第一篇：開生鮮超市成功案例

主持人語：潘見印象

記者到太原的第一件事，是與潘見一起到太原市最有名的餐飲一條街——親賢北街逛街，這里酒店林立，各種大中型酒店、特色餐飲小店齊聚于此，完全超乎記者對一個中等發展城市的想像。潘見解釋說，盡管太原是個“不起眼”的城市，但這里的餐飲在全國可以說是首屈一指，競爭激烈也是難以想像的。

接下的三天，記者親身感受了一位餐飲經理人的生活：白天不是“泡”在廚房里檢查菜品，就是站在餐廳里觀察客人反應；很難得的下午時間屁股剛一落座，不是下屬員工過來想和他談話交流，就是供應商推薦原料的電話；辦公室設在廚房入口處，關上門照樣可以聽見廚房“噼劈啪啪”的炒菜聲，他說，炒菜聲是噪音，但我聽起來像音樂；??潘見馬上就要結婚了，女朋友幸福地在地圖上找出許多度蜜月的地方，潘見問的第一句話卻是，那里的餐飲怎么樣？

潘見是“科班出身”，17歲初中畢業的他考入威海高級技工學校學習烹飪專業。兩年系統的理論學習使他在日后的工作中“很有悟性”，很多刀工技法、炒菜技巧，師傅一指點，他就豁然開朗：原來，書上“難懂”的理論就是這樣“實踐”的！

談起他的從廚經歷，印象最深的還是他的機靈：畢業實習的時候正好是冬天，他在威海一家海鮮酒店學習，說是學習，實際上就幫酒店打雜、干粗活。他干的活是每天上午從海鮮池里打撈出一筐魚、一筐蝦、一筐貝類海鮮，然后把他們全部粗加工完。威海的大部分酒店海鮮池都設在室外，水冰涼得刺骨，每次撈海鮮的時候他都 “咬著牙”。盡管這樣，他總是把別人花三個小時干的活兒兩個小時干完，這樣他才有機會跑到廚房打下手。當時，對潘見來說，“到廚房打下手”是夢寐以求的好活兒，因為只有在廚房里他才能離“炒菜”更近，才能更早一天“上灶”。但是，別人都在忙活自己的活兒，你一個人卻站在人家身后，難免會引起別人反感，尤其是大廚。為了不討人嫌，他看見什么活兒就干什么活兒，包括幫廚房里的小工切蔥、切姜，當然，他對炒菜師傅更是“體貼入微”：幫師傅刷鍋、打掃衛生，師傅一忙，他就跑上去“看眼色行事”，有時候師傅實在忙不過來，他還主動幫忙打水、洗衣服、買水果。不到一個月，酒店都知道廚房里來了一個機靈的“小鬼”，他的工作也很快進了廚房，師傅都愿意教這個機靈的小伙子。

那時候，他一個月的工資是300元，對自己省吃儉用，他幾乎把這300元全部花在“別人身上”：請師傅、師兄弟喝酒、吃飯，借機會交流學習。直到現在，潘見最滿意的不是自己做火了多少酒店、賺了多少錢，而是自己在“圈子”里有一幫好朋友。他最經典的一句教育徒弟的話就是“不要為了喝酒而去喝酒，要把喝酒當作交流方式，要和比自己高、比自己能力強的人去喝酒，這樣，每一口酒才有每一口酒的收獲。”

現在，潘見已經成了名副其實的餐飲經理人，他的工作也轉變為酒店的經營和管理，成功策劃了多家酒店的開業、營銷。在工作中，潘見還獨創了“循環授課法”、“廚房營銷策劃方案”、“從‘創新人’身上出創新菜活動”等等新型管理方式。為了能和餐飲同行更好地交流，他個人投資了7萬多元建立了自己的餐飲管理網站，并把個人的管理經驗全部發到網站上，他說，建立這個網站有兩個目的，一是建立餐飲同行交流管理經驗的平臺，二是為酒店和餐飲經理人成功合作創造機會。

潘見敘述：

2002年9月，我在天津“家和巨無霸海鮮廣場”工作的時候，太原的幾位老板找到我，問我是否愿意和他們合作在太原做一家最大的海鮮城，名字為“海世界海鮮廣場”。他們給我的職位是酒店項目開發經理兼廚房部經理，全程參與策劃酒店的選址、籌備、裝修、開業、營銷等工作，整個項目預計投資一個億。

在這之前，盡管我也做過多家酒店的開業營銷策劃，但是面對投資這么大的一個項目，并且是在太原這樣一個餐飲競爭激烈的城市做，我覺得這確實是一個大挑戰：做好了，對自己將是一個重要的成功案例，做不好，在餐飲界也就不容易混下去了。所以，接手這個項目，我既激動又緊張。2002年10月，我正式加入項目組。立項：做“不一樣”的海鮮

第一項工作就是立項，即“做一個什么檔次的酒店，酒店主打菜品是什么以及經營各種菜系的比例”。這是所有工作的前提。老板最初的想法是，在太原做一家超大型的海鮮廣場，要突出兩個特點：一是 “大”，二是“主打海鮮”。前期，老板已經對酒店的規模檔次做了定位：營業面積不少于15000平方米，做一家“超市化經營”的高檔酒樓。具體到菜品定位，就需要了解本地市場情況和當地人的口味，為此，我們項目組吃遍了太原市大大小小的海鮮酒樓。考察過程中發現四個問題：

一、太原80%以上的海鮮酒店以粵式海鮮為主，并且經營品種單一，海鮮多是“大路貨”；

二、與其他城市相比，太原市民的收入并不高，但海鮮酒店的價格定位卻比較高；

三、大部分海鮮酒店主打“鮑翅”，而其他的高檔海鮮品種卻很少；

四、太原人喜歡吃醬香味，這和山東人的口味很相似。根據這些情況，為了做到和其他酒店“不一樣”，我們決定，酒店經營定位以膠東海鮮為主打菜式，占70%（又有大海鮮、小海鮮和冰海鮮之分，其中大海鮮占30%，小海鮮占50%，冰海鮮占20%），粵菜占15%，川菜占5%，寧波菜占5%，本地晉菜占5%。

選址：北接“商業”、東面“文化”

在考察市場、考察菜品的過程中，我們同時也在進行選址工作。選址是至關重要的也是最難決定的，因為要把地段優越、消費潛力大、營業面積恰好、后備設施完善等幾個因素都集中在一個“地點”上，這需要“千挑百選”，也需要反復論證。我們考察了太原市區的重點街道及市邊開發區，曾鎖定了兩個地點：第一、在市中心繁華地段有一個8000平方米的大樓可以改建成酒店，交通方便、地段很優越，但有一個缺點就是停車場太小，而我們做高檔酒店，客人多是有車一族，停車場小將會嚴重影響生意，于是經過項目組討論，放棄；第二、在太原河西開發區，我們看中了一塊空地，地方很大，可以設置大的停車場，并且有足夠的面積用來種植花草、養殖蟲魚。但是，這個地方遠離市區，我們考慮到，一旦酒店 “火”了，如果有人在市區做一家同樣的酒店，我們的客源就會被截斷，這樣就相當于給別人做了家酒店。于是，這個地方也毫不猶豫地放棄了。

最終，我們選中了第三個考察地點——體育路1號，這個地點有這樣幾個優點：

一、它位于市中心偏南一點，屬于繁華地段；

二、離山西省體育場很近，駕車只需要兩分鐘，體育場經常有大型的體育賽事、演唱會，為我們準備了充足的優質客源；

三、根據市政規劃，太原市正好向南部發展，這個地段也在發展之列；

四、這個地方是一片未建設的空地，按照單層3000平方米的面積建設5層的酒樓，不僅可以有門前停車場、后院停車場、地下停車場，在空地的右側還有一條約100米長的空地做停車場；

五、這個地段人口密集且商業氣氛濃厚，體育路的北口與IT一條街——南內環街相接，體育路南口是太原出名的餐飲一條街——親賢北街，這里匯聚了全市的名店、特色店，已經形成規模效應，我們酒店定位為膠東海鮮，這和餐飲一條街的酒店林立并不沖突，反而會形成互補；

六、酒店對面是太原師范學院，有良好的文化氛圍。三個廚房：保證上菜溫度

地址確定之后，就投入7000萬元資金開始建樓。在建樓的過程中，由我負責對廚房功能布局進行設計。廚房布局的設計取決于三個因素：菜品定位、總餐位數、酒店樓層結構。中餐廚房的功能布局基本是一致的，只是在炒灶上有所不同，這需要根據定位的菜系比例不同而不同，比如酒店主打膠東海鮮，就設置相應比例的做海鮮的炒灶；做蒸菜系列，就設置相應做蒸菜的灶頭。我們酒店有1500個餐位，在一般的餐飲酒樓，一個灶頭供應60—70個餐位，星級賓館一個灶頭供40—50個餐位，根據我們預計的85%的上座率，設計了20個灶頭，一個灶頭供應60多個餐位；我們酒店是上下5層的酒樓，為了保證能以最快的速度和剛出菜的溫度給每一層樓每一個房間上菜，我們分別在一樓、三樓和五樓設計了三個廚房，其中三樓和五樓的廚房分別設10個灶頭，一樓設置了燒烤、煲湯等展覽式明檔廚房，讓客人點菜的時候可以參觀部分菜品的制作過程。三樓廚房旁邊設置了幾間小型單間：其中，涼菜坊是為了保證衛生而單獨設置；考慮到酒店規模大、經營風味多，廚房生產量大，所有原料都從原料庫領料不方便，我們在廚房旁邊設計了二級原料庫，專門存放各種常用原料并能在第一時間向廚房供應；還有初加工間，對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌和整理；深加工間，對原料進行深加工及腌漿、海參漲發等。裝修：一個餐廳三種風格

我們酒店外觀整體上是一種框架式結構，以銀白色為主，窗戶以深紫色的窗簾裝飾，突出典雅莊重。晚上，地燈、投光燈、射燈以黃色光為主，亮起來的時候金碧輝煌。

一樓，根據我們酒店超大海鮮賣場的經營定位，突出“餐飲航母”的大氣，整個裝修以大海氣息為主題，設置了大型的海鮮展示池放養多種海鮮品種。在大廳中央設置一個既有潺潺流水又有各色海鮮、面積300平方米的海鮮養殖場，里面分類放養的既有鱷魚、皇帝蟹、蘇眉魚、老鼠斑等名貴海鮮，也有普通海產品，既可以點菜又可以觀賞；在大廳南邊設置菜品展示區，把酒店的特色菜品配置好供客人挑選；10個風味明檔廚房設在大廳的東邊；為了展示給客人酒店“現賣、現殺、現做”的特點，我們在大廳北邊設置了12個明檔開生區，客人可以對自己所點的海鮮產品在現場觀看宰殺過程。

二樓零點餐廳，分A、B、C三個區域，每個區域的裝修風格都有所不同：A區突出熱帶風情感覺，以綠色為主色調，設置了兩棵仿真超大榕樹，客人在樹下可以體驗東南亞風情；B區結合晉商文化，突出古香古色，從桌椅到墻面都采用古色古香的木頭裝飾，燈光打在餐桌上的時候仿佛昔日的大戶人家在就餐；C區突出現代和時空變換之感，銀色的梭形就餐區域很像一處太空艙，就餐時仿佛失去時空概念。

三樓、四樓、五樓是包間，三樓裝修簡潔、明了，突出平民化的消費概念，主體由古色棕木搭建，中間長廊設置抽象派畫面；四樓、五樓主要用于商務用餐，裝修豪華高檔，每個房間都有單獨洗手間，走廊多用鏤空原木搭建，鏤空部位用金黃色綢段裝飾，既古樸又豪華大氣；在走廊重點區域采取重點景色重點裝修，在四樓走廊拐角處，我們設置了三環門，紫紅色的門一環套一環，像古典小院；在五樓的走廊拐角處，設置了玻璃地板，地板下放養金魚，增添就餐情趣；五樓設置了一間面積達60平方米的豪華套間，餐具都是金燦燦的鍍金餐具，房間周圍設置了供客人休息的沙發，不僅有單獨洗手間，還設置了單獨廚房，客人既可以邀請廚師表演做菜，也可以親自下廚做飯、展示廚藝。設備：相信“一分錢一分貨”

在設備選購上，我們考慮到酒店是純餐飲化酒樓，廚房工作量比一般的酒店、賓館要大、使用頻率高，所以設備一定要耐用、實用、好用。根據以往的經驗，購買便宜的設備開始時確實可以節省一大筆錢，但便宜設備更新速度快，90%以上使用不到規定使用壽命，并且便宜設備容易出現工傷事故，這樣算起來不如買質量好、價格貴的。我們規定“價錢和質量放在一起，先要質量，后考慮價格”。我們考察了北京、上海、廣州等全國各地的設備廠家，最后選定廣州的一家。俗話說“菜不熱，味不香”，在我們這么大的酒店，廚房不可能和每個餐位離得很近，并且冬天涼盤子會迅速吸收菜的熱量，影響菜香，所以在購買打荷臺時我們選中了荷臺下面的柜子有加溫功能的，在里面放的盤子溫度能保持在70度左右，一般打荷臺的價錢是3000元到4000元，我們買的打荷臺8000元一個；不適合安裝加熱打荷臺的崗位，比如炸品、燒燜等崗位前配備了簡易的加熱工具——加熱筒；考慮到菜品原料需要保鮮、刀具等工具需要消毒，我們選用了具有保鮮、消毒功能的砧板操作臺，一般操作臺需要5000元左右，我們買的砧板操作臺12000元。三個廚房的廚具共花費160多萬元。

在餐具選擇上，因為我們酒店主要經營海鮮，貝殼類品種多，而這類海鮮占的空間大，這樣每個餐臺配置的盤子數量就相應增加了。以10個人的餐臺為例，設10個涼菜盤、16個熱菜盤，2個湯碗或湯盅，然后乘以總餐臺數，作為儲備我們按照1.5倍的數量準備，即總餐具數=（10個涼菜盤+16個熱菜盤+2個湯碗或湯盅）×總餐臺數×1.5倍。

為了更好地突出特色菜的“特色”，讓顧客有更直觀和深刻的印象，我們給30多個特色菜單獨配置了專用盤子，一個菜一個專用盤。

在太原，做本地晉菜的酒店多以12寸盤為主，做粵式海鮮的多是8寸盤，我們折中了一下，選擇熱菜小炒以10寸盤為主，海鮮以12寸盤為主，特色菜以異型盤為主，這樣打破統一正規盤的傳統，從感官上給客人耳目一新的感覺。

我們到廣州餐具市場集中購買了餐具，那里花色多，選擇余地大并且質量好。餐具購買共花費20多萬元。原料：貨比三家、貨進三家

原材料市場的前期考察是十分重要的一環，因為這不僅關系到酒店開業后采用的整個貨源，而且直接關系到酒店的未來成本核算，只有熟悉全國的貨源情況，了解全國市場的海產品質量、價格、渠道，才能選擇好供應商，最大限度地降低成本。我和采購部經理等先后把全國各地比較出名的原材料市場逛了一個遍，其中有北京的天民海鮮市場、紅橋海鮮市場、大鐘寺干調市場，天津王頂堤海鮮市場，濟南光明路、經十路海鮮市場，煙臺、威海海鮮市場，上海同川路市場，浙江舟山國際水產城、寧波江東市場，廣州黃沙市場，海南海口、三亞市場等，把全國市場情況摸了個透。

最后，我們初步確定這樣的進貨渠道：大海鮮主要從廣州、北京、海南購進，因為廣州和北京分別是南方和北方大海鮮、國外海鮮最大的集散地，品種多，可選擇余地大，海南本地的海鮮產品比較特殊，如七角螺等還有其他的一些貝殼類在其他地方很難購到。盡管從廣州、海南等地購買原材料需要空運，這會增加成本，但這讓我們酒店在太原獨樹一幟，在菜品品種上有了很大的優勢，“最好的競爭就是避免競爭”，在這一點上，我們酒店無疑占了上風。小海鮮主要從威海、煙臺、大連購進，因為這三個地方海產品優質新鮮，價格在全國來說也相對便宜，并且和太原之間交通方便。冰海鮮主要從北京和煙臺購進。蔬菜、野菜主要從山東壽光購進，一般常用的“大路菜”從當地市場購進，南方菜從廣州市場集中購進，空運過來。調料主要從本地的供應商購進，他們大多是廠家直銷，價格比較透明。

對原材料市場了如指掌并確定了大致購買方向后，在離酒店開業前的一個月我們召開了供貨商招標會，全國200多家供應商包括海鮮、凍品、米面、糧油、水果、蔬菜、酒店低質易耗品、酒水、飲料、廚房設備用具等參加了大會。在之前，我們聯系了許多兄弟酒店了解他們酒店供應商的信用情況，并讓他們分別推薦幾家資質好、信用好的供應商，這樣在招標會之前我們對一些供應商有了初步的了解。招標會期間，通過與供應商的交流，根據他們的報價，我們了解到他們的供貨能力、品種以及他們的信用狀況，然后結合我們前期的考察情況，最后確定了原材料供應商。

對于原材料市場價格變化問題，開業之后，我們組織了詢價部門，由一個廚房師傅、一個財務人員每周周日在太原市場進行一次詢價，然后根據太原當時的市場價格制定下一周的采購價格，所有的供應商必須依據這個價格供應原材料。人員：廚房編制講科學

廚房人員編制是一個“科學性”的問題，為什么這么說呢？因為廚房人員數量的編制與技術人員的比例組合直接關系到整個酒店的出品和工資成本控制：人員數量超出實際用量，造成閑置并浪費工資成本；人員少了，黃金時間出品不能及時到位；廚房全部使用熟練技術工，菜品質量容易保證，但工資成本增加。所以，科學地編制廚房人員、合理地搭配熟練技術工與普通基礎工的比例是廚房設計中最為關鍵的一環。我根據酒店菜品定位和預計的85%的上座率，三樓、五樓每條生產線3人，20條線60人，明檔各風味師傅50人，涼菜師傅15人，面點師傅15人，粗加工、洗碗工、上雜分別10人左右，海鮮池15人，這樣初步設計廚房人員200人左右。因為全用技術工成本太高，我設置廚房人員45%的為基礎工（即學徒工，大多是在烹飪學校學習兩年的學生），55%的為技術工（熟練掌握崗位技術），以55%的技術工帶45%的基礎工。各崗位中，炒鍋、炸鍋24人，全部是技術工；涼菜師傅15人，全部是技術工；打荷30人，全部是基礎工；砧板30人，45%的基礎工；面點師傅全部是技術工；明檔各風味師傅全部是技術工；海鮮池全部是技術工；粗加工全部是基礎工（下崗女工）；洗碗工全部為基礎工（下崗女工）；上雜全部是基礎工。

培訓：時間最短、內容最精

酒店開業前3個月，廚房人員已經全部招聘到位。考慮到這么大的酒店、這么多人員，塑造有效執行上級“命令”的團隊十分重要，我們在部隊全封閉軍事化訓練了36天。根據以往培訓經驗，我覺得，要真正達到預期培訓效果，培訓時間的長短并不是問題，更重要的是合理安排好培訓計劃和內容，既要“面面俱到”不漏掉必要的內容，又要重點突出、保持員工的培訓熱情。結合經歷的多次培訓和廚房工作經驗，我刪掉了一些不必要的培訓內容，制定了詳細的培訓計劃和培訓內容。應該說，這是作為大型海鮮酒店必不可少的培訓內容和最為精簡的培訓時間計劃：廚房部員工培訓期為36天，共142節課，主要分為三個階段。

第一階段為理論培訓，時間為8天，共64節課。

培訓內容為：海世界廚房簡介；食品衛生環境與衛生標準；崗位技能專業技術；水、電、氣安全使用；動員大會；安全操作與注意事項；廚房管理制度；工作日程與交接流程；廚房員工儀容、儀表、素質；崗位職責；學員基本分工流程；海鮮原料知識；廚房衛生知識；開生、初加工流程；衛生防疫；全流程培訓。

第二階段為實踐培訓，時間為20天，共60節課。

培訓內容為：刀功技法；刀功練習；規章制度；菜品內容；原料市場參觀；開生海鮮測試；員工餐烹制；個別菜品試制；菜品演示定位。

第三階段為結合培訓，時間為8 天，共18節課。

培訓內容：企業文化、理念；各組使用設備培訓；復習菜品內容；各衛生區檢查；各組用具領用；員工心理測試；開業前一切準備工作；學習總廚講話綱要；全程模擬演習；進入場地熟悉工作區；場地開荒；劃分各組工作區。

每天8節課，上午4節課，3節實踐課，1節理論課；下午4節課，2節實踐課，2節理論課。培訓中，我們采取集中培訓和分散培訓相結合的方式，每個部門整體培訓完畢后，按照菜系和崗位的不同進行分組，各班組內的技術骨干由廚師長進行菜品演示、講解，并且每天試制菜品10道，集體討論菜品的改進并進行定型，這樣，培訓期間就把酒店特色、重點菜品做了一遍。然后，技術骨干再對自己所在班組進行培訓，把試制菜品及廚師長的經驗交流傳授給大家。這樣，一個月下來，以多帶少、以弱帶強，55%的技術工帶領45%的基礎工進入角色，整個廚房的整體實力增強了。

培訓完畢后，酒店的裝修也接近尾聲，全部員工進入“開荒”階段，在酒店進行衛生清理、工具領用等實戰練習，并進行了長達半月的走“空盤”流程演練。開業前營銷：宣傳 “早、中、晚”

作為大型、高檔的海鮮酒店，開業前的宣傳營銷一定要抓住宣傳的黃金時間——開業前一個月。為此，我們設計了一套宣傳方案，使我們的目標客戶能在一天的三個時間早晨路上、辦公桌上、下班回家接觸“海世界海鮮廣場”名字三次。我們的目標客戶是中高層收入者，我們選擇了太原三大強勢媒體電視臺、報紙、電臺做廣告：

早晨路上：我們選擇了太原廣播交通電臺、山西廣播電臺、太原廣播電臺等三個頻道做廣告，廣告時間選在早晨上班時間（7：00—8：30）和下午下班時間（5：00—6：30），每個頻道一天10次，一次30秒，50元一次，做了一個月的時間，共花費45000元，內容為介紹海世界特點、開業信息、特色菜品等，這樣我們的目標客戶在早晨開車上班時間只要一打開這三個頻道中的一個就有可能接觸到“海世界”；

辦公桌上：針對不同的客戶，我們采取了四種方式：

一、對一般的客戶，我們印制了精美的宣傳單，內容為海世界外觀圖片、餐廳裝修、特色菜品、開業信息等，全體員工身穿有“海世界海鮮廣場”字樣的工作服在早晨上班高峰時間到重點商業區的企事業單位分發，情況許可的情況下直接送到客戶手里，有的放在辦公桌上；

二、在山西廣播電視報、太原廣播電視報、太原晚報做二分之一版彩色廣告，突出“海世界”形象，半個版面約1萬左右；

三、對重點客戶，我們通過郵局寄送一張價值100元免費餐券，郵局都有各企事業單位的地址、電話等數據庫，只要我們選定目標單位或選定某條街上的單位，他們就會準確無誤地寄送出去，這樣，我們的重點客戶都會收到我們的免費餐券，數量為10000張，費用是寄一張2元，共花費20000元；

四、對高檔客戶，我們訂制了貴賓卡和佳賓卡，貴賓卡針對消費潛力非常大的客戶，在贈送貴賓卡的同時附送10000元的免費消費金，佳賓卡根據客人的消費能力在贈送貴賓卡的同時附送5000元、2000元不等數額的免費消費金（贈送免費消費金是在客人完全沒有消費的情況下贈送，并且數額巨大，所以送給“什么人”、他們是不是有這么大的消費潛力一定要考慮清楚。我們選擇的一些大型企業的負責人，根據我們對他們這一層次人群消費的考察，他們一般因為單位業務需要宴請檔次比較高的客戶，并且消費金額大，他們在這里消費三次或舉行一次公司宴會，就能收回贈送成本），由我們酒店人員親自送到客戶手里。

下班回家：我們在太原電視臺1臺、2臺、3臺、4臺每天分別做10次廣告，每次15秒，時間為白天4次，晚上6次，晚上時間為黃金時間8點到9點之間，廣告做了1個月，共花費36000元，這樣目標客戶在晚上回到家有可能接觸到“海世界”。酒店開業那天，我們邀請了部分重點客戶免費就餐，也有很多是我們發放的免費就餐券的客戶，人氣非常旺。開業后的幾天里，酒店上座率一直保持在80%以上，后來統計，發放的免費就餐券收回率為70%。一個月下來，我們的日營業額穩定在25萬左右，周末時在30萬左右，成為太原最大、生意最旺的酒店。磨合期：培訓交流分縱橫

開業初，廚房人員根據菜系劃分班組，但3個月后，我覺得效果并不理想。因為以前都是中心廚房制，一個酒店就一個大廚房，但現在的酒店有兩個大廚房，要保證兩個廚房在出品方面達到完全一致非常有難度。于是，我取消了原來的人員編制計劃，把原來一個廚房一個廚師長合并為一個總廚師長、一個副廚師長，兩個廚房的出品由總廚師長統一安排，從源頭上杜絕不統一的問題。然后我分別在每個廚房劃分10條生產線，一條生產線由一個炒鍋、一個打荷、一個砧板組成，每條線固定做10道菜，兩個廚房中相對應的同一條線做同樣的菜，比如三樓廚房中的1線和五樓廚房中的1線做同樣的一組菜。（有一個人員安排表格）為了保證菜品的統一性，我自創了一套橫向、縱向相結合的培訓方式：橫向以崗位進行培訓，比如炒鍋組、打荷組、砧板組，每個組進行專業技能培訓，縱向以每條線進行培訓，主要進行菜品制作和相互協作方面的培訓。兩個廚房中的同一條線一周進行一次縱向培訓，橫向的專業知識培訓一月一次，三個月定期考試一次。考試實行末位淘汰制，最后一名要脫崗培訓或換崗，前三名升20%的工資，并擔任重要崗位，后五名降20%的工資。比如，縱向考試就是對一條生產線內人員協作進行考察，在指定菜品出品過程中，由行政總廚、出品總監、廚師長組成的考核小組現場觀察，分別對每一個人的技術、反應能力、協作能力進行打分；橫向考試就是對炒鍋組、打荷組、砧板組統一進行專業考試并打分。這樣，兩種培訓交叉進行，既能保證崗位專業知識的學習，又能最大限度地保證兩個廚房的同一條線出品一致。

創新菜：從“創新人”上搞突破

為了鼓勵菜品創新，在平時的考試中如果拿自己創新的菜品參加考試，可以增加分數；如果新菜品經菜品研究小組研究確定可以上桌，菜品研究小組和創新的師傅再次進行試制和包裝，正式作為新菜推出。如果新菜品在月銷售排行榜上保持前三名，創新的師傅可以以個人名義給新菜品命名；如果在年銷售排行榜上保持前三名，可以享受所售菜品年毛利的5%。

一般，菜品的創新主要靠原料和技法的創新，而大多數人忽略了在“創新人”身上找突破。我意識到這一點后，做了一個大膽的嘗試，就是發動酒店全體員工參與到菜品創新中來。不論是廚師、服務員、財務工作人員、人事部工作人員，還是打掃衛生的老大媽都可以對菜品進行創新。可是，采取什么方式讓他們更方便地參與進來呢？我和菜品研究小組研究了好幾種方法，最后確定舉行“我愛我家之我做媽媽的拿手菜”活動，酒店任何員工都可以報名參加，條件只有一個，就是把你曾在家里吃過的媽媽做得最好吃的菜或在家鄉吃過最好吃的菜、賣得最好的菜報名上來，報名時把要試制的菜品的菜名、主料、配料、做法統一報上來，然后由報名的人到廚房里免費試制新菜。活動最后選出10道最受歡迎的“媽媽菜”，每人獎勵100元，賣得好的，可以享受創新菜獎勵。試制新菜的成本由酒店撥出，專款專用。

活動一推出，就受到酒店員工的歡迎，大家覺得很新鮮，因為每個人都可以到酒店工作重地——廚房自由試菜、享受大廚的待遇，是很有意思的事。大賽組委會對菜品進行評選，最后選出10道最受歡迎的菜，由菜品研究小組進行包裝，對外銷售。在我們舉行的第一次試制“媽媽菜”的活動中，就有三道菜脫穎而出：一道是“山西拔亂子”，試制人是一位服務員，這道菜本是山西本地的一個粗糧，我們稍加改進配上符合山西特色的盤子后就上桌了；一道是“廣西豆腐元”，是一位廣西服務員根據家鄉的一道小菜創制而成，包裝上桌后大受客人歡迎；還有一道是“徐州地鍋雞”，是徐州當地一種傳統做雞方法。因為活動效果很好，試制“媽媽菜”的活動每兩月舉行一次。

在菜品創新上，我們還樹立內外兩種標兵：內部標兵就是在現有廚師隊伍中選出創新和開發能力強的廚師作為標兵，由他向大家傳授經驗，號召大家向他學習。每個月創新菜品銷售排行榜銷量第一的廚師作為內部標兵，然后由他集中給大家上一次課，講述他創新、試制新菜的過程、遇到的困難等。外部標兵就是把研發能力比較好的酒店作為學習榜樣，然后通過朋友關系找到創新菜品的廚師，介紹大家認識。記得一次，一家專推本地口味農家菜的酒店有兩個菜賣得非常旺，一個是粉蒸野菜、一個是涼拌白菜芯，我們派人去吃，然后打包回來研究，最后我們還通過關系認識了做這兩道菜的廚師，讓我們的廚師和他一起交流、切磋。循環授課法：人人上講臺

在管理中，我試行了一套“循環授課法”，不僅能使員工最大限度地接受知識，還能使每位員工都有培訓他人、給別人講課的機會。我幾乎每個月都會外出學習，每次學習回來，我向中層領導包括菜品總監、廚師長、副廚師長等人講授我的學習內容、經驗、心得；然后由中層領導中的一位（實行輪換制度，每次講課換一個人，每個人都有機會）向廚房的各位大廚、炒鍋師傅講授他們學習的內容、經驗、心得，為了保證講課內容不“縮水”，我參加學習并監督；再在大廚中選出一位（照樣實行輪換制度）向中工（打荷、砧板等技術工）講授學習內容；中層領導中的授課者參加學習并進行監督；然后由中工中一位（照樣實行輪換制度）向小工（基礎工、實習生）講授，大廚中的授課者參加學習并監督；最后一環就是小工中的一位反過來向大廚講課（目的就是讓小工同樣有上講臺講課機會），廚師長進行監督。這樣，學習循環一圈，每一個環節都有上講臺講課的機會，既加強了學習，又鍛煉了個人能力。廚房營銷：廚房率先走市場

一提起營銷策劃，一般人會認為是酒店行為，其實，廚房作為酒店的核心部門，更應該在工作中滲透營銷思想，以廚房帶動整個酒店。根據多年的工作經驗，我創制了一套廚房營銷策劃思路。

一、賦予旺菜文化內涵：不少人提出過這種想法，但真正落實的不多。為什么？因為大多人都是從酒店宏觀范圍上考慮這個問題，也就是相應在企業文化上做文章。但我覺得，文化更應該落實到每一道菜品上，讓客人真實感受到這道菜的文化，這才是成功。這是我在一次工作中突然感悟出來的。記得一次，一位客人點了一道名字比較古樸的菜品，配置的盤子也別有風格，他很有興致地問，這道菜是不是也有一個同樣古樸的典故啊？我突然意識到，客人點菜的時候不會去多考慮你這家酒店有什么文化，他更多關注的這道菜有沒有“有趣”的文化。于是，我整理了一些菜品，并對他們進行包裝，尋找典故。其中有一套“拌八仙”的菜品，每一道菜品代表“八仙”的一個故事，并演繹融合進去現代人對“八仙”的傳承，很受客人歡迎，成為酒店的招牌菜。在客人點菜的時候讓服務員娓娓道來一個美麗的傳說，引起客人的興致，事實證明，這樣推薦的菜品成功率非常高。

二、建立菜品檔案：目的只有一個，就是穩定菜品質量，即使在廚師流動的情況下也能做到“人走技術留”。把酒店所有特色菜、招牌菜、創新菜、技術含量高的菜品建立菜品檔案，把菜品照片、主料、配料、調味、口味、特點、制作方法、制作關鍵等一一做統計，存入檔案，平時創新菜也隨時存入檔案。這樣，即使做這個菜的廚師走了，其他廚師也能在短時間內接上。

三、設鐘點廚師：為了擴大營銷范圍，客人可以預定鐘點廚師到家里做菜或做菜品表演。工作中我發現有的客人既想吃到酒店的美味菜品，還想把“場”設在家里，我們就推出“鐘點廚師”這項服務：酒店提供所有原料，由鐘點廚師帶到客人家去做，菜品價格按照酒店的統一價，不另外收服務費。

四、節假大餐：遇到節假日，酒店會根據不同的節日營造不同的節日氣氛，推出節日餐宴，比如圣誕節打造圣誕宴，中秋節打造中秋家宴，針對團體客戶，我們還會量身訂做團體宴會，比如很多單位選擇元旦聚餐，我們會根據他們的要求訂做不同的餐宴。

下一個目標：開“海世界”分店

“海世界”開業一年來，生意穩步上升，節假日日營業額30多萬，翻臺率82%，人均消費118元，成了太原市場“高品位”就餐場所的象征，穩穩地坐上了太原餐飲市場 “領頭羊”的位子。

現在，潘見正和老板一起考察太原周邊地段，籌劃開一家規模更大、檔次更高的“海世界”分店，想在競爭激烈的太原市場注入新的競爭元素。

談到未來，28歲的潘見說，餐飲行業喜“小”、不喜“老”，可以說是吃“青春飯”，所以年輕的時候就要最大程度地提升自己的能力和水平，學東西以“防老”。盡管心里也有很多打算、很多想法，但是，踏實踏實地做好現在的酒店、做好手頭的工作，這才是最根本的。

第二篇：超市生鮮承包合同范文

篇一：承包合同 承包合同 甲方： 乙方：

甲乙雙方本著自愿平等的原則，就乙方承包超市內經營生鮮、蔬菜、水果等相關事宜達成以下協議：

1、經營場地：甲方提供超市內面積80平方米左右作為乙方的經營場所。

2、合同期限年月日至

3、合作方式：甲方為乙方提供經營場所，乙方支付蔬菜、水果銷售額的，肉制品銷售額的 作為甲方的管理費，其中每天必須有不少于

4、結賬方式：每月以10天為一個賬期，甲方扣除管理費后為乙方結清10天的營業額。

5、陳列設備由甲方提供，物料損壞由乙方負責按原價賠償。

6、乙方需努力做好日常經營管理，包括服務、環境衛生，避免因地滑使顧客摔倒造成人身傷害。如造成他人人身傷害和糾紛引起的賠償由乙方承擔全部責任，7、乙方交保證金。

8、承包期內所產生電費由乙方自行承擔，水費甲乙雙方平分，店內一切固定物品由乙方維護，由認為損壞或遺失的乙方按原價賠償。

9、乙方生鮮食品必須保證所供豬肉的質量，不能出現病豬肉、注水肉、母豬肉、私宰肉等不符合國家質量標準的問題，如因此而造成的一切后果由乙方承擔，如給甲方造成損失，乙方需負責賠償。

10、乙方必須提供豬肉檢驗疫證明，符合職能部門的要求，蔬菜必須做好農藥殘留物檢測，如因此檢驗疫證明不合格造成相關職能部門的處罰由乙方承擔。

11、南北干貨與冷凍食品（火鍋底料、餃子、冷飲等）等由甲方經營、乙方不可經營。

12、如甲乙雙方任何一方要提前終止合同必須提前一個月與對方協商。

13、如乙方在合同期內要中途撤場必須提前如有違約須賠償甲方一萬元違約金。

14、本合同一式二份，雙方各執一份簽字蓋章后生效。如遇爭議雙方協商解決，協商不成向所在地法院提起訴訟！

甲方簽字： 乙方簽字：

年 月 日年 月 日篇二：超市承包合同 果蔬唯超市承包合同

甲 方：安徽皖嶺農副產品經營專業合作社 乙 方：

為了明確甲乙雙方的責任，杜絕糾紛，更好地為周邊市民服務，根據國家有關承包經營管理規定，結合我公司具體實際，特制定本合同，合同條款如下：

一、經營范圍：

乙方必須在經營營業執照范圍內正常經營超市，不能經營國家有關部門規定的禁營物品。

二、承包期限及費用：

本合同有效期為 年。自 年_____月_____日至 年______月______日止。乙方承包后每月承包費用貳仟柒佰元整（￥：2700元），按季度支付，每季度結束前提前15天一次性交付下季度承包費，逾期每天按3%的月承包費（即81元/天）收取滯納金，逾期超過半月，自動解除合同，并以一季度的承包金作為違約金支付給甲方；

承包期內，所產生的水、電、物業等費用，由乙方自行承擔，店內一切電器和固定物品（另見附表）由乙方維護，有人為損壞或遺失的，乙方按原價賠償；

保證金2萬元，或由擔保人簽字給予擔保，若有損壞丟失，乙方不能補償的由擔保人承擔責任。

三、門店貨源相關事宜：

1、乙方可采用自采形式，但要在保證食品安全以及價格正常的情況下方可上架，如果因食品安全以及其他所有問題產生刑事、民事、經濟賠償等情況，一律由乙方自行承擔。

2、乙方可采用甲方提供配送服務。甲方保證所提供商品一系列安全問題。

四、甲方的責任和義務：

1、甲方為乙方提供超市用房一間，占地面積64.43平方米。

2、甲方為乙方提供品牌。

3、甲方監督乙方的營業工作以及食品衛生及安全工作。

4、甲方監督乙方經營商品的價格，嚴禁乙方哄抬物價。

5、對乙方經銷食品進行定期或不定期檢查，嚴禁超市存有腐爛變質食品。

6、如發現乙方經營嚴重危害周邊居民身心健康的不衛生、不合格食品，甲方有權沒收并責令乙方整改，如乙方拒不整改或整改不徹底，甲方可提前終止合同，并繼續每季度按合同索要承包經營費用，并且賠償甲方名譽損失費。

四、乙方的責任和義務：

1、乙方必須經營符合國家衛生許可條件的食品，嚴禁經營“三無”或霉變食品，如發生中毒或其它食品衛生安全事件，由乙方負全部責任（含刑事、民事、經濟賠償），并終止合同。

2、乙方無條件服從甲方的監督，嚴格遵守《超市管理制度》，并在甲方指導下開展營銷活動。

3、乙方自行辦理工商、稅務、衛生等相關部門規定辦理的各種證件，其所需費用由乙方自行承擔。

4、乙方不得以各種理由向居民室外攤銷或強行推銷任何商品。

5、門店經營價格應與市場價格保持平衡，乙方不得要求甲方保證消費的居民人數。

6、乙方無條件配合甲方迎接上級的一系列安全及食品衛生檢查。檢查不合格，如罰款等一切責任由乙方承擔。

7、不得以任何理由少交或要求退還承包費。

8、乙方負責超市室內及門前的清潔衛生。

9、嚴禁乙方向居民賒帳，有特殊情況要注明情況并簽字，違反一次罰款50元。

10、承包到期后，乙方自行負責處理存貨。

11、乙方要嚴格執行《超市管理制度》如違反一條一次罰款50元。

五、其它相關事宜：

1、承包合同一經簽訂后，乙方的經營就開始自負盈虧，即使因一些不可抗拒的自然因素造成超市經營虧損，也由乙方自行負責，甲方不承擔任何責任。

2、乙方如違規，甲方有權提前合同終止，并不返還租金。

3、保證所售商品不能高于附近超市及農貿市場。

4、如果停電，甲方不承擔為乙方提供發電的責任。

5、此合同一式兩份，甲乙雙方各持一份。

6、此合同自簽訂之日起生效，解釋權歸安徽皖嶺農副產品經營專業合作社所有。甲方（簽章）：經辦人簽字： 乙方（簽章）：擔保人簽字：篇三：生鮮超市租賃合同1 房屋租賃合同

根據《中華人民共和國合同法》及有關法律、法規的規定，甲、乙雙方本著公平、合理、自愿、互利的原則，經協商甲方自愿將具有財產處理及使用權的房屋出租給乙方，乙方承租使用該房屋。為明確出租方（甲方）與承租方（乙方）的權利與義務，特定此合同，雙方共同遵守。出租方：（以下簡稱甲方）法定代表人：

地址/住址： 聯系電話： 承租方：（以下簡稱乙方）代表人：

地址： 聯系電話：

一、房屋基本情況：

1.承租房屋位于省 /州（地區）市（縣）區（鎮）街（路、小區）號。2.房屋結構：鋼混，所在樓層 1，間數 1，出租經營面積㎡ 3房屋完好情況記錄： 房屋完好。

二、租賃期限：

1.甲方于2012年 月 日前交付該房屋.合同期內，乙方營業內容必須經營生鮮蔬菜瓜果及副食品類，不得作為其他非類別經營。

3.2.房屋租期：租期自 年月 日至 年 月日,租賃期 年。若甲方將該物業出售，需提前三個月告知乙方并將乙方已交租金直接轉交給買方，買方（稱呼：第三方）必須承認此合同，履行合同內的條款。

3房屋租賃期間，該房屋物業費由乙方負責向物業公司繳納，不得以任何形式拒繳物業費。

三、房屋租金及其它費用：

1.房屋租金及其他：房屋租金議定全年房租合計 元。（大寫：）。在租賃期間，甲方不得以任何理由增加乙方的租金等費用，乙方除支付房租外，不承擔與房屋財產相關的任何費用。甲方免費提供超市貨架14個、收銀臺2個給乙方使用，乙方負責對收銀臺進行使用保管，以上物品不得有損壞及遺失，如有損壞或遺失由乙方對甲方進行照價賠償。（正常使用損耗除外）2.付款時間：房租全年一 次性支付；首付款金額為 元，時間為 合同簽訂后七個工作日。以后的付款時間為 次年月日之前，金額為元一次性支付。4.6.其它費用：租賃期內，乙方按期交付實際使用的水、電、煤氣、電話費用，以當地主管部門核定的價格為收費標準。

四、甲方的權利、責任及義務： 甲方的權利：

1甲方有權依法按約定合同收取租金。

2甲方有權對房產改造裝修，合理使用進行監督。甲方的責任及義務：

1.甲方出租房屋時，保證出租房屋整體完好，保障乙方的住用安全、水電齊全暢通、卷簾門完好。

2.甲方負責水表、電表、煤氣的獨立安裝，乙方直接向有關部門繳納水、電、氣費。

3.甲、乙雙方應記錄承租房屋時，移交乙方各項設施明細清單，其它的物品甲方不得存放。

五、乙方的權利、責任及義務： 乙方的權利： 租賃期滿，如乙方需續租，在租期滿前一個月提前書面通知甲方繼續租用；甲方繼續出租時，同等條件優先租給乙方。乙方的責任及義務：

1.乙方按合同約定交納房租；

2.乙方按時交納水、電費、衛生、物業管理及其他相關代繳費用。3.乙方應合理進行裝修及使用租賃房屋，維護環境衛生。

4.乙方應依法經營、守法經營。對員工加強安全生產管理。不得擅自更改經營項目（經營內容為生鮮超市及副食品類），乙方不得擅自更改商鋪名稱及名頭。5.因乙方使用不當或不合理使用，導致該房屋及附屬設施出現或發生妨礙安全、損壞或故障等情形的，乙方及時告知甲方并由乙方負責維修。乙方拒不維修時，由甲方代為維修，相關維修費用由乙方承擔。

六、產權出讓：甲方保證該房屋沒有產權糾紛，出租后因甲方再行依法出讓該房屋，本合同所規定的出租義務也隨之轉移，乙方繼續享有承租權。如不能繼續租用時，甲方賠償乙方裝修、搬遷、經營損失并承擔違約責任。

七、不可抗力：

1.合同期內如發生天災、強烈地震、戰亂等不可抗力時，雙方互不追究責任。

九、違約責任：

雙方有下列行為之一的構成違約，承擔違約責任：1.因甲方抵押、轉讓及不能移交本合同所約定面積的全部房屋等原因致使乙方不能正常租用房屋的，為甲方違約，甲方應賠償乙方裝修、搬遷、經營損失并承擔違約金2萬元。

2.乙方不按期繳納房屋租金逾期七天后，乙方按應付租金的同期銀行存款利率按日計算并向甲方支付滯納金,同時雙方同意按原合同履行相應權利和義務。

3.乙方有下列情況的，甲方可以終止合同，收回房屋，不視為違約： 乙方擅自轉租轉讓承租房的。

乙方利用承租房進行違法活動，危害公共利益的。乙方拖欠租金累計達30天的。乙方擅自更改經營項目的

十、其它事項：

1.雙方均不得以對方名譽進行經營活動。

2.雙方均不受理對方的債權、債務，不代理收款、扣款的一切事項。3.合同終止時，甲方應當積極接收乙方退還的房屋（含鑰匙），乙方搬離后5日內甲方未提出任何異議的，視為甲方驗收合格。乙方不得破壞已裝修部分及房屋結構。

十一、爭議的解決： 協議期間發生爭議雙方友好協商解決，協商不成時，雙方均可向承租房屋所在地人民法院起訴。

十二、協議生效：

本協議雙方法人代表簽字、蓋章生效。若委托代理人簽字須向對方提交《法人授權委托書》并注明委托權限。

十三、合同附件：

1本合同之附件為本合同不可分割的部分。

2本合同壹式 份，甲方執份，乙方執 份，自雙方簽字蓋章之日起生效。3附件： 3.1乙方身份證復印件；

3.2.雙方簽字的現場交接清單； 甲方（簽章）：乙方（簽章）： 法定代表人：法定代表人： 委托代表人（簽章）： 委托代表人（簽章）： 電話：電話：

簽訂日期： 年月 日簽訂日期： 年月 日

第三篇：生鮮超市合同專題

聯營合作協議

甲方：

（以下簡稱甲方）住所：

法定代表人（或負責人）

乙方：

（以下簡稱乙方）住所：

法定代表人（或負責人）：

甲乙雙方根據《中華人民共和國勞動合同法》和有關法律、法規規定，在平等自愿、公正公平、協商一致、誠實信用的基礎上，簽訂本合同。

一、聯營的內容及方式

1.甲方將自行經營___________內指定區域給乙方經營___________商品，乙方銷售的商品全部經甲方的收銀系統實現銷售。

2.乙方作為聯華超市曹路店引進的聯營方，與甲方建立聯營合作關系，簽訂本協議前，乙方應向甲方繳納保證金RMB 貳萬元整

3.租金以扣點形式收取，蔬菜，水果收取3%的扣點，豬肉收取5%的扣點

4.甲乙雙方約定，乙方商品經由甲方的收銀系統銷售，每15天結算一次

5.乙方向甲方承諾，遵守國家和本市有關食品安全的規定，確保銷售商品的質量，同時零售的價格低于周邊農貿市場和競爭對手的價格。

6.協議簽約之后，乙方應在正式營業之前向甲方提供相關法律法規要求的檢測報告，以便甲方在電腦系統中錄入，如因乙方原因造成甲方損失的，由乙方承擔相應責任。

7.乙方加工所需的設備、設施由乙方提供，乙方經營所產生的水、電費用及店內條碼等費用由乙方自行承擔。銷售中顧客若使用聯華OK卡等結算，乙方應承擔相應的交易費率，并同意甲方在定期的財務結算中予以扣除。

8.如房屋產權變更或所有人提前收回甲方承租物業，乙方應配合甲方，甲方不承擔任何責任，如應甲方改建或擴建要收回房屋，必須提前壹個月書面通知乙方。

9.聯營期間乙方嚴格按與甲方簽訂的品牌（品牌為___________）經營，如售賣其他品牌，造成甲方損失的由乙方負全責、賠償損失并無條件解除合同

10.乙方入場人員必須提供有效的健康證明，乙方所用工作人員必須服從甲方超市規章制度，如不服從管理將對乙方人員進行經濟處罰。

11.本合作聯營期限為壹年，_______年______月_____日至_______年_____月_____日

二、解除本協議的條件

1.甲乙雙方同意在聯營合作期內，有下列情形之一的，本協議終止，雙方互不承擔責任：

（一）、該房屋或其占用范圍內的土地使用權依法或依政策被提前收回的；

（二）、該房屋或其占用范圍內的土地使用權因社會公共利益或城市規劃、開發、建設需要被依法征用的；

（三）、該房屋毀壞或者被鑒定為危險房屋的；

（四）、其他：如遇動遷或開發，政府補償的裝修賠償歸甲方所有。

三、其他條款

本合同未經事宜，經甲乙雙方協商一致，可訂立補充條款。本合同補充條款為本合同不可分割的一部分，本合同及其補充條款內空格部分填寫的文字與打印文字具有同等效力

1.本合同經甲方蓋章，法定代表人（或負責人）簽名及乙方簽名后生效。

2.甲乙雙方在簽署本合同時，對各自的權利，義務、責任清楚明白，并愿按合同規定嚴格執行，如一方違反本合同，另一方有權按本合同規定追究其違約責任。

3.甲乙雙方就履行本合同發生糾紛，應通過協商解決

4.本合同一式貳份，雙方各執壹份，均具有同等法律效力。

甲方：

法定代表人(或負責人)：

****年**月**日

乙方;

法定代表人（負責人）：

****年**月**日

簽約地點：

第四篇：生鮮超市市場調查

《綜超-傳統菜市場生鮮基礎商品經營比較分析》

一、大潤發觀察與初步總結

首先對我們學校附近大潤發的整體概況簡單說一下。周末是客流量暴擁期，川流不息的人群主要以上班族和我們農大的學生為主，他們大多選購可以放置幾天甚至一周的商品，如牛奶、面包、方便面、水果等等及一些日常用品。但是正是因為周末客流量多，所以超市好多商品都在打折銷售，擺出許多銷售桌柜來供消費者體驗，造成了客流擁擠不前，周末我就親身體驗了一下，也親眼目睹到一個七八歲的孩子由于和同伴玩鬧而撞翻了一個品牌化妝品體驗桌，周圍的顧客都為此駐足，出現這樣的事情雙方都有責任吧。我相信這種狀況在貴公司出現的概率為零。

由于地理環境的優越性，大潤發即使在工作日也能迎來豐盈的以農大學生為代表的顧客群，在每天的11:30-12:30、17：30—18:30和8:40-9:30三個營業高峰期，周末更不用說從9:00—11:40第一波高峰期，在下:午4:00—9:30的高峰期持續將近五個多小時。

周末的顧客群主要以上班族為主，年輕的三口之家帶著孩子；工作日主要以退休的老大爺和阿姨為主以及沒有工作的家庭主婦，當然不管是哪一天我們都少不了我們農大的學生參與。正因為周末和工作日的顧客群的不同，我想超市應做相應的價格變動和促銷產品種類的變動。比如，老年人比較喜歡喜歡一些價格便以實惠的商品，在工作日就老年專用品做一個打折促銷，同時蔬菜的價格也做相應的調整。

大潤發中也存在些問題：1.商品價格不能及時改動啊造成顧客在付款時的價格和看到的價格不符而退貨，這樣就大大增加了工作人員的工作量；2.由于在大潤發有過工作經歷，看到每小時都有大批量的孤兒產品被送回原來的位置而感到惋惜，對于煮好的水餃當被放置一段時間就會涼掉而不能吃；而有些只有一天保質期的食品若被顧客滯留在不被發現的角落導致過期是小事，若被有些顧客不小心買到造成食物中毒是大事啊，不僅給顧客的健康帶來威脅還給超市帶來榮譽上的損害。對待此項問題上都是各大商超關注的重點。

二、生鮮基礎商品進行調研

毋容質疑，生鮮經營是超市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學者甚至提出，“生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因素，社區型超級市場的成敗完全取決于生鮮商品銷售營運的好壞。單純從蔬菜經營的角度來講，超市蔬菜經營最直接、最根本主要競爭對手是農貿市場、早市以及馬路商販。果蔬產品不同于服裝、家電等其他耐消費品，顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個生鮮超市都有自己的服務半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由于服務半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市并構不成太大競爭。就自己調查的附近小區和大潤發來對這一問題做更深一步的分析。通過最近幾天走訪的大型商超和附近的菜市場分析，有許多的感悟，就我個人的看法和視角和分析進行簡單的闡述和分析。主要從基礎生鮮中的蔬菜、水果和鹵制品三大板塊進行分析。

（一）蔬菜（土豆、番茄、白菜）1.產品呈列形態與布局

大潤發等一些大型綜合超市的蔬菜擺放布局，雖然他們看上去高大上、價格標注明顯，但是也存在一些問題：新鮮度不如菜市場高，價格偏高等。根據以往經驗歸納一下幾點希望對超市生鮮經營有所幫助。（1）提高銷量從源頭做起：

a.加強生鮮蔬菜管理。由于蔬菜類商品的產品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標核算等各個環節，對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控制產生很大的差異。其中的重點是責任心管理，采取指標核算、物質獎懲、規范流程來提高各個環節所有人員的責任心與積極性。

b.改善銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等各個方面。

c.優化采購方式與途徑。不同于工業產品，蔬菜類商品的分級質量標準，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規格統一，所以采購與銷售各個環節的質量對接，性價比的核算就顯得尤為重

（2）提高商品性價比

a．減少對蔬菜的二次包裝。包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產品的時候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。

b．適當的降低價格。依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，但是也犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛生的整體形象是傳統農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營很大的優勢所在，但是卻由于價格明顯高于菜市場而導致客流量的減少。大家都應該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數量做上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的利潤率也是非常客觀的。同時，蔬菜經營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很好的帶動作用，會提升超市的綜合經營效益

2.產品價格 大潤發：土豆￥4/500g、番茄￥3.5/500g、黃瓜￥4/500g 菜市場：土豆￥2/500g、番茄￥2/500g、黃瓜￥4/500g

（二）水果（蘋果、香蕉、桔子）1.產品呈列形態與布局

在蔬菜銷售中遇到的問題同時在水果中也有所體現，就不在單獨分析解析了。2產品價格

大潤發：香蕉￥4.0/500g、桔子￥1.28/500g（促銷價）、￥柿子1.9/500g（促銷價）

菜市場：香蕉￥3.5/500g、桔子￥2.0/500g、柿子￥2/500g

（三）鹵制品（豬頭肉、熟雞腿）

1.產品呈列形態與布局

鹵制品在綜合超市和菜市場的陳列形態。如圖中所展現的一樣，鹵制品在綜合型超市里面有不同品牌的專柜，良好的溫度控制系統和嚴格的衛生標準及專員的培訓機制，價格標注明確，但是與小型商販相比也有自己的劣勢：商品供應不及時、有些生產日期的商品不能及時出庫帶被顧客買走、一些銷售人員衛生安全意識不強等。對于此類問題，綜合商超應大大加強員工的責任心和食品安全問題重于天的培訓。2.產品價格

大潤發：豬頭肉￥25.6/500g、熟雞腿￥14/500g 菜市場：豬頭肉￥22/500g、熟雞腿￥10/500g

雖然只是通過簡短的宣講會和與宣講人的交流中讓我對北京華聯完善的管理體系和覆蓋的品牌范圍所深深地折服，立志成為一個華聯人，成為大家中的一員，為我們的華聯我們的家貢獻一份自己的力量！我愿與公司共同成長與進步，渴望加入我們的大家庭。

雖然自己所具有的知識水平和能力還不足或許還不足以勝任公司食品安全崗的職務，但是懇請公司給我一次證明自己的機會，在接受培訓的時候必將全力以赴來回報公司對我的信任與支持。謝謝！

第五篇：超市生鮮工作總結

（一）超市生鮮工作總結 計劃與預算職責

1、負責生鮮品類預算的制定和關鍵業務指標的達成，包括：生鮮銷售額、生鮮毛利、營運可控費用、人工、物料、修理費、商品損耗

2、熟悉生鮮各部門商品在不同季節的銷售和周轉情況，能夠很好的平衡銷售和商品庫存的關系

3、負責實現公司制定的生鮮品類的生產效率，包括：坪效、人效（人均銷售、主要崗位的人均工作量）

超市生鮮工作總結 專業能力

1、具有制定預算的能力，理解生鮮毛利表的組成部分及其含義，并根據生鮮品類預算表來監管可利用資源。

2、熟悉生鮮各部門商品在不同季節的銷售特點和品質管理的特性，能對不合理庫存采取相應的措施，以確保滿足商品的銷售和周轉。

3、了解各商品大類、坪效和人效的概念和行業標桿，熟悉影響門店生產效率的因素，并采取相應的措施。

（二）超市生鮮工作總結 業務（商品）職責

1、計劃和管理競爭對手調查和消費者調查，了解其動態和價格，及時應對，對生鮮商品的配置、新品引進、聯營商品調價等向采購提出建議，以確保門店的競爭處于領先優勢。

2、及時了解顧客的西求，指導生鮮熟食區主管正確實施生鮮熟食區的經營方案，對各部的商品布局、商品的陳列、氣氛布置進行合理的安排和調整

3、負責采購及促銷部安排的促銷計劃的實施，制定生鮮促銷計劃

4、對生鮮商品的進貨、銷售和庫存管理等進行合理科學的管理，指導生鮮各部的主管合理安排商品的定貨、加工和制作數量

5、嚴格管理生鮮各部門商品的損耗控制工作，強化所有生鮮員工的損耗控制意識，規范相關操作

6、負責生鮮商品的質量管理工作，確保生鮮商品符合安全、衛生標準，滿足顧客的需求

7、負責生鮮盤點工作的正常執行及盤點數據的準確

8、負責門店生鮮整體環境衛生和安全

9、負責生鮮區所有員工能正確的實施生鮮各自區域的所有流程，主管能正確的審閱各部單據保證其正確的傳送

超市生鮮工作總結 專業能力

1、了解市場調查的原則和常用方式，正確分析相關數據，能制訂實施應對措施；熟悉生鮮商品競爭的要點及店內調價流程

2、熟悉生鮮商品的布局規范、陳列方式及價簽的使用規范，能根據商品的組合特點，對不同的商品選擇合適的貨架和陳列方式

3、熟悉生鮮各品類商品的銷售占比、毛利占比，掌握生鮮品類的季節性銷售的特點，掌握各種促銷標志、道具的使用規范，并能結合商品的特點合理的使用各種道具。

4、熟悉生鮮商品的個品類商品的定貨、生產加工等操作的關鍵控制點，掌握科學定貨、合理生產的管理方法

5、熟悉生鮮品類商品經營過程中的損耗控制點，有較強的成本控制意識及成本控制方法

6、了解生鮮商品的驗收、存儲、理貨、加工等過程中各類商品的質量要求，能夠對不合格商品及時的采取措施。

7、熟悉生鮮商品的盤點計劃和流程，對盤點數據能判斷其準確性，并對盤點結果進行分析

8、熟悉生鮮區環境管理標準及要求

9、熟悉生鮮營運標準、流程和作業規范的一般原則，熟練應用關鍵表單和系統報表

（三）超市生鮮工作總結 人事職責

1、為員工提供安全、衛生的工作環境

2、定期主持店內列會，保持與員工的良好溝通，領導和激勵生鮮區管理人員和員工，建設積極上進高效的團隊

3、計劃并實施對生鮮部門經理的的目標管理，對其評估和考核

4、培養指導生鮮部門經理，幫助其自我提升，并培養好本崗位的接班人

5、對生鮮部門經理的工作質量提出建議權，對生鮮部門主管的招聘、提升、獎勵、辭退有決定權，并知會店總和人事經理

6、積極執行店總經理的工作安排，能提出創造性的見解，并付之于實施

7、以積極、開放的態度與公司各相公部門、分店各區域溝通，保持良好的協作

8、負責生鮮區域促銷員的培訓、管理

9、負責安排生鮮各區域的經理的排班，審核生鮮主管排班情況，確保合理安排生鮮區人員工作

超市生鮮工作總結 專業能力

1、了解公司的企業文與規章制度

2、具有公正、開放的人格，良好的領導力和團隊建設能力

3、正確掌握公司的考核、評估政策，并能合理運用

4、具有教練能力，對下屬實行人性化的管理

5、了解公司的人力資源政策和相關法律法規，并能合理的運用

6、具有執行力和創造力

7、較強的人際關系處理和溝通能力

8、熟悉公司的促銷員制度，并監督執行

9、熟悉門店的排班原則和方法

（四）超市生鮮工作總結 設備職責

1、負責生鮮區域的設備、存貨等資產的安全

2、確保設備正常運營，督促日常維護、保養工作的實施

3、負責生鮮區域的常用設備、用具、物料的嚴格管理，提高設備的使用效率

超市生鮮工作總結 專業能力

1、了解主要設備的維護、保養等原則

2、具有設備使用安全意識及開源節流的理念

3、熟悉生鮮商品常用設備的使用要求及生鮮物料消耗定額，能及時發現不規范操作及物料消耗異常情況

（五）超市生鮮工作總結 服務職責

1、為顧客營造清潔、舒適、安全的購物環境

2、確保生鮮員工能為顧客提供專業、熱情、及時的服務，提高顧客的滿意度

3、確保分管區域為顧客提供周到的售后服務，包括：退換貨、送貨等

4、正確處理顧客投訴，與顧客保持良好的溝通，根據顧客投訴改進工作

超市生鮮工作總結 專業能力

1、熟悉燈光、裝飾、服務標志、賣場音樂等因素對所管區域的購物環境的影響，并能根據顧客的需求合理調整

2、熟悉員工儀容儀表、服務技巧的規范要求，并監督執行

3、熟悉店內的售后服務標準及國家相關消法和質量法等

4、有顧客導向意識，并能針對顧客投訴進行自我改進，了解顧客對品質質量和服務質量的需求。超市生鮮工作總結 主管崗位職責 崗位目標 帶領、指導下屬員工達成本部門相關的各項工作指標，包括：銷售額、毛利、營運費用等 主要工作內容 計劃與預算

1、負責部門預算的制定和關鍵業務指標的達成，包括：（人工、物料、修理費、商品損耗）

2、實現生產效率指標，包括：-人效（人均銷售）

3、根據生鮮經理的要求，制定本區域工作計劃并落實。業務：

1、為顧客提供新鮮衛生的商品及熱情周到的服務，與顧客保持良好的溝通，妥善處理顧客投訴。

2、負責制定本部門的市調計劃并組織實施，向生鮮經理匯報，即使采取店內促銷、降價、調價等應對措施，就涉及商品配置、新品引進、聯營商品調價等問題即使與采購溝通、處理。

3、熟悉各類生鮮商品的季節性及最佳上市時機，根據季節因素、促銷計劃、調整商品和陳列位，合理安排商品陳列排面、陳列方式等，保持規范清晰的價格標識。

4、負責執行采購部門、門店促銷部制定的促銷計劃，安排店內促銷，并配合門店促銷部對促銷效果進行總結分析。

5、負責審核商品的訂貨計劃，熟悉各類商品銷售及周轉情況，滿足銷售及周轉需要的前提下合理控制庫存。

6、負責商品在驗收、儲存、銷售全過程的質量控制，掌握影響質量的關鍵控制點，對供應商的嚴重質量問題應及時通知經理并與采購部門溝通。

7、指導員工對各類商品進行合理、適當的降價、報損，盡可能的降低損耗。

8、負責本部門周轉倉、冷庫，操作間及銷售區的環境衛生、設備衛生符合公司標準。

9、監督本部門員工的儀容儀表、操作規范符合公司要求，確保安全、衛生。

10、確保本部門各種設備設施的正常使用，督促日常維護保養。

11、負責組織本部門的盤點并確保盤點的準確性。