第一篇：葡萄酒初級教材

葡萄酒初級教材

目錄

第一章葡萄酒概論...........................................................................................................................2

葡萄酒歷史...............................................................................................................................2 葡萄酒的分類...........................................................................................................................3 常見術語...................................................................................................................................4 第二章種植與釀造...........................................................................................................................5

種植條件...................................................................................................................................5 葡萄酒的釀造...........................................................................................................................6 第三章葡萄酒品嘗...........................................................................................................................8

品酒介紹...................................................................................................................................8 品酒方法...................................................................................................................................9 第四章葡萄的品種............................................................................................................................11 白葡萄品種................................................................................................................................11 紅葡萄品種................................................................................................................................13 第五章葡萄酒產區.........................................................................................................................14 舊世界與新世界..........................................................................................................................14 法國葡萄酒法律..........................................................................................................................14 讀解酒標....................................................................................................................................15 產區介紹....................................................................................................................................16 第六章侍酒與儲存.........................................................................................................................21 侍酒的溫度.............................................................................................................................21 醒酒的方法.............................................................................................................................21 葡萄酒儲存.............................................................................................................................22 食物與酒的搭配.....................................................................................................................22 葡萄酒與健康.........................................................................................................................24 附錄：術語表……………………………………………………………………………………..25

第一章 葡萄酒概論

葡萄酒歷史

在葡萄酒誕生之初，人類就給予了它其他任何食物與飲料都沒有的偏愛！作為西方文明的標志之一，葡萄酒在漫長的人類歷史中扮演者重要的角色，它是減輕病痛，消毒殺菌的良藥；它是舒緩疲勞，振奮精神的最佳選擇。一瓶頂級葡萄酒何以能賣出一件珍貴藝術品的價格呢？因為它是神賜予我們的飲品，是融入了許多人的智慧與心血，歷經了幾千年的發展與演變而來的！

葡萄酒曾是內外科通用的唯一消毒劑，直到19世紀晚期，葡萄酒都是西方醫學界不可或缺的用品。醫藥之父希波克拉底給病人開出的每張藥方上幾乎都有葡萄酒，他認為葡萄酒是一種溫和的酒，適量飲用對人的身體會有益處。“飲少些，但要好”（Drink less but better）是葡萄酒一直沿用的不朽諺語。

最早有關于葡萄種植的記載出現在圣經上，諾亞帶著分禽走獸們走出方舟后，便開始耕作土地，并種植了一個葡萄園。然而沒有人知道是誰最早發明了葡萄酒，在古希臘和羅馬文明中也沒有找到確切的答案，只是充滿了史前的神化故事。但是古埃及人最早以圖畫的方式記錄了釀造葡萄酒的過程，在距今5000年以前，他們已經完全掌握了釀造葡萄酒的技術，并且已經注意到了不同的葡萄酒品質，還發明了最初的修剪方法，也許關于儲藏葡萄酒的溫度也已經掌握了。在當時葡萄酒是只供給祭祀與皇室成員的，其他人只能喝啤酒，而所謂的“葡萄酒品酒師”也已經出現了。古代巴比倫人則用法律的形式確立了如何管理和釀造葡萄酒，在著名的神話史詩吉爾伽美什（Gilgamesh）中更是生動地描述了美麗的葡萄園，這部神話史詩被認定為出自于公元前十八世紀。

葡萄酒最初其實就是一種很簡單的含有酒精的飲料，Huge Johnson的書中曾寫到“葡萄酒最初引起人們的注意，既不是因為它撒發出的酒香，也不是因為那紫紅色液體在口中悠長的美妙回味，而是飲用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。這點和我們現在大多數人喝酒的目的一樣，尤其是在古代那些生活艱苦，物質貧乏的年代，飲用了葡萄酒這種具有魔力的東西后，能夠忘記憂慮、減少恐懼，給人那種美妙的感覺就像到了天堂一樣。葡萄酒中的酒精不光能夠給人帶來這種迷幻的感覺，同時它還能起到殺菌的作用，古代長期飲用葡萄酒的貴族們，壽命通常也會更長一些。因為那時候的飲用水很不衛生，吃的東西也不是很潔凈，人經常會感染上一些疾病并且很早就會死去，普通老百姓只能喝到一些度數很低的麥芽酒。打仗之前也會給戰士喝葡萄酒，這樣做戰士會變得更加勇猛。由于葡萄酒諸多的好處，它也很快成為了最暢銷的貿易貨品，希臘利用葡萄酒換取稀有金屬，羅馬利用葡萄酒換取奴隸??

葡萄酒的分類

葡萄酒的定義：

根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定（International Office of Vine and Wine，簡稱OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5度。

一般按以下幾個方面對葡萄酒進行分類：

（一）按葡萄酒的顏色分類

1.紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為紫紅，寶石紅，石榴紅等。2.桃紅葡萄酒：近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗為流行，桃紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。

3.白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發酵釀造，顏色呈檸檬黃或金色，澄清透明，有獨特的典型性。

（二）按糖分含量分類：

1.干型葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘留糖分含量在4克/升以下，口中察覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒類型。干酒由于糖分極低，所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再次發酵，也不易引起細菌生長。

2.半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之間。

3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種，在中國也很受歡迎。

4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克/升，口中能感到明顯的甜味。

（三）按是否含有氣泡（二氧化碳）

1.靜止葡萄酒：當葡萄酒在20度時，二氧化碳含量低于0.5bar（大氣壓）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：當葡萄酒在20度時，二氧化碳含量高于3.5bar（大氣壓）的葡萄酒。

（四）按釀造方法分類

除常規釀造方法外，還有兩種常見的特殊釀造方法的葡萄酒：

1.加強型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸餾酒（一般為白蘭地Brandy），酒精度在15%-20%的葡萄酒，如Pert波特和Sherry雪利。

2.蒸餾葡萄酒：通常稱Brandy白蘭地，如XO。

常見術語

酸度 Acidity 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來描述。舌頭的兩側的味蕾對酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。

單寧 Tannin 這種物質來自于葡萄皮（有些會來自于橡木），單寧主要出現在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發干發澀的感覺，單寧的含量也是用低到高來描述，單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。

新橡木桶 New oak 橡木桶分為新橡木桶和舊橡木桶。新橡木桶與紅酒長期接觸后，會賦予紅葡萄酒的額外單寧，并且增添復雜的香氣。經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現：橡木，椰子，香草，烤面包，煙熏等氣味。

Tips：用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎？

我們知道通過橡木桶熟成可以給酒增添更多的香氣，讓紅葡萄酒在口中變得柔順，同時也可以提升葡萄酒的品質。但是并不是所有的葡萄酒都適合橡木桶熟成，因為有些葡萄品種本身的香氣比較清爽、細膩，經過橡木桶熟成后，橡木的香氣會掩蓋住葡萄品種本身具有的香氣，使其本身的特色發揮不出來，酒無論從香氣還是口感都是單純的木頭味。對于那些適合橡木桶熟成的酒，例如：赤霞珠、西拉這類葡萄品種，葡萄本身就具有濃烈的水果香氣，使酒更具有魅力。所以在我們購買葡萄酒時，事先要了解什么樣的酒適合橡木桶，什么樣的酒不適合。不要只聽促銷員說，我們這個酒用過橡木桶，就覺得酒品質會高。這里我們簡單介紹常見飛幾種適合橡木桶的葡萄酒及不適合橡木桶的葡萄酒。

適合橡木桶熟成的葡萄品種有赤霞珠、西拉、美樂、黑皮諾、霞多麗，不適合的品種有長相思、瓊瑤漿、雷司令。

總結成一句話：香氣濃郁，結構感強，有陳年潛力的葡萄酒才適合橡木桶熟成。

年份 Vintage 大多數品質性的葡萄酒都標有年份，唯一例外的，只有無年份的香檳和經過多年橡木桶培養的加強型葡萄酒。年份代表的是葡萄當年采摘的年份，而不是出廠的年份。我們平時說的名莊酒的好年份，并不是指那年產量特別高，而是指當年的氣候條件特別好，讓葡萄達到了最完美和均衡的成熟度。因此，對于比較貴的酒來說，好年份的葡萄酒價格常常比普通的年份貴出數倍。以波爾多近十幾年來最好的1982年份為例，1982拉菲堡的葡萄酒市場價格在四萬左右，而1981拉菲堡葡萄酒的價格只有1萬左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常濃郁飽滿，耐久存。但這也意味著需要較長的時間才可以達到高峰期，若太年輕時飲用，可能反而比不上正值成熟期、且價格低廉的平庸年份葡萄酒。

第二章 種植與釀造

種植條件

氣候

全球各個大洲都有很多的葡萄酒產區，但是幾乎所以的葡萄酒產區均位于南北緯30-50度之間。在這個緯度之間，因為緯度的不同，可以分為涼爽氣候，溫和氣候，炎熱氣候，不同的氣候特點適合不同的葡萄品種與種植方法。

天氣

每年的天氣都不一樣，所以每年的天氣也對酒的品質和風格都有不同影響。最重要的時間段就是葡萄的生長期，尤其是葡萄成熟的時段。極端的天氣，譬如冰雹，大風，水災，晚霜都會影響到葡萄的大小和品質。在葡萄成熟過程期間如果受到冰雹的侵害，果實會被打落在地，葡萄皮會破損，很容易感染上霉菌。不尋常的冷熱天氣會影響品質，先進的葡萄種植和釀酒工藝會使天氣對葡萄酒的影響減少。

土壤

種植葡萄樹所需的土壤最基本的原則就是能夠有足夠的空間讓根部去茂盛的生長，能夠讓葡萄最大限度，最快的獲取到土壤中的礦物質（如鉀，鎂，鐵）。

1.貧瘠的土壤。因為葡萄樹在肥沃的土壤上生長會導致枝葉過于茂盛，出產的葡萄風味單一，不適合用來釀造葡萄酒。

2.土壤的排水性要好。因為我們知道植物的根莖不會轉圈，它只會垂直的向下生長，在水分不充足的條件下，根部會努力的向下生長尋找自己需要的水分，根部越深吸取的風味物質就越多，釀出的酒風味就越復雜。

3.土壤需要足夠的濃度。具備了前兩個條件的前提下才會考慮這個因素，因為一些地方的地下河床位置偏高，可能根部長2米多就接觸到水了。土壤越深，礦物質越多，對葡萄越好。

葡萄酒的釀造

葡萄酒的顏色

前面我們提到葡萄酒若以顏色區分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由于在釀造時連葡萄皮一起發酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由于葡萄皮與葡萄汁接觸的時間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時并沒有連皮一起發酵。

白葡萄酒的釀造過程

● 采摘（Harvest）● 破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗后，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。● 壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來。● 發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十方重要，通常來講，白葡萄酒的發酵溫度會在15-20度之間，溫度過高或者過低都會影響或中止發酵，白葡萄酒需要較低的發酵溫度，這樣會使酒的香氣顯得更加精巧細膩。發酵時間一般在2-4周。發酵完成后，死的酵母菌會沉淀到發酵容器底部，這種沉淀物質我們稱之為Lees.● 熟成（Maturation）：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器（這個過程稱之為換桶Racking），有時是橡木桶，有時是不銹鋼的容器，這會根據葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。● 裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩定。做法是將溫度迅速的降到零下4度。如果沒有經過這個過程，酒在裝瓶之后會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸一旦形成后便不會溶解。

紅葡萄酒的釀造過程

紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。

● 采摘 ● 破碎

● 浸皮和發酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質。浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行。紅葡萄酒發酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25-30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧，紅酒發酵時間一般是5天-2周。浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到 6 的要求而定，例如清淡的博若萊（Beaujolais）通常只會浸皮5天，頂級的波爾多紅酒這個過程會持續兩周。

● 壓榨：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。

● 熟成：紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。● 裝瓶：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩定酒的工作。

桃紅酒的釀造過程

桃紅酒的釀造方法有兩種：

● 第一種方法：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時間比紅葡萄酒短，一般在12-36小時之間。

● 第二種方法：最簡單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調配，做出桃紅葡萄酒。

起泡酒的釀造過程

生產起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見的3種：

● 傳統釀造法（TraditionalMethod, Champagne Method）：通過在瓶中的二次發酵產生起泡，這種方法釀造出的酒，起泡細膩并且持久，口感柔順。● 大容器發酵法（Tank method, Charmat）：所以的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發酵到過濾。生產成本比傳統發酵法低。

● 二氧化碳注入法（Carbonated, Injection Method）：將二氧化碳直接注入到靜止葡萄酒中，這種方法生產出來的起泡酒，氣泡大，不穩定，揮發速度快。

第三章 葡萄酒品嘗

品酒介紹

品酒不是簡單的喝酒，品酒可以讓我們更加了解酒的特點，提高自我鑒賞能力。市場上有太多的葡萄酒可供選擇，我們要通過系統的學習來識別酒的好壞，隨之挑選出我們自己喜歡的葡萄酒。品酒其實并不復雜，只要關注三點：外觀，嗅覺，口感。

品嘗技巧

有耐心 循序漸進

最初品嘗葡萄酒的時候，不要被別人天花亂墜的品酒詞所迷惑，這些詞匯需要慢慢的積累，慢慢的理解這些詞所代表的意思。品酒需要經驗積累，不能一日成才！

品酒記錄的意義

對自己品嘗過的酒做系統的記錄 養成良好正確的分析思維

通過自己的記錄向別人介紹你品嘗過的葡萄酒 在選購的時候評估酒的品質

監控酒的狀態，尤其在葡萄酒投資中顯得額外重要

品嘗環境

良好的自然光或白光（過于強烈的光線會影響視覺）

無異味的環境（異味會影響嗅覺，例如香水、香煙、廚房的味道）白色的背景（便于觀察酒的顏色）

干凈的口腔（品酒前吸煙、口香糖、牙膏等會影響味覺的判斷）標準的ISO（International Standards Organization）品酒杯

酒杯的選擇

建議選擇大小適當而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。通常都是選用高腳杯，這樣當轉動酒杯觀察時手的溫度不會影響到杯中的酒。酒杯要用溫水清洗，認真的擦拭干凈。擦干的杯子立放或掛起來，不要染上其它的氣味。

品酒杯

葡萄酒在不同形狀的杯子里表現也會不同，最主要的是香氣，顏色的判斷也會根據倒入酒的多少而產生誤差，為了公平正確的品鑒葡萄酒，我們在品酒時需要選用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。

品酒方法

外觀（Appearance）

清晰度

酒里是否有雜質，是清晰？是渾濁？還是朦朧？我們還會看一下顏色的強度，是深或淺。如果出現渾濁，很有可能是以下兩個原因：年份久的紅葡萄酒會因為沉淀物在瓶中泛起，在倒酒的時候隨之倒入杯中：瓶中再次發酵或者酒感染了細菌。

色澤

這項看起來也非常的簡單，紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的白色說的實際上是黃色。不過這里我們還要學習更多一些詞匯用來描述酒的顏色，例如寶石紅，磚紅，檸檬黃等，紅葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變淺，白葡萄酒的顏色會隨著年齡的增長而變深。

嗅覺（Nose）

狀態

這部分首先需要做的是來確定酒是否健康，壞酒會出現一些異味，常見的有軟木塞味，醋味，臭雞蛋味。首先不旋轉酒杯輕輕的聞一下，在確定無異味之后再旋轉酒杯仔細的聞。因為吸入過多的氣味會影響嗅覺的判斷力。

濃郁度

這點非常的好辨別。香氣的濃度是怎么樣的？是非常明顯，還是清淡，或者很難察覺，我們描述為：高，中，低。香氣

這是描述你能在酒里聞到什么氣味，通常說出幾種有用的就可以了。以下列舉出酒中會呈現的香氣。

柑橘類香氣：檸檬，葡萄柚，桔子

漿果類香氣：紅色漿果（草莓，覆盆子，紅醋栗）和黑色漿果（黑莓，黑醋栗）熱帶水果香氣：菠蘿，芒果，荔枝 核果：櫻桃，李子，杏，桃子，蘋果 干果：李子干，葡萄干

植物型香氣：青椒，青草，蘆筍

烘培類香氣：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力 花香：玫瑰，紫羅蘭，山楂花

香料類：香草，桂皮，丁香花蕾，藏紅花，胡椒 酒中異味：硫化氫（臭雞蛋），煮過的氣味，軟木塞發霉，醋

味覺（Palate）

甜度

葡萄酒里面或多或少會含有一些糖分，舌頭上對甜味最敏感的位置是舌尖部分。

酸度

所以的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來描述。舌頭的兩側對酸度最敏感。

單寧

這種物質來自于葡萄的皮（一些會來自于橡木），單寧主要出現在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發干發澀的感覺，單寧的含量也是用低到高來描述。

酒體

酒體說的就是酒在舌頭上的重量，通常稱為口感mouth-feel，感覺這款酒是厚還是薄。可以把清水在口中的感覺視為輕酒體，半脂牛奶視為中等酒體，全脂牛奶視為重酒體。

回味

酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續的時間，長而復雜的香氣是好酒的特征。

平衡

平衡指的是酒中的酸度，甜度，單寧，酒精，風味物質和回味的綜合體。如果只有果味和甜味會讓人厭倦發膩；如果單寧和酸太多，口里會顯得堅硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各種元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，紅葡萄酒里面的甜度、酸度和單寧。

第四章 葡萄的品種

英國葡萄酒著名作家簡西.羅賓森夫人在所著的《葡萄樹，葡萄與葡萄酒》（Vines，Grapcs and Wines）一書中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其品種所決定。喜愛葡萄酒的我們足以領悟到認識與了解葡萄品種是相當重要的課題。

目前在世界上有成千上萬的葡萄品種正在被種植，各產區的果農經常使用的僅有一百種左右，而在全世界被廣泛種植并受到人們歡迎的品種則更少，本章會列舉八個最常見、最重要的品種，給大家提供一個進入品種世界的捷徑。

由于每個品種有其生長特性及必須的自然條件，如氣候、土壤、日照等因素，每個產酒區對品種的選擇也絕非偶然，有時亦摻雜傳統及市場因素。例如干燥炎熱且常刮強風的法國隆河谷地南部正是耐干熱及強風的歌海娜（Grenache）品種的注意產地。但早熟且喜寒冷氣候的黑皮諾（Pinot Noir）就決不會種植于炎熱的地中海氣候區。相反地，常有霜害的夏布利產區卻選擇了發芽早的霞多麗品種（Chardonnay，較易受春霜的威脅），主要還是為了傳統和品質的緣故。

在歐洲傳統產區，主要以該區葡萄酒的獨特風味為吸引愛好者的指標，即采用100%的單一葡萄品種，如勃艮第（Bourgogne）、博若萊（Beaujolais）等。亦有許多產區為了酒的平衡或為使酒更加豐富，經常使用很多個品種混合調配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十幾個品種以求最佳的均衡。相反地，各新興產酒區由于葡萄種植歷史短，對市場反應亦較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產單一品種葡萄酒為主。

白葡萄品種

霞多麗Chardonnay

霞多麗是一個不尋常的品種，因為它無論在寒帶，還是在熱帶都能釀造出誘人的葡萄酒。它的水果香氣會根據它種植的地區而變化。在涼爽的氣候帶，例如夏布利Chablis，葡萄酒呈現出綠色水果（蘋果，梨），柑橘和植物的香氣。在溫和的氣候帶，例如勃艮第和一些新世界的優質產區，葡萄酒則呈現白色核果（桃子）和柑橘，并捎帶一些香瓜的香氣。在溫暖的氣候帶，例如大部分新世界地區，葡萄酒則表現出熱帶水果的香氣（桃子，香蕉，菠蘿，芒果）。

還有許多霞多麗的香氣來自葡萄本身，而是取決于釀酒的工藝。如果酒出現乳制品的香氣（黃油，奶油），這些香氣來自蘋果乳酸發酵（Malolactic Fermentation）。經過橡木處理的霞多麗會有香草，椰子和烘烤的香氣。

不是所有的優質霞多麗都有橡木的香氣。在涼爽氣候下生長的霞多麗，香氣十分的細膩，橡木很容易掩蓋住它的香氣。夏布利的霞多麗有很純的果香，只用一點橡木或者不用橡木即可。

用優質葡萄釀造出的葡萄酒可以在新橡木桶中發酵或熟成，讓果香和橡木的香氣得到平衡。熱帶氣候下的霞多麗更趨向于重酒體和奶油的質感。最后的霞多麗有極好的窖藏潛力，隨著時間的變化會展現出蜂蜜香和堅果的味道。

長相思Sauvignon Blanc

長相思是一種芳香的白葡萄，釀出的酒經常顯示出有力的綠色水果和植物香氣（黑醋栗芽苞，接骨木花，綠甜椒，蘆筍），高酸度。為了能夠體現它的植物香氣特點，長相思需要在寒冷的氣候條件下種植，盡管它可以忍受溫帶氣候，但是想對于寒冷地區的葡萄酒，它缺乏濃郁，辛辣復雜的植物性香氣。

大多數長相思沒有橡木香氣，這是為了達到一種清爽的果香風格，有一些溫帶地區的長相思通常會在橡木桶中熟成，橡木會給酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香氣，大多數長相思并不會隨著陳年而提高品質，盡管他們可以陳放，但是它會失去自身有魅力的新鮮，變得陳舊無味。長相思的高酸度，也同樣適合釀造甜酒，尤其是在蘇玳（Sauternes）地區。

雷司令Riesling

雷司令是一種香氣很濃的白葡萄品種，生長在寒冷氣候下的雷司令，成熟后酒中會出現綠色水果（青蘋果，葡萄）以及花的香氣，有時還會有一絲柑桔的味道（檸檬與青檸檬）。溫帶地區生長的雷司令，柑桔與核果的味道成為主導，有些酒可以明顯聞到新鮮青檸檬或白桃的味道。雷司令也適合制造奢華的甜酒，同時也很容易被貴腐霉感染。

高酸度以及強烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陳化，熟成后會出現蜂蜜與烘烤味道。有時成年的雷司令酒中也會出現汽油的味道。

瓊瑤漿Gewurztraminer

瓊瑤漿屬于芳香型葡萄品種，不過只有葡萄成熟時才會散發出濃郁的香氣，成熟時糖分含量很高，但是酸度卻很低。瓊瑤漿是所有葡萄品種中最容易辨認的一個，顏色深，口感肥厚，香氣逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿爾薩斯和德國的瓊瑤漿最為出名。

紅葡萄品種

赤霞珠Cabernet Sauvignon

赤霞珠給予葡萄酒較深的顏色，充足的單寧和酸度，以及濃郁的香氣，典型香氣包括黑色水果（黑醋栗，黑櫻桃），經常白隨著植物性的香氣（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒經常會用橡木桶來熟成，這個過程中，單寧得到柔化的同時也增加了橡木的香氣（煙熏，香草，咖啡）。赤霞珠喜歡溫暖或炎熱的氣候，在寒冷的氣候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠釀酒，口感粗糙且帶有不愉快的草本類氣味。炎熱氣候下種植的赤霞珠，可以賦予葡萄酒較重的酒體，柔軟的單寧以及更濃郁的黑色水果香氣。

由于赤霞珠具有濃郁的果香，高單寧和高酸度，因此赤霞珠是一個優秀的釀酒葡萄品種，并且具有良好的陳年潛力。

美樂Merlot

美樂也是紅葡萄品種，釀出的酒比起赤霞珠來，香氣顯得簡單和清淡一些，單寧和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒體和更高的酒精度。美樂的風味分為兩組，取決于葡萄是如何成熟的。通常的國際風格，會將美樂種植在較熱氣候下，采用過熱的葡萄釀酒，葡萄酒具有典型的黑色水果風味（黑莓，黑李子，黑櫻桃），重酒體，中等或低酸度，高酒精度以及中等的單寧。有些超熟的葡萄還顯現出果糕（一種包括堅果、糖漬或干果的且含有過多香料的糕餅）和巧克力的風味。另一類美樂則呈現更加優雅的風格，通常是種植在溫暖或是較寒冷的氣候帶，帶有紅色水果的特色（草莓，紅梅，李子），以及一些植物香氣（雪松），單寧和酸度會稍微高一點。如同赤霞珠一樣，最好的美樂也經常會在橡木桶中培養和熟成，為了可以獲得更多的辛香和橡木風味（香草，咖啡）。

黑皮諾Pinot Noir

黑皮諾是紅葡萄品種，果皮薄，所以釀出的酒顏色相對較淺，單寧含量相對赤霞珠較低。黑皮諾喜歡溫和涼爽的氣候，如果太冷葡萄不會成熟，會有過多的植物性氣味（包菜，潮濕樹葉），如果太熱，它會失去細膩的香氣，酒更像甜膩的果醬。只有少數幾個地區能夠找到適合黑皮諾生長的環境，這些地方的酒會出現紅色水果和植物，動物的香氣。某些黑皮諾會睡著時間推移變得非常復雜，比如勃艮第的紅葡萄酒。除了頂級的勃艮第酒，大部分的黑皮諾都適合在年輕的時候飲用。

西哈/西拉子Syrah/Shiraz

這個葡萄品種在法國叫做Syrah，在澳大利亞叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一樣，果實小，顏色深，皮厚。葡萄酒顏色深，擁有較高的單寧和酸度。通常為重酒體，帶有黑色水果和巧克力的香氣。許多西哈葡萄酒會用橡木，無論是用橡木桶還是橡木條。這會給酒增加烘烤，煙熏，香草和椰子的香氣。如果產自于溫帶，就會出現草本植物（薄荷，桉樹葉）和黑胡椒的香氣。熱帶出產的酒會有更多的甜辛料香氣（甘草，丁香）。陳年后的西哈會展現出動物和植物的香氣（皮革，土壤，濕樹葉）。西哈在寒冷氣候帶不容易成熟。

第五章 葡萄酒產區

舊世界與新世界

法國葡萄酒

葡萄酒文化是法國乃至全世界傳統文化的一部分。圣經中至少有521次提到葡萄酒及葡萄園。法國葡萄酒的生產可以追溯到公元前一世紀。法國葡萄酒是法國優雅文化的表現，凝聚著法蘭西歷史，歲月更迭，葡萄酒也發生了深刻的變化，單法國葡萄酒業始終保持著自己的傳統釀造工藝，法國葡萄酒被世人奉為經典極品。法國是世界優質葡萄酒的最主要產區。

新世界

在葡萄酒的世界中，我們習慣上分為新世界國家和舊世界國家。舊世界是有悠久歷史的產區，簡單來說就是歐洲版圖內的產區。新世界包括美國、加拿大，阿根廷、智利，澳大利亞、新西蘭，南非。舊世界以法國，意大利，西班牙為典型代表，承載著悠久的傳統文化習俗。新世紀更富有創新和冒險精神，肩負著一市場為向導的目標。但是，這種分界線已經越來越模糊，它們開始互相交替，與時俱進。

法國葡萄酒法律

法國葡萄酒的分級

法國葡萄酒總共可分為四級；普通餐酒（Vin de Table）、地區餐酒（Vin de Pays）、優良地區餐酒（V.D.Q.S）、法定產區葡萄酒（A.O.C）。

普通餐酒（Vin de Table）

用來自法國單一產區或數個產區的酒調配而成。是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。

地區餐酒（Vin de Pays）想對于日常餐酒，葡萄來自產區范圍更小，品質更高，產地必須與標簽上所標示的地區一致，需要通過專門的法國品酒委員會核準。

優良地區餐酒（V.D.Q.S）

等級位于地區餐酒和法定地區葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產受到法國原產地名稱管理委員會INAO的嚴格控制。

法定產區葡萄酒（Appellation d’Origine Controlee 簡稱AOC）

最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監控。只有通過官方分析和化驗的法定產區葡萄酒才可獲得AOC證書。正是這種非常嚴格的規定才確保了AOC等級的葡萄酒始終如一的極高品質。在法國，每一個打的產區里又分很多小的產區。一般來說，產區越小，葡萄酒的質量也會越高。

讀解酒標

葡萄酒的標簽有如葡萄酒的身份證一樣，有可能會標示著出產國、酒精度、容積、年份、等級、出品酒莊、產地等，而每個國家的制度和文字亦有不同。所以我們首先從學會閱讀不同國家的酒標開始，來進一步了解葡萄酒。

新世界酒標一目了然，相對來說比較容易入門。而舊世界的酒標則相對繁瑣，尤其是德國酒標極盡復雜之能事，所以，學習解讀酒標，更多時候我們要學習的是歐洲的酒標。這里我們以日常生活中經常回遇見法國酒標為例，來做一個圖文并茂的詳細解讀。

法國酒標

所有的法國葡萄酒都會將其所屬的等級標注在酒瓶的標簽上。因為根據法國的法律，酒瓶上一定要貼有標簽，并且標示關于葡萄酒品質的真實資料，違者將受到嚴懲。法國政府希望通過這套標簽法規，一方面控制生產的質量，另一方面讓消費者能分辨酒的類別、來源地和年份，甚至酒的特性。無論列于何種等級，標簽上都必須標注一下有關內容：

所屬等級：普通餐酒、地區餐酒、優良地區餐酒、法定產區葡萄酒 注明產地國法國“France”

容量：此容器預定能裝液體容量，以公升（l）、厘升（cl）、毫升（ml）表示。酒精含量：以容量百分比表示。數據之后需注明單位“%vol” 當我們選購法國葡萄酒時，一定要注意酒瓶上標簽的標示是否包含以上內容。除了這些，我們還會發現其他法語短語。以下我們列舉常見的酒標上出現的法語術語，掌握這些術語我們就可以輕松的識別酒標的真偽了。

AOC法定產區標識

如果是AOC的法定產區，通常會出現APPELLATION和CONTROLEE兩個標識，在這兩個字中加進地名，即原產地名。舉例：APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示瑪歌MARGAUX地區的AOC酒。

MIS EN BOUTEILLEAU CHATEAU 意思為原酒莊裝瓶

NEGOCIANT 葡萄酒的中介商，意即“酒商”。酒商會和葡萄種植者購買葡萄原酒，然后另行調配裝瓶后出售。

產區介紹

波爾多產區（Bordeaux）

提起法國的葡萄酒，人們往往會不約而同地想到波爾多。中世紀的古堡、瑰麗的葡萄牙、種植在葡萄園四周的玫瑰，美麗的景象構成了波爾多靜謐的田園風光。波爾多產區是全世界優質葡萄酒的最大產區，目前種植面積達12.3萬公頃，年產8億瓶葡萄酒，其中AOC級的葡萄酒達到了總產量的95%。

位于法國西南部的波多爾，有著獨天得厚的氣候和地理條件。面臨大西洋，吉倫德河從波爾多緩緩流過，海洋性溫帶氣候讓波多爾地區的天氣總是那般地溫和平順。葡萄在這樣的環境中慢慢成熟，全年變化不大的氣候有利于釀造復雜且可陳年的葡萄酒。波多爾產區以出產紅葡萄酒為主，葡萄酒力道醇厚堅韌，恰與勃艮第葡萄酒的絲滑柔順相對立。相對于勃艮第通常采用單一品種的葡萄釀造葡萄酒，波爾多產區更注重調配。波爾多醉精深的釀酒師能在各種葡萄榨汁發酵后掌握他們各自在目前的個性以及將來的演變，然后加以創造性地調配。在考慮到不同類型的葡萄混合后的相互影響，釀酒師甚至能預計一瓶酒在今后十年，二十年乃至更長時間以后的口味。

對許多人來說，波爾多酒的魅力正在于此。豐富微妙的口感隨著時間的流逝共同演變，豐化出富澤的口感。波爾多地區由多個小產區組成，每個小產區由于自然條件的差異，釀造出來的葡萄酒也千姿百態。當波爾多葡萄酒緩緩刺激味蕾時，往往就激起了品賞者的好奇心。讓人不由自主地想去探究這酒背后所隱藏的來自大自然和釀酒師的融合功力。

勃艮第產區（Bourgogne）

勃艮第產區的口感柔順細雅，極具女性的柔媚氣質。波爾多的盛名，如雷貫耳，然而法國人自己似乎更喜歡勃艮第產區的葡萄酒。歷史悠久的勃艮第（Bourgogne）產區是法國科爾多省最大的酒園，總面積超過27,188公頃。勃艮第的葡萄酒有著世界上最美妙的濃郁香味，據傳拿破侖便最為欣賞勃艮第產區的葡萄酒。對于大多數法國葡萄酒愛好者而言，勃艮第便是昂貴與精致的代名詞。勃艮第產區的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主，每個不同的小產區、每個不同的葡萄酒皆呈現出各自不同的特性，讓人有如墜入無邊叢林的感覺。

世人多知曉勃艮第地區的紅葡萄酒是法國傳統葡萄酒的典范，但卻鮮有人知，它的源頭是教會。早期的西多會（Cistercians）教士，對葡萄酒的釀制有著相當高的水平。在勃艮第地區盛傳一種說法：說這些西教會的教士，為了尋找合適的土壤，用舌頭去嘗，分辨土壤中的成分。教士們大多很樂于在這種與純粹的自然的交流中，去發現上帝。西多會的修士，沉迷于對葡萄品種的研究與改良，事實上就是他們培養了歐洲最好的葡萄品種。在葡萄酒的釀造技術上，西多會的修士正是歐洲傳統釀酒靈性的源泉。大約十三世紀，隨著西多會的興旺，遍及歐洲各地的西多會修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽。到十五、十六世紀，歐洲最好的葡萄酒被認為就出產在這些修道院中，而勃艮第地區出產的紅酒，則被認為是最上等的佳釀。

最禁欲的修士們創造了這世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，這本身就是有著太多神奇的味道。那些不到28歲就死去了的修士們，他們在葡萄園中砸著石頭塊，用舌頭嘗土壤的滋味，和葡萄同生同死時內心里懷著的卻是一種宗教式的狂熱，也許也只有這種狂熱，才能產生這種極致的、自然的勃艮第紅酒。它們構成了歐洲紅葡萄酒中最不可思議的傳奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界眾多葡萄酒莊園中位居首席的羅曼尼—康帝。

阿爾薩斯（Alsace）

阿爾薩斯堪稱全法國最美麗的葡萄酒鄉。葡萄園多位于萊茵河西岸，孚日山脈的地坡處，風景如畫的村莊及令人肅然起敬的大教堂點綴其間。由于這片土地曾是得過的領土，其葡萄酒的風格也呈德國風情，因而阿爾薩斯的葡萄酒被稱為法國德式葡萄酒。

阿爾薩斯主要釀造白葡萄酒。多以100%單一葡萄品種釀酒，在瓶身卷標上清晰地標示出葡萄品種的名字。阿爾薩斯產區的白酒，素來以擁有清新細致的花香與果香而聞名。其口感馥郁醇美，無論是凈飲或搭配食物，節能展現出多樣而迷人的個性，被公認為世界上最佳白酒產區之一。

阿爾薩斯的著名品種：

雷司令（Riesling）：阿爾薩斯葡萄酒之王。以優雅細致的平衡質感見長，氣味上除了迷人的花香和水果香外，有時還帶著一種淡淡的清新礦石味甚至火藥、汽油的味道，其風格獨樹一幟。麝香葡萄（Muscat）：產量不多，帶有豐盈的新鮮葡萄、玫瑰和荔枝的氣味，口感圓柔馥郁，芳香襲人，比較適合作為餐前酒使用。

瓊瑤漿（GewUrztaminer）：以甜美的濃冽香氣聞名，色澤金黃，帶有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的氣味，口感圓潤強勁，個性十足。

香檳地區（Champagne）

歡慶的時刻，似乎總少不了香檳激射的泡沫和金黃的液體，在芳香襲人中揮散著祥和的氣氛。在法國的香檳地區，當地人將開香檳時的氣泡鼓動發出的輕響稱為“貴婦的嘆息”。我們不妨在每一次的觥籌交錯里，聽一聲香檳浪漫的嘆息。

香檳來自法文“CHAMPAGNE”的音譯，意為香檳省。香檳區位于巴黎東北方約200公里處，是法國境內最北部的葡萄牙。寒冷的氣候以及較短的生長季節使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄的香味因而更為精致。特殊的氣候環境造就了整體風格優雅細致的香檳酒，這在其他國家或產區時很難能夠與之比擬的。由于原產地命名的原因，只有香檳產區生產的起泡葡萄酒才能稱為“香檳酒”，其他地區產的此類葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。

香檳酒可作為一頓盛宴的開胃酒，吊起味蕾的興奮。香檳新鮮的口感適合清淡自然的菜肴，如廣東菜肴中的蒸魚和白灼蝦；但一些口味較重的亞洲菜肴也能找到合適的香檳酒，如烤肉或清炒小菜和一些馥郁型的香檳酒就是比較好的組合。

隆河谷（Vallée du Rhǒne）

隆河谷，位于法國東南部，處于里昂城與普羅旺斯區之間。這里四季溫暖如春，終日陽光明媚。有人說，正是隆河的艷紅長日帶來了這里渾厚、飽滿、濃烈的紅葡萄酒。

據考古表明，早在公元一世紀，隨著羅馬人征服高盧，羅馬人就發現了隆河谷兩岸是種葡萄的寶地，這里成為法國葡萄酒的發源地。100多年后，葡萄種植才傳到波爾多等地區。隆河谷產區沿隆河谷的狹長地帶自北向南呈條狀分布，長約200公里。因氣候和土壤條件不同，又可分成北部和南部兩大區域。北隆河地區，氣候屬大陸性氣候，其葡萄園多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地區，氣候屬地中海氣候，陽光充足，雨量充沛，也有干冷的強風。有歌海娜（Grenache）、慕維得爾（Mourvèdre）等13種法定葡萄品種。其葡萄園多是鵝卵石土壤，是獨特的景觀。據說世界上酒精度最高的葡萄酒就產于此地，正是因為這鵝卵石地貌——鵝卵石白天吸收太陽陽光熱量，夜晚再散發給葡萄樹，使葡萄更加成熟，酒精度高。

隆河谷一直保有其魅力和典型特色的秘訣在于生活在本區的種植者充滿智慧。他們懂得如何善用這里的天然條件和特質，又絕無濫用大自然的恩賜。釀酒之時，與波爾多對橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶內的時間也很短。隆河谷的人認為他們的葡萄酒天生麗質，不需要橡木味的涂脂抹粉。這種自信也使得隆河谷成為法國僅次于波爾多產區的第二大法定命名產區，也是世界第二大優質釀酒區。每年此地出產的葡萄酒以紅酒為主，約占總產量的九成。法國出口的AOC紅酒中，每4瓶就有1瓶來自于隆河谷。

澳大利亞

盡管從18世紀末起，澳大利亞就開始出產葡萄酒，但澳大利亞葡萄酒在國際上引起消費者關注的卻只是近二十年的事。現在，澳大利亞葡萄酒在全球各地獲得廣泛認可，其口感醇厚，品質穩定，價格適中，一些品質優異的葡萄酒還在國際上屢屢得獎。

十九世紀到二十世紀的絕大多數時期，澳大利亞的葡萄酒業主要服務于穩定增長的國內需求，偶爾也在出口市場上小試牛刀。從八十年代中期起，國內市場的口味不斷變化，從而涌現出許多品質上乘的紅白葡萄酒，這種形勢促使澳大利亞葡萄酒業開始放眼外部市場。

澳大利亞有大約60個葡萄產區，從西部的瑪格麗特河Margaret River，到南澳的巴羅薩Barossa和克萊爾山谷Clare Valleys,韋多利亞州的雅拉谷Yarra Valley，到新南威爾士州的獵人谷Hunter Valley，昆士蘭州的格蘭奈特貝爾Granite Belt 和塔斯馬尼亞州Tasmania。這些地區都充分利用澳大利亞土壤和氣候的多樣性，生產眾多品質超群的葡萄酒。

澳大利亞最重要的葡萄品種是西哈，霞多麗，赤霞珠，賽美容，雷司令。

西拉子這個品種在澳中顯的尤其重要。沒有任何其他品種的葡萄比西拉子更具有獨一無二的澳大利亞特色。只有澳大利亞本土才能出產這種帶有桑椹和些許辛辣“野味”口感的西拉子。世界上其他國家的釀酒師根本無法仿制這種風味。

西拉子是1832年被引種到澳大利亞的第一批葡萄藤之一。他很快就在全國各地廣泛地種值開來，不久當地人也就對其熟視無睹了，不過，到了八十年代，人們開始意識到這個品種非常富于變化，它的口感特色會根據出產的地區而改變。

澳大利亞每個葡萄的產區都出產不同風味的西拉子，例如在維多利亞州的Heathcote(西斯寇特)涼爽的氣候下，果實呈清雅的胡椒風味；Coonawarra(庫拉瓦拉)和Margaret River(馬格利特河)地區的產品帶有強烈的辛辣口感；Clare Valley(克拉爾谷)的葡萄酒有股薄荷味，相當有酒勁；MeLaren Vale(麥拉倫威爾)生產甘甜里透著巧克力味的葡萄酒；Barossa Valley(布諾薩山谷)的產品因其圓熟的漿果和胡椒風味而聞名；到了Hunter Valley(獵人谷），你卻會嘗到醇厚咸辣風味的產品。

傳統上，無論氣候冷熱，西拉子大多用于與赤夏混合釀酒。在氣候溫暖地區，也與歌海娜及幕爾維德混合。

近年來，由于Viognier(維歐涅）種植面積的增長，越來越多的釀酒師把西拉子和維歐涅進行混合，這種混合釀就得葡萄酒帶有香水般的芬芳和柔和的單寧，在新上市時喝起來特別爽口。

美國

同樣作為新世界葡萄酒的強調，美國因其科學創新的自由精神創造出于澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化，從美國的葡萄酒中可以輕易嗅出濃烈的美國精神。美國葡萄酒業繁榮的今天于當年最早的一位來自匈牙利的agoston haraszthy伯爵息息相關，haraszthy伯爵早在十九世紀買下索諾瑪郡的一個葡萄園，并從法國、意大利、西班牙三大葡萄酒國引進十萬株以上珍貴葡萄品種，大舉增進了加州葡萄酒質量，從而推進了美國設立葡萄酒大學的研究機構和學科。科學帶來的改變一時間讓世界酒壇驚嘆于這個新興葡萄酒國在短期內所創造出的成就。

美國的葡萄酒產區主要分為三個大區，都靠近太平洋岸，山北至南分別為華盛頓州，俄勒岡州，和加州。三個州的氣候，環境，土壤均各有自的特點。其他州也種植葡萄，并生產葡萄酒，只是名氣還有待時日培養。

加州

加州位于美國西南部、太平洋東海岸的狹長地帶，四周為山脈，中央為谷地，具有夏干、冬濕的獨特氣候類型為優質葡萄的理想產區。也是美國葡萄酒生產最集中最著名的地區，位于加州北部的納帕谷美國所有地區中第一個躋身于葡萄酒世界的莊園并至今為止仍然保持領先的地位。此地區釀制的霞多麗白葡萄酒味道豐富，潤滑而又口味多樣。此地區的赤霞珠及美樂可以陳年長達10年仍可保持圓潤、果香濃郁的口感。至于金粉黛葡萄酒，其本身便是一個奇跡。在加州，它不僅是一種時尚，更是促使該地區在葡萄酒業中成功的主要原因。利用金粉黛葡萄品種可以釀制出味道稍甜的白葡萄酒及紅葡萄酒。

金粉黛 Zinfandel 是美國重要的紅葡萄品種用于生產優質的葡萄酒。盡管很多都用來盛產半干，水果香氣的桃紅葡萄酒，但是它表現最好的地方還是干紅。渾厚的酒體，高酒精度，黑色水果，干果，甜辛料的香氣（黑莓，李子干，葡萄干，丁香，甘草）。最好的金粉黛是用老齡葡萄樹釀造的，一些葡萄園有100年樹齡以上的葡萄樹。

第六章 侍酒與儲存

侍酒的溫度

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： ●

甜白葡萄酒，香檳酒，及起泡酒在攝氏6-8度 ●

干型，半干型白葡萄酒在攝氏10-12度 ●

紅葡萄酒在攝氏16-18度

醒酒的方法

醒酒的是將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中的步驟，需要換酒的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物質去除。第二種，年輕的葡萄酒會通過與空氣大面積的接觸，加速將其吞氣展現出來，軟化單寧。第三種，表演性質的換瓶。

對于任何年度久遠餓葡萄酒（大多是紅葡萄酒），產生沉淀物質一件非常自然的事情。在紅普通酒中，沉淀物是單寧和色素的結合。根據瓶子的儲存方法不同，有的是附著在邊上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物質是無害的，盡管看起來不美觀，并且會影響口感。

換瓶需要準備的用具：一個光源（手電或蠟燭）；一把酒刀；醒酒器（無色細頸的水瓶）。用溫水把瓶子洗凈，完全釋放出氣味。

在換瓶前把酒垂直放置24小時，這樣在瓶邊的沉淀物質就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要馬上喝這種酒，放置24小時是不可能的，就需要把酒水平放到酒籃中。老酒需要在換瓶后盡快飲用，因為酒的香味會迅速的喪失。

輕輕的打開瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的狀態打開。在瓶頸下方放置一個光源，這樣可以觀察沉淀從瓶底向瓶頸移動的過程，保證酒的清澈。當沉淀達到瓶頸和瓶肩交會處時，應該停止倒酒。

葡萄酒儲存

理想的儲存條件

溫度

●理想儲存條件下的溫度應該是在攝氏12-15 ●絕大部分的酒可以在攝氏7-18熟成。●不過恒定的溫度下保存最好。

●溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產生煮過的味道。

光線

●葡萄酒對光很敏感，所以要避光儲存 ●光線會引起酒顏色的變化

●白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺

濕度

●儲存酒的濕度應保持在70%左右

●濕度過高會使酒標發霉，影響酒的銷售

●過低的濕度會使軟木塞萎縮，導致空氣進入酒瓶，使酒氧化。

震動

●酒熟成的階段震動會影響酒的香氣

●存放葡萄酒時，酒標向上，或是做好標記，盡量減少酒的挪動。

凈度

●存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其他的東西混合存放。

食物與酒的搭配

大多數葡萄酒是用來和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初，葡萄酒的風格發展是為了讓一個地區的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個完美的開始。并沒有某種酒一定要搭配某一種固定的菜，只能說某一些搭配要好一些。

配餐基本要素: 如果想做到好的搭配，就必須了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他們，所以不要讓他們某一方過于突出。主要的考慮元素是：

匹配：

食物的重量和酒的酒體。

食物的香氣濃郁度和酒的香氣濃郁度酸的食物和高酸的酒 甜的食物和甜酒

這些原則將避免酒和食物互相抵觸，或者某一方強于另一方，另一方面考慮的因素是酒和食物的搭配能夠呼應對方。

耐嚼的肉和具有單寧的酒 咸的食物配甜或者高酸的酒 脂肪和油膩食物匹配高酸的酒

相配或者對比食物和酒中的香氣特點

食物的重量和酒體

首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，較重的食物，例如野味，熏肉和砂鍋燉肉，需要重酒體的酒。厚重的紅酒通常是優先選擇，酒體比起顏色和香氣來說，是最重要的考慮部分。和肉類搭配中，重酒體白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。清淡的食物，例如白肉或者魚，則需用更加細致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇，輕酒體，低單寧的紅酒也可以和它成功的搭配。

總是要記得湯汁（調料）的構成，如用濃郁的奶油調味時，需要用酒體飽滿的葡萄酒去匹配食物以及風味，賦予光滑的奶油、黃油的口感。

食物香氣的濃郁度和酒香氣的濃郁度 這是第二個要考慮的重要元素，香氣濃郁度和酒體相似，但并不盡同，想象一個食物非常重，但香氣很清淡，比方說一盤煮熟的馬鈴薯或者一碗煮熟的米飯，都是質量較重但香氣清淡的食物，另一個則是一盤生的綠青椒，香氣很濃郁而口感卻很輕。葡萄酒也一樣，細致的葡萄酒和強烈風味的食物不匹配。另一個值得考慮的是食物烹飪的方法，如果食物是蒸的，用香氣清淡的葡萄酒更加合適，烘烤的食物則用重酒體香氣濃郁的葡萄酒，因為這種烹飪方法會給食物增加更多的風味。小火燉的食物，口味較重，需要香氣濃郁的葡萄酒，因為食物香氣的濃郁度也是取決于烹飪的方法。

酸的食物和高酸的酒

食物里的酸味讓葡萄酒嘗起來酸度會低一些，因此少一些活力和新鮮。由于這個原因，任何食物里面的酸度必須和酒里面的酸度相搭配。我們很少考慮食物里面的酸度，例如西紅柿，檸檬，菠蘿，蘋果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特點是酸度較高，這是由于意大利的食物經常會用到西紅柿和橄欖油，以及一些其他比較酸的原料。例如檸檬、醋，因此和意大利食物搭配時需要選擇高酸度的葡萄酒。

甜的食物和甜酒

當我們吃一些較甜食物的時候，干酒喝起來則顯得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，貴腐，麝香葡萄都是布丁的理想選擇。

油質，咸的食物和單寧

單寧和油質的魚結合會產生令人不愉快的金屬味，因此我們通常推薦避免魚和紅酒搭配。但是，低單寧的紅酒可以和魚肉搭配，咸可以減少高單寧酒中的苦味。耐嚼的肉和高單寧的酒

單寧會和蛋白質起反應，食物含有很多的蛋白質，尤其是半熟的紅肉，蛋白質可以軟化單寧在口里的粗澀。這就是為什么高單寧的西哈、赤霞珠和烘烤的肉類、燉肉以及牛排很搭配。

清淡的，果味，低單寧的紅酒，例如博若萊和瓦爾波利切拉和白肉搭配很好，因為里面的蛋白質含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。

咸的食物和甜或者高酸的酒

咸的食物會增加甜味，意大利熏火腿和無花果，就是一個經典的搭配，酒的原理也是一樣，例如羊乳干和蘇玳的甜酒，波特和藍莓奶酪都是相當著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄欖，牡蠣和酸，干，輕酒體的白葡萄酒搭配。盡管既不是甜酒也不是高酸度的酒，非諾雪利酒和橄欖及咸堅果搭配也很好。

高脂肪、油膩食物匹配高酸的酒

具有高酸度的酒和油質的食物搭配很好，例如蘇玳和鵝肝醬，酸度將降低鵝肝醬的肥膩感。清爽的葡萄酒如雷司令和沒有經過橡木的巴貝拉與油膩食物搭配很好，例如烤鴨和烤鵝。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因為油炸食物會增加油膩感。

食物和酒中的主要香氣特點

食物里面的香氣特點經常和酒里的香味相互補充又形成反差，食物里面的主導香味通常來自于調料。

煙熏類食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）

葡萄酒必須能和煙熏味搭配，例如輕度烘烤的三文魚和干型香檳，烤豬肉和微甜的酒，燒烤香味和強烈的橡木葡萄酒搭配，辛香的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不經過橡木或者僅僅輕微的橡木（辛香會提升橡木桶的風味），例如新西蘭的酒和辛香的食物搭配很好，以及智利的美樂。法國瓊瑤漿里面的辛香和食物中的辛香搭配也不錯，辛辣能減輕智利酒中的甜味，干紅顯得更加澀口。

葡萄酒與健康

葡萄酒含有多種營養成份：氨基酸、蛋白質、維生素等，這些營養成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產生的成份。葡萄酒可以降低膽固醇，預防動脈硬化和心血管病。法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。葡萄酒可以幫助消化并促進新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老花、白內障、免疫障礙和某些癌癥。

適度飲用，有益健康：每天飲三杯為宜。一杯為健康，一杯為歡愉，一杯為睡眠。

第二篇：葡萄酒初級知識論文

全校公共選修課

《葡萄酒初級知識》

題目：

2011葡萄酒的鑒賞與感想 學院：信息科學技術學院專 業 班級：通信工程（3）班姓名：宋申易學號：20101613310076年11月6日

摘要：

多數歷史學家認為葡萄酒起源于波斯，后來種植葡萄，釀造葡萄就得酒莊遍布世界各地，也產生了種類繁多的葡萄酒。對不同種類的葡萄酒無論產地，種類，都有一套通用的鑒賞方法，分為觀色、搖晃、聞香、品嘗。正是葡萄酒蘊含的思想情感文化使得人們熱愛，鑒賞，品味它。

關鍵詞：起源種類鑒賞感想

一、葡萄酒簡介

（一）葡萄酒起源

關于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經飲用葡萄酒了。多數歷史學家認為波斯（即今日的伊朗）是最早釀造葡萄酒的國家。據報導：考古學家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個石器時代晚期的村莊里，從挖掘出的一個罐子可以證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒，因為罐中還有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的，世界古老民族的神話傳說中都流傳著關于葡萄酒的故事。早在公元前7世紀，古希臘就有了“大酒神節”。每年3月，為表示對酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項活動。人們在筵席上為祭祝酒神狄奧尼索斯所唱的即興歌，稱為“酒神贊歌”。與比較莊重的 “太陽神贊歌”相比，它以即興抒情合唱詩為特點，并有蘆笛伴奏，悅耳動聽的酒神贊歌受到普遍的歡迎，到公元前6世紀左右，酒神贊歌開始發展成由50名成年男子組成的合唱隊，在科林斯的狄奧尼索斯大賽會上表演競賽的綜合藝術形式。偉大的酒神贊歌時代，也是偉大的希臘抒情合唱詩盛行的時代，并導致了古希臘戲劇、音樂藝術的發展。

公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學會葡萄酒釀造技術后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時代，葡萄種植已非常普遍，“羅馬”規定：若行竊于葡萄園中，將施以嚴厲懲罰。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳啟啟遍西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區，并形成很大的規模。直到今天，這些地區仍是重要的葡萄和葡萄酒產區。9世紀中葉是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建立了葡萄園，但由于根瘤蚜的危害，幾乎全部被摧毀。后來，用美洲原生葡萄作為砧木嫁接歐洲葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生產才又逐漸發展起來。15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和南美等地。現在，南北美洲均有葡萄酒生產。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產區。【1】

（二）、葡萄酒種類

白葡萄酒

莎當妮：毫無疑問，莎當妮是拾階而上種植范圍最廣，種植量最大的葡萄酒品種。受種植地氣候的影響，又形成自己的味道特色和香氣。但主要香氣是桃子，檸檬，這個是重度酒體。放在橡木桶陳釀的莎當妮，會出現杏仁的香氣。雷司令，只適合生長在氣候寒冷的地區，才能散發出無與倫比香氣。氣候炎熱地區的雷司令，酒淡的就像檸檬水。作為晚收葡萄的代表，漫長的生長周期讓雷司令有了更多香氣，檸檬，蘋果，蜂蜜，杏子，黃桃，茉莉花。因而雷司令對產自氣候寒蘭的地區，比如德國，法國的阿爾薩斯

長相思，一個餐館的酒單上，長相思必定會出現而且起碼是 3款。無論是和海鮮搭配，還是和雞肉配合。長相思的q青蘋果，葡萄柚，蘆筍，青草，獼猴桃香氣和清爽口感均能夠很好的散發出來。在這里要特別推薦的是長相思和生蠔的搭配，真的是無與倫比。

賽美容：法國波爾多的重要且主要白葡萄酒品種，通常是和上面提到的長相思，莎當妮混合搭配。釀造的賽美容常常不需要放入橡木桶陳釀，因而賽美容是越年輕喝越好，年輕的賽美容會呈現出芒果，蜂蜜，香草。酒體中度，沒有其他白葡萄酒那么酸，因而多用來混釀。

紅葡萄酒

赤霞珠：紅葡萄酒中的國王，法國波爾多重要的葡萄品種，生產容易氣味容易受到氣候和土質的影響。這也是為什么法國明莊的紅酒，不同年份的酒差價大的原因。赤霞珠適合長期保存，剛出的新酒多是中度到重度酒體的過渡，單寧強烈。隨著長時間的保存，單寧逐漸平緩。常見的香味有醋栗，黑加侖，黑莓，月桂，紫羅蘭，橄欖。

西拉：赤霞珠是葡萄酒的國王，那么西拉毫無疑問就是王子。法國羅納河谷大量種植的西拉，也是澳洲葡萄酒重要的一個品種。在法國多寫作SYRAH，在澳洲則為SHIRAZ。在和赤霞珠的對比能明顯感覺到，西拉在收尾的時候味道更勁道，有股辣勁。常見的香氣有黑胡椒，青椒，皮革，煙草，黑巧克力和咖啡豆香氣。西拉多放在橡木桶陳釀，讓酒體更順滑。

梅洛：有濃厚的果香味以及不需要長時間的陳釀時間。同樣也是法國波爾多的重要葡萄酒品種，梅子，黑巧克力，咖啡香，很容易受到女孩子的喜歡。因為單寧柔順，現在多用來和赤霞珠混釀。美國納帕谷的梅洛，果香味特別充足，特別好聞。

格納西：法國南部羅納河谷既西拉后又一種藥品種，其單寧柔順，甚至可以說低，但是酒精度數很多。多用來和赤霞珠，西拉混釀，起到綜合的作用。常見的香氣有櫻桃，紅樹莓香氣。原產地來自西班牙

皮爾諾：適合氣候寒冷地區，法國勃艮第重要品種。因酒體較輕，多喝白酒中的莎當妮混合釀造氣泡酒。酒會呈現出梨子，櫻桃，草莓，西紅柿的香氣。和日本料理會很棒，特別是日式照燒菜肴搭配。中餐的話，和烤鴨搭配也很棒。【2】

二、葡萄酒的鑒賞

（一）、葡萄酒的基本味道

酒香：凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質素，至于酒釀發酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。

酒酸：假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振

酒味：有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等。

單寧酸：葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產生干涸不適的感覺，特別是上顎。

熟知紅酒知識的消費者就知道是以上四個方面味道組合在一起，產生酒質結構的整體風味。葡萄酒的酒質結構有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質結構，酒質結構是葡萄酒的骨干，均衡酒質能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。一般來說，葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復雜，比如紅酒拉菲。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節釀造的酒有最錯綜復雜的味道。

（二）、葡萄酒鑒賞步驟

1、觀看

品評紅葡萄酒先從眼睛開始，首先應審視酒瓶包裝，在酒標簽上還有各具特色的圖案。在以往這多是酒莊的標志，甚至是流傳下來的貴族標志、皇室御用標志或者是酒莊的風景與建筑物等，均是獨具魅力。此外，由于每一年的酒都會印上年份，收藏酒標簽成為酒客們的雅興。

審視完外觀后，即可輕輕拔掉瓶塞，注意不要晃動酒瓶，將少量紅葡萄酒倒入一個清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約5厘米處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。對紅葡萄酒的外觀進行評定，主要有顏色、清澈度、濃度以及光澤等要素。對于質量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺，也是好酒的基本素質。新酒顏色清晰鮮明，陳酒呈輕微的黃褐色。

把酒杯側斜45度來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經過期了。

2、搖晃

手握酒杯底托，不停地搖晃杯中酒使酒體掛于杯壁上。搖晃會使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出紅葡萄酒的獨特香氣，從而使品者根據酒的香氣來判斷酒的優劣和特色。從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。

3、聞香

鼻子是我們試酒時最敏感的器官。在沒有搖動酒的情況下聞酒，所感知的氣味為酒的“第一氣味”，也叫“前香”。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然后緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味，此刻細膩悅人、幽雅濃郁的香氣會撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長長地深吸，因為嗅覺容易鈍化

將酒杯旋轉搖動后，迅速聞酒中釋放出的氣味，此為酒的“第二氣味”，也叫“后香”。記住，紅葡萄酒的氣味如同顏色一樣，能反映紅葡萄酒品種及紅葡萄酒本身的成熟程度，部分源于釀制方法。新酒會釋放出其釀制所用葡萄特有的“異香”。“異香”傳統上是指人們從淺嫩紅葡萄酒中聞到的氣味，而“醇香”一詞通常用于藏釀紅葡萄酒。對于藏釀紅葡萄酒，其香氣是持久而豐富的，有花草香、果實香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等諸多風味。

4、品嘗

品嘗紅葡萄酒前不要吃過甜的食物，否則會有酸、苦、澀之感。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記住，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗咸味，舌上部兩旁嘗酸味，舌根嘗苦味。簡單而言，好酒應該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠復雜；酒味同樣要夠風富、夠復雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。以上四點是好酒的基本條件，缺一不可。

將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭及相關部分把酒液溫熱，使各種香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會感到下列味道相互糅合：甜味不甜的稱為“干”，提前終止發酵的酒會留下一些天然糖分，舌頭若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌頭兩側和顎部感覺到；澀味，紅葡萄酒丹寧酸含量最高，干澀的感覺也較強；酒精味，酒液流進喉嚨里時，會彌漫一股暖氣。酒精越多，溫暖。

三、我對葡萄酒的思考

葡萄酒有豐富的營養價值獨特的葡萄酒風味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質量，又使人興奮、放松心情。其中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素，都是人體必需補充和吸收的營養品。葡萄酒獨有的含聚酚等有機化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。

法國有句諺語“打開一瓶葡萄酒，就像打開了一部書”，葡萄酒鑒賞是一門優雅的藝術讓人著迷的學問。葡萄酒不只是一種飲料，它包含了不同葡萄釀成后產生的各種香氣，它還包含了不同地域、歷史、文化。每一瓶都含有釀酒師的心情，和他想表達的感情，細細品味便可感受到一份寧靜中蘊含的精粹，葡萄酒是有生命的。使人觸摸到生命的某些最真實的東西，體味到生命的最本質的智慧。

參考文獻【1】愛戀葡萄酒 [平裝]作者 林瑩, 毛永年

【2】葡萄酒鑒(上下)[平裝] 作者 沈宇輝

第三篇：員工初級ESW葡萄酒專業知識課程（范文模版）

員工初級ESW葡萄酒專業知識課程

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聯系地址 成都市高新區天益街38號理想中心1棟1508、1509號 聯系電話 028-85312105 028-85315302 ***

第四篇：電工(初級)—教材

電工（初級）—教材

作者

人力資源和社會保障部教材辦公室 組織編寫

出 版 社

中國勞動社會保障出版社

內容推薦

本教材由入力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。教材以《國家職業標準·維修電工》和《國家職業標準·農網配電營業工》為依據，緊緊圍繞“以企業需求為導向，以職業能力為核心”的編寫理念，力求突出職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。

本教材詳細介紹了初級電工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為8個模塊單元，主要內容包括：電工與電子基礎、常用低壓電器、常用電工儀表、電工基本操作、電氣照明工程的安裝與維修、室內配線工程的安裝、配電線路的構成及巡視、安全用電。每一單元后安排了單元測試題及答案，書末提供了理論知識和操作技能考核試卷，供讀者鞏固、檢驗學習效果時參考使用。

本教材是初級電工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加在職培訓、崗位培訓使用。

目錄

第1單元 電工與電子基礎

第2單元 常用低壓電器

第3單元 常用電工儀表

第4單元 電工基本操作

第5單元 電氣照明工程的安裝與維修

第6單元 室內配線工程的安裝

第7單元 配電線路的構成及巡視

第8單元 安全用電

參考文獻

第五篇：2014初級會計教材變動

科目變動情況

初級會計實務將原“財務管理基礎”一章內容刪除，其他章節變化如下：

第一章：增加：持有至到期投資；可供出售金融資產；投資性房地產轉換的會計處理。

第二章：增加：營業稅改增值稅試點企業增值稅的賬務處理。

修改：短期借款；應付賬款；應付融資租賃費等。

第三章：增加：集團股份支付產生資本公積的會計處理。

修改：盈余公積用途的表述。

第四章：刪除了政府補助一節內容。

第五章：增加：費用的特點；幾道例題。

修改：其他業務成本、管理費用等內容。

第六章：沒有變化。

第七章：增加：每股收益、其他綜合收益和綜合收益總額的填列說明；附注的作用；其他綜合收益應當披露的信息等。

刪除：主要財務指標分析一節及綜合舉例中相關內容。

第八章：基本沒有變化。

第九章：基本沒有變化。

第十章：重新編寫。

經濟法基礎第一章相對變化較小之外，其余各章均進行了重大調整。

第二章：新增了第二節“社會保險法律制度”。

第三章：新增了第四節“預付卡”。

第四章：新增了“增值稅”“消費稅”兩個稅種。

第五章：新增了“企業所得稅”。

第六章：新增了“關稅、車輛購置稅、煙葉稅、耕地占用稅和船舶噸稅”五個稅種。

第七章：對“稅務行政復議”的內容進行了重大調整；刪掉了“稅收優先權”、“稅務機關的代位權與撤銷權”、“稅款的追征和補繳”和“稅務行政訴訟”的全部內容