第一篇：舌尖上的中國第二季腳步心傳解說詞

舌尖上的中國第二季《腳步》解說詞

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。

從個體生命的遷徙到食材的交流運輸，從烹調方法的演變到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節。天麻和靈芝是重要的經濟來源，但是一個月后，他們將消失的無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。弟弟高中畢業，白馬得迅速掙夠他讀大學的費用，在此之前，他為弟弟準備了一件特殊禮物。西藏百分之八十的森林集中在這里，白馬占堆仔細搜索幾天前發現的蜂巢。現在，他得想辦法到達樹頂，在當地人眼中，蜂蜜是寶貴的營養品，值得為他冒險。聽起來難以置信，但是這種風俗已經延續數百年。白馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現在起，這根藤條關系性命。看起來進展不錯，一個小時過后，白馬爬了很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個小時過后，白馬接近樹冠，現在他準備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜，是人最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類惟一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量補充體力，這對我們的祖先至關重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經過水解就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴還是制作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙子而言要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經準備啟程。老譚是職業養蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺，花的味道決定蜂蜜的味道，地區不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟養峰是靠天吃飯的行當。四月中旬天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束。沒有人知道，糟糕的天氣會持續多久。二十多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一份甜蜜的事業。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被通稱為路菜。路菜不止用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道，看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工具制作出豆花兒，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱鹵水使蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠。擠出水分力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現。現在是佐料時間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標志著另一段旅程的開啟。全部家當，重量超過十噸，天黑前兩個小時必須全部裝車，因為工作，每個養蜂人每年外出長達十一個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。二十多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。

養蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，五一長假除了旅游 還能做什么？輔導補習美容養顏 家庭家務 加班須知 只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩著麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條到肉夾饃，羊肉泡再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥收的季節。小麥富含淀粉和蛋白質，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐，做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動十小時，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已經不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業割麥人。古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。很久以前，人的生存習慣已經從狩獵改為采集，但只有一個例外，海洋，人類最后的狩獵場。有科學家預言，50年內海里的魚會被全部吃光而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持10年。3個月德休漁期過后，東海迎來了開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行駛60海里，夫妻倆撒下第一網。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經極度豐富。臨近農歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船。但凡出海，除了打魚，燒火做飯等雜務都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是6小時的繁重工作。這是休漁后的第一網，至關重要。起錨，收網，漁網已經在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望，終于發現了一條鯧魚，卻掙脫了漁網。6小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其它海貨。大海又一次展現了它的慷慨。50公斤海貨，是他們一晝夜顛簸的回報。10個小時內，這些海蟹將出現在大城市的餐廳。

食材的獲得需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經守候了8個多月，現在終于到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材，小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經實現人工培植，品相極佳。但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環境中，香菇生長極慢，但肉質肥厚，劇烈的晝夜溫差，導致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老漢更喜歡最天然的方法。借助陽光和風，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。

望潮表層的膠原蛋白和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住它們，除非舍得用五年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求，不亞于20米外投籃。從發力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩，汁液濃郁，用稻草反復熏烤，滲出魚油，晾曬風干，便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經不只是人，食物也在傳播流轉，聚散之間，演化出不同的形態和風味。這口大鍋當地人稱作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標志性主食煎餅。不過，要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成型，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經驗的奶奶，手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢會軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包裹任食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰。餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉速度飛快，綠豆畔，蔥頭白，蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容，從神到行，餅卷的變化千姿百態。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個幸福的時刻，這是半年來父母第一次回家。現在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚，吃腌魚首先要做甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖盡內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現在需要借助空氣和風的力量風干與發酵，將共同制造出特殊的風味。糯米布滿菌絲，霉菌產生了各種酶使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年八月，橋港村不分老幼，全體出動，大家都在尋找同一種東西，爬巖魚，制作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜新鮮肥嫩，主要用來去腥。木 姜子又名山胡椒，西南地區特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉是因為自家的8畝玉米到了收獲的季節，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品，就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農村，6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準備了一小壇魚醬，清晨五點，分別的時刻到了。一壇家鄉味將被帶往1000公里外的廣東中山，也許有一天，它會以新的形勢在他鄉重現。

千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。

離開40年后，華僑程世坤回到家鄉隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這里宴請鄉鄰被稱作擺桌，任何重大事項只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情重新接通瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農場做工，這次老人決定回鄉定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、臺灣、甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大夏村海邊的沙土地，有一種著名的特產，它們貌不驚人但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。半生闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉的麥客們，開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多麼不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

舌尖上的中國第二季第二集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

廚師作為傳統行當，一直以師徒形式在中國延續。

師徒，中國傳統倫常中最重要的非血緣關系之一。

歐洲考古發現表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。

如今制作蕨粑不僅是對美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時代繁衍的味覺密碼，也是撰寫著人類味覺記憶史的通用語言。

蘇氏糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標志。

更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對于揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見證了上海的成長，在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰強大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。

從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式，只要點起爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。

第二篇：舌尖上的中國第二季心傳解說詞

舌尖上的中國第二季第二集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

廚師作為傳統行當，一直以師徒形式在中國延續。師徒，中國傳統倫常中最重要的非血緣關系之一。

歐洲考古發現表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。

如今制作蕨粑不僅是對美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時代繁衍的味覺密碼，也是撰寫著人類味覺記憶史的通用語言。

蘇氏糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標志。

更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對于揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見證了上海的成長，在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰強大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。

從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式，只要點起爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。

第三篇：舌尖上的中國第二季2《心傳》

《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的制作原料。農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。

中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且健康，這個秘密的發現使人類的烹飪史前進了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴苛起來。30年的經驗，練就一雙火眼，色澤黝黑發亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其干燥度，程亞忠必須把關。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負責。

炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。

菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有微臭，入口異香的奇特效果。

制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。

對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。

重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復榨打，持續3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創造施展技藝的舞臺。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉身。

陜西掛面手藝代代相傳

傳統觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。”

鹽和水，幾十年的經驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復發行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。

張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。

“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠，靠這門手藝老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陜北空氣干燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵。

放入專用的面箱，第三次發酵，等待面條更大程度的舒展。

黃土高原是古老文明的發源地，農耕的傳統在這里世代延續，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學掛面的基本上是沒有的。

爸爸不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。兒子張建偉開始掛面。

撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

蘇式糕點的師徒傳承

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴密的傳授體系。

精細加工存在于每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感，這是制作蘇式糕點的基本功。

糕點廚師是運用各種兵器的行家，應季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

師徒，中國傳統倫常中最重要的非血緣關系之一。呂杰民門下學徒20個，并非人人都能得到真傳。

阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對阿苗說，師傅領進門，今后還是要靠你自己。

面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰。反復練習的三角團，終于得到師傅的認可。第一次，她的手藝可以上桌。

小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會留下繼續練習。

蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標志。

在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團制作成惟妙惟肖的動植物造型，從塑造漢字到塑造糕團，象形一直是中國人的獨門心傳，這種別具一格的糕點已經不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

師傅有另一番用意，為了延續蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。

日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點———糍粑。

鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。

經過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候。再次沖洗，更細密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

汕頭小吃蠔烙的變革

而更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。

為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務。這個年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關系比師徒更緊密。子承父業被認為是最順理成章的事。

蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當地人食蠔偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內嫩，脆嫩兼備。

阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業。阿哲廚藝有點增長，有時候還會得到一些稱贊，挺開心的。

高速發展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統還是做出改變這是一個問題。

揚州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳400多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張挑剔的嘴。

與廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準確把握這座城市的風味精髓。

汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經過反復實驗，不斷地往傳統蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

上海浦東三林塘，曾有一個鄉村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結伴闖蕩上海灘，歷經一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經過數十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

李明福，掌管家族經營的小餐館，每天早晨五點，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先作了估計。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的兩個將領。

這對孿生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰、強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。

刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結構的了解，精確割開骨肉相連的節點，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術，只有手上功夫煉到純熟無比，運刀才能隨心所欲、游刃有余。

本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。

哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過程不足10秒，油溫達到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，李悅甚至能根據蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。

關于火候，廣東菜中有更極致的例子。

“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時間，不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑(上桌)的過程，烹飪仍在繼續。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別后廚，時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學、用心、傳道、授業，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；

陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面； 莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈。

從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人都在某個瞬間參與創造了舌尖上的非凡史詩。《舌尖上的中國》第二季第二集

《心傳》經典解說詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

廚師作為傳統行當，一直以師徒形式在中國延續。

師徒，中國傳統倫常中最重要的非血緣關系之一。

歐洲考古發現表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。如今制作蕨粑不僅是對美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時代繁衍的味覺密碼，也是撰寫著人類味覺記憶史的通用語言。

蘇氏糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標志。

更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對于揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見證了上海的成長，在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰強大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。

從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式，只要點起爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。

第四篇：舌尖上的中國第二季1《腳步》

舌尖上的中國（第二季）第一集《腳步》解說詞(2014-04-21)

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風，植物正在瘋長。又到了白馬占堆最忙碌的季節。

天麻和靈芝是最重要的經濟來源，但是，一個月后，它們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。

弟弟就要高中畢業，白馬得迅速掙夠他讀大學的費用。在此之前，他為弟弟準備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這里。白馬占堆努力搜尋幾天前發現的蜂巢。現在，他得想辦法到達樹頂。在當地人眼中，蜂蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險。聽起來難以置信，但是這種風俗已經延續數百年。白馬選了一根藤條，使自己和大樹相連。從現在起，這根藤條關系性命。看起來進展不錯，一個小時過后，白馬爬得很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下匆匆趕來，白馬占堆已經不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。三個小時過后，白馬接近樹冠，現在他準備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人。白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜，真是又好吃又營養。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得。而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜是人最簡單、最初始的美食體驗。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量，補充體力，這對我們的祖先至關重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹調菜肴，還是制作甜點，蜂蜜都是其它糖類無法替代。當然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙而言，要爬10層樓的高度。而對對一些人來說，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經啟程。老譚是職業養蜂人，20多年來，依靠這份工作他養育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已經在500公里以外的秦嶺。花的味道決定蜂蜜的味道，地區不同味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心理毫不輕松，畢竟養蜂是靠天吃飯的行當。4月中旬天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束，沒有人知道糟糕的天氣會持續多久。（養蜂人譚光樹）老黃歷是不能翻的，你去年走去對，今年你走去就不一定對。究竟那個地方是如何，根本不知道，所以前面的路是黑的。

老譚妻子 20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項甜蜜的事業。

（老譚妻子 吳俊英）我跟老譚訂婚的時候，他跟我說這個養蜂，出去旅游了又好耍有浪漫。結果我跟他結了婚，風餐露宿的辛苦得很。

交通不便的年代，人們遠行時會攜帶能長期保存的食物，它們統稱為“路菜”。“路菜”不止用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道。看似寂寞的路途，因為四川女人的存在變得生趣盎然。（養蜂人 譚光樹）慢慢地來（老譚妻子 吳俊英）我曉得慢慢地來

（養蜂人 譚光樹）她的急性子我的三炮火（壞脾氣）

妻子甚至會用簡單的工具制作出豆花兒，這是川渝一代最簡單、最開胃的美食。通過加熱，鹵水使蛋白質分子連接成網狀結構。豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠。擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里一幕奇觀開始呈現。現在時佐料時間，提升的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生、還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐標志著另一段旅程的開啟。全部家當重量超過10噸，天黑前兩小時必須全部裝車。因為工作每個養蜂人每年外出長達11個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅韌的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。養蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業割麥人。他們踩著麥子成熟的節奏用雙手挑戰機械，小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香只有等到麥收的季節，小麥富含淀粉和蛋白質，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度加上合適的火候才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統，大量碳水化合物可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一條勞動10小時，每人割1畝多地最多收入200元。這次出來10幾天收入還不到1000元，在效率面前麥客已經不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業割麥人。古老的職業和悠久的傳說正被機械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物可能來自遙遠的大海和高山，很久以前人的生存習慣已經從狩獵改為采集，但只有一個例外。海洋，人類最后的狩獵場，有科學家預言50年內海里的魚會被全部吃光。而浙江漁民楊世櫓認為靠海吃海的日子只能再維持10年。

三個月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時行駛60海里夫妻倆灑下第一網。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經極度豐富。臨近農歷十五，大潮將至，妻子身體較弱開始暈船。但凡出海除了打魚，燒火做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后將使6小時的繁重工作。這是休漁后的第一網，至關重要。起錨，收網，漁網已經在水下蟄伏20個小時。拉出水面，景象令人失望，終于發現一條鯧魚，卻掙脫了漁網。6小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲。大海又一次展現了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報。10個小時內這些海蟹將出現在大城市的餐廳。食材的或得需要超常的辛苦和耐心的等待。這樣的法則同樣適用于大山

搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所聞。為了一種特殊的菌子老漢已經守候了8個多月，現在終于到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經實現人工培植，品相極佳，但老漢清楚那些種植香菇不是最頂級的美味。低溫環境中香菇生長極慢但肉質肥厚，劇烈的晝夜溫差導致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世緣自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機。炭火烤房里是人工栽培的香菇，事實上新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法，借助陽光和風，肥妹的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚。和栽培菇相比野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢。這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓真是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調料相遇形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食依然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住他們，除非舍得用5年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求不亞于20米外投籃。從發力到捕獲僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩、汁液濃郁。用稻草反復熏烤滲出魚油，晾曬風干便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往就越是平常無奇。辛苦勞作給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山島上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類。今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經不只是人，食物也在傳播流轉，聚散之間衍化出不同的形態和風味，這口大鍋，當地人稱作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標志性主食——煎餅。

不過，要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料使用白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米燈五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成形。蒸汽彌散，空氣里浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。火力至關重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物。豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰。餅卷的演化一路精彩。向南1700公里廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露油炸后表皮焦酥，內瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛。燙面烙熟，個頭小卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童。翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻。這是半年來父母第一次回家。現在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚。吃腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈上灶蒸，等糯米熟透加酒曲發酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候。與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖凈內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現在需要借助空氣和風的力量風干與發酵，將共同制造出特殊的風味。糯米布滿菌絲，霉菌產生了各種酶使淀粉水解成糖最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進魚腹中。稻花魚可以直接吃，也適合蒸或者油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼全體出動，大家都在尋找同一樣東西——爬巖魚。制作雷山魚醬最關鍵的原料。出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒二金條最好。生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子又名山胡椒，西南地區特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣。大量 的食鹽保鮮提味。食材混合攪拌裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉是因為自家的8,畝玉米到了收獲的季節。他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是自作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發性有機酸滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平長的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農村6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準備了一小壇魚醬。清晨5點分別的時刻到了。一壇家鄉味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天它會以新的形式在他鄉重現，千百年來食物就這樣伴隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。

無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統。一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。離開40年后華僑程世坤回到家鄉。隆重的祭拜完成了他對家族的回歸。在這里，宴請鄉鄰被稱作擺桌，任何重大事項只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝。中斷幾十年的相識和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年程世坤在美國農場做工，這次老人決定回鄉定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建，臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地有一種著名的特產，他們貌不驚人但幾乎全部出口海外。沙土蘿卜，含水量接近90%路口潤嫩幼滑毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦帶皮最好切寸段與香菇，海蠣，蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯。一種簡樸而豐饒的主食半生闖蕩，帶來家業豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步。起點，終點，歸根到底都是在家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉的麥客們開始收割自己家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。

這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道以其獨有的方式每天三次在舌尖上提醒著我們：認清明天的去向，不忘昨日的來處。

第五篇：《舌尖上的中國》第二季第一集《腳步》字幕摘錄

《舌尖上的中國》第二季 第1集腳步

字幕摘錄

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調方法的演變，到人生命運的流轉。人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

20多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的，還有一路陪伴的家鄉味道。

在效率面前，麥客已經不屬于這個時代。馬萬全一行，也許就是中國最后的職業割麥人。古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

一壇家鄉味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天，它會以新的形式，在他鄉重現。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道，熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。

一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝。中斷幾十年的相識和舊情，重新接通，瞬間讓一切回到從前。少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。半生闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方。這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

這是劇變的中國，人和食物，比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。