第一篇：營養科崗位職責、制度

臨床營養科主任職責1、2、在院黨委的領導下，負責組織開展本科業務和行政管理工作。負責本科室的醫療、教學、科研、預防和行政管理工作，是臨床營養科診療質量和學科建設的第一責任人。

3、負責制定各種規章制度，包括各類人員職責、工作制度質量檢查標準等。

4、負責職組織開展營養診療工作。開設營養門診、參加危重病人及特殊營養治療病人的查房、會診，組織營養查房且每周1~~2次，組織科室病歷討論等。

5、負責指導、檢查營養醫師和營養師的營養診療工作、監督腸內營養質治療的合理性，對不合理的腸內營養醫囑及時提出意見與建議。

6、負責組織開展臨床營養科學研究，積極支持和鼓勵營養醫務人員開展科研工作，帶領全科學習和應用新知識、新技術，提高業務水平。

7、示范基地醫院還應承擔教學工作，負責安排、指導實習和進修帶教，組織在職人員培訓與技術考核等專業教育工作。

8、9、對于營養治療使用的非藥品類醫用營養品有索證確認的責任。對于營養治療使用的非藥品類營養治療產品索證確認。

10、指導食品衛生安全管理工作，嚴防食物中毒和各種事故發生。

臨床營養科營養醫師工作職責

1、在科主任和上級營養醫師的指導下，負責營養診治工作：對患者進行營養檢測和評價、營養診斷，制定營養治療方案，評估營養治療效果，書寫營養病歷。

2、負責所管病區病人的營養查房：下列病人初級醫師每天查房1~2次：病危、病重、腹瀉、嘔吐、新開腸內營養治療2天內、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查當日的病人、特殊病人。除前述病人外的其他管飼病人、糖尿病、腎病、低鹽飲食的病人，每周查房一次。副高級職稱以上醫師每周查房1~2次。

3、參與營養會診：院內科間會診須具備中級職稱以上資格，院外會診須具備副高級職稱以上資格。對個體化營養質量方案（包括治療膳食、腸內營養、腸外營養）的制定必須由臨床營養科會診后進行專科處方。

4、5、完成營養門診工作：營養門診開診次數不少于1次/周。參與教學、科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求，組織開展患者和院內醫務人員的營養宣傳工作。

6、參與營養制劑的進貨記質量的監管。

臨床營養科營養（技）師工作職責

1、在科主任和營養醫師的指導下，協助營養診療工作，負責對患者進行營養風險篩查、治療食譜制定、營養素攝入量的計算、個性化營養食譜設計、膳食指導建議和營養宣傳工作。

2、負責對患者進行營養檢測的具體操作：膳食調查、體格測量，實驗室生化指標的檢測等工作。

3、負責治療膳食制作質量的監管與指導，配置腸內營養制劑或營養配置室配置員的業務和技術指導、監管，負責營養制劑配制質量的監督檢查，確保營養醫囑的有效執行。

4、負責營養配置室和病人食堂的感染監控。執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養。

5、負責營養治療制備部門的食品安全及衛生等相關制度的管理，組織并參與營養食堂衛生的檢查與指導，防止食物中毒的發生。

6、對本科室內采購、領用的營養治療產品根據藥品、食品等管理規范進行管理和儲存，負責本科室儀器設備的日常維護及保養。

7、參與科研工作，完成繼續教育和專業培訓要求。

（四）臨床營養科護士工作職責1、2、在科主任和/或護士長領導下，協助營養治療醫囑的有效執行。負責匯總營養治療醫囑，錄入醫院收費系統，分發營養治療醫囑至營養治療各制備部門。

3、4、負責根據營養治療醫囑配制腸內和/或腸外營養制劑。根據營養治療核對制度，負責對配置好的治療膳食和腸內、外營養制劑的質量、發放對象審核確認。

5、負責科室的醫院感染預防與控制工作，完成院感的衛生學檢測。

6、參與科研工作，積極開展科研和新技術、新項目工作，完成繼續教育和專業培訓要求。

（五）治療膳食配制室專業操作人員工作職責

1、根據營養（技）師編制的治療膳食食譜和加工要求制備各類治療膳食。

2、完成專業知識學習和培訓的要求。

3、嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣。

4、嚴格遵守勞動紀律和操作常規。

（六）臨床營養科食堂管理員工作職責

1、在科主任領導下，負責食堂、餐廳管理和食品衛生安全工作。

2、在營養師的指導下，負責各種飲食制作和配送的監督管理

3、負責食堂各崗位人員職責和規章制度的制訂。

4、負責食堂成本控制和核算，上報伙食費月報，及時分析每月收支月報表。

5、負責考察市場，參與食品定價洽談負責考察市場。

6、負責食堂設備和廚餐具的管理。

7、負責食堂工作人員的招聘。培訓、簽合同及其管理。

8、參與征求患者意見，負責病人投訴的處理。

（七）倉庫保管員工作職責

1、在食堂管理員的領導下，負責食堂倉儲食品的出入庫、保管好質量控制。

2、負責食品的驗收入庫工作，嚴禁過期、霉爛、變質、有毒、有異味、含有毒化學成分和污染的食堂入庫。

3、落實出入庫存管理規定，確保出入庫存手續完備，賬目清楚，帳物相符，做到日清月結，每月盤點一次。

4、按食品衛生安全規范做好食品的驗收、入出庫和儲存工作。

5、負責倉儲食品的出庫月報工作。

6、廉潔奉公，堅持原則，不徇私情，愛護公物，杜絕浪費。

（八）采購員工作職責

1、在食堂管理員的領導下，負責食品采購工作。

2、做到按計劃采購，確保醫療營養膳食按時制作與供應。

3、熟悉食品質量標準，按要求定點選購三證齊全（衛生許可證、經營許可證、產品質量檢查合格證）的符合食品衛生規定的食品。

4、負責購回食品經驗收后的分類入庫。

5、負責妥善保管隨身攜帶的現金、支票和有關票據，預借采購用款，主動與核算員結清公款及票證，不得拖欠。

6、凡涉及5000元以上現金的采購業務，必須經科主任批準，并有領導指派2個人以上參與采購。

7、完成科主任交辦的其他工作任務。

（九）臨床營養科腸內營養液配制員工作職責

1、在營養師的領導下，根據營養醫囑，準時、準確完成全院管喂病人各餐次所需營養素的配制。

2、認真執行“三查七對”，即配液前、中、后查；核對科室、床號、姓名、營養素名、劑量、用法、時間。

3、及時做好營養素的記賬和轉賬工作。

4、負責營養素瓶及配液用具的消毒工作。

5、負責配液室門、窗、煤氣、空調的安全工作。

6、按腸內營養配液室工作制度嚴格做好衛生消毒隔離工作。

（十）營養廚師工作職責

1、在營養科食堂管理員的領導下，在營養師的指導下按營養師制定的食譜及病人膳食原則負責病人的各類飲食的制作。

2、負責各類飲食原料采購的定量。

3、負責各類食物原料的洗、切等粗、細加工，并控制成本。

4、負責包干區的衛生，每天小掃除，每周大掃除。

5、按分工負責愛護餐具和廚具的維護和保管，節水，節電，節氣，做好防火、防盜、防毒、防腐工作。烹調、分發過程中防止污染，生熟用具封開。

6、值班廚師負責飛正班時間病人飲食的制作與配送，并及時處理突發事件，超出處理范圍時及時上報。

面點師工作職責

1、在營養科食堂管理員的領導下，在營養師的指導下，按營養師制定的食譜及病人的膳食原則負責病人所需要的面點制作。

2、負責各種加工面點的質量檢查和驗收，有遇疑問及時向管理員報告，確保各種膳食質量和食品衛生，嚴防食物中毒。

3、按治療膳食原則，不得隨意更改食譜，不得隨意增減食品成分配料，不得隨意改變烹制工序，使用食品添加劑符合國圍和衛生標準。

4、保持環境整潔、衛生。

5、確保按時開餐。

（十二）營養科廚工工作職責

1、在營養科食堂管理員的領導下，負責各類食品的加工。

2、對腐敗變質，死因不明的食物不得加工。海鮮類不與其它肉類混合清洗，必

須無血、無異味。所加工食品不得混合存放。

3、負責加工區域的整潔衛生，砧板做到三面光潔（面、底、邊）。

4、負責操作切肉機、絞肉機，保證用后機器清潔衛生。

5、在廚師指導下做好蒸菜，掌握蒸菜上籠、下籠時間及當餐數量。

（十三）訂餐員工職責

1、在營養食堂管理員的領導下，負責到病房預定病人的飲食工作。

2、按飲食醫囑為病人訂餐。不收取現金，準時、準確、熱情、耐心、周到服務。

3、積極參加業務學習、熟悉膳食常規和各項規章制度。

4、負責傳好訂餐流水、清空流水、電池充電、打印好發飯表和各種統計單。

5、負責保障好在職及特殊首長的訂餐工作，及時報告情況，記帳病人及時記帳。

6、辦公室訂餐員保管好現金，預訂新入院首長當天飲食，飯卡充值及出院退卡及時、準確不出錯。

（十四）營養配餐員工作職責

1、在營養科食堂管理員的領導下，負責病人飲食的分菜和送餐工作。

2、按“三查五對”（即發餐前、中、后查，對科室、姓名、床號、品種、數量），保證按訂單、按時、按量發放病人飲食。

3、按發放表備飯菜，不得浪費。

4、熟悉當天的菜譜品種，熱情、周到為病人服務。

5、幫助因各種情況不能打飯的病人送餐到病房。

6、按分工負責摘洗菜，負責打掃并保持包干區的衛生。

7、隨時保持餐車內用具擺放整齊及清潔衛生，正確使用兩條毛巾（紅毛巾擦洗餐車外面，綠毛巾擦洗餐車里面）并做好消毒工作。

（十五）值班員工作職責

1、在營養科食堂管理員的領導下，負責非正班時間和節假日的值班。

2、堅守崗位，履行職責，保證科室工作不間斷進行，確需離開崗位時，必須向管理員報告，并有相應人員代崗方可離崗，不得擅自脫崗。如有重大問題及時請示領導

3、完成每日工作任務，值班室要保持清潔完成每日工作任務，熱情接待來訪、來電、私人電話不得超過三分鐘，并負責衛生間、電梯間、辦公室日常清理工作。

4、值班室要保持清潔、整齊、有序，不準晾、掛衣物等，不準在室內吸煙、飲酒、會友，禁止外來人員在值班室留宿，無關人員不準進入各工作間及辦公室。

5、非工作時間內，定時巡視各樓層、檢查水電、門等情況確保安全無隱患。

6、節假日白天設干部值班，值班干部要忠于職守，做好考勤，見擦督促各項工作落實，巡視各工作間，查對治療飲食單，確保病人就餐質量。負責處理緊急事宜，保證科室工作正常運轉。如有特殊、重要情況，及時逐級匯報。

7、認真填寫值班日志，并做好交接。

營養查房工作制度

1、營養醫師每天上午、下午上班前和下班前均需查閱、掌握全科新開管飼和治療飲食醫囑信息。

2、對所管病人每日至少查房一次，查閱病歷及飲食醫囑、充分了解病人基本情況及實驗室檢查結果后，到病房進行查體、詢問膳食等，了解病人疾病及營養需求，耐心解釋患者提出的有關營養治療及預防等方面的問題，做好營養健康宣教和飲食行為指導，開除或調整營養治療醫囑。

3、下列病人需每天查房2次：病危、病重、、腹瀉、嘔吐、新開管喂營養治療2天內、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人。

4、除第3條外的其他長期管喂病人、糖尿病、腎病、低鹽飲食的病人，無特殊情況，每周查房1~2次。

5、堅持三級查房制度。副主任營養醫師、主治營養醫師及科主任每周一次大查房與平時選擇性查房相結合。查房重點是危重病人、疑難病人、特殊病人、部分新開管飼營養治療的病人，或病例討論等教學查房。查房時，應有營養醫師、營養護士和有關人員參加，并做好記錄。

6、更換主管醫生、營養師查房。因休假3天以上等原因更換時，交接醫師或營養師應對第三條所指病人進行床邊查房，特殊病人作書面交接班。

營養門診工作制度

1、出診人員必須是副高職稱（含）主治醫師以上人員。

臨床營養科每周至少開設營養門診1個半天（包括獨立門診及聯合門診）。

2、3、出診營養師應按時出診，不得遲到和擅離崗位。應著裝整潔，嚴肅認真，遵守各項行為規范，保持醫務人員的職業道德。

4、出診時原則上不能請假，特殊情況確實需請假的須有本科同級別醫生頂替，不能出診時需提前一天告知門診。

5、營養門醫師應規范書寫營養門診病歷，耐心解釋患者提出的有關營養治療等問題。

6、營養門診內的設備設施應當有專（兼）職人員負責操作，并進行日常維護保養和消毒，建立使用、維修檔案，定期進行質量控制。

7、指定專（兼）職人員或院內相關部門負責門診處方的非藥品類營養治療產品的發放，做到有規范、有記錄。

8、營養門診應按醫療機構收費標準規定合理收費。

營養治療醫囑執行工作制度

1、營養醫師根據患者病情變化以及個體情況，負責營養治療方案的制定，開具營養治療醫囑。

病房護士/營養護士負責匯總營養治療醫囑，將患者所用藥品和醫用營養品錄入醫院收費系統（電子病歷有營養醫師直接錄入）。

2、3、臨床營養科主任或副高級職稱以上營養醫師負責監督確認腸外全營養混合液醫囑的合理性。

4、5、營養護士將營養治療醫囑分發至制備部門。

營養（技）師根據營養治療醫囑編制治療膳食食譜等，相關人員配置腸內、腸外營養制劑。

6、營養護士應遵守核對制度，對配置好的治療膳食和腸內、腸外營養制劑檢查確認后方可分發。

7、醫師到病房監督檢查住院患者使用治療膳食、腸內營養制劑和腸外營養混合液的情況，確保營養治療醫囑的有效執行。

營養會診工作制度

1、營養醫師、營養技師在接到會診電話和會診邀請單后，前往會診。

2、院內普通會診須在約定會診時間24小時內前往會診科室，向臨床科室醫生和病人了解并分析病情，保證患者當日就餐，根據病情提出營養治療方案，管喂病人開出營養治療醫囑，對于會診單或辨癥施膳要求者，須在12小時內提供書面意見或指導。

3、院內及真會真實值疑難病人、由醫務部組織的會診接到會診通知后，經科室領導同意，由主治以上（含主治）醫生按時前往會診，根據病情提出營養治療方案，管喂病人開出營養治療醫囑，對于會診單或辨癥施膳要求者，須在12小時內提供書面意見或指導。

4、院外會診，必須征得科主任同意，報醫務科審批后方可前往。

營養科工作交接班制度

1、凡正班時間休息超過1天者，均應與接班者當面交接班。

2、交接班對象：病危、病重、腹瀉、嘔吐、特殊病人。

3、交班內容：病人科室、姓名、診斷、營養情況、飲食醫囑、營養治療醫囑、特殊病人食譜、注意事項。

4、下列情況需對交接班對象寫書面交班記錄：周六、周日、節日值班、休假超1周時。

5、休假超1周時對位病危、病重、胃腸鏡等特殊檢查前和檢查日的病人、特殊病人進行床頭交接班。

臨床營養科感染監控制度

1、腸內營養配置室消毒控制制度

（1）工作人員進入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。

（2）臺面消毒：每次操作完畢，用消毒劑、取專用潔凈毛巾擦拭臺面。

（3）空氣消毒：每日06:30打開空氣凈化機，配置結束后關閉。每日09:00、15:00通風兩次，每次1小時。每日中午12：00-----13:00紫外線空氣消毒1小時。

（4）營養液灌裝容器：一洗、二刷、三沖、四消毒、再消毒、六保潔。先用蒸汽消毒30分鐘，溫度100℃在永遠紅外線消毒柜消毒30分鐘，溫度125℃，放消毒柜中保存。

（5）檢測：每月科室定期進行空氣和營養素瓶等監測，并配合感染科每季度定期做好配置室空氣、工作人員、臺面等生物學檢測。按II類環境要求，空氣細菌總數≦200cfu/m3，物體表面細菌總數≦5cfu/m3。

2、餐具和烹調用具消毒監控制度

（1）餐具和烹調用具清洗執行五道程序：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（2）消毒方法：

A、碗筷等餐具在遠紅外線消毒柜消毒，溫度125℃時間為30分鐘。

B、盆、勺等烹調用具以流通蒸汽消毒，溫度100℃、時間30分鐘，火煮沸消毒30分鐘。

（3）病人餐具應專用，新入時配發一套已消毒餐具，病人用后自己保存。出院時收回消毒。

（4）個別傳染病入餐具，新入時配發一套已消毒餐具，病人用后自己保存。出院是專人收回，單獨清洗后用蒸汽消毒30分鐘，在常規消毒柜消毒。或用一次性餐具。

（5）監測：積極配合醫院感染科技地方疾控中心每月檢測一次。

3、積極配合感染控制工作，設感染控制聯絡員，定期參加相關培訓，展開檢查工作。

營養科工作職責

目錄

1、臨床營養科主任職責

2、臨床營養科營養醫師工作職責

3、臨床營養科營養（技）師工作職責

4、臨床營養科護士工作職責

5、治療膳食配置室專業操作人員工作職責

6、臨床營養科食堂管理員工作職責

7、倉庫保管員工作職責

8、采購員工作職責

9、臨床營養科腸內營養液配置員工作職責

10、營養廚師工作職責

11、面點師工作職責

12、營養科廚工工作職責

13、訂餐員工作職責

14、營養配餐員工作職責

15、送餐員工作職責

16、值班員工作職責

營養科規章制度

目 錄

1、營養查房工作制度

2、營養門診工作制度

3、營養治療醫囑執行工作制度

4、營養會診工作制度

5、營養科工作交接班制度

6、臨床營養科感染監控制度（1）腸內營養配置是消毒監控制度（2）餐具和烹調用具消毒監控制度

7、腸內營養配制室工作制度

8、腸內營養制劑采購管理制度

9、治療膳食配制室工作制度

10、營養食堂管理制度

（1）原材料采購準入制度

（2）倉庫進貨、出庫制度

（3）病人飲食制度

（4）飲食查對制度

（5）個人、環境、食品衛生制度

（6）廚房設備維護制度

（7）水、電、煤氣、蒸汽使用管理規定

（8）食物中毒預防措施

（9）食物中毒應急處理預案

11、食堂設備維護維修制度

12、工作人員職業道德行為規范與考核制度

食堂各類人員崗位職責

目錄

1、食堂工作人員崗位職責

2、廚師長崗位職責

3、廚師人員崗位職責

4、面點師崗位職責

5、蔬菜揀洗員崗位職責

6、清潔、洗碗工崗位職責

7、食堂主管崗位職責

8、采購員崗位職責

9、餐廳服務員崗位職責

食堂各類人員工作制度

目錄

1、食堂工作制度

2、食堂衛生工作制度

3、食堂倉庫管理工作制度

4、食堂衛生安全工作制度

5、食堂從業人員體檢、培訓、管理制度

6、原材料采購 與索證制度

7、餐廳衛生管理制度

8、食堂庫房衛生管理制度

9、食堂從業人員衛生管理制度

10、送餐衛生管理制度

11、食物中毒應急處理制度

12、食物留樣制度

臨床營養科的工作流程

（1）住院患者營養評價工作流程

(2)營養查房工作流程

（3）營養門診工作流程

（4）營養治療醫囑執行工作流程

（5）腸內營養配制室工作流程

（6）治療膳食配制室工作流程

食堂各類人員工作制度

目 錄

1、食堂工作制度

2、食堂倉庫管理制度

3、從業人員培訓制度

4、食堂衛生管理制度

5、原材料采購與索證制度

6、食堂庫房衛生管理制度

7、食堂從業人員衛生管理制度

8、食堂從業人員體檢、培訓管理制度

9、食品安全檢查管理制度

10、送餐員衛生管理制度

11、餐廳衛生管理制度

12、食品使用設備設施管理制度

13、食物中毒應急處理制度

14、食品留樣制度

食堂各類人員崗位職責

目 錄

1、食堂經理崗位職責

2、食堂工作人員崗位職責

3、食堂主管崗位職責

4、采購員崗位職責

5、保管員崗位職責

6、廚師長崗位職責

7、廚師人員崗位職責

8、食品加工人員崗位職責

9、面點人員崗位職責

10、訂餐員工作職責

11、送餐員工作職責

12、餐廳服務員崗位責任制

13、清潔、洗刷工崗位職責

食堂食品衛生安全管理制度

目 錄

1、食堂食品衛生檢查制度

2、食堂從業人員衛生管理制度

3、食堂衛生安全制度

4、食堂衛生制度

5、食堂庫房衛生管理制度

6、個人衛生制度

7、餐廳衛生制度

8、送餐衛生制度

9、原材料采購與索證制度

10、食物中毒應急處理制度

11、食品留樣制度

食品原材料采購、倉儲、加工衛生管理相關制度

目錄

1、原材料采購與索證制度

2、食堂倉庫衛生管理制度

3、食品加工人員衛生管理制度

4、食品安全檢查管理制度

5、食堂衛生安全制度

6、食堂衛生制度

7、食堂從業人員衛生管理制度

8、食堂從業人員體檢、培訓管理制度

9、餐廳衛生管理制度

第二篇：營養科制度

目 錄 營養工作制度

一、營養科管理制度

二、營養廚房管理制度

三、臨床營養工作制度 1.膳食管理制度 2.營養科/廚房值班制度

3.食品采購、保管、加工、供應和采樣留檢制度食品采購 4.食品庫房 5.烹調加工 6.膳食供應 7.采樣留檢 8.備餐間 9.清潔消毒制度 10.衛生制度 人員崗位職責

一、營養科主任職責

二、營養師職責

三、營養士職責

四、營養廚房人員職責 1.管理員職責 2.庫房保管員職責 3.采購員職責 4.配膳員職責 5.營養廚師職責 營養工作管理制度

一、營養科管理制度

1.營養科是在院長領導下工作，臨床營養是醫療工作的重要組成部分，醫院營養科是行使對住院病人進行營養評價、營養治療的部門，屬于醫技科室。

2.二級甲等及以上醫院應設營養科，從事臨床營養工作的專職營養師與床位比不能少于1：200。100 張床位的醫院至少有一名專職臨床營養師。

3.必須嚴格執行《食品衛生法》、《醫療機構管理條例》等相關法律法規

4.營養科實行科主任負責制，定期討論在貫徹醫院（營養部分）的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。

5.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，是醫院現行的規章制度組成部分。

6.營養科結合醫院特點負責制訂本醫院住院病人膳食種類，并指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。7.營養科負責住院病人的營養評價，接受特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。

8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進行營養與健康宣傳教育服

務，在出院時提供膳食營養指導；為臨床人員提供臨床營養學信息。9.各類醫院住院病人膳食應包括基本膳食（如普通膳食、半流質膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據醫院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫院參與或承擔腸內營養支持工作。

10.由營養科主任負責召集，每月一次由臨床營養專業人員和營養廚房的管理人員、廚師長的聯席會議，匯報和評估臨床營養工作有關各項工作制度執行、協調情況，并有會議記錄。

11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技聯席會議，匯報對診療服務流程中存在的缺陷（問題），提出協調意見。12.人員資質：

a)營養師持有衛生行政部門頒發的營養專業技術資格證書，b)三級甲等醫院由具有副高職以上醫學營養專業人員擔任主任/負責人；

13.有崗前培訓和在職繼續教育制度和計劃

14.三級甲等醫院及有條件的醫院，應開設營養咨詢門診和開展臨床營養的科學研究工作。

15.對營養廚房實行外包/或委托加工服務的醫院，同樣必須將以下制度及職責的要求列入外包/或委托加工合同，進行簽約與監督管理。

二、營養廚房管理制度

1.營養廚房應有專職營養師負責管理，并是按照臨床營養治療方案（處方），治療膳食的要求正確制作、分發的執行工作室。2.保障食品安全，營養廚房的食品衛生、營養治療膳食的制作和質量控制接受營養專業人員的指導、監督。

3.營養廚房的營養廚工設置與床位比是1：25-30；并與工作量與開設膳食種類相適宜 4.營養廚房的建筑和布局按照食品衛生管理要求執行，治療膳食和少數民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營養廚師。

5.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

6.營養廚房工作人員均經醫院內部的醫學營養學、食品衛生、食品法規培訓，考核合格。

三、臨床營養工作制度 1 膳食管理制度

1.1 醫院膳食是為住院病人設置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

1.2 住院病人采用的膳食種類由經治醫生下達飲食醫囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給本病區配餐員，在開飯前半小時送交營養科，當餐即執行飲食醫囑。

1.3 餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養科（廚房），值班營養廚師按照飲食醫囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛生、保溫。下一餐執行飲食醫囑。

1.4 基本膳食食譜在營養師的主持下，由營養師、管理人員（或營養廚師）、采購員共同制定。

1.5 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營養廚師，要嚴格按照治療飲食操作規范制作，經營養師檢查合格后，由配餐員準確、及時發放。

1.6 各類病人膳食必須保證質量、衛生、溫度和發放準確。1.7 病房和營養科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫囑。

1.8 食譜制定要有季節性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經濟條件的需要。1.9 開飯時間提前或后延不得超過半小時。

1.10 勻漿膳、配方膳按有關營養配方要求和配置方法嚴格執行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。1.11 做好成本核算 2 營養科/廚房值班制度

2.1 營養科/廚房執行值班制度，值班人員名單報醫院相關部門。2.2 值班人員包括營養廚師和病區配餐員。節假日營養師參加白天值班。

2.3 值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區配餐員負責發送。要保證質量、溫度和發放準確。

2.4 值班人員負責營養廚房的防火、防盜等安全警戒，發現問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5 對值班人員要有調休制度。食品采購、保管、供應和采樣留檢制度食品采購 3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛生許可證。3.2 采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證及發票。

3.3 采購食品時應對食品進行感官檢查及保質期。

3.4 按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

3.5 食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6 根據需要進行采樣留檢。4 食品庫房

4.1 由專人驗收，確保食品質量。

4.2 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等）。

4.3 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

4.4 常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

4.5 從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

4.6 憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。4.7 食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹調加工

5.1 加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。

5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內生。

5.5 應嚴格按照各類膳食常規及營養師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。

5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時內暫不食用，應在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6 膳食供應

6.1 加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7 采樣留檢

7.1 按食品衛生法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應的菜肴，須采留樣品一份（不少于100 克），置清潔用具內，存放入冰箱，保留48 小時，并作好留檢的有關記錄。8 備餐間

8.1 應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進出須兩次更衣。9 清潔消毒制度

9.1 廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。9.2 定期（1 次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數和大腸菌群，并有記錄。

9.3 備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾病）所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內先消毒后，再按前述步驟進行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內浸沒，水沸后煮15～20 分鐘。

9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分鐘。

9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。

9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設備說明書要求操作。9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。9.5.6 容器、工具、餐具應首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。

9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。10 衛生制度

10.1 《食品衛生法》規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也應先調離接觸直接入口食品的崗位。10.2 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發熱；7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛生的疾病后，方可恢復工作。

10.3 手衛生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。

10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時間過長時，中間應隨時洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關的物品后；5如廁后。

10.5 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。10.6 加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工場所吸煙。

10.8 工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屑混入食品中。

10.9 建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。營養科人員崗位職責

一、營養科主任職責

1.在院長領導下，全面負責本科的業務與行政管理工作，是質量與安全管理的第一責任者；定期討論在貫徹醫院（營養部分）的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件

2.負責制定各種規章制度，包括各類人員職責、營養工作制度、質量檢查制度。

3.督促落實財經管理制度、成本核算、物資保管、食品衛生安全等制度，4.指導、檢查營養師的工作；

5.組織和參加營養治療工作和營養咨詢，參與疑難病例的營養會診，參加營養查房。

6.要積極開展臨床營養科學研究，帶領全科學習和應用新知識、新技術，提高業務水平。

7.教學醫院要承擔教學、指導實習和進修帶教，組織在職人員業務培訓與技術考核。

8.在主任領導下，副主任協助主任工作。

二、營養師職責

1.在科主任的領導下，在上級營養師的指導下，負責營養治療工作； 2.參加營養會診與營養查房，對病人進行營養評價，擬定營養治療計劃，觀察營養治療效果，并有相關資料和記錄； 3.督促檢查營養治療膳食的執行情況；

4.向患者進行營養教育，參加營養咨詢門診工作。5.在科主任領導下，參加部分教學及科研工作

三、營養士職責

在營養師指導下進行營養治療工作。

四、營養廚房人員職責 1 管理員職責

1.1 在科主任領導下負責營養廚房的行政管理和營養科的安全工作。1.2 監督檢查各項規章制度的執行情況； 2 庫房保管員職責

2.1 負責主、副食品、炊具的驗收和保管工作； 3 采購員職責

3.1 負責主、副食品及炊具的采購供應工作； 3.2 嚴格執行財經制度； 4 營養廚師職責

4.1 負責制備各種膳食，保質保量，按時供應。努力學習營養知識及烹調技術和食品衛生制度，能根據食譜和治療的需要制備各類治療膳食。

4.2 嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣。4.3 嚴格遵守勞動紀律和操作常規； 5 配膳員職責

5.1 熟悉醫院各類飲食的基本要求，按時、準確發給病人； 5.2 嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣； 5.3 接受營養專業人員的檢查和監督；

第三篇：伙食營養科科室崗位職責制度(小手冊15本)

伙食營養科崗位制度職責手冊

呼倫貝爾市人民醫院伙食營養科

伙食營養科工作職責

在院長領導下，實行科主任負責制，全面完成醫院部署的各項工作，其工作職能如下：

一、認真貫徹《食品衛生法》，為住院患者和醫院職工提供安全、優質、衛生、營養的膳食服務。

二、制定并嚴格執行各項工作制度和管理規范，樹立服務意識、提高服務質量。

三、負責科室人員的崗位培訓和安全衛生教育工作，對食品安全、衛生等方面進行管理和監督。

四、嚴格財務制度，依照有關規定對財務收支往來賬目票證等全面管理。

五、收集就餐患者和職工的意見，改善服務意識和飲食質量，不斷提高科室工作質量。

六、負責住院病人的營養咨詢和治療膳食的設計、制備和供應工作，保證飲食質量，尊重病人飲食習慣。擬定營養食譜，指導病人以合理膳食輔助臨床治療。

七、通過各種形式宣傳營養與健康知識，提高人民群眾的健康飲食意識。

八、完成上級部門安排的各項工作

伙食營養科科長工作職責

在院長的領導下，負責本科室業務和行政管理工作。其工作職責如下：

一、依據醫院規章制度和工作計劃，制定本科室工作制度，并認真組織實施。

二、根據科室工作任務和人員狀況，合理分配工作任務，滿足職工和住院患者的就餐需求。

三、合理控制成本和膳食搭配，保證飯菜可口、營養充分、價格合理、安全衛生。

四、監督和管理食堂環境衛生及職工個人衛生，做好防火、防盜、食品突發事件的防控工作。

五、監督和管理食堂貨物的采購供應工作，確保購入食材的質量安全。

六、對本科室的建筑及設備，提出購置和維修計劃，使之符合安全、衛生與方便的要求。

七、負責本科室人員的業務培訓工作，并組織全科人員的政治學習和思想教育工作，不斷提高全科人員的理論基礎知識和業務能力。

營養師（士）工作職責

在科主任的領導下，負責住院病人的營養治療和膳食管理工作。

一、按照病情及患者的營養狀況，制定營養治療計劃，掌握營養治療的技術管理，設計各種治療膳食。

二、開展對患者的營養教育、營養咨詢。

三、了解病人營養攝入情況，檢查營養治療的效果，反饋病人的意見并持續改進。

四、負責飲食質量的監督、指導和檢查，使之符合治療原則和衛生標準的要求。

五、對特殊要求的營養膳食進行餐前檢查，對不符合營養要求和制備程序的膳食不得發出。

六、負責腸內營養制劑的計算和制備工作。

七、針對膳食營養治療方案并計算營養量，使膳食定量更加精準。

八、對住院病人進行各種營養宣教，做好營養知識的科普活動，并組織科室人員培訓和教學工作。

營養護士工作職責

在科主任的領導下，在上級營養師得指導下，負責所管病人的輔助營養治療和膳食管理工作。

一、根據上級營養師制定的膳食治療計劃和病人的實際情況，輔助營養師設計各種治療膳食。

二、負責對所管病人開展對患者的營養教育、營養咨詢。

三、深入病房了解病人飲食情況，檢查營養治療的效果，反饋病人的意見。

四、負責膳食質量的鑒定、指導和檢查，使之符合治療原則和衛生標準的要求。

五、對各種治療膳食的衛生情況監督檢查，不合乎衛生標準的膳食停止發出。

七、負責檢查食品和廚房衛生情況，對不符合加工條件的原材料食品一律不許烹調。

八、加強教育培訓，組織在職學習和培訓和教學工作。

營養配膳員工作職責

一、在科主任和上級營養師的領導下，遵守科室的各項規章制度和操作規程，完成飲食配置工作

二、熟悉飲食種類，做到根據各種治療飲食配置單準確的配置各種主、副食，做到配置及時、準確。

三、工作細致、認真，對待患者態度熱情，保證配置的各類膳食安全衛生。

四、負責配餐間的清潔衛生工作，定期做好消毒，保持好個人衛生。

五、收取菜金及時交還科室，做好數字統計，賬目要清楚明了。

六、加強與營養師（士）的聯系，及時向科室反應病人的各種意見和要求，以便改進。

廚師長工作職責

一、負責廚房管理的全部事宜，及生產成本控制和利潤。

二、負責廚師和各部門工作人員間的配合，統一合理安排人員調配。

三、負責廚房的衛生檢查及各個衛生服務區的衛生管理，嚴格按衛生標準執行。

四、對原材料及飲食質量進行掌握把關，嚴禁不合格的食材進入銷售渠道。

五、對菜品種類和式樣推陳出新，有計劃的定期更新菜品種類和花樣并更加季節時令對菜品及時進行調整。

六、對各類治療飲食的制作進行把關，使治療飲食質量達到制備要求。

七、負責前廳和后廚的整體運行，合理安排售飯前的準備工作和餐后的收尾工作。

八、關心員工的工作和生活，積極主動的幫助員工解決問題和困難。經常與員工進行思想上得溝通。

九、完成好上級領導安排的各項工作。

廚師崗位工作職責

一、在廚師長的領導下負責食堂管理工作，認真履行崗位職責，遵守各項規章制度，完成伙食保障任務。

二、掌握好主、副食品的數量、質量及品種輪換，保證就餐品種齊全，花樣繁多。

三、保質保量的完成科室特殊治療飲食的制備工作。

四、掌握每日三餐的成本核算情況，檢查生產中的每個環節，杜絕原材料浪費。

五、提高安全意識，加強多水、電、煤、汽、燃油的管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。

六、負責廚房工作人員操作質量的檢查，對違章操作及不合格質量要求的成品、半成品應及時提出糾正。

七、努力加強各類業務技術學習，不斷提高工作覺悟和業務技能。

房保管員工作職責

一、庫房應派專人負責，為保證食品安全，庫房應隨時上鎖，除庫房保管員外任何人不得隨意進入庫房區域。

二、庫房內應設置食物放置架，原材料應按類擺放，距地、距墻位置滿足要求。

三、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

四、嚴禁“三無”食品及腐敗變質的食品、原料等入庫存放。

五、保持庫房衛生整潔，物品規整，保持通風良好。

六、設置防蠅、防鼠設施，安全有效。

七、庫房管理人員應嚴格按照上述規定嚴格操作，如違規操作造成紕漏將追究其責任。

售飯區工作人員崗位職責

一、售飯區工作人員進入售飯區域前，必須做好個人衛生，洗手、穿戴整潔的工作服裝。

二、售飯區工作人員必須按照要求操作售飯系統，準確、快捷地為就餐人員服務，不得收取現金。

三、售飯區工作人員工作時態度和藹、熱情服務，杜絕不衛生、不文明現象的發生。

四、售飯區工作人員售飯工程中必須使用售飯工具，保持飯菜的干凈衛生。

五、售飯工作中不得大聲喧嘩，保持良好的售飯環境。

六、如發現菜品即將售完時，及時通知相關工作人員進行菜品補充或調配。

七、售飯區工作人員業務技術要熟練，對出售菜品的分量要掌握好，做到每份菜品的量大小相當。

八、售飯工作結束后，要保持好售飯區的清潔衛生。

面食間工作人員崗位職責

一、面食間工作人員進入工作區域必須穿著工作服裝，帶帽子、不留長發。并保持好個人衛生。

二、有計劃的安排好當時、當餐的加工數量，按時完成各項加工任務。

三、努力鉆研業務水平，不斷提高各類面食加工技術，經常翻新花色品種，做到加工面食感官優良、質地良好，分量均勻、口味俱佳。

四、熟練掌握各種機械設備，嚴格按規程操作，發現機械故障立即停止操作并向上級匯報。

五、加工前應對米、面、餡料等食材進行檢查，如發現有霉變、異味等不符合衛生要求的情況，不得使用。

六、工作時間不得長時間接打電話、不得大聲說話喧嘩，同事間要相互尊重、相互幫助。

七、工作結束后要對工作區域內進行及時清理，做到無污水、污物。

切配崗位工作職責

一、負責廚房的食物原料加工及供應，嚴格控制原材料的質量和數量，并做好食品驗收工作。

二、熟練掌握各種原材料的性能用途，合理使用各種原材料，做到物盡其用，減低成本，保證毛利。

三、熟練掌握宴會及零點的菜品，并嚴格操作規范按菜單切配。

四、積極配合廚師，根據不同季節推出適合的菜式新品，并有計劃做好資源訂購。

五、注重保持環境衛生，進入工作區域要求穿戴工作服裝并保持良好的個人衛生。

六、掌握冰箱內的食品數量和質量，生熟分開、成品與半成品分開，保證食品質量和庫存數量，盡量減少廚房內不必要的庫存物資，減少浪費，降低成本。

七、完成好上級指派的各項工作。

清真灶工作人員崗位職責

一、清真灶工作人員進入工作區域要保證整潔的個人衛生，工作服裝干凈整潔。

二、清真灶區工作人員在加工食物過程中要規范操作程序，尊重民族飲食習慣。

三、清真灶工作人員加工食材的原料、器皿要專用管理，不得與其他區域的物品混淆。

四、清真灶工作人員要熟悉并尊重穆斯林的飲食生活習慣，相互協作、業務熟練。

五、加工工作結束后，要及時清理清真灶區，保持工作環境衛生、整潔。

冷貯間工作人員崗位職責

一、冷貯間工作人員進入工作區域要保證整潔的個人衛生，工作服裝干凈整潔。

二、冷貯間工作人員要保持好房間的衛生，做好防塵、防鼠、防蟲工作，保證貯存食物的安全衛生。

三、冷貯間工作人員要定期對冷貯存設備進行檢查維護，保證冷貯設備的正常運轉，如發現設備運轉異常，及時向科室負責人匯報。

四、要對放入冷貯間的原材料和食材嚴格把關，對已出現腐敗變質的食材不得放入貯存。

五、對放入冷貯間的原材料和食材要合理存放，做到葷素分開，待加工食品與直接入口食品、原料或成品不得相互接觸，要避免交叉污染。

洗消間工作人員崗位職責

一、洗消間工作人員應認真執行洗消間工作制度，完成好餐具、工用具清洗消毒工作。

二、洗消間工作人員進入洗消間必須穿戴整潔的工作服，操作區需洗手。

三、洗消間工作人員應將當天產生的餐具、工用具當天清洗、消毒。

四、清洗、消毒完畢的餐具、工用具應擺放整齊，不得和其他物品一起存放。

五、洗消間工作人員要做好洗消間的清潔衛生工作，保持各種機器和器皿的清潔。

六、洗消間工作人員應對洗消設備進行日常檢查維護。

七、對洗消過程中發現或造成餐具和工用具的破損要及時上報上級負責人。

粗加工間工作人員崗位職責

一、粗加工間工作人員進入工作間要按衛生要求做好個人衛生，穿著工作服裝。

二、要對每日需加工的蔬菜、肉類及其他副食品認真檢查核對，保證加工的及時準確。

三、保證加工食材的衛生新鮮，對不符合衛生要求的原材料要及時剔除，避免進入加工環節。

四、切配加工必須在操作臺上進行，切配加工后的原材料要保持干凈整潔，放在器皿內置于貨架上，不得直接放在地面上。

五、加工后的食材要做到葷素分開，成品和本成品分開。

六、加工后對加工臺面、地面和各類污物要及時清理，以免污染其他食材。

廚房工作制度

一、嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食工作、室內外環境衛生及個人衛生，保證衛生質量安全可靠。

二、滿足日常前臺及套餐的飲食供應，并不斷根據具體需求及時調整菜品供應量，三、滿足承辦各檔次要求的包桌酒席，能做到對各種菜品的成本控制。

四、對加工后的半成品及成品飯菜進行質量控制，對不符合衛生要求的菜品不允許進入到銷售環節。

五、保持好灶臺及周邊的環境衛生，對食材和各調味品的使用要注意節約，杜絕浪費。

六、對廚房設備要定期檢查維護，保證各種設施設備能正常運轉，如發現異常情況要及時上報。

七、每日工作結束后，要對區域內環境進行清理，以保證第二天的正常工作。

售飯區工作制度

一、售飯區域必須保持清潔、衛生，每天售飯時進行清理，確保各種餐具、用具的清潔衛生，不得有蚊蠅和灰塵。

二、成品飯菜放在保溫臺上，售賣直接入口的食品必須使用售飯工具。

三、要保持售飯容器、蓋布的清潔衛生。

四、非工作人員在售飯期間內無特殊情況不得進入售飯區域，防止對成品飯菜的污染。

五、要保持出售飯菜的供應充足，對即將售完的飯菜要做到時調配補充。

六、售飯結束后要保持售飯區域的清潔衛生。

清真灶工作制度

一、清真灶所需任何主副原材料須到主渠道或清真專營店購買，保證原材料使用的規范。

二、尊重特殊民族的飲食習慣，加工過程中嚴格按照清真食品飲食習慣進行操作。

三、保持良好的工作環境，做到加工區域干凈、整潔、衛生不留死角。

四、飯菜加工工具要專灶專用，不得隨意調配飯菜加工工具盒相關盛飯器皿等。

五、清真灶區食材具有專用性，嚴禁將其他操作區域內的食材用于清真灶區。

六、加工結束后，要做好清理工作，保持工作區域的干凈整潔。

七、無特殊原因，非清真灶工作人員不得進入清真灶區，以保證食物加工過程中的清潔、衛生。

冷貯間工作制度

一、冷貯間要做好原材料的冷貯存放工作，工作區域要保持通風和一定的冷貯溫度。

二、冷貯區要注意防塵、防鼠、防蠅工作，保持貯存區域內的整潔、衛生。

三、要定期對冷貯設備維護檢查，以保證冷貯設備的正常工作，原材料正常貯存。

四、冷貯間存儲的原材料要做到葷、素分開。

五、要保證原材料的質量，剔除腐敗變質的原材料。

六、待加工食品與直接入口食品、原料或成品不得相互接觸，要避免交叉污染。

洗消間工作制度

一、使用后的餐具、工用具必須執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的制度。

二、清洗餐具、工用具必須在專用清洗池內進行，不得混淆使用。

三、消毒后的餐具、工用具應保存在專用的保潔柜（間），保潔柜（間）內不得放置私人物品及其他雜物。

四、當天產生的餐具、工用具應在當天清洗消毒。

五、清洗消毒后的餐具、工用具應無菌、無油膩、無其他雜物。

六、清洗、消毒完畢后，將所有物品擺放整齊，地面 積水，檢查所有電源開關，水龍頭是否關好。

粗加工間工作制度

一、粗加工間內要保持干凈整潔的環境，做到無塵、無油膩、無鼠、無異味。

二、根據日常供應量要提前加工好各種原材料，保證各食材的供應量。對于急需使用和臨時補充的食材要及時給予加工，保證后期菜品的及時供應。

三、物品擺放整齊有序，葷素要分開，原材料和半成品分開，加工后的食材不得直接放置在地面上。

四、對待加工食材要認真審核，對出現腐敗變質的原材料堅決不予進行加工。

五、對加工后的操作臺和砧板和盛放的器皿要及時清洗消毒、晾干，保證下次正常使用。

六、對加工后產生的垃圾、污水、動物內臟等污物要及時清理，避免造成二次污染。

蒸飯間工作制度

一、蒸飯間內要保持干凈整潔的工作環境，做到無塵、無雜物、無油膩。

二、保證日常主食和粥品的供應，并保證各種宴會所需要的各類主食粥品等。

三、蒸飯間工作人員進入工作區域要穿著工作服裝，個人衛生干凈整潔。

四、要對進行加工的各種食材進行質量審核，對不符合加工要求和衛生要求的食材不能予以加工。

五、對加工好的各類主食及粥品質量隨時檢查，保證所加工的各種食材質量合格。

六、加工后對加工產生的污水、雜物要及時清理，保證加工間的干凈整潔。

七、完成好上級安排的各項工作。

面食間工作制度

一、面食間負責患者餐廳及職工餐廳日常面食供應工作，并隨時滿足各種宴會的面食需求。

二、加工面食品符合品質要求，無雜質、無夾生、面食色正、無黃堿、大小均勻、分量適中，符合衛生要求。

三、使用機械實行專人管理，嚴格操作程序，不得違規操作，以免發生事故。

四、每次加工面食前要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，注意避免異物混入面粉內，凡出現異物或感官異常的不得出售與供應。

五、操作機械時，嚴禁用濕手接觸開關，發現故障應及時切斷電源報修。

六、加工結束后要及時清理，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清洗后存放有序。

食堂財務工作制度

一、認真學習，貫徹執行《會計法》，執行各項財務紀律和財務制度，加強核算和財務監督工作。

二、食堂財務實行獨立核算，食堂費用實行一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設備需報科主任審批。

三、領用現金必須寫明用途、金額、姓名，經批準后才能支付，不能以領代付，現金報銷經科室主任審批簽名才能支付。

四、合理組織收入，嚴格控制支出，對于臨時必要的開支，應按審批程序、手續辦理。

五、財會人員要嚴格遵守財務紀律，遵守會計制度，收入支出必須及時入帳，做到日清月結。

六、不準隨便出借現金及支票，嚴禁出借銀行帳號，現金往來當面點清，超過規定限額的現金每天及時解交銀行。

七、嚴格審核往來票據，凡不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。

食堂出納工作制度

一、科室出納人員應嚴格遵守財務管理工作制度，堅持專款專用。

二、對報帳單必須認真細致地審核，不得有任何差錯。

三、每月要清點庫存現金，按規定留存。月底要盤點現金及銀行存款，做到賬款、帳賬相符、清楚無誤。

四、資金不準外借，特殊情況需經科主任批準。

五、對財務印章要妥善保管，無特殊情況不得攜章外出，任何人不得開空白票據或在空白紙上蓋章。

六、經常與銀行核對存款額。督促采購人員及時報帳。

七、負責嚴格保管及保管空白支票，辦理支票的領用、注銷的備查登記工作。

八、認真發放臨時工工資及獎金，及時清理回收拖欠賬目。

就餐卡處工作制度

一、就餐卡處工作人員要熟悉就餐卡辦退卡流程，工作認真負責。

二、對待辦卡人員態度熱情，對辦卡人員提出的問題耐心解答，認真核對辦卡金額后并辦理就餐卡。

三、需退卡時應查詢所剩余額及押金，確定無誤后退還剩余錢數和押金并收回就餐卡。

四、當天售退卡結束后，應及時核對賬目，并將現金交給出納保管，嚴禁將現金帶出。

五、每月應配合財務人員進行賬目清點，確保賬目清楚。

六、遇到不能解決的問題應及時向上級領導匯報。

食品采購驗收工作制度

一、食堂食品采購采用公開、公平，不定期向社會采購的方式進行。

二、各種食品原材料必須是新鮮、無變質、無污染食品。

三、所采購的食品原材料種類、數量應做到提前預算，提前購買，保證日常使用。

四、食品原材料的驗收應采取驗收人員、炊事人員協助驗收的方式進行：

驗收食物應堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的原材料堅決不得使用。

（1）定性包裝食品的驗收：

①驗包裝上內容與實際內容是否相符。

②驗生產日期、保質期，如超出保質期不得入庫。③驗收包裝是否有廠名、廠址。

④驗收食物外觀是否有破損、污物、變形、雜物、霉變等。

⑤嗅氣味是否有異味。⑥手感是否有異常。

（2）非定性包裝食品的驗收： ①看：是否有腐爛、變質的食物 ②聞：是否有異味 ③手感有無異味 ④蔬菜是否新鮮

五、食品驗收中發現霉爛變質的食品原材料且價格高于市場的食品，予以當場退貨。

六、炊事人員在食品粗加工、洗菜、加工過程中應把好質量關，發現質量不合格的食品可提出異議，拒絕使用。

七、食品原材料驗收過程中如有重大問題，應及時向上級領導匯報以便及時解決問題。

第四篇：營養科工作制度

營養科工作制度

1.負責住院患者各類基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及腸內營養治療及配制供應。負責腸外營養治療的會診、審方、參與營養支持小組開展腸外營養支持的實施。

2.承擔營養查房、營養評價，疑難、重危及大手術病人的營養會診，針對各類營養不良/營養失衡予以合理的營養支持/干預治療。

3.制訂并定期修訂常規膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）標準食譜，并進行膳食營養評估及成本核算，以滿足各類住院患者的營養需求。

4.遵循食品衛生管理要求，加強從食物原料，膳食配制、餐前檢查及餐具、工用具消毒、腸內營養配制室、工作人員衛生要求等環節的質量管理，確保膳食和腸內營養液的質量和衛生安全。

5.做好食品/營養品采購計劃與物品管理、經濟核算，帳目清楚。

6.開設營養門診，開展營養咨詢、營養治療、膳食指導及營養教育等工作。

7.承擔營養相關專業的教學工作，以及各級各類營養相關人員的見習、實習、進修等培訓。

8.開展臨床營養相關的科研工作。

9.定期開展各類人員崗位職責及業務培訓。

10.以《上海市臨床營養質控手冊》為臨床營養質量控制標準。

第五篇：營養科簡介

營養科簡介

營養科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人飲食營養指導：負責全院患者如糖尿病、高脂血癥、痛風，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、的飲食營養指導，根據患者的病種、病情、營養狀況和飲食習慣給予合理的營養支持方案。

2.住院病人腸內營養支持：對因為各種原因不能經口進食的患者、高分解代謝的患者、中到重度營養不良的患者、大手術患者等進行腸內營養支持。腸內營養支持能明顯改善病人的營養狀況，提高機體免疫力，促進術后傷口愈合，降低感染率。

3．門診病人營養咨詢指導：提供對肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、痛風，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、血液病等患者的營養咨詢及指導，提供有針對性的營養補充或膳食調節措施。還可以為兒童、孕婦、乳母、老年人等特定人群進行營養咨詢和健康指導。

4． 部分治療膳食的供應：與小食堂合作，共同為患者制作治療膳食如：鼻飼膳食、術前半流質、流質無渣膳食，術后半流質、流質，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限鹽膳食等治療膳食。

營養科電話：81172697內 線：62697

馮桂勤手機：***

營養科工作程序：由病房醫師下會診單（或打電話）——營養科會診——寫會診意見（或制定治療膳食）——治療膳食單下至小食堂——由小食堂送餐