第一篇：廚房垃圾管理制度

廚房垃圾管理制度

為了保持中央廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾，廚房垃圾的處理方法如下：

1.處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱.朔料.泡沫類.廢棄油脂類）、不可燃物（如瓷類.玻璃類.鐵類.），分別投入各類垃圾桶，垃圾桶需加蓋，鐵灌類.玻璃空瓶，應先沖洗干凈，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等.。

2.紙箱泡沫類需整理干凈避免火患.統一回收到密閉儲藏室。3.廢棄油脂類統一回收到指定的油桶中由指定回收車定期回收。

4.當日產生的不可用的食物邊料要立即及時處理.避免腐敗滋生細菌.5.當日工作完成后由廚房人員將垃圾密閉通過專用通道將垃圾清運指定回收點，垃圾清運后垃圾桶及其周圍環境應及時沖洗清潔消毒。

6.區域人員將下角料分離為固態與液態物，液態物、固態物則用塑膠袋包裹裝好，送往垃圾處理站。

第二篇：餐飲廚房垃圾管理制度

餐飲廚房垃圾管理制度

為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：

（1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。

（2）下角料宜每日處理。

（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔。

（4）下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。

第三篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛生習慣。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負責人意見：

總經理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日

第四篇：廚房管理制度

廚房衛生管理制度

一 個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生 1冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1.認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

9.嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12.無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15.嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。

5、因病需要請假的員工，應提前一日醫院辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房粗加工間衛生管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;

2、檢查內容包括廚房的規章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：

每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;設備安全檢查：

每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，后勤主任有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、院辦無定時檢查值班交接記錄。

廚房設備及用具管理制度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;

廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，院辦應同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力

根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度

主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

(三)考核方法

1、個人總結法

由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核

由院辦進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

第五篇：廚房管理制度

廚房經理職責

1、負責廚房員工，物資的管理工作，嚴格執行本店和各項規章制度，協助經理完成經營管理目標。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術力量，協調各個工作環節，合理安排員工的休息和休假。

3、負責控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴格控制采購驗收與合理庫存量。

4、搞好技術創新，不斷推出特色菜，時令菜，以增加本店的營來量。

5、對本廚房的出堂物資質量負責，現場指導，監督食品加工制作，重點控制菜品，湯料的質量。

6、制定好廚房工作程序，指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。

7、負責監督指導廚房用具，餐具和廚房環境的清潔衛生，不損壞、不丟失。

8、主動積極與大堂經理溝通，及時向大堂經理提供廚房每日供應信息。

9、負責督導本廚房安全防范工作，指導廚房設備、設施日常使用和保養工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負責合理安排全店員工的伙食。

11、負責按培訓計劃對廚房員工進行定期培訓，并在實際操作中進行考核。

12、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。

13、完成本店經理交辦的其它工作。

14、、嚴格遵守餐廳規章制度。

調味師職責

1、嚴格遵守餐廳的各項規章制度，有效的合理利用每一個工作日。

2、掌握調味技術，保證火鍋味型相對穩定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴格遵守操作規程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學、嚴謹、不出人為事故。

4、負責本部的食品、物品原料及各種設備的保養和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結束，安全保證率達到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時間內，合理利用時間空間，保證本部門的區域衛生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費，保證本部門原材料使用成本控制到最低點。

9、做好湯吊制和保管質量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結不足，取長補短，不斷完善自己。

11、主動與前堂溝通，了解出品的質量意見，以便根據客人要求進行口味調整和改進。

12、使用水電氣要注意節約，杜絕浪費現象。

13、嚴格遵守本店的規章制度。

出品領班（組長）

1、服從后廚經理指揮，完成上級分配的各項任務。

2、明確各崗位的工作職責，跟班指揮、監督、考核轄工員工的工作。

3、嚴格執地《食品衛生法》及飲食衛生《五四制》，把好菜品質量關，杜絕加工霉爛變質和含有福爾馬林等有害物質的菜品，以防止食物中毒。

4、負責安排和監督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發制等工作，以保證菜品的衛生。

5、負責菜品的定盤、定量、定樣的把關工作，做到按規定裝盤，保證統一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協助后廚經理擬定采購計劃，每天營業終了，根據需求情況擬定第二天的采購單。

7、根據日常規律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。

8、定期開展技術和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結不足、取長補短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。

11、切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業保持步調一致。

12、負責轄區內餐具廚具的保潔，維護及存放工作。

13、負責轄區內環境和用具的衛生及員工個人衛生的檢查監督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴格遵守餐廳規章制度。

墩子崗位職責

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領班負責。

2、每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。

3、做好發制品的清洗工作，新購的毛肚、發魷魚、筍子等發制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做到刀工考究，造型優美，并按要求裝盤，做到份量得當。

5、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單、抓漏單、抓重單現象，保證客人所點菜品準確無誤，對號入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統一回收管理，把菜品成本降低到最低點。

7、做好菜品的保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質腐爛。

8、做好裝盤準備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班進要相到查看，如發現陳久，不新鮮的菜品，要及時提請領班或后廚經理立即處理，以確保出品質量。

10、嚴格把好菜品衛生、菜品質量、做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

11、做好清潔衛生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

12、做到節約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。

13、加強安全防范，未經許可不允許任何外人進入出品間。

14、、嚴格遵守餐廳規章制度。

小吃領班

1、具體負責醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對后廚經理負責。

2、保證小吃質量做到甜、咸適中，火侯得當，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負責水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。

5、積極做好餐前準備，根據本店的營業量，制作好成品小吃，確保不出現脫銷現象。

6、憑單發貨，嚴格把關，防止物品流失。

7、加強技術鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負責本人工作區域的餐具、廚具的保管和清潔衛生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領用不造成浪費。

11、下班時做好本人工作區域的善后工作。

12、嚴格遵守餐廳的規章制度。

洗碗工

1、負責洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負責處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區域的環境衛生，地板要隨臟隨掃，保持室內清潔。

4、服從后勤領班及后廚經理的調度，認真完成其布置的其它任務。

5、下班時要做好工作區的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴格遵守餐廳的各項規章制度和勞動紀律。

7、、嚴格遵守餐廳的各項規章制度和勞動紀律。