第一篇：營養科工作管理制度

營養科工作管理制度

一、營養科管理制度

1.營養科是在院長領導下工作，臨床營養是醫療工作的重要組成部分，醫院營養科是行使對住院病人進行營養評價、營養治療的部門，屬于醫技科室。

2.二級甲等及以上醫院應設營養科，從事臨床營養工作的專職營養師與床位比不能少于1：200。100 張床位的醫院至少有一名專職臨床營養師。

3.必須嚴格執行《食品衛生法》、《醫療機構管理條例》等相關法律法規

4.營養科實行科主任負責制，定期討論在貫徹醫院（營養部分）的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。

5.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，是醫院現行的規章制度組成部分。

6.營養科結合醫院特點負責制訂本醫院住院病人膳食種類，并指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。7.營養科負責住院病人的營養評價，接受特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。

8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及

大手術患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進行營養與健康宣傳教育服務，在出院時提供膳食營養指導；為臨床人員提供臨床營養學信息。

9.各類醫院住院病人膳食應包括基本膳食（如普通膳食、半流質膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據醫院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫院參與或承擔腸內營養支持工作。

10.由營養科主任負責召集，每月一次由臨床營養專業人員和營養廚房的管理人員、廚師長的聯席會議，匯報和評估臨床營養工作有關各項工作制度執行、協調情況，并有會議記錄。

11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技聯席會議，匯報對診療服務流程中存在的缺陷（問題），提出協調意見。12.人員資質：

a)營養師持有衛生行政部門頒發的營養專業技術資格證書，b)三級甲等醫院由具有副高職以上醫學營養專業人員擔任主任/負責人；

13.有崗前培訓和在職繼續教育制度和計劃

14.三級甲等醫院及有條件的醫院，應開設營養咨詢門診和開展臨床營養的科學研究工作。

15.對營養廚房實行外包/或委托加工服務的醫院，同樣必須將以下制

度及職責的要求列入外包/或委托加工合同，進行簽約與監督管理。

二、營養廚房管理制度

1.營養廚房應有專職營養師負責管理，并是按照臨床營養治療方案（處方），治療膳食的要求正確制作、分發的執行工作室。2.保障食品安全，營養廚房的食品衛生、營養治療膳食的制作和質量控制接受營養專業人員的指導、監督。

3.營養廚房的營養廚工設置與床位比是1：25-30；并與工作量與開設膳食種類相適宜

4.營養廚房的建筑和布局按照食品衛生管理要求執行，治療膳食和少數民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營養廚師。

5.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

6.營養廚房工作人員均經醫院內部的醫學營養學、食品衛生、食品法規培訓，考核合格。

三、臨床營養工作制度 1 膳食管理制度

1.1 醫院膳食是為住院病人設置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

1.2 住院病人采用的膳食種類由經治醫生下達飲食醫囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給本病區配餐員，在開飯前半小時送交營養科，當餐即執行飲食醫囑。

1.3 餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養科（廚房），值

班營養廚師按照飲食醫囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛生、保溫。下一餐執行飲食醫囑。

1.4 基本膳食食譜在營養師的主持下，由營養師、管理人員（或營養廚師）、采購員共同制定。

1.5 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營養廚師，要嚴格按照治療飲食操作規范制作，經營養師檢查合格后，由配餐員準確、及時發放。

1.6 各類病人膳食必須保證質量、衛生、溫度和發放準確。1.7 病房和營養科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫囑。

1.8 食譜制定要有季節性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經濟條件的需要。1.9 開飯時間提前或后延不得超過半小時。

1.10 勻漿膳、配方膳按有關營養配方要求和配置方法嚴格執行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。1.11 做好成本核算 2 營養科/廚房值班制度

2.1 營養科/廚房執行值班制度，值班人員名單報醫院相關部門。2.2 值班人員包括營養廚師和病區配餐員。節假日營養師參加白天值班。

2.3 值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區配餐員負責發送。要保證質量、溫度和發放準確。

2.4 值班人員負責營養廚房的防火、防盜等安全警戒，發現問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5 對值班人員要有調休制度。食品采購、保管、供應和采樣留檢制度食品采購 3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛生許可證。3.2 采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證及發票。

3.3 采購食品時應對食品進行感官檢查及保質期。

3.4 按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

3.5 食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6 根據需要進行采樣留檢。4 食品庫房

4.1 由專人驗收，確保食品質量。

4.2 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等）。

4.3 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

4.4 常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

4.5 從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

4.6 憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。4.7 食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹調加工

5.1 加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。

5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內生。

5.5 應嚴格按照各類膳食常規及營養師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。

5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時內暫不食用，應在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6 膳食供應

6.1 加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7 采樣留檢

7.1 按食品衛生法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應的菜肴，須采留樣品一份（不少于100 克），置清潔用具內，存放入冰箱，保留48 小時，并作好留檢的有關記錄。8 備餐間

8.1 應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進出須兩次更衣。9 清潔消毒制度

9.1 廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。9.2 定期（1 次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數和大腸菌群，并有記錄。

9.3 備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾病）所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內先消毒后，再按前述步驟進行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內浸沒，水沸后煮15～20 分鐘。

9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分鐘。

9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。

9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設備說明書要求操作。9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。9.5.6 容器、工具、餐具應首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。

9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。10 衛生制度

10.1 《食品衛生法》規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也應先調離接觸直接入口食品的崗位。10.2 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發熱；7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛生的疾病后，方可恢復工作。

10.3 手衛生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。

10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時間過長時，中間應隨時洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關的物品后；5如廁后。

10.5 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。10.6 加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工場所吸煙。

10.8 工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屑混入食品中。

10.9 建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。

第二篇：營養餐工作管理制度

學生營養餐工作管理制度

一、大力宣傳實施農村義務教育學生營養改善計劃的重大意義，使黨和政府的惠民政策家喻戶曉，深入人心。

二、加強健康教育，使學生養成安全、衛生、健康的生活習慣。

三、建立健全學生營養改善計劃實施方案、領導機構、管理制度、管理人員、工作人員，制定食品安全事故應急預案，并定期組織演練，確保學生食品安全、營養、衛生。

四、嚴格按規定確定享受對象，認真審核享受人數，建立健全學生實名制檔案并報鄉鎮教體辦和縣教體局審查備案，對學生人數、補助標準、受益人次等情況進行動態管理，嚴禁虛報、漏報學生數，嚴防冒領學生營養食品。

五、配備學生洗手和飲水設施，為學生餐前洗手和飲水提供保障。合理安排用餐時間，確保學校教學工作的正常開展。

六、認真做好營養餐工作的檢查與指導。學校主要領導堅持每周檢查指導一次，分管領導堅持每天指導檢查一次；全面檢查食品質量、食品接收、分發、食用、衛生安全等工作，對發現的問題要立即糾正和處理。

七、成立家長、學生和教師代表組成的營養餐工作監督小組，對學校營養餐工作落實進行全過程監管。

學生營養餐安全管理制度

一、嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《國家食品安全事故應急預案》等法律法規，建立健全營養餐食品安全管理制度。

二、學校食品安全實行校長負責制。按照有關要求并結合學校實際配備專（兼）職的食品安全管理人員，加強學校食品安全管理，嚴把食品安全關，預防學校食品安全事故發生。

三、把食品安全知識教育納入學校教育計劃，加強對學生食品安全知識的教育與培訓，引導學生養成良好的飲食衛生習慣。

四、學校食堂及學生營養食品存放庫房必須符合衛生安全標準，通風透光干燥，保持環境整潔，配有防潮、防鼠、防蚊蠅等設施。

五、學校直接從事營養餐工作的人員必須身體健康，并定期進行健康體檢和業務培訓，做到持證上崗。

六、學校專門管理人員應具有良好的食品安全意識和個人衛生習慣，嚴格遵守各項工作制度，嚴格學生營養食品檢查、接收、存放、分發等環節的管理，嚴禁不合格食品進入學校，力爭做到營養食品在校內安全食用萬無一失。營養餐食品驗收員職責

一、學校要選配政治素質高、責任心強、身體健康的教師擔任專（兼）職營養餐食品驗收管理員。

二、營養餐食品到校后，供餐企業向學校驗收員出具本批次食品質量檢驗報告單復印件和供貨單。

三、驗收員根據供貨單，查看食品品牌、出廠日期、產地和保質期，查驗是否有變質、過期、污染、劣質、破損、量少及以次充好的產品，認真清點食品種類和數量。

四、驗收員對配送的營養餐食品應仔細查驗，對不合格食品和過期食品堅決拒收，并及時向學校領導和相關部門反映。

五、查驗完畢后，由供貨人填寫加蓋供貨方公章的一式兩聯供貨單，雙方共同簽字確認后，各執一份，完成營養餐食品交接手續。

學生營養餐食品存放管理制度

一、建立健全營養食品接收和發放登記制度，嚴格營養餐食品收發手續。

二、營養餐食品要專室專櫥存放，存放室應衛生安全。門口懸掛標識牌，窗戶安裝防護網，配有防塵、防潮、防蟲、防鼠、防蚊蠅設施。

三、食品存放應當分類、分架，要求離墻、離地、限高、正面朝上，不能直接放在地上。

四、發現變質、污染、破損食品要及時處理，屬于生產質量問題的立即報告，留存實物等待處理，并做好檢查記錄。

五、嚴禁不合格食品入庫，嚴禁非規定品牌入庫，嚴禁變質、污染、破損食品入庫，嚴禁非管理人員無故進入。

六、由于保管原因造成營養食品出現質量問題的，管理員承擔主要責任，學校承擔管理責任。

七、供貨單、質檢復印件及營養食品進出庫登記冊學期末交學校統一存檔備查。

學生營養餐留樣管理制度

一、營養餐食品發放管理員負責留樣工作。

二、營養餐食品要分隔留樣。

三、營養餐食品接收后，管理員隨機抽取留樣食品進行留樣。

四、留樣食品必須放入留樣柜，保證留樣食品的代表性和真實性。

五、留樣登記要真實填寫留樣食品的品類、名稱和留樣時間。

六、每天對留樣食品進行觀察，保質期內發現質量問題及時向學校和相關部門反映，并如實填寫留樣變化情況。

七、留樣食品留樣時限不少于48小時。

八、留樣登記冊學期末交學校存檔備查。

學生營養餐發放管理制度

一、發放對象

凡在學校就讀的1—9年級學生均可享受營養餐。

二、發放時間

上午課間操時間發放。

三、發放場所：在學校存放室領取后到各班教室發放。

四、發放要求

1、學校管理人員和班主任組織學生發放。

2、學生只能領取當天的營養食品。

3、營養食品不允許累積領取和代領。

五、臺帳管理

1、學生簽字確認：每周五，學生對一周營養食品食用情況進行確認，在發放登記冊上簽字。

2、營養餐班級發放人員確認簽字。

3、營養餐學校管理負責人確認簽字。

4、營養餐發放情況周匯總，月統計

5、營養餐發放登記冊、匯總表，存檔備查。

學生營養餐發放班主任職責

一、負責本班級營養餐的組織宣傳工作。

二、做好本班級學生營養餐的統計工作。

三、組織學生營養餐領取和發放工作。

四、做好如何正確食用營養餐的宣傳工作，監督、指導學生做好食品包裝材料的回收。

五、積極與家長溝通，及時為家長答疑解惑。

六、及時向專管員反饋本班學生營養餐食用情況。

七、發現食品問題立即向學校領導報告。

學生營養餐食用規范

一、學生食用營養餐應在班主任指導下，在規定場所統一食用，應講究個人和環境衛生。

二、學生要養成良好的飲食習慣，按時就餐，不挑食、不偏食，珍惜糧食，杜絕浪費現象。

三、食用要求“一洗三查慢慢品” 一洗：食用前先洗手。

三查：查外包裝，查脹包、漏包，查出廠日期、保質期。如發現問題，應立即報告老師，及時更換。慢慢品：食用時，應小口慢慢品嘗，若口味異常，應立即停止食用，報告老師要求更換。

四、食用后，將食品包裝材料收好，放入專用的垃圾桶內。

學生營養餐安全應急處置預案

一、發生學生食物中毒等食品安全事故后，要立即停止供餐活動；知情人員必須第一時間報告學校負責人，協助醫療機構救治病人。

二、學校立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品、留樣等，保護好現場，并按相關監管部門的要求采取控制措施。

三、學校迅速通知班主任及任課教師到達現場，與中毒學生家長聯系，通報情況，做好思想工作。

四、嘔吐有利于毒物排出，患者發生嘔吐時，切忌止吐。集中患者，以便組織車輛能迅速運送患者。相關人員到現場維護秩序，關閉校門，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

五、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明進餐情況等。

六、班主任組織其余學生回到教室，并對學生實施心理疏導，避免造成其它后果。

七、患者送往醫院后，相關人員或教師應到醫院慰問、守護、安撫患者。做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

八、學校應在2小時之內，向當地衛生、教育、食品藥品等部門報告，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。不得擅自發布食品安全事故信息。

九、全力保持學校秩序穩定，全體教職工統一思想認識，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。

十、事故處置結束后，學校應形成詳細的事故總結材料，并報教育主管部門。

學生營養餐責任追究制度

一、把營養餐實施情況作為學校校務公開的一項重要內容，及時公布，廣泛接受學生、家長和社會各界的監督。

二、供餐企業一旦向學校配送不符合衛生標準食品而引發中毒事件或其它食源性疾病，學校要依法追究供餐企業的法律責任和經濟賠償。

三、學校應接收縣農村義務教育階段學生營養改善計劃領導小組招標確定的供餐企業統一配送的營養食品，學校管理員應認真查驗，規范存放。對進校食品質量把關不嚴，保管不善，發放和食用不規范等造成群體性衛生事件的，要依法追究有關人員和具體工作人員的責任。

四、學校認真核實本校享受營養餐學生人數，并如實上報教育主管部門，對于虛報、漏報、截留、克扣學生營養食品的要視其情節予以追究行政責任，情節嚴重的要移交司法機關查處。

五、學校要分工負責，明確責任，校長為學生營養餐實施工作第一責任人，應逐級簽訂責任書。因學校有關人員失職瀆職造成食品安全事故的，要追究學校主要領導和相關人員行政責任，情節嚴重的要追究刑事責任。

學生營養餐檔案管理制度

一、建立營養餐工作檔案，由具體負責此項工作的教師專門管理。

二、上級主管部門關于營養餐工作下發的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等都要歸檔備查。

三、學校制定的營養餐工作各種管理制度，突發安全事故應急預案和組織領導機構等材料都要裝訂歸檔。

四、學校接收、發放營養食品等材料必須及時歸檔，專櫥存放。

五、對于突發事故，應同步介入收集相關材料歸檔備查。

六、學校營養餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。

七、管理人員認真做好營養餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。若發生遺漏和失誤要追究管理者的責任。

八、檔案資料必須真實、準確，為各級主管部門檢查營養餐落實情況提供詳實的資料依據。

第三篇：營養膳食科工作職責全部

食品采購準入制度

１、所有食品必須在醫院集中招標定點的大型批發市場或正規市場采購，或生產廠家采購；

2、肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉；

3、家禽、河、海鮮類以購活鮮為準；

4、凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內，并是大型冷庫采購；

5、食用生油均采用由合格生產廠商提供的花生油或調和油；

6、米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供；

7、食用調味料均必須是在保質期內；

8、食鹽必須是經技術監督部門認可的加碘鹽；

9、堅決拒絕買腐爛變質、摻假、打水等食品；

10、蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農藥殘留的蔬菜。

倉庫進貨、出庫制度

１、倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰；

2、倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續完備，嚴禁霉爛、變質、有毒有菌食品入庫；

3、出入庫食品執行登記制度，倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結；

4、倉管員經常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓；

5、不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情；

6、及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。

病人飲食制度

1、臨床科室醫師根據患者病情下達飲食醫囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養素需要量，及時送交營養科按醫囑和飲食通知單制作，患者不得自行調換飲食；

2、營養科醫生及時提取全院病人飲食醫囑，根據病人病情取相應的食譜，由訂餐員發食譜給病人，病人根據食譜訂餐；

3、臨床科室醫護人員應經常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發是否準確，發現問題，應立即與營養科聯系解決；

4、危重病人、管飼病人的營養支持，由營養科分管醫師下科查房，根據病人情況制定營養治療方案，開出營養治療醫囑，營養配制室按營養治療醫囑配發營養液；

5、新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養科，營養科及時安排就餐。

飲食查對制度

1、管喂飲食查對制度 ：

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查；

“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養素名、劑量、時間、用法；

2、非管喂飲食查對制度 ：

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查；

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數量、時間。

個人、環境、食品衛生制度

第一條、食品衛生：嚴格執行《食品衛生法》

1、由原料到成品實行“四不”制度 ：(1)采購員不買不合要求的原料 ；(2)倉管員不收不合要求的原料 ；(3)廚師不用不合要求的原料 ；(4)服務員不出售不合要求的食品 ；

2、食物存放實行“四隔離”制度 ：(1)生食盆與熟食盆隔離 ；(2)成品與半成品隔離 ；(3)食品與雜物隔離 ；(4)食品與天然冰隔離 ；

3、盛用食具實行“四過關”：

(1)清洗過關(2)刷洗過關(3)沖洗過關(4)消毒過關

4、抓落實“四定”制度 ：

(1)定人員(2)定任務(3)定時間(4)定質量 第二條 個人衛生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽；

2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰；

3、不得有影響食品衛生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后應洗手；

4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。

環境衛生

1、每星期大掃除一次；

2、日常環境衛生實行定人定位分片包干、責任到人；

3、堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環境衛生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。

冰庫（冰箱）衛生

1、冰庫（冰箱）衛生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

2、定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；

3、食品擺放整齊、規范，生熟分開，無過期；

4、不放腐爛、變質、有毒有異味揮發性物品。

炊具、器具和熟食間衛生

1、各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊；

2、砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管；

3、熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。

廚房設備維護制度

1、廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業前后要清潔消毒；

2、冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子；

3、電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈；

4、運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災；

5、蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通；

6、操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒；

7、廚房櫥柜、食物柜內物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防門。

嚴格食堂工作人員衛生管理

1、必須取得有效健康證和衛生知識培訓合格證；

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病不準上崗；

3、上崗前必須按規定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋；

4、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽；

5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作；

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛生；

7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

嚴把食品原料采購關

1、不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；

2、采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證；

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容；

4、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；

5、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。

嚴格庫房管理制度

1、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作；

2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫；

3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年；

4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；

5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊；

6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品“先進先出”原則；

7、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發現問題要及時處理；

8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存 放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

嚴格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作；

2、每天制作前，按規定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒；

3、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規，不準銷售無證熟食品；

4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；

5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品；

6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；

7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

嚴格烹調加工管理制度

1、嚴格檢查加工食品原料的衛生質量，不符合衛生要求的食品絕不烹制；

2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透；

3、烹調好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺；

4、烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；

5、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時；

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放臵，以防交叉污染；

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經過試嘗后方可出售；

8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。

嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位臵注明標識；

2、根據餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果；

3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用；

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位臵，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。

嚴格衛生檢查、監督制度

1、食堂管理人員要隨時檢查食堂環境衛生，并作好檢查記錄；

2、衛生管理人員應定期對食堂等進行抽查，做好記錄并反饋給受檢個人或小組：

①食堂內外的環境衛生； ②從業人員的個人衛生； ③食堂的設施、設備使用情況； ④從業人員是否按照流程進行規范操作； ⑤檢查食品及調味品的衛生質量。

3、衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。

第四篇：營養科工作制度

營養科工作制度

1.負責住院患者各類基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及腸內營養治療及配制供應。負責腸外營養治療的會診、審方、參與營養支持小組開展腸外營養支持的實施。

2.承擔營養查房、營養評價，疑難、重危及大手術病人的營養會診，針對各類營養不良/營養失衡予以合理的營養支持/干預治療。

3.制訂并定期修訂常規膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）標準食譜，并進行膳食營養評估及成本核算，以滿足各類住院患者的營養需求。

4.遵循食品衛生管理要求，加強從食物原料，膳食配制、餐前檢查及餐具、工用具消毒、腸內營養配制室、工作人員衛生要求等環節的質量管理，確保膳食和腸內營養液的質量和衛生安全。

5.做好食品/營養品采購計劃與物品管理、經濟核算，帳目清楚。

6.開設營養門診，開展營養咨詢、營養治療、膳食指導及營養教育等工作。

7.承擔營養相關專業的教學工作，以及各級各類營養相關人員的見習、實習、進修等培訓。

8.開展臨床營養相關的科研工作。

9.定期開展各類人員崗位職責及業務培訓。

10.以《上海市臨床營養質控手冊》為臨床營養質量控制標準。

第五篇：營養科簡介

營養科簡介

營養科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人飲食營養指導：負責全院患者如糖尿病、高脂血癥、痛風，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、的飲食營養指導，根據患者的病種、病情、營養狀況和飲食習慣給予合理的營養支持方案。

2.住院病人腸內營養支持：對因為各種原因不能經口進食的患者、高分解代謝的患者、中到重度營養不良的患者、大手術患者等進行腸內營養支持。腸內營養支持能明顯改善病人的營養狀況，提高機體免疫力，促進術后傷口愈合，降低感染率。

3．門診病人營養咨詢指導：提供對肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、痛風，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、血液病等患者的營養咨詢及指導，提供有針對性的營養補充或膳食調節措施。還可以為兒童、孕婦、乳母、老年人等特定人群進行營養咨詢和健康指導。

4． 部分治療膳食的供應：與小食堂合作，共同為患者制作治療膳食如：鼻飼膳食、術前半流質、流質無渣膳食，術后半流質、流質，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限鹽膳食等治療膳食。

營養科電話：81172697內 線：62697

馮桂勤手機：***

營養科工作程序：由病房醫師下會診單（或打電話）——營養科會診——寫會診意見（或制定治療膳食）——治療膳食單下至小食堂——由小食堂送餐