第一篇：《舌尖上的中國第二季》觀后感

《舌尖上的中國第二季》觀后感

《舌尖上的中國第二季》觀后感

今天，我和媽媽在電視上觀看了《舌尖上的中國第二季——心傳》。

這是一個(gè)美食紀(jì)錄片，共有八集，我和媽媽看的是第二集，講述的是中國美食的傳承。片中通過播放榨油、掛面、糕點(diǎn)、中餐、海鮮等美食的制作過程，講述了我國從南到北、從北到南的美食文化，在家族傳承、師徒傳承的主要傳承方式中得以繼承和發(fā)揚(yáng)光大。

這部片子里播放了各種各樣的美食，看得我直流口水，肚子餓得咕咕直叫。還有美食的神奇制作方法，比如：北方人制作的掛面，面在他們手中就像一根彈性超強(qiáng)的繩子，越拉越長、越拉越細(xì)，就算底下掛著石頭居然也不會(huì)被拉斷，我感覺好神奇啊!在片子當(dāng)中還有一句話讓我印象非常深刻：“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。”這是一個(gè)師傅對他的徒弟們說的話。他收了二十個(gè)徒弟，但只有一個(gè)徒弟看到了他的絕技。因?yàn)檫@個(gè)徒弟最用心、最努力，每次下班她總是最后一個(gè)走，只要有剩余的材料，她都會(huì)用心地練習(xí)，所以師傅把自己的絕技傳授給了她。這不就像我們學(xué)知識一樣嗎？如果自己不用心不努力，即使老師教得再好，成績也不會(huì)提高的。

總之，我覺得這是一部又好看又有意義的紀(jì)錄片。如果你喜歡美食的話，你也可以去看一看哦！

第二篇：媽媽菜———“舌尖上的中國”第二季觀后感

第二季舌尖上的中國猛烈來襲，千千萬萬的吃貨們垂涎欲滴，但只能挑戰(zhàn)我的視覺，卻不能打動(dòng)我的味蕾。能充分調(diào)動(dòng)我視覺和味覺神經(jīng)的，永遠(yuǎn)是媽媽做的菜，電視上那些都是鏡中花水中月，干流口水，只有媽媽做的菜永遠(yuǎn)是實(shí)實(shí)在在、真真切切地可以撕拉拽扯，大口朵頤。喜歡吃媽媽菜，也喜歡吃香椿頭炒雞蛋，而我的媽媽摯愛主流，堅(jiān)決不碰非主流，像那些怪、偏、奇的菜根本不去嘗試。香椿頭，在老家，沒有人拿來當(dāng)菜吃，自家菜園里的菜熱熱鬧鬧、青翠欲滴地長著，主打菜都來不及吃，還吃什么樹頭、野菜？

可是城里人很奇怪，特喜歡吃鄉(xiāng)下人不吃的菜，比如說蒿子、蘆筍、蕨菜，還有什么馬蘭頭、香椿頭、木槿頭等等，媽媽說:真搞不懂城里那些人，吃什么不好，偏要吃這些喂豬的菜!

還好，城里人聽不到，不然城里人會(huì)發(fā)微博，說:切，鄉(xiāng)巴佬,儂懂什么的啦!

在十七歲那年的雨季之前，我一直快快樂樂、貧貧窮窮地生活在那個(gè)小鄉(xiāng)村，那些田頭樹梢的野味都不吃，也沒機(jī)會(huì)吃，因?yàn)閶寢審牟蛔屗齻冞M(jìn)門，堅(jiān)決打入冷宮。我們被媽媽熏陶至深，堅(jiān)決不吃，仿佛一吃就變成了一頭小豬，連在鄰家聞著味道都受不了，所謂愛憎分明。

第一次背井離鄉(xiāng)去市里上師范學(xué)校，以為自己很開心，沒有父母管教和嘮叨，沒有任何人束縛手腳，隨心所欲，撲棱棱兩個(gè)隱形的翅膀，到處亂撞，撞的累了，當(dāng)然絕不是頭破血流那種，也就餓了。手里捧著鋁制的飯盒，巴拉巴拉食堂里的獅子頭和幾根豆芽菜，并不是食堂的菜不好，但心里隱約總有一種惆悵，貌似一種鄉(xiāng)愁在心里汩汩涌動(dòng)，好像想到了家鄉(xiāng)的什么和什么，到底是想門前那條奔流不息的江水呢，還是想那個(gè)茂密的、跟別的孩子打過仗的杉樹林?是想那座下雨還漏雨的房子，還是想那條泥濘的小路?是想門前成群的雞鴨，還是想廚房里偷嘴的小貓?想著想著，這一切的回放是那么清晰又是那么模糊，但所有的思緒卻又找不到一個(gè)落腳點(diǎn)。我用手用力抹抹嘴，似乎這樣一用力就能抹掉這些莫名的糾結(jié)，可就在那些東西消失殆盡的時(shí)候，我的腦中分明出現(xiàn)一桌媽媽燒的菜，一鍋冬瓜臘肉湯，上面還漂著幾根蔥花，一個(gè)大藍(lán)邊碗清蒸的毛豆，碗邊還有一個(gè)小豁口，一碟沒有青椒的土豆絲。心中豁然開朗，所謂的鄉(xiāng)愁，所謂想家，就是媽媽做的那幾盤菜。

有些搞笑，諸多的鄉(xiāng)愁版本都是詩意的，比如余光中的鄉(xiāng)愁是郵票、船票、墳?zāi)埂⒑{、橋梁，席慕容的鄉(xiāng)愁是一枚夜晚的清笛，而我的鄉(xiāng)愁沒有遙遠(yuǎn)的聲音，沒有流水的畫面，只是一種咀嚼在嘴里的味道，那是媽媽體味伴著飯菜的味道。我也可以作一首詩曰:鄉(xiāng)愁啊，是媽媽做的回鍋肉，夢里是香，醒來是口水。鄉(xiāng)愁啊，是媽媽做的冬瓜湯，蕩漾的是蔥花，沉下的是我&&

在上師范的某一個(gè)暑假，夕陽剛剛卸下火熱的外衣，我在門前掃地，忽然師范的同學(xué)過江涉水來到我家，十幾個(gè)呢!這些妞暑假大串聯(lián)，上山下鄉(xiāng)，玩瘋了。可是我卻樂不起來，因?yàn)樵谶@個(gè)與世隔絕的小洲上，拿什么招待她們呢?不過腦袋瓜還不笨，趕緊命令弟弟去請還在地里干活的母親回家。

母親回來了，她手里挎著一個(gè)籃子，里面裝著剛采的玉米、菜瓜、茄子、豇豆，很從容。母親有條不紊地?fù)癫恕⑾床耍赣H和弟弟在捉雞，那時(shí)的雞還沒有上雞籠。只見他們朝著一只在墻角覓食的雞包抄、圍攏，父親上前用手一把按住雞翅膀，然后回家殺雞、燙毛。

那些妞，興致勃勃，看看這，看看那。每家每戶的門前堆滿了洋蔥，有的腐爛了，發(fā)出很怪的味道，她們很好奇；門前的江水日日夜夜就這樣洶涌地拍打在腳下，我們能安然入睡，她們很好奇；一群群孩子在樹下?lián)赶s的幼蟲，一找一個(gè)準(zhǔn)，她們很好奇；她們好奇的太多，我沒辦法說得清，這時(shí)母親喊回家吃飯了!，她們也很好奇；媽媽燒得這么快更很好奇。

一桌的菜，除了一盤蒜頭紅燒仔雞外，其他都是蔬菜。土豆絲兩盤，洋蔥炒雞蛋兩盤，涼拌菜瓜、蒜末蒸茄子、青椒豇豆絲各一盤，一大鍋冬瓜湯。饑不擇食，那些妞跑了一下午，狼吞虎咽，不過沒忘記得勁兒地夸我媽媽燒的菜好好吃，好好吃。若干年后的某天，逢著我還說到那次下鄉(xiāng)串聯(lián)的事，對我媽媽燒的菜記憶猶新。而我那時(shí)偏又想起一個(gè)笑話，我的表妹說某天她看她的老公我的表妹夫從廚房里端著幾盤蔬菜上來，她柳眉倒豎，杏眼一橫:你，你這是喂小白兔呢?于是，我對那群已經(jīng)是大媽的妞說:我媽在喂小白兔呢!

女人坐月子，真是一件極其痛苦的事，至少與我是這樣的。每天都在吃不放鹽的老母雞湯和菜，原本虧空的身體急需狂吃，可是看著我面前的小灶優(yōu)待，一點(diǎn)口水都沒有，嘴里干巴巴的。那時(shí)，我好想我的母親，好想母親來為我做一頓可口的飯菜,哪怕是一盤土豆絲，或者是蘿卜燒肉。可是，沒有可是，也沒有可能。一個(gè)月子下來，母親看到我瘦成那樣，氣得不理我。于是，我理所當(dāng)然地，經(jīng)常性地能蹭到媽媽的飯菜。

上個(gè)禮拜天，我和弟弟騎著電動(dòng)車載著母親，一起回了鄉(xiāng)下。走在那條熟悉又陌生的路上，看著老鄉(xiāng)們的莊稼長勢喜人，母親的眼睛是亮亮的，一只手指這指那兒，這家的麥子長得好，那家的油菜產(chǎn)量高，一路不停地說，不停地比劃，很是興奮。

回到久違的鄉(xiāng)下老屋，已經(jīng)布滿灰塵。母親不停地打掃，我看看了廚房里那口塵封多年的大灶，對母親說:媽媽，我好想吃你大灶燒的飯菜哦！母親嘆口氣說:現(xiàn)在吃不到嘍!

門前的江水繼續(xù)在拍打著，歌唱著。而門前寬敞的場地已經(jīng)長滿了蔬菜，有蠶豆，豌豆，大蒜，雞心包菜，我說我要吃香椿樹頭。

母親瞪了我一眼:正經(jīng)菜不吃!，提個(gè)籃子去找了。一會(huì)兒，母親不僅帶回了嫩嫩的香椿頭，還挖了我們家鄉(xiāng)特產(chǎn)的蒿子，紅紅的莖，綠綠的葉子，很新鮮。

母親說:城里人不都愛吃這個(gè)嘛，你也是城里人了!

我說:你以前不都是說喂豬的嗎?你不怕我變成豬啊?

母親說：你一直都是一頭小懶豬。

我說:豬媽媽，今天我要吃香椿頭炒雞蛋。

母親笑著，沒吱聲。

其實(shí)我是逗她老人家玩的，她不做非主流，而且也不會(huì)去嘗試的。

回來的路上，我們一路走，老鄉(xiāng)們一路喊著:再帶點(diǎn)萵筍回家吧，還有韭菜要不要?

看著載滿菜的車，我說:我們家鄉(xiāng)的水土就是好，種的菜也比街上賣的漂亮。

母親得意地說:那是，在你們城里種花都找不著好土。要不，我們再帶點(diǎn)土回家?

我說:那您干脆把家里那口大灶也帶過來?

母親嗔了我一下:就知道吃。

不過，回來之后，香椿頭炒雞蛋我就吃上了，那是我自己做的。金黃的蛋餅上雜有綠綠的色彩，好像春天的油畫，不僅如此，還有一種不可拒絕的清香。

第三篇：舌尖上的中國第二季1《腳步》

舌尖上的中國（第二季）第一集《腳步》解說詞(2014-04-21)

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸；從烹調(diào)方法的演變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長。又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。

天麻和靈芝是最重要的經(jīng)濟(jì)來源，但是，一個(gè)月后，它們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。

弟弟就要高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的費(fèi)用。在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這里。白馬占堆努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。現(xiàn)在，他得想辦法到達(dá)樹頂。在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品，值得為它冒險(xiǎn)。聽起來難以置信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條，使自己和大樹相連。從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命。看起來進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)過后，白馬爬得很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下匆匆趕來，白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。三個(gè)小時(shí)過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走。野蜂并不怕人。白馬從長輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜，真是又好吃又營養(yǎng)。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得。而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜是人最簡單、最初始的美食體驗(yàn)。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量，補(bǔ)充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹調(diào)菜肴，還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜都是其它糖類無法替代。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙而言，要爬10層樓的高度。而對對一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，20多年來，依靠這份工作他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已經(jīng)在500公里以外的秦嶺。花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心理毫不輕松，畢竟養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。4月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束，沒有人知道糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。（養(yǎng)蜂人譚光樹）老黃歷是不能翻的，你去年走去對，今年你走去就不一定對。究竟那個(gè)地方是如何，根本不知道，所以前面的路是黑的。

老譚妻子 20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項(xiàng)甜蜜的事業(yè)。

（老譚妻子 吳俊英）我跟老譚訂婚的時(shí)候，他跟我說這個(gè)養(yǎng)蜂，出去旅游了又好耍有浪漫。結(jié)果我跟他結(jié)了婚，風(fēng)餐露宿的辛苦得很。

交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)會(huì)攜帶能長期保存的食物，它們統(tǒng)稱為“路菜”。“路菜”不止用來果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道。看似寂寞的路途，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖谧兊蒙ぐ蝗弧＃B(yǎng)蜂人 譚光樹）慢慢地來（老譚妻子 吳俊英）我曉得慢慢地來

（養(yǎng)蜂人 譚光樹）她的急性子我的三炮火（壞脾氣）

妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぞ咧谱鞒龆够▋海@是川渝一代最簡單、最開胃的美食。通過加熱，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在時(shí)佐料時(shí)間，提升的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生、還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐標(biāo)志著另一段旅程的開啟。全部家當(dāng)重量超過10噸，天黑前兩小時(shí)必須全部裝車。因?yàn)楣ぷ髅總€(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長達(dá)11個(gè)月。父母的奔波給兩個(gè)讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年風(fēng)雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅(jiān)韌的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機(jī)械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥人。他們踩著麥子成熟的節(jié)奏用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械，小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度加上合適的火候才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一條勞動(dòng)10小時(shí)，每人割1畝多地最多收入200元。這次出來10幾天收入還不到1000元，在效率面前麥客已經(jīng)不屬于這個(gè)時(shí)代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山，很久以前人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個(gè)例外。海洋，人類最后的狩獵場，有科學(xué)家預(yù)言50年內(nèi)海里的魚會(huì)被全部吃光。而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為靠海吃海的日子只能再維持10年。

三個(gè)月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時(shí)行駛60海里夫妻倆灑下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱開始暈船。但凡出海除了打魚，燒火做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后將使6小時(shí)的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí)。拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時(shí)過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)。10個(gè)小時(shí)內(nèi)這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。食材的或得需要超常的辛苦和耐心的等待。這樣的法則同樣適用于大山

搜尋的時(shí)間超過半天，饒長清還是一無所聞。為了一種特殊的菌子老漢已經(jīng)守候了8個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚那些種植香菇不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中香菇生長極慢但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差導(dǎo)致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世緣自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機(jī)。炭火烤房里是人工栽培的香菇，事實(shí)上新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味。因此只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法，借助陽光和風(fēng)，肥妹的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚。和栽培菇相比野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢。這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學(xué)名短短蛸。潮漲時(shí)外出，潮落后躲藏。楊世櫓真是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食依然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住他們，除非舍得用5年時(shí)間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫助我們看清整個(gè)過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩、汁液濃郁。用稻草反復(fù)熏烤滲出魚油，晾曬風(fēng)干便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配提鮮的同時(shí)，最大限度地保持食材的本味。獨(dú)居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往就越是平常無奇。辛苦勞作給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山島上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類。今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味，這口大鍋，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標(biāo)志性主食——煎餅。

不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料使用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米燈五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成形。蒸汽彌散，空氣里浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物。豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn)。餅卷的演化一路精彩。向南1700公里廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛。燙面烙熟，個(gè)頭小卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動(dòng)和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童。翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英，等待著一個(gè)幸福時(shí)刻。這是半年來父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚。吃腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈上灶蒸，等糯米熟透加酒曲發(fā)酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候。與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖凈內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進(jìn)魚腹中。稻花魚可以直接吃，也適合蒸或者油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼全體出動(dòng)，大家都在尋找同一樣?xùn)|西——爬巖魚。制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料。出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒二金條最好。生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣。大量 的食鹽保鮮提味。食材混合攪拌裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因?yàn)樽约业?,畝玉米到了收獲的季節(jié)。他們是家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力，加上房屋修繕等雜事夫妻二人可以與家人團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間。半個(gè)月也是自作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平長的食材陡然變得酸楚動(dòng)人。這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬。清晨5點(diǎn)分別的時(shí)刻到了。一壇家鄉(xiāng)味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天它會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)，千百年來食物就這樣伴隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。

無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)。一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后華僑程世坤回到家鄉(xiāng)。隆重的祭拜完成了他對家族的回歸。在這里，宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項(xiàng)只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝。中斷幾十年的相識和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年程世坤在美國農(nóng)場做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建，臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人但幾乎全部出口海外。沙土蘿卜，含水量接近90%路口潤嫩幼滑毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦帶皮最好切寸段與香菇，海蠣，蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯。一種簡樸而豐饒的主食半生闖蕩，帶來家業(yè)豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步。起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是在家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進(jìn)發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們開始收割自己家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。

這是劇變的中國，人和食物比任何時(shí)候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道以其獨(dú)有的方式每天三次在舌尖上提醒著我們：認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來處。

第四篇：《舌尖上的中國》第二季正式啟動(dòng)

《舌尖上的中國》第二季正式啟動(dòng)

回首剛剛過去的2012年，有這樣一部紀(jì)錄片，播出時(shí)風(fēng)頭超過當(dāng)時(shí)所有熱播電視劇集，其網(wǎng)絡(luò)搜索量和點(diǎn)擊量長期居高不下，它所引發(fā)的“淘寶熱”、“美食熱”一時(shí)無兩，熱潮仍在持續(xù)。它的出現(xiàn)，被電視界稱為“中國紀(jì)錄片發(fā)展史上里程牌式的事件”，被認(rèn)為是“紀(jì)錄片回歸大眾視野的標(biāo)志”。

這部紀(jì)錄片，就是央視紀(jì)錄頻道制作的《舌尖上的中國》。

1月10日晚，央視紀(jì)錄頻道在北京召開新聞發(fā)布會(huì)，宣布紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二季正式啟動(dòng)。

CCTV-9孕育了《舌尖上的中國》

2011年1月1日，央視紀(jì)錄頻道正式開播。作為一個(gè)年輕的頻道，在短短兩年時(shí)間內(nèi)，就推出了一大批原創(chuàng)紀(jì)錄片佳作，這些紀(jì)錄片，不僅在國內(nèi)播出時(shí)取得了良好的社會(huì)反響，還在國際影視節(jié)展中備受海外片商矚目；僅《舌尖上的中國》就以9種語言版本，發(fā)行到全世界27個(gè)國家和地區(qū)，創(chuàng)造了首輪海外銷售額達(dá)35萬美元的佳績。

央視紀(jì)錄頻道總監(jiān)劉文用三組數(shù)字介紹了紀(jì)錄頻道兩年來的變化：紀(jì)錄頻道開播第一年的收視份額增長翻兩番，第二年收視份額增長繼續(xù)翻一番；紀(jì)錄頻道在只接受高端品牌形象廣告投放的前提下，2012年實(shí)現(xiàn)了2個(gè)億的額度，2013年簽約額再翻一番，達(dá)到4億；央視綜合頻道（CCTV-1）《魅力紀(jì)錄》開播后，播出的第一部原創(chuàng)紀(jì)錄片便是《舌尖上的中國》，其收視率超過了同時(shí)段播出電視劇的30%。

“在兩年中，紀(jì)錄頻道實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展速度，最初開辦紀(jì)錄頻道的初衷和愿景，都正在一步步成為現(xiàn)實(shí)。”劉文表示，國際化品質(zhì)與市場化路徑的結(jié)合，是《舌尖上的中國》取得成功的根本。

中央電視臺(tái)總編輯、副臺(tái)長羅明在致辭中說，紀(jì)錄頻道推出的以《舌尖上的中國》為代表的紀(jì)錄片，“形成了直擊人心的力量，贏得了廣泛的社會(huì)影響力。”他說，紀(jì)錄頻道開播兩年來，取得的成績有目共睹。他指出，首先紀(jì)錄頻道成功構(gòu)建了中國紀(jì)錄片國際傳播平臺(tái)，探索了國際傳播有效路徑；其次積極打造中國紀(jì)錄片行業(yè)旗艦頻道，為中國紀(jì)錄片發(fā)展注入了活力與動(dòng)力；第三還弘揚(yáng)了主流文化價(jià)值，彰顯了國家媒體責(zé)任。

力求突破再造傳奇

《舌尖上的中國》第一季獲得的巨大成功，既為央視紀(jì)錄頻道帶來了眾多榮譽(yù)，也帶來了無形的壓力。第二季如何將精彩延續(xù)，拍出新意，再造傳奇？

作為《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演，陳曉卿正率領(lǐng)創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)緊鑼密鼓地籌備第二季的拍攝。他透露，《舌尖上的中國》第二季核心主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)，由紀(jì)錄頻道的骨干編導(dǎo)組成，大家?guī)砹撕芏嘈迈r的創(chuàng)意和有趣的故事，目前正在反復(fù)討論之中。

陳曉卿介紹，第二季的《舌尖》會(huì)呈現(xiàn)更多地域的美食，如在第一季中涉及較少的山東、河南、寧夏等地的美食，會(huì)在第二季中登場；此外，透過美食展現(xiàn)中國社會(huì)的迅疾發(fā)展、展現(xiàn)日漸急促的生活節(jié)奏，在第一季中仍有缺憾，在第二季中會(huì)盡量做到最好。

“蘇泊爾”、“四特酒”助力拍攝

2012年11月18日，在中央電視臺(tái)黃金資源廣告招標(biāo)現(xiàn)場，“蘇泊爾”和“四特酒”分別以4532萬元和4399萬元成功中標(biāo)《舌尖上的中國》第二季項(xiàng)目，成為該片的全媒體合作伙伴企業(yè)。

“蘇泊爾”總裁戴懷宗說，“蘇泊爾”一直遵循創(chuàng)立之初的承諾，要在中國傳統(tǒng)飲食文化中留下自己的印記，他們愿與《舌尖上的中國》一起，傳遞中華美食，傳承烹飪技藝，傳揚(yáng)中華文化。

“四特酒”的負(fù)責(zé)人在活動(dòng)現(xiàn)場表示，此次“四特”作為《舌尖上的中國》第二季的全媒體合作伙伴，將全程支持、配合該片的拍攝及推廣工作，將博大精深的中華飲食文化傳播到全世界。

紀(jì)錄頻道總監(jiān)劉文說：“從國際范圍來看，品質(zhì)精良的媒體化紀(jì)錄片，獲得的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)很可觀。《舌尖上的中國》創(chuàng)造的傳播奇跡，必將吸納更多的社會(huì)資金投入紀(jì)錄片制作，這對紀(jì)錄頻道、對中國紀(jì)錄片的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程將會(huì)產(chǎn)生積極的影響。”

據(jù)悉，第二季的《舌尖》將在今年年底完成所有拍攝和后期制作，爭取在2014年春節(jié)前后播出。

第五篇：舌尖上的中國第二季2《心傳》

《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟稀＾r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。

6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。

炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個(gè)村莊。

菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊簦肟诋愊愕钠嫣匦Ч?/p>

制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。

對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。

陜西掛面手藝代代相傳

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。”

鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。

張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。

“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝?yán)蟽煽诶洞罅?個(gè)兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

破曉時(shí)分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。

放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。

黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒有的。

爸爸不便走動(dòng)，到了兒孫們接過擔(dān)子的時(shí)候。兒子張建偉開始掛面。

撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

蘇式糕點(diǎn)的師徒傳承

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點(diǎn)。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系。

精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。

糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>

阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對阿苗說，師傅領(lǐng)進(jìn)門，今后還是要靠你自己。

面對嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅的認(rèn)可。第一次，她的手藝可以上桌。

小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下繼續(xù)練習(xí)。

蘇式糕點(diǎn)，中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志。

在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點(diǎn)，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動(dòng)物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型，從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，象形一直是中國人的獨(dú)門心傳，這種別具一格的糕點(diǎn)已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

師傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。

日照時(shí)間越來越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。

鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。

經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

汕頭小吃蠔烙的變革

而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。

為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。

蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋砀r嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱贊，挺開心的。

高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問題。

揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚(yáng)州評話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

與廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早晨五點(diǎn)，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計(jì)。

精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。

每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。

這對孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗(yàn)對食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無比，運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。

本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。

哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過程不足10秒，油溫達(dá)到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。

“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時(shí)間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；

陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面； 莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈(zèng)。

從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。《舌尖上的中國》第二季第二集

《心傳》經(jīng)典解說詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

廚師作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒形式在中國延續(xù)。

師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。

歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。如今制作蕨粑不僅是對美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時(shí)代繁衍的味覺密碼，也是撰寫著人類味覺記憶史的通用語言。

蘇氏糕點(diǎn)，中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。

更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對于揚(yáng)州人來說，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動(dòng)人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。

每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見證了上海的成長，在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰強(qiáng)大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學(xué)。

從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式，只要點(diǎn)起爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。