第一篇：食堂安全管理培訓

------------食堂安全管理規范

(供主管現場培訓、開會用）

一直以來，食堂的安全管理都是現場工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經營這么多年以來一直屢見不鮮：使用不合格（沒有資質、腐爛變質、沒有加工熟透、未經冷藏冷凍造成變質、公司明文規定不準使用的物料、豆漿假沸未真正煮開）的原材料造成食物中毒、廚房爐灶起火、排風管起火、蒸飯柜因為沒有水干燒起火、員工因為身體原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點師傅因為設備使用不當被傷至殘廢、采購人員外出被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當撞傷別人、就餐人員在食堂內跌倒、廚房員工食堂內滑倒致殘、食堂員工打架、節假日外出探親暴飲暴食、節假日外出聚會游玩發生交通，打架，消防等安全事故。不僅對公司的經濟造成慘重的損失，同時對公司品牌的負面影響巨大，甚至嚴重的危及到公司的生存發展。更為重要的是，會因為我們的管理不當、疏忽、失職造成一個個家庭的悲劇，輕則喪失勞動能力、影響家庭經濟，重則致殘致死，拆散家庭，生離死別！所以，安全——是我們日常管理的頭等大事、原則性問題、沒有絲毫僥幸、必須年年提、月月講、時時管。一旦發生，不管食堂以前經營管理如何優秀，都將一票否決！不僅將取消所有考核成績，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責任人承擔相應經濟責任，情節嚴重者承擔法律責任。

為讓我們的食堂切實避免安全事故的發生，杜絕一切不安全隱患，管理者必須真正認識到安全對我們工作的重要性，嚴格管理各類“安全源”，做到事前預防，而不是事后彌補，管理中心將食堂安全管理分為如下幾項進行歸類和書面培訓，食堂經理必須保證實實在在的培訓和管理：

? 食品安全

（嚴管安全源）

A、禁止采購的食品原料：

1、無衛生執照、無檢疫證明或提供其來源的原料產品；

2、超過保質期的產品和感官鑒別已經腐敗變質、霉變生蟲、有較多異物的食品；

3、不符合國家、行業規定的添加劑或工業原料加工的食品原料，以次充好、攙假、攙雜偽劣產品等；

4、未清晰標明食品名稱、配料、凈含量、生產商的名稱和地址、生產日期和保質期、儲存說明和使用說明、QS認證等資料的產品

5、經過檢測農藥殘留超標的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未經過檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

7、禁止采購四季豆、發芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質或產生毒素的食品原料；

8、采用污穢不潔或被農藥、化肥等有毒有害物質污染的容器、包材包裝的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“蘇丹紅”；

10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產品等；

11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等本身帶有毒素的魚類；

12、其它不符合食品衛生標準和要求的食品原料。B、禁止加工的品種：

1、不外購冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、容易變質的食品；

2、改刀的熟食；

3、已經腐敗變質的食品；

4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未徹底加熱、未徹底煮熟的生食水產品

5、禽流感期間不得加工白切雞、鴨等未徹底加熱煮熟的食品；

6、國家和廣東省或其他省市區禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、對食品生產環節包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛生管

理不善，對食品安全注意不夠；2、3、4、5、6、7、二、特征

1、潛伏期短，一般為1-40小時，發病突然，發病持續時間大約 濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆漿引起

誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發芽馬鈴薯等； 農藥生產、使用環節管理不到位； 食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏； 惡意投毒。

1-7天；

2、病人一般都有類似的臨床表現，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；

3、4、三、中毒的分類：

1、細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節發病為主，以沙門氏菌發病者與某種食物有明確的關系，吃者發病，不吃者無病； 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。

為主，發病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；

2、真菌性食物中毒：以霉菌為主，發病率低，死亡率低，主要是食用了產毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；

3、化學性中毒：如農藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；

4、本身帶毒的動植物：如四季豆、發芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當，加熱不徹底所致。

四、預防中毒1、2、3、廚房合理規劃、布局，各加工操作區域分開隔離，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜； 把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；

4、A、加工烹飪嚴格按照國家或公司相關標準、制度執行。對凍品徹底解凍；B、食品徹底加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃環境保存，食用前再徹底加熱；F、妥善保存有毒有害物質；G、餐具消毒徹底。

五、管理中強調的5個必須措施（管理的必查項）：

A、供應商資質（三證齊全，要求分類整理存檔成冊、供應商臺賬或者現場考察基本情況）

B、員工健康證（持證上崗，要求展示在餐廳、定期排查、及時補辦）C、農殘檢測（試紙測試、藥片尸體保留、檢測記錄）D、食品留樣（存留48小時，數量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）

? 設備安全

（杜絕火災）

一、加強防范火災事故的發生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。

3、不用爐灶時必須先關閉煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關。

4、使用爐灶時,先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶煤氣開關同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其它的則保持完好的關閉狀態。

5、爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。

6、點火程序：點火前檢查爐堂內有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關是否正常，有漏氣或開關不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或臵之不理。

7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關，再開鼓風機開關，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關，點燃爐堂后即刻開啟風機開關調到合適風量（火苗為青色），關好爐堂門，放好點火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關再開鼓風機，后將燃燒的紙屑臵于爐膛內，同時微開煤氣開關，點燃爐膛后即刻開啟風機開關并調到合適風量（火苗為藍色）。

9、點火后設備開關失效的處理：先立即關總氣閥，再關爐灶氣源開關加風機開關，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星，每周大掃除徹底清洗濾網一次。

11、每半年必須由專門的清洗公司對廚房排油煙系統進行專業清洗除垢。

12、電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。

16、熟油不能放在高溫的灶臺上。

17、油桶不準放在灶臺旁邊。

18、廚房與氣房嚴禁吸煙.。

19、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。20、不準在廚房內用電吹風機吹頭發.。

21、火警電話119,發生火警時應先救人和撤離,同時報警。

二、加強消防器材使用：

1、食堂必須配備消防器材（滅火毯、滅火器等）

2、指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必須規范放臵。

3、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用 時控制噴管亂擺動。

4、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,可以采取以下方法滅火 4.1用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。4.2用滅火器對準火源根部噴射滅火

4.3油鍋內油量較小且火焰不大時可以適當往鍋內加油降溫。4.4現場實在沒有滅火毯或者滅火器時，就廚房的青菜整筐倒入鍋 內，覆蓋火焰。

4.5也可以在廚房內準備適量泥沙，油鍋起火時，將泥沙倒入鍋內覆 蓋火焰。

5、當發生較大的火災時,使用消防水管必須先將警報系統玻璃打碎

發出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開消防水

管開關拿住水槍頭對準起火位臵沖水滅火。

6、消防設備的管理必須由指定專人負責,每天對滅火器、防火毯,消

防水管的檢查，如滅火器使用完之后立即報告消防負責人及時補上;消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關好消防箱門。

7、每季度一次組織員工消防知識培訓和每季度消防演習。

三、設備的使用和管理

1、所有設備必須配備《使用說明》或《操作指引》

2、按照廚房劃分區域，盡量將設備裝臵在干燥通風處，保證線路無裸露、無破損、無私自接線、無故障。

3、所有運轉正常，不得帶病工作，有故障及時報修，并明顯標識（如：設備檢修中，請勿靠近；暫停使用；報廢設備，待清理等等）

4、每臺設備均指定責任人，負責檢查維護設備的日常清潔、保養、匯報。

5、有條件的食堂設臵電工，專門檢查維護食堂設備、線路。并做好相關的記錄。

四、普及知識 ? 如何使用滅火器

不同的滅火器 它的滅火對象也不同。用錯滅火器，不但不能滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點。? 滅火器的種類及使用方法

1、手提式機械泡沫滅火器

泡沫滅火器適宜撲滅油類及一般固體物質的初起火災。

使用方法：先拉出保險銷，用力搖晃幾下，噴嘴對準火源，再壓下手把即可滅火。

注意事項：

A 不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。B 撲滅電器火災時，盡量先切斷電源，防止人員觸電。

2、手提式二氧化碳滅火器

二氧化碳滅火器適宜撲滅精密儀器、電子設備以及600伏以下的電器初起火災。有手輪式和鴨嘴式兩種。

手輪式：一手握住噴筒把手，另外一手撕掉鉛封，將手輪按逆時針方向旋轉，打開開關，二氧化碳氣體即會噴出。

鴨嘴式：一手握住噴筒把手，另外一手拔去保險銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。

注意事項：

A 滅火是人員應站在上風處。

B 拿噴筒的手應該握在膠質噴管處，防止凍傷。C 室內使用后應加強通風

3、手提式干粉滅火器

干粉滅火器適宜撲滅油類、可燃氣體、電器設備等初起火災

使用方法：先拔出保險銷，一手握住噴管，對準火源，另外一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源 ?

發現起火應該怎么辦

發現起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發出向聲的東西，召喚更多的人員參與救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報警。撥打“119”時要注意以下細節：

A 撥打“119”報警電話要沉著鎮靜，聽見撥號音后再撥“119”號碼。

B 電話接通后應該清楚的講清著火的地點（包括路名、街道等）。C 盡可能的講清楚是什么物質著火及火災范圍。D 冷靜回答“119”總機和通信 人員的提問。E 電話掛斷后，應該派人在路口迎接消防車。?

如何撲救初起火災

A 在消防車到達現場前，應該設法撲救，不要盲目打開門窗，以免空氣對流，造成火勢擴大蔓延

B 撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡便的物品覆蓋火焰滅火。

C 及時組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內的槍式消火栓出水滅火

D 油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。

E 燃氣灶具起火，要設法關閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關閉總閥門

F著火處附近的可燃物要及時搬到安全的地方。?

如何使用室內消防栓

先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打開水龍帶，再打開閥門開關。

?

消防器材必須指派專人巡檢，所有器材必須規范放臵。如果滅火器使用完后，主動報告有關消防負責人及時補上，消防水帶用后要晾干再收回消防管里并關好消防閘門。

? 操作安全

（減少工傷）

一、食堂內所有區域，包括：廚房、餐廳、倉庫嚴禁吸煙。

二、員工入職均進行《崗前安全培訓》，并有相關記錄。

三、員工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。

四、使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。并適當使用手套等防護工具。

五、使用電器時嚴禁明線接電源,手有水時,赤腳時嚴禁撯摸電器開關。

六、炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發生炸油。

七、使用爐灶點火時面部不要對著爐口,以防爐膛余氣發生爆炸。

八、對食堂有毒有害物品，倉管必須專門地點存放、專門管理（接收入庫、專人領用、相關記錄）

九、餐廳有防滑設施及提醒標識（防滑墊、提示牌等等）

十、要求食堂每月必須召開安全會議，如實記錄。此項將作為項目經理考核的重要指標。

十一、對爐灶、蒸飯柜、面點設備、切菜機、鋸骨機等設備的操作使用必須現場培訓、演示。

十二、對容易發生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點師、采購必須保持高強度的操作流程培訓。

十三、食堂內必須常年保證設臵醫藥箱，配備常見藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚至少量降壓藥等）

十四、食堂員工均保證購買工傷險，發生理賠事故后須協助公司第一時間發起理賠。而且食堂經理必須了解就近的醫院地址、聯系方式或者甲方醫務室聯系人。

? 交通安全

（珍愛生命）

1、嚴禁酒后駕駛，嚴禁無證駕駛，一經發現，一票否決。

2、在甲方服務區域內駕駛機動車，時速不得高于15公里。

3、外出采購車輛必須定期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛 員不得疲勞駕駛，采購貨物不得嚴重超載。采購和司機必須按照 公司規定購買相應保險。

4、對于服務區內送餐車輛，駕駛員必須經過嚴格培訓考核后方 能上崗，并簽訂《安全責任承諾書》。

5、盡量不要駕駛，乘坐無牌無證的車輛。不要駕駛或使用不具 備資格的車輛。

6、上下班騎自行車的員工要時刻警醒：安全騎乘。

7、上下班要走人行道，過馬路要走天橋或斑馬線。

8、在橫穿馬路走斑馬線的時候，請遵循交通規則，綠燈行的時 候一定要左右看一看，防止違規的車輛導致受傷。

9、乘坐交通車，在車輛未停穩時，請勿上下。

10、上車后用手扶穩或找位臵坐好，防止車輛的突然啟動。下車時請車前車后看看，防止一下車被其它的車輛撞傷。

11、汽車剎車后會滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠，不要與汽車搶道。

? 個人安全

（親人盼平安）

一、外出行走安全：

1、盡量走人行道最里面一側，預防飛車搶奪。

2、走路時絕對不要聽音樂，也不要太過于思考問題，更不能在 人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當人的精力集中在音樂或 思考上面的時候，反應速度會下降30%。

3、走路時用眼角的余光注意左右方向。

4、經常回頭觀察后面，周圍人越多，觀察的頻率越高。

5、不要跟陌生人近距離說話，對方的口中可能會有麻藥。

6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。

7、如果有人在找你說話之前先拍你的肩，馬上離開，找到最近有保安或者警察的地方休息。

8、堅信天上不會掉餡餅，以防被人利用貪念上當受騙。

9、深夜不要單獨出行，不要走羊腸小道。應三五人結伴同行。

10、當感覺有人跟蹤時，要設法擺脫或報警。

11、遭遇歹徒要智取不要強攻。

二、其它安全事故的預防 ：

? 當心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現金發放工資后要妥善保管，及時存匯。? 當面臨危險時，請勿與罪犯抵抗，放棄你的貴重物品，須知你的錢財遠不及你的生命重要。

? 請不要跟陌生人說話，不要吃陌生人的食品。

? 當跟別人在業務上發生沖突時，請保持冷靜不要沖動，不要企圖通過暴力解決問題。

? 在柜員機提款時，特別留意周圍的有無可疑人員，如果有就借故離去，暫不要提款。

? 應急事項的處理

（防患于未然）

1、當發生火災時：小火立即采取滅火毯、滅火器撲滅;大火必須打火警電話“119”報警。

2、當煤氣中毒時要立即打開周圍門窗,關閉煤氣總閥。

3、當被電擊立即關閉一切電源并采取搶救措施。

4、當發生食物中毒時，采取服入補充吐瀉丟失的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴重者送醫院，疑有肉毒桿菌中毒者應立即進醫院處理。

5、當酒精中毒時應：

①、及時清除嘔吐物，以免堵塞呼吸道。②、注意保暖，避免著涼。

③、喝濃茶水，或糖茶水，加快排泄。④、嚴重者送醫院，途中如出現呼吸停止，應立即進行口對口吹氣。

6、當有機磷農藥中毒，如吸入毒物，盡快離開中毒環境，皮膚粘膜沾染中毒立即用清水沖洗，或用肥皂水，堿水沖洗。誤食中毒用清水或小蘇打等堿性溶液洗胃，有條件應用解毒劑阿托品解磷定。

? 用電安全常識

一、基本用電常識1、2、3、使用電時要檢視插頭插座，避免松脫產生安全問題 檢查電源插頭與插座是否積污，要保持清潔遠離電氣爐。使用電源還火花，應該注意不可將其捆綁，由于電線經捆綁后熱量很難流通，因此溫度升高而將塑膠融解造成銅線短路。

4、5、不可用釘子，騎馬釘或訂書針將電線固定。

使用老舊、破損的延長線會造成短路，漏電或感電等危險，應立即更新。

6、使用中怕延長線是否有發燙或異味產生。（此為過負荷現象，應立即停止使用）。

7、8、勿將白熾燈泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃燒。白熾燈泡工作時表面具高溫，不能用手觸摸，注意避免燙傷。

二、電器設備用電安全

1、電器用品周圍是否存有易可燃物？要保持電器設備周圍無染物無易燃物、干凈。2、3、4、切勿梳忽使用中發熱電器用品。

電器設備發生故障時，應立即切斷電源，不能帶檢修設備。使用電器設備不能用明線接電源。

三、注意事項1、2、3、工作人員用電時不能赤腳或手上有水去觸摸電器開關。電源插座不工作或工作不正常時不準私自拆動插座。大掃除時，用水清洗墻壁時，注意不能淋濕電插座，不能用水

直沖電源插座或電器設備。

4、5、當某段線路或某個電源插座發生火花時，要立即關閉電源。電源保險絲不可用銅絲代替，因為銅線熔點高，不易熔斷，起

不到保護電路作用。

6、照明燈頭應使用螺口式，并加裝安全罩。

管理中心

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第二篇：食堂管理培訓

學校食堂管理

一、基本要求

1.學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，堅持“安全、營養、衛生”的服務標準，尊重少數民族飲食習慣，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

2.審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

3.校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立健全并落實食品安全管理制度;建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。

4.內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

5.崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配臵人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設臵采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個人擔任，既可能發生錯誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯誤和弊端行為的職務。不相容崗位分離的核心是“內部牽制”，它要求每項業務都要經過兩個或兩個以上的部門或人員的處理，使得單個人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯系，并受其監督和制約。)6.學校負責人陪餐制。學校負責人應輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。

7.科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合學生營養健康狀況、當地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

發生學生食物中毒等食品安全事故后，學校應立即采取下列措施：應在第一時間向當地衛生、教育、食品藥品監管 ２ 等部門報告。不得擅自發布食品安全事故信息,立即停止供餐活動；協助醫療機構救治病人；立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現場，并按照相關監管部門的要求采取控制措施；積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品；配合有關部門對共同進餐的學生進行排查；與中毒學生家長聯系，通報情況，做好思想工作；根據相關部門要求，采取必要措施，把事態控制在最小范圍。

9.學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。10.建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

11.學校食堂一般應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。

12.學校食堂建設要本著“節儉、安全、衛生、實用” ３ 的原則。標準建設的食堂應具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場所（6）就餐場所（餐廳）目前，我縣各鄉鎮中小學校的食堂建設已經基本完成。各校都根據實際情況，新建、改建、擴建了食堂（伙房），配備了相關的設施設備，為學生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現有的基礎設施。按標準建設的食堂，要嚴格按照規定使用，不得隨意改變房間用途，簡化操作流程。簡陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據實際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學校食堂供餐。由學校食堂為學生提供就餐服務。

（二）企業（單位）供餐。向具備資質的餐飲企業、單位集體食堂購買供餐服務。

（三）家庭（個人）托餐。由學校附近家庭或個人，在嚴格規范準入的前提下，承擔學生就餐服務。托餐家庭必須符合準入要求并經相關部門審核后方可供餐；托餐家庭應當具備餐飲安全的基本條件，場所應當清潔衛生，服務人員應當具有健康證明，接受食品安全培訓，加工過程應做到生熟分

４ 開，嚴防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務。

三、人員管理

按照國家營養辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應為學校食堂配備數量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資，組織專業培訓。從業人員不足的，應優先從富余教師中轉崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標準、縣級聘用、學校使用”的原則進行。

（一）學校應在食品藥品監督管理部門和營養專業人員的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓，增強食品安全意識，提高食品安全操作技能。

（二）學校食堂從業人員，餐飲服務從業人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在

５ 每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

（四）食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

（五）學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。

四、食品采購

1.建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。

（1）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

（3）規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區學校或教學點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。

（4）積極推進“農校對接”。建立學校蔬菜和農副產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環節，降低原材料成本。

2.建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。3.建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。

4.建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料

７ 供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收；嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

（二）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。

（三）食品貯存場所應根據貯存條件分別設臵，食品和非食品庫房應分設，并配臵良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、供 ８ 貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應當符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

二、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料；不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品；剩余的飯菜不得再次提供給學生食用；洗菜的水池、用具、容器應保證葷素分開，加工刀具、案板應生熟分開；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴禁使用回收塑料制作的餐具，嚴禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴禁重復使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放臵于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

5.加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應

1.學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供統一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結算。學校可根據實際情況從中選擇。

2.學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案，并報教育、衛生、價格管理部門備案。學校應制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學校應設立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應符合清真飲食的規定。

3.就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為等宣傳資料；應設臵洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

１１

7.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度不應低于70℃。

八、財務管理

1.學校食堂財務納入學校財務統一管理，實行專帳核算。對營養改善資金收支情況必須設立專門臺帳，明細核算。2.嚴格區分核算主體，由財政經費保障的人員、設施設備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。學校必須確保營養改善專項補助資金足額用于學生伙食，不得以現金形式直接發給學生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠占營養改善補助資金，不得侵占學生利益。

3.學校食堂收取伙食費應開具合法票據；支出要取得合法、有效的票據，按規定辦理相應報銷手續。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。食堂的收支結余實施月度結算，食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。

１２ 5.學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。

九、監督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監管、衛生、物價、審計等部門，將采取定期檢查、隨機抽查、現場檢查、抽樣檢驗、查閱復制有關合同、票據、賬目的方法，對學校食堂管理的各個環節加強監管；查封、扣押有證據不明，不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關產品以及用于違法生產經營和被污染的工具設備。對發現的問題要予以通報并責令整改，情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。教育主管部門在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

2.建立公示制度。學校應定期將營養改善計劃受益學生名單、人數（次），學校食堂財務收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

3.建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或 １３ 舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

4.建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的，追究其刑事責任。

有下列情形之一的，一經查實，依法依規嚴肅處理：

（一）在食堂經費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）是否專款專用，是否截留、滯留、虛報、冒領、套取、擠占、挪用營養改善補助資金；是否出現虛列支出、白條抵賬、虛假會計憑證和大額現金支付的情況。納入政府采購范圍的項目是否符合程序。

（三）克扣學生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動準則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進工作，以制度評價工作。因此，制度應納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應制度 7.食堂財務制度 8.食堂監督檢查制度 9.安全事故應急預案

20.從業人員健康管理和培訓制度 11.從業人員每日晨檢制度

12.加工經營場所及設施設備清洗、消毒和維修保養制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

以上是我們在食堂管理過程中的一些基本做法和要求，各校要在實際的工作中探索、創新工作方法，不斷完善工作制度，使營養供餐工作做得更好。

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第三篇：食堂安全培訓

廚房安全培訓

根據安全因素識別表，廚房安全因素包括：煤氣涉及的防火、防爆、防毒氣；和食品質量；和防投毒。

一、廚房煤氣

煤氣中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油氣、管道煤氣、天然氣中毒，前者多見于冬天用煤爐取暖，門窗緊閉，排煙不良時，后者常見于液化灶具漏泄或煤氣管道漏泄等。

1、毒性：煤氣易與人體中的血紅蛋白結合。煤氣中毒時病人最初感覺為頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、軟弱無力，當他意識到中毒時，常掙扎下床開門、開窗，但一般僅有少數人能打開門，大部分病人迅速發生抽痙、昏迷，兩頰、前胸皮膚及口唇呈櫻桃紅色，如救治不及時，可很快呼吸抑制而死亡。煤氣中毒依其吸入空氣中所含一氧化碳的濃度、中毒時間的長短.當居室內一氧化碳體積達0.06%時，人會感到頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、四肢乏力等癥；超過0.1%時，只要吸入半小時，人即會昏睡，進而昏迷；達到0.4%時，只要吸入1小時就可致人于死亡。

煤氣廠常在家用水煤氣中特意摻入少量難聞氣味的氣體，目的是為了當煤氣泄漏時能聞到并及時發現。

二、預防措施：

（1）廚房工作人員每天上班，在進入廚房前先檢查廚房內是否有煤氣泄漏的氣味；并開窗通風。

（2）在每天工作時應保持空氣的流通暢通。

（3）煤氣使用完畢后，應及時關閉煤氣所有閥門。

（4）下班時，應檢查煤氣所有閥門是否關閉，是否有明火源。

（5）煤氣罐附近應無易燃物品堆放。

（6）廚房應常備滅火器，數量由設計文件為準。

三、煤氣著火事故處理：

（1）煤氣設施著火時，應逐漸降低煤氣壓力通入大量蒸汽或氮氣，但設施內煤氣壓力不得低于10Pa，嚴禁突然關閉煤氣閘閥或水封閥，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火勢不再擴大，火勢威脅電器及電源時，應切斷電源。

（3）局部著火，火勢較小時，可用黃泥、濕毛毯、濕草袋或泡沫滅火器滅火。

（4）煤氣設施已被燒紅時，不得用水驟然冷卻。

四、煤氣爆炸事故處理：

（1）當發生煤氣爆炸事故后，應立即切斷煤氣來源，開窗通風，將殘余煤氣吹掃干凈。

（2）煤氣爆炸引起的著火，應按著火事故處理規程，首先滅火后，再切斷煤氣。

五、煤氣中毒時的急救原則：

煤氣發生爐操作中出現煤氣中毒時，應根據中毒的程度不同，分別加以急救。

（1）當值班操作人員或維修人員發現有頭暈的情況，應立即到空氣新鮮處，呼吸新鮮空氣，并打開室內的窗戶和通風設備，以加強空氣的對流，使室內的一氧化碳濃度下降。

（2）當出現惡心，氣喘等癥狀時，應至空氣新鮮處靜臥休息，放松衣著，注意保暖。并可直接送鄰近醫務室急救。

（3）當出現昏迷休克時，應立即移至空氣新鮮處，作人工呼吸，并應通知煤氣防護站工作人員和醫務人員急赴現場急救。

（4）當中毒者已停止呼吸，應在現場做人工呼吸，并使用蘇生器急救或人工呼吸急救，同時應通知煤氣防護站工作人員和醫務人員速到現場搶救。

（5）在出現昏迷休克及停止呼吸，搶救者在未恢復知覺前不能送往較遠距離的醫院急救，若送往就近醫院搶救時，途中應采取有效的急救措施，并應有醫務人員護送。

第四篇：食堂人員安全培訓

食堂人員安全培訓

一、廚師的職責

1、服從綜合辦公室領導和工作安排，積極完成本職工。

2、嚴格作息制度，保證按時就餐。

3、負責操作間、餐廳的衛生，做到物品擺放整劑，環境干凈優雅。

4、飲食調劑適當，營養搭配合理，做到吃的好，吃的衛生、吃的有營養。

5、愛護公物財產，厲行節約美德，做到物盡齊全、物盡其用。

6、對燃具、蒸箱等易燃易爆物品應經常檢查，發現隱患應及時報修。

7、不得采購變質的生菜、熟菜，對違反規定而引起食物中毒的應負直接責任。

8、不斷改進菜點質量，聽取領導和員工意見，不斷改進工作。

二、食堂安全操作規程

1、食堂人員應經過區以上醫院體檢合格后，持證上崗；

2、食堂人員應遵守有關食堂衛生規章、制度；

3、食堂人員應遵守本公司安全管理規定和安全操作規程；

4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全操作規程和使用說明；

5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時，嚴禁濕手觸及，防止觸電；

6、非食堂人員嚴禁入內,室內應備有滅火器材，以防火災；

7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛生，工作時間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂；

8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；

9、往開水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調一致，協同配合，確認安全可靠后方可操作；

10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；

11、食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天應原材料和食品加罩防蠅，冬天應對食品加蓋保溫。

12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染；

13、食品在烹飪后至員工食用前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。員工餐制作成品到員工食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續食用；

14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

三、事故的預防與處理措施

（一）、燙傷事故：

1、所有食堂員工必須熟悉烹飪設備、工具，嚴格按安全操作規程使用工具、設備。

2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙時燙傷。

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝得太滿。

5、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺時手不要離食物太近。

6、預先準備，從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤前必須事先準備好足以耐燙的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間，事先要準備充足，使用耐燙的抹布或手套（從蒸箱內取出食物前要先關氣降壓）。

7、使用合格的鍋（經常檢查）保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋外。

8、清洗食堂設備、用具時要先進行冷卻。

9、懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂起火，將鹽或小蘇打粉撒在火上或蓋上鍋蓋，不要用水澆，必須學會使用滅火器和滅火毯。

10、謹慎使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時必須按照使用說明進行操作。

11、安全使用大油鍋，如準備將油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全（建議帶上手套）如往油鍋內注入油加熱，必須注意 注入油量不能過多。

12、禁止嬉鬧，不允許在操作間隨便亂跑，以免造成事故。

14、在高溫設備、設施、地面濕滑旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全。

15、定期清洗食堂設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管帽、蓋積油污。

16、油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投擲。

（二）、跌跤、扭傷

造成跌跤、扭傷事故發生的原因大至在員工搬運重物、高處取物、清潔工作或行走中等，原因很多，身體素質的原因，也有食堂環境原因具體措施如下：

1、清潔地面：始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛生的需要也是安全的需要，傳道通道每周用洗衣粉或洗潔精徹底清洗一次。

2、清除地面上的障礙物：隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖把等雜物，一旦發現地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。

3、從高處搬取物品時需用結實的梯子，或請同事協助。

4、穿鞋要合腳，食堂人員及服務人員應穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

5、保證員工通道及進出門的安全性，經常清掃這一區域，保持這一地帶的清潔。

6、在地面濕滑、有油等處張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標識。

7、保證食堂內、樓梯間或其它不經常使用區域的照明亮度。

8、搬運東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳下，搬運過重的東西時應找同事幫忙。

（三）、割傷

1、鋒利的工具應妥善保管，當刀具不用時安全放置，不能隨意地放置在不安全的地方。

2、保持刀刃的鋒利，在實際操中鈍的刀刃更容易引起事故，因為刀刃越鈍，使用時發力就越大，原料一旦滑動就容易發生事故。

3、各類刀具要分別洗滌，切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內。

4、禁止用刀胡鬧，食堂員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧，一旦發現刀具從高處掉下不要隨手去接。

5、廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天。

6、刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上，刀具不使用時，應平放在菜墩中間，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。

7、謹慎使用研磨機器、壓面機、絞肉機、粉碎機，使用時必須嚴格按產品使用說明安全操作。

8、清洗設備前須切斷電源，按產品說明拆卸清洗。

9、擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側刀口擦動，動作要慢要小心。

10、不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬紙板箱，必須使用合適的開容器的工具。

（四）、觸電

1、員工必須熟悉電器設備的使用以及保養方法。

2、謹慎接觸設備，濕手或站在濕地上時，切勿接觸金屬插座和電器設備。

3、員工在清潔任何電器設備時必須先拔去電源插頭。

4、嚴禁用濕手操作、用濕布擦拭電氣設備、開關、插頭、插座等，更不能將插頭放在潮濕的地方。

（五）、火災

1、廚師在油炸食物時，由于往鍋內加油過多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃燒（油炸食物，油不能放得太滿，擱置要穩妥）。

2、油炸食物時不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確手段調劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。

5、如油溫過高起火時不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻后才能打開鍋 蓋。

6、用完電類鍋后或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

7、食堂使用的液化氣爐灶應定期檢查，防止泄露、防止火災及中毒。

（六）、食堂火災的撲救措施

1、如油鍋起火燃燒，可用事先準備好的鍋蓋（罩）、防火毯、石棉布等覆蓋窒息滅火。但要正確操作，用覆蓋物擋住臉部、身體和手臂，防止被火燒傷；不可用水來滅火。

2、如鍋內油火沸溢流淌燃燒，可用干粉滅火器滅火。

3、燃氣設備著火，主要采取關閥斷氣的滅火方法，也可采用不燃物品捂蓋窒息或用干粉滅火器滅火。但必須事先做好滅火后能斷（堵）氣的準備，滅火后保證關緊、堵嚴不再泄漏擴散，以防止再次爆燃。

4、當火災不能控制時，應立即撥打火警電話119，報告火災情況、位置、火勢大小、有無人員傷亡或被困、聯系電話等情況說清楚。

四、事故責任

企業所屬員工在生產過程中必須按以上安全管理規定操作，如違反規定操作造成人身傷害，當事人應承擔相應后果。

第五篇：食堂安全培訓簡報

簡報

河壩小學五項教育組主辦2013年總第47期2013年11月10日

河壩小學對食堂工人進行了食品安全法培訓

2013年11月10日下午5點30分，河壩小學鐘昌國校長和負責食堂管理工作的林國慶老師、安全工作的唐波老師在學校食堂對全體食堂工人進行了食品安全法培訓。

培訓由林國慶老師主持，唐波老師對工人逐條講解了食品安全法內容，并對重點部分進行了強調。接著，鐘校長強調：食品安全關系到學校幾百名師生的生命安全，安全意識要加強，每位工人必須牢記，一旦疏忽造成中毒已是違法行為。我們每位工人必須認真學法、懂法、用法，時常規范自己的操作行為，把師生生命安全常系心中。

最后，林國慶老師對“五項”教育迎省檢工作食堂應達到什么標準作了進一步強調。