第一篇：食堂管理工作流程

****中學食堂管理工作流程

為進一步加強義務教育階段學校自主經營食堂的管理，建立健全學校食堂運行機制，明確相關崗位人員職責，提升學校食堂經營管理水平，我校根據上級相關文件精神，結合學校實際情況制訂食堂管理工作流程。

一、詢報價：學校食堂工作管理小組每月進行市場詢價，并于月底將所詢價格上報學校食堂工作領導小組，并反饋配送公司。

二、確定采購單：學校食堂工作管理小組組長在每周五根據伙食營養搭配情況和倉庫存儲情況，參照學校詢價情況，確定下周每日學生菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購單須經分管領導或校長簽字同意。

三、采購：學校食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達學校下周物資采購單，物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標準、是否物美價廉等。采購大宗物品和批量食品須向校長匯報。

四、配送：配送公司根據學校每周送達的一周物資采購單，每天按學校要求準時配送當天物資。個別物資有價格變動或其他情況的，要及時和學校溝通，學校可選擇更換其他物品或不采購。

五、驗收入庫：學校食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對物資的價格、數量及質量等進行驗收，驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關帳簿。配送單一式三聯，其中記帳聯作為學校食堂管理人員記帳依據，且要作為支付貨款的依據報教育會計核算中心。對“三無”產品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。

六、領用：食堂管理員根據當天供應學生用餐所需物資，擬定清單（清單須由司務長審核簽字），方可到物資管理人員處領取當日所需的物資，同種物資實行“先進先出法”，出庫時以按加權平均后的成本作伙食支出。一式三聯的物資出庫單必須有領用人簽字確認，并記入有關帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在學生就餐前準備就緒，不得加工腐爛變質及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，學生就餐時飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構成等要素）,以便檢查。

九、就餐：學生就餐期間，食堂內要有領導、值日教師等專人負責監督管理。學生就餐時間一般在40分鐘以內結束。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結。對食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認真把關，分管領導要認真督查。

十二、庫存管理：為保證庫存物資質量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管理人員每天都要對庫存實物、質量檢查一次，每周清點庫存一次。

十三、其他規定

1、驗收原則：

（1）應對所有的食品驗收負責，并現場作好記錄；

（2）對無證、無出廠日期、無保質期無產地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任；

（3）重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收；

2、葷菜初加工原則：

（1）去清淋巴結血水、毛發等；

（2）切配條塊均勻，大小一致；

（3）操作應在葷菜臺上進行；

（4）發現變質、變色、有異味食品應立即停止加工，并報告飲事班長。

3、蔬菜初加工原則：

（1）去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；

（2）發現蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應停止加工并報告飲事班長；

（3）加工應在蔬菜臺上進行。

4、清洗葷蔬菜原則：

（1）應在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；

（2）漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置；

（3）在清洗過程中，如發現食品變質、變色、有異味時應停止清洗，報告飲事班長。

5、烹飪原則：

（1）在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進行加工；

（2）在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。發現變變質、變色、有異味食品應停止加工，報告飲事班長；

（3）烹飪前應檢查調味品是否變質、變色、有味；

（4）隔夜食品進行加工時首先應檢查食品是否變質、有疑問，即停止加工。

6、盛放取樣原則：

（1）在確認餐具已經消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；

（2）如發現加工后的熟制品仍有異品味，應停止停放，報告飲事班長；

（3）進入密封間的工作人員，手必須經流動水清洗、消毒；同時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；

（4）食品出售前必須經食品管理員作最后一次檢查，發現變質、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；

（5）食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

在操作過程中，必須嚴格按照此流程執行，嚴格管理監督。

****中學 二0一三年九月

第二篇：食堂管理工作流程

食堂管理工作流程

1、由食堂會計建立“食堂流水帳”和“食堂財產明細帳”。

2、食堂會計從財務室領取當月的食堂經費，開據相關發票，登記入帳。

3、食堂管理員每周從食堂會計處暫領采買經費，辦理暫領采買經費的欠款手續。

4、食堂管理員在購買食堂所需物品時，由售貨人出據相應的原始憑證，并在原始憑證上簽字，注明時間。

5、食堂管理員在購買完食堂所需物品后，作為經手人在原始憑證上簽字，將物品交給食堂廚師，食堂廚師根據原始憑證上記載的內容檢斤，核驗購買的物品，核驗無誤，在原始憑證上簽字。

6、食堂管理員持有售貨人、食堂廚師、主管領導和本人簽字的原始憑證到食堂會計處辦理報銷手續，撤消暫領采買經費的欠款手續，（原則上暫領采買經費的欠款手續當日清理）。

7、食堂會計根據每日發生的原始憑證登記入帳，根據財務制度規定，必須做到日清月結，每月必須進行一次“盤點”。上報結算清單，定期進行財產清查，發生財產盈虧及時向領導匯報，及時解決問題。

8、由于食堂不是采取經營式的管理，但更應注重節儉。

2010年2月

第三篇：談食堂管理工作

淺談如何做好食堂管理工作魏青山

一、確保食堂安全與衛生

采購要抓好幾個關鍵環節：一是對于采購回來的食品在驗收后入庫時進行挑選，把那些運輸過程中造成的如擠傷的蔬菜；破殼雞蛋挑選出來，乘它們還沒有還沒有腐爛變質前就吃掉，這樣就不會污染其他好的食品，便于存放天數；二是肉類食品要盡快存放冰柜；調味品、干鮮食品也要分類擺放；蔬菜類要分類單獨存放不能擠壓；三是庫房要保持干燥、通風、干凈；四是要在整個采購、運輸、驗收、挑選、入庫過程中都要輕拿輕放。

二、員工參與嚴把采購關

為杜絕在采買過程中的貪污行為發生，除財務的監管外，保管要與采購員一起進行采買，對菜品的質量、價格，數量進行現場監督。要使食品新鮮、優質，一要選擇較大的農貿市場，方便各種采買。二要定點采購，便于追究供貨方的責任。三是其他物品采購要貨比三家，從中選擇質優價廉的商品。

三、以人為本調整飲食結構

我們所服務的學生大多數都是來自全省各地，有著不同的飲食習慣，而食堂工作眾口難調不好干，這就需要食堂管理員一是要了解就餐員工來自地域百分比，從而為制定食譜；二是既要照顧多數員工的飲食習慣，也不能忽視少數人的要求；三是定期變換飲食的花樣，保證每周不重樣；四是飲食講究科學，少鹽多醋，少肉多菜；五是經常征求員工意見，及時增添、變化主品種。

四、提高從業人員素質。

食堂工作人員的素質決定服務的質量。抓好食堂食品衛生安全工作，提高從業人員的思想素質，業務技能是關鍵，為此，我們對食堂服務人員進行優化組合，強化培訓和管理，不斷提高他們的素質。一抓業務學習，堅持每周召開工作例會，一月一次員工大會。二抓業務技能，定期組織食堂飲食從業人員進行紅案、白案、切菜、炒菜技能比武，現場操作，評選先進，在業務上技能上立標兵，抓典型，鼓勵飲食從業人員努力進取，不斷創新，提高素質。三抓溝通交流，要經常與廚師溝通，主動了解廚師的需求動機和想法，聽取他們的意見；了解廚師性格的差異，對廚師的不良行為，進行教育引導，做到“揚優去劣，揚長避短”，使廚師專心投入工作。

第四篇：食堂管理工作情況匯報

XX中學食堂管理工作匯報材料

2012年5月

XX中學創辦于1958年，校舍占地面積近50畝，現有教學班6個，在校師生171人。學校本著以人為本、安全第一、民主管理、服務師生的原則，抓住食堂管理工作的薄弱環節，不斷提升食堂工作的服務水平和質量，為構建和打造和諧、平安校園提供了堅強的后勤保障。現就具體工作情況匯報如下。

一、明確職責、加強管理

“民以食為天”，學校高度重視食堂管理和食品衛生工作。成立了一把手為組長的食品衛生安全管理工作領導小組，建立健全食堂管理機構網絡，后勤副校長、德育副校長具體負責食堂的日常管理和安全事項的督查落實，工會全面參與監督。在制訂、完善《學校后勤管理制度》、《學校食堂衛生安全公約》、《食物中毒應急預案》等規章制度的同時，學校為凸顯食品安全工作的重要性，與各處室負責人、班主任層層簽訂責任書，實行安全事故一票否決制，確保食堂的管理工作規范化、程序化、制度化，形成了全員參與、層層落實、分工明確、責任到人的良好工作機制。

二、強化過程、嚴格把關

食堂管理工作責任重大，必須抓好過程管理，嚴格把好各種關口。根據市教育局和相關食品衛生部門的要求，我們采取了一系列行之有效的措施，切實可行的做到了“四把關”。11、把關食堂從業人員。對工作不夠熱心、責任心不強的不用，有各種社會問題及心理和精神不健康的不用，無有效健康證的不用。

2、把關食品驗收。食品購買堅持索證制度，特別是對于油、米、肉等的進貨更是嚴格索取供貨商的食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照及相關證照。學校專門安排XX老師進行食物的準進和驗收工作，每日檢查，堅決杜絕腐爛、過期等不合格食品進入學校食堂，盡全力保證食堂飯、菜等的安全衛生。

3、把關餐具消毒。學生集體用餐，餐具消毒工作十分重要。對廚具和餐具嚴格執行一洗二沖三消毒四保潔的消毒步驟。每天督促食堂工作人員將餐用具按時、按規定消毒，安排專人對餐用具消毒全過程實施監管。同時，加強餐具的保管保潔工作，保證餐用具的衛生和食品的安全。

4、把關食品留樣。食物在銷售前，進行試嘗留樣十分必要。按照市教育局的要求，學校食堂工作人員每餐前對食品進行試嘗留樣，食品留樣按規定保存48小時，留樣食品用專門的冰箱保存，用溫度計監測溫度，并記錄。

三、陽光財務、加大投入

在食堂財務管理方面，學校堅持實現收支平衡為目標，按照成本補償原則合理地確定飯菜價格，以早餐三元、中餐六元的標準收取伙食費。學校工會牽頭成立伙管會，負責監督食堂財務和伙食狀況，確保了師生的就餐質量和財務的公開透明，做到專款

專用，不節余截留。此外，學校還在經費上給予保障，添置了消毒柜一個，粉刷了餐廳的墻壁，更換了門窗，餐廳一米以下全部貼了瓷片，大大改善了師生的就餐環境。學校把加強食堂管理促成了一項民心工程、師生滿意工程，現在，在學校食堂就餐的師生日益增多。

食堂管理工作涉及到學校每一位師生的切身利益，關系到湘潭的整體教育形象和質量，我們必須認認真真、嚴陣以待，容不得有半點馬虎和疏忽。在市教育局和有關部門的正確領導和指導下，今后，我校一定會竭力探索管理工作的新思路、新途徑，不斷完善出臺管理的新舉措、新辦法，舉全校之力將食堂工作做好、做優，確保學校食品衛生安全，努力辦成人民滿意的教育。

第五篇：食堂管理工作總結報告

臨峰小學食堂管理工作總結報告

我學校食堂工作秉承“公益性”“服務性”“安全性”原則，抓平時、重細節，為 “辦人民滿意的學校”發揮重要作用。為加強學校管理，進一步提高我校食堂建設和管理水平，保障師生員工身體健康，我校根據區教委關于加強學校食堂工作管理的有關要求及《食品衛生法》等法規條例，認真抓好學校的食堂工作。現將我校食堂管理工作情況匯報如下：

一、領導重視，周密布署。

每學期初，學校都會專門召開食堂工作會議，明確職責和具體分工，成立以校長為首的學校食堂工作領導小組，統籌各項工作，針對各項具體工作制定計劃、明確責任，讓食堂的全面工作制度化、規范化。后勤處負責具體落實，從人員、調入、設備、采購、保管、加工、分發等所有管理環節進行了細化并狠抓落實，并定期召開食堂工作專門會議，學習上級文件，研究各階段落實措施。值周行政、值周教師每天輪流到學生餐廳巡視，以便隨時發現問題，及時給予指導，立即進行改進。

二、設施到位，操作規程。

各類設施的安全狀況良好。食堂配備的各類器械、用電設備、消防設備、電路、開關插座、庫房的安全狀況都比較好，管理比較規范到位，操作規程明確。

三、確保衛生，有效監督。

食品安全衛生工作是食堂工作的重中之重，為確保無一例食物中毒的發生，我們主要采取了以下措施：

1、食堂都能嚴格執行國家的《食品衛生法》，有各項衛生安全制度和措施，并做到了有檢查、有記錄，有突出事件的應急措施，工作人員能自覺按要求上崗和操作，其它各項衛生措施和規定能落實到位。

2、采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。嚴格把好食品進貨關，我們將學校食堂的食品進貨由專門的人員進行統一采購，對采購的食品索取三證(營業執照、衛生許可證、生產許可證)復印件和質量檢驗報告，進出貨手續齊全，帳冊相符。

3、每次用餐后所有的餐具、用具都進行清洗消毒，健康衛生。

4、各類安全衛生制度完善，建立有以下制度：《臨峰小學食堂工作人員管理制度》、《臨峰小學食堂衛生檢查制度》、《臨峰小學消毒制度》、《臨峰小學食堂人員衛生知識培訓制度》、《臨峰小學食堂食品采買制度》、《臨峰小學食品留樣制度》等。

四、保證伙食，以人為本。

為維護師生的合法利益和身心健康，我校堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算，以保證食堂日常運轉經費收支平衡為目標，合理確定供餐價格。

1、認真按照區教委的要求，保證飯菜的數量和質量，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足學生身體健康成長的需要。

2、不強行要求學生在學校就餐；就餐方式是學生不用憑卡或飯

票到指定窗口自覺排隊領取飯菜，學生吃完飯菜，如果不飽，還可以添加飯菜。

五、師生共建文明食堂。

1、學校每天由3-4名老師負責分餐和維持紀律，督促學生文明用餐，并要求學生搞好食堂就餐廳的衛生。

2、食堂工作人員每年都進行體檢和衛生培訓，按要求持證上崗，熱情服務，文明用語，做到服務程序化、操作規范化。平時積極配合、主動接受衛生行政部門的監督與指導。

3、我校食堂工作人員共有4人，其中教師1人，聘請工人3名。每年都按區有關部門要求進行體檢，并持有健康證。操作工是經過專業培訓和考核合格后持證上崗。

六、規范支出，完善機制。

1、學校食堂單獨設立賬務，會計、出納各1人，梅宗全負責食堂賬目，沈遠欽、蘇星靜具體負責食堂采購管理工作。

2、我校食堂實行包餐制供應，向學生收取伙食費5元/天.生，嚴格按上級規定實行按月結算收取的方法。在食堂就餐的教職工的伙食費，與學生同菜同價，按月收取，據實結算。

3、規范使用食堂的結余款，只用于改善學生伙食和食堂的設施、設備，沒有用于、變相用于學校發放教職工福利，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。

七、存在問題，亟待改進。

因經費不足，師生用餐環境有待改進，例如：

1、餐廳是彩鋼棚，冬冷夏熱，就餐桌子太舊，需更新;

2、學校沒有通天燃氣，新修廚房及新配廚具無法投入使用；需和社區等相關單位聯系，爭取早日投入使用。

重慶市江津區臨峰小學校

2014年5月28日