫力，延緩衰老，促進人類健康。有害方面：

1.營養(yǎng)素比例失調(diào)

營養(yǎng)不足/缺乏病

過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等 2.食物污染：生物性、化學(xué)性、物理性等 3.假冒、偽劣、過期食品。

食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促進人類健康，是我們永恒的追求。

二、營養(yǎng)素與能量 名詞解釋

營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品（food）：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義：

1.觀感性狀（色、香、味、形）符合人長期形成概念。

2.成分必須含有人體需要營養(yǎng)素。

3.性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。

4.安全。

現(xiàn)代觀點認為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進健康性。綠色食品（green food）：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。

三、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。生理功能：

1.構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.調(diào)節(jié)人體各種生理功能。

3.供能：當食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。1.定義：

人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。2.種類：9種：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3.氨基酸模式：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計算方法：

以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。

根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：

必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）4.蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補）

將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 1.蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。

凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。例：大豆30-40％、鮮肉類10-20％、糧谷類低于10%。2.消化率：

反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/攝入氮量×100％

消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高。可以通過加工、烹調(diào)等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90% 3.蛋白質(zhì)利用率：

蛋白質(zhì)被消化吸收后在機體內(nèi)利用的程度。

對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。

1）

生物價(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機體儲留的程度。生物學(xué)價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下： 蛋白質(zhì)生物價＝儲留氮/吸收氮×100 氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。

蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進行比較時,實驗條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。

生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）×100％

臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負擔。2）凈利用率（NPU）：

表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價值×消化率(%)＝儲留氮/攝入氮×100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率 ＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。

系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)

4）氨基酸評分（AAS）：

反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系

氨基酸評分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）4.生物價（Biological value BV）蛋白質(zhì)供給量及來源：

供給量：一般來講，1g/kg/d 來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70％，措施：

1.蛋白質(zhì)互補作用。

2.植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。

四、脂類 分類 脂肪

類脂

生理作用：

1.供給能量

1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.維持體溫和保護內(nèi)臟 4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促進脂溶性維生素的吸收

6.增加飽腹感

脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分類：

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類： 單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵）

碳鏈的長度分類：

短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）必需脂肪酸

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸 亞油酸和亞麻酸

必需脂肪酸生理功能： 1.是細胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關(guān)。3.促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。4.對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。

注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管、DHA可促進腦的發(fā)育，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達到100%。

動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

3.脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E 膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物，性激素的原料，NK細胞的糧食 成年人300mg/天，老年人200mg/天（一個雞蛋）脂肪的供給量和來源

供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。

亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

來源

脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇：腦、肝、腎、蛋 脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

五、碳水化合物 分類：

單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖）

多糖：淀粉、糖原、膳食纖維 碳水化合物的生理功能

1.供給能量 1克--16.7KJ（4Kcal）

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.節(jié)約蛋白質(zhì)

4.抗酮作用 5.糖原有保肝解毒作用

膳食纖維

定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。

膳食纖維生理功能：

1.預(yù)防便秘。

2.降低餐后血糖，輔助防治糖尿病。3.降低血液中膽固醇濃度。

4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收 供給量和來源

供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。

來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。

食糖幾乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物與健康

攝入不足----消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。攝入過量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定義：是人體維持生命活動所需要的能量。單位：

國際:焦耳（J）

部分國家：卡（cal）

實際應(yīng)用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。

? 基礎(chǔ)代謝? 體力活動 ? 食物的特殊動力作用? 生長發(fā)育的熱能消耗 每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量 基礎(chǔ)代謝 定義：

身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫18-20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)。

維持生命活動基本能量需要

影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài) 體力活動

主要、變化最大，受勞動強度、持續(xù)時間、環(huán)境條件影響 大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 運動員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場 食物特殊動力作用

定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動力作用。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。

舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動力作用強弱不同 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。膳食熱能來源與供給量

來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。

植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；

構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%-70%：20%-25%：10%-15%。

七、無機鹽及微量元素 概述

定義：人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機物和水，其余元素無論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽。分類：

常量元素：體內(nèi)含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫

微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬錫、釩、碘、硒、氟等

鈣（calcium）生理功能

1.是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動，維持肌肉一定 的緊張力。3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。

影響鈣吸收的因素

促進吸收因素：維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（2：1或1：1）抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

鈣的供給量于與來源

供給量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當增多。

食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻

鐵（iron）生理功能

1．是合成血紅蛋白的主要原料之一。是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。

食物中存在形式

非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中

影響鐵吸收的因素

促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜 鐵的供給量于與來源

供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。來源 ：血紅素鐵： 動物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜 碘

生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素在體內(nèi)主要為----促進和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。

①促進生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;②促進蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;③促進糖和脂肪代謝;④促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。⑤促進維生素的吸收和利用;⑥活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對生物氧化和代謝都有促進作用;⑦調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病 吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收,進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收,3小時完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。

碘缺乏

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長損傷,尤其是神經(jīng)、肌肉,認知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過量

碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。

供給量與食物來源

人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μg,孕婦加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL為1000μg(UL850μg)。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出（90%），碘過量會引起中毒。

鋅

人體含鋅2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

按單位重量含鋅量計算, 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。

生理功能

1.鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等;2.促進組織生長發(fā)育與組織再生,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān);鋅對于胎兒發(fā)育和促進生殖器官發(fā)育和功能也非常重要;3.維護正常的味覺、嗅覺及促進食欲;4.促進維生素A代謝及其生理作用,有利于維持視覺和皮膚健康;5.參與維護與保持免疫反應(yīng)細胞的復(fù)制。

吸收與代謝

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。缺乏與過量

生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細胞及巨噬細胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。供給量與食物來源

我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。

鋅存在于動物性和植物性食物中,動物性食物中鋅的利用率為35%～40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%～20%。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。

硒

硒在人體內(nèi)總量為14~20mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低

生理功能

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護生物膜免受損害,維持細胞正常功能。2.硒與金屬有很強親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。

4.硒還有促進生長、保護視覺器官的作用。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。

5.抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。

吸收與代謝

硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。此外,硒也可從汗中排出,當硒攝入量較高時,還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。

硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。

克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩,心電圖檢查可見ST-T波改變,嚴重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。

此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當?shù)厮林形窟^高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴重時可致死亡。

供給量與食物來源

硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19μg/d(男)、14μg/d(女),而根據(jù)血漿GSH-Px活性達最高值估計的“生理需要量”為≥4Oμg /d。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50μg(7歲以上人群)。

動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?/p>

八、維生素 概述

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物。分類：

脂溶性維生素：A、D、E、K。

水溶性維生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸（VC）

維生素是由vitamin一詞翻譯過來,維生素是“人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物,之所以歸為一類,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織;只需少量即能滿足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成;其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。

在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時候,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名,維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱之,如維生素B1稱硫胺素,維生素B2稱核黃素,維生素C稱抗壞血酸等。

維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類,現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等數(shù)種;維生素K有K1和K2兩種。

水溶性維生素有時B族和維生素C兩大類。硫胺素(維生素B1)、核黃素（維生素B2）、尼克酸(維生素B5、PP)、吡哆素(維生素B6)、鈷胺素(維生素B12)、葉酸、泛酸(維生素B3)和生物素(維生素H)8種都屬B族維生素。維生素A 生理功能：

ü

.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。

ü

參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。ü

促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。ü

免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。ü

VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

供給量與食物來源 供給量：

800μg視黃醇當量，孕婦1000μg視黃醇當量；乳母1200μg視黃醇當量。食物來源：天然VA:動物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵

VA原（VA的前體）類胡蘿卜素:植物性食品(最重要的是β-胡蘿卜素)、紅色、橙色、深綠色植物性：胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果 維生素A缺乏癥 維生素A過多癥

主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。

嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，維生素D VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括：VD2（鈣化醇）、VD3（膽鈣醇）

VD2源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2 VD3 來源于動物，人與動物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3 生理功能

調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進鈣和磷的吸收，維持骨和牙齒正常生長和發(fā)育 VD缺乏病

兒童----佝僂病、成人----骨軟化癥和骨質(zhì)疏松 VD過多癥

成人攝入2500μg/d，兒童攝入500～1250μg/d；頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量

成年人每日供應(yīng)5μg/d、孕婦、乳母10μg/d、兒童與青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物來源

VD3 ：魚肝油，動物肝臟、蛋黃； VD2： 植物性食品

一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會造成VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當補充魚肝油，并經(jīng)常接 受日光照曬，有利于生長發(fā)育。

維生素E 維生素E的主要生理功能

在體外實驗中早已發(fā)現(xiàn)維生素E有抗氧化作用。此作用的意義在于:①防止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整和正常功能;②由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物(氫過氧化物、各種有機自由基)的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。1.維生素E能保持紅細胞的完整性

低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少以及縮短紅細胞的生存時間,可發(fā)生大細胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。2.維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成

維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。

3.維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)

維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對大鼠的試驗,當維生素E缺乏時雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。4.維生素E與衰老的關(guān)系

人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認為,衰老過程是伴隨著自由基對DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對老年人的健康有用。5.維生素E的一些其他功能

維生素E的抗癌作用在動物試驗中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。

對實驗動物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良,同時伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。

維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量

人體對維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。1.多不飽和脂肪酸(PUFA)增多

多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。膳食中維生素E與PUFA的比值應(yīng)為0.4~0.5。2.維生素C與維生素E的關(guān)系

維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補充維生素C可使血漿維生素E 水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細胞溶血及其GSSG水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源

維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類、堅果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量;肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E含量，因而每一種食物都有相當大的含量變化或差異。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。

維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存在,即還原型抗壞血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。

抗壞血酸極易溶于水,稍溶于丙酮與低級醇類,水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進其氧化破壞進程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時,抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能 1.維生素C是還原劑

維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)的儲存;同時,還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率。抗壞血酸還參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類過氧化。

2.維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系

維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:①維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外;②維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴張血管的作用,可增加血管的通透性;③維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；④維生素C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。

3.人嚴重缺乏維生素C可引起壞血病

主要臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強,牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4.其他功能

維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。維生素C的需要量與供給量

人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個國家供給標準的差異也很大,從每日的20~200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,1~3歲分別為30mg、35mg及40mg,5~7歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg，乳母為100mg。維生素C的食物來源

維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲藏條件和儲存時間等因素,均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗壞血酸的被破壞,如菠菜儲存2天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素C損失,中國的烹調(diào)方法,維生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。

維生素B1(硫胺素)生理功能：

糖類代謝,是機體內(nèi)整個物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶,因此對于促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。

體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素25~30mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高,總量的50%存于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量

硫胺素與整個物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切,故它的需要量應(yīng)與機體熱能總攝入量成正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以4.18MJ(100OKcal)熱能供給多少來表示。世界衛(wèi)生組織的資料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以0.5mg較為安全,可使組織硫胺素達到飽和。硫胺素的供給量標準都定為0.5mg/1000kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素B1參考攝入量(DRIs。硫胺素攝入過量的毒性,未見報道,根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗,中國營養(yǎng)學(xué)會認為硫胺素的UL值可定為50mg。維生素B1的食物來源

硫胺素廣泛存在于天然食物中,但含量隨食物種類而異,且受收獲、儲藏、烹調(diào)等條件的影響。含量較豐富的有動物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉類、豆類、酵母、干果及硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富,可以利用。谷類食物中,全粒谷物較富有硫胺素,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類,可使其中的硫胺素損失80%以上,故在面粉中進行強化維生素B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。

維生素B1的營養(yǎng)狀況的評價

評價人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1.尿中硫胺素的排出量測定

常用的存負荷試驗,即以口服5mg(兒童減半)維生素B1后,4小時內(nèi)排出維生素Bl>200?g者為正常,<100?g者為缺乏。也可測定空腹一次尿中硫胺素與肌酐含量,計算出硫胺素(?g)/ 肌酐之比值,并用它來評定維生素B1的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時可以采用此法。2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力及TPP活化試驗

血液中的維生素B1大多存在于紅細胞內(nèi),部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此,可借該酶的活力,早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時,酶活力降低,TPP活力系數(shù)(activitycoefficient)增高。一般認為TPP活力系數(shù)<1.15為正常,>1.25為缺乏。

維生素B2(核黃素)維生素B2的生理功能

核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔負轉(zhuǎn)移電子和氫的載體,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶A脫氫酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脫氫酶,黃嘌呤氧化酶,谷胱甘肽還原酶,NADH脫氫酶,硫氧蛋白還原酶等均屬黃素酶。此外,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶,因此也是體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的成員。由于核黃素輔酶涉及物質(zhì)代謝與能量代謝等,功能廣泛,因此是一種重要的營養(yǎng)素。維生素B2的需要量與供給量

中國營養(yǎng)學(xué)會最近制定的膳食核黃素推薦攝入量(RNI),成人男性為1.4mg/d,女性為1.2 mg/d，孕婦和乳母為1.7 mg/d,11歲兒童不分男女為1.2 mg/d,14歲男童為1.5mg/d,女童為1.2mg/d,<7歲的兒童自0.4漸增至1.Omg/d。維生素B2的食物來源

蛋、瘦肉、乳類是核黃素的主要食物來源。如果膳食結(jié)構(gòu)中這些食物比例過低,則以谷類、豆類為重要來源。谷類食物的核黃素含量隨加工與烹調(diào)方法而異。精白米中核黃素的留存量僅為糙米的59%,小麥標準粉的核黃素僅留下原有量的39%,精白粉中則更少。麥面制品加工中用堿可使所含的核黃素在加熱時破壞。此外,淘米、煮面去湯均可使食物中的核黃素丟失。

葉酸

食物中的葉酸大多為多谷氨酸形式。在小腸上部由腸粘膜上皮細胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成單谷氨酸葉酸后主動吸收。還原型葉酸易于吸收，因此GSH、維生素C叫有利于葉酸吸收。

腸壁、肝、骨髓等組織存在葉酸還原酶,在維生素C及NADPH參與下催化葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（THFA）。血清中的葉酸主要為N5-甲基THFA,大部分與白蛋白非特異結(jié)合運輸,小部分由一種特異的糖蛋白結(jié)合運輸。該糖蛋白分子量約40000,可能由中性粒細胞產(chǎn)生,并經(jīng)肝、腎加工而成,葉酸飽和度通常約67%，對腸道中葉酸的吸收以及體內(nèi)葉酸的分配、降解及排出存在調(diào)節(jié)作用。血中的N5-甲基THFA經(jīng)耗能的載體轉(zhuǎn)運機制進入骨髓、網(wǎng)狀細胞、肝、腦脊液及腎小管細胞等。

葉酸由尿與膽汁排出。尿中主要為乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人體內(nèi)儲存的葉酸主要為多谷氨酸形式。儲存量為5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝內(nèi)約占50%，每天肝腸循環(huán)的葉酸約0.1mg，對維持血清葉酸水平有重要意義。葉酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作為一碳基團的載體,參與許多物質(zhì)的合成代謝。1.嘌呤合成

體內(nèi)自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均來源于THFA攜帶的一碳基團。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA攜帶一碳基團供給C5甲基。3.蛋氨酸循環(huán)

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、腎上腺素、膽堿等合成所需的甲基供體。葉酸缺乏也可導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。4.絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變

絲氨酸在THFA參與下，由羥甲基轉(zhuǎn)移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反應(yīng)可逆。此外,組氨酸代謝生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA參與;由于葉酸與核酸及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān),故它對于正常血細胞生成,組織修復(fù)有重要意義,并與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)。

葉酸的需要量與供給量

生長發(fā)育期,細胞增殖合成代謝旺盛,因此小兒、孕婦及乳母的需要量增高。某些病理狀況如溶血性貧血、惡性腫瘤以及某些藥物干擾葉酸吸收。飲酒使葉酸利用率顯著降低,應(yīng)注意補充。

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民膳食葉酸參考攝入量,推薦14歲起至成年人攝入量(RNI)為400?g/d,可耐受最高攝入量(UL)<18歲者為800?g/d，＞18歲者為1000?g /d,孕婦為600?g/d,乳母為500μg/d。葉酸的食物來源

葉酸廣泛存在于動、植物性食物。肝、腎、綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富,如肝含葉酸約300?g /100g。肉類、蛋、豆類、麥胚、谷類及水果等食物含葉酸均較多。食物經(jīng)長時間諸存及烹調(diào)可損失較多。以非配方奶人工喂養(yǎng)的嬰兒需注意添