第一篇：《舌尖上的中國》第二季正式啟動

《舌尖上的中國》第二季正式啟動

回首剛剛過去的2012年，有這樣一部紀錄片，播出時風頭超過當時所有熱播電視劇集，其網(wǎng)絡搜索量和點擊量長期居高不下，它所引發(fā)的“淘寶熱”、“美食熱”一時無兩，熱潮仍在持續(xù)。它的出現(xiàn)，被電視界稱為“中國紀錄片發(fā)展史上里程牌式的事件”，被認為是“紀錄片回歸大眾視野的標志”。

這部紀錄片，就是央視紀錄頻道制作的《舌尖上的中國》。

1月10日晚，央視紀錄頻道在北京召開新聞發(fā)布會，宣布紀錄片《舌尖上的中國》第二季正式啟動。

CCTV-9孕育了《舌尖上的中國》

2011年1月1日，央視紀錄頻道正式開播。作為一個年輕的頻道，在短短兩年時間內(nèi)，就推出了一大批原創(chuàng)紀錄片佳作，這些紀錄片，不僅在國內(nèi)播出時取得了良好的社會反響，還在國際影視節(jié)展中備受海外片商矚目；僅《舌尖上的中國》就以9種語言版本，發(fā)行到全世界27個國家和地區(qū)，創(chuàng)造了首輪海外銷售額達35萬美元的佳績。

央視紀錄頻道總監(jiān)劉文用三組數(shù)字介紹了紀錄頻道兩年來的變化：紀錄頻道開播第一年的收視份額增長翻兩番，第二年收視份額增長繼續(xù)翻一番；紀錄頻道在只接受高端品牌形象廣告投放的前提下，2012年實現(xiàn)了2個億的額度，2013年簽約額再翻一番，達到4億；央視綜合頻道（CCTV-1）《魅力紀錄》開播后，播出的第一部原創(chuàng)紀錄片便是《舌尖上的中國》，其收視率超過了同時段播出電視劇的30%。

“在兩年中，紀錄頻道實現(xiàn)了跨越式發(fā)展速度，最初開辦紀錄頻道的初衷和愿景，都正在一步步成為現(xiàn)實。”劉文表示，國際化品質(zhì)與市場化路徑的結(jié)合，是《舌尖上的中國》取得成功的根本。

中央電視臺總編輯、副臺長羅明在致辭中說，紀錄頻道推出的以《舌尖上的中國》為代表的紀錄片，“形成了直擊人心的力量，贏得了廣泛的社會影響力。”他說，紀錄頻道開播兩年來，取得的成績有目共睹。他指出，首先紀錄頻道成功構建了中國紀錄片國際傳播平臺，探索了國際傳播有效路徑；其次積極打造中國紀錄片行業(yè)旗艦頻道，為中國紀錄片發(fā)展注入了活力與動力；第三還弘揚了主流文化價值，彰顯了國家媒體責任。

力求突破再造傳奇

《舌尖上的中國》第一季獲得的巨大成功，既為央視紀錄頻道帶來了眾多榮譽，也帶來了無形的壓力。第二季如何將精彩延續(xù)，拍出新意，再造傳奇？

作為《舌尖上的中國》的總導演，陳曉卿正率領創(chuàng)作團隊緊鑼密鼓地籌備第二季的拍攝。他透露，《舌尖上的中國》第二季核心主創(chuàng)團隊，由紀錄頻道的骨干編導組成，大家?guī)砹撕芏嘈迈r的創(chuàng)意和有趣的故事，目前正在反復討論之中。

陳曉卿介紹，第二季的《舌尖》會呈現(xiàn)更多地域的美食，如在第一季中涉及較少的山東、河南、寧夏等地的美食，會在第二季中登場；此外，透過美食展現(xiàn)中國社會的迅疾發(fā)展、展現(xiàn)日漸急促的生活節(jié)奏，在第一季中仍有缺憾，在第二季中會盡量做到最好。

“蘇泊爾”、“四特酒”助力拍攝

2012年11月18日，在中央電視臺黃金資源廣告招標現(xiàn)場，“蘇泊爾”和“四特酒”分別以4532萬元和4399萬元成功中標《舌尖上的中國》第二季項目，成為該片的全媒體合作伙伴企業(yè)。

“蘇泊爾”總裁戴懷宗說，“蘇泊爾”一直遵循創(chuàng)立之初的承諾，要在中國傳統(tǒng)飲食文化中留下自己的印記，他們愿與《舌尖上的中國》一起，傳遞中華美食，傳承烹飪技藝，傳揚中華文化。

“四特酒”的負責人在活動現(xiàn)場表示，此次“四特”作為《舌尖上的中國》第二季的全媒體合作伙伴，將全程支持、配合該片的拍攝及推廣工作，將博大精深的中華飲食文化傳播到全世界。

紀錄頻道總監(jiān)劉文說：“從國際范圍來看，品質(zhì)精良的媒體化紀錄片，獲得的經(jīng)濟效益也會很可觀。《舌尖上的中國》創(chuàng)造的傳播奇跡，必將吸納更多的社會資金投入紀錄片制作，這對紀錄頻道、對中國紀錄片的產(chǎn)業(yè)化進程將會產(chǎn)生積極的影響。”

據(jù)悉，第二季的《舌尖》將在今年年底完成所有拍攝和后期制作，爭取在2014年春節(jié)前后播出。

第二篇：《舌尖上的中國第二季》觀后感

《舌尖上的中國第二季》觀后感

《舌尖上的中國第二季》觀后感

今天，我和媽媽在電視上觀看了《舌尖上的中國第二季——心傳》。

這是一個美食紀錄片，共有八集，我和媽媽看的是第二集，講述的是中國美食的傳承。片中通過播放榨油、掛面、糕點、中餐、海鮮等美食的制作過程，講述了我國從南到北、從北到南的美食文化，在家族傳承、師徒傳承的主要傳承方式中得以繼承和發(fā)揚光大。

這部片子里播放了各種各樣的美食，看得我直流口水，肚子餓得咕咕直叫。還有美食的神奇制作方法，比如：北方人制作的掛面，面在他們手中就像一根彈性超強的繩子，越拉越長、越拉越細，就算底下掛著石頭居然也不會被拉斷，我感覺好神奇啊!在片子當中還有一句話讓我印象非常深刻：“師傅領進門，修行在個人。”這是一個師傅對他的徒弟們說的話。他收了二十個徒弟，但只有一個徒弟看到了他的絕技。因為這個徒弟最用心、最努力，每次下班她總是最后一個走，只要有剩余的材料，她都會用心地練習，所以師傅把自己的絕技傳授給了她。這不就像我們學知識一樣嗎？如果自己不用心不努力，即使老師教得再好，成績也不會提高的。

總之，我覺得這是一部又好看又有意義的紀錄片。如果你喜歡美食的話，你也可以去看一看哦！

第三篇：舌尖上的中國第二季心傳解說詞

舌尖上的中國第二季第二集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復制，從深山到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統(tǒng)方式。

祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的新年，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

廚師作為傳統(tǒng)行當，一直以師徒形式在中國延續(xù)。師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關系之一。

歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根部提取的淀粉制作而成。

如今制作蕨粑不僅是對美味的留念，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。

芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人時代繁衍的味覺密碼，也是撰寫著人類味覺記憶史的通用語言。

蘇氏糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標志。

更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

對于揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話，便是平凡而精彩的一天，就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復一日地延續(xù)。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。

一條黃浦江，見證了上海的成長，在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家，在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰強大，這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。

美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。

從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式，只要點起爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

第四篇：舌尖上的中國第二季相逢 解說詞

舌尖上的中國第二季 解說詞

第五集相逢

大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合；有的是叫人動容的邂逅偶遇；有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

人類活動促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”，中國人叫它“緣分”。8 月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場。

豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問蘑菇的收成。女兒玉鳳 23 歲，大學畢業(yè)后回到草原。口蘑中白蘑最為珍貴，曬干后可以賣到 2000 多元 1 公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開始儲藏牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束，父女倆決定再做最后的努力。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得償所愿。錫林郭勒向南 400 公里，張家口，古時的長城關隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，質(zhì)地細膩，是口蘑的最上品。開水發(fā)漲，兩三個小時后，白蘑恢復飽滿身姿，留下口蘑原湯。放入清水，反復攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

冬筍，產(chǎn)自 2000 公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經(jīng)跨越千山萬水。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，300 多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象。

大涼山，生長著中國西南地區(qū)最具標志性的香料，花椒。這種原產(chǎn)中國的植物果實，食用時以每秒 50 次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國人稱之為“麻”。大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到 50 萬斯高維，這意味著需要用 50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒，從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。兩種食材最終匯聚于一座城，重慶。已是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。深夜 10 點，漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器；豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向；比原材料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進一步釋放。年來，張平只相信自己，1 個通宵，3大鍋底料，供自家店 5 天的量。除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜影響口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚，取自牛的第 3 只胃，重慶人只選用葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩。云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋，最集中地體現(xiàn)了中國人對于熱鬧對于團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里，遍布 2 萬多家火鍋餐廳，每 30 個重慶人就有 1 個從事與火鍋相關的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。食物漂洋過海而來，匯聚一處，人的遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。

深圳，中國最年輕的城市，新移民們帶著不同的習俗在此相遇，當家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式，伴隨祭祀的是一場宴席。近5000 公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30 個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”，但其實他們是 800 多年前才定居于此的。

大約同一時期，他們的另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。

從點心上也能領略開封與杭州的關聯(lián)。開封灌湯包，經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過 3 次貼水，3 次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復摔打，直至面團發(fā)白發(fā)亮，達到“色白筋柔”的標準。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18 個褶，這需要 5 年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音。一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡

繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩個月暑假。這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持也體現(xiàn)在老顏對于食材的選擇上。每天 5 點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍，請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在燙頭中短暫汆熟的面條，顯然是北派面食習慣的延續(xù)。無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上，都是不露聲色的簡單。對待傳統(tǒng)，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游，不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說，近千年前開封“坊市”結(jié)構確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現(xiàn)代城市的標本。這座城市的口味，與它的歷史身份一樣復雜。精致、時髦，又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。

周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過三關，浸蛋液，裹面粉，如此反復。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時半年，才能制成品相完美的醬油。一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。

1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當?shù)厝说南矏郏⒂辛恕捌ぱ雷印钡年欠Q。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。

上世紀中葉，來這里參與開發(fā)建設的人數(shù)以百萬，使這個地域的飲食風俗極大豐富。45 小時，4100 公里，當年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同

甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉(xiāng)。在時代的浮沉中，中國人習慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前，國民黨政權撤退到臺灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。

在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運送至灶房。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復幾次，直到雜質(zhì)去凈。現(xiàn)在需要時間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。關于眷村牛肉面，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個眷村又有自己的獨特風味。“二兩面”是郝姐的獨創(chuàng)，香料正是為它準備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實則是臺灣一代人的味道。

故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識。張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對于 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當時張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有 些人，要實現(xiàn)這個愿望，卻要經(jīng)歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經(jīng)進入采摘期，它，還有一個別名，忘憂草。蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。

第五篇：舌尖上的中國第二季1《腳步》

舌尖上的中國（第二季）第一集《腳步》解說詞(2014-04-21)

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調(diào)方法的演變，到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風，植物正在瘋長。又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。

天麻和靈芝是最重要的經(jīng)濟來源，但是，一個月后，它們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。

弟弟就要高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學的費用。在此之前，他為弟弟準備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這里。白馬占堆努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。現(xiàn)在，他得想辦法到達樹頂。在當?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品，值得為它冒險。聽起來難以置信，但是這種風俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條，使自己和大樹相連。從現(xiàn)在起，這根藤條關系性命。看起來進展不錯，一個小時過后，白馬爬得很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下匆匆趕來，白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。三個小時過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在他準備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人。白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜，真是又好吃又營養(yǎng)。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得。而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜是人最簡單、最初始的美食體驗。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量，補充體力，這對我們的祖先至關重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹調(diào)菜肴，還是制作甜點，蜂蜜都是其它糖類無法替代。當然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙而言，要爬10層樓的高度。而對對一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，20多年來，依靠這份工作他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已經(jīng)在500公里以外的秦嶺。花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心理毫不輕松，畢竟養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當。4月中旬天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結(jié)束，沒有人知道糟糕的天氣會持續(xù)多久。（養(yǎng)蜂人譚光樹）老黃歷是不能翻的，你去年走去對，今年你走去就不一定對。究竟那個地方是如何，根本不知道，所以前面的路是黑的。

老譚妻子 20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項甜蜜的事業(yè)。

（老譚妻子 吳俊英）我跟老譚訂婚的時候，他跟我說這個養(yǎng)蜂，出去旅游了又好耍有浪漫。結(jié)果我跟他結(jié)了婚，風餐露宿的辛苦得很。

交通不便的年代，人們遠行時會攜帶能長期保存的食物，它們統(tǒng)稱為“路菜”。“路菜”不止用來果腹，更是主人習慣的家鄉(xiāng)味道。看似寂寞的路途，因為四川女人的存在變得生趣盎然。（養(yǎng)蜂人 譚光樹）慢慢地來（老譚妻子 吳俊英）我曉得慢慢地來

（養(yǎng)蜂人 譚光樹）她的急性子我的三炮火（壞脾氣）

妻子甚至會用簡單的工具制作出豆花兒，這是川渝一代最簡單、最開胃的美食。通過加熱，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構。豆花實際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在時佐料時間，提升的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生、還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐標志著另一段旅程的開啟。全部家當重量超過10噸，天黑前兩小時必須全部裝車。因為工作每個養(yǎng)蜂人每年外出長達11個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅韌的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥人。他們踩著麥子成熟的節(jié)奏用雙手挑戰(zhàn)機械，小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香只有等到麥收的季節(jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度加上合適的火候才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一條勞動10小時，每人割1畝多地最多收入200元。這次出來10幾天收入還不到1000元，在效率面前麥客已經(jīng)不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說正被機械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物可能來自遙遠的大海和高山，很久以前人的生存習慣已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個例外。海洋，人類最后的狩獵場，有科學家預言50年內(nèi)海里的魚會被全部吃光。而浙江漁民楊世櫓認為靠海吃海的日子只能再維持10年。

三個月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時行駛60海里夫妻倆灑下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱開始暈船。但凡出海除了打魚，燒火做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后將使6小時的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時。拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報。10個小時內(nèi)這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。食材的或得需要超常的辛苦和耐心的等待。這樣的法則同樣適用于大山

搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所聞。為了一種特殊的菌子老漢已經(jīng)守候了8個多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚那些種植香菇不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中香菇生長極慢但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差導致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世緣自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機。炭火烤房里是人工栽培的香菇，事實上新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法，借助陽光和風，肥妹的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚。和栽培菇相比野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢。這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓真是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食依然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住他們，除非舍得用5年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細嫩、汁液濃郁。用稻草反復熏烤滲出魚油，晾曬風干便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往就越是平常無奇。辛苦勞作給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山島上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類。今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間衍化出不同的形態(tài)和風味，這口大鍋，當?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標志性主食——煎餅。

不過，要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料使用白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米燈五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成形。蒸汽彌散，空氣里浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。火力至關重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物。豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。餅卷的演化一路精彩。向南1700公里廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛。燙面烙熟，個頭小卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童。翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻。這是半年來父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚。吃腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈上灶蒸，等糯米熟透加酒曲發(fā)酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候。與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖凈內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現(xiàn)在需要借助空氣和風的力量風干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進魚腹中。稻花魚可以直接吃，也適合蒸或者油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼全體出動，大家都在尋找同一樣東西——爬巖魚。制作雷山魚醬最關鍵的原料。出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒二金條最好。生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣。大量 的食鹽保鮮提味。食材混合攪拌裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因為自家的8,畝玉米到了收獲的季節(jié)。他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是自作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平長的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數(shù)字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準備了一小壇魚醬。清晨5點分別的時刻到了。一壇家鄉(xiāng)味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天它會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)，千百年來食物就這樣伴隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。

無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)。一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后華僑程世坤回到家鄉(xiāng)。隆重的祭拜完成了他對家族的回歸。在這里，宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝。中斷幾十年的相識和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年程世坤在美國農(nóng)場做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建，臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人但幾乎全部出口海外。沙土蘿卜，含水量接近90%路口潤嫩幼滑毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦帶皮最好切寸段與香菇，海蠣，蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯。一種簡樸而豐饒的主食半生闖蕩，帶來家業(yè)豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步。起點，終點，歸根到底都是在家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們開始收割自己家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。

這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道以其獨有的方式每天三次在舌尖上提醒著我們：認清明天的去向，不忘昨日的來處。