第一篇：食品紙盒的衛生要求(免費)

食品紙盒，一切從安全衛生開始

食品紙盒的使用特點，要求工廠不論紙張倉庫還是切紙車間，不管是印刷工序還是印后加工生產現場，都必須創建衛生、清潔、無粉塵、無蚊蟲生產作業環境。

縱觀目前市場現狀，食品包裝形式多種多樣，而彩色紙盒因其清潔衛生、生產便捷、成本低廉、使用方便、利于回收利用和較符合環保要求等特性，成為現代食品包裝的主流。所以，現在不少液體食品或固體食品，都采用彩色紙盒包裝。從食品食用衛生和安全方面考慮，食品紙盒不論是間接或直接接觸食品，都必須符合無污染、清潔衛生、安全的基本要求，這也是印刷經理人應該重視的管理課題。筆者特就印刷食品紙盒、紙盤等包裝產品，談談自己對生產工藝管理、控制的看法，供同行參考。

做好原紙質量的控制

可以說，原紙是產品衛生質量控制的源頭環節。選擇符合衛生標準要求的原紙，對食品包裝質量和印刷質量控制都具有十分重要的意義。按照國家食品包裝用原紙衛生標準的相關要求，食品包裝紙不得采用廢舊紙和社會回收廢紙做原料，不得使用熒光增白劑或對人體有影響的化學助劑。原紙感官指標要求色澤正常、無異嗅和無污物；理化指標要求為：鉛（以pb計），mg/kg≤5.0；砷（以As計），mg/kg≤1.0；熒光性物質（254nm及365nm），不得檢出；脫色試驗（水、正己烷）應為陰性；微生物指標要求為：大腸菌群，個/100g≤30；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌），不得檢出。因此，正確認識食品級原紙的概念后，就要按標準進行認真的把關控制，切不可掉以輕心。比如出口的食品包裝物，一旦衛生指標檢測不合格，損失將不堪設想。所以，印刷廠家在選購食品級原紙時，特別是大批量生產食品紙盒的，在選擇供應商時一定要持謹慎態度。常言道：百聞不如一見。可先對原紙生產廠家進行現場考察，看看其生產環境、生產能力和質量控制措施如何。如果生產環境惡劣、設備落后、管理和檢測措施滯后，那么任憑其宣傳說得再好，產品質量也很難讓人放心。選擇供應商除了進行現場考察外，還可以現場隨機抽樣送檢，這樣對其質量的評估將更加準確。選定供應商后，可以進行小批量的采購試用，再通過抽樣檢驗，看看產品質量是否穩定，特別是各項衛生指標是否控制在標準范圍內。這樣，嚴格按程序進行采購控制，食品級原紙的標準才能得到有效保證。

正確認識和選用印刷油墨

油墨是食品紙盒印刷的基本材料，不良的油墨也是食品紙盒污染的主要源頭。現在油墨有多種多樣，性能也不盡相同。傳統的包裝印刷油墨主要有樹脂型和溶劑型印刷油墨，油墨中含有重金屬、有機揮發物和溶劑殘留等有害物質，其中，溶劑型印刷油墨含有苯、乙酸乙酯、異丙醇和正丁酯等有害溶劑。用這兩類油墨進行印刷，油墨中的重金屬元素通過包裝物發生轉移，人體直接或間接攝入一定量后，都有可能造成重金屬中毒現象。顏料是生產油墨的主要物質之一，若油墨廠采用染料來代替顏料，那么染料的遷移也將影響食品紙盒的安全性。此外，若為提高油墨的附著力而添加一些如硅氧烷類物質的促進劑，就會使油墨含有甲醇等有害物質，也將影響食品包裝的安全性。隨著人們環保、衛生、健康安全意識的不斷增強，“綠色食品需要綠色包裝”已成為食品包裝和印刷行業的共識。食品包裝產品更需要采用綠色環保油墨進行印刷，這已經是商品經濟和市場發展規律的必然趨勢。筆者認為，用膠印工藝印刷食品紙盒，必須采用無重金屬、無有機溶劑的合成顏料和合成樹脂制成的油墨進行印刷。而大豆油墨是一種新型的環保油墨，它是采用大豆油來替代油墨中的礦物油，制成的豆油基油墨取代普通石油基油墨，由于大豆油是屬于安全、衛生的物質，制成的油墨無毒、無味，可較好避免對產品的污染。因此，我們公司在印刷食品紙盒時，就選用了大豆油墨進行印刷。近些年來，一些時尚飲品、食品市場火爆，產量相當高，有的包裝廠瞄準市場動態，采用柔印工藝進行印刷。這是因為柔印工藝的油墨在環保、衛生、安全方面具有較大的優勢。該工藝所用水性油墨的稀釋劑是水和乙醇，屬于無毒性溶劑，安全系數較高。柔印還可用UV油墨進行印刷，其干燥速度快，印刷質量優于溶劑型油墨和水基型油墨的印刷質量，它還是一種公認的無污染環保型油墨，在食品包裝印刷領域有著較為廣闊的市場。由于采用柔印油墨印刷，可不用噴粉，有效避免了粉塵污染和印刷粘臟問題。所以，筆者認為，只有正確認識和選用油墨，才能較好地提高食品紙盒的安全性。

正確認識和選用上光油

由于表面上光具有工藝簡便、快捷、經濟的效果，不少食品紙盒印刷表面只要通過上光處理就可以達到使用要求。上光后的食品紙盒，可以提高印刷圖文的保護性能，并達到防潮、耐磨等效果，另一方面還可提高包裝的美感和裝飾效果。但是，一些上光油中的溶劑，是造成包裝物表面涂層有機物殘留、不符合食品包裝要求的主要原因。如采用溶劑型的上光油進行上光的生產工藝，雖然其上光后的產品亮度比較高，耐磨性能較好，但是，由于溶劑型的上光油，其稀釋作用的溶劑采用的是甲苯，這樣不僅容易對環境產生污染作用，而且也危及人體的安全和健康。所以，溶劑型的上光油，不適合用于食品紙盒表面的裝飾加工。而水性上光油具有無色、無味、無毒和沒有有機揮發物的良好優點，雖然水性上光油存在不夠耐磨的缺陷，并且光澤度也比溶劑型上光油稍微差一點，但從食品紙盒安全、衛生的角度出發，水性上光油還是比較適合食品紙盒的印后加工工藝的，我們公司生產的紫菜盒和其他食品紙盒均采用水性上光油上光，收到較好的使用效果。

正確認識和選用覆膜材料

由于產品特性的不同，有些食品外包裝紙盒采用覆膜工藝，有的開窗紙盒還會用到片基薄膜。薄膜材料直接或間接地影響到食品的安全，所以，薄膜材料的特性也就顯得尤為重要了。薄膜在生產過程中都會使用一定的助劑和添加劑，而助劑和添加劑往往都是一些低分子的物質，如增塑劑、抗氧劑、爽滑劑、防霧劑、光穩定劑、熱穩定劑等，當薄膜在某種條件下，其有害物質也容易產生物理遷移和化學遷移現象。所謂“遷移”是指薄膜中的一些物質，在一定的條件下釋放出來，與紙盒里的食品產生間接或直接的接觸狀態，危及食品的安全。此外，如果薄膜有異味則會使食品出現串味而影響食品的衛生和安全，這也是不允許的。所以，用于食品包裝的薄膜，也應該具備無毒、無味和符合食品安全、衛生要求。筆者認為，用于食品包裝的薄膜，要求生產工藝上所采用的助劑、添加劑與非食品包裝的薄膜所用的助劑、添加劑要有本質上的區別。在使用低分子量的助劑時，必須符合GB9685《食品容器、包裝材料用助劑使用衛生標準》中規定的具體品種限制和最大使用量的限制。此外，覆膜工藝不可采用溶劑型黏合劑，而應選用環保型的水性覆膜黏合劑，才能較好地避免產品覆膜后黏合劑對紙盒和食品的間接污染。

正確認識和選用黏合劑

食品紙盒的搭接舌或底蓋部位，一般是采用黏合劑進行粘合，以便于實現牢固的成型。而黏合劑的品種不同，其成分和性能也截然不同，有適合于紙類的黏合劑，也有用于表面上光的黏合劑，還有適合于表面覆膜的黏合劑，等等。用于食品紙盒的黏合劑，必須是無毒、無味的無苯類有機溶劑，這樣才能確保包裝物和食品不受直接或間接的污染。所以，從健康、安全、衛生的角度出發，應采用水性黏合劑黏合食品紙盒是比較符合環保要求的。我們在對不同品種的黏合劑進行對比分析時發現，有的黏合劑按廠家介紹屬于環保產品，但是只要靠近細聞還是明顯感覺帶有一定刺激性溶劑氣味，若用這種黏合劑糊出來的紙盒難免存在安全隱患。所以，筆者認為，對食品紙盒所用的黏合劑，最好應取樣送有關專業檢驗單位按標準進行檢驗和鑒定，這是準確判定供應商是否可靠的重要依據，也是確保產品質量的有效控制措施。

食品紙盒生產對機器的要求

食品紙盒產品在生產中離不開各種設備，在日常印刷、上光、壓光、覆膜和糊盒成型加工過程中，因機器不良的原因而造成紙盒產品污染的情況不乏存在，如機器轉動機構不良而出現濺油，機器的某些部件臟污，機器的某些機件工作狀態不正常等，都容易使產品產生臟污現象，這都是食品紙盒衛生包裝所不允許的。鑒于機器作業的特點，半成品紙板在機器上免不了滾動、輸送或折疊運動，這一系列的運動過程離不開摩擦和接觸機器部件，這就要求機器相關部件必須保持十分清潔，并且機器工作部件和運動狀態必須調整合適，才能較好地避免對紙面的摩擦污染。所以，印刷工廠一定要注重對生產過程的管理，要制定生產作業工藝要求和管理措施，平時要重視對生產設備的保養，用規范化、標準化的生產方式和約束機制，確保生產機器時刻保持干凈、良好的狀態，防止食品紙盒產品在印刷和印后加工生產中，受到不正常的污染。

食品紙盒生產作業條件的控制

食品紙盒的使用特點，要求工廠不論紙張倉庫還是切紙車間；不管是印刷工序還是印后加工生產現場，都必須創建衛生、清潔、無粉塵、無蚊蟲生產作業環境，這是食品包裝產品免受污染的基本要求。干凈、整潔的生產現場往往能給客戶留下最美好的第一印象，是企業以形象贏得市場的最基本條件，也是企業競爭和生存的基礎環節。食品包裝容不得半點馬虎和一點點失誤，否則其產生的不良影響給工廠名譽上造成的損失，是用錢所無法彌補的。如某廠就曾經因為一時的疏忽大意，忽略了生產現場的防蚊蟲控制措施，結果在一次包裝盒的覆膜加工中，由于一只蚊子被薄膜覆蓋在產品中，在后加工和出廠檢驗時又沒有及時發現，而客戶在包裝使用時，正好發現了這個為食品包裝所最忌諱的質量問題，于是當即對該生產廠家進行嚴厲的質量投訴。后來，該廠吸取經驗教訓，馬上著手對生產現場進行整改，給門窗裝上了紗簾，優化了生產作業環境，生產條件得到了客戶的認可。所以，筆者認為，食品包裝印刷和印后加工的車間，一定要注意保持生產現場的清潔，要防止粉塵、蚊蟲進入生產車間；生產車間要禁止外來人員進入，生產人員在生產之前，必須把手洗干凈方可作業，以免人為因素對產品的污染。

工廠應建立有效的質量管理機制

食品紙盒產品不同于一般印刷品，不僅要求版面印刷精美，更重要的是要求產品表面清潔干凈，符合食品衛生、安全的基本要求，因此工廠從原材料的選購和確認，以及生產過程的工藝、質量控制，都必須形成不可漏缺的管理控制機制。工廠對涉及食品包裝的新工藝、新產品在投產之前，一定要通過深入、細致的技術咨詢、技術培訓和質量教育，使員工提高生產作業的衛生意識，并掌握食品包裝的生產技術和質量控制要領。筆者認為，凡是食品包裝用的原紙、薄膜、油墨、上光油、黏合劑等，在采購入庫時，以及在線生產的半成品、成品在印刷、印后加工和產品包裝生產過程中，都必須進行一系列嚴密的質量檢驗和監控，對危及食品包裝安全的原材料，對不合格的半成品或成品，該報廢處理的要堅決報廢處理。工廠還要進行經常性的宣傳教育，建立有效的管理約束機制，促使生產人員養成良好的衛生習慣和行為，抑制人為因素對包裝產品造成的污染，從質量源頭上杜絕食品包裝安全的隱患。

綜上所述，食品紙盒的衛生、安全涉及到原材料、生產環境、設備、操作者的素質和工廠的管理機制，所以，只有注重從產品的質量源頭環節到生產全過程形成嚴格、嚴密、有效的控制措施，才能較好地提高食品紙盒的安全性，滿足客戶的使用要求。

第二篇：食品車間人員衛生要求

車間員個人衛生管理規范

1.目的

規范員工個人衛生，避免對食品生產造成危害，從而保證產品安全衛生。2.范圍

適用于與食品生產衛生相關的所有員工，也適用于參觀人員。3 職責

3.1 各部門主管負責所屬與公司產品生產直接接觸的員工的衛生健康達標及日常的監督。3.2品管部負責進行定期個人衛生的抽查考核。4 內容

4.1 衛生健康檢查

a)人事部負責組織公司所有與產品生產直接有關的員工每年至少一次的衛生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區級以上醫療衛生的資格水平，經檢查如發現患有有礙食品衛生疾病者,由人事部調離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。

b)每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛生與安全方面的內容培訓。

c)新進員工若分配進行從事與產品生產有關的崗位,需經人事部組織衛生健康檢查,同時由品管部組織食品衛生與安全內容的培訓,合格者方可上崗。

d)所有個人衛生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部建檔保管,保存期一年。4.2 著裝要求

a)不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。b)不得戴首飾（戒指、耳環、項鏈、手鏈、發卡等）、手表等飾物進入車間。c)必須穿戴統一發放的工作服、水鞋，戴發網、工作帽進入作業車間，并且應保持干凈。

d)衛生區作業員工必須戴口罩。

e)工作服等應穿整齊，頭發不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到車間以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。4.3 個人行為

a)不允許在車間（包括更衣室、消毒間以及化驗室內）有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。

b)不得帶與生產無關的個人物品進入車間。c)工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。

d)衛生區人員手部不得隨意抓頭、碰衣裳及不潔物，若不小心觸及則須立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接觸食品。

e)工作中不許交頭接耳或進行打鬧，沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位。f)在包裝車間，每位員工應戴手套作業，嚴禁手面直接接觸半成品、成品。g)嚴格遵守洗手和消毒衛生規范，保證做到完全徹底，且每次出車間后再進來時均要重新洗手和消毒。

h)包裝車間的作業員在工作時，手及工器具應定時消毒。i)清潔度不同的生產區人員不得相互串崗，以免交叉污染。4.4 進出車間順序

a)必須按規定從車間的通道入口進入車間。b)進入更衣室按規定順序更衣。

c)按規定程序清洗、消毒、風淋、刷毛發及鞋靴消毒后才能進入生產車間。d)先用肥皂洗凈雙手后，再對手部進行完全消毒，然后再用清水沖洗干凈。e)衛生區人員在手部消毒后，始可戴上衛生手套，然后再對手套進行消毒。f)須戴口罩的員工應在手洗后消毒前佩戴好,不能在車間內或消毒后再佩戴，更不得在工作過程中隨意拉下口罩，將鼻孔露出口罩之外。g)進入衛生區的所有員工必須戴上口罩、衛生手套。

h)如因生產需要，非衛生區員工進入衛生區必須由衛生區人員入口處按上述程序消毒后才能進入。4.5特殊情況處理

a)手部有創傷的或生產過程中手部受輕刀傷人員必須及時包扎好，戴上橡膠手套，并調離與食品加工直接接觸的崗位。

b)感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入生產車間，并且只能臨時調到不與食品直接接觸的工作崗位。4.6 監督

a)由生產部主管對每個生產崗位個人衛生情況不定期進行檢查。發現問題立即責令當事人糾正。

b)品管部應隨時對個人衛生情況進行隨機檢查,并做好記錄。

第三篇：學校食品銷售加工人員衛生要求

學校食堂食品銷售加工人員衛生要求

一、從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業人員應有良好的個人衛生習慣。

必須做到：

（一）、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（二）、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（三）、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

（五）、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

第四篇：食品安全國家標準食品經營過程衛生要求

食品安全國家標準食品經營過程衛生規范(征求意見稿)

前 言

本標準為首次發布。本標準主要特點如下：

——規定了食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則；

——適用于各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的預包裝、散裝食品的經營過程；

——強調了在食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節防止污染的要求。

食品安全國家標準

食品經營過程衛生規范

范圍

本標準規定了食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

本規范適用于各種食品的經營過程。

術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。2.1 散裝食品

無預包裝的食品、食品原料及加工半成品。2.2 現場加工食品

在商場的門店的操作間內，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。食品經營衛生管理要求

3.1 食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。

3.2 食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。

3.3 經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。

3.4 食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。3.5 經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

食品經營過程衛生要求 4.1 采購

4.1.1 應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。

4.1.2 應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。

4.1.3 應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。

4.1.4 采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。

4.1.5 不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。

4.2 運輸

4.2.1 應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。4.2.2 食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。

4.2.3 不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

4.2.4 運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。

4.2.5 散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。

4.2.6 冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運，但具有以下任何一種情況時不得進行拼箱，避免串味或污染：

a)不同加工狀態的食品，如：原料、半成品、成品；

b)不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c)具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品； d)產生較多乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。

4.2.7 冷藏食品運輸包裝應使用GB/T 191規定的“溫度極限”標志或用文字直接標明食品應保持的最低溫度和最高溫度。

4.2.8 冷藏食品運輸包裝收發貨標志應符合GB 6388的規定。4.2.9 冷藏食品的運輸包裝尺寸應符合GB/T 15233和GB/T 16471的規定，采用托盤包裝時還應符合GB/T 16470的規定。

4.2.10 食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，應符合GB/T 24616的相關規定。

4.3 驗收

4.3.1 應建立食品進貨查驗制度。4.3.2 經營單位應設立驗收機構。食品應根據相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定或雙方制定的合同(協議)進行驗收。

4.3.3 應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。

4.3.4 建立進貨和驗收記錄，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應當真實。

4.3.5 實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

4.3.6 貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

4.4 貯存

4.4.1 應建立食品貯存制度。貯存管理人員應熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。

4.4.2 貯存場所應建在地勢較高，干燥，交通方便的地區，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

4.4.3 貯存食品的場所應保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。應有充足的自然光線或人工照明，亮度應能滿足工作需要。

4.4.4 食品常溫貯存的場所應有良好的通風、排氣裝置、空氣清新。4.4.5 食品貯存倉庫和貨架的設計應滿足食品衛生要求，在食品貯存區域，不同類別食品應進行適當的物理隔離。食品距離墻壁、地面均應在10cm以上。

4.4.6 具有強烈揮發性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應專庫儲存，不應混放。

4.4.7 上架食品應分類貯存。

4.4.8 貯存的散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

4.4.9 貯存有溫度要求食品的場所應有降溫或調節溫度的設施。貯存冷卻物和凍結物的冷藏間的溫度和相對濕度應符合GB 50072的規定

4.4.10 應按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量和數量，及時清理變質或超過保質期的食品。

4.5 銷售

4.5.1 應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。

4.5.2 應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。

4.5.3 應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。

4.5.4 銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。4.5.5 與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。

4.5.6 銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。

4.5.7 銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。

4.5.8 應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。

4.5.9 銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。4.5.10 上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。

4.5.11 銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。

4.5.12 超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。4.5.13 應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。4.6 現場加工食品 4.6.1 設施衛生要求

4.6.1.1 加工食品場所不應設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

4.6.1.2 建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

4.6.1.3 應設置原料和(或)半成品貯存、切配、加工和銷售的場所。應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩。4.6.1.4 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進、熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。出口、入口宜分開設置。

4.6.1.5 食品加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池可獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。

4.6.1.6 食品加工區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。

4.6.1.7 食品加工區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，應平整、無裂縫。食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。

4.6.1.8 食品加工區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。

4.6.2 設備與工具衛生要求

4.6.2.1 加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。

4.6.2.2 食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4.6.2.3 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

4.6.3 加工過程衛生要求

4.6.3.1 應符合4.1的要求并索取發票等購貨憑據，做好采購記錄，便于溯源，入庫前應進行驗收，出入庫時應登記。

4.6.3.2 食品運輸工具應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

4.6.3.3 食品貯存應符合4.4的要求。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗。

4.6.4 操作衛生要求

4.6.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。

4.6.4.2 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時應消毒處理。

4.6.4.3 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4.6.4.4 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

4.6.4.5 切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。4.6.4.6 已盛裝食品的容器不應直接置于地上，防止食品污染。4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。4.6.4.8 現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不應進行烹調加工。

4.6.4.9 不應將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

4.6.4.10 熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.6.4.11 后的成品應與半成品、原料分開存放。4.6.4.12 冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。5 產品召回和追溯

5.1 應建立產品追溯制度，確保從采購、運輸、貯存、銷售各環節都可進行有效追溯，并做好記錄。

5.2 入庫前應進行驗收，出、入庫時應進行登記，作好記錄。5.3 當存在不可接受的風險時，應確保能追溯和召回食品。5.4 記錄應真實、清晰、完整，易于識別和檢索。

5.5 應建立產品召回制度，當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。

5.6 食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應立即停止經營。

5.7 召回已經上市的應召回食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

5.8 被召回的食品，食品經營單位應進行無害化處理或者予以銷毀。人員健康管理與衛生要求 6.1 人員健康管理求

6.1.1 應建立并執行人員健康檢查制度和健康檔案制度。6.1.2 食品經營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明。6.1.3 應將下列人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。

6.2 人員衛生要求

6.2.1 上崗前應接受衛生培訓，整理個人衛生，防止污染食品。6.2.2 與食品接觸的經營人員應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣；接觸食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽。

6.2.3 應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣服，不應留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。

6.2.4 在食品經營過程中，不應吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物等。

6.2.5 銷售無包裝的直接入口食品時，銷售人員應戴口罩，使用無毒、清潔的售貨工具。培訓

7.1 應建立員工的培訓制度，對本企業所有從業人員進行食品安全知識培訓。

7.2 應根據不同崗位需求制定培訓計劃，進行相應培訓，特殊工種應持證上崗。

7.3 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保計劃的有效實施。

7.4 應保持培訓記錄。

管理機構和人員

應有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度，配備專職或者兼職的食品安全及衛生管理人員。記錄和文件管理 9.1 記錄管理

9.1.1 應建立記錄管理制度，對食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售等環節詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。

9.1.2 應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。

9.1.3 各項記錄均應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容完整、真實。

9.1.4 對本規范所規定的有關記錄，保存期不應少于二年。9.2 文件管理

應建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

第五篇：餐廳外賣食品的衛生要求制度

餐廳外賣食品的衛生要求制度 范圍

本標準適用于餐飲服務單位從事的團體膳食外賣服務行為。

本標準不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務單位配送食品，以及餐飲服務單位臨時、散客打包外賣的行為。2 規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。3.1 團體膳食外賣服務

指餐飲服務單位根據團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，而后再將半成品加工制成成品膳食或直接供應成品膳食的服務行為。3.2 團體膳食供餐點

指由團體膳食用餐者設立或指定的，供餐飲服務單位現場加工制作團體膳食或直接提供成品膳食服務的場所。3.3 凈菜

指經挑選、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不經調理，達到直接烹飪安全要求的動植物食品原料。包括新鮮蔬菜和經清洗、整理、分割切配后的生鮮畜禽肉、水產品等動物性食品原料。

3.4 調理半成品

指以農產品、畜禽、水產品等為主要原料，經粗加工后，添加調味料等食品輔料進行調制、腌制、鹽漬、上漿、發酵等加工處理，經熱加工處理或不經熱加工處理，達到直接供進一步加工熟制安全要求的階段性產品。3.5 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不經熱加工熟制或經過熱加工熟制的食品，如即食果蔬、即食熱膳食、即食冷膳食、糕點面包，也包括即食的自制調味料、熬制湯料等。3.6 即食熱膳食

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。3.7 即食冷膳食

指膳食燒熟后，在2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，食用前加熱或不加熱直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

DB 31/2009－2012 3.8 冷加工糕點

指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點類食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及經加工冷卻后再改刀分割的糕點類食品。3.9 熱加工糕點

指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點類食品。如烘烤糕點（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點（糯糍類等）、水蒸糕點（發糕、松糕等）等。4 選址和結構

團體膳食供餐點選址應按照《餐飲服務食品安全操作規范》防塵、防蠅、防污染規定的基本要求，并能提供符合要求的生活飲用水和滿足用電需求。5 加工經營場所

5.1 餐飲服務單位加工場所

餐飲服務單位加工場所（包括建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積）應符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工經營場所要求，并符合下列要求： 5.1.1 加工配送團體膳食期間，加工場所（烹飪場所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻、膳食成品冷卻）應專用。主要加工場所的面積和庫房容積大小應與團體膳食配送的品種數量相適應，且滿足＞250人份團體膳食加工配送的場所條件要求。5.1.2 設置存放團體膳食外賣的專用食品容器、專用設備設施的場所。

5.1.3 設置與加工品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的快速檢測和實驗室檢驗的設備和設施。

5.2 團體膳食供餐點加工場所

5.2.1 餐飲服務單位應根據團體膳食規模、供餐方式和膳食品種數量，事先對團體膳食供餐點加工場所條件進行評估，確保供餐點加工場所符合相關衛生要求。

5.2.2 餐飲服務單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少設置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所。若加工供應即食冷膳食的，還應設置冷膳食加工專用場所。

5.2.3 餐飲服務單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設置食品暫存、分裝專間、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所；若供應即食冷膳食，還應設置冷膳食專用場所。5.2.4 供餐點食品加工場所應為封閉場所，其地面、墻面、天花板材質應無毒、無異味、不透水、易于清潔，并確保食品不受建筑材料及環境污染。按照食品進入、食品貯存、食品加工、成品供應的生進熟出流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。

5.2.5 食品加工場所的面積和庫房容積大小應與團體膳食加工供應的品種數量相適應，且滿足＞250人份團體膳食加工供應的場所條件要求。

5.2.6 冷膳食專用場所、分裝專間應為封閉式獨立隔間，面積應與供餐品種和數量人數相適應，但至少≥5 m2。6 設施設備

6.1 餐飲服務單位設施設備

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DB 31/2009－2012 餐飲服務單位食品加工供應設施設備除應符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工供應設施設備要求外，還應符合下列特殊要求：

6.1.1 應配備食品快速冷卻（如真空冷卻機、冷卻專間）、冷藏（如移動冰箱、可加載冰排的保溫箱）、冷凍、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）等設施設備，其數量、容量及其技術參數由餐飲服務單位根據團體膳食配送的品種數量的需要測算確定，且滿足＞250人份團體膳食加工供應的條件要求。

6.1.2 至少分別配備1臺（間）以上用于調理半成品和膳食成品快速冷卻的設備（如真空冷卻機）。快速冷卻設備數量、容量及技術參數應能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內降至10℃以下。僅加工供應凈菜的餐飲服務單位除外。

6.1.3 至少分別配備1臺（間）以上用于調理半成品和膳食成品貯存、運輸的冷藏設備。冷藏設備數量、容量及其技術參數應能保證冷藏預制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運輸和備餐。冷藏設備具有溫度顯示裝置。

6.1.4 配備滿足即食熱膳食貯存、運輸的加熱保溫設備。加熱保溫設備數量、容量及其技術參數應能保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運輸和備餐。保溫設備具有溫度顯示裝置。6.1.5 配備餐飲具自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6.1.6 配備測試環境溫度、食品中心溫度、食品操作環節表面清潔度、消毒余氯等快速檢測設備和試劑，以及菌落總數、大腸埃希氏菌的實驗室檢驗設備和設施。6.2 團體膳食供餐點設施設備

餐飲服務單位應根據團體膳食規模和供應的膳食品種數量，事先參照《餐飲服務食品安全操作規范》設施設備要求對團體膳食供餐點設施設備條件進行評估，確保供餐點食品加工設施設備還應符合下列特殊要求：

6.2.1供水應能保證加工需要，水質應符合GB 5749規定。6.2.2 供電應能保證食品加工設施設備的用電需要。

6.2.3 餐飲服務單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少配置食品貯存（或食品貯存冷藏車）、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應設備設施。

6.2.4 餐飲服務單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設置食品暫存、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應設備設施。

6.2.5 冷膳食專用場所、分裝專間應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，溫度應≤25℃，應設有獨立的空調設施；入口處設置洗手、消毒、更衣設施；應安裝紫外線燈或配備移動式紫外線燈作為空氣消毒設施，紫外線燈應按功率不小于1.5 W／m3設置，懸掛于距離地面2 m以內高度。配置消毒設施用于操作臺面、人員手部等操作環節進行消毒。需要使用直接接觸成品用水的，還應配備凈水設備或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水。7 供餐方式和供應品種控制

7.1 餐飲服務單位應根據餐飲服務單位現場和供餐點的衛生條件，以及各類供餐方式和供應品種風險大小和控制措施，選擇供餐方式（自助餐、桌餐、簡單套餐、每人份餐等）、膳食類別（冷膳食、熱膳食、預包裝食品）和控制高風險食品品種（改刀熟食、冷加工糕點、即食果蔬）。

7.2 不得加工配送生食水產品、色拉等預先拌制的生拌菜、四季豆等高風險食品，以及國家禁止生產經營的其他食品。

7.3 供餐點無冷膳食加工供應專用場所的，不得供應冷膳食。

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DB 31/2009－2012 8 加工配送過程的食品安全控制 8.1 操作規程的制定與執行

8.1.1 餐飲服務單位應制定相應的食品加工配送操作規程，建立和實施HACCP等先進的食品安全管理體系，并實施規范化管理。

8.1.2 餐飲服務單位應根據凈菜、調理半成品、即食膳食等不同種類食品加工工藝和風險特點，分別制定包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、熱加工、冷卻、冷藏、分裝、運輸、再加熱、現場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

8.1.3 加工配送操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

8.1.4 應教育培訓員工按照各種食品加工配送操作規程進行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品質管理要求。

8.2 原料采購驗收、運輸和貯存

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。8.3 食品粗加工與切配

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。8.4 凈菜及調理半成品加工

8.4.1 應選擇專用場地進行凈菜及半成品調理預制加工，專用場地應保持清潔。每批食品加工后要對食品加工工用具進行清洗，保持清潔。必要時進行消毒處理。

8.4.2 加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。根據調理半成品加工配方和工藝規程，對經粗加工與切配后的動植物食品原料進行凈菜及半成品調理預制加工，將加工后的食品按品種進行包裝或盛裝在清潔的容器中。

8.4.3 動物性半成品的調理預制工序應在不超過4℃冷藏條件下進行。易腐半成品暫存應在不超過7℃冷藏條件下進行，分裝應在不超過25℃條件下進行。經調理、腌制、鹽漬和上漿后的調理半成品應立即放入冷藏或冷凍庫中保藏。

8.4.4 經熱加工處理的半成品應使用快速冷卻設備，使食品中心溫度在2小時內降到10℃以下，并將冷卻后的半成品立即進行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設備中保藏，并應避免污染，與原料分開存放。

8.4.5 包裝或容器盛裝的凈菜或需低溫保存的調理半成品應及時放入冷藏或冷凍庫中保存，運輸時采取冷藏或冷凍運輸。

8.4.6 各種凈菜及冷藏保存的調理半成品從加工后冷藏到使用時間應不超過48小時。8.5 即食膳食加工 8.5.1 即食果蔬加工

8.5.1.1 加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。制作即食果蔬的原料經粗加工后，應在即食果蔬制作專間內進行果蔬的切配、消毒和包裝工序。如在熟食專間進行加工，應與其它即食熟膳食加工區域分開。

8.5.1.2 根據果蔬消毒劑說明書和果蔬的特性控制消毒濃度和消毒時間，對果蔬進行有效消毒。8.5.1.3 果蔬經消毒后，采用符合相關規定的凈水設備處理或經煮沸冷卻的生活飲用水、瓶（桶）

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DB 31/2009－2012 裝飲用水或純凈水沖洗干凈，并在專間內進行脫水和包裝，專間溫度應不超過25℃。果蔬包裝應采用真空或保鮮袋等密閉保潔包裝，防止二次污染。

8.5.1.4 包裝的即食果蔬應在不超過10℃的條件下儲存運輸。即食果蔬從完成消毒到食用間隔應不超過48小時。

8.5.1.5 在供餐點消毒即食果蔬的，采用通過符合相關規定的凈水設備處理后的飲用水、或煮沸冷卻后的飲用水，或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水對消毒后的果蔬進行沖洗，加工后當餐次即食用的可不必進行包裝。

8.5.1.6 即食果蔬專間空氣消毒、個人操作衛生等其他衛生要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關專間操作要求執行。

8.5.2 即食熱膳食加工

8.5.2.1 熱加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行熱加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經熱加工后再次供應。

8.5.2.2 即食熱膳食應經熱加工熟制，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

8.5.2.3 即食熱膳食配送到供餐點的，經熟制后的即食熱膳食經分裝（或不分裝），應立即放入加熱保溫設備，使膳食中心溫度在不低于60℃的條件下保溫貯存。在供餐點分餐或自助餐供餐時，應采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度不低于60℃。加熱保溫膳食從熟制到食用的時間間隔應不超過4小時。

8.5.2.4 在供餐點加工制作即食熱膳食的，如不采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前存放時間應不超過2小時；如采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上的，膳食從熟制后到食用前時間應不超過4小時。8.5.3 即食冷膳食加工

8.5.3.1 即食冷膳食成品冷卻設備、冷卻專間、冷膳食制作專間應專用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷卻設備、冷卻專間和冷膳食制作專間內專用的工具、容器應清洗消毒。8.5.3.2 餐飲服務單位經熱加工后再冷卻的即食冷膳食，其經熱加工后的膳食應在專用設備（冷卻機或冷卻間）快速冷卻，在2小時內將食品中心溫度降到10℃以下。膳食中心溫度降到10℃以下超過2小時的不得使用。餐飲服務單位應測量每批冷卻后膳食的中心溫度。

8.5.3.3 需配送到供餐點供應的，即食冷膳食的分裝、密閉包裝或容器盛裝應在室溫不超過25℃的冷膳食專間內進行。經熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間間隔應不超過24小時，貯存期間應確保食品中心溫度在10℃以下。

8.5.3.4 不得在餐飲服務單位事先將冷膳食進行切配、改刀后，再配送供餐點供餐。

8.5.3.5 團體膳食供餐點設有冷膳食專用場所的，方可加工制作供應冷膳食。在供餐點加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食應立即放入冰箱或采取其他冷藏措施進行冷藏暫存。經熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間應不超過24小時，貯存期間應確保食品中心溫度在10℃以下。經改刀的冷膳食，自改刀至食用時間應不超過2小時。

8.5.3.6 即食冷膳食專間空氣消毒、個人操作衛生等其他衛生要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關專間操作要求執行。8.5.4 糕點面包加工

按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關規定執行。8.5.5 其他即食食品加工

按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關規定執行。8.6 包裝和直接接觸直接入口食品容器

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DB 31/2009－2012 8.6.1 膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規定。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。可重復使用的餐具和容器在使用前應徹底清洗，并采用濕熱消毒。8.6.2 與膳食直接接觸的包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。便于清洗消毒。

8.6.3 在包裝操作前,應對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內容包括包裝材料對應的產品名稱、數量、操作人及日期等。8.7 餐飲具及保溫箱

8.7.1 接觸直接入口食品的餐飲具及保溫箱使用前應洗凈并消毒。

8.7.2 餐飲具及保溫箱使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗消毒，保持潔凈。

8.7.3 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。8.7.4 消毒后的餐飲具及保溫箱內壁應符合GB 14934規定。8.7.5 不得重復使用一次性餐飲具。

8.7.6 已消毒和未消毒的餐飲具及保溫箱應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

8.7.7 餐飲具消毒后應置于密閉的保潔狀態中，保溫箱消毒后應加蓋密閉，其消毒時間至使用時間應在48小時內。8.8 快速檢測

應配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環境溫度、環節表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設備和試劑。上述檢測項目每餐次不少于5件次。9 供餐點備餐和供餐

9.1 根據不同食品來源、不同食品種類控制食品加工時間到食用時間，以及冷藏、熱藏膳食的保存溫度。連續供餐時間超過2小時的，應分批加工供應。供餐方式為自助餐的，應采取加熱保溫方式供應熱膳食，采取菜肴容器下鋪設冰塊或其它制冷方式供應冷膳食。9.2 直接入口食品工具和容器應清洗消毒。

9.3 供餐人員雙手嚴格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4 向容器中添加食物時，不應將不同時間加工的食物混合。9.5 已上桌供應的膳食不得回收再次加工供應。裝箱及配送

10.1 食品配送車輛、工具應當保持清潔，配送前應當消毒，防止食品在配送過程中受到污染。10.2 配送冷膳食或熱膳食時應分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設施。10.3 即食熱膳食與即食冷膳食不能同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。

10.4 未經清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得與調理半成品、即食膳食同車放置。11 標簽標注

11.1 凈菜及調理半成品

在每一凈菜及調理半成品的最小包裝或容器上應有標簽或標注，注明品名、加工時間、儲（暫）存條件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工單位名稱。

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DB 31/2009－2012 11.2 即食膳食及糕點面包

在最小包裝或容器上應有標簽或標注，注明膳食品名、加工時間、儲（暫）存條件、食用期限、加工單位名稱。12 衛生管理

12.1 食品安全管理機構與人員

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

12.2 從業人員

從業人員健康管理、個人衛生、工作服管理及培訓要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.3 自查要求

12.3.1 應制定內部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制訂食品安全檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。

12.3.2 每次檢查應有記錄并存檔。12.4 環境管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.5 場所及設施管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.6 設備、工具及容器管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.7 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.8 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.9 食品添加劑管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.10 留樣管理

12.10.1 超過100人的團體膳食外賣服務，餐飲服務單位應對提供的食品進行留樣。

12.10.2 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100 g，并做好記錄。

12.11 記錄和文檔管理

12.11.1 應記錄團體膳食外賣活動的訂購單位名稱、供餐人數、供餐方式、供餐日期和時段、供餐

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DB 31/2009－2012 地點、供餐品種、聯系方式等內容。

12.11.2 應記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

12.11.3 應記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、膳食加工供應的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產品貯存情況、企業自查和糾偏情況、食品回收處理，以及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。12.11.4 應如實記錄發生投訴的食品名稱、批次、規格、數量、發生投訴的原因及后續整改方案等內容。

12.11.5 各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

12.11.6 所有加工和品質管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。

12.11.7 有關記錄至少應保存2年。

12.11.8 采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

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