第一篇：酒水與酒文化論文

1.說明發酵酒，蒸餾酒，配制酒的概念，并各舉兩例說明其特點。

(1)發酵酒：發酵酒是制酒原料經發酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。

①葡萄酒：葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

②米酒：米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。

(2)蒸餾酒：蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

①中國白酒：中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。

②白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。(3)配制酒：配制飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。

①利口酒：利口酒宜餐后飲用。它是一種以葡萄酒、食用酒精或蒸餾酒為酒基，以各種調香物料配制并經過甜化處理的酒。

②竹葉青：中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產于山西省汾陽市杏花村汾酒集團，它以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補作用；酒度為45度，含糖量為10%。2.按發酵程度，茶葉的主要類型有哪些？中國有哪些著名的綠茶品牌？（至少說出三個，并說明其產地）。

（1）按發酵程度，茶葉的主要類型：

綠茶 不發酵的茶(發酵度為零)黃茶 徽發酵的茶(發酵度為10-20m）白茶 輕度發酵的茶(發酵度為20-30m）青茶 半發酵的茶(發酵度為30-60m）紅茶 全發酵的茶(發酵度為80-90m）黑茶 后發酵的茶(發酵度為100m）（2）中國著名綠茶品牌：

西湖龍井，產于浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢 洞庭碧螺春，產于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山 白毫銀針，產于福建東部的福鼎和北部的政和等地

3.碳酸飲料的定義與特點，并談談碳酸飲料與健康的關系。

（1）碳酸飲料的定義與特點：碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料的總稱，主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營養素。一般的有：可樂、雪碧、汽水。（2）碳酸飲料與健康的關系：研究表明，過量地喝碳酸飲料，其中的高磷可能會改變人體的鈣、磷比例。研究人員還發現，與不過量飲用碳酸飲料的人相比，過量飲用碳酸飲料的人骨折危險會增加大約3倍；而在體力活動劇烈的同時，再過量地飲用碳酸飲料，其骨折的危險也可能增加5倍。英國一項最新研究結果顯示，部分碳酸飲料可能會導致人體細胞嚴重受損。專家們認為碳酸飲料里的一種常見防腐劑能夠破壞人體DNA的一些重要區域，嚴重威脅人體健康。不過，碳酸飲料也有多種益處，只要不一次性飲用5升以上，不會對健康產生影響反倒有利于消化道功能。還有研究表明，碳酸飲料可防癡呆。每天喝2罐碳酸飲料能將人的記憶力提高20%，有效預防老年癡呆。因為大腦中的海馬區域在血糖上升的刺激下，會變得非常活躍，而老年癡呆患者的海馬區域功能衰退，海馬體萎縮。

4.說出5款有名的雞尾酒及其來歷，雞尾酒的調制方法主要有哪幾種？（1）雞尾酒的來歷：

①馬丁尼（Martini）：馬天尼酒的名稱據說是從意大利的苦艾葡萄酒制造商馬爾蒂尼·埃·羅西公司特稱使用自己生產的酒為馬爾蒂尼雞尾酒開始的。

在葡萄酒內加入香草的習慣已有好幾百年歷史。一百五十余年前，一名為馬天尼之家族于意大利都靈市附近，開設一家小型葡萄酒長，精研混酒技術，創制出今日名為“威末”的新酒。馬天尼產品迅即流行意大利，亦得到全球的推崇，被譽為具有低酒精度、精雅高貴而氣味芬芳的開胃酒。

②曼哈頓（Manhattan）：流傳

一、1874年，為了祝賀剛剛被選舉為紐約州長的Samuel J Tilden，社交名流Jenny Jerome在紐約的曼哈頓Club舉行了一個酒會。她想為這一特殊的場合調制一種比較特殊的飲料，并把這告訴了調酒師。調酒師把威士忌、苦艾酒和少量的苦酒混合在一起，這種飲料征服了酒會上的所有人，Jenny Jerome非常高興，并把這種新的酒稱為“The Manhattan”。流傳

二、在美國東部，據說英國前首相丘吉爾母杰妮是發明者。她生于美國，是紐約社交界的知名人物。據說，她在曼哈頓俱樂部為自己支持的總統候選人舉行宴會，就用這種雞尾酒款待客人。在美國西部，人們相信它是在馬里蘭州某酒吧里發現一個負傷的帶槍人而為他送上的酒用蘇格蘭威士忌酒作為基酒就成了“羅布·羅伊”是蘇格蘭一位俠盜的名字。

③血腥瑪麗（BloodyMary）：“血腥瑪麗”指十六世紀中葉英國女王瑪麗一世。她心狠手辣，為復興天主教殺戮了很多新教教徒，因此得到了這個綽號。本款雞尾酒顏色血紅，使人聯想到當年的屠殺，故名。血腥瑪麗雞尾酒最早誕生在20世紀20年代的巴黎哈里紐約酒吧。一位名叫費爾南德的調酒師發明了血腥瑪麗雞尾酒。在此之后不久，世界另一頭的美國就頒布了荒唐的“禁酒令”。禁酒令解除之后美國各大酒吧豪飲血腥瑪麗雞尾酒，以紀念這持續了十年的暴政。

④哈維撞墻（Harvey Wallbanger）：根據傳說，哈維是一個來自加利福尼亞的沖浪運動員。在一次重要的比賽中，他被對手擊敗，于是他來到酒吧，借酒消愁，他開始點了一杯“螺絲刀”，但是讓酒保額外加了一點加里亞諾(Galliano)利口酒。因為他喝了很多，所以在離開酒吧的時候，一個勁兒地往柜臺和墻上撞，從這以后，哈維撞墻就成了他的綽號，而一種舉世聞名的雞尾酒也從此誕生。⑤瑪格麗特（Margarita）：關于這種酒的起源，有一個凄美的愛情故事。這款雞尾酒曾經是1949年全美雞尾酒大賽的冠軍，它的創造者是洛杉機的簡·杜雷薩，瑪格麗特是他已故戀人的名字。在1926年，簡·杜雷薩和他的戀人外出打獵，瑪格麗特不幸中流彈身亡。簡·杜雷薩從此郁郁寡歡，為了紀念愛人，將自己的獲獎作品以她的名字命名。而調制這種酒需要加鹽，據說也是因為瑪格麗特生前特別喜歡吃咸的東西。瑪格麗特主要是由龍舌蘭酒和各類橙酒及青檸汁等果汁調制而成，一般在餐后飲用的短飲。因為龍舌蘭是一種產于熱帶的烈性酒，所以剛剛入口的時候可以感受到一種烈酒的火辣，但瞬間這種熱力就又被青檸的溫柔沖淡了，后味有股淡淡的橙味。這種感覺好像就是簡·杜雷薩和瑪格麗特的愛情一樣，熱烈，又有一種淡淡的哀思。

（2）雞尾酒的調制方法： 搖和法，調和法，兌和法，漂浮法，攪和法。5.（1）中國：中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。以茅臺酒、郎酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、柔順含瀘不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。在中國最具有代表性的酒莫過于白酒了，從某種角度上來說，中國的酒文化就是白酒文化。中國的飲酒禮儀體現了對飲酒人的尊重，酒桌的座次是有講究的，都有固定的敬酒順序。在中國，酒經常被當做一種工具。酒在中國人眼里更多的是當作一種交際的工具，敬酒不喝就是不給面子，而且中國人追求酒量，希望和別人喝酒時千杯不醉，又希望每次喝酒都能盡興醉酒。

（2）俄羅斯：伏特加酒是俄羅斯的傳統酒精飲料；俄羅斯伏特加最初用大麥為原料，以后逐漸改用含淀粉的馬鈴薯和玉米，在過濾時將精餾而得的原酒，注入白樺活性炭過濾槽中，經緩慢的過濾程序，使精餾液與活性炭分子充分接觸而凈化，將所有原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類及其它微量元素除去，便得到非常純凈的伏特加。俄羅斯伏特加酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其它香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。伏特加酒經歷了漫長的歷史，緊密地和俄羅斯人民結合在一起，同時也表現著俄羅斯民族性格。豪放、熱情、好客、勇敢等性格，是伏特加酒對俄羅斯民族性格的積極表現。俄羅斯地域遼闊，造就了俄羅斯人豪邁、奔放的性格。提到俄羅斯人，人們都會感到俄羅斯人身軀高大，性格豪爽，俄羅斯人民更是被戲稱為“戰斗民族”。伏特加酒很好地表現了這一特點。俄羅斯人極少勸酒，讓客人按自己的喜好隨意飲用，家中有多少酒就可以喝多少酒。俄羅斯人的這份熱情讓客人感到十分的溫暖，而俄羅斯民族的好客、慷慨也很好地表現了出來。俄羅斯人崇尚集體主義，他們喜歡聚集起來，開懷暢飲。對于這一點，也體現了俄羅斯人團結的一面，當國家受到侵略時，他們總是團結起來英勇地保衛自己的家園。消極、發泄性、極端、無節制，是伏特加酒對俄羅斯民族性格的消極體現。俄羅斯人喜歡挑戰自我，但遭到失敗時他們又畏縮了起來，狂飲無度用酒精將自己麻醉。生活的壓力、對現實的不滿，這些都讓俄羅斯人偏愛于用酒精這種方式讓自己暫時置身事外、避開壓力和現實。

（3）日本：日本清酒，是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是神的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。日本法律規定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略飲會有益身心，舒筋活絡，美顏壯陽。清酒有檔次之分，由低至高的順序是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒，無論哪一樣清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。美食當前，絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的，特別是大吟釀、吟釀的清酒，經過用精選的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由于品質好、產量少，一般都用于本土供應）以及礦泉水釀制而成。如上善如水，男山大吟釀，菊源氏大吟釀，久保田（萬壽、千壽）等，清酒把飲酒的藝術推至至高點。6.酒的社會作用

中國作為桌立世界的文明古國，同時也是酒的故鄉。中華民族五千年歷史 長河中，酒和酒類文化一直占據著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬于物質的，但又同時融于人們的精神生活中，是一種文化的象征。酒不僅可以滿足人的口腹之欲還可作為人際關系的潤滑劑，有矛盾了喝杯和解酒，不敢做的事先喝杯酒，酒壯慫人膽，借酒撒潑的也不在少數。生意場上少不了酒，朋友聚會少不了酒，慶典活動少不了酒，古人對酒的熱愛也絕不比現代人淺。結拜酒，交杯酒，滿月酒，重陽酒，慶功酒，友人重逢低定要把酒敘情，不醉不歸。曹操有青梅煮酒論英雄，白居易邀酒有紅泥小火爐,綠蟻新焙酒,晚來天欲雪,能飲一杯無?李白笑入胡姬酒肆中.，蘇軾把酒問青天。杜甫有白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉的瀟灑。陶淵明更是嗜酒如命，喝酒是造飲輒盡，期在必醉。酒可以麻痹神經，讓人暫時忘記煩惱，酒可以助興，讓氣氛更加融洽。敬神，祭祖，開業等等都要喝酒，酒不僅是一種飲品更是一種媒介，酒已成為中國人際關系交往的紐帶和橋梁。

第二篇：中西方葡萄酒文化對比-酒水知識論文

1、南京林業大學《酒水知識》課程論文

2011-2012學年第1學期

標題??中西方葡萄酒文化對比

班級：N09070

51學號：N090705107

姓名：蔣達凱

1、近現代中國葡萄酒

1892年，愛國華僑實業家張弼士在煙臺創辦了張裕葡萄酒公司，并在煙臺栽培葡萄。這是我國葡萄酒業經過二千多年的漫長發展后，出現的第一個近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從甕改用橡木桶。1914年，公司正式出酒，即在當年舉辦的南洋勸業會上獲得最高優質獎章。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，張裕所產的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質獎章，自此煙臺葡萄酒名聲大振。此后，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規模雖不大，但我國葡萄酒工業己初步形成，葡萄酒的消費面擴大。由于軍閥連年混戰，帝國主義的摧殘，官僚資本的掠奪，我國的葡萄酒業難以生存，連赫赫有名的張裕葡萄酒公司也難以維持，于1948年公司宣告破產。改革開放到90年代中期，對葡萄酒的研究雖然有很大的發展，但還不是非常繁榮，研究范圍還比較窄，主要是葡萄酒栽培技術的讀物。另外，隨著對外開放程

度的加大，有更多的學者對國外的葡萄酒，特別是對法國葡萄酒予以介紹。90年代中期以后，在中國興起“葡萄酒熱”，葡萄酒產量和消費量有了大幅度的提高，對葡萄酒方面的研究空前高漲。這一階段的葡萄酒論著論述內容涉及到葡萄種植、葡萄酒釀制工藝、葡萄酒品評、葡萄酒文化、葡萄酒市場營銷等。研究的范圍擴大了，對行業有顯著的指導意義。除此以外，對葡萄酒研究不斷深化的重要表現，是各類學術研討會的召開和各級研究機構的成立。

2、世界葡萄酒發展歷史

葡萄酒可以說是世界上歷史最悠久的酒了，它的歷史超過一萬年，因為葡萄極容易自然發酵，人類的祖先從葡萄的自然發酵中發明了現代文明之一的發酵技術，據考古資料記載，大約在7000年前，葡萄開始在高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地栽培，后來傳至埃及、希臘。在埃及的古墓中發現大量的浮雕，清晰地描繪出古埃及的栽培、采摘葡萄和釀制葡萄酒的情景，這是葡萄酒釀制的開始。伴隨著希臘海外殖民地拓展，葡萄酒傳到黑海及地中海沿岸各地，包括意大利，法國及西班牙等地。羅馬帝國在擴張的同時將葡萄的種植向北傳播到歐洲各地。葡萄酒除了被用來作為祭祀的用品，也作為飲品，葡萄酒是耶穌圣血的象征，在天主教的宗教儀式中，葡萄酒有不可或缺的地位。羅馬帝國滅亡后，教會的力量，對葡萄酒的發展扮演重要角色，有賴教會的努力，葡萄不僅在地中海區域普遍地種植，而且被帶往北部天氣嚴寒、葡萄生長困難的區域，意外促成了寒冷氣候區葡萄酒業的發展。

17、18世紀商業的勃興，促成了中產階段的興起，也為高級葡萄酒提供了一個廣大的市場。玻璃瓶與軟木塞的普遍使用，讓波爾多及勃良第等地開始生產品質卓越的久存型葡萄酒，19世紀中白新大陸傳進歐洲的根瘤蚜蟲病幾乎完全摧毀了所有歐洲的葡萄園，這是有史以來遭受的最大災害，只在法國就有兩百五十萬公頃的葡萄園受到殃及。80年代，才找到根絕的方法:將歐洲種葡萄嫁接到美國種葡萄上，因為美國種葡萄樹根不會受蚜蟲的侵擾。有關葡萄酒釀造，法國細菌學家巴斯得也在十九世紀開始科學性的研究，使得釀造技術大幅提升。20世紀在葡萄酒的釀造技術上有長足的進步，不僅釀造的過程更能精確控制，而且發展出各種新式的釀造方法，讓歐洲以外的新興葡萄酒產國在葡萄酒業快速成一長，成為歐洲葡萄酒的主要對手。但另一方面，葡萄園的天然環境也越來越受到重視。法國從 1936年建立AOC法定產區管制系統奠立歐洲葡萄酒業保存傳統葡萄酒的基礎，地方風味得以延續。

（一）釀酒工藝的對比

現階段我國的葡萄酒企業的釀酒工藝、技術水平與世界同步。無論是像張裕、王朝、長城等大型葡萄酒企業，還是諸多名不見經傳的中小型葡萄酒企業，釀造葡萄酒的設備，生產葡萄酒的工藝技術，釀造葡萄酒的原輔材料等等，基本上都是與國際同步的，大都引進的是國外最先進的設備，最先進的技術，最先進的輔料。如華夏率先在國內采用新型無機過濾技術，引進了國際最先進的高科技環保型德國賽多利斯公司的卷式錯流過濾設備。這種工藝設備不僅降低了葡萄酒在處理過程中能源的損耗，也進一步提高了葡萄酒品質。可以說在技術和設備上，國產葡萄酒已近接近或者等同于國際水平。而且，張裕、長城和王朝等領軍品牌逐漸切入國際葡萄原酒市場，進行國外葡萄酒廠的收購或者參股更是一步到位地得到國際一流的技術與設備。

此外，亞洲唯一的葡萄酒學院西北農林科技大學葡萄酒學院——世界在校和培養學生最大的葡萄酒專業人才學府之一，同時，全國多所農業院?；蜷_設葡萄酒工程學科、或開設葡

萄酒研究機構、或與企業聯合培養高素質釀酒人才，為中國葡萄酒行業的科技進步奠定了人才和技術基礎。在技術規范方面，法律法規體系日益完善，逐漸與國際接軌。自2003年起，國家正式廢除了半汁葡萄酒的標準，禁止企業生產含水的葡萄酒。這意味著葡萄酒業向規范化又邁出一大步?！兑幏丁吩谠S多方面有較詳細和系統的規定,如對葡萄汁按中途抑制發酵葡萄汁、濃縮葡萄汁和焦糖葡萄汁三類進行定義和說明。對特種葡萄酒也按利口葡萄酒、冰葡萄酒和山葡萄酒等10類一一定義說明,且在許多地方參照國際葡萄和葡萄酒組織的標準,與國際接軌是大勢所趨?！兑幏丁返某雠_將促進葡萄酒行業的有序競爭和良性發展。而2008年正式實施的新標準是廣泛參照了國際葡萄酒標準制定的，作為強制性標準并增加了根據含糖量進行的分類和感官分級評價的描述，將有力推動中國葡萄酒國際化進程。其中對年份、品種、產區等概念的明確定義也是規范性企業期盼已久的。

（二）酒文化核心的差異

酒作為文化的一種載體，與文化一樣，由于歷史背景、生活環境、宗教信仰、風俗習慣和思維模式等的不同，在中西方呈現出其風格迥異、異彩 紛呈的民族特性。現在僅從酒史、酒器、酒禮及酒德四方面 對中西方的酒文化進行粗淺的對比。

酒史方面中國自古以來無論祭祀、加冕、喜宴、聚會還是政治斗爭，都離不開酒。我國的酒史源遠流長，是世界第一大酒國。西方國家以葡萄酒和啤酒著稱。有人認為葡萄酒和啤酒首先是在西方國家發現并釀造的，中國葡萄酒和啤酒的產生和規模生產都比外國要晚?！?９９６年，西方考古學家在伊朗發現，人類于七千年前飲用葡萄酒。美國考古學家也證實，在扎格羅斯山脈一個石器時代晚期的村莊，發掘出一個罐子，這個罐子產生于公元前５４１５年，里面有殘余的 葡萄酒”。至于啤酒，“有文獻表明，此物起源于四千年至六 千年前古埃及的尼羅河畔。在兩千年前的巴比倫模納比時代，就已編著出《啤酒釀造法》，南巴比倫國王模納比親手 撰寫而成”。

酒器方面酒器是指盛裝酒的器具。酒器的歷史與酒的歷史同樣悠久且種類繁多。酒器的發展與一個國家經濟的發展是分不開的，在不同 的歷史時期，酒器的生產技術、材料及外形可以反映出當時 一個國家的經濟及文化發展水平。中國人歷來就十分重視酒 器的使用，形狀各異、色彩繽紛的酒器使人們在飲酒的同時也能得到美的享受，同時也反映出了中國藝術文化的獨特魅力。西方的酒器雖然沒有中國這么豐富，但也有其特色，而且，西方人講究在不同的場合，飲用不同的酒，要選用不同的灑杯，像葡萄酒杯、白酒杯、白蘭地酒杯及香檳酒杯等。此外，西方酒杯的制作講究輕薄透明，因此其酒器多為玻璃 和水晶制品，以便于欣賞酒的色澤，進而判斷出酒的檔次高低。西方人喝酒時習慣玩弄酒杯，讓酒在杯中回旋，因此，西方酒杯的外形大都是窄口寬肚，不僅美觀大方，而且輕巧實用，在保留酒香的同時還避免酒的溢出。由此可見，中國的酒器形象、優美；西方的酒器輕巧、方便，雖然差別比較 明顯，但各有其文化特色?，F如今，隨著社會的不斷發展，中國傳統的酒器已經少見，西方的酒器開始在中國受到歡迎，這也是我們提倡的文化融合的一種體現。

酒禮方面中國素有“禮儀之邦”的美稱，自古以來人們就十分 重視禮數，禮幾乎滲透到了人們生活的方方面面?！盁o酒不 成禮”，酒作為我國傳統文化的一部分，自然與禮有著密切的關系，因此，我們把與酒有關的禮數稱為酒禮。時至今日，人們仍然遵守著這些飲酒的禮節，只是更加寬泛、靈活。人們隨時都町以邀親朋好友來聚會，而且在聚會時也不再

先敬 天、地、鬼、神，但還會分等級和場合來敬酒。中國人喝酒注重人，講究氣氛，倒酒時要“以滿為敬”，喝酒時要“以干為敬”；碰杯時，晚輩或下級的酒杯要低于長輩或上級的酒杯；敬酒時，晚輩和下級要主動，還要說敬酒詞；有些地方還存在嚴重的勸酒現象，喝到不醉不歸等等。與中國不同，西方的酒禮沒有如此繁瑣的講究，他們喝酒在于調動各個器官去品酒，享受其中的美味。首先，在西方國家，上酒有一定的順序，依次是：開胃酒、主菜佐酒、甜點酒和餐后酒；此外，在酒宴上，喝酒的氣氛 比較緩和，從不猜拳，高聲叫喊；斟酒提倡至酒杯的三分之二即可；敬酒選擇在主菜之后，甜菜之前，而且要高舉酒杯，注視對方以示敬意，有時也會說一些祝酒詞，但不存在 “以干為敬”的現象，也從不勸酒。

酒德方面酒德是指酒行為的道德，人們飲酒的多少沒有限制，關鍵在于酒后神志清醒，行為正常。因此，“不及亂”便成為人們判斷酒德的標準。與西方國家相比，中國酒史雖長，飲酒之風雖普遍，但是酗酒之害很嚴重。究其原因，則要歸功于我國自古就大力提倡的“酒禮”與“酒德”。由此可見，飲之有度已成為 酒德的核心內容。比較中西方酒文化的差異，我們發現，雖然中西方在酒文化上各有特色，但是人們對酒的喜愛是相同的。從物質角度看，酒在人類的交往中扮演著不可缺少的角色；從文化角度看，酒象征著一個民族的文化特色，為各民族的文化盛宴添加了一道不可多得的佳肴?？梢哉f，酒為人與人之間，乃至國與國之間的交往搭起了一座橋梁。

第三篇：葡萄與葡萄酒文化論文（本站推薦）

湖南農業大學課程論文

學 院： 班 級： 姓 名： 學 號： 課程論文題目：淺析葡萄與葡萄酒的功效 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺析葡萄與葡萄酒的功效

摘要：葡萄食療法、葡萄酒的功效、科學采收和儲藏 關鍵字：葡萄 葡萄酒 食療法 功效 采收 儲藏

（導入語）世界上所有的物質都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果樹比較，具有著更多種的特性。葡萄是人類正是經營農業是最初栽培的水果，葡萄栽培不僅是最初的農業，也是永遠伴隨著人類的一種農業。其既是在世界上生產量最大的水果，也是最受人們喜愛的水果。在世界所有水果的生產量當中，葡萄占第一位。

一、葡萄食療法

（一）、斷食

為了使葡萄食療法最有效，重要的是斷食。斷食時每天只喝1～2L水。◎ 正常人以預防為主，2天 ◎ 一般疾病2天 ◎ 疑難疾病2～3天

但是肺癌、肺結核、糖尿病、肝癌、肝炎、肝硬化、甲狀腺炎、白血病患者在做葡萄食療法的時候絕對不能斷食，只能吃鮮葡萄。

（二）、灌腸

斷食1天之后就要灌腸，以保持腸胃的清潔。清潔腸胃的前一天要服用抗蛔蟲藥。

（三）、每天的喝水量

上午7：00、中午12：00、下午17：00，每天喝3次水最理想。

吃飯時間距離最少要有4～5小時的空間才能消化好，胃能有休息時間，腸也能正常吸收營養。

（四）、每一頓的飲食量

做葡萄食療法的人飲食量和消化能力都有不同?！?能活動的人每天500～1000g.◎ 不能活動的人每天300～500g.（五）、葡萄的溫度

吃葡萄的時候盡量在常溫下放1個小時之后再吃，特別是消化系統患者、體弱

者。或把葡萄裝進塑料袋里，在50～60℃的水中浸泡20～30分鐘，等葡萄熱了再吃，會消化得更好。

（六）、不吐葡萄皮

（七）、葡萄食療法適合做多少天

葡萄的營養成分大部分都在葡萄皮里，所以不能扔掉葡萄皮，這樣還能預防便秘。

根據每個人的健康狀態和目的，做葡萄食療法的期間有所不同?！蝾A防為主的約一個月左右

沒有疾病以預防為主及皮膚美容、減肥等目的而做時，為1個月左右。◎一般疾病約為兩個月左右 ◎疑難疾病約為三個月以上

各種癌癥、糖尿病、中風、關節炎、心臟病、過敏癥、肝硬化癥、肝炎、胃潰瘍等嚴重的患者做3個月以上的葡萄食療法，能凈化人體，排除所有廢物，之后人體細胞能再生。根據患者不同，療效會有所不同，一般情況下人體的凈化期是三十天左右。這時候真正開始細胞再生和回復。

（八）、有副作用嗎

正常情況下不會有副作用，但有時候出現副作用會有一定的理由。

1、出現腹瀉和消化不良 ① 吃了噴過農藥的葡萄； ② 腸子里有問題的時候； ③ 過食的時候； ④ 吃了涼葡萄時；

⑤ 吃了沒有完熟的葡萄時； ⑥ 手腳冰涼時吃了葡萄。

2、出現嘴和食道腫脹 ① 吃了噴過農藥的葡萄；

② 吃了含有化學物質的葡萄時。

3、體重減輕

人體內所有廢棄物和動物性脂肪等被分解而排出的時候會變瘦。

4、身體上長痘

吃了噴過除草劑和農藥的葡萄和沒有完全熟的葡萄，人身上會長出一些小痘。

9、一定要做恢復食嗎

做完葡萄食療法之后，在正常吃飯之前必須要通過恢復食。因為胃腸需要能正常消化食物的適應期間。這時候應注意的是絕對不能飽食。還有，不能吃太咸的東西，不然會出現副作用，全身浮腫等，要慢慢調整。

恢復食時間是做葡萄食療法的一半時間。做了一個月的葡萄食療法，要做15天的恢復食；做了2個月的葡萄食療法后，要做30天左右的恢復食，對恢復健康起重要作用。

10、葡萄食療法的結果

堆積在體內的各種化學物質、廢棄物、膽固醇、動物性脂肪都會被分解排除到

體外，這時候的人體是很潔凈的狀態。

同時，各器官的異常細胞都會再生正常細胞，各種激素的產生恢復到正常狀態，養分吸收作用也恢復到正常狀態。還能夠促進血液循環，使循環系統、消化系統都恢復到正常狀態。

11、葡萄生產者和葡萄食療法

生產葡萄的農民們首先要認識到葡萄的神秘之處，本人和家人首先要嘗試進行葡萄食療法，積累經驗后指導消費者。

還有，做葡萄食療法的葡萄必須是以有機農業生產的品種。進口的葡萄不宜用于葡萄食療法。

12、遵守事項

患者和弱病者要咨詢專家之后再做葡萄食療法。根據患者的狀態和癥狀，葡萄食療法的方法和處方會有所不同

二、葡萄酒的功效

（一）、增進食欲

葡萄酒鮮艷的顏色，清亮透明的體態，使人心曠神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時酒中單寧微帶澀味，促進食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態中，有利于身心健康。

（二）、滋補作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必不可少的營養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。非凡是對體弱者，經常飲用適量葡萄酒，對恢復-健康有利。葡萄酒中的酚類物質和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中?生的反應性氧對人體的傷害（如對細胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導致一些-退化性疾病，如白內障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此，經常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

（三）、助消化作用

蛋白質最優良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質，可增加腸道肌肉系統中平滑肌肉纖維的收縮，調整結腸的功能。對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

（四）、減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時內全-部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用干葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養素，而且有助于減肥。

三，科學采收和儲藏

（一）、適期采收

葡萄采收時期是決定品質好壞的關鍵。要根據用途適時采收：鮮食品種，成熟度八成左右即可采收，果實有彈性，耐貯運。果實成熟品質與外界環境條件有關，如成熟時天氣晴朗，晝夜溫差大，有色品種色澤更加艷麗，有香味品種香味更濃，含糖量較高酸味減少。相反，采收時陰雨天多，氣溫較低，果實成熟期延遲，著色不佳，香味不濃，則品質降低。作為貯藏用的葡萄，在采收前一周甚至半月應停止灌水，使其含糖量增高，以利于貯藏。如果采收前大量灌水或遇陰雨天氣，則葡萄在貯藏中容易發生腐爛。

采前噴鈣可提高耐貯藏性，葡萄采前10天左右可對果穗噴1%～1.5%的硝酸鈣；采前3～5天噴濃度為0.01%的萘乙酸防止落粒；采前10～15天噴500～800倍的50%的多菌靈或800倍的甲基托布津可濕性粉劑能有效地抑制灰霉菌、葡萄霉菌等。由于葡萄沒有后熟作用，所以在氣候和生產條件允許的情況下，采收期應盡可能延遲，越晚采的葡萄，含糖量越高，果皮越厚，有韌性，色澤好，耐貯藏。有的地方將準備貯藏用的葡萄一直到植株大部分葉片脫落之后仍留在植株上，使其有足夠的時間積累糖分。同時由于采收晚，采后氣溫已很低，有利于貯藏。用于貯藏的葡萄，宜選擇天氣晴朗、氣溫較低的清晨或傍晚采收，小心剪下果穗，除去病蟲果和青粒，然后按穗粒大小、整齊程度、色澤情況，分級裝箱。在貯運過程中容易發生果粒脫落或果柄斷裂的不適于長期貯藏。葡萄表皮容易受擦傷而產生褐色斑紋，要注意在裝運過程中避免擦傷。

（二）、貯藏特性與條件

貯藏效果好壞的關鍵在于葡萄品種特性。不少葡萄品種是比較耐貯藏的，例如紅地球、龍眼、牛奶和日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等。其次還有歐美雜交種白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大寶等。這些品種果皮厚韌，果面及果軸覆層蠟質果粉，含糖量較高，故較耐貯藏。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏，歐亞種較美洲種耐貯藏。

葡萄適宜的貯藏溫度為-1～1℃，相對濕度90%左右。葡萄果實的冰點因含糖量不同而有差異，含糖量越高的，冰點越低，一般在-3℃左右，但低于-1.5℃時易發生冷害。大部分品種的葡萄在-2℃下不會結冰，但果柄和可溶性固形物低的未熟果粒會受凍。高濕條件可以減少果實失水，使其呈新鮮狀態。葡萄失水會使品質下降，外觀變壞。

（三）、葡萄的貯藏保鮮技術

遼寧、河北、山西、山東和新疆等省葡萄栽培老區，有許多簡易貯藏方法和經驗，近幾年又創造一些簡便易得的貯藏方法?，F將其主方法簡介如下： ◎塑料袋小包裝低溫貯藏保鮮法?！蚱咸褱喜乇ｕr法?！蚱咸呀巡乇ｕr法。

◎冷庫貯藏法

結束語

源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。我國進行大規模葡萄酒的生產的歷史很短，但是我們已經取得了令世人矚目的進步。經過幾代人的不懈努力，在新世紀之初實現我國釀酒葡萄和葡萄酒生產的現代化將不再是夢想。

參考文獻:

1、葡萄標準化栽培|徐海英、張國軍等主編—北京 中國農業出版社 2007.05 頁碼

177~189

2、葡萄有機栽培新技術|韓南容等主編—北京 中國林業出版社

2006.03 頁碼377~384

3、釀酒葡萄栽培及加工技術|杜金華、管雪強、潘志勇等著—北京

中國農業出版社

2003.10 頁碼 3、313~330

第四篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農業大學課程論文

學 院：東方科技學院 班 級11級園林三班 姓 名： 李威 學 號：201141904315 課程論文題目：淺談葡萄酒養生及市場 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期：2014年05月26日

課程論文題目

——淺談葡萄保健功能與葡萄酒市場

學 生： 李威

(東方科技學院生科學部-11級園林三班-李威-201141904315)

摘 要：葡萄酒是用新鮮葡萄經發酵釀成的酒精度較低的酒種。品格高雅，具有豐富的營 養。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類文明的相融，技術不斷進步，經濟的迅猛發展，消費觀念的轉變，文化素質的增長和保健意識的增強，市場需求量的增加，導致國內葡萄酒市場需求量不斷迅速上升。葡萄酒正日益受到廣大消費者的喜愛，其需求空間很大，發展前景廣闊。

關鍵詞：中國葡萄酒；行業現狀；消費觀念；保健意識；文化素質；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費者；需求空間；轉變；增強；增長；營養；品格

正文：

世界上所有的物質都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果 樹比較，具有著更多種的特性。葡萄栽培不僅是最初的農業，也是永遠伴隨著人類的一種農業。其既是在世界上生產量最大的水果之一，也是最受人們喜愛的水果之一。從中醫的角度來說，葡萄性平，味甘酸，無毒，葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。這里古方中醫帶大家了解一下葡萄的功效和作用。

一、葡萄的營養分析

營養價值

1．葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當人體出現低血糖時，若及時飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解

2．法國科學家研究發現:葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用 3．葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基 4．葡萄中含有一種抗癌微量元素（白藜蘆醇），可以防止健康細胞癌變，阻止癌

細胞擴散。葡萄汁可以幫助器官植手術患者減少排異反應，促進早日康復。

隨著人們保健意識的增強，消費觀念的轉變，越來越多的葡萄被釀成果汁，成為味美多效的營養保健果品。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。葡萄的作用

1．解除疲勞，葡萄中所含有的大量的葡萄糖和果糖，進入體內后會轉化成能量，可迅速增強體力，有效地消除肉體的疲勞。因此疲勞時吃一些葡萄可以快速改善。2．抗毒殺菌，葡萄中含有天然的聚合苯酚，能與病毒或細菌中的蛋白質化合，使之失去傳染疾病的能力，常食葡萄對于脊髓灰白質病毒及其它一些病毒有良好殺滅作用，而使人體產生抗體；

3．改善過敏癥狀，防癌抗癌，葡萄皮中的白藜蘆醇不僅能抑制發炎物質的運作，有效緩解過敏癥狀，還可以防止正常細胞癌變，并能抑制已惡變細胞擴散，有較強的防癌抗癌功能；

4．抗貧血，葡萄中還具有抗惡性貧血作用的維生素B12，常飲紅葡萄酒，有益于治療惡性貧血；

5．調養腸胃、利膽，葡萄含多量果酸能幫助消化，清理腸胃垃圾，并對大腸桿菌、綠膿桿菌、枯草桿菌均有抗菌作用，葡萄中還含有維生素P，可降低胃酸毒性，治療胃炎、腸炎及嘔吐等；

6．利尿消腫，安胎。據李時珍記載，葡萄的根、藤、葉等有很好的利尿、消腫、安胎作用，可治療妊娠惡阻、嘔吐、浮腫等病癥；

7．補益和興奮大腦神經，葡萄果實中，葡萄糖、有機酸、氨基酸、維生素的含量都很豐富，可補益和興奮大腦神經，對治療神經衰弱有一定效果； 8．美容養顏，葡萄籽中含有獨一無二的前花青素，這種物質具有超強的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基傷害細胞前將它除去，從而達到緊致肌膚、延緩衰老的作用。常吃葡萄可使膚色紅潤，秀發烏黑亮麗。

葡萄在全世界水果類生產量幾占四分之一。葡萄是當今世界上人們喜食的第二大果品，在全世界的果品生產中，葡萄的產量及栽培面積一直居于首位。其果實除作為鮮食用外，主要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。葡萄是一種滋補藥品，具有補虛健胃的功效。身體虛弱、營養不良的人，多吃些

葡萄或葡萄干，有助于恢復健康，因為葡萄含有蛋白質、氨基酸、卵磷脂、維生索及礦物質等多種營養成分，特別是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人體直接吸收。

二,中國葡萄酒行業現狀

近年來，我國葡萄酒行業在產量、產品結構與質量和產品集中度等各 方面都發生了巨大的變化。

1.1 葡萄酒產量的增加

消費習慣的改變帶動了消費的增長，隨著國內經濟的增長，人們的消費習慣已經潛移默化的改變了，葡萄酒迎來了一個很好的機遇和強大的市場潛力。從2000一2004年國家統計局對全國葡萄酒企業統計(全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業)每年年報的數據來看，自2000年以來，產量平均每年增值到15%-20%。2000年產量20.19萬噸，2001年產量25.05萬噸，比上年增長24%;2002年產量28.86萬噸，比上年增長15.2%;2003年產量34.3萬噸，比上年增長18.8%，2004年產量36.73萬噸，比上年增長7%;2005年產量約40萬噸，比上年增長10.9%。

1.2 產品結構的規范化與質量的穩定提高

中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，經過近幾年的產品結構調整，我國已形成全汁葡萄酒的產品結構，高檔產品品種也日益豐富，這說明我國葡萄酒行業產品結構調整已開始進入健康規范的發展階段。目前國內些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設備，一些關鍵設備都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產業機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。我國葡萄酒行業始終把不斷提高葡萄酒產品質量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結果表明，我國葡萄酒總體質量良好。1.3產品集中度提升

我國葡萄酒生產區主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區，占總產量的93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產大省，其葡萄酒產量占了全國總產量一半以上，帶動了我國

葡萄酒產業的發展。目前全國葡萄酒企業約有400一500家，具有規模以上的企業有100多家，主要分布在葡萄產區及沿海地區。1.4同質化現象嚴重

我們可以在各大超市、專賣店上發現，目前市場上的葡萄酒品牌雖多，但同質化現象嚴重。標簽上標注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國大小葡萄種植區，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個性化也不明顯。從而導致葡萄酒缺乏市場競爭力，更沒有進軍國際市場的能力。因此在葡萄品質方面還需改善。然而果農在利潤的驅使下，盲目追求產量或對尚未成熟的葡萄進行提前采摘，從而使原料表現出果穗、果粒大小不一致;色澤欠佳，紅品種著色不好;漿果含糖量低，風味淡而酸。果品不夠安全和衛生(濫用各種不合格農藥)等特征都會導致原料質量難以保證，從而影響葡萄酒質量?！捌咸丫菩袠I利潤豐厚”的說法，一時在業內、業外風聲四起，被炒的沸沸揚揚。

“豐厚的利潤”自然吸引了許多行內、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場，再加上國外的同行業進駐中國市場。葡萄酒市場風煙乍起、戰火紛飛、動蕩不安。我們關注一下結果，在促成行業規模運行的同時，更導致了整個葡萄酒行業競爭程度越演越激烈、營銷成本劇增、投資者的利潤顯著降低。此外，葡萄酒文化氣氛不濃郁也是一大重要原因。西方很多國家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國目前還沒有形成一個良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。二,中國葡萄酒行業發展方向 葡萄酒有著良好的發展環境，國家的產業政策也大力鼓勵發展葡萄酒產業，因此，葡萄酒企業如何順應潮流，在良好形式的推動下發展起來，這是每一個企業都應思考的問題。

2.1完善產品結構，提高產品質量 完善產品結構調整，提升產品質量是葡萄酒行業發展的重點。

在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結構調整力度，以提高質量、效益和擴大產品出口為目標，重視葡萄基地的發展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，為葡萄酒的發展提供可靠的優質原料，并逐步實現品種區域化、酒種區域化，生產出具有頑強生命力和強大競爭力的高質量、有地區特色的葡萄酒產品是每個企業勢在必行的事。葡萄酒行業既是一個傳統工業，又是一個新興工業，國際新技

術的研究應用很多。中國葡萄酒的前期發展大都是靠引進消化吸收國外現有的品種、工藝、設備。隨著科技的發展，中國葡萄酒業必須要開展科學研究，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業中，占有一席之地。2.2 開發并規范葡萄酒市場

隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養化、高檔化轉變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。目前，國產葡萄酒在中國市場的占有率在90%以上 ,主要原因是國產葡萄酒的價位和口感適合國內消費者，受到消費者的青睞。同時，國產葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發展前景看好。在中國，酒類市場有著其本身的特點:中國是一個多酒種的國家，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。只有我們的市場規范了，才能贏得更多消費者的信賴，才能使葡萄酒有更好的發展空間。2.3正確引導消費

目前，市場上出現的很多東西都從一定程度上影響著消費者的消費思維。日前國內消費者缺乏的就是對葡萄酒的個正確認識，只是盲目跟風。客觀科學地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國外人士飲酒的方式方法，引導中國人正確消費葡萄酒是一件長期和細致的事情，這需要我們整個葡萄酒行業通過新聞媒體、雜志、報紙等對葡萄酒文化進行大力的宣傳與普及，讓廣大消費者真正認識、了解葡萄酒，也使得我們國家成為一個葡萄酒文化氣息濃郁的國度。

隨著我國經濟的發展和向全面小康水平的邁進，我國的葡萄酒事業還將呈現更好的發展空間,葡萄酒的綜合利用和增值也是發展的一大方向。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國外好的技術與經驗，盡快擺脫落后狀態，才能把我國的葡萄酒事業做好、做大、做強。結束語： 曹禺先生曾說過這樣一句話：“文化是明天的經濟，經濟是明天的文化”。昨天怎么做，決定了今天的消費競爭局面；而企業今天做什么，將影響著明天的行業命運。中國葡萄酒只有構建屬于自己的葡萄酒文化，不斷提高國產葡萄酒的綜合品質；盡快消除同質化現象，進一步完善葡萄酒產品結構，滿足葡萄酒消費市場的個性需求，才能夠在世界范

圍內占據獨特的地位，也才能保持行業沿著健康的既定軌道前進，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會和消費者奉獻自然、健康的綠色葡萄酒產品。

參考文獻：

作者： 賀普超主編的《葡萄學》，由中國農業出版社出版發行,該書分為緒共26章；

作者：孔慶山主編的《中國葡萄志》，于2004年7月由中國農業科技出版社出版，該書共分為九章；

作者：富隆酒業的CEO沈宇輝先生組織編寫的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊，由金城出版社出版；

作者：凱文.茲拉利編寫的《世界葡萄酒全書》，2011年出版，共16開，由南海出版社出版。

作者：閔仁吉等.書名：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008

第五篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農業大學課程論文

學 院：食品科學與技術學院 班 級:食質二班 姓 名：劉曉鳴 學 號：201440718212 課程論文題目：淺談葡萄酒鑒賞 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺談葡萄酒鑒賞

學 生：劉曉鳴

(食品科技學院14食質二班，學號201440718212)

摘 要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲藏等 關鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風味、存放

葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個共同的特點： 給人們帶來健康、快樂和享受！

一、葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個世紀以來一直被用于各種慶典宴會，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區用橄欖油和蒜頭調味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡

酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗

如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可后才會換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質量。其酒應由買單者試。

3、舉杯

握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。

4、打轉

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉動的方向打轉。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優美的螺旋狀運動軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風味物質

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團，這種分子團刺激味減小，并顯甜味。因此，當葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團增大，能產生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當人品嘗這種酒時能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會產生辛辣感；而含量太低時，這些物質的溶解度也將下降，從而影響酒的風味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協調，達到醇和的目的。

2、不揮發酸類

不揮發酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產生的琥珀酸、乳酸等。不揮發酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現尖刻的酸味且酒體堅硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現)，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且帶有乳香，并且具有獨特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產生清涼爽口的感覺。當酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類

葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產生葡萄酒甜味的主要物質。葡萄酒中含糖量過高，會出現甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現協調的滋味。

4、酯類

酯類是葡萄酒中的主要芳香物質，它與乙醇、酸、糖類共同構成了葡萄酒風味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類物質，它們的顏色構成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質

葡萄酒中的礦物質能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學反應和微生物的生長。其含量適當高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發酸以及含氮物質從不同角度給葡萄酒增加了細膩感。正因為葡萄酒中有如此多的物質，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風味，這也給我們區分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類：果香、發酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發酵香氣：發酵過程的副產物，如揮發性的高級醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉動酒杯，使酒作圓周運動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫 度

溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內達到頂峰開始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進入佳境。成熟的酒喝來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。

2、濕 度

濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態，對是否有空氣滲入破壞酒質操生

殺大權。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內部一端有效，外面的一端還是受環境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。總的來說，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮 度

光線會令酒產生變化，游動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩 定

收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、結束語

源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進行大規模葡萄酒的生產的歷史雖然很短，但是我們已經取得了令世人矚目的進步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚。

參考文獻

[1] 作者：閔仁吉等.書名：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008