第一篇：外場各崗位崗位職責(zé)及工作流程、注意事項(xiàng)

服務(wù)員崗位職責(zé)

（一）準(zhǔn)時(shí)到崗，接受領(lǐng)班的任務(wù)分配。

（二）負(fù)責(zé)開餐前（營業(yè)前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳桌椅等物品的整潔規(guī)范。

（三）負(fù)責(zé)外場的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境、工作臺(tái)、地面和餐臺(tái)的清潔衛(wèi)生，使之達(dá)到本店規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）與客人保持良好的關(guān)系，并根據(jù)客人需求適時(shí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極推銷各種酒水、菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品。

（五）工作時(shí)要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，眼觀六路，耳聽八方，并及時(shí)了解客人心態(tài)從而提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（六）接受顧客訂單指令，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和程序向客人提供快捷準(zhǔn)確的服務(wù)。

（七）接待賓客應(yīng)主動(dòng)，熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感。

（八）熟知本店提供的菜品和價(jià)格及特點(diǎn)，善于向顧客介紹和推銷本店飲品及特色菜點(diǎn)。

（九）配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。

（十）主動(dòng)證詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的秩序，接受客人的投訴并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。

（十一）愛護(hù)服務(wù)設(shè)備、設(shè)施等用具。

（十二）積極參加餐廳組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧。

（十三）完成上級布置的其他工作。

迎賓(咨客)崗位職責(zé)

（一）熱情主動(dòng)，微笑相迎，保持精神飽滿，舉目自然大方，精力集中，做好隨時(shí)迎接客人光臨的準(zhǔn)備，并及時(shí)準(zhǔn)確的為客人做好帶位的服務(wù)工作。迎賓崗位十分重要，因?yàn)橛e員的工作態(tài)度熱情與否，將直接影響到客人對本店第一印象的好壞，也可以直接影響到客人的用餐心情，因此，迎賓員必須以熱情的態(tài)度投入工作。

（二）在做好本職工作的前提下，協(xié)助處理以下工作：

（1）注意店外圍衛(wèi)生的情況，地氈是否擺整齊，是否有泥土、紙巾、煙頭等異物，店門口、綠化植物、盆景內(nèi)等處是否保持清潔無枯葉，對影響本店形象的地方都應(yīng)及時(shí)清理。

（3）在征求客人同意后幫其提拿、寄存手提物，切勿混淆了客人所寄的物品。（5）應(yīng)耐心解答客人的詢問，包括問路、找人以及非商業(yè)性問題的咨詢等。

（6）在臨近區(qū)域有客人需要服務(wù)的情況下，迎賓員切忌置之不理，應(yīng)迅速上前服務(wù)。

（三）迎賓崗位無特殊情況不允許擅自離崗，有事離崗須與同事交接，迎賓員在崗時(shí)，要將門隨時(shí)保持關(guān)閉，保持精力集中，不要讓客人自己推門進(jìn)來。迎賓員因有事離崗時(shí)，應(yīng)將門打開。

（四）帶位時(shí)要留意檢查各區(qū)域內(nèi)是否有不正常之處，如燈光、桌椅、絹花等，若有物品損壞應(yīng)報(bào)備領(lǐng)班或店長，及時(shí)修理或更換。

（五）保持展示架上所展示的紅酒、工藝品及其他物品的整潔、美觀，并詳細(xì)、準(zhǔn)確的解答客人有關(guān)咖啡知識(shí)方面的咨詢。

（六）若收銀員不在收銀臺(tái)時(shí)，有臺(tái)位呼叫服務(wù)，應(yīng)主動(dòng)用對講機(jī)呼叫相關(guān)區(qū)域服務(wù)員前去響應(yīng)服務(wù)；有電話時(shí)，主動(dòng)接聽電話，并對電話內(nèi)容作詳細(xì)的記錄，及時(shí)轉(zhuǎn)告當(dāng)事人。

（七）隨時(shí)清楚店內(nèi)進(jìn)客情況及包廂預(yù)定情況；

（八）負(fù)責(zé)A1、A2的衛(wèi)生，若來客做好接待工作。

（九）下班前對餐牌數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)、交接。

（十）完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作任務(wù)。

服務(wù)員每日主要工作內(nèi)容流程

早班：

第一步：準(zhǔn)時(shí)上班并打考勤卡，協(xié)助早班領(lǐng)班做好開門營業(yè)前的準(zhǔn)備工作；

第二步：參加早班例會(huì)，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺(tái)出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項(xiàng)；

第三步：對營業(yè)場所進(jìn)行清潔衛(wèi)生，將各區(qū)域玻璃用玻璃水擦干凈，窗臺(tái)擦干凈，整理桌面，檢查全場衛(wèi)生，將工作柜備整齊餐具，出餐口衛(wèi)生整理，吧臺(tái)衛(wèi)生整理并接受領(lǐng)班的檢查；（每周二早班洗麻將）

第四步：10：55分早班中班開班前會(huì)議，對個(gè)人儀容儀表進(jìn)行檢查，備齊三寶，抽查當(dāng)日例湯，小菜，上班時(shí)間不許帶手機(jī)，相互之間進(jìn)行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)等，如有問題，及時(shí)處理或報(bào)領(lǐng)班處理；

第六步：堅(jiān)守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個(gè)座位的網(wǎng)絡(luò)連接、服務(wù)鈴是否正常使用、空調(diào)效果等），隨時(shí)準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時(shí)對自己的工作區(qū)域進(jìn)行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，做好巡臺(tái)工作，時(shí)刻留意客人的需求，及時(shí)響應(yīng)客人需求，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班處理，并留意處理時(shí)間及過程；

第九步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時(shí)接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動(dòng)幫助其它同事；

第十步：對用完餐的座位及時(shí)進(jìn)行清潔衛(wèi)生，以隨時(shí)可以迎接下一批客人；

第十一步：下班前，換好檸檬水、開水，及包廂門用玻璃水擦試，跟接班服務(wù)員做好交接工作，告訴自己所服務(wù)區(qū)域未買單臺(tái)號并確認(rèn)，杜絕跑單事件。清點(diǎn)工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具；

第十二步：參加下班總結(jié)例會(huì)，向領(lǐng)班匯報(bào)自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議。

中班：

第一步：11:00準(zhǔn)時(shí)上班并打考勤卡，協(xié)助領(lǐng)班做好交接班的準(zhǔn)備工作；

第二步：10:55參加上班前例會(huì)，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺(tái)出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項(xiàng)；

第三步：對個(gè)人儀容儀表進(jìn)行整理，相互之間進(jìn)行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)等，如有問題，及時(shí)處理或報(bào)領(lǐng)班處理，與上一班服務(wù)員做好交接工作；

第六步：堅(jiān)守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個(gè)座位的網(wǎng)絡(luò)連接、空調(diào)效果等），隨時(shí)準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時(shí)對自己的工作區(qū)域進(jìn)行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，時(shí)刻留意客人的需求，及時(shí)響應(yīng)客人的服務(wù)，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班處理，并留意處理時(shí)間及過程；

第八步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時(shí)接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動(dòng)幫助其它同事；

第九步：對用完餐的座位及時(shí)進(jìn)行清潔衛(wèi)生，以隨時(shí)可以迎接下一批客人；

第十步：19點(diǎn)45分快下班時(shí)，將各區(qū)域臟餐具收到洗碗部，并協(xié)助晚班快速將臺(tái)面整理好，跟接班服務(wù)員做好交接工作，告訴自己所服務(wù)區(qū)域基本信息及注意事項(xiàng)，清點(diǎn)工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具；

第十一步：參加下班總結(jié)例會(huì)，向領(lǐng)班匯報(bào)自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議。晚班：

第一步：準(zhǔn)時(shí)上班并打考勤卡，16:55分班前例會(huì)，協(xié)助領(lǐng)班做好交接班的準(zhǔn)備工作； 第二步：參加上班前例會(huì)，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺(tái)出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項(xiàng)；

第三步：對個(gè)人儀容儀表進(jìn)行整理，相互之間進(jìn)行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)等，如有問題，及時(shí)處理或報(bào)領(lǐng)班處理，與上一班服務(wù)員做好交接工作；

第六步：堅(jiān)守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個(gè)座位的網(wǎng)絡(luò)連接、空調(diào)效果等），隨時(shí)準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時(shí)對自己的工作區(qū)域進(jìn)行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，時(shí)刻留意客人的需求，及時(shí)響應(yīng)客人的服務(wù)，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班處理，并留意處理時(shí)間及過程；

第八步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時(shí)接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動(dòng)幫助其它同事；

第九步：對用完餐的座位及時(shí)進(jìn)行清潔衛(wèi)生，以隨時(shí)可以迎接下一批客人；

第十步：打烊時(shí)，按根據(jù)領(lǐng)班的安排，對各個(gè)區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生，各區(qū)域臺(tái)面抹兩次，臺(tái)面上的物品擺放整齊，將區(qū)域地面清掃，并用熱水拖地，將各角落地角線擦一遍，清點(diǎn)自己所在工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具，關(guān)閉空調(diào)、通風(fēng)、燈光、電腦等用電設(shè)備的電源；晚班周二、四、六泡糖、奶罐，地毯每天清洗。

第十一步：參加下班總結(jié)例會(huì)，向領(lǐng)班匯報(bào)自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議，下班時(shí)跟隨領(lǐng)班回宿舍休息。

外場服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

一、接待客人

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)迎賓需面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，迎接每位客人，左手拿餐牌，右手指引。b)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，每位同事必須與客人打招呼； c)打招呼是面帶笑容，態(tài)度要誠懇、親切； d)做迎賓的同事須行歡迎禮（微笑并輕微點(diǎn)頭）； e)如客人攜帶物品時(shí)，須主動(dòng)提出幫客人攜帶； f)當(dāng)走到臺(tái)階的時(shí)候需提醒顧客小心臺(tái)階。g)如常客或貴賓應(yīng)稱呼××先生××小姐

h)下雨時(shí)征詢客人意見是否需將自帶傘放在傘架上。

i)根據(jù)不同類型客人帶座位，例如（趕時(shí)間的客人，）應(yīng)帶靠廚房就近的位置，如人較多應(yīng)帶包房。

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，早上好/下午好/晚上好，請問有預(yù)定嗎？ b)早上好/下午好/晚上好，歡迎光臨，請問有預(yù)定嗎？

c)您好，先生/小姐，歡迎光臨，/請問您有幾位？請問是三位嗎？ d)這邊請。

二、引領(lǐng)顧客入座

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)不能安排顧客一張未清理妥當(dāng)?shù)牟团_(tái) b)帶位期間，以右手掌手指合攏指引方向

c)須與顧客保持1米左右（約三、四步）距離，時(shí)刻要保持眼神接觸，清楚了解客人；

d)帶位時(shí)要作主導(dǎo)，必須走在顧客前面；

e)非繁忙時(shí)間，應(yīng)主動(dòng)引領(lǐng)客人入座其喜愛的位置；

f)帶位期間，應(yīng)向客人介紹卡座人均消費(fèi)16元/人，帶電腦桌最低消費(fèi)88元，包房最低消費(fèi)情況。

g)每位同事有責(zé)任主動(dòng)提醒顧客保管好自己的隨身物品； h)最少替客人拉開一張椅子，屈膝推椅后并伴以手勢請客人坐下；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請問喜歡坐卡座還是靠窗呢？

b)先生/小姐，你們?nèi)溯^多，請問需要坐包房嗎？包房聊天方便些。c)先生/小姐，三位坐這張臺(tái)好嗎？

d)先生/小姐，這張臺(tái)比較小，5個(gè)人坐應(yīng)該比較擠，建議您

選擇坐包廂會(huì)方便舒服些。

三、奉上餐牌并作簡單推介

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)平放打開餐牌，從客人右手邊奉上并展示給客人； b)簡略推介最新的菜式，飲品及推介活動(dòng)； c)告知該區(qū)域的同事有一桌新客人； d)提醒顧客有需要請按服務(wù)鈴；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請看看餐牌，現(xiàn)在餐廳正在推廣XXX，都很受歡迎，不妨可以試一下，有需要請找服務(wù)員?！?/p>

b)先生/小姐，請看看餐牌，試試新推出XXX，稍后有同事會(huì)來幫你落單。

四、接受客人點(diǎn)單

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)客人坐下后2分鐘內(nèi)需主動(dòng)詢問客人是否需要落單； b)首要推薦新的產(chǎn)品或急推項(xiàng)目；

c)可根據(jù)廣受顧客好評的食物或客人偏好的口味進(jìn)行推薦，并禮貌地詳細(xì)解答任何關(guān)于食品的疑問；

d)替客人落單時(shí)，必須與客人保持眼神接觸，站姿需保持端正，不能依靠餐臺(tái)落單；

e)記錄客人的菜單內(nèi)容，詳細(xì)內(nèi)容如下：

? 臺(tái)號：核對臺(tái)號是否正確 ? 人數(shù)：顧客人數(shù) ? 出品：顧客點(diǎn)的食物

? 數(shù)量：點(diǎn)餐食品的數(shù)量及特別項(xiàng)目標(biāo)識(shí)說明 ? 時(shí)間：正確的點(diǎn)餐時(shí)間

? 姓名：姓名必須注明，以便跟責(zé)任人 ? 食品寫上方與酒水寫下方，并注明臺(tái)號。

f)不要盲目推銷食品，過多會(huì)造成及引起顧客的不滿，如客人點(diǎn)的食品過多應(yīng)善意提醒；

g)留意客人的點(diǎn)單訊號（如揮手、東張西望等）迅速作出反應(yīng)，如不能即時(shí)替客人點(diǎn)單，需點(diǎn)頭示意并尋求其它同事的協(xié)助；

h)點(diǎn)單時(shí)，先請女賓點(diǎn)菜，再接受男賓，最后詢問東道主；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，你好，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)了單嗎？ b)先生/小姐，您好，請問喜歡吃中餐還是西餐？

c)先生/小姐，要不要試一下我們本月的推介XXX，許多客人的反應(yīng)都不錯(cuò)。d)先生/小姐，很抱歉，您點(diǎn)的菜剛好賣完了，您可以試一下XXX，是酸/甜/辣的，味道不錯(cuò)，可以嘗試一下。

e)先生/小姐，你點(diǎn)的牛扒喜歡什么汁？喜歡辣的還是不辣的？吃辣的可以試一下黑椒汁，不吃辣的可選擇燒汁，味道都不錯(cuò)的，牛扒需要幾成熟？要冷盤還是要鐵板上。

五、重復(fù)客人點(diǎn)餐

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)在復(fù)述時(shí)要注意語速快慢適宜，目的是為了讓客人清晰其點(diǎn)單內(nèi)容； b)在復(fù)述餐單時(shí)，注意與餐臺(tái)保持距離；

c)當(dāng)客人對重復(fù)的訂單不清楚或有懷疑時(shí)，我們需停下來小心聆聽； d)多謝客人，征得同意后拿走餐牌；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，我重復(fù)下你們的點(diǎn)餐內(nèi)容。b)多謝！先生/小姐，請問還需要餐牌嗎？ c)請稍侯，我去為您下單。

六、電腦落單

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)落單后第一時(shí)間送到把白聯(lián)送到出品部，紅聯(lián)送到收銀處給收銀員電腦落單，綠聯(lián)單夾在單夾里面放客人桌面上。

b)收銀員在操作電腦時(shí)要求在7秒內(nèi)完成一個(gè)項(xiàng)目的輸入；

c)服務(wù)員復(fù)核帳單最長時(shí)間不能超過30秒；

七、餐前服務(wù)跟進(jìn)

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)留意客人是否需要添加食品、飲品或冰水；

b)留意餐具等配套用品是否妥當(dāng)，與所點(diǎn)出品是否匹配，c)客人水杯內(nèi)的水不少于1/3杯； 2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，打擾一下，幫您加點(diǎn)水。

八、奉上飲品

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)以先女后男，先賓后主，先老后幼、先里后外的順序；

b)傳送飲品不能從客人（尤其小孩）上方經(jīng)過，位置狹窄要提醒客人小心，以免碰到；

c)利用托盤傳送（高身物品及熱的飲料靠近自己），適當(dāng)提醒客人食品的食用方法；

d)奉上飲品時(shí)應(yīng)手持杯的底部及說明飲品名稱，擺放在客人的前方并將水杯移至客人的右上方；

e)及時(shí)注意吧臺(tái)的出品，停留時(shí)間最長不能超過1分鐘；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，這是哪位點(diǎn)的xxx，請慢用。b)先生/小姐，這是你的熱鮮奶，小心熱，請慢用

九、奉上主食

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)傳送食品時(shí)右上右落，手指不能觸及盤內(nèi)食物；

b)上餐時(shí)不能隨便移動(dòng)客人正在享用的食品，而應(yīng)放在餐桌其余的空位上； c)在主食出品后立即奉上到客人臺(tái)面，并說明食品名稱； d)鐵板類、石鍋類等奉客時(shí)，提醒客人不要觸及邊緣的原因； e)上扒類時(shí)應(yīng)詢問客人是否需要幫忙淋汁；

f)在幫忙淋時(shí)應(yīng)由左到右均勻淋在扒的表面，謹(jǐn)記動(dòng)作爽快； g)出品使用器皿凡帶尖角的，不可以把尖角對向客人； h)上餐后在白色底單上卡上勾選該出品；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，打擾一下，幫您上個(gè)菜。

b)先生/小姐，你的西冷扒需要幫你淋汁嗎？這是你的黑椒汁。c)先生/小姐，小心鐵板邊燙手。

十、餐中的服務(wù)跟進(jìn)

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)更換及撤走臟的餐具；

b)客人臺(tái)面的煙盅，如超過三個(gè)煙頭或滿載垃圾紙張要立即更換；

c)檢查主食的奉客時(shí)間，如發(fā)現(xiàn)食品超過15分鐘仍未奉上，應(yīng)第一時(shí)間跟進(jìn)是否某部門出了問題，如：漏打單，地喱出錯(cuò)或廚房問題，如果得到落實(shí)的答復(fù)要馬上知會(huì)客人；

d)在客人用完主食過后主動(dòng)詢問客人是否需要餐后甜品或飲品（例：咖啡、雪糕等）

e)上完最后一道出品，應(yīng)向客人說明出品已上齊； f)檢查整個(gè)服務(wù)區(qū)域每張臺(tái)，或包房是否達(dá)到最低消費(fèi)

g)沒有客人有特別要求時(shí)，不應(yīng)站立在某個(gè)位置，而應(yīng)該巡視負(fù)責(zé)區(qū)域； h)巡視時(shí)應(yīng)四面注意，是否有客人示意需要服務(wù)； i)巡臺(tái)時(shí)注意加水，出品的速度是否有延誤； j)加水時(shí)拿起杯子三分之一的位置，加到水杯八分滿。

k)如果正在服務(wù)某張臺(tái)，而區(qū)域內(nèi)有其他臺(tái)示意需要服務(wù)時(shí)應(yīng)首先回應(yīng)，并招呼其他同事或領(lǐng)班予以跟進(jìn)服務(wù)；

l)對所服務(wù)區(qū)域應(yīng)做到心中有數(shù)，每張臺(tái)的服務(wù)進(jìn)程情況，如：剛落座—看餐牌準(zhǔn)備點(diǎn)餐—點(diǎn)餐完畢等待上菜—部分出品—出品完畢用餐中—用餐完畢閑坐—等候買單，對不同狀態(tài)下的客人提供不同的服務(wù)；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，可以幫你撤走餐具嗎? b)先生/小姐，需要來點(diǎn)餐后飲品或甜品呢? c)先生/小姐，您的菜已經(jīng)全部上齊，請慢用。

十一、餐后服務(wù)跟進(jìn)

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)收到客人結(jié)帳信號時(shí)候，應(yīng)禮貌征詢其有否會(huì)員卡

b)當(dāng)客人出示會(huì)員卡時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拿卡我點(diǎn)菜單給領(lǐng)班簽字后打8.8折。在確定有領(lǐng)班簽字后，收銀員應(yīng)把卡號涂在點(diǎn)菜單上，系統(tǒng)里打折后，打出對賬單給服務(wù)員去買單收錢，買單服務(wù)員在收銀單上簽名。

c)客人買單應(yīng)詢問是否有零錢，如67元，應(yīng)該詢問是否有27/7/2元； d)客人如果給大額面值錢幣時(shí)，應(yīng)與客人確認(rèn)錢幣編號尾數(shù)再拿去結(jié)賬； e)結(jié)帳時(shí)走至客人右手邊清晰讀出是否打折和帳單金額； f)雙手把帳單展開呈遞至客人面查看； g)在收銀單上記錄收錢及經(jīng)手人。

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請問您有上島咖啡貴賓卡或儲(chǔ)值卡嗎？ b)先生/小姐，多謝您，8.8折后XXX錢。c)先生/小姐，一共收你XXX錢，謝謝。請稍等

十二、顧客異議

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)細(xì)心聆聽，要有穩(wěn)定友善的目光接觸；

b)詳細(xì)解答并給以建議，如不能處理，則請求客人稍侯片刻，并向領(lǐng)班匯報(bào)相關(guān)情況；

c)并將顧客意見記錄下來。

十三、送客

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)客人離去所到之處無論服務(wù)員、迎賓、管理人員等都與客人道別； b)提醒客人不要遺漏攜帶的物品； 2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，謝謝，歡迎下次光臨。b)先生/小姐，請慢走。

十四、收拾并恢復(fù)臺(tái)跡

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項(xiàng)

a)收臺(tái)時(shí)應(yīng)隨時(shí)留意區(qū)域內(nèi)是否還有其他客人需要服務(wù)，如有則停止手上工作優(yōu)先服務(wù)客人；

b)清理臺(tái)面時(shí)候，首先撤走玻璃器皿，例如：水杯、果汁杯等，避免與其他器皿放在一起而有油膩，抹臺(tái)面時(shí)，抹布必須是干凈的，應(yīng)從臺(tái)面自左至右從臺(tái)面前端往自己面前抹，特別注意不能左右橫抹；抹完臺(tái)后，檢查是否抹干凈。c)更換煙灰盅后將臺(tái)面配置恢復(fù)，例如：牙簽盅、魔術(shù)球、臺(tái)卡等是否擺放整齊；沙發(fā)上的抱枕是否擺放整齊。

d)檢查是否有客人遺留物品，檢查臺(tái)面、臺(tái)底、椅子、沙發(fā)等處； e)收拾一張臺(tái)最長時(shí)間不能超過2分鐘（非特殊情況）； f)及時(shí)收回網(wǎng)線及插線板。

包廂崗位服務(wù)流程及注意事項(xiàng)

將客人帶進(jìn)包廂時(shí)，應(yīng)先提醒其包廂消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等事宜，然后順手打開排氣扇，并根據(jù)室內(nèi)溫度情況開好空調(diào)，同時(shí)詢問客人對燈光、音樂音量的滿意程度。還要告知客人服務(wù)燈的使用方法，“您有什么需要，可以按服務(wù)鈴，我們隨時(shí)為您服務(wù)！”

（一）預(yù)定的包廂放留座卡，并在客人到前提前15分鐘開空調(diào)。

（二）包廂進(jìn)客后，送一壺冰檸檬水，如客人點(diǎn)了茶，送一壺開水。

（三）客人所點(diǎn)產(chǎn)品全部送入后，如客人無特殊要求，包廂服務(wù)員每隔15分鐘進(jìn)包廂一次，進(jìn)行加水、換煙灰缸等服務(wù)工作。

（四）進(jìn)、出包間時(shí)必須先敲門后方可進(jìn)入，進(jìn)出包廂時(shí)隨手關(guān)門，注意動(dòng)作要輕柔，不可背對客人走出包廂。

（五）隨時(shí)留意服務(wù)鈴，及時(shí)為顧客提供服務(wù)。

（六）注意包廂內(nèi)財(cái)產(chǎn)的安全，收臺(tái)時(shí)要檢查店內(nèi)物品是否有丟失、損壞，顧客是否有落下物品，如有落下物品，及時(shí)轉(zhuǎn)交收銀臺(tái)并做好登記。

（七）如果有點(diǎn)蠟燭，注意蠟燭周圍的易燃物。

（八）客人走后第一個(gè)要做的工作就是關(guān)空調(diào)、電視等。

（九）將包廂衛(wèi)生清理干凈，以隨時(shí)迎接下一批客人。

（十）若暫離崗，應(yīng)與臨崗的同事打招呼，并詳細(xì)交接本崗的注意事項(xiàng)。

（十一）期間完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

收銀員崗位職責(zé)

（一）遵紀(jì)守法，不貪污公款或?qū)I業(yè)款帶出場外，直接向本店董事會(huì)負(fù)責(zé)，隨時(shí)接受董事會(huì)的財(cái)務(wù)詢問及抽查；

（二）收銀標(biāo)準(zhǔn)：

1、確保賬單金額與客人所用食品飲料價(jià)格相吻合。

2、現(xiàn)金收到時(shí)，當(dāng)面點(diǎn)清，簽單時(shí)應(yīng)辦理相關(guān)有效手續(xù)。

（三）每天營業(yè)前，收銀臺(tái)必須準(zhǔn)備好一定數(shù)額的零錢；

（四）收銀員應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確的輸入顧客點(diǎn)單，并注意每張點(diǎn)單的特殊要求；

（五）妥善處理現(xiàn)金，貴賓卡及客帳，并與報(bào)表、賬單保持一致；

（六）促銷期間，明確享受折扣產(chǎn)品的范圍及貴賓卡是否可以和其他優(yōu)惠券同時(shí)使用；

（七）買單時(shí)，應(yīng)督促買單服務(wù)員在收銀單上簽字；

（八）按顧客的要求認(rèn)真、清楚的打印發(fā)票；

（九）收銀員下班前，必須核對實(shí)收現(xiàn)金與當(dāng)天的營業(yè)額是否相符，并認(rèn)真填寫當(dāng)班的營業(yè)繳款報(bào)表及交接本，與會(huì)計(jì)及下一班人員做好相關(guān)錢、物的交接工作；

（十）按規(guī)定程序操作收銀設(shè)備，并做好設(shè)備、賬單夾的清潔保養(yǎng)及收銀臺(tái)的清潔有序工作；

（十一）營業(yè)時(shí)，按要求播放店內(nèi)音樂；

（十二）按要求認(rèn)真接聽店內(nèi)營業(yè)電話，并隨時(shí)掌握包廂使用情況；

（十三）及時(shí)用對講機(jī)傳達(dá)各臺(tái)服務(wù)呼叫，并確認(rèn)服務(wù)是否及時(shí)響應(yīng)；

（十四）注意每日POP海報(bào)架的擺放、保管及清潔；

（十五）完成上司交待的其它任務(wù)。

收銀員日常工作流程：

第一步：準(zhǔn)時(shí)到崗并打考勤卡；

第二步：參加由領(lǐng)班主持的外場例行會(huì)議，清楚當(dāng)天工作任務(wù)及注意事項(xiàng)，了解當(dāng)天促銷事項(xiàng)；

第三步：整理個(gè)人儀容儀表；

第四步：打開電腦，檢查收銀系統(tǒng)、POS機(jī)是否正常工作，清點(diǎn)備用金，確保備用金有足夠零幣；

第五步：對收銀臺(tái)及所屬設(shè)備、賬單夾、菜單、POP海報(bào)架進(jìn)行清潔、維護(hù)保養(yǎng)，整理補(bǔ)充當(dāng)天必備辦公物品，及時(shí)將每日所訂報(bào)紙擺上POP海報(bào)架；清點(diǎn)收銀臺(tái)物品，不足的及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)備，如紙巾、點(diǎn)單紙、打火機(jī)、檳榔等；

第六步：按店內(nèi)要求播放音樂，注意播放曲目及音量；

第七步：營業(yè)過程中，迅速、準(zhǔn)確無誤的輸入每一個(gè)點(diǎn)單，并需特別注意單上所注顧客特殊要求，隨時(shí)接聽店內(nèi)營業(yè)電話，掌握包廂使用情況；

第八步：營業(yè)過程中，時(shí)刻留意服務(wù)呼叫，及時(shí)用對講機(jī)傳達(dá)各臺(tái)服務(wù)呼叫，并確認(rèn)服務(wù)是否及時(shí)響應(yīng)；

第九步：準(zhǔn)確、無誤的收款，買單時(shí)，督促買單服務(wù)員在收銀單上簽字，按顧客要求認(rèn)真、清楚的打印發(fā)票； 第十步：整理好每一筆手工及電腦單據(jù)，簽有買單服務(wù)員名字的電腦單據(jù)必須附在手工單據(jù)后；

第十一步：如遇有顧客返結(jié)或簽單月結(jié)客戶，必須找店長在返結(jié)單上簽名（店長如休假，可先找當(dāng)班領(lǐng)班簽名，第二天找店長補(bǔ)簽）；

第十二步：下班前，必須核對實(shí)收現(xiàn)金與當(dāng)天的營業(yè)額是否相符，整理好當(dāng)天的手工點(diǎn)單單據(jù)、電腦單據(jù)、促銷券、發(fā)票并裝訂成冊，認(rèn)真填寫當(dāng)班的營業(yè)繳款報(bào)表及交接本，與會(huì)計(jì)及下一班人員做好相關(guān)錢、物的交接工作，并將營業(yè)款封好后放入保險(xiǎn)柜；

收銀員注意事項(xiàng)：

（一）必須保持賬款一致，每天交接班時(shí)，需將該班次的現(xiàn)金、營業(yè)明細(xì)報(bào)表、手工點(diǎn)單單據(jù)、電腦單據(jù)、促銷券、發(fā)票清點(diǎn)裝訂清楚；

（二）不得接受本店任何人員有違本店財(cái)務(wù)制度的指示，如有發(fā)現(xiàn)，立即開除并報(bào)送當(dāng)?shù)毓膊块T；

（三）服務(wù)必須精神飽滿、主動(dòng)熱情、微笑待客，唱收唱付；

（四）音樂播放一定要按店內(nèi)設(shè)計(jì)好的曲目時(shí)段及順序播放，同時(shí)注意音量大??；

（五）必須保持收銀臺(tái)干凈整潔；

（六）不準(zhǔn)在收銀臺(tái)內(nèi)聊天、嘻笑、打鬧、看書、看報(bào)、會(huì)客、吃東西、玩手機(jī)；

（七）為免于影響正常收銀及欺詐，對顧客兌換現(xiàn)金要求應(yīng)予以婉拒；

（八）找零時(shí)，須用雙手將零錢及發(fā)票交給顧客，并示以“謝謝，歡迎下次光臨！”；

（九）促銷或顧客該享有的折扣，應(yīng)如實(shí)結(jié)算；

出餐口崗位職責(zé)

（一）作為出餐員，必須了解產(chǎn)品的色、香、味、形，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及器具有殘缺、不干凈時(shí)應(yīng)拒絕出餐，這可在一定程度上減少客人投訴可能性。

（二）在不清楚一份產(chǎn)品（如小吃等）將有幾個(gè)人享用的情況下，要將餐具配備充分（3-4人份），避免客人再次索取，延誤時(shí)間。

（三）一定要集中精力，不要因三心二意而在出餐途中忘了臺(tái)號，造成出口速度減慢。

（四）出餐時(shí)要學(xué)會(huì)尋求幫助和關(guān)于給予幫助，出餐人員無須親自將產(chǎn)品送到客人面前，可交給區(qū)域負(fù)責(zé)人，區(qū)域負(fù)責(zé)人若不忙，看到產(chǎn)品送來時(shí)，應(yīng)迅速接過產(chǎn)品送到客人臺(tái)面，以免造成人員浪費(fèi)，因?yàn)檫@樣就相當(dāng)于一個(gè)區(qū)域占用了兩個(gè)人工。

（五）送完產(chǎn)品或有人接應(yīng)后，出餐員應(yīng)以最快的速度回到自己的崗位，保持不缺崗。但在傳遞過程中，應(yīng)將品名及臺(tái)號等相關(guān)事情交接清楚。同時(shí)出餐員在回崗過程中，經(jīng)過同事的區(qū)域時(shí)，應(yīng)習(xí)慣性地觀察是否有廚房、吧臺(tái)的回收品可順便撤回，或者可順便幫助同事完成其他事情，如收臺(tái)、淡水杯、煙盅、提水等問題，也要善于接受幫助，不要在推辭上耽誤時(shí)間。

（六）出完產(chǎn)品后應(yīng)注意禮貌用語的運(yùn)用，如“您好，你們的產(chǎn)品已經(jīng)全部上齊，如有其他需要，我們隨時(shí)為您提供服務(wù)。祝你們用餐愉快！”

（七）對于客人的細(xì)小要求，須及時(shí)去做，切不可忽略或忘記，如客人需要米飯、醬汁、添加餐具等。對于轉(zhuǎn)臺(tái)的客人要及時(shí)通知廚房更換夾子，并記錄在出餐口的白板上。

（八）產(chǎn)品出口后，一定要在相應(yīng)的產(chǎn)品上劃單。

（九）營業(yè)中途能推出或停止推出的產(chǎn)品，應(yīng)以最快速度傳遞給全場人員，并及時(shí)寫在白板上。

（十）與廚房人員做良好的溝通、協(xié)調(diào)與合作，嚴(yán)禁當(dāng)班時(shí)間與廚房人員進(jìn)行與工作無關(guān)的閑聊。向廚房催單時(shí)要講清楚臺(tái)號和產(chǎn)品名稱，并注意禮貌用語，如“師傅，幾號臺(tái)的XX產(chǎn)品，麻煩您快點(diǎn)”。切不可在出餐口打鬧，更不可偷吃，講話要注意音量不能過高。

（十一）對于客人投訴，要記錄好并及時(shí)反饋給領(lǐng)導(dǎo)，對于不能處理的投訴應(yīng)及時(shí)交給領(lǐng)導(dǎo)處理。

（十二）若暫離崗，應(yīng)與臨崗的同事打招呼，并詳細(xì)交接本崗的注意事項(xiàng)。

早市出餐口準(zhǔn)備工作內(nèi)容及步驟：

第一步：將先天晚班已清洗好的地毯取出鋪在出餐口規(guī)定地點(diǎn)（若地毯太濕則需晾干后方可鋪墊，并通知當(dāng)班領(lǐng)班）；

第二步：將米飯保溫桶的內(nèi)膽取出清洗干凈，并往保溫桶內(nèi)注入適量（約1/5桶）的清水后將內(nèi)膽放入其中，蓋上桶蓋，接入電源并打開開關(guān)，將溫度調(diào)至80~90度，待廚房將米飯煮熟后將2~3盤米飯盛入桶內(nèi)進(jìn)行保溫；

第三步：通知廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好泡菜、煲仔汁，并部分裝碟，每碟的量要適中、一致；

第四步：從工作臺(tái)中取出5~6個(gè)酒精爐，倒入適量酒精，其他的要擺放整齊，注意酒精必須封閉保存；

第五步：準(zhǔn)備好盛飯的小木桶和飯勺，保證小木桶的內(nèi)膽和飯勺干凈整潔，并將之?dāng)[放整齊；

第六步：將出餐口的凳子擺放整齊，籃子、口布要保持干凈并按規(guī)定擺放；

第七步：早餐后，及時(shí)將出餐口地面打掃干凈，必須用拖把拖一遍，整理好出餐口工作臺(tái)面、柜面以及抽屜，餐具要擺放整齊，抹布要及時(shí)清洗；

第八步：檢查紙巾、抹布、口布、垃圾袋、打包盒、打包袋、一次性筷子、筷套等物品是否足夠，量少時(shí)要及時(shí)報(bào)備；

第九步：中午飯市過后，將洗碗間餐具取出擦凈并按規(guī)定的數(shù)量備至出餐口和外場各個(gè)工作柜中；

第十步：營業(yè)過程中隨時(shí)注意保溫桶的用水及溫度情況，及時(shí)補(bǔ)水，保溫桶若漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源，以免發(fā)生事故，隨時(shí)將空閑夾子對號放入屜格內(nèi)。

晚市出餐口收場工作內(nèi)容及步驟：

（一）晚上8:30~9:00不忙時(shí)將洗碗間的餐具取出擦凈，并按規(guī)定備至出餐口和外場各工作柜中；

（二）在洗碗阿姨下班前將盛米飯的小木桶內(nèi)膽交由阿姨清洗；

（三）將酒精爐內(nèi)剩余酒精清理到指定的小桶內(nèi)，并檢查酒精爐是否有破損；

（四）23:00以后需清洗裝飯的保溫桶，具體操作如下：首先關(guān)閉電源、開關(guān)；然后將內(nèi)膽取出，把剩飯盛到廚房的蒸柜中，并將內(nèi)膽放到洗碗間并在其中注入適量清水浸泡；最后將保溫桶內(nèi)的水清干，并將其外殼擦凈；

（五）將地毯拿至廚房用洗潔精或洗衣粉清洗干凈，洗完后將地毯卷好倚墻豎放，以便排水；

（六）將地面打掃干凈，更換垃圾袋；將剩余泡菜和煲仔汁回收至廚房，并將工作臺(tái)面擦干凈，整理好工作柜內(nèi)物品。

出餐口其它注意事項(xiàng)：

（一）抹布的清洗

（二）隨時(shí)注意保溫桶的用水情況，及時(shí)補(bǔ)水，保溫桶若漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源，以免發(fā)生事故。

（三）保溫桶內(nèi)若蒸汽過大，需調(diào)整溫度以免燒壞保險(xiǎn)絲，溫度最好是保持在80~90度。

（四）每天都要對酒精爐、托盤、盛飯的小木桶和內(nèi)膽進(jìn)行盤點(diǎn)，若有丟失應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)。

（五）拖地時(shí)要用肥皂水，水要用熱水的。

第二篇：餐飲各崗位工作流程及崗位職責(zé)

各崗位工作流程及崗位職責(zé)

服務(wù)員

工作流程：

A 班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、打開包房的門，使包房得到通風(fēng)，并同時(shí)打開大廳的抽風(fēng)

3、查看當(dāng)天預(yù)定情況，準(zhǔn)備好各包房需要用的餐具，準(zhǔn)備各包房及大廳的開水和餐巾紙。

4、檢查大廳桌面的餐具衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充各區(qū)域雜項(xiàng)工作。

5、10：55鐘準(zhǔn)時(shí)參加每天例會(huì)，無客人時(shí)候10:30用餐，有客人時(shí)候11:00點(diǎn)與B班交接吃飯。

B 班1、整理儀容儀表，做好二次簽到，接受督導(dǎo)檢查。10：55時(shí)準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì)。

2、10：30-10:55為用餐時(shí)間，請自覺遵守，不可故意拖延時(shí)間

3、與A班交接完工作，自覺回到分配的工作崗位上進(jìn)行包房與大廳的開餐前工作。

4、做好大廳及包房的抹塵工作（工作臺(tái)面 柜子 托盤 包房裝飾物）

5、站臺(tái)(不可靠墻)隨時(shí)準(zhǔn)備接待到店的賓客。

6、做好餐中服務(wù)工作

7、收臺(tái)工作（將桌面整理干凈，鋪上干凈的桌布及口布，干凈的餐具及杯具），結(jié)束完后盤點(diǎn)餐具，關(guān)閉所有電源及插頭，檢查包房無異常或安全隱患方可離開下班。

C班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、根據(jù)督導(dǎo)安排，完成中午值班工作。

3、與b班做好交接工作，替補(bǔ)b班下班。

4、根據(jù)預(yù)定情況準(zhǔn)備晚餐開餐工作（打開水，做清潔衛(wèi)生）

5、根據(jù)安排做好晚餐接待工作。

崗位職責(zé)：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

傳菜員

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、準(zhǔn)備好當(dāng)天 所需要的汁醬。

3、協(xié)助廚房做好員工餐的準(zhǔn)備工作。

4、做好中午傳菜工作。

B班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、協(xié)助早班做好傳菜工作

3、做好晚上盤點(diǎn)收尾工作

崗位職責(zé)：

1.按酒店規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記酒店房間號、臺(tái)號，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作

9.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

吧員

工作流程

一．準(zhǔn)備工作

1.整理好自己的儀容儀表。

2.做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。

3.檢查備用酒水是否充足。

4.擦拭展示柜，保證酒水商標(biāo)沖外。

二．班中工作

1.按單出酒水，做到迅速及時(shí)準(zhǔn)確。

2.熟悉酒水知識(shí)，如遇客人疑問時(shí)要細(xì)心介紹。

3.如遇客人去吧臺(tái)點(diǎn)酒水，要詳細(xì)記錄，并及時(shí)告知客人區(qū)域服務(wù)員，做好交接。

4.負(fù)責(zé)接聽吧臺(tái)電話。

三．收尾工作

1.整理好吧臺(tái)酒水。

2.清點(diǎn)當(dāng)餐消費(fèi)單據(jù)，并根據(jù)單據(jù)清點(diǎn)剩余酒水?dāng)?shù)量，做到一致無誤。

3.填寫好當(dāng)餐酒水出單報(bào)表。

4.做好交接工作。

崗位職責(zé)

1、裝整潔，注意儀表，微笑服務(wù)

2、提取當(dāng)天所需貨物和備足各類器皿，搞好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。

3、清潔家私，壞具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。

4、杜絕一切與吧臺(tái)無關(guān)人員進(jìn)入吧臺(tái)。

5、熟練掌握專業(yè)知識(shí)及服務(wù)的基本技能。

6、不準(zhǔn)串崗離崗或擅自脫崗。

8、當(dāng)班期間不允許抽煙，看報(bào)紙、吃零食，更不得偷食吧內(nèi)任何食品。

9、未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自外借吧臺(tái)內(nèi)任何物品，否則以一罰十。

10、愛護(hù)公司設(shè)備及財(cái)產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費(fèi)和降低用具的破損率。11、負(fù)責(zé)吧臺(tái)日常酒水清點(diǎn)工作，填寫好每日的銷售報(bào)表和每月的盤存報(bào)表。

12、做好每天的開市和收市工作及交接班工作。

13、遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，尊重上司，服從上級安排。

14、上班時(shí)檢查各電器開關(guān)和門鎖，做好防范工作。

15、節(jié)約用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。

16、負(fù)責(zé)每日所需貨物數(shù)量的申購工作。

收銀員

工作流程

A、收銀員上班必須提前15分鐘到崗，檢查工衣是否整潔，著裝是否規(guī)范，工作環(huán)境是否清潔；如有不整潔、不清潔、不規(guī)范的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整潔和規(guī)范；

B、檢查工作所需設(shè)備是否工作正常，如有問題及時(shí)報(bào)修;

C、檢查工作必需品是否充足，如發(fā)票、收據(jù)、打印紙等是否需要補(bǔ)充。

D、每日按規(guī)定時(shí)間到公司出納處交清前一天的營業(yè)款項(xiàng)及報(bào)表。

E、在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，對客熱情大方為顧客提供收銀服務(wù)

崗位職責(zé)

1、按時(shí)到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前的準(zhǔn)備及清潔工作。

2、收款時(shí)認(rèn)真審核服務(wù)員開出的單據(jù)，確認(rèn)金額及數(shù)量正確，如有錯(cuò)誤立即退

還服務(wù)員，交經(jīng)理確認(rèn)誤單后簽字作廢。

3、認(rèn)真識(shí)別現(xiàn)金真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向客人解釋并調(diào)換。

4、認(rèn)真填寫營業(yè)后的交款單據(jù)，須做到帳物相符。

5、嚴(yán)禁在收銀臺(tái)存放酒水或與工作無關(guān)的私人物品。

6、收銀員不得在上班時(shí)間中途離開崗位。

7、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除并賠償經(jīng)濟(jì)損失。

8、收銀員應(yīng)認(rèn)真整理好每日帳單，避免單椐遺漏。每日終了，將錢放入保險(xiǎn)箱中，并做好當(dāng)日營業(yè)報(bào)表．

9、收銀員在營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)認(rèn)真核對好當(dāng)日營業(yè)收入款，如出現(xiàn)短(長)款，應(yīng)及時(shí)查明原因，如屬收銀員自身造成短款，由當(dāng)日收銀員全額賠償，屬其他原因造成的或未查明原因的，報(bào)財(cái)務(wù)部，經(jīng)財(cái)務(wù)部查明后處理．

10、收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)保密制度，必須嚴(yán)格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權(quán)限操作（如有超出及時(shí)提醒），否則給公司帶來的經(jīng)擠損失由收銀員賠償。

11、收銀員在操作過程中，如遇錯(cuò)單作廢必須由經(jīng)理簽字方能認(rèn) 可，否則一切損失由承接責(zé)任人承擔(dān)。

洗碗工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、清洗并消毒頭天沒有洗完的餐用具

3、按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

清洗消毒后的餐具，炊具及時(shí)分類定點(diǎn)存放，方便取用。

4、洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)，蒸汽開關(guān)和水龍頭。

5、打開機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，做好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。

將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

6.當(dāng)天餐具必須清洗完畢，如有特殊情況必須請示領(lǐng)班才能做特殊處理。

崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

2、負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

4、上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。

工作內(nèi)容

1、按時(shí)著裝上崗，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2、認(rèn)真清理洗刷間、下水道。保證水池?zé)o污物、油膩、茶垢、無異味。

3、餐具及時(shí)清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便隨時(shí)投入

再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破損率，用具的保養(yǎng)等。洗刷完畢，方可下班。

5、了解廚具的性質(zhì)，責(zé)任心強(qiáng)，動(dòng)作敏捷，利落。

清潔工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、認(rèn)真做好每日的保潔工作,應(yīng)做到地板無紙屑和其他雜物，地板無水跡、無油跡，死角縫隙無污垢，地板清潔無暇，光可照人，每天對洗手間消毒及清潔工作，保持清潔無異味等。

3、開餐前的地面清潔、清掃地面，把垃圾倒入垃圾桶并蓋好。

4、開餐中的地面保潔工作，經(jīng)常巡視負(fù)責(zé)的區(qū)域，哪里臟了就掃哪里，會(huì)處理簡單的突發(fā)事件，如客人嘔吐，小孩失禁等，應(yīng)保持地面的清潔，直到收餐。

5、根據(jù)分工做好包房吸塵，及時(shí)清理大廳衛(wèi)生

6、做好洗手間日常清潔工作，保證洗手間干凈衛(wèi)生，無異味。

崗位職責(zé)

一、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，認(rèn)真工作。嚴(yán)守勞動(dòng)紀(jì)律，執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度。

二、上班時(shí)按規(guī)定著裝，保持衣冠整潔。文明服務(wù)，自覺養(yǎng)成良好的文明衛(wèi)生習(xí)慣。三、按下列要求做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作：

1.每日清掃公共場所兩次以上，做到門窗、樓梯扶手無灰塵，天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)，地面無垃圾、痰跡，瓷磚上無污垢，墻面無球印、鞋印及其他印跡。

2.每日清掃、沖洗公廁四次以上，保證墻面、墻角、天花無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，蹲坑無積物，便池?zé)o污垢，洗手盆臺(tái)面無污漬，鏡面無痕跡，地面清潔，廁所無異味。

3.每日及時(shí)清走垃圾筒內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。及時(shí)擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

4.每日及時(shí)清走垃圾筒內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。及時(shí)擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

5.每日清理餐廳的干垃圾。

6.垃圾車每次裝運(yùn)垃圾后，及時(shí)用水將垃圾桶沖洗干凈，打掃垃圾桶周圍的垃圾。

第三篇：酒店客房部各崗位崗位職責(zé)及工作流程

酒店客房部各崗位崗位職責(zé)及工作流程

一：客房部經(jīng)理 直接上級：總經(jīng)理

直接下級：樓層領(lǐng)班、PA、前臺(tái)接待 崗位職責(zé)：

1全權(quán)負(fù)責(zé)客房部的管理工作，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)，并接受總經(jīng)理的督導(dǎo)； 負(fù)責(zé)客房部各項(xiàng)工作的計(jì)劃、組織和指揮工作，帶領(lǐng)客房部全體員工完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)； 制訂客房部的各項(xiàng)經(jīng)營目標(biāo)和營業(yè)管理制度，組織和推動(dòng)其各項(xiàng)計(jì)劃的實(shí)施，組織編制和審定客房部工作程序及工作考評； 主持部門日常業(yè)務(wù)和領(lǐng)班例會(huì)，參加總經(jīng)理主持的每周部門經(jīng)理例會(huì)； 制定客房部經(jīng)營預(yù)算，控制各項(xiàng)支出，審查各項(xiàng)工作報(bào)表及重要檔案資料的填報(bào)、分析和歸檔； 制定客房價(jià)格政策，制定和落實(shí)客房推銷計(jì)劃，監(jiān)督客房價(jià)格執(zhí)行情況； 檢查客房部的設(shè)施和管理，抽查本部門工作質(zhì)量及工作效率； 巡查本部門所屬區(qū)域并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，不斷完善各項(xiàng)操作規(guī)程； 9 對客房部的清潔衛(wèi)生、設(shè)備折舊、維修保養(yǎng)、成本控制（預(yù)算）安全等負(fù)有管理責(zé)任； 檢查消防器具，做好安全工作和防火防盜，以及協(xié)查通緝犯的工作； 檢查、考核主管的工作情況并作出評估。工作流程： 參加飯店有關(guān)會(huì)議：

（1）出席總經(jīng)理主持的每日晨會(huì)。（2）每周一次的工作總結(jié)會(huì)。2．主持客房部有關(guān)會(huì)議 3．查看有關(guān)報(bào)表（1）部門值班記錄。（2）客房狀態(tài)的電腦報(bào)表。

（3）重點(diǎn)賓客呈報(bào)表和各類重點(diǎn)團(tuán)體住店期間的接待計(jì)劃。

（4）客房部營業(yè)月報(bào)表。4．工作檢查：

（1）每天巡查各點(diǎn)員工工作情況、設(shè)備狀況及清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

（2）每天抽查各等級的客房并檢查重點(diǎn)賓客房間衛(wèi)生狀況、設(shè)備狀況和布置規(guī)格。

（3）征求賓客意見，處理賓客投訴。（4）及時(shí)了解物品供應(yīng)和消耗情況，降低消耗，控制成本。

（5）了解待修房的維修情況。（6）做好與相關(guān)的溝通、協(xié)調(diào)。二：客房部領(lǐng)班 直接上級：客房部經(jīng)理 直接下級：樓層服務(wù)員 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)對所轄樓層客房的接待服務(wù)工作實(shí)行督導(dǎo)、檢查，保證客房接待的正常、順利進(jìn)行，直接對客房部經(jīng)理負(fù)責(zé)。2 根據(jù)具體的接待任務(wù)，組織、調(diào)配人力。每天巡視客房布置、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量保持正常穩(wěn)定水平。匯總核實(shí)客房狀況，及時(shí)向前臺(tái)提供準(zhǔn)確的客房狀況報(bào)表。對客房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)，保證房內(nèi)設(shè)施完好，物資齊全完備。發(fā)現(xiàn)損壞或故障及時(shí)保修。提出設(shè)備更新、布置更新計(jì)劃。掌握號各班組日常更換的布草及客房用品的消耗情況。對所屬員工的操作方法、工作規(guī)范進(jìn)行培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所屬各班組的日常行政管理工作。對員工的工作態(tài)度、勞動(dòng)紀(jì)律和工作質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)考評。工作流程 每天向服務(wù)員布置當(dāng)日任務(wù)，傳達(dá)上級工作。查房：預(yù)計(jì)進(jìn)店的重要客房、空房、走客房、貴賓房、住客房。檢查樓層公共區(qū)域的衛(wèi)生、設(shè)備及安全。查服務(wù)員的當(dāng)日任務(wù)、計(jì)劃衛(wèi)生和特別任務(wù)完成情況；檢查清掃員的當(dāng)日任務(wù)完成情況。檢查服務(wù)員的當(dāng)日任務(wù)及計(jì)劃衛(wèi)生完成情況，不足之處及時(shí)讓員工返工。

6執(zhí)行客房部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。三：樓層服務(wù)員 直接領(lǐng)導(dǎo)：樓層領(lǐng)班 崗位職責(zé)

1掌握樓層的住客狀況，為住客提供迅速、禮貌、周到、規(guī)范的服務(wù)。保證客房和樓層公共區(qū)域的整潔、寧靜、安全和設(shè)備完好。3 管理好樓層定額物品，嚴(yán)格控制客用消耗品，以防流失。4 配合經(jīng)理，領(lǐng)班，前臺(tái)完成負(fù)責(zé)樓層住客各種要求。5 掌握各類清潔用具的性能、特點(diǎn)、使用方法和維修保養(yǎng)知識(shí)。工作流程 提前做好預(yù)訂出租房間的準(zhǔn)備工作。2 做好客人結(jié)賬離店的檢查工作。按照立即打掃、走客房、住客房的順序打掃房間 4 整理被用亂的工作車，及時(shí)補(bǔ)充車上的所缺物品，把換下的臟棉織品放在棉織品車?yán)铩Ｓ杏?jì)劃地完成當(dāng)日任務(wù)及計(jì)劃衛(wèi)生。6 整理工作車、工作間、工作走道。不屬于樓層上的物品和當(dāng)班的客人遺留物品交至客房中心。

四．前臺(tái)接待員 直接領(lǐng)導(dǎo)：客房部經(jīng)理 崗位職責(zé) 1 銷售客房。為住店客人辦理入住手續(xù)并安排房間（包括散客、團(tuán)隊(duì)、長住客、預(yù)定客、和非預(yù)定客）。掌握住客動(dòng)態(tài)及信息資料，控制房間狀態(tài)。為客人辦理換房、調(diào)整房價(jià)等情況，并跟蹤欲離房間狀態(tài)。5 為要退房客人辦理離店手續(xù)，通知樓層服務(wù)員進(jìn)行查房工作。提供對客及對內(nèi)的咨詢及留言、轉(zhuǎn)交物品等工作。7 協(xié)調(diào)對客服務(wù)。利用客人反饋的意見及建議來提高我們的服務(wù)質(zhì)量； 工作流程 對剛到的客人推銷、登記并分配房間，確保登記單填寫完整，按規(guī)定為離店客人辦理離店手續(xù)； 通知其他部門客人的到店，換房，退房及為團(tuán)隊(duì)客人做的特殊安排； 在交班本上記錄所發(fā)生的異常及重要的事情以備下一班跟進(jìn)； 將所有的建議或者投訴上報(bào)給上級，以盡快解決、實(shí)施； 5 接受和處理電話和文件，處理散客和團(tuán)體訂房，如有變更，按規(guī)定更改； 處理由銷售部預(yù)定的團(tuán)體訂房或變更； 準(zhǔn)備第二天的重要客人(VIP)、熟客登記卡、團(tuán)體資料； 8 按工作程序迅速、準(zhǔn)確地轉(zhuǎn)接每一個(gè)電話，保證通訊工作暢通，并做好各項(xiàng)記錄。對客人的詢問要熱情、禮貌、迅速地應(yīng)答，為客人提供長途、留言、叫醒、咨詢等服務(wù)； 熟悉市內(nèi)常用電話號碼，主動(dòng)幫助客人查找電話號碼及接通市內(nèi)電話； 11 熟悉本酒店內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)，熟悉本酒店內(nèi)主要負(fù)責(zé)人和各部門經(jīng)理的分機(jī)號碼、姓名和聲音； 12 隨時(shí)完成主管或領(lǐng)班臨時(shí)委派的工作； 五：PA 直接領(lǐng)導(dǎo)：客房部經(jīng)理 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)做好經(jīng)理安排的工作，清點(diǎn)上班遺留的清潔工用品及其它是否齊全;2 認(rèn)真執(zhí)行經(jīng)理的指示安排和交付的任務(wù);3 保證本范圍內(nèi)的地面、墻壁、木器、煙盅、植物、員工通道清潔質(zhì)量和工作效率;4 忠于本職工作工作，嚴(yán)格執(zhí)行工作流程和操作規(guī)程的使用。工作流程 準(zhǔn)備好當(dāng)班的各種清潔用具及用品。進(jìn)行大堂地面、墻面、大門玻璃、地毯、綠色植物葉面浮塵等基本清潔。

3進(jìn)行電梯內(nèi)外擦塵和除污，以及更換電梯內(nèi)塊毯。4 所有公共區(qū)域內(nèi)垃圾箱的清潔及更換干凈垃圾袋。5 及時(shí)打掃公共區(qū)域衛(wèi)生間，并定期進(jìn)行大型消毒打掃。

第四篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流

4、驗(yàn)收： 1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。

5、開檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存

19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺(tái)：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

四、開餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會(huì)，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

第五篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一。目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。

二。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三。程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點(diǎn)：

1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流

4、驗(yàn)收：

1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。

2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。

5、開檔工作：

1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。

2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。

4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保

證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大

小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌

握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成本核算知識(shí)。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8。總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存

19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺(tái)：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作

5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)

行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)

負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技

術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師

必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出

現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹

制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)

生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到

或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

二、開餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出

菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。

2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫

房并匯報(bào)，部門主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。

4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)

準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。

7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并

即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。

2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。

3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。

廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。

5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清

洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會(huì)，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜

2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)

3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接

7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗

貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄

14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行