第一篇：1 中國飲食文化授課提綱

中國飲食文化授課提綱

一、中國飲食

“民以食為天”，飲食對人類的生存和繁衍起著決定性的作用，五代時晉泉州道人譚景升在《化書》中說過：“一日不食則憊，二日不食則病，三日不食則死，民事之急無甚于食。”此道理深刻地說明了飲食對人類自下而上的重要性。作為中國飲食文化的物質財富，主要由主食、副食和飲品三個部分構成。中國飲食的宗旨是：以味為核心，以養為目的。

二、中國文化 文化所涵蓋的范圍很廣，最基本的定義可以歸納為兩大類：一類是廣義的“文化”概念，即人類在改造自然，進行社會活動的實踐中所創造、引發的一切物質、行為和精神現象及相互聯系的事物的總和；另一類是狹義的“文化”概念，即人類實踐活動中一切行為、精神現象及其聯系的總和。(張廉明、孫玉書、陳學真)文化可以劃分為兩大體系：技術體系和價值體系。

文化的技術體系是指人類在加工自然而成的技術的、器物的、非人格的、客觀的東西。

文化的價值體系是指人類在加工自然，塑造自我的過程中形成的規范的、精神的、人格的、主觀的東西。

三、中國飲食文化及基本特征

（一）中國飲食文化

中國飲食文化是指中國人在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。

中國飲食文化技術體系包括烹飪生產過程中的技術要素，生產技術產品、消費方式以及上述諸方面之間的聯系及其發展、演變。凡是從物質形態表現出來的都應屬于中國飲食文化技術體系的范圍。

中國飲食文化的價值體系是指中華民族在長期飲食生活實踐中形成的規范的精神的、人格的、主觀的文化成就。其中包括學科理論及有關聯系、比較等研究成果和在飲食生產消費過程中所產生的價值觀念和行為準則。例如，在歷史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉時）、美景（環境）、韻事（文化內涵）等方面的完美統一，體現了與宴者的價值觀念和審美情趣。（中國以味為核心；以養為目的）

（二）中國飲食文化的基本特征

中國飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化之林，基于它所具有的鮮明而突出的特點。主要表現在以下三個方面：

1．中國飲食文化有著漫長的發展歷程、深厚的文化積淀和穩定的結構體系。其主要內容可以歸納為重食、重養、重味、重利和重理。

2．飲食文化涉及科學門類繁多，博大精深，堪稱獨秀于世，其主要表現在：分類繁多，流派紛呈，世界地位顯耀等方面。

3．中國飲食文化具有鮮明的民族個性，強大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，這主要包括（1）五味調和，以味為本；（2）醫食同源，療養并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蘊）；（4）和（合諧）節（節約）范（規范）適（適可而止），平衡膳食（營養）等方面。

四、中國飲食在世界的地位與影響

1．世界四大烹飪國之一，世界四大烹飪國：中國、法國、意大利、土耳其。

2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中國為代表的東方菜系，以法國為代表的西方菜系，以土耳其為代表的清真菜系。

3．世界四大風味流派之一，世界四大風味流派：以味為核心的中國風味流派（用嘴吃飯），以色、形為核心的日本風味流派（用眼吃飯），以香為核心的法國風味流派（用鼻子吃飯），以養為核心的美國風味流派（用腦子吃飯）。4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中國的筷箸形式（模仿鳥類）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯蘭的手抓形式(右手抓飯、左手方便)。5．世界四大營養類型之一，世界四大營養類型：西方的富貴型（消耗動物蛋白質200公斤左右）、日本的小康型（消耗動物蛋白質100公斤左右）、中國的溫飽型（消耗動物蛋白質50——70公斤左右）、落后地區的貧窮型（消耗動物蛋白質20公斤以下）。四大國粹：中醫、烹飪、京劇、國畫（無數）

五、中國飲食文化發展歷程（人類文化與飲食文化同步、150萬年左右人與動物分開；用恩格斯的話講：熟食最終將人類與動物分開；書市是人類發展的前提）

中國飲食文化的發展歷程悠久、漫長，大體可分為萌芽、形成、成熟、繁榮、發展、提高六個階段。

（一）萌芽階段

時間：距今50萬年——5000年的原始社會

重大事件：（從有感情到有了理智；從會使用工具到制造工具；飲食創造了人類文明；滿足人類的生理機體的需求）

1．燧人氏發明了“鉆木取火”； 2．宿沙氏發明了“渚海為鹽”；

3．伏羲氏發明了“漁獵牧和人工養殖”；

4．神農氏發明了“種植”；

5．從舊石器時代進入新石器時代；（石刀）

6．發明了陶器，開始了烤煮蒸等烹調方法；(不漏水)7．出現了酸梅、蜂蜜等調味品；

歷程階段：經歷了火烹至石烹到陶烹三個階段。從而結束了人們茹毛飲血的時代，使人類脫離了動物世界而步入了人類社會，開始了人類文明的新時代和實現人類文明的大飛躍。

（二）形成階段

時間：夏商周奴隸社會，距今5000年至2500年 重大事件：

1．發明了銅器、銅鍋、銅刀，可切條、片、丁等，開始了炸、炒、炮、炙、烹等烹調方法。2．夏朝發明了天干地支紀念日法、節氣，種植業有了迅速的發展； 3．商朝發明了醬、蜜、飴、桂、椒等調味品；

4．產生了飲食禮儀，出現了“鐘鳴鼎食”的飲食文化； 5．《周易》一書中出現了“以木巽火，烹飪也”，產生了烹飪一詞；

6．出現淳熬、淳母、炮、搗珍、漬、熬、糝、肝腎的舉世聞名的周八珍。歷程階段：經歷了從技術向文化禮儀發展，形成了中國飲食文化從技術體系向價值體系的延伸和飛躍。

（三）成熟階段

時間：春秋戰國至秦漢帝國，距今2500年至1500年。重大事件：

1．發明了鐵，提供廉價、方便、實用的烹飪工具；

2．秦漢帝國的統一和擴張，使飲食原料、技術、工具等出現了中國歷史上第一次大交流、大融合。3．魏晉南交朝我國出現了《安平公食學》、《食珍象》、《食經》、《齊民要術》等烹飪專著，以及與孔子有關的飲食學說，使中國烹飪實現了由“木”到“學”的飛躍。

4．宴會盛行，奠定了中國傳統宴會的基本模式。5．飲食行業形成，使烹飪由家庭走向了社會。

6．養生食療理論大發展。

歷程階段：使中國飲食從重食、重味向重養、重利、重理方向發展。

（四）繁榮階段

時間：兩晉南北朝時期至明清（距今1500——100年）重大事件：

1．發明了瓷器

（中國），完成了中國烹飪色香味形器的五大屬性。

2．發明了椅子，使中國飲食形式由蹲跪式轉換到坐式用餐，由分餐至聚餐（優點：營養全面、保溫、活躍氣氛），形成了餐飲形式的一次革命。

3．出現了女性任廚的“廚娘”，打破了以往廚師行業只有男性的壟斷局面。

4．由于唐朝的對外交流和元、清兩朝的入駐中原，形成了中國餐飲第二次大的交流與融會。5 ．中國烹飪四十余種烹調方法已基本形成。

6．形成了中國地方餐飲的四大菜。

歷程階段：使中國飲食文化得到了全面的發展，完成了技術和價值兩大體系（飲食與文化）。

（五）發展階段

時間：清末至民國1911年——1949年 重大事件：

1．孫中山的《建國方略》，把烹飪與民族文明聯系到了一起，把飲食文化作為人類文化的重要組成部分。2．孫中山先生把烹飪從技術提高到藝術、科學的高度。（悅耳（音樂）、悅目（畫展）是藝術；悅口也是一書）3．由于推翻了滿清王朝，原來在皇宮、官府及寺院中的廚師（御廚）都流向了社會，因此，在市面上增添了宮廷菜、官府菜、寺院菜，使原本豐富的中國餐飲文化更加豐富多彩。

歷程階段：使中國飲食文化兩大體系得到理論和官方的確認。

（六）提高階段

時間：新中國建國以后1949年至今 重大事件：

1．烹飪進入了教育軌道。(60年代以前是以師帶徒;72年代開始有了全國辦學)2．改革開放以后（80年代）使中國烹飪掀起了第三次大交流、大競爭、大融會、大發展、大提高的高潮。特點：(御林軍走出宮廷；粵軍北上；川軍東進；東北南下；膠東西初等局面）

3．餐飲行為由經驗管理走向了科學管理新時期。

4．飲食行業向繼承、發展、開拓、創新的方向健康發展。

5．人們的飲食消費觀念由溫飽消費向健康、衛生、享受方向發展。歷程階段：飲食文化由經驗傳統型向科學時代型發展。

六、中國烹飪的分類

中國烹飪分為宮廷菜（御膳）、官府菜（孔府、譚家菜）、寺院菜（清圳）、民族菜（羊肉串、烤全揚）、藥膳菜（美味佳肴可治病；如：山藥、枸杞、人參等）、莊園菜（2500年的封建歷史出料如劉文彩、牟氏莊園等）、民間菜（片片魚、虎頭雞、蝦醬、博山酥菜等）、市場菜（屬于四大菜系范疇）。

七、地方菜系

菜系(1975年確定)：具有明顯的地區特色的肴饌體系。菜系一詞是新中國成立以后從舊有的“幫口”一詞轉化而來的。中國烹飪由于原材料生產、烹調方法、風味特點的差異，歷史上形成眾多的幫口，但各幫口之間相互滲透，形成若干共同或近似之點，于是又形成了較大的幫口——菜系。其特點在于具有獨特的烹調方法，有特殊的調味手段，有品種眾多的烹飪原料，有從高到低，從小吃到筵席等一系列風味菜肴，并且在國內外有相當影響。其主要的因素有：豐富的特產、悠久的傳統、有一批精于烹飪的人材、有一定數量的風味餐館，烹飪文化相對較發達。這就是菜系的定義和形成菜系的要素及特點。

（一）魯菜

風味流派：膠東風味、濟南風味

原料：膠東以海產品為主，特別是小海味產品。濟南以河鮮湖品為主，擅用禽畜肉及其內臟。突出烹調方法：爆、局、扒、炒、溜、拔絲 調味方法：善于制湯，多用蔥、姜、蒜調味。

風味特點：以咸鮮為主，突出本味，清（咸）鮮、脆嫩、原汁原味 面點特點：北方面食具有特色

代表菜：清湯燕菜、奶湯蒲菜、蔥燒海參、清蒸加吉魚、油爆雙脆、油爆海螺、糖醋鯉魚、九轉大腸、泰安豆腐等。

綜合特點：注重火侯、火在山東

（二）蘇菜

風味流派：淮揚風味、姑蘇風味、金陵風味、徐海風味

原料：春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬，豆腐、面筋、筍、茹號稱江蘇素菜“四大金剛”。突出烹調方法：燉、燜、煨，尤以燉、燜見長。

調味方法：鎮江醋、玫瑰醬、桂花鹵、田美優醬是江蘇菜常用的調味品。風味特點：清鮮平和、咸甜適中、色彩秀雅、菜形艷麗

面點特色：揚州的早茶、太湖船點

代表菜：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、拆燴魚頭、徐州狗肉、金陵桂花鴨等 綜合特點：注重造型，刀在江蘇

（三）川菜

風味流派：高級筵席菜式，三蒸九扣菜式，大眾便餐菜式，家常便餐菜式和民間小戶菜式五種菜式組成。原料：干貨原料、深山大河的珍品特產，銀耳、竹蓀、雅魚、貝母雞、臘子魚、東坡墨魚、匯團等。調味料豐富：自貢鹽、中坎醬油、保寧老醋、潼川豆鼓、郫縣豆瓣、宜賓芽菜等。

突出調味方法：干煸、干燒、小煎、小炒為川菜四朵金花。調味方法：調味離不開三椒，即胡椒、花椒、辣椒。風味特點：以麻辣魚香為主，一菜一格，百菜百味。

面點特色：四川小吃特別豐富，夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、四川火鍋、四川擔擔面等。代表菜：毛肚火鍋、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸牛肉絲、開水白菜、家常海參等。綜合特點：注重調味，味在四川。

（四）粵菜

風味流派：廣州風味、潮州風味、東江風味、港式風味 原料：明味清初學者屈大均曾說過：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也。” 突出烹調方法：炮、局、煲、扒、煎等。

調味方法：除常用調料外，多用泊來調味料，蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬等。

風味特點：清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。面點特色：廣點為中國三大點之一。

代表菜：三蛇龍虎鳳大會、金龍脆波乳豬、紅燒大裙翅、鹽局雞、蠔油網鮑片、南海龍蝦等。綜合特點：廣集中西之長，用料廣泛，料在廣東。

此外，還有閩菜系、浙菜系、微菜系、湘菜系和海派菜、京派菜等。

第二篇：授課提綱

講 課 提 綱

課程基本信息

課程名稱: 《生物學課程與教學論》 課程編號： 課程性質： 選修

課程學時和學分：學時：12 總學分：3 自主學習：8學時 適用專業：生物教學論、學科教學（生物）先修課程：課程論、教學論 開課學院（部）：生命科學學院 考核方式：綜述

一、教學目的、要求

中學生物學課程與教學論是師范院校生物學教育專業學生必修的一門專業課。本課程的主要目的是培養學生從事中學生物學教育工作所必備的理論基礎、專業技能和持續發展自身專業素養的基本能力中學生物學課程與教學論是教育學類研究生的主干基礎課程，包括課程論和教學論。授課對象為生物教學論專業、學科教學（生物方向）專業。

“中學生物學教學論”是由生物學、教育學、心理學和教育技術學等諸多學科相互交叉、滲透形成的，兼有文、理學科特點的學科課程，課程主要涉及中學生物學教學的基本理論、教學策略、教學手段及教學方法。本門課程可以幫助學生克服初為人師的困難，盡快圣人生物學教師的工作。本門課程是一門實踐性很強的就業指導課程。

在理論教學中，引導學生將相關內容進行對照、比較，并進一步歸納、總結，使學生從看似繁鎖雜亂的知識中理清思路，掌握要點，達到事半功倍的效果；在實踐教學中，本著嚴謹細致的原則，對學生一絲不茍的嚴格要求，使學生能夠準確熟練地進行基本教學技能（包括導入技能、教學語言技能、提問技能、講解技能、變化技能、強化技能、演示技能、板書技能、結束技能、課程組織技能）。總之，在教學過程中，結合中學生物學課程與教學論這門課本身的特點，采取相對應的行之有效的教學方法，培養學生的從事理論研究和實際工作的能力及嚴謹務實的科學作風。

在板書的基礎上，結合適當的模型演示，在傳統的教學手段外，建立和完善中學生物學課程與教學論的多媒體教學手段。本課程教學過程中不僅要講清中學生物學課程與教學論的基本概念和基本理論，而且要讓學生懂得建立這些概念

和理論的處理方法和思維方式，加強素質教育，注重能力培養，提倡創新精神。本課程的特點是理論的系統性和方法的實用性的有機結合；理論課與實驗課緊密配合、相輔相承；在闡明各個派別學習的理論和方法的同時，注意向學生介紹中學生物學教學的新進展、新成果、前沿課題，以拓寬學生眼界、啟發學生思路、提高學生的學習興趣。

本課程以每個學生學習并掌握生物學課程與教學論的基礎知識、基本方法和基本應用，提高自身的科學素養為總目標。通過本課程的學習，學生可以從以下四個方面轉變自己對當代教師的觀念：一是通過本門課程的學習，使學生認識到，當代教師應該是由知識的輸出者轉變為人文關懷者；二是由知識的移植者轉變為學習方法的給予者；三是由知識的灌輸者轉變為為學生科學素養的培養者；四是由學生的領導者轉變為學生的合作者。

研究生課程主要以講座形式授予學生以知識。因此本門課程以兩次專題講座為主線。通過專題講座使學生了解生物學課程與教學論的相關概念及發展過程，為其今后在教學實踐中打下理論基礎。

講座一 生物學課程與教學論

目的和要求（掌握、理解、了解）：

了解教學、教學論及生物學教學論的基本定義及課程的任務和要求，理解教學的基本特征和作用。

主要內容：

一、相關概念的界定 1.教學的基本概念：

教學為教育者所熟悉。是教師的教和學生的學所組成的一種人類特有的人才培養活動。

（1）廣義的概念：教的人指導學的人以一定的文化對對象進行的培養活動。（2）狹義的概念：教學主要指學校的教學，專指學校中教師引導學生一起進行的，培養人的活動

2.教學論的基本概念：

教學論是關于教和學統一的理論，它研究以教學規律為對象的一門學科，是教育科學的組成部分。

3.生物學教學論的基本概念：

生物學教學論是研究生物學教學的理論，生物學教學規律和教學操作的應用性理論。

二、教與學的關系

教與學是矛盾對立統一的雙方。教，是教學中的主要矛盾方面；教學設計控制著教學節奏、教學方向、教學過程、決定著教學目標的實現，教師在教學中起

主導作用。學，是教學中的次要方面；尤其在課堂教學中學生始終處在被動一方。但教學目標的實現是要通過學生來完成，學生是教學活動的主體。

輔助的教學手段可以促進矛盾雙方的轉化，使學生的被動學習轉化為主動求教、主動探索、主動學習。所以好的教師、好的教學設計、應當在促進矛盾轉化上下功夫。

三、教學的作用

（1）教學以有目的、有計劃、有組織的活動形式進行人類經驗的傳授，使教學活動有著良好的秩序和節奏，從而大大提高了教學的效率。各種教學規章制度的形成更規范了師生的教學行為，使教學活動免除了隨意性和零散性，從而變成一種專業性很強的特殊活動。

（2）教學將傳授的內容，經科學的選擇，依據知識構成的邏輯順序和學生獲得知識的認知規律編成教材，作為學生認識世界的媒體。這比起學生自己選擇，自發學習社會上散在的經驗，無論其目標、內容、時間、效果都要優越得多。

（3）教學又是在教師的引導和精心安排的過程中進行的。它可以避免自學上的困難和反復的嘗試錯誤過程。而且，教師又總是試圖選擇最優的方法去完成教育的任務，這就保證了學習者學習上的每一步都能夠順利地進行。

（4）教學所要實現的不僅僅是知識的傳授，它要完成的任務始終是全方面的，既有知識的獲得、智力的發展、能力的培養和提高，又有思想品德的完善、基本技能的形成、個性特長的發展等等，這種全面發展的實現只有教學才能做到。

重點難點：教學的基本特性及其作用。

講座二 生物教學過程（4學時）

目的和要求（掌握、理解、了解）：

1、掌握教學過程的本質。

2、掌握生物學課程的基本特性。

3、掌握生物學課程的理論探索。

4、掌握中學生物學的教學過程。主要內容：

1、教學過程的本質。

2、生物學課程的基本特性。

3、教學過程的理論探索。

4、教學過程的基本功能。（教學功能、教育功能、發展功能等等）

5、中學生物學的教學過程

（1）利用學科特點，激發學生的學習動機。（2）重視學生進行感性認識的過程。

（3）學會科學思維、掌握生物學概念是教學過程的中心環節。（4）運用多種教學方式，實現三維教學目標的整合。

（5）理論與實際密切相關，應用知識分析和解決實際問題。

重點難點：通過中學生物學的教學過程及本質的了解，能夠運用相關學習理論，理解教學過程的內在主旨。能夠正確運用行之有效的教學方法，提升作為教師應該具備的基本素養和技能。

第三篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉換和發展，但是這種轉換和發展本身就是從傳統開始的。中國傳統文化作為一種文化形態，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.